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editorial editorial ihre stimme zählt! liebe mitglieder, am 24. september 2017 haben sie die wahl. sie entscheiden mit, wer künftig in deutschland regierungsverantwortung trägt und damit die politischen rahmenbedingungen auch für unsere bran- che bestimmt. das gastgewerbe ist eine wachstumsbranche. der achte über- nachtungsrekord in folge ist möglich. der jobmotor läuft. unsere betriebe stehen für gastfreundschaft, genuss sowie kommunika- tion und sind für das funktionieren der gesellschaft unerlässlich. doch die aktuellen herausforderungen sind groß. dafür müssen wichtige weichen gestellt werden. im vorfeld der bundestagswahl wollten wir mit dem dehoga- wahlcheck deshalb wissen, wer an der seite der hoteliers und gastronomen steht. wir haben die in der bundesregierung und in den landesregierungen vertretenen parteien und deren kandida- ten in den wahlkreisen mit den themen der branche wie flexi- bilisierung des arbeitszeitgesetzes, steuerliche gleichbehandlung aller speisen und unserem nein zur hygieneampel konfrontiert. die antworten der parteien sowie der von (stand heute) 661 kandidaten liegen nun vor. auf www.dehoga.de haben wir für sie die parteiantworten in einer übersichtlichen synopse in einer lang- und einer kurzversion zusammengefasst. auch die positionen der kandidaten zu den drängendsten branchenanliegen finden sie auf unserer homepage – ungekürzt, im wortlaut. im ergebnis erreichen wir die höchsten übereinstimmungswerte mit der fdp, dicht gefolgt von der cdu/csu. mit größerem abstand dahinter liegen spd, grüne und linke. erfreulich: cdu/csu und fdp haben sich klar für die beibehaltung des ermäßigten steuersatzes für beherbergungsleistungen ausgesprochen. flexibilisierungsbedarf in sachen arbeitszeitgesetz sehen fast alle parteien, wenngleich guido zöllick präsident des dehoga bundesverbandes lediglich die fdp klar eine wochenarbeitszeit nach eu-recht be- fürwortet. cdu/csu haben den handlungsbedarf erkannt, setzen jedoch auf die tarifpartner, wobei die csu explizit praxisgerechte lösungen gerade auch für die gastronomie anstrebt. in jedem fall lohnt sich die lektüre der parteiantworten im detail, insbesonde- re zu unserem kernanliegen „gleiche steuern für essen“. die unterschiedlichkeit der beschriebenen konzepte, lösungs- ansätze und haltungen macht deutlich: es geht um viel. nutzen sie deshalb das angebot ihres dehoga, sich umfassend zu informieren. es kann und darf ihnen nicht gleichgültig sein, wer nach der wahl am steuer sitzt und den kurs für unsere branche vorgibt. gehen sie zur wahl und tragen sie mit ihrer stimme dazu bei, dass politiker im land das sagen bekommen, welche für die belange des mittelstandes kämpfen, sich für den touris- musstandort deutschland einsetzen und die große wirtschaftliche und gesellschaftliche bedeutung der gastronomie und hotellerie anerkennen und entsprechend handeln. gemeinsam sind wir stark. zusammen können wir etwas bewe- gen. es geht um nichts geringeres als um die zukunft unserer branche. in diesem sinne: geben sie der stimme des gastge- werbes gewicht. ich zähle auf sie! ihr guido zöllick jahresabo 40,00 € inkl. mwst. und versand gastgewerbe magazin das wirtschaftsmagazin für gastronomie und hotellerie das gastgewerbe  magazin liefern wir ab bestelleingang á 10 ausgaben an die von ihnen ge- wünschte adresse. für diese leistung zahlen sie nur einen jahrespreis in höhe von 40,00€. nach ablauf des jahres endet das abo. auf anfrage besteht allerdings die möglichkeit das abo zu verlängern oder aber die dehoga-mitgliedschaft zu beantragen mit der sie das abo des gastgewerbe-magazins geschenkt bekommen. herr frau versandadresse anrede vorname nachname (optional) firma messen trends und innovationen für den betrieb mitnehmen in dieser ausgabe: gastgewerbe magazin sonderbeilage märz 2015 www.gastgewerbe-magazin.de kaffee &tee special straße, nr. die lukrative welt des kaffees trends, maschinen und konzepte schulungen wissen schafft genuss tee auf das besondere kommt es an plz ort telefon e-mail kontoinhaber bank iban bic tabletop und aussengastronomie frische ideen für den tisch convenience-produkte fertigprodukte – mehr als ein trend die abo-rechnung für 10 ausgaben gastgewerbe  magazin erhalten sie nach bestelleingang der ersten ausgabe. ich möchte per e-mail mit aktuellen informationen versorgt werden. bankverbindung ich ermächtige die inproma-gruppe, meine personenbezogenen daten elektronisch zu speichern. die inproma-gruppe versichert, diese daten mit höchster vertraulichkeit zu behandeln und nur für interne zwecke zu verwenden. eine abgabe an dritte wird ausgeschlossen. x bankeinzug bitte senden sie das ausgefüllte formular an: inproma gmbh am hofe 10 – 42349 wuppertal – telefon: +49 (202)-247988-0 – telefax: +49 (202)-247988-10 – internet: www.inproma.de – e-mail: produktion@gastgewerbe-magazin.de

meldung & meinung  meldung & meinung aufgetischt andreas türk wenn unternehmen aktuell sauer sind, kann ich das gut verstehen. allerorten – und gerade jetzt im wahlkampf – wird vom bürokratieabbau gesprochen, ist die rede davon, dass wir weniger gesetze und verordnungen, weniger dokumentationen und überprüfungs- vorschriften brauchen. eine gute idee, denn genau das ist es doch, was in vielen bereichen die wirtschaft hemmt, was kräfte bindet und zeit raubt – energie, die für andere dinge, insbesondere das wohl der gäste, mit sicherheit besser eingesetzt wäre. und genau in diese zeit fallen einige meldungen, die wieder einmal zeigen, dass zwischen dem (politischen) anspruch und der (verwaltungstechnischen) realität drastische unterschiede klaffen: am 1. august ist die neue gewerbeab- fallverordnung in kraft getreten. nicht nur, dass jetzt auch holz und textilien getrennt entsorgt werden müssen, nein, es muss auch die müllentsorgung und deren rechtmäßigkeit dokumentiert werden. oder die acrylamidverordnung: das neue eu-regelwerk sieht zusätzliche dokumentations-, probe- und analyse- pflichten für das gastgewerbe vor, wenn kartoffel- oder getreideerzeugnisse stark erhitzt werden, also zum beispiel bei der produktion von pommes frites. jetzt muss auch noch die temperatur des fettes in der fritteuse dokumentiert und aufgezeichnet werden! wer an dieser stelle schon genug hat, sollte aufhören zu le- sen, bevor er dieses wundervolle magazin zerreißt. aber ein aufreger kommt noch: selbst hergestellter obatzder, eine frische und vor allem in bayern beliebte käsespezialität, darf jetzt nur noch so heißen, wenn die herstellung zertifiziert ist – übrigens verbunden mit einer dokumentation der ein- gesetzten und abgegebenen mengen. wenn man dann auch noch hört, dass ein prüfer allen ernstes geraten hat, statt des selbst hergestellten und bei den gästen vielleicht deshalb besonders beliebten obatzders doch lieber auf die (natürlich zertifizierte) fertigware aus der industrie zurückzugreifen, weiß, wie ernst es vielen mit der individuellen handwerkli- chen gastronomie ist – und wie sehr alles auf eine gleichge- schaltete industrieproduktion hinausläuft. es ist zeit, dass die politik endlich ihre versprechungen umsetzt. vielleicht ist es im einen oder anderen fall auch mal an der zeit, dass die politik ein machtwort in richtung verwaltung spricht. oder an der zeit, dass die wähler an der urne zeigen, was sie wollen. liebe politiker, wir wollen nach der wahl nur noch meldun- gen über den wegfall von verordnungen und vorschriften veröffentlichen. dann macht den unternehmern im gast- gewerbe das lesen unseres magazins und die arbeit für ihre gäste nämlich noch viel mehr spaß! an alle unternehmer: lasst euch nicht unterkriegen! > andreas türk, chefredakteur obatzda nur noch mit eu-zertifikat wieder ein fall aus der rubrik „gut gemeint, aber über das ziel hin- ausgeschossen“: die schutzgemeinschaft obatzda des verbandes der bayerischen milchwirtschaft wollte die herstellung der bayerischen käsespezialität „obatzda/obatzder“ schützen und hat bei der eu ei- nen schutz als geschützte geografische marke nicht nur beantragt, sondern auch bekommen. das allerdings hat konsequenzen, denn künftig darf ein produkt unter der bezeichnung „obatzda/obatzder“ nur noch angeboten werden, wenn die definierten anforderungen der produktspezifikation einge- halten werden, die herstellung in bayern erfolgt und ein entsprechen- des zertifikat vorliegt. und das gilt auch, wenn gastronomen die le- ckere mischung aus camembert, zwiebeln und paprika selbst herstellen. für gastronomen gibt es drei möglichkeiten: 1. einen obatzda/obatzder fertig zukaufen und dabei auf die zertifizierung des herstellers achten 2. einen aufwendigen zertifizierungsprozess durchlaufen, der mit kosten und dokumentationen verbunden ist, um weiterhin obatzda/obatzder selbst herstellen zu können 3. dem produkt einen anderen namen geben („biergartenkäse“ oder „gerupfter“), wobei auch die bezeichnung „art obatzda/ obatzder“ nicht zulässig ist es wird darauf hingewiesen, dass die amtliche lebensmittelüberwa- chung im rahmen von stichprobenkontrollen den missbrauch von geschützten lebensmittelangaben überwacht und ein verstoß mit einem bußgeld geahndet werden kann. der dehoga bayern will das gespräch mit den behörden suchen, um eine lösung zu finden, damit gastronomen auch weiterhin die käsespezialität aus eigener herstellung unter dem wohlbekannten namen anbieten dürfen. 4 gastgewerbe magazin 09/2017

