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editorial editorial neues jahr – neue herausforderung wir haben im vergangenen jahr auf verbandsebene so viel bewegt und so viel auf den weg gebracht. auf allen ebenen, in allen bereichen. jetzt gilt es, diese bemühungen fortzusetzen und das maximal mögliche für unsere branche herauszuholen. sie hat es verdient. wer branchenpolitisch erfolgreich sein will, muss immer am ball bleiben, immer wieder an den richtigen stellen mit den richtigen argumenten nachhaken, informieren, aufklären und mit konkre- ten beispielen die gestellten forderungen untermauern. 2017 ist uns dies ziemlich gut gelungen. so konnten wir noch zu ende des jahres erreichen, dass die csu auf ihrem parteitag un- sere forderung nach einer flexibilisierung des arbeitszeitgesetzes vollumfänglich aufgenommen hat. zeitgleich hat uns die bayeri- sche staatskanzlei zum thema gleiche steuer auf essen erklärt: „die forderung wurde in die derzeit laufenden sondierungsge- spräche eingebracht und wird politisch weiter unterstützt.“ ein klares bekenntnis. zudem lässt der runde tisch in der staatskanz- lei zum thema entbürokratisierung gutes für unsere branche er- warten. diese erfolge sind jedoch nur erreichte etappenziele; wir müssen unsere themen weiterhin mit nachdruck und auf breiter front in die politik tragen. je mehr menschen unsere themen transportieren, je mehr ent- scheidungsträger wir von unseren themen überzeugen können, desto leichter fallen dann auch entscheidungen für unsere bran- che. angela inselkammer präsidentin dehoga bayern wir haben ein spannendes bundestagswahljahr hinter uns, das uns immer noch auf trab hält. jetzt heißt es hellwach zu sein. denn zusätzlich liegt ein nicht weniger spannendes landtags- wahljahr vor uns. gerne hätte ich hinter viele punkte beim blick zurück einen „erledigt-haken“ gesetzt. die absolut unbefriedi- gende situation der ungeklärten frage, wer uns künftig in berlin regieren wird, lässt dies aber nicht zu. liebe kolleginnen und kollegen, ich appelliere an dieser stelle an sie: beteiligen sie sich in einem so politischen jahr wie diesem intensiv an der gesellschaftlichen diskussion. zum wohle unserer branche! denn nur, wenn wir alle an einem strang ziehen, können wir etwas erreichen. das haben die vergangenen monate bewiesen – das müssen wir in den nächsten monaten so weiter- machen. ich zähle auf sie! nur so können wir unsere vielfältige und einzigartige gastgewerbliche struktur erhalten – kurzum: die wunderbarste branche der welt! angela inselkammer jahresabo 40,00 € inkl. mwst. und versand gastgewerbe magazin das wirtschaftsmagazin für gastronomie und hotellerie das gastgewerbe  magazin liefern wir ab bestelleingang á 10 ausgaben an die von ihnen ge- wünschte adresse. für diese leistung zahlen sie nur einen jahrespreis in höhe von 40,00€. nach ablauf des jahres endet das abo. auf anfrage besteht allerdings die möglichkeit das abo zu verlängern oder aber die dehoga-mitgliedschaft zu beantragen mit der sie das abo des gastgewerbe-magazins geschenkt bekommen. herr frau versandadresse anrede vorname nachname (optional) firma messen trends und innovationen für den betrieb mitnehmen in dieser ausgabe: gastgewerbe magazin sonderbeilage märz 2015 www.gastgewerbe-magazin.de kaffee &tee special straße, nr. die lukrative welt des kaffees trends, maschinen und konzepte schulungen wissen schafft genuss tee auf das besondere kommt es an plz ort telefon e-mail kontoinhaber bank iban bic tabletop und aussengastronomie frische ideen für den tisch convenience-produkte fertigprodukte – mehr als ein trend die abo-rechnung für 10 ausgaben gastgewerbe  magazin erhalten sie nach bestelleingang der ersten ausgabe. ich möchte per e-mail mit aktuellen informationen versorgt werden. bankverbindung ich ermächtige die inproma-gruppe, meine personenbezogenen daten elektronisch zu speichern. die inproma-gruppe versichert, diese daten mit höchster vertraulichkeit zu behandeln und nur für interne zwecke zu verwenden. eine abgabe an dritte wird ausgeschlossen. x bankeinzug bitte senden sie das ausgefüllte formular an: inproma gmbh am hofe 10 – 42349 wuppertal – telefon: +49 (202)-247988-0 – telefax: +49 (202)-247988-10 – internet: www.inproma.de – e-mail: produktion@gastgewerbe-magazin.de

meldung & meinung  meldung & meinung aufgetischt andreas türk manchmal könnte man an der politik echt verzweifeln. da gibt es sachen, die wer- den ganz schnell entschie- den, gehen scheinbar ganz einfach. der neu gewählte bundestag ist zwar monate- lang nicht in der lage, eine funktionierende regierung auf die beine zu stellen, aber bei der erhöhung der diäten ist man sich ganz schnell über parteigrenzen hin- weg einig. oder: mit einer einfachen unterschrift des landwirtschaftsministers wird dem weiteren einsatz von glyphosat zugestimmt – trotz aller gegenstimmen aus wissenschaft und von ver- brauchern. eine pkw-maut wurde im vergange- nen jahr auch auf den weg gebracht – wenn auch auf einen wackeligen, wenn man die widerstände aus der eu und den nachbarländern berücksich- tigt. hauptsache, man folgt seiner ideologie. aber bei anderen sachen ist die politik schein- bar taub. dabei wäre es doch so einfach: beim arbeitszeitgesetz könnte man sich auf die eu-regelung einer wochenarbeitszeit von 48 stunden zurückziehen – und schon hätte man eine regelung geschaffen, die von vielen arbeit- nehmern gewünscht wird und vor allem viele unternehmer vor der ständigen gefahr bewahren würde, sich strafbar zu machen, nur weil man dem wunsch der gäste nach ein paar vergnüg- lichen stunden entsprechen will, auch wenn die offizielle arbeitszeit der mitarbeiter schon abgelaufen ist. trotz großer versprechungen einiger parteien – passiert ist noch nichts. dabei hätte diese regelung sogar zwei ganz entschei- dende vorteile: sie ist mit eu-recht vereinbar und kostet kein geld. eigentlich müsste es dafür eine echte große koalition geben! es müsste nur einer endlich damit anfangen, einfach mal einen antrag stellen – wie bei den diäten? vielleicht ist es aber auch besser, wenn die un- ternehmer aus hotellerie und gastronomie das zepter selbst in die hand nehmen. die kom- menden fachmessen der branche in stuttgart und hamburg sowie die biofach in nürnberg und die prowein in düsseldorf sind die richtigen orte, um sich über aktuelle trends zu informie- ren, neue ideen zu sehen und diese im eigenen betrieb erfolgreich einzusetzen. diese gelegen- heiten sollte keiner verpassen. wir als redaktion werden auf den messen eben- falls unterwegs sein, um diese trends und ideen aufzuspüren und darüber zu berichten. vielleicht trifft man sich ja. > andreas türk, chefredakteur montag ist business-tag das hotelportal hrs hat das bu- chungsverhalten der kunden analy- siert. dabei kam heraus: der typische geschäftsreisende bucht für eine nacht ein einzelzimmer im 3-ster- ne-hotel in berlin. das ist nicht un- bedingt überraschend. doch hrs hat auch untersucht, wie die vorausbu- chungsfristen sind oder an welchem tag gebucht wird geschäftsreisen sind in der regel kurz: knapp zwei drittel (64 pro- zent) der reisenden blieben im jahr 2017 bis zu zwei nächte im hotel. dies ist nur ein leichter rückgang im vergleich zum vorjahr (66 prozent). 14 prozent der reisenden blieben drei nächte. besonders gefragt waren dabei 3-sterne-häuser. zeitpunkt der buchung: spontan oder langfristig interessanter für hoteliers ist dabei eher die frage der buchungsfristen. spontanität ist nach wie vor ein wichtiges merkmal von geschäftsrei- sen und damit verbundenen hotel- buchungen: 19 prozent der ge- schäftsreisenden buchen ihr hotel bis zu zwei tage vor anreise – acht prozent buchen sogar erst am selben tag, und das häufig per smartphone. viele geschäftsreisende (36 prozent) planen ihre hotelübernachtungen jedoch langfristig und buchen min- destens 21 tage im voraus. dies ist vor allem bei großereignissen am gewünschten zielort zu empfehlen, wie etwa messen. geschäfte werden montags gemacht die meisten reisenden wollen den wochenstart für gute geschäfte nut- zen: 24 prozent der gäste reisen montags an. die verteilung nimmt im verlauf der woche kontinuierlich ab. selbst am donnerstag reisen nur noch 12 prozent der geschäftsreisen- den an. die wenigsten geschäftsrei- senden (7 prozent) reisen sonntags an. obwohl sich eine anreise am sonntag lohnen kann: etwa um eine stressige und frühe anreise für den geschäftstermin am montag zu ver- meiden und entspannt in die arbeits- woche zu starten. auch bei den bu- chungstagen dominiert der montag mit 20 prozent. dienstreisen verlängern m o c . o t o h p k c o t s i - o t t e x i m © : o t o f ein fakt mit potenzial: mehr als drei viertel der geschäftsreisenden (79 prozent) hat eine dienstliche reise schon einmal für private zwecke verlängert. dies ergab eine kunden- umfrage von hrs. und das sind kei- ne einzelfälle, denn ein drittel der geschäftsreisenden macht das regel- mäßig – die meisten für zwei tage, manche nur für eine nacht. auf dem programm stehen dann bevorzugt restaurantbesuche, sightseeing so- wie shopping und kultur. für hote- liers ist das eine echte chance, denn mit guten angeboten kann man die- se zahlungskräftige zielgruppe si- cherlich zu einem aufenthalt moti- vieren. 4 gastgewerbe magazin 01-02/2018

