www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 03/2019 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE I n k l u s i v e S o n d e r h e f t AUSSENGASTRONOMIE Mit ausgereifter Planung zum Erfolg MINERALWASSER Ein Umsatzplus – prickelnd oder still INTERNORGA Von App bis Zukunftspreis

INHALT Mineralwasser – ein stimmiges Konzept S. 30 Foto: © pogorelova - iStockphoto.com 6 20 34 MELDUNG & MEINUNG MESSEN > INTERNORGA 2019: Von App bis Zukunftspreis > Messe-Highlights: Das Treffen der Stars > 5 internationale Trends aus der Food-Szene > Digitalisierung nutzen und an Anforderungen wachsen 4 6 6 10 12 14 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER 16 > Marketing: Die Speisekarte als Marketinginstrument 16 > Wirtschaftliche Risiken: Schwachstellen frühzeitig erkennen 18 EXPERTENFORUM > Zuschuss zur Unterkunft und Überlassung von Wohnraum an Arbeitnehmer DIGITAL 20 20 22 > Künstliche Intelligenz – Ausdruck digitalen Fortschritts? 23 26 > Von Mozart bis Metal – jedem Gast sein eigener Song > Innovatives Self-Ordering via Messenger-Chatbot 28 45 GETRÄNKE > Mineralwasser – ein stimmiges Konzept > Hochwertiges Mineralwasser für den Gästetisch FOOD 29 30 31 32 > Saucen - Verfeinern und Feinschmecken 33 > Glutenfreie Ernährung: Neue Chancen, leichte Umsetzung 34 TECHNIK > Neue Webpräsenz der Epta-Marke Misa > Großküchentechnik mit System > INTERNORGA-Highlights: MKN – world of cooking, Palux – Kochen mit Konzept > Kompakte Küchentechnik: Kleine Multitalente für die Profi-Küche > Küchenhelfer und Zubehör > Spülen: Glänzende Küchenutensilien AMBIENTE 36 37 38 39 40 42 43 44 45 > Gesetze und Vorschriften für die Außengastronomie 46 > Planung und Kalkulation einer Außengastronomie 48 > Sonnenschirme und Markisen 50 > Möbel für den Außenbereich 51 > Porzellan-Trends für den Tisch > Tischkultur – niveauvoll inszenieren 52 > Nachhaltig hergestellte Textilien für Gastronomie & Hotellerie 54 54 > Vorschau, Impressum GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 3

MELDUNG & MEINUNG  365 TAGE TRIP FÜR DIE HOTELLERIE . m o c o t o h p k c o t S i - y n a p m o C d n a k r a C © l . e d e s s e m - a g o h © : o t o F s l e t o H b o J r i a F © : o t o F Im standesgemäßen Landrover durchquert Botschafterin Maria Mittendorfer die Republik. Gemäß seines Credos ‚Handeln statt Kla- gen‘ hat der Verein Fair Job Hotels e.V. eine deutschlandweite Tour initiiert, um poten- tielle Nachwuchskräfte dort abzuholen, wo sie sich gerade befinden, wie zum Beispiel in Berufsfachschulen oder auf Ausbil- dungsmessen. Die „Fair Job Trophy“ ist somit eine echte Saleskampagne, nur dies- mal im HR-Bereich. Die Initiative hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Arbeit im Hotel wieder attraktiv zu machen, für den Branchennachwuchs Perspektiven zu bie- ten und das Image der Hotellerie aufzupo- lieren. Wie es sich für eine authentische Trophy gehört, wurde ein klassischer Landrover, der bereits das eine oder andere Wüsten- rennen hinter sich hat, mit Logos und Claims in den typischen Farben von Fair Job Hotels beklebt und startete nun am 4. und 5. Februar zum ‚Hotelier des Jahres‘ und dem Deutschen Hotelkongress in Ber- lin. Am 6. Februar begann die ‚FJH Trophy – Adventures & More‘ dann offiziell in Ber- lin und geht nun über Dresden nach Ham- burg und weiter in den Norden, ist dann auf der ITB am Stand der Agentur für Ar- beit Halle 11.1 sowie auf der INTERNORGA und arbeitet sich dann über Halle langsam in den Süden Deutschlands vor, um für den Sternecup der Köche in Ischgl auch einen Schlenker durch Österreich einzulegen. Bis Februar 2020 ist geplant, mit der Fair Job Trophy durch ganz Deutschland ge- tourt zu sein. Auf der Route besucht die FJH- Markenbotschafterin Maria Mitten- dorfer Berufsfach- und Hochschulen, rele- vante Bildungseinrichtungen sowie Job- und Karrieremessen. Unterstützt wird sie dabei von den inzwischen über 80 Part- nerhotels in ganz Deutschland. Selbstver- ständlich können sich Interessenten nicht nur informieren, sondern vor Ort auch direkt bewerben. In einigen der Stationen sind zusätzlich Informationsevents in den jeweiligen Partnerhotels geplant – das ge- naue Programm wird derzeit finalisiert. Wer der Route folgen möchte, kann auf Facebook und Instagram dem Hashtag #fjhtrophy folgen und hinter die Kulissen blicken. fair-job-hotels.de : o t o F KINDERTELLER IN DER KRITIK 500 Restaurants, 1877 Kindergerichte: Pommes, Nudeln, Schnitzel, auch süße Pfannekuchen und jede Menge Ketchup stehen auf den Kinderkarten der Nation. Das ist das Ergebnis einer Studie des Mann- heimer Institut für Public Health der Universität Heidelberg. Die Bundesernährungsministerin Julia Klöckner kündigte zwar umgehend ihren Einsatz für gesundes Kinderessen in der Gastronomie an, aber DEHOGA Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hart- ges sieht auch die Schwächen der Studie: „Letztend- lich liegen die Entscheidung darüber, was gegessen wird, und die Verantwortung für eine ausgewogene Ernährung in der Hand der Eltern. Viele Gastgeber gehen hier auch gerne auf die Wünsche der Eltern ein. Die Politik hingegen kann und darf Unterneh- mern nicht vorschreiben, welche Speisen bei ihnen auf der Karte stehen. Das entscheiden sie selbst. Es ist nicht Aufgabe des Gesetzgebers, da in den Markt einzugreifen. Insofern ist es wichtig, dass Bundes- ministerin Klöckner bereits klargestellt hat, dass sie ‚kein Gesetz für Speiskarten‘ möchte, sondern dass es in den Gesprächen maximal um Empfehlungen und gemeinsame Überlegungen für mögliche Ver- besserungen gehen soll.“ Neben den genannten Klassikern bieten jedoch viele Restaurants halbe Portionen aller Gerichte oder sogenannte Räuberteller an. Hier bekommen die Kinder einen leeren Teller und dürfen von den Speisen der Erwachsenen „räubern“, was sie essen möchten. Eine weitere Alternative für kleine Fein- schmecker wäre ein separates kleines Buffet. Hier wird Rohkost mit Sicherheit zum Dauerbrenner und Apfel- und Melonenstücke können dann das Eis als Dessert ersetzen. Ein alternatives Getränkeangebot mit Milch, Tee oder Wasser kann dem Limona- den-Konsum Einhalt gebieten. > MiG GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 5

App Rechtzeitig vor Beginn der INTERNORGA geht die App online und erleichtert den Besuchern die Planung des Messebesuches und die Orientierung vor Ort. Ganz gleich ob Anfahrt, Ticketkauf oder Programmpunkte – mit der App für iOS und Android ha- ben Sie alles im Blick. Bäcker und Konditoren Das Bäckerhandwerk trifft sich in Halle B6, denn hier gibt es die Baker’s Blue Box inklusive der BACK Stage zur Live-Inspiration. Trends und Konzepte werden vorgestellt, die Themen der Branche diskutiert. Egal, ob Kleinbetrieb oder Filiale – ein Besuch ist Pflicht. Halle B6 Craft Beer Arena In der Craft Beer Arena treffen sich neben großen Herstel- lern auch die kleinen Brauereibetriebe, Top-Entscheider und Bier-Liebhaber und zahlreiche Neugierige, um einen Blick auf die kommenden Craft Beer Trends zu erhaschen. Halle B4.OG Daten und Fakten 15.-19.03.2019 | 10-18 Uhr | 1.300 Aussteller aus fast 25 Län- dern | 100.000 Quadratmeter | Hallen A1-A4, B1-B7 sowie Frei- gelände | 95.000 erwartete Besucher Eintrittspreise Tagesticket 34 Euro | 2-Tagesticket 43 Euro | Fachschüler/-stu- dent 18 Euro | Tickets unter internorga.com Food Truck Village Ob Neuling oder Profi, im Food Truck Village vor dem Eingang der INTERNORGA können die Trends direkt probiert werden. Außerdem erhalten interessierte Besucher einen Blick hinter die Kulissen und können sich ein eigenes Bild vom Geschäft auf Rädern machen. Grill & Barbecue Court 18.600 Besucher kamen 2018 gezielt zum Grill & Barbecue Court und garantieren den Ausstellern ein großes Potential zur Neu- kundengewinnung. Das vielfältige Angebot an Grillgeräten und Produkten sowie Live-Tastings garantieren auch dieses Jahr volle Aufmerksamkeit. Halle A2 und Freigelände zwischen A2 und A3 Hamburg at it’s best Wer Abends noch Energie hat und die Metropole im Norden er- kunden möchte, dem bietet die Broschüre „Hamburg at its Best“ eine Auswahl an inspirierenden Gastronomien und Tipps rund um die Messe. Die Broschüre kann kostenlos als PDF herunter- geladen werden. GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 KÖLN, 9.–11. MAI 2019 DIE INTERNATIONALE FACHMESSE FÜR VENDING & KAFFEE ALLES AUF EINEN BLICK: WWW.EUVEND-COFFEENA.DE JETZT ONLINE TICKETS KAUFEN: EUVEND-COFFEENA.DE/TICKETS UND 50 % SPAREN Koelnmesse GmbH Messeplatz 1, 50679 Köln Telefon +49 180 5787417* Telefax +49 221 821-99 1361 * 0,20 EUR / Anruf aus dem dt. Festnetz max. 0,60 EUR / Anruf aus dem Mobilfunknetz Ideeller Träger Partner A-Z