meldung & meinung  meldung & meinung bewegung bei den stornoregeln empfehlung für agbs der hotelverband deutschland stellt seinen mitgliedern allgemeine geschäftsbedingun- gen zur verfügung und gibt darin empfeh- lungen für das thema stornierungen. denn: der gast hat weder ein recht noch besteht eine verkehrssitte auf ‚sanktionslose‘ stor- nierung seines gebuchten hotelzimmers. hier die tipps:  ein rücktritt des kunden von dem mit dem hotel geschlossenen vertrag ist nur möglich, wenn ein rücktrittsrecht im vertrag ausdrücklich vereinbart wur- de, ein sonstiges gesetzliches rücktritts- recht besteht oder wenn das hotel der vertragsaufhebung ausdrücklich zu- stimmt. die vereinbarung eines rück- trittsrechtes sowie die etwaige zustim- mung zu einer vertragsaufhebung sollen jeweils in textform erfolgen.  sofern zwischen dem hotel und dem kunden ein termin zum kostenfreien rücktritt vom vertrag vereinbart wur- de, kann der kunde bis dahin vom ver- trag zurücktreten, ohne zahlungs- oder schadensersatzansprüche des hotels auszulösen. das rücktrittsrecht des kunden erlischt, wenn er nicht bis zum vereinbarten termin sein recht zum rücktritt gegenüber dem hotel ausübt. Ž ist ein rücktrittsrecht nicht vereinbart oder bereits erloschen, besteht auch kein gesetzliches rücktritts- oder kün- digungsrecht und stimmt das hotel ei- ner vertragsaufhebung nicht zu, behält das hotel den anspruch auf die verein- barte vergütung trotz nichtinanspruch- nahme der leistung. das hotel hat die einnahmen aus anderweitiger vermie- tung der zimmer sowie die ersparten aufwendungen anzurechnen. werden die zimmer nicht anderweitig vermie- tet, so kann das hotel den abzug für ersparte aufwendungen pauschalieren. der kunde ist in diesem fall verpflich- tet, 90 prozent des vertraglich verein- barten preises für übernachtung mit oder ohne frühstück sowie für pau- schalarrangements mit fremdleistun- gen, 70 prozent für halbpensions- und 60 prozent für vollpensionsarrange- ments zu zahlen. dem kunden steht der nachweis frei, dass der vorgenannte anspruch nicht oder nicht in der gefor- derten höhe entstanden ist. s r h : o t o f kurzfristige stornierungen sind für jeden hotelier ein ärgernis. die großen hotelket- ten gehen jetzt mit einer lösung an den markt: nach marriott hat auch hilton auf den trend zu immer kurzfristigeren stor- nierungen reagiert. seit ende juli gilt: wer nicht 48 stunden vor anreise storniert, muss den vollen preis zahlen. in einigen ausgesuchten und besonders beliebten städten liegt die stornofrist sogar bei 72 stunden. ein hilton-sprecher begründete die maßnahmen angesichts stetig steigen- der stornoraten gegenüber dem reiseportal travelskills damit, dass durch die verlänger- ten stornofristen mehr zimmer für anrei- sende gäste zur verfügung stehen würden. auch die intercontinental-gruppe, zu de- nen etwa holiday inn gehört, führt eine solche regelung ein: seit 28. juli zunächst in europa, in den usa seit 4. august, im rest der welt ab ende september sind stor- nierungen nur noch 24 stunden vor anrei- se kostenfrei. in diesem zusammenhang hat das bu- chungsportal hrs analysiert, dass gerade für geschäftsreisende flexibilität eines der wichtigsten kriterien bei einer buchung ist. aus dem buchungsverhalten der hrs-kun- den gehe hervor, dass rund jede sechste buchung (17 prozent) von geschäftsreisen- den wieder storniert werde. kurzfristige stornierungen sind dabei eher selten: nur fünf prozent der buchungen werden bis 48 stunden vor anreise storniert. „die kosten für diese stornierungen könnten sich für unternehmen dagegen aufgrund der ver- schärften regelungen einiger kettenhotels massiv erhöhen“, heißt es bei hrs. wenn künftig stornierungen innerhalb des 48-stunden-zeitfensters mit einer gebühr von einer übernachtungsrate berechnet werden, entstehen den betrachteten unter- nehmen mehrkosten in höhe von knapp zwei prozent des gesamten buchungsvolu- mens in den entsprechenden hotels. auch in einer umfrage von hrs unter 100 travel managern aus konzernen gab die mehrheit der befragten an, dass sie steigen- de kosten durch die neuen stornierungsbe- dingungen erwarte. 60 prozent der umfra- geteilnehmer sehen durch die neuen stornierungsbedingungen das erreichen ihrer ziele im travel management gefähr- det. als folge kündigte bereits ein drittel der unternehmen an, entsprechende son- derkonditionen aushandeln zu wollen. bei der wahl zwischen zwei hotels mit der gleichen anzahl an sternen, gleichem ser- vice und vergleichbarem standort würden 82 prozent der travel manager das haus mit den flexibleren konditionen stark be- vorzugen. 6

meldung & meinung  meldung & meinung aushangpflichtige arbeitsgesetze 2017/2018 ab sofort im dehoga shop bestellbar der dehoga bietet in seinem shop die aktuelle ausgabe der „aushangpflichtigen arbeitsgesetze 2017/2018“ an. diese aktu- alisierte version beinhaltet unter anderem alle aktuellen und ab 2018 gültigen ände- rungen des mutterschutzrechts. bestimmte arbeitnehmerschutzgesetze sind aushangpflichtig und müssen jedem arbeitnehmer leicht lesbar und zu jeder zeit zugänglich gemacht werden. dafür hat der dehoga bundesverband diese komfortable und praktische textsamm- lung aller in der branche aushangpflichti- gen arbeitsgesetze (inklusive der gesetze über die ladenschluss- und -öffnungszei- ten der länder, in denen diese aushang- pflichtig sind, sowie des mindestlohngeset- zes und der mindestlohndokumenta- tionspflichtenverordnung) in einem band veröffentlicht, sodass unternehmer sich diese nicht einzeln zusammenstellen müs- sen. mit der praktischen lochung und ei- ner reißfesten kordel ist die sammlung ein bequemes hilfsmittel, das sich zum sofor- tigen aushang am schwarzen brett eignet. dehoga-mitglieder erhalten die aus- hangpflichtigen arbeitsgesetze 2017/ 2018 zum vorzugspreis von 9,90 euro, nicht-mitglieder zahlen 14,90 euro. gastgewerbe-magazin.de > magazin code 269 auch italien verbietet preisparitätsklauseln flyer und bierdeckel: „gleiche steuern für essen“ nach frankreich, österreich und deutschland untersagt nun auch italien online-buchungsportalen die anwendung soge- nannter meistbegünstigungsklauseln gegenüber hotelpartnern. „das ist ein wichtiger meilenstein zur wiederherstellung fairer wettbewerbsbedingungen sowohl aus sicht der verbraucher als auch der hotellerie in italien und ganz europa“, begrüßt markus luthe, iha-hauptgeschäftsführer und vorsitzender der distribution task force des europäischen dachverbandes hotrec, die entscheidung des italienischen gesetzgebers. zweite runde im veggie-namensstreit „schnitzel“, „bratwurst“ und „frikadelle“: diese und ähnliche begriffe können weiterhin für vegetarisch-vegane fleischalterna- tiven verwendet werden. der zuständige fachausschuss der deutschen lebensmittelbuch-kommission (dlmbk) hat die verbändeanhörung zum entwurf eines übergeordneten leitsatzes zur benennung von vegetarischen und veganen lebensmitteln gestartet. damit setzte sich der fachausschuss gegen landwirt- schaftsminister christian schmidt durch, der sich – ähnlich wie schon bei milchprodukten – für ein generelles verbot von fleisch- bezeichnungen ausgesprochen hatte. allerdings: andere begriffe, die beispielsweise fleischteilstücke beschreiben (z. b. „filet“ oder „schinken“), oder anlehnungen an tierarten (z. b. „hühnchen“ oder „rind“) sind nicht vorgesehen; einige produkte wie beispiels- weise „salami“ sollen nur über sprachliche umwege wie „vegane tofu-wurst nach salami-art“ zulässig sein. verbraucherverbände wie der vegetarierbund deutschland e. v. begrüßen diesen vor- stoß, auch wenn es in der praxis mit den bisher verwendeten begriffen keine probleme gegeben habe. bevor der leitsatz end- gültig eingang in das lebensmittelbuch findet, wird er in einem abstimmungsprozess verbänden zur diskussion gestellt. g l e i c h e s t e u e r n für essen einfacher.gerechter.besser. eätten sie es gewusst? rnseze czagen zum steuezmenü> `roovtropq sie haben appetit auf eine cuzzywuzst am imbissstand. abez wie essen sie sie? im sitzen auf einez pazkbank? auf dem stuhl im/am imbiss? odez liebez doch zuhause? bgali meinen sie? abez nicht füz das cinanzamt> telchez steuezsatz kommt wohl zuz anwendung? ============================================================tb=== nvb cuzzywuzst im sitzen im/am imbiss cuzzywuzst im sitzen auf dez pazkbank cuzzywuzst zum jitnehmen cuzzywuzst im stehimbiss ifbcboafbkpqb aktuell sind die bssensliefezdienste auch in aeutschland auf dem sozj mazsch. ist es nachvollziehbazi dass dasi was in pappei papiez odez plastik vezpackt nach eause geliefezt wizdi mit t pzozent besteuezt wizdi abez dasi was in oestauzants auf pozzellantellezn sezviezt wizdi mit nv pzozent? ============================================================tb=== nvb im oestauzant auf pozzellantellez kach eause geliefezt in pappe/plastik m^oqvpbosf`b tez ist steuezlich bessez gestelltw aez paztysezvicei welchez pozzellangeschizz zuz sezfügung stellti odez dez honkuzzenti dez binweggeschizz vezwendet? tas ist ökologisch zichtig? ============================================================tb=== nvb catezing mit pozzellangeschizz catezing mit binweggeschizz hfkabosbomcibdrkd hindez sind unseze wukunft. abez hat auch dez desetzgebez bei dez cest j legung dez jehzweztsteuezsätze das tohl unsezes kachwuchses im auge? aas sind die cakten> ============================================================tb=== nvb schulvezpflegung studentenvezpflegung „gleiche steuern für essen“ ist eines der wichtigsten branchenanlie- gen, mit denen der dehoga auf politischer ebene unterwegs ist. damit alle gastgewerblichen unternehmer ihre gäste auf unkompli- ziertem und direktem weg auf das aktuell unlogische steuersystem aufmerksam machen können, gibt es jetzt die dehoga-bierdeckel mit einem kleinen „hätten-sie-es-gewusst-quiz“ rund um die unter- schiedlichen mehrwertsteuersätze. diese bierdeckel können ab sofort beim jeweiligen landesverband bestellt werden. ergänzend zum einsatz der bierdeckel macht es natürlich sinn, auch die flyer „glei- che steuern für essen“ auszulegen, in denen zahlreiche weitere fakten und informationen dazu enthalten sind, wie der status quo aussieht und warum sich endlich etwas ändern muss. auch diese sind über die landesverbände erhältlich. 8 gastgewerbe magazin 09/2017