meldung & meinung  meldung & meinung wenn der versicherungsschutz einfriert der winter birgt viele gefahren für den hotelier. umsichtiges handeln verhindert schäden, der rest lässt sich über eine passende versicherung abdecken. nicht jeder freut sich über schnee und kälte. für hoteliers bedeutet winter vor allem mehraufwand. auf dem eigenen gelände besteht streu- und räumpflicht (bitte genau dokumentieren, wer was ge- macht hat), leitungen müssen gegen ein- frieren gesichert und dachüberstände auf mögliche lawinen kontrolliert werden. für schäden, die trotzdem eintreten, steht eine haftplichtversicherung für haus- und grundstückseigentümer ein. einige besonderheiten gibt es bei dachla- winen zu beachten: nicht immer ist der hauseigentümer für einen entstandenen schaden haftbar zu machen. in schneear- men regionen benötigt er beispielsweise keine schneefanggitter. sind warnhinwei- se angebracht, sind halter parkender pkw und fußgänger verpflichtet, drohenden gefahren auszuweichen. im gebäude selbst sollte der hotelier re- gelmäßig auch die räume kontrollieren, die nicht regelmäßig genutzt werden, und diese vor frost schützen. hier verlaufende wasserrohre können im extremfall einfrie- ren und später einen wasserschaden ver- ursachen. auch wenn heizungen nach dem sommer das erste mal in betrieb ge- nommen werden, sollten alle thermostate und der heizkessel auf korrekte funktion geprüft werden. es gibt aber auch schäden, die nichts mit leitungsrohren und elementareinflüssen zu tun haben. so blieb kürzlich ein hote- lier auf seinem schaden sitzen, weil die versicherung eine anerkenntnis als ele- mentarschaden verweigerte. der fall: schnee hatte sich auf dem dach gesam- melt und war am tag angetaut und unter die dachziegel gekrochen. als nachts wie- der der frost einsetzte, wurden dachziegel hochgedrückt und teilweise sogar ge- sprengt. das wasser trat ins haus ein und verursachte einen erheblichen schaden. ähnlich gelagert war der fall eines unter- nehmers, bei dem feuchtigkeit hinter die fassadenisolation gekommen war und bei frost die fassade großflächig abgesprengt hatte. auch hier zahlte die versicherung mit einem verweis auf die bedingungen nicht: die beschädigung seien weder als leitungswasser- noch als elementarscha- den einzustufen. versicherungstipp: am markt existieren mittlerweile allgefahrenversicherungen, sogenannte all-risk-versicherungen, die mit einer police die allermeisten winter- schäden abdecken. der vorteil: ausschlüs- se gibt es kaum und werden, wenn vorhan- den, explizit benannt. da es sich um eine versicherung und nicht um ein versiche- rungspaket handelt, gibt es weder über- schneidungen noch unversicherte berei- che. schäden wie schneedruck oder fas- sadenschäden sind dann sicher gedeckt. steuerliche änderungen 2018 zum jahresbeginn sind einige änderungen im bereich steuern und buchführung in kraft getreten. hier ein kurzüberblick: geringwertige wirtschaftsgüter: die kos- tengrenze für diese arbeitsmittel, die ge- winnmindernd sofort abgeschrieben wer- den können, steigt von 410 euro auf 800 euro. kleinbetragsrechnungen: die grenze für kleinbetragsrechnungen, die geringeren anforderungen genügen müssen, steigt von 150 euro auf 250 euro. allerdings müssen name und anschrift des leisten- den unternehmens mit ausstellungsda- tum ebenso angegeben werden wie menge und bezeichnung der leistung, das entgelt und der steuerbetrag sowie der angewen- dete steuersatz. kassennachschau: seit dem jahreswechsel kann zum schutz vor manipulationen eine unangekündigte prüfung der kassen in den geschäftsräumen erfolgen. auch ent- sprechende testkäufe sind zulässig. ladung von e-autos und e-bikes: das steuerfreie aufladen von e-bikes im be- trieb des arbeitgebers ist jetzt möglich. gleiches gilt auch für e-autos. verspätungszuschläge zur steuererklä- rung: der verspätungszuschlag wurde neu geregelt. künftig ist das nichteinhalten des abgabetermins ausschlaggebend; der zu- schlag wird auch dann fällig, wenn die steuer 0 euro beträgt oder eine steuerer- stattung ermittelt wird. beträgt der verspä- tungszuschlag 0,25 prozent der steuer- nachzahlung, beträgt sie bei 0-erklärungen oder erstattungen 25 euro je monat. jugendschutz als aushang jeder gastronom und hotelier hat die für seinen betrieb geltenden vorschriften des jugendschutzgesetzes durch einen deutlich sichtbaren und gut lesbaren aushang des jugendschutzgesetzes für die öffentlichkeit zugänglich zu machen. hierfür bietet der dehoga shop die la- minierte fassung des jugendschutzgesetzes zum aushang – inklusive der zum 1. januar 2018 in kraft getretenen neuerungen. die aktualisierte fassung des jugendschutz- gesetz-aushangs kann im dehoga shop bestellt werden. für dehoga-mitglieder kostet der laminierte aushang 2,50 euro, für nichtmitglieder 5,00 euro jeweils inkl. mwst. zzgl. versandkosten. 6 gastgewerbe magazin 01-02/2018

politik & verbände  politik und verbände jeder sollte zum botschafter der branche werden ein jahr nach seiner wahl zum präsidenten des dehoga bundesverbandes blickt präsident guido zöllick im exklusiv- interview auf die politische arbeit im vergangenen jahr zurück und gibt einen ausblick auf die weiteren herausforderungen. sein aufruf: jeder unternehmer sollte sich im interesse der branche engagieren. gastgewerbe magazin: sie sind seit gut ei- nem jahr im amt; was war für sie die größ- te herausforderung? guido zöllick: als langjähriger vizepräsi- dent des dehoga und nach zwölfjähriger präsidentschaft in mecklenburg-vorpom- mern wusste ich natürlich grund- sätzlich, auf was ich mich einlasse. die the- men und instrumentarien waren mir ver- traut. gleichwohl bewegen sich die zeitli- chen und detaillierten inhaltlichen anforderungen und verpflichtungen in der hauptstadt und in ganz deutschland dann doch in einer anderen dimension. um hier erfolgreich wirken zu können, sind organi- sationsvermögen und zeitmanagement, disziplin und zielfokussierung unverzicht- bar. die wahrnehmung der verschiedensten termine und einladungen in allen ecken unseres landes, denen ich möglichst allen nachkommen wollte, war sicherlich die größte herausforderung. dass ich das dann alles so geschafft habe, verdanke ich auch den engagierten und eingespielten teams, ob im dehoga bundesverband oder in meinem betrieb, dem im hotel neptun in warnemünde. auf politischer ebene gab es im vergange- nen jahr drei landtagswahlen und die bun- destagswahl. wie fällt ihre bilanz aus gast- gewerblicher sicht aus? vor dem hintergrund der gerade erst auf- genommenen gespräche zwischen den zwei möglichen regierungspartnern cdu/ csu und spd ist eine bilanz auf bundes- ebene so noch nicht möglich. was wir aber festhalten können, ist, dass wir mit unserem dehoga-wahlcheck die zentralen bran- chenanliegen bei der politik platziert und eine erfreulich hohe anzahl an rückmel- dungen erhalten haben. neben den ausführ- lichen antworten der parteien auf unsere fragen haben sich 700 kandidaten für den bundestag, jeder zweite der angeschriebe- nen, zu unseren themen positioniert. wir wissen, wer an unserer seite steht, und für alle anderen ist der dehoga-wahlcheck unsere einladung zum konstruktiven aus- tausch. zudem haben wir zahlreiche per- sönliche gespräche mit ministern und spitzenpolitikern, insbesondere zum ar- beitszeitgesetz, geführt. bewegung ist auch auf länderebene zu re- gistrieren: so wurde der von rot-grün auf den weg gebrachte internetpranger in nordrhein-westfalen nun von schwarz- gelb abgeschafft. wolfgang schäuble hat sich beim frühlingsfest in stuttgart vor über 4 000 wirten und hoteliers für die wochenarbeitszeit ausgesprochen. beson- ders beeindruckend war der erste gastge- bertag des dehoga bayern mit markus söder, der der bayerischen präsidentin zu nahezu allen themen beipflichtete und weniger bürokratie und fundamentale än- derungen bei den dokumentationspflich- ten versprach. auch für unser kernanliegen „gleiche steuern für essen“ zeigte er ver- ständnis, betonte aber gleichzeitig die schwierigkeit, hier veränderungen herbei- zuführen. fakt ist: steter tropfen höhlt den stein. und wenn politiker in ihrer heimat authentisch, praxisnah und argumentationsstark mit unseren branchenforderungen konfrontiert werden, sind die erfolgsaussichten für die durchsetzung unserer politischen forde- rungen auf bundesebene um ein vielfaches höher. warum tut sich die politik so schwer mit entscheidungen zugunsten des gastgewer- bes, auch wenn es immer wieder positive signale verschiedener parteien gibt? entscheidungen bedürfen immer politi- scher mehrheiten. solange beim arbeits- zeitgesetz spd und grüne eine reform blockieren sowie die gewerkschaften sich bei diesem thema nicht bewegen, ist es im lichte der mehrheitsverhältnisse nicht ein- fach, mehr flexibilität bei der arbeitszeit- gestaltung zu bekommen. oder auch bei der steuerlichen gleichbehandlung von essen zeigt sich immer wieder, wie viele branchen ihre ganz eigenen interessen ver- folgen. und der politik fehlt am ende der mut, entscheidungen zu treffen, auch wenn sie sehr wohl unsere argumente versteht. aber wir haben kondition, überzeugungs- kraft und gute argumente – und haben in 8 gastgewerbe magazin 01-02/2018

unternehmer & entscheider  unternehmer & entscheider erfolgreich in zeiten der veränderung gestiegene ansprüche der gäste. neue trends. digitalisierung. fachkräftemangel. demografischer wandel. gastronomie und hotellerie in deutschland stehen in den kommenden jahren vor großen herausforderungen. veränderung wird der schlüssel zur zukunft sein. doch was bedeutet das für führungskräfte? managementtrainer jörg löhr über erfolg und motivation in zeiten der veränderung. über den autor jörg löhr zählt seit jahren zu den ange- sehensten und kompetentesten manage- ment- und persönlichkeitstrainern im deutschsprachigen raum. er betreut spitzensportler und top-manager eben- so wie renommierte unternehmen und spitzenteams. er schrieb mehrere best- seller und gibt seine erkenntnisse und erfolgstechniken auch als lehrbeauf- tragter der universität augsburg weiter. für sein lebenswerk als referent zog er in die german speakers „hall of fame“ ein. www.joerg-loehr.com nach sicherheit, so die experten, gibt es eben noch andere zentrale bedürfnisse, die mit dem wunsch nach sicherheit durchaus konkurrieren können. das bedürfnis nach autonomie und freiheit etwa, das bedürf- nis, sich weiterzuentwickeln, zu lernen und zu wachsen. freiheit oder sicherheit? wei- terentwicklung oder komfortzone? das sind die zentralen fragen, die wir uns in zeiten der veränderung beantworten müssen. nicht immer setzen wir veränderungen selbst in gang. manchmal überrollen sie uns auch einfach. und zwingen uns zum han- deln. in der veränderung, so meinen exper- ten, durchlaufen wir verschiedene phasen, ähnlich denen einer krise. erst nach einer weile können wir uns wirklich mit dem geforderten wandel auseinandersetzen: was bedeutet die veränderung konkret für mich? welche herausforderungen kommen auf mich zu? kann ich sie bewältigen und wenn ja, wie? erst dann beginnt eine zeit der neu- orientierung. wir wissen: es gibt kein zu- unsere welt verändert sich in atemberau- bendem tempo. niemand kann sich mehr lange auf erfolgen ausruhen. unternehmen, die in diesem überaus dynamischen prozess bestehen wollen, müssen sich nicht nur anpassen, sie müssen innovativ werden. und auch, ob und wie das funktioniert, ist eine frage guter führung, sind sich die ex- perten einig: die wichtigste und verantwor- tungsvollste aufgabe unserer zeit sei es, unternehmen und institutionen neu zu erfinden. doch auch wenn wir es nicht gerne zuge- ben: schon persönliche veränderungen fal- len uns schwer. dabei wissen wir doch ei- gentlich, dass ein weiterkommen ohne vorwärtsbewegung nicht möglich ist. dass wandel unausweichlich ist. warum wollen wir an allem festhalten? können wir lernen, mit veränderungen besser umzugehen? sie, wenn nötig, selbst anzustoßen? zunächst einmal ist unser bedürfnis nach sicherheit größer als unser bedürfnis nach herausforderung. nur 20 pro- zent unserer artgenossen sind abenteurer und haben schon genetisch bedingt mehr spaß an neuem. die übrigen 80 prozent tun sich damit schwer: unsicher- heiten – und nichts anderes be- deuten veränderungen – lösen in ihnen keine freude, sondern einfach unbehagen aus. festzu- halten ist unsere natur, loszulassen dagegen müssen wir erst lernen. weiterentwicklung passiert nicht in der komfortzone dennoch ist die geschichte der mensch- heit eine geschichte der großen verände- rungen, ja der umwälzungen, und auch eine geschichte der entdeckungen. und dies kann nicht nur den mit abenteurer- genen ausgestatteten 20 prozent ge- schuldet sein! neben dem bedürfnis » wenn der wind der veränderung weht, bauen die einen mauern und die anderen windmühlen « chinesisches sprichwort rück mehr. wir müssen von gewohntem abschied nehmen. erst wenn dieser prozess vollzogen ist, kann sich unsere energie neu ausrichten. langsam wird das neue zur nor- malität. zeigen die veränderungen erste erfolge, fühlen wir uns bestätigt und gewin- nen selbstvertrauen. führungskräfte brauchen gute kommunikative fähigkeiten wenn ganze organisationen verändert wer- den, dann durchlaufen auch sie einen ver- 10 gastgewerbe magazin 01-02/2018

unternehmer & entscheider m o c . o t o h p k c o t s i - r e s o m k c u h c © : o t o f brandschutz ein ganz heisses eisen wer in seinem betrieb etwas verändert, stößt meistens schnell an eine grenze. und die heißt: brandschutz. für viele unternehmer sind die anforderungen in diesem bereich nicht nur ein rotes tuch, sondern sogar existenzbedrohend. die anforderungen werden immer höher. es sind längst keine einzelfälle mehr, die unternehmer aus hotellerie und gastrono- mie berichten. nach brandschutzbegehun- gen durch die kommunale verwaltung wer- den ganze hotels über nacht geschlossen, dürfen nicht mehr benutzt werden, weil ein zweiter rettungsweg fehlt oder fluchtwege zu lang sind. oder ein junger unternehmer will den elterlichen betrieb übernehmen, muss aber zur erlangung einer neuen kon- zession umbaukosten in den brandschutz im sechsstelligen bereich stemmen. bei neu- oder anbauten übersteigen die reinen investitionskosten in den brandschutz schnell mal die zehnprozenthürde – und verhindern damit oft die umsetzung. die hier beschriebenen konstellationen sind weder fiktiv, noch handelt es sich um ein- anzeige zelfälle. nur leider landen sie nicht so oft in den schlagzeilen wie die brandschutzprob- leme beim neubau des berliner flughafens oder bei stuttgart 21. keine frage: brandschutz ist ein wichtiges thema. doch viele unternehmer stellen sich die frage, warum die anforderungen immer höher werden. und warum der be- standsschutz – an sich dafür gedacht, dass betriebe auf dem bekannten und bewähr- ten niveau weiter am markt bestehen kön- nen – mit dem hinweis auf „gefahr für leben und gesundheit“ ausgehebelt wird? denn das ist inzwischen in den meisten fällen so. klar, keine genehmigungsbehörde will sich im ernstfall dem vorwurf aussetzen, nicht gastronomie-kassen kassensysteme seit 1976 kassen-gobd.de/haendlersuche genau genug hingeschaut zu haben. aktuell sind meist unglücksfälle, die irgendwo pas- sieren, für die verwaltung anlass, genauer hinzuschauen. dabei ist die gefahr, in deutschland bei einem brand ums leben zu kommen, äußerst gering. die zahlen sind auf niedrigem niveau stabil, im stra- ßenverkehr gibt es zehnmal mehr todesop- fer. dennoch wird beim brandschutz im- mer genauer hingeschaut, müssen unternehmer immer weiter nachrüsten. und das, obwohl experten immer wieder darauf hinweisen, dass durch noch weitere zusätzliche maßnahmen weder die zahl der brände noch die der opfer reduziert wird. man könne die auflagen und ausgaben endlos erhöhen, eine welt ohne brände wird es wohl nicht geben. schließung nach feuerbeschau eine feuerbeschau gab es beim hotel roter hahn in rothenburg ob der tauber. seit den 1970er-jahren hatte es in dem 1380 er- 12 gastgewerbe magazin 01-02/2018

unternehmer & entscheider  unternehmer & entscheider aktiv saunabrände verhindern sicherheit durch videoüberwachung eine sauna gehört zu einem guten hotelbetrieb dazu. doch der ofen ist eine der häufigsten brandursachen in hotels. einbrüche in privathäuser sind aktuell ein großes thema. aber auch unternehmen sollten sich der bedeutung von einbruch- schutz bewusst sein. deshalb sollten folgende punkte beachtet werden: ✔ saunaofen vor der inbetriebnahme inspizieren ✔ saunabetrieb immer von hand ein- und ausschalten ✔ mehrmalige kontrolle in der aufheizphase ✔ abschaltung von automatischen aufgussanlagen ✔ aufgüsse nur durch geschultes personal ✔ installation von brandmeldern ✔ regelmäßige kontrollen während der betriebszeit ✔ installation eines temperatur-sicherheitsbegrenzers ✔ meldungen von notabschaltungen oder alarmen direkt an die rezeption ✔ jährliche prüfungen durch elektro-fachbetrieb anzeige ... und sie finden genau dann ihre fachinformationen, wann sie sie brauchen die suchmaschine für hotellerie und gastronomie www.horesga.de m o c . o t o h p k c o t s i - v o p o p y e r d n a © : o t o f die installation von professionellen videoüberwachungs- systemen kann dabei eine wichtige hilfe sein, wie die firma lunahd aus bielefeld meint. gerade bei unternehmen haben einbrüche gravierende folgen: nicht nur, dass inventar gestohlen oder zerstört wird; manche kriminelle haben es auch auf sensible daten abgesehen – im fall von hotels auch auf das eigentum der gäste. aus diesem grund sollten firmeninhaber ihre ge- bäude und gelände angemessen absichern. „videoüberwa- chung spielt dabei eine besondere rolle, denn sie kann ei- nerseits präventiv wirken und andererseits dabei helfen, kriminelle besser und schneller zu identifizieren“, sagt ingo take, business development manager der lunahd gmbh. viele kriminelle würden bereits durch die bloße anwesen- heit einer videoüberwachungsanlage abgeschreckt und von ihrem vorhaben abgebracht. aber nicht immer kann ein vorfall verhindert werden. bildqualitäten von full hd bis zu 4k erhöhen allerdings die wahrscheinlichkeit der ver- folgung und aufklärung einer straftat. moderne professionelle videoüberwachung kann oft mehr als nur überwachen. die rekorder der lunahd gmbh ver- fügen beispielsweise über verschiedene intelligente funktio- nen. eine dieser funktionen ist der objektschutz. das system alarmiert den betreiber, wenn ein zuvor ausgewähltes objekt einen bestimmten bereich verlässt oder wenn etwas in einen selektierten bereich hineinkommt. auf diese weise haben einbrecher keine chance, unbemerkt etwas von einem fir- mengelände zu entwenden. 14 gastgewerbe magazin 01-02/2018

messen rahmenprogramm - sonderschauen foodspecial die foodspecial steht für geballte foodkom- petenz. das angebot vom service-bund zeigt die neuheiten und trends aus der branche von über 100 ausstellern. darüber hinaus gibt es hochkarätige referenten aus der pra- xis, die den besuchern inspiration, tipps und tricks vermitteln. halle c2 gastro vision erstmals kommt die seit 1999 in hamburg erfolgreich durchgeführte gastro vision nach stuttgart. die messe bringt experten und entscheider der branche zusammen und gilt als treffpunkt für innovative ideen und neue trends. die gastro vision south hat täglich von 12 bis 19 uhr geöffnet, am letzten messetag von 12 bis 17 uhr. einladung unter: www.gastro-vision.com paul-horn-halle (halle 10), eingang west, 1. stock. trends im hoteldesign das fachsymposium „trends im hotelde- sign“ der fachzeitschrift hotelbau geht in die dritte runde und macht am 7. februar stati- on auf der intergastra in stuttgart. innovative hotelgesellschaften und interior designer präsentieren erneut spannende neue hotel- projekte und gewähren einblicke in strate- gien und zukunftsvisionen. anmeldung: www.hotelbau.de digitaler, individueller, mobiler – 5.2.2018 unter dem thema „chancen für prozessop- timierung und wirtschaftlichkeit in profikü- chen“ berichten hochkarätige referenten über chancen der digitalisierung und zu- kunftsweisende geschäftsmodelle für groß- küchen. ics raum c4 coffee symposium internationale experten bieten beim coffee symposium am 4. und 5. februar einsichten und informationen aus erster hand zu ver- schiedensten kaffeethemen. in kurzweiligen vorträgen und podiumsdiskussionen infor- mieren sie über die neuesten trends und geben aussichten über märkte und techni- ken. www.intergastra-kongresse.de restaurant der zukunft der seit 2004 durchgeführte design-wettbe- werb präsentiert sich in neuem, digitalem gewand: die ideen von jungen architekten für die zukunft des gastgewerbes werden nicht mehr als modell, sondern als animierte computersimulation zu sehen sein. l-bank forum (halle 1) geschäftsideen für gastronomen die teilnehmer der intergastra konzept- werkstatt stellen ganzheitliche konzepte für den foodservice-markt und einzelhandel vor. diese sollen als shop-in-shop-systeme funktionieren und im idealfall alle zutaten für den geschäftserfolg enthalten: von der rezeptur über marketing und qualitätskon- trolle bis zur verpackung. l-bank forum (halle 1), messe stuttgart raum für ideen die newcome ist eine sonderfläche für gründer, macher und innovatoren auf der intergastra. hier dreht sich alles um frische ideen, konzepte und geschäftsmodelle. auf der plattform präsentieren sich junge unter- nehmen, knüpfen kontakt mit anderen ma- chern sowie erfahrenen gastronomen oder stellen ihre geschäftsidee in drei minuten beim dehoga elevator pitch bw vor. l-bank forum (halle 1), messe stuttgart dehoga bühnenprogramm seit vielen jahren ist der dehoga ba- den-württemberg einer der ideellen träger und fachlichen berater der intergastra und informiert in diesem jahr über digitale tech- niken, neue verbrauchertrends und social media als hoch dynamische innovationstrei- 16 gastgewerbe magazin 01-02/2018

messen  messen coca-cola setzt neue impulse neben neuen produkten wird coca-cola auf der intergastra individuelle konzepte für gastronomen vorstellen. im mittel- punkt steht dabei die marketingkampagne „das original. original serviert“, die 2018 um ein ganzheitliches kundenprogramm ergänzt wird. ziel ist es, gastronomen die vorzüge der coca-cola-glasflasche zu ver- deutlichen und sie zu animieren, eine trink- kultur, die auf qualität und frische setzt, zu fördern. daneben geht coca-cola im feb- ruar mit einer weiteren digitalen innovation an den markt. speziell für und gemeinsam mit lokalen gastronomiebetrieben und restaurants ist eine internetgestützte an- wendung zur professionellen und individu- ellen gestaltung von getränke- und speise- karten entstanden. die voll automatisierte softwarevariante ist unter www.meinkar- tendesigner.de abrufbar. die leicht zu bedie- nende applikation bietet eine große de- signauswahl von bis zu 30 kartenlayouts und 15 verschiedenen formatgrößen. gleichzeitig wird die coca-cola-glasflasche perfekt in szene gesetzt. das erstellen von wochen- und saisonkarten ist mit dem tool ebenfalls möglich. zur einführung des tools erhalten interessierte kunden ein umfangreiches starterpaket inklusive wert- gutschein. gemeinsam mit dem führenden anbieter von gastronomie-kassensystemen, der vec- tron systems ag, stellt coca-cola zudem die funktionen der neuen generation der gethappy app vor. diese ist mit den stär- ken der bonvito-technologie von vectron verbunden. mittels dieser kassensystemin- tegration bieten sich für außer-haus- markt-kunden weitere möglichkeiten, ihre gäste anzusprechen und zusätzliche um- satzpotenziale auszuschöpfen. gleichzeitig wird die handhabung der app für die an- geschlossenen gastronomen erleichtert. halle 9, stand 9d52/72 anzeige kassen mieten: ab € 49,- zuzügl. mwst. dann stimmt die kasse auch noch 2017 und 2020 tel.: 0221 - 510 22 31 www.kassen-huth.de 18 gastgewerbe magazin 01-02/2018 besser (ab)schneiden passend zum motto „besser (ab)schneiden“ führt bizerba als highlight den gemüseschneider von brunner-anliker am messestand vor. bizerba vertreibt die geräte von brun- ner-anliker seit august 2017 exklusiv in deutschland. dabei eignet sich die gsm 5 mit bis zu 150 kilogramm pro stunde für restaurants, gasthöfe sowie kleine und mittelgroße kantinen. neben gemüse lassen sich mit den geräten früchte schneiden, nüsse mahlen sowie käse und schokolade raspeln oder reiben. außerdem können sich kunden auf der intergastra über die neuen servicepakete my bizerba erkundigen. diese sind individuell auf die jeweiligen bedürfnisse, produkte und anlagen zugeschnitten. my bizerba berücksichtigt alle leistungen, die im lebens- zyklus eines gerätes oder systems notwendig sind. so haben kunden ihre gesamtbe- triebskosten im griff und können flexibel auf veränderungen eingehen. halle 5, stand d39 o : b i z t o f a b r e milram food-service erstmals auf der intergastra zum ersten mal präsentiert mil- ram food-service sein breites pro- duktsortiment auf der intergastra. im mittelpunkt stehen dabei die verschiedenen neuprodukte, die ab februar im markt eingeführt wer- den. bei den desserts überraschen drei neue „sorten des jahres“ mit einer kombination aus heimischen früchten und beliebten obstsorten. zur auswahl stehen quark-dessert apfel-holunder, buttermilch-dessert pfirsich melba und fruchtjoghurt orange-sand- dorn. wie sich zusätzlicher umsatz mit dem trendthema „protein-produkte“ generie- ren lässt, zeigt milram food-service am beispiel der neuen skyr-desserts in den sorten vanille und himbeer-cranberry. mit den beiden neuheiten bringt milram das isländische trendprodukt skyr erstmals in die profiküche. mehr spielraum für vegetarische gerichte bietet der neue milram h-schmand. der erste vegetarische schmand ist frei von gelatine und eröffnet damit eine bandbreite an kreativen zubereitungen. halle 1, stand e60 m a r l i m : o t o f wlan für gäste die telekom kommt auf die intergastra und stellt dort sowohl das thema magen- ta business pos vor als auch die angebo- te des partners goingsoft. dabei geht es auch um maßgeschneiderte angebote für hotellerie und gastronomie. so bietet goingsoft maßgeschneiderte lösungen sowohl für die versorgung der zimmer – gegebenenfalls auch über bestehende leitungsverbindungen wie telefon oder antennen-kabel – sowie ein netcont- roll-management für die versorgung der gäste mit wlan. denn: für die gäste ist schnelles internet und wlan heute fast wichtiger als eine bequeme matratze. halle 7, stand a03 und e85

