editorial editorial die zukunft aktiv gestalten gastronomie und hotellerie sind seit jeher ständigen veränderun- gen unterworfen. neue trends entstehen und wirken sich in unse- ren betrieben aus, neue produkte werden von den gästen verlangt. das ist für viele von uns eine ständige herausforderung. zum einen müssen wir wissen, was gerade im trend liegt, welche innovationen es überhaupt gibt. wir müssen einschätzen, ob sich diese trends durchsetzen werden. und wir müssen entscheiden, ob wir sie in unseren betrieben umsetzen – ob es sinn macht und ob sich investitionen lohnen. für viele von uns, die in der täglichen arbeit im betrieb mehr denn je eingebunden sind, ist das eine der großen herausforderungen für die zukunft. denn es zeigt sich immer wieder: wer nicht mit der zeit geht, geht mit der zeit. veränderung und wandel sind die schlagworte der stunde. deshalb muss jeder von uns jede gelegenheit nutzen, um sich über innovationen und trends zu informieren – sei es durch den besuch von messen, durch die lektüre einschlägiger medien oder durch eine ganz individuelle und eigene trendtour durch betriebe, die gerade neu eröffnet haben. das öffnet die augen und bringt input für den eigenen betrieb. ralf barthelmes schriftführer des dehoga bayern so zu gestalten, dass wir mit weniger mitarbeitern auskommen und mit schlanken prozessen die herausforderungen von morgen bewältigen können. ich kann nur allen mut machen, auf veränderungen aktiv zu re- agieren. man muss ja nicht gleich den eigenen betrieb auf den kopf stellen. aber neue produkte ins eigene angebot aufzuneh- men, neue dekotrends umzusetzen sind ein muss für alle, um die wünsche und anforderungen der gäste zu erfüllen und sie immer wieder neu zu begeistern. und die schaffung klarer strukturen durch digitalisierte prozesse ist eine der grundvoraussetzungen für künftigen erfolg. bei allen veränderungen wünsche ich ihnen viel erfolg! zum anderen bieten veränderungen aber auch chancen. so kann beispielsweise die digitalisierung dazu beitragen, die strukturen ralf barthelmes schriftführer jahresabo 40,00 € inkl. mwst. und versand gastgewerbe magazin das wirtschaftsmagazin für gastronomie und hotellerie das gastgewerbe  magazin liefern wir ab bestelleingang á 10 ausgaben an die von ihnen ge- wünschte adresse. für diese leistung zahlen sie nur einen jahrespreis in höhe von 40,00€. nach ablauf des jahres endet das abo. auf anfrage besteht allerdings die möglichkeit das abo zu verlängern oder aber die dehoga-mitgliedschaft zu beantragen mit der sie das abo des gastgewerbe-magazins geschenkt bekommen. herr frau versandadresse anrede vorname nachname (optional) firma messen trends und innovationen für den betrieb mitnehmen in dieser ausgabe: gastgewerbe magazin sonderbeilage märz 2015 www.gastgewerbe-magazin.de kaffee &tee special straße, nr. die lukrative welt des kaffees trends, maschinen und konzepte schulungen wissen schafft genuss tee auf das besondere kommt es an plz ort telefon e-mail kontoinhaber bank iban bic tabletop und aussengastronomie frische ideen für den tisch convenience-produkte fertigprodukte – mehr als ein trend die abo-rechnung für 10 ausgaben gastgewerbe  magazin erhalten sie nach bestelleingang der ersten ausgabe. ich möchte per e-mail mit aktuellen informationen versorgt werden. bankverbindung ich ermächtige die inproma-gruppe, meine personenbezogenen daten elektronisch zu speichern. die inproma-gruppe versichert, diese daten mit höchster vertraulichkeit zu behandeln und nur für interne zwecke zu verwenden. eine abgabe an dritte wird ausgeschlossen. x bankeinzug bitte senden sie das ausgefüllte formular an: inproma gmbh am hofe 10 – 42349 wuppertal – telefon: +49 (202)-247988-0 – telefax: +49 (202)-247988-10 – internet: www.inproma.de – e-mail: produktion@gastgewerbe-magazin.de

meldung & meinung  meldung & meinung aufgetischt andreas türk ich kann die enttäuschung der hoteliers und gast- ronomen nach den koa- litionsverhandlungen gut verstehen. der nach endlos scheinenden monaten ausgehandelte koaliti- onsvertrag geht völlig an den themen der branche vorbei. eine dringend not- wendige flexibilisierung des längst nicht mehr zeitgemäßen arbeitszeitgesetzes soll nur in tarifgebundenen unternehmen mit betriebsrat erprobt werden. kennen die in berlin eigentlich die strukturen der wirtschaft in deutschland? wissen die, dass das gastgewerbe eine solche flexibilisierung am dringendsten braucht, aber von kleinen und mittelständischen unterneh- men geprägt ist – eben genau nicht diesen betrieben, für die jetzt eine lösung gefunden wurde? dass die csu bei ihrem parteitag im dezember die flexibilisierung des arbeits- zeitgesetzes „beschlossen“ hat, es aber nicht durchsetzen konnte, ist dann auch nur noch eine traurige randnotiz in diesem koalitions- und machtpoker. dafür haben die politiker gleich mal selbst ge- gen das gesetz verstoßen. von nachtsitzungen war die rede, tagelangen dauerdiskussionen, einer „lösung nach 24 stunden verhandlungs- marathon“. so etwas haben die müde und erschöpft wirkenden politiker gleich reihenwei- se in die kameras gesagt. 24 stunden? nächte lang durchverhandelt? war da nicht was mit dem arbeitszeitgesetz, das besagt, dass nach acht stunden schluss ist mit arbeit – in aus- nahmefällen nach zehn stunden? was für die bedienung bei einer hochzeitsfeier und ihren chef gilt, müsste doch für die vorbilder in der politik auch gelten: sich an recht und gesetz halten und das arbeitszeitgesetz einhalten. und gerade weil sie es am eigenen leib gespürt haben, dass man verhandlungen (und auch feierlichkeiten) nicht nach der stechuhr ab- brechen kann, müssten sie doch merken, dass handlungsbedarf besteht. dringender hand- lungsbedarf! nachsitzen bitte! > andreas türk, chefredakteur koalitionsvertrag: nix mit arbeitszeitflexibilisierung die hoffnungen des gastgewerbes auf eine flexibilisierung des arbeitszeitgesetzes im neuen koalitionsvertrag haben sich zerschlagen. dehoga-präsident guido zöllick spricht gar von einer „schallenden ohrfeige“. d f a b r e v s e d f u b a g o h e d : o t o f zwar wurden im koalitionspapier fle- xibilisierungsmöglichkeiten bei der arbeitszeit eingebaut, doch sollen die- se regelungen ausschließlich für tarif- gebundene betriebe gelten, in denen mit dem betriebsrat eine solche rege- lung vereinbart werden kann. formu- liert ist eine tariföffnungsklausel im arbeitszeitgesetz, durch die experi- mentierräume für tarifgebundene unternehmen geschaffen werden, um eine öffnung für mehr selbstbe- stimmte arbeitszeit der arbeitnehmer und mehr betriebliche flexibilität zu erproben. die meisten der kleinen und mittelständischen betriebe des gastgewerbes werden es in ermange- lung eines betriebsrates also schwer haben, diese anforderungen zu erfül- len. guido zöllick: „wertschätzung und anerkennung für den jobmotor gastgewerbe sieht anders aus.“ einziger lichtblick im koalitionspa- pier ist die tatsache, dass die künftige bundesregierung den tourismus als wichtigen wirtschaftsfaktor aner- kennt. entsprechend zufrieden zeigt sich auch der deutsche tourismusver- band über das ergebnis der koaliti- onsverhandlungen. eine nationale tourismusstrategie hatte der verband schon länger gefordert, ebenso eine engere verzahnung der förderinstru- mente von eu, bund und ländern. keine extra-gebühren für kreditkartenzahlungen seit jahresbeginn dürfen unternehmer keine gebühr mehr verlangen, wenn der kunde mit einer kreditkarte zahlt. eine eu-richtlinie verbietet diese zu- satzgebühren für gängige zahlungsmit- tel. dazu zählen auch die gängigen kreditkarten visa oder mastercard, deren gebühren die eu bereits bei 0,3 prozent gedeckelt hatte. ausnahmen gibt es nur noch für zahlungsmetho- den, bei denen tatsächliche höhere gebühren anfallen. darunter fallen die kreditkarten von american express und diners club, aber auch zahlungen via paypal. die für kreditkartenzahlun- gen anfallenden gebühren müssen alle unternehmen also künftig in die kos- ten einkalkulieren. 4 gastgewerbe magazin 03/2018