Unterkünfte Wer keinen weiten Anfahrtsweg zum Messegelände haben möchte, kann in einem der drei naheliegenden Hotels ein- checken: Mövenpick Hotel Hamburg, IntercityHotel Hamburg Dammtor-Messe oder Mercure Hotel Hamburg Mitte. Wer es hip und stylisch mag, der findet im ökozertifizierten Scandic Hamburg Emporio oder der Volksschule ein ruhiges Plätzchen. Visa Service Wer aus dem Ausland anreist, muss keine Einladung der Mes- segesellschaft mehr vorlegen. Als Aussteller sollte bei der Be- antragung eines Visums eine Ausstellerzulassung der Messe- gesellschaft vorgelegt werden, so kann das Visum kostenfrei ausgestellt werden. Bedingungen zu Fristen, Unterlagen etc. können bei der jeweiligen Botschaft erfragt werden. World Pizza Preselection 24 Teilnehmer wetteifern am 18. März beim deutschen Vorent- scheid der Pizza-Weltmeisterschaft, die im April 2019 in Par- ma ausgetragen wird. 2018 konnte sich Nicola Diana mit seiner Kreation, bestehend aus Pesto Genovese, Burrata, Mortadella, Pistazien und Parmesansplittern gegen seine Konkurrenten Halle A2 durchsetzen. XXL 100.000 Quadratmeter Ausstellungsfläche und mehr als 1.300 Aussteller zeigen den Fachbesuchern, was die Branche zu bie- ten hat. Die Zahlen sind gut und so ist auch in diesem Jahr wieder mit einem XXL-Besucheransturm zu rechnen, der an die 100.000 Marke heranreicht. Y Generation, die Oft infrage gestellt und belächelt, sind die sogenannten Mille- nials nun diejenigen, die die Arbeitswelt auf den Kopf stellen und mit einer vielfältigen Gründerszene auch in Gastronomie und Hotellerie aktiv die Zukunft mitgestalten. Besonders beim INTERNORGA Zukunftspreis und in der Newcomers Area kön- nen sie auf der Messe die Besucher überzeugen. 4. – 9. 5. 2019 Frankfurt am Main Nur das Beste für Ihre Gäste Gastronomiebedarf auf der IFFA www.iffa.com Zukunftspreis Der INTERNORGA Zukunftspreis zeichnet seit 2011 Innova- tionen für Zukunftsfähigkeit und Nachhaltigkeit aus. In den Kategorien Trendsetter Unternehmen – Gastronomie & Hotel- lerie, Trendsetter Produkt – Nahrungsmittel & Getränke und Trendsetter Produkt – Technik & Ausstattung begeistern die Nominierten Fachjury und die Fachbesucher. Donnerstag, 14. März 2019, nur mit Einladung > Miriam Grothe GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019

r e t l a h r e t n W © i : o t o F s i g r u B © : o t o F NEUE GENERATION DER UNTERTISCHSPÜLMASCHINEN Innovative Highlights der UC-Serie von Winterhalter wie das sensitive Touchdisplay und das innovative Spül- feld mit der Wasserduckregulierung VarioPower zeigen in beeindrucken- der Weise, was heute technisch mög- lich ist. Kunden erhalten ihre UC exakt zugeschnitten auf ihre spezifischen Anforderungen in jeweils vier Größen. Jede UC hat eine variable Wasser- druckregulierung an Bord: „Vario- Power“ passt den Spüldruck exakt dem jeweiligen Spülgut und Verschmutzungsgrad an. Neben der bewährten Ein-Knopf-Bedienung verfügt die UC über ein smartes Touch-Display. Selbsterklärende Piktogramme und eine sprachneutrale Benutzeroberfläche machen das Display besonders anwenderfreundlich. Die neue Generation kann über Connected Wash vernetzt werden und Maschinen- und Betriebsdaten praktisch in Echtzeit an einen Server übertragen. winterhalter.de INTERNORGA: Halle A4, Stand 402 Anzeige KNÖDELIGE KONZEPT- LÖSUNG FÜR GASTRONOMEN Zünftig bayerisch gehts auf dem Gemeinschaftsstand von Burgis und Forster zu. Denn neben der breiten Auswahl an Knödel- und Fleischspe- zialitäten werden Konzeptlösungen für die authentische bayerische Küche präsentiert. „Wir sehen uns nicht als reinen Lebensmittelprodu- zenten, sondern vielmehr als Partner von Gastronomen und Küchen- chefs. Als ebensolcher wollen wir den Küchenprofis neben unseren High-Convenience-Produkten praktische Lösungen anbieten. Besonders in Zeiten des Fachkräftemangels müssen Produkte im Arbeitsalltag hervorragend funktionieren, ohne dass die Qualität leidet. Mit cleveren Konzepten rund um die bayerische Küche bieten wir Hilfestellung bei der aktuellen Personalsituation“, betont Timo Burger, Geschäftsführung Burgis. „Egal, ob Küchenprofis ihre Gäste in Bayern, in Hamburg oder in NRW mit authentisch-bayerischer Küche begeistern wollen – wir zeigen ihnen, wie das gelingt.“ burgis.de INTERNORGA: Halle B4.EG, Stand 105 FÜNF TAGE, DIE MEIN GESCHÄFT UM JAHRE NACH VORNE BRINGEN. DRANBLEIBEN. INTERNORGA 2019. ENTDECKEN SIE HEUTE DIE TRENDS, DIE IHR GESCHÄFT MORGEN BEWEGEN. NEWCOMERS AREA CRAFT BEER ARENA CRAFT SPIRIT LOUNGE PINK CUBE INNOVATIV. INSPIRIEREND. INTERNATIONAL. HAMBURG | 15. – 19. MÄRZ 2019

Trend 3 | Back2Nature Selbst im hartgesottenen Städter ist in den letzten Jahren der Wunsch nach Grün, nach Natur und frischen Produkten gewachsen. Dank Wandbegrünung, Salatbeeten im Restaurant, Kräutern auf den Tischen können Gastronomen den Sehnsüchten der Gäst entgegen- kommen. Mitunter werden die Torten in Vitrinen durch Kräuter und Salate ersetzt und so neben dem Wunsch nach gesunder Ernährung auch dem nach der totalen Frische eine Plattform geboten. In den weiten isländischer Natur kann der Gast nach der Besichtigung der Tomatenplantage direkt im Gewächshaus Platz nehmen und zur fri- schen Tomatensuppe selbst gebackenes Brot genießen, in New York und einigen deutschen Städten werden die Wände der Restaurants direkt komplett bepflanzt. Spezialisten wie StyleGreen integrie- ren auch direkt das Geschäftslogo in die individuell angefertigten Wandbepflanzungen. Das Startup Farmers-Cut züchtet beispiels- weise in Hamburgs erstem Vertical Garden in einer unscheinbaren Lagerhalle auf neun Etagen unter künstlichen Bedingungen in der Pi- lotphase 20 Salatsorten. Warum? Damit der Salat nicht aus dem Aus- land importiert werden muss, sondern direkt „from farm to fork“ ge- nossen werden kann. Wer also in Tim Mälzers Bootshaus sitzt, kann sich den frischen Farmers-Cut Salat direkt auf den Teller schneiden. Außerdem sind unter den stets digital kontrollierten künstlichen und somit idealen Bedingungen nicht nur 2, sondern 20 Ernten pro Sai- son möglich. Jahreszeiten spielen keine Rolle mehr, Pestizide und lange Wege gehören der Vergangenheit an. Vorteil der neu entdeckten Liebe zur Natur: MIt Storytellling las- sen sich Gäste gewinnen und binden. Warum nicht auf einem Auf- steller grafisch nett aufbereitet erklären, woher einzelne Produkte kommen? Schon ein Highlight kann dem Betrieb Aufschwung geben. Mehr zu den Trends aus der Food-Branche gibt es auf der INTERNORGA, zu finden beim Forschungs- & Entwicklungs- institut food + more im Pink Cube, Halle B2.EG Stand 217. Trend 4 | Green & Healthy Eine logische Schlussfolgerung aus Trend 3 ist die pflanz- liche Ernährung. Nach den Vegetariern und Veganern er- obern nun die Plantaristen die Restaurants, stets auf der Suche nach neuen, pflanzlichen Getränke- und Speise-In- spirationen. Das veränderte Verhalten der Gesellschaft in Bezug auf das Bewusstsein für Gesundheit, Ernährung und ganzheitliches Wohlbefinden bildet sich hier ab. Neue Obstsorten bringen Abwechslung auf den Tisch, nach den weißen und grünen Smoothies sind im Winter die Hot Smoothies in die Ladenlokale gewandert. Gesünder als Glühwein oder Kakao haben sie den Gästen mit Gewürzen wie Ingwer, Chili oder Kurkuma eingeheizt. Auch der Dau- erbrenner Suppe bekommt ein neues Gewand und wird nun gerne „to go“ im asiatischen Style angeboten. Wich- tig sind hier die frischen Zutaten und abwechslungsreiche Einlagen. Trend 5 | Weitere Food-Trends Jetzt wird es spannend und kreativ: Da gibt es erst ein- mal die wiederentdeckte Fermentation. Die altbewährte Zubereitungsmethode verbindet Molekularküche mit ursprünglichen Lebensmitteln und kann dem Gast so ein völlig neues Geschmackserlebnis bieten. Durch die Fermentierung bleiben unbekannte Aromen erhalten, durch die Verwendung zuvor nie fermentierter Lebens- mittel bietet sich dem Gastronom ein breites Feld an kre- ativen Möglichkeiten. Wem das nicht reicht, der greift zu Matcha. Aber nicht wie bislang weitreichend bekannt als Getränk, sondern als Zutat für Schokolade, Brot und als Matcha-Tiramisu. Zum Dessert gibt es Eis - aber auch hier in neuer Form: Bing Su, geschabtes Wassereis mit Kon- > MiG densmilch, gerne mit Bohnen als Topping.

