www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 7-8/2020 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE LUFTREINIGER Chance für die Gastronomie EINKAUFSMÄRKTE Digitaler Service rund um die Uhr TABLETOP Mit Kreativität Akzente setzen

INHALT 8 22 Foto: © Petra Fiedler, Schwarz Exklusiv 16 20 33 MELDUNG & MEINUNG 4 FOOD & GETRÄNKE UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER 6 Wie Corona-Hilfen zum gefährlichen Bumerang für Betriebe werden > > Frische Luft für gesunde Gäste > Hygienekonzepte in Zeiten der Corona-Pandemie > Bei Nutzungsänderungen Rauchschutz anpassen 6 8 11 12 > Kaffee: Bio im Fokus > Desserts mit dem gewissen Extra TECHNIK > Lösungen für Reinigungsprobleme – wenn weniger mehr ist > Checklisten des TÜV Süd zum kostenlosen Download > Vollautomaten für vollkommenen Kaffeegenuss > Wasser: Die Basis für guten Kaffee DIGITAL 14 AMBIENTE „Neuen Normal” > Digitalisierung in der Gastronomie - Willkommen im > Der Großhandel geht online > 3 Fragen an... Jens Armbrust, Geschäftsführer der > Helfer für den „Verwaltungskram“ gastivo portal GmbH > Hygiene im Fokus > Tabletop – Black is beautiful > Weihnachtsstimmung – schnell und nachhaltig > Vorschau, Impressum 15 16 18 18 19 20 22 24 25 27 28 28 30 31 33 35 35 GASTGEWERBE MAGAZIN 7-8/2020 3

2021 OHNE INTERNORGA Es stand zu befürchten, doch mittlerweile hat die Hamburg Messe und Congress GmbH bestätigt: Es wird 2021 keine Präsenzveran- staltung der INTERNORGA stattfinden. Den immer weiter steigenden Infektionszahlen geschuldet haben zahlreiche Hersteller schon vorab eine Messeteilnahme ausgeschlossen, zum Schutz von Mitarbeitern, Ausstellern und Gästen wurde die Messe nun final abgesagt. Bernd Aufderheide, Vorsitzender der Ge- schäftsführung der Hamburg Messe und Con- gress GmbH, sah keine andere Möglichkeit: „Dass wir nun zum zweiten Mal innerhalb eines Jahres diese Entscheidung treffen müs- sen, schmerzt uns alle sehr, zumal das gesamte INTERNORGA-Team bereits mit Hochdruck und Herzblut an Platzierungsvor- schlägen, an einem sicheren Hygienekonzept und spannenden neuen Themen für unsere Besucher gearbeitet hat. In jeder Krise steckt aber bekanntlich auch eine Chance, die es nun gemeinsam zu nutzen gilt. Wir überprüfen aktuell die Sinnhaftigkeit und Realisierbarkeit einer digitalen INTERNORGA, die auch unter den aktuellen Umständen die Möglichkeit zum persönlichen Austausch und zum Entde- cken neuer Trends und Innovationen bieten internorga.de soll“. ERGEBNISSE DER UMFRAGE AUS DER LETZTEN AUSGABE In der letzten Ausgabe haben Gastgewer- be-Magazin und der DEHOGA Nordrhein zu einer Umfrage unter dem Motto „Kontrollen statt Restriktionen“ aufgerufen. Wir danken Ihnen für die rege Teilnahme. 72 Prozent der Befragten sind der Meinung, dass die erneu- ten Restriktionen bezüglich der Schließung gastronomischer Betriebe und Hotels nicht gerechtfertigt sind, da gastgewerbliche Betrie- be nicht zum gesteigerten Infektionsgesche- hen beitragen. Die Ursache hierfür sehen 85 Prozent bei illegalen Partys und 72 Prozent bei privaten Familienfeiern. Nur 28 Prozent nut- zen die digitale Gästedatenerfassung, zum Teil auch, weil nur einige Lösungen, wie der Hygi- ene-Ranger, die zweifache Plausibilitätskon- trolle ermöglichen. Nur 13 Prozent hatten tatsächlich schon einen Corona-Verdachtsfall in ihrem Betrieb. MELDUNG & MEINUNG HOGARENTEPLUS DIGITAL Die betriebliche Altersversorgung (bAV) ist für Gastgeber eine der Angelegenheiten, die nicht vernachlässigt werden sollte. Seit 2019 unterstützt SIGNAL IDUNA Hotels und Gast- stätten bei deren tarifvertraglicher bAV mit einer branchenspezifischen Gesamtlösung. Dazu gehört unter anderem die Direktversi- cherung hogarenteplus, die nun mit einer digitalen Plattform auf vier Oberflächen ei- nen Rundum-Service bietet. Es gibt neben einem Arbeitnehmer-Infoportal nun das ho- ga-bAVnet für Arbeitgeber, einen Arbeit- nehmer-Zugang und den hoga-bAV-Be- rater. Im Herzstück der Plattform, dem Modul hoga-bAVnet, können Mitarbei- ter über ein einfaches Listenverfahren angemeldet werden. Über die Melde- liste können unter anderem Abmel- dungen, Adressänderungen, Beitrags- freistellungen und Beitragsänderungen eingegeben werden. Die Datenhoheit liegt immer beim Arbeitgeber. Über die digitalen Möglichkeiten hinaus können Arbeitnehmer und Arbeitgeber auch weiterhin über eine Servicenummer direkt mit dem Service-Team in der Hauptverwaltung der SIGNAL IDUNA kommunizieren. Personalabteilungen und insbesondere Firmenchefs kleinerer Unter- nehmen werden durch die Gesamtlösung der digitalen Plattform in allen Bereichen erheb- lich entlastet. meine-hogarenteplus.de y a b a x P i , s e v i s u c x e m l j © : o t o F INITIATIVE ZUR UNTERSTÜTZUNG DER GASTRONOMIE IN DEUTSCHLAND „Gemeinsam Restaurants stärken“ – unter diesem Motto startete der Bundesverband der Systemgastronomie e.V. zusammen mit PepsiCo Deutschland die Aktion #Deutsch- landBestellt. Ziel ist die Motivation der Gäste, den Lieferservice des Lieblingslokals wäh- rend und auch nach dem Lockdown zu nut- zen. Andrea Belegante, Hauptgeschäftsführe- rin des Bundesverbands der Systemgastro- nomie e.V. (BdS), sagt: „Gerade in Krisenzei- ten wie diesen ist es wichtig, dass wir alle zusammenstehen und jeder von uns einen Beitrag leistet, um die Gastronomen in dieser prekären Situation zu unterstützen.“ Auch Torben Nielsen, General Manager PepsiCo DACH, ist überzeugt: „Wir rufen jede und jeden auf, sich der Aktion #DeutschlandBe- stellt anzuschließen, Mahlzeiten zu bestellen und darüber zu sprechen, um auch künftig Restaurants in dieser Vielfalt besuchen zu können“. Jeder Gastronom kann sich der Aktion an- schließen, um sich eine Stimme zu verschaf- fen. Logos und Bildmaterial werden zur Publikation und Verbreitung zur Verfügung gestellt, ganz gleich ob online über die eige- nen Social-Media-Kanäle oder offline mit den zum Download zur Verfügung gestellten Plakaten. Unter dem Hashtag #Deutschland- Bestellt finden sich schon jetzt weit mehr als 1.000 Beiträge. Alle haben ein Ziel: Die Gas- tronomie zu unterstützen, um auch in Zu- kunft vom breiten Angebot der gastronomi- schen Betriebe zu profitieren. deutschlandbestellt.de GASTGEWERBE MAGAZIN 7-8/2020 5

Ihr DEHOGA-Vorteil 7 % Rabatt1 MAL MEHR ENTSPANNTE GÄSTE INFOTAINMENT IM HOTEL – MEHR UMSATZ MIT GOINGSOFT Gäste achten heute auf das WLAN- und Multimediaangebot eines Hotels. Mit der Lösung goingsoft von der Telekom verbessern Sie Ihr WLAN ohne teure Kabelver- legungen und bringen Ihr TV-Angebot auf den neuesten Stand. Das bringt zufriede- nere Besucher, bessere Bewertungen und entlastet die Mitarbeiter. Die Lösung ist modular aufgebaut vom Gäste-WLAN bis zur integrierten WLAN- und TV-Lösung inklusive digitaler Gästemappe, Infotainment, Digital Signage, TV-Geräten und Integration ins Buchungssystem. ‚ E-Mail: verbaende@telekom.de ‚ www.telekom.de/goingsoft 1) Auf Einmalpreise und monatliche Zahlungen.