messen biofach 2018 der markt wächst die biofach wächst mit noch mehr ausstel- lern um zwei weitere hallen und nimmt neben den trends von heute die „nächste generation bio“ in den blick. diskutiert wird dann unter anderem, mit welchen ideen die „nächste generation bio“ die bio-idee in der produktion und am markt weiterentwickeln will und wie der genera- tionenübergang erfolgreich gestaltet wer- den kann. darüber hinaus sind den sortimentsberei- chen olivenöl, wein und vegane lebens- mittel erneut eigene ausstellungsbereiche gewidmet. bei allen erlebniswelten arbeitet die biofach mit ausgewiesenen experten der jeweiligen produktbereiche als partner zusammen. neben proveg (vormals: vege- tarierbund/vebu) für die erlebniswelt vegan sind dies mundus vini/mei- ninger verlag für den internationalen weinpreis mundus vini biofach so- wie ecovin für die erlebniswelt wein und richard wolny/olivenöl-sensorik für oli- venöl mit dem dazugehörigen olive oil award. daneben gibt es einen gemein- schaftsstand für junge innovative unter- nehmen aus deutschland, bei denen die start-up-gründer persönlich kennenge- lernt werden können. > atk www.biofach.de information: biofach messe nürnberg 14. – 17. februar 2018, 9 bis 18 uhr (am 17.2. bis 17 uhr) tageskarte online-vorverkauf: 38 euro vor ort: 42 euro dauerkarte online-vorverkauf: 50 euro vor ort: 61 euro 20 n n a m l l i t e z n a t s n o c l , f r o d e s s ü d e s s e m : o t o f prowein 2018 internationales gipfeltreffen ein muss für alle weinliebhaber und die gastronomen, die mit einer qualifizierten weinkarte punkten wollen: die prowein vom 18. bis 20. märz in düsseldorf. mit über 6 600 ausstellern aus der ganzen welt präsentiert die internationale fach- messe für weine und spirituosen alle re- levanten anbauregionen dieser welt und gibt einen vollständigen überblick über das weltweite angebot an weinen. hinzu kommt eine auswahl von etwa 400 spi- rituosen-spezialitäten. unter den newcomern finden sich unter anderem ein gemeinschaftsstand der ja- panischen regierung zum thema sake sowie ein großer stand mit verschiedenen palinka-obstbränden aus ungarn. dem angesagten und bei den prowein-besu- chern äußerst nachgefragten thema craft widmet sich die neu konzipierte sonderschau „same but different“. rund 50 aussteller zeigen ihre produkte wie craft spirits, craft beer und cider in hal- le 7.0. auch die fizzz craft lounge des meininger verlags, den hot spot für bar- tender, zieht es in die „same but diffe- rent“-halle, sodass die internationale bar- und gastro-szene hier das perfekte um- feld findet. eine neue heimat bekommen auch die aussteller aus griechenland. sie sind zur kommenden prowein gemeinsam mit österreich und der prowein tasting area by mundus vini in halle 17 zu finden. breiter und umfassender wird zudem der bio-bereich in halle 13 der prowein. die fachbesucher finden hier alle relevanten bioverbände aus deutschland, italien und frankreich sowie zahlreiche individuelle aussteller aus der ganzen welt. ein erweitertes und vielseitiges angebot zeigt sich auch in halle 9, in der sich jetzt komplett alle aussteller aus übersee prä- sentieren. hier gibt es vor allem ein plus bei den verschiedenen übersee-gruppen wie zum beispiel australien, argentinien, chile, kanada, neuseeland, südafrika und den usa. rahmenprogramm das rahmenprogramm zur prowein 2018 kann sich ebenfalls sehen lassen: geplant sind zahlreiche tastings im prowein fo- rum in den hallen 10 und 13. dazu gibt es jede menge veranstaltungen direkt an den ständen der aussteller. das spekt- rum der etwa 500 veranstaltungen reicht von national ausgerichteten tastings bis hin zu herkunftsübergreifenden präsenta- tionen wie der verkostungszone des inter- nationalen weinpreises mundus vini. www.prowein.com information: prowein 18. bis 20. märz 2018, 9 bis 18 uhr messe düsseldorf tageskarte: online-vorverkauf: 35 euro | vor ort: 50 euro dauerkarte: online-vorverkauf: 60 euro | vor ort: 75 euro

digital  digital digitale heraus- forderungen annehmen digitalisierung – das schlagwort findet sich aktuell fast überall und wird für viele branchen als allheilmittel gefeiert. doch gilt das auch für das gastgewerbe? roboter, die in der küche das essen zubereiten? hotels, in denen der gast vom check-in bis zum check-out keinen mitarbeiter mehr sieht? bestellungen, die per touch-screen direkt in die küche über- tragen werden? abrechnungen und buchhaltungen, die vollauto- matisch erstellt werden? warenwirtschaft, bei der der bestand schon bei der bestellung aktualisiert wird? manches davon scheint zu- kunftsmusik, vieles ist aber schon in greifbarer nähe. an dieser stelle sei eine trennung zwischen hotellerie und gastro- nomie erlaubt. denn: die deutsche hotellerie gehört – das zeigen untersuchungen immer wieder – zu den branchen, die bei der digitalisierung schon ganz weit vorne sind. das ist sicherlich nach- vollziehbar, denn mit klaren strukturen von der online-buchung bis zum check-out, mit planbaren prozessen und zahlreichen digi- talen kontaktpunkten zu den gästen bietet das beherbergungsge- werbe ideale voraussetzungen für den sprung ins digitale zeitalter. dennoch: auch in der hotellerie sind die potenziale noch lange nicht ausgeschöpft, insbesondere die verknüpfung einzelner lösun- gen sowie die strukturierung der prozesse im hintergrund. ganz anders sieht es in der gastronomie aus. zwar haben viele bedienungen anstelle eines schreibblocks inzwischen ein tablet in anzeige jetzt neu: web design für hotels das online-buchungssystem provisionsfrei benutzerfreundlich responsiv anpassbar caesar data & software • www.caesar-data.de • info@caesar-data.de m o c . o t o h p k c o t s i - v o k h s e p © : o t o f der hand, um die bestellung aufzunehmen. mit der verbindung zur digitalen kasse ist dann aber die digitalisierung oft schon abge- schlossen. in der küche rattert dann der bondrucker, umbestellun- gen werden auf zuruf erledigt und der einkauf am nächsten tag so erledigt wie schon immer: mit einer handgeschriebenen einkaufs- liste. lösungen für diese themen gibt es reichlich – von der online-tischreservierung über die digitale personalplanung bis hin zum küchenmonitoring oder der digitalen warenwirt- schaft. die herausforderung für viele gastronomen ist der start. den kompletten betrieb auf einmal zu digitalisieren, wird sicher- lich nicht funktionieren. vielleicht läuft es aber auch so wie bei der hotellerie, wo durch online-buchungen plötzlich eine riesige nachfrage nach digitalen lösungen entstand. die konsequenzen: wer heute nicht online buchbar ist, hat keine chance mehr am markt. wer aber online buchbar sein will, muss seinen betrieb bis zu einem gewissen grad digitalisieren. genauso könnten auch die gastronomen beispielsweise die neuen anforderungen an das kassensystem als initialzündung für die digitalisierung verstehen. wer da schon auf dem aktu- ellen stand ist, kann ruhig einen schritt weiter gehen. wichtig ist nur, dass die digitalisierung endlich ins laufen kommt. > andreas türk 22 gastgewerbe magazin 01-02/2018

digital  digital auf die plätze, fertig – event digitale lösungen sind auch im event-bereich ein wichtiges tool. arlanis reply zeigt am beispiel der maritim hotelgesellschaft, wie dies gelingen kann. s l e t o h m i t i r a m , n n o b l e t o h m i t i r a m : o t o f fung der daten. die app liefert aktuelle daten zu den kunden. dadurch ist sicher- gestellt, dass die stammdaten in salesforce. com stets auf dem aktuellen stand sind. die qualität der datenbestände konnte zudem weiter gesteigert werden, indem daten-silos und redundanzen beseitigt wurden. die mitarbeiter von maritim haben dank der neuen lösungen jetzt einen „360-grad- blick“ auf alle requests, deren status und die kommunikation mit den kunden. die eine zentrale rolle für ein unternehmen wie maritim mit weltweit 47 hotels, die oft direkt an tagungs- und kongresszentren angebunden sind, spielt ein request-und- event-management-system. es erfasst die anfragen von agenturen und leitet diese an die betreffenden hotels der gruppe weiter. im lauf der zeit hatte sich bei ma- ritim jedoch eine heterogene infrastruktur entwickelt: anfragen (requests) und die planung wurden auf unterschiedlichen systemen bearbeitet. als problematisch erwies sich, dass die plattformen jedoch nicht über einheitliche schnittstellen mit- einander verknüpft waren. die folge: es bildeten sich separate „daten-silos“. nachteilig war auch, dass sich informatio- nen nicht automatisch und mit modernen mitteln weiterleiten ließen. oftmals muss- ten mitarbeiter daten von hand nachbe- arbeiten. diese vorgehensweise kostete unnötig zeit und erhöhte die gefahr, dass sich fehler einschlichen. daher entschloss sich die maritim hotelgesellschaft, ein neues, zentrales request-und-event-ma- nagement-system einzuführen. diese plattform sollte die hotelspezifi- schen anforderungen adäquat erfüllen, und zwar sowohl die bedürfnisse der zen- trale von maritim als auch die der einzel- nen hotels. außerdem sollte die lösung so ausgelegt sein, dass sie die wachstumsstra- tegie von maritim nachhaltig unterstützte. lösung: ein tool auf grundlage von force.com bei der suche nach einem geeigneten tool und einem partner, der die lösung imple- mentieren und anpassen konnte, stieß ma- ritim auf arlanis reply. das unternehmen, das zur reply gruppe gehört, ist ein zerti- fizierter platinum-partner von salesforce. com und ein führender anbieter der lö- sungen von salesforce.com in europa. arlanis reply implementierte ein einheit- liches request-und-event-management- tool auf basis von force.com. dadurch können die mitarbeiter von maritim jetzt alle anfragen von agenturen und die damit verbundenen aufgaben mit demselben tool bearbeiten. dazu zählen das erstellen von aufgaben (tasks), das bearbeiten von e-mails und die gesamte ver- waltung der requests im nachgelagerten vertriebspro- zess. eine zusammenfassung der anfragen zu veranstaltungen (events) wird per e-mail automatisch an die entsprechenden hotels weitergeleitet. die mitarbeiter in diesen häusern haben sofort zugang zu diesen informationen und können die requests umgehend bearbeiten. dies vereinheitlicht und beschleunigt die prozesse bei maritim erheblich. ein weiterer bestandteil der lösung ist eine app zur anreicherung und überprü- » digitale lösungen verschaffen den mitarbeitern einen 360-grad-blick « vertriebsmitarbeiter sehen auf einen blick, welche aufgaben anstehen und mit wel- cher priorität sie behandelt werden sollen. ein weiterer vorteil ist, dass die lösung von arlanis reply und salesforce.com neue und verbesserte reporting-funktionen bereitstellt. dadurch kann das manage- ment des hotelunternehmens quasi in echtzeit auf daten über die aktuelle ge- schäftsentwicklung zugreifen und proaktiv auf trends reagieren. > andreas türk 24 gastgewerbe magazin 01-02/2018

