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editorial editorial die umwelt erhalten – und vermarkten bayern ist schön. das sehen wir alle nicht nur jeden tag, wenn wir aus dem fenster schauen. das bestätigen uns auch die gäste im- mer wieder. traditionsreiche kultur, alte gebäude und eine herrli- che natur – d as macht bayern aus und zur tourismusdestination nummer 1 in deutschland. das macht bayern aber vor allem für unsere internationalen gäste zu einem beliebten reiseziel. denn hier finden sie das, was es in vielen anderen teilen der welt nicht (mehr) gibt. umso wichtiger ist es, dass wir unsere umwelt schützen und bewahren. es geht dabei vor allem um eine intakte, saubere natur, in der sich unsere gäste gerne aufhalten und in der wir alle gut und gesund leben können. als aktive unternehmer können wir dazu alle durch nachhaltiges wirtschaften einen wichtigen beitrag leisten. wir können energie einsparen oder regenerative energien einsetzen. wir können müll vermeiden und den wasserverbrauch reduzieren. wir können mit lebensmitteln sinnvoll umgehen und durch viele andere kleine bausteine unseren beitrag leisten, dass unsere umwelt ein kleines bisschen mehr geschont wird. das alles muss nicht viel kosten. wer ein bisschen nachdenkt, findet in seinem betrieb viele kleinigkeiten, durch deren än- derung er den eigenen betrieb ein bisschen nachhaltiger und umweltfreundlicher machen kann. das ist ein anfang, denn auch viele kleine schritte führen zu einem großen ziel. wer will, kann natürlich noch viel mehr tun, kann große schritte gehen. je mehr und je nachhaltiger – desto besser. johann britsch bezirksvorsitzender schwaben nachhaltigkeit und umweltfreundliches verhalten wird in zu- kunft bei unseren gästen eine noch viel größere rolle spielen. es werden verstärkt nachfragen nach umweltgerechter betriebsfüh- rung kommen, wir werden gezielt auf nachhaltigkeit angespro- chen werden. das ist eine echte chance: wer sich heute schon nachhaltig positioniert, kann dies in zukunft noch viel glaubwür- diger vertreten. und schon heute kann man mit umweltschutz und nachhaltigkeit bei den gästen punkten. lassen sie uns diesen weg gehen. im interesse unserer branche, aber vor allem im interesse unserer umwelt. johann britsch bezirksvorsitzender schwaben jahresabo 40,00 € inkl. mwst. und versand gastgewerbe magazin das wirtschaftsmagazin für gastronomie und hotellerie das gastgewerbe  magazin liefern wir ab bestelleingang á 10 ausgaben an die von ihnen ge- wünschte adresse. für diese leistung zahlen sie nur einen jahrespreis in höhe von 40,00€. nach ablauf des jahres endet das abo. auf anfrage besteht allerdings die möglichkeit das abo zu verlängern oder aber die dehoga-mitgliedschaft zu beantragen mit der sie das abo des gastgewerbe-magazins geschenkt bekommen. herr frau versandadresse anrede vorname nachname (optional) firma messen trends und innovationen für den betrieb mitnehmen in dieser ausgabe: gastgewerbe magazin sonderbeilage märz 2015 www.gastgewerbe-magazin.de

meldung & meinung  meldung & meinung aufgetischt andreas türk wenn gäste in deutschland nach ihren eindrücken von deutschland befragt werden, dann wird neben der erlebbaren kulturhistorie, der gro- ßen gastfreundschaft und den kulinarischen genüssen immer wieder die natur genannt. und in der tat hat deutschland zwischen watz- mann und wattenmeer, zwischen eifel und erzgebirge so viel abwechslung zu bieten, so herrliche landschaften, so viel unberührte natur. das gefällt den gästen, das macht das leben in deutschland auch so schön. doch wir alle müssen auf diese umwelt aufpas- sen. wir müssen sorge tragen, dass die naturschönheiten und der intakte lebensraum in unserem land erhalten bleiben. nachhaltigkeit heißt das stichwort in diesem zusammenhang. sorgsamer umgang mit den ressourcen und der umwelt ist angesagt, um den liebens- werten (und touristisch offensichtlich so attraktiven) lebensraum deutsch- land zu erhalten. alle unternehmer sind hier gefordert, sich zu engagieren – freiwillig zu engagieren, denn es reicht nicht, immer auf neue politische vorga- ben zu warten und dann zu reagieren. denn, auch das darf nicht vergessen werden: nachhaltigkeit ist mehr denn je ein verkaufsargument. eines, das bei immer mehr gästen ankommt. und: nachhaltigkeit ist nicht teuer, lässt die kosten nicht explodieren. manch- mal sind es ja nur ganz kleine maßnah- men, die vielleicht nicht einmal etwas kosten. manchmal sind es dinge, über die man nur kurz nachdenken muss. und sicherlich gibt es auch größere projekte, doch auch die können sich nach einer gewissen zeit rechnen. nachhaltiges handeln ist das gebot der stunde. nutzen sie dieses alleinstel- lungsmerkmal. > andreas türk, chefredakteur bgn-prämienverfahren: jetzt mitmachen m o c . o t o h p k c o t s i d r e n f a r g © : o t o p das prämienverfahren der bgn erfreut sich großer beliebtheit – so jedenfalls ist die aktuelle auswertung mit deut- lich steigenden teilnehmerzahlen für die prämienrunde 2016 zu interpretie- ren. bundesweit haben in diesem jahr über 3000 betriebe in der hotellerie und gastronomie eine bar-prämie er- halten. sie alle haben für den arbeits- schutz mehr getan, als es die gesetzli- chen vorgaben verlangen. dafür werden die betriebe von der bgn mit einer prämie belohnt. pro mitarbeiter gibt es 25 euro prämie, mindestens je- doch sind es 100 euro. das macht das verfahren auch für kleinstbetriebe in- teressant. wer die prämie erhalten möchte, muss nur einen fragebogen ausfüllen, der verschiedene arbeitsschutzmaßnah- men enthält. er setzt sich aus einem haupt- und einem bonusblock zusam- men. im hauptblock sind maßnahmen aufgeführt, die prinzipiell jeder betrieb unabhängig von seiner größe durch- führen kann. sammelt ein unterneh- mer hier 80 prozent der maximalen punktzahl, so erhält er eine prämie. schafft er das nicht, kann er dies durch punkte im bonus-block kompensieren. mitmachen beim aktuell laufenden prämienverfahren 2017 kann jeder be- trieb, der bei der bgn versichert ist. einfach den fragebogen entweder per e-mail (praemienverfahren@bgn.de) oder per telefon unter 0621 4456-3636 anfordern und schon kann es losgehen. noch bis zum 31.12.2017 können prämi- enpunkte gesammelt werden, um die erforderliche punktzahl zu erreichen. neuer vorstand der bgn dirk ellinger, hauptgeschäftsführer des dehoga thüringen, wurde zum neu- en vorstandsvorsitzenden der berufsge- nossenschaft nahrungsmittel und gast- gewerbe (bgn) gewählt. er tritt die nachfolge von bernd fellmer an. der heidelberger rechtsanwalt, hotelier und früherer stellvertretender hauptge- schäftsführer des dehoga baden- württemberg scheidet nach 33 jahren ehrenamtlicher tätigkeit bei der berufs- genossenschaft nahrungsmittel und gastgewerbe aus. ellinger, gelernter koch und studierter diplomkaufmann, ist hauptgeschäftsführer des dehoga thüringen und seit jahren mitglied des vorstandes der bgn. er übt seine auf- gaben ab sofort abwechselnd mit hans-ulrich fäth (betriebsratsvorsit- zender des intercontinental hotels in frankfurt am main) aus, der im amt bestätigt wurde. 4 gastgewerbe magazin 12/2017

meldung & meinung  meldung & meinung klimafreundliches fleisch t a v i r p : o t o p im rahmen einer deutschlandweiten food- truck tour hat das schweizer life-science-un- ternehmen zaluvida klimafreundliches fleisch in form von gourmet-burgern vorgestellt. der clou der sogenannten mootral-burger: zaluvi- da hat die kühe, von denen das burger-fleisch stammt, vor der tour mit mootral gefüttert. der natürliche futtermittelzusatz besteht aus knoblauchpulver und zitrusextrakten und re- duziert den methanausstoß von kühen um mindestens 30 prozent. zaluvidas group ceo christoph staeuble erklärt: „weltweit ist die viehwirtschaft für 15 prozent der treibhaus- gasemissionen verantwortlich. mit mootral bieten wir eine lösung, die unmittelbar positi- ve effekte auf das klima und die tiergesund- heit von kühen hat.“ durch den einsatz von einzigartigen bioaktiven verbindungen im tier- futter werden durch mootral die treibhausgase in der landwirtschaft reduziert und höhere erlöse für klimafreundliche fleisch- und milch- produkte ermöglicht. ziel der zaluvida-mission ist es, mit mootral eine höhere wertigkeit von tierprodukten zu realisieren. mit nur marginal höheren preisen für klimafreundliche fleisch- und milchprodukte können konsumenten landwirten helfen, ihre klimaauswirkungen auf die umwelt nachhaltig zu reduzieren. www.mootral.com zwei neue präsidenten sowohl der dehoga thüringen als auch der landesverband mecklen- burg-vorpommern haben einen neuen präsidenten gewählt. nach 15 jahren an der spitze gab in thü- ringen gudrun münnich das amt ab. ihr nachfolger ist mark kühnelt, der ein golf ressort im weimarer land leitet. die beiden stellvertreter des 53-jährigen sind falk neubeck und monika neubeck. gudrun münnich wurde zur ehrenprä- sidentin gewählt. einen erwarteten wechsel gab es auch in mecklenburg- vorpommern. dort tritt lars schwarz das amt des präsidenten an und damit die nachfolge von guido zöllick, der nach seiner wahl zum bundespräsiden- ten nicht mehr kandidiert hatte. mehrere festnahmen in einer bundesweiten schwerpunkt- prüfung der finanzkontrolle schwarz- arbeit des zolls (fks) vom 9. bis 10. november 2017 im hotel- und gaststät- tengewerbe haben 3 295 prüfkräfte rund 14 900 personen befragt. im fokus stan- den, wie die generalzolldirektion mit- teilt, die arbeitsverhältnisse der be- schäftigten, insbesondere die einhal- tung des gesetzlichen mindestlohnes, sozialversicherungsrechtliche melde- pflichten, die abführung von beiträgen zur sozialversicherung, scheinselbst- ständigkeit und die illegale ausländer- beschäftigung. bei einigen hauptzollämtern erfolgten festnahmen, da personen bei der arbeit angetroffen wurden, die nicht im besitz eines aufenthaltstitels waren. auch kam es zu mehreren fluchtversuchen, da arbeitnehmer versuchten, sich der kon- trolle zu entziehen. in über 2 700 fällen sind weitere sach- verhaltsaufklärungen durch die finanz- kontrolle schwarzarbeit erforderlich. in mehr als 1 000 fällen wird dabei dem verdacht der mindestlohnunterschrei- tung nachgegangen. daneben werden im wesentlichen mögliche verstöße gegen sozialversicherungsrechtliche meldepflichten, unrechtmäßigen bezug von sozialleistungen und illegaler aus- länderbeschäftigung überprüft. aufgrund der erkenntnisse wurden 433 ermittlungsverfahren gegen arbeitge- ber und arbeitnehmer eingeleitet. fest- gestellt wurden hauptsächlich verstöße gegen sozialversicherungsrechtliche meldepflichten und ausländerrechtliche vorschriften. essen ohne möbel nachdem aldi schon seine marke für den – wenn auch zeitlich begrenzten – einstieg in die gastronomie genutzt hat, denkt jetzt auch der schwedische möbelriese über ein eigenes restau- rant-konzept abseits der möbelhäuser nach. wirtschaftlich macht das sicher- lich sinn, denn schon heute ist ikea die nummer eins in der handelsgast- ronomie und verkauft weltweit über 15 millionen hauptgerichte im jahr. kött- bullar und zimtschnecken könnte es also schon bald in innenstädten geben – ganz ohne möbelverkauf. atk 6 gastgewerbe magazin 12/2017

