title

editorial editorial jetzt gemeinsam politik machen die nächsten zwei monate sind für unsere branche von ent- scheidender bedeutung. am 24. september ist bundestagswahl. sowohl im wahlkampf als auch bei den anschließenden koaliti- onsverhandlungen werden die weichen gestellt – auch für unsere branche. wir haben ein paar ganz klare themen und forderungen formu- liert, die dazu beitragen sollen, dass sich die rahmenbedingungen in unserer branche verbessern. die reform des arbeitszeitgesetzes und die einführung einer wochenarbeitszeit stehen für uns ganz oben auf der agenda. die bisherigen signale zu diesem thema sind durchaus positiv, denn zum einen hat die politik erkannt, dass es in der tat branchen gibt, in denen eine allzu starre regelung ein hindernis ist, zum anderen lässt sich eine solche änderung auch ohne kosten für die staatskasse umsetzen – zwei optimale voraussetzungen für veränderung. dran bleiben müssen wir aber auch an dem thema faire wettbewerbsbedingungen – sowohl im hinblick auf gleiche rahmenbedingungen für neue mitbewerber aus der sogenannten sharing economy als auch im hinblick auf die steuerliche gleichbehandlung von speisen. und es geht uns um unternehmerische freiheit, um gestaltungsmöglichkeiten und gegen einen generalverdacht, unter den unsere branche manch- mal leider gestellt wird. aber es geht gerade im hinblick auf das arbeitszeitgesetz auch um die wünsche unserer mitarbeiter. rose marie wenzel, bezirksvorsitzende niederbayern um diese themen bei der politik in den nächsten wochen zu plat- zieren, müssen wir alle an einem strang ziehen. und die vorausset- zungen dafür sind doch optimal: wo übernachten denn politiker, wo halten sie ihre wahlkampfveranstaltungen ab? richtig, in unseren betrieben. wo wird aber auch die politik gemacht? richtig, an unseren stammtischen und theken, in unseren biergärten. hier präsent zu sein und die eigene meinung zu servieren – gerne auch garniert mit beispielen aus dem betrieblichen alltag – ist unser aller aufgabe. lassen sie uns jetzt die interessen unserer branche gemeinsam offensiv vertreten. das gastgewerbe ist eine leitökonomie und als solche muss sie auch behandelt werden. und wie wichtig das gastgewerbe ist, müssen politiker, aber auch wähler, immer wieder spüren. rose marie wenzel bezirksvorsitzende niederbayern jahresabo 40,00 € inkl. mwst. und versand gastgewerbe magazin das wirtschaftsmagazin für gastronomie und hotellerie das gastgewerbe  magazin liefern wir ab bestelleingang á 10 ausgaben an die von ihnen ge- wünschte adresse. für diese leistung zahlen sie nur einen jahrespreis in höhe von 40,00€. nach ablauf des jahres endet das abo. auf anfrage besteht allerdings die möglichkeit das abo zu verlängern oder aber die dehoga-mitgliedschaft zu beantragen mit der sie das abo des gastgewerbe-magazins geschenkt bekommen. herr frau versandadresse anrede vorname nachname (optional) firma messen trends und innovationen für den betrieb mitnehmen in dieser ausgabe: gastgewerbe magazin sonderbeilage märz 2015 www.gastgewerbe-magazin.de kaffee &tee special straße, nr. die lukrative welt des kaffees trends, maschinen und konzepte schulungen wissen schafft genuss tee auf das besondere kommt es an plz ort telefon e-mail kontoinhaber bank iban bic tabletop und aussengastronomie frische ideen für den tisch convenience-produkte fertigprodukte – mehr als ein trend die abo-rechnung für 10 ausgaben gastgewerbe  magazin erhalten sie nach bestelleingang der ersten ausgabe. ich möchte per e-mail mit aktuellen informationen versorgt werden. bankverbindung ich ermächtige die inproma-gruppe, meine personenbezogenen daten elektronisch zu speichern. die inproma-gruppe versichert, diese daten mit höchster vertraulichkeit zu behandeln und nur für interne zwecke zu verwenden. eine abgabe an dritte wird ausgeschlossen. x bankeinzug bitte senden sie das ausgefüllte formular an: inproma gmbh am hofe 10 – 42349 wuppertal – telefon: +49 (202)-247988-0 – telefax: +49 (202)-247988-10 – internet: www.inproma.de – e-mail: produktion@gastgewerbe-magazin.de

meldung & meinung  meldung & meinung aufgetischt andreas türk so viele gute nachrich- ten: die jahresstatistiken für das vergangene jahr sind überwiegend posi- tiv, der trend scheint sich auch in den ersten monaten des jahres fort- zusetzen und das gast- gewerbe erwartet für den sommer ein gutes geschäft. doch irgendwie mag in der bran- che keine freude und jubelstimmung auf- kommen. denn diese erfolgszahlen entste- hen noch immer unter erschwerten rahmenbedingungen. das arbeitszeitgesetz sowie eine fülle von verordnungen, vor- schriften und dokumentationen kosten zeit und geld. und dann ist da auch noch der fachkräftemangel. drei viertel der betriebe, so die branchenschätzungen, sind in ihrer positiven entwicklung gehemmt, weil sie nicht genügend personal haben. und deshalb ist die branche gleich an vielen fronten gefordert: im september steht mit der bundestagswahl ein schlüsselereignis ins haus. es gilt, schon im vorfeld die weichen so zu stellen, dass hinterher die rahmenbe- dingungen verbessert werden: arbeitszeitge- setz, faire wettbewerbsbedingungen und mehr unternehmerische freiheit – man kann es gar nicht oft genug wiederholen. parallel dazu darf aber die sicherung der fachkräfte nicht vernachlässigt werden. ein grundsätzlicher imagewandel ist notwendig, um vor allem junge menschen von den jobs in hotellerie und gastronomie zu begeistern und bei der stange zu halten. wer immer nur ausgebeutet und schlecht bezahlt wird, wird die branche verlassen. wertschätzung heißt das schlagwort – und das muss in den be- trieben auch auf allen ebenen gelebt werden. aber es wird ein langer weg bleiben. und dann sind da noch die gäste, die im sommer scharenweise kommen – weil das außer-haus-geschäft brummt und weil urlaub in deutschland mehr denn je im trend liegt. sich um die zu kümmern, muss oberste priorität sein. viele aufgaben also für die gastgewerblichen unternehmer. > andreas türk, chefredakteur warnhinweise auf aluminium- menüschalen ernst nehmen! für saure und/oder salzhaltige speisen sind ausschließlich beschichtete varian- ten von aluminiummenüschalen geeig- net, die die hersteller anbieten. vor der verwendung von unbeschichteten alu- miniummenüschalen ist auf die in der regel beigelegten hinweise und kenn- zeichnungen der hersteller zum sachge- mäßen einsatz zu achten. diese hinwei- se gilt es, im sinne der gäste ernst zu nehmen, wie nun noch einmal eine ak- tuelle studie zeigt: nach dem cook- &chill-verfahren zubereitete und warm- gehaltene speisen aus unbeschichteten aluminiummenüschalen können hohe mengen an aluminium enthalten. das hat ein forschungsprojekt des bundes- institutes für risikoforschung mit blick auf verschiedene saure speisen ergeben. geprüft wurden unter anderem sauer- krautsaft, apfelmus und passierte toma- ten, die unter den bedingungen des cook&chill-verfahrens zubereitet und anschließend für zwei stunden warmge- halten wurden. bei allen dreien wurde nach der warmhaltephase der freiset- zungsgrenzwert des europarates für aluminium von 5 milligramm alumini- um je kilogramm lebensmittel erheb- lich überschritten. eine ähnliche studie mit salzigen lebensmitteln ist geplant. > quelle: dehoga compact lieferdienst delivery hero verdoppelt bestellungen in der märz-ausgabe hatte gastgewerbe magazin über lieferdienste berichtet und dabei die frage gestellt: „soll man mitmachen oder nicht?“ inzwischen zeigt sich: in bestimmten regionen wer- den gastronomen schon bald nicht mehr vor dieser frage stehen, denn die liefer- dienste werden immer beliebter. so mel- det delivery hero, dass das unterneh- men mit seinen lieferdiensten lieferheld und foodora im winterquartal seinen umsatz beinahe verdoppeln konnte. 121 millionen euro dreht das unternehmen, zu dem auch die marke pizza.de gehört. die zahl der bestellungen hat sich nach einem bericht in der frankfurter allge- meinen zeitung (faz) um 62 prozent auf 63 millionen gesteigert. für gastro- nomen bedeutet diese entwicklung: lie- ferdienste im auge behalten und die entscheidung immer wieder auf den prüfstand stellen. > atk bettensteuer in frankfurt? hessen macht den weg frei während andernorts massiv und teil- weise sogar gerichtlich gegen die wie auch immer bezeichneten bettensteu- ern vorgegangen wird, macht die hessi- sche landesregierung den weg frei, dass eine solche abgabe in frankfurt einge- führt werden kann. die stadt ist jetzt als tourismusort anerkannt und kann – je nach hotelkategorie – zwischen einem und 3,50 euro pro übernachtung ver- m o c . o t o h p k c o t s i - s n e f i d u h z © : o t o f langen. rund fünf millionen euro soll das in die kassen der stadt spülen. 4 gastgewerbe magazin 07-08/2017