digital m o c . o t o h p k c o t s l i - 8 8 _ d o g i r a m © : o t o f durch intransparenz und undurchsichtige rückvergütungsvereinbarungen geprägt. hier muss ein radikales umdenken auf beiden seiten stattfinden. es muss ausge- schlossen werden, was heute noch gang und gäbe ist: dass ähnlich aufgestellte ho- tels und gastronomiebetriebe teilweise sehr unterschiedliche einkaufskonditionen bei ein und demselben großhändler haben. nicht umsonst haben die inhaber und spe- ziell einkäufer chronisch das gefühl, sie würden zu viel für den einkauf zahlen. es bedarf eines einheitlichen bestellsys- tems, übersichtlich und einfach zu bedie- nen – eines modernen bestellsystems, über das man bei allen lieferanten bestellen kann. und das am besten gleichzeitig. wei- ter bedarf es einheitlicher schnittstellen zu lieferanten und vor allem der integration eines warenwirtschaftssystems. denn nur durch die exakte erfassung der lagerbe- stände und deren verbrauch kann ein ganz- heitliches e-procurement-system funktio- nieren. darüber hinaus muss es besonders flexibel sein, denn das gastgewerbe ist nicht nur saisonal ein besonderer wirtschaftszweig. und schließlich sollen durch die anbin- dung an kassensysteme, mit der die ver- bräuche automatisch erfasst und nachver- folgt werden können, inventuren zum kinderspiel werden. nach einer studie der hochschule heil- bronn kostet eine analog durchgeführte bestellung aufgrund von such- und kom- munikationskosten bis zu 74 euro. im durchschnitt liegt der aufwand bei rund 39 euro pro bestellung. durch den einsatz einer systematisierten e-procurement-soft- ware können die kosten auf 28 euro pro bestellung reduziert werden, was eine re- duktion um 25 prozent bedeutet. verhin- dert werde der weg dorthin lediglich durch die emotionale haltung der einkaufsver- antwortlichen und mangelndes vertrauen gegenüber den technologischen möglich- keiten, so die studie weiter. dieses psycho- logische moment lässt sich mithilfe eines externen partners auflösen. um die beschaffung nachhaltig effizient zu gestalten, sind vor allem permanentes con- trolling und regelmäßige verhandlungen mit den lieferanten notwendig. in regelmä- ßigen abständen kann eine externe ein- kaufsgesellschaft dies übernehmen und als neutrales „bindeglied“ zwischen hotel und lieferant die beschaffung koordinieren. der lieferant verhandelt zentral mit dem dienstleister und erreicht durch standardi- sierte bestellwege kostenersparnisse, mit denen er unter anderem die dienstleistung des externen partners finanzieren kann. der hotelier oder gastronom hat damit, ähnlich wie in anderen branchen, keinen zusätzlichen kostenaufwand. er kann sich voll und ganz auf seine kernkompetenz konzentrieren. und sind einmal die voraus- setzungen und die strukturen geschaffen, gehört „controlling by bauchgefühl“ der vergangenheit an. > artin martinian über den autor artin martinian ist geschäftsführer der ppm gmbh. als handelsunternehmen 1996 gegründet, hat ppm anfang 2016 ein neues produkt entwickelt, das ppm- system, eine beschaffungsplattform für mittelständische hotels und gastrono- miebetriebe. www.ppm-system.de 4 schritte zu einem kosten- effizienteren einkaufsmanagement Œ schritt: dialog um die individuelle beschaffungsstruktur der betriebe analysieren zu können, muss zunächst die historisch gewachsene beschaffungsstruktur erfasst, verstanden und kri- tisch hinterfragt werden.  schritt: zahlen, daten, fakten durch die exakte analyse der beschaffungsstruktur der vergangenen zwölf monate entsteht ein genaues bild der gekauften artikel – saisonale besonderheiten einbezogen. durch die definition des kernsortiments, das 80 prozent des einkaufsvolumens aus- macht, kann im folgenden die strategische verhandlung der „richtigen“ artikel mit den „richtigen“ lieferanten stattfinden. Ž schritt: strategische preisverhandlungen um einen transparenten und tagesaktuellen wareneinsatz berechnen zu können, ist ein wesentlicher ansatz die verhandlung rein auf netto-netto-basis. durch kontinuierliche volumenbündelung entstehen zudem betriebsübergreifend bessere konditionen, als wenn betriebe das alleine verhandeln würden.  schritt: digitalisierung und prozessoptimierung um in der folge die dauerhafte preissicherheit und transparenz zu gewährleisten, werden der bestellweg digitalisiert und die bestellprozesse standardisiert. durch den einsatz einer speziell für das gastgewerbe entwickelten e-procurement-software kann jeder user im betrieb bequem bei seinen zuvor definierten lieferanten bestellen. zu berücksichtigende genehmigungsverfahren sind technisch kein problem, und das in- terne controlling wird vereinfacht. der große vorteil gegenüber den online-shops der großhändler: eine zentrale bestelloberfläche mit allen eingespeisten wareninformatio- nen, inklusive allergenen und zusatzstoffen, für alle lieferanten. 26 gastgewerbe magazin 01-02/2018

getränke m o c . o t o h p k c o t s i - s o t o h p a i d e m © : o t o f gewinnbringer am gästetisch: mineralwasser richtig inszeniert, eröffnet mineralwasser neue umsatzchancen und stärkt das image der eigenen marke. ob bar, wellness- oder business-hotel – mineralwasser ist in jedem gastronomischen betrieb ein unverzichtbarer bestandteil des getränkeangebots. dabei punktet das natur- produkt, von dem in deutschland jeder kon- sument im schnitt 150 liter jährlich trinkt, durch ein besonders attraktives verhältnis von einkaufs- und verkaufspreis. „hoteliers und gastronomen, die ein paar einfache regeln beachten, können mineralwasser ganz leicht als umsatzbringer einsetzen, der zugleich das gute image fördert“, so marke- ting-berater martin schmitz. der experte verrät, worauf hotelmanager achten müssen. das richtige preisniveau wählen natürliches mineralwasser ist ein qualitäts- produkt. dies sollte sich auch im preis wider- spiegeln. „mineralwasser muss nicht zu niedrigstpreisen angeboten werden“, so schmitz. „hotel- und restaurantgäste sind bereit, für das naturprodukt, das als einziges lebensmittel über eine amtliche anerken- nung verfügt, einen angemessenen preis zu zahlen. allerdings sollte ein gehobenes preis- niveau immer mit einem kompetenten ser- vice und einer auf das speisen- oder weinan- gebot abgestimmten mineralwasserauswahl einhergehen.“ auf den service kommt es an guter service ist das a und o in der hotel- und restaurantbranche. mitarbeiter sollten daher über das mineralwassersortiment stets gut informiert sein und den gästen entspre- chende empfehlungen unterbreiten können. „regelmäßige schulungen des personals, zum beispiel zur entstehung und vielfalt deutscher mineralwässer, sind eine sinnvolle investition“, erklärt schmitz. „eine zeitspa- rende alternative ist die bereitstellung eines warenkunde-ordners mit informationen zu den angebotenen mineralwassersorten.“ für den experten beginnt guter service bereits auf dem gästezimmer: „unabhängig von der hotelkategorie sollte jeder gast hier eine gekühlte flasche mineralwasser vorfinden“, so martin schmitz. „im idealfall werden so- wohl stilles wie auch kohlensäurehaltiges mineralwasser bereitgestellt.“ stimmiges angebot für jeden geschmack über 500 unterschiedliche mineralwässer werden hierzulande angeboten, von denen jedes einen einzigartigen mix an mineral- stoffen aufweist. „hoteliers und gastrono- men sollten mit ihrer mineralwasseraus- wahl nicht nur den unterschiedlichen geschmäckern gerecht werden, sondern ihr mineralwasserangebot auch auf die eigene küche abstimmen“, empfiehlt schmitz. „ein regionales speisenangebot wird beispiels- weise ideal durch mineralwässer aus der umgebung ergänzt. und zu einem großen angebot würziger fleischgerichte passt ein stilles mineralwasser mit hohem mineral- stoffgehalt, das den intensiven geschmack unterstützt.“ besonders in häusern der ge- hobenen kategorie ist es zudem wichtig, wert auf ein edles flaschendesign zu legen. die mineralbrunnen bieten entsprechende gebinde exklusiv für restaurants und ho- tels an. > ronja plantenga www.mineralwasser.com 2828 gastgewerbe magazin 01-02/2018

getränke gourmetwasser für die gastronomie magnum-wasserflasche im champagner-look elegante, kristallklare gourmetflaschen s.pellegrino hat sein sortiment um ein schickes format erwei- tert: die 1,5-liter-magnum-flasche. eine besonderheit, denn s.pellegrino ist das erste und bislang einzige mineralwasser, das der gastronomie ein so exklusives format anbietet. schon die abfüllung stellt eine herausforderung dar: statt der abfüllanlage, die normalerweise im werk benutzt wird, braucht es für die magnum-flasche anderes gerät. „es wird extra eine weinabfüllanlage nach san pellegrino terme gebracht“, erzählt adolé kabwasa, brand ambassador s. pellegrino & acqua panna. „deshalb sind die mag- num-flaschen auch nur in limitierter auflage verfüg- bar.“ durch das stilvolle design macht die einweg- glasflasche im champagner-look auch optisch eine gute figur. auffällig: das hochwertig eingefasste label. „das format wurde speziell für hotels und restau- rants entwickelt“, erzählt adolé kabwasa. vertrieben werden die magnum-flaschen über den online-shop. darüber hinaus können gastronomen die flasche auch auf anfrage über einige anbieter im getränke- fachgroßhandel beziehen. www.sanpellegrino-shop.de intergastra: halle 1, stand 1f51 ein individueller, hochwertiger und zeitgemäßer markenauf- tritt ist für mineralwässer in der gastronomie un- verzichtbar. entsprechend stilsicher präsentiert sich die gourmet linie der rheinfels quelle. die schlanken, kristallklaren flaschen mit 0,7 oder 0,25 liter inhalt sind mit einer dezenten facet- tierung versehen. mit ihrer stilvollen, unauf- dringlichen eleganz spielen sie sich auf dem tisch nicht plakativ in den vordergrund, son- dern passen als perfekte begleiter in jedes ambiente in allen gastronomischen betriebs- formen. auch praktische vorteile wurden bedacht: so liegen die griffigen flaschen gut in der hand und ermöglichen durch ihre klare produktausstattung eine schnelle sor- tendifferenzierung. farbcodierungen auf etiketten und verschlüssen, die auch von oben zu erkennen sind, erleichtern das handling im gastronomischen alltag. zur auswahl stehen die sorten feinperlig und naturelle. www.rheinfelsquellen.de harmonische mineralisierung mineralwasser ist ein naturprodukt und unterliegt der mineral- und tafelwasserverordnung. jedes mineralwas- ser ist geprägt von seiner herkunft. durch verschiede- ne gesteinsschichten gefiltert, erhält es seine indivi- duelle mineralisierung. so bei rhodius: dank der geologischen besonderheiten des vulkanparks brohltal / laacher see und der erdgeschichtlichen und vulkanologischen einzigartigkeit dieser eifelre- gion ist das mineralwasser ausgewogen in der mine- ralisierung und harmonisch im geschmack. die kohlensäure wird nicht zugesetzt, sondern ist in der circa 500 meter tiefen quelle bereits seit mehreren tausend jahren mit dem wasser verbunden. das original rhodius gourmet ist erhältlich als classic, medium und naturelle in den größen 0,25 liter und 0,75 liter. www.rhodius-mineralquellen.de mineralwasser im neuen design mit einer neuheit wartet die mineralwassermarke aqua römer, die zur aquarömer gmbh & co. kg in göppingen gehört, zur diesjährigen inter- gastra auf: aqua römer ist eine der ersten mar- ken, die ihr mineralwasser im neuen wertigen poolgebinde der genossenschaft deutscher brunnen (gdb) anbieten. mit der erweiterung des produktportfolios um das neue glas-mehrweggebinde ist das premi- um-mineralwasser einerseits der nachhaltig- keit verschrieben und wirkt andererseits durch sein schlichtes design stilvoll am gästetisch. die elegante 0,75-liter-glasflasche im moder- nen 12er-kasten ist in den sorten „classic“, „medium“ sowie „sanft & still“ ab früh- jahr 2018 erhältlich. www.aquaroemer.de intergastra: halle 9, stand 9d11 30 gastgewerbe magazin 01-02/2018 r e l l e t s r e h ; m o c . o t o h p k c o t s i - n u j n r o k a s g n o p © : o t o f