politik & verbände ^o_bfqpwbfqdbpbqw=rka=jfkabpqilek 1. glauben auch sie, dass die tägliche arbeitszeit heute zu starr ist und das gastgewerbe eine bessere lösung benötigt? ja. begründung cdu: da arbeit zu- künftig flexibler und mobiler wird, wollen wir das arbeitsrecht modernisieren. tir wollen den tünschen der beschäftigten nach mehr arbeitszeitsouverä- nität und den clexibilitätsanfor- derungen der arbeitgeber oech- nung tragen, ohne den desund- heitsschutz zu gefährden. dazu werden wir den qarifpartnern zu- sätzliche ppielräume zur clexibi- lisierung, wie sie die europäische arbeitszeitrichtlinie eröffnet, im oahmen von qarifverträgen er- möglichen. die desamt-tochen- arbeitszeit erhöht sich dadurch nicht. begründung cpu: da arbeit zu- künftig flexibler und mobiler wird, wollen wir das arbeitsrecht mo- dernisieren. tir wollen den tün- schen der beschäftigten nach mehr arbeitszeitsouveränität und den clexibilitätsanforderungen der arbeitgeber oechnung tragen, ohne den desundheitsschutz zu gefährden. dafür ebnen wir den teg für einen flexiblen arbeits- ort, flexible arbeitszeiten und fle- xible arbeitsstrukturen. diese auf- gabe müssen die qarifpartner ver- stärkt aufgreifen. fnsgesamt wol- len wir eine neue hultur der mart- nerschaft für die arbeitszeitrege- lungen zwischen beschäftigten und betrieb mit praxisgerechten iösungen für alle, gerade für dienstleistungen, dastronomie und kleinere betriebe. ja. piehe antwort zu crage n. drundsätzlich ja. beschäftigte sollen mehr tahl- möglichkeiten bei ihrer arbeits- zeit und für ihren arbeitsort er- halten, sofern betriebliche be- lange dem nicht entgegenste- hen. tir wollen daher, in enger abstimmung mit dewerkschaf- ten und unternehmen, ein tahl- arbeitszeitgesetz auf den teg bringen, in dem oechtsansprüche der beschäftigten, finanzielle un- terstützung in bestimmten ie- bensphasen und anreize für die aushandlung betrieblicher tahl- arbeitskonzepte miteinander ver- zahnt sind. dleichzeitig werden wir das arbeitnehmerfeindliche und die immer weiter ausufernde serbreitung von „arbeiten auf abruf“ eindämmen. kein. arbeitgeber haben bereits heute ausreichend jöglichkeiten zur clexibilisierung der arbeitszeit. sielmehr ist es aus picht der craktion dfb ifkhb notwendig, einer bntgrenzung von arbeit entgegenzuwirken, indem die gesetzliche tochenhöchstar- beitszeit auf qm ptunden redu- ziert wird. dleichzeitig ist mehr weitsouveränität für beschäftigte erforderlich. ja. ja. tir fordern eine größere weit- souveränität für die beschäftig- ten. pie sollen mehr jitsprache über den umfang und die iage ihrer arbeitszeit bekommen. tenn arbeit gut ins ieben passt, dann erhöht das die jotivation und hilft gegen den cachkräfte- mangel. das arbeitszeitgesetz ermöglicht aus grüner picht grundsätzlich eine ausgewogene balance zwischen den clexibili- tätsanforderungen der unterneh- men und dem notwendigen ar- beits- und desundheitsschutz der beschäftigten. bs sieht ausrei- chend jöglichkeiten für bran- chenspezifische anpassungen vor. o. cindet das honzept einer wochenarbeitszeit nach brjoecht fhre rnterstützung? kein. tir wollen iangzeitkonten für beschäftigte und betriebe at- traktiver machen. tenn viel ar- beit anfällt, muss es möglich sein, zusätzlich geleistete ar- beitszeiten anzusparen. fn ruhi- geren mhasen oder wenn mehr weit für die camilie gebraucht wird, kann dann weniger gear- beitet werden. tir wollen daher prüfen, ob und wie iangzeitkon- ten betriebsübergreifend orga- nisiert werden können. kein. die ifkhb hält an einer tägli- chen eöchstarbeitszeit fest, wie sie bereits derzeit im arbwd ge- regelt ist. ja. ja. bine maximale tochenarbeits- zeit ist aus dründen des arbeits- schutzes natürlich notwendig. die abschaffung der täglichen arbeitszeithöchstgrenze lehnen wir ab, da eine anhaltende bnt- grenzung der arbeitszeit nach- weislich gesundheitliche und so- ziale oisiken für die beschäftig- ten zur colge hat. 3. werden sie sich für eine abschaffung oder zumindest oeduzierung der bürokratischen aokumentationspflicht für das gastgewerbe beim jindestlohn einsetzen? kein. ja. die binführung des gesetzlichen jindestlohns in deutschland hat sich grundsätzlich bewährt. jeder soll von seiner arbeit le- ben können. deshalb halten wir daran fest. fn der mraxis hat sich allerdings gezeigt, dass viele oe- gelungen zu bürokratisch und wenig alltagstauglich sind. dies trifft insbesondere unsere iand- wirtschaft und die dastronomie sowie weitere betriebe. unser erklärtes wiel ist daher der ab- bau unnötiger bürokratie gleich zu beginn der neuen tahlperi- ode. 10 kein. polange arbeitgeber nicht frei- willig und jederzeit das arbeits- zeitgesetz einhalten, setzt sich die ifkhb dafür ein, dass die ar- beitszeit komplett zu dokumen- tieren ist, um hontrollen zu ge- währleisten. ja. kein. bine hontrolle des jindestloh- nes ist nicht möglich ohne die dokumentation der arbeitszeit. um unfairen tettbewerb zu vermeiden, sollte die konse- quente durchsetzung des jin- destlohnes auch im fnteresse des dastgewerbes sein. wudem stellt die aufzeichnung von täg- lich drei wahlen eanfangs- und bndzeit sowie desamtstunden- umfangf durch die einzelnen be- schäftigten aus grüner picht auch keine unverhältnismäßige belastung dar.

politik & verbände evdfbkb^jmbik evdfbkb^jmbik uk=péêéåüéå=páé=ëáåü=öéöéå=fåíéêåéíéê~åöéêi=eóöáéåé~ãééäå=ìåç=`çk=~ìë\ uk=péêéåüéå=páé=ëáåü=öéöéå=fåíéêåéíéê~åöéêi=eóöáéåé~ãééäå=ìåç=`çk=~ìë\ kein. kein. wir wollen serbraucherinnen wir wollen serbraucherinnen und serbraucher mit leicht ver- und serbraucher mit leicht ver- ständlichen pymbolen wie dem ständlichen pymbolen wie dem pmiley oder der eygieneampel pmiley oder der eygieneampel informieren. informieren. ga. ga. fnformationen über die brgeb- fnformationen über die brgeb- nisse von amtlichen iebensmit- nisse von amtlichen iebensmit- telüberwachungen in oestau- telüberwachungen in oestau- rants und iebensmittelbetrieben rants und iebensmittelbetrieben durch eygieneampeln oder pmi- durch eygieneampeln oder pmi- leys lehnen wir ab. pie bieten kei- leys lehnen wir ab. pie bieten kei- ne ausreichende und aktuelle fn- ne ausreichende und aktuelle fn- formation über die art der be- formation über die art der be- anstandungen und ihre behe- anstandungen und ihre behe- bung. bung. ga. ga. kein. kein. wir halten die binführung eines wir halten die binführung eines eygienebarometers bzw. -smileys eygienebarometers bzw. -smileys für eine sinnvolle und effektive für eine sinnvolle und effektive jaßnahme, um einen oückgang jaßnahme, um einen oückgang der seit gahren gleichbleibend der seit gahren gleichbleibend hohen anzahl der eygienebean- hohen anzahl der eygienebean- standungen zu erreichen. aas ist standungen zu erreichen. aas ist kein mranger. fm degenteilw aie kein mranger. fm degenteilw aie qransparenz über hontrollergeb- qransparenz über hontrollergeb- nisse schafft hlarheit für serbrau- nisse schafft hlarheit für serbrau- cher und aruck auf die schwar- cher und aruck auf die schwar- zen pchafe. aas kommt der gro- zen pchafe. aas kommt der gro- ßen jehrheit vorschriftsmäßig ßen jehrheit vorschriftsmäßig wirtschaftender betriebe zugute, wirtschaftender betriebe zugute, zugleich wird das sertrauen der zugleich wird das sertrauen der serbraucher in die iebensmittel- serbraucher in die iebensmittel- branche verbessert. für die rn- branche verbessert. für die rn- ternehmen soll die beantragung ternehmen soll die beantragung einer zeitnahen kachkontrolle einer zeitnahen kachkontrolle möglich sein. möglich sein. aie binführung des eygiene-pmi- aie binführung des eygiene-pmi- leys ist sehr wichtig und für alle leys ist sehr wichtig und für alle beteiligten von großem sorteil. beteiligten von großem sorteil. behörden sollen dabei die öf- behörden sollen dabei die öf- fentlichkeit aktiv und klar er- fentlichkeit aktiv und klar er- kennbar über die brgebnisse der kennbar über die brgebnisse der iebensmittelkontrollen bei den iebensmittelkontrollen bei den betrieben informieren, denn ie- betrieben informieren, denn ie- bensmittelsicherheit ist keine de- bensmittelsicherheit ist keine de- heimsache. jit dem eygiene- heimsache. jit dem eygiene- pmiley wird auf den ersten blick pmiley wird auf den ersten blick erkennbar, wie es um pauberkeit erkennbar, wie es um pauberkeit und nualität bestellt ist. aas ist und nualität bestellt ist. aas ist gelebter serbraucherschutz und gelebter serbraucherschutz und stärkt den vielen betrieben den stärkt den vielen betrieben den oücken, die in gute eygiene und oücken, die in gute eygiene und qualifiziertes mersonal investie- qualifiziertes mersonal investie- ren. aer pmiley führt zu einem ren. aer pmiley führt zu einem nualitätswettbewerb und ent- nualitätswettbewerb und ent- blößt die schwarzen pchafe der blößt die schwarzen pchafe der branche. fm brgebnis halbiert branche. fm brgebnis halbiert sich der hontrollaufwand und die sich der hontrollaufwand und die iebensmittelhygiene in den be- iebensmittelhygiene in den be- trieben verbessert sich deutlich. trieben verbessert sich deutlich. aer eygiene-pmiley verbessert aer eygiene-pmiley verbessert also die iebensmittelsicherheit, also die iebensmittelsicherheit, entlastet die hontrollbehörden entlastet die hontrollbehörden und stärkt das sertrauen der ser- und stärkt das sertrauen der ser- braucherinnen und serbraucher. braucherinnen und serbraucher. afb ifkhb macht sich deshalb afb ifkhb macht sich deshalb für eine rechtssichere binführung für eine rechtssichere binführung des eygiene-pmileys stark, für des eygiene-pmileys stark, für mehr iebensmittelsicherheit, mehr iebensmittelsicherheit, besseren serbraucherschutz und besseren serbraucherschutz und weniger bürokratie. weniger bürokratie. acht konkrete fragen - und die antworten der kandidaten fast 700 kandidatinnen und kandidaten der parteien haben sich zu den forderungen und fragen des dehoga im detail geäußert. dabei zeigt sich, dass nicht alle mit den wahlprogrammen der parteien übereinstimmen. allerdings sind deutliche tendenzen zu erkennen. die folgenden grafiken zeigen einen ausschnitt aus dem umfangreichen fragenkatalog. auf der homepage des dehoga können die antworten der einzelnen kandidaten ausführlich nach- gelesen werden. ebenso kann nach bundesländern sortiert werden. werden sie den reduzierten mehrwertsteuersatz, wie er in 25 eu-staaten gilt, für die heimische hotellerie beibehalten? schließen sie steuererhöhungen jedweder art aus? cdu csu spd grüne linke fdp 96 antworten 11 antworten 111 antworten 175 antworten 135 antworten 141 antworten cdu csu spd grüne linke fdp 96 antworten 11 antworten 111 antworten 175 antworten 135 antworten 141 antworten ■ ja ■ nein ■ keine angabe 12 gastgewerbe magazin 09/2017