nachhaltigkeit die macht des einzelnen etwas zu verbessern den begriff nachhaltigkeit gibt es schon lange, aber noch nie war er so präsent wie heute. während wir tatenlos zusehen müssen, wie die politische weltbühne durch fakenews und populismus immer mehr ins ungleichgewicht gerät, kann jeder einzelne beim thema nachhaltigkeit eigene positive impulse setzen. „nachhaltig wirtschaften“ ist das schlagwort dieser zeit - und auch ein thema für unter- nehmer in hotellerie und gastronomie. so wirtschaften, dass unternehmen erfolgreich sein können, aber auch künftige generatio- nen noch in dieser welt leben können – in einer welt mit ausreichend ressourcen, so- zialem miteinander und einer intakten um- welt. leben in einem standard, den die mo- derne zivilisation neu geschaffen hat, und zwar so, dass das system nicht irgendwann zusammenbricht. das ganze system unserer welt ist komplex mit vielen stellschrauben: • natürliche ressourcen sparen und schützen • verschwendungen eindämmen • nachwachsende rohstoffe einsetzen • umweltbewusst produzieren • kohlendioxidausstoß reduzieren • regionale produkte einsetzen • abfallmengen verringern, recycling fördern • sozialen umgang miteinander verbessern und doch sind dies nur einige aspekte auf dem weg zur nachhaltigen unternehmens- führung. unternehmer haben viele dieser stellschrauben in ihrem betrieb in der hand. manchmal kosten diese schritte nicht einmal etwas, außer dem willen zur veränderung. manchmal sind investitionen nötig, die auf der anderen seite wieder zu einsparungen führen können. „entschei- dend ist, dass man anfängt“, sagt professo- rin gilian gerke (siehe nachfolgendes in- terview). denn jeder schritt in die richtige richtung bringe eine verbesserung, führe zu nachhaltigkeit. und leistet damit einen beitrag dazu, dass unsere welt ein kleines bisschen besser wird. > andreas türk „auch kleine schritte führen zum erfolg“ interview mit gilian gerke, professorin an der hochschule magdeburg-stendal, über nachhaltigkeit, die ressource wasser und den vermeintlichen umweltsünder kunststoff gastgewerbe magazin: alle reden von nachhaltigkeit als großem schlagwort unserer zeit. was versteht man darunter aus wissenschaftlicher sicht? gilian gerke: es ist schwierig, in der lite- ratur eine feste definition zu finden. zum ersten mal taucht der begriff 1713 in der forstwirtschaft auf. da ging es darum, nur so viel holz zu schlagen, dass die wälder erhalten werden und auch zukünftige generationen davon leben können. wie ist die definition heute? im grunde ist es heute die gleiche defi- nition. es geht darum, so zu agieren, dass auch die zukünftigen generationen zu- mindest in den gleichen bedingungen leben können, wie wir es heute tun. die definition umfasst heute drei große säu- len, die unser handeln mit blick auf die zukunft bestimmen sollen: das soziale, das ökologische und das ökonomische. es reicht heute nicht mehr, ressourcen zu schonen im umweltsinne, sondern wir müssen das auch mit einem wirtschaftli- chen und einem sozialen blick tun. wenn alle drei säulen zusammenspielen, kön- nen wir wirklich von nachhaltigkeit spre- chen. viele verstehen unter nachhaltigkeit vor allem die ökologische komponente. ist das zumindest ein einstieg in das thema? auf jeden fall, denn ökologisches denken ist das greifbarste. es betrifft uns alle und berührt uns emotional. aber wir dürfen nicht vergessen, dass noch viel mehr da- zugehört. das thema ist facettenreich, aber der beste einstieg ist mit sicherheit über die grüne schiene. 8 gastgewerbe magazin 12/2017 

nachhaltigkeit l r e d e i p a r t e p © : o t o p „möchten sie eine flasche wasser zum wein?“ eine frage, die in jedem guten restaurant gestellt wird – doch muss es immer ein zugekauftes mineralwasser sein? heimisches trinkwasser hat mindestens die gleiche qualität. akzeptieren die gäste nicht? es muss nur richtig präsentiert werden. regionales tafelwasser gewinnbringend einsetzen täglich werden tausende tonnen wasser bewegt: von der abfüllung zum gastrono- men, vom keller dort in die kühlung und zum gast. und das leergut dann – zumin- dest bei mehrwegflaschen – wieder zurück. oder die plastikflaschen zum recycling. „das ist im sinne eines umweltbewussten wirtschaftens nicht unbedingt sinnvoll und muss eigentlich auch nicht sein“, so oliver enderlein von der prowater consulting. „es gibt verschiedene möglichkeiten und kon- zepte, um z.b. mit tafelwasser den eigenen ertrag zu steigern. denn trinkwasser ist eines der am schärfsten überwachten le- bensmittel und in vielen regionen schmeckt es sogar besser als wasser aus der flasche.“ oliver enderlein, geschäftsführer der prowater consulting und impulsgeber der initiative qualitätdwasser. viele gastronomen zögern an dieser stelle. hauptgrund dafür ist die unter gästen weitverbreitete meinung, dass leitungswas- ser erheblich günstiger als mineralwasser, wenn nicht sogar kostenlos angeboten wer- den muss. sicherlich: in einigen ländern ist das wasser-angebot üblich, in anderen, wie beispielsweise in frankreich, sogar gesetz- lich vorgeschrieben. die präsentationsform macht den unterschied die frage des akzeptierten preises ist in hohem maße eine frage der präsentation und der damit verbundenen geschichte. klar ist: der gastronom bietet mit dem tafelwasser eine dienstleistung an. das wasser kommt in bester qualität, gekühlt, still oder sprudelnd zum gast – und das noch mit einem freundlichen lächeln. die prowater consulting sieht für den gas- tronomen steigende verkaufsmargen in ei- nem schlüssigen gesamtkonzept: tafelwas- serautomat, designerflaschen mit eigenem logo und tischaufsteller mit der geschich- te zum regionalen produkt. „so entsteht ihre eigene wassermarke. diese verleiht dem tafelwasser genau den touch des be- sonderen, zeigt, dass es der gastronom ernst meint mit seinem wasserangebot. spezielle filter helfen, das wasser zusätzlich zu reinigen und geschmacklich zu vere- deln.“ wird tafelwasser den gästen in eleganten glasflaschen serviert und ist auf der karte klar ersichtlich, dass wasser als besonderes lebensmittel angesehen wird, ist der gast auch bereit, dafür zu zahlen. dies zeigen umfragen während verschiedener testins- tallationen, die die prowater ausgewählten profitestern anbietet. zumal der gast auch beim post-mix von softdrinks mit leitungs- wasser „gestreckten“ sirup akzeptiert. mehr infos gibt die initiative qualitätwas- ser: örtliches trinkwasser ist extrem um- weltschonend und reduziert den ausstoß von unnötigem co₂. nach der entnahme aus der wasserleitung belastet kein trans- port straßen und umwelt. das darf den gästen auch mitgeteilt und bewusst ge- macht werden. der verzicht auf flaschen, insbesondere auf einweg- oder pet-fla- schen, ist ein guter schritt – von der entlas- tung der mitarbeiter beim „kisten-schlep- pen“ ganz zu schweigen. > andreas türk www.qualitaet-wasser.de 10 gastgewerbe magazin 12/2017

nachhaltigkeit sauberes wasser ist das elixier des lebens wasser ist die wohl wichtigste lebensgrundlage auf unserem planeten. pflanzen, tiere und menschen sind auf dieses element angewiesen und ganze ökosysteme können ohne ausreichende versorgung nicht existieren. doch das gleichgewicht ist in große schieflage geraten. der verein waterranger e.v. widmet sich diesem thema. die schlagzeilen rund ums wasser sind vielfältig, aber fast alltäglich: verkeimtes trinkwasser, müllteppiche im pazifik, ver- schmutzte flüsse und seen. fast scheint es, dass schon gewöhnung eintritt. doch mit jeder neuen meldung geht wieder ein stück des lebenselixiers verloren. und auch das ist begrenzt: rund 97,5 prozent des weltweit verfügbaren wassers ist salzwasser aus un- seren meeren und ozeanen. die verbliebe- nen 2,5 prozent des zum leben notwendi- gen süßwassers sind zu 70 prozent als eis in den polkappen gefroren und weitere 29 prozent in form von bodenfeuchte oder tiefenwasser für den menschen unzugäng- lich. themen lebensraum schutz, erhalt und fortbestand der ressource wasser wasserausgabe reduzierung des gebrauchs von plastik im rahmen der getränkeversorgung lebensmittel sicherung der bereitstellung von unbedenklichem trinkwasser aufklärung intensive und nachhaltige aufklärung, die zu einem umdenken gegenüber dem umgang mit wasser führt damit befindet sich nur ein prozent des weltweit vorhandenen wassers in flüssen, seen und grundwasser-reservoirs und sind für den menschen erreichbar. nahezu die hälfte dieses zur direkten nutzung zur verfügung ste- henden wassers wird schon heute verbraucht – ten- denz steigend. mit einer wachsenden weltbevölkerung steigt der wasserverbrauch für trinkwasser und als produktionsmittel für die herstel- lung von nahrungsmitteln. riesige mülltep- piche und mikroplastik gefährden zusätz- lich den lebensraum wasser und führen dazu, dass lebewesen sterben und ganze ökosysteme kollabieren. gerade mikroplas- tik gelangt über die nahrungskette wieder zum menschen zurück. für den schutz der ressource wasser setzt sich der verein waterranger e. v. ein. durch effizientes netzwerken, gezielte aktionen, aber auch durch breite öffentlichkeitsarbeit soll vor allem aufmerksamkeit und ein um- denken im umgang mit der ressource was- ser erreicht werden. denn „jeder kann durch sein tägliches verhalten seinen bei- trag leisten“, so vorstand eberhard fiedler. mit waterranger.net wird ein digitales, glo- bales wasserschutz-netzwerk geschaffen, um all die ehrenamts-tätigkeiten sichtbar zu machen, ergebnisse zu dokumentieren und für das große ganze zur verfügung zu stellen – quasi ein bündeln der kräfte, um wichtige etappenziele schneller zu errei- chen. die waterranger.net plattform richtet sich an die stetig wachsende zahl von freiwilli- gen und interessenten sowie vereinen und stiftungen, die sich mit aufgaben und pro- jekten rund um die waterranger-themen engagieren. ebenso zielt das netzwerk auf innovatoren aus industrie und forschung ab, um techniken zum schutz und dem zugang zu wasser zu kommunizieren und global verfügbar zu machen. www.waterranger.net » der zugang zu sauberem wasser muss ein menschenrecht bleiben « eberhard fiedler, vorstand waterranger e.v. 12 gastgewerbe magazin 12/2017