food glutenfrei auf der speisekarte – macht das sinn? immer häufiger taucht in der aktuellen diskussion das thema glutenfrei auf: immer mehr produkte werden unter diesem label angeboten, immer häufiger werden auch gastronomen mit fragen der gäste nach glutenfreien produkten konfrontiert. für den gastronomen stellt sich die frage, ob es sich um ein relevantes und ernst zu nehmendes bedürfnis der gäste handelt oder ob die diskussion unnötig verwirrung in der profi-küche stiftet. was bedeutet gluten für die branche? fragen, antworten und eine einschätzung. was ist gluten? gluten gehört der familie der proteine an. der klebereiweiß kommt in den samen verschiedener getreidesorten vor, darunter beispielsweise in weizen, dinkel, hafer, gerste oder roggen. von vorteil sind die backeigenschaften des bindefähigen glu- tens, denn es lässt bei der verarbeitung von getreidemehl den klebrigen teig entstehen. wer muss sich glutenfrei ernähren? bei einer glutenunverträglichkeit entsteht das krankheitsbild der zöliakie. durch den verzehr von glutenhaltigen lebensmitteln können symptome wie bauchschmerzen, darmprobleme und migräne auftreten. da die aufnahme von nährstoffen für den körper bei einem klassischen krankheits- bild immer schwieriger wird, können ver- schiedene mangelerscheinungen folgen. besserung stellt sich ein, wenn die zöliakie als solche erkannt und die ernährung ent- sprechend auf glutenfreie produkte umge- stellt wird. menschen mit einer glutenunverträglich- keit sollten konsequent auf glutenhaltiges getreide wie auch auf sämtliche lebens- mittel, die spuren von gluten enthalten, verzichten. gleichermaßen damit zu tun haben. ein noch mangelndes bewusstsein für die krankheit führt dazu, dass symptome häu- fig nicht richtig diagnostiziert werden und die dunkelziffer der betroffenen deutlich höher liegen kann. prognosen zeigen, dass die zahl der an glutenunverträglichkeit leidenden menschen weiter steigen wird. welche nahrungsmittel enthalten gluten? getreide wird in der lebensmittelherstel- lung vielfältig eingesetzt, entsprechend lang ist die liste der glutenhaltigen pro- dukte. neben brot, gebäck und kuchen ist gluten beispielsweise in den folgenden produkten zu finden: paniermehl, pommes frites, nudeln, bier, schokolade oder ge- würzmischungen. auch dort, wo getreidesorten zunächst nicht zu vermuten sind, kann gluten ent- halten sein. das gilt zum beispiel für sup- pen, saucen oder milchprodukte, denn das gluten dient als bindemittel und träger für aromen. merke: allergenkennzeichnungspflicht! gluten gehört zu den deklarationspflichti- gen allergenen. produkte und speisen mit glutenhaltigem getreide oder daraus her- gestellten erzeugnissen müssen entspre- chend gekennzeichnet werden. wie weit ist zöliakie verbreitet? genaue zahlen liegen nicht vor. nach an- gaben der dr. schär institute ist rund ein prozent der europäischen bevölkerung betroffen, wobei kinder und erwachsene wo gibt es glutenfreie lebensmittel zu kaufen? die umsetzung in der profi-küche mag zunächst aufwendig klingen. doch gluten- freie alternativen gibt es nahezu zu allen herkömmlichen und glutenhaltigen le- bensmitteln. professionelle lebensmittel- hersteller bieten eine breite produkt-range, mit der sich das angebot vom frühstück über die beilage zum kaffee bis zum herz- haften hauptgang abdecken lässt. ein spezialisierter anbieter, der auch in sachen verpackung und zubereitung um die bedürfnisse der branche weiß, ist dr. schär. das unternehmen verfügt dank der forschungs- und entwicklungsarbeit seines wissenschaftlichen komitees über breites fachwissen und bietet seinen kunden letzt- lich ein großes sortiment von glutenfreiem brot über cerealien und mehl zum kochen und backen bis hin zu schnell zubereiteten snacks und backwaren. aber auch weitere hersteller erkennen den wachsenden bedarf der gäste und über- zeugen mit glutenfreien produkten für die profi-anwendung, darunter beispielsweise erlenbacher, resch und frisch, edna oder lantmännen. ist ein glutenfreies angebot teurer? grundsätzlich gilt, dass es sich bei gluten- freien nahrungsmitteln nicht um produkte der luxusklasse handelt. doch der mögli- cherweise erhöhte preis für solche lebens- mittel hat seinen grund in der aufwendi- gen produktion, verpackung und liefe- rung. denn solche produkte dürfen einen sehr niedrigen gluten-grenzwert nicht überschreiten und unterliegen entspre- chend strengen kontrollen. jedoch kann sich der profi-koch durchaus bewusst ma- 3232 gastgewerbe magazin 01-02/2018

food f o v r e j i e m / n o t s e w b m a l : o t o f r ä h c s . r d : o t o f glutenfreie produkte ➤ qualität und absolute produktsicherheit sind gefragt, wenn das sortiment um das angebot „glutenfrei“ ergänzt werden soll. eine auswahl für die profi-küche. sweet potato fries von lamb weston während pure kartoffeln frei von gluten sind, befindet sich das allergen dennoch häufig in kartoffelprodukten wie pommes frites oder reibekuchen. eine besonders angesagte beilage sind die süß- kartoffelpommes. um die beliebten beilagen auch gästen mit einer glutenunverträglichkeit anbieten zu können, wartet das sortiment des kartoffel-spezialisten lamb weston mit vielen glutenfreien produkten auf – so auch die sweet potato fries. die knusprige süßkartoffel von lamb weston gibt es in drei varianten. schon die aus der ganzen süßkartoffel geschnittenen crispy fries konnten mit ihrem feinen aroma und ordentlichen crunch als beilage überzeugen. die neuen shoestring fries sind die schmalere varian- te des klassikers und sprechen sowohl süßkartoffelfans als auch gäste an, die sich bislang nicht an die orangene knolle herange- traut haben. besonders vielseitig sind die crisscuts einsetzbar. als kreativer mini-burger oder belegt als bruchetta sind sie zum sna- cken geeignet. www.lambweston.eu/foodservice/de intergastra: halle 2, stand 2b23 brötchen und mehr von dr. schär der dr. schär foodservice bietet tiefgekühlte, in backfester aufbackfolie verpackte brötchen und backwaren an. diese können nach bedarf aus der tiefkühltruhe direkt in den ofen geschoben werden, wie zum beispiel die white rolls, das helle ciabatta und das ciabatta rustica mit sonnenblumen- kernen und leinsamen verfeinert, die kaisersemmel oder das croissant à la crème noisette. dadurch werden maximale frische und eine einfache zubereitung garantiert, da die produkte sogar gemeinsam mit glutenhaltigen produkten gelagert und aufgebacken werden können und dennoch sicher glutenfrei bleiben. www.drschaer-foodservice.com 34 gastgewerbe magazin 01-02/2018

food  food produkte für die vegane küche veganer, vegetarier und flexitarier gibt es immer mehr. da ist es von vorteil, entsprechende speisen auf der karte zu haben. mit hochwertigen produkten sind vegane alternativen schnell zubereitet. burger bun mit superfoods eine gesunde alternative zu konventionellen getreidesorten bieten die sogenannten ur-getreidesorten wie quinoa. mit dem neuen vital bun greift lantmännen unibake germany den trend der supergrains auf und verbindet superfood mit backwaren. chia-samen und quinoa-flocken bringen moderne super- food-komponenten in das brötchen. sie sind die highlights im vital bun. reich an proteinen, vitaminen und mineral- und ballaststoffen, sorgen chia und quinoa als topping und im teig für einen leicht nussigen geschmack und extrabiss. spinat und karotte machen das softe weizenbrötchen besonders saftig und aromatisch. die außergewöhnlichen zutaten in kombination mit dem einfachen handling des vital buns eröffnen zahlreiche verwendungsmöglichkeiten als streetfood, fast food to go oder im gehobenen burger-restaurant: im handumdrehen gelingen außergewöhnliche kreationen. der gastronomie bietet lantmän- nen unibake germany seinen neuen vital bun als basis für indi- viduelle premium-burger inklusive spannender rezeptideen. auf dem vital burger bilden ziegenkäse und moosbeeren-chutney aus apfel, birne, moosbeeren und gewürzen wie zimt, nelken und senfsaat eine fruchtig-cremige komponente zum veganen oder vegetarischen burgerpatty. frischer rucola, chilisenf und rote zwiebel runden die kreation ab. www.lantmannen-unibake.de intergastra: halle 2, stand 2b28 o e g a d i : o t o f ✔ vegan ✔ glutenfrei ✔ frei von palmöl/palmfett ✔ vorgeschnitten veganer likör anders als bei baileys original irish cream, dessen basis frische irische kuhmilch ist, kommt die vegane alternative ganz ohne tierische produkte aus: baileys almande wird aus einer mandelessenz gewonnen, angereichert mit süßem mandelöl. rohrzucker, gereinigtes wasser und ein hauch echte vanille geben dem likör, der sich auch für vegane gäste eignet, seinen aromatischen geschmack. erhältlich ist die neue sorte baileys almande in der 700-ml-flasche ab märz 2018. www.baileys.com intergastra: halle rp, stand rp02 ✔ vegan ✔ frei von laktose und gluten ✔ pur oder zum mixen von cocktail-kreationen alternative erbsenprotein ernährung und gesundheit hängen eng zusammen; dessen wer- den sich immer mehr menschen bewusst. und auch die negativen auswirkungen der fleischindustrie auf die umwelt werden im- mer immenser. darum hat es sich veggiemeat zur aufgabe ge- macht, mit der herstellung rein pflanzlicher proteinprodukte gesunde speisen anzubieten und einen beitrag zum klimaschutz zu leisten. im produktportfolio sind unter anderem der vegini burger oder die vegini pulled chunks auf der basis von erbsen- protein zu finden. die vegini pulled chunks in der variante „gartenkräuter“ sind mit einer marinade auf der basis hochwertiger gartenkräuter wie schnittlauch und petersilie sowie mit einem schuss ahornsirup verfeinert. mit ihrer unregelmäßigen form und dem typischen faserigen vegini-biss sind sie beispielsweise für salate, pfannen-, woks-, reis- und nudelgerichte gut geeig- net. www.vegini.at ✔ vegan ✔ frei von zusatz- und konservierungs- stoffen, farbstoffen, aromen, stabili- satoren, soja, und deklarationspflichti- gen allergenen ✔ küchenfertig und einfach zuzubereiten h b m g t a e m e i g g e : v o t o f 3636 i y n a m r e g e k a b n u n e n n ä m t n a l : o t o f

derprofitester derprofitester asia-trend – exotische aromen für kulinarischen genuss experimentierfreude und außergewöhnliche genussmomente stehen auf deutschen speisekarten hoch im kurs. ein trend, dem die asiatische küche mit ihren vielfältigen aromen viel zu bieten hat. indonesisch, thailändisch, chinesisch, japa- nisch, vietnamesisch – kulinarisches aus fernost erfreut sich auch hierzulande beson- derer beliebtheit. denn die meist leichte kü- che bietet eine breite palette exotischer ge- schmacksrichtungen. einerseits ist es die art der zubereitung, die das gästeerlebnis um spannende kulinarische einsichten berei- chert. so hat beispielsweise das frontcooking dank diverser wok-spezialitäten einzug in deutsche profi-küchen erhalten und sorgt bei vielen gästen für begeisterung. andererseits sind es die zutaten der asiati- schen küche selbst, die die speisenkreatio- nen so interessant machen. von ingwer über zitronengras, koriander oder soja bis hin zu chili und darüber hinaus ist die asiatische küche von besonderer vielfalt geprägt – eine vielfalt, aus der profi-köche schöpfen kön- nen. dabei gilt für gastronomen: nicht nur dem fachmann der asiatischen kochkunst ist die zubereitung entsprechender gerichte vorbehalten – auch in der traditionellen deut- schen küche können authentische gerichte durch die verfeinerung mit produkten aus fernost schnell gelingen und für exotische genussmomente am gästetisch sorgen. knorr thai-produkte im profitest: thai red curry paste | thai sweet chilli jam | coconut milk powder im test: knorr coconut milk powder stand: dezember 2017 37 profitester haben sich im praxistest vom aroma thailands überzeugt. gleich drei produkte aus dem hause unilever food solutions kamen bei unseren gastronomen zum einsatz. stimmen von experten für experten: knorr thai produkte » ideale basis für thaigerichte, schnelles unkompliziertes produkt mit leichtem handling. « » süße und schärfe harmonieren perfekt. « » ein tag thailandurlaub auf der zunge! « alle getesteten produkte finden sie auf www.derprofitester.de/testergebnisse/ 38 thai red curry paste: die mittelscharfe gewürzpaste mit rotem chili, zitronengras, knoblauch, schalotten und thai-ingwer eignet sich als marinade oder chili-sauce für fleisch, geflügel und gemüse. besonders von dem schärfegrad der paste waren die profitester überzeugt, sodass sich im praxistest viele kombinati- onsmöglichkeiten ergaben und das produkt einsatz in suppen, saucen und ma- rinaden fand. ein profitester meint: „ein spitzenprodukt für viele variationen – sehr pikant und aromatisch.“ thai sweet chilli jam: die süße chilipaste, hergestellt aus hoch- wertigen frischen zutaten wie schalotten und knoblauch und mit chili und krabben frittiert und gemixt, verfeinert gemüse und fleisch sowie meeresfrüchte. sie fand ver- wendung nicht nur in nudel- und gemüse- gerichten, sondern auch in verschiedenen pfannengerichten oder als dip zu finger- food. ausgewogen in der zusammenset- zung war die mehrheit der profitester von dem produkt überzeugt, wie ein experte bestätigt: „ein guter grundstoff für die leichte küche – süße und schärfe harmonieren perfekt.“ coconut milk powder: die kokosmilch-zubereitung aus dem fleisch frischer kokosnüsse ist dank ihrer instant-beschaffen- heit vielfältig einsetzbar. für die mehrheit der anwender war das pulvrige produkt eine gute alter- native zu dosenware. besonders die handhabung inklusive einer leichten lagerung, ergiebigkeit und langer haltbarkeit sorgte für überwiegend positive bewertungen der pro- fitester. „einfach zu verarbeiten und lecker bei vollem aroma“, fasst ein profitester sei- ne erfahrungen zusammen. fazit: geschmacklich überzeugend schnitten die knorr thai produkte im vergleich zu zuvor verwendeten asiatischen produkten mehr- heitlich gut ab. neben den vielfältigen ver- wendungsmöglichkeiten war es insbesonde- re die einfache handhabung, die die tester überzeugte. so sind sich viele profitester ei- nig, dass die produkte in ihren profi-küchen erneut anwendung finden werden. das er- gebnis: „praktische ergänzungsprodukte für einen authentischen thailändischen ge- schmack!“ gesamtbewertung 4,3 von 5. für gastronomiebetriebe, welche die pro- dukte noch nicht probiert haben, besteht die möglichkeit diese auf der webseite von uni- lever food solutions kostenlos zu bestellen. > www.unileverfoodsolutions.de intergastra: halle 2, stand 2b01