meldung & meinung  meldung & meinung wlan: endlich klarheit eine wichtige entscheidung hat der bun- destag in seiner letzten sitzung dieser le- gislaturperiode noch getroffen: betreiber von wlan-hotspots können auf rechts- sicherheit setzen, die störerhaftung gehört der vergangenheit an. anbieter öffentli- cher hotspots müssen den zugang zu- künftig weder verschlüsseln, noch brau- chen sie eine vorschaltseite. auch die identität des nutzers muss nicht mehr geprüft werden. gerade für hotels und gaststätten ist dies eine der wichtigsten entscheidungen des jahres, denn mit der änderung des tele- mediengesetzes ist die jahrelange rechts- unsicherheit nun endlich vom tisch. die bundesregierung will mit dieser änderung noch mehr schwung in die verbreitung von hotspots und die nutzung digitaler angebote, gerade im städtetourismus, bringen. für hotels, aber auch die betrei- ber von restaurants und cafés wird damit das angebot von wlan im eigenen be- trieb deutlich vereinfacht. einzige einschränkung: bei wiederholtem missbrauch könnten seiten auf forderung von rechtsinhabern leichter gesperrt wer- den, um eine wiederholung der rechtsver- letzung zu verhindern. > atk nrw: aus für hygieneampel große freude bei allen gastronomen in nordrhein-westfalen: die neue schwarz- gelbe landesregierung hat in ihrem koa- litionsvertrag vereinbart, die gerade erst beschlossene einführung einer hygie- neampel wieder zu kippen. das kontroll- barometer-transparenz-gesetz war vom dehoga nrw von anfang an kritisiert worden, weil auch ein aushang und die farbliche darstellung von kontrollergeb- nissen dem verbraucher keine wirkliche transparenz geboten haben. > atk ngg will mit schlagzeilen gegen das gastgewerbe punkten: mindestlohn-verstösse oder nicht? die schlagzeilen sind in diesen tagen in fast allen tageszeitungen zu lesen: das gastgewerbe zahle den mindestlohn nicht, behauptet zumindest die gewerk- schaft nahrung, genuss, gaststätten und spricht von „alarmierenden zahlen“. was die gewerkschafter allerdings übersehen haben: tatsächlich wurden 605 ord- nungswidrigkeitsverfahren im vergange- nen jahr wegen des nicht-zahlens des mindestlohns eingeleitet – bei über 9500 kontrollen. die ngg spricht aber von 1700 ermittlungsverfahren. der blick in die details der statistik klärt auf: 1100 verfahren betrafen lediglich verstöße ge- gen die aufzeichnungspflicht – eigentlich ein weiteres argument gegen die über- bordende bürokratie – werden von der ngg aber bewusst oder unbewusst in einen topf geworfen. viele befragte hoteliers und gastrono- men verweisen darauf, dass ohne zahlung des mindestlohnes eh keine mitarbeiter mehr zu bekommen seien, in vielen regi- onen auch aushilfen sowieso ein viel hö- heres entgelt bezahlt werden müsse. wer kann von eigenen erfahrungen be- richten? vegane produkte dürfen nicht käse, butter oder joghurt heissen achtung beim angebot von veganen speisen: wo käse oder butter drauf- steht, muss milch drin sein. das hat der europäische gerichtshof entschieden. die begriffe käse, milch, butter, rahm und joghurt seien nach europäischem recht tierischen produkten vorbehalten, die auch tatsächlich milch beinhalten. und laut der entsprechenden eu-ver- ordnung darf der ausdruck „milch“ aus- schließlich für das erzeugnis verwendet werden, welches durch melken gewon- nen wird. vegane produkte (also pro- dukte, die keinerlei milchanteil aufwei- sen) „pflanzenkäse“ oder „tofubutter“ zu nennen, ist somit nicht zulässig, selbst wenn auf der packung erklärt wird, dass nur rein pflanzliche stoffe enthalten sind. die verwechslungsge- fahr werde dadurch nicht ausgeschlos- sen. geklagt hatte der verband sozialer wettbewerb gegen den hersteller tofu- town, der die eu-verordnung für nicht mehr zeitgemäß hält, da milchalternati- ven mittlerweile weit verbreitet seien. auf vegane fleisch- oder fischersatzpro- dukte hat dieses urteil keine auswir- kung. > quelle: dehoga compact neue verordnung für verdunstungskühlanlagen und wieder eine neue verordnung für den dokumentations- und bürokratiedschun- gel: der bundesrat hat einer neuen über- wachungspflicht für verdunstungskühlan- lagen zugestimmt, deren auswirkungen sowohl kühltürme in kraftwerken als auch kleinere anlagen, beispielsweise in hotels, betrifft. hintergrund der verord- nung ist die tatsache, dass verdunstungs- kühlanlagen wasser verdampfen, in dem sich gesundheitsschädliche bakterien stark vermehren können. die betreiber werden verpflichtet, das verwendete was- ser von rückkühlwerken und nassab- scheidern mindestens alle drei monate durch spezialisierte labore mikrobiolo- gisch untersuchen zu lassen, um die ge- fahr der verbreitung von legionellen aus- zuschließen. betroffen sind bundesweit zwischen 30 000 und 50 000 kühlanlagen, die unter die neue überwachungspflicht der 42. bimschv fallen. > atk 6 gastgewerbe magazin 07-08/2017

politik & verbände das will die branche mit über zwei millionen beschäftigen und 54 000 auszubildenden gehören hotellerie und gastronomie zu den größten arbeitge- bern und ausbildern im land – tendenz steigend, denn allein in den vergangenen zehn jahren hat die branche 285 000 sozialversiche- rungspflichtige arbeitsplätze geschaffen. und: die arbeitsplätze sind alle vor ort und können nicht einfach ins ausland verlagert werden. doch die regelungen in diesem be- reich und viele aktuelle diskussionen bereiten den unternehmern kopfzerbrechen. bereich arbeitsrecht, ausbildung und beschäftigung forderung 1 arbeitszeitgesetz flexibilisieren die tägliche höchstarbeits- zeit von acht, im ausnah- mefall von zehn stunden, ist nicht mehr zeitgemäß. eine branchenumfrage hat er- geben, dass viele betriebe ihre öffnungs- zeiten reduziert, das angebot verkleinert oder veranstaltungen nicht mehr ange- nommen haben. die branche der gastfreundschaft benötigt lösungen, um dann arbeiten zu können, wenn die arbeit anfällt, denn sie ist erheb- lichen nachfrageschwankungen unterwor- fen. der dehoga erwartet eine flexibilisie- rung des arbeitszeitgesetzes und schlägt eine umstellung von einer täglichen auf eine wöchentliche höchstarbeitszeit vor. so können arbeitszeiten individueller und flexibler auf die woche verteilt werden. so sieht es auch die europäische arbeits- zeitrichtlinie vor. es geht dabei nicht um mehrarbeit, sondern um bessere verteilung der arbeit. die konkreten fragen an die kandidaten: ✓ glauben auch sie, dass die tägliche ar- beitszeit heute zu starr ist und das gast- gewerbe eine bessere lösung benötigt? ✓ findet das konzept einer wochenar- beitszeit nach eu-recht ihre unterstüt- zung? ✓ können sie sich andere gesetzesände- rungen vorstellen, die die probleme der branche lösen? wenn ja, welche? forderung mindestlohn verantwortlich gestalten der mindestlohn hat kos- ten und bürokratie in die höhe getrieben, 2 die erhöhung durch die mindestlohnkom- mission stellt eine fortsetzung der eingrif- fe in die tarifautonomie dar. um den jobmotor nicht abzuwürgen, er- wartet der dehoga, dass sich die politik regelmäßig mit den auswirkungen des mindestlohnes auseinandersetzt. auch darf lohnpolitik nicht sache des staates sein und hat im wahlkampf nichts verloren. darüber hinaus ist die aufzeichnungs- pflicht eine deutliche bürokratiebelastung. sie stellt die gesamte branche unter gene- ralverdacht und gehört abgeschafft. die konkreten fragen an die kandidaten: ✓ werden sie sich dafür einsetzen, dass sich die politik bei der festsetzung der höhe des mindestlohns heraushält? ✓ werden sie sich für eine abschaffung oder zumindest reduzierung der büro- kratischen dokumentationspflichten für das gastgewerbe beim mindestlohn einsetzen? ✓ werden sie dafür sorgen, dass zuschlä- ge sowie unterkunft und verpflegung in höhe der amtlichen sachbezugswerte auf den mindestlohn angerechnet wer- den können? ✓ sind sie der auffassung, dass die rege- lungen zur auftraggeberhaftung und zum mindestlohn für praktikanten un- bürokratischer und rechtssicherer aus- gestaltet werden müssen? forderung 3 aktuelle minijob- regelung erhalten gastronomie und hotelle- rie sind auf eine flexible, einfache und rechtssichere möglichkeit zur beschäftigung von aushilfskräften, wie es die aktuelle minijob-regelung bietet, ange- sichts von saisonspitzen und stoßzeiten angewiesen. wo minijobs entstehen, ent- stehen immer auch sozialversicherungs- pflichtige arbeitsplätze. wer minijobs durch mehr bürokratie und abgaben unat- traktiv macht, stützt nicht arbeitnehmer- rechte oder sozialsysteme, sondern fördert die schwarzarbeit. die konkrete frage an die kandidaten: ✓ machen sie sich stark für die beibehal- tung der aktuellen minijob-regelung? forderung 4 sachgrundlose befristung weiter möglich die möglichkeit, arbeits- verträge zu befristen, stellt für unterneh- men ein unverzichtbares instrument dar, um ihre beschäftigung an betriebliche not- wendigkeiten, sich ändernde wirtschaftli- che rahmenbedingungen oder vorüberge- hende teilzeit oder elternzeit von kollegen anzupassen. sie ist eine ergänzung für „normalarbeitsplätze“. ihr anteil liegt un- ter zehn prozent – tendenz rückläufig. für viele bietet ein befristeter arbeitsvertrag einen einstieg in die branche und ist – da als sachgrundlose befristung auf zwei jahre begrenzt – quasi eine verlängerte probezeit. die konkreten fragen an die kandidaten: ✓ werden sie sich für die beibehaltung der bestehenden möglichkeiten befris- teter arbeitsverträge einsetzen? forderung 5 integration in den arbeitsmarkt erleichtern das gastgewerbe ist ein beispiel gelungener integration, denn men- schen aus über 150 nationen arbeiten in den betrieben zusammen. fast 30 prozent die antworten der kandidaten finden sie unter: www.dehoga-bundesverband.de/wahlcheck/ergebnisse

politik & verbände  politik und verbände bereich steuern und abgaben forderung 11 keine steuer- erhöhungen die positiven impulse durch den reduzierten mehrwertsteuersatz auf beherbergungsleis- tungen sind unübersehbar. deshalb fordert der dehoga eine beibehaltung des redu- zierten mehrwertsteuersatzes für die ho- tellerie, damit die wettbewerbsfähigkeit im internationalen tourismusmarkt auch künftig sichergestellt ist. die konkreten fragen an die kandidaten: ✓ schließen sie steuererhöhungen jedwe- der art aus? ✓ werden sie den reduzierten mehrwert- steuersatz, wie er in 25 eu-staaten gilt, für die heimische hotellerie beibehal- ten? forderung 12 steuerliche gleichbehandlung von speisen der dehoga fordert als zeichen der steuergerechtigkeit, dass alle speisen steuerlich gleich behandelt wer- den, unabhängig von der art der zuberei- tung und des verzehrortes. ein reduzierter mehrwertsteuersatz für die gastronomie würde zudem wertvolle spielräume für investitionen und beschäftigung schaffen und die wettbewerbsfähigkeit der wirts- häuser auf dem land und der klassischen restaurants in den städten erhöhen. der reduzierte mehrwertsteuersatz wäre zudem eine wertschätzung des unglaublich ar- beitsintensiven kochens in den betrieben. die konkreten fragen an die kandidaten: ✓ finden sie die derzeitige besteuerung von speisen nachvollziehbar und ge- recht? ✓ können sie die wettbewerbsbenachtei- ligung der restaurants und wirtshäuser nachvollziehen? ✓ setzen sie sich für steuerliche gleichbe- handlung aller speisen ein? forderung 13 keine pflichtge- bühren für lebens- mittelkontrollen der dehoga sieht die re- gelkontrollen als teil der daseinsvorsorge, welche aus steuermitteln zu zahlen sind. alles andere wäre eine nicht akzeptable zusatzbelastung. die konkrete frage an die kandidaten: ✓ lehnen sie pflichtgebühren für die nicht anlassbezogenen lebensmittel- kontrollen ab? forderung 14 sozialversicherungs- beiträge dauerhaft stabilisieren und ausgaben begrenzen erste überlegung, wenn spielräume vor- handen sind, müsste eine senkung der so- zialversicherungsbeiträge sein. außerdem geht es darum, die sozialversicherungen zukunftsfähig aufzustellen, was nur durch konsequente aufgaben- und ausgabendis- ziplin erreicht werden kann. die konkreten fragen an die kandidaten: ✓ werden sie sich für die stabilität der sozialversicherungsbeiträge einsetzen? ✓ werden sie maßnahmen ablehnen, die geeignet sind, diese stabilität zu gefähr- den? schnitzel partyservice imbissstand metzgerei stehtisch tische&stühle im restaurant im kino zum mitnehmen lieferung auf platten (reine verpackung) r e n t r a p & r e f ä h c s , r e n b u a h : k i f a r g zum hier essen verleih von geschirr & besteck 7% umsatz- steuer 19% umsatz- steuer die antworten der kandidaten finden sie unter: www.dehoga-bundesverband.de/wahlcheck/ergebnisse