ten auch heute noch meist eher zurückhaltend oder gar aversiv. In einer Welt des permanenten Wandels steht uns das dann häufig im Weg. Ausbrechen, wie Sie es nennen, ist aber möglich. Denn wir sind nicht Sklave unserer Gewohnheiten. Fas jedes Muster im Gehirn ist modulierbar. Zwar können wir Menschen uns nur selten ganz grund- legend ändern, aber wir können immer wieder neue Dinge hinzulernen und dadurch neue Pers- pektiven hinzugewinnen, die uns reifen lassen und unsere eigene Entwicklung ermöglichen. Das Ge- hirn und mit ihm alle unsere Gedanken und Gefüh- le sind nicht in Stein gemeißelt, sondern dynamisch und plastisch. Wir müssen uns nur trauen, Verän- derungen auch zu gestalten. Multitasking wird immer mehr zur Grundvor- aussetzung, ohne geht nichts. Ist das zeitgleiche Händeln verschiedener Aufgaben sinnvoll, er- lernbar oder schadet es am Ende doch nur der Qualität einzelner Prozesse? Multitasking entspricht im Arbeitsleben weniger einer echten Gleichzeitigkeit, sondern mehr in ständigem Hin- und Herschalten. Es ist also viel- mehr ein Task Switching. Die Geschwindigkeit des Umschaltens kann man zwar geringfügig lernen, aber in aller Regel führt Aufmerksamkeitswechsel immer zu starken Verlusten. Wir brauchen letztlich für die Aufgaben mehr Zeit und machen mehr Fehler. Übrigens Männer und Frauen! Deutlich produktiver wäre es, wenn man den Dingen nach- einander ihre Tiefe schenkt, die sie verdienen. Das wird sich im Alltag nicht bei allen Kleinigkeiten organisieren lassen. Aber bei den max. 20% wirk- lich wichtigen Dingen des Tages sollte eine fokus- sierte Konzentration ohne Ablenkung oder Unter- brechung eine hohe Priorität haben. Das verbessert übrigens nicht nur die geistige Verarbeitungstiefe und damit die allgemeine Leistung, sondern auch die Zufriedenheit und senkt das Stressniveau. Was können wir tun, um nicht an den ständigen Anforderungen zu verzweifeln, sondern an ih- nen zu wachsen und unsere Leistung daran anzupassen? Die hohen Anforderungen per se machen uns nicht krank, sondern die heute starke Versagensangst und der immerwährende Erfolgsdruck, der mit ihnen verbunden ist. Der Zusammenhang ist wis- senschaftlich mehrfach nachgewiesen worden. Dieser neuzeitliche Stress, der ganz viel mit uns und unseren inneren Ansprüchen zu tun hat, erfor- dert eine andere Herangehensweise: Die körperli- chen und geistigen Anstrengungen eines intensiven Arbeitstags benötigen nämlich lediglich regelmäßig Erholungsphasen. Ängste und Sorgen dagegen benötigen das Erlernen eines barmherzigen Um- GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 gangs mit seinen inneren Antreibern, mit übertrie- benem Perfektionismus oder die versöhnende Be- wältigung von Misserfolgen. Uns allen würde es gut tun, wenn wir mitunter etwas mehr Gelassenheit üben würden und uns selbst manchmal nicht so ernst nähmen. Natürlich erleben wir alle Situatio- nen in Beruf und Alltag, die uns an Grenzen bringen und Stress erzeugen, weil wir unser Bestes geben müssen. Das macht uns auch nicht krank. Erst die Chronizität immer und überall maximale Leistung zu bringen, führt zur Überforderung. Wie kann ich als Gastronom meine Mitarbeiter trotz Stress und anstrengenden Gästen motivie- ren und dem gesamten Team ein Gefühl von Wohlbefinden vermitteln? Eines der wertvollsten Instrumente in der Motiva- tion von Mitarbeitern ist dafür Sorge zu tragen, dass sie ihre Aufgabe als sinnvoll erleben. Dazu gehört zu verstehen was man warum und für wen macht. Diese Kohärenz erleben Menschen als sehr erfüllend. Und es setzt Kräfte frei. Nietzsche sagte einst: „Wer das Warum kennt, kann jedes Wie er- tragen...“ Natürlich garantiert sinnhafte Arbeit kein Leben ohne jegliche Belastung, aber es lässt uns Stress vergleichsweise leichter ertragen. Daher kann es für Unternehmer im Hinblick auf die Mit- arbeitergesundheit manchmal nachhaltiger sein, die anstehenden Aufgaben und Projekte verstehbar, handhabbar und attraktiv zu gestalten, statt einfach nur Obstkörbe auf den Fluren aufzustellen und Fitnessgutscheine zu verteilen. Sinnhaftigkeit im Job ist eine der größten Ressourcen in der Wert- schöpfungskette Mensch. Sie haben bereits über 1.000 Fachvorträge ge- halten, woher nehmen Sie die Motivation? Waren es wirklich schon so viele? Die Zahl hätte ich Ihnen gar nicht nennen können, wohl aber die Motivation, die dahintersteht. Für mich persönlich war es immer wunderschön, einerseits Wissen aus dem Leben betroffener Patienten oder den Experi- menten meiner wissenschaftlichen Arbeitsgruppe anderen Menschen in Seminaren oder Vorträgen nahe zu bringen. Es ist für mich die perfekte Mi- schung aus Labor und Leben, eine Kombination aus geistigem Input im und Output auf der Bühne. Und wie immer im Leben ist eine Arbeit, die uns im Inneren berührt auch motivierend. Konfuzius soll mal gesagt haben: „Wähle im Leben den Beruf, den du liebst, und du musst nie wieder arbeiten...“ Ich habe ihn persönlich leider nie kennen gelernt, aber ich bin ihm sehr dankbar für diese wunderbare Weisheit, die mir im Leben vor vielen Jahren einmal sehr viel weiterhalf... Weitere Informationen unter drvolkerbusch.de. > Die Fragen stellte Miriam Grothe Sicherheit und Komfort für Ihre Gäste! Zimmersafes Einwurf-/Deposittresore Minibars Schließfachanlagen Backoffi ce-Tresore B e s u c h e n S i e u n s H a l l e B 7 , S t a n d 5 0 4 . CASINO LINE Der Hotelsafe, der sich mit der Zimmerkarte öffnen lässt. HARTMANN TRESORE AG Pamplonastraße 2 33106 Paderborn Telefon 0 52 51 - 17 44 - 439 info@hotelsafes.de www.hotelsafes.de

Design und Gestaltung der Speisekarte Im schlimmsten Fall zeigt sich eine Speisekar- te als nüchterne und langweilige Auflistung der Angebote ohne jeglichen Esprit, ohne Struktur zusammengewürfelt und im klassi- schen Mehrspaltenformat gestaltet. Schlimmstenfalls noch mit einem schlechten Kopierer vervielfältigt. Zum Glück sind diese Exemplare heute nur noch selten zu finden. Ansprechende und durchdachte Speisekarten, die durchaus als Umsatzbooster fungieren können, allerdings genauso. sind. Es gilt also, diese Angebote zu identifi- zieren und dann in der Speisekarte besonders hervorzuheben. Hier helfen die Kassenaus- wertungen und die Wareneinsatz- und Er- tragsrechnung für einzelne Angebote. In der Speisekarte sollten diese an prominenter Stel- le platziert und betont werden. Dies kann durch grafische Elemente wie z. B. das Einfü- gen von besonders hervorgehobenen Angebo- ten in einem Rahmen oder einer farblichen Hervorhebung dargestellt werden. Am besten an prominenter Stelle – diese ist nach Exper- tenauswertungen in der aufgeschlagenen Kar- te oben rechts. » HIGHLIGHTS SOLLTEN AUCH OPTISCH HERVOR- GEHOBEN WERDEN « Eine gut gestaltete Speisekarte kann durchaus inspirieren, den Appetit anre- gen und Lust auf „mehr“ machen oder auch darauf, einmal etwas Neues auszu- probieren. Dabei darf sie aber nicht zu kompliziert werden und den Gast nicht mit dem Angebot überfordern. Im Ge- genteil – sie sollte dem Gast die Wahl erleichtern und dabei auch für den Gastgeber eine möglichst optimale Auswahl im geschäft- lichen Sinne zum Ergebnis haben. Wie kann dieses Ziel erreicht werden? Zunächst einmal sollten Gäste nicht mit einer zu großen Auswahl an Gerichten überfordert werden. Eine übersichtliche, variantenreiche und attraktive Auswahl ist erst einmal die Basis für ein gelungenes Angebot. Als gute Expertenerfahrung hat sich herauskristalli- siert, dass 7 Angebote pro Gang (7 Vorspeisen, 7 Hauptgerichte etc.) einen optimalen Kom- promiss für die Variantenvielfalt darstellen, die den Gast weder mit zu wenig Auswahl enttäuschen als auch nicht mit einem zu um- fangreichen Angebot überfordern. Das Speisenangebot sollte auch in einer phy- sisch nicht zu großen Speisekarte dargestellt werden, die im Idealfall auch während des gesamten Besuches am Tisch platziert bleiben kann. Dies bietet die Möglichkeit für den Gast, im Laufe eines gelungenen Besuches wieder darauf zuzugreifen und im Idealfall noch et- was nachzubestellen. Auch gut sichtbare Ta- feln im Lokal und Tischaufsteller mit den besten Angeboten unterstützen Zusatzbestel- lungen im Laufe des Besuches. Jedes Speiselokal hat sogenannte „Stars“ bei den Gerichten und auch bei den Getränken. Diese sind jene Angebote, die sowohl beson- ders beliebt sind und häufig bestellt werden als auch gleichzeitig besonders ertragreich . m o c o t o h p k c o t S i i - z e h c r a M © Die optimale Preisgestaltung in der Speisekarte Gute Speisekarten setzen die Wertigkeit der Speisen in den Vordergrund und lassen die Preise dabei in den Hintergrund treten. Dies wird erreicht, indem auf die exponierte extra Preisspalte verzichtet wird und der Preis unten an die Beschreibung dezent anschließt. Der Verzicht auf das €-Zeichen ist auch psycholo- gisch sinnvoll, so kann man den Preis z.B. als 8,80 darstellen und in einer Fußnote darauf hinweisen, dass sich alle Preise in Euro verste- hen. Auch die Platzierung ertragsstarker An- gebote in der Mitte eines Angebotssegmentes ist sinnvoll. Aus der Psychologie lässt sich ableiten, dass der Mensch beim Verglei- chen gerne den oberen und unteren Rand aus verschiedenen Angeboten taxiert um sich dann für ein mittleres Segment zu entscheiden. Es bietet sich deshalb an, die „Stars“ der Küche dort zu platzieren. Die Speisekarte ist also ein wichtiges Wer- beinstrument eines jeden Gastronomiebetrie- bes und kann die Umsatz- und Ertragslage durchaus positiv beeinflussen. Passend zum Stil des Restaurants oder Betriebes sollte sie das Image positiv unterstützen. Wichtig sind ein anspruchsvolles und ansprechendes Lay- out, welches in einem professionellen Druck hochwertig vervielfältigt wird. overnightprints.de/speisekarten 5 PROFI-TIPPS 1. Die Auswahl der Gerichte sollte an die Bedürfnisse der Gäste und die Kapazitäten in der Küche angepasst sein – weniger ist hier oft mehr! 2. Schlechte Kopien in abgegriffenen Kunstledermappen sollten vermie- den werden. Eine ansprechende Gestaltung wirkt viel überzeugen- der. 3. Eine präzise Beschreibung der Ge- richte und ihrer Zutaten erleichtert die Entscheidung. 4. Saisonale Speisekarten erfreuen besonders Stammgäste und können den Umsatz steigern. 5. Bei Preisen gilt: Nicht hervorheben und die Gerichte für sich sprechen lassen. Die optimale Beschreibung des Angebotes in den Texten der Speisekarte Die Beschreibung des Angebotes soll den Gast anregen, neugierig machen und die angebote- nen Speisen und Getränke besonders attraktiv und appetitfördernd darstellen. Eine durchaus blumige, emotionale aber dennoch präzise Beschreibung ist deshalb förderlich für die attraktive Präsentation des Angebotes. Dies kann schon in den Zwischenüberschriften beherzigt werden, indem beispielsweise statt „Fleischgerichte“ schon auf die Besonderhei- ten hingewiesen und durch „Lokale Speziali- täten vom heimischen Bio-Schwein und An- gus-Rind“ ersetzt wird. Auch vermittelt eine ausführliche Beschreibung der einzelnen Ge- richte eine besondere Wertigkeit der Speisen. Es sollte deshalb nicht an Detailbeschreibun- gen der Kompositionen gespart und so auch den Beilagen entsprechend Würdigung in der Karte entgegenbracht werden. Besondere Zubereitungsarten lassen sich auch hervorra- gend einfügen, so z. B. „im hauseigenen Hol- zofen zubereitet“, „aus dem hauseigenen Kräu- tergarten“ etc.. Auch nachhaltige Attribute, wie der „Klimateller“ können die Speisekarte inte- ressant werden lassen. Auch saisonale Sonderkarten, die den jahres- zeitlichen Besonderheiten der Region Rech- nung tragen, unterstützen die Hochwertigkeit der Küche und vermitteln Frische und Kom- petenz. Hinweise zu Allergenen sollten über dezente Fußnoten sichtbar sein. : o t o F 17

» DAS ALLERWICHTIGSTE IST, DASS DU SAUBER SPIELST, EGAL WO UND WAS DU SPIELST. « Bastian Schweinsteiger, Weltmeister mit der Fußballnationalmannschaft WIR KÄMPFEN FÜR EIN LEGALES SPIEL MIT FÜNF REGELN FÜR SPIELHALLEN: Zutritt nur ab 18 Kein Alkohol Geschultes Personal Spielerschutz Geprüfte Qualität automatenwirtschaft.de Die Deutsche Automatenwirtschaft ist sich ihrer Verantwortung für Spieler und Gesellschaft bewusst. Darum halten wir uns an strenge Grundsätze. Spielteilnahme erst ab 18 Jahren. Übermäßiges Spielen ist keine Lösung bei persönlichen Problemen. Beratung/Info-Tel. BZgA unter 01801-37 27 00 (3,9 Cent/Min. aus dem dt. Festnetz, max. 42 Cent/Min. aus deutschen Mobilfunknetzen).

. m o c o t o h p k c o t S i - m d - n i t r a m © : o t o F im Einzelfall die Feststellung des ortsüblichen Mietpreises mit außergewöhnlichen Schwie- rigkeiten verbunden, kann die Wohnung mit 4,05 Euro (2019) je Quadratmeter monatlich, bei einfacher Ausstattung (ohne Sammelhei- zung oder ohne Bad oder Dusche) mit 3,31 Euro (2019) je Quadratmeter monatlich be- wertet werden. Bestehen gesetzliche Miet- preisbeschränkungen, sind die durch diese Beschränkungen festgelegten Mietpreise als Werte anzusetzen. Für Energie, Wasser und sonstige Nebenkosten ist der übliche Preis am Abgabeort anzusetzen. Wird die Wohnung verbilligt zur Verfügung gestellt, ist der Un- terschiedsbetrag zwischen dem vereinbarten Preis und dem Wert (siehe oben), dem Ar- beitsentgelt zuzurechnen. Gewährung von Wohnraum in kürzeren Zeitabschnitten Bei der Berechnung des Wertes für kürzere Zeiträume als einen Monat ist für jeden Tag ein Dreißigstel der Werte zugrunde zu legen. Anwendung des Rabattfreibetrages Die Anwendung des Rabattfreibetrages (§ 8 Abs. 3 EStG) in Höhe von 1.080 € ist auch für die Überlassung von Wohnraum möglich. Vo- raussetzung ist dabei aber, dass der Arbeitge- ber Wohnungen oder Wohnraum überwiegend an Dritte vermietet. Gemäß § 8 Abs. 3 EStG gelten als deren Werte die um 4 Prozent ge- minderten Endpreise, zu denen der Arbeitge- ber oder der dem Abgabeort nächstansässige Abnehmer die Waren oder Dienstleistungen fremden Letztverbrauchern im allgemeinen Geschäftsverkehr anbietet. Die sich nach Ab- zug der vom Arbeitnehmer gezahlten Entgelte ergebenden Vorteile sind steuerfrei, soweit sie aus dem Dienstverhältnis insgesamt 1.080 Euro im Kalenderjahr nicht übersteigen. Anzeige KONTAKT Dipl.-Kfm. Dirk Ellinger Hauptgeschäftsführer DEHOGA Thüringen Witterdaer Weg 3 99092 Erfurt Tel.: +49 361 590 78 0 www.dehoga-thueringen.de Alle Beiträge unserer Experten finden Sie unter: bit.ly/expertenforum-ggm

ROBOTER IN GASTRONOMIE UND HOTELLERIE AUSDRUCK DIGITALEN FORTSCHRITTS? Zu Zeiten der Digitalisierung spielen vor allem die Bereiche KI und Machine Learning eine zunehmend große Rolle. In vielen gewerblichen und industriellen Bereichen werden simple Arbeitsprozesse mittlerweile von Maschinen und Robotern ausgeübt, wodurch dem Markt völlig neue Möglichkeiten geboten werden. Auch in den Bereichen Gastronomie und Hotellerie werden bereits Roboter eingesetzt, die durch ihre Fähigkeiten für eine gewisse Erleichterung sorgen können. Wie funktioniert eine KI? Künstliche Intelligenz, ein Teilbereich der angewand- ten Informatik, bezeichnet alle Errungenschaften rund um automatisiertes Verhalten und maschinell integ- rierten Verhaltensstrukturen. Die Vorgänge unter- scheiden sich bei den Maschinen allerdings grund- sätzlich vom menschlichen Gehirn und basieren auf komplexen Algorithmen, die auf Wahrscheinlichkeits- rechnungen und zugehörigen Statistiken beruhen. Um menschliches Verhalten simulieren zu können, werden innerhalb einer Korrelation mehrere Variab- len in einen Zusammenhang gebracht, die als Grund- lage für den Aufbau des logischen Denkens bei der Maschine gelten. Anschließend spielt die Regression in die vorhandenen Korrelationen hinein, um den Wert der vorhandenen Variablen bestmöglich schät- zen zu können. Dieser Zusammenhang aus gekoppel- ten Variablen und dem Schätzungsvermögen sorgt für eine funktionale KI. So werden KIs in Gastronomie und Hotellerie verwendet Auch wenn viele Menschen den Einsatz von Robotern und KIs mehr mit dem Produktionssektor verbinden, sind die Maschinen auch in der Dienstleistungsbranche zunehmend häufiger vertreten. Dazu gehören auch zahlreiche renommierte Hotels und Restaurants, die mit ihren Maschinen auf sich aufmerksam machen konnten. Der Hotelroboter Robi Ein Beispiel für einen modernen Hotelroboter ist Robi, der im 25hours Hotel The Circle in Köln getestet wur- de. Zu seinen Aufgaben gehört vor allem das Bespaßen Anzeige Der neue CITADEL eCOUNTER Unsere Antwort auf Arbeitszeitverordnung, Fachkräftemangel, Mini - Jobber, Ruhetage und Öffnungszeiten Besuchen Sie uns vom 15.-19.03.2019 auf der INTERNORGA 2019 Halle B2 OG, Stand Nr. 113 GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 23 . m o c o t o h p k c o t S i - s o u l j © : o t o F

label your life ... ... und bestell dir GRATIS das Musterpaket*. I n f o s u n t e r : w w w . b r o t h e r . d e / e l e k t r i k e r * Unter Registrierung sowie der Angabe aller erforderlichen Daten auf www.brother.de/elektriker können Sie bis einschließlich dem 30.04.2019 ein Gratis-Musterpaket anfordern, solange der Vorrat reicht. Das Gratis-Musterpaket besteht aus drei Schriftbandmustern von Brother.

DIGITAL  Tipps für die gelungene musikalische Untermalung  Orientieren Sie sich bei der Musik- Auswahl an Ihren Gästen – Jugendliche hören andere Musik als Rentner, der Geschäftsmann weniger laut als der Kegelclub.  Romantisches Dinner oder After-Work-Stimmung? Passen Sie die Musik an die Stimmung im Lokal an.  Ein professionelles Musiksystem erspart die Suche nach CDs und Playern.  Wechseln Sie die Auswahl regelmäßig, aktuelle Playlists freuen Mitarbeiter und Gäste.  Feedback der Gäste ernst nehmen.  Wer ganztägig geöffnet hat, sollte die Musikauswahl an die Tages- zeiten anpassen. Metal und Techno ab. Bestehende Musiksys- teme können genutzt und mit der SONOS Controller App über Laptop, Apple- und Androidgeräte bedient werden. Endgeräte gibt es in verschiedenen Größen, damit auch Lobby oder Restaurant perfekt beschallt werden können. dramus.de/sonos-fuer-hotels Innovatives Design – intelligentes System Schon seit 2010 begeistert die djukebox von Tobit.Software ihre Besitzer, jetzt wird mit der Anbindung des Musikstreaming-Diens- tes Spotify das Handling für den Hotelier und Gastronom noch anwenderfreundlicher. Ein einfacher Spotify-Account genügt, die ausgewählten Playlists werden dann auto- matisch und immer wieder frisch mit der djukebox synchronisiert. Durch die direkte Anbindung sind alle Tracks und Playlists sofort verfügbar. Wer die Musik passend zur Tageszeit festlegen möchte, kann Zeiten definieren, zu denen bestimmte Playlists gespielt werden können. Die Fernsteuerung über die Spotify-App ist problemlos möglich. Der Gast möchte selbst Hand anlegen und Musik auswählen? Mit der djukebox kein Problem: der Gastronom oder Hotelier legt die Musikrichtung fest und die Gäste im Hotel oder Restaurant können einzelne Songs auswählen, ohne die Stilrichtung zu verlassen und damit das Ambiente zu stö- ren. Die djukebox for Spotify wird seit dem 6. Februar offiziell ausgeliefert. Besitzer einer djukebox mit Softwareversion ab 2.1.27 können die neue djukebox kostenfrei als Software-Update bekommen. Alle bishe- rigen Einstellungen und Musik-Kollektionen bleiben dabei erhalten. djukebox.com Anzeige m o c . l h s a p s n u / y t r a M c i r E : o t o F HOTAINMENT: Die Plattform für digitale Kommunikation im Hotel. w w w. g o i n g s o f t . c o m M O B I L E TA B T O U C H H O T E L T V D I G I TA L S I G N A G E V I D E O W A L L