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER H14 für Luftreiniger empfohlen wird, bei U15 bis U17 handelt es sich um Hochleis- tungs-Schwebstofffilter, die zur Luftfiltra- tion in Reinräumen eingesetzt werden. Darauf sollte beim Einsatz eines Luftreinigungsgerätes geachtet werden Die wichtigste Voraussetzung für eine si- chere und effiziente Luftreinigung ist die Größe des Gerätes, die an die Raumbedin- gungen angepasst sein muss. Außerdem sollte beim Kauf des Gerätes auf die Be- triebslautstärke geachtet werden. Auch wenn in Gastronomiebetrieben zumeist ein gewisser Geräuschpegel herrscht, sollte das Grundrauschen nicht als störend empfun- den werden. Wer auf einen frei stehenden Luftreiniger setzt, sollte seine Gasträume wenn möglich trotzdem lüften, um zusätzliche Frischluft einzulassen und den CO2 Austausch zu ge- währleisten. Der Wartungsaufwand ist verhältnismäßig gering: Einmal im Jahr sollte das Gerät vom Hersteller überprüft werden, der Wechsel der Filter kann selbst durchgeführt werden. Hier bitte beachten, dass nach dem letzten Einsatz mindestens 24 Stunden vergangen sein sollten, um eine Infektionsgefahr aus- zuschließen. Vorteile des Einsatzes von Luftreinigungsgeräten Permanente Kontrolle über die Luftqualität 99,995 Prozent der krank machenden Anzeige Viren und Keime werden aus der Luft ent- fernt Kein permanentes Stoßlüften nötig Durch Folierungen, Motiv- oder Logo- druck je nach Hersteller optisch variabel Es erfolgt eine tatsächlich Reduzierung der Viren, was beim Stoßlüften je nach Luftzirkulation nicht gewährleistet ist » PROFESSIONELLE LUFTREINIGER BIETEN EINE EFFEKTIVE MÖGLICHKEIT, DIE VIREN AUS DER LUFT IM GASTRAUM ZU FILTERN. « Der Große mit der Liebe zum Detail Die VITAPOINT® Luftreinigungsgeräte der Firma Absaugwerk können in vielerlei Hin- sicht beeindrucken. Die Premium-Luftrei- niger in vier Varianten von 1.000 m³/h bis 4.000 m³/h filtern in Minutenschnelle die komplette Luft in Räumen von bis zu 300 Quadratmetern und bringen somit maxi- male Leistung bei einer minimalen Laut- stärke von nur 49 Dezibel. Während also die Gäste ganz ungestört genießen können, überwacht die integrierte Sensorik Luftpa- rameter, die die Virenverteilung begünsti- gen. Die vier Luftparameter CO 2, VOC (flüchtige Gase, treten aus Möbeln, Wand- farbe etc. aus), Temperatur und Luftfeuch- tigkeit sind wichtige Indikatoren für die Virenverteilung im Raum, je mehr Partikel und je trockener die Luft, desto länger ist deren Halbwertszeit. Während die Technik für ein virenfreies Raumklima sorgt, wurde bei den VITAPOINT® Luftreinigern auch auf die Optik geachtet – wenn schon ein recht großes Gerät im Raum steht, warum also nicht die Gestaltung an die räumlichen Ge- gebenheiten anpassen? Ob mit Logodruck, Farbfolie oder Motivdruck – der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Wer mit dem VITAPOINT 6000 Pro auf die größte und mit einem 24 Zoll PCAP Touch Display ausgestattete Variante setzt, kann Luftda- ten anzeigen oder Herstellerlogos und Werbefilme abspielen lassen. Ein dezent integrierter Desinfektionsmittelspender mit Bewegungssensor und Tropfschale rundet das ganze Paket ab. xtraction-vitapoint.com Fördermöglichkeiten von Luftreinigern Mit der Überbrückungshilfe II werden nun auch Kosten für Luftreinigungsgeräte ab- gedeckt, dazu heißt es auf den Seiten des Bundesministeriums für Finanzen sowie Wirtschaft und Energie zu den förderfähi- gen Kosten: „Ausgaben für Elektrizität, Wasser, Heizung, Reinigung und Hygiene- maßnahmen sind förderfähig. Zur Berück- sichtigung der besonderen Corona-Situati- on werden hier auch Hygienemaßnahmen einschließlich investive Maßnahmen be- rücksichtigt, die nicht vor dem 1. September  HYGIENEKONZEPT OPTIMIEREN UND FÜR DIE WIEDERERÖFFNUNG VORBEREITET SEIN? DER TROTEC-HOCHLEISTUNGSLUFTREINIGER ERMÖGLICHT GASTRONOMEN BEIDES. ✓ Wirksamkeit gegen Corona-Viren wissenschatlich bestätigt ✓ Selbstreingender Filter ür maximale Lebensdauer Hier gibt es mehr Infos: metro.de/trotec

HYGIENEKONZEPTE IN ZEITEN DER CORONA-PANDEMIE Wenn nach Angaben des DEHOGA über 61,6 Prozent der Mitglieder derzeit um ihre Existenz bangen, dann zeigt dies die erheblichen Auswirkungen der Pandemie. Die langfristigen Konsequenzen sind sogar noch viel gravierender, denn bekanntlich stillt die Gastronomie nicht nur die Bedürfnisse von Hunger und Durst, sondern seit jeher auch den kulturellen Bedarf an Erlebnis und Kommunikation. Eines der Themenfelder, um der notleidenden Branche zu helfen, wird direkt nach dem Ende des Lockdowns erneut in den abverlangten Hygienekonzepten liegen. Eine Herausforderung bestand von Anfang an darin, dass sich die zu beachtenden landesrechtlichen Vollzugsvor- schriften permanent geändert haben. Worin liegt die Herausforderung? Der in ein Hygienekonzept aufzunehmende Inhalt besteht darin, die in den SARS-CoV-2-Infektionsschutzverordnungen enthaltenen Vorgaben mit den individuellen Verhältnissen des jeweiligen Unternehmens mit seinen örtlichen Besonderheiten in Einklang zu bringen. Stichworte sind Mindestabstände, Bestuhlungspläne, Personenobergrenzen, Be- sucherströme leiten und Hygienestandards. Alle Vorgaben bemessen sich anhand des jeweiligen Landesrechtes, das sich in jedem Bundes- land ständig ändert. Worin liegt die Haftungsrelevanz? Die Haftungsrelevanz liegt darin, dass die Hygienekonzepte im Infek- tionsfall gegebenenfalls an das Gesundheitsamt herauszugeben sind. Dort sind sie Teil einer Akte, in die Strafverfolgungsbehörden, Geschä- digte und unter Umständen auch Hinterbliebene Einsicht nehmen können. Passiert ein Fehler, kann sich diese im Schadensfall gegen das Unternehmen richten. Was bieten die Verbände? Das Kuddelmuddel einer sich permanent ändernden Rechtslage rief die Branchenverbände auf den Plan. Sie wollten ihren Mitgliedern Muster- hygienepläne anbieten, bei denen ein Jurist die Rechtslage gleich für den gesamten Verband überprüft hat. Diese Muster sind durchaus tauglich, um branchenspezifische Besonderheiten auszumachen. Aller- dings haben alle Muster das gleiche Problem: Sobald sich die jeweilige SARS-CoV-2-Infektionsschutzverordnung ändert, was beispielsweise in Berlin seit dem Beginn der Pandemie schon über 20 mal der Fall war, ist auch das Muster veraltet. Wie kann man sich auf die Zeit nach dem Lockdown vorbereiten? Zur Meidung einer Haftung bietet es sich an, den Rechtsrat extern einzukaufen. Das Geheimnis einer zielführenden Beauftragung besteht darin, nicht eine Einmalleistung, sondern die Dauerüberwachung auf Rechtsänderungen bis zum Ende der Pandemie einzukaufen. Andern- falls besteht die Gefahr, dass man nur eine punktuelle Rechtsberatung erfährt, die schon binnen weniger Tage veraltet ist. Wie lassen sich Kosten sparen? Sicherlich ist es hilfreich, wenn ein Unternehmensverband die zielfüh- rende Rechtsberatung für das jeweilige Bundesland zentral einkauft und o t o h p k c o t S i , s t e a z a n a i t a t © : o t o F diese seinen Mitgliedern zur Verfügung stellt. Oder aber man schließt sich mit Mitbewerbern aus dem gleichen Bundesland in einer Arbeits- gemeinschaft zusammen, kauft den Rechtsrat gemeinsam ein und teilt sich die Kosten. Allerdings muss man natürlich trotzdem die Besonder- heiten eines jeden Hauses berücksichtigen. Je nach Budget können dabei einzelne Leistungen outgesourct werden: Beispielsweise könnten die Bestuhlungspläne inklusive Abstandsvermessungen auch durch den Auftraggeber erstellt und geliefert werden. Dr. Schulte am Hülse, Rechtsanwalt, ilex-recht.de Die digitale und datenschutzkonforme Gäste- daten-Erfassung Hygiene-Ranger jetzt einen Monat kostenlos testen. Anzeige VITAPOINT® LUFTREINIGER filtern Viren und Aerosole zu 99,995% Für Räume bis zu 300 m² Bis zu 4.000 m³/h bei nur 25-56 dB(A) Individuelles Design mit Logo Überwachung der Luftqualität Großes Werbedisplay Automatischer Desinfektionsmittelspender Kontaktieren Sie unsere Fachhändler! GASTGEWERBE MAGAZIN 7-8/2020 www.fredlightdesign.de www.wenk-binzen.de www.moessle.de www.XTRACTION-VITAPOINT.de