politik & verbände iha: kraftvoll für die hotellerie 25 jahre und kein bisschen leise: so präsentierte sich die branche beim jahreskongress des hotelverbandes deutschland (iha) in hamburg. otto lindner, vorsitzender des hotelverbandes, zeigte sich stolz über das erreichte und optimistisch für die zukunft – trotz großer aktueller herausforderungen. a h i : o t o f warnte der vorsitzende mit blick auf die mitbewerber aus der sharing economy vor „sozialromantischem denken“. was eigent- lich gut gedacht war, habe sich zu einem knallharten geschäftsmodell entwickelt, bei dem einzelne vermieter bis zu 30 woh- nungen anbieten – und das unter ganz an- deren rechtlichen voraussetzungen. „wir sind keine hardliner, aber wir wollen glei- che wettbewerbsbedingungen. wir haben keine lust, mit dem bobby-car beim for- mel-1-rennen zu starten“, so lindner zur » wir haben keine lust, mit dem bobby- car beim formel-1- rennen zu starten « otto lindner lindner blickte vor dem who is who der deutschen hotellerie auf 25 jahre hotelver- band zurück. aus knapp 400 mitgliedern bei der gründung sind inzwischen 1300 geworden. das sei gut und richtig, denn „die bedeutenden themen unserer zeit wie globalisierung, digitalisierung und nach- wuchsgewinnung meistert keiner mehr alleine“. die branche sei aufgerufen, früh- zeitig auf gesellschaftliche veränderungen zu reagieren und den gravierenden wandel als akteur zu gestalten. „nur durch stetigen informations- und erfahrungs- austausch, durch stärke und zu- sammenhalt in der verbandlichen solidargemeinschaft können wir der zukunft erfolgreich begeg- nen“, lud lindner auch dem ho- telverband noch nicht beigetrete- ne kolleginnen und kollegen zum mitmachen ein. darüber hinaus forderte der iha-vorsitzende vernünftige politische rahmenbedingungen für die branche. bü- rokratie, überregulierung und kostendruck hätten extrem zugenommen. „unterneh- merisches handeln darf nicht bestraft wer- den“, sagte lindner. man dürfe der bran- che nicht jeden tag ein bein stellen, schließlich beschäftige man menschen und zahle seine steuern vor ort. apropos steu- ern: lindner verwies darauf, dass die ho- tellerie heute mehr steuern zahle als vor der reduzierung des mehrwertsteuersatzes. im rahmen der branchenforderungen forderung nach fairen wettbewerbsbedin- gungen. klare worte fand der iha-vorsitzende in seinen ausführungen zur arbeits- und fachkräftesicherung. er machte deutlich, wie wichtig es sei, etwaige missstände in den betrieben aufzudecken, probleme an- zupacken und neue wege beim recruiting zu gehen. zugleich appellierte er an seine kollegen, sich auf die eigenen stärken zu besinnen und die einzigartigen möglichkei- ten und perspektiven der hotellerie selbst- bewusst hervorzuheben. neben der politik ging es beim iha-kon- gress auch um trends und information. auf der bühne stand unter anderem sven gábor jánszky, geschäftsführer der leip- ziger 2b ahead thinktank gmbh, der in seinem ebenso wegweisenden wie motivie- renden vortrag „rulebreaker – was quer- denker anders machen“ die bedeutung und notwendigkeit von regelbrüchen für den gesellschaftlichen und wirtschaftlichen fortschritt und den betrieblichen hand- lungsbedarf aufzeigte. neue denkanstöße gab es auch von prof. dr. oliver p. heil von der universität mainz, der zusammen mit thomas haas, geschäftsführer der travel charme hotels gmbh, und sebastian schulz, revenue manager und externer doktorand der hotelkette, erklärte, wie neurochoice konkret helfe, „mehrumsatz aus dem gast herauszukitzeln“. die rolle der kongressteilnehmer war nicht nur aufs zuhören, diskutieren und kontakten beschränkt, sie entschieden mit ihrer stimme auch darüber, wer als preis- träger nach hause fährt. beim iha-bran- chenaward für start-ups überzeugte ho- telshop.one mit einem shoppingangebot für jedes hotel und wurde als gewinner des mit 125.000 euro dotierten iha-bran- chenawards für start-ups gebührend gefei- ert. der erstmals unter den preferred part- nern des hotelverbandes ausgeschriebene titel der „produktinnovation des jahres“ ging an den suitepad lobby-projektor. > andreas türk 12 gastgewerbe magazin 07-08/2017

der profitester award kategorie: schneller teller/praktische zubereitung frischli panna cotta „hohe zeitersparnis bei der zubereitung“ kategorie: frische brise/aus dem meer friesenkrone friesisch tapas „innovation, neue interpretation von matjes, sehr fein“ kategorie: feel good/bewusste ernährung erlenbacher genuss3 „hochwertig, vielseitig einsetzbar, optisch ansprechend, schmeckt wie selbst gemacht“ kategorie: wolke 7/digitale lösungen gastromatic: personalorganisation „intuitiv, spezialisiert auf persoorga, versteht und bedient optimal die bedürfnisse der zielgruppe“ kategorie: guten morgen/frühstücksbuffet granini little bic „funktioniert ohne strom, flexibel einsetzbar, hygienisch“ m o c . o t o h p k c o t s i - m y d o b © : o t o f der profitester-award: das sind die gewinner premiere beim food innovation camp in hamburg: zum ersten mal wurde der pro- fitester-award vergeben. die besonderheit: alle produkte wurden vor der verleihung nicht von einer jury, sondern von 50 profis aus der branche im betriebsalltag geprüft. deren bewertung ist in die vergabe des awards eingeflossen. „produkte sind im- mer dann erfolgreich, wenn sie vom an- wender auch akzeptiert und für gut befun- den werden“, betonte christian fiedler, chef von www.profitester.de, bei der preis- verleihung. und gerade weil die profitester aus der praxis von hotellerie und gastro- nomie kommen, hat deren wort auch wirklich gewicht. weitere auszeichnun- gen mit dem award sind in den nächsten jahren geplant. > andreas türk erlenbacher genuss3: kuchenschnitten von erlenbacher auch kuchenstücke müssen heute den anforderungen moderner verbraucher genügen. deshalb hat erlenbacher eine apfel-dinkel-vollkorn-schnitte, eine vega- ne johannisbeer-bananen-schnitte sowie einen glutenfreien himbeer-brownie auf den markt gebracht. und diese drei ge- nuss-schnitten kamen bei den profitestern sehr gut an: aussehen und geschmack wurden von den meisten mit sehr gut oder ausgezeichnet bewertet. besonders gut schnitt der himbeer-brownie ab, den 80 prozent der tester ihren gästen anbieten wollen – darunter auch ein großteil von unternehmern, die bislang gar keine tk-ware in diesem bereich einsetzen. ein tester bringt es auf den punkt: „ein sehr gutes produkt als alternative zu normalen kuchen und torten, hauptsächlich für allergiker und liebhaber von etwas leich- tem süßen.“ und ein anderer ergänzt: „hervorragend, wenn man veganen oder glutenfreien kuchen fertig kaufen möch- te.“ 14 gastgewerbe magazin 07-08/2017

messen k r ü t s a e r d n a : o t o f anuga 2017: zum dehoga ins zweite wohnzimmer vom 7. bis 11. oktober steht köln ganz im zeichen der lebensmittel: zur anuga werden 7200 aussteller aus 100 ländern erwartet. für gastronomen bedeutet das: dabei sein und die trends aufspüren, mit denen man die gäste begeistern kann. auch der dehoga ist mit einem großen stand dabei. 600 quadratmeter wird der stand des de- hoga auch in diesem jahr wieder groß sein. und er erfüllt gleich mehrere funkti- onen: zum einen ist er anlaufstelle für alle, die auf der suche nach informationen für die erfolgreiche betriebsführung sind. zum anderen wird der stand für viele zu einem zweiten wohnzimmer auf zeit, » der dehoga-stand ist anlaufstelle für alle hoteliers und gastronomen « denn es gibt genügend sitzmöglichkeiten für eine kurze verschnaufpause vom mes- sealltag. und darüber hinaus präsentiert der dehoga dort nicht nur einige seiner leistungsfähigen partner, sondern auch wieder ein interessantes food-konzept, das nrw-genussbotschafterin claudia stern kreiert und serviert. im smart-café wird es informationen und innovationen rund um das thema kaffee geben, und bei zahlrei- chen vorträgen und workshops geht es um erfolgreiche betriebsführung. auch das forum systemgastronomie wird 2017 wie- der auf der anuga stattfinden. die koelnmesse spricht im vorfeld der anuga von „einem sehr guten anmel- destand“ und davon, dass die anuga als größte und wichtigste businessplatt- form für die internationale ernährungs- wirtschaft wieder qualitativ und quan- titativ der maßstab aller foodmessen weltweit sein werde. die besonderheit der anuga wird auch in diesem jahr beibehalten, nämlich die strikte aufteilung der themen in die verschiedenen messe- hallen. allerdings sind einige neue the- men dabei. so erhalten kaffee, tee & co. in der fachmesse „anuga hot beverages“ erstmals einen eigenständigen auftritt, der der großen und in den letzten jahren ge- wachsenen bedeutung dieses segments gerecht wird. auch das thema „kulinarik“ wird auf der anuga neu definiert. dafür bündelt die fachmesse anuga culinary concepts kochkunst, technik, ausstat- tung und gastronomische konzepte. > atk informationen: anuga „taste the future“ 7. bis 11. oktober 2017 messegelände köln tickets im vorverkauf: tageskarte 2-tage-karte 3-tage-karte 4-tage-karte dauerkarte www.anuga.de 34,00 eur 53,00 eur 63,00 eur 72,00 eur 78,00 eur 16 gastgewerbe magazin 07-08/2017

fachkräftesicherung mitarbeiterführung ist chefsache wenn es um die gewinnung und sicherung von fachkräften geht, sollte man immer die fragen, die erfolgreich sind. das romantik hotel goldene traube im oberfränkischen coburg gehört auf jeden fall dazu. barbara und bernd glauben wurden in diesem jahr mit dem deutschen gastronomiepreis ausgezeichnet. probleme mit fachkräften haben sie weniger. barbara glauben kann es nicht mehr hören, das gejammere über den fachkräftemangel. denn sie kennt das thema in ihrem betrieb weniger. aber sie hat bereits reagiert und sagt: „wir brauchen grundsätzlich eine andere form des managements.“ neben der betriebswirtschaftlichen führung sei für unternehmer zunehmend die kompetenz in der mitarbeiterführung gefragt. bei ihr mache das die hälfte ihrer arbeit aus – tendenz steigend. was das bedeutet? „man muss den mitarbeitern vor allem zuhören. nur so kann man die wünsche und nöte erfahren, kann entspre- chend darauf reagieren, damit unzufriedenheit erst gar nicht ent- steht“, sagt die unternehmerin. dazu sei es auch notwendig, alte zöpfe abzuschneiden, neue wege zu gehen. den teildienst haben sie in der traube zum beispiel fast abgeschafft. wenn es doch einmal nötig ist, gibt es einen relaxing-raum für die mitarbeiter. das be- triebsklima muss stimmen, jeder muss sich wohlfühlen. wichtig, so sagt barbara glauben, sei es, dass man die mitarbeiter mitnimmt, sie immer informiert und am unternehmen teilhaben lässt. „unser jeweils aktuelles sternemenü dürfen alle mitarbeiter verkosten“, sagt sie. das kostet geld und zeit, aber alle könnten dann ganz anders darüber berichten, wenn sie von gästen gefragt werden. auch die sushi-schulung konnten alle mitmachen. überhaupt haben schulungen bei barbara glauben ei- nen hohen stellenwert. „doch die formen haben sich verändert“, sagt die unternehmerin. „ein 25-jähriger will heute keinen frontalunterricht mehr.“ vielmehr müsse die weiterbildung in seine work-life-balance passen. und es geht um die kleinigkeiten. eine kleine aufmerk- samkeit zum geburtstag, ein geschenk zum jubiläum – das ist im romantik hotel in der coburger innenstadt eine selbstverständlichkeit. das kommt an: „manche sind schon seit 23 jahren da, viele schon mehr als zehn jahre.“ dabei 18 gastgewerbe magazin 07-08/2017

unternehmer & entscheider o r t e m : o t o f „richtig“ einkaufen verbessert den gewinn lebensmittel, getränke, reinigungsartikel und tischaccessoires – der einkauf ist ein wichtiges thema für jeden gastronomen und hotelier. um alles im griff zu haben, kommt es auch auf das „wie“ und „wo“ an. großlieferanten, großmärkte und einkaufsverbünde sind bedeutende partner der branche. der einkauf für eine gaststätte, ein restau- rant oder ein hotel ist nichts, was „mal eben“ getätigt werden kann. und wer sich nur mit dem f&b-wareneinsatz beschäftigt und die anderen benötigen waren nebenher besorgt, liegt falsch. ohne ein effektives sys- tem in diesem bereich funktioniert es nicht. und ohne kompetente partner ebenfalls nicht. nationale großlieferanten, regionale lieferanten und thematisch ausgewiesene spezialisten, großmärkte und frischemärk- te und nicht zuletzt die einkaufsverbünde – die angebote und dienstleistungen für die branche sind vielfältig und individuell. ge- winner sind unternehmen, die es schaffen, die große herausforderung der gastrono- mie – auf der suche nach alleinstellungs- merkmalen – effektiv zu unterstützen: mit guter beratung, einem rundum-service und einem angebot, das dem trend zu nachhal- tiger und genussvoller ernährung gerecht wird. dabei spielen nicht nur cash-and-carry- märkte eine rolle, mittlerweile erfährt der online-handel einen immer höheren stel- lenwert. die shops im internet werden meist von den großen handelsfirmen selbst betrieben, ebenso wie die anschließende lieferung ins haus. „immer mehr kunden setzen auf den für sie zeitsparenden pro- zess“, bestätigt peter scharf, geschäftsführer der wasgau c+c großhandels gmbh, pir- masens. „auch der generationswechsel wird die online-thematik weiter vorantreiben.“ das eine tun, ohne das andere zu lassen, sprich einerseits bestellen und liefern lassen, andererseits aber auch direkt im großmarkt einkaufen – oder von zeit zu zeit beide vor- gehensweisen – hängt oft von der größe, aber auch von der lage des lokals ab. niko- laos gatsoulis beispielsweise, wirt der ta- verna naxus in münchen, findet sich gut zweimal in der woche zum cash and carry in der metro ein. als stammkunde lässt er sich als koch gerne – vor allem von neuen produkten – inspirieren. „das geht aber na- türlich nur, weil die metro bei mir in der nähe ist.“ gut 95 prozent seiner waren kauft gatsoulis in der metro, den rest der produk- te für seine mediterrane küche bezieht er von griechischen großhändlern. christian schretzlmeier, geschäftsführer vom augus- tiner schützengarten in münchen, lässt sich alle seine produkte liefern. er bestellt online, kann aber im bedarfsfall beratung per tele- fon bekommen. bei 3000 sitzplätzen innen, 600 im außenbereich wäre cash and carry unsinnig. „ab einer gewissen größe in der gastronomie geht es gar nicht anders als mit lieferung“, sagt er. 20 gastgewerbe magazin 07-08/2017

unternehmer & entscheider  unternehmer & entscheider wasgau: lange tradition die wasgau produktions & handels ag mit sitz in pirmasens ist ein selbstständiges le- bensmittel-handelsunternehmen und hat einen einkaufsverbund mit der rewe markt gmbh, köln. der regionale schwer- punkt der märkte und geschäfte liegt in rheinland-pfalz und dem saarland, im nordwesten baden-württembergs und im südlichen hessen. neben 76 super- und verbrauchermärkten betreibt wasgau als partner für die gastronomie und großver- braucher sieben cash-and-carry-betriebe. aktuell umfasst das kundenportfolio rund 5000 gastrobetriebe. innerhalb des sorti- ments setzt das unternehmen stark auf pro- dukte aus der hauseigenen metzgerei und bäckerei. zudem gibt es frisches obst und gemüse aus der region und der ganzen welt. unter der marke wasgau naturgarten werden exklusive produkte von eigenen vertragsbauern aus der pfalz geboten. eine weitere stärke sind die weinabteilungen. wasgau gehört dem unternehmensverbund intergast an und gestaltet als eines der 43 mitglieder das netzwerk mit. speziell für gastronomie- und gewerbekunden werden specials und aktionen realisiert, die sich stets an der saison orientieren. rund 55 prozent der gastro-partner bevorzugen momentan noch das cash and carry mit direkter auswahl. die zustellung der ware nutzen 45 prozent, die quote bei on- line-bestellungen liegt aktuell bei 10 pro- zent auf basis des gastronomie-bestellsys- tems touch&order via ipad-app oder über den webshop www.intergast-mall.de . nach ansicht von wasgau-geschäftsführer peter scharf geht der trend klar von der abho- lung zur zustellung. „um diesem trend gerecht zu werden, bieten wir spezialisierte online-shops wie beispielsweise www.kaf- fee24.de mit einem umfassenden sortiment an kaffee, verschiedensten kaffeemaschi- nen, tees und einem zubehörbereich.“ auch das online-angebot für weine unter- streicht die entwicklung. transgourmet: erfolgreiche eigenmarken ein multi-channel-anbieter ist transgour- met mit zertifizierten liefer-und abhol- möglichkeiten für kunden aus gastrono- mie, hotellerie, betriebsverpflegung, sozialen einrichtungen, einzelhandel und weiteren gewerben. transgourmet deutschland bietet seinen rund 41 000 o r t e m : o t o f gastro-& hotel-partnern 15 verteilerzent- ren, zehn umschlagpunkte und drei fri- schezentren mit zwei fleischmanufakturen und einem transgourmet seafood-betrieb, wobei in jedem verteilzentrum ein kurzfris- tig verfügbares vollsortiment mit 15000 artikeln zur verfügung steht. neben pro- fi-lebensmitteln, gebrauchs- und ver- brauchsgütern sowie großküchenausstat- tungen hat der spezialist auch vier erfolgreiche eigenmarken im programm: transgourmet premium mit rohstoffen und produkten für besondere kulinarische ansprüche, transgourmet quality mit ar- tikeln für die moderne gastronomie auf herstellermarken-niveau und transgour- met economy als budgetorientiertes basis- sortiment für jede profiküche. besonders bemerkenswert ist die entwicklung der transgourmet. ursprung für den nachhalti- gen genuss: das projekt startete vor etwa drei jahren mit einzelnen handverlesenen erzeugern und wurde vor allem im bereich obst und gemüse sukzessive weiter ausge- baut, was in allen gastronomischen berei- chen, gleich welcher kategorie oder stil- richtung, gut ankommt. als plattform für inspirationen und den informationsaus- tausch mit den gastro-partnern veranstaltet das unternehmen jährlich eigene fachmes- sen, u. a. in augsburg (19./20.9.2017) und düsseldorf (29.11.2017). handelshof: schwerpunkt food die entstehung der handelshof-gruppe geht auf das jahr 1959 zurück, als sich die firmen willick und himmelreich am han- delshof in haan/düsseldorf beteiligten, ei- nem der ersten cash-and-carry-märkte deutschlands. zwei jahre später wurde der handelshof in köln-poll eröffnet, heute gibt es 16 cash-and-carry-märkte mit regiona- lem schwerpunkt in nordrhein-westfalen, mecklenburg-vorpommern und im groß- raum hamburg. das sortiment mit bis zu 80 000 artikeln im markt wendet sich an kunden aus gastronomie, hotellerie, groß- verbraucher, handel und gewerbe. sie be- stellen persönlich beim fachberater, telefo- nisch, online oder per app, wobei der vertrieb zu 72,5 prozent über cash and carry läuft, 27,5 prozent per lieferservice. im fokus von handelshof mit rund 2300 mitarbeitern steht das food-vollsortiment, das besonderen erfolg durch seine fri- sche-bereiche verzeichnet: im handelshof rheinbach zum beispiel befindet sich die „beste fischtheke“, ausgezeichnet mit dem seafood star 2015. in puncto fleisch wurde mit partnern der exklusive „duke of berks- hire“ ins leben gerufen – fleisch von schweinen, die mit blick auf tierwohl und geschmack in ausgesuchten betrieben ge- züchtet werden. neu in einigen handels- hof-märkten gibt es jetzt die profi-eiswelt mit allem, was eisexperten benötigen. gastro-partner werden laufend von aktio- nen, auch aus den „food begleitenden“ sor- timenten, informiert. die persönlichen fachberater helfen zudem bei der komplet- ten einrichtung von küche, gastraum, bar und außenbereich. > karin gabler www.edeka-verbund.de www.handelshof.de www.metro.de www.transgourmet.de www.wasgau-ag.de 22 gastgewerbe magazin 07-08/2017

digital digital  digital scannen vor dem essen o tic a m e o: n t o f das start-up nematico unterstützt hotels bei der digitalen transformation mit ei- nem kleinen, aber wirkungsvollen keks. das geheimnis: auf dem keks ist essbar ein qr-code als schlüssel zum digitalen inhalt aufgedruckt. mit dem keks, so ne- matico-geschäftsführer daniel brixy, wer- de neugierde geweckt und eine höhere scanquote als bei flyern erreicht. auf dem link können die hotels zum einen per video den gästen für ihren aufenthalt danken und sie zum anderen auf ein be- wertungsportal leiten. die nematico ug ist ein start-up des gründer-instituts der srh hochschule heidelberg und besteht aus einem sechs- köpfigen team. www.nematico.com gäste wollen kommunizieren trustyou, die größte gästefeedback- plattform der welt und gerade an den japanischen internet-konzern recruit verkauft, hat in einer studie herausge- funden, dass es einen starken zusam- menhang der kommunikation zwischen gast und unterkunftsanbieter und der gesamten gästezufriedenheit gibt. dem- nach erwarten gäste, dass hotels die kommunikation in die wege leiten, wenn die buchung bestätigt wurde – idealerweise per e-mail, wobei gäste, die über textnachrichten oder facebook messenger kommuniziert haben, statis- tisch gesehen zufriedener sind. „unsere studie lässt erkennen, dass ho- tels mit ihren gästen ab dem moment der buchung in verbindung treten und eine direkte kommunikation während des gesamten reiseverlaufs beibehalten sollten“, sagt benjamin jost, ceo bei trustyou. „hotels müssen sich auch an die bevorzugten kommunikationskanäle der gäste anpassen, was zunehmend direktnachrichten sind.“ www.trustyou.com speichern in der cloud? m o c . o t o h p k c o t s i i - n w a a k © l : o t o f um dateninseln zu vermeiden und flexi- bel arbeiten zu können, setzen auch gas- tronomen immer häufiger auf cloudlö- sungen. wurde früher vorwiegend mit lokalen servern gearbeitet, greifen heute geräte wie laptop, tablet oder smart- phone flexibel und standortunabhängig auf alle gespeicherten daten in der cloud zu. darüber hinaus bietet die cloud neben wegfallenden wartungs- und personalkosten zwei weitere ent- scheidende vorteile: eine zentrale sicher- heitsprüfung und datensicherheit. die daten von hoteliers und gastrono- men sind nicht nur sensibel, sondern auch wertvoll. um einen verlust von zahlen und fakten zu vermeiden, sind professionelle cloudlösungen, wie sie der softwareanbieter gastronovi im angebot hat, optimal. denn im hinblick auf die sicherheit der daten bietet die cloud entscheidende vorteile: die daten wer- den nicht mehr lokal auf einem desk- top-pc oder einem fest installierten ser- ver im eigenen restaurant gespeichert, sondern auf einer externen serverstruk- tur. innerhalb dieser serverstruktur wer- den alle daten gespiegelt, das heißt in mehrfacher ausführung gespeichert. ein weiterer vorteil der cloud: in verlustfäl- len der hardware, wie durch diebstahl oder brandschäden, sind die daten über die cloud jederzeit wieder abrufbar. auch in rechtlicher hinsicht sind gast- ronomen mit der cloudlösung auf der sicheren seite. sei es die neue eu-daten- schutz-grundverordnung ab mai 2018, die regelungen zur aufbewahrungsfrist oder die jüngst in kraft getretene gobd-verordnung: alle gesetzlichen vorgaben werden von dem anbieter auf- gearbeitet und stehen gastronomen völ- lig ohne updates zur verfügung. 24 gastgewerbe magazin 07-08/2017