GETRÄNKE GETRÄNKE   RAMAZZOTTI IM NEUEN DESIGN Ein Design-Update für einen italienischen Klassiker: Ab diesem Frühjahr präsentiert sich die Ramazzotti Flasche im neuen Look. Durch die matte, veredelte Etikettierung und hochwertige Glas-Prägungen soll der Premi- um-Charakter der traditionsreichen Marke in der Gastronomie noch deutlicher zur Geltung kommen. Die Original-Rezeptur des milden Kräuterlikörs bleibt dabei unberührt. Verän- dert wurde das Design auch im Sinne der Nachhaltigkeit: Ramazzotti verzichtet nun auf den integrierten Ausgießer aus Kunststoff. ramazzotti.de PEPSI FÜR DIE GASTRONOMIE Seit diesem Jahr wird das komplette Ver- triebsnetz für den Gastronomiebereich gebündelt und aus einer Hand heraus gesteuert: die Radeberger Gruppe hat den Vertrieb des PepsiCo Portfolios deutschlandweit übernommen. Ein Fokus der künftigen Zusammenarbeit wird auf dem Ausbau der Verfügbar- keit von Pepsi MAX, der zuckerfreien Cola, liegen. Das Produkt wird ab die- sem Jahr in allen für die Gastrono- mie relevanten Gebinden verfügbar sein. Ein weiterer Vorteil für Gast- ronomen: ergänzt wird das Port- folio mit praktischen Werbemit- teln wie Sonnenschirmen, Menükarteneinlegern und Tischaufstellern, die für Auf- merksamkeit an Bar und Gäste- tisch sorgen sollen. pepsico.com PREMIUM-RUM Der neue Premium-Rum Tres Países der Berentzen-Gruppe vereint Charakteristika und Rumexpertise der drei Län- der Guatemala, Panama und Dominikanische Republik. Marketingleiter Dr. Stephan Susen erläutert: „Guatemala ist bekannt für leichte und beschwingte Rums. Süße, Ka- kao, Schokolade und Trocken- früchte sind charakteristisch. Dieser Anteil macht Tres Países leicht zugänglich. Die Rums der Dominikani- schen Republik zeichnen sich durch höl- zerne, schwere Noten und Aromen von Butterscotch und Rosinen aus. Das ver- leiht dem Tres Países die nötige Tiefe und Kraft. Panama steht für den klassi- schen Spanischen Rum-Stil: vollmundig, süßlich-karamellig und mild. Das rundet den Tres Países hervorragend ab und gibt ihm einen langen milden Abgang.“ tres-paises-rum.com l H b m G d n a h c s t u e D o C i s p e P © : o t o F s d n e i r F & l e s i a M © : o t o F VORFREUDE AUF NEUE CRAFTBIERE „Die Gäste erwarten heute Abwechslung beim Restaurantbesuch und bestellen neben den Klassikern Pils, Hell und Weißbier schon völlig selbstverständlich ein Pale Ale,“ weiß Braue- reiinhaber Jeff Maisel. Das Pale Ale von Maisel & Friends, dauerhaft und national im 30 Liter Fass und in der 0,33l Longneckflasche erhält- lich, ist eines von vielen kreativen Bieren, mit denen sich die Gäste begeistern lassen. Zwei neuen Craftbiere werden Maisel & Friends mit zur INTERNORGA bringen. Gastgeber, die ihr Sortiment ergänzen möchten, sollten der Craft Beer Arena einen Besuch abstatten. maiselandfriends.com INTERNORGA: Halle B4, OG, Craft Beer Arena, Stand 100.14/15 GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 29 l i d n a h c s t u e D d r a c R d o n r e P © : o t o F e p p u r G - n e z t n e r e B © : o t o F

GETRÄNKE  HOCHWERTIGES MINERAL- WASSER FÜR DEN GÄSTETISCH Rheinfels Quelle Gourmet Ein stilsicherer Begleiter für Genussmomen- te am Tisch: die schlanken Glasflaschen des Rheinfels Quelle Mineralwassers zeigen sich nicht nur optisch elegant, sie liegen für ein leichtes Einschenken am Gästetisch zudem gut in der Hand, die Sorten sind durch die farbliche Kennzeichnung leicht zu unterschei- rheinfelsquellen.de den. Bayerischer Gourmet-Genuss mit Kondrauer Eine elegante Gourmetflasche, die zu einem hochwertigen Ambiente passt: Das original bayerische Kondrauer Mineralwasser stammt aus der Antonien-Quelle und der Gerwig- Quelle und steht bereits seit 1281 für einen erfrischend klaren Genuss. kondrauer.de Rhodius Premium- Mineralwasser Eine ausgewogenen Mineralisierung, die dem Vulkanpark Brohltal/Laacher See entspringt: Das Mineralwasser von Rhodius ist auf seine soziale und ökologische Nachhaltigkeit ge- prüft und vom SGS Institut Fresenius als Pre- mium-Mineralwasser zertifiziert. rhodius-gourmet.de + feinperlig, naturelle + Gourmet-Glasflasche 0,7 l und 0,25 l + prickelnd, medium, naturelle + Gourmet-Glasflasche 0,75 l und 0,25 l + classic, medium, naturelle + Gourmet-Glasflasche 0,75 l und 0,25 l Flavor-Tipp EXTRA GESCHMACK FÜR MINERALWASSER Für Gäste, die einen fruchtigen Geschmack be- vorzugen und dennoch gesund trinken möchten, bietet waterdrop eine innovative Lösung: kom- pakte Würfel, die im Handumdrehen einfaches Wasser mit fruchtigem Geschmack, botanischen Extrakten und hochwertigen Vitaminen versehen. Die kleinen Würfel in sechs Geschmacksvariatio- nen stecken voller echter Frucht- und Pflanzen- extrakte und enthalten hochwertige Inhaltsstoffe aus der ganzen Welt: von Açaí aus Brasilien über asiatischen Ginseng und Moringa aus Indien bis hin zu afrikanischem Baobab. Dabei sind sie veg- an, gluten-, laktose- sowie zuckerfrei und kom- men komplett ohne Konservierungsstoffe, künst- liche Aromen und Co. aus. Um den Geschmack in das Wasser zu bringen, werden die kleinen Wa- terdrops einfach mit in das Glas oder die Flasche gegeben. waterdrop.com Apollinaris Selection und Vio Eine Auswahl mit verschiedenen Kohlensäure- und Mineralwassergehalten bieten auch die Gastronomie-Gebinde von Apollinaris und Vio an. Apollinaris Selection bietet einen ferinper- ligen Kohlensäuregehalt, während die Sorten medium und still von Vio mit einem dezenteren Geschmack das Angebot abrunden. cceag.de + feinperlig, medium, still + Gourmet-Glasflasche 0,75 l und 0,25 l GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 r e l l e t s r e H © : s o t o F 31

CONVENIENCE/SAUCEN SAUCEN - VERFEINERN UND FEINSCHMECKEN Wo es in der Profi-Küche meist schnell zugehen muss, sollte doch die hauseigene Kreativität erkennbar bleiben. Eine Komponente mit Entfaltungspotenzial: die richtige Sauce. Dem Gast ist es meist nicht bewusst, doch die Kochkünste werden oft auf die harte Probe gestellt. Es muss unter Zeitdruck gearbeitet werden, während es an ausreichend Personal mangelt. Wer sich behaupten möchte, ist mit dem Einsatz convenienter Produkte gut bera- ten. Sind diese von hoher Qualität und einfach im Handling, kann auch dem ungelernten Personal unter Anleitung des Profi-Kochs ein kulinarisches Highlight gelingen. Doch damit der Gast nicht nur zufrieden, sondern überzeugt ist, muss die eigene Handschrift der Profi-Küche für die nötige Exklusivität sorgen. Aufmerksamkeit sollte daher auch immer der Präsentation der Speisen gewidmet werden. Zu den Produk- ten, mit denen sich die Speisen professionell in Szene setzen lassen, gehören insbesonde- re Saucen, die vielfältig einsetzbar und leicht in der Anwendung sind. So lassen sich bei- spielsweise mit der Kochsahne Debic Culi- naire Original 20 % im Handumdrehen feine Saucen zubereiten. Saucen sollten den Ge- schmack der Speisen dabei nicht übertün- chen, sondern vielmehr unterstreichen. Bie- ten sie zudem ein optisches Highlight auf dem Teller, ist die Kombination aus schneller Zubereitung und individueller Verfeinerung perfekt. > rp Mit Sauce in Szene gesetzt - Anrichtetechniken: Spiraleffekt: Der Teller wird zum Beispiel auf ein Drehtablett gestellt. Aus der Flasche wird die Sauce langsam von der Tellermitte bis an den Rand aufgetragen, sodass ein spiralförmiges Motiv entsteht. Gittereffekt: Die Sauce wird in einen Kaviarmaker gegeben. Mittig über dem Teller wird die Sauce langsam herausgepresst, sodass sich ein feines Gitter bildet. Explosionseffekt: Die Sauce wird auf den Teller gegeben. Ein leerer Sahnesiphon, gefüllt mit einer Siphonkapsel, wird geladen und damit die Sauce besprüht. So entsteht ein wildes Muster auf dem Teller. Tropfenmuster: Es wird ein Streifen Krepprand über den Teller geklebt und die Sauce mit einem Löffel auf einer Seite des Kreppbands aufge- tragen. Dann wird der Teller gekippt, bis der gewünschte Tropfeneffekt erzielt ist. Zum Schluss wird das Kreppband entfernt. Weitere Anrichtetechniken sind im Debic Magazin !D auf debic.com/de-de/id39 zu finden. INTERNORGA: Halle B4.EG, Stand 402 FOOD  l a n o i s s e f o r P r e k t e O . r D © : s o t o F DESSERT-TIPP Mit den neuen Dessertsoßen Erdbeere, Himbeere, Schokolade und Toffee-Geschmack bietet Dr. Oetker Professional gleich vier Varianten, mit denen Süßspeisen und Desserts im Handumdrehen verfeinert werden können. Dabei sorgt die praktische Dosierflasche mit Anti-Tropfverschluss für ein sauberes Handling. Die neuen Dessertsoßen sind sowohl kalt als auch warm anwendbar. Ihre Ein- satzmöglichkeiten sind da- her nahezu unendlich: Eis, Cremes, Puddings, Crêpes, war- me oder kalte Milchmixgetränke und vieles mehr lässt sich mit den Soßen kunstvoll aufpeppen. Inspirationen und Anwendungsbeispie- le sind zu finden unter oetker-professional.de INTERNORGA: Halle B4.EG, Stand 110 GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 33 i c b e D © : s o t o F