meldung & meinung  meldung & meinung gema-tarifveränderungen 2018 die bundesvereinigung der musikveranstal- ter (bvmv), die größte musiknutzerverei- nigung in deutschland, in der sich z. b. dehoga, hde und andere verbände zusammengeschlossen haben, musste im jahr 2017 erneut tarife bzw. tarifverände- rungen mit der gema verhandeln, die suk- zessive 2018 (je nach fälligkeit der beste- henden lizenzverträge) zur anwendung kommen. bei veranstaltungen mit verzehr- zwang gelang es dem dehoga, die gema nun endlich davon zu überzeugen, dass nicht nur speisen, sondern auch ge- tränke, die in einem pauschalpreis inklu- diert sind, bei der gema-berechnung in abzug zu bringen sind! hier die wichtigsten änderungen im überblick: ✔ für die nutzung von tonträger- und/ oder radiomusik in sanitäranlagen wur- de mit der gema ein neuer, einheitli- cher beschallungstarif wr-san verhan- delt, der jeweils herren-, damen-, unisex- und ggfls. behindertentoilette sowie wasch- und wickelräume als eine sanitäranlage umfasst und bei 50 euro pro anlage/jahr liegt. ✔ der tarif vr-ö für die vervielfältigung von musik erhöht sich von 0,13 euro auf 0,14 euro je werk bzw. von 55 euro auf 59 euro für die 500-werke-pauschale. ✔ der tarif u-st (stadtfeste, straßenfeste und sonstige veranstaltungen im freien) erhöht sich geringfügig von 81,55 euro auf 82,40 euro je 500 m2 veranstaltungsflä- che. zur klarstellung: der anwendungs- bereich umfasst öffentliche wie auch pri- vate plätze, wobei ganzjährig oder nur saisonal gastronomisch bewirtschaftete flächen (z. b. biergärten) wie auch festi- vals oder konzerte nicht unter diesen ta- rif fallen. bei der flächenberechnung für „sonstige veranstaltungen im freien“ wird zukünftig nur die zur veranstaltung zu- gängliche fläche zugrunde gelegt. ✔ der tarif u für regelmäßige musikauf- führungen mit musikern ohne tanz, ohne eintrittsgeld und ohne veranstal- tungscharakter (barpianistentarif) kommt zukünftig nur noch zur anwen- dung, wenn kein elektronisches musik- instrument und keine elektronische ver- stärkeranlage genutzt wird. weitere gema-forderungen, die zu verän- derungen und kostensteigerungen in ande- ren tarifen geführt hätten, konnten im in- teresse der verbandsmitglieder abgewehrt werden. alle weiteren tarife (z. b. für ein- zelveranstaltungen mit live- oder tonträ- germusik, hintergrundmusik, radio, musik in musikkneipen oder discotheken etc.) unterliegen mehrjährigen einführungspha- sen und erhöhen sich entsprechend den in den letzten jahren getroffenen vereinbarun- gen. die ansonsten noch verbliebenen tari- fe (z. b. fernsehtarif, hotelsendetarif etc.) erhöhen sich ab 1.1.2018 um 2,0 prozent. über notwendige strukturveränderungen im tarif fs (fernsehen) konnte hingegen keine verständigung mit der gema erzielt werden. nach einem ergebnislosen ver- handlungszeitraum von fast vier jahren wird der dehoga/die bvmv daher gegen die gema im jahr 2018 ein verfahren vor der urheberrechtlichen schiedsstelle einlei- ten und entsprechende änderungen und anpassungen einfordern. der bestehende tarif fernsehen gilt während dieser zeit unverändert weiter mit allen vorteilen/ nachlässen für verbandsmitglieder. hotelier des jahres 2018 micky rosen und alex urseanu (roomers-hotels) sind preisträger. ein special award geht an dehoga ehrenpräsident ernst fischer i / r e f f e j a f o t f a d f a b r e v s e d f u b a g o h e d : o t o f die erfinder der roomers-hotels, micky rosen und alex urseanu, wurden mit dem renommierten branchen-preis „hotelier des jahres“ ausgezeichnet. die beiden arbeiten bereits seit 2002 zusammen und haben aus dem ersten gemeinsamen hotelprojekt, dem hotel bristol in frankfurt, die roomers-hotels entwickelt. inzwischen umfasst die gekko group sieben hotels mit rund 800 zimmern, dazu bars, res- taurants, boardinghäuser und immobilien. insgesamt arbeiten rund 1000 mitarbeiter in der firma. weitere expansionen sind geplant. der juryvorsitzende rolf westermann, chefredakteur der ahgz – all- gemeinen hotel- und gastronomie-zeitung, begründet die entschei- dung wie folgt: „rosen und urseanu zeigen, wie luxus modern inter- pretiert werden kann, ohne dabei die leichtigkeit des seins aus dem auge zu verlieren. sie verbinden hotellerie mit eindrucksvollen bar-konzepten und wegweisender gastronomie und schaffen damit inspirierende meeting-spots, wie man sie in den großen metropolen der welt findet.“ der „special award“ ging an den langjährigen präsidenten des dehoga bundesverbandes, ernst fischer. der 1944 in geislingen an der steige geborene fischer hat als jugendlicher selbst eine harte ausbildung erlebt. von beginn an war jedoch sein ziel klar: er wollte sein eigener herr werden. nach seiner ausbildung zum koch sowie küchen- und serviermeister folgten zunächst stationen in internati- onalen spitzenhäusern wie dem george v. in paris. im jahr 1970 machte sich ernst fischer dann selbstständig, von 1976 bis 2012 als betreiber des restaurants rosenau in tübingen sowie des landhotels hirsch in bebenhausen. trotz des beruflichen trubels arbeitet ernst fischer seit 1971 ehrenamtlich für den dehoga und war bis zum jahr 2016 präsident des bundesverbands. fischers amtszeit von 15 jahren war unter anderem von abwehrkämpfen gegen bürokratie geprägt. 6 gastgewerbe magazin 03/2018

messen intergastra 2018 viele besucher, gute geschäfte – und die suche nach digitalen lösungen für alle beteiligten waren es ereignisreiche, inspirierende und vor allem erfolgreiche messetage. in ihrer 29. ausgabe konnte die intergastra erneut einen spitzenplatz unter den europäischen fachmessen für hotellerie und gastronomie behaupten. rund 100 000 besucher aus über 70 ländern informierten sich bei 1420 ausstellern über die neuesten produkte und trends. der hohe zuspruch sei „eine schöne bestä- tigung für die leuchtturmfunktion der intergastra“, freute sich ulrich kromer von baerle, geschäftsführer der messe stutt- gart. „die positive entwicklung der letzten jahre hat sich auch 2018 fortgesetzt. das konzept, ein umfangreiches produktange- bot mit einem attraktiven rahmenpro- gramm zu verbinden, überzeugte. hinzu kommen die guten wirtschaftsdaten, die allgemein für neuen schwung in der bran- che sorgen.“ ähnlich begeistert zeigte man sich aufsei- ten der partner: „die intergastra hat 2018 nicht nur an größe, sondern auch weiter an qualität gewonnen“, lobte fritz engel- hardt, vorsitzender des dehoga ba- den-württemberg. „das engagement der aussteller war beeindruckend und hat deutlich gemacht, welches enorme inno- vationspotenzial die digitalisierung, aber auch viele nicht digitale neuentwicklun- gen für unsere branche eröffnen. gleich- zeitig hat die starke resonanz auf unser fachprogramm gezeigt: eine starke messe ist viel mehr als eine produktschau.“ digitalisierung im blickpunkt hohe frequenz herrschte an fast allen messetagen vor allem im bereich der stän- de, die digitale lösungen anbieten, sowie klassischerweise in den food- und geträn- ke-hallen. ging es bei den digitalen lö- sungen vor allem darum, den eigenen be- trieb zukunftsfähig aufzustellen und einfache und sichere lösungen zu finden, herrschte bei food und beverage innova- tionsstimmung. die gastronomen waren auf der suche nach neuen produkten, mit denen sie ihre gäste begeistern können. neue geschmacksrichtungen bei limona- den und säften, neue biere, aber auch im- mer hochwertigere und vielfältigere con- venience-produkte, die durch einfache verarbeitung überzeugen und einen bei- trag zur bewältigung des fachkräfteman- gels leisten. digitale trends gab es übrigens auch dort, wo man es kaum vermuten würde, beispiels- weise bei der klassischen küchentechnik. auch hier werden die geräte vernetzt und digital, auch hier werden prozesse verein- facht, um mit weniger personal auszukom- men oder arbeitszeiten verlagern zu kön- nen. hauptthema im digitalen bereich waren aber vor allem die schnittstellen. für fast alles im betriebsablauf von hotellerie und gastronomie gibt es inzwischen digitale lösungen. doch nicht immer sind diese verknüpft, werden daten ausgetauscht oder sogar prozesse automatisch ausgelöst. viele hersteller nutzten denn auch die messe, um mit kollegen über „brücken“ zu sprechen, über schnittstellen und datenaustausch, um die vielen insellösungen zu verbinden. 8

messen genuss mit allen sinnen „restaurant der zukunft“ heißt der wettbewerb, der alle zwei jahre vom gastronomie-report veranstaltet wird. seit 2004 werden hier impulse und visionen für die gastronomie von morgen gezeigt. so auch bei der neuesten ausgabe des wettbewerbs, der auf der intergastra zu sehen war. kooperationspartner war das architekturmagazin baumeister; architektur-studenten aus deutschland und dem angrenzenden ausland nahmen an dem wettbewerb teil. prüderie und verklemmtheit waren ges- tern! mit dem entwurf „lucullus palace“, einem gastro-palast, in dem die gäste mit allen sinnen genießen können, hat das studententeam janina sieber (tu berlin) und nick förster (tu münchen) den wettbewerb „restaurant der zukunft – gastronomie 4.0“ gewonnen. im konzept „lucullus palace" sollen die gäste am eingang nicht nur ihr handy, sondern auch ihre hemmungen abgeben. dafür erhalten sie eine maske und können sich danach unerkannt durch das restau- rant bewegen. zu den highlights im „lu- cullus palace“ gehört das durchschwim- men eines kleinen sees, der nicht mit wasser, sondern einem cocktail gefüllt ist. zur belohnung erreichen die besucher den eingang einer riesigen ente, in deren inneren das paradies wartet. wie das aus- sieht, wird leider nicht verraten – das soll sich im kopfkino abspielen. „lucullus palace“ ist ein konzept, das po- larisiert, emotionen weckt und für diskus- sionsstoff sorgt. die dahinter liegende bot- schaft lautet: im restaurant der zukunft spielt das stillen von hunger und durst eine untergeordnete rolle. vielmehr sollen die gäste in einem unvergesslichen erleb- nis mit allen sinnen angesprochen werden. bei der jury-sitzung wurde „lucullus pa- lace“ zum sieger gekürt. „das ist eine fan- gastgewerbe-magazin.de > magazin code 275 tasievolle, utopische rückführung auf die urtriebe“, so der juror und gastro-archi- tekt philipp zimmermann. „die nahrungskette“ auf platz zwei „eine sehr urbane lösung für die stadt der zukunft“, so nennt die jurorin sabine schneider das konzept „die nahrungsket- te“, mit dem frederick daniel leinfelder (tu berlin) den 2. platz des wettbewerbs erreichte. dieser „gastro-tower“ bietet ein ökosystem unter einem dach, das vom produzieren (urban gardening und vieh- wirtschaft) über das konsumieren (kultur- café, restaurant und kitchen-sharing) bis hin zum recycling und zur kompostie- rung reicht. ernährung der zukunft in der „seetangstelle“ aufgegriffen das thema „alles unter einem dach“ steht auch beim 3. platz, der „seetangstelle“ von marius westermann (tu dortmund), im mittelpunkt. damit wird eine ressource, die eine wichtige rolle bei der ernährung der zukunft spielen kann und schon heute von vielen spitzenköchen weltweit verwen- det wird, in den fokus gerückt. gesund, eiweißhaltig, lecker: seegras, tang und al- gen werden in der „seetangstelle“ aber nicht nur in miso-suppen & co. köstlich zubereitet, sondern an der hausfront hinter einer grünen glasfront auch angebaut (mit wasser, wärme und licht) und geerntet. i t r o p e r - e m o f o r t s a g : s o t o f 10 gastgewerbe magazin 03/2018

