titel www.gastgewerbe-magazin.de > g53917 > 5,– euro > 10/2018 gastgewerbe magazin das wirtschaftsmagazin für gastronomie und hotellerie diebstahl was gäste alles mitgehen lassen gästebad funktionalität und wohlfühlfaktor duni

inhaltsverzeichnis inhalt meldung & meinung messen > die zukunft der getränke politik & verbände > der dehoga lädt zum branchentag 4 7 7 8 8 unternehmer & entscheider 10 10 > flotte voraus 12 > grün unterwegs > mit dem genussmobil nachhaltig hotspots erkunden 13 14 > integration: der geschmack der heimat 16 > „klassische kalkulation ist nicht mehr zeitgemäß“ > die neue freiheit der köche 18 20 > diebstahl: wenn gäste lange finger bekommen 22 > auf feedback richtig reagieren 24 > mangelware personal? > aktive altersvorsorge als mitarbeitermotivation 26 getränke > interview: wie das bier am besten schmeckt > von weißbier bis pale ale – must-haves > ideen für die bierkarte 27 28 29 30 anzeige n e u wohlfühlfaktor gästebad: zwischen komfort und design s. 45 foto: © mihalis_a - istockphoto.com food 31 > milchprodukte für die gastronomie 32 > milchsorten im überblick 33 > traditionsprodukt milch, authentisch und vielfältig 34 35 > molkereiprodukte: für die profi-küche > käse: wie ein klassiker die speisekarte ergänzt 36 technik > heißluft- und druckdämpfer: alleskönner für die profi-küche 37 38 > 3 tipps für die arbeit mit heißluft- & druckdämpfern 39 > produktübersicht 40 derprofitester > duni: ambiente mit konzept ambiente 43 42 > wohlfühlfaktor gästebad: zwischen komfort und design 45 46 > moderne trifft auf gemütlichkeit 47 > praktische duschböden 48 > hoher komfort durch stromloses dusch-wc > 6 tipps für das logo auf der matte 49 50 > wasgau c+c großhandel mit neuem webauftritt > vorschau, impressum 50 pacojet 2 plus. perfektion à la minute. > neue, programmierbare automatische wiederholfunktion > neues revolutionäres verschlusssystem des pacossier®-flügels „gold-plus“ www.pacojet.com t h e pa c o j e t d i f f e r e n c e – w e pa c o t i z e ®.

meldungen & meinungen antrag zur flexibilisierung des arbeitszeitgesetztes gescheitert ende september ist der mit spannung er- wartete antrag der fdp-fraktion bezüglich der arbeitszeitflexibilisierung von den üb- rigen fraktionen abgelehnt worden. der ausschuss für arbeit und soziales lehnte den entsprechenden gesetzesentwurf ab. während die spd fürchtet, dass der schutz des arbeitnehmers durch den verlust des 8-stunden-tages nicht mehr gewährleistet ist, argumentiert das bündnis 90/die grü- nen mit den wissenschaftlich bewiesenen negativen auswirkungen, resultierend in höherer unfallgefahr und angeschlagener gesundheit. dabei geht es dem dehoga nicht darum, dass die mitarbeiter in gastro- nomie und hotellerie mehr stunden arbei- ten, es soll nur die starre tagesbezogene ar- beitszeit von einer flexiblen wochenarbeits- zeit abgelöst werden. „es geht nicht um mehr arbeit“, so deho- ga-präsident guido zöllick, „sondern um eine bessere verteilung der arbeitszeit. ge- sundheitsschutz, jugendarbeitsschutz und mindestruhezeiten bleiben gewahrt.“ m o c . o t o h p k c o t s i - e s u o h x i p © : o t o f stechmaschinen sollen der vergangenheit angehören: das gastgewerbe fordert schon lange die flexibilisierung der arbeitszeit. die umstellung von tages- auf wochenarbeitszeit ist das ziel. schlüssel vergessen: schalke-fans brechen in eigenes hotel ein kürzlich musste die gelsenkirchener polizei zu einem kuriosen einsatz ausrücken: dem- nach wollten zwei schalke-fans nach dem gewonnenen heimspiel am sonntag zurück in ihr gebuchtes hotelzimmer. dummerwei- se hatten sie ihren zimmerschlüssel verges- sen. zunächst setzten sich die beiden laut polizei auf die hoteltreppe und versuchten, einen bekannten anzurufen, der bereits im zimmer war und schlief. dieser reagierte aber nicht. gegen mitternacht kamen die beiden gäste dann auf die clevere idee, die haustür zum hotel gewaltsam zu öffnen. dazu schleuder- ten sie einen blumenkübel in die glastür. zeugen gingen in diesem moment von ei- nem einbruch aus und riefen die polizei. die beamten, die in größerer zahl zeitgleich am hotel eintrafen, fanden die beiden stark al- koholisierten männer in der ersten etage. einer der beiden fans verhielt sich gegen- über den polizeibeamten derart aggressiv, dass er zur verhinderung weiterer straftaten vorübergehend in gewahrsam genommen werden musste. gegen den beschuldigten wird wegen sachbeschädigung und wider- standes gegen vollstreckungsbeamte ermit- telt. meldung & meinung  steigende hotelpreise das portal hrs hat die durchschnittlichen preise für eine nacht im hotel ermittelt und für den übernachtungsmarkt eine positive preisentwicklung festgestellt. im schnitt kostete eine hotelnacht 92 euro und damit rund 2,2 prozent mehr als im vorjahreszeit- raum. die teuerste deutsche stadt ist mün- chen mit 121 euro. international zählen zürich mit 185 euro (für europa) und new york mit 250 euro (global) zu den teuersten städten für hotelübernachtungen. in den meisten großstädten haben sich die übernachtungspreise im vergleich zum vorjahr moderat verändert. mit einer preissteigerung von 8,4 prozent auf einen jetzt erzielten durchschnittspreis von 90 euro liegt nürnberg bei der entwicklung ganz weit vorn. auch die hotelpreise in berlin (plus 7,2 prozent) und stuttgart (plus 6,2 prozent) haben deutlich angezogen. mit sinkenden preisen haben die hoteliers in düsseldorf zu kämpfen (minus 4,1 prozent). international hat es die hoteliers in barce- lona allerdings noch deutlich schlimmer erwischt. hier sank der durchschnittspreis um 13,7 prozent, allerdings auf einen immer noch hohen durchschnittspreis von 132 euro – elf euro mehr als in der teuersten deutschen stadt. hrs sieht die unabhän- gigkeitsbestrebungen kataloniens sowie den heißen sommer als gründe an. auch in athen (minus 8,8 prozent) und lissabon (minus 7,8 prozent) sanken die hotelpreise. weltweit stiegen die hotelpreise am stärks- ten in peking (plus 21,5 prozent) und in bangkok (plus 13,3 prozent), wobei die ho- telpreise in beiden städte noch unter dem schnitt liegen. die höchsten hotelpreise gelten nach wie vor in new york mit einem durchschnittspreis von 250 euro für die nacht im hotel. gastgewerbe magazin 10/2018 5

messe finden statt suchen: mehr zeit am gast als am telefon. l e a i v e b u a r b : o t o f online mit dem terminservice die zukunft der getränke auf der braubeviale 2018 vom 13. bis 15. november in nürnberg dreht sich alles um getränke. wer hier am ball bleiben will, sollte auf der weltweit wichtigsten messe dabei sein, denn es geht um nicht weniger als die zukunft der getränkebranche. das turnusbedingte pausenjahr hat das veranstaltungsteam der in diesem jahr weltweit wichtigsten investitionsgüter- messe für die getränkeindustrie ge- nutzt, um feinheiten im messekonzept anzupassen, sich im markt umzuhören und aktuelle themen, die die branche bewegen, aufzuspüren und aufzugrei- fen. neben einer neuen besucherfüh- rung und einer zusätzlichen messehalle ist daraus unter anderem ein umfassen- des rahmenprogramm entstanden, das impulse setzen möchte bei all den he- rausforderungen, die die getränkebran- che gerade beschäftigen. „wir haben festgestellt, dass sich sehr viele in der getränkefachwelt gerade die frage stellen, wie sie in zukunft wettbewerbsfähig werden oder bleiben können“, erläutert andrea kalrait, ver- anstaltungsleiterin der braubeviale. „als zentrale plattform der branche sehen wir es als unsere aufgabe, diese wichtigen fragen aufzugreifen, zu dis- kutieren und denkanstöße zu geben.“ und gerade weil getränke in der gast- ronomie eine wichtige rolle spielen, sollten auch gastronomen den termin der braubeviale im kalender eintragen. neben den über 1 100 ausstellern ist vor allem das forum braubeviale wichtig, gastgewerbe magazin 10/2018 das an allen drei messetagen stattfindet. der bewährte mix aus vorträgen, prä- sentationen, podiumsdiskussionen so- wie preisverleihungen lädt die messebe- sucher ein, sich zu aktuellen themen zu informieren und von spannenden ideen und ansätzen inspirieren zu lassen. das themenspektrum ist breit gefächert und reicht von rohstoffen über techno- logien bis zu unternehmertum und vermarktung. ein highlight für das erforschen der vielfalt und den genuss von getränke- spezialitäten ist die craft drinks area. hier können die besucher an insgesamt acht bars an von unabhängigen exper- ten geführten verkostungen teilnehmen und in zum teil völlig neue ge- schmackswelten eintauchen. neben der gläserbar, an der man die auswirkung der beschaffenheit des glases auf den geschmack erleben kann, gibt es je eine bar für mineralwässer, spirituosen und innovative alkoholfreie getränke. dem thema bier widmen sich vier bars, die neben speziellen ländern und themen auch die vielfalt alkoholfreier und alko- holreduzierter biere aufzeigen. alles infos zur messe unter: www.braubeviale.de jetzt gratis testen! www.dastelefonbuch.de/ terminservice/gastro ein service ihrer verlage das telefonbuch

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unternehmer & entscheider unternehmer & entscheider  mit dem genussmobil nachhaltig hotspots erkunden gelebte nachhaltigkeit durch die kombina- tion von regionalität und e-mobilität: das genussmobil zeigt, wie es geht. an zahlrei- chen ausgangspunkten in österreich war- ten die bmw i3 flitzer, um dem gast eine genusstour der besonderen art zu bieten. während sich der gemeine tourist mit reiseführer, informationstafeln und web- seiten selbst mühsam lohnenswerte touren zusammenstellt, muss hier nur das gaspe- dal gedrückt werden. genuss auf abruf es gibt je nach region unterschiedliche tourenangebote, die von kunstgenuss über eine “sightseeingtour lipizzanerheimat” bis zur “best of vulcano-tour” jedem bedürfnis gerecht werden. im navigationsgerät ist die vom gast ge- wählte tour eingespeichert und die kulina- rische entdeckungsreise kann beginnen. bucht der gast beispielsweise die “reise ins glück” in der süd-steiermark, so findet er mit der herzelstraße und der theresienka- pelle nicht nur optische highlights, viel- mehr wird auf den zahlreichen, vorab ein- gestellten stationen der gaumen verwöhnt. anzeige l i b o m s s u n e g : o t o f ob jause auf der alm, auf 564 metern ein wein im höchstgelegenen weinbauort kit- zeck oder zum krönenden abschluss ein gourmet-menü bei der malenden gastwir- tin im gasthof „zur hube“ – auf der tage- stour ist für jeden das passende dabei. wenn die tour das laden des e-autos er- fordert, sind die entsprechenden ladestati- onen mit aufgelistet. unter den hashtags #genusstour oder #genussmobil finden sich zahlreiche impressionen begeisterter kun- den. sightseeing im persönlichen tempo die vorteile liegen auf der hand: der gast bestimmt nicht nur seine route vorab selbst, er kann auch entscheiden, wie lange er bei den einzelnen stationen verweilt. vielleicht kann nicht jeder den gästen di- rekt eine handvoll touren anbieten, aber die grundidee der individuellen ausflüge im hoteleigenen e-auto ist sicherlich einen gedankengang wert. > miriam grothe www.genuss-mobil.at suchen sie eine neue herausforderung? wir als total suchen deutschlandweit motivierte tankstellenpächter/innen auf selbstständiger basis. total ist der drittgrößte tankstellenbetreiber deutschlands und steht für eine partnerschaftliche zusammenarbeit. wir unterstützen sie mit einem per- sönlichen ansprechpartner vor ort und mit fachgerechten seminaren. • sie können sich und ihre mit- arbeiter/innen motivieren und denken und handeln kunden- orientiert? • sie bringen ein sehr gutes kauf- männisches verständnis mit und verfügen über fi nanzielle sicherheiten (betriebskapital)? total deutschland · recruiting tankstelle jana giermann · tel. 030/2027-8621 jean-monnet-str. 2 · 10557 berlin dann freuen wir uns auf ihre bewerbung unter: rm.tankstellenverwaltersuche@total.de gastgewerbe magazin 10/2018 13

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unternehmer & entscheider unternehmer & entscheider  was halten sie von tagespreisen bzw. kurzfristigen last-minute-schnäppchen? last minute-angebote sind vertriebsmaß- nahmen, die manchmal nicht zu vermeiden sind. es sollte allerdings niemals dauerhaft eingesetzt werden. sind spezialisierung und individualisie- rung ein weg? oder doch besser einer ket- te anschließen? eine pauschalantwort auf diese frage gibt es nicht. das eine schließt das andere aber auch nicht unbedingt aus. es gibt mittler- weile sowohl marken, die einen hohen grad an individualisierung zulassen, als auch marken, die sich sehr auf einzelne ziel- bzw. stilgruppen spezialisieren. ist airbnb wirklich eine konkurrenz für die hotellerie? ja und nein. airbnb ist im kern eine ver- marktungsplattform, die sich zunehmend auch für die hotellerie öffnet. das heißt, airbnb steht in erster linie im wettbewerb mit booking.com oder anderen otas. die eigentliche konkurrenz der hotellerie in diesem zusammenhang ist die parahotelle- rie, die durch airbnb eine hoch professio- nelle vertriebsplattform bekommen hat. der airbnb-trend hat zu einem enormen wachstum in diesem segment geführt. wie soll ein hotelier auf diesen mitbewer- ber reagieren? der erfolg von airbnb zeigt doch zwei dinge: 1. es gibt deutlich mehr gäste als erwartet, die keinen großen wert auf leistungen legen, die in jedem hotel standard sind (rezeption, lobby, tägliche zimmerreini- gung, geschultes hotelpersonal, sicherheit, etc.). folglich sollten sich hoteliers hinter- fragen, ob alle ihre angebotenen leistun- gen tatsächlich beim gast einen nutzen stiften, für den er auch bereit ist zu zahlen. ein einfaches beispiel: wenn mich die rei- nigung eines bleibezimmers 5 euro kostet und der gast bei einem 4-tägigen aufent- halt gar nicht bereit ist, für diese leistung mindestens 20 euro zu bezahlen, warum biete ich sie dann an? 2. im zeitalter von online bewertungen wird es immer weniger, ein standardi- siertes produkt mit standardisierten qualitätsstandards anzubieten. wenn also das interieur-design der hotelzim- mer, der lobby oder der gastronomie meines hotels genauso gut zu einem hotel in hannover, kassel oder ulm passen würde, dann ist es zeit, über in- dividualisierung nachzudenken. nur wenn es gelingt, den gast mit kreativen, individuellen ideen zu begeistern, bleibe ich als hotel in erinnerung. # > die fragen stellte andreas türk anzeige transgourmet über partnerschaft lieblingsthema: weinbau! winzer josef maier vom geyerhof und bastian ehret, transgourmet weinfachberater. i h r e g ä s t e w e r d e n s i e l i e b e n ! die heutige winzergeneration macht von sich reden. kleine, feine be- triebe produzieren die interessantesten weine, unkonventionell und leidenschaftlich. unsere fachberater, durch ihre ausbildung auf augen- höhe mit den winzern, sind daher ständig auf entdeckungsreise: unter anderem für beste rieslings und weißburgunder, auch mal feinherb, unübertroffene sekte sowie regionale terroir-weine. so entsteht unser top-angebot, fernab vom massenwein – mit dem sie ganz schnell zum lieblingslokal werden könnten ... transgourmet deutschland gmbh & co. ohg albert-einstein-str. 15 • 64560 riedstadt • kontakt@transgourmet.de • hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