Glutenfreie Fertiggerichte Jetzt auch bei Ihnen? EINFACH I SCHNELL I SICHER 100 % Glutenfrei-Sicherheit Vorportioniert & ofenfertig Tiefgefroren, für maximale Haltbarkeit REGISTRIEREN SIE SICH HIER FÜR KOSTENLOSE PROBIERAKTIONEN: www.go.schaer.com/gastronomie rungsprobleme dabei allerdings aus dem Weg schaffen, sodass glutenhaltige und glutenfreie Ernährung auch gemeinsam problemlos in der Küche bestehen können. So lässt sich die glutenfreie Küche in vorhandene Betriebsabläufe einbinden Bei glutenfreier Zubereitung dürfen dem Personal keine Missgeschicke unterlaufen. Jede Spur von Gluten kann zu gefährlichen Symptomen führen, weshalb ein vorsichti- ger Umgang mit den Lebensmitteln unum- gänglich ist. Um die Arbeit besonders zu Beginn der Zubereitung glutenfreier Speisen so sicher wie möglich zu gestalten, bietet sich das Anbringen von Handlungspostern und Informationstafeln an, die alle Beson- derheiten anschaulich darstellen. Während der Zubereitung dürfen die unterschiedli- chen Arbeitsbereiche keinesfalls miteinan- Ort zubereiten. Die Trennung der Nah- rungsmittel ist allerdings dennoch für die Sicherheit glutenfreier Gäste entscheidend, weshalb auch Besteck, Töpfe, Körbe oder Schränke individuell gehandhabt werden sollten. Bei einem angebotenen Buffet ist dann nicht nur die Zubereitung entscheidend, sondern zusätzlich die Platzierung im Präsentations- bereich. Dabei sollte stets der größtmögliche Abstand zum glutenhaltigen Angebot ge- wählt werden, um die Wünsche der Allergi- ker bestmöglich zu erfüllen. Um einen rei- bungslosen Umgang zu gewährleisten, können die Produkte auch in ihrer Verpa- ckung angeboten werden, sodass Glutenspu- ren vollständig ausgeschlossen werden können. Überzeugen Sie mit glutenfreien Alternativen » BESTECK, TÖPFE, KÖRBE ODER SCHRÄNKE SOLLTEN INDIVIDUELL GEHANDHABT WERDEN. « der verbunden werden, da sich die Weiter- leitung der Glutenspuren sonst nicht ausschließen lässt. Wenn durch die Reini- gung alle Reste der vorherigen Zubereitung akribisch genau entfernt wurden, lassen sich auch glutenfreie Speisen direkt an diesem Aufgrund der hohen Nachfrage hat sich in den letzten Jahren im Bereich der glutenfreien Ernäh- rung bereits ein eigenes gastrono- misches Umfeld herausgebildet. Dennoch ist es für erfahrene Gas- tronomen wichtig, selbst gluten- freie Speisen anzubieten, um der Konkurrenz einen Schritt voraus zu sein. Wie jeder andere Gast möchten betroffene Gäste von einem anspruchsvol- len Speisenangebot profitieren. Dies zu berücksichtigen zeugt von gutem Service und bietet dem eigenen Betrieb zudem ein zusätzliches Umsatzpotenzial. IN KÜRZE MIT EFFEKTIVITÄT UND VORSICHT IN DIE GLUTENFREIE KÜCHE ✔ Eine gute Hygiene und regelmäßige Reinigung der Arbeitsmaterialien sind die Grundlagen der glutenfreien Küche. ✔ Informationstafeln erleichtern die Umstellung im Bereich der Zubereitung. ✔ Während der Zubereitung müssen glutenhaltige und glutenfreie Produkte stets auseinandergehalten werden. ✔ Jede kleinste Glutenspur kann zu schmerzhaften Symptomen bei den Allergikern führen. ✔ Auch am Tisch müssen die unterschiedlichen Speisen getrennt voneinander serviert werden. GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 Tel. +49 06424 303 775, foodservice.de@drschaer.com, www.drschaer-foodservice.com

TECHNIK  NEUE WEBPRÄSENZ DER EPTA-MARKE MISA Informationen zu Kühlräumen und -zellen der Epta-Marke Misa finden sich nun noch übersichtlicher und gebündelt auf der neuen Website. Die Unternehmensgruppe hat den Onlineauf- tritt mobil optimiert und stellt die Eigenschaf- ten und Vorteile der Kühlzellen klar struktu- riert und in fünf Sprachen vor: von Kühl- räumen und -zellen mit unterschiedlichen Fußböden und Türen über passendes Zubehör wie Regale, Hakensysteme und Beleuchtung bis hin zu passenden Kühlaggregaten. Dabei spielen vor allem die einzigartige HACCP-Zer- tifizierung, das antibakterielle System Epta Food Defence sowie die besondere Isolierung der Kühlzellen eine wichtige Rolle. Interessenten erfahren darüber hinaus, wel- che Elemente sich für ihre Zwecke am besten eignen – fertig konfigurierbare Kühlzellen oder Industriepaneele für den individuellen l H b m G d n a h c s t u e D a t p E © : o t o F Kühlraumbau –, wofür das Unternehmen steht und welchem Leitbild es folgt. Ebenso wichtig wie die Produktinformationen ist der Service von Misa. Denn die Leistungen des Unterneh- mens hören mit dem Kauf einer Kühlzelle nicht auf. Auch im Anschluss stehen die Tech- niker bei Fragen oder Störungen jederzeit zur Verfügung. misa-coldrooms.com/de KOCHSHOW „READY TO COOK“ Anzeige a i l l o S r e d n a x e A / c o b o c s a © l : o t o F Die „rockige“ Live-Kochshow mit Ralf Jakumeit kommt zurück. ascobloc und Alexander Solia laden die Besucher der INTERNORGA ein, bei der „rockigen“ Kochshow „ready to cook“ mit dem TV-Koch Ralf Jakumeit live dabei zu sein. Das Kochen „rocken“ kann keiner besser als Ralf Ja- kumeit, Gründer der „Rocking Chefs“, einer „Band“ von Köchinnen und Köchen, die kochend durch ganz Deutschland und Europa touren und für die das Kochen kein Job, sondern Berufung ist. Zusätzliches High- light ist die „BowlMania“: Ganz diesem Food-Trend entsprechend wird der Punkrocker der deutschen Topköche mit dem Show-Koch Torsten Beyer von Freitag bis Montag Gerichte, wie zum Beispiel das „Stunden- ei“, „Kalbs-Entrecote“ oder „Pancakes mit flambierten Früchten“, in trendigen Bowls serviert, zubereiten. Voraussetzung für die Umsetzung der leckeren „Bowl-Gerichte“ bilden die Kochgeräte und Schneidema- schinen von ascobloc und AlexanderSolia. Hervorzuheben gilt es hier den Elektro-Rostgrill von ascobloc und die Gemüseschneidemaschine Cutty G5 von AlexanderSolia. ascobloc.de, alexandersolia.com INTERNORGA: Halle A4, Stand 201/203 Wir sorgen für Ihre Kälte von morgen auf der Internorga 2019! Viessmann ist einer der führenden europäischen Hersteller für gewerbliche Kühllösungen. Besuchen Sie uns in Halle A3, Stand 208 und entdecken Sie, wie wir uns für die Kälte von morgen einsetzen! #wecareforcold Durch Energieeffizienz, Nachhaltigkeit und Qualität schaffen wir mit unserem Produktportfolio Lebensräume für zukünftige Generationen. GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 kuehlen.viessmann.de

INTERNORGA-HIGHLIGHTS MKN – WORLD OF COOKING N K M © : o t o F Digital, frisch und modern – so präsentiert sich der Großküchen-Spe- zialist MKN auf der INTERNORGA 2019 und auch auf der neuen Un- ternehmenswebseite www.mkn.com, die pünktlich zur Messe im neuen Design erscheinen wird. Die Besucher dürfen zudem auf ein neues Standkonzept mit modernen Features und spannenden Live-Koch- shows mit zahlreichen Anwendertipps gespannt sein. Dabei steht die Technik dem Design in nichts nach: Mit einem großen Sortiment aus klassischer Kochtechnik und moderner Multifunktionstechnik bietet die MKN Kochwelt intelligente Techniklösungen für die unterschiedlichsten Profiküchen und Konzepte. Vom MasterLine Herdblock bis zum platz- sparenden Kombidämpfer findet am MKN Stand jeder seine individuell passende Lösung. Und auch beim Next Chef Award wird in den mitrei- ßenden Live-Challenges der Nachwuchstalente wieder mit MKN Tech- nik gekocht. INTERNORGA: Halle A4 Stand 417 Anzeige X U L A P © : o t o F PALUX – KOCHEN MIT KONZEPT Wie Köche mit einer maßgeschneiderten Profi-Küche erfolgreich und stressfrei kochen, zeigt PALUX auf der INTERNORGA 2019. Modulare Küchentechnik, leistungsstarke Komponenten und in- dividuelle Thekenmöbel ergänzen die Systemkompetenz des Großküchenherstellers. Zentrales Element am Messestand ist der massive, nahtlos gefertigte Herd PALUX Maître. An der voll aus- gestatteten Anlage demonstrieren die PALUX-Köche in Live- Shows, wie die Kombination aus maßgeschneiderter Küchentech- nik und vorausschauenden Konzepten Zeit, Personal und Aufwand im Alltag spart. Live in Action zu sehen sind zudem die Heißluft- Dämpfer-Generation Touch ’n’ Steam, der PALUX Druck-Steamer sowie die modular aufgebauten Küchenlinien BistroLine und FunctionLine. Passend zum 25-jährigen Jubiläum der multifunk- tionalen Topline dürfen PALUX-Gäste auf Neuheiten aus dem maßgeschneiderten Programm gespannt sein. INTERNORGA: Halle A4 Stand 480 oder 408 Die neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie. MEISTERSTÜCK Besuchen Sie uns auf der INTERNORGA 2019 Messe Hamburg, 15. – 19.03.2019, Halle A4, Stand 402 Intuitiv und komfortabel in der Bedienung. Absolut sicher und zuverlässig im Betrieb. Und in jedem Detail von höchster Qualität. Mit der neuen UC-Serie präsentiert Winterhalter die nächste Generation Untertischspülmaschinen. Die UC ist ein Stück Ingenieurskunst. Ein Profi werkzeug für perfekte Spülergebnisse. Bereit für die Anforderungen von heute und morgen. www.winterhalter.de/uc

Intuitive Bedienung Wenig Platz und wenige Mitarbeiter sind gleich eine doppelte Herausforderung für viele Betriebe. Eine Lösung bieten kleine Geräte, die sich leicht bedienen lassen und sich selbst für ungelerntes Küchenper- sonal intuitiv erklären. Bei einigen Geräten lassen sich bereits Rezeptdatenbanken hinterlegen. Beson- ders komfortabel: die Steuerung per Touchscreen. So ist beispielsweise der Convotherm Kombidämp- fer mini black optional mit der Bedienoberfläche easyTouch® versehen. Eine selbsterklärende Bild- steuerung macht zeitaufwendige Einweisungen überflüssig. convotherm.com INTERNORGA: Halle A3, Stand 408 m r e h t o v n o C © : o t o F Anzeige So kauft man Gastronomiebedarf heute! WWW.GASTRO-HERO.DE G A l a n o i t a R © : o t o F Intelligente Prozesse Alles in Einem auf engster Fläche: Auf der Suche nach multifunktionaler Tech- nik und intelligenten Garprozessen kann Rational Abhilfe schaffen. Das platz- sparende VarioCookingCenter vereint als Multifunktionsgerät die Funktionen konventioneller Gargeräte wie Herd, Grillplatte, Fritteuse, Kipper und Kessel bei minimalem Energieverbrauch. So gelingt nicht nur Kochen und Braten, sondern auch Blanchieren, Druckgaren und Frittieren mühelos. Neben feinen Schöpfgerichten wie Suppen und Saucen eignet sich das VarioCookingCenter auch für die automatische Zubereitung von Frittiertem, Fleisch, Fisch, Gemüse, Beilagen und Eierspeisen. Die Zubereitung der Speisen erfolgt in einem oder zwei unabhängig zu betreibenden Tiegeln. Dabei erkennt die im Gerät einge- baute Garintelligenz, VarioCookingControl, in 7 Prozessgruppen (Fleisch, Fisch, Gemüse und Eierspeisen, Suppen und Saucen, Milch- und Süßspeisen, Finishing und Service) selbständig die produktspezifischen Anforderungen, die Größe des Gargutes sowie die Beschickungsmenge. Unter Berücksichtigung des Wunscher- gebnisses werden Garzeit und Temperatur laufend angepasst und dem Bediener angezeigt. Lästige Routinearbeiten wie das permanente Regeln der Temperatur und das Überwachen entfallen. Statt Rühren und Kontrollieren bleibt mehr Zeit für Verfeinern, Würzen und neue Rezeptideen. rational-online.de INTERNORGA: Halle A3, Stand 213 und 217 GASTROBEDARF GASTROBEDARF GASTROBEDARF Online. Schnell. Günstig. 0231 177 263 69 Kostenlose Beratung 24 Stunden / 7 Tage.