messen  unternehmer & entscheider erbsen- oder teff-mehl bieten zudem viele möglichkeiten für neue ge- schmacksrichtungen. spielt nachhaltigkeit eine rolle? auf jeden fall. von vielen gästen wird nachhaltiges wirtschaften als selbstver- ständlich erwartet und ist pflichtpro- gramm, wenn es um einwegbecher, ver- packungsmaterial oder lebensmittel- verschwendung geht. das thema wird aber in zukunft noch wichtiger! in diesem zusammenhang erleben wir in der küche einen trend zurück zu den wurzeln, z. b. die verwertung des ganzen tieres „from nose to tail“ oder bei den pflanzen von der wurzel bis zu den blät- tern, von radieschenblättern bis sonnen- blumenwurzeln. „zurück zur natur“ ist eine echte chance für neue ideen. wie groß sind denn die zukünftigen chancen für die gastronomie? da kann ich sie beruhigen: essen ist to- tal angesagt und zum lifestyle geworden. essen ist das neue shoppen, und foodies sind die neuen stilikonen unserer zeit. die leute gehen heute lieber zu einem streetfood-festival als zu einem konzert. das birgt unheimliche chancen für die gastronomie. muss man jeden trend mitmachen? nein, muss man nicht. aber jeder gas- tronom muss ein waches auge haben und immer prüfen, welche trends ihn und sein aktuelles konzept berühren. wo es möglich und sinnvoll ist, sollte man aktuelle themen aufgreifen. wenn ich beispielsweise produkte habe, die sehr delivery-geeignet sind, sollte ich mich diesem thema stellen. neue automodelle kommen in immer kürzeren abständen auf den markt, die technische entwicklung verläuft expo- nentiell – wird das auch in der gastrono- mie so sein? ja, wir erleben in allen bereichen immer kürzere lebenszyklen, auch bei den gastro-konzepten. wichtig ist, dass jeder prüft, welches invest sich lohnt, ob man das geld wieder erwirtschaften kann. vor diesem hintergrund muss man auch die immer häufiger anzutreffenden ketten und franchise-konzepte sehen, wo ver- sucht wird, durch multiplikation wirt- schaftlich zu sein, gerade in hinblick auf das thema fachkräftemangel. woher kommen die trends? wo muss ich hin, um zu sehen, was in zukunft relevant ist? wo trends herkommen, ist sehr unter- schiedlich. als inspirationsquelle dienen große fachmessen wie z. b. die internor- ga, intergastra, diverse fachmagazine und natürlich trendforschungsreisen, z. b. nach new york, london und einigen asiatischen zielen. wohin wird sich die gastronomie entwi- ckeln? was wird erfolgreich sein? generell ist wichtiger denn je: gastrono- men brauchen unique konzepte mit key-produkten, beispielsweise ein her- ausragendes gericht, für das die gäste kommen – immer wieder kommen, im zeitalter von selfies und food-porn die speise bestenfalls posten und freunden empfehlen. um neues zu probieren, kann übrigens ein food-truck teilweise eine einfache und kostengünstige test- area sein. neben den reinen produkten spielt das eatertainment eine wichtige rolle. der gast will unterhalten werden, will etwas erleben, vom katzencafé in tokio über ein restaurant im wasserfall auf den philip- pinen bis zum speisen im treibhaus zwi- schen salatstauden in den niederlanden. übrigens kann die rolle eines leiden- schaftlichen gastgebers, der im kontakt mit den gästen steht, eine große chance für einzelgastronomen sein. je nach pas- sendem konzept schätzen es viele gäste, wenn der gastronom authentisch zu sei- nen produkten steht, und möchten ihn als person sehen und „erleben“. für den einzelnen gastronomen heißt es aber auf jeden fall, sein konzept zu schärfen ... die zukunft ist zwar bunt und vielfältig. das bedeutet aber nicht, dass jeder alles machen soll, sondern vielmehr geht es um ein scharfes konzept, eine kleine karte und ein klares profil. > das interview führte andreas türk 12 zu food & more • food & more ist als unabhängiges food- innovation-center international tätig. ka- rin tischer, unternehmerin des jahres, und ihr dynamisches, fast 30-köpfiges team sind mit hohem engagement, viel leidenschaft und geballtem food- und marketing-know-how für ihre nationalen und internationalen kunden aus indust- rie, gastronomie und handel tätig. • für den gesamten out-of-home-sektor bietet food & more die entwicklung von neuen gastro-konzepten, speisekarten, rezepturen, promotions und aktionswo- chen mit entsprechenden werbemitteln und koch-shows auf veranstaltungen. www.food-and-more.de das trendforum pink cube • auf der internorga in hamburg (9. – 13.3.2018) • spannende fachvorträge zu weltweiten food-trends (kostenlos) • fotogalerie von internationalen trendforschungsreisen mit spektakulären food-kreationen • standort pink cube: halle b2.eg, stand 217 das programm des pink cube 2018: täglich um 11.30 uhr und 14.30 uhr: internationale trends, facts & news • inspirierende konzepte zu food & beverage • new international breakfast • tausend und ein geschmack täglich um 13.00 und 16.00 uhr: lifestyle | digital | food • die digitale revolution 2.0 • new food hopping • comfort food: new bowls m o c . o t o h p k c o t s i - 1 v f a m o t t o n © : o t o f

messen  unternehmer & entscheider professionalisierung ohne klar definierte strukturen geht es nicht die zeiten von zettelwirtschaften und chaos in büro und küche sollten eigentlich der vergangenheit angehören. wer in zukunft erfolgreich wirtschaften will, braucht klare strukturen, die auf nachhaltigen erfolg und maximale optimierung ausgelegt sind. diesen trend zur professionalisierung haben auch die macher des gastro-gründerpreises registriert. in ihrer trendstudie heißt es deshalb: „insbesondere seit 2015 streben immer mehr gründer be- reits im vorfeld ein filial- oder franchise-system oder auch mehre- re läden an“. die expansion werde zum integralen bestandteil der unternehmensstrategie, um die eigene idee als erfolgsrezept mög- lichst erfolgreich und zahlenmäßig rentabel auszubauen. diese expansionsbestrebungen lassen sich aber nur umsetzen, wenn die strukturen passen, wenn von anfang an darauf geachtet wird, dass von der werbung bis zum einkauf, von der bestellung bis zur buchhaltung alles rechtlich sauber, nachvollziehbar und effizient abläuft. ein „mal schauen“ darf es da nicht mehr geben. deshalb registriert die jury beim gastro-gründerpreis auch „eine extrem starke professionalisierung unter den gastronomie-gründern“. nahezu nichts werde mehr dem zufall überlassen – vom busi- ness-plan vor der gründung über einen fahrplan für die zukunft. „es wird sich auch nicht mehr davor gescheut, „vom start weg ex- pertenhilfe zu holen, wo es nötig ist.“ „der gastronom von heute begreift, dass das alte modell der perso- nalunion nicht überlebt und keine erfolgsaussichten hat“, so die gründer-studie. es entstehe ein neues verständnis des unterneh- mertums und managements im gastgewerbe. was beim gastro-gründerpreis für die innovatoren der branche gilt, gilt natürlich auch für die etablierten unternehmer. auch diese müssen bekannte und vielerorts sicherlich auch bewährte gedanken über bord werfen und sich neu aufstellen. externe dienstleister, kundige berater oder eben digitale lösungen, die wirklich weiter- helfen, sind für das zukünftige überleben der betriebe dringend notwendig. immer mehr unternehmer klagen über die hohe ar- beitsbelastung, sprechen von 80-stunden-wochen und immer mehr büroarbeit und bürokratie. dabei sind das meist die gastronomen und hoteliers, die oft noch selbst in der küche oder an der rezep- tion stehen. es ist sicherlich auch gut und richtig, ein guter und präsenter gastgeber zu sein. doch wer diese rolle spielen will, muss die strukturen im hintergrund so gestalten, dass ihm dafür auch zeit bleibt. und diese strukturen setzen ein höchstmaß an profes- sionalisierung voraus. > andreas türk t a v i r p : o t o f bad ape: feel good food auf hohem niveau dass im bad ape in köln profis am werk sind, sieht und schmeckt man sofort. für die besonderen feel-good- kreationen von eileen lehr und moritz ochsenbauer muss die petersilie schon mal frittiert, der tonkabohnen- pudding mit johannisbeeren garniert, die ochsenbrust 36 stunden lang geschmort oder der rucola getrüffelt werden. wer in dem kleinen café keinen platz mehr findet, um die bunten köstlichkeiten zu genießen, muss nicht verzagen: die außergewöhnlichen sandwiches, salate, suppen und desserts gibt’s auch zum mitnehmen und schon bald sogar zum vorbestellen über die bad ape-app. dabei haben die beiden gründer klein angefangen: die gourmet-version des sandwiches verkauften sie aus einem gerade einmal 15 quadratmeter großen store in der kölner innenstadt. doch schon ein jahr später folgte ein zweiter laden, das peng chapelle. für den dritten betrieb, ein neues brauhauskonzept, schlossen sich die gründer mit der sünner brauerei zusammen. die brauerei profitiert von den ideen der gründer, diese wiederum von einem finanz- starken partner. 14 gastgewerbe magazin 03/2018 »

messen ran an die innovationen cucumis cucumis ist eine neue generation limo- nade, die aktuell in den geschmacks- richtungen gurke, lavendel und ka- mille erhältlich ist. die zuckerfreie limonade erklärt sich selbst, ist ge- kennzeichnet durch beste zutaten sowie ein zeitloses design. cucumis ist nachweislich die erste gurken-/ lavendel-/kamillenlimonade europas in der flasche und hat einen enormen trend ausgelöst. lizza lizza ist eine echte pizza-alternative, die den puls der zeit trifft. frei von zusatzstoffen und allergenen, vegan, low-carb sowie aus hochwertigen rohstoffen in bio-qualität hergestellt. dazu ist sie dank einer revolutionären zusammensetzung eiweiß- sowie ballaststoffreich, aber auch kalorienreduziert. und dann auch noch lecker. von lizza gibt es auch low- carb wrap und low-carb pasta. das gastgewerbe lebt von innovationen, von immer neuen ideen und produkten, mit denen die gäste überrascht und begeistert werden können. gastgewerbe-magazin stellt hier einige innovationen vor. alle produkte zum testen auf www.derprofitester.de die hier vorgestellten produkte sind auch teil einer fachmesse, die transgourmet am 12. april in bremen veranstaltet. das team von derprofitester sorgt dort in der newcomer- area für eine ausstellung innovativer unter- nehmen – sowohl kreative start-ups als auch manufakturen, die bio, regional oder nachhaltig produzieren sind dort vertreten. swarm ein fitnessriegel mit qualitativ hochwertigem sowie nachhalti- gem protein aus insekten. nur mit natürlichen zutaten und ideal für die regeneration nach dem sport bietet swarm als erster anbieter auf dem deutschen markt eine ganz neue ener- giequelle, die sich durch einen hohen proteingehalt, wichtige mikronährstoffe, aber vor allem nachhaltige produktion aus- zeichnet, weil insekten nur einen bruchteil der natürlichen ressour- cen im vergleich zur viehhaltung verbrauchen.