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER Nachrüstung erfordert Experten Notwendig, insbesondere bei der Nachrüs- tung, sind angepasste Lösungen. Fast immer, so der Sachverständige Siewert, wird ein RWA-Spezialist erforderlich sein, denn es sind meist eine ganze Reihe von Rahmenbe- dingungen zu berücksichtigen. Zum einen technische, denn Bauart und Größe von Licht- kuppel oder Fenster beeinflussen maßgeblich die notwendige Leistung des Motors. Neben- bedingung für eine natürliche Entrauchung über Dach und Fassade ist, dass ausreichend Zuluft im unteren Teil des Raumes nach- strömt. Je nach Art des Raumes können dazu auch zusätzliche Ventilatoren erforderlich sein. Für eine Entrauchung reicht diese Anla- ge allerdings wegen des meist zu geringen Luftdurchsatzes normalerweise nicht aus. Auch müssten in den Lüftungskanälen Brand- schutzklappen verbaut werden. Eine Alterna- tive könnte ein maschinelles Rauchabzugssys- tem sein, bei dem der Rauch nicht durch natürlichen Aufstieg der warmen Luft durch Öffnungen im oberen Raumbereich entweicht, sondern mit Ventilatorsystemen an geeigne- ter Stelle aktiv nach draußen gezogen wird. Nahezu alle Fenstertypen, egal ob Dreh-, Kipp- oder Schwingfenster, können mit ei- nem motorischen Antrieb zur Öffnung nach- gerüstet werden. Problematischer kann dies bei denkmalgeschützten Fenstern oder Fest- verglasungen sein. Diese müssen dann ent- weder ausgetauscht oder durch alternative Lüftungen ersetzt werden. Eventuell bieten sich hier aber auch andere RWA-Systeme an, etwa Überdrucksysteme, bei denen durch zusätzlich einströmende Luft der Rauch- eintritt verhindert wird. Da für große Hotel- Anzeige Konferenzsäle die Versammlungsstättenver- ordnungen (VStättVO) gelten, reicht eine Fensternachrüstung in der Regel nicht aus. Diese fordern die Berücksichtigung der DIN EN 12101-2 für Natürliche Rauch- und Wär- meabzugsgeräte. Brandschutz sollte den Einbruchschutz nicht aushebeln. Experte Schümann empfiehlt deshalb, eine zusätzliche externe Verriege- lung am Fenster einzusetzen, wenn die vor- handenen Motoren keine Schlossfunktion haben. Der Entriegelungsimpuls kann über Rauchmelder, die Brandmeldeanlage oder über RWA-Taster gegeben werden. Die RWA-Zentrale steuert dann zuerst die Ver- riegelung an, entsperrt diese und aktiviert erst dann den Motor für die Fensteröffnung. Ein modernes Brandschutzsystem eröffnet darüber hinaus noch weitere Optionen. Ab- hängig vom Ereignis und Ereignisort im Gebäude werden hinterlegte Szenarien ge- startet, die zielgerichtet Türen, Fenster oder andere Lüftungswege öffnen und schließen. Hinsichtlich der für Nachrüstungen im RWA- Bereich anfallenden Kosten rät Schümann den Hotelbetreibern zu prüfen, in welchem Umfang die mit einer RWA erzeugte Durch- lüftung den Einsatz der Klimaanlage reduzie- ren oder gar überflüssig machen kann. Der Vorteil wäre zumindest eine Energieerspar- nis. Fachkundig beraten werden Hotel- und Gaststättenbetreiber dabei, wenn die Vergabe der Leistungen an qualifizierte Fachfirmen erfolgt, die nach aktuellen Normen und Vor- schriften arbeiten – möglichst mit BHE- oder VdS-Zertifikat. Doris Porwitzki Jetzt Produktvielfalt entdecken! www.wanzl.com ÄSTHETIK, KOMFORT & SICHERHEIT Die Gefährlichkeit eines Feuers hängt vor allem davon ab, wie rasch sich ein Entstehungsbrand in einen Vollbrand verwandelt. Aktive Brandschutzmaß- nahmen sollen den Brandherd daher schnell eindämmen und unter Kontrol- le halten. Diese Strategie gelingt nur, wenn möglichst wenig brennbare Ma- terialien vorhanden sind, aus denen das Feuer seine Energie beziehen kann. Möbelhersteller Kusch+Co setzt auf ein eigenes Brandschutzkonzept. Ein spe- zielles Gewebe – flamline – wird zwi- schen Sitzpolster und Bezugsstoff ein- gearbeitet. flamline ist nicht brennbar und widerstandsfähig selbst bei direk- ter Beflammung. Die Bauteile aus Holz sind dank eines Oberflächenschutzes aus UV-gehärtetem, ökologisch unbe- denklichem Wasserlack, schwer ent- kusch.com flammbar. o C + h c s u K © : o t o F Transportieren leichtgemacht Wäsche-, Sack- und Transportwagen Optimieren Sie Ihre Abläufe mit den passenden Wagen! Mit einem Wäschewagen in der richtigen Größe, transportieren Sie schnell und sparen sich unnötige Wege. Überzeugen Sie sich von der großen Auswahl für Housekeeping und F&B - made in Germany. www.wanzl.com | hotel@wanzl.com