SPÜLEN EFFIZIENT UND SPARSAM Der Spülmaschinenexperte Colged hat seine bewährte 3.0-Serie um vier Universalspülmaschinen der TopTech-Reihe komplettiert. Neben der patentierten DuoFlow-Technolo- gie zählen die Erweiterung der Spülfunktio- nen auf nun mehr 15 Programme sowie eine optionale Wärmerückgewinnung zu den Verbesserungen. Die optimierten Varianten, die für Küchenutensilien wie Töpfe, Pfannen und Bleche konzipiert sind, zeichnen sich unter anderem durch eine hohe Energieef- fizienz aus, sodass eine Reduktion der Be- triebskosten ermöglicht wird. DuoFlow-Technologie senkt Energieverbrauch Alle Modelle der Serie 3.0 sind standardmä- ßig mit dem effizienten und wassersparen- den Nachspülsystem UltraRinse, einem at- mosphärischen Boiler sowie einem Nach- spülkreislauf mit Pumpe ausgestattet. Mit- tels dieser Komponenten kann der Nach- spüldruck erhöht werden, sodass Druck, Temperatur und Durchflussmenge des Nachspülwassers während des gesamten Vorgangs konstant bleiben – unabhängig vom Eingangsdruck aus dem Versorgungs- netz. Die neuen Universalspülmaschinen sind nun auch mit der patentierten und bereits be- währten DuoFlow-Technologie ausgestattet. Herkömmliche Pumpen besitzen in der Re- gel einen Einlass vom Tank sowie einen l d n a h c s t u e D d e g o C © l : o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 Auslass zu den beiden Spülarmen. Um eine optimale Versorgung zu gewährleisten, muss der Wasserfluss jedoch durch eine T- oder Y-Verbindung geteilt werden, was Be- rechnungen von Colged zufolge einen Leis- tungsverlust von circa 25 bis 30 Prozent zur Folge hat. Aus diesem Grund werden die beiden Spülarme nun separat mit Wasser versorgt. Dadurch ließ sich nicht nur der Druckverlust verringern, auch die bisher aufgetretenen Arbeitsgeräusche wurden auf die Hälfte reduziert und befinden sich nun bei maximal 59 dB – erlaubt sind 70 dB. Außerdem arbeitet die Pumpe mit 480 W – bei Vergleichsmaschinen sind Pumpen mit 650 W für die gleiche Leistung notwendig. Durch die Integration der DuoFlow-Techno- logie lassen sich der Energieverbrauch und damit die Betriebskosten merklich senken. Neue Spezialprogramme für effizienteres Spülen Daneben verfügen die neuen Universalspül- maschinenmodelle der Serie 3.0 nun über 15 anstatt 11 Programme. Hinzugekommen sind vier Spezialprogramme, die die Reini- gung von Geschirr unterschiedlichster Art erleichtern: ProEco, ProFession 8, ProFessi- on 10 sowie ProPlates. Während ProEco mit einer niedrigen Temperatur und einem kur- zen Durchlaufzyklus besonders umwelt- freundlich ist, eignen sich ProFession 8 mit einer Durchlaufzeit von 480 Sekunden so- wie ProFession 10 mit 600 Sekunden und hohen Spültemperaturen auch für Geschirr mit hartnäckigen Verschmutzungen. Über die Einstellung ProPlates lassen sich Teller in nur 90 Sekunden reinigen und sind da- durch in kürzester Zeit wieder verfügbar. Für eine höhere Energieeffizienz sind die Geräte optional auch mit Wärmerückgewin- nung verfügbar. Standard bei allen neuen Geräten: die Multi-LCD-Steuerung für eine intuitive Bedienung. Auf der INTERNORGA werden die vier Modelle erstmals vorge- stellt. colged.de INTERNORGA: Halle A4, Stand 407 MEHR RAUM FÜR IHRE FASZINATION. Wir kümmern uns um den Rest. MARC O’POLO STRANDCASINO’, Seebad Heringsdorf, 1 Michelin-Stern Eine einmalige Symbiose aus Fashion, Life- style und gehobener Erlebnisgastronomie: Sterne koch Tom Wickboldt interpretiert im historischen Strandcasino moderne Gour- metküche mit Einfl üssen aus aller Welt. Dieses raffi nierte Gastro nomiekonzept ist nur mit einer perfekt ausgestatteten Küche realisierbar. Erfahren Sie hier, wie Sie mit der PALUX- Lösung der zeitversetzten Produktion die aktuellen Herausforderungen der Gastro- nomie-Branche meistern. INTERNORGA HAMBURG 15.19. MÄRZ 2019 HALLE A4 / STAND 408 www.palux.de Clevere Küchenlösungen made in Germany.

. m o c o t o h p k c o t S i - a o r r e T © : o t o F AUSSENGASTRONOMIE: GESETZE UND VORSCHRIFTEN Lärmschutz, Sperrstunde und Sondernutzung – wer einen Betrieb mit Außengastronomie führen möchte, muss einiges beachten. Terrassen, Biergärten und ähnliches erfreuen sich mittlerweile bei vielen Gästen das ganze Jahr über großer Beliebtheit. Wer sich als Wirt für die Außengastronomie entscheidet, muss einige gesetzliche Vorgaben beachten. Die ge- naue Ausgestaltung der Regelungen kann sich zwar jenach Bundesland und Kommune unter- scheiden, die grundlegenden Bestimmungen sind aber dieselben. Lärmschutz Gaststätten unterliegen dem Bundes-Immissi- onsschutzgesetz (BImSchG) sowie der Techni- schen Anleitung zum Schutz gegen Lärm (TA Lärm) – Letztere gilt zwar nicht für die Außen- gastronomie, kann aber als Orientierungshilfe herangezogen werden. Die TA Lärm unterschei- det unter anderem zwischen reinen und allge- meinen Wohngebieten und gibt Grenzwerte für den Tag und die Nacht vor. Zudem muss in der Außengastronomie die Nachtruhe eingehalten werden, die allgemein ab 22 Uhr beginnt. Hier gibt es abweichende Regelungen, etwa in Nord- rhein-Westfalen, wo Außenbereiche von Gast- stätten bis 24 Uhr geöffnet bleiben dürfen. Sperrstunde Die Sperrstunde, also die Zeit, in der Gaststätten den Betrieb einstellen müssen, existiert in den meisten Bundesländern praktisch nicht. In man- chen Ländern gilt die sogenannte „Putzstunde“ von fünf bis sechs Uhr morgens. Lediglich Bre- men und Baden-Württemberg haben noch eine echte Sperrstunde. Für die Außengastronomie gelten in Bezug auf die Sperrstunde allerdings Sonderregelungen, die meist vom zuständigen Ordnungsamt festgelegt werden. In den meisten Fällen orientieren sich die Ämter dabei an den Bestimmungen zur Nachtruhe, sodass Außen- bereiche in der Regel zwischen 22 und 24 Uhr geschlossen werden müssen. Zu besonderen Anlässen, wie etwa der Fußball-WM, werden jedoch häufig Ausnahmen gemacht, sodass ein längerer Betrieb möglich ist. Sondernutzung Die Außengastronomie ist insbesondere in den Sommermonaten ein lukratives Geschäft, daher wollen Gastwirte in dieser Zeit häufig Flächen nutzen, die eigentlich nicht zu ihrem Betrieb gehören. Es ist allerdings nicht ohne Weiteres gestattet, Tische und Stühle in Fußgängerzonen oder am Straßenrand aufzustellen – dafür ist eine Sondernutzungserlaubnis erforderlich. Diese kann bei der Gemeinde beantragt wer- den. Ob sie erteilt wird, hängt vor allem von den baulichen Gegebenheiten ab. Die Nutzung der Fläche darf nicht die „Sicherheit und Leich- tigkeit des Verkehrs“ beeinträchtigen. Stellen Stühle und Tische eine Behinderung für Autos, Radfahrer oder Fußgänger dar, wird die Er- laubnis verweigert. Konzession Die Vergabe einer Konzession, also einer Gast- stättenerlaubnis, war bis 2006 bundeseinheit- lich geregelt. Seitdem können die Bundesländer eigene Bestimmungen erlassen. Es ist grund- sätzlich eine Konzession erforderlich, wenn im Betrieb alkoholische Getränke ausgeschenkt werden – andernfalls kann unter Umständen auch ohne Konzession gearbeitet werden. Für die Beantragung müssen ein aktuelles polizei- liches Führungszeugnis, ein Auszug aus dem Gewerberegister sowie ein Pachtvertrag (oder ein Grundbuchauszug) vorgelegt werden. Es kann zudem der Nachweis einer bestimmten Anzahl von Stellplätzen verlangt werden. Erweiterung der Gaststättenerlaubnis Soll der Gaststättenbetrieb nachträglich auf einen Außenbereich ausgedehnt werden, ist eine Erweiterung der Gaststättenerlaubnis nötig. Diese muss beantragt und erteilt wer- den, wobei dieselben Voraussetzungen gelten wie bei einem regulären Antrag auf eine Kon- zession. GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 45 §

c e t a r e K © : s o t o F AMBIENTE  Die Kalkulation Bei der Berechnung der anfallenden Kosten gilt es zahlreiche Fakto- ren zu beachten. Die nachträgliche Anschaffung kann dann oftmals den Finanzierungsplan ins Wanken bringen und die Kosten steigen lassen. Bei der Aufstellung eines Kostenplanes sollten folgende Pos- ten berücksichtigt werden: Mobiliar: Anzahl Tische und Stühle, ggf. Loungemöbel oder Stehtische. Beleuchtung: Was ist bereits vorhanden, wo muss aufgestockt werden? Auch „Klei- nigkeiten“ wie Lichterketten oder LED-Kerzen sollten schon einge- plant werden. Beheizung: Bleibt die Außengastronomie ganzjährig geöffnet, müssen Wärme- lösungen geschaffen werden. Hier gilt es, die genaue Anzahl zu er- mitteln. Sonnenschirme und/oder Markisen: Je nach Größe der Fläche steht auch hier eine größere Investition an. Es empfiehlt sich die Planung mit Experten. Windschutz: Wenn ein Windschutz nötig ist, sollten bei der Kalkulation bereits die genauen Maße vorliegen und auch eventuell anfallende Kosten für eine Individualisierung berücksichtigt werden. Kassensystem: Prüfen des bestehenden Kassensystems auf Erweiterung um (out- doortaugliche) Handgeräte und bei Bedarf Anschaffung einer zweiten stationären Kasse. Dekoration/Bepflanzung: Klingt nicht nach großen Kosten, aber der Multiplikator kann auch hier den Endbetrag in die Höhe treiben. Vergessen Sie nicht, für die kalte Zeit auch Decken und Kissen einzuplanen. Servicestation: Wenn die Wege zu lang werden, sollte eine zweite Servicestation im Außenbereich eingeplant werden. Hier können Salz und Pfeffer, Speisekarten und neues Besteck gelagert werden. Auch Aschenbecher und Ersatz-Lichter können so ohne Umwege ersetzt werden. Sonstiges: Auch Kleinigkeiten müssen einkalkuliert werden – Stehtafeln mit Ta- ges-Angeboten oder auch ein Fahrradständer runden das Angebot ab. Sind alle Faktoren eingeplant, kann mit einer florierenden Außengas- tronomie der Umsatz nicht nur in der warmen Jahreszeit steigen. Wer den Gästen ganzjährig einen Platz an der frischen Luft anbietet, sichert sich Stammgäste und zieht Neugierige an. Viele weitere Tipps für die Planung und Umsetzung finden Sie bei den Terrassenprofis auf terrassenprofis.de INTERNORGA: Halle B5.FG, Stand 04 GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 47