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unternehmer & entscheider das skurrilste diebesgut* badarmaturen in hohem maße handwerkliche fähigkeiten mussten jene gäste aufbringen, die sämt- liche badarmaturen entwendet haben, den kopf einer regendusche, eine hydromas- sage-dusche, einen toilettensitz, ein abflussrohr oder gleich ein ganzes waschbecken, wie von einem berliner hotel berichtet wird. ein piano ein hotelier aus italien: „als ich einmal durch die lobby lief, fiel mir auf, dass irgend- etwas fehlte. kurz darauf erfuhr ich, dass drei unbekannte männer in overalls das große piano abtransportiert hatten. es tauchte natürlich nie wieder auf.“ musikanlage ein hotelbesitzer aus dem sauerland berichtet davon, wie eines morgens die gesamte stereoanlage des wellness-bereichs verschwunden war: wellness-langfinger haben offenbar über nacht das gesamte sound-equipment abmontiert und als gastgeschenk ins auto verladen, bevor sie das weite suchten. zimmernummern in einem hotel in england hatte ein gast kurzerhand die nummern von seiner ho- telzimmertür abmontiert. „wir haben das erst bemerkt, als der nachfolgende gast sein zimmer nicht finden konnte“, erzählt die hoteldirektorin. ausgestopfte jagdtrophäen in einem hotel in frankreich wurde ein gast bei dem versuch erwischt, einen ausge- stopften wildschweinkopf zu stibitzen. später kam er doch noch zu seiner trophäe: freunde kauften dem hotel das gute stück ab und schenkten es ihm zur hochzeit. komplettes service ein stammgast eines hotels erbeutete ein ganzes speiseservice. regelmäßig über mehrere monate ließ er immer wieder teller, tassen, besteck und gläser aus dem hotelrestaurant mitgehen. * zusammengestellt von wellness heaven internationale vorlieben gliedert man die diebstahl-delinquenten nach nationalität, so ergibt sich ein differenzierteres bild. » die deutschen gäste nehmen vor allem handtücher und bademäntel, aber auch kosmetik mit. » viel genussorientierter geht es da schon bei den österreichern zu: geschirr und kaffeemaschinen tauchen weit oben in der diebstahlskala auf. » italiener bevorzugen weingläser als hotel-souvenir, bei schweizern rangiert hingegen der haarföhn weit oben im ranking. » der franzose hingegen klaut schon etwas spektakulärer: er vertritt die nation, die mit abstand am häufigsten fernsehgeräte und fernbedienungen mitgehen lässt. » holländische hotelgäste sehen in ihren mitbringseln vor allem den praktischen nutzen: zu ihren favoriten zählen glühbirnen und toilettenpapier. ist es anders. diese werden nur zum ge- brauch angeboten und sollten im besitz des hotels bleiben – genauso natürlich wie fernseher, telefone, sessel oder klaviere. wer den diebstahl rechtzeitig bemerkt – also noch vor dem check-out, der kann den gast natürlich höflich und vorsichtig darauf hinweisen, dass er „vermutlich“ „versehentlich“ den bademantel in seinen koffer eingepackt hat. ist der gast schon abgereist, wäre ein nettes schreiben mit der erinnerung eine möglichkeit. bei diebstäh- len von wertvolleren gegenständen sollte allerdings auch entsprechend reagiert und rechtliche schritte eingeleitet werden. gebrandetes als werbung wenn der gast schon unbedingt etwas mit- nehmen will, dann sollte für den hotelier wenigstens der werbeeffekt bleiben. „die meisten nehmen das handtuch ja nicht mit, weil sie zu hause keines haben“, sagt der inhaber eines 4-sterne-hauses. ist dann ein logo mit drauf, hat der gast eine erinnerung an den aufenthalt, erzählt viel- leicht freunden davon und sorgt für be- kanntheit und aufmerksamkeit. dann könnte der hotelier den diebstahl als wer- beaktion „verbuchen“. alternative: der eigene shop eine alternative ist es, die hotelausstattung den gästen direkt zum kauf anzubieten. das bietet den ehrlichen unter den souve- nirjägern die möglichkeit zum legalen er- werb, schafft aber gleichzeitig auch einen wert für die jeweiligen produkte, die – im streitfall mit dem hotelgast – auch als be- rechnungsgrundlage für den entstandenen schaden angesehen werden kann. noch einen schritt weiter geht die inter- net-plattform hotelshop.one. bei diesem stuttgarter start-up können hoteliers alle gegenstände – von der lampe über die matratze bis hin zu deko und möbeln – zum kauf anbieten. ob das den diebstahl verhindert, ist nicht sicher. fakt ist aber: neben dem möglichen zusatzumsatz hat der hotelier bei hotelshop.one den vorteil, dass er sich um die logistik und abrech- nung nicht kümmern muss. ein solcher ser- vice kann das markenerlebnis verlängern und die gäste an das hotel binden. > atk www.hotelshop.one gastgewerbe magazin 10/2018 21

expertenforum expertenforum unterstützendes feedback: kundenfeedback als qualitätsbarometer hier geht es um konstruktives feedback. dieses unterstützende feedback vermittelt verbesserungsvorschläge, anmerkungen oder wünsche von kunden. beispielsweise haben sie nun schon von mindestens drei kunden das feedback, dass ihr essen immer kalt serviert wird. wird dies öfter als dreimal in bewertungen angespro- chen, sollten sie sehen, dass sie eine lösung für diese unannehm- lichkeit finden. ihre kunden sind ihre beste service- und quali- tätskontrolle. reagieren sie entsprechend wert- schätzend und nehmen sie die konstruktive kri- tik an. effekt: sie können ihren service, ihre pro- zesse oder ihr angebot effektiv optimieren und haben damit nachhaltig zufriedene kunden, die sie gerne weiterempfehlen. negatives feedback: kritik effektiv nutzen diese art von feedback zeigt ganz klar, was ihre kunden stört – z. b. vorhandene mängel oder schwächen des personals und der qualität ihrer produkte. eine negative kundenbewertung kann durchaus schonungslos ausfallen. sei es die beschwerde bei einer verspäteten zustellung des bestellten gerichtes oder die schlechte bewertung des menüs oder services im restau- rant. grundsätzlich gilt: nehmen sie auch dieses feedback ernst und reagieren sie gelassen und professionell. bleiben sie in ihrer antwort immer rational und seien sie vor allem lö- sungsorientiert – packen sie der lieferung eine kleine flasche wein bei oder schenken dem verärgerten kunden für den nächsten besuch im restaurant einen gutschein. effekt: kritiker möchten gehört werden und ihre aufmerksamkeit für sich gewinnen. ge- hen sie entsprechend auf das anliegen ein, haben sie gute chancen, ihre stärksten kriti- ker zu ihren größten fans zu machen. negati- ve bewertungen sind die zuerst und meistge- klickten einer webseite. das bedeutet für sie, dass ihre kommentare zu diesen bewertungen mit erhöhter aufmerksamkeit gelesen wer- den! nutzen sie die reichweite negativer be- wertungen, um zu zeigen, wie wichtig ihnen ihre kunden sind. außerdem vertrauen 68 % aller internet-nutzer online-bewertungen mehr, wenn sie neben positiven auch negative kundenstimmen sehen. aggressives feedback: achtung trolls! sie werden angegriffen und wissen gar nicht so recht war- um? dann haben sie die bekanntschaft mit einem troll gemacht. trolls sind einzelne personen, die rein emotional argumentieren. trolls provozieren so reaktionen anderer, die ihrem gastgewerbe im schlimmsten fall schaden könn- ten. wie also am besten reagieren? bleiben sie rational, fragen sie konkret nach und argumentieren sie sachlich. in den meisten fällen hat sich das troll-dasein damit erledigt. falls nicht, melden sie das unangenehme feedback der je- weiligen plattform. diese wird den troll überprüfen und ggf. für sie löschen. effekt: professionelle reaktionen auf emo- tional aufgeblasenes feedback wirken be- ruhigend auf ihre kundschaft. es bleibt der eindruck, dass sie alles im griff haben. das schafft vertrauen und interesse insbeson- dere auch bei gästen, die ihre location noch nicht kennen – denn was zählt, ist ihre antwort. fake-bewertungen: finger weg vom unechten erfolg mittlerweile kann man tatsächlich alles kaufen - von kun- denbewertungen über likes, follower und kommentare. webseiten mit namen wie „review- und rating-manage- ment“ oder „ranking- und sales booster“ versprechen mehr erfolg mit gekauften dienstleistungen aus dem fake-sorti- ment. der große haken daran: der angepriesene erfolg kann nach hinten losgehen, denn gekaufte follower und co. lassen sich aufspüren. plattformen wie das fake-erkennungs-tool influencerdb entlarven die falschen fans. auch provenexpert prüft vor veröffentlichung alle bewertungen technisch und redaktionell. fallen fake-be- wertungen auf, werden diese gelöscht. käufer und verkäufer von fake-bewertungen kön- nen außerdem aufgrund der verletzung der bewertungs- richtlinien von provenexpert von der plattform ausgeschlos- sen werden. effekt: sind sie von negativen fake-bewer- tungen betroffen, sollten sie diese der je- weiligen plattform melden. diese wird die bewertungen überprüfen und ggf. für sie löschen. wer selbst mit fake-bewertungen arbeitet, hat sein ziel, mehr sichtbarkeit im netz zu erlangen und interesse bei po- tenziellen gästen zu wecken, verfehlt. zu- dem sind verbraucher mittlerweile auf das thema sensibilisiert – fliegt die mogelei einmal auf, ist ihr ruf dahin. gastgewerbe magazin 10/2018 23

unternehmer & entscheider social-media-kanälen des betriebs. wer hier versäumt, das team vorzustellen, seine firmenkultur preiszugeben oder mit realen einblicken geizt, hat eher schlechte karten. potenzielle interes- senten gewinnen arbeitgeber nur, wenn sie nahbar, transparent und glaubwürdig wirken und es ihnen gelingt, den sinn und die chancen eines angebotenen jobs klar zu benennen. wer könnte dies besser, als die aktuellen mitarbeiter selbst. hier schließt sich somit der kreis zum ersten grundsatz, denn zufriedene mitarbei- ter sprechen positiv über ihren arbeitgeber und sind daher die wichtigsten markenbotschafter. sie sind die beste, weil direkteste und glaubwürdigste werbung in puncto employer branding. realistische anforderungen wirken wunder doch mit employer branding allein gewinnt man noch keine mitarbeiter. es gehört auch ein professioneller und zukunftsfähiger recruitingprozess dazu. und genau hier sind schlechte jobprofile und stellenausschreibungen oftmals schon der erste stolperstein. schlecht, weil sie nicht selten ungenau, stereotyp und unrealistisch und allzu oft einfach langweilig sind. die frage, die im zentrum stehen sollte, lautet: „wen brauchen wir wirklich?“ die antworten vieler führungskräfte darauf ähneln jedoch häufig einer art wunschkonzert, das mit der realität wenig zu tun hat. dabei weiß vermutlich gerade ein eingespieltes gastroteam am besten, wer sich ideal als verstärkung eignen würde. warum also nicht genau nach diesen vorstellungen auch ein stellenangebot formulieren? und vielleicht hat ja manche servicekraft oder ein koch sogar spaß daran und brilliert mit einer kreativen idee. gastronomiebe- triebe, die durch ein gutes und idealerweise auch außergewöhnli- ches jobprofil interessenten gewinnen, haben damit die erste hürde erfolgreich genommen, stehen dann jedoch schon vor der nächsten herausforderung: neue mitarbeiter auch zu halten. zauberwort wertschätzung in vielen branchen werden im auswahlprozess zwei schwerwie- gende fehler begangen: entweder fehlt wertschätzung, kommu- nikation auf augenhöhe und echtes interesse gleich im ersten gespräch oder als anderes extrem wird der bewerber wie ein könig behandelt. im ersten fall verlieren unternehmen den inte- ressenten gleich. shit happens könnte man sagen. im zweiten fall jedoch werden kandidaten geradezu hofiert und potenziellen mitarbeitern das gefühl gegeben, sie wären ein enormer gewinn fürs unternehmen. tritt der bewerber dann geschmeichelt die neue stelle an und erlebt plötzlich eine ganz andere realität im firmenalltag, könnte der frust größer kaum sein. die beachtungs- und wertschätzungskurve fällt aus perspektive des mitarbeiters also abrupt unter null. in einer branche wie dem gastgewerbe, in der aufgrund weniger hierarchiestufen und geringer aufstieg- schancen ohnehin eine große fluktuationsrate allgegenwärtig ist, sind solche situationen nicht nur fatal, sie gefährden direkt den unternehmenserfolg. wer dagegen eine positive firmenkultur entwickelt, zielgruppenorientiertes employer branding betreibt und moderne stärkenbasierte personalauswahl-prozesse etabliert, wie beispielsweise ein bekannter hotellier aus norddeutschland, hat auch in gastronomie und hotellerie gute chancen, leistungs- starke motivierte mitarbeiter zu gewinnen und zu halten. > brigitte herrmann 5 praxistipps für erfolgreiche personalgewinner  werden sie sich ihrer eigenen identität und attraktivität be- wusst. befragen sie ihre mitarbeiter, teams und auch gäste, um herauszufinden, was ihren betrieb besonders und einzig- artig macht. genau diese vorzüge sind die richtigen argumen- te, um neue mitarbeiter zu gewinnen.  definieren sie ihren bedarf und ihre zielgruppe möglichst genau. wen brauchen sie heute und in zukunft? welche „ty- pen“ suchen sie? was sind deren lebens- und arbeitsgewohn- heiten? und über welche kanäle erreichen sie potenzielle „idealbewerber“ am besten? Ž verpacken sie ihre pro-argumente in klare und attraktive bot- schaften. besonders überzeugend wirken mitarbeiter-testimo- nials, mitarbeiter-videos etc., die einen realistischen und viel- leicht sogar überraschenden einblick in den joballtag bieten.  machen sie zufriedene mitarbeiter und gäste zu markenbot- schaftern. z. b. in form guter bewertungen auf kununu oder in sozialen netzwerken. noch besser: binden sie mitarbeiter direkt in die suche und auswahl neuer kollegen mit ein.  gehen sie andere wege als ihre mitbewerber. vor allem digital lassen sich schnell und einfach kreative aktionen realisieren, um für die eigene zielgruppe sichtbar zu werden und vor al- lem, um bei dieser im gedächtnis zu bleiben. ein beispiel? wie wäre ein aufruf an stammgäste, mitarbeiter zu gewinnen. wird ein kandidat tatsächlich eingestellt, bekommt der gast ein gratis vier-gänge-menü, eine übernachtung inkl. wellnes- spaket o. ä. – ideen und chancen gibt es unendlich viele. zur autorin brigitte herrmann ist rednerin, potenzial- beraterin und autorin. 15 jahre war sie selbständiger headhunter und besetzte mehr als 400 positionen auf spezialisten-, führungs- und management-ebene. sie ist inhaberin der inspirocon potenzialbera- tung, die für beide seiten des arbeitsmark- tes steht. mit ihren erfahrungen inspiriert sie zu anderen perspektiven, neuen wegen und zeigt die wertvollen chancen auf, wenn potenziale intelligent genutzt wer- den. sie ist autorin des 2016 erschienenen wirtschafts-sachbuches „die auswahl“. als vortragsrednerin gibt sie zukunftswei- sende impulse zur „chance mensch im digitalen zeitalter“. sie gehört zu den top 100 excellence speakern in deutschland, österreich und der schweiz. t a v i r p : o t o f gastgewerbe magazin 10/2018 25

getränke news getränke getränke  hamburger roggenkorn ein echter und handgemachter roggenkorn aus der ältesten spirituosenmanufaktur hamburgs, gebrannt aus dem vollen korn, gelagert in alten tonkrügen. die spirituose ryekorn eignet sich für den puren genuss ebenso wie für viele drinks. bei der her- stellung von ryekorn werden sämtliche ar- beitsschritte noch in handarbeit vollzogen. das fängt an mit der rezepturfestlegung und geht weiter mit der abfüllung, der ordnungs- gemäßen etikettierung und dem luftdichten verschweißen der flaschen bis hin zu deren versand. per hand abgefüllt ist der roggen- korn in der 0,5 liter flasche erhältlich. www.ryekorn.com t r o k e y r : o t o f gin-glas für die tonkabohne der hamburger tonka gin, der sich mit den einzigartigen aromen der tonkabohne einen namen gemacht hat, darf ab sofort stilvoll im eigenen gin-glas genossen werden. tonka gin hat das copa glas mit einem satinierten finish neu in szene gesetzt. mit einem füllvermögen von circa 600 ml besticht das ballonglas auf elegan- tem stil durch formvollendeten purismus: auf feingeschliffener, milchiger textur prangt der namensgebende tonka-baum im logo des hanseatischen erfolgs-gins. die neugestaltung des satinierten glases fand in zusammenarbeit mit dem hamburger gastronomie-kenner aps statt, der seit 28 jahren zu den größten europäischen anbietern in punkto bar-equipment gehört. dazu gibt es weitere gute nachrichten: ton- ka gin erfinder daniel soumikh freut sich über den renommierten international wine and spirit competition award. in diesem sinne – cheers! www.tonka-gin.com i n g a k n o t : o t o f saisonales festbier gerne lassen sich die gäste mit saisonalen beson- derheiten auf die weihnachtszeit einstimmen. dazu passt das nun wieder verfügbare festbier der war- steiner brauerei. warsteiner weihnacht, das bier zur weihnachtszeit, überzeugt durch seine hohe stammwürze und seine speziellen gerstenmalzsor- ten, die zu einem herzhaft malzigen geschmack- serlebnis führen. die bernsteinfarbene saisonspe- zialität auf der getränkekarte dient bierliebhabern als gelungene abwechslung ganz im winterlichen stil. warsteiner weihnacht ist in der 0,33-liter-flasche im 6er-pack und im 4x6er-kasten sowie im 30 liter keg-fass für die gastronomie erhältlich. www.warsteiner.de i e r e u a r b r e n i e t s r a w : o t o f s d r a h n o e l . t s : o t o f ausgewogenes wasser mit dem wieder ver- fügbaren multi- kasten kann das „lebendige was- ser“ der st. leon- hards quellen zum aktionspreis probiert werden. er enthält sechs der stillen wässer von st. leonhards: st. leon- hardsquelle, mondquelle, vollmondabfüllung, lichtquelle, sonnenquelle und die st. georgsquelle. herkunft, alter und behandlung bestim- men die wasserqualität: quellwasser nimmt auf seinem weg über verschiedene erd- und gesteinsschichten mineralien und somit auch informationen auf, die dem menschlichen organismus bioenergetische impulse für ein ganzheitliches wohlbefin- den geben. nur naturbelassenes, noch „le- bendiges“ wasser behält seine informatio- nen und so auch seinen charakter. die lebendigen wässer von st. leonhards ha- ben ihren reifezyklus abgeschlossen und treten aus eigener kraft aus großer tiefe als artesische quellen an die oberfläche und werden so ursprünglich wie möglich in leichtglasflaschen abgefüllt. jedes der wäs- ser zeichnet sich durch seinen individuellen charakter aus – und den kann man schme- cken. www.st-leonhards-quellen.de gastgewerbe magazin 10/2018 27