messen innovationen sind angesagt das food innovation camp 2017, eine gemeinsame veranstaltung von hamburg startups, gastgewerbe magazin und derprofitester, brachte innovative aussteller und interessierte hoteliers und gastronomen zusammen. erfolg bei der premiere – das food innova- tion camp in der hamburger handelskam- mer war eine gelungene veranstaltung: 78 aussteller präsentierten in den altehrwürdi- gen räumen ihre innovativen und kreativen produkte aus den bereichen food, getränke und technologie. über 1200 besucher ka- men zu diesem branchenevent, das einmal mehr gezeigt hat, wie viele junge, innovative unternehmer und welch tolle kreative pro- dukte es gibt. das food innovation camp war eine gute mischung aus ausstellung, kongress, work- shops und networking. an allen ecken und enden wurde geredet, wurden karten, infor- mationen und produktmuster ausgetauscht. und die palette reichte von gefrorenem smoothie mit frischen früchten aus brasilien über rohkost-vegane pralinen oder knob- lauch-öl in kleinen tütchen bis hin zu chips aus früchten und digitalen lösungen für personalmanagement, kasse oder warenwirt- schaft. neben der präsentation der produkte stand ganz klar das networking im mittel- punkt. bei speeddatings konnten newcomer mit erfahrenen branchenkennern zusammen- kommen, konzepte diskutieren oder einfach nur ideen austauschen. einige produkte standen beim food innova- tion camp ganz besonders im vordergrund, denn sie wurden mit dem profitester-award ausgezeichnet. dieser erstmals vergebene branchenpreis basiert auf dem testergebnis von profis, die die produkte im betrieblichen alltag umfassend getestet haben. awards gingen an granini für den buffet-saftspender little bic, an friesenkrone für die friesisch tapas, an gastromatic für eine branchenrele- vante personalsoftware, an erlenbacher für die „genuss hoch drei“-kuchen sowie an frischli für den leckeren panna cotta des- sertgenuss. begeistert von der innovationskraft zeigte sich auch ralf dümmel, unternehmer und bekannt als mentor und investor aus der vox-sendung „höhle der löwen“. er unter- strich die bedeutung von innovationen, denn die menschen wollten immer wieder neues erleben, wollten mit innovationen begeistert werden. deshalb auch sein aufruf an das gastgewerbe, die neuen ideen in ihre kon- zepte zu integrieren (siehe interview seite 17). > andreas türk 14 gastgewerbe magazin 09/2017

messen ausgezeichnete produkte teur andreas türk, dass präzise dienst- plangestaltung ein wichtiger baustein im bereich der sicherung von fachkräften sein muss. > atk was ragt aus den innovationen besonders heraus? was hat das zeug, im markt erfolg- reich zu sein und trends zu setzen? was hilft unternehmern wirklich? diese fragen stellte sich eine von hamburg startups zusammengestellte 20-köpfige jury, die darüber entschied, wer am ende des food innovation camp mit einem preis ausge- zeichnet wurde. der preis für die beste innovation ging an flowtify, eine tabletlösung für papierlose haccp-dokumentation. als bester new- comer wurde smuus ausgezeichnet. dabei handelt es sich um einen brotaufstrich, ähnlich wie marmelade, nur mit obst und gemüse, der aktuell in sechs sorten erhält- lich ist. smuus ist aber nicht nur brotauf- strich, sondern außerdem basis für drinks und saucen, zutat für müslis und joghurts und noch so einiges mehr. den preis für das beste produkt sicherte sich lycka. das hamburger startup verkauft frozen yo- ghurt, veganes eis und mini power-riegel. die qualität der produkte, das schöne ver- packungsdesign und das soziale engage- ment (ein teil der einnahmen verhilft schulkindern in afrika zu einem mittages- sen) wurden reichlich belohnt. und schließlich gab es noch den sonder- preis „gastropraxis digital“, der vom gast- gewerbe magazin in zusammenarbeit mit der telekom zur verfügung gestellt wurde. ausgezeichnet wurde hier das dienstpla- nungstool von gastromatic, das individuell angepasst werden kann und unternehmer bei der komplexen dienstplangestaltung unterstützt. bei der übergabe des preises betonte gastgewerbe-magazin-chefredak-

messen nachhaltigkeit nicht nur verstehen, sondern leben es ist kein geheimnis, dass nachhaltigkeit das thema der stunde und der zukunft ist. jeder mitarbeiter aus gastronomie und hotellerie wird im täglichen umgang mit lebensmitteln, verpackungen und neu- anschaffungen gezwungen, sich mit ökologisch wertvollen produkten auseinanderzusetzen. und das ist gut so. wir unterstützen sie bei ihren bemühun- gen um nachhaltigeres leben und arbei- ten und stellen unsere dezember-ausgabe komplett unter das motto „nachhaltig- keit“. wir haben uns auf die suche ge- macht und stellen ihnen aus den berei- chen rund um wasser, food, getränke, technik und natürlich ambiente zahlrei- che umweltbewusste produkte vor, die nicht nur durch den ökologischen hinter- grund, sondern auch durch geschmack und optik überzeugen. außerdem zeigen wir beispiele aus der betrieblichen praxis, wie ökologie und ökonomie in einklang gebracht werden können. wir werden das thema umwelt- verschmutzung und besonders die vermei- dung von plastikabfällen hinterfragen und mit lösungansätzen und tipps motivieren. ein besonderer schwerpunkt wird hierbei auf dem schutz der ressource wasser lie- gen – erschreckenderweise besteht hier besonderer aufklärungsbedarf. zusammen mit dem waterranger e. v. versuchen wir, aufmerksamkeit auf die probleme durch wasserverschmutzung, insbesondere durch mikroplastik, zu lenken und handlungszie- le und lösungsansätze aufzuzeigen. wir freuen uns auf eine spannende aus- gabe und hoffen, ihnen im hektischen dezember eine kleine auszeit bieten zu können. > miriam grothe www.gastgewerbe-magazin.de > g53917 > 5,– euro > 12/2017 au s g a b e d e z e m b e r gastgewerbe magazin das wirtschaftsmagazin für gastronomie und hotellerie 2 0 1 7 nachhaltigkeit praxis: nachhaltige betriebsführung spülen sauber und nachhaltig mitmachen wir freuen uns auf ihre empfehlungen regionale waren, recycelbare mitnehm-verpackungen oder mitarbeiterschulung zum thema abfallvermeidung: viele tragen bereits dazu bei, im rahmen ihrer möglichkeiten nachhaltig zu wirtschaften. wir wollen wissen, was ihr unternehmen auszeich- net. ganz gleich ob produkte, dienstleistungen für den gast, trinkwasserautomaten oder rezepturen mit nachhaltigem anspruch – wir freuen uns auf ihre inspiration per e-mail an m.grothe@inproma.de 18 m o c . o t o h p k c o t s i : s o t o f

personal digital besser planen  digital personal digital besser planen gute personalplanung wirkt sich auf die zufriedenheit der mitarbeiter aus. dieser meinung sind florian klima und patrick pötzsch, die beiden geschäftsführer von gastromatic. im interview erläutern sie, warum und wie eine digitale lösung wie gastromatic ein hilfreiches tool bei der personalplanung ist. c i t a m o r t s a g : s o t o f wie wichtig ist aus ihrer sicht vor dem hintergrund des fachkräftemangels eine gute personalplanung? florian klima: gerade weil es im gastge- werbe immer schwerer wird, personal zu finden, ist es wichtiger denn je, die mitar- beiter, die man hat, zu halten. um das zu erreichen, sollten alle mitarbeiter zufrie- den sein und sich fair behandelt fühlen. aus unserer sicht kann eine gute personal- planung hierzu entscheidend beitragen. die zufriedenheit wird im kontext der optimalen personalplanung vor allem da- durch gewährleistet, dass schichtwünsche berücksichtigt, ruhezeiten eingehalten und überstunden vermieden werden. mehr transparenz bei der berechnung von arbeitszeiten, löhnen, zuschlägen etc. führt dazu, dass mitarbeiter nachvollzie- hen können, wie ihr gehalt zustande kommt, und sorgt deshalb für eine höhere wertschätzung. wie wichtig ist eine digitale lösung für eine gute personalplanung? patrick pötzsch: ab einem mitarbeiter- stamm von über zehn personen ist es ohne digitale unterstützung nach unserer erfah- rung kaum machbar, eine optimale perso- nalplanung umzusetzen. gerade die zahl- anzeige reichen kommunikationsschleifen zwischen planer und mitarbeiter sind ohne digitale unterstützung enorm auf- wendig. es gibt immer wieder verfügbar- keiten, wünsche und spontane absagen, die zu berücksichtigen sind. wenn man dann noch darauf achten will, dass gesetz- liche bestimmungen eingehalten, nicht zu viele überstunden produziert und die wo- chenendschichten fair verteilt werden, ist man mit einem händischen prozess schnell überfordert. digitale lösungen machen das herumtelefonieren unnötig, geben einen sehr guten überblick und warnen, wenn vorgaben nicht eingehalten werden. zudem haben die mitarbeiter jederzeit einblick auf den aktuell gültigen dienst- plan, ganz einfach via smartphone-app. an welcher stelle können digitale lösun- gen besonders gut helfen und haben vor- teile gegenüber einer papierlösung? florian klima: wie oben bereits erwähnt sorgen digitale lösungen für transparenz und schaffen zudem mehr flexibilität. cloudlösungen wie gastromatic bieten die möglichkeit, jedem mitarbeiter entspre- chend seiner funktion und kompetenz zugang zum system zu verschaffen, um ihn mit aufgaben in seinem zuständig- kassen mieten: ab € 49,- zuzügl. mwst. dann stimmt die kasse auch noch 2017 und 2020 tel.: 0221 - 510 22 31 www.kassen-huth.de keitsbereich zu betrauen. transparenz ent- steht in systemen wie gastromatic durch eine umfassende rechte- und rollenver- waltung. diese features helfen dabei, ver- antwortung an den richtigen stellen zu übertragen und auf der anderen seite auch die arbeit der einzelnen bereiche zu über- wachen und kontrollieren oder die mitar- beiter einfach nur up to date zu halten, was schichtzeiten und persönliches ar- beitszeitkonto angeht. durch diese mög- lichkeiten werden kommunikationsschlei- fen verkürzt. das arbeitszeitgesetz bedeutet für die un- ternehmer einen erheblichen bürokrati- schen dokumentationsaufwand. wie kann eine lösung wie gastromatic da helfen? patrick pötzsch: gastromatic ist gerade in bezug auf die erfüllung der dokumentati- onspflichten eine enorme arbeitserleich- terung. über eine tablet- oder smartpho- ne-app erfassen alle mitarbeiter ihre eigenen arbeitszeiten ganz eigenständig. ob der mitarbeiter sich tatsächlich persön- lich einstempelt oder sich überhaupt im betrieb befindet, kann ganz einfach via fotoverifizierung oder gps-standort kon- trolliert werden. nach der erfassung der arbeitszeiten prüft das system einerseits nach plausibilität, kontrolliert andererseits aber auch alle zeiten im hinblick auf die gesetzlichen rahmenbedingungen und zeigt schließlich mögliche konflikte auf. 20 gastgewerbe magazin 09/2017