getränke voraussetzung dafür ist aber ein einheitli- ches und systematisiertes datenmanage- ment, das bestell- und bezahlvorgänge ab- bilden kann – sowohl die des gastes als auch die des gastronomen an die lieferan- ten. wie ist der status quo bei der warenwirt- schaft? integrierte warenwirtschaftssysteme gibt es selbstverständlich auch in der gastronomie schon länger. allerdings erfordern diese hohe investitionen und werden deshalb vor allem in großen betrieben eingesetzt. diese machen aber nur einen kleinen teil der gastronomen aus. um die bestellprozesse mit dem gros der gastronomen zu opti- mieren, entwickeln derzeit einige lieferan- ten eigene bestell-apps. damit lassen sich partiell optimierungen erreichen. aller- dings dürfte die anfängliche begeisterung bei den gastronomen schwinden, wenn die bestellungen künftig über eine vielzahl lieferantenspezifischer apps erfolgen müs- sen. hier wäre ein übergreifendes system wesentlich kundenfreundlicher. in der au- tomobilindustrie beispielsweise hat man das bereits vor jahren erkannt und arbeitet heute zu einem erheblichen teil über her- stellerunabhängige plattformen wie sup- plyon. ähnlich wie in dieser branche sollte ein bestellsystem für die gastronomie auch eingebettet sein in eine ganzheitliche pro- zesssteuerung. welche vorteile hat ein solches gesamtsys- tem für den gastronomen? er bekommt mehr transparenz über den eigenen betrieb und damit eine bessere steuerung – und das geht weit über den bereich kasse und warenwirtschaft hinaus. in einem umfassenden system können auch mindesthaltbarkeitsdaten hinterlegt und absatzzahlen ausgelesen werden. kom- biniert man beispielsweise die absatzzahlen mit wetterdaten, lassen sich prognosen für den absatz und die benötigten mengen erstellen. eine kombination mit on- line-speise- und getränkekarten würde sogar eine dynamische preispolitik ermög- lichen, wie man sie heute bereits im on- line-handel antrifft. dazu ist es aber nötig, eine datengrundlage über das verhalten der gäste zu haben. „da schaue ich in den himmel und weiß aus erfahrung, wie viele gäste bei welchem wetter kommen“, wird ein erfahrener gas- tronom jetzt sagen ... das ist sicherlich richtig, doch nicht selten führt der blick auf die fakten zu neuen erkenntnissen. verlässliche daten erleich- tern die entscheidungen; bei entsprechen- der pflege lassen gute systeme auch auto- matisierte prozesse zu. ein wichtiger punkt in diesem zusammen- hang ist der fachkräftemangel. wenn im- mer weniger qualifiziertes personal zur verfügung steht, müssen prozesse automa- tisiert werden. oder denken sie an den be- ratungsbedarf bei der bestellung durch den gast. bei einer online-speisekarte kann man weinempfehlungen oder kleine filme hinterlegen, durch ein maßgeschneidertes lunch-angebot mit online-bestellmöglich- keit den umsatz in der knappen mittags- pause ankurbeln. um all dies nutzen zu können, bedarf es eines integrierten systems mit kasse, wa- renwirtschaft, controlling, online-speise- und getränkekarte, küchenmanagement und gästeapp, über die dann auch die be- stellten gerichte sofort zu bezahlen sind. wie wird es mit der digitalisierung in der gastronomie weitergehen? in der gastronomie wird es in den kom- menden jahren zu einer konsolidierung und damit auch zu einer konzentration kommen, mit der folge steigender wettbe- werbsintensität bei den lieferanten. diese wird umfassende prozessoptimierungen erzwingen und auch zu strukturellen ände- rungen führen. andere branchen sind den weg in richtung standardisierung und transparenz bereits gegangen. die digitali- sierung wird diese prozesse beschleunigen – ob die gastronomie das will oder nicht. eine klare digitalisierungsstrategie wird deshalb zur überlebensfrage auf allen stu- fen zwischen gast und hersteller auch in einer mehr und mehr durch erlebnis ge- prägten gastronomie. aber es geht nicht nur um prozessoptimie- rung. die digitalisierung eröffnet auch neue möglichkeiten der emotionalisierung. so lassen sich in online-getränkekarten ge- schichten über getränke in filmen oder bildern erzählen. das wird in zeiten, in denen die virtuelle welt an bedeutung ge- winnt, essenziell. so vergrößert sich dann möglicherweise der biergenuss, wenn ich mich über eine datenbrille in einen wun- derschönen, mit alten kastanien durchzo- genen biergarten beame. > das interview führte andreas türk m o c . o t o h p k c o t s l i - 8 8 _ d o s i r a m © : o t o f 26

getränke mineralwasser mit charakter und umsatzchancen wer die bedürfnisse der gäste erkennt und richtig umsetzt, kann mit dem mineralwasser-angebot das image des eigenen betriebs stärken. mineralwasser gilt als typisches begleitge- tränk und hat seinen festen platz in jedem restaurantkonzept. doch häufig wird das potenzial des natürlichen durstlöschers nicht vollständig ausgeschöpft, dabei kön- nen sich mit know-how und gezielter prä- sentation neue umsatzchancen eröffnen. trend, präsentation und produkte sollten daher immer im auge behalten werden: was ist den gästen bei einem mineralwasser-angebot wichtig? dass wasser nicht gleich wasser ist, haben hersteller und gäste gleichermaßen längst erkannt. neben geschmack und verpa- ckungsdesign kommt es den gästen immer häufiger auch auf die transparenz des pro- duktes und seiner herkunft an. insgesamt steigt das bewusstsein für eine gesunde und umweltfreundlichere ernährung. bei dem verzehr von trinkwasser spielt besonders die regionale komponente eine zunehmen- de rolle für viele verbraucher. dieser trend schlägt sich spürbar in der gastronomiesze- ne nieder. es gilt bei der auswahl der mine- ralwasser-sorten entsprechend zu reagieren und die bedürfnisse der gäste zum vorteil für den eigenen umsatz zu nutzen. auf der getränkekarte sollte eine regionale mineral- wassersorte zu finden sein, die keine unnö- tigen transportwege aus dem ausland zu- rückgelegt hat. zudem sind wässer mit leichtem fruchtgeschmack und mischge- tränke mit natürlichem mineralwasser, die sich auch einfach und kostengünstig selbst herstellen lassen, beliebt bei den gästen. welche bedeutung hat die marke für den erfolgreichen verkauf? mineralwasser ist ein naturprodukt mit hohen qualitätsstandards. speziell für die gastronomie bieten bekannte hersteller verschiedene sorten, wie gourmet- oder biowässer oder schorlen, an. das ausge- wählte wasser muss letztlich in das kon- zept passen, dann können markenbekannt- heit und flaschendesign das eigene image und das vertrauen der gäste zusätzlich steigern. doch auch tafelwasser und selbst aufbereitetes leitungswasser kann eine al- ternative sein, denn das deutsche leitungs- wasser ist qualitativ sehr hochwertig. dazu kommt der günstige preis, der um ein viel- faches geringer ist als bei mineralwasser. es ist jedoch zu bedenken, dass es sich bei mit kohlensäure versetztem leitungswasser nicht um mineralwasser, sondern um spru- delndes leitungswasser handelt. wird der gast darauf hingewiesen, können auch so bedenkenlos umsätze zu angemessenen preisen generiert werden. wie verhilft die präsentation zu höheren umsätzen? die inszenierung spielt beim mineralwasser eine entscheidende rolle. machen sie auf die gute qualität, die regionalität oder be- sondere produkte, wie mineralwasser mit fruchtgehalt, aufmerksam. wenn das mine- ralwasser einen hohen stellenwert auf der getränkekarte bekommt, wird auch der gast das angebot mehr zu schätzen wissen. tipp: natürliches mineralwasser muss in der originalflasche serviert werden. sorgen sie dafür, dass die flasche verschlossen am gästetisch ankommt, um kritische gäste von der frische zu überzeugen und mögli- che bedenken zu vermeiden. > rp 28 gastgewerbe magazin 07-08/2017 m o c . o t o h p k c o t s i - e n g a g e s i l © : o t o f

getränke h b m g d n a l h c s t u e d i i n n a r g - s e k c e : o t o f fruchtsaft und szenegetränke der saft gewinnt frucht vermittelt natürlichkeit, und die ist bei den gästen gern gesehen. eine erlesene getränkeauswahl kann für saftige umsätze sorgen und auch der outdoor-saison im spätsommer zu neuen erfolgen verhelfen. nicht nur den sommerlichen temperaturen ist es zu verdanken, dass sich das geschäft mit fruchtsäften und szenegetränken lohnt. der trend geht bei jung und alt hin zu einem grö- ßeren bewusstsein für die umwelt und die eige- ne fitness. gastronomen, die diesen trend er- kannt haben, können profitieren: auch beim ausgehen darf es eine kombination aus gesund und genuss sein, gerne verbunden mit einem schuss regionalität. um also die klassischen säfte auf der getränkekarte zu integrieren, lohnt sich die zusammenarbeit mit keltereien aus der nähe. das schafft heimatverbundenheit, die der gast schmecken wird. zudem sind säfte wahre alleskönner, mit denen sich schnell hauseigene kreationen mixen lassen. tipp 1: erlesene saftkreationen als alkoholfreie alternative es muss nicht immer der wein zu feinen speisen sein. viele gäste nehmen mit alkoholfreien getränken vorlieb. von frischen aromen geprägte fruchtsäfte sind ähnlich charakterstark wie ein guter wein und eine willkommene abwechslung, die gut mit feinen speisen harmonieren kann. die granini-kreation für leichte sommergerichte: 150 ml granini maracuja-nektar, 100 ml granini pfirsich-fruchtsaft- getränk, 50 ml granini grapefruitsaft weiß. www.granini-gastro.de tipp 2: gurken-erdbeer-caipirinha-eistee schnell selbst gemacht und auch an kühleren tagen ein wahrer genuss sind eigene eistee-variationen, wie zum beispiel eine al- koholfreie abwandlung des brasilianischen klassikers caipi- rinha. zutaten für einen liter eistee: 1 liter wasser, 12 g saisontee caipirinha, 1⁄2 minigurke, 5 erdbeeren, 1 limette, 3 stiele minze, rohrzucker nach geschmack zubereitung den tee mit 80 °c heißem wasser übergießen und 3 minuten ziehen lassen, mit rohrohrzucker süßen, dann komplett abkühlen lassen. die gurke in scheiben schneiden, die erdbeeren halbieren oder vierteln und die limette eben- falls in stücke schneiden. die minze zerzupfen und dazugeben. alles in eine große karaffe füllen, eiswürfel dazugeben und mit dem kalten eistee auffüllen. www.teegschwendner.de r e d n e w h c s e g e e t : o t o f m o c . o t o h p k c o t s i - a n y l i r a m © : o t o f