messen  messen internorga 2018: neuland betreten innovationen und neue ideen sind gefragt, um die branche voranzubringen. nicht nur deshalb hat die internorga, die vom 9. bis 13. märz 2018 in hamburg stattfindet, ein klares motto ausgegeben: „neuland betreten“. die besucher erwartet fünf tage lang eine welt voller inspiration mit visionären konzepten und richtungsweisenden innovationen. der besuch in den hamburger messehallen ist ein muss für viele unternehmerinnen und unternehmer aus der branche, ein pflichtter- min für marktführer, top-entscheider und newcomer. wie im vorjahr werden 2018 er- neut über 1 300 internationale aussteller erwar- tet, die in den thematisch geordneten hallen ihre produkte und innovationen vorstellen. claudia johannsen, geschäftsbereichsleiterin bei der hamburg messe und congress gmbh blickt mit vorfreude auf die internorga: „wir wollen unsere fachbesucher mit exklusiven einblicken und produktinnovationen begeis- tern. dafür stehen wir im engen austausch mit der branche und den ausstellern. dank ihrer insights können wir innovationen des gesam- ten außer-haus-marktes präsentieren, wichti- ge impulse geben und einen europäischen branchentreffpunkt bieten.“ wegweiser zu den trends dieses konzept wird nicht nur an den einzel- nen ständen sichtbar, sondern in den sonder- bereichen, in denen die messe innovative und wichtige themen zusammenfasst: newcomer, craft beer, bbq – und in diesem jahr eine neue area für craft spirits, um nur einige zu nennen. ergänzt wird dieses programm durch hochkarätige kongresse und veranstaltungen sowie wettbewerbe. doch es ist nicht nur die messe allein, die die reise nach hamburg lohnend macht. die stadt an der elbe ist ein spannender hotspot für innovative konzepte aus hotellerie und gas- tronomie. diese zu erleben, lässt sich ideal mit einem messebesuch verbinden. > atk www.internorga.de

messen r e s u a h u e n f i r t a k : o t o f die highlights der internorga auf einen blick mit einer ganzen reihe von sonderschauen und veranstaltungen, verleihungen und kongressen versorgt die internorga die besucher mit aktuellen und trendorientierten themen. dort vorbeizuschauen und informationen für den eigenen erfolg abzugreifen, ist ein absolutes muss für die messebesucher. specials neu: craft spirit lounge |฀ halle b4.og handgemacht ist trend. neben der beliebten craft beer arena geht die internorga mit der craft spirit lounge an den start. hier dreht sich alles rund um handgefertigte spirituosen. in entspannter at- mosphäre werden genuss und leidenschaft für hochprozentiges vereint und gekonnt in szene gesetzt. produzenten edler destillate wie gin, whiskey, rum, obstbrand oder wodka präsentieren hier ihre produkte in einem einzigartigen umfeld. grill & bbq court | halle a2 und freigelände zwischen a2 und a3 grillen und bbq stehen bei gastronomen hoch im kurs. mit dem grill & bbq court stellt die internorga gemeinsam mit dem part- ner grill-kontor hamburg den spannenden gastro-trend in den fokus. zahlreiche aussteller präsentieren in halle a2 und auf dem freigelände ihre innovationen und produktneuheiten: das techni- sche angebot reicht von klassischen grillgeräten über bbq-smo- ker, dry-aging-kühlschränke bis hin zum passenden cate- anzeige mit kleinen bädern grösse zeigen gästebäder der besonderen art beratung · planung · bau www.koenig-baeder.de telefon (03 52 05) 60 30 ring-equipment. auf dem freigelände der a-hallen wird ordentlich eingeheizt: das hochwertige rahmenprogramm hält tastings und live-showgrillen bereit. newcomers area | halle b4.og die newcomers area auf der internorga ist für fachbesucher pflicht und kür zugleich. sie gilt als eines der absoluten messe-highlights, denn innovative konzepte und ideen werden hier erstmals der branche präsentiert und haben die chance auf ihren großen durch- bruch. insgesamt präsentieren über 20 newcomer sich und ihre produkte. das angebot reicht von außergewöhnlichen service- dienstleistungen bis hin zu internationalen food- und getränkein- novationen. food truck village | messevorplatz eingang mitte vorhang auf für gaumenfreuden pur: auch im jahr 2018 öffnet das internorga food truck village seine pforten und macht auf dem messevorplatz station. neben leckeren kulinarischen angeboten erhalten die besucher beim „truckers talk“ wertvolles know-how aus der mobilen praxis. craft beer arena | halle b4.og handgebrautes bier ist beliebt wie nie. mit der craft beer arena zeigt die internorga, mit welchen neuen bier-kreationen gastrono- men ihre gäste beeindrucken können. über 30 kreative unterneh- mer präsentieren sich, darunter sowohl brauer, die von anfang an die treue halten, als auch viele spannende neuentdeckungen. es werden nationale, aber auch internationale craft-bier-brauer zu sehen sein, die ihren vertrieb in den deutschen und europäischen markt von der internorga aus starten. 20 gastgewerbe magazin 03/2018

messen rund um die internorga 2018 trends: nachhaltig, digital und einzigartig reisen und die welt entdecken ist nach wie vor eine der beliebtesten freizeitbeschäftigungen der deutschen. hotels boomen und die zahl der übernachtungen steigt. doch innovationen sind gefragt – und die gibt es auf der internorga zu sehen. „individualität, authentizität und story- telling sind die drei schlagworte für ein zukunftsfähiges hotel“, weiß corinna kretschmar-joehnk, innenarchitektin und geschäftsführerin von joi-design, einem der führenden europäischen innenarchitek- tur- und design-studios. „die gäste werden anspruchsvoller. sie können heute per mausklick unzählige hotels online anschau- en und miteinander vergleichen. umso wichtiger ist es, dass hoteliers ihren gästen neues bieten und sich vom übrigen angebot klar differenzieren.“ hygge und nachhaltigkeit sind in skandinavische gastlichkeit, besser bekannt unter dem dänischen lebensgefühl hygge, und der wunsch nach nachhaltigkeit haben die hotelbranche erreicht. beides spiegelt sich in der ausstattung und im gesamtkon- zept wider. natürliche farben, formen und materialien wirken beruhigend und strahlen gemütlichkeit aus – so setzen nicht nur nachhaltigkeitsorientierte hotels auf natur- stein, holzelemente, bio-textilien oder so- larmodule. weiterhin von großer relevanz sind produktionsstandorte sowie herstel- lungsprozesse, die im zusammenhang mit umweltschutz und einem verantwortungs- bewussten umgang mit ressourcen immer stärker in den fokus rücken. auf der inter- norga gibt es deshalb hersteller von wasser- und energiesparenden systemen oder bet- ten, matratzen und textilien aus natürlichen materialien zu sehen. impulse für neue na- turnahe wohlfühl-einrichtungskonzepte liefern zahlreiche raumausstatter, die auf nachwachsende rohstoffe setzen. einzigartigkeit in ist, was gefällt und die zielgruppe an- spricht. „die vorherige zielgruppendefiniti- on ist bei der erstellung des gesamtkon- zepts essenziell. dabei ist es nicht mehr so einfach wie früher: die grenzen zwischen stadthotel und urlaubshotel verschwim- men“, erläutert innenarchitektin corinna kretschmar-joehnk. design und farbgebun- gen sind entscheidende faktoren und diffe- renzierungsmerkmale in der hospitality- branche. einzigartige gestaltungselemente tragen dazu bei, geschichten zu erzählen, und begeistern darüber hinaus die gäste, was sich auch in den sozialen netzwerken widerspiegelt. digitalisierung gehört dazu die nutzung digitaler lösungen ist für ho- teliers ein immer wichtiger werdendes un- terscheidungsmerkmal. buchungsoptionen, kassensysteme, digitaler roomservice, self- check-in, keylook-systeme und big data sind nur einige relevante aspekte, die in den hotels einzug halten. die internorga zeigt eine große bandbreite an zukunftsweisen- den innovationen und präsentiert unter ei- nem dach neuheiten aus unterschiedlichen geschäftsbereichen. im gespräch mit aus- stellern digitaler softwarelösungen können sich hoteliers über möglichkeiten für eine effiziente digitalisierung im eigenen haus informieren. gastro vision hamburg das motto der gastro vision hamburg, der netzwerk-fachmesse parallel zur internorga im empire riverside hotel, lautet leidenschaft. denn das ist das bes- te rezept für erfolg in hotellerie und gastronomie. darüber hinaus setzt der exklusive branchentreff dieses jahr noch stärker auf konzepte. „unsere besucher und aussteller nutzen die gastro vision vor allem, um sich innerhalb der branche zu vernetzen und zu konzepten und ideen auszutauschen. darum war es für uns ein logischer schluss, hier einen schwerpunkt zu setzen“, sagt gastro-vision-ver- anstalter klaus klische. öffnungszeiten der gastro vision hamburg: täglich von 14 bis 21 uhr information und anmeldung: www.gastro-vision.com. m o c . o t o h p k c o t s i - z e d x e © : o t o f 22

digital  digital digitalisierungsindex mittelstand: das gastgewerbe kommt voran mittelständische hotel- und gastbetriebe arbeiten mit hochdruck an der digitalisierung ihrer prozesse: die zahl der firmen, die die digitalisierung fest in ihrer geschäftsstrategie verankert haben, hat sich im vergleich zum vorjahr verdreifacht und liegt nun bei knapp 32 prozent. dies ist das ergebnis der zweiten repräsentativen telekom-studie „digitalisierungsindex mittelstand“. m o c . o t o h p k c o t s i - g f o h p h t t i s © i : o t o f im digitalisierungsindex konnte sich das gastgewerbe im vergleich zum vorjahr um drei auf 52 punkte steigern und liegt jetzt im branchenvergleich nur noch knapp hinter dem branchenweiten gesamtdurchschnitt von 54 punkten. die studie zeigt, dass deutsche gastbetriebe auf fast allen digitalen handlungsfel- dern fortschritte machen. immer mehr unternehmen sehen die digi- talisierung als festen bestandteil ihrer geschäftlichen entwicklung und als grundvoraussetzung für ihren künf- tigen erfolg. 41 prozent der betriebe setzen laut der studie einzelne digitale pro- jekte um. so ist ein digitales kassensystem bereits bei 51 prozent aller firmen alltag, während 25 prozent aller betriebe angeben, demnächst eine digitale kasse einführen zu wollen. ein besonderes augenmerk legt die branche auf die themen sicherheit und datenschutz: hier steigerte sich die branche um fünf auf 61 indexpunkte. kundenfreundlicher durch digitalisierung unternehmen aus dem gastgewerbe haben laut studie viele möglichkeiten, die eigene wertschöpfungskette zu digitalisieren. das spektrum reicht von online-reservierungen über digitale kassensysteme bis hin zu kon- takten mit lieferanten. um ihre wettbe- werbsposition zu stärken, bieten gastrono- men ihren gästen immer häufiger an, online zu bestellen oder den eigenen service im netz zu bewerten. viele unternehmen er- gänzen ihr angebot um lieferdienste außer » die digitalisierung hat einfluss auf den geschäftserfolg. « haus – basis sind hier in der regel cloud-anwendungen. auch zukünftige gäs- te profitieren von digitalen angeboten: sie schlendern vor der reservierung virtuell durch das hotel oder nutzen mobile zah- lungsmöglichkeiten. erfolg durch digitalisierung erstmals kann die studie einen zusammen- hang zwischen digitalem reifegrad und ge- schäftserfolg nachweisen. der digitalisie- rungsindex jener betriebe, deren umsatz 2016 gestiegen ist, liegt bei 55 punkten. un- ternehmen mit stagnierenden oder rückläu- figen umsätzen kommen dagegen nur auf einen indexwert von 46 punkten. „dies zeigt: investitionen in digitale lösungen rentieren sich. sie tragen dazu bei, den umsatz zu stei- gern, kosten zu verringern und flexibler zu- sammenzuarbeiten“, sagt thomas spreitzer, verantwortlich für den vertrieb im bereich kleine und mittlere unternehmen sowie den partnervertrieb und das marketing bei der telekom deutschland. „doch auf der ande- ren seite gibt es zahlreiche mittelständische unternehmen, die nicht einmal über eine internetpräsenz verfügen, geschweige denn in den sozialen medien aktiv sind. für sie ist es das wichtigste, jetzt mit der digitali- sierung anzufangen.“ effizienzsteigerung schon einzelne digitalisierungsmaßnahmen wirken sich positiv auf die umsatzentwick- lung, die kundengewinnung oder die quali- tät der prozesse aus. so gaben 78 prozent der unternehmen an, dass sie mit der cloud interne prozesse effizienter und die organi- sation flexibler gestalten können. auch sorgt eine höhere digitalisierung für eine größere zufriedenheit mit den unternehmerischen kennzahlen. kostenloser self-check der aktuelle gesamtbericht sowie zwölf branchenteilberichte stehen auf der websei- te digitalisierungsindex.de zum download bereit. innerhalb weniger minuten können interessierte unternehmen mit dem self- check ihren persönlichen status quo ermit- teln. anzeige profi- qualität von kassensysteme casio: seit 1976 internorga · halle b2.og · stand 127 innovative kassen-lösungen 24 gastgewerbe magazin 03/2018

digital eu-richtlinie für kostenlose trinkwasser-abgabe in restaurants? europa ist bei der trinkwasserqualität schon sehr weit, will mit einer neuen trinkwasser-richtlinie aber noch einen schritt weiterkommen. ganz nebenbei soll europaweit geregelt werden, dass trinkwasser in der gastronomie kostenlos angeboten werden muss. die eu reagiert mit der richtlinie auf den willen der bürger. 1,7 millionen menschen in ganz europa hatten sich bei der eu- ropäischen bürgerinitiative „wasser ist menschenrecht“ für eine strengere regulierung der wasserwirtschaft ausgesprochen. deshalb also die niedrigeren schadstoffwerte, aber auch mehr transparenz bei den wasserversorgern, um wasser auch weiter- hin zu erschwinglichen preisen anbieten zu können. aktuell liegt das risiko einer potenziellen gesundheitsgefährdung bei gerade einmal vier prozent – und soll auf unter ein prozent sinken. durch bessere qualität soll mehr vertrauen entstehen, damit dann mehr trinkwasser genutzt werden kann. wichtigster effekt der neuen trinkwasser-richtlinie soll die vermeidung von plastikmüll sein. die einfache konsequenz: haben die menschen mehr vertrauen ins trinkwasser, wird weniger wasser aus plastikflaschen getrunken. um 17 prozent soll dieser konsum sinken – mit entsprechend weniger plastik- müll, der in der umwelt oder im meer landet. müssen restaurants und kantinen leitungswasser kostenlos anbieten? ein weiterer bestandteil der geplanten richtlinie ist die idee, dass restaurants und kantinen leitungswasser kostenlos anbie- ten müssen. was aktuell in einigen ländern schon gesetzlich vorgeschrieben ist, soll dann in der ganzen eu gelten. allerdings: es handelt sich weiterhin um eine empfehlung; die ausfüh- rungsbestimmungen sollen den mitgliedsstaaten überlassen werden. frans timmermanns, vizepräsident der eu-kommis- sion, sieht in dem angebot „eine nette geste“ der gastronomen, die bei der entscheidung der gäste künftig sicherlich eine rolle spielt. eine konkrete, sanktionsbewehrte verpflichtung soll es von der eu aber nicht geben – auch keine verpflichtung für die eu-staaten, die richtlinie in nationales recht umzusetzen. gute chancen zur zustimmung der neuen trinkwasser-richtlinie werden gute chancen zur zustimmung durch die eu-kommission und zur umsetzung eingeräumt, weil sie wenig verbindlich ist und sowohl den mit- gliedstaaten die freiheit der umsetzung lässt als auch sanktio- nen vermeidet. > andreas türk anzeige kassen mieten: ab € 49,- zuzügl. mwst. dann stimmt die kasse auch noch 2017 und 2020 tel.: 0221 - 510 22 31 www.kassen-huth.de ein altes thema die eu greift mit der neuen richtlinie und der überlegung für ein kostenloses wasserangebot in der gastronomie ein altes und im- mer wieder hochkommendes thema auf, das jedoch in der gas- tronomie nach wie vor sehr kontrovers diskutiert wird. gastgewer- be magazin hat deshalb dazu eine umfrage unter den lesern des newsletters durchgeführt. fast 400 gastronomen beteiligten sich binnen weniger stunden daran und zeichnen ein klares bild. das sagen die gastronomen was halten sie von der trinkwasser-richtlinie und dem vorschlag, dass es in restaurants kostenlos leitungswasser geben muss? nicht durchdacht, die zeche zahlt der gastronom 11 % 82 % 7 % gute idee bieten wir unseren gästen bereits an das sagt der dehoga bundesverband „der vorschlag einer überarbeiteten eu-trinkwasser-richtlinie stößt in der gastronomie auf unverständnis. die gründe für diesen vorstoß erschließen sich dem dehoga in keiner wei- se. der dehoga wird sich dafür einsetzen, dass es auch zu- künftig der gastwirt ist, der über sein gastgewerbliches angebot entscheidet – und nicht die eu. schon heute gibt es betriebe, die ihren gästen zum beispiel zum kaffee oder auch auf nachfrage ein glas leitungswasser kosten- los anbieten. fakt ist aber auch: der service von leitungswasser ist eine gastgewerbliche leistung, für die kosten entstehen. das glas wird zur verfügung gestellt, serviert, gespült. die service- kraft muss bezahlt werden, für das angenehme ambiente im restaurant fallen betriebskosten an … es liegt in der hand des gastwirtes, mit blick auf die konkrete situation zu entscheiden, ob er leitungswasser anbietet und wenn ja, zu welchen konditi- onen. die preisgestaltung ist in unserem land ein hohes unter- nehmerisches gut. das muss auch so bleiben. der dehoga wird sich im sinne seiner gastronomen in die diskussion einbringen.“ m o c . o t o h p k c o t s i - r o t c e v p u f r u s © ; m o c . o t o h p k c o t s i - l r i g e t i k t h g i l © : s o t o f 26 gastgewerbe magazin 03/2018

getränke biervielfalt bringt potenziale an bar und gästetisch mit dem hopfen wächst die biervielfalt - und das zugunsten der gastronomiebranche. der bierkonsum nimmt zwar von jahr zu jahr immer weiter ab, doch speziell in der gastronomie bleibt bier nicht nur ein muss, sondern entwickelt sich immer mehr zum trendprodukt. denn: am markt herrscht großer innovationsreichtum. der hopfen macht’s deutschland war schon immer ein land der biervielfalt. nirgendwo auf der welt gibt es so viele brauereien und so viele verschiedene biersorten und bierstile. mit den kreativen craft-brauereien ist da noch mal einiges dazugekommen. plötzlich ist ein pale ale eine gefragte sorte, sorgt ein hopfiges ipa für neue geschmackserlebnisse oder sorgt ein stout für einen neuen boom der dunklen biere. oftmals ist es dabei der hopfen, der den unterschied macht. immer mehr fruchtige dolden werden angebaut, gerade deutsch- land baut seine rolle als führende hopfen- nation aus. doch es ist nicht nur die schiere hopfenmenge, es ist vor allem die vielfalt: mittlerweile gibt es weltweit mehr als 250 verschiedene hopfensorten, die brauereien zur verfügung stehen und viele unterschied- liche biere möglich machen. die brauer pro- fitieren von dieser vielfalt, gastronomen können das aber auch für sich nutzen. potenziale für die getränkekarte doch bei der steigenden anzahl von craft- bieren, mixgetränken sowie klassikern im neuen gewand stellen sich gastronomen schnell fragen: welche biersorten muss ich haben? welche sollte ich haben? aber auch: wie präsentiere ich die biervielfalt? allgemeine trends spielen hier eine große rolle. einer davon heißt regionalität. das heißt: ein bier aus der region sollte auf je- den fall auf der karte sein. dazu kommt der trend zu einem gesundheitsbewussten lebensstil. deshalb: ein alkoholfreies bier sollte ebenso dabei sein wie ein leichter eingebrautes, alkoholreduziertes bier, das oft auch als „seasonal“ bezeichnet wird. al- koholfreie biere werden inzwischen oft als alternative zu softdrinks gesehen und sind auf der karte manchmal sogar besser bei den alkoholfreien getränken aufgehoben als bei den bieren. nicht vergessen darf man den immer noch starken markt der bier- mixgetränke. hier geht es um individualität – weshalb es nicht immer fertige biermixe sein müssen, sondern man sich mit bierigen cocktail-kreationen auch als besonders kreativ beweisen darf. und dann sind es die craftbeer-spezialitä- ten, die weiterhin im trend liegen. mit einer feinen auswahl besonderer und individuel- ler biere kann jeder gastronom nicht nur die gäste begeistern, sondern auch für eine or- dentliche rendite sorgen. denn preis und marge sind hier meist höher, der preisver- gleich zum sonderangebot im supermarkt meist außen vor. craftbiere entsprechen dem gästewunsch nach kreativität und individu- alität, müssen aber auch richtig kommuni- ziert und präsentiert werden. für das bierangebot gilt: starke marken schaffen weiterhin vertrauen bei den gäs- ten, aber auch eine kleine, nicht unnötig überfordernde auswahl an alkoholfreien und biermixgetränken sowie trendigen craftbieren bereichert die getränkekarte und kann zu dem ein oder anderen neuen stammgast führen. entscheidend ist der mix, damit für jeden gast etwas dabei ist. > ronja plantenga/andreas türk gastronomen, die mehr über die deutsche braukultur erfahren möchten, können über die homepage www.reinheitsgebot.de einen erklärfilm des deutschen brauerei-bun- des und des förderkreises forum bier abrufen, der die geschichte des hopfens und seine bedeutung für die brauwirtschaft erläutert. 2828 m o c . o t o h p k c o t s i - c i h p a r g s y x o f © : o t o f

getränke neues für die bierkarte von klassisch bis außergewöhnlich, alkoholisch und alkoholfrei. - bier bleibt im trend. eine kleine auswahl an bieren für die getränkekarte. s h c e d n a i e r e u a r b r e t s o k : o t o f l andechser weißbier alkoholfrei: das sortiment der klosterbrauerei andechs umfasst acht klosterbiere: den andechser bergbock hell, das spezial hell, den doppelbock dun- kel und das weißbier hell, das alko- holfreie andechser weißbier, das vollbier hell, export dunkel sowie das weißbier dunkel. das alkohol- freie weißbier ist das erste alkohol- freie bier, das die klosterbrauerei andechs in ihrer geschichte auf den markt gebracht hat. schonend ental- koholisiert bewahrt es den charakte- ristischen andechser weißbier-ge- schmack für bewusste genießer. die verbindung benediktinischer brautradition und modernster brau- technik konnten jüngst die besucher der intergastra in stuttgart ver- kosten. hier führte der deutsche meister der biersommeliers 2015, dr. markus sailer, durch die verkostung und konnte auch kenner mit neuen einsichten über alkoholfreie weiß- bier-spezialitäten überraschen. www.andechs.de l e s i a m : o t o f maisel & friends bringen frischen wind in die gläser: die sessionbiere von maisel & friends sind etwas für all die durstigen, die einfach mehr von einem bier erwar- ten und sich frischen wind in den gläsern wünschen. als einer der vor- reiter im deutschen craftbiermarkt erfüllen die bayreuther brauer das bedürfnis der bierliebhaber nach kre- ativität. diese wünschen sich außer- gewöhnliche geschmäcker, gut trink- bare biere und dahinter eine authen- tische brauerei mit braumeistern, die etwas von ihrem handwerk verstehen und die mit leidenschaft bier brauen. die vier craftbiere pale ale, ipa, citrilla und choco porter kommen alle mit einem gewissen extra um die ecke und sind dauerhaft sowie natio- nal in der 0,33-liter-longneckflasche erhältlich. ihr alkoholgehalt ist eher moderat, die geschmacksmomente aber sind besonders und ausgefallen. www.maiselandfriends.com internorga: halle b4.og, stand 200 & 202 lübzer grapefruit alkoholfrei: lübzer grapefruit alkoholfrei erwei- tert nach dem isotonischen lübzer zitrone alkoholfrei die fruchtig-alko- holfreie produktlinie der brauerei. die neueste bierkreation der mecklenbur- gischen brauerei lübz wurde nun von der fachzeitschrift getränke zeitung in der kategorie bier zur neuheit des jahres 2017 gekürt. „mit lübzer grape- fruit alkoholfrei sind wir vergangenes jahr zuversichtlich gestartet, denn wir wussten, dass wir nach dem großen erfolg des alkoholarmen pendants lübzer grapefruit ein erfrischungsge- tränk für jeden moment kreieren woll- ten. dass unsere neue bierkreation von den konsumenten so gut angenom- men wird und wir auch die fachleute überzeugen konnten, ist eine schöne bestätigung für uns und unsere mitar- beiter und spornt uns auch für 2018 weiter an“, freut sich wilfried horn, geschäftsführer der brauerei lübz. erhältlich ist lübzer grapefruit alko- holfrei im 20 x 0,5-l-kasten sowie auch im praktischen 6 x 0,33-l-gebinde. www.luebzer.de h b m g d n a l h c s t u e d g r e b s l r a c : o t o f 30 gastgewerbe magazin 03/2018 m o c . o t o h p k c o t s i - r 3 t s a m g © : o t o f