nachhaltigkeit lebensmittelverschwendung teller statt tonne rund ein drittel der lebensmittel weltweit wird nach aktuellen schätzungen jährlich vernichtet. allein in deutschland landen jährlich elf millionen tonnen lebensmittel in der tonne. auf die problematik aufmerksam macht der verein united against waste, an dem unternehmen der gesamten lebensmittelbranche sowie des gastgewerbes als partner beteiligt sind. hier werden konkrete unterstützung und lösungsansätze angeboten. m o c . o t o h p k c o t s i d j h m © : o t o p die aufgaben des vereins sind vielfältig. gemeinsam mit den mitgliedern entwickelt er praxistaugliche lösungen, die aufzeigen, dass die reduzierung von lebensmittelabfall machbar ist und zudem geld spart. die von united against waste erarbeiteten maß- nahmen helfen betrieben der außer-haus-verpflegung überdies, das thema lebens- mittelverschwendung im küchenalltag greifbarer zu machen. gleichzeitig sorgt aber auch eine aktive öffentlichkeitsarbeit dafür, den respektvollen umgang mit der res- source „lebensmittel“ weiter in den gesellschaftlichen fokus zu rücken. müllverbrauch messbar machen united against waste hat ein abfall-analyse-tool entwickelt, das den betrieben des gastgewerbes als hilfestellung bei der wirksamen reduktion von lebensmittelabfällen dient. mithilfe des messverfahrens kann sich jeder mitarbeiter in einer großküche selbst einen überblick verschaffen, wie viel abfall in den einzelnen bereichen verur- sacht wird. das tool unterstützt mit analyse- und kalkulationstabellen die umsetzung einer abfallarmen gemeinschaftsverpflegung. außerdem werden einsparpotenziale aufgezeigt und lösungen in form von checklisten entwickelt. anhand der messungen sollen valide kennzahlen und durchschnittswerte für die branche erarbeitet werden. am roundtable zu lösungen finden unternehmer und küchenchefs sollen mit ihrer arbeit nicht allein bleiben. um den austausch der protagonisten zu fördern und in der arbeit gegen lebensmittelver- schwendung an einem strang zu ziehen, hat der verein die round-table- gespräche etabliert. in regelmäßigen abständen treffen sich interdisziplinäre exper- tenteams und erarbeiten handlungsempfehlungen, die lebensmittelabfälle in groß- küchen drastisch reduzieren helfen. je mehr mitglieder sich an diesem austauschpro- zess beteiligen, umso mehr praktikable lösungsansätze können zutage gefördert und diskutiert werden. vom problem zur lösung - praxisnah vermittelt für eine erfolgreiche strategie gegen lebensmittelverschwendung ist die schulung aller mitarbeiter notwendig – von der geschäftsleitung bis zur servicekraft. denn: nur wer den sinn hinter der abfallvermeidung versteht, handelt langfristig und aus über- zeugung. united against waste verfolgt darum auch einen bildungsauftrag und hat die bundesweite seminarreihe „lebensmittelabfälle reduzieren – kosten sparen!“ initiiert. im seminar werden neben der theorie notwendige schnittstellen und lösungen ver- mittelt. die inhalte sind so aufbereitet, dass sie direkt in die praxis umgesetzt werden können. www.united-against-waste.de mitgliedschaft - united against waste privatpersonen und unternehmen, die das ziel unterstützen möchten, können vereinsmitglieder werden. ordentliche mitglieder zahlen einen jahresbeitrag von 1500 euro, ehrenmitglieder sind von der zahlungspflicht befreit. tm 14 gastgewerbe magazin 12/2017

nachhaltigkeit  nachhaltigkeit lebensmittel vor dem müll retten! unsere app-empfehlung: too good to go. mit der app verkaufen restaurants, cafés, supermärkte und bäckereien das essen, das kurz vor ladenschluss übrig ist. für den kun- den gibt es vollwertige mahlzeiten zum redu- zierten preis und der umwelt wird dabei noch gutes getan. das ergebnis: teller statt tonne! wie funktioniert too good to go? für potenzielle partner ist der einstieg bei too good to go ganz einfach. nach erfolgreicher anmeldung in der app legt der teilnehmende betrieb einmalig fest, wie viele portionen zu welchen zeiten und preisen angeboten wer- den, und passt diese bei bedarf tagesaktuell an. der kunde sucht sich in der app unter den teilnehmenden partnerbetrieben „sein essen“ aus. dabei kann er nach art und ent- fernung filtern. hat er sich entschieden, zahlt er bequem per paypal oder kreditkarte und holt seine portion später im angegebenen zeitraum beim partnerbetrieb in einer umweltfreundlichen verpackung aus biolo- gisch abbaubarem zuckerrohr ab. nachdem der kunde seine portion erhalten hat, bestä- tigt der partner dies durch einen einfachen „swipe“ in der app. too good to go vermittelt die bestellung des kunden an den partner, übernimmt die be- zahlabwicklung inklusive gebühren, stellt den kundenservice, die verpackungen sowie die technologie und kümmert sich um das mar- keting. dafür erhält too good to go vom partnerbetrieb eine kommission in höhe von 1 euro pro verkaufter portion. worin liegen die vorteile für den partner? die zusammenarbeit mit too good to go ist kostenfrei und jederzeit kündbar. mit der reduzierung der lebensmittelverschwendung schont der partnerbetrieb die umwelt und too good to go stärkt sein image in bezug auf umweltbewusstsein und nachhaltigkeit. zusätzlich steigern die einnahmen durch den verkauf und die potenzielle neukundenge- winnung den umsatz. too good to go wurde 2015 in dänemark gegründet und bietet seinen service inzwi- schen auch in australien, deutschland, frank- reich, norwegen, der schweiz und dem uk an. mehr als 3 000 partnerbetriebe weltweit nutzen too good to go bereits, um gegen die lebensmittelverschwendung anzugehen, da- von mehr als 500 in deutschland. die erfolge in zahlen? bisher haben partner und kunden durch die nutzung der app geholfen, über 1700 tonnen co2 einzusparen, indem sie mehr als 1 million mahlzeiten „gerettet“ haben. für die idee und diese tollen ergebnisse gewannen die grün- der und das team regelmäßig preise, wie zum beispiel 2016 den world summit award der vereinten nationen in der kategorie environ- ment & green energy. für schlagzeilen sorg- te too good to go in der vox-fernsehshow „die höhle der löwen“ mit einer extrem ho- hen unternehmensbewertung. www.toogoodtogo.de o g o t d o o g o o t : o t o p gastronomie-kassen kassensysteme seit 1976 kassen-gobd.de/haendlersuche 16 gastgewerbe magazin 12/2017

nachhaltigkeit check-in im zeichen der nachhaltigkeit on – immer wieder neue wege gehen, um den betrieb nachhaltiger zu gestalten. in den letzten jahren hat er den stromver- brauch trotz steigender gästezahlen um 27 prozent senken können. und er kann auf noch mehr eindrucksvolle zahlen verweisen: das creativhotel luise produziert 58,6 prozent weniger co₂ und ein hotelier als klima- pionier – und dabei sieht man dem creativhotel luise das besondere gar nicht an. von außen ein ganz normales hotel in integrierter lage in erlangen. gegenüber ein parkhaus von siemens, daneben ein hochhaus des gleichen konzerns. auch in vielen anderen bereichen ist vieles so wie in anderen hotels auch. doch wer hier übernachtet, tut sogar etwas fürs klima, denn das creativhotel luise ist das erste klimapositive hotel deutschlands. was inhaber ben förtsch im creativhotel luise für die umwelt tut, ist ihm quasi in die wiege gelegt worden. denn die eltern des heute 28-jährigen haben schon in den 1980er-jahren mit nachhaltiger betriebsfüh- rung angefangen. die medien waren voll mit schlagzeilen über das baumsterben und luftverschmutzung, „aber in der hotellerie war das thema noch nicht präsent“, wie ben förtsch heute berichtet. seine eltern haben mit kleinigkeiten eine ökologische und nachhaltige betriebsführung begonnen. sie haben den abfall am frühstücksbuffet minimiert und frühzeitig solarenergie ein- gesetzt. „damals war es die größte gewerb- liche anlage, mittlerweile ist sie richtig klein“, sagt förtsch. familie förtsch hat sich von ihrem weg nicht mehr abbringen lassen. „wir wollten zeigen, dass nachhaltigkeit mehr komfort und qualität bedeutet und nicht verzicht“, sagt der junior-chef heute und spricht von „sustainovation“, einer wortschöpfung als mischung aus sustainability und innovati- 18