DIGITAL DIGITAL DIGITAL DIGITAL DIGITAL DIGITAL DIGITAL DIGITAL DIGITAL DIGITALISIERUNG IN DER GASTRONOMIE - WILLKOMMEN IM „NEUEN NORMAL” Zugegeben, die Gastro-Branche ist nicht digital. Das 360°-Gast-Erlebnis wird immer analog bleiben: Sehen, riechen, schmecken, hören, fühlen. Ein guter Gastronom bedient alle Sinne. Ein Gastronom muss heute aber noch so viel mehr leisten – und vor allem wissen. o t o h p k c o t S i , o l i f © : o t o F Er muss wissen, welche Gerichte seine Gäste bestellen werden und wie viel Waren er brau- chen wird, damit er weder Umsatz verschenkt noch Nahrungsmittel verschwendet. Er muss wissen, wie viele Köche und Kellner er braucht, um alle Gäste bedienen zu können. Der 360 Grad-Ansatz der Softwarelösung Amadeus ermöglicht, dass alle Bereiche des Betriebes ineinander verzahnt sind und da- durch mit maximaler Effizienz arbeiten – so- wohl im Lockdown als auch bei Full House. Stufe 1 – Gästemanagement Ein optimal digital begleiteter Prozess be- ginnt – wenn die Gastronomie „normal“ ge- öffnet hat – bereits bei der Tischplanung. „Wir haben dieses Jahr mit Resmio und OpenTable gleich zwei Reservierungs- Schnittstellen integriert, damit unsere Kun- den der COVID-19 bedingten Reservierungs- pflicht bzw. -empfehlung nachkommen können. Als Digitalisierungsprofis war uns dabei die möglichst nahtlose Kommunikation zwischen Kasse und Gästemanagement wich- tig“, sagt Dr. Mirco Till, Geschäftsführer des Kassenspezialisten Amadeus360. Schnittstellen zwischen Kassensystemen und Reservierungs-Programmen sorgen nicht nur für schlankere Abläufe, sondern ermöglichen auch wichtige Umsatz- und Rentabilitätsana- lysen der Reservierungen. Stufe 2 – Bestellverwaltung Bestellungen mit Stift und Papier sind längst antiquiert. Immer mehr setzen sich soge- nannte Kassen-Handhelds durch, mit denen der Service direkt beim Kunden die Bestel- lung aufnimmt und an die Küche schickt – den aktuellen Bestand der Gerichte immer im Blick. Schon steht der nächste Evolutions- schritt vor der Tür: Self-Ordering. Das neue Herzstück, AmadeusGo, ermöglicht als integrierte Lösung Self-Ordering in Kürze in verschiedenen Varianten: Als ausgeweiteter „Kellnerruf“ per Bestellung auf den Tisch, als komplett digitale Bestellung vom Tisch aus, inklusive Bezahlung, und als Bestellung von zu Hause aus über den automatischen Webshop für Bestell-, Abhol- und Lieferdienste. Alle Gerichte und Preise ziehen die Informationen automatisch aus der gemeinsamen Datenbasis. Änderungen oder Ergänzungen können bei Bedarf für den gewünschten Kanal oder Anlass wie Happy Hour direkt im Artikel hinterlegt werden. Es bleibt eine Datenbasis, eine Speise- karte, einmal Pflegeaufwand. Stufe 3 – Küchenorganisation Auch die Küche wird nahtlos in den digitalen Prozess integriert: Die Maschinerie gerät in Gang, sobald die Bestellung digital erfasst wurde. Der Kassenserver leitet die Informatio- nen direkt auf die Zubereitungs-Monitore in der Küche und zum Beispiel auch an die in- zwischen verpflichtende TSE und das Kassen- buch weiter. Per Knopfdruck informieren Küche und Schank den Service auch wieder über fertige Bestellungen und was noch smar- ter ist: Die Kasse gibt dem Service live Aus- kunft über vorrätige Mengen, kalkuliert Zube- reitungszeiten und schlägt Lückenfüller- Gerichte vor, welche trotz voller Auslastung stressfrei zusätzlich verkauft werden können. Stufe 4 – vom Kassenbuch bis zur Steuerprüfung Nach Ladenschluss geht der Spaß für den Schichtleiter erst los: Dann muss er ohne Digi- talisierung nämlich noch den Tagesabschluss der Kasse und die Angaben für das (bei Regis- trierkassen) verpflichtende GoBD-konforme Kassenbuch von Hand erledigen. Verwendet der Betrieb dagegen ein GoBD-konformes, digitales Kassenbuch mit direkter Anbindung an Kassensystem und Datenübertragung, zum Beispiel zu DATEV und dem Buchhalter, erle- digen sich diese Schritte von selbst. Kassenab- schlüsse dauern dann laut Gastro-MIS nur noch fünf bis zehn Minuten. Fazit: Ob Gästemanagement, Bestellverwal- tung, Küchenorganisation und Buchhaltung – das Optimierungspotenzial in allen Berei- chen ist enorm und sollte genutzt werden. amadeus360.de PRÜFEN VON HEIZPILZ & CO Robuste Smartphones mit integrierter Wärmebildkamera von Cat phones Advertorial Aktuell sind Restaurants wegen des Corona-Lockdowns geschlossen – auch wenn sich die Wiedereröffnung je nach Situation verschieben kann, bereiten sich viele Gastrono- men jetzt auf die Zeit vor, wenn es wieder los geht. Dazu gehört neben der Anpassung von Hygienekonzepten auch der Weiterbetrieb der Außenflächen. Dafür ist ein genau- es Heizkonzept empfehlenswert. Aber nicht nur für den Check von Heizpilzen, sondern auch von Küchengeräten und Leitungen ist eine Wärmebildkamera in der Gastronomie ein wertvoller Helfer. Genauso wie ein robustes Smartphone, das Stürze problemlos übersteht. Umso besser, wenn beides in einem Gerät vereint ist: Das Cat S62 Pro von Cat phones hat eine integrierte, hochwertige Thermalkamera, und ist wie alle Modelle von Cat phones äußerst robust und auf Herz und Nieren getestet. Robuste Smartphones bieten auch gerade in Zeiten von Corona einen weiteren Vorteil: Sie können ganz ein- fach und gründlich mit Seife, Desinfektionsmitteln, Alkoholtüchern und sogar mit catphones.com/de-de chlorhaltigen Reinigern gereinigt werden.

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER Angestoßen von Transgourmet hat sich zu- dem eine breite Allianz aus relevanten Inte- ressenverbänden, Partnern aus Food & Be- verage-Industrie und der Non-Food-Branche zusammengeschlossen und in einem offenen Brief an politische Entscheider gemeinsame Forderungen formuliert. Auf der entspre- chenden Webseite finden Gastronomen und Hoteliers aktuelle Infos und FAQs rund um Corona, Lockdown und einen tagesaktuellen Newsflash. wintermeistern.de, transgourmet.de Unterstützung in der Krise Selten beherrschte ein einziges Thema alle Branchen über einen Zeitraum von mehr als sechs Monaten, doch die Coronakrise ist nach wie vor in aller Munde. Hilfen werden für die mit am meisten gebeutelte Gastrono- mie und Hotellerie angekündigt und umge- setzt und doch sorgen permament aktuali- sierte Regelungen, Fragen zu Kurzarbeit und Überbrückungshilfe für einen erhöhten In- formationsbedarf. METRO nutzt seinen Be- kanntheitsgrad, um neben dem aktualisier- ten digitalen Angebot (DISH) den Kunden in der Krise mit Rat und Tat zur Seite zu ste- hen. Ob mit einer eigens eingerichteten Hot- line (0211 969 9910), unter der erfahrene Gastronomen helfen, sich bei Hilfsangeboten und Lösungen zurechtzufinden oder mit Tipps von Gastro-Experten – hier werden Tipps gegeben, hier wird beratend zur Seite gestanden. metro.de Anzeige DIGITALE BESTELLPROZESSE FÜR MEHR ERFOLG IN DEINEM GASTRO-ALLTAG. GANZ EINFACH ONLINE PER APP ODER WEBSHOP! WWW.GASTIVO.DE GASTIVO PORTAL GMBH, FLUGHAFENALLEE 15, D-28199 BREMEN

FOOD & GETRÄNKE FOOD & GETRÄNKE POLITIK > WIRTSCHAFT MIT APFEL UND ZIMT DURCH DEN WINTER Als limitierte Sonderedition bringt Coca-Cola mit dem Fuze Tea Schwarzer Tee Apfel Zimt eine erfrischende Alternative auf den Markt. Mit mildem Schwarztee aus Konzentrat und der winterlichen Note der Kombination aus Apfel und Zimt lassen sich Gäste überzeugen. Der Clou: Ob als Erfrischung oder zum Aufwärmen – der Fuze Tea, erhält- lich im 0,4 oder 1 Liter Gebinde, lässt sich kalt und warm genießen. Wer seine Gäste mit der heißen Variante verwöhnen möchte, kann den Tee einfach 30 Sekunden bei 850 Watt in der Mikrowelle erhitzen. coca-cola-deutschland.de DESSERTS TO-GO NACHHALTIGKEIT ALS OBERSTES GEBOT Original Beans hat sich schon immer für Nachhaltigkeit eingesetzt, bereits 2012 wurde die Schokolade in kompostierbarer Folie verpackt. Nun werden auch die Großgebinde der Kuvertüre für die Gastrono- mie in regenerativen Verpackungen ausgeliefert. Laut Firmengründer und Eco-Pionier Philipp Kauffmann gibt es nur einen Weg, um die Um- welt vor Plastikabfällen zu schützen: „Es gibt nur eine Lösung, um zu verhindern, dass Plastik in der Natur landet. Wir müssen Plastik vermei- den.“ Ab sofort sind alle Original Beans Verpackun- gen aus nachhaltigen Papierquellen hergestellt. Sie sind natürlich, erneuerbar und kompostierbar. Entsorgt werden können sie im Papiermüll oder im Garten. Um die Schokolade vor Licht und Sauerstoff zu schützen, enthält die Folie eine ultradünne Aluminiumschicht (0,02 Prozent). Sie verlangsamt den Abbau der Folie um einige Tage, stört die Biokompostierbarkeit aber in keiner Form. originalbeans.de Niemand weiß genau, wie die gastronomi- sche Situation in den letzten Wochen des Jahres aussehen wird – also besser für alle Eventualitäten vorbereitet sein. Viele Gas- tronomiebetriebe bieten bereits ihre Spei- sen zum Mitnehmen an – Desserts fallen dabei irgendwie häufig durchs Raster. Debic bietet mit seinen Dessertbasen eine Vielfalt an Dessert-Variationen an, die gut vorbe- reitet und kalt gestellt werden können. Bei Bestellung folgt nur noch das Finishing mit Obst oder anderen Toppings und schon kann der Gast die Lieblings-Nachspeisen auch Daheim genießen. Wer verschiedene Toppings separat liefert, erhöht das Ver- gnügen beim Gast, nachhaltige Verpackun- gen lassen auch das Gewissen beruhigt genießen. Auch das Angebot eines Des- sert-Buffets kann mit den Debic Dessertba- sen einfach umgesetzt werden und bietet große Margen bei geringem Aufwand. debic.com/de-de SNACK-NESTER FÜR DEN KLEINEN HUNGER Snacking liegt weiterhin im Trend, kleine Highlights zum Mitnehmen haben sich etabliert. Délifrance setzt mit seinen Snack-Nestern nicht nur auf den Snacking Trend, sondern passt sich auch den Wünschen der Verbraucher nach gesunden Mahlzeiten an. Die veganen Nester ergänzen die Feel-Good-Range und überzeugen mit ihrer reichhaltigen Füllung (54 Prozent) aus leckerem Gemüse und Hülsenfrüchten. Neben der Variante „Orient“ mit Kreuzkümmel und Karotten gibt es noch „India“ mit einer Kombination aus rotem Quinoa, grünen Linsen und Apfel, „Mediterran“ setzt auf einen Mix aus Süßkartoffeln, Tomaten, Zucchini und Zwie- beln. Die Nester werden tiefgekühlt geliefert und sind ohne Vortauen nach 20 Minuten im delifrance.com/de Ofen servierfertig. r e l l e t s r e H © : s o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 7-8/2020 19