food food-trends & must-haves veredeln, verfeinern und dem gericht die perfekt harmonierende würze verleihen, sodass selbst ein gericht, das dem gast schon oft serviert wurde, wieder neu überraschen kann. eine kunst in der profi-küche, die mit den richtigen saucen und gewürzen nicht mit großem aufwand verbunden sein muss. leichter genuss: gemüsenudeln. der trend low carb setzt sich immer mehr durch und ist am gästetisch angekommen. um dennoch nicht auf pasta und co. verzichten zu müssen, sind gemüsenudeln eine leckere alter- native. mithilfe eines spiralschneiders lassen sich aus vielen gemüsesorten knackige nudel- varianten kreieren. zucchini-spaghetti mit frischkäse und tomaten oder zoodles mit gar- nelen bieten eine gesunde abwechslung auf der speisekarte. auch der italienische klassiker mit einer herzhaften bolognese-sauce, verfeinert mit parmesan, funktioniert mit gemüsenudeln. möhrenspaghetti in einer kräftigen hühnersup- pe sind eine spannende variation zur her- kömmlichen brühe. bei der zubereitung von salaten als vor- oder hauptspeise lassen sich gurken oder rote bete ideal verwen- den. dabei lässt sich knackiges ge- müse on top ideal mit obst verfei- nern. denn äpfel, birnen und mangos lassen sich ebenfalls mit dem spiralschneider zubereiten. für die richtige würze bei spaghetti und co. hat der gewürzspezialist ubena verschiedene interessante produkte im sortiment. mit selle- riesalz, tomatenflocken, chilirin- gen und vielem mehr lassen sich gerichte schnell und einfach verfei- nern. www.ubena.de internorga: halle b4.eg, stand 205 kulinarisches must-have: tabasco pepper sauce! tabasco gehört nur in die scharfe küche? dies ist definitiv ein irrglaube. denn der klassiker, der in diesem jahr sein 150-jähriges jubiläum feiert, ist ein wahrer all- rounder, der sich sowohl zum verfeinern unterschiedlichster gerichte verschie- denster kulinarischer ausrichtungen als auch zum abrunden von drinks eignet. das beste daran: die natriumarme tabasco®-sauce mit null kalorien wird aus nur drei natürlichen zutaten hergestellt – zerkleinerten tabasco-chilischoten in weißen eichenfässern, ein wenig salz und hochwertigem essig. bereits seit 150 jahren produziert die mcilhenny company die sauce auf avery island unter verwendung der typischen tabasco-chilischote. jede einzelne 60-ml-flasche ergibt 720 tropfen. ergiebig, natürlich und flexibel in der anwendung ist die sauce ein prakti- sches hilfsmittel, wenn kreativität und ein wenig experimentier- freudiges verfeinern gefragt sind. erhältlich sind das kult- produkt sowie kreative rezeptideen bei dem senf- und foto: develey senf & feinkost gmbh feinkostspezialisten develey. www.develey.de tabasco original: walter mcilhennys chili zubereitungszeit: 15 minuten | kochzeit: 1 stunde 45 minuten zutaten (für ca. 5 portionen) für chili ✔ 60 ml pflanzenöl ✔ 1,5 kg magerer rinderhals, in 2 cm große würfel geschnitten ✔ 150 g gehackte zwiebel ✔ 3 knoblauchzehen, gehackt ✔ 3 el chilipulver ✔ 2 tl gemahlener kreuzkümmel ✔ 2 tl salz ✔ 1 ½ tl tabasco® sauce ✔ 720 ml wasser ✔ 1 dose (ca. 110 g) gehackte grüne chilis zum servieren ✔ 800 g gekochter reis ✔ gehackte zwiebel ✔ gehobelter cheddar ✔ sauerrahm zubereitung: das öl in einem großen topf bei mittlerer bis hoher temperatur erhit- zen. das rindfleisch in drei runden anbraten und beiseitestellen. die zwiebel und den knoblauch in den topf geben und unter ständigem rühren 5 minuten lang anbraten. chilipulver, kreuzkümmel, salz und tabasco® sauce unterrühren und eine minute kochen lassen. wasser und chilis dazugeben und zum ko- chen bringen. geben sie das rind- fleisch zurück in den topf. die hitze reduzieren und ohne deckel ca. 1,5 stunden köcheln lassen. h b m g e c i v r e s d o o f s h c u f : s o t o f 3232 gastgewerbe magazin 03/2018

technik  technik technik innovativ und edel: mobiler tellerwärmer . g k s r e r e t a c : o t o f o c & h b m g d n e i r f der neueste tellerwärmer aus dem hau- se caterers friend gleicht einer edlen vi- trine – eine innovation, die tv-koch jo- hann lafer wärmstens empfiehlt und unterstützt. denn wo viele tellerwärmer oft unhandlich waren und optisch nicht in das gehobene ambiente passten, wird der neue tellerwärmer hohen ansprü- chen gerecht. ausgestattet mit einer transparenten acrylglashaube und dop- pelflügeliger schwenktür ist er minima- listisch schön und gleichzeitig sehr flexi- bel einsetzbar. so stehen – insbesondere für buffet, bankett und catering – nicht nur immer genügend warme teller zur verfügung, durch seine edle optik wertet der tellerwärmer zudem das ambiente zu- sätzlich auf. www.caterers-friend.de internorga: halle a3, stand 401 winterhalter bietet beste servicequalität h b m g m o n o r t s a g r e t l a h r e t n w i : o t o f eine hohe servicequalität und eine gute rundum-beratung sind wesentliche kri- terien, um von dauerhaft reibungslosen spülvorgängen profitieren zu können. dabei geht es vor allem um prozesssicher- heit und im falle einer störung um ein schnelles, kompetentes eingreifen. um dies zu garantieren, hat die winterhalter deutschland gmbh im november eine neue serviceniederlassung in stuttgart eröffnet. die neuen räumlichkeiten wer- den auch als schulungszentrum genutzt, um fachhandelspartner aus der region noch einfacher und effizienter schulen zu können. in zusammenarbeit mit zertifi- zierten fachhandels- und servicepartnern bietet winterhalter einen flächendecken- den, reibungslosen kundendienst. marcel beyer, regionalleiter süd-west erklärt: „unser ziel ist es, prozesssicherheit zu garantieren. deshalb sind wir 365 tage im jahr für unsere kunden da und sorgen für ein dauerhaft optimales spülergebnis. wenn es doch einmal zum servicefall kommt, können wir häufig schon am te- lefon weiterhelfen und ein serviceeinsatz ist gar nicht mehr notwendig.“ www.winterhalter.de internorga: halle a4, stand 402 34 energieeffiziente kühlgeräte: eu startet projekt „procold“ lagerkühlgeräte und verkaufskühlmöbel verbrauchen sehr viel strom. zudem enthal- ten sie zum teil klimaschädliche kältemittel. die eu hat daher das projekt „procold“ gestartet. ziel ist es, die energieeffizienz von steckerfertigen gewerbekühlgeräten zu ver- bessern und die umstellung auf klimaf- reundliche kältemittel zu beschleunigen. das öko-institut aus freiburg hat in diesem zusammenhang die bestenliste ecotopten erstellt. auf ecotopten finden sie die ener- getisch besten kühl- und gefriergeräte für den professionellen bereich. neben einem geringen energieverbrauch verfügen alle geräte über klimafreundliche kältemittel. ob sich auch für sie der ersatz eines kon- kreten geräts in ihrem betrieb durch ein effizientes modell lohnt, lässt sich mithilfe des procold rechners ganz einfach selbst ermitteln. den rechner finden sie unter: www.ecotopten.de reinigungstipp: „system4shine“ das miele-komplettpaket für alle spüllö- sungen ist um wichtige komponenten er- weitert worden. neu sind ein reiniger und ein klarspüler, die mit dem eu-label „eu- roblume“ gekennzeichnet sind – und nachweislich zu einer verringerung der umweltbelastung beitragen. neben den reinigungschemikalien, die speziell auf miele-gewerbegeschirrspüler abgestimmt sind, bietet miele auch eine interne um- kehrosmose für tankspüler an. sie sorgt für bestmögliche wasserqualität und da- mit für strahlend saubere gläser ohne nachpolieren. www.miele.de internorga: halle a3, stand 308 e l e i m : o t o f