x u l i k r a m © : o t o F Rundum-Service für Markisenanlagen Zum Angebot des Markisenspezialisten markilux gehören neben der klassischen Gelenkarmmarkise ebenso Systeme, die große Flächen beschatten können. Unter dem Namen „team project“ bietet markilux einen hierauf abgestimmten Service an. Projektleiter Jan Kattenbeck und seine Kollegen kümmern sich darum, die Markisenanlagen zu planen: von der ersten Idee, über die Beratung bis zur 3D-Visualisie- rung und der Kooperation mit Fachpartnern vor Ort, die für die markilux-project.com Montage zuständig sind. l z t a G © : o t o F Geschützt und auf Maß gefertigt Bei der Fertigung seiner Großschirme setzt Glatz auf Langlebigkeit und Multifunktionalität. So werden die Schirme auf ihre Robustheit und Standfestigkeit hin geprüft. Als Idealbesetzung hält der Glatz die Palazzo Großfamilie ebenso wie den Castello M4 bereit. Das Schirmdach ist für optimalen Schutz vor Sonne, Wind und Regen ausgelegt. Dabei garantiert das Prüflabel „UV-Protection“ einen maximal möglichen UV-Schutz von 99 Prozent. Die Schirmlinien sind in insgesamt 62 Standard- und über 1.000 Sondergrößen erhältlich. Individuell auf die Bedürfnisse und exakt den Platzverhältnissen im Outdoorbereich angepasst, fertigt der Sonnen- schirmprofi auf Maß jeden Palazzo und Castello M4. glatz.ch INTERNORGA: Halle B5, Stand 520 A G E V © : o t o F Flexibler Schattenspender Für flexiblen Sonnenschutz führt Vega den Ampelsonnenschirm Elyo im Outdoor-Sortiment. Das Schutzdach mit einer Spannweite von 3 x 4 Metern sorgt für eine großzügige Schattenfläche. Der Schirm ist rundum drehbar und um 45 Grad schwenkbar. Zum leichten Öffnen und Schließen ist er mit einer Kurbel versehen. Zudem ist er in moderner Optik gehalten: mit einem Gestell aus pulverbeschichtetem Aluminium und dem wasser- abweisenden, lichtechten Polyester in den Farben Türkis, Ecru und Anth- razit. Schirmständer und Schutzhülle sind inklusive. vega-direct.com INTERNORGA: Halle B5, Stand 422; Halle B4.EG, Stand 007B GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 INTERNORGA Halle B7, Stand 218 „ Ich glaube an die Renaissance des Papptellers.“ Ob königliche Mahlzeit oder Würstchen mit Kartoffelsalat, die hochwertigen Pappteller und Pappschalen unserer Produkt- linie PAPSTAR pure sind ideal zum Servieren von vielerlei Speisen. Aus Frischfaser hergestellt, sind sie lebensmittelecht, schadstofffrei, recyclingfähig, biologisch abbau- bar und kompostierbar. PAPSTAR.COM PAPSTAR-SHOP.DE

RAFFINIERT SERVIERT PORZELLAN-TRENDS FÜR DEN TISCH Ob klassisch, edel, rustikal oder urban: Eine gelungene Tischdeko- ration rundet das kulinarische Gesamtbild ab, allem voran das Geschirr. Neue Inspirationen, die für Aufsehen am Gästetisch sorgen. 1. Sandstone von Bauscher Porzellan in edler Steinoptik: Die drei Farb- nuancen von sanftem Beige über zurück- haltendes Grau bis zu intensivem Anthrazit erzeugen durch gedämpfte Ton-in-Ton- Effekte eine natürliche Steinoptik, die durch die Abwechslung von seidenmatten Flächen und glänzenden Strukturen ent- steht. So bietet das Dekorkonzept Sandsto- ne viel Platz für individuelle Foodpräsenta- tionen. bauscher.de INTERNORGA: Halle A4, Stand 100; Halle B7, Stand 410 3. Delight von Tafelstern Mit der Porzellankollektion vereinen sich Robustheit und Leichtigkeit: Sie ist gefertigt aus dem Werkstoff Noble China, das Mate- rial ist widerstandsfähig und hat eine hohe Kantenschlagfestigkeit. Im BoneWhi- te-Farbton ist Delight zugleich dezent und leicht kombinierbar. tafelstern.de INTERNORGA: Halle B7, Stand 409 Anzeige 2. Shiro von Schönwald Der Design-Trend „Japanordic“ zeichnet sich durch reduzierte Formen und Farben aus. Diesen Trend greift Schönwald mit der Porzellankollektion Shiro auf, skandi- navischer Minimalismus trifft auf japani- schen Purismus. Auffällig sind die breite Bordgestaltung sowie die weiche Linien- führung. schoenwald.com INTERNORGA: Halle B7, Stand 500 4. Mixor von Vega Bei dieser ungewöhnlichen Porzellan-Se- rie mit Tellern, Tassen und Schälchen ist der Name Programm. Ob weiß, gepunktet oder in verschiedenen Dekor- und Farb- varianten: Mixor lädt dazu ein, mit den unterschiedlichsten Kombinationen im- mer wieder Abwechslung auf den Tisch zu bringen. vega-direct.com INTERNORGA: Halle B5, Stand 422; Halle B4.EG, Stand 007B 1 2 3 4 r e l l e t s r e H © : s o t o F GOOD FOOD MOOD Wo gegessen und getrunken wird, da kommen Menschen zusammen, es entstehen Momente, die in Erinnerung bleiben. Eine ideenreiche Dekoration unterstreicht diesen Moment, macht ihn zum Erlebnis für alle Sinne. Wir von Duni liefern das richtige Wohlfühlambiente, wir liefern goodfoodmood. ELEGANT. PRAKTISCH. NACHHALTIG. Womit dürfen wir Ihnen weiterhelfen? Duni GmbH, Telefon 05461 82-632, www.duni.de

Eine gepflegte Tischkultur, Individualität, die überall im Betrieb erkennbar ist und abgestimmtes Porzellan können den Unter- schied machen. „Die Anforderungen an die Profis steigen“, sagt Gabrielle Dettelbacher, Marketingleiterin bei Tafelstern und motiviert dazu, das gestiegene Interesse der Gäste am Thema aufzugreifen und die vielfältigen Facetten von Tischkultur zu entdecken. „Tischkultur hat eine lange Geschichte und diese wird täglich fortgeschrieben. Tischkultur umfasst deutlich mehr, als Themen rund um den gedeckten Tisch und bietet jede Men- ge Ansatzpunkte für die individuelle Inszenierung. Der Stil des Hauses – das individuelle Verständnis von Tischkultur – kann ein Identifikations- und Abgrenzungsmerkmal im positivsten Sinne sein; ein gemeinsamer Nenner, auf den man sich intern verständigt und mit dem sich ein Haus vom Nachbarbetrieb unterscheidet.“ > rp Porzellan in Profi-Qualität – darauf kommt es an: ✔ Spülmaschinenfestes Dekor Verzierungen auf der Oberfläche sollten häufigen Spülgän- gen standhalten. Bleichen sie aus oder werden beschädigt, wirkt das Geschirr glanzlos und verliert schnell an Wertig- keit. ✔ Bruchsicherheit Es ist nahezu unvermeidbar, dass Teller und Co. im Ar- beitsalltag zu Bruch gehen. Doch das Risiko lässt sich ein- grenzen: Hartporzellan ist sehr robust und wenn es doch einmal kaputt geht, so splittert es kaum, sondern bricht in größere, ungefährlichere Teile. ✔ Kratzer und Verschleiß Messer und anderes Besteck sollten der Oberfläche nichts anhaben können. Durch Kratzer und andere Gebrauchsspu- ren wirkt das Porzellan schnell unappetitlich. ✔ Wärmespeicherung Hochwertiges Porzellan hat gute Wärmeeigenschaften. So kühlen die servierten Speisen nur langsam aus. ✔ Kantenschlagfestigkeit Besonders an Tellerkanten und Tassenrändern kommt es schnell zu Mängeln. Gutes Porzellan sollte in seiner Form die nötige Stabilität aufweisen, denn eine hohe Kanten- schlagfestigkeit erspart häufige Neuanschaffungen merkbar. ✔ Hygieneeigenschaften Schmutz und Ablagerungen sollten an dem Porzellan nie- mals zu finden sein, selbst wenn es über Jahre in Gebrauch ist. Das Porzellan sollte leicht zu reinigen sein und keine unerreichbaren Ecken, zum Beispiel an Henkeln, aufweisen. Dies gilt natürlich auch für die Oberflächen. Sind sie dicht und undurchlässig, so bleiben Geschirr und Speisen frei von Keimen und Verschmutzungen. AMBIENTE  Fachschulen / Ausbildung Die Akademie für Hotel- & Gastrohelden! # Berufsbegleitende Weiterbildungen # Inhouse-Schulungen # NEU: Offene Trainings & Seminare! Begeistern Sie Ihre Mitarbeiter! www.dha-akademie.de Immobilien: Verpachtung & Verkauf Gastronomie mit Saal und Außenterrasse in wunder- schönem Landschaftspark zu verpachten. Nähere Infos: 02855 / 80-300 oder www.voerde.de Anzeige PERFEK T ES ZUS A MMENSPIEL Immer eine Idee mehr: Diese Serien sind perfekt aufeinander abgestimmt. So findet sich das wunderschöne Rauten-Relief der Porzellan-Serie BILBERO im Besteck BRILIO und im Glas DIVIDA wieder. Und Ihr Tisch glänzt mit einem einheitlichen Gesamtbild. Halle B5, Stand B5.422 GASTGEWERBE MAGAZIN 03/2019 www.vega-direct.com

Sie planen eine Außengastronomie oder wollen Ihren Außenbereich für Gäste attraktiver machen? Dann besuchen Sie bit.ly/aussengastronomie Dort informiert die Redaktion des Gastgewerbe- Magazins Sie ausführlich über Produkte, Rechtliches und Innovatives für die Sommer- und Wintersaison. Tipps, Anregungen, Produkte und Anbieter auf einen Blick ersparen Ihnen mühselige Recherchearbeit. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen und freuen uns auf Ihr Feedback. . m o c o t o h p k c o t S i , n g i s e d r e t c a r a c © : o t o F neu