FOOD & GETRÄNKE 3 FRAGEN ZUR ZERTIFIZIERUNG AN... Dimitrios Sarakinis, Diplom-Kaffee-Experte bei Nespresso Was unterscheidet Bio-Kaffee von anderen Kaffees? Die Bezeichnung ‚Bio‘ in Bio-Kaffee bezieht sich auf den Ansatz der Bauern in der Kaffeeproduktion. Es geht dabei vor allem um die Praktiken, die die Kaffeebauern auf ihren Plantagen anwenden. Einer der wichtigsten Grundsätze im biologischen Kaffeeanbau: der Verzicht auf chemische bzw. synthetische Mittel wie Dünge- mittel oder Pestizide. Auch Methoden wie Kompostierung oder organische Düngung, die das Ökosystem schonen und erhalten, sind Teil der ökologischen Kaffeeproduktion. Welche Kriterien muss ein zertifizierter Bio-Kaffee erfüllen? Ein Kaffee erhält die Bio-Zertifizierung, wenn er nach Methoden produziert wird, die den Normen der ökologischen Landwirtschaft entsprechen. Diese Normen variieren weltweit. Ökologischer Landbau umfasst aber immer ressourcenschonende Praktiken, die das ökologische Gleichgewicht fördern, die natürliche Fruchtbarkeit des Bodens erhöhen und die Biodiversität erhalten. Wie funktioniert die Zertifizierung? Das kann von Zertifizierungsstelle zu Zertifizierungsstelle etwas variieren. In der Regel besteht eine Bio-Zertifizierung aber aus den folgenden Schritten: Als erstes reicht der Kaffeeproduzent, der einen Kaffee zertifizieren lassen möchte, einen Antrag bei einer unabhängigen Kontrollstelle ein. Diese prüft den Antrag. Wenn der Antrag angenommen wurde, füllt der Kaffeeproduzent verschiedene Formblätter aus. Danach folgt der Kon- trollbesuch des Kontrolleurs. Er prüft alle Stellen der Wertschöpfungskette ganz genau und muss beglaubigen, dass sich alle Beteiligten – vom Kaffeebauer über den Röster, den Händler und das Lager, bis hin zur Verpackung – an die gesetzten Standards halten. Das vollständige Interview finden Sie unter bit.ly/ggm-bio-kaffee o s e r p s e N © : o t o F zahlreichen nachhaltigen Kap- sel-Varianten wählen. Und das Beste: Nicht nur die Kapseln sind industriell kompostierbar, das enthaltene Kaffeemehl überzeugt mit zertifizierter Bio-Qualität. Dallmayr setzt mit den im Herbst gelaunchten Sorten capsa Gran Verde Lungo Classico und capsa Gran Verde Espres- so für die Gastronomie auf komplett alumi- niumfreie Kapseln aus biobasierten Rohstof- fen (50-85 Prozent) nach DIN CERTCO 8C138. Der Kaffee in Bio-Qualität stammt aus Peru und verwöhnt die Gäste mit einem har- monischen Geschmacksprofil. dallmayr.de Auch Nespresso überzeugt mit seinem ersten Bio-Kaffee: „Peru Organic“, ein in den peruanischen Anden öko- logisch angebauter Kaffee, besticht durch exotisch-fruch- tige Aromen mit einem Hauch von Getreide. Viele der Verarbeitungsschritte erfolgen in Handarbeit, so auch das Düngen mit selbst hergestelltem Dünger, die Entfer- nung des Unkrauts und nicht zuletzt das Pflü- cken der Kaffeekirschen. Die Kapseln selbst können durch die Lizensierung beim gelben Punkt inklusive der Reste des Kaffeemehls in der gelben Tonne recycelt werden und wer- den so einem zweiten Leben als Sekundär- nespresso.de aluminium zugeführt. Anzeige Wasser gut, Kaffee besser! BRITA PROGUARD Coffee Das passende Wasser für ihren Kaffee kommt selten direkt so aus Das passende Wasser für ihren Kaffee kommt selten direkt so aus Das passende Wasser für ihren Kaffee kommt selten direkt so aus Das passende Wasser für ihren Kaffee kommt selten direkt so aus Das passende Wasser für ihren Kaffee kommt selten direkt so aus der Leitung. Zu hart aber auch zu weich und der Kaffee wird nichts. der Leitung. Zu hart aber auch zu weich und der Kaffee wird nichts. der Leitung. Zu hart aber auch zu weich und der Kaffee wird nichts. BRITA hat etwas dagegen. BRITA hat etwas dagegen. Mit dem PROGUARD Coffee Aroma-System können Sie selbst entscheiden, Mit dem PROGUARD Coffee Aroma-System können Sie selbst entscheiden, wie Ihr Kaffee schmecken soll. Er schützt zuverlässig vor Korrosion, Kalk- wie Ihr Kaffee schmecken soll. Er schützt zuverlässig vor Korrosion, Kalk- und Gipsablagerungen in der Kaffeemaschine. Einfach perfekt! und Gipsablagerungen in der Kaffeemaschine. Einfach perfekt! Mehr unter www.brita.de Mehr unter O M ASYST E M A R I n d i v i d u g n u a lisier elle Mi n e r

OOD & GETRÄNKE OOD & GETRÄNKE FOOD & GETRÄNKE   k im Glas k im Glas Glück im Glas Mövenpick bietet mit der Wintereissorte Eierlikör Cookies eine in- ck bietet mit der Wintereissorte Eierlikör Cookies eine in ck bietet mit d tive Geschmacksexplosion: Zartschmelzendes Eierlikör-Eis mit novative Geschmacksexplosion: Zartschmelzendes Eierlikör-Eis mit tive Geschmacksexp dunklen Schoko-Cookies sorgt für Genuss pur. Doch wer seinen dunklen Schoko-Cookies sorgt für Genuss pur. Doch wer seinen dunkl Gästen mehr bieten will, setzt auf „Glück im Glas“. Hierzu werden in ansprechenden Dessert- oder Wassergläsern Vanille-Quark, in Eier- likör getränkter Löffelbiskuit und Eierlikör Cookies geschichtet und mit Karamellsoße getoppt. Wer die süße Sünde auch im To-go-Ge- schäft anbieten möchte, nutzt durchsichtige To-go-Becher. froneri-schoeller.de  Mehlspeisen für Genießer Während es mit dem Winterurlaub in diesem besonderen Jahr nicht ganz so gut aussieht, können Gastronomen immerhin mit den belieb- ten Highlights von der alpinen Dessertkarte punkten. Warum statt Mousse au chocolat nicht einmal Germknödel und Palatschinken anbieten? Der verhinderte Wintersportler kann so wenigstens den Geschmack der Berghütten genießen. Toni Kaiser, Experte für die Mehlspeisküche, bietet neben Germknödeln auch die süße Knödel- tonikaiser.at variante, Palatschinken und vieles mehr.  Glutenfrei genießen Auch wer unter eine Glutenintoleranz leidet oder sich einfach be- wusst ernähren möchte, sollte auf der Dessertkarte fündig werden. Dr. Schär, bekannt für glutenfreie Produkte von Brot über Mehl bis zu Süßwaren, bietet mit seinem Tiramisu eine cremige Köstlichkeit für Allergiker an. Nicht nur auf Gluten, sondern auch auf Palmöl und Weizen wurde verzichtet. Die tiefgefrorene Doppelpackung ist jeder- zeit einsatzbereit. Alternativ kann das Dessert frisch mit den Schär schaer.com Löffelbiskuits Savoiardi zubereitet werden. GASTGEWERBE MAGAZIN 7-8/2020 Mit Treue punkten! Jetzt Treuepunkte sammeln & tolles Porzellangeschirr von KAHLA sichern! Weitere Informationen finden Sie hier: www.philadelphia-professional.de Treuepunkte finden Sie auf allen 1,65 kg- & 500 g- Schalen sowie auf den 60er-Portionen Philadelphia.