getränke von weissbier bis pale ale - must-haves in der gastronomie die trends im blick ist das bier ein verlässlicher umsatzbringer auf der getränkekarte. von craftbier und „ehrlichen“ bieren. g k l e s i a m . r b e g i e r e u a r b : s o t o f in der szenegastronomie scheint die auswahl an neuen biersorten beinahe grenzenlos. besonders trinkbare biere mit außergewöhnlichem geschmack werden aber auch in der klassischen gastronomie immer häufiger nachge- fragt. dass gastronomen, die nicht allein das klassische pils anbieten, bierige er- folge einfahren können, wissen maisel & friends als einer der wegbereiter der deutschen craftbierszene: das maisel & friends pale ale ist der kundenliebling und wird nicht mehr nur von trendgas- tronomen nachgefragt. auch die klassi- sche gastronomie öffnet sich und schenkt neben pils und weißbier mitt- lerweile standardmäßig ein pale ale aus. jeff maisel führt die familienbrauerei in vierter generation und weiß, was gäste sich heute wünschen: „abwechslung sollte der restaurant- oder barbesuch bringen und aus diesem grund ist die zeit reif für ein neues bier am hahn.“ der bierstil pale ale hat sich zum abso- luten must-have für jede gastronomie entwickelt. das pale ale von maisel & friends ist im 30 liter fass, im 20 liter einweg-keg und in der 0,33l longneck- flasche erhältlich. aber nicht nur das pale ale ist ein must-have. gastgewerbe magazin 10/2018 ehrliche biere mit un- verkennbarem charak- ter laden zu längeren aufenthalten ein und sind damit wichtige umsatz- bringer. so ist auch das weißbier ein absolutes trendprodukt, welches dau- erhaften erfolg verspricht. die bay- reuther spezialitätenbrauer haben dem weißbier in der gastronomie zum dau- erhaften erfolg verholfen: ein wichtiger faktor ist maisel’s weisse vom fass. denn die zahl der fans dieser bierspe- zialität steigt weiter. weißbier-tipp: bayerns weißbierspezialität „maisel’s weisse original“ unterscheidet sich mit ihrer rötlichen bernsteinfarbe und dem fruchtig-frischen geschmack von ande- ren weißbieren. der frische geruch nach feiner hefe und fruchtnoten ver- bindet sich beim antrunk mit der mil- den würze aus malz-, frucht- und nel- kenaroma mit einer nuance muskat- nuss. im nachgang entfaltet sich dann das für maisel’s weisse typische, leicht fruchtige, würzige weißbier-aroma. www.maisel.com www.maiselandfriends.com o d n o p x e : o t o f craft beer selbermachen mit profi-braukesseln können gastronomen ihre eigene mikrobrauerei als ergänzung zum kerngeschäft betreiben. handwerklich hergestelltes bier liegt im trend. warum also den gästen nicht ein eigenes craft beer servieren oder brauen als event anbieten? das erforderliche equipment finden gastronomen beispiels- weise im online-shop von expondo: der anbieter professionellen gastronomiebe- darfs bietet braukessel bereits ab 30 liter fassungsvermögen an – eine gute größe für den einstieg ins craft beer-business. biersommelier mike auerbach von der hafencitizenbrewery erklärt: „der craft beer trend ist deshalb so interessant, weil er ganz neue möglichkeiten eröffnet. als mitglied des vereins deutsche kreativbrau- er möchte ich ausdrücklich jeden gastro- nomen zum einstieg in das selber brauen ermutigen. dazu sind spaß und kreativität wichtiger als geld und expertentum. mit guten, natürlichen zutaten und etwas zeit und sorgfalt lassen sich schöne bierrezepte leicht umsetzen.“ dazu empfiehlt sich ex- pondos braukessel der eigenmarke royal catering: hochwertiger edelstahl, 30-li- ter-maischekessel, 2.500 watt leistung, thermostat, zeitschaltuhr, einfache hand- habung und reinigung. der clou: das ge- rät ist mit einem lcd-display ausgestattet und speichert verschiedene brauprogram- me, sodass brauerei-neulinge ihre rezepte einfach speichern können. fortgeschrittene brauer können ihre ganz eigenen vorstel- lungen von einem pale ale, lager oder por- ter umsetzen. so lässt sich schnell eine besonderheit auf die getränkekarte setzen: ein craft beer nach art des hauses. www.expondo.de 29

food news food kreatives für den winter h b m g e k r e w h c l i m i l h c s i r f : o t o f eine saisonal abgestimmte speisekarte weckt bei gäs- ten die lust, neue gerichte auszuprobieren. profi-kö- chen bietet sie die gelegenheit, das speisenangebot um attraktive extras zu erweitern und mit kulinarischen aktionen zu punkten. rezepte für winterliche haupt- speisen und desserts, die neben saisonalen trends zudem hohe kalkulationssicherheit bieten, liefert fri- schli mit der neuen ausgabe der „fantastischen vielfalt“. in der broschüre erhalten profi-köche praxistipps für die zubereitung und serviervorschläge. so lässt sich die saisonale speise- karte im handumdrehen beispielsweise um eine trauben-tofu-gemüsepfan- ne mit estragon-hollandaise und sesamkartoffelspießen oder puten-saltimbocca mit dattel-nuss-gratin und rahm-rosenkohl erweitern. die rezeptbroschüre kann kostenlos heruntergeladen werden unter: www.frischli-foodservice.de samtig weiche tortenspezialität die neue red-velvet-torte von erlenbacher ist nicht nur optisch ein highlight: die drei schichten, verziert mit leckerer sahne sind ein echter hingucker. und auch der ge- schmack überzeugt: sie ist weich und zart und zergeht beim essen auf der zunge. die drei lockeren muffinböden sind jeweils mit einer schicht cremiger frischkäse-sahne bedeckt. die ansehnliche rote farbe erhalten die böden durch rote beete: ein natürliches vergnügen. abgerundet wird diese tortenspezialität von knackigen schokorondis, die auf der torte aufliegen. der kuchen ist frei von deklarations- pflichtigen zusatzstoffen sowie ohne künstliche aromen, farbstoffe oder gehärtete fette und öle hergestellt. www.erlenbacher.de o b t o a f r l e : e k w a c food  frisches brot in vier variationen ein frühstück ohne brot ist kaum denkbar – gäste schätzen es, am frühen morgen eine vielfältige auswahl an brot zu haben. die neuen coup de pates® von aryzta sind auf die speziellen bedürfnisse der gastronomie und hotellerie abgestimmt. beschmiert mit aufstrich, salzbutter oder quark können sie ideal als amuse-bouche gereicht werden und auch als grundlage für canapés machen sie eine gute figur. die auswahl von aryzta food solutions umfasst vier roggenmisch- brote: sonnenblumenkernbrot, kürbiskern- brot, kraftkornbrot und reines roggen- mischbrot. die brote sind allesamt bio und werden tiefgekühlt 12 - 14 minuten bei 180 - 200 °c fertig gebacken. www.aryzta.de r h e h c a b n g m b n e r l h b m g s n o i t u o s d o o f a t z y r a : o t o f hefenaschereien für den winter das hefesortiment von edna bekommt winterlichen zuwachs: die süßen snacks weckmann und weihnachtsengel sowie der tannenbaum ergänzen das sortiment von edna. die spezialitäten aus feinem hefeteig bleiben lange saftig und bieten den typischen, frischen geschmack von hochwertiger hefe. sie können ideal zum kaffee serviert werden oder als festliches give-away genutzt werden. für beson- dere anlässe können die hefenaschereien auch mit schokolade oder zuckerguss nach belieben dekoriert werden. ein besonderes plus: liebhaber von rosinen wählen am besten den weihnachtsengel oder weckmann, der tannenbaum ist hingegen ohne rosinen. www.edna.de h b m g l a n o i t a n r e t n i a n d e : o t o f gastgewerbe magazin 10/2018 31

food milchsorten im überblick dass milch nicht gleich milch ist, offenbart spätestens ein blick in die kühltheke gut sortierter händler. hier finden sie einen überblick über die gängigsten produkte, ihren geschmack und ihre einsatzmöglichkeiten. dinkelmilch dinkelmilch gehört zu den getreidemilchsorten und ist sehr reich an ballaststoffen. sie liefert unter anderem eisen, zink und magnesium. sie ist hingegen arm an proteinen, calcium und vitaminen. dinkel- milch schmeckt relativ süßlich, weshalb sie sich besonders für die herstellung von süßspeisen anbietet. außerdem schäumt dinkel- milch von allen pflanzlichen milchprodukten am besten. ihr wird sogar ein leicht karamelliger geschmack nachgesagt! kokosmilch kokosmilch wird aus dem pürierten fruchtfleisch der kokosnuss und wasser hergestellt. durch ihren hohen fettgehalt von bis zu 25 % eignet sie sich hervorragend, um vollmundige gerichte zu zaubern. entgegen der erwartung riecht und schmeckt die kokosmilch nicht allzu sehr nach kokosnuss. ein besonderes highlight ist die kokos- milch im kaffee, denn sie verleiht ihm eine angenehme frische. geheimtipp: cashewmilch weniger bekannt, aber dennoch eine echte bereicherung für die profi-küche, ist die cashew-milch. sie besteht lediglich aus cashew- nüssen und wasser. ihr nussiger geschmack ist sehr dominant, dies sollte beim kochen oder backen mit cashew-milch beachtet werden. cashew-milch ist sehr cremig und somit gut für die zubereitung von desserts und soßen geeignet. frischmilch sie zeichnet sich durch ihren hohen gehalt an wertvollen inhaltsstof- fen aus, da sie lediglich pasteurisiert wird und nicht ultrahoch erhitzt wurde. sie eignet sich hervorragend für die herstellung von joghurt, käse und quark. zu beachten ist, dass sie in der regel „nur“ zehn tage haltbar ist. h-milch h-milch entsteht durch ultrahocherhitzung und wird für ihre lange haltbarkeit geschätzt. zu beachten ist, dass sie durch die erhitzung weitaus weniger wertvolle inhaltsstoffe enthält als frischmilch. sie kann genauso verwendet werden wie frischmilch. laktosefreie milch laktosefreie milch wird erzeugt, indem herkömmliche milch mit dem enzym laktase behandelt wird. es spaltet den milchzucker in der milch, den menschen mit einer laktoseintoleranz nicht vertragen. durch die spaltung des milchzuckers erhält die milch einen leicht süßeren geschmack als milch mit laktose. sojamilch sojamilch wird aus sojabohnen hergestellt und ist somit komplett pflanzlich. sie punktet mit einem hohen gehalt an proteinen und einem geringen anteil von fett und kohlenhydraten. sie enthält al- lerdings weniger vitaminb2 und calcium. sojamilch schmeckt leicht nach getreide und etwas süßlich. ob zum backen, kochen oder sogar als milchschaum – sojamilch ist ein echter alleskönner. bei zu hoher erhitzung neigt sie jedoch dazu, zu gerinnen, weshalb beispielsweise bei der zubereitung von saucen mit sojamilch auf eine schonende erhitzung geachtet werden sollte. reismilch reismilch wird aus gemahlenem reis und wasser hergestellt, ange- dickt mit öl. sie ist verhältnismäßig arm an nährstoffen, weshalb sie häufig künstlich mit nährstoffen versehen wird. von allen alternativen milchprodukten ist reismilch die allergenärmste. obwohl sie nach reis schmeckt, sind ihre einsatzmöglichkeiten vielfältig. denn auch die reismilch schmeckt süßlich, wodurch sie besonders für die zube- reitung von süßspeisen geeignet ist. auch im kaffee schmeckt sie, aber achtung: reismilch schäumt nicht, weshalb sie für die zuberei- tung von milchschaum nicht geeignet ist. mandelmilch mandelmilch zeichnet sich durch ihren nussigen geschmack aus: geröstete mandeln werden mit heißem wasser übergossen und ziehen mehrere stunden. anschließend wird das ganze zerkleinert und es entsteht eine cremige, nussige und leicht säuerliche milch. bei der zubereitung von speisen und getränken mit mandelmilch sollte immer darauf geachtet werden, dass sie einen relativ starken eigenge- schmack hat und die anderen komponenten darauf abgestimmt werden. gastgewerbe magazin 10/2018 33 m o c . o t o h p k c o t s i - a y l u m a a © : o t o f