food  food food vielseitig einsetzbare gourmet remoulade die remoulade gehört zu den beliebtesten snack-saucen und verfeinert die unterschied- lichsten gerichte. besonders praktisch einzu- setzen ist die neue gourmet remoulade aus dem hause develey. knackige gurkenstückchen, be- gleitet von zwiebeln und feinen kräutern, verlei- hen der cremig-pikanten snack-sauce, die ohne deklarationspflichtige stoffe auskommt, einen richtigen frischekick. für alle anwendungsberei- che ist die sauce in drei unterschiedlichen gebin- degrößen erhältlich: im 5-kg-eimer, als 875-ml-kopf- standflasche oder im 20-ml-portionsbeutel. www.develey-foodservice.de allround-talent essigessenz essigessenz ist in der küche so vielseitig einsetzbar wie kaum ein anderes produkt. mit ihr lässt sich problemlos und kostengünstig essig selber herstellen. neben der verfeinerung von speisen ist die essigessenz auch bei der reinigung und entkalkung in der küche eine hilfe. damit gastronomen den allrounder für die verschiede- nen einsatzgebiete möglichst immer vorrätig haben, bietet hengstenberg eine naturvergorene essigessenz nun im praktischen 2-liter-kanister an. schonend und natürlich hergestellt ist das produkt vollständig biolo- gisch abbaubar. mit der veganen produkteigenschaft der hengstenberg essigessenz erweitern sich die anwen- www.hengstenberg.de dungsmöglichkeiten zudem auf vegane gerichte. grill-obst gekonnt gewürzt die grillsaison ist eröffnet. neben fleisch und fisch vom rost bieten sich auch vege- tarische grillgerichte für spannende kreationen an. dass dabei nicht nur gemüse für alternative grillgerichte geeignet ist, beweist der gewürzspezialist ubena: mit der richtigen würze kann gegrilltes obst zum kulinarischen highlight werden. birnen, bananen, pfirsiche, nektarinen, äpfel & co. sind nicht nur gesund und saftig, sondern entwickeln durch das rauchige aroma einen besonderen geschmack und eignen sich, beispielsweise als fruchtspieß, als grillbegleiter. für das fruchtige grill-obst hält ubena neue würzmischungen wie zitronen-pfeffer oder bananen curry bereit. www.ubena.de neue gebäck- spezialitäten ob zum frühstück, als snack oder beilage zum kaffee: süße backwaren sind bei den gästen allseits beliebt. um am gästetisch mit feinen und schnell zubereiteten gebäckstü- cken überraschen zu können, hat vandemoor- tele in zusammenarbeit mit lotus bakeries sein süßes sortiment erweitert. dabei kommt nicht nur der berühmte lotus-keks zum ein- satz: gefüllt mit der lotus-biscoff spekulati- uscreme bietet vandemoortele interessantes gebäck wie beispielsweise das leichte crois- sant, den premium-donut aus softem hefe- teig oder einen saftig-süßen muffin. auch im dessertbereich gibt es von creamcake bis tiramisu feine neuheiten, verfeinert mit der spekulatius-note. www.vandemoortele.com r e l l e t s r e h : s o t o f 32 gastgewerbe magazin 07-08/2017

food umsatzstarke snack-neuheiten abwechslungsreich, leicht verfeinert und schnell serviert. kleine snacks sind schnelle umsatzbringer. neue snack-ideen für die profi-küche: premium-hot-dogs frische impulse für ausgefallene hot-dog-kreationen liefert lantmännen unibake germany mit dem u-brot xxl. das softe weizenbrötchen mit sauerteig ist aufgrund seiner un- gewöhnlichen u-form besonders leicht zu befüllen und mit einer länge von 26 cm fast doppelt so lang wie herkömmli- che hot-dog-brötchen. als basis für individuelle premi- um-hot-dogs lässt das brötchen viel platz für die weiteren zutaten, sodass sich kreationen wie beispielsweise ein tren- diger pulled-pork-hot-dog anrichten lassen. da die brötchen ohne die zugabe von palmöl oder palmfett hergestellt und frei von zusatzstoffen wie geschmacksverstärkern oder konservierungsstoffen sind, eignen sie sich auch ideal für die vegane küche. www.lantmannen-unibake.de pulled meat zwei trends in einem: mit pulled meat entstehen bei dem fingerfood-experten sa- lomon foodworld trendige snacks im neuen format. ob als tellergericht, pulled chik’n burger, hot dog, pizza oder wrap, das pulled-meat-angebot ist vielseitig einsetzbar und bietet hohe kalkulationssicherheit. das gezupfte fleisch ist mit einer süßlichen bbq-note vorgewürzt und leicht zuzubereiten. www.salomon-foodworld.com snacks in bunter farbe sommerlich bunt auf dem teller wird es mit den neuen rezeptideen von nestlé professional. farbenfroh verfeinert werden so selbst einfache gerichte wie das sandwich zum blickfang. die basis liefern die sechs flüssigsaucen von thomy. vermischt mit püriertem spinat oder roter bete peppen sie gerichte optisch auf und sind dabei trotzdem frei von farb- und konservierungsstoffen sowie geschmacksverstärker. bunte rezepte wie das ceasar chicken sandwich, gemüse-rolls mit spicy dip oder rainbow chicken dish sind zu finden unter: www.nestleprofessional.de i y n a m r e g e k a b n u n e n n ä m t n a l : o t o f foto: nestlé professional 34

food ➤ produkte convenience für die profi-küche auf hochwertige convenience-produkte ist verlass. denn sie sind gelingsicher und zeitsparend. und sie lassen genügend raum für die eigene handschrift des küchenchefs. h b m g d o o f e c n e i n e v n o c n a e p o r u e : o t o f ➤ fleischgenuss in sternequalität: sous vide, die garmethode der spitzenköche, liefert bekann- termaßen einen exzellenten fleischgeschmack. karl kemper, der foodservice-partner für tiefkühl-convenience, beweist mit produkten seines sous-vide-fini-konzeptes, dass dieser zarte fleischgenuss auch schnell und einfach in der gastro- nomie serviert werden kann. statt einer stundenlangen zube- reitung nach klassischer art gelingen die produktspezialitäten von karl kemper deutlich zeitsparender und mit wenig auf- wand: mit der sous-vide-methode werden vitamine geschützt und gewürze optimal aufgenomme: es entstehen keine fremdaromen durch oxidation. das garen unter vakuum liefert somit ein aromatisches und saftiges geschmackserleb- nis. neben rinderrouladen nach „hausfrauen art“ und rin- derbäckchen bietet der hersteller eine zarte, saftige und fein gewürzte rinderbrust in eigensaft und einen aromatisch ge- würzten tafelspitz an. www.karl-kemper.de 36 gastgewerbe magazin 07-08/2017

food  food convenience par excellence was convenience wirklich kann. im interview mit gastgewerbe-magazin erklärt florian conzen, inhaber und küchenchef in der brasserie stadthaus in düsseldorf, warum er auf convenience-produkte setzt. gastgewerbe-magazin: sie arbeiten sowohl mit convenience-produkten als auch mit frischen zutaten. entsteht hier nicht ein widerspruch? florian conzen: nein, denn convenience ist heutzutage nicht mit minderer qualität gleichzusetzen. wie auch bei frischer ware ist die auswahl das a und o. ich achte bei meinen lieferanten wie aryzta food solu- tions und deren produkten, wie die von coup de pates®, auf höchste qualität. die produkte sind wie selbst gemacht. hinzu kommt, dass convenience nicht nur kom- plett fertige produkte umfasst, sondern bei- spielsweise auch einen teigrohling, der dann weiterverarbeitet und verfeinert wird. das vereinfacht den herstellungsprozess, macht ihn effizienter. welchen besonderen vorteil bieten ihnen die convenience-produkte bei der täglichen arbeit? der für uns wichtigste aspekt ist sicherlich die einsparung von produktionszeit. mein küchenteam und ich kochen mit fünf bis acht personen jeden tag zwischen 90 und 240 couverts auf einem gehobenen niveau. eine klare einteilung und disziplin ist dabei das a und o. jeder handgriff muss sitzen, sodass sich unsere gäste verwöhnt und gut aufgehoben fühlen. die eigene kreativität steht für sie als pro- fi-koch immer mit im vordergrund. kön- nen ihnen die fertigprodukte hier vorteile bieten? ohne kreativität können wir produkte und deren qualität nicht zum leben erwecken. fertigprodukte können unterstützen, aber auch als ideenquelle dienen. jedes (fertig-) produkt, das wir verarbeiten, wird anhand unserer ideen mit anderen komponenten geschmückt oder in szene gesetzt, sodass es kein einzelnes produkt, sondern immer ein ensemble ist, welches zum gast spricht. warum haben sie sich für die produkte von aryzta food solutions entschieden? für mich war die qualität das ausschlagge- bende kriterium. ich würde nie ein produkt servieren, von dem ich nicht selbst über- zeugt bin. die handwerkliche ausarbeitung, die produktvielfalt und die hohe qualität der inhaltsstoffe haben mich in der ent- scheidung für die produkte von aryzta food solutions bekräftigt. wofür setzen sie die produkte ein? wir setzen beispielsweise die coup de pa- tes®, figotte mehrkorn solène®und figotte natur solène®, das rusticobaguette von hiestand® und die süßen tartelettes von coup de pates® für den bankett-, bar- und vereinzelt den à-la-carte-betrieb ein. haben sie ein spezielles lieblingsprodukt, das sie weiterempfehlen können? das sind definitiv die französischen baguet- te-spezialitäten figottes von coup de pates®. es ist schwierig, eine vergleichbare qualität auf dem deutschen markt zu fin- den. welche serviceleistungen schätzen sie bei aryzta food solutions besonders? die persönliche betreuung und flexibilität. man merkt, dass der kunde im mittelpunkt steht. > das interview führte ronja plantenga www.aryztafoodsolutions.de florian conzen setzt in der brasserie stadthaus in düsseldorf premium-convenienceprodukte von coup de pates® ein. zum betrieb: name: kategorie: französische brasserie brasserie stadthaus anzahl mitarbeiter küche: 5 ausgelernte köche, 3 auszubildende anzahl essen pro tag: 150 . e t t e l e t r a t ® s e t a p e d p u o c r e d t i m n e z n o c n a i r o l f n o v n o i t a e r k : s o t o f 38 gastgewerbe magazin 07-08/2017