technik  technik intelligente technik für die profi-küche innovationsstarke neuheiten präsentieren sich aktuell im zuge der fachmessen intergastra und internorga. bereit, kulinarische prozessabläufe weiter zu optimieren. g a l a n o i t a r : o t o f n k m : o t o f multifunktionalität, einfachste bedienbar- keit, stromsparen, hohe arbeitssicherheit, transparente datenanalyse und smarte wa- renwirtschaft – ein breites portfolio mit neu- en möglichkeiten bietet die welt der innova- tiven küchentechnik. wer eine individuelle bedarfsanalyse macht und darauf abge- stimmte geräte in sein konzept integriert, wird dauerhaft von den vorteilen der digita- len küche profitieren und zeit und geld einsparen. schlüsselwort multifunktionalität für einen erfolgreichen küchenbetrieb spie- len individualität und flexibilität eine ent- scheidende rolle. neue trends, konkurrenz- konzepte, der herrschende personalmangel oder auch stark begrenzte platzverhältnisse in der küche können dabei immense her- ausforderungen bedeuten. doch bestehende mängel lassen sich dank intelligenter kü- chentechnik ausgleichen. so ist beispielswei- se das variocookingcenter von rational ein wahres multifunktionstalent auf kleinem raum, das die funktionen konventioneller gargeräte wie herd, grillplatte, fritteuse, kipper und kessel bei minimalem energie- verbrauch vereint. mit dem variocooking center gelingen nicht nur kochen und bra- ten, sondern auch blanchieren, druckgaren und frittieren mühelos und schnell. neben feinen schöpfgerichten, wie suppen und saucen, milch- und süßspeisen, eignet es sich auch für die automatische zubereitung von frittiertem, fleisch, fisch, gemüse, bei- lagen und eierspeisen. die zubereitung der speisen erfolgt in einem oder zwei unabhän- gig zu betreibenden tiegeln. dabei erkennt die im gerät eingebaute garintelligenz, va- riocookingcontrol, in 7 prozessgruppen (fleisch, fisch, gemüse und eierspeisen, suppen und saucen, milch- und süßspeisen, finishing und service) selbstständig die pro- duktspezifischen anforderungen, die größe des gargutes sowie die beschickungsmenge. unter berücksichtigung des wunschergeb- nisses werden garzeit und temperatur lau- fend angepasst und dem bediener angezeigt. lästige routinearbeiten wie das permanente regeln der temperatur und das überwachen entfallen. statt rühren und kontrollieren bleibt dem küchenchef mehr zeit für verfei- nern, würzen und neue rezeptideen, denn beispielsweise 300 portionen geschnetzeltes lassen sich in der gerätegröße 211 in nur 34 minuten auf knopfdruck in bester garqua- lität zubereiten. baukastensystem für maßarbeit für klare strukturen im arbeitsablauf kön- nen auch modulare küchensysteme, auf die individuellen bedürfnisse zugeschnitten, sorgen. der funktionale und modulare auf- bau der küchenlinie palux topline beispiels- weise minimiert laufwege und energiekos- ten, vereinfacht die abläufe und die kommunikation im küchenalltag. in der ausführung palux topline twin-go bringt das modulare küchensystem höchste leis- tung auf kleinster fläche. die kompakte kü- chenlösung ist bei freier aufstellung von beiden seiten zugänglich. so sind die wege in der küche extrem kurz, was die produkti- vität erhöht und den personaleinsatz flexibel gestaltet. die langlebigen topline-elemente sind aus hochwertigem chromnickelstahl gefertigt. der reinigungsfreundliche aufbau der geräte und das patentierte verbindungs- system garantieren dabei perfekte hygiene. außerdem gewährleistet die einheitliche höhe aller arbeitsbereiche von 900 mm beste arbeitsergonomie. auch die neue masterline von mkn bietet individuelle küchenlösungen. angepasst auf die jeweiligen ansprüche unterschiedlicher küchenkonzepte ist die neue mkn master- line verfügbar in den ausführungen „à la carte“, „catering“ und „cruise“. die gerä- te-kombinationen sowie design-features sind individuell und solide bis ins detail. die oft vielfältigen installationsmöglichkeiten einzelner geräte sollten im vorfeld geprüft werden. das variocookingcenter beispiels- weise lässt sich als standgerät, auf rollen, auf einem sockel oder mit einer wandhalterung integrieren. > rp www.rational-online.de www.palux.de, www.mkn.de internorga: rational - halle a3, stand 213; palux - halle a4, stand 408; mkn - halle a4, stand 417 alles in einem: das multifunktionale gerät variocookingcenter von rational. individualität und flexibilität: mit der neuen masterline von mkn. x u l a p : o t o f 3636 multifunktionales baukastensystem: die palux topline ist nun auch als „black edition“ mit schwarzer bedienfolie und frontblende verfügbar.

technik o k i e m : o t o f intelligente spültechnologie wirtschaftlicher, ökologischer, einfacher zu bedienen - was die persönliche spüllösung im betrieb leisten kann. pünktlich zur messezeit warten die profes- sionellen hersteller im bereich der spül- technik mit neuheiten für die branche auf. im vordergrund stehen dabei immer effizi- enz und wirtschaftlichkeit, die in der tägli- chen praxis für den gastronomen und sein team spürbar sein sollten. neue gläser- und geschirrspülmodelle neues display mit touchscreen, unschlag- bares trocknungsergebnis. bereiche, bei denen die weiterentwickelten gläser- und geschirrspülmaschinen von hobart viel neues zu bieten haben. frei nach dem mot- to „work smart, not hard“ vereinen die neu- en maschinen minimale betriebskosten mit höchstem bedienkomfort und gestalten dadurch den spülalltag so einfach wie mög- lich. kurze spülzeiten, garantierte spüler- gebnisse sowie geringe wasser-, energie- und chemieverbräuche komplettieren das gesamtbild. die top-dry-trocknung sorgt für ein einwandfreies trocknungsergebnis, sodass manuelles abtrocknen und polieren entfallen. das maschinen-feature vapo- stop2 eliminiert sowohl beim spül- und trocknungsprozess als auch beim öffnen der spülmaschine den herausströmenden dampf und gewährleistet ein angenehmes raumklima. ein neues, modernes design prägt die frontseite der untertischmaschi- nen-modelle der generation 2018. die steu- erung visitronic-touch besticht durch ein farbiges touch-display und setzt weiterhin auf die bewährte ein-knopf-bedienung. neben bedienerfreundlichkeit und optima- len spülergebnissen sollten gastronomen bei der anschaffung auch ökologische fak- toren bedenken. mit neuester spültechnik ist es möglich, sowohl den wasser- als auch den energieverbrauch maßgeblich zu ver- ringern. insbesondere wasser ist als wich- tigstes reinigungsmitteln und träger von chemikalien sowie leiter von wärme ein zentraler kostenfaktor. wird also der wasserverbrauch gesenkt, re- duziert dies auch den energiebe- darf und die menge an reinigungs- mittel, die in die umwelt gelangen. „wir beobachten bei den bera- tungsgesprächen im betrieb oft, dass die spültechnik veraltet ist“, berichtet walter spangenberg, geschäftsführer bei saro gastro-products. „dabei rentiert sich die anschaffung fortschrittlicher geräte schon nach kürzester zeit. gegenüber den altgeräten können die betriebskosten deut- lich gesenkt und die umweltbelastung gleichzeitig reduziert werden.“ saro gast- ro-products stellt sich derzeit mit einem überarbeiteten programm, das auch vier verschiedene spülmaschinenmodelle um- fasst, noch breiter auf. je nach bedarf hat der küchenausstatter die passenden geräte für die gastronomie im angebot. ergonomisch raffinierte haubenautomatik spülen mit effizienz und leichtigkeit bietet auch die innovative m-iclean h von meiko: leichteres arbeiten, kürzere spülzeiten, besseres raumklima sowie optimale spül- und trocknungsergebnisse – die vorteile rechnen sich durch geringe verbrauchswer- te, geschonte mitarbeiter und bis zu 30 mi- nuten eingesparter arbeitszeit täglich. die haubenautomatik erleichtert zudem die inklusion von mitarbeitern mit körperli- chen einschränkungen, wodurch mit blick auf die ausgleichsabgabe betreiber und anwender gleichermaßen profitieren kön- » effizienz und wirtschaftlichkeit müssen spürbar sein. « nen. statt in einem, wird nun sogar in zwei körben für brillantes geschirr und küchen- equipment gesorgt. der spülprozess wird noch schneller vonstattengehen und ergo- nomische aspekte noch mehr ins gewicht fallen, denn auch die xl-haube bewegt sich federleicht durch sanftes antippen. joachim föhr, geschäftsführer der föhr event-catering & service gmbh, bringt es auf den punkt: „die arbeit geht dank der haubenautomatik viel angenehmer von der hand und auch das raumklima hat sich deutlich verbessert, da kaum wasser- dampf entweicht. neben dem sehr guten spülergebnis besticht die maschine durch ihre leise arbeit – ein hoher lärmpegel in der küche ist stress pur und auch die kom- munikation leidet darunter. das ist über- haupt kein problem mehr.“ www.hobart.de www.saro.de www.meiko.de internorga: hobart - halle a4, stand 209; meiko - halle a4, stand 315 & halle b6, stand 423 38 gastgewerbe magazin 03/2018

technik g k . o c & h b m g p a c d r o n : o t o f  technik frontcooking – ein genuss für alle sinne mehr transparenz geht nicht. mit dem konzept frontcooking gewähren profi-köche exklusive einblicke in ihr kulinarisches handwerk. dem koch dabei zuschauen, wie er spei- sen zubereitet, sich von der frische selbst überzeugen können, vom schneiden der zutaten bis hin zum servieren auf dem teller. frontcooking bietet dem gast ein erlebnis, das über das eigentliche verzeh- ren der speisen hinausgeht. genießen mit allen sinnen sozusagen. wichtig ist in jedem fall, dass starke schwaden und extreme geruchsbildungen vermieden werden, damit das erlebnis „frontcooking“ ein angenehmes für die gäste bleibt. dafür sorgt beispielsweise bei der libero line von zanussi professional unter anderem ein filtersystem bestehend aus drei filtern: einem mechanischen fil- ter für grobe partikel und fett, einem fein- maschigen und einem carbonfilter für geruchs- und feuchtigkeitsabsorption. ein lüftungssystem saugt beim kochen ent- stehende schwaden an, filtert diese luft und bläst sie gereinigt am unteren teil des tresens wieder aus. auch die nötige flexibilität, die der pro- fi-koch an seinem arbeitsplatz braucht, wurde bei der libero line bedacht. die kochtresen-elemente, wahlweise gekühlt oder neutral, können je nach ausführung mit bis zu drei tischgeräten ausgestattet werden. tischgeräte können induktions- herd, infrarotkochfeld, elektro-grillplatte oder induktionswok sein. die kochtresen-elemente bieten stau- raum in form von gekühlten oder unge- kühlten schubladen für bis zu zwei gn-behälter 1/9-100. zusätzlich sind seri- enmäßig vier gn-behälter 1/9-65 auf dem tresen integriert. viel platz also, um pro- fessionelle gerichte direkt vor dem gast zuzubereiten. www.nordcap.de internorga: halle a3, stand 403 frontcooking - ein konzept mit potenzial ✔ sichtbare kompetenz durch die offene küche können fähig- keiten unmittelbar präsentiert werden. ✔ erlebnischarakter die verbindung von speisen mit der kochkunst „hinter den kulissen“ wertet den besuch auf und schafft eine beson- dere atmosphäre, die den gast in das geschehen einbindet. ✔ transparenz herkunft und frische der zutaten spie- len für immer mehr gäste eine wichti- ge rolle. von qualität und sorgfalt lässt sich hier leicht überzeugen. ✔ inszenierung die offene gastfreundschaft, transpa- renz und der erlebnischarakter können sich schnell herumsprechen. das kon- zept sollte daher aktiv beworben wer- den, um neue umsätze zu generieren. anzeige keine investition – null risiko pay per wash 4040 winterhalter bringt das gewerbliche spülen auf das nächste level: mit der ersten spülmaschine für die sie nur dann bezahlen, wenn die maschine auch läuft. das bedeutet erstklassige spülqualität für alle – unabhängig vom budget und mit maximaler flexibilität. pay per wash schließt die lücke zwischen einem hohen anspruch an sauberkeit und hygiene und den damit verbundenen anschaffungskosten. mit dem neuen bezahlmodell erhalten sie die markenqualität von winterhalter als rundum-sorglos-paket: in kombination mit den maschinen der serien uc und pt und perfekt darauf abgestimmten systemkomponenten. www.pay-per-wash.com gastgewerbe magazin 03/2018