food molkereiprodukte für die profi-küche smoothie joghurt trifft ein yoothie kombiniert leckeres joghurt mit einem trendigen smoothie. er ist die perfekte und gesunde erfrischung für zwischendurch: 100 % natürliche inhaltsstoffe und keine zusätz- lichen aromastoffe, konservierungsstoffe, farbstoffe oder zusatzstoffe machen das ge- tränk zu einer echten bereicherung für jede getränkekarte. www.danoneprofessional.de hafer trifft auf kaffee wer dem kaffee auf seiner speisekarte einen besonderen geschmack verleihen möchte, kann dies mit dem alpro bio haferdrink for professionals erreichen: er ist 100 % pflanz- lich, laktose- und glutenfrei und außerdem frei von kuhmilcheiweiß. feine kaffeespezi- alitäten werden mit diesem fett- und zucker- armen drink zu einem ganz neuen ge- schmackserlebnis. großes plus: der drink lässt sich auch wunderbar zu einem feinpori- gen schaum aufschäumen, der jeden kaffee zu einem ganz besonderen macht. www.alpro.com/de/for-professionals käse trifft snacks der reibekäse von frischpack überzeugt durch seine vielseitigen einsatzmöglichkeiten. ob für einen klei- nen snack am mittag oder ein großes menü am abend, der geriebene käse ist durch sein klar definiertes schmelz- und bräunungsver- halten eine sichere kompo- nente eines jeden gerichts. der käse ist für die profi-kü- che bedarfsgerecht vorberei- tet und abgepackt. das sorti- ment reicht von emmentaler bis mozzarella zu veganem pizzaschmelz. www.frischpack.de m o c . o t o h p k c o t s i - a h s i a d © ; r e l l e t s r e h : s o t o f kirsche trifft auf joghurt frisch, fruchtig und cremig – so kommt der neue drink von gastro aus kirschjoghurt und milch daher. die besonders cremige konsistenz sorgt für ein angenehmes ge- fühl beim trinken und ist vor allem im bereich der social care-verpflegung wie etwa in altenheimen ein echter gewinn. der erfrischende drink macht satt und kann ganz einfach aus leckerem gastro kirsch- joghurt hergestellt werden. www.gastro-foodservice.de käse trifft auf rosa pfeffer von der neuen marke wiese 7 gibt es gleich sieben leckere käsesorten, darunter auch den käse mit rotem pfeffer. er schmeckt mild-aroma- tisch, ist dabei aber dennoch würzig. die rosa pfefferkörner sind nicht nur optisch ein highlight, sondern verleihen dem be- sonderen käse auch einen unver- gleichlichen geschmack. www.glaeserne-molkerei.de tipp käse kann übrigens auch der erste umsatz- bringer des tages sein – nämlich beim früh- stück. klassiker wie gouda, tilsiter oder em- mentaler eignen sich ideal als angebot auf einem buffet oder auch bei einem á la carte frühstück. frischpack bietet fünf käse-klassi- ker vorgeschnitten in scheiben und in passen- den packungsgrößen an. www.frischpack.de gastgewerbe magazin 10/2018 35

technik news technik zuverlässigkeit für die küche technik  die nächste generation der untertischspülmaschinen präsen- tiert winterhalter mit der neuen uc-serie 2018. sie sollen perfekte spülergebnisse liefern, eine intuitive und komfortab- le bedienung haben sowie absolute sicherheit und zuverläs- sigkeit im betrieb garantieren. betriebe erhalten ihre uc exakt zugeschnitten auf ihre spezifischen anforderungen als gläser-, geschirr-, besteck- oder bistrospülmaschine in jeweils vier größen s, m, l oder xl. weniger energieverbrauch und hohe wirtschaftlichkeit, verbunden mit einem verbesserten raum- klima: auf die vorteile der effizienten und patentierten um- luftwärmerückgewinnung energy müssen kunden auch bei der neuen uc-serie nicht verzichten. www.winterhalter.de h b m g d n a l h c s t u e d r e t l a h r e t n w i : o t o f pacossieren à la minute pacojet verhilft in der profi-küche zu kreativen spitzenleistungen. jetzt erreicht die kreativität neue dimensionen: mit dem pacojet 2 plus lassen sich dank der programmierbaren, automatischen wiederholfunk- tion, sowie dem neuen verschlusssystem vorgänge optimieren und punktgenau umsetzen. bis zu 9-mal lässt sich der pacos- sier-vorgang automatisch wiederholen. erneutes einfrieren zwischen den vorgängen entfällt. gefrorene kreationen können à la minute auf die serviertemperatur ge- bracht werden. das reduziert die verarbeitungsschrit- te, optimiert den personaleinsatz und die geräteaus- lastung und sorgt so für maximale effizienz. konsistenzen werden mit dem neuen pacojet 2 plus noch luftiger und cremiger, emulsionen stabiler gehalten, pasten und farcen noch feiner durchmischt. entsprechend einzigartig ist das facettenreiche gaumenerlebnis, das punkt- genau immer wieder reproduzierbar ist. als inspiration dient das für den neuen pacojet entwickelte rezeptbuch mit wertvollen tipps zur handhabung. www.pacojet.de g a t e j o c a p : o t o f kleiner raum, grosse möglichkeiten f o t o : e x p o n d o g m b h food-trucks werden immer beliebter: autos, busse und lastwagen, aus denen gerichte und snacks serviert werden, sind ein junges gastroformat, das immer mehr im kommen ist. expondo hat sich auf diesen trend eingestellt und bietet über ihre marke royal catering praktische helfer für die arbeit im food-truck an. so beispiels- weise eine elektro grillplatte, mit der auch auf kleinstem raum köstliche speisen zubereitet werden können. von fleisch über fisch bis gemü- se – mit der grillplatte werden im handumdrehen leckere kreationen verwirklicht. außerdem besticht die platte durch eine geringe rauchentwicklung und eine hygie- nische und sehr saubere arbeitsweise. www.expondo.de vielseitiges backen g k . o c & h b m g p a c d r o t : o t o f intelligente systeme, die sowohl gelernte als auch ungelernte anwender in backstu- be und küche unterstützen, werden immer gefragter. auch kriterien wie eine intuitive technologie und kompakte maße sind wichtige faktoren, die die kaufentschei- dung beeinflussen sollten. der italienische ofen-hersteller tecnoeka, dessen geräte exklusiv bei nordcap erhältlich sind, hat mit der neuen serie millennial eine opti- male lösung geschaffen. beispiel: der kombi-ofen mkf 664 ts für bis zu sechs bleche beinhaltet 40 vorinstallierte rezep- te, die in wenigen klicks über das touch- screen-display gestartet werden können. für eigene rezepte sind außerdem 500 speicherplätze verfügbar. dabei sorgen eine optimierte luftführung, optimierte feuchtigkeitszufuhr und kerntemperatur- fühler bei bis zu 270 °c für beste backer- gebnisse. software, handbücher und tech- nische unterlagen werden ganz einfach via wlan aktualisiert. am ende des tages spart die automatische reinigung zusätz- lich wichtige arbeitszeit. www.nordcap.de, www.tecnoeka.de gastgewerbe magazin 10/2018 37