TECHNIK LÖSUNGEN FÜR REINIGUNGSPROBLEME – WENN WENIGER MEHR IST Ganz gleich ob in Profiküche, Hotelzimmer oder bei der Reinigung von Gaststube und Bädern: Häufig sind es immer wieder die gleichen Probleme, die für Unmut sorgen. Doch mindestens genauso oft gibt es naheliegende Lösungen, die Abhilfe schaffen können und wieder mehr Raum für das Tagesgeschäft lassen. Weniger Chaos bei Lappen, Mop und Co. Eigentlich eine Selbstverständlichkeit, aber trotzdem kommt es, be- sonders bei häufigen Personalwechseln, zu Chaos bei Lappen, Putz- mitteln und ihren Anwendungsbereichen. Wer sich mit der Thematik beschäftigt, stößt unweigerlich auf das Farbleitsystem der modernen Reinigung, welches von den renommierten Herstellern aufgegriffen und verwendet wird. Vier Farben, vier Einsatzbereiche – ein System, so simpel dass es auch von Berufsanfängern oder Mitarbeitern mit Migrationshintergrund schnell verstanden und umgesetzt werden kann. Folgende Farbcodes kommen zum Einsatz: Rot Rot steht für die Reinigung von WC, Urinal und die direkt anschlie- ßenden Fliesenflächen Blau Blau Blau steht für Mobiliar und Einrichtungsgegenstände wie Tische, Stühle, Dekoration und Heizkörper Grün Grün steht für besonders zu beachtende Bereiche und gilt im Gast- gewerbe für die Profiküche Gelb Gelb steht für die Reinigung im Sanitärbereich abzüglich der mit dem Farbcode Rot zu reinigenden Elemente. Wer den Farbcode bei der Reinigung im Betrieb etabliert und Eimer, Lappen und Reinigungsmittel entsprechend kennzeichnet, kann sich über eine effektivere Reinigung freuen, da jeder Handgriff in Kürze sitzt. Weniger Probleme bei der Erstellung von Reinigungsplänen Warum Zeit in Probleme investieren, um deren Lösung sich bereits ausreichend Sachverständige bemüht haben? Reinigungspläne sind extrem wichtig zur Einhaltung der vorgeschriebenen Zeitintervalle und zur Kontrolle des Reinigungspersonals. Zahlreiche Hersteller bieten vorgefertigte Pläne zum Download an und wer auf ein digita- les System wie Q4me setzt, hat die Vorlagen direkt digital zur Hand. Weniger Desinfektionsmittel, dafür das Richtige Parallel zum Coronavirus sind auch die Anbieter für Desinfektions- mittel gewachsen – doch Vorsicht: beim Kauf sollte immer ein Blick auf die Zusammensetzung und auf die Wirkweise geworfen werden. Nur Produkte, die mit einem der dieser drei Prädikate gekennzeich- net sind, wirken auch tatsächlich gegen das Coronavirus: Begrenzt viruzid, begrenzt viruzid plus und viruzid. Wer sicher gehen will,  Anzeige IHR WEGWEISER FÜR PROFESSIONELLE REINIGUNG GESCHIRRSPÜLEN VON PROFIS FÜR PROFIS HOCHWIRKSAME REZEPTUREN ZUR EFFIZIENTEN REINIGUNG - FÜR STRAHLEND SAUBERES GESCHIRR UND GLÄNZENDE GLÄSER! l t i m i c h E r h ä l ! F a c h h a n d e l ProSpülmaschine Bewährte Methode für gewerbliche Spülmaschinen JETZT PROFI-GUIDE FÜR GEWERBLICHE JETZT PROFI-GUIDE FÜR GEWERBLICHE SPÜLMASCHINEN DOWNLOADEN! SPÜLMASCHINEN DOWNLOADEN! PROFORMULA.COM/DE/REINIGUNGSPLAENE-DOWNLOAD/ PROFORMULA.COM/DE/REINIGUNGSPLAENE-DOWNLOAD/ 1. VORBEREITUNG ✔ Prüfen Sie, ob alle Schmutzfilter eingesetzt sind ✔ Prüfen Sie, ob die Abflüsse geschlossen sind ✔ Füllen Sie die Spülmaschine und prüfen Sie ob die Heizung an ist ✔ Prüfen Sie die Temperaturen: Klarspülung 55 - 65OC Waschtank 82 - 90 OC ✔ Prüfen Sie den Füllstand von Reiniger und Klarspüler 3. WASSERWECHSEL UND WASSERWECHSEL UND ABSCHLUSSREINIGUNG ABSCHLUSSREINIGUNG 2x am Tag 2x am Tag ✔ Wechseln Sie das Wasser bei Bedarf, wenigsten Wechseln Sie das Wasser bei Bedarf, wenigsten ✔ Schalten Sie die Spülmaschine aus Schalten Sie die Spülmaschine aus ✔ Lassen Sie das Wasser ablaufen Lassen Sie das Wasser ablaufen ✔ Nehmen Sie die Bleche und Schmutzfilter raus und Nehmen Sie die Bleche und Schmutzfilter raus und machen Sie sie sauber machen Sie sie sauber ✔ Setzen Sie die sauberen Bleche und Siebe wieder ein Setzen Sie die sauberen Bleche und Siebe wieder ein ✔ Prüfen Sie, ob alle Sprüharme/Düsen frei sind und ✔ Schließen Sie die Abflüsse und lassen Sie frisches Wasser einlaufen reinigen Sie sie bei Bedarf 2. BELADUNG oder abwischen ✔ Essensreste vorher abspülen ✔ Tassen und Gläser leeren ✔ Mit der Handbrause vorreinigen, wenn vorhanden ✔ Teller geordnet einsortieren, Sprühschatten vermeiden ✔ Tassen und Gläser mit der Öffnung nach unten geordnet einsortieren. ✔ Besteck unsortiert in die Besteckkörbe geben mit den Griffen nach unten. Nicht überfüllen. ✔ Lassen Sie das Geschirr nach dem Spülen an der Luft auskühlen und trocknen. PRODUKTE SUN PROFESSIONAL FLÜSSIGER GESCHIRRREINIGER SUN PROFESSIONAL KLARSPÜLER SAUER CIF PROFESSIONAL IN CIF PROFESSIONAL IN DESINFEKTIONSREINIGER ZUBEHÖR SICHERHEIT 4. PRODUKTWECHSEL leeren Kanister. ✔ Tragen Sie Schutzausrüstung (Brille, Handschuhe) ✔ Nehmen Sie vorsichtig die Sauglanze aus dem ✔ Öffnen Sie den neuen Kanister. ✔ Schließen Sie den leeren Kanister mit dem Deckel ✔ Stecken Sie die Sauglanze vorsichtig in den ✔ Stellen Sie den Kanister an seinen Platz des neuen. Entsorgen Sie den leeren Kanister sicher. neuen Kanister 5. ABSCHLUSSARBEITEN ✔ wie unter Punkt 3 (ohne Füllung) ✔ Reinigen Sie die außeren Flächen mit Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger ✔ Lassen Sie die Spümaschine offen an der Luft trocknen ✔ Entkalken Sie die Spülmaschine regelmäßig, um Ablagerungen und Verstopfen der Düsen zu vermeiden. ProTip Sind Ihre Gläser trüb? Das kann an der Wasserhärte liegen. Prüfen Sie den Füllstand und die Dosierung des Klarspülers. Bei Bedarf die Dosierung etwas erhöhen. Prüfen Sie den Füllstand des Regeneriersalzes (oder andere Art der Wasserenthärtung). Nur wenn die Wasserenthärtung korrekt eingestellt ist und funktioniert bekommen Sie ein einwandfreies Spülergebnis. GASTGEWERBE MAGAZIN 7-8/2020 REINIGUNGSTUCH SCHUTZBRILLE SCHUTZHANDSCHUHE www.proformula.com Cif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65470 de 12/17 Weitere Anwendungsguides und Tipps und Tricks finden Sie unter: www.proformula.com o t o h p k c o t S i , 9 2 r e n g i s e d © : o t o F