unternehmer & entscheider energie beratung muss qualifiziert und unabhängig sein in den energiekosten schlummert noch immer großes potenzial für die betriebe. jakob kronberger ist spezialist bei der imet, einer auf hotellerie und gastronomie spezialisierten energieberatung in münchen. im interview erläutert er, worauf es ankommt. wir ermitteln für den kunden den nutzen und den aufwand für die vorgeschlagenen maßnahmen. der kunde kann dann selbst entscheiden, ob er auf kurze amortisati- onszeiten, geringen kapitalbedarf oder eine grundlegende weichenstellung abstellt. erfahrungsgemäß wird mit den kleinen, einfach umzusetzenden maßnahmen mit schnellem erfolg begonnen. ob kleine oder große maßnahme: sinnvoll ist die kontinuierliche umsetzung des maßnahmenkataloges. nur so macht die gastgewerbe magazin: aus ihrer täglichen beratungspraxis – wo sind die häufigsten ansatzpunkte für maßnahmen zur ener- gieeinsparung in hotellerie und gastrono- mie? jakob kronberger: die ansatzpunkte sind so vielfältig wie die betriebe. im rahmen unserer analysen schaffen wir zunächst transparenz und fragen uns: wo bzw. wo- für wird die energie verbraucht? dann wird untersucht, mit welchen maßnahmen man den verbrauch reduzieren kann. in den betrieben gibt es da viele stiefkinder in den bereichen heizung, lüftung, kälte, regelungsanlagen etc. da kann man durch organisatorische umstellungen und beim nutzungsverhalten bereits viel energie einsparen. lösungen, die höhere investiti- onen erfordern, hängen von der amortisa- tionszeit ab und natürlich auch davon, ob es ein eigen- oder pachtbetrieb ist. neben der energieeinsparung sollte auch die be- schaffung der energie ins auge gefasst wer- den – und da kann man jede menge sparen. wie wichtig sind energetische maßnahmen aus ihrer sicht? sicherlich gibt es einige wenige betriebe, die nicht auf ein paar tausender mehr oder weniger angewiesen sind. für die meisten jedoch ist eine wirtschaftliche betriebsfüh- rung voraussetzung für eine erfolgreiche zukunft. ist das eine frage der ökologie oder der ökonomie? fast 100 prozent der ökonomischen maß- nahmen haben eine positive auswirkung auf die umwelt. also: wenn ich strom-, heizungs- und wasserverbrauch reduziere, sinken die kosten und gleichzeitig werden die ressourcen geschont. was macht mehr sinn: eine große maß- nahme oder viele kleine? beratung sinn, und der kunde ist nach ein paar jahren zufrieden. die aussage „die beratung war ja ganz interessant, aber ge- bracht hat uns das nichts“ ist für beide sei- ten sinnlos. deshalb unterstützen wir auch bei der umsetzung. viele maßnahmen werden gefördert. wie wichtig bzw. entscheidend ist diese förde- rung? die zahl der förderprogramme ist hoch. die bafa fördert die energieberatung mit- telstand mit zuschüssen bis zu 80 prozent. dies ermöglicht dem betrieb eine grundle- gende untersuchung mit niedriger finanzi- eller hemmschwelle. diese beratung ist sehr umfangreich und vergleichbar mit dem für große betriebe zwingend erforder- lichen energieaudit. es gibt diverse kreditprogramme, die die umsetzung von maßnahmen fördern. au- ßerdem gibt es verschiedene zuschuss-för- derungen, z. b. 30 prozent zuschuss für neue heizungspumpen, qualifizierte ein- stellung von heizungsanlagen oder zu- schüsse für den einsatz erneuerbarer ener- gien. da es bei förderprogrammen immer „viel zu lesen und zu bestätigen“ gibt, wer- den förderungen oft nur mitgenommen, wenn der ausführende betrieb bereits er- fahrung mit dem förderprogramm hat. aber auch hier unterstützen wir gerne. wie wichtig ist eine qualifizierte und un- abhängige beratung? diese frage sollte sich jeder selbst beant- worten können. eine qualifizierte unabhän- gige beratung ist natürlich entscheidend. wer den verkäufer zum berater macht, macht – wie es schon das alte sprichwort sagt – oft den bock zum gärtner. > das interview führte andreas türk www.imet-gmbh.de m o c . o t o h p k c o t s i - 4 5 5 2 e e m a r a b © : o t o f

messen messefakten samstag, 7.10. bis mittwoch, 11.10.2017 täglich von 10 bis 18 uhr messegelände köln zutritt nur für fachbesucher e s s e m n ö k l / a g u n a : o t o f wichtig für alle dehoga-mitglieder aus allen landesverbänden gibt es einen dehoga-rabatt, mit dem mitglieder bis zu 75 prozent der oben genannten eintrittspreise sparen können. die tageskarte kostet dann beispielsweise nur 15 euro! rabattcodes gibt es unter www.dehoga-nrw.de/anuga preise vorverkauf kassenverkauf tageskarte dehoga-mitglied 2-tages-karte 3-tages-karte 4-tages-karte dauerkarte 34,00 euro 15,00 euro 53,00 euro 63,00 euro 72,00 euro 78,00 euro 59,00 euro 69,00 euro 79,00 euro 89,00 euro 97,00 euro die eintrittskarten gelten auch als ticket für den öffentlichen personen-nahverkehr. anzeige gastronomie-kassen kassensysteme seit 1976 kassen-gobd.de/haendlersuche überblick über die fachmessen anuga fine food 1, 2.1, 3.1, 10.2, 11 anuga frozen food anuga meat 5.2, 6, 9 4.1, 4.2 anuga chilled & fresh food 5.1 anuga dairy 10.1 anuga bread & bakery 2.2, 3.2 anuga drinks 7, 8 anuga organic 5.1 anuga hot beverages anuga culinary concepts 7 7 die fachmesse für feinkost, gourmet und grundnahrungs- mittel die fachmesse für tiefkühlkost die fachmesse für fleisch, wurst, wild und geflügel die fachmesse für frische convenience, frische feinkost, fisch, obst & gemüse die fachmesse für milch und milchprodukte brot und backwaren in kombi- nation mit marmeladen, honig, nussnougatcremes, erdnussbut- ter und anderen brotaufstrichen getränke für den handel und die gastronomie bio-angebot aus dem in- und ausland kaffee, tee und kakao außer-haus-markt 24 gastgewerbe magazin 09/2017

messen  messen die anuga ist ein muss „nirgendwo sonst findet man ein größeres und professionelleres angebot an nahrungsmitteln und getränken“, meint dietmar eiden, geschäftsbereichsleiter messemanagement koelnmesse gmbh. welche schwerpunkte setzt die anuga in diesem jahr? was ist neu? insgesamt ist die anuga wieder überaus breit und international aufgestellt. alle fachmessen sind hervorragend besetzt. von den über 7 200 unternehmen, die auf der anuga ausstellen, haben über 4 000 angegeben, dass sie den außer-haus- markt beliefern können und wollen. damit ist die anuga die weltweit größte plattform gerade auch für die gastronomischen branchen. zwei neu definierte fachmessen wer- den auf der kommenden anuga aller- dings für neue impulse sorgen. mit dem neuen schwerpunkt „anuga hot beverages“ haben wir dem thema „heiß- getränke“ in diesem jahr erstmals einen eigenen auftritt gegeben. kaffee, tee, ka- kao und anderes werden nun unter einem gemeinsamen dach präsentiert und kön- nen hier ihre ganze vielfalt und ihre bedeu- tung entfalten. gerade auch in der gastro- nomie hat ja der kaffeeboom neue kon- zepte und produkte ausgelöst – und die entwicklung ist sicher noch nicht am ende. außerdem bündeln wir das thema „kuli- narik“ neu in der fachmesse „anuga culi- nary concepts“ mit kochkunst, technik, ausstattung und gastronomischen konzep- t a v i r p : o t o f dienstag tausendundeine möglichkeit des kreativen einsatzes von tiefkühlprodukten in der außer-haus-verpflegung. auf großes interesse werden sicherlich auch wieder die veranstaltung des „anuga foodservice power breakfast“ stoßen. an den ersten drei messetagen vermittelt je- weils ein einstündiger vortrag unterschied- liche einblicke in den foodservice-markt, moderiert von prof. dr. christopher muller (boston university). das al- les findet im attraktiven ambiente des dehoga marktplatz gastrono- mie statt, jeweils ab 11:00 uhr. auch das „anuga wine special“ mit semi- naren und verkostungen findet wie- der statt. all das finden interessierte gast- ronomen in halle 7, in unmittelbarer nähe übrigens zu den „anuga hot beverages“. welche rolle spielen für sie der marktplatz gastronomie und die zusammenarbeit mit dem dehoga? der dehoga bundesverband ist einer der drei verbände, mit denen die koelnmesse die anuga schon seit vielen jahren gemeinsam vertrauensvoll und erfolgreich durchführt. der austausch zu fachthemen mit den ex- perten vom dehoga ist für uns enorm wichtig. denn die deutsche gastronomie mit ihrer vielschichtigen angebotsstruktur – vom großen caterer oder systemgastrono- men über die gemeinschaftsverpfleger in krankenhäusern und an schulen bis zum feinschmeckerrestaurant – ist für anu- ga-aussteller eine zentrale zielgruppe. wir wollen sie mit unserem angebot und mit dem rahmenprogramm erreichen. der de- hoga marktplatz gastronomie spielt hier eine wichtige rolle als anlaufstelle und net- working-plattform auf der anuga. das en- gagement des dehoga nordrhein-westfa- len darf an dieser stelle natürlich nicht vergessen werden. auch das forum system- gastronomie am messedienstag ist sehr wich- tig. es vermittelt der branche neue ansätze und ideen für ihr business, und das auf der größten foodmesse der welt. > die fragen stellte andreas türk gastgewerbe magazin 09/2017 ten – für gastronomen die ideale möglich- keit, sich zu aktuellen konzepten und trends der branche beraten zu lassen und sich das ein oder andere für den eigenen betrieb abzuschauen. hier finden auch wie in den vorjahren die finalentscheidungen der beiden etablierten profi-wettbewerbe „koch des jahres“ und „patissier des jahres“ statt. dafür haben wir wieder die „anuga culinary stage“ gebaut. » zum anderen bietet die anuga grenzenlose inspiration! « warum sollten gastronomen unbedingt zur anuga kommen? gastronomen haben auf der anuga den direkten zugang zu einem hochkarätigen und internationalen angebot an lieferan- ten. nirgendwo sonst finden sie ein größe- res und professionelleres angebot an nah- rungsmitteln und getränken. denn auf der anuga ist die foodbranche unmittelbar erlebbar. aussteller aus der ganzen welt präsentieren ihre produkte und damit auch trends, ideen und neue konzepte. ob es nun um aktuelle main- stream-themen wie vegane ernährung oder die „free from“-bewegung geht: die anuga ermöglicht den blick über den tel- lerrand und zeigt viele neue wege auf, wie gastronomen auch in zukunft gute und erfolgreiche gastgeber sein können. was wird im rahmenprogramm für das gastgewerbe geboten? die beiden finale „koch des jahres“ und „patissier des jahres“ habe ich bereits er- wähnt. sie finden auf der „anuga culinary stage“ statt. hier gibt es an allen tagen ein informatives programm für gastronomen und köche. so zeigen profi-koch andreas scholz, küchendirektor des hotels espe- ranto in fulda, und die experten vom deutschen tiefkühlinstitut am messe-

getränke  getränke bier - ein kultgetränk belebt die gastronomie- szene neu bier ist handwerkskunst und tradition. mit wachsender sortenvielfalt und charakterstarker regionalität sorgt das trendgetränk für neue umsatzmöglichkeiten. craft beer mit charakter die craft-bier-bewegung hat mittlerwei- le auch in der deutschen gastronomie einzug gehalten und zeigt, dass sich alte traditionen mit erfolg modern interpre- tieren lassen. eine feste definition für das craft beer gibt es nicht, jedoch sind die merkmale klar: gefragt sind solche biere, die sich in geschmack und auch im design von der masse absetzen und durch ungewöhnliche braustile und be- sondere zutaten individualität und cha- rakterstärke vermitteln, oft hergestellt in kleinen brauereien mit liebe zum hand- werk. dass die kreativen biersorten im trend liegen, ist ein gutes zeichen für bar und restaurant, denn es zeigt sich, dass die gäste experimentierfreudig sind und sich gerne von einer individuellen bierauswahl über- raschen lassen. bier, regional und bundesweit regionalität liegt im trend und ist für gastronomen eine gute chance, um mit kreativen bieren, die nicht jederorts zu kaufen sind, neue stammgäste zu gewin- nen. aber auch bekannte marken großer bierbrauereien wecken das vertrauen der gäste. könig pilsener ist beispiels- weise eine der ersten deutschen premi- ummarken gewesen. die altbewährte markenqualität des bieres tritt aktuell mit einem modernisierten design auf: das logo enthält neben der krone, dem bekannten qualitätssymbol von könig pilsener, auch den anker, der den duis- burger binnenhafen und die bodenstän- digkeit des ruhrgebiets symbolisiert. während manche gäste gerne neue ge- nüsse der bierszene entdecken möchten, verlassen sich andere letztlich doch auf altbewährte und bundesweit bekannte biersorten. daher sollte auf der bier- karte beides zu finden sein. biere richtig präsentieren letztlich gilt es, das angebot an ausgewähl- ten bieren an die gäste zu kommunizieren. authentische geschichten regen die gäste zum ausprobieren an. entsprechend kann es sich lohnen, auf die herkunft und indi- vidualität spezieller biere aufmerksam zu machen und den gästen eine empfehlung, beispielsweise in kombination mit der be- stellten speise, zu geben. auch bieten sich originelle präsentations- möglichkeiten für das trendgetränk an. passend zur herbst- und wiesn-zeit wird es zum beispiel mit vega rustikal: mit der miniatur-bierbank kommt der biergar- ten-flair aufs buffet oder direkt auf den tisch. als „zweite etage“ sorgt sie für zu- sätzlichen platz. gefertigt ist die bierbank pilsato aus holz und in kastanie oder nuss- baum gebeizt, die stabilen stahlfüße lassen sich platzsparend einklappen. für den bier- genuss im vintage-look sorgen die kulti- gen henkelgläser der serie siny. > rp www.vega-direct.com www.koenig.de h b m g e p p u r g u a r b r e g r u b t i b : o t o f

getränke  getränke produkte bier aus ... hamburg bier mit herkunft jedes bier hat irgendwo seine wurzeln. und die machen es charakterstark. regionalität ist bei den gästen gefragt und verleiht jeder sorte ein stück individualität. eine gute verkaufsstrategie ist es also, auf die brauereien und ihre region zu verweisen. ein craft beer aus der hafenstadt mit gold-auszeichnung: das ratsherrn pilse- ner gewann beim diesjährigen meininger international craft beer award als einzi- ges deutsches pilsener die goldmedaille. das bier selbst präsentiert sich als ehrlich hanseatisch und kom- biniert die vier hop- fensorten herkules, tradition, select und saphir. blumig und herb im geschmack, mit 4,9 % vol. www.ratsherrn.de h b m g i e r e u a r b n r r e h s t a r : o t o f g k l e s i a m . r b e g i e r e u a r b : o t o f bier ... aus bayreuth ein echtes weißbier muss aus bayern kommen. das weiß die familienbrauerei gebr. maisel und ist besonders stolz auf seine bayerische weißbierspezialität maisel’s weisse. seine rötlich leuchtende bernsteinfarbe und der fruchtig-frische geschmack machen das bier unverkennbar. der frische geruch nach feiner hefe und angenehmen fruchtnoten verbindet sich beim antrunk mit der milden würze aus malz-, frucht- und nelkenaroma mit einer nuance muskat- nuss. im nachgang entfaltet sich dann das für maisel’s weis- se typische, leicht fruchtige, würzige weißbier-aroma. dass es sich bei maisel’s weisse um echte bayerische biertradition mit qualität handelt, beweist die jüngste auszeichnung. von den experten des „meiningers craft – magazin für bier- kultur“ wurde die sorte in einer blindverkostung zum besten weißbier gekürt. den testsieger gibt es für die gastronomie sowohl in der flasche als auch vom fass. www.maisel.com bier aus ... düsseldorf für sein altbier ist die stadt bekannt. nun gesellt sich ein pils dazu. das füchschen ist die erste brauerei in düsseldorf, die neben obergärigem altbier auch untergäriges pils her- stellt. und das füchschen pils unterscheidet sich optisch und geschmacklich von anderen pilsener bieren. es hat einen leicht herben geschmack, der das blumige hopfenaroma zur geltung bringt. die farbe des bieres ist aufgrund ver- schiedener spezialmalze tiefgolden. auch die stammwürze und der alkoholgehalt mit 5,2 % vol. liegen im ver- gleich etwas höher. die kombination aus aro- ma, farbe, bittere und stammwürze verleiht dem füchschen pils seine intensität und einen speziel- len charakter. www.fuechschen.de n e h c s h c ü f m i i e r e u a r b : o t o f 30 gastgewerbe magazin 09/2017

food mit tiefkühlkost zu hochwertigen speisen der einsatz von tiefgekühlten produkten kann im küchenalltag für entscheidende vorteile sorgen. m o c . o t o h p k c o t s i - n a y c u r a m © : o t o f vom speisenangebot während des restau- rantbesuchs wird besonders eines erwartet: die verarbeitung hochwertiger und frischer produkte. hier begutachtet der gast sein gericht gerne genauer. frische und qualität gehören zum anspruch jeder profi-küche. diesen zu erfüllen, muss nicht aufwendig sein, denn nicht nur frische produkte, auch tiefkühlprodukte stehen für qualität und bringen einen mehrwert für die küchenor- ganisation mit sich. frische und qualität frische zutaten bieten in der regel stärkere tk-vorteile ✓ hygienisch sichere produkte ✓ frische und ausgangsqualität bleiben erhalten ✓ langzeitkalkulation ✓ große produktauswahl aromen, einen intensiveren geschmack und mehr nährstoffe als solche, die schon einige zeit lagern. vorteile, die auch der tiefkühl- ware entsprechen. kurz nach der ernte oder dem fang schockgefrostet, bleibt nämlich die ursprungsqualität der produkte lange erhal- ten. währenddessen reduziert sich der nähr- stoffgehalt vieler ungekühlter zutaten schon nach wenigen tagen um mehr als 50 pro- zent. dabei liegt ein besonderer vorteil der tiefkühlware in der haltbarkeit. diese ist nicht nur länger im vergleich zu ungekühl- ten lebensmitteln, durch die schockfros- tung kommt tiefgekühltes auch ohne kon- servierungsstoffe aus. so lässt sich mit convenience kochen, ohne in sachen qua- lität und frische einbußen machen zu müs- sen. die tiefkühlkette entscheidend für die qualität ist die unun- terbrochene tiefkühlkette in sicherer verpa- ckung bis in die lagerräume des restaurants. ist die tiefkühlkette gesichert, profitieren köche von hygienischen, sicheren lebens- mitteln. denn mikroorganismen bleiben bei den mindesttemperaturen von minus 18 grad celsius inaktiv. eine keimvermehrung ist damit ausgeschlossen und die hygienische sicherheit für die gäste gewährleistet. unabhängig und flexibel zu den vorteilen wie frische und quali- tätssicherheit gesellt sich ein weiterer: da tiefkühlprodukte über monate hinweg frisch und genießbar bleiben, können kö- che deutlich besser planen und ihre ein- käufe koordinieren. unabhängig von regi- onalen oder saisonalen produkten kann der vorrat so aufgestockt werden, dass sich engpässe stets vermeiden lassen. und so wie die küche bei unerwartet vielen be- stellungen gut aufgestellt ist, müssen ande- rerseits auch in schwächeren zeiten weniger lebensmittel entsorgt und weni- ger verlustgeschäfte verbucht werden. da- mit ist die verwendung von tiefkühlpro- dukten eine zeitgemäße option. denn wo vermehrt fachkräfte fehlen, ist eine vor- ausschauende, stringente kalkulation be- sonders wichtig. > ronja plantenga 32 gastgewerbe magazin 09/2017

food aromenvielfalt für die heimische küche exotische genüsse leicht gemacht. mit saucen und gewürzen lässt sich die fantasie auf dem teller wecken. zu einem abwechslungsreichen speisenan- gebot gehören neben den typisch heimi- schen klassikern oft auch kreationen, die die gourmetspezialitäten und aromen aus aller welt aufgreifen. denn mit den trends aus den küchen ferner länder lässt sich die probierfreude der gäste schnell wecken. dazu muss der profi-koch längst kein ex- perte der exotischen küche sein. neue ge- schmacksrichtungen und exotische aromen lassen sich schon mit kleinen rezeptände- rungen und wenigen neuen zutaten umset- zen und machen die speisekarte schnell um eine note interessanter. heimisch und exotisch auch in der heimischen küche darf es ge- legentlich kreativ und aromatisch mit ein- flüssen aus aller welt zugehen. denn eine gute kombination aus traditionellen, be- währten gerichten und andersartigen, überraschenden aromen kann die speise- karte stets bereichern. dabei sollten die gerichte stets authentisch und nicht zu vielfältig sein. schon die zugabe von spezi- ellen gewürzen und intensiven saucen kann für das besondere geschmackserleb- nis der gäste sorgen. so bietet sich beispielsweise kurkuma, ein in der südafrikanischen küche zum stan- dardsortiment gehörendes gewürz, an, um eigene curry-gerichte auch in der heimi- schen küche zu kreieren. oder auch die argentinische sauce chimichurri, die klas- sisch zum rindfleisch gehört, lässt sich in das eigene konzept integrieren. so kann sie beispielsweise auch als marinade für geflü- gel und fisch verwendet werden und ver- leiht damit schnell eine interessante note. exotische aromen lassen sich also oftmals einfach in die eigene rezeptsammlung in- tegrieren; die kulinarischen möglichkeiten beginnen bereits bei dips und brotaufstri- chen. saisonale genüsse mit neuem pep besonderer anlass zur experimentierfreude in der küche bietet sich zu saisonalen the- men. während im sommer mit überwie- gend fruchtigen und erfrischenden saucen und gewürzen gearbeitet wird, kommt bei den gästen zur kalten jahreszeit verstärkt das verlangen nach winterlichen aromen auf. dann eröffnen sich schon mit herbstli- chen beeren, nüssen und kräutern kreative möglichkeiten. ein besonderes highlight auf der speisekarte zum herbst können typisch bayerische gerichte sein. passend zum oktoberfest lassen sich gerichte der bayerischen küche vom kaiserschmarrn bis zu ochsenlenden genussvoll in szene set- zen.. hier helfen beispielsweise interessante toppings, um für eine individuelle note zu sorgen. akzente auf dem teller die bunte vielfalt exotischer saucen und gewürze eignet sich auch, um optisch zu reizen und individuelle akzente auf dem gästeteller zu setzen. hier lässt sich zum beispiel der trend superfood aufgreifen. mandeln und kürbiskerne, granatapfel und papaya oder rettich und kohl können als beilage oder topping verarbeitet wer- den, ohne die authentizität des individuel- len restaurantkonzeptes zurückzulassen. > ronja plantenga m o c . o t o h p k c o t s i - z i n e d t a r u m y b © : o t o f

derprofitester derprofitester profis haben getestet arla skyr cremiger als ein magerquark, aber leicht und lecker wie ein joghurt: das verspricht arla foods mit seinem neuen allrounder für die profi-küche. in 34 betrieben unse- rer profitester wurde arla skyr dem pra- xistest unterzogen. arla skyr: ✓ praktischer 5-kg-eimer ✓ natürlich proteinreich ✓ geringer fettanteil ✓ einfaches handling die erfahrungen: fein und natürlich empfanden unsere pro- fitester den geschmack des produkts mit hohem proteingehalt und geringem fett- anteil. angenehm cremig, locker und leicht, ausgewogen und nicht einfach nur ein joghurt – so wurde arla skyr von den profitestern beschrieben. damit konnte das produkt im praxistest als gute alterna- tive zu herkömmlichen milchprodukten überzeugen, wie ein profitester bestätigt: „guter geschmack, ein sehr wertiges pro- dukt!“ klar überzeugen konnte arla skyr auch in der konsistenz. das produkt ist laut unse- ren profitestern cremig, aber dennoch leicht zu verarbeiten, ohne beim erhitzen auszuflocken oder bei der lagerung was- ser abzusetzen. vom frühstücksbuffet bis zur ofenkartof- fel – in verschiedensten bereichen wie als pures dessert, mit frucht, zu salat oder als basis für herzhafte dips und saucen fand arla skyr in den profi-betrieben verwen- dung. da das produkt vielseitig einsetzbar und leicht im handling ist, waren sich fast 50 prozent der profitester sofort sicher, es weiterhin einsetzen zu wollen. ein experte begründet: „vielseitig und lecker. eine tol- le grundlage für verschiedene produkte.”“ fazit: mit großer mehrheit sprechen unsere pro- fitester ihre empfehlung für arla skyr aus. das produkt überzeugt im geschmack und kann in der großküche vielfältig ein- gesetzt werden. unsere experten sagen: „skyr ist einfach zu verarbeiten und damit eine gute und gesunde alternative zu fett- reichen milchprodukten.“ der tipp der profitester: „unbedingt probieren, es wird von den gästen sehr gut angenommen.“ www.arlafoods.de erlenbacher genuss hoch 3 schnitten stimmen von experten für experten: arla skyr » die positiven eigen- schaften von quark und joghurt in sich vereint. « » sehr lecker und viel- seitig einsetzbar. « erlenbacher » eine gute kombination aus frucht und cerealien. « » vegan und glutenfrei. toller zusatznutzen! « alle getesteten produkte finden sie auf www.derprofitester.de/testergebnisse/ 44 betriebe haben die neuen kuchen- schnitten von erlenbacher getestet. das superfood im kuchenformat bietet mit dinkel, vegan oder glutenfrei eine vollwer- tige alternative am gästetisch. genuss hoch 3 schnitten: ✓ mr. grain. apfel-dinkelvollkorn-schnitte ✓ doc choc. glutenfreier himbeer brownie ✓ banana kid. vegane banane- johannisbeer-schnitte powertrio im test die mit kernen und nüssen bestückten schnitten haben bei den profitestern optisch einen guten eindruck hinterlassen. über die hälfte der experten meinen, dass sie von selbst gemachten kuchen kaum zu unter- scheiden sind. auch den geschmackstest konnten mr. gain, doc choc und banana kid bestehen. besonders die apfel-dinkel- vollkorn-schnitte ist laut unserer profitester saftig, fluffig und locker. ähnlich fallen die bewertungen für die konsistenz aus. über den glutenfreien himbeer brownie: „im ver- gleich zu üblichen, schweren brownies: note 1 für die fruchtige leichtigkeit.“ somit geht doc choc bei unseren profites- tern als favorit hervor. insgesamt gaben über 70 prozent der experten, die zuvor keine tiefkühl- produkte im sortiment hatten, an, von den schnitten überzeugt zu sein: „bequem à la minu- te zuzubereiten und leicht zu portionieren.“ fazit mit den genuss hoch 3 schnitten haben die profitester das alternative kuchenfor- mat zum testsieger gekürt. optisch und geschmacklich konnten die vollwertigen tiefkühlschnitten so sehr überzeugen, dass nicht nur vegane gäste auf den geschmack kommen können. ein experte über den testsieger: „ein innovatives produkt, das auf jede speisekarte passt!“ www.erlenbacher.de gastgewerbe magazin 09/2017

technik  technik die profi-küche bei der küchenausstattung sind energieeffizienz und multifunktionalität weiter auf dem vormarsch. denn gefragt ist beste qualität bei optimalen arbeitsabläufen. der palux souschef meistert das garen im vakuumbeutel bei niedrigen temperaturen: er gart zum beispiel fleisch, fisch, gemüse, obst oder beilagen optimal bei 60 °c. x u l a p : o t o f 38 der fachkräftemangel haftet der branche an wie nur wenigen anderen. umso wich- tiger wird es daher, das restaurantkonzept klar zu definieren und entsprechend klare strukturen mit multifunktionalen lösun- gen in der profi-küche zu schaffen. wie viel platz ist in der küche vorhanden, wel- che speisen werden in welchen mengen angeboten und welche geräte müssen ein- gesetzt werden? nur wenn diese fragen beantwortet sind, kann ein effektives zeit- und kostenmanagement erfolgen. wirt- schaftlich profitabel trotz schwindender mitarbeiterzahl wird es mit technisch aus- gereiften lösungen der großküchenher- steller. effizienz für den hochbetrieb effiziente arbeitsabläufe sind in der küche maßgeblich. ein besonders praktischer n k m : o t o f küchenhelfer ist der kombidämpfer, da sich mit ihm gleich vielfältige abläufe ab- decken lassen. optimal wird der einsatz, wenn das gerät nicht nur höchstleistun- gen erbringt, sondern dabei auch noch mit niedrigen verbrauchswerten punkten kann. so beispielsweise bei dem mkn kom- bidämpfer flexicombi. viele technische details sorgen für einen optimierten ener- gieverbrauch. so zum beispiel die dreifach verglaste garraumtür mit einem energie- einsparpotenzial von bis zu 28 prozent im vergleich zur zweifachverglasung und der wärmetauscher, mit dem bei einer be- triebsstunde dämpfen im flexicombi 10.1 circa 1 kwh energie gespart werden kann. das feature greeninside macht die guten verbrauchswerte zudem transparent. denn sie werden nach jedem garprozess direkt auf dem touch display angezeigt. gastgewerbe magazin 09/2017

technik h b m g e t ä r e g o r t k e l e m r e h t o v n o c küchengeräte: wenig platz, viel technik mehr flexibilität am arbeitsplatz: der convotherm 4 easytouch mit platzsparender verschwindetür. wie lässt sich der arbeitsplatz küche effizient nutzen? mit der richtigen ausstattung performt das küchenteam zu höchstleistungen, selbst auf engstem raum. auf engem raum alle flächen optimal nutzen und strukturiert arbeiten – in der küche eine kunst für sich. will der pro- fi-koch seine küche koordiniert beherr- schen, muss er eine sinnvolle auswahl an geräten und deren standort im raum treffen. denn nicht nur die voll ausge- stattete großraumküche hat technische neuheiten zu bieten. auch die geräte im kleinformat führender hersteller sind nach einem für den profi-koch entschei- denden konzept entwickelt: intelligente technik auf engstem raum. gelingt die optimale küchenausstattung, so werden die engen platzverhältnisse sogar zum vorteil für den küchenchef und seine mitarbeiter. denn kurze laufwege und keine unnötigen, ungenutzten flächen beugen gegen stress und hektik bei den arbeitsabläufen, besonders zu stoßzei- ten, vor. unter diesem aspekt wurde beispielsweise die verschwindetür des convotherm 4 entwickelt. beim öffnen wird die gerätetür auf einer schiene an die seite des geräts geschoben – so wird vermieden, dass durch die tür des geöff- neten kombidämpfers laufwege blo- ckiert werden. da die innenseite der tür zudem an der gerätewand anliegt, wird die verletzungsgefahr durch den kontakt mit der heißen scheibe deutlich verrin- gert. eine auswahl an weiteren prakti- schen geräten, mit denen sich auch kleinste küchen ergänzen lassen, im überblick: www.convotherm.de leistungsfähiger induktionswok mit einem induktionswok steht in der küche ein auftischgerät für vielfältige anwen- dungsmöglichkeiten. nicht allein für die asiatische küche, auch für me- diterrane gerichte und regio- nale delikatessen eignet sich das küchengerät. der indukti- onswok der neuen serie der salvis compactline auftischge- räte zeichnet sich durch seine leistungsfähigkeit sowie ein edles design aus. dadurch ist er auch für den einsatz im front- cooking-bereich geeignet. 3,5 oder 5 kw leistungs- fähige induktionstechnologie steckt unter dem edlen flow-glas für die schnelle und schonende zubereitung. die erklärungsfreie drehschaltung ermöglicht eine einfache und energiesparende be- dienung der modernen induktionstechnologie. die 6 mm starke glaskeramik, für die profianwendung ausgelegt, gewährleistet stabilität und langlebig- keit. die flächenbündige verarbeitung und die glatten flächen machen den wok pflegeleicht. damit bietet der wok einfaches handling, hohe kochleistung und ein maximum an komfort und betriebssicherheit am arbeitsplatz. www.salvis.ch gastgewerbe magazin 09/2017 f o t o : s a l v i s a g 40

technik  technik h b m g r e n b e e m e t s y s n e s s a k : o t o f best practice küchenmonitoring für smarte arbeitsabläufe mit effizienten lösungen von kassensysteme ebner tauschte das take-away-restaurant „guacamole“ die zettelwirtschaft gegen digitale prozessoptimierung. in dem mexikanischen restaurant in re- gensburg wird sowohl bestellt und abgeholt als auch vor ort gegessen. dabei zeichnet sich der küchenalltag durch effiziente ar- beitsabläufe aus, dank des kassensystems amadeus ii, bestehend aus der stationären, robusten touchkasse von orderman und dem küchenmonitoring amadeus ii mit einem großen 32“-touch-monitor. optimierte strukturen für küche und service überblick und struktur sind die entschei- denden vorteile, die das küchenmonito- ring den mitarbeitern des „guacamole“ liefert, sowohl in der küche als auch im service. denn das küchenmonitoring bil- det den gesamten bestellprozess zwischen gast, service und küche digital ab. dank modernster technik aus dem hause kas- sensysteme ebner werden die eingehenden bestellungen chronologisch sortiert darge- stellt und in einer summenspalte automa- tisch aufaddiert. entscheidend: das zeitauf- wendige sortieren, kategorisieren und strukturieren der bons wird komplett durch das multi-touch-küchenmonitoring übernommen. alle wichtigen informatio- nen sind für das küchenpersonal zentral einsehbar und gut lesbar zu jeder zeit dar- gestellt. artikel können per touch schnell gesperrt und entsperrt werden, restmen- gen werden via touch hinterlegt. das sys- tem im „guacamole“ besteht aus der kas- sensystemlösung amadeus ii mit einer stationären kasse von orderman colum- bus 800 für den take-away-betrieb. in der küche verbessert das küchenmonitoring amadeus ii mit einem multi-touch-moni- tor die prozesse. effiziente abläufe bringen umsatz reibungslose abläufe sind für inhaber wie herrn desentis entscheidend für den er- folg. seinem betrieb konnte er durch den einsatz des küchenmonitorings zu klare- ren strukturen und damit auch mehr effi- zienz verhelfen. über die kassensoftware und den monitor kann herr desentis regelmäßig prüfen, ob die produktionszeiten zeitlich im rahmen liegen. damit verschafft das smarte system ihm und seinen mitarbeitern größtmögli- che transparenz über die eingehenden bestellungen und anstehenden zubereitun- gen. durch den smarten überblick kann das team schneller einwirken und sofort optimieren. www.ebner-kasse.de > ronja plantenga 42 gastgewerbe magazin 09/2017

ambiente ambiente  ambiente neues elektronisches schliesssystem schließsysteme in hotels sollten möglichst sicher und dabei einfach zu bedienen sein. ein zutrittssystem auf technologisch neuestem stand bietet salto mit dem elek- tronischen langschildbeschlag xs4 one. für die daten- übertragung verwendet das system modernste protokolle, sodass sowohl kontaktlose karten und schlüsselanhänger als auch smartpho- nes mit mobilen schlüsseln für die türöffnung genutzt werden können. dank der robusten konstruktion eignet sich der langschildbeschlag für zugänge mit hoher benutzungs- intensität. der elektronische beschlag ist in diversen mo- dellen lieferbar, unter anderem mit oder ohne zylinderlo- chungen, mechanische oder elektronische „bitte nicht stören“-funktion und protokollierte notöffnung. er ist kompatibel mit einer großen bandbreite von einsteck- schlössern und türdrückern, auch von drittherstellern. www.saltosystems.de i t n e r n r u f : o t o f online-rechner für neue hoteleinrichtung eine moderne einrichtung ist für die gästezufriedenheit und damit einhergehende umsätze unabdingbar. doch kommen hoteliers schnell an ihre grenzen, wenn es um hohe investitionen zur qualitätssteigerung der gästezimmer geht. das modell von furnirent soll die finanzierung maßgeblich erleichtern. es um- fasst alle prozesse von der planung über die finanzierung bis hin zur umsetzung der umbaumaßnahmen. damit bietet furnirent ein umfangreiches konzept inklusive fertigstellungs- und fest- preisgarantie. hoteliers profitieren damit von absoluter planbar- keit, ohne unerwartete kosten befürchten zu müssen. mit einem kostenlosen online-rechner stellt furnirent hoteliers ein infor- matives tool zur seite, das die auswirkungen von investitionen auf die betriebskennzahlen deutlich macht. www.furnirent.com s m e t s y s o t l a s : o t o f 44 r a t s p a p : o t o f dekoration zum oktoberfest mit dem herbst kündigt sich auch die in ganz deutschland belieb- te wies’n-zeit an. um die traditionelle atmosphäre des bayerischen volksfestes in den gästebereich zu holen, bietet papstar mit den serien „bayrisch blau“ und „bavaria“ eine zünftige, blau-weiße tischdekoration und passendes zubehör an. ergänzen lassen sich die tischdecken, servietten, teller und becher in traditioneller oktoberfest-optik mit besteck aus ungebleichtem holz des nach- haltigen einmalgeschirrs pure von papstar. das dafür verwendete holz für die bestecke, fingerfood- und schaschlikspieße, rührstäb- chen und pommes-gabeln stammt aus nachhaltiger forstwirtschaft und ist fsc®-zertifiziert. www.papstar.com einweg-mopp für schnelle sauberkeit sind die waschmöglichkeiten für reinigungsutensilien begrenzt, ist die einhaltung der hygieneanforderungen schnell gefährdet. eine praktische hygiene-lösung bietet der reinigungsspezialist harema mit dem one-day-mopp. der einwegbezug ist in unterschied- lichsten anwendungsbereichen leistungsfähig wie ein waschba- rer bezug: mit robustem, solide verarbeitetem baumwollgemisch hält der ein-tages-mopp 24 stunden stand und kann da- nach einfach ausgewechselt werden. durch hohe saugfähigkeit und ein spezielles, reinigungsakti- ves profil ist er zum feuchtwischen aller glatten bodenbeläge geeignet. damit bietet der mopp gastronomen und ho- teliers eine schnelle reini- gungslösung, die exakt kalkulierbar ist und be- sonders auf engem raum ohne maschinelle waschungen auskommt. www.harema.de h b m g a m e r a h : o t o f

ambiente  ambiente funktionskleidung - modisch und praktisch ein profi-koch ist meister seines gebiets. seine ausrüstung sollte entsprechend leistungsfähig sein. die kochjacke ist fester bestandteil einer professionellen arbeitsausrüstung in der küche. weiß und schmutzabweisend sollte sie sein. doch eine gute kochjacke kann weitaus mehr und überzeugt mit funktio- nalen features und modischen akzenten. die kochjacke von morgen was früher eine einfache kochjacke war, ist heutzutage ein high-tech-fashion- kleidungsstück. und das aus gutem grund, denn die anforderungen an die profi-kö- che sind erheblich und alles, was die tägli- che arbeit in der gastronomie erleichtert, steht hoch im kurs. bei der kochjacke ist die funktionalität besonders gefragt. so bietet beispielsweise jobeline mit der j1 evolution eine kombination aus trage- komfort, fashion und effizienz. die multi- funktionale kochjacke aus leichter natur- faser liegt angenehm auf der haut und lässt den koch zum herausra- genden leistungsträger im küchenalltag werden. die weiße kochjacke mit abgesetzten dun- kelblauen paspelierungen ist strapazierfä- hig und leicht und verfügt über ein at- mungsaktives und wasserabweisendes high-tech-gewebe. darüber hinaus verfügt die j1 evolution über besondere extras wie unterarmbelüf- tung, handytasche und headset-kabeltun- nel, roll-up-ärmel, fast-out-zipper und thermometertasche. überzeugen konnte die kochjacke bis in die spitzenklasse: „als junger koch war ich schon immer ein großer fan der lässigen gourmetküche – mit der neuen j1 evolution kann ich das meinen gästen auch in uniform optimal zeigen! sitzt super lässig, ist extrem leicht und bietet den gewünschten hauch luxus- klasse“, erklärt der deutsche spitzenkoch sören anders. durchdachte kochshirts auch unter der kochjacke setzen die ex- perten von jobeline auf funktionalität und entlastung. perfekten halt im küchenall- tag bietet das funktionskochshirt relay. das funktionale shirt für damen und her- ren zeichnet sich durch seine entspan- nungs-, kompressions- und belüftungszo- nen im schulter-, nacken- und rücken- bereich aus. diese eingearbeiteten bereiche sorgen für einen angenehmen tragekom- fort und unterstützen den rücken bei lan- gem stehen: die entspannungszonen über den schulterblättern wirken leicht wär- mend auf der haut und lockern die bean- spruchte rückenmuskulatur. die belüf- tungszonen sorgen für optimalen tempe- raturausgleich und die notwendige at- mungsaktivität. für eine verbesserte durchblutung bietet sich das funktionskochshirt compression an. die eingearbeiteten kompressionsflä- chen unterstützen die durchblutung und verbessern die körperhaltung, sodass ge- fährdete körperpartien im arbeitsalltag dauerhaft entlastet werden. > www.jobeline.de r e l l i ü m n w r e e h c s ä w l e t o h : s o t o f der mehrfach ausgezeichnete profikoch sören anders setzt im arbeitsalltag auf die kochjacke j1 evolution. gastgewerbe magazin 09/2017

ambiente  ambiente ein koch und seine kleidung wer erfolgreich kochen möchte, muss optimal vorbereitet sein. passende kleidung gehört dazu, weiß sternekoch philipp stein. h b m g r e i e m e g g o p : o t o f darstellt, und wenn man nach einem er- folgreichen abend ins restaurant geht oder mal in der presse oder sogar im tv zu sehen ist, ist es natürlich elementar, dass man eine passende, gut aussehende uniform hat. man sollte davon abgesehen als koch auch sauberkeit und ordnung signalisieren. ich würde bei keinem essen gehen wollen, der aussieht wie ein schlu- derer, denn der arbeitet bestimmt auch so. wonach wählen sie aus? wie wichtig ist die funktionalität der kleidung im be- rufsalltag? am wichtigsten für mich ist ganz banal, dass sie einfach bequem ist. dann ist es noch ganz praktisch, dass man für den winter etwas längere und für den sommer etwas kürzere jacken hat, damit es einfach angenehmer zum arbeiten ist. » als koch sollte man sauberkeit singnalisieren « sein name ist philipp stein. er ist koch in sechster generation, aber der erste mit stern in der familie. mit 23 jahren wurde er küchenchef im restaurant favorite in mainz. ein jahr später war er der jüngste sternekoch deutschlands: 2014 erhielt er für seine kochkunst die begehrte miche- lin-auszeichnung. das team um philipp stein, der auch aus dem ard-buffet und von der swr gartenküche bekannt ist, kocht international mit ei- ner klassischen basis. die gäste sollen überrascht wer- den, aber nicht überfordert. im interview mit gastge- werbe magazin erzählt der koch mit einer vorliebe für die kochbe- kleidung aus dem hause chef works von seiner garderobe für den küchenalltag. gastgewerbe magazin: die kochjacke. ist sie bloße uniform oder auch identifikati- onsmittel und ausdruck ihrer leiden- schaft? philipp stein: identifikationsmittel halte ich für etwas übertrieben, aber als koch wird es immer wichtiger, dass man etwas wann lohnen sich höhere investitio- nen für die ausstattung des küchen- personals? eigentlich immer. viele köche haben ja schließlich die kleidung auf der arbeit länger an als die private. von daher ist es auch wichtig, dass man sich darin wohlfühlt und diese hochwertig ist. wie viele kochjacken haben sie? ich habe mittlerweile viele kochjacken aus dem sortiment von chef works. auf jeden fall mehr, als ich anziehen kann ... ich tippe insgesamt auf circa 30. www.chefworks.de > die fragen stellte ronja plantenga gibt es bei ihren kleidungsstücken einen lieblingsartikel? ich mag schöne schürzen, denn die sieht man oftmals noch mehr als die jacke. zu meinen favoriten zählt aktuell die koch- schürze rockford aus der chef works ur- ban collection. sie sieht einerseits modern aus und ist andererseits praktisch durch die brusttasche und das verstellbare na- ckenband. 48 gastgewerbe magazin 09/2017

ambiente / vorschau  ambiente trendiges design für die gehobene küche bei der kleidung von koch und co. muss das gesamtkonzept stimmen, damit das outfit den geschmack trifft und sich die mitarbeiter bei ihrer arbeit wohlfühlen. raffinesse, ein cooles design und sportliche schnitte werden immer gefragter, beson- ders wenn es um die kochjacke geht. ent- sprechend lässig kommt die neue kollekti- onslinie cuisine premium von greiff daher. neue formen, farben und schnitte geben den ton an: lässig-coole kochjacken im bi- ker-style oder mit frechen armpatches. der reißverschluss darf mal asymmetrisch sein, mal als kontrast zur geltung kommen. wer es schick und edel mag, der wählt die koch- jacke mit satinstreifen, und wenn es beson- ders heiß hergeht hinter dem herd, ist die ultraleichte variante die richtige wahl. für die nötige bewegungsfreiheit und einen hohen tragekomfort sorgen passgenaue schnitte. auch der nachhaltigkeitsaspekt steht im vordergrund: wie alle kollektio- nen aus dem hause greiff ist die linie cui- sine premium nach oekotex standard 100 zertifiziert und die baumwolle fairtrade- zertifiziert. www.greiff.de g k . o c & h b m g e d o m f f i e r g : o t o f die nächste ausgabe von gastgewerbe  magazin erscheint am 19. oktober 2017 vorschau im nächsten heft erwartet sie unter anderem: g k l s n o i t u o s d o o f r e v e l i n u : o t o f . o c & h b m g i v o n o r t s a g : o t o f g k . o c & h b m g m o h d r o n l : o t o f fleisch, wild, geflügel sonderheft digitalisierung hoteleinrichtung und gästebad tipps rund um fleisch, seine zubereitung und kulinarische trends für die winterzeit. die gastronomie und hotellerie im wandel: mit der digitalisierung zu neuen erfolgen. mit kreativen gestaltungselementen lässt sich eine individuelle wohlfühlatmosphäre schaffen. impressum gastgewerbe  magazin offizielles fachorgan der dehoga- landesverbände: bayerischer hotel- und gaststättenverband dehoga bayern e.v., dehoga nordrhein-westfalen, dehoga thüringen, dehoga brandenburg, dehoga saarland verlag gastgewerbe informations-, medien- und verlags- gesellschaft mbh, dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel: 0202/ 24798820, fax: 02131/ 7518-101 e-mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de internet: www.gastgewerbe-magazin.de verlagsleitung: dr. thomas geppert, thomas lierz print & online redaktion newys gmbh - derprofitester christian fiedler kommunikation, trend- & marktforschung am hofe 10, 42349 wuppertal chefredaktion: andreas türk (visdp) tel. 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