technik 3 tipps für die arbeit mit heissluft- und druckdämpfern damit die arbeit mit den beliebten dämpfern auch dauerhaft effektiv und erfolgreich sein kann, gibt es einiges zu beachten. mehr raum für ihre faszination. l a n o i t a r : o t o f 1. die richtige pflege um lange von einem heißluft- oder druckdämpfer zu profitieren, sollte penibel auf die reinigung geachtet werden. denn wenn fett und lebensmittelreste sich einmal eingebrannt haben, wird die reinigung schwierig. die geräte sollten mög- lichst jeden tag gereinigt werden. dabei ist am besten den angaben des herstellers zur reinigung zu folgen. grundsätzlich gilt, dass bei der reinigung keine scharfen oder ätzenden mittel verwendet werden sollten, da sie die beschichtung beschädi- gen könnten. durch den dampf kann sich mitunter auch kalk in den geräten sammeln. dieser sollte mit einem speziellen reiniger entfernt werden. 2. geräte vernetzen viele der modernen küchengeräte können untereinander vernetzt werden, haben smarte funktionen und sind mit intelligenter technik ausgestattet. auch heißluft- und druckdämpfer sind als smarte geräte verfügbar – über eine app können sie gesteuert bzw. der garvorgang überwacht werden. die arbeit in der küche wird so übersichtlicher und kann zentral gesteuert werden, was das küchenteam entlastet. 3. zwei-in-eins lösungen heißluft- und druckdämpfer gibt es auch als zwei-in-eins lösungen: ein gerät enthält zwei voneinander getrennte dämpfer. speisen wie fisch oder gemüse können so parallel zubereitet werden. so wird der platz noch effektiver genutzt – die geräte werden in die höhe gebaut, sodass auf nur wenigen quadratmetern gleich zwei lösungen (aber in nur einem gerät!) untergebracht werden. > miriam prellwitz gastgewerbe magazin 10/2018 wir kümmern uns um den rest. marc o’polo strandcasino’ seebad heringsdorf, 1 michelin-stern eine einmalige symbiose aus fashion, life- style und gehobener erlebnisgastro nomie: sternekoch tom wickboldt inter pretiert im historischen strandcasino moderne gourmet küche mit einfl üssen aus aller welt. dieses raffi nierte gastro nomiekonzept ist nur mit einer perfekt ausgestatteten küche realisierbar. mehr leidenschaft in perfektion erleben sie hier. alles für oen gast s a l zb2rg 10.14. november 2018 halle 9 / stano 116 oder schauen sie sich unsere referenzen im internet an. www.palux.de clevere küchenlösungen made in germany.

technik bedienung mit feeling leistungsstark, multifunktional und intuitiv zu bedienen – die palux touch ’n’ steam heißluft- dämpfer sind vielseitige helfer in der profiküche. seit frühjahr 2017 neu auf dem markt ist das modell in gas- ausführung, das in rekordgeschwindigkeit auf den punkt gart. die heißluft- dämpfer gibt es außerdem als kompaktgeräte in elektro- ausführung (sl) und großgeräte in gas- und elektro- ausführung (ql) in zwei verschiedenen bedienvarianten. der neue touch ’n’ steam gas ist eines der leistungsstärksten geräte seiner klasse auf dem markt. ist in der küche schnel- ligkeit gefragt, ist der gas- heißluft- dämpfer in seinem element: er zaubert 20 kom- plette hauptgänge in nur acht minuten, backt 144 croissants in lediglich 22 minuten und gart 60 kilo kartoffeln in 25 mi- nuten. köche stellen so in kür- zester zeit 25 prozent mehr speisen her und verköstigen zehn prozent mehr gäste. schon mit der kleinsten geräte-ausführung sparen sie 25 prozent an kosten, denn der gas- heißluft- dämpfer ist besonders effizient: er verbraucht deutlich weniger wasser als elektro- dämpfer und heizt sich außergewöhnlich schnell auf. www.palux.de x u l a p : o t o f l a t o i t a r : o t o f intelligenter küchenhelfer snacks und kleine kreative gerichte werden immer beliebter. um diesem trend leicht und ohne großen zeitaufwand folgen zu können, eignet sich das selfcookingcenter von rational – es ermöglicht auf weniger als 1 m² fläche grillen, braten, backen, dämpfen, dünsten, blanchieren und pochieren. die vorteile: das küchenteam wird ent- lastet, das gerät spart zeit und geld und die speisen werden auf den punkt zubereitet. das selfcookingcenter kann sogar überwachungs- und kontrollaufgaben übernehmen: temperatur, feuchtigkeit und garzeit werden von dem gerät selbst eingestellt und permanent überwacht, sodass das kontrollieren und wenden von speisen entfällt. die bedienung des selfcookingcenters ist leicht und übersichtlich, sodass auch ungelernte küchenhilfen es schnell und sicher bedienen können. das gerät deckt 95 % aller gängigen kochanwendungen ab und ist somit eine echte erleichterung in der profi-küche. www.rational-online.com anzeige kompakter allrounder schwarzes außendesign, gleichfarbige bedienblende, extra große sichtfenster und sehr kleine standfläche – das ist der convotherm mini black. trotz seiner geringen breite von nur 51,5 cm und seinem geringen gewicht bietet dieses kompak- te gerät einen voluminösen garraum für effiziente koch- und backprozesse wie braten, grillen, dämpfen, gratinieren, con- venience-frittieren oder regenerieren. dabei profitieren an- bieter besonders von der „easystart“ funktion: sie beherrscht das backen und kochen für sechs verschiedene produktkate- gorien. auf einem touchscreen wird dem nutzer angezeigt, welche produkte sich für eine mischbeschickung eignen und welche nicht dazu passen. der convotherm mini black kann so optimal ausgelastet werden und zudem werden alle produzierten lebensmit- tel auf den punkt gegart. die intuitive bildsteue- rung ermöglicht es auch ungelerntem personal, den convotherm ohne große einweisung zu be- dienen. www.convotherm.com h b m g e t ä r e g o r t k e l e m r e h t o v n o c : o t o f ihr spezialist für lebensmittelkühlung seit über 40 jahren mit den einzigen haccp-zertifizierten kühlzellen für höchste lebensmittelsicherheit gastgewerbe magazin 10/2018 epta deutschland gmbh www.epta-deutschland.com

ambiente i t u d : o t o f ambiente mit konzept - tipps für gute gastgeber ein stimmungsvolles ambiente ist nicht weniger wichtig als eine ansprechende speisekarte. doch um sich als ein gastgeber mit wohlfühlkompetenzen zu beweisen, muss ein durchdachtes konzept für den designstarken gastraum entwickelt werden. die gästezufriedenheit steht für den erfolg eines jeden restaurants. dabei sind viele faktoren entscheidend. besonders wichtig für das wohlbefinden der gäste ist ein ein- ladendes und stimmiges gesamtbild, das eine exklusive atmosphäre ausstrahlt. hier bietet sich für gastronomen großes potenzial. denn bei der gestaltung des ambientes bieten sich viele möglichkeiten, die einrichtung so umzusetzen, dass dem gast individualität und qualität vermittelt werden. dabei spielt die wahl des por- zellans eine rolle, servietten und tischläu- fer müssen ihre funktion erfüllen und selbst das passende licht kann die stim- mung am gästetisch entscheidend beein- flussen. das richtige konzept macht den unterschied. ein rundes gesamtbild wer seinen gästen hochwertige speisen anbietet, sollte darauf achten, diese auch angemessen zu präsentieren. die immer höher werdenden ansprüche der gäste verzeihen keine angeschlagenen ecken oder geschirr, welches in der handhabung umständlich zu verwenden ist. es kommt auf ein rundes gesamtbild an, das ein cor- porate design erkennen lässt: geschirr, tischdecken und die restliche dekoration sollten harmonisch aufeinander abge- stimmt sein und in qualität und look dem stil des hauses entsprechen. um in diesem punkt nachzubessern, kann es lohnen, sich tipps von einem profi zu holen: experten und berater für die einrichtung speziell in der gastronomie helfen dabei, das ambi- ente aufzupolieren und für eine neue wohlfühl-atmosphäre zu sorgen. dabei werden nicht nur die dekorationsartikel und das geschirr in den blick genommen, sondern auch die wandfarben, textilien oder die beleuchtung. aufmerksamkeitsstarke präsentation um sich von anderen gastronomischen betrieben in der direkten umgebung abzu- setzen, sollten auf die zielgruppe abge- stimmte alleinstellungsmerkmale gefunden und aktiv beworben werden. werden auf der speisekarte beispielsweise saisonale 6 ambiente-tipps:  corporate design: das ambiente soll- te einheitlich gestaltet werden. ge- schirr, servietten und co. sollten so kombiniert werden, dass das ambiente dem stil des hauses entspricht.  produkte mit werbedruck: personali- sierte elemente haben einen hohen wiedererkennungswert und vermit- teln exklusivität. Ž tabletop artikel, wie beispielsweise- servietten, sollten eine gute haptik ha- ben, um qualität am gästetisch zu ver- mitteln. es überzeugen produkte, die hochwertig und praktisch sind.  sind nachhaltige produkte im einsatz, sollten diese aktiv präsentiert werden. dies unterstreicht die ökologische ver- antwortung des gastgebers. highlights lassen sich mit saisonalen dekorationselementen setzen. ‘ angenehmes licht sorgt für die pas- sende stimmung: lichtakzente sollten bewusst gewählt werden, um das am- biente zu bereichern. gastgewerbe magazin 10/2018 43