technik g a s m e t s y s n o r t c e v : o t o f mit neuen kassenlösungen maximal digital moderne kassen-komplettlösungen können dauerhaft mehr effizienz und flexibilität für den eigenen betrieb bedeuten. die digitalisierung schreitet auch in gastro- nomie und hotellerie zunehmend voran. prozesse werden automatisiert und verein- facht. professionelle kassenhersteller unter- stützen diesen trend, helfen, arbeitsprozesse zu optimieren und zu beschleunigen. mitar- beiter können sich beispielsweise direkt über die kasse an- und abmelden; artikelinfo- und -filterfunktionen – etwa nach allergenen inhaltsstoffen – beschleunigen die auswahl geeigneter produkte. erinnerungen, wenn an einem tisch über längere zeit nichts bestellt wurde, optimieren den service ebenso wie das hinterlegen von gangfolgen bei der bestellaufnahme. von gutscheinsystem bis gastdatenbank ein umfangreiches angebot bietet beispiels- weise vectron an: alle unternehmensrelevan- ten programme wie warenwirtschafts-, ho- tel-, personalmanagement- oder buch- haltungssoftware lassen sich an vectron-kas- sen anschließen, ebenso video-überwa- chungssysteme, bar- und kitchen-manager und digitale zahlungssysteme, um nur einige zu nennen. kundenkartensysteme und kun- denbindungs-tools wie stempelhefte, punk- tesammeln oder coupons lassen sich über die hauseigene online-marketingplattform bonvito in die kassen integrieren und hel- fen, umsätze mit gezielten aktionen zu steu- ern. ein digitales gutscheinsystem mit auto- matischer verwaltung sowie online-reser- vierungs- und bestellsysteme mit kassenan- bindung lassen sich über bonvito ebenfalls umsetzen. der umfangreiche datenaus- tausch zwischen kassen und online-platt- form ermöglicht gastdatenbanken, die zur individuellen kundenansprache und erstel- lung passgenauer kundenbindungsaktionen genutzt werden können. detaillierte auswer- tungen aller kampagnen sind ebenfalls mög- lich und machen erfolge messbar. für echt- zeit-auswertungen des laufenden betriebs werden die kassendaten an vectron ana- lytics oder die myvectron reporting-app für smartphone und tablet übergeben. diese stellen die wichtigsten unternehmenskenn- zahlen mit übersichtlichen grafiken und tabellen dar und ermöglichen so einen stets aktuellen überblick und zeitnahes gegen- steuern im fall von fehlentwicklungen. kassen-anbieter im überblick vectron systems ag www.vectron.de casio europe gmbh www.casio-europe.com kassensysteme ebner gmbh www.ebner-kasse.de kassen und rollen huth gmbh www.kassen-huth.de gastronovi gmbh & co kg www.gastronovi.de gastrofix gmbh www.gastrofix.com foodgenius labs gmbh www.foodgenius.de gastromanager www.serviceplus.online (halle 7, stand 7a10) (halle 7, stand 7b50) (halle 7, stand 7a60) (halle 7, stand 7c76) 4040

technik h b m g d n u e r f t s a g : o t o f digitale gastfreundschaft mit der hotel-app mit einer schlüsselfertigen hotel-app können hoteliers zeit, geld und nerven sparen. eine hotel-app informiert gäste rund um den aufenthalt, verbessert den service und vermarktet angebote. kurzum: sie macht den aufenthalt für den gast noch komfor- tabler und vereinfacht die kommunikation mit ihm. doch viele apps sind in ihrer an- schaffung teuer und daher durchaus ein investitionsrisiko für den hotelier. nicht selten entpuppt sich das projekt app zu- dem als ein zeitfresser. es gibt aber auch apps, die schnell einsatzfähig sind. eine solche bietet jetzt die gastfreund gmbh an. hoteliers erhalten eine gebrauchsfertige und auf sie zugeschnittene lösung bei transparenter preisgestaltung. gastfreund verwendet zum gestalten und erstellen der hotel-app ein baukastensystem. so erhält jeder hotelier, egal ob inhabergeführtes haus oder hotelkette, eine individuell an- gepasste app – im corporate design des betriebs. auch um die veröffentlichung der app-store-einträge kümmert sich gast- freund in enger absprache mit dem kun- den. in der hotel-app findet der gast alle informationen für seinen aufenthalt – vom gäste-abc bis zur wellnessanwendung. sie ist die digitale weiterentwicklung der klas- sischen gästemappe, die hotels auf den zimmern auslegen. und sie ist mehr als eine digitale informationsquelle: über die anwendung erhält der gast push-nach- richten und bucht leistungen, etwa massa- gen oder den zimmerservice. alexander gabler, coo der gastfreund gmbh, sagt: „gäste haben ihr smartphone oder tablet immer dabei und schätzen digi- tale services im hotel. gastfreund ermög- licht hoteliers einen einfachen und risiko- freien einstieg in die welt der apps. ganz ohne technische vorkenntnisse und hohe entwicklungskosten.“ > ronja plantenga www.gastfreund.net intergastra: halle 7, stand 7b29 die vorteile der hotel-app: ✔ gebrandete und schlüsselfertige app inklusive technischer updates und app-store-einträgen ✔ keine teure entwicklung einer eigenen app notwendig ✔ informationsquelle für gäste ent- lastet die rezeptionsmitarbeiter ✔ digitale formulare vereinfachen das anfragen und buchen von inhouse-angeboten ✔ ermöglicht das versenden von push-nachrichten, die im app- news-feed angezeigt werden ✔ inhalte werden vom hotelier online per redaktionssystem verwaltet ✔ durchgängiger kundensupport von der gestaltung bis zum einsatz 4242

ambiente ambiente  ambiente h b m g u e . l e k n e u m : o t o f neue körperpflege-kollektion außergewöhnliche formeln für haut und körper erhöhen den wellness-faktor im hotelbad. für exklusive wohlfühlmomente soll die hotellerie-pflegeserie elemis white lotus & lime auf der basis kostbarer extrakte von weißem lotus und angereichert durch duftnoten vitalisie- render limette sorgen. die hotelkollektion umfasst bade- und duschgel, shampoo, conditioner, hand- und körper- lotion in 30- und 50-ml-tuben sowie 30- und 50-g- seifenstücke. zusätzlich zu den kleinen größen sind 300 ml pumpspender mit bade- und duschgel, shampoo, conditi- oner, hand- und körperlotion sowie flüssigseife verfügbar. erhältlich sind die reinigungs- und pflegeprodukte bei ada international. www.ada-international.com intergastra: halle 4, stand 4d28 bestecklinie im barockstil der besteckklassiker „chippendale“ zählt zu den be- währten linien des hepp-sortiments. ergänzt wurde die 19-teilige linie, die – dem französischen barockstil nachempfunden – detailreich verziert ist, um ein neues steak- sowie obstmesser in der monobloc-variante. das steakmesser ist neben der hohlheft- auch als mono- bloc-variante erhältlich. zudem rundet das mono- bloc-obstmesser die modelltiefe entsprechend ab. da- mit besteht die serie aus insgesamt 21 teilen und deckt mehrgängige menüfolgen problemlos ab. chippendale ist entweder in rostfreiem, pflegeleichtem edelstahl 18/10, in versilberter ausführung oder auf wunsch auch mit verschiedenen oberflä- chenveredelungen erhältlich. www.hepp.de intergastra: halle 6, stand 6b58 stilvolle speisekarten zu einem stilvollen ambiente gehört eine überzeugende speisekarte im ansprechenden look. dazu hat der fluhrer verlag eine neue speisekartenserie entworfen. die structure line bietet interessante strukturen von kraftvoll gehämmert mit auffälligen metallic- effekten bis hin zu einer natürlichen lederhaptik. die hammered-, carbon- und riffled-optiken gibt es in trendigen und klassischen farben: metallic-tö- ne von silver über kupfer bis hin zu azur und purple. das recy- celte leder ist öko-tex-zertifiziert und in den natürlichen farben cognac, mocca und black lieferbar. alle bezugsmaterialien sind in der bekannten hardcover-qualität und in allen formaten lieferbar. www.fluhrer-speisekarten.de intergastra: halle 7, stand 7f11 s c i t e m s o c a d a : o t o f p p e h : o t o f 4444 elektrokamin für gemütliche atmosphäre um im hotel eine wärmende, beruhigende stimmung schaffen zu können, präsentiert muenkel.eu den sparsamen elektrokamin „paris“. neben einem realistischen flamme- neffekt und sparsamer led-technik über- zeugt das modell mit einer automatischen einschaltfunktion bei der stromversorgung. es kann somit über eine zugangskarte oder einen lichtschalter eingeschaltet werden. der wartungsarme kamin von noble flame eignet sich nicht nur für hotelzimmer, son- dern kann auch in der lobby oder dem empfangsbereich des hotels eingesetzt werden. denn zur auswahl stehen verschie- dene größenabstufungen von 60 cm bis 250 cm breite. wandhängend oder flächen- bündig eingebaut kann das lebendige flam- menbild schon beim betreten des hotels zum blickfang für die gäste werden. www.muenkel.eu gastgewerbe magazin 01-02/2018 h b m g g a l r e v r e r h u l f : o t o f