TECHNIK CHECKLISTEN DES TÜV SÜD ZUM KOSTENLOSEN DOWNLOAD Das Food Safety Institute des TÜV Süd möchte Gastronomen in der aktuellen Krise bestmög- lich unterstützen: Es hat seine Online-Check- listen, die sich nach den jeweiligen Phasen der Krise und ihren entsprechenden Anforderun- gen richten, teilweise aktualisiert und stellt sie zum Download zur Verfügung. Restau- rants und andere gastronomische Einrich- tungen können schnell und effektiv alle hy- gienisch relevanten Maßnahmen ergreifen, um schnellstmöglich für eine Wiedereröff- nung und den Außer-Hausverkauf gewapp- net zu sein. Fünf Checklisten sind bereits online und stehen zum Download bereit: Œ Hygienesicherung bei vorübergehender Außerbetriebnahme oder Stilllegung Klar und strukturiert kann der Gastronom mit der Checkliste zahlreiche Punkte abhaken, die vor der Stilllegung zu beachten sind. Es geht hier nicht nur um die Kommunikation mit Lieferanten, Dienstleistern und Kunden, sondern auch um Kontrollbegehungen wäh- rend der vorübergehenden Schließung, die Information der Behörden über die Erreich- barkeit und die Anpassung des digitalen Hy- gienemanagements.  Hygienesicherung während der Außerbetriebnahme oder Stilllegung Anzeige In dieser Checkliste geht es um die To-dos während der Stilllegung, aufgeteilt in die Be- reiche Organisation und operative Maßnah- men. So sollten Wasserleitungen regelmäßig gespült und alle Räumlichkeiten regelmäßig geprüft werden, um unangenehmen Gerü- chen oder Wasseransammlungen umgehend auf den Grund gehen zu können. Ž Planung hygienesichernder Maßnah- men für die Wiederinbetriebnahme nach vorübergehender Stilllegung Wenn die Betriebe wieder öffnen dürfen, gibt es in kurzer Zeit zahlreiche Aspekte zu beach- ten, die in dieser Liste übersichtlich zum Ab- haken aufgeführt werden. So müssen neben den Kunden auch die Lieferanten rechtzeitig informiert werden, damit Bestellung und Be- lieferung wieder anlaufen können. Das Per- sonal muss informiert und ggf. mit neuen Hygienemaßnahmen vertraut gemacht wer- den. Alle technischen Geräte sollten überprüft und das HACCP angepasst werden.  Krisenbewältigung und Maßnahmen zur Hygienesicherung im Zuge der Coronakrise  Hygienesicherung im Außer-Haus- Verkauf bei Einschränkungen wegen erhöhter Infektionsgefahr y a b a x P i , d a m h o r r u N _ d e m e M © : o t o F Mithilfe der Checklisten kann die Branche Hygienerisiken vermeiden, die durch unter- lassene Vorsichtsmaßnahmen, sowie man- gelnde Reinigung und Desinfektion während der Betriebspause in kurzer Zeit entstehen und die Wiederinbetriebnahme erschweren oder gar verhindern können. Interessierte Gastronomen können sich die Listen kostenlos auf der Webseite des TÜV tuvsud.de Süd herunterladen. www.winterhalter.de/finanzierung

TECHNIK Wasserfilter für den perfekten Genuss Wer seinen Gästen einen geschmacklich perfekten Kaffee anbieten möchte, muss also neben der entsprechenden Maschine und der passenden Bohnenauswahl auch das Wasser an seine Bedürfnisse anpassen. Als Lösung kommt hier ein Wasserfilter ins Spiel, der den unerwünschten Nebenge- schmack filtert und die geschmackstragen- den Mineralien ihre Aufgabe erfüllen lässt. Neben kleineren Tischgeräten gibt es für den Einsatz in der Gastronomie auch kom- plexe Multikartuschen-Systeme, die nicht nur für eine verlängerte Lebensdauer der Maschine und eine Verbesserung des Ge- schmacks sorgen, sondern darüber hinaus mit weiteren Vorteilen überzeugen. Das Multikartuschen-System PROGUARD Coffee von BRITA schafft es dank individuell ein- stellbarer Mineralisierungstechnologie, ne- ben Kalk und Partikeln auch korrosive Salze, restliche Härte und Gerüche zu extrahieren. „Ungefiltertes Wasser wirkt sich sowohl negativ auf den Geschmack von Kaffee als auch auf die Lebensdauer der Maschinen aus. Insbesondere Korrosion ist für hoch- wertiges Profi-Equipment gefährlich“, erläu- tert Matthias Molnar, Sales Director DACH Professional Filter Products bei BRITA. „BRI- TA PROGUARD Coffee ist unsere maßge- schneiderte Lösung für Kunden mit eher schwierigen Wässern, die neben Kalk und Gips auch korrosive Bestandteile haben. Dazu gehören zum Beispiel hohe Salzgehal- te, die durch Chloride und Sulfate entstehen.“ Vier Filterkartuschen, ein Wassertank für Bedarfsspitzen und eine nicht-elektrische Pumpe sorgen in einem kompakten Gehäuse für die ideale Wasserzusammensetzung. Mit Hilfe einer Service-App kann der optimale Filter ermittelt werden, der Service-Techni- ker wird hier bei Installation und Kartu- schentausch unterstützt und an anstehende brita.de Filterwechsel erinnert. Stadt oder Webseiten wie zum Beispiel was- serhaerte.net herausfinden, alternativ gibt es auch Teststreifen, die die Ermittlung in Sekundenschnelle ermöglichen. Ein Blick auf die durchschnittliche deutsche Wasserhärte genügt um herauszufinden, dass die Werte von 11 °dH im Saarland bis 24 °dH in Sach- sen-Anhalt zum Teil weit über dem idealen Wert von 4-8°dH (Grad deutscher Härte) für die perfekte Kaffeezubereitung liegen. Anzeige Melitta® INSIGHTS: „Kaffee? Läuft!" Fragen Sie jetzt nach unserem TEST gebot! Mit unserem neuen Digital-Angebot Melitta® INSIGHTS nehmen Sie Ihre Kaffeemaschinen und Ihr Kaffeegeschäft wann und wo Sie wollen online in den Blick. Sie haben Zugriff auf aktuelle Informationen, können unnötigen Stillstand vermeiden, starke und schwache Zeiten, Tops und Flops Ihres Angebots erkennen und neue Potentiale erschließen. Wir sind für Sie da! Tel. + 49 571 50 49 0 E-Mail: professional@melitta.de www.melitta-professional.de ® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.

o t o h p k c o t S i , N E O R A H C G N Y M L I I L O D A R T © : o t o F AMBIENTE ↸ WEIT MEHR ALS NUR EIN GENEHMIGUNGSDOKUMENT HYGIENEKONZEPTE 2.0 Die Infektionszahlen erlebten im Herbst einen Höhepunkt und die bevorstehenden Zeiten vor dem Hintergrund eines Pandemiegeschehens vermag niemand wirklich einzuschätzen. Das starke Bedürfnis der Gesellschaft, endlich wieder unbeschwert und spontan seine Freizeit zu gestalten, prägt das aktuelle Geschehen. Gastronomie- und Veranstaltungsbetriebe werden trotzdem mittelfristig wieder geöffnet, doch dabei muss allen bewusst sein: Gastronomie und Veranstaltungen werden nicht ohne professionelle Hygienekonzepte funktionieren! Es braucht verantwortungsbewusste Konzep- te, damit ein Weg zurück in die Normalität gefunden werden kann – nachhaltig! Viele Gesundheitsbehörden sind in der aktu- ellen Lage personell unterbesetzt, teilweise fehlt die Expertise für den Gastronomie- und Eventsektor und damit die Erfahrung in der Umsetzung von Infektionsschutzmaßnahmen in diesem Bereich, zusätzlich steht man vor der Herausforderung einer sich ständig än- dernden Verordnungslage. Die Gastgewer- be-Branche trägt aktuell eine große Verant- wortung für die Gesellschaft und für den gesamten Wirtschaftssektor. Dieses Bewusst- sein muss geschaffen werden, ohne sich mit Angst vor Fehlern dahinter zu verstecken. Betriebe können wieder geöffnet werden – nur bitte auf einem Niveau, das zur Branche passt: auf den aktuellen, höchsten wissen- schaftlichen und rechtlichen Standards.  Anzeige Meistern Sie die neue Normalität Unsere neue Realität schafft neue Herausforderungen, aber auch Chancen. Tork hilft Ihnen dabei, Ihr Geschäft wieder auf Hochtouren zu bringen. Als Hygieneexperten haben wir eine ganze Reihe von von nützlichen Werkzeugen für Sie: Von Reinigungsleitfäden und Schulungsressourcen bis hin zu Ratschlägen für die Gestaltung eines sichereren Gästeerlebnisses und die Erschließung neuer Einnahmequellen. Gemeinsam können wir die neue Normalität meistern. Jetzt gratis herunterladen: www.tork.de/nach-den-sternen-greifen Tork, eine Marke von Essity