ambiente wohlfühlfaktor gästebad zwischen komfort und design für viele hotelgäste ist das bad eines der wichtigsten kriterien für einen gelungenen und komfortablen aufenthalt. hoteliers stellt dies häufig vor die aufgabe, auf wenig fläche ein modernes und praktisches bad zu gestalten. bei der einrichtung eines gästebades ste- hen hoteliers viele türen offen. die im- mer moderner werdende gesellschaft und die hohen ansprüche der gäste stel- len sie aber auch zunehmend vor neue herausforderungen. gäste erwarten eine wohlfühlatmosphäre, gepaart mit den neuesten standards. das gästebad sollte genügend ablagefläche für die eigenen kosmetika bieten, über praktische helfer wie einen fön oder einen vergrößerungs- spiegel verfügen und dabei auch noch schick aussehen. kreativität für mehr gemütlichkeit mit ein paar kleinen tricks kann im handumdrehen eine gemütliche atmo- sphäre im gästebad entstehen. bereits bei der gestaltung sollte darauf geachtet wer- den, farbe in das bad zu bringen. ein komplett weißes bad wirkt oft steril und ungemütlich. warme farbtöne wie braun oder lila eignen sich gut, um farbakzente zu setzen – häufig reicht es bereits, eine wand des raumes in einem farbigen ton zu streichen. mit der passenden dekora- tion wird die atmosphäre zusätzlich un- terstrichen: bunte seife, kleine dekorati- onsartikel und ein duftspender sind ein einfacher weg, um das gästebad einla- dender zu gestalten. kleiner raum ganz groß viele hoteliers haben das problem, dass ihre bäder relativ klein sind und so schnell ein platzproblem entsteht. mit einigen einfachen tricks können kleine bäder viel größer erscheinen, als sie eigentlich sind. es sind vor allem helle farben und eine gute beleuchtung, die optisch für mehr größe sorgen. hier sind beispielsweise cremefarben gut geeignet: sie lassen den raum größer wirken und verleihen ihm gleichzeitig eine gemütliche note. auch große fliesen verstärken diesen effekt. wer plant, seine duschen zu erneuern, sollte dabei auf echtglasduschabtrennun- gen setzen – diese lassen den raum grö- ßer erscheinen und wirken nicht so klobig wie duschen mit kunstglas. ein großer spiegel ist ebenfalls eine gute möglichkeit, dem raum mehr größe zu verleihen. > miriam prellwitz tipp auch das schönste bad wird den gast nicht überzeugen, wenn es nicht penibel gereinigt und gewartet wird. zerbrochene fliesen, defekte anlagen oder ein schmut- ziges wc trügen den gesamten aufenthalt. achten sie bei jeder reinigung darauf, das bad auf eventuelle schäden zu überprüfen und diese umgehend zu beheben. gastgewerbe magazin 10/2018 m o c . o t o h p k c o t s i - a n i l i m u h s a y i s a t s a n a © : o t o f

ambiente verstopfte abüsse? verstopfte abüsse? verstopfte abüsse? gestank? hohe wasserkosten? hohe wasserkosten? hohe wasserkosten? ihr biologischer problemlöser für urinale und sanitärbereich. jetzt testen mit geld-zurück-garantie! www.bluefox.bio/dehoga produkte praktische duschböden die duschböden subway infinity von villeroy & boch mit der innovativen viprint- technologie sind nun mit glasiertem rand erhältlich und können auch auf fliesen, sockel oder metallrahmen installiert werden. g a h c o b & y o r e l l i v : s o t o f die vier themendesigns von viprint reichen von grafischen strukturen, beliebten fliesen- mustern und naturoptiken bis hin zu neu interpretierten klassikern: viprint verbindet farben und designs, die so bislang nur bei gefliesten duschen möglich waren, mit den überzeugenden pflege- und reinigungseigenschaften einer fugenfreien duschfläche. die antirutschklasse a sorgt zudem für einen sicheren stand im nassbereich. vielfältige gestaltungsmöglichkeiten zur auswahl stehen insgesamt 20 unterschiedliche dekore, die sich durch eine hohe farbbeständigkeit auszeichnen. sie sind für duschböden in 44 marktüblichen größen erhältlich. weitere größen und sondermaße können individuell zugeschnitten werden. eine neuheit ist der glasierte rand der duschböden. www.villeroy-boch.de komfortable waschtischarmatur die neue waschtischarmatur „xeris e-t“ von schell kommt mit sanft gerundete linien, verbunden mit klaren geometrischen formen. ihr modernes design hat ihr bereits den renommierten design-preis german design award 2018 eingebracht. über den kleinen ergonomisch geformten und leichtgängigen thermostatgriff lässt sich die wunschtemperatur exakt justieren, sie bleibt dann stabil. ein integrierter verbrüh- schutz bei 38 °c schützt vor zu hohen temperaturen. wasserlauf und stopp können zuverlässig ohne berührung bedient werden. die laufzeit und nachlaufzeit lassen sich zudem sekundenexakt einstellen. www.schell.eu was im bad für den gast wirklich zählt eine aktuelle repräsentative forsa-umfrage im auftrag von kaldewei zeigt, was sich die deutschen wirklich im bad wünschen. hier die spitzenreiter: 75 % bodenebene dusche 68 % ein helles ambiente 57 % optisch aufeinander abgestimmte badprodukte 55 % badprodukte aus hochwertigem material > www.kaldewei.de gastgewerbe magazin 10/2018 47

ambiente 6 tipps für das logo auf der matte ein logo auf der schmutzfangmatte? heute für viele unternehmen eine selbstverständlich- keit. doch damit die investition richtig wirkt, sollten sechs wichtige punkte bedacht werden. m o c . o t o h p k c o t s i - a v o n a s t r a © : o t o f 1 2 3 das wesentliche damit die matte nicht zu überladen wirkt, sollte sich auf das wesentliche konzentriert werden: die schrift sollte gut lesbar sein und die informationen sollten klar und deutlich sein. ein slogan ein kurzer und prägnanter slogan mit einem augenzwin- kern auf die angebotene leistung bzw. die besonderheit des unternehmens kommt gut an und verweist auf den ange- botenen service. unempfindliche farbe damit die matte lange schön bleibt, empfehlen sich graue oder rote untergründe, da sie nicht so schnell verschmut- zen. helle töne werden hingegen schnell dreckig und sehen dann nicht mehr so schön aus. 4 5 6 logo positionieren das logo sollte immer im oberen drittel der matte positi- oniert werden. der dreck landet nämlich meist auf den unteren zwei dritteln der matte – so bleibt das logo lange schön. hochformat wählen das hochformat bietet sich für eine matte mit logo beson- ders gut an, damit unter dem logo mehr freie fläche bleibt, die genutzt werden kann, um den schmutz abzutreten. wäsche vom profi die reinigung einer matte mit logo sollte dem profi über- lassen werden. er weiß, wie mit den materialien umzuge- hen ist und wie die matte fachmännisch gereinigt wird. www.dbl.de immobilien: verpachtung/verkauf fachschulen / ausbildung neuverpachtung einer landgaststätte in der fränkischen schweiz die stadt waischenfeld verpachtet ab sofort das gesamte, verkehrsgünstig liegende objekt (70 sitzplätze, voll eingerichtete küche, inkl. wohnung für pächter). um unseren gemeindlichen gastronomiebestand weiterhin in der tourismusbranche zu sichern, wird die stadt waischenfeld das objekt zu sehr günstigen konditionen – auch interessant für existenzgründer – bereitstellen. zudem besteht die möglichkeit, im rahmen des isek- prozesses die gaststätte aufzuwerten. ebenso ist die einbindung in die route der sehr beliebten brauereiwanderungen denkbar. nähere informationen unter www.waischenfeld.de gerne erwarten wir ihre anfrage bis spätestens 16. november 2018. stadt waischenfeld, marktplatz 1, 91344 waischenfeld tel. 09202/9601-0, e-mai: poststelle@waischenfeld.bayern.de owl – gastronomieobjekt in zentraler lage mit einer sehr guten auslastung – aus familiären gründen für 950 t€ inkl. inventar und neuwertiger kücheneinrichtung mit u.a. 4 rational dampfgarern zu verkaufen. grundstück auf erbpacht. grundstücksgröße frei wählbar bis zu 7.300 m². moderner, 2009 renovierter saal für bis zu 300 gäste, veranstaltungsraum, restaurantbereich, kegelbahnen, bier- garten, mit erweiterungspotential u.a. für einen hotelbetrieb mit bis zu 100 betten. weitere informationen unter 087798986 308 zeig, was in dir steckt! mit unseren berufsbegleitenden weiterbildungen  hotelbetriebswirt (dha)  revenue manager (dha)  mitarbeiterführung (dha)  küchenmeister (ihk)  fachwirt im gastgewerbe (ihk)  betriebliches gesundheitsmanagement  e-commerce manager (dha)  f&b manager (dha)  sommelier-ausbildungen www.dha-akademie.de gastgewerbe magazin 10/2018 49

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