nachhaltigkeit  nachhaltigkeit strom sparen & die co2-bilanz verbessern die sat-anlage eher zufällig ist ben förtsch auf den stromverbrauch seiner sat-anlage gesto- ßen. die neue anlage verbraucht jetzt 90 prozent weniger strom. die investition rechnet sich dadurch natürlich noch nicht sofort, aber jetzt hat er eine moderne an- lage – und die gäste sogar noch mehr programme. die schnittblumen frische blumen haben meist eine schlech- te co₂-bilanz, weil sie aus fernen län- dern geliefert werden. förtsch arbeitet ausschließlich mit einer regionalen gärt- nerei zusammen, die die pflanzen selbst aufzieht. gibt es keine blumen in der re- gion, dekoriert er die tische mit tannen- zweigen und wintergewächsen. das cradle-to- cradle-prinzip das konzept des „cradle-to-cradle“ (c2c), deutsch: „von der wiege zur wiege“, ist die vision einer abfallfreien wirtschaft, bei der firmen keine gesundheits- und umwelt- schädlichen materialien mehr verwenden und alle stoffe dauerhaft nährstoffe für natürliche kreisläufe oder geschlossene technische kreisläufe sind. kompostierbare textilien, essbare verpackungen, reine kunststoffe oder metalle, die unendlich oft für denselben zweck verwendet werden können, sind die elemente. dabei geht es nicht um recycling im sinne von downcy- cling, wo aus „verbrauchten“ produkten minderwertige produkte entstehen. recy- cling nach dem c2c-prinzip bedeutet, dass das material ohne qualitätsverlust immer wieder für dasselbe produkt wiederverwen- det werden kann, weil es sich um reine ma- terialen (z.b. reine kunststoffe, pures holz) handelt. das nachwachsende hotelzimmer nach wie vor ist die tourismusbranche von einer wegwerf-mentalität dominiert. mini-amenities in den bädern und auf den zimmern im allgemeinen sowie kleinverpackungen bei frühstück-buf- fets sind vielerorts an der tagesordnung. doch das ist nur das offensichtliche, denn bei der bauweise wird kaum auf wertstoffkreisläufe, bei zugekauften mö- beln kaum auf die herkunft und zusam- mensetzung geachtet. „das nachwach- sende hotelzimmer“ des creativhotels luise zeigt einen weg auf, wie ein nach- haltiger und ressourcenschonender tou- rismus möglich ist, ohne den geldbeutel der kunden über die maße zu belasten. das konzept des „nachhaltigen hotel- zimmers“ ist auf jedes hotel oder jede pension ebenso skalierbar wie auch auf private wohnräume. es basiert grund- sätzlich auf dem cradle-to-cradle-prin- zip, einer ganzheitlichen betrachtungs- weise der verwendeten ressourcen von anfang bis ende: „unser ziel war es, etwas neues zu schaffen. so außergewöhnlich, dass es auch für uns eine große herausforde- rung wird. nachhaltigkeit hat in vielen betrieben an bedeutung gewonnen, und auch die hotelindustrie wird zuneh- mend ‚grüner‘. das ist natürlich erfreu- lich. obwohl sich viele unternehmen fast ausschließlich aus wirtschaftlichen gründen zur nachhaltigkeit erziehen. nachhaltigkeit wird teil der marketing- strategie – ein ganzheitliches konzept fehlt meistens“, sagt inhaber ben förtsch. „wer langfristig dem klimawan- del entgegenwirken will, muss das ge- samtbild betrachten. genau das versu- chen wir mit dem nachwachsenden hotelzimmer. abriss, umbau, ressour- cennutzung und recycling wurden und werden nach dem cradle-to-crad- le-prinzip betrachtet und so nachhaltig wie möglich umgesetzt. dabei verlieren wir den komfortanspruch des gasts nicht aus den augen.“ förtsch sitzt im nachwachsenden hotel- zimmer: „deuten sie auf irgendetwas, was sie sehen, und ich erkläre das prin- zip.“ los geht’s – der teppichboden: 100 prozent wiederverwertbare teppichflie- sen aus ausgedienten fischernetzen. sie 20 gastgewerbe magazin 12/2017

nachhaltigkeit  nachhaltigkeit planet 21: accor als vorreiter nachhaltigkeit macht auch vor den gro- ßen der branche nicht halt. so hat accor- hotels unter dem slogan planet 21 seine weltweiten initiativen zusammengefasst. einer der hauptpunkte ist 2017 der verant- wortungsvolle umgang mit lebensmitteln. oft sind es nur kleine maßnahmen, die aber in der masse große wirkung zeigen. so gehen 38 hotels in 13 ländern innova- tive wege, um weniger lebensmittelabfäl- le in ihren küchen und restaurants zu produzieren. im pullman dubai creek city centre wiegen beispielsweise die mit- arbeiter aus, wie viel sie wegwerfen, doku- mentieren, was in den müll kommt und an welcher stelle des verarbeitungsprozesses besonders viele reste entstehen. die dar- aus resultierende analyse zeigte, wie sich von vornherein abfälle deutlich reduzieren lassen. nach nur einem monat konnte das hotel diese um 80 prozent verringern. darüber hinaus sollen bis 2020 1 000 ho- teleigene gemüsegärten angelegt sein. derzeit sind es bereits über 500 von bang- kok bis rom, von são paulo bis kinshasa. dabei wird auch mit innovativen gar- tenanbau-techniken experimentiert. der verantwortungsvolle umgang mit res- sourcen sowie respekt für die umwelt und die gemeinschaft sind die kernelemente von planet 21. das im jahr 2012 gestartete programm markiert nach über 20 jahren engagement im umweltbereich einen ent- scheidenden und wegweisenden schritt der accorhotels-gruppe, die damit ent- wicklung und wachstum mit nachhaltig- keit auf einzigartige weise für alle hotels und gäste verbindet. > andreas türk s l r a k : o t o p hotel aus resten in rostock entsteht mit dem alles palet- ti aktuell das wohl erste upcycling-hotel deutschlands. der freizeit- und erleb- nisanbieter karl errichtet das hotel. die idee: alles wurde schon einmal verwen- det. da werden flaschen zu lampen, kabeltrommeln zu tischen und paletten zu möbeln. 50 zimmer, liebevoll „schatz- kisten“ genannt, entstehen und werden im frühjahr die ersten gäste beherber- gen. „wir freuen uns, ein ganzes hotel mit karls kreativität auszustatten und neue einzigartige übernachtungsmo- mente zu schaffen, so robert dahl, inha- ber von karls erlebnis-dorf. > atk www.karls.de h c a b m a r e b o t u g s s o h c s l l i e t o h o b : o t o p biogemüse aus dem eigenen garten das biohotel schlossgut oberambach am starnberger see setzt auf nachhaltig- keit und baut jetzt salat und gemüse an. auf rund einem hektar entstanden ein gemüsefeld und zwei folienhäuser. saat- gut und kultivierung richten sich nach den bestimmungen von demeter e. v. und erfüllen damit die bedingungen für biodynamische qualität. das team des schlossguts zeigt hotelgästen und besu- chern auf wunsch den biogarten und klärt dabei über herkunft bzw. heranzie- hen von samen, anbauweise und beson- derheiten auf. saisonal bereichert die ernte das kulinarische angebot des hauses. der gemüseanbau ist teil der gesamtphilosophie der hoteliers, im einklang mit der natur zu leben. das schlossgut oberambach ist zertifiziert durch die labels „bio hotels“ sowie „eco hotels certified“ und hat eine part- nerschaft mit bioland. > atk 22 gastgewerbe magazin 12/2017

messen sichtweise des gastes verstehen wohin entwickelt sich das gastgewerbe der zukunft? die intergastra vom 3. bis 7. februar 2018 schafft den austausch zwischen etablierten und newcomern und zeigt trends und innovationskonzepte. a r t s a g r e t n i : o t o p 3. bis 7. februar 2018 messe stuttgart (halle 1 bis 10) infos und tickets unter: www.intergastra.de ... und sie finden genau dann ihre fachinformationen, wann sie sie brauchen die suchmaschine für hotellerie und gastronomie www.horesga.de der gast lebt in einer welt des überflusses und ist ständig auf der suche nach besonderen und individuellen erlebnissen. um erfolg- reiche innovationskonzepte zu gestalten, stehen gastronomen und hoteliers vor der herausforderung, sich in den gast hineinzuver- setzen und seine bedürfnisse zu bedienen. doch was genau bedeu- tet innovation eigentlich in der gastgebenden branche und worauf kommt es dabei an? die intergastra in stuttgart will darauf antwor- ten geben und hat dafür zahlreiche experten eingeladen, die schon im vorfeld hinweise darauf geben, wo die reise hingeht. der qualitätsanspruch an die gastronomie und hotellerie ist so hoch wie nie. „systematik ist wichtig für eine konstante qualität. der kunde will davon aber nichts mitbekommen“, so jan dinter, geschäftsführer von celebrate streetfood. gleichzeitig strebt der gast ständig nach neuen erfahrungen. „damit konzepte noch aufmerksamkeit erregen und in erinnerung bleiben, müssen sie emotionen wecken“, so jean georges ploner, gründer des berater- netzwerkes global f&b heroes. doch wie gelingt dieser drahtseilakt? industrielle leistungen mit individuellen ansätzen sind gefordert. „ein gutes beispiel, wo dieses paradoxon bereits erfolgreich umgesetzt wird, ist das innovative konzept von hans im glück. es ist systemgastronomisch ausgelegt, setzt aber mit gemütlichem ambiente, der speisen- und getränke- auswahl sowie storytelling auf atmosphäre“, so dinter. neben der emotion sind für erfolgreiche innovationen die faktoren erlebnis, individualität und promotion entscheidend. „mehr denn je muss ich bei dem, was ich tue, authentisch sein“, sagt dinter. oft geht es um die inszenierung kleiner details, um die emotionalisie- rung und interaktion mit dem kunden zu steigern. oft beinhaltet innovation auch eine umorientierung oder erweite- rung des vorhandenen kerngeschäfts. „buchhändler betreiben ge- mütliche gastronomien, modeläden integrieren restaurants und hotels verkaufen ausgewählte möbelstücke und accessoires“, weiß bernd reutemann, geschäftsführer von mindness consult. dabei entstehen spannende shop-in-shop- oder shared-economy-kon- zepte. „der gastronom der zukunft muss sich überlegen, ob er nicht bestimmte produkte zusätzlich anbieten kann, die zu seinem ge- samtauftritt passen und den kunden emotional binden“, erklärt jean georges ploner. ein regelmäßiger wechsel des konzepts oder die integration neuer trends und produkte sorgen für spannung und abwechslung. um innovationen zu erzielen, ist der mut neuer gründer gefragt. „konzeptideen haben wir genug. es fehlt an leuten, die diese ideen erfolgreich umsetzen“, sagt bernd reutemann. messen wie die in- tergastra haben daher die funktion, die gründer und start-ups in die branche einzuführen. die intergastra als wichtigste europäische fachmesse für gastronomie und hotellerie ist so nicht nur klassi- sche messe, sondern dient heute mehr denn je dem austausch zwischen etablierten und newcomern. 24 gastgewerbe magazin 12/2017