technik  technik technik sparsame korbtransport- spülmaschine umweltfreundlich und betriebsgüns- tig: die neue green&clean korbtrans- port-spülmaschine von electrolux professional verbraucht pro spülgang nur 0,4 liter wasser. gleich mehrere technische neuerungen machen den spülmaschinenbetrieb so sparsam und effizient. dazu gehört der einsatz der ersten co2-wärmepumpe bei ge- werblichen küchengeräten. zudem ist die spülmaschine mit dem zero lime entkalkungssystem ausgestattet. das einmalige system säubert und entkalkt auf einfachen knopfdruck komplett alle inneren komponenten, die mit wasser in berührung kom- men. somit muss kein techniker mehr kommen, und auch die war- tungskosten werden reduziert. www.electrolux.de/professional besteck schnell und zuverlässig poliert zeit sparen und personal entlasten, um präziser arbeiten zu kön- nen – dazu bietet sich der allrounder td 2 000 von thomas dörr an. die kompakte besteckpoliermaschine schafft spielend bis zu 2 000 besteckteile pro stunde. dabei ist sie bei hoher leistung mit nur 37 kg besonders platzsparend und in jede küche integrierfähig. ganz gleich, ob die mes- ser, gabeln oder löffel aus edelstahl, chrom oder silber sind, die besteckpoliermaschine sorgt für glänzende und hac- cp-konforme ergebnisse. www.besteckpoliermaschine.de frische spätzle einfach zubereitet kochen, braten, frittieren, das alles gelingt mit nur einem gerät, dem variocooking center von frima. um das anwendungsspektrum zu erweitern und auch regionalen anforderungen zu entsprechen, gibt es ab sofort ein exakt auf die variocooking center 211 und 311 zugeschnittenes spätzlesieb. dieses wird einfach in den tiegel eingesetzt, die frischen spätzle oder knöpf- le fallen direkt in den tiegel mit kochendem wasser und können nach dem aufsteigen wieder entnommen werden. das edelstahlsieb ist spülmaschinengeeignet. im variocooking center können so bis zu 18 kg haus- gemachte spätzle pro stunde produziert werden. da- bei spart das gerät bis zu 40 prozent energie gegen- über herkömmlicher küchentechnik und kocht bis zu 4-mal schneller. www.frima-online.com 40 flexibler multi- funktionsherd damit auch in der kleinsten küche per- fekte ergebnisse erzielt werden können, unterstützt saro gastro-products pro- fi-köche mit einem neuen multifunkti- onsherd, der sich sowohl in der kü- chenzeile integrieren lässt als auch als freistehendes gerät genutzt werden kann. mit dem herd aus hochwertigem edelstahl kann an fünf gasbrennern inklusive wok-station gleichzeitig gear- beitet werden. auch der integrierte backofen mit übergroßem fassungsvo- lumen überzeugt mit insgesamt elf ver- schiedenen funktionen. so können profi-köche selbst auf engstem raum von einem höchstmaß an multifunkti- onalität profitieren und sich die tägliche arbeit in der küche erleichtern. www.saro.de r e l l e t s r e h : s o t o f gastgewerbe magazin 07-08/2017

technik  technik vorschriften und wissenswertes geldspielgeräte können die wettbewerbsfä- higkeit stärken. jedoch gilt es, aktuelle vor- schriften und kommende änderungen im auge zu behalten. klare regeln eines legalen aufstellplatzes durch die 6. und 7. spielverordnung: ✓ aufstellverbot in sportwettbüros und in einem gewerbe, in dem die abgabe von speisen und getränken nur eine unterge- ordnete rolle spielt, und in erlaubnisfreier gastronomie ✓ technische sicherungsmaßnahmen zur sicherstellung des juschg an allen geräten ✓ warnhinweis in der nähe des münzeinwurfs ✓ pflicht zur auslage von info-material ✓ personengebundene spielerkarte (ver- pflichtend seit dem 10. februar 2016 für neue bauartzulassungen) ✓ technische überprüfung nach 24 monaten ✓ verbot von vorherigen einsätzen (sog. „vorglühen“) ✓ unterrichtung durch die ihk in den notwendigen rechtlichen vorschriften und fachspezifischen pflichten » ab dem 10. november 2019 dürfen pro gastronomie-betrieb nur noch zwei geldspielgeräte aufgestellt werden. « www.automatenwirtschaft.de anzeige 1-2-3.. f l i e g e n f r e i auch stechmücken, wespen, sowie mostfliegen, etc. mit dem batteriebetriebenen automatischen zerstäuber wird ungeziefer aus sämtlichen räumen, auch gasträumen ferngehalten. ein gerät deckt bis 70 qm fläche ab. nach 24 stunden ist der raum insektenfrei, selbst bei geöffneten fenstern und türen. wir haben auch andere systeme für küche, produktion und sehr große räume am lager. heilsbergstr. 29-31 d-78247 hilzingen tel: 07731-92 49 60 fax 07731-92 49 76 info@rued.info www.rued.info progastro 8 tage zur probe verkäufer gesucht mehrgewinn durch geldspielgeräte zwischen tradition und neuen vorschriften - drei fragen an den experten ralf bastian, geschäftsführer des automatenaufstellungs- betriebs richard bastian gmbh. m o c . o t o h p k c o t s i - s t n a t s n i © : o t o f gastgewerbe-magazin: welche bedeutung haben geldspielautomaten für die gastro- nomie? wann entsteht für gastronomen ein bedeutsamer zusatzgewinn? bastian: geldspielautomaten in der gastro- nomie spielen dort eine wichtige und zent- rale rolle, wo geselligkeit, unterhaltung und kommunikation das hauptangebot darstellen. bei ausreichenden öffnungszei- ten und gastfreundlichen bedienungen soll- te der mehrgewinn durch die geldspielge- räte wenigstens die miete des gastwirtes einspielen. das ermöglicht dem gastrono- men wiederum, das niveau seiner speisen und getränke auf ein wettbewerbsfähiges maß zu senken. für reine speisegaststätten sind gelspielgeräte erfahrungsgemäß wirt- schaftlich nicht geeignet, da dort das essen im vordergrund steht. sehen sie den gastronomen in zunehmen- der verantwortung für den spielerschutz, oder wird er entgegen seinen interessen zu sehr vom gesetzgeber eingeschränkt? beides – selbstverständlich sollte der gast- ronom eine gewisse verantwortung für den gast übernehmen. er wird bei der aufstel- lung von geldspielgeräten daraufhin ge- schult und muss diesen nachweis als ur- kunde vorhalten. für die geldspielgeräte gilt, dass immer eine person anwesend sein muss, die diese befähigung hat. jedoch wird dem gast nicht sein kaffee-, alkohol- oder zigarettenkonsum vorgeschrieben. nur bei erreichen eines sicherheitspegels muss der wirt beim alkoholkonsum einschreiten und handeln, um nicht selbst haftbar ge- macht werden zu können. das wird ohne eine schulung vorausgesetzt. eine tendenz zur bevormundung der bürger ist bundes- weit auf allen gebieten klar erkennbar. was kommt vonseiten des gesetzgebers auf gaststättenbetreiber zu? worauf ist aktuell bei der aufstellung neuer geräte zu achten? das variiert leider von bundesland zu bun- desland. selbst die sperrzeiten, vorgaben und schulungsanforderungen sind nicht einheitlich verabschiedet worden. auch die zu entrichtenden steuern sind oft von den gemeinden abhängig. vorschriften ändern sich ständig und können hier nicht pau- schal formuliert werden. der zuständige automatenunternehmer vor ort kennt sich jedoch bestens aus und wird eine kostenlo- se beratung nie ablehnen. www.richard-bastian.de 42 gastgewerbe magazin 07-08/2017

technik lichtinstallationen geben besonderen flair von den möbeln bis zum besteck sollte die ausstattung im restaurant ein stimmiges bild vermitteln, um dem gast neben dem kulinarischen genuss auch räumlich eine wohlfühloase bieten zu können. nicht zu unterschätzen ist bei der einrichtung die geeignete lichtszenerie. gekonnt umgesetzt lässt sich mit ihr die passende stimmung für einen ausgedehnten restaurantbesuch ver- mitteln. lichtdesign schafft stimmung wie hell beleuchtet sollte das restaurant, die loungeecke, die bar oder der empfangsbe- reich eigentlich sein? dieser faktor muss bei der installation der lampen stets berücksich- tigt werden. soll eine belebende stimmung am mittagstisch geschaffen werden, emp- fiehlt sich eine großzügige beleuchtung, die aber dennoch gemütlich und nicht zu grell erscheint. werden dagegen snacks und feine getränke in dämmeriger gemütlichkeit ge- reicht, so sollte die lichtszenerie entspre- chend gedrosselt werden, um dem stim- mungsbild nicht entgegenzuwirken. auch bei der auswahl der lampen und leuchten selbst kann es von vorteil sein, vorherrschende formen aufzugreifen und das design an die umgebende struktur an- zulehnen. ist das eigene konzept also mini- malistisch, urban oder vielleicht rustikal ausgerichtet, so sollte auch die leuchtenaus- stattung daran angepasst werden. eine be- sonders kreative umsetzung gelang bei der lichtgestaltung des motel one in leipzig, die von der struktur der nahe gelegenen nikolaikirche inspiriert wurde. die wl1-lichtinstallation aus kristallglas von steng licht verleiht dem design-hotel ein einheitliches, edles stimmungsbild. das grundelement wl1 ist der klassischen ker- ze nachempfunden. inspiriert von der wär- menden lichtquelle wurde ein außerge- wöhnliches leuchtensystem entwickelt: bei wl1 handelt es sich um ein modulares sys- tem, in dessen mittelpunkt ein glaszylinder steht. die zylinder des lichtobjektes sind durch grafisch angedeutete ornamente ver- feinert, die formal den palmenkapitellen der säulen in der spätgotischen halle der niko- laikirche nachempfunden wurden. es kann sich also lohnen, die lichtinstallation mit sorgfalt zu planen, um mit der beleuchtung ein stimmiges ambiente zu kreieren. von außen eindrucksvoll beleuchtet was im inneren eindruck verleiht, lässt sich auch auf den außenbereich des restaurants übertragen. hier dient die beleuchtung längst nicht der sicherheit der gäste allein. denn auch die fassade lässt sich mit licht- effekten leicht in szene setzen. wird das äußere der gastronomie zum blickfang, ist schnell die neugier auf das geweckt, was sich im inneren verbirgt. dazu bieten sich led-lösungen an, die sich durch niedrigen energieverbrauch und eine lange nennle- bensdauer auszeichnen. für die wandmon- tage im außenbereich bietet beispielsweise ledvance viele verschiedene modelle der marke osram an. das produktportfolio um- fasst insgesamt mehr als 50 verschiedene modelle und spielarten der familie endura style. durch ihr grundsätzlich geradliniges design wirken die mitglieder dieser familie besonders edel: so beispielsweise das modell endura style cylinder aus rostfreiem stahl, das für leuchtkraft und design im außen- bereich sorgen kann. > ronja plantenga www.steng.de www.osram-lamps.de gastgewerbe magazin 07-08/2017 1 l w l g a t h c i l g n e t s l r e h t ü h k c i r t a p m i t : o t o f