STILVOLL RICHTUNG FEIERTAGE Black is beautiful Auch wenn noch niemand weiß, in welcher Art sich die Feiertage in der Gastronomie zelebrieren lassen – Vorbereitung ist alles und mit der Hoffnung auf geöffnete Betriebe und entspannte Gäste können festlich gedeckte Tafeln und Tische nachhaltig für Eindruck sorgen. Was dieses Jahr im Trend liegt und wie mit wenig Aufwand große Wirkung erzielt werden kann. n r e t s l e f a T © : o t o F Anzeige Teller & Co als Basis „Black is beautiful“ – und lässt Raum für die Präsentation kulinarischer Kunstwerke aus der Küche. Anthrazitfarbene und schwarze Teller und Schüsseln ergänzen die Trend- farben aus der Natur. Während Schiefer- platten schon lange für die Darreichung von Dessert oder Käsespezialitäten im Ein- satz sind, finden sich die dunklen Farbtöne auch in den Dekoren der Porzellanherstel- ler wieder. So setzt auch Tafelstern bei der Serie Temptaste mit dem Dekor Grey Wa- ves auf eine Kombination aus düsteren Far- ben und zarten Mustern. Das schwarz- graue Motiv erinnert an Gewässer, die von bauschigen Wellen umgeben sind. Das De- kor erhält seine luftige und wolkige Anmu- tung durch die sehr feine Ausarbeitung der Druckdekoration. Ob auf rustikalen Holzti- schen, schwarzer Tischdecke oder in Kom- bination mit Kontrastfarben – wer auf Por- zellan in dunklen Farben und mit natürlichen Strukturen setzt, bietet den lukullischen Genüssen eine passende Bühne.  Sustainable Goodfoodmood Neu! Bestecktaschen mit Hygienesiegel Einfach Besteck einstecken, Folie abziehen Einfach Besteck einstecken, Folie abziehen und zukleben – unsere neuen verschließbaren und zukleben – unsere neuen verschließbaren Sacchetto Bestecktaschen inkl. Serviette sind die Sacchetto Bestecktaschen inkl. Serviette sind die perfekte, praktische Lösung für diese besonderen perfekte, praktische Lösung für diese besonderen perfekte, praktische Lösung für diese besonderen Zeiten, in denen Hygiene an erster Stelle steht. Zeiten, in denen Hygiene an erster Stelle steht. EINLADEND. PRAKTISCH. NACHHALTIG. EINLADEND. PRAKTISCH. NACHHALTIG. EINLADEND. PRAKTISCH. NACHHALTIG. Womit dürfen wir Ihnen weiterhelfen? Duni GmbH, Telefon 05461 82-632 Duni GmbH, Telefon 05461 82-632 Duni GmbH, Telefon 05461 82-632 Duni GmbH, Telefon 05461 82-632, www.duni.de

AMBIENTE ↸ WEIHNACHTSSTIMMUNG – SCHNELL UND NACHHALTIG Wer bei der Dekoration gern auf schnelle und wirkungsvolle Ideen setzt, kann beson- ders zur Weihnachtszeit im Handumdrehen für Festtagsstimmung sorgen. Ein Advents- kranz auf dem Tresen und Tannenzweige auf Fensterbänken und Co. lassen die Herzen der Weihnachtsfans höher schlagen. Auf den Gästetischen kann mit Minigestecken in kleinen Vasen ein Highlight geschaffen wer- den; wer nadelnde Zweige scheut, kann auch mit einer Handvoll kleiner Weihnachtsku- geln und einer LED-Drahtlichterkette im Glas für Stimmung sorgen. Wichtiges Element bei der Gestaltung des Gästetisches ist die Serviette. Ganz gleich ob aus Stoff oder Papier – sauber und hübsch bereitgelegt bietet sie immer einen Hingucker. Die weißen Servietten „Just Stars“ in Kombination mit den einfarbig schwarzen Servietten aus der ROYAL Col- lection von Papstar lassen die Festtafel mit einem Hauch Eleganz erstrahlen. Dabei beweist Papstar mit seiner Premium-Mar- ke ROYAL Collection, dass ein stilvoll ge- deckter Tisch und Umweltfreundlichkeit nicht im Widerspruch zueinander stehen müssen. Die Premium-Tischwäsche ist FSC®-zertifiziert und die Produkte tragen das Nordic Ecolabel „Svanen“. papstar.de Die nächste Ausgabe erscheint am 26. Februar 2021. Es erwartet Sie unter anderem: r a t s p a P © : o t o F o t o h p k c o t S i , v o s o n o r i h s © : o t o F N I O G © : o t o F d n u e s s e M g r u b m a H © : o t o F f p a Z i l e a h c M / s s e r g n o C Zahlungssysteme Mit dem neuen Jahr bringen die Hersteller auch wieder innovative Ansätze zur kom- fortablen Zahlung auf den Markt. Hotel- & Restauranteinrichtung Die Interieur-Trends des Jahres 2021 für die geschmackvolle und moderne Neugestaltung von Hotels und Gaststätten. Digital: INTERNORGA 2021 Auch wenn die Präsenzveranstaltung 2021 nicht stattfinden kann, berichten wir über die digitale Alternative und ihre Highlights. Impressum Offizielles Fachorgan der DEHOGA-Landesverbände: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, DEHOGA Thüringen, DEHOGA Brandenburg, DEHOGA Saarland, DEHOGA Sachsen Print & Online Redaktion Newys GmbH – DerProfitester Christian Fiedler Kommunikation, Trend- & Marktforschung Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Chefredaktion: Miriam Grothe Tel. 0202 / 247 988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Produktion, Controlling, Druck Inproma GmbH, Geschäftsführer/Redaktions-Manager: Eberhard Fiedler Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Telefon 0202 / 247988-0, Telefax 0202 / 247988-10 Layout: Miriam Grothe, Antje Nücklich Telefon 0202 / 247988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Petra Fiedler, Fotografin, Tel. 0202 / 247 988-12 E-Mail: p.fiedler@inproma.de Druck: Bonifatius GmbH, Karl-Schurz-Str. 26, 33100 Paderborn GASTGEWERBE MAGAZIN 7-8/2020 Redaktion Nordrhein-Westfalen: DEHOGA Nordrhein-Westfalen DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel. 02131/ 7518-0, Fax: 02131/ 7518-101 Redaktion Brandenburg: DEHOGA Brandenburg Schwarzschildstr. 94, 14480 Potsdam Tel. 0331/ 862368, Fax 0331/ 862381 E-Mail: info@dehoga-brandenburg.de Redaktion Saarland: DEHOGA Saarland, Frank C. Hohrath Feldmannstr. 26, 66119 Saarbrücken Tel. 0681/ 55493, Fax 0681/ 52326 E-Mail: hohrath@dehogasaar.de Redaktion Thüringen: DEHOGA Thüringen e.V. Witterdaer Weg 3, 99092 Erfurt Tel. 0361/ 59078-0, Fax: 0361/ 59078-10 E-Mail: info@dehoga-thueringen.de Redaktion Sachsen: DEHOGA Sachsen e.V. Tharandter Str. 5, 01159 Dresden Tel. 0351/ 4289510, Fax: 0351/ 4289519 E-Mail: info@dehoga-sachsen.de Anzeigen Verlagsbüro Lapp media sales, Anzeigenleiter: Rainer Lapp, Thorwaldsenstraße 17, 80335 München Tel. 089 / 189219-00, Fax: 089 / 189219-01 E-Mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de Anzeigen und Beilagen NRW-Ausgabe Margret Alda, Marketingberatung Tel. 0221/99395003, Mobil 0174 / 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de Verlag Gastgewerbe Informations-, Medien- und Verlagsgesellschaft mbH, DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel: 0202 / 247988-0, Fax: 02131/ 7518-101 E-Mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de Internet: www.gastgewerbe-magazin.de Geschäftsführer: Christoph Becker, Thomas Kolaric Bezugspreis Jahresabonnement 50 Euro, *Für DEHOGA-Mitglieder 36 Euro*, Einzelverkauf 5 Euro* * (inklusive Versand und MwSt.), Auslandsabonnement: 60 Euro zuzüglich Versand. Das Abonnement gilt für ein Jahr, wenn es nicht drei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände ist der Bezugs- preis im Mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe DEHOGA ... Magazin erscheint 10x jährlich. Artikel, die mit Namen oder Initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion, des He- rausgebers oder des Verlages dar. Copyright für alle Beiträge bei Verlag und Redaktion. Alle Rechte vorbehalten, Nachdruck nur mit Genehmigung des Verlages. Die Verbände und der Verlag sind für Inhalte, Formulierungen und verfolgte Ziele von bezahlten Anzeigen Dritter nicht verantwortlich. ISSN 1610-9589 Angeschlossen der Interessengemeinschaft zur Feststel- lung der Verbreitung von Werbeträgern Sicherung der Auflagenwahrheit. 3. Quartal 2020 Verbreitete Auflage: Verkaufte Auflage: Abonnierte Auflage: 30.378 25.075 11.629