digital  digital räume vermarkten die neue internetplattform bespaced vermittelt spannende gewerbliche locations auf zeit nach dem modell von airbnb und ist jetzt in deutschland an den start gegangen. wartezeiten checken google will mit einem neuen feature sowohl bei der suche als auch bei google maps die wartezeiten für restaurants anzeigen. aktuell sollen die angaben für rund eine million restaurants weltweit verfügbar sein. schon jetzt werden die stark frequen- tierten zeiten und die durchschnitt- liche aufenthaltsdauer angezeigt. die vermeintliche wartezeit will google aus anonymisierten historischen da- ten ermitteln. die hier veröffentlich- ten werte sollten gastronomen auf jeden fall im auge behalten. > atk d e c a p s e b : o t o p aktuell bietet die plattform mehr als tau- send ausgefallene kurzzeit-locations für business events jeder art in düsseldorf, frankfurt, köln, kopenhagen und amster- dam zur echtzeit-buchung an. die platt- form funktioniert dabei in etwa wie das be- kannte system von airbnb: inhaber exklusiver galerien, atemberaubender show-rooms, ausgefallener concept stores, gemütlicher cafés, exquisiter restaurants, interessanter werkstätten, aber auch einfach coole büros stellen ihre räume für grup- penveranstaltungen zur verfügung – im operativen betrieb, aber auch zu den zeiten, in denen sie diese selbst nicht nutzen. auf der anderen seite stehen kleine und große unternehmen, agenturen und free- lancer, die kurzfristig auf der suche nach spannenden locations sind, die sie aber nur für einen kurzen zeitraum für grup- penveranstaltungen benötigen. so können ein fotostudio, eine kochschule oder ein yoga-studio, die nur ein paar stunden am tag oder in der woche zur verfügung ste- hen, zum inspirierenden raum für ein ge- schäftstreffen, ein offsite-meeting, einen workshop oder für foto- und videopro- duktionen werden. denn es gibt sehr wahrscheinlich irgendwo jemanden, der genau so einen raum mit eben dieser aus- stattung zu diesen zeiten sucht. räume von unternehmen für unternehmen. geldverdienen mit zeitweise nicht genutz- ten räumen wird somit ganz einfach mög- lich. mit bespaced kann jeder alle verfüg- baren locations in einer stadt schnell finden und buchen. mit bespaced lassen die gastgeber einfach ihre fläche für sich arbeiten. zusätzlich erhalten sie durch die vermietung die möglichkeit, eigene produkte und services ganz nebenbei zu präsentieren – und erweitern so auch noch das eigene netzwerk. jeder anbieter bestimmt den preis für seine location selbst und kann frei ent- scheiden, ob er sie für bestimmte stunden, halb- oder ganztags für veranstaltungen anbieten möchte. bespaced erhält lediglich eine vermittlungsprovision von 15 prozent. www.bespaced.com 26 gastgewerbe magazin 12/2017 m o c . o t o h p k c o t s i d 9 8 e p r a c © : o t o p

milch  getränke milcherzeugnisse können mehr m o c . o t o h p k c o t s i - o k n e m a n _ a © : o t o f mit raffinierter eigeninitiative setzt sich die profi-küche von der konkurrenz ab. groß ist die gestaltungsfreiheit mit molkereiprodukten. individualität zeichnet ein kulinarisches erlebnis aus. milchprodukte sind nicht nur basis für unzählige desserts, saucen und hauptgerichte, sondern bieten freiraum für schnell umgesetzte eigenkreationen. so las- sen sich desserts mit wenig aufwand bei- spielsweise mit exotischen gewürzen verfei- nern und auch optisch veredeln oder aufstriche selbst kreieren. auf basis von frischkäse, quark oder butter geben ideen- reiche zugaben von gewürzen, kräutern und vielen anderen zutaten das gewisse etwas. der gast wird die kulinarische expe- rimentierfreude zu schätzen wissen. und auch die vielseitige welt der käsespe- zialitäten ist eine bereicherung für die spei- sekarte mit umsatzmöglichkeiten. so sollte eine individuell zusammengestellte käse- platte im speisenangebot nicht fehlen. da sich käse gut mit getränken wie bier oder wein paaren lässt, besteht hier raum für einen mehrumsatz, wenn der snack zum getränk bei den gästen beworben wird. während aromatisierte butter fleischgerich- te im handumdrehen verfeinert, sorgen kräftige käsesorten wie blauschimmelkäse für eine passende ergänzung zu deftigen hauptspeisen. so tut die profi-küche gut daran, sich immer wieder neu inspirieren zu lassen. > ronja plantenga kennzeichnungspflicht laktose die lebensmittelinformations-verordnung (lmiv) schreibt die kennzeichnung von 14 allergenen auf der speisekarte vor. darunter fallen auch milch und daraus gewon- nene produkte sowie laktose. von der laktoseintoleranz sind hierzulande etwa 20 prozent der menschen betroffen. doch nicht in allen aus milch zubereiteten produkten ist das allergen enthalten. viele gereifte käsesorten sind frei von laktose, so beispiels- weise gouda, parmesan oder bergkäse. (als laktosefrei ausgezeichnet dürfen solche lebensmittel werden, deren laktosegehalt bei unter 0,1 g je 100 g liegt.) käsesnacks und mehr - tipps und trends kushi nennt sich der snack, der von fleisch bis käsehäppchen alles auf- spießt und als leichtes fingerfood ser- viert werden kann. der bambusspieß gibt gelegenheit für auffällige kreati- onen mit käse und co. kashkaval ist ein käse aus schaf- oder kuhmilch, der seinen ursprung im östlichen mittelmeerraum hat. wie mozzarella oder provolone gehört er zum typ filata-käse, bei dessen her- stellung der käseteig gebrüht und ge- knetet wird. pikant und leicht salzig passt er gut als beilage zu brot oder salaten. lieblich wird es, wenn käse und senf- saucen zusammenfinden. käsesnacks lassen sich zudem auch mit hauseige- nen saucenvariationen veredeln. guter käse verlangt eine gute lage- rung. durch den natürlichen reifepro- zess kann er sonst leicht verderben. auf eine kühle umgebungstemperatur muss stets geachtet werden. 2828

milch produkthighlights … von milch bis käse milch, sahne, quark und co. machen die gourmetwelt cremiger und lieblicher. gute zutaten für schnelle und hochwertige kreationen: m o c . o t o h p k c o t s i - o t o h p _ r e t l a © : o t o f frischkäse: direkt aus der tube für abwechslung im frischkäsebereich sorgt die neue arla buko frischkäsecreme in drei ge- schmackssorten: tomate und mediterrane kräuter, karamellisierte zwiebel sowie pur. platz findet die frischkäsecreme in der handlichen flasche direkt am frühstücksbuffet und eignet sich zudem zum kochen oder zur verfeinerung von fleisch und gemüse, für pasta, burger oder herzhafte dips. www.arlafoods.de milchpudding: butterkeks zum löffeln das beliebte duo schoko und vanilla wurde bei frischli um die sorte butter- keks ergänzt. für die herstellung der milchpuddinge wird nur fettarme milch mit 1,5 prozent fett und bewusst ein gerin- ger zuckeranteil verwendet. die sorte but- terkeks enthält fein vermahlenen, echten keks und weist dadurch einen allseits be- kannten geschmack auf. alle milchpud- dinge sind im praktischen, wiederver- schließbaren 5-kg-eimer erhältlich und direkt servierfertig. www.frischli-foodservice.de s d o o f a l r a : o t o f h b m g e k r e w h c l i m - i l h c s i r f : o t o f parmesankäse: das original original und natürlich – der parmigiano reggiano ist ein käse mit jahr- hundertealter tradition, der heutzutage in der ganzen welt bekannt ist. dabei handelt es sich um ein produkt mit geschützter ursprungsbezeichnung; seine besonderen merkmale und seine verbundenheit mit dem ursprungsge- biet werden damit garantiert. die milch- erzeugung und die käseherstellung des parmigiano reggiano erfolgen in den italienischen provinzen parma, reggio emilia, modena, bologna sowie mantua. www.parmigianoreggiano.com i i o n a i g g e r o n a i g m r a p o g g a m r o f l e d o i z r o s n o c : o t o f d n a l r e n e d a g s e t h c r e b i e r e k l o m : o t o f komfortabel und hochwertig: quark und schlagrahm die bayerische molkerei berchtesgadener land setzt bei ihren produkten auf regionalität, anwenderfreundlichkeit und qualität. alle landwirte aus der region füttern nach- weislich garantiert ohne gentechnik. zu den produkten im praktischen format für profi-köche gehören neben weiteren der konditoren-quark und schlagrahm: der konditoren-quark schmeckt fein säuerlich, ist reich an protein und lässt sich gut mit milch, rahm oder frucht- saft vermischen. für 1 kg quark werden ca. 4,2 bis 4,4 liter magermilch nach dem traditionellen separatoren-verfah- ren verarbeitet. durch die gute stabilität eignet sich der quark auch bestens zum backen. der quark mit einem absoluten fettgehalt von 0,4 prozent ist in mehrwegei- mern von 5 kg und 10 kg erhältlich. der feinste schlagrahm wird mit mindestens 32 prozent fett angeboten – also mehr als die gesetzlich vorgeschrie- benen 30 prozent. durch den erhöhten fettgehalt werden eine ausgezeichnete standfestigkeit und ein überdurch- schnittliches aufschlagsvolumen erreicht. die ausbeute je kilogramm rahm ist damit vergleichsweise hoch und bietet für gastronomen eine gute rendite. www.bergbauernmilch.de gastgewerbe magazin 12/2017

food  food food l s n o i t u o s d o o f r e v e l i n u : o t o f #tomatoking: der weg der tomate unilever food solutions hat sich mit dem grundprodukt tomate und ihrer umweltschonenden verarbeitung aus- einandergesetzt und macht mit seiner kampagne #tomatoking transparent, welche verarbeitungsschritte die to- maten für das produkt tomato pronto durchlaufen. im rahmen der kampa- gne traten sechs junge köche in zehn challenges rund um die rote frucht gegeneinander an; höhepunkt war der besuch einer landmark-tomatenfarm in italien mit besichtigung eines ver- arbeitungsbetriebs. am ursprungsort der unilever-tomaten wurden der nachhaltige anbau und die verarbei- tung veranschaulicht. innerhalb von 24 stunden wird die tomate verarbei- tet, der einsatz von solarenergie und der schutz der anbauflächen gehören zu den strengen nachhaltigkeitsstan- dards von unilever. aus den kulinari- schen challenges ging letztlich jung- koch mario aliberti als sieger hervor, der mit einem von unilever bereitge- stellten preisgeld ein soziales projekt seiner wahl unterstützen konnte. www.ufs.com fangfrisch: garnelen aus bayern dort züchten, wo konsumiert wird. aus dieser idee entstand eine garnelen-zucht direkt in bayern. deutschlands erster groß- stadt-fischer, crusta nova, errichtete nahe mün- chen eine farm mit artgerechten aufzuchtbedin- gungen für süßwassergarnelen. nahezu jede hierzulande konsumierte garnele stammt als importiertes tiefkühl-produkt mit langen trans- portwegen aus fernen ländern – frische und nachhaltigkeit scheinen fast unmöglich. anders bei der bayerischen garnele aus nachhaltiger aquakultur: lange transportwege werden auf ein minimum reduziert, was einen optimalen co2-fußabdruck zur folge hat. auf den einsatz von chemikalien und antibiotika wird verzich- tet. fangfrisch wird die ware am folgetag der bestellung in die küchen in ganz deutschland und österreich geliefert. www.crustanova.com g a t e j o c a p : o t o f inhouse- convenience mit pacojet auch in der profi-küche bleiben viele lebens- mittel oder teile von ihnen ungenutzt. dabei lassen sich, richtig verarbeitet, beispielsweise bei vielen früchten oder gemüsen die blätter oder die schale mitessen. einige dieser teile bedürfen einer besonderen verwendung oder verarbeitung; gewusst wie, lassen sich waren- einsätze reduzieren und ressourcen einsparen. hier kommt der pacojet zum einsatz. „in- house-convenience“ heißt das nachhaltige und effiziente prinzip für die arbeitserleichterung in der profi-küche: beispielsweise lassen sich angehäufte gemüseabschnitte sofort in einem pacossierbecher einfrieren. sie stehen dann bereits nach 24 stunden als konzentrat, basis, geschmacks- oder texturgeber in hoher fri- sche und qualität zur verfügung. diese selbst gemachte „inhouse-convenience“ ist perma- nent abrufbar. diese art der vollverwertung im eigenen betrieb macht zudem besonders flexi- bel. aufgrund des portionsweisen arbeitens mit extrem intensiven aromen und konzentra- ten wird zum beispiel im suppenbereich ein breites und kreatives spektrum vorrätig. dazu wird nur eine suppenbasis als grundlage in der kühlung benötigt, den geschmack gibt der suppe eines der konzentrate. die schnelligkeit des pacojet, der geringe platzbedarf und die möglichkeit der dezimalportionierung bietet ein hohes maß an flexibilität für das speisen- angebot – ein nachhaltiges abfallmanagement inklusive. www.pacojet.com 32 32 gastgewerbe magazin 12/2017

food ➤ backwaren für die profi-anwendung brötchen, baguette und co. gehören in jedes restaurant-konzept. mit hochwertigen produkten ist die beilage schnell angerichtet. h b m g d n a l h c s t u e d e l e t r o o m e d n a v : o t o f r ä h c s . r d : o t o f glutenfreies schnittbrot der umgang mit verschiedenen unverträglich- keiten und allergenen kann besonders im gas- tronomie- und hotelleriebetrieb als große her- ausforderung erscheinen. um dem entgegen- zuwirken und den gästen insbesondere bekann- te klassiker in einer glutenfreien variante an- bieten zu können, bietet der dr. schär foodser- vice die beliebten brote einzeln verpackt oder in backfester aufbackfolie an. nun ergänzt das white bread/pane bianco das sorti- ment. die einzelpackung enthält zwei safti- ge, weiche scheiben des schär brots. die portionspackun- gen eignen sich besonders für eine wirtschaftliche kalkulation, da nur die benötigte menge aufgebraucht wird und so keine unnötigen abfall- produkte entstehen. www.drschaer-foodservice.com kakaobrötchen: wenn dem gast die entscheidung zwischen süß und herzhaft schwerfällt, dann kann sich ein kakaobrötchen am frühstückstisch oder auch als er- gänzung zum kaffee anbieten. das 45 gramm leichte kakaobrötchen der marke coup de pates® enthält dunkle schokoladenstückchen und kakao- pulver und verspricht damit einen leicht herben schokoladengenuss. aryzta food solutions bietet das kakao- brötchen halb gebacken an. nach 6 minuten backzeit bei 180 bis 200 °c ist das brötchen servierbereit. s g m n h b o l u ti o www.aryztafoodsolutions.de d s o o o t o : a r y z t a f f baguette extra schmal: vandemoortele ergänzt sein sortiment um gleich zwei weitere italienische snackvarianten: das neue baguette „filino“ in einer hellen und dunklen variante. um den gästen einen handlichen und mundgerechten snack bieten zu können, hat das baguette eine besonders schlanke form. nach belieben belegt, lässt es sich zu jeder tageszeit anbieten. die beiden baguettes bestehen aus einem sauerteig und haben eine rustikale optik. im gegen- satz zur 120 gramm schweren hellen variante ist das dunkle filino 130 gramm schwer und enthält zusätzlich sonnenblu- menkerne, sesam, roggen, hafer, gerste sowie gelbe und braune leinsaat. www.vandemoortele.com aromatische stangenbrote: saftige stangenbrote, die sich mit olivenöl oder einem rote-rüben-aufstrich verfei- nern lassen, hält der backwaren-spezialist resch&frisch bereit. sie lassen sich so- wohl zur vorspeise servieren als auch am buffet einsetzen. das stangenbrot-duo körner/berry beinhaltet ein roggenvoll- kornbrot mit saaten und ein roggen- mischbrot mit mandeln und cran- berrys. die zweite variante stangen- brot speck/roggen enthält ein pikan- tes roggenbrot mit speckwürfeln und ein roggenmischbrot. die stan- genbrote sind im duo, insgesamt 6 stück – 3 stück je sorte – erhält- lich. www.resch-frisch.com h c s i r f & h c s e r : o t o f

food e h t o g n a f e t s : o t o f nils ulott, küchendirektor kameha grand und dorle gothe, vorstand regionalwert ag rheinland. die hotellerie als vorbild für den klimaschutz im rahmen der un-klimakonferenz 2017 spielt das thema nachhaltigkeit auch in der kulinarik eine große rolle. wie die hotellerie beispielhaft vorangehen kann, zeigt sich im kameha grand bonn. kameha-grand-küchendirektor nils ulott sowie die regionalwert ag rheinland nah- men die bonner klimaverhandlungen zum anlass, auf die entstehung sowie reduktion von treibhausgas-emissionen in der lebens- mittelindustrie aufmerksam zu machen und das öffentliche bewusstsein zu schärfen. nachhaltigkeit in vielen bereichen „das thema klimaschutz hat im kameha grand einen sehr hohen stellenwert. unser haus ist mit einer energiesparenden geo- thermie-anlage ausgestattet und unseren gästen steht rund um die uhr eine e-tank- stelle für elektro-automobile sowie elekt- ro-fahrräder vor dem hoteleingang zur verfügung. bereits seit eröffnung setzen wir unseren fokus auf einen nachhaltigen und zukunftsorientierten hotelbetrieb. seit 2017 dürfen wir uns zum förderkreis des bonner „bonnlab“ zählen, wodurch auch die ko- operation mit der regionalwert ag rhein- land und die idee zu dem „nachhaltigen menü“ zustande kam. wir freuen uns sehr, uns auch in zukunft mit starken lokalen partnern für mehr nachhaltigkeit in der ho- tellerie einzusetzen“, erläutert geschäftsfüh- rer norbert rath weiter. die regionalwert ag rheinland fördert durch bürgeraktien ökologische regionale lebensmittel vom acker der bauern auf den teller der verbrau- cher. sie bringt die betriebe in einem part- nernetzwerk zusammen und sorgt für eine landwirtschaft, die gut für tiere, mensch und umwelt ist. rund ein fünftel der jähr- lich in deutschland entstehenden treibhaus- gas-emissionen werden durch die menschli- che ernährung verursacht, sprich: transport und verarbeitung von lebensmitteln, lage- rung, konsumverhalten und handel sowie konventionelle methoden der landwirt- schaft. vor allem in der hotellerie werden jährlich tonnen von lebensmitteln konsu- miert, gelagert und weiterverarbeitet. dabei setzen bislang nur wenige häuser aus- schließlich auf regionale produkte, ökologi- sche aufzucht, einwandfreie nachvollzieh- barkeit und kurze anfahrts- und lieferwege. ein menü mit grüner botschaft „unsere kulinarische gesellschaft ist unter anderem geprägt von ganzjähriger verfüg- barkeit, verschwendung und internationa- len lieferwegen. dabei können eine be- wusste und gezielte regionale ernährung sowie der saisonale verzicht auf bestimmte lebensmittel einen nicht unerheblichen beitrag zum klimaschutz leisten. gemein- sam mit der regionalwert ag rheinland möchte ich im rahmen der cop 23 den grundstein dafür legen, unsere gäste in der brasserie next level dafür zu sensibilisieren und zu begeistern," erklärt kameha-grand- küchendirektor nils ulott. mit einem ei- gens für die weltklimakonferenz im no- vember kreierten menü setzte koch nils ulott den fokus bewusst auf regionalität, klimafreundlichkeit sowie biologische qua- lität. mit ökologisch produzierten lebens- mitteln sowie regionalen partnern zauberte das kameha grand kulinarische nachhal- tigkeit auf die teller. > ronja plantenga www.kamehabonn.de 36 36 gastgewerbe magazin 12/2017

technik  technik technik n o i t i l a o c e k o m s n a e l c : o t o f bereits zum zweiten mal in diesem jahr fand in frankfurt der cleansmoke coalition congress statt. 80% co₂-einsparung: initiative für sauberes räuchern co2-emissionen sind aktuell ein großes thema. auch konventio- nelle räucherverfahren im lebensmittelbereich tragen einen teil zu den umständen bei. aufklärungsarbeit leistet die initiative cle- ansmoke coalition. ihr kongress tagte nun zum zweiten mal in diesem jahr in frankfurt am main. rund 40 teilnehmer aus meh- reren europäischen ländern diskutierten über die vorteile nachhal- tigen räucherns mit cleansmoke. in der cleansmoke coalition mit sitz in brüssel haben sich mittlerweile über 20 hersteller von cleansmoke, anbieter moderner räucherkammern, fleischwaren- hersteller, räuchereien, händler und lebensmitteleinzelhändler zusammengeschlossen, um die nachhaltige lösung cleansmoke europaweit bekannter zu machen. cleansmoke ist ein verfahren, mit dem sich sowohl frisch entwickelter rauch als auch raucharo- men ohne einbußen beim typischen räuchergeschmack herstellen lassen. zum vorteil von mensch und um- welt entstehen bei diesem verfahren keine schädlichen nebenprodukte wie asche, teer oder polyzyklische aromatische kohlenwasserstof- fe (pak). vorteile hebt die initiative nicht nur bei der vermeidung schädlicher substanzen in geräucherten lebensmitteln hervor. es wurde zudem darauf hingewiesen, welches potenzial cleansmoke bezüglich der umweltbelastung bietet. so ließen sich zum beispiel allein in deutschland bis zu 80 prozent co₂ gegenüber dem kon- ventionellen räuchern einsparen. weitere informationen unter www.clean-smoke-coalition.eu auszeichnung für bestes ressourcenmanagement convotherm elektrogeräte wurde mit dem lean and green ma- nagement award ausgezeichnet. mit dem ersten platz gewürdigt wurden die herausragenden ergebnisse convotherms im bereich der ressourceneffizienten produktion. die verantwortungsvolle, umweltpolitische haltung bringt dauerhafte vorteile mit sich. denn mit seinem engagement bringt der hersteller sein exper- tenwissen in sachen energieeffizienz und wasserverbrauch auch in die produktentwicklung seiner kombidämpfer ein. die neue produktlinie convotherm 4 wurde beispielsweise besonders nach- haltig in der nutzung konzipiert. so wurden das wasserschonende rezirkulationssystem beim reinigungsprozess und das optimierte advanced closed system (acs+) entwickelt. im betrieb profitiert von diesen maßnahmen nicht nur die umwelt, sondern auch der kunde des unternehmens, der dank der ressourcenschonenden geräte betriebskosten sparen kann. www.convotherm.com 38 38 gastgewerbe magazin 12/2017 h b m g e t ä r e g o r t k e l e m r e h t o v n o c : o t o f

technik  technik spülen und sparen hygienische sauberkeit, effizientes arbeiten, leistungsfähigkeit und ein geringer verbrauch sind bei einer spülmaschine gefragt. lösungen, die alle komponenten vereinen, sind in der profi-küche erste wahl. # smeg hty520dh haubenspülmaschine mit patentiertem kondensationsverfahren: die maschine des italienischen herstellers smeg foodservice wurde im rahmen der messe host mit einem der begehrten smartlabels ausgezeichnet. grund dafür ist das patentierte, besonders kompakte system zur kondensation von was- serdampf, mit dem die haubenspül- maschine hty520dh ausgestattet ist. das shr+ genannte system zur energierückgewinnung sorgt dafür, dass der wasserdampf in der durch- schubmaschine nach dem spülen abgesogen, kondensiert und so ge- kühlt wird. das geschirr in dem 500 x 500 mm großen korb ist damit deutlich trockener. außerdem sparen küchenprofis mit dieser tech- nik bis zu 30 prozent energie ein, da durch die kondensation des wasserdampfs gleichzeitig wärmeenergie für das aufheizen des zu- wassers zurückgewonnen wird. www.smegfoodservice.com/de/ > system zur wasser- dampf-kondensation > trockeneres geschirr > bis zu 30 prozent energieeinsparung # krefft hi-line komfortserie mit innovativem waschsystem: die vier voreingestellten spülzyklen und das dosiergerät der gläser- und untertischmaschinen der komfortserie hi-line, im deutschland-vertrieb von krefft großküchentechnik, werden über ein modernes, alphanume- risches touch-display gesteuert, das unter anderem neben den pro- grammzeiten und -temperaturen auch die programm-restlaufzeit anzeigt. alle zeiten und temperaturen können kundenspezifisch eingestellt werden. ausgestattet ist die serie mit dem neuen, patentierten comenda waschsystem wris® 2+, das den wasch- und spülkreislauf platzsparend in einem einzigen wasch-nachspülarm integriert. er sorgt beim spülgut mit einem doppelten wasser- schleier für eine verlängerte kon- taktzeit. gleichzeitig ‚schält‘ er mithilfe seiner wasserdüsen alle verunreinigungen spurlos ab. die hohe wascheffizienz zeigt sich nicht nur in reduzierten verbräu- chen bei energie und chemie, sondern auch im um 25 prozent gesenkten frischwasserverbrauch. sämtliche maschinen der serien prime sowie hi-line weisen zudem einen qr-code auf der maschinenfront auf. die app ‚comenda parts‘ ermöglicht einen schnellen zugriff auf die ge- samte technische dokumentation. www.krefft.de > touch-display mit restlaufzeit-anzeige > effizientes, platzsparendes waschsystem > um 25 prozent gesenkter frischwasserverbrauch r e l l e t s r e h : s o t o f 40 40 gastgewerbe magazin 12/2017

technik  technik bioaktives toiletten- papier mit wirkung stromgewinnung aus speiseresten ein modernes gästebad steckt voller innovationen. auch beim toilettenpapier lässt sich die ausstattung nachhaltig und effektiv gestalten. o k i e m : o t o f in der umwelt arena schweiz – eventloca- tion und ausstellungsort – stehen nachhal- tigkeit und erneuerbare energien im fokus. das besondere: die gebäudeintegrierte fo- tovoltaikanlage trägt zu einem co2-neutra- len betrieb bei und produziert mehr strom, als benötigt wird. fester bestandteil ist die speiseresteanlage wastestar cc von meiko. aus den anfallenden abfällen der arena- küche wird mithilfe des wastestar cc zu- nächst biogas gewonnen, aus dem mittels eines blockheizwerkes wärme und strom erzeugt werden. die energie, die zur lebens- mittelproduktion aufgewendet wurde, kann somit teilweise zurückgewonnen werden. das ist ganz im sinne des konzepts der um- welt arena, denn der betrieb der erleb- nis-ausstellung soll klimaneutral und ökolo- gisch auf höchstem niveau sein. jedes gramm übrig gebliebener speisen wird in der wastestar cc zu einem sogenannten substrat verarbeitet und der hausinternen biogasanlage zugeführt – kein lkw-trans- port, keine lagerung, erneuerbare energie aus biogas für die umwelt arena und eine vorbildliche arbeitsumgebung für das kü- chenpersonal. www.meiko.de h b m g n e s u a h s n r e w r e i p a p a r r e w : o t o f nimmt reduziert rücksicht auf verstopfungen reduziert gerüche spart verbrauchskosten die umwelt im sanitärbereich sind instandhaltungs- einsätze und außerplanmäßige wartun- gen das leid eines jeden gastgebers. dauerhaft weniger zeit und geld inves- tieren und zugleich noch nachhaltig agieren lässt sich mit dem bioaktiven toilettenpapier bio tech von papernet. das biologisch aktive tissue-papier ver- mindert unangenehme gerüche, verrin- gert verstopfungen in den rohren und macht klärgrubenreinigungen überflüs- sig. es ist vollständig biologisch abbau- bar und trägt zu einem saubereren ab- wasser bei. denn das aktive toiletten- papier – ein dermatologisch getestetes und kontrolliertes produkt – enthält ver- schiedene arten von mikroorganismen, welche gänzlich unbedenklich für den menschen und die umwelt sind. signifikante, messbare erfolge sind be- reits nach 4-wöchigem einsatz feststell- bar. wird das toilettenpapier regelmäßig eingesetzt, können die ergebnisse beibe- halten und kosten gesenkt werden, ohne dabei der umwelt zu schaden. > rp biotech.papernet.it/de die vorteile im überblick: verringerung schlechter gerüche und der schmutzauswirkung dermatologisch und gynäkologisch getestete hautverträglichkeit verringertes verstopfungsrisiko unterstützung der instandhaltung von abwasserleitungen vollständig biologisch abbaubar 42 42 gastgewerbe magazin 12/2017

technik  technik atlantic hotel sail city setzt auf hungrige mikroorganismen probiotische putzkolonne vs. chemische reinigungskeule: in konsequenter umsetzung seiner nachhaltigkeitsstrategie green sail setzt das atlantic hotel sail city in der klimastadt bremerhaven auf umweltschonende reinigung. gesamten team umgesetzt. ob ressourcen- und energieeffizienz, vermeidung von le- bensmittelverschwendung, familienfreund- liche personalpolitik oder der co2-fuß- abdruck: in allen themen- und prozessfel- dern belegen messbare positive auswirkun- gen den nutzen – ökologisch, ökonomisch und sozial. den anspruch auf zukunftsorientiertes wirtschaften setzt das hotel im veranstal- tungsbereich fort: mit dem angebot green sail meetings steht der aspekt der nachhal- tigkeit im mittelpunkt und ermöglicht eine umweltbewusste und ressourcenschonende durchführung von veranstaltungen, die den co2 -fußabdruck der events so gering wie möglich halten. passende rahmenpro- gramme wie beispielsweise das „resteessen – zu gut für die tonne!“ oder touren durch das benachbarte klimahaus bremerhaven allein in deutschland werden pro jahr rund 220 millionen liter haushaltsreiniger ver- kauft, häufig belasten die enthaltenen stoffe mensch und umwelt. einer umweltfreund- lichen lösung hat sich das 4-sterne-hotel in bremerhaven verschrieben: anstatt vier ver- schiedener reinigungsprodukte kommen nur noch zwei probiotische mittel mit effek- tiven mikroorganismen zum einsatz. sie sind zu 100 prozent biologisch abbaubar und enthalten keine allergene. hygiene ohne nebenwirkung völlig unschädlich für material, mensch, tier oder pflanze leisten mikrobielle wirk- stoffe ganze arbeit. die probiotischen mik- roorganismen ernähren sich allesamt mit vorliebe von schmutz. ihr unersättlicher appetit treibt sie sogar in fliesenfugen und an schlecht zugängliche stellen. nach ge- brauch bauen sich probiotische reiniger natürlich ab. bis zum vollständigen abbau sorgen sie für lang anhaltende innenraumhygiene, denn die wirk- stoffe verbleiben nach dem putzvor- gang noch für einige zeit auf dem objekt und „fressen“ den schmutz, der sich im laufe der zeit wieder bildet. hoteldirektor tim oberdieck ist be- geistert von den positiven aspekten: „die umstellung auf probiotische rei- nigungsmittel ist für uns ein vielseiti- ger gewinn: wir schützen unsere mitarbei- ter und gäste, schonen die umwelt und benötigen deutlich weniger reinigungsmit- tel, die auch noch besser reinigen und ge- ruchsneutral sind. zudem ist keine gefähr- dungsanalyse mehr notwendig, da die produkte frei von gefahrstoffen sind.“ green sail meetings – verantwortungsvoll tagen das hotel hat sich aus überzeugung auf den grünen weg gemacht. vom azubi über den koch bis hin zum servicepersonal und der direktion: die nachhaltigkeitsstrategie green sail wird in der täglichen arbeit vom » nachhaltigkeit funktioniert nur, wenn alle mitmachen. « tim oberdieck, hoteldirektor atlantic hotel sail city 8° ost liefern einen zusätzlichen informati- onswert. zudem ist alles fußläufig und co2-neutral erreichbar. „nachhaltigkeit funktioniert nur, wenn alle mitmachen: unser team, unsere lieferanten, dienstleis- ter und gäste. hervorgegangen aus unse- rem eigenen transformationsprozess, zu- künftig als hotelbetrieb konsequent grün unterwegs, organisatorisch und sozial inno- vativ zu sein, sehen wir es als unsere aufga- be, diese entwicklung in alle uns zugängli- chen gesellschaftlichen bereiche zu transportieren und unser know-how zur verfügung zu stellen“, betont tim ober- dieck. www.atlantic-hotels.de gastgewerbe magazin 12/2017 r e l e b i s a i h t t a m / y t i c l i a s l e t o h c i t n a l t a : o t o f 44 44

ambiente  ambiente wäschetrends - modern und nachhaltig strom- und wasserverbrauch, qualität und langlebigkeit der textilien - rund um den waschprozess kann an vielen stellen auf eine erfolgreiche und kostensparende umweltbilanz geachtet werden. woher kommen die textilien und zu wel- chen bedingungen werden sie produziert? inwieweit lohnt es sich, auf die qualität von bettwäsche bis hin zu berufsbekleidung zu achten? ein bewusster blick auf die nach- haltigkeit bezüglich der wäsche und der waschmaschinen kommt oft nicht nur mensch und umwelt zugute, sondern senkt auch dauerhaft die kosten im eigenen be- trieb, wie einige beispiele zeigen. reparieren statt entsorgen das mehrwegprinzip ist zentraler bestand- teil des mietservice-konzepts von cws- boco. die berufskleidung und stoffhand- tuchrollen werden in den eigenen wäsche- reien gewaschen, repariert und instandge- halten. der textilservice kommt letztlich dem gastronomen zugute, denn dieser muss sich neben dem tagesgeschäft weder um den waschprozess noch um die instand- haltung und neubeschaffung von textilien kümmern. in der produktion legt das unter- nehmen wert darauf, mit allen lieferanten eine vereinbarung zu schließen, die auf den grundlagen der ilo-kernarbeitsnorm ba- siert. dieser code of conduct umfasst ne- ben dem verbot von zwangs- und ausbeu- terischer kinderarbeit sowie vorgaben zum umweltschutz auch eine verpflichtung zur durchsetzung seiner zielvorgaben in tiefe- ren wertschöpfungsketten: auf diese weise kann cws-boco aktiv zu einem sozialen wandel beitragen. 2016 führte cws-boco seine erste fairtrade-kollektion ein, mittler- weile sind es vier berufskleidungskollektio- nen. das macht das unternehmen zu einem der größten anbieter von fairtrade-berufs- kleidung in deutschland und europa. allein 2016 wurden über 200 tonnen fairtra- de-baumwolle abgenommen. die baum- wollbauern profitieren dabei von garantier- ten mindestlöhnen und einer fairtrade- prämie für gemeinschaftsprojekte. gleich- zeitig wird die baumwolle umweltfreund- lich produziert. www.cws-boco.de recycling für gesunden schlaf besonders gut schläft der gast mit dem wissen, dass sich keinerlei giftige und che- mische mittel in seinen laken, decken- und kopfkissenbezügen befinden. zertifizierun- gen an den textilien sind ihm ein dezenter hinweis auf die sicherheit und das aktive engagement des hoteliers. so die pure eco linie von blycolin: die bettwäsche aus 100 prozent biologischer fairtrade-baumwolle wird innerhalb der gesamten produktions- kette unter kontrollierten arbeitsbedingun- gen vollständig ökologisch hergestellt. sie ist mit zwei labels ausgezeichnet, die garantie- ren, dass die verwendete baumwolle zu 100 prozent organisch ist und aus fairem handel (fairtrade) stammt. zudem können blycolin und blueloop originals mit der mission, abfalltextilien zu neuen produkten zu verarbeiten, mit einem recycling-konzept der besonderen art auf- warten: comeback heißt das konzept, bei dem jeansstoffe für hotelzimmer wieder- verwertet werden. nach der sammlung von alten jeanshosen werden diese zu kleinen baumwollfasern zerhäckselt. hierbei wer- den ebenfalls reißverschlüsse und knöpfe entfernt. nach abschluss dieses prozesses sind von der alten kleidung nur noch kleine blaue fasern übrig. diese jeansfasern wer- den danach erneut zu einem garn gespon- nen und zu dem kräftigen comeback-stoff verwoben. der comeback-stoff besteht aus getragenen jeanshosen, textilverschnitt, wiederverwerteten pet-flaschen und neu- em polyester. so konnten bereits bettvorle- ger und zierkissen aus alten jeansstoffen entstehen. www.blycolin.com smarte kontrollfunktion findet die reinigung im eigenen betrieb statt, so gilt es, die daten zum waschprozess genau im blick zu haben. miele bietet seinen kunden dazu eine app an: mit der app, die zunächst für android-geräte verfügbar ist, lässt sich jederzeit mobil abrufen, welche waschmaschinen gerade in betrieb sind und wie lange deren programme noch laufen. störungen werden in echtzeit automatisch angezeigt, sodass unverzüglich für abhilfe gesorgt werden kann. im archivbereich las- sen sich die waschläufe mit ihren program- men und deren verbrauchswerten an was- ser und energie über mehrere tage hinweg aufrufen. www.miele-professional.de 4646 e l e i m : o t o f h b m g s e c i v r e s e l i t x e t n i l o c y l b : s o t o f

ambiente i l d u k : o t o f langlebige sanitärlösungen für hotelbäder die verantwortung für wasser und das bedürfnis nach einem bad als ort der erholung und entspannung sind keine gegensätze, weiß die initiative für nachhaltige sanitärlösungen blue responsibility. um eine luxuriöse atmosphäre für die gäs- te zu schaffen, müssen hoteliers verstärkt in das wellnesskonzept im zimmereigenen bad investieren. dass das badezimmer die visi- tenkarte des hotels ist, wissen auch die mit- glieder von blue responsibility: sie bieten langlebige sanitärlösungen und hochwertige wellnessarmaturen, die den wert und kom- fort eines hotelzimmers nachhaltig steigern. die marktführenden deutschen sanitärher- steller klären hoteliers und planer zudem über notwendige systemlösungen zum er- halt der trinkwasserhygiene auf. smart und sparsam regulieren mit smarten lösungen wird das bad zur di- gitalen komfortzone. so lassen sich mithilfe elektronischer armaturen zum beispiel von kaldewei temperatur und menge des bade- wassers einfach und schnell regeln. auch vorprogrammierte wasseranwendungen wie von dornbracht, die auf knopfdruck abruf- bar sind, werden immer beliebter: kneipp- güsse, wechselduschen, entspannungsbäder und wassermassagen sorgen als gesundheits- fördernde wasseranwendungen für erho- lung. auch verschiedene choreografien aus den elementen duft, nebel, licht und ver- schiedene regenarten haben erheblichen einfluss auf das wohlbefinden. so bietet beispielsweise das spa-hotel seegarten am sorpesee mit armaturen und regenbrausen von dornbracht hochwertiges design, erleb- nismomente und ambiente im zimmereige- nen bad. sauberkeit als oberstes prinzip eine hygienische und komfortable atmo- sphäre entscheidet darüber, ob ein gast zu- frieden ist. aufgrund der hohen frequentie- rung eines hotelbades in der hochsaison und des ständigen reinigungsbedarfs sind langlebige und reinigungsfreundliche pro- dukte unabdingbar. innovative werkstoffe wie beispielsweise das widerstandsfähige diamatec von ideal standard tragen zu langlebigkeit und einem reduzierten putz- aufwand bei. zusätzlich sorgen spezialglasu- ren für strahlenden glanz: eine nahezu po- renfreie oberfläche ver- hindert das anhaften von schmutz weitge- hend. „das reduziert den reinigungsauf- wand und entlastet das betriebskostenbud- get“, erklärt volker röttger von geberit. trinkwasserhygiene gewährleisten nicht nur die sauberkeit von sanitäranlagen vor der wand, wie waschbecken und co., spielt in hotelbadezimmern eine wichtige rolle. auch die installationssysteme hinter der wand müssen keimfrei sein, bestätigt joachim hildebrand von mepa: „für hotel- betriebe ist insbesondere die richtlinie bdi/ dvgw 6023 für den erhalt einer hygienisch einwandfreien trinkwasserinstallation wich- tig.“ verantwortlich für die einhaltung der vorschriften ist nicht nur der planer, son- » mit systemlösungen den wert des hotelzimmers nachhaltig steigern. « dern auch der betreiber. die hauptgefahren- quelle in weitverzweigten wasserinstallatio- nen nennt volker galonske von honeywell: „da gerade in hotels je nach nebensaison zimmer über tage oder wochen wiederum leer stehen können, wird das wasser in den leitungen als folge nicht richtig durchge- spült.“ jedoch: „der regelmäßige wasseraus- tausch ist eine wesentliche voraussetzung für sauberes trinkwasser“, weiß stefan pohl von kemper. mit dem prophylaktischen einsatz von hygienespülungen, wie sie oventrop, syr, mepa und viega anbieten, verhindern betreiber stagnation in wasserleitungen. der vorteil: „spülintervalle lassen sich nach zeit, menge und temperatur über einen integrier- ten elektronischen regler mühelos einstel- len“, erklärt walther tillner von oventrop. im vergleich zu manuellen spülmaßnahmen sparen automatische produktlösungen be- triebs- und personalkosten ein. manche sys- teme, wie von geberit, syr, mepa und kem- per, sind zudem per app steuerbar und bieten planungssicherheit für hoteliers. auf ihrer webseite informiert die initiative blue responsibility über die möglichkeiten nachhaltiger sanitärlösungen. > rp www.blue-responsibility.net 48 48 gastgewerbe magazin 12/2017

ambiente  ambiente neuer profil-röster feierlich eingeweiht j.j.darboven investiert in eine moderne röstanlage für die bayerische kaffeemanufaktur burkhof. der tag der inbetriebnahme im vergange- nen monat wurde im rahmen einer offiziel- len eröffnung feierlich gewürdigt. am stand- ort sauerlach wurden umfangreiche um- bauten und erneuerungen vorgenommen, die die bayerische kaffeekultur würdigen und die produktion nach dem hohen quali- tätsanspruch des hauses j.j.darboven weiter vorantreiben. der neue rfb-röster ermög- licht eine sogenannte profilröstung. mit ihm können sowohl sehr helle als auch sehr dunkle kaffeeröstungen hergestellt und je nach bedarf die losgrößen variiert werden. mit bis zu 20 unterschiedlichen temperatu- ren wird ein optimum in bezug auf körper, aroma und säuregehalt erreicht. so entstehen in der kaffee- manufaktur burkhof, der sich wei- tere sichere arbeitsplätze erschlie- ßen konnten, auch in zukunft nuancenreiche kaffees – und dies nachhaltig produziert. denn für die moderne technik der energetisch effizienten anlage hat man sich bei darboven ganz bewusst entschieden: röst- und kühlkammer sind voneinander ge- trennt, wodurch der energieverbrauch ver- ringert wird. zudem wird die warme röstluft aus der röstkammer mittels eines wärme- tauschers dazu verwendet, den rohkaffee vorzuerwärmen; so lässt sich die energie gleich zweimal nutzen. www.darboven.com die nächste ausgabe von gastgewerbe  magazin erscheint am 26. januar 2018 vorschau im nächsten heft erwartet sie unter anderem: o c & h b m g n e v o b r a d g k . . j . j : o t o f l s n o i t u o s d o o f r e v e l i n u : o t o f d n a l h c s t u e d t e m r u o g s n a r t : o t o f h b m g n e t k e t i h c r a l e t t i d : o t o f vegetarische/vegane produkte ein trend mit zusätzlichen umsatzchancen: gemüse, früchte und co. auf der speisekarte digitale lösungen genauer kalkulieren, prozesse optimieren und effizienter arbeiten – mit smarten lösungen von der spülmaschine bis zur warenwirtschaft. restaurant & bar wenn das ambiente stimmt, bleiben die gäste länger. einrichtungstrends für die wohlfühlatmosphäre im neuen jahr. impressum gastgewerbe  magazin offizielles fachorgan der dehoga- landesverbände: bayerischer hotel- und gaststättenverband dehoga bayern e.v., dehoga nordrhein-westfalen, dehoga thüringen, dehoga brandenburg, dehoga saarland verlag gastgewerbe informations-, medien- und verlags- gesellschaft mbh, dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel: 0202/ 24798820, fax: 02131/ 7518-101 e-mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de internet: www.gastgewerbe-magazin.de verlagsleitung: thomas lierz, kay gauer print & online redaktion newys gmbh - derprofitester christian fiedler kommunikation, trend- & marktforschung am hofe 10, 42349 wuppertal chefredaktion: andreas türk (visdp) tel. 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