ambiente h b m g g n u r e i s i l a e r - d n u e t p e z n o k t k u d o r p h c i n o o m der herbst kommt, die aussengastronomie bleibt : o t o f warme plätze um den außenbereich wetterfest zu machen, bieten sich vielfältige möglich- keiten: ✓ heizstrahler ✓ markisen ✓ decken und kissen ✓ windschutz ✓ gasheizung wichtig: schaffen sie eine gemütliche und geschützte atmosphäre. gestalten sie diese mit wiedererkennungswert im individuellen und einladenden design. viele elemente können neben ihrer schutzfunktion auch sehr einladend wir- ken und als werbeplattform dienen! heizpilze-verbot mit gas betriebene heizpilze stellen durch austretendes kohlenmonoxid ein risiko für die umwelt und eine erhöhte explosionsgefahr dar. es gibt kein ein- heitliches bundesweites verbot, jedoch bricht die debatte um die heizpilze auf kommunen-ebene nicht ab. in vielen großstädten gilt ein verbot. es gilt daher, sich über die rechtslage im jeweiligen bezirk zu vergewissern und im zweifel auf andere, umweltfreundlichere mög- lichkeiten auszuweichen. schlechtwetter ist für die mehrzahl der gäste längst kein hindernis mehr, um im freien zu speisen. das kommt gastronomen zugute, lässt sich die outdoor-saison doch mit wenigen hilfsmitteln verlängern. die sommerlichen temperaturen halten nicht mehr lange an. dies ist jedoch kein grund, den rückzug in das restaurant-in- nere anzutreten und das outdoor-geschäft abzuschreiben. der außenbereich wird bevorzugt sitzplätze im freien erfreuen sich wachsen- der beliebtheit. das gilt längst nicht nur für den hochsommer. bei temperaturen bis zu 0 grad bleiben viele gäste gerne im außen- bereich. es kommt nicht auf die jahreszeit an, schutz und trockenheit sind entschei- dend und können dem gast das mediterrane lebensgefühl auch an herbstlichen tagen vermitteln. mit etwas kreativität lässt sich dank dem gästewunsch nach sommerli- chem flair auch dann draußen umsatz ge- nerieren, wenn wetterbedingt sonst dort überwiegend die raucher platz genommen haben. investitionen, die sich lohnen mit stühlen und tischen für die gäste al- lein ist es bei fallenden temperaturen nicht getan; gastronomen müssen den außenbe- reich ihres betriebes entsprechend aufrüs- ten. doch eine kostenfalle ist hier kaum zu erwarten, wenn mit hochwertigen und ro- busten utensilien aufgestockt wird, die auf die bedürfnisse der gäste entsprechend abgestimmt wurden. zieht es im außenbe- reich stark? sind genügend überdachte sitz- gelegenheiten vorhanden? wo sind schutz- vorrichtungen besonders sinnvoll? wenn diese fragen geklärt sind, kann für den außenbereich ein erfolgreiches konzept mit einladender atmosphäre geschaffen werden. investitionen von der wärmenden decke bis zur hochwertigen markise kön- nen sich also schnell bezahlt machen und die outdoor-saison um viele wochen ver- längern. > ronja plantenga 46 gastgewerbe magazin 07-08/2017

ambiente g k . o c + h b m g e k r e w - z t i m h c s , x u l i k r a m : o t o f den outdoor-bereich clever gestalten gelingt die kombination aus einladender, designstarker atmosphäre und funktionalen, schützenden elementen, so zahlen sich investitionen für den außenbereich schnell aus, denn oft bevorzugt der gast das freie auch bei kälteren temperaturen. kissen für wärme von unten mobil und bequem präsentiert sich die heizlösung aus dem hause stoov: die kabellosen heizkissen bieten für bis zu sechs stunden dauerhafte wär- me. danach einfach in der ladestation aufladen (max. ladezeit: drei stun- den), und das kissen ist für den nächsten gast funktionsfähig. das kleinere dock bietet platz für 6, das größere profi-dock für bis zu 16 kissen. der ladevorgang startet dabei ohne kabel und stecker, sondern lediglich per magnet-label im frontbereich des kissens: einfach ins dock einlegen, und das laden beginnt automatisch. dies kann bei rückgabe der kissen ganz intuitiv auch von den gästen vorgenommen werden. die farbauswahl der eleganten und schlichten kissen-innovationen: schwarz, granit und sand. www.moonich.de markisen für schutz von oben mediterran-moderner flair, gleich ob sonne oder schlechtes wetter: für ein zeitloses ambiente bei gleichzeitigem schutz der gäste eignet sich die mar- kise pergola von markilux. das besondere an diesem modell sind zwei vordere säulen, die es in rund oder eckig gibt. sie sind auf einem betonfundament mon- tiert und mit den führungsschienen der motorbetrie- benen wintergartenmarkise markilux 8800 verbun- den. die höhenverstellbaren säulen bieten zusätzliche stabilität und sorgen für hohe windsicherheit bis windwiderstandsklasse drei (windstärke sechs). so lassen sich auch große flächen sicher überdachen. abhängig vom gewähl- ten markisenmodell ist die anlage bis zu einer breite von 18 metern erweiterbar und bietet vielen gästen platz im außenbereich. www.markilux.com 48 gastgewerbe magazin 07-08/2017 foto: moonich gmbh

vorschau | impressum a g e v : s o t o f  ambiente stuhl und tisch für jeden anspruch bequeme und gemütliche sitzgelegenheiten la- den auch bei kühleren temperaturen zum ver- weilen im freien ein. deshalb bietet vega passend für die herbst- saison neue outdoor-kon- zepte an. gut in jedes terrassen-ambiente lässt sich durch seine geradlinige formen- sprache der stuhl cosimo integrieren. die polsterung aus pflegeleichtem tex- t i l - m a t e r i a l u n d schnelltrocknendem quick-dry-schaumstoff macht ihn zum bequemen und zugleich wetter- festen sitzpartner für draußen. den aluminium- rahmen gibt es in edelstahl und in anthrazit. rundum flexibel wird es mit der tischsäule flek- so aus gebürstetem, wetterfestem edelstahl. ge- fälle und selbst eine stufe können dem stehemp- fang oder der gemütlichen runde im freien nichts mehr anhaben: das patentierte kugelge- lenksystem gleicht bodenunebenheiten aus, da- mit tische überall sicher und gerade stehen. der mechanismus funktioniert denkbar einfach durch drehen der tischplatte. flekso gibt es als tisch und als stehtisch. die innovative tischsäu- le ist für runde tischplatten mit einem durch- messer von 60 oder 70 cm geeignet. www.vega-direct.com die nächste ausgabe von gastgewerbe  magazin erscheint am 19. september 2017 im nächsten heft erwartet sie unter anderem: vorschau g h o i t d m h c s d e i r f t t o g n k m : o t o f | k c i l b t i e w : o t o f küchentechnik und -ausstattung mit neuer technik und smarten lösungen lassen sich optimale arbeitsbedingungen in der küche schaffen. berufsbekleidung trendig, bequem und funktional – hochwertige bekleidung für service und küche. bier - regional und bundesweit tipps und trends aus der bierszene – mit dem richtigen angebot zu erfolgreichen umsätzen. impressum gastgewerbe  magazin offizielles fachorgan der dehoga- landesverbände: bayerischer hotel- und gaststättenverband dehoga bayern e.v., dehoga nordrhein-westfalen, dehoga thüringen, dehoga brandenburg, dehoga saarland verlag gastgewerbe informations-, medien- und verlags- gesellschaft mbh, dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel: 0202/ 24798820, fax: 02131/ 7518-101 e-mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de internet: www.gastgewerbe-magazin.de verlagsleitung: dr. thomas geppert, thomas lierz print & online redaktion newys gmbh - derprofitester christian fiedler kommunikation, trend- & marktforschung am hofe 10, 42349 wuppertal chefredaktion: andreas türk (visdp) tel. (0921) 99009821; mobil: (0172) 9227000 e-mail: tuerk@gastgewerbe-magazin.de kulmbacher str. 11, 95445 bayreuth fachredaktion produkte und technik: ronja plantenga, tel. 0202/ 247 988-26, e-mail: plantenga@gastgewerbe-magazin.de miriam grothe, tel. 0202/ 247 988-15 e-mail: m.grothe@inproma.de redaktion nordrhein-westfalen: dehoga nordrhein-westfalen, klaus hübenthal dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel. 02131/ 7518-0, fax: 02131/ 7518-101 redaktion bayern: dehoga bayern e.v. landesgeschäftsstelle, prinz-ludwig-palais, frank-ulrich john türkenstraße 7, 80333 münchen tel. 089/ 28760 -109, fax 089/ 28760 -119 e-mail: f.john@dehoga-bayern.de redaktion brandenburg: dehoga brandenburg schwarzschildstr. 94, 14480 potsdam tel. 0331/ 862368, fax 0331/ 862381 e-mail: info@dehoga-brandenburg.de redaktion saarland: dehoga saarland, frank c. hohrath feldmannstr. 26, 66119 saarbrücken tel. 0681/ 55493, fax 0681/ 52326 e-mail: hohrath@dehogasaar.de redaktion thüringen: dehoga thüringen e.v. witterdaer weg 3, 99092 erfurt tel. 0361/ 59078-0, fax: 0361/59078-10 e-mail: info@dehoga-thueringen.de anzeigen verlagsbüro lapp media sales, anzeigenleiter: rainer lapp, nymphenburger str. 14 , 80335 münchen tel. 089/ 189219-00, fax: 089/ 189219-01 e-mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de anzeigen und beilagen nrw-ausgabe margret alda, marketingberatung tel. 0221/ 99395003, mobil 0174/ 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de produktion, controlling, druck inproma gmbh, geschäftsführer: eberhard fiedler am hofe 10, 42349 wuppertal telefon 0202/ 247988-0, telefax 0202/ 247988-10 layout: laura werksnies, telefon 0202/ 247988-17 e-mail: l.werksnies@inproma.de druck: bonifatius gmbh, karl-schurz-str. 26, 33100 paderborn bezugspreis jahresabonnement 50 euro, *für dehoga- mitglieder 36 euro*, einzelverkauf 5 euro* * (inklusive versand und mwst.), auslandsabonnement: 60 euro zuzüglich versand. das abonnement gilt für ein jahr, wenn es nicht drei monate vor ablauf schriftlich gekündigt wird. für mitglieder der beteiligten dehoga-landesverbände ist der bezugspreis im mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe dehoga  magazin erscheint 10x jährlich. artikel, die mit namen oder initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die meinung der redaktion, des herausgebers oder des verlages dar. copyright für alle beiträge bei verlag und redaktion. alle rechte vorbehalten, nachdruck nur mit genehmigung des verlages. die verbände und der verlag sind für inhalte, formulierungen und verfolgte ziele von bezahlten anzei- gen dritter nicht verantwortlich. issn 1610-9589 angeschlossen der interessengemeinschaft zur fest- stellung der verbreitung von werbeträgern sicherung der auflagenwahrheit. 1. quartal 2017 verbreitete auflage: 31.394 verkaufte auflage: 29.260 abonnierte auflage: 20.564 50 gastgewerbe magazin 07-08/2017 h b m g u a l e g e i p s k i r b a f s a l g l l a t s i r k : o t o f

vio das wasser trio für mehr umsatzchancen . n e k r a m z t u h c s e n e g a r t e g n i e d n . y n a p m o c a l o c - a c o c e h t r e d n e k r a m z t u h c s e n e g a r t e g n i e d n i s e l l e w e h c s i m a n y d e i d d n u e h c s a l f r u t n o k e i d , a l o c - a c o c i i s o v d n u n o i t c e l e s s i r a n i l l o p a , o g o l s i r a n i l l o p a s a d , k c e i e r d e t o r s a d , s i r a n i l l o p a stilles wasser vio still 0,25 l / 0,75 l grösse karbonisiertes wasser vio medium 0,25 l / 0,75 l apollinaris selection 0,25 l / 0,5 l / 0,75 l hoch mineralisiert traditionsbewusst mineralisierung leicht mineralisiert positionierung jung & modern leicht mineralisiert jung & modern serviert zu kräftigem rotwein jungem, frischem wein jungem, frischem wein jungem, frischem wein jungem, frischem wein & kaffee & kaffee & kaffee weißwein weißwein