ambiente ambiente  ambiente neue möbel für den aussenbereich wichtig für einen ansprechend gestal- teten freiluftbereich sind zum gesamt- konzept passende möbel. fündig wer- den gastronomen bei go in. der möbelspezialist hat sein umfangreiches outdoor-sortiment, zu dem klassiker ebenso gehören wie designmöbel, um einige neue trendsetter erweitert. leichtigkeit und sommer-feeling vermitteln beispielsweise die neuen stühle – darunter elias. das modell im retro-design und mit seinen schlanken proportionen ist in schlich- tem weiß und in den trendfarben ziegelrot und olivgrün, wahlweise mit geschlossener oder mit lochmuster versehener rückenlehne, verfügbar. das gestell besteht aus pulver- beschichtetem stahl, die bequeme sitzschale aus polypropylen. www.goin.de internorga: halle b5, stand 423 h b m g n : o t o f o g i neues für das hotelzimmer auf der internorga präsentiert der hotelwäsche- spezialist wäschekrone neuheiten aus seinem um- fangreichen produktsortiment 2018. darunter brin- gen tagesdecken, bettläufer und dekokissen abwechslung in das hotelzimmer. neu im pro- gramm von wäschekrone sind waffelpiqué-baum- wolldecken in weiß, mokka, hellgrau und anthra- zit. die decke ist aufgrund der pflegeleichten baumwoll-qualität leicht, atmungsaktiv und langlebig. ein blickfang auf dem bett ist auch die neue bettläufer- und dekokissen-kollektion aus samtweichem feinvelours. die bettläufer werden mit rauten- oder karosteppung sowie ungesteppt mit breitem saum angeboten. beide produktlinien sind in 16 farben erhältlich. www.waeschekrone.de internorga: halle b7, stand 215 housekeeping & friends sorgt für neue impulse i am 25. april 2018 findet zum sechsten mal das branchenevent house-keeping & friends statt. in deutschlands größtem hotel, dem estrel im berliner stadtteil neukölln, erwartet die etwa 400 teilneh- mer ein spannendes programm. wie im- mer geben koryphäen – darunter event- ausstatter peter lübbert – viele neue anre- gungen und impulse für die branche. auch der publikumsliebling make-up-artist beni durrer ist wieder dabei. eine umfassende begleitausstellung rundet das programm, das außerdem viel zeit zum persönlichen austausch und netzwerken bietet, ab. infor- mationen zur anmeldung für das branchenevent, ins leben gerufen von greif textile mietsysteme und 3b dienstleistungen, unter www.housekeeping-and-friends.de. s d n e i r f & g n p e e k e s u o h r ü f n n a m r e l l e o s n e j : o t o f g a z t a l g : o t o f farbenfrohe schirmbezüge nicht nur das schirmmodell als solches wirkt in seiner funktionalität und im de- sign, sondern gleichermaßen der schirm- bezug in seiner stoffstruktur und farbe. der schweizer schirmhersteller glatz hat seine stoffkollektion um 16 neue dessins erweitert, die stark in der stoffstruktur und bestens gegen wetter- und witterungs- bedingte verschmutzung gewappnet sind. die neuen dessins in beruhigenden und erfrischenden tönen wirken auf den ersten blick und aus der ferne unifarben, zeigen aber bei näherer betrachtung einzigartige farb- und lichtspiele unter dem einfluss von sonne, wolken und schatten. robust und strapazierfähig gefertigt, halten die neuen schirmstoffbezüge widrigen witte- rungsbedingungen stand und sind auf ihre lichtechtheit geprüft. sämtliche stoffbe- züge sind mit dem glatz prüfsiegel ‚uv protection‘ versehen und bieten einen uv-strahlenschutz von über 98 prozent. www.glatz.ch internorga: halle b5, stand 520 4242 gastgewerbe magazin 03/2018 g k . o c & h b m g e n o r k e h c s ä w : o t o f

ambiente  ambiente brinner - ein opulenter frühstückstrend aus breakfast und dinner wird „brinner“. ein frühstücksangebot, das es den ganzen tag gibt! n r e t s l e f a t : o t o f brinner-spezialität: süßer pancake mit ei, präsentiert auf porzellan der kollektion avantgarde von tafelstern. anzeige 07333 804 840 | wäschekrone.de 07333 804 840 | wäschekrone.de 07333 804 840 | 07333 804 840 | hotelwäsche komplettlösungen tischwäsche · bettwäsche · frottierwäsche · bettwaren matratzen · küchenwäsche · einstickungen · u.v.m. 4444 hinter der wortschöpfung aus breakfast und dinner steht die idee, dass nun auch lange schlafende frühstücksfans genügend zeit haben sollen, ihr lieblingsessen in ruhe zu genießen – den ganzen tag bis hin zum abend. was in den usa schon zum trend in der szene-gastronomie wurde, findet auch in europa immer mehr anhänger: frühstück bis zum abendessen. raum für kreativität weniger ist mehr? bei brinner sicher nicht – im gegenteil: speisen, die es klassischer- weise zum frühstück gibt, werden mit herzhaftem abendbrot kombiniert. klingt ein bisschen nach brunch, aber ist viel ex- perimenteller: hier wird nicht einerseits frühstück und andererseits herzhaftes geboten, sondern süße frühstücksklassiker und deftiges werden in neuen snacks und kleinen speisen kombiniert. croissants gibt es mit käse und scharfen chilis überba- cken, das müsli darf auch mal gemüse enthalten und ein süßer pancake trifft auf ei mit speck und konfitüre als sauce. „eine wilde mischung“, sagt gabrielle det- telbacher, marketingleiterin bei tafelstern: „aber ein geschmackliches abenteuer, bei welchem verschiedene aromen aufeinan- dertreffen und in ihrer speziellen kombi- nation besonders gut schmecken.“ stilechte präsentation um diesen food-trend und die tischkul- tur des hauses stilecht zu präsentieren, wird porzellan verwendet, das den brin- ner-speisen genügend raum zur entfal- tung bietet. „je opulenter die speisen sind, desto eher sollten minimalistische und runde formen ohne schnörkel oder de- kor zum einsatz kommen – wie beispiels- weise unsere porzellankollektion avant- garde“, sagt gabrielle dettelbacher. „ganz aufs individuelle kombinieren ausgelegt ist auch unser sortiment: das baukasten- system erlaubt, die porzellanteile aus un- terschiedlichen kollektionen frei mitein- ander zu mixen. so sind der experimen- tierfreude mit brinner-food keinerlei grenzen gesetzt und der positive überra- schungs-effekt beim gast wird gelingen.“ inspirieren und informieren können sich gastronomen im eshop von tafelstern, der neben komfortablen einkaufsfunktio- nen (mein sortiment, meine bestellun- gen) zahlreiche anregungen für individu- elle artikelkombinationen bietet. www.shop.tafelstern.de internorga: halle b7, stand 409

ambiente frische designs duni bietet den gästen einen vorgeschmack auf den frühling. neue motive für den innen- und außenbereich. während jenia mit malerischen blumen auf leinwandähnlichem grund eine künstlerische eleganz verbreitet, wirkt vanessa mit farbigen schmetterlingen auf einem leichten zitronengelb fröhlich und ungezwungen – perfekt für das erste frühstück auf der hotelter- rasse. ein elegantes bankett lässt sich mit der weißen evolin- tischdecke und unifarbenen dunilin-servietten zaubern. da es evolin nun auch auf rolle gibt, können die reihen ruhig noch um einen oder zwei tische verlängert werden, ohne dass sich die tischdecken unvorteilhaft überlappen. passend zur jahreszeit bietet duni zudem kerzenhalter aus glas (conscious), umgeben von geflochtenem bambus, welche sich wunderbar mit den neu- en frühlingsservietten kombinieren lassen. aus gleichem mate- rial, aber in einer vollkommen anderen optik besitzt die neue serie easy mit gebogenem halter und reduzierter gestaltung schon jetzt das potenzial, zum designklassiker zu werden. die neue serie easy ist dank fernbedienung und aufladbaren akkus perfekt für die außengastronomie geeignet. www.duni.com internorga: halle a1, stand 106; halle b7, stand 208 ready table – alles für den gedeckten tisch i n u d : o t o f anzeige deine profibekleidung dein erlebnis! h b m g n e s u a h s n r e w r e i p a p a r r e w : o t o f über eine anwenderfreundliche produktlinie verfügt paper- net mit der ready table-linie. die vielseitigen und prakti- schen produkte wurden speziell für die hotellerie und gastronomie entwickelt und lassen sich problemlos in vielen bereichen und zu fast jedem anlass einsetzen. be- sonders sticht die tischset-rolle mit 100 einzeln abreißba- ren platzsets hervor. diese bietet die optimale lösung für einen stets sauberen tisch und bringt zugleich einen hauch farbe mit sich. ganz nach der umweltfreundlichen philo- sophie von papernet lassen sich die tischsets komplett recyceln. neben der tischset-rolle wurden zur ready tab- le-linie ebenfalls die 2-lagigen, weißen tisch-servietten und der dazu passende tisch-spender mit aufgenommen. die klassischen weißen servietten, die in verschiedenen varianten und formaten erhältlich sind, runden das kom- plettangebot ab. www.papernet.com kochjacken ∙ kochhosen ∙ vorbinder ∙ shirts ∙ headwear www.chefworks.de tel: 0 82 72 / 6 04 39 71 ∙ fax: 0 82 72 / 6 04 34 29 46

ambiente  ambiente h b m g n o h s a f i y k s w o l r a k : o t o f anzeige mein team meine trends meine www.jobeline.de berufsmode für gastronomie, hotel lerie & catering 4848 work meets fashion der textilhersteller karlowsky fashion setzt in seiner kollektion auf die kombination aus funktionalität und style. besonders im fokus stehen dabei die themen jeans und leichte materialien. mit der neuen jeans-kol- lektion serviert karlowsky eine gehörige portion fashion. zur kollektion gehören nicht nur kochjacken, sondern auch latzschürzen, bistroschürzen, serviceschleifen und krawatten in den farben vintage blue und vintage black. im premiumsegment präsentiert karlowsky fashion mit der koch- jacke diamond cut avantgarde ein sportives und zugleich luxuriöses modell. hier trifft zeitloses design mit schlanker silhouette, stehkragen und manschetten auf feinste pima-baumwolle und funktionale details. waschbarkeit bei 95 °c, extrem leichte materialien, druckknöpfe und reißverschlüsse für schnelles an- und ausziehen oder brusttaschen, die ausreichend platz für smartphones, stifte und kleine küchenutensilien bieten, sind merkmale, die den arbeitsalltag erleichtern sollen. www.karlowsky.de internorga: halle a4, stand 216 g k . o c & h b m g e d o m f f i e r g : o t o f cuisine premium bei der neuen kochjacke der kollektionslinie cuisine premium von greiff mode trifft edles schwarz auf kon- trast-reißverschluss im pink-ton. dank der elastischen qualität und der komfortablen schnittführung ist für wohlfühlfaktor und bewegungsfreiheit gesorgt, wenn es in der küche heiß hergeht. dies überzeugt auch spitzen- köchin pia engel-nixon. für die restaurant-besitzerin und tv-köchin machen nicht zuletzt die liebevoll verar- beiteten details den unterschied. dabei gilt bei greiff für alle kollektionsteile der linie cuisine premium: die baumwolle ist fairtrade-zertifiziert und bei der produk- tion wird auf faire arbeitsbedingungen und nachhaltig- keit wert gelegt. www.greiff.de

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