editorial editorial gastrofrühling 2018: stärke zeigen eines ist klar: das gastgewerbe ist nach der industrie mittlerweile die zweitwichtigste leitökonomie unseres landes. wir sorgen dafür, dass die menschen zu uns kommen und sich bei uns wohl- fühlen. wir schaffen aber auch arbeits- und ausbildungsplätze bis in den letzten winkel des freistaates. und wir sind unserem ge- wählten standort absolut treu, denn wir können unsere familien- geführten, traditionsreichen betriebe nicht einfach in ein anderes land verlagern. die bedeutung unserer branche – und das ist die gute nachricht – haben die verantwortlichen in der politik inzwi- schen erkannt. zumindest sagen sie es immer wieder. dennoch müssen wir beharrlich am ball bleiben und immer wieder den wirtschaftsfaktor gastgewerbe unter beweis stellen. wir sind viele kleine betriebe – wenn wir jedoch im chor sprechen, wird unsere stimme laut genug, um gehört zu werden. der gastrofrüh- ling ist dabei die beste gelegenheit. denn in der vergangenheit waren unsere gäste schon oft beeindruckt von der schieren masse der hoteliers und gastronomen, die sich im hippodrom auf dem münchner frühlingsfest versammelten. ich bin mir sicher, dass das auch in diesem jahr wieder der fall sein wird. immerhin hat der neue bayerische ministerpräsident markus söder sein kommen zugesagt. und, trotz aller unterstützung, anerkennung und wertschätzung, die unsere branche aktuell er- fährt, gibt es da doch noch einige themen, die uns auf den nägeln jürgen lochbihler schatzmeister des dehoga bayern brennen. unsere präsidentin angela inselkammer wird diese klar und deutlich ansprechen. aber wie wichtig uns diese themen sind, wird erst dann deutlich, wenn ein volles zelt lautstark applaudiert. ich habe es in der vergangenheit auch nicht geglaubt, aber politi- ker lassen sich von so etwas beeinflussen. und so ganz nebenbei ist ein besuch beim gastrofrühling noch eine nette abwechslung vom alltag im eