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meldungen und meinungen  meldung & meinung aufgetischt andreas türk leidenschaft. wie oft habe ich in den letzten wochen dieses wort gehört. der letzte wille etwas zu bewegen, etwas zu schaffen. alles zu ge- ben, um ein ziel zu erreichen. am häufigsten fiel das wort nach dem ausscheiden der deutschen natio- nalmannschaft bei der fußball-weltmeisterschaft – und irgendwie hält diese diskussion noch immer an. es fehlte an der leidenschaft, am spaß, am letzten quentchen einsatz für das große ziel. gesehen haben wir diese eigenschaften bei der weltmeisterschaft beispiels- weise bei den kroaten, genauso wie bei der europa- meisterschaft vor zwei jahren bei den isländern. die ergebnisse dieser beiden mannschaften davon sind ja hinlänglich bekannt. leidenschaft ist mir aber auch in vielen gesprächen mit gastronomen und hoteliers ins ohr gekom- men. denn es hat sich immer wieder gezeigt, dass die wirklich erfolgreichen unternehmer die sind, die ihr geschäft mit leidenschaft betreiben. die, die spaß daran haben, die sich um die gäste kümmern. die an ihrem betrieb arbeiten, statt im hamsterrad der eigenen aufgaben gefangen zu sein. allerdings: es fällt den unternehmern in deutsch- land zunehmend schwerer, diese leidenschaft für ihr tun und ihren betrieb aufzubringen. und das liegt nicht an den gästen, denn die strömen – sowohl in der hotellerie als auch in der gas- tronomie – in die betriebe wie noch nie. es ist vielmehr die politik, die den unternehmern immer mehr knüppel zwischen die beine wirft. noch eine vorschrift hier, noch eine verschärfte kontrolle da – manchmal hat man das gefühl, die gastronomie sei nur noch eine bühne, auf der sich kontrolleure und verordnungs-kreative austoben und ausleben können. lasst den unternehmern mehr freiraum! so wie der bundestrainer die deutschen spieler in ein zu enges taktisches korsett gezwängt und sie jegli- cher kreativität beraubt hat, so raubt die politik aktuell den meisten hoteliers und gastronomen die motivation. wohin das führt, hat man bei der fußball-weltmeisterschaft gesehen! das darf mit dem gastgewerbe nicht passieren! > andreas türk, chefredakteur 4 gute nachricht 70-tage-regelung bleibt die große koalition hat eine für das gastgewerbe wichtige entscheidung getroffen: die 70-tage-regelung für eine kurzfristige beschäftigung wird unbefristet verlängert. dadurch wird die saisonarbeit deutlich attraktiver, weil der bruttolohn als nettolohn ausgezahlt und der krankenversiche- rungsschutz über eine private kran- kenversicherung geregelt wird. die bundesregierung reagierte damit auf zahlreiche forderungen sowohl aus dem gastgewerbe wie auch aus der landwirtschaft. dabei hatten die verbände immer wieder auf die dringlichkeit hingewiesen, denn die übergangsregelung, die nach der ein- führung des mindestlohnes 2015 ge- schaffen worden war, wäre zum jah- resende ausgelaufen. dann hätte wieder die alte regelung mit einer beschäftigungsmöglichkeit von 50 tagen gegolten. „gerade für unsere personalintensive und stark von sai- sonarbeit geprägte branche wäre eine rückkehr zur 50-tage-regelung ein harter schlag gewesen. eine dauerhaf- te regelung bietet den wirten und hoteliers nun endlich sicherheit“, sagt beispielsweise thomas geppert, landesgeschäftsführer des dehoga bayern. die 70-tage-regelung bietet der branche die möglichkeit, mitar- beiter drei monate oder 70 tage zu beschäftigen, ohne dass der arbeitge- ber sozialabgaben leisten muss. schlechte nachricht 450-euro-grenze wird nicht erhöht der mindestlohn wird im kommen- den jahr steigen, doch nach dem nach willen des bundesarbeitsminis- teriums soll die grenze für minijobs bei 450 euro im monat bleiben. eine weitere anhebung sei nicht vorgese- hen und auch nicht gegenstand des koalitionsvertrags, hieß es aus dem spd-geführten ministerium. der ministeriums-aussage ging eine forderung des dehoga bundes- verbandes voraus, der gefordert hat- te, die grenze anzupassen. „die an- hebung der 450-euro-grenze ist längst überfällig. seit einführung des mindestlohns verschärft die ver- dienstgrenze die ohnehin bestehen- de personalknappheit im hotel- und gastgewerbe“, erklärte dehoga- hauptgeschäftsführerin ingrid hart- ges. „die grenze sollte an die loh- nentwicklung gekoppelt werden und jährlich automatisch mitwach- sen.“ unterstützung erhielt der deho- ga von seiten der union. der wirt- schaftspolitische sprecher der cdu/ csu-bundestagsfraktion, joachim pfeiffer, sprach sich für die automa- tische anhebung aus: „was für den mindestlohn gilt, muss für den mi- nijob recht und billig sein.“ auch im wahlprogramm der cdu/csu stand bereits: „geringfügig beschäf- tigte sollen an der allgemeinen lohnsteigerung teilhaben. wir reali- sieren den mitwachsenden minijob.“ der dehoga wird sich weiterhin für eine anhebung der grenze ein- setzen, denn die letzte anpassung liegt bereits fünf jahre zurück und seitdem hat sich durch die einfüh- rung des mindestlohnes vieles ver- ändert. der verband verweist auch darauf, dass gerade das gastgewerbe mit seinem überdurchschnittlichen wachstum an sozialversicherungs- pflichtiger beschäftigung zeige, dass die minijobs sich darauf nicht wie häufig behauptet negativ auswirken, sondern zur schaffung und siche- rung sozialversicherungspflichtiger beschäftigung beitragen. gastgewerbe magazin 09/2018

meldungen und meinungen  meldung & meinung prizeotel verdoppelt azubi-gehälter m o c . o t o h p k c o t s i - s o t o h p a d e m © i : o t o f eine meldung wie ein paukenschlag: mit wirkung vom 1. september verdoppelt die hotelkette prizeotel die vergütungen für azubis im ersten und zweiten lehrjahr. un- ternehmenschef marco nussbaum begrün- det diesen schritt auf facebook mit der idee, dass alle auszubildenden von ihrer vergü- tung auch leben können müssten. im dritten lehrjahr wird die vergütung bei 1650 euro brutto gedeckelt. die bezahlung von auszubildenden ist oft ein thema, wenn es um die bewältigung des fachkräftemangels geht. andere branche sind den schritt zu einer erhöhung bereits gegangen, um die berufe für junge men- schen – zumindest finanziell – attraktiver zu machen. mit dem schritt von prizotel kommt jetzt nicht nur bewegung in die ver- gütung, sondern es kommt auch eine span- nende diskussion auf. marco nussbaum geht jetzt den ersten schritt. und er schreibt: „ständig jammert die branche, dass es immer schwieriger wird, fachkräfte für die hotellerie zu begeis- tern.“ einer der gründe sei die geringe be- zahlung und die „dadurch signalisierte ge- ringe wertschätzung.“ nussbaum wörtlich: zu oft werden auszubildende als „billige“ arbeitskräfte angesehen und verrichten am ende die selbe arbeit wie ihre festangestell- ten kollegen/innen.“ insgesamt sei „die so stark gepriesene duale ausbildung einfach schlecht bezahlt und somit wenig attraktiv.“ von dem geld könn- ten viele, gerade in den großstädten, wo die immobilienpreise steigen und steigen, oft nicht einmal ein zimmer in einer wg be- zahlen. zusätzlich sind es dadurch auch aberwitzige anreisezeiten zur arbeitsstätte und zurück nach hause. deshalb verdoppelt er jetzt die ausbildungs- vergütung im ersten und zweiten lehrjahr und deckelt diese im dritten lehrjahr bei 1.650 euro brutto – unabhängig von tarif- verträgen. dabei ist er sich durchaus bewusst, dass kritiker anmerken werden, dass der fach- kräftemangel mit geld allein nicht zu bewäl- tigen ist. „isoliert betrachtet mag das stim- men, aber wir sind weit über die diskussion „genervte ausbilder treffen auf schlecht ge- launte azubis“ hinaus. ich erlebe täglich motivierte menschen, denen im grunde nur ein arbeitsumfeld geschaffen werden muss, dass sie nicht demotiviert. dazu gehört aber eben auch eine angemessene vergütung“, schreibt er. sein investment in die ausbil- dung der jungen menschen neben der ver- gütung will er nicht kürzen. schluss mit plastik: zwei hamburger hotels setzen auf glastrinkhalme etwa 600.000 plastikhalme pro jahr. so hoch war bis vor kurzem der verbrauch von einwegtrinkstäben in den sieben restaurants und bars des empire riverside hotel und des hotel hafen hamburg. nach einer zweimonatigen testphase setzen die häuser nun auf die nachhaltige alternative aus glas. die plastiktrinkhalme stehen aktuell – nach- dem die eu-kommission ein verbot ange- kündigt hat – im fokus. drei milliarden pro tag sollen es sein, die weltweit entsorgt wer- den und einen beitrag zu den globalen um- weltschäden durch plastikmüll im meer leis- ten. die beiden hotels in hamburg wollen den müllbergen nun den kampf ansagen und mit dem verzicht einen wichtigen bei- trag für ein stärkeres umweltbewusstsein leisten. „umweltschutz und ressourcenschonung sind für uns eine wahre herzensangelegen- heit. wir haben das thema stets im bewusst- sein; vom wasser- und energiesparen bis hin zur vermeidung von müll und dies nicht erst seit dem aktuellen vorstoß der eu-kommis- sion zur vermeidung von plastikmaterialien“, erklärt enrico ungermann, direktor der bei- den häuser. statt wie bisher 600.000 plastiktrinkhalme pro jahr in den insgesamt sieben re- staurants und bars zu ver- brauchen, sind die neuen varianten des berliner star- tups halm „made in ger- many“, bpa-frei, extrem stabil und lebenslang halt- bar. durch die anschaffung fördern die beiden hambur- ger hotelinstitutionen das thema nachhaltigkeit, da 50 prozent des herstellerprofits in projekte gegen plastik- müll fließen. „die glastrinkhalme sind nicht nur ein ge- winn für die umwelt, sondern auch für den geschmack, da keine plastikrückstände in die getränke gelangen. zudem muss eine gründ- liche und einfache reinigungsmöglichkeit l m a h : o t o f auch zu stoßzeiten gewährleistet werden. diese kriterien erfüllen die glasröhrchen“, erläutert michael nemecek, food & beverage manager des empire riverside hotel. und noch ein zusatznutzen: wer im hotel von den glashalmen begeistert ist, kann die- se für den heimischen gebrauch auch vor ort kaufen. 6 gastgewerbe magazin 09/2018

politik und verbände m o c . y a b a x i p - k o o b e c a f - r e t e p © : o t o f flexible preisgestaltung in der gastronomie? anpassung an nachfrage oder kosten? die idee stand bei einer versammlung von gastronomen plötzlich im raum: „warum verlangen wir eigentlich jeden tag den gleichen preis? warum passen wir nicht die preise an die nachfrage an? oder an die kosten, weil wir den mitarbeitern am wochenende zuschläge zahlen müssen?“ das schweigen im raum machte eines deutlich: darüber hatte noch kaum einer nachgedacht. aber es könnte eine idee sein ... schnitzel und braten, getränke und kaf- fee kosten in den meisten betrieben im- mer gleich viel. vielleicht gibt es ein paar saisonale schwankungen, aber die meis- ten gastronomen überarbeiten ein- oder zweimal im jahr die karte – und damit auch die preise. doch, wenn man ehrlich ist, sind die kosten nicht immer gleich. einkaufspreise variieren bis zu einem ge- wissen grad, aber auch das personal soll- te – zumindest nach tarif – am wochen- ende einen zuschlag bekommen. eine differenzierte preisgestaltung wäre also betriebswirtschaftlich sinnvoll – und könnte auch dafür sorgen, in spitzenzei- ten den einen oder anderen euro mehr zu verdienen. andernorts ist es durchaus üblich, dass die preise schwanken: an den tankstellen ändert sich der preis – sehr zum ärger der autofahrer – fast im stundentakt. hoteliers verlangen zu messezeiten oder während der hauptsaison einen höheren preis. selbst bei den supermärkten gibt es erste konzepte, mit digitalen preisschil- dern zu arbeiten und die preise für milch und butter flexibel an die nachfrage an- zupassen – wer abends einkaufen will, zahlt etwas mehr ... warum also nicht in der gastronomie? denn auch hier könnte das alte preisbil- dungsmodell gelten, wonach angebot und nachfrage zur preisbildung beitra- gen. auch hier sollte sich der preis an den tatsächlichen kosten orientieren. und die sind in der tat am wochenende höher, weil beispielsweise für das personal wo- chenendzuschläge zu zahlen sind. einen ersten schritt in diese richtung ist benny wagner vom berliner sterneres- taurant nobelhart&schmutzig jetzt ge- gangen. er hat für das stark frequentierte wochenende den menüpreis erhöht. un- ter der woche gibt es das 10-gang-menü günstiger. auf der homepage des nobel- hart&schmutzig gibt es eine ausführliche begründung für die preiserhöhung. darin heißt es unter anderem: „unser personal müssen wir an fünf tagen beschäftigen, um auch die spitzentage mit qualität zu bedienen, aber wenn dienstag und mitt- woch nicht ausgebucht sind, sind die per- sonalkosten zu hoch, sodass zu wenig hängen bleibt.“ für die preiserhöhung und die ehrliche kommunikation gab es viel verständnis von den gästen. insge- samt hat wagner damit eine diskussion angestoßen – eine diskussion, die auf gastgewerbe-magazin.de eifrig weiterge- führt wurde, wie einige beispiele zeigen. 8 gastgewerbe magazin 09/2018

politik und verbände  politik und verbände steuerliche vereinfachung bei kost und logis soll ausbildungsberufe attraktiver machen arbeitstäglich an arbeitnehmer abgegebe- ne mahlzeiten sind zwingend ein als ar- beitslohn zu versteuernder sachbezug. gleiches gilt für verbilligt oder unentgelt- lich überlassene unterkünfte an auszubil- dende und mitarbeiter – geregelt in der sozialversicherungsentgeltverordnung, in der der marktpreis für unentgeltliche ver- pflegung und freie unterkunft festgelegt wird. dies stellt gerade für betriebe im ländli- chen raum ein problem dar, denn in der gastronomie ist es üblich, dass auszubil- dende regelmäßig im betrieb essen und auch in einer mitarbeiterunterkunft über- nachten, weil angesichts der arbeitszeiten eine heimfahrt mit öffentlichen verkehrs- mitteln gar nicht möglich ist. der abzug der sachbezugswerte vom lohn reduziert aber das für die mitarbeiter zur verfügung stehende einkommen, was nicht gerade zur attraktivität der gastgewerblichen aus- bildungsberufe beiträgt. der dehoga bayern hat die abschaffung der sachbezugsbesteuerung bei auszubil- denden gefordert und ist jetzt bei der bay- erischen staatsregierung auf offene ohren gestoßen. diese hat eine bundesratsinitia- tive gestartet, die betriebliche ausbildung durch eine steuerliche entlastung attrakti- ver zu machen. „wenn die initiative bayerns gesetz wird, haben sofort alle auszubildenden mehr netto vom brutto“, so thomas geppert, landesgeschäftsführer des dehoga bay- ern. „hierdurch würden auszubildende steuerlich entlastet und insbesondere die duale ausbildung attraktiver gemacht wer- den.“ durch die beschränkung auf auszu- bildende wird zugleich gewährleistet, dass die steuerlichen mindereinnahmen des staates begrenzt bleiben und die entlas- tung sich auf personengruppen beschränkt, für die mieten teilweise unerschwinglich sind. geppert: „ich denke, dass bei der ent- scheidenden abstimmung im gesetzge- bungsverfahren keine partei gegen die för- derung von auszubildenden sein kann.“ arbeitszeitgesetz: staatssekretär bareiss auf dehoga-linie verdienstgrenze in der gleitzone steigt auf 1300 euro die forderung der branche nach einer flexibilisierung des arbeits- zeitgesetzes ist klar und deutlich formuliert. jetzt scheint die not- wendigkeit auch in der politik angekommen zu sein: in einem inter- view mit der märkischen allgemeinen hat sich der für tourismus zuständige staatssekretär im bundeswirtschaftsministerium, thomas bareiß, im sinne der branche geäußert. bareiß stellt in dem interview nicht nur die erfolge der branche dar, sondern auch, dass es immer schwieriger werde, geeignete fachkräf- te zu finden: „motivierte mitarbeiter sind die grundlage von erfolg- reichem tourismus“, sagt er. das schönste bergpanorama nütze nichts, wenn es kein personal gebe, das sich um die gäste kümmern kann. sein lösungsvorschlag: eine flexiblere gestaltung der strengen arbeitszeitregeln, ohne die beschäftigten über gebühr zu belasten. „arbeitnehmerschutz und unternehmerische interessen müssen besser in einklang gebracht werden. hier ist mehr flexibilität nötig. dabei betont der staatssekretär ausdrücklich, dass er keine „unbe- grenzte arbeitszeit“ wolle sondern eine umstellung von einer tages- auf eine wochenarbeitszeit fordert. zitat: „wenn die sonne scheint und der laden brummt, arbeitet man länger, bei schlechtem wetter oder flaute im betrieb geht man eher nach hause. vor allem kleine und mittelständische unternehmen würden davon profitieren.“ und bareiß glaubt an die mündigkeit der menschen, dass absprachen zwischen betrieben und mitarbeitern gefunden werden könnten. im übrigen spricht sich der staatssekretär im weiteren verlauf des interviews auch für gleiche anforderungen für alle anbieter, einen abbau von bürokratie und eine digitalisierung von behördenpro- zessen aus: „überbordende auflagen für kleine unternehmer müs- sen weg, damit die wieder luft zum atmen haben. damit wäre schon viel gewonnen.“ klingt, als hätte er die forderung des dehoga schon einmal gehört ... m o c . o t o h p k c o t s i - 6 8 s e n n a h o j © : o t o f die koalition der bundesregierung hat die heraufsetzung der verdienstgrenze in der sogenannten „gleitzone“ auf 1300 euro beschlossen. gerade für das gastgewerbe, in dem viele teilzeit- kräfte beschäftigt sind, ist dies eine wichtige entscheidung. der dehoga begrüßt diese entscheidung, denn die herauf- setzung der verdienstgrenze mindert die sozialabgabenbelas- tung von geringverdienern, ohne jedoch deren rentenansprü- che zu mindern. sie ist auch ein signal der anpassung von verdienstgrenzen an die allgemeine lohnentwicklung, auch wenn sich die koalition zu einer anpassung bei den minijobs über die aktuell gültigen 450 euro hinaus nicht durchringen konnte. „eine erhöhung der 450-euro-verdienstgrenze ist spätestens seit einführung des gesetzlichen mindestlohns überfällig, weil ansonsten die minijobs schleichend entwertet werden“, heißt es vom dehoga, der bei diesem thema weiter am ball bleiben will. 10 gastgewerbe magazin 09/2018

unternehmer und entscheider rechnung kassen-nachschau sie kommen, um zu zählen ... sie kommen mindestens zu zweit. sie kommen unangemeldet. und sie wollen genau wissen, wie viel geld in der kasse ist – und ob dieser kassenbestand mit den bonierten zahlungsvorgängen übereinstimmt. wer geglaubt hat, dass die seit januar 2018 mögliche kassen-nachschau eine leere drohung ist, hat sich getäuscht: die ersten kontrollen haben längst stattgefunden. buch-tipp kassenführung in der gastronomie in bargeldintensiven unternehmen sind die betriebsprüfer der fi- nanzverwaltung vor- rangig auf die prüfung der ord- nungsmäßigkeit von kassenauf- zeichnungen fokussiert, so auch in der gastronomie. das buch beschreibt leicht verständ- lich, wie die kasse prüfungssicher ein- gerichtet werden kann. der autor, seit 15 jahren selbst betriebsprüfer in der finanzverwaltung des landes nord- rhein-westfalen, erklärt, wie die tages- einnahmen zutreffend ermittelt sowie aufzeichnungen über freigetränke/ happy-hour-zeiten oder verderb, schwund und diebstahl geführt wer- den und was die prüfer der finanzver- waltung dürfen – und was nicht. ein ausblick auf gesetzliche änderun- gen zum 1.1.2020 und zahlreiche urtei- le der finanzgerichtsbarkeit, u. a. zur notwendigkeit einer verfahrensdoku- mentation, machen die ausgabe zu einem unverzichtbaren ratgeber für den gastronomischen betrieb. gerd achilles 151 seiten, 19,99 euro isbn print: 978-3-944505-89-3 isbn e-book: 978-3-944505-90-9 bei einem oberbayerischen biergarten tauchten die prüfer des finanzamtes ge- nau während des mittagsgeschäftes auf: 200 gäste, volldampf in der küche und im service. erst nach einem telefonat mit dem chef ließen sich die finanzprüfer überzeu- gen, das mittagsgeschäft noch zu beenden und erst dann das geld zu zählen. bei einem anderen gastronomen in einer kleinstadt tauchen die prüfer gleich zu viert auf – einer davon ein software-experte, der sich mit al- len kassentypen und deren möglichkeiten auskennt. „der hat ein paar knöpfe gedrückt und einen 20 meter langen bon aus unserer kasse herausgelassen“, berichtet der erstaun- te gastronom. alle geldbeutel wurden ge- leert und der inhalt gezählt. bei einem dritten gastronomen erwähnten die prüfer, dass das essen so gut sei. dabei hatten sie im verlauf der kassennachschau gar nichts gegessen. wie sich herausstellte, waren sie schon öfter da gewesen, um unerkannt die betriebsab- läufe zu erkunden, bons zu prüfen und das bargeldhandling zu studieren. was die prüfer in allen fällen sehen wollten: dass alle bestellungen sauber boniert werden und die einkassierten gelder in geldbeuteln und kassen mit den bons übereinstimmen. jede abweichung liefert einen verdachtsmo- ment, einen anhaltspunkt für weitere prü- fungen und kontrollen. dass eine solche prüfung im laufenden be- trieb kaum möglich ist, weil gäste noch nicht bezahlt haben, dürften auch die prüfer inzwi- schen erkannt haben. der dehoga hat sich bereits bei den behörden dafür eingesetzt, dass diese kontrollen „mit augenmaß und beispielsweise nicht zu stoßzeiten bei voll besetzter terrasse“ erfolgen sollten. was auf eine unangekündigte kassennach- schau aber in den meisten fällen folgt, ist eine ordentliche betriebsprüfung. der verdacht der gastronomen: die kassennachschau soll erste anhaltspunkte für die betriebsprüfung liefern. stimmt bei der kassennachschau et- was nicht, müssen die betriebsprüfer gar nicht mehr lange suchen, sondern können die buchführung gleich verwerfen und mit zuschätzungen beginnen. umso wichtiger, dass die kasse immer stimmt! andererseits sind es natürlich meldungen wie diese aus der berliner morgenpost eine rechtfertigung für den intensiveren blick in die gastronomie-kassen: „betriebsprüfungen in gastronomie: land nimmt millionen ein“. in diesem jahr kontrollierten die berliner finanzbehörden schwerpunktmäßig in der gastronomie und generierten im ersten halbjahr 5,1 millionen euro an nachzahlun- gen im bereich ertrags- und umsatzsteuer. „in 15 fällen wurden straf- beziehungsweise bußgeldverfahren eingeleitet, wie die finanz- verwaltung am mittwoch mitteilte. allein aus den zehn fällen mit dem höchsten ergebnis würden rund 1,7 millionen euro resultieren“, schreibt die berliner morgenpost. gesetzliche basis genau hinzuschauen, scheint sich für die behörden also zu lohnen. deshalb wird jetzt eifrig kontrolliert, deshalb hat die bundesregierung ende 2016 ein neues ge- 12 gastgewerbe magazin 09/2018 m o c . o t o h p k c o t s i - y l l e k _ e n a j © : o t o f

unternehmer und entscheider datensicherheit alle registrierten kassenvorgänge sind ge- speicherte daten. für diese gilt, dass im hin- blick auf die datensicherheit der unterneh- mer alleinverantwortlich ist, um seine daten vor verlust, vernichtung, unauffindbarkeit oder diebstahl zu sichern. da helfen keine testate oder zertifikate. wenn eine regist- rierkasse außer betrieb genommen wird, muss sichergestellt sein, dass die dort gespei- cherten daten nicht verlorengehen. dafür empfiehlt es sich, sie auf einem anderen speichermedium abzuspeichern oder in das neue kassensystem zu übernehmen. wich- tig ist auch, dass die kassendaten zehn jahre lang aufbewahrt bzw. gespeichert werden – entweder in der kasse selbst oder auf einer cloud-lösung, im idealfall aber mehrfach. vorbereitung der kasse auch die kassenhersteller beschäftigen sich intensiv mit dem thema digitale betriebs- prüfung. gastronovi weist die gastronomen darauf hin, dass alle vorgänge in der kasse nachvollziehbar und nachprüfbar sein müs- sen. „nutzt der gastronom eine software, die die daten und arbeitsprozesse über- sichtlich und verständlich aufbereitet, spart das zeit und ermöglicht einen reibungslosen ablauf der prüfung“, so gastronovi. wer gut vorbereitet sei, könne auch einer unange- kündigten betriebsprüfung jederzeit gelas- sen entgegenblicken. auch beim kassenanbieter gastrofix hat man sich mit dem thema beschäftigt. her- ausgekommen ist ein whitepaper, in dem neben den rechtlichen grundlagen auch tipps und expertenratschläge zu finden sind. noch ein tipp die von den registrierkassen erzeugten ein- zelaufzeichnungen sollten unbedingt schon vor einer betriebsprüfung vom unterneh- mer selbst oder dem steuerberater stichpro- benartig überprüft werden. so lassen sich unangenehme überraschungen bei einer prüfung vermeiden. > andreas türk 6 to-dos auch beim kassenanbieter gastrofix hat man sich mit dem thema beschäftigt. herausgekommen ist ein whitepaper, in dem neben den rechtlichen grundlagen auch tipps und expertenratschläge zu finden sind. steuerberater arno böttcher fasst zusammen: m o c . o t o h p k c o t s i - i m d s s o j © : o t o f  technische voraussetzungen schaffen machen sie ihre kasse fit für die neuen steuerlichen anforderungen.  taggenaue kassenbuchführung beherzigen zögern sie den tagesabschluss im kassenbuch nicht hinaus. das kassenbuch muss jeden tag stimmen. Ž alle arbeitsabläufe intern prüfen checken sie, ob in ihrem betrieb alles mit rechten dingen zugeht – auch das ver- halten der mitarbeiter. betrug darf nicht toleriert werden.  information der mitarbeiter informieren und schulen sie die mitarbeiter, wie sie sich zu verhalten haben, wenn das finanzamt in der tür steht und sie selbst nicht da sind.  zweit- und drittkassen nicht vergessen melden sie dem finanzamt alle kassen und spielen sie nicht mit verdeckten karten. ‘ steuerberater einbeziehen der steuerberater hilft ihnen, alle gesetzestexte und steuervorschriften zu verstehen und richtig zu agieren. hier der link zum whitepaper von gastrofix: http://t1p.de/viup anzeige kassen mieten: ab € 49,- zuzügl. mwst. dann stimmt die kasse auch noch 2017 und 2020 tel.: 0221 - 510 22 31 www.kassen-huth.de 14 gastgewerbe magazin 09/2018

unternehmer und entscheider die kasse sollte zukunftsfähig sein „wer eine gute kasse hat, hat schon mal einen guten stand beim prüfer“, sagt michael ebner, geschäftsführer von gewinnblick kassensysteme ebner im interview mit dem gastgewerbe-magazin. der kassen-experte hat noch ein paar tipps mehr für die unternehmer in punkto kasse. die kasse selbst ist das eine, das handling sicherlich ein weiteres wichtiges thema. wie sollte der gastronom mit der kasse umgehen? grundsätzlich geht es darum, alles über die kasse abzuwickeln. es gilt natürlich der kaufmännische grundsatz „keine ware ohne bon“. ich kann nur raten, alle ge- schäftsvorgänge – sowohl im einkauf wie auch im verkauf – über die kasse abzuwi- ckeln, täglich abzurechnen und mit hilfe eines digitalen kassenbuches die ständige kassensturzfähigkeit herzustellen. ziel muss eine größtmögliche betriebswirtschaftliche transparenz sein – das hilft nicht nur bei der kassenprüfung, sondern auch bei ver- handlungen mit den banken. stichwort kassensturzfähigkeit: kann eine kasse zu 100 prozent stimmen? technisch gesehen sollte jeder betrieb eine kasse haben, die alle bedingungen erfüllt – auch wenn noch nicht alle systeme am markt so weit sind. buchhalterisch muss man konstatieren, dass fehler immer passie- ren können, sich die abweichung aber im- mer in einem möglichst engen rahmen bewegen sollte. aber wer ein gutes system hat und es richtig führt, hat schon mal einen guten stand, wenn der prüfer in der tür steht. > das interview führte andreas türk www.gewinnblick.de gastgewerbe-magazin: das thema kasse ist aktuell ein großes. was muss aus ihrer sicht eine kasse leisten können, damit die finanz- behörden glücklich sind? michael ebner: grundsätzlich gilt ja für alle unternehmen die gobd und diese umfasst ein ganz wichtiges und oft unterschätztes detail: die einzelaufzeichnung aller ge- schäftsvorgänge. das bedeutet vor allem, dass es keine verdichtung von daten geben darf und diese dateien exportierbar sein müssen, damit der prüfer das in seine syste- me übernehmen kann. da haben einige kas- sensysteme immer noch ihre schwierigkei- ten in der datenaufbereitung. einzelfälle gibt es in der gastronomie natür- lich jede menge. wie groß ist diese heraus- forderung für ein kassensystem? das ist richtig, in der gastronomie ist jeder espresso schon ein geschäftsvorgang, jede beilagenänderung spielt eine rolle. aber moderne kassensysteme erleichtern dem gastronomen die arbeit. eine gute kasse mit ausreichend speicher sollte das können – und viele systeme können das auch. bei einer kasse denken viele nicht direkt an die speichermöglichkeiten. das ist aber ein ganz wichtiger punkt, denn die datensicherung muss genauso gewähr- leistet sein. viele, die sich mit dem thema beschäftigen, haben es nicht auf dem radar, dass alle geschäftsvorgänge zehn jahre lang aufbewahrt und unveränderbar abgespei- chert werden müssen. viele haben ein gren- zenloses vertrauen in die kasse selbst oder den aufsteller, sollten aber schon bei der anschaffung hinterfragen, wie das thema datensicherheit gehandhabt wird – auch bei einem ausfall des gerätes. da gibt es ver- schiedene möglichkeiten. wir bieten unse- ren kunden einen täglichen upload in die cloud an, das ist zuverlässiger als eine exter- ne festplatte, die schnell kaputt gehen kann. unsere überwachungskonsole meldet so- fort wenn eine datensicherung nicht ord- nungsgemäß stattfinden konnte. unveränderbarkeit ist ein zweiter wichtiger punkt bei der kassenführung. wie kann man das gewährleisten? das ist in der tat ein ganz großes thema. deshalb arbeitet man an einer sogenannten krypto-lösung, die in einer art 4-augen- prinzip funktioniert. so eine krypto-lösung könnte wie folgt aussehen: eine kryptografi- sche verschlüsselung aller umsätze inkl. speicherung auf einem externen speicher- medium (chipkarte). zusätzlich werden alle rechnungsbelege für die querprüfung on- line hinterlegt. leider sind sich die zuständi- gen instanzen noch nicht einig darüber, wie diese regelung, die eigentlich ab 2020 gel- ten soll, durch die kassenhersteller umge- setzt werden muss. wir kassenhersteller und –aufsteller wünschen uns die längst fällige einheitliche vorgabe für alle kassen- und abrechnungssysteme. das sorgt natürlich für verunsicherung bei den unternehmern. was muss ein gastro- nom beachten, wenn er sich heute eine neue kasse anschafft? ich würde ihm vor allem raten, nicht nur auf die konformität mit den finanzvorschriften zu achten, sondern auch auf die zukunftsfä- higkeit und innovationsmöglichkeiten. denn die kasse wird immer mehr zu einem zentralen und vernetzten element, das auch andere operative oder administrative vortei- le bieten kann. ich denke an themen wie küchenmonitoring oder kassenbuch. man sollte jetzt ein system kaufen, dass die aktu- ellen anforderungen natürlich erfüllt und sich beim verkäufer absichern, dass das sys- tem zukunftsfähig ist und auf neue gesetzli- che anforderungen upgedatet werden kann. 16 m o c . o t o h p k c o t s i - d e n i f e d n u d e n i f e d n u © ; r e n b e e m e t s y s n e s s a k : o t o f

unternehmer und entscheider energieeffizienz im thüringer wald inmitten des thüringer waldes liegt das hotel ringberg. seit das ursprünglich als ferien- und erholungsheim für landwirte in der ddr errichtete hotel im besitz von wolfgang f. kanig ist, sorgt dieser mit modernisierungen, sanierungen und umbauten dafür, dass das hotel stets allen ansprüchen der gäste gerecht wird. das gilt auch für die energieversorgung. g r e b g n i r l e t o h : s o t o f konnte die energieeffizienz erfolgreich gesteigert und die monatlichen gesamt- kosten merkbar gesenkt werden. gegen eine monatliche servicepauschale über- nimmt german contract für 15 jahre lang den betrieb der anlage. durch die entfal- lenden investitionskosten für die neue technik entstand ein beträchtlicher finan- » ersichtliche einsparungen direkt im ersten jahr « passend zum 35. geburtstag wurde das hotel mit moderner wärmetechnik ausge- stattet – dank der gc wärmedienste gmbh anbietersuche 4.0 durch preisvergleiche kann man viel geld sparen. das gilt auch bei der energie. im privatkundenbereich er- reichen energieversorger verbraucher bereits seit jahren über vergleichspor- tale. für gewerbekunden gestaltet sich die suche dagegen oft noch schwierig. wer einen neuen anbieter sucht, muss entweder einen energie- berater engagieren oder selbst müh- sam alle nötigen informationen zu- sammensuchen und die richtigen anlaufstellen finden. „b2b-marktplät- ze sind bisher rar gesät, bieten jedoch die optimale lösung zur einfachen suche nach einem neuen anbieter – gerade für kleine und mittelständische betriebe“, erklärt tobias thiel, ge- schäftsführer der enermarket gmbh. mit dem gleichnamigen online-portal zum direkten angebotsvergleich setzt das unternehmen hier an und bietet eine einfache, übersichtliche und neu- trale vergleichsmöglichkeit für strom- und gasbezug. www.enermarket.de (german contract), einem von deutsch- lands führenden contracting-anbietern, ganz ohne hohe investitionskosten. dabei stellte die lage des hotels über den wip- feln des thüringer waldes eine große he- rausforderung an die heizleistung dar: die windige höhe steigert den wärmebedarf spürbar. hinzu kommen energieintensive angebote wie die 600 quad- ratmeter große saunaland- schaft, schwimmbäder und fitnessräume, die ganzjährig zuverlässig mit heizenergie und warmem wasser versorgt werden müssen – das hotel kommt so auf einen gesamtwärmever- brauch von etwa 3.600 mwh und einen stromverbrauch von 1.700 mwh. „die kosten für die energieversorgung des ho- tels sind enorm. dem wollte ich mit einer wärmeerzeugungsanlage, die technisch auf dem neuesten stand ist, entgegenwir- ken“, so hotelbesitzer kanig. „da einige teile der aktuellen heizungsan- lage noch so gut wie neu waren, wäre eine kompletterneuerung jedoch unwirtschaft- lich gewesen.“ die wahl fiel schließlich auf eine schrittweise modernisierung und das contracting-modell von german contract, die ein individuelles energie- und finan- zierungskonzept erarbeiteten. heute sorgen drei blockheizkraftwerke im gesamten hotelkomplex für eine sichere wärmeversorgung. dank effizienter tech- nik und optimiertem anlagenbetrieb zieller spielraum für den hotelbetreiber. „das geld, das ich auf diese art und weise spare, kann ich stattdessen sinnvoll in an- dere projekte des hotels investieren“, freut sich kanig. neben den finanziellen vorteilen bietet das contracting-modell außerdem eine rundum sorgenfreie energieversorgung. zum leistungspaket gehören eine fern- überwachung, wartung und ein störungs- service. hotelbetreiber wolfgang f. kanig ist mit den ergebnissen der modernisie- rung rundum zufrieden. „die zusammen- arbeit mit german contract verläuft immer einwandfrei. besonders freue ich mich natürlich über die schnellen ergebnisse der modernisierung. bereits im ersten jahr konnten wir deutliche einsparungen ver- zeichnen.“ www.germancontract.com 18 gastgewerbe magazin 09/2018

messe derprofitester ran an die innovationen das gastgewerbe lebt von innovationen, von immer neuen ideen und produkten, mit denen die gäste überrascht und begeistert werden können. gastgewerbe-magazin stellt hier einige innovationen vor. alle produkte zum testen auf www.derprofitester.de die hier vorgestellten produkte waren auch teil einer fachmesse, die transgourmet vom 11. - 12. september in augsburg veranstaltete. das team von derprofitester sorgte dort in der newcomer-area für eine ausstellung innovati- ver unternehmen – sowohl kreative start-ups als auch manufakturen, die bio, regional oder nachhaltig produzieren, waren dort vertreten. basilikum-ingwer-limonade mit der basilikum-ingwer-limonade hat balis ein komplett neues produkt auf den markt gebracht: eine limonade, die süß und scharf zugleich ist und dabei viel frisches basilikum enthält. die limonade basiert auf dem beliebten longdrink gin basil mule – mit balis steht dieser immer frisch bereit. www.balis-drinks.com ingwer shot mit dem ingwer shot haben erkältungen keine chance. ingwer, apfel, zitrone und cayennepfeffer stärken das immunsystem und schmecken auch noch lecker. mit heißem wasser angerührt, ist er der ideale begleiter für die kalte jahreszeit. www.ingwershot.berlin/de joghurtspender mit dem praktischen jio kurt joghurtspender gehören leere becher aus plastik der vergangenheit an. der spender wird mit 10-kilogramm-beuteln joghurt befüllt, es stehen zwei fettarme sorten zur auswahl. www.delikant.de balsamico acetaia terra del tuono ist ein echtes traditionsunterneh- men, das bereits seit 1892 feinen balsamico herstellt. er wird in der region corticella im norden italiens produ- ziert, wo die sommer heiß und trocken sind – das schmeckt man auch in den aromatischen geschmacksno- ten des würzigen balsamicos. www.terradeltuono.com solino-kaffee der solino-kaffee wird zu 100 % in äthiopien hergestellt – vom anbau bis zur verpackung. ziel ist es, den nachhaltigen anbau sowie eine faire behandlung der arbeiter in äthiopien zu fördern. in den sorten espresso und caffè crema erhältlich. www.solino-coffee.com yoothie ein yoothie ist eine neue und aufregende kombination aus smoothies und joghurt- drinks. er ist sättigend und fruchtig zugleich, was ihn zu einem komplett neuen produkt auf dem markt macht. erhältlich ist er in den sorten himbeere, mango maracuja und schwar- ze johannisbeere. www.danone.de cold brew kaffee ffeel: kombiniert die belebende wirkung eines cold brew kaffees mit frischen superfruits. verfeinert mit einem schuss kohlensäure also der perfekte frische- kick. er wird bewusst ohne zusatz von industrie- zucker und ohne die verwendung tierischer pro- dukte hergestellt. ffeel: ist in den sorten grape- fruit yuzu, calamansi tangerine und coconut mango erhältlich. www.ffeel.de

unternehmer und entscheider “ stimmen aus dem netz „langsam falle ich vom glauben ab. das können die doch nicht ernst meinen?!!!“ „ich habe einfach keine lust mehr, die- sen ständigen schwachsinn auch noch zu kommentieren, sorry!“ „ich denke, dass jeder für sich entschei- den sollte, wie viel schutz er, egal in welchem fall, benötigt. was kommt als nächstes? begleitschutz zur arbeit und wieder zurück?“ „ich frage mich langsam, ob unsere po- litiker uns bald noch vorschreiben, wann wir unsere füße zu waschen ha- ben. für wie blöd halten die uns eigent- lich ...“ „liebe politiker, packen sie doch selbst mal in der gastronomie mit an. das eine oder andere lichtlein in bezug auf die machbarkeit und/oder realitätsnähe ihrer beschlüsse dürfte ihnen dann auf- gehen. warum setzen sie nicht lieber ihre ganze power im thema "vernünf- tiges zuwanderungsgesetz" ein? damit sie in fünf jahren vielleicht auch noch in ihr lieblingsrestaurant gehen kön- nen.“ „ich finde jeder, der diese bürokratie- monster erschaffen will, sollte selbst mal an der basis arbeiten. vielleicht hät- ten dann die ideen der politiker zum thema arbeitsschutz auch bezug zur wirklichkeit und machbarkeit.“ „bald müssen wir mehr zeit und ener- gie darauf verwenden, vorschriften zu erfüllen, anstatt uns mit aller kraft um unsere gäste zu kümmern.“ „vielleicht wird demnächst noch vorge- schrieben, wann und wie oft jemand auf toilette muss oder darf. ich glaube, da gibt es noch einiges, was man sich ein- fallen lassen kann, wenn man alles nur aus der ferne betrachtet bzw. den bezug zur realität komplett verloren hat.“ „unfassbar!“ „ gastgewerbe gegen sonnenschutz-bürokratie m o c . o t o h p k c o t s i - n i l a t a k - a v e © : o t o f „unglaublich und unfassbar.“ so kommen- tierte ein nutzer auf www.gastgewerbe-ma- gazin.de den bericht über die geplanten maßnahmen zum schutz der mitarbeiter, wenn diese in der sonne arbeiten. der aus- schuss für arbeitsmedizin (afamed) hat dem bundesministerium für arbeit und soziales vorgeschlagen, dass menschen, die im freien arbeiten und dabei der sonne ausgesetzt sind, besonders geschützt wer- den müssen. dies würde auch die ser- vice-mitarbeiter in der außengastronomie betreffen, für die der arbeitgeber künftig erhöhte anforderungen bezüglich des am arbeitsplatz zu beachtenden gesundheits- schutzes erfüllen müsste. gastgewerbe ma- gazin hat dazu eine online-petition gestar- tet, um das ministerium frühestmöglich darauf hinzuweisen, dass die branche da- mit nicht einverstanden ist. um sich ein bild von der meinung der branche zu machen, reicht allerdings auch ein blick in die kommentarspalte der web- seite: „ich frage mich langsam, ob unsere politiker uns bald noch vorschreiben, wann wir unsere füße zu waschen haben. für wie blöd halten die uns eigentlich?“, heißt es da unter anderem. ein anderer nutzer fordert, dass politiker doch mal selbst in der gastronomie arbeiten sollten. dann würde ihnen „das eine oder andere licht- lein in bezug auf die machbarkeit und/oder realitätsnähe ihrer beschlüsse“ aufgehen. und ein weiterer meint: „so ein schwach- sinn kann nur von einem schreibtischtäter angezettelt werden.“ manche kommentatoren haben sich sogar schon weiterreichende gedanken gemacht, sollte eine solche regelung eingeführt wer- den. so schreibt einer: „was passiert eigent- lich, wenn der mitarbeiter vor dienstantritt 4 stunden in der sonne am see lag. muss ich ihn dann im leeren restaurant einteilen und den service auf der terrasse selber machen, weil sein „uv-konto“ voll ist?“ insgesamt hat die branche die nase voll von weiteren bürokratischen hürden und auflagen, die die gastronomen erfüllen müssen. dies führe dazu, so ein kommen- tar, „dass immer mehr rechtschaffenden menschen die lust am arbeiten vergeht.“ und dass es wahrscheinlich dann in ein paar jahren keine betriebe mehr gibt, „de- nen man solch einen schwachsinn aufs auge drücken kann.“ den unternehmern werde die luft zum atmen genommen, denn es müssten hürden bewältigt wer- den, die mit der arbeit und dem beruf längst nichts mehr zu tun haben. zitat: „wenn wir in der nächsten zeit noch mehr aufs auge gedrückt bekommen, sind wir gezwungen, unseren betrieb zu schließen, weil wir das arbeitspensum auch bedingt durch mangelnde fachkräfte nicht mehr erfüllen können. stoppt diesen wahnsinn!“ wer sich auch gegen eine solche regelung wehren will, sollte die online-petition un- terzeichnen: http://t1p.de/9m40 j e t z t u n t e r z e ic h n e n ! 22 gastgewerbe magazin 09/2018

unternehmer und entscheider print? online? sowohl als auch! kein hotel kommt ohne gedruckte werbemittel aus – genauso wenig wie ohne onlinewerbung. das meint der ceo von diedruckerei.de, michael fries im interview mit gastgewerbe magazin. gastgewerbe magazin: alle reden von digi- talisierung und social media in der wer- bung. wie wichtig sind klassische print- produkte? michael fries: auch im zeitalter der digi- talisierung haben drucksachen ihre bedeu- tung behalten. es geht nicht um „entweder oder“, sondern um „sowohl als auch“. kein gastronomischer betrieb kann heute auf onlinewerbung verzichten. gleichzeitig kommt jedoch auch kein hotel oder res- taurant ohne gedruckte werbemittel aus. versuche gab es und gibt es vor allem in der systemgastronomie. der umstieg auf digi- talisierte speisekarten hat jedoch eher den vorteil, personal zu sparen. flyer, speisekar- ten, tischsets, bierdeckel – all das wird nach wie vor genutzt. daran können sie erkennen, wie wichtig die klassischen print-produkte heute noch sind. wir men- schen möchten etwas zum anfassen haben. aus der rezipientenforschung ist bekannt, dass zwar gerne online gelesen wird, bei längeren texten siegt jedoch das klassische magazin oder das gedruckte buch. und natürlich schauen wir zuerst nach, was im internet über ein restaurant steht, aber vor ort können wir auf digitalisierte medien weitgehend verzichten. wie hat sich der markt in den letzten jah- ren gewandelt? der markt hat sich in den letzten jahren sehr stark verändert, davon profitieren vor allem die kunden. früher war es sehr teuer, kleine auflagen drucken zu lassen. heute können druckartikel in jeder auflage ver- hältnismäßig günstig produziert und ge- kauft werden. hintergrund sind die verbes- serten produktionsabläufe vor allem bei uns onlinedruckereien. wir drucken nämlich im sogenannten sammeldruckverfahren. das bedeutet, dass heute nicht mehr ein auftrag nach dem anderen gedruckt wird, sondern mehrere kunden sich quasi einen druckbogen teilen. das spart papier, weil kaum verschnitt anfällt und es spart auch zeit, weil die aufträge gleichzeitig gedruckt werden. selbst gastronomen mit einem geringen werbebudget müssen daher heute nicht mehr auf werbemittel verzichten. wer sich auch den grafiker nicht leisten kann oder möchte, findet nun in unserem shop ein online-gestalten-tool, mit dem ohne professionelle software drucksachen gestal- tet werden können, etwa visitenkarten, flyer oder auch klappkarten, die sich für speisekarten eignen. wie können hoteliers und gastronomen von einfachen und unkomplizierten druck- möglichkeiten profitieren? zum einen profitieren hoteliers und gastro- nomen davon, dass sie bei drucksachen wie speisekarten, flyern oder broschüren, die sie ohnehin benötigen, eine kostenersparnis haben. heute können auch kleine auflagen kostengünstig produziert werden. das be- deutet, dass auch speisekarten schneller und häufiger ausgetauscht werden können. wie kann mehrumsatz durch drucksachen aussehen? mehrumsatz entsteht, wenn mehr gäste gewonnen werden, gäste häufiger zu be- such kommen und insgesamt mehr konsu- miert wird. natürlich können drucksachen dazu beitragen, den umsatz zu steigern. allerdings ist hier auch die kreativität der gastronomen gefragt. wir bieten drucksa- chen zu günstigen preisen in großen und kleinen auflagen, die schnell verfügbar sind. das macht es zum beispiel möglich, schnell wechselnde aktionen mit hilfe von drucksachen zu bewerben. alles, was den kunden bindet und zu mehr konsum ani- miert, wirkt sich positiv auf den umsatz aus. schön gestaltete werbemittel auch in form von aufstellern tragen wesentlich dazu bei. gastronomen können anfangen, kunden- oder bonuskarten einzuführen. dadurch binden sie die gäste an die lokalität, denn diese werden durch die karten immer wie- der angestoßen, das restaurant zu besu- chen. geschenkgutscheine oder wertkarten führen dazu, dass sich das geld bereits in der kasse befindet, bevor die leistung über- haupt erbracht wurde. außerdem kann durch besondere flyer auf weihnachtsspe- cials aufmerksam gemacht werden. findet der gast auf seinem zimmer in einer an- sprechend gestalteten broschüre angebote für das hauseigene wellnessprogramm vor, lässt er sich dadurch eher zu einer massage verleiten. die besondere küche des hauses kann in einem kochbuch festgehalten und dieses wiederum verkauft werden. was kann man gästen rund um die veran- staltung anbieten? beispiele für eine hoch- zeit ... man kann gästen anbieten, ihnen arbeit abzunehmen. dies kann geschehen durch das angebot vorhandener drucksachen. ei- nige gastronomen arbeiten mit lokalen gra- fikern zusammen und bieten brautpaaren an, drucksachen für sie herzustellen – alles aus einer hand. gerne genommen werden hier aufsteller, speisekarten und flaggen. dadurch lässt sich die hochwertigkeit von events hervorheben. das hochzeitspaar wird dankend zusagen, weil es sich dadurch viel arbeit spart. die gastronomie kann da- rüber hinaus noch upselling betreiben. > die fragen stellte andreas türk 24 m o c . o t o h p k c o t s i - a y a k s v o r b m o d a i r a d © : o t o f

digital m o c . o t o h p k c o t s i - a v o k h s e p © : o t o f top-suchbegriffe, damit sie gefunden werden immer mehr gäste suchen im internet nach einem lokal zum abendessen, für einen schnellen kaffee oder für die mittagspause. das örtliche hat analysiert, mit welchen begriffen am häufigsten gesucht wird – und welche keywords gastronomen verwenden müssen, um gefunden zu werden. das örtliche hat die top-suchbegriffe für sechs gängige gastronomiebereiche zu- sammengestellt – und das auf basis von knapp 28 millionen nutzern, die im ver- gangenen jahr in das örtliche nach un- ternehmen oder dienstleistungen ge- sucht haben. insgesamt steht die suche nach restaurants und gaststätten auf platz zwei aller gewerblichen suchen. bei den suchen im gastronomiebereich wird zudem oft auch die mehrzahl ver- wendet, also nicht nur „bar“, sondern auch „bars“. interessant ist darüber hinaus zu wissen, dass auch kleinere tippfehler ihren weg in das ranking finden. so zum beispiel „pizzaria“ oder „dömer“. hilf- reich kann außerdem ein hinweis auf besondere services sein, die man anbietet: so beispielsweise „mittagstisch“, „liefer- service“, „sportsbar“ oder ein verweis auf spezialitäten wie „burger“, „brunch“ oder „confiserie“. was kann der gastronom konkret tun? keywords – auch suchbegriffe oder schlagwörter genannt – helfen dabei, on- line von den nutzern besser gefunden zu werden. wer häufig gesuchte keywords in seiner kommunikation nutzt, kann sich folglich mehr sichtbarkeit verschaffen. die suchbegriffe können an verschiede- nen stellen eingesetzt werden und dienen als eine art digitales schaufenster: ✔ auf der unternehmens-webseite: zum beispiel im bereich, der das un- ternehmen beschreibt, aber auch auf unterseiten, die verschiedene dienst- leistungen oder produkte erläutern. experten empfehlen, je einen suchbe- griff pro unterseite zu wählen. für die startseite zum beispiel „bäckerei“ plus orts- und namensangabe. ✔ in den inseraten bei verzeichnisdiens- ten: hier sollten die eigenbeschrei- bungen und die such-keywords zielsi- cher ausgesucht werden. ✔ in werbeanzeigen: auch hier helfen die toplisten dabei, die richtigen dienstleistungs-schwerpunkte auszu- wählen und aufzunehmen. weitere tipps für mehr sichtbarkeit für kleine und mittelständische unterneh- men finden sie auf www.dasoertliche.de/ unternehmen top-begriffe im überblick bereich restaurants, pizza und imbiss auf den ersten drei plätzen:  gaststätten  restaurants  restaurant singular und pluralformen, kombinationen und bezeichnungen für regionale küchen wie „china restaurant“ rangieren in den top 15 der suchbegriffe. bereich cafés auf den vorderen plätzen:  cafe  cafés  eiscafe fremdsprachliche zeichen wie beim „café“ entfallen sehr häufig. besonderheiten wie „brunch“ oder „teestube“ sind ebenfalls erwähnenswert. bereich bars & kneipen die populärsten suchbegriffe  kneipen  bar  bars lounges singular- und pluralversionen sowie beson- derheiten (z. b. eine „sportsbar“ oder „cock- tailbar“) entfallen häufig. 26 gastgewerbe magazin 09/2018

getränke die bar-karte aromen und zutaten sprechen für sich mit einer neuen karte setzen christian gentemann und sein team von der berliner bar „am steinplatz“ auf maximale klarheit. konkret bedeutet das: zehn neue cocktails. alle farblos und klar. alle im gleichen glas serviert. z t a l p n i e t s m a r a b : s o t o f "wir verstehen das nicht als statement für einen neuen purismus. es ist vielmehr ein spiel, bei dem wir das gewohnte zusam- menwirken der sinne durcheinanderbrin- gen. der visuelle eindruck gibt keinen hinweis mehr darauf, was den gast erwar- tet. dadurch bekommen geruchs- und geschmackssinn mehr raum und autono- mie", verrät christian gentemann. alle 10 drinks sind wie eine art aromen- rad auf der bar-karte abgebildet, die in a3 größe auf den tischen ausliegt. ebenso unprätentiös wie ihr auftritt sind auch die beschreibungen der cocktails, die konse- quenterweise keinen namen tragen: „jas- minblüte - bergamotte - shiso - tequi- la“ oder „rote beete - ananas - minze - doppelwacholder“. kombinationen, die unser vorstellungsvermögen herausfor- dern und neugierig machen. im zuge der neuen drinks wurde auch das barfood-menü überarbeitet. feiner italie- nischer schinken, käse-variationen von blomeyer, jahrgangssardinen, knusprige aubergine mit geräuchertem joghurt und pecannüssen sowie gebackene chicken wings bilden das kulinarische angebot der zur „hotelbar des jahres 2017 und 2018“ ausgezeichneten bar am steinplatz. www.barsteinplatz.com gewürz-tipp cocktail trifft kräutergarten erdig-krautige geschmacksnoten sind im trend und bereichern die cocktailwelt. die passenden gewürze für spannende kreationen im cocktail- glas bietet gewürzspezialist ubena. so eignet sich beispielsweise ubena kardamom, süßlich-scharf und rauchig im geschmack, für einen ,,orange cardamom‘‘ mit dunklem rum und frisch gepres- stem orangensaft. für einen klassischen ,,bloody mary‘‘ mit wodka und tomatensaft empfiehlt sich das ubena selleriesalz als natürlicher geschmacks- verstärker. www.ubena.de h b m g e c i v r e s d o o f s h c u f : s o t o f 28 gastgewerbe magazin 09/2018

news food  food food winterliche eis-neuheiten zur saison herbst/winter bringt carte d’or zwei leckere eis-neuheiten auf den markt, die perfekt zur kalten jahreszeit passen. die sorte carte d’or pekannuss (2,4 l) enthält karamel- lisierte nussstückchen, eingebettet in sahnige eiscreme. die außergewöhnliche nuss stammt aus den usa und ist dort sehr beliebt. sie schmeckt aromatischer und süßer, als die mit ihr verwandte walnuss. das zweite highlight, die sorte carte d’or crème brûlée (2,4 l), erinnert an das bekannte dessert aus frank- reich. hier trifft leckerer crème brûlée-geschmack auf die typischen karamellisierten zuckerstückchen, sodass sich im handumdrehen eine winterliche nachspeise in der profi-küche kreieren lässt. www.langnese-business.de s s e n i s u b e s e n g n a l : o t o f cremig-fruchtige süssspeise von debic gibt es eine neue und raffinierte dessert-komposition für die profi-küche: eine cremig-fruchtige fraîche-variante, die anspruchsvolle gäste sowohl geschmacklich als auch optisch überzeugt. bei der zubereitung der köstlichen süßspeise kommen die debic dessert-basis panna cotta sowie die debic schlagsahne 32 % zum einsatz. die vorzüge für profi-anwender liegen auf der hand: beide produkte haben einen frischen geschmack und eine hohe, gleichbleibende qualität. die panna cotta schmeckt zudem wie hausgemacht und ist in nur vier schritten servierfähig. auf dieser grundlage entsteht ein gelingsicheres dessert, das sich gut vor- bereiten lässt und sich daher besonders gut für große dessert-buf- fets eignet. www.debic.com foto: debic feine rouladen in sauce hochwertig und schnell serviert – karl kem- per bereichert das herbst-angebot mit der produktlinie „fix & fertig in sauce”: saftige rouladen in abgestimmter sauce. ob klassisch nach hausfrauen art oder mit putenbrustfül- lung profitieren profi-köche immer von höchs- ter gelingsicherheit bei einfacher zubereitung. die rouladen, die auf dem teller wie selbstge- macht aussehen, können direkt in der mitge- lieferten, hitzebeständigen pet-schale zube- reitet werden und sind hierdurch ohne hohen arbeitsaufwand servierfähig. auf seiner web- seite bietet karl kemper gastronomen eine auswahl an rezeptideen für die feinen rouladen: www.karl-kemper.de r e p m e k l r a k : o t o f 3030 a n d e : o t o f herzhafte leckereien die herzhaften ideen von edna können ganz nach bedarf aufgetaut und gebacken werden und sind deswegen optimal für be- reiche der gastronomie geeignet, in denen sich der kundenandrang nur schwer vorher- sagen lässt. dazu gehört auch der flammku- chen-klassiker „original elsässer art“. der krosse boden ist mit würzigem speck, zwie- beln und einer fein abgestimmten schmand creme belegt. in kombination mit einem frischen salat stellt der flammkuchen eine leckere hauptspeise auf jeder speisekarte dar. www.edna.de kürbis trifft lasagne kürbis im herbst ist ein echter klassiker! das beweist auch die leckere lasagne von dr. oetker professionals. sie ist vorportio- niert und macht somit nur wenig arbeit in der küche. sie besteht aus typisch italieni- schen nudelplatten, die auf eine herbstliche kürbisfüllung treffen. nach dem erwärmen hat sie eine warmstandzeit von bis zu 120 minuten ohne geschmacks- und qualitäts- verlust. nach einer ruhezeit von 10 minuten lässt sich die lasagne einfach portionieren und kann direkt serviert werden. eine prak- tische ergänzung für die profi-küche im herbst! www.oetker-professional.de s l a n o i s s e f o r p r e k t e o . r d : o t o f

food » mutig vorangehen und den gast auf kulinarische entde- ckungsreisen einladen. das nächste bild kann schnell geschos- sen sein und positive bewertungen bringen. vom verdacht zum trend: bowls und co. viele food-trends scheinen für den eigenen betrieb zunächst nur schwer realisierbar, auch wenn die idee gefällt. doch niemand schreibt vor, dass sie genau so übernommen werden müssen. es dürfen auch eigenkreationen sein, die an einen kursierenden trend angelehnt sind und so vielleicht sogar viel besser in das eigene konzept passen. außerdem ist nicht erst trend, was mit insektenprotein und co. angereichert ist: bowls mit früchten beispielsweise können sich durchsetzen, folgen dem trend der bewussteren ernährung und sind in der zube- reitung einfach. wer einen schritt weiter geht und den trends bowls für sich interpretiert, kann auch mit herzhaften zutaten arbeiten. oder man nehme das ausgedehnte frühstück, das sich zum trend für den ganzen tag entwickelt. auch regiona- lität, vegetarisches und veganes sind mittlerweile mehr als ein trendverdacht, der aber genügend raum für eigeninterpreta- tionen lässt. food-trend bedeutet also auch: es muss nicht immer zu spe- ziell oder aufwendig sein. außerdem müssen trends nicht 1 zu 1 übernommen werden. im gegenteil, viele ideen lassen sich auf die eigenen anforderungen und gästebedürfnisse anpassen. und nur dann werden sie von andauerndem erfolg gekrönt sein. > ronja plantenga so profitieren sie von neuen trends ✓ ganz neue trends sind mit vorsicht zu behandeln. im gegensatz zu neuen waren, die in großen mengen zu bestellen sind, aber vielleicht nicht auf die gewünschte akzeptanz beim gast stoßen, bieten pro- dukte, die im näheren umfeld schon auf gute resonanz gestoßen sind, man nehme beispielsweise die mittlerweile etablierte süßkar- toffel, eine wahrscheinlichere erfolgsquote. ✓ immer auf die eigene branchenkenntnis und erfahrungswerte unter den kollegen vertrauen. denn längst nicht jeder als trend des jahres betitelte hype hält, was er verspricht. ✓ eine gute adresse, um neue trends mit großen erfolgschancen auf- zuspüren, sind die großmärkte für die branche. hier bietet sich oft- mals ein breites, aktuelles und kalkulationssicheres angebot. ✓ qualität statt quantität. neues auf der speisekarte hält die gäste neugierig, aber überfordern sollten gastronomen weder die gäste noch die eigenen betriebsabläufe. ✓ kommen neue trend-produkte in die engere auswahl, so gilt es, diese auf wirtschaftlichkeit und umsetzungsmöglichkeit im eigenen betrieb zu prüfen. denn das modernste szenegetränk nutzt nichts, wenn es in sachen aufwand und kalkulation durchfällt. www.handelshof.de aromatischer pfeffer im expertentest die profitester haben eine aromatische gewürzmischung getestet und geben ihre bewertungen nun an branchenkollegen weiter. dabei im fokus: geschmack und qualität der feinen inhaltsstoffe. stimmen von experten für experten: lebensbaum » sehr hochwertiges produkt mit besonderer note « » guter geruch und feiner geschmack « » sehr aromatisches geschmackserlebnis « alle getesteten produkte finden sie auf www.derprofitester.de/testergebnisse/ keine küche kommt ohne guten pfef- fer aus. dass pfeffer aber nicht gleich pfeffer ist, beweist die gewürzmi- schung pfeffer-orange von lebens- baum. sie enthält schwarzen pfeffer, orange, paprika und ingwer aus öko- logischem anbau. die ausgewogene kombination zahlt sich nach meinung unserer profitester aus: sie sind über- zeugt von der innovativen kombinati- on aus schärfe und süße. ein profites- ter meint: „sehr guter geschmack, ausgewogenes verhältnis zwischen pfeffer und orange“. diese kombinati- on wird als ausgesprochen angenehm und frisch empfunden, sodass sie je- dem gericht eine besondere note ver- leiht. auch die sorgfältig ausgewählten inhaltsstoffe haben unsere experten überzeugt: „sehr hochwertiges produkt mit besonderer note“. der feine geschmack und der gute ge- ruch der gewürzmischung machen das produkt zu einer echten bereicherung für jede küche. fazit: diese gewürzmischung überzeugt im vergleich mit ihrer besonderen und ange- nehmen geschmacksnote. sie ist somit besonders reizvoll für profiköche, die ihren ge- richten eine fruchtige und zugleich scharfe note verlei- hen möchten. zusammenge- fasst: „für ein extra an ge- schmack“. www.lebensbaum.com m u a b s n e b e l : o t o f gastgewerbe magazin 09/2018

news technik  technik technik reibungslose arbeitsabläufe mit dem neuen tork reflextm spender um die hohen hygienestandards in der profi-küche auch unter zeitdruck einhalten zu können, ist ein leichter zugang zu wisch- und reinigungsprodukten unabdingbar. der reflextm innenabrollungsspender von tork integriert die konsequente hy- giene in den küchenalltag. das neue drehbare endstück ermöglicht eine leichte papierentnahme aus jedem win- kel mit nur einer hand. eine praktische anzeige zeigt den füllstand an, sodass das papier nie im falschen moment aus- geht. damit auch unter zeitdruck eine reibungslose einhaltung der hygie- nestandards gelingt. www.tork.de k r o t : o t o f terrassenheizung für die aussengastronomie die neue terrassenheizung „lunaschwank“ ist speziell für anspruchsvolle terrassen- und gastronomiekonzepte designt und erfüllt alle gastronomischen bedürfnisse hinsichtlich optik, qualität und wirtschaftlichkeit. die wärmeleistung ist regulierbar und kann jederzeit an das tatsächliche wärmebedürfnis angepasst werden. durch das windsecure system kann er auch bei wind einwand- frei genutzt werden. für die nutzung unter markisen kann eine hitze- und wetterschutzhaube erworben werden. das ideale gerät, um die außengastrono- mie auch bei kühleren temperaturen für gäste at- www.schwank.de traktiv zu machen. foto: schwank h b m g n o i t o m a e r : o t o f geruchloses grillen mit dem grillomax kommt eine inno- vative und bisher einzigartige lösung für gastronomie-, gaststätten- und hotelge- werbe. die kombination aus grill und heiß- luftgebläse ist ideal für die zubereitung von grillgut und pommes. er kann problemlos ohne gewerbeküche genutzt werden und dank der speziell entwickelten technologie bilden sich bei der nutzung kaum gerüche. vordefinierte grillprogramme machen es dem gastronomen besonders leicht, mit dem grillomax zu arbeiten und auch die reinigung ist dank der easy2clean- oberfläche schnell erledigt. www.grillomax.de spritzfreies händewaschen die hochwertige automatikarmatur von toto wurde speziell für die luxushotelle- rie und -gastronomie entworfen. das was- ser fließt in einzelnen, weichen strahlen aus dem schwungvollen auslauf und ver- hindert so ein spritzen des wassers. die- ser soft flow entsteht durch einen fein- maschigen netzfilter, der in die armatur eingebaut wurde. dies hat auch einen o t o t : o t o f ökonomischen vorteil, da das wasser punktgenau und nur so lange wie benö- tigt fließt. automatikarmaturen gehören gerade in öffentlichen räumen der hotel- lerie und gastronomie zum gehobenen standard, was die hygiene betrifft. und auch gäste mögen es, wenn sie möglichst wenig berühren müssen. www.de.toto.com 3434 gastgewerbe magazin 09/2018

technik  technik hochwertige helfer für die profi-küche geräte, die das kochen erleichtern, gibt es viele. dass diese auch in punkto optik und hygiene ein highlight sein können, beweisen die aktuellen neuheiten. h b m g n e h c ü k u a b n i e l a n o i t a r : o t o f intelligentes backen, garen und mehr » ein zuverlässiger und intelligenter helfer für die profi-küche stellt das selfcook- ingcenter von rational dar. das platzspa- rende gerät benötigt nur ca. 1 m² fläche und überzeugt mit seinen vielen funkti- onen: grillen, braten, backen, dämpfen, dünsten, blanchieren und vieles mehr. so gut wie alle lebensmittel können mit diesem zuverlässigen helfer verarbeitet werden – unabhängig davon, ob es 30 oder 1000 speisen werden sollen. das küchenteam wird somit stark entlastet und hat zeit, sich um andere dinge zu kümmern. durch das gerät wird jeder- zeit eine hervorragende speisenqualität garantiert, was gäste und gastronomen erfreuen wird. auch die bedienung des gerätes ist sorgfältig konzipiert worden: über einen großen bildschirm wird das gewünschte programm komfortabel ein- gestellt. so kann auch ungelerntes perso- nal in kürzester zeit die maschine bedie- nen. durch die intelligente reinigungs- funktion efficient carecontrol des gerä- tes wird zusätzlich zeit gespart: das ge- rät reinigt und entkalkt sich automatisch. je nach grad der verschmutzung wird die benötigte reinigungsstufe ermittelt, sodass die menge an reiniger und ent- kalker jederzeit an den tatsächlichen be- darf angepasst ist – so werden ressour- cen gespart. www.rational-online.com handlicher alleskönner küchenmaschinen sind durch ihre zahlrei- chen einsatzmöglichkeiten eine echte hil- fe in der küche. sie sind besonders für die vorbereitung von vollen abenden oder events gold wert. so auch die krefft kü- chenmaschine ku 3-1 eco2. ob fleisch, gemüse, teig, obst, wurst, käse oder nüs- se – dank der vielen verschiedenen aufsät- ze können mit der maschine eine vielzahl unterschiedlicher lebensmittel frisch ver- arbeitet werden. dank ihres hochmoder- nen antriebs zeichnet sie sich vor allem durch ihre große leistungsstärke aus. das besondere dabei: sie verbraucht nur halb so viel energie wie das vorgängermodell. die krefft küchenmaschine ku 3-1 eco2 wird über ein praktisches digitaldisplay bedient, das seitlich an der maschine ange- bracht ist. es ermöglicht eine komfortable und bequeme steuerung per fingertipp. ein weiteres plus ist die überarbeitete si- cherheitsabschaltung. sämtliche vorsteck- teile wurden an diese angepasst – ältere modelle können einfach nachgerüstet wer- den. ein extra angebrachter not-aus- schlagschalter sorgt für zusätzliche sicher- heit bei der bedienung. das modell arbeitet zudem geräuscharm und ist mit einem spritzwassergeschützten edelstahl-gehäu- se ausgestattet. www.krefft.de » h b m g k i n h c e t n e h c ü k ß o r g t f f e r k : o t o f 3636 gastgewerbe magazin 09/2018 m o c . o t o h p k c o t s i - i m b m u b u n © : s o t o f

technik  technik spülen leicht gemacht schneller, bunter und smarter – wie mit einer cleveren spülmaschine die mitarbeiter entlastet werden können. intelligente technik für das professionelle tagesgeschäft. schnell spülen mit miele für den einsatz in cafés, bistros und kleineren betrieben ist das neue modell hispeed von miele konzipiert. das gerät punktet mit einer extrem kurzen laufzeit ab fünf minuten und einer hohen spülleistung. laut hersteller kann die ma- schine für bis zu 40 chargen täglich eingesetzt werden. bis zu 360 teller stündlich können in den flexiblen standard-unter- körben gereinigt werden. durch hohe nachspültemperaturen von bis zu bis 70° c findet eine hygienische reinigung von geschirr und besteck statt. das genaue programm kann komfortabel per touch-bedienung aus 13 vorhandenen aus- gewählt und eingestellt werden. auch salz und flüssige rei- nigungsmittel können bequem in das patentierte salzgefäß in der tür eingefüllt werden. www.miele.de g k . e i c & e l e i m : o t o f smarte spülmaschinenübersicht von hobart mit der hobart app washsmart hat der gastronom seine gläser- und geschirrspülmaschinen stets im blick. über die app erhält er umfassende informationen zu seinem gerät. dazu zählen beispielsweise die termine für wartungen, an die über die app erinnert wird. auch die aktuellen chemieverbräuche werden in der app aufgeführt und übersichtlich dargestellt. diese daten sollen helfen, die maschine effektiver zu nutzen und stillstände zu vermeiden. außerdem können über die app auch ver- brauchsmittel nachbestellt und anleitungen für die behebung kleiner probleme eingesehen werden. www.hobart.de h b m g t r a b o h : o t o f bunt spülen mit smeg der smeg foodservice setzt bei gewerbespülmaschinen innovative akzente. die neuen, farbigen gläser- und geschirrspülmaschinen geben einer offenen küche oder einem barbereich einen farbigen hingucker. ihre fronten sind pulverbeschichtet und hochwer- tig verarbeitet – sie werten somit das ambiente eines jeden gastronomischen betriebs auf. auch die funktionalität kommt nicht zu kurz: die geräte wurden im smeg eigenen entwicklungscenter konzipiert und sind identisch zu den edelstahlmaschinen. langlebigkeit und ein hoher bedienkom- fort stehen dabei an erster stelle. www.smegfoodservice.com/de 3838 g k . o c & h b m g u a b n e n h c s a m o k i e m i : o t o f haubenspülmaschine m-iclean h von meiko die m-iclean h von meiko spült nicht nur schnell und wirtschaftlich sondern auch ergonomisch. kurze spülzeiten treffen auf 22 % weniger energieverbrauch. die haube lässt sich durch sanftes antippen leicht öff- nen und schließen. es wird keinerlei kraft benötigt, um die stabile haube zu bewegen. beschwerliches be- und entladen entfällt somit ebenso wie anstrengendes bücken und beugen. www.meiko.de e c i v r e s d o o f g e m s : o t o f m o c . o t o h p k c o t s i - s s u g n i f r u © : o t o f

technik n k m : s o t o f best practice – hotel clostermanns hof küchenkonzept: die neue offenheit küchensanierung für höchste effizienz. mit den küchenexperten von mkn entstand in kurzer zeit eine moderne küche für gleich zwei konzepte. in guten zeiten in die restaurantküche investieren, um sich flexibel aufzustellen und zugleich einen attraktiven arbeits- platz zu bieten: so lautet das credo vom clostermanns hof. die komplett neu er- baute küche präsentiert sich heute offen, stylisch, mit technik vom feinsten. das kochen für zwei restaurants – das mehr- fach ausgezeichnete le gourmet und das bodenständige clostermanns – lässt sich hier nun perfekt umsetzen. eine sanierung, viele neue möglichkeiten es ist idylle pur, mit der der clostermanns hof nahe bonn seine gäste empfängt: in- mitten von viel grün liegt der historische komplex eines ehemaligen gutshofes mit schönem park und altem baumbestand, einem nahegelegenen ententeich und mehr als 30 golfplätzen im umkreis. „doch unsere gäste kommen eher, um zu tagen oder zu feiern“, schmunzelt inhaber dr. emil seidel. dem hotel geht es gut. die auslastungs- quote der 66 individuell eingerichteten zimmer liegt an wochentagen mit 84 pro- zent so hoch, dass die restaurants vor dem küchenumbau extern anfragenden schon mal absagen mussten. „das ist passé, wir sind nun deutlich flexibler in der produk- tion aufgestellt und auch schneller“, stellt seidel einen vorteil des küchenumbaus fest. sein ziel: eine neue restaurantküche, die auf jahre trägt, mit luft nach oben für weiteres, die aber vor allem auch den mit- arbeitern freude macht. am ende blieben in der küche nur die wände erhalten, al- lerdings nun schick vertäfelt. seidel inves- tierte in neue arbeitsbereiche, neuen bo- den, neue lüftung, dazu in die top-tech- niken, die der markt für das produzieren, kühlen und spülen bietet. selbst ein de- tail, das schon mal stiefmütterlich mitge- plant wird, erhielt hier den hingucker-fak- tor plus mehrwert: der küchenpass. mit stylischem mosaikdesign und beleuch- tungskonzept, reichlich power zum warm- halten, dazu um über sechs meter verlän- gert, kommen dem pass zwei zusätzliche aufgaben zu. im gang zwischen beiden 4040 gastgewerbe magazin 09/2018

technik  technik haccp-zertifiziert lagern das zur epta-gruppe gehörende unternehmen misa steht für kühltechnik nach maß. dabei spielt die lebensmittelsicherheit eine besondere rolle. die kühlzellen von misa können nach dem baukastenprinzip spezialisiert werden: bo- den-, fenster- und türsysteme können indi- viduell geformt werden. so lassen sie sich an die jeweiligen bedürfnisse einer gastrono- mie vor ort anpassen. gegen bakterien mit system alle kühlzellen sind mit dem antibakteriel- len system epta food defence ausgestattet. es bekämpft und tötet die bekanntesten und gefährlichsten bakterien mithilfe von silbe- rionen ab. somit wird die haltbarkeit der lebensmittel in der kühlzelle verlängert. die produkte werden aktiv geschützt und eine ausbreitung sowie eine übertragung der bakterien werden verhindert. die anti- bakterielle wirkung entsteht, indem feuer- verzinktes, kohlenstoffarmes stahlblech mit einer kombination aus phthalatfreiem pvc und silberionen beschichtet wird. danach ist der stahl zudem resistent gegen flüssig- keiten, säuren, alkohol und fetthaltige le- bensmittel. tests im labor des eurofins biolab haben dies bestätigt. die epta food defence in den kühlzellen von misa wirkt dauerhaft und ist für die gesamte lebensdauer der kühlzelle wirk- sam. sie ist außerdem resistent gegen krat- zer, rost und erschütterungen – die kunst- stoffbeschichtung der paneele macht die kühlzellen widerstandsfähig. sie saugen keine flüssigkeiten auf und nehmen auch keine gerüche an. besonderes plus: alle kühlzellen sind hac- cp-zertifiziert und durch das spezielle mi- h b m g d n a l h c s t u e d a t p e : o t o f sa-vakuum-system hoch isoliert. unter va- kuum-bedingungen presst eine maschine umweltschonenden polyurethan-schaum- stoff gleichmäßig in die zwischenräume der wandelemente, wodurch die paneele opti- mal gedämmt werden. - beste voraussetzun- gen für eine sichere lebensmittellagerung. www.epta-deutschland.com aus küchenhilfe wird koch von der küchenhilfe zum koch in nur 15 monaten: das einzigartige weiterbildungsprogramm der sodexo kochschmiede hilft gastronomen, begehrte fachkräfte aus den eigenen reihen zu rekrutieren. gestartet ist das programm im september 2017 mit 15 küchenhilfen. dabei arbeiten alle teilnehmer seit mindestens dreieinhalb jahren als küchenhilfe. erfolgreicher start beim absolvieren des programms werden die küchenhilfen von ihren vorgesetzten bestmöglich unterstützt. die erfahrenen küchen- und betriebsleiter überprüfen lernfortschritte und sorgen dafür, dass ihre mitarbeiter das im selbststudium erworbe- ne wissen, praktisch anwenden können. das programm bietet sodexo in zusam- menarbeit mit der academy des institute of culinary art und dem gastronomischen bildungszentrum in koblenz an. die teil- nehmer erarbeiten sich den lernstoff im selbststudium per e-learning von zuhau- se aus. an lediglich 16 präsenztagen kochen die teilnehmer im gastronomischen bil- dungszentrum in koblenz. das programm läuft somit parallel zum arbeitsalltag. für alle beteiligten ist die fortbildung be- reits jetzt ein großer erfolg. andy kraus, betriebsleitung sodexo c/o telekom nürn- berg hansapark, berichtet: „seit meine kü- chenhilfe fleur methner in die sodexo kochschmiede aufgenommen wurde, ar- beitet sie noch ehrgeiziger und motivier- ter.“ auch die küchenhilfen sind begeistert, wie maik rüdiger, küchenhilfe im sodexo logistikpark leipzig, erzählt: „in der koch- schmiede lerne ich nicht nur viel, die wei- terbildung macht mir auch großen spaß. mir gefällt besonders, mit den anderen teilnehmern noch einmal über die lernin- halte zu sprechen und gemeinsam eine lösung für probleme zu finden.“ fünf monate vor der externenprüfung, mit der die sodexo kochschmiede im januar endet, geht das programm in die zweite runde. bis zum herbst können sich inter- essierte küchenhilfen bewerben. anfang oktober beginnt dann mit modul 1 die erste lerneinheit. www.de.sodexo.com h b m g s s a p o x e d o s : o t o f der fachkräftemangel ist in der gastrono- mie in der küche wie im service längst angekommen. der diesjährige berufsbil- dungsbericht zeigt, dass jeder zweite aus- zubildende zum koch seine ausbildung abbricht. mit der sodexo kochschmiede soll dieser entwicklung entgegengesteuert werden: sie qualifiziert küchenhilfen in nur 15 monaten zum koch und zur köchin. 4242 gastgewerbe magazin 09/2018

ambiente  ambiente berufsbekleidung mode, schutz und personalhygiene hochwertige bekleidung für service- und küchenpersonal – ein wertvolles 3 in 1, das die arbeit erleichtert, die hygiene fördert und eindruck hinterlässt. die richtige kleidung kann vieles erleich- tern. sie schützt, ist praktisch und sorgt für einen angemessenen auftritt. besonders in der küche, aber auch im service bietet sie weitaus mehr als einen schönen look. gas- tronomen, die in die hochwertige beklei- dung ihrer mitarbeiter investieren, profitie- ren gleich in mehrfacher hinsicht. denn hier geht es mitunter stressig und hitzig zu: da ist eine passende, strapazierfähige be- rufsbekleidung für effiziente arbeitsabläufe bei hohen hygienestandards nicht weniger wichtig als dem koch sein küchenmesser. berufsbekleidung als marketingstrategie das auge isst bekanntermaßen mit. das gilt nicht nur für den ansprechend angerichte- ten speiseteller oder die einrichtung im gastraum. auch der service wird begutach- tet und kann mit seinem auftreten für die gesamtbewertung des gastes entscheidend sein. wichtige pluspunkte wird es nur für ein ordentliches und gepflegtes erschei- nungsbild geben. dabei sollte das personal – besonders im servicebereich – nicht nur gepflegt auftreten, sondern auch einheitlich gekleidet sein. dies stärkt den wiedererken- nungswert für den gast und außerdem auch das zugehörigkeitsgefühl der mitarbeiter im team. ob die wahl auf ein klassisches outfit im stilvollen schwarz-weiß-look fällt, oder doch eher peppig und modern sein kann, hängt von dem stil des betriebs ab. die klei- dung sollte dem allgemeinen erscheinungs- bild entsprechen. optische akzente lassen sich mit accessoires wie halstüchern, kra- watten oder fliegen setzen. tipp: stärken sie die corporate identity ihres unternehmens, indem sie die berufsbeklei- dung mit dem eigenen logo versehen lassen. viele professionelle hersteller bieten besti- ckungen schon ab kleinen stückzahlen an. funktionalität für höchstleistungen die passende bekleidung ist ein wichtiger faktor für effizientes arbeiten an der bar, in der küche oder im service. bewegungsfrei- heit und funktionalität sind entscheidend: atmungsaktive, schweißabweisende und hitzebeständige stoffe sind gefragt, auf un- angenehme materialien oder schnitte und kratzende nähte wird jeder mitarbeiter im stressigen arbeitsalltag verständlicherweise gerne zu verzichten wissen. wer also bei der berufsbekleidung spart, der spart am fal- schen ende. größere investitionen in eine hochwertige ausstattung werden sich durch eine langlebige qualität der kleidung und dem wohlbefinden der mitarbeiter schnell bezahlt machen. da der wohlfühlfaktor in der zu tragenden kleidung für eine dauer- hafte zufriedenheit am arbeitsplatz ent- scheidend sein kann, ist es zudem ratsam, die mitarbeiter in die kaufentscheidung einzubeziehen und möglichst im praxistest auf bequemlichkeit und funktionalität prü- fen zu lassen. tipp: denken sie auch beim betreiben einer außengastronomie an den schutz ihrer mitarbeiter. warme pullover und jacken in einheitlichem design sollten für die kalten und nassen tage ausreichend vorhanden sein. und letztlich kommt die gesundheit der mitarbeiter auch dem betrieb zugute. hygienisch lagern und waschen gute kleidung will gut gepflegt werden. hier empfiehlt sich eine strikte regelung, um einerseits die kleidung nicht unnötig durch falsches oder zu seltenes waschen zu strapazieren und andererseits die hygie- nestandards auf einem hohen niveau halten zu können. dazu sollte beispielsweise auch klar formuliert werden, wo die schmutzige kleidung abgelegt und gelagert werden soll oder wann sie gereinigt wird. denn es sollte immer garantiert sein, dass der mitarbeiter s s u a r t s t r e b l e g n e : o t o f zu beginn seiner schicht ein sauberes outfit trägt und bei möglichen verschmutzungen während seiner arbeitszeit saubere wech- selkleidung parat hat. tipp: gestaltet sich das waschen im betrieb schwierig und nimmt viel zeit in anspruch, so kann der professionelle mietservice die passende lösung für den eigenen betrieb sein. kosten steuerlich absetzen arbeitskleidung, die wie der name schon sagt am arbeitsplatz zu tragen ist, und nicht zugleich dem privaten gebrauch dient, lässt sich von der steuer absetzen. darunter fal- len nicht nur ganz naheliegend die koch- mütze und ähnliches. auch die servicebe- kleidung, die der einheitlichkeit und der identität des betriebs und seiner mitarbeiter dient. inbegriffen ist hierbei nicht nur der kauf der berufsbekleidung, sondern auch deren reinigungsaufwand, die einen teil der betriebskosten darstellt. > rp 4444 gastgewerbe magazin 09/2018

ambiente r e l l i ü m n w r e e h c s ä w l e t o h : o t o f g k . o c & h b m g e d o m f f i e r g : o t o f r e l l i ü m n w r e e h c s ä w l e t o h : o t o f e d a r t o d a m : o t o f produkte schürzen – des service liebling praktische details, ein cooler look und ein komfortables tragegefühl – mit der passen- den schürze macht der service eine gute figur. für die kombination aus fashion und funktionalität bietet jobeline ein großes sortiment von dezent, klassisch bis modern, aus leder, canvas oder denim oder im strei- fen-look. einfach smart zeigen sich bei- spielsweise die latzschürze und die schürze kit aus hellem denim. sie sind robust und leicht zu pflegen. beide varianten bieten mit ihren vier aufgesetzten taschen sehr viel platz für stifte und co. darüber hinaus ver- fügt die latzschürze über ein verstellbares nackenband, das sich durch druckknöpfe komfortabel anpassen lässt. www.jobeline. modisch bis ins detail es muss nicht jedes mal eine vollständige ausstattung mit hohen anschaffungskosten sein, um eine neue teambekleidung zu kre- ieren. für den wandelbaren look bietet greiff mode neben hochwertigen kollekti- onslinien auch zubehör und details für ser- vicekräfte, köche und co. - so zum beispiel eine breite palette an latz-, bistroschürzen und vorbindern mit kombinationsmöglich- keiten von elegant bis frech. bei der aktuellen linie setzt greiff auf blaues und schwarzes denim und kunstleder. der materialmix überzeugt vor allem die szenegastronomie. wo pfiffige details hinter dem herd gefragt sind, bietet greiff für kochjacken eine große knopfauswahl: in coolem design oder edler optik lassen sich jacken geschmackvoll mo- difizieren. so verwandelt sich die berufsbe- kleidung alleine durch die abgestimmten details am morgen ins frische outfit, am abend in den eleganten look. www.greiff.de mode und marketingstrategie berufsbekleidung ist zugleich werbemittel. „ist die kleidung gepflegt und authentisch, verstärkt dies das positive image. wirkt sie schludrig und unpassend, wird die marke beschädigt“, weiß martina schaps, die ge- meinsam mit ihrer schwester dominique nicole schaps das unternehmen madotra- de führt. madotrade begleitet gastronomie- betriebe bei der konzeption und produktion werbewirksamer und zugleich hochfunkti- onaler textilien. dabei wird großer wert auf eine strategie gelegt, die sich an der allge- meinen ausrichtung des betriebs orientiert. den gastronomen erwartet bei der zusam- menarbeit mit madotrade daher eine indi- viduelle, auf den betrieb abgestimmte lö- sung - „das produkt ist immer das ergebnis guter beratung. wir haben keine standard- konzepte für die gastronomie, sondern ent- wickeln ganz individuell die richtigen lö- sungen“, stellt martina schaps heraus. www.madotrade.de dirndl und lederhose - service in tradition gastronomen, die tradition und heimat- gefühle aufleben lassen möchten, bietet jobeline mit der aktuellen trachtenmode- kollektion eine vielversprechende auswahl. den trachten-look zum hingucker macht beispielsweise das dirndl ella in midi und lang: ein jacquard-gewebter rock mit de- zentem blumenmuster und die passende ton-in-ton geblümte schürze. dazu das einfarbige oberteil, dessen ausschnitt durch eine olivfarbene, in falten gelegte borte und paspel in beige veredelt ist, zau- bert mit den formgebenden nähten eine schöne dirndl-silhouette. passend dazu für ihn: die klassische herrenweste carsten in schwarz oder tanne, die mit hoch ge- schlossener knopfleiste und metallknöpfen sowie zwei feinen paspeltaschen mit der lederhose edwin harmoniert. www.jobeline.de 4646 gastgewerbe magazin 09/2018

ambiente edel und wertig aktuelle trends in der berufsmode gerne als hingucker – so präsentiert sich die berufsmode in gastronomie und hotellerie in 2018. die kunst dabei? sie für die träger so leicht und angenehm zu gestalten, dass sie sich richtig wohlfühlen in ihrer berufskleidung. über die trends des jahres gibt expertin anja scherbel-erlinghagen von der dbl – deutsche berufskleider-leasing gmbh auskunft. gastgewerbe-magazin: was kommt und was bleibt – in sachen berufsmode für die gastronomie? anja scherbel-erlinghagen: viele textilien im gastro- und hotelbereich gelten längst als klassiker. doch sie werden ergänzt durch neue modische strömungen mit in- novativen details und frischen trends bei farben, schnitten und materialien. wir als textiler dienstleister prüfen diese sorgfältig – und reagieren darauf. da passiert dann auch in 2018 wieder einiges. was kommt? die kleidung wird wieder etwas farbiger, klassische schwarz/weiß-muster werden immer häufiger abgelöst – auch in der ge- hobenen gastronomie. es darf generell et- was modischer, jünger und weniger steif zugehen. hier gewinnt auch das spiel mit den materialien zunehmend an bedeutung. bleiben wir erstmal bei den klassikern – was ist nicht wegzudenken? einiges. gut geschnittene hemden und blusen in kombination mit praktischen schürzen und vorbindern sind in puncto vielfalt, funktionalität und einer – hier unkompliziert erreichbaren und daher oft kostenoptimierten – professionellen optik nicht zu toppen. hier reihen sich auch kom- binationsstarke basics wie polo- und t-shirts in allen farben ein. auch in der küche haben klassiker wie etwa die weiße kochjacke weiter bestand. doch auch solch ein klassiker geht heute mit der zeit, eben auch in puncto funktionalität: hier werden beispielsweise die kugelknöpfe häufig durch druckknöpfe ersetzt – das ist hygie- nischer. man kann bei flecken auf der jacke diese nicht mehr einfach mal umknöpfen ... zudem wird auch die kochjacke heute fi- gurbetonter, gefördert durch einen materi- alienmix, der leichter und dazu elastisch ist. die steifen, handgebügelten jacken gibt es noch – aber auch in der küche findet ein generationswechsel statt. und der ist ge- genüber stylischen outfits durchaus aufge- schlossen. da weicht die traditionelle jacke dann auch schon mal dem kochhemd. sie sprechen von leichterem gewebe, was ist da auf dem vormarsch? zum einsatz kommen tatsächlich immer häufiger leichtere und intelligentere gewe- be. so sind beim material mischgewebe wie tencel zunehmend beliebt. denn sie ge- währleisten einen schnellen feuchtig- keitstransport, können zudem die bildung von bakterien hemmen. auch beim thema funktionalität spielt das gewebe eine rolle etwa bei komfortablen stretcheinsätzen aus jersey an den seiten oder am rücken von kochjacken, damit die jacke bei allen bewe- gungen mitgeht. oder auch mit meshgewe- beeinsätzen unter den armen sowie innen- liegenden stretchbändern an den ärmel- enden, damit diese leicht nach oben gescho- ben und fixiert werden können. alles was in küche und service mehr komfort und bewegungsfreiheit verspricht, kommt an. 4848 gastgewerbe magazin 09/2018

ambiente  ambiente gegen schweissgeruch auf der berufsbekleidung ob bei der zimmerreinigung, im service oder in der küche: im arbeitsalltag geht es heiß her und schnell geraten die mitarbeiter ins schwitzen. schlechte gerüche, die an der berufsbekleidung haften, sind die unhy- gienische und unangenehme folge. hier setzt das neue texpro spray von weber bio solutions an. die neuentwicklung aus der modernen bio-technologie wird nicht auf die haut, sondern auf die innenseite der kleidung gesprüht, sodass schweißgeruch nachhaltig und lange anhaltend verhindert werden soll. das besondere an texpro sind die darin enthaltenen biopolymere. diese bilden auf der besprühten oberfläche einen biofilm, der die bakterien daran hindert, mit dem schweiß in das textilgewebe einzudringen und sich dort rasant zu vermehren. der schweiß wird weiterhin vom textil aufge- saugt, aber dank texpro bleiben die bakte- rien dauerhaft draußen. und wo kein zer- setzungsprozeß stattfindet, entsteht auch kein übler geruch. das frischegefühl bleibt – auch wenn es im arbeitsalltag einmal stressig zugeht. das spray ist als reines bio- produkt extrem hautfreundlich und gut für allergiker geeignet. www.texpro.de die nächste ausgabe von gastgewerbe  magazin erscheint am 19. oktober 2018 vorschau im nächsten heft erwartet sie unter anderem: l s n o i t u o s o b r e b e w i : o t o f g e d n a l r e n e d a g s e t h c r e b e k r e w h c l i m : o t o f i v o n o r t s a g : o t o f h c o b & y o r e l l i v : o t o f milchprodukte und käse sonderheft digital hoteleinrichtung und gästebad trends und tipps rund um milch und käse – was wertvolle basisprodukte in der profi-küche leisten. von der personalplanung bis zum hotel-tv: smarte lösungen, die die branche für die zukunft rüsten, im it-special. wie die atmosphäre mehr umsatz schafft: einrichtungstrends, in denen sich funktionalität und design verbinden. impressum gastgewerbe  magazin offizielles fachorgan der dehoga- landesverbände: bayerischer hotel- und gaststättenverband dehoga bayern e.v., dehoga nordrhein-westfalen, dehoga thüringen, dehoga brandenburg, dehoga saarland verlag gastgewerbe informations-, medien- und verlags- gesellschaft mbh, dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel: 0202/ 24798820, fax: 02131/ 7518-101 e-mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de internet: www.gastgewerbe-magazin.de verlagsleitung: thomas lierz print & online redaktion newys gmbh - derprofitester christian fiedler kommunikation, trend- & marktforschung am hofe 10, 42349 wuppertal chefredaktion: andreas türk (visdp) tel. (0921) 99009821; mobil: (0172) 9227000 e-mail: tuerk@gastgewerbe-magazin.de kulmbacher str. 11, 95445 bayreuth fachredaktion produkte und technik: ronja plantenga, tel. 0202/ 247 988-26, e-mail: plantenga@gastgewerbe-magazin.de miriam grothe, tel. 0202/ 247 988-15 e-mail: m.grothe@inproma.de fotografin, tel. 0202/ 247 988-12 e-mail: petra@schwarzexklusiv.de redaktion nordrhein-westfalen: dehoga nordrhein-westfalen, klaus hübenthal dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel. 02131/ 7518-0, fax: 02131/ 7518-101 redaktion bayern: dehoga bayern e.v. landesgeschäftsstelle, prinz-ludwig-palais, frank-ulrich john türkenstraße 7, 80333 münchen tel. 089/ 28760 -109, fax 089/ 28760 -119 e-mail: f.john@dehoga-bayern.de redaktion brandenburg: dehoga brandenburg schwarzschildstr. 94, 14480 potsdam tel. 0331/ 862368, fax 0331/ 862381 e-mail: info@dehoga-brandenburg.de redaktion saarland: dehoga saarland, frank c. hohrath feldmannstr. 26, 66119 saarbrücken tel. 0681/ 55493, fax 0681/ 52326 e-mail: hohrath@dehogasaar.de redaktion thüringen: dehoga thüringen e.v. witterdaer weg 3, 99092 erfurt tel. 0361/ 59078-0, fax: 0361/59078-10 e-mail: info@dehoga-thueringen.de anzeigen verlagsbüro lapp media sales, anzeigenleiter: rainer lapp, thorwaldsenstraße 17, 80335 münchen tel. 089/ 189219-00, fax: 089/ 189219-01 e-mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de anzeigen und beilagen nrw-ausgabe margret alda, marketingberatung tel. 0221/ 99395003, mobil 0174/ 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de produktion, controlling, druck inproma gmbh, geschäftsführer: eberhard fiedler am hofe 10, 42349 wuppertal telefon 0202/ 247988-0, telefax 0202/ 247988-10 layout: laura werksnies, telefon 0202/ 247988-17 e-mail: l.werksnies@inproma.de druck: bonifatius gmbh, karl-schurz-str. 26, 33100 paderborn bezugspreis jahresabonnement 50 euro, *für dehoga-mitglieder 36 euro*, einzelverkauf 5 euro* * (inklusive versand und mwst.), auslandsabonnement: 60 euro zuzüglich versand. das abonnement gilt für ein jahr, wenn es nicht drei monate vor ablauf schriftlich gekündigt wird. für mitglieder der beteiligten dehoga-landesverbände ist der bezugspreis im mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe dehoga  magazin erscheint 10x jährlich. artikel, die mit namen oder initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die meinung der redaktion, des herausgebers oder des verlages dar. copyright für alle beiträge bei verlag und redaktion. alle rechte vorbehalten, nachdruck nur mit genehmigung des verlages. die verbände und der verlag sind für inhalte, formulierungen und verfolgte ziele von bezahlten anzei- gen dritter nicht verantwortlich. issn 1610-9589 angeschlossen der interessengemeinschaft zur fest- stellung der verbreitung von werbeträgern sicherung der auflagenwahrheit. 2. quartal 2018 verbreitete auflage: 31.416 verkaufte auflage: 28.562 abonnierte auflage: 20.493 50 gastgewerbe magazin 09/2018

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