ambiente h b m g n e t k e t i h c r a l e t t i d s o t o f best practice lifestyle-bar vereint tradition und moderne die lifestyle-bar eduard’s im dorotheen-quartier in stuttgart setzt ein statement im neuen viertel. selbstbewusst und frisch interpretiert das design ein stück geschichte und macht den tresen wie in den anfängen der barkultur zum mittelpunkt des geschehens. schon von außen ist die bar, deren gastro- nomie-design sowie name und corporate design von dia – dittel architekten entwi- ckelt wurde, als solche unverkennbar: kräf- tig und edel wie ein glas bulleit bourbon steht der massive thekenkorpus in moder- ner ausführung direkt am eingang des rau- mes. kaum eingetreten, findet der gast sich vor ihm wieder, den bartender im blickfeld, das erste glas in der hand. lichtszenerie schafft stimmung der schmale, fünf meter hohe raum ist ein charakterisierendes merkmal des eduard’s. gefasst durch eine glas- und gegenüberlie- gende mauerfassade wird das lokal in einen vorderen hellen und rückwärtigen dunklen bereich unterteilt – ein konzept für tag und nacht. tagsüber sind die plätze entlang der glasfassade dank natürlichem lichteinfall und einem erstklassigem blick begehrt. am abend tritt der tresen in den vordergrund. denn mit einbruch der dunkelheit schafft der raumprägende kupferton mit patina und lichtreflexionen eine einzigartige stim- mung, die bis nach außen strahlt. der aus- schank wird zum glänzenden stand-alone, das rostbraune wandregal setzt die leucht- enden spirituosen in szene und die handge- schöpften eisenleuchten in der abgehängten decke werden zu stilvollen scheinwerfern. mit starker außenwirkung komplettiert die filigrane deckeninstallation aus kantigen stäben mit prominenten bulbs das anzie- hende bild. platz zum verweilen auf kompakten 100 m2 im innen- und wei- teren 70 m2 im außenbereich bietet das eduard’s platz für alle sitzpräferenzen: klas- sisch erhöht an der bar oder am geselligen nebentisch, der die ursprüngliche bedeu- tung der bar(riere) auflöst und den gast auf die seite des barkeepers setzt. für ein länge- res gespräch mit blick zur außenterrasse stehen gemütliche vintage-sessel und eine sitzgruppe aus sofa und stühlen bereit. das bankett mit komfortablen akustikpaneelen entwickelt sich zu einer ungezwungenen eck-lounge mit tribünen-charakter. von hier lässt sich das treiben des quartiers per- fekt beobachten. der edle charakter des metalls kontrastiert mit dem rauen industrieboden und den sichtbetonwänden. gedecktes grün in der wandgestaltung und den textilien sowie dunkles holz und rustikales lederpolster vervollkommnen das farb- und material- konzept. das corporate design zieht sich bis ins detail durch. name und bildmarke vereinen tradition und moderne und ver- weisen auf die zeitlosigkeit von eleganz, die in verschiedenen epochen ihre eigene ver- wirklichung findet. die geometrische bild- marke verweist auf die struktur der de- ckeninstallation und wird von einer typo- grafie mit schlanker, selbstbewusster form getragen: zeitlos, ungezwungen und mo- dern werden die gäste eingeladen, ihren wohlfühlplatz in der bar einzunehmen. www.di-a.de 4646 gastgewerbe magazin 01-02/2018

ambiente g k . o c + h b m g e k r e w - z t i m h c s : o t o f g a z t a l g : o t o f trend outdoor gut überdacht durchs ganze jahr der einladende gastraum im freien ist beliebt. das sollten gastronomen ausnutzen, denn die umsatzchancen sind nicht zu verachten. ob restaurant, café oder bar – plätze im freien sind bei den gästen sehr begehrt, und das zu jeder jahreszeit. in frühling und sommer darf die luftige, im schatten lie- gende sitzgelegenheit nicht fehlen, wäh- rend bei kalten tagen windgeschützte plät- ze zu gemütlichem beisammensitzen im outdoor-bereich gefragt sind. mit der rich- tigen ausstattung gelingt das angebot zu- sätzlicher flächen im freien, und die au- ßengastronomie ist schon vor den ersten sommertagen ertragreich. überdachungssysteme für jede gelegenheit eine hochwertige ausstattung der außen- gastronomie ist mit blick auf das große po- tenzial, welches höhere gewinne und neue stammgäste verspricht, ratsam. eines darf dabei nicht fehlen: der schutz vor wind und wetter – ein kriterium, das renommierte hersteller von schirmen und markisen dank ihrer wetterresistenten produkte erfüllen. schirme der schweizer schirmhersteller glatz kom- biniert funktionalität und gemütlichkeit für eine ganzjährige wohlfühlatmosphäre und wartet zu jahresbeginn mit einigen neuheiten auf. so wurde unter anderem der großschirm palazzo um drei standardgrö- ßen erweitert. in windexponierten lagen stellen die neuen formate ihr standvermö- gen unter beweis. so trotzt zum beispiel der palazzo royal mit einem schirmdach von 5 mal 5 metern windgeschwindigkeiten von bis zu 110 km/h. wer bei den standardisier- ten formaten der palazzo familie nicht fündig wird, kann sich auf maß den passen- den palazzo royal, style oder noblesse an- fertigen lassen. zudem sollen neue, hoch- wertige rollsockel für noch besseres handling und beweglichkeit der schirme sorgen. werden die schirme nur saisonal benötigt, empfiehlt sich ein spezieller winterservice, wie ihn k-design anbietet. lieferung, ein- lagerung und montage übernimmt der ex- perte, sodass dem gastronomen mehr zeit für das tagesgeschäft bleibt. www.glatz.ch; k-design.biz markisen durch ihre hohe schutz- und komfortfunk- tion ebenfalls sehr beliebt sind terrassendä- cher. mittlerweile gibt es sie in vielen vari- anten, meist mit einem lamellendach. anders dagegen der neue sonnen- und regenschutz „markant“ vom markisenspe- zialisten markilux. er schließt mit einem markisendach ab und bietet das ganze jahr über schutz vor sonne, wind, regen und kälte. die markise ist bei dem neuen ter- rassendach, das auf vier eckigen alumini- umsäulen sitzt, in den rahmen des quader- systems integriert. sechs mal sechs meter misst der freisitz, wenn er mit zwei einzeln fahrbaren markisen ausgestattet ist. etwas kleiner, nämlich drei mal sechs meter, ist die variante mit nur einer markise – bei einer standardhöhe von 2,60 m. aber auch sonderhöhen sind möglich. völlig neu ist, dass die markise waagerecht ausfährt. das gut gespannte tuch läuft mittels „tracfix“- system geschlossen im oberen rahmen. hierdurch ist das markisentuch laut her- steller windstabil bis windstärke sechs nach beaufort. das markisendach lässt sich mit led-lichtelementen und einem wärme- strahler ausstatten. zum bedienen der funktionen nutzt markilux die drahtlose io-technologie „connexoon smart home“, mit der man die motorbetriebene markise außer mit einem funkhandsender auch per tablet oder smartphone steuern kann. www.markilux.com > ronja plantenga 4848 gastgewerbe magazin 01-02/2018

ambiente, vorschau, impressum h b m n r e y a b d ü s t f a h c s l l e s e g s l e d n a h a k e d e : o t o f . . a p s . i l a h c a b m a : o t o f  ambiente edeka grosshandelsmesse mit starken impulsen das breite spektrum der zweiten großhan- delsmesse aller 16 südbayerischen edeka c+c abholmärkte und des edeka zustell- dienstes, die im vergangenen november in augsburg stattfand, traf erneut den nerv der branche. der mix aus neuheiten- und leistungsschau sowie aus vorträgen und fortbildungsveranstaltungen kam an: ins- gesamt 3000 fachbesucher – rund 30 pro- zent mehr als im vorjahr – nutzten das umfangreiche informationsangebot der zweitägigen edeka großhandelsmesse in der augsburger schwabenhalle. der veran- stalter, die union sb-großmarkt südbay- ern, gaimersheim, zeigte sich deshalb auch äußerst zufrieden. „es ist uns erneut gelun- gen, unseren kunden aus gastronomie, hotellerie, catering, business- und ca- re-verpflegung sowie allen interessierten einen sehr attraktiven ‚markt der impulse‘ zu bieten“, sagt geschäftsführer josef bauer. „deshalb soll die messe ab sofort jährlich stattfinden, mit dem ziel, ein ‚jour fixe‘ für die branche in südbayern zu werden. so bot die messe insgesamt eine fülle von pro- duktneuheiten und trends, ein inspirieren- des rahmenprogramm sowie viel gelegen- heit zum networking und zum intensiven austausch mit den edeka-liefer- und dienstleistungspartnern. auf die dritte edeka großhandelsmesse darf man schon gespannt sein. www.edekacc.de starkoch stefan marquard (li.) und josef bauer, geschäftsführer der union sb-großmarkt südbayern (re.). die nächste ausgabe von gastgewerbe  magazin erscheint am 02. märz 2018 vorschau im nächsten heft erwartet sie unter anderem: h b m g s i g r u b : o t o f l a n o i s s e f o r p é l t s e n : o t o f beilagen tipps und trends von salat bis kartoffelspezialitäten: richtig inszeniert, wird die beilage zum mittelpunkt auf dem teller. kaffee und heißgetränke sonderheft rund um kaffee, tee und kakao. mit aromatischen produkten und smarter technik zu hochwertigen spezialitäten. küchentechnik und -ausstattung neue geräte und smarte lösungen für die profiküche - wie die digitalisierung den küchenalltag erleichtern kann. impressum gastgewerbe  magazin offizielles fachorgan der dehoga- landesverbände: bayerischer hotel- und gaststättenverband dehoga bayern e.v., dehoga nordrhein-westfalen, dehoga thüringen, dehoga brandenburg, dehoga saarland verlag gastgewerbe informations-, medien- und verlags- gesellschaft mbh, dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel: 0202/ 24798820, fax: 02131/ 7518-101 e-mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de internet: www.gastgewerbe-magazin.de verlagsleitung: thomas lierz, kay gauer print & online redaktion newys gmbh - derprofitester christian fiedler kommunikation, trend- & marktforschung am hofe 10, 42349 wuppertal chefredaktion: andreas türk (visdp) tel. (0921) 99009821; mobil: (0172) 9227000 e-mail: tuerk@gastgewerbe-magazin.de kulmbacher str. 11, 95445 bayreuth fachredaktion produkte und technik: ronja plantenga, tel. 0202/ 247 988-26, e-mail: plantenga@gastgewerbe-magazin.de miriam grothe, tel. 0202/ 247 988-15 e-mail: m.grothe@inproma.de redaktion nordrhein-westfalen: dehoga nordrhein-westfalen, klaus hübenthal dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel. 02131/ 7518-0, fax: 02131/ 7518-101 redaktion bayern: dehoga bayern e.v. landesgeschäftsstelle, prinz-ludwig-palais, frank-ulrich john türkenstraße 7, 80333 münchen tel. 089/ 28760 -109, fax 089/ 28760 -119 e-mail: f.john@dehoga-bayern.de redaktion brandenburg: dehoga brandenburg schwarzschildstr. 94, 14480 potsdam tel. 0331/ 862368, fax 0331/ 862381 e-mail: info@dehoga-brandenburg.de redaktion saarland: dehoga saarland, frank c. hohrath feldmannstr. 26, 66119 saarbrücken tel. 0681/ 55493, fax 0681/ 52326 e-mail: hohrath@dehogasaar.de redaktion thüringen: dehoga thüringen e.v. witterdaer weg 3, 99092 erfurt tel. 0361/ 59078-0, fax: 0361/59078-10 e-mail: info@dehoga-thueringen.de anzeigen verlagsbüro lapp media sales, anzeigenleiter: rainer lapp, nymphenburger str. 14 , 80335 münchen tel. 089/ 189219-00, fax: 089/ 189219-01 e-mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de anzeigen und beilagen nrw-ausgabe margret alda, marketingberatung tel. 0221/ 99395003, mobil 0174/ 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de produktion, controlling, druck inproma gmbh, geschäftsführer: eberhard fiedler am hofe 10, 42349 wuppertal telefon 0202/ 247988-0, telefax 0202/ 247988-10 layout: laura werksnies, telefon 0202/ 247988-17 e-mail: l.werksnies@inproma.de druck: bonifatius gmbh, karl-schurz-str. 26, 33100 paderborn bezugspreis jahresabonnement 50 euro, *für dehoga-mitglieder 36 euro*, einzelverkauf 5 euro* * (inklusive versand und mwst.), auslandsabonnement: 60 euro zuzüglich versand. das abonnement gilt für ein jahr, wenn es nicht drei monate vor ablauf schriftlich gekündigt wird. für mitglieder der beteiligten dehoga-landesverbände ist der bezugspreis im mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe dehoga  magazin erscheint 10x jährlich. artikel, die mit namen oder initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die meinung der redaktion, des herausgebers oder des verlages dar. copyright für alle beiträge bei verlag und redaktion. alle rechte vorbehalten, nachdruck nur mit genehmigung des verlages. die verbände und der verlag sind für inhalte, formulierungen und verfolgte ziele von bezahlten anzei- gen dritter nicht verantwortlich. issn 1610-9589 angeschlossen der interessengemeinschaft zur fest- stellung der verbreitung von werbeträgern sicherung der auflagenwahrheit. 4. quartal 2017 verbreitete auflage: 31.371 verkaufte auflage: 29.208 abonnierte auflage: 20.857 50 gastgewerbe magazin 01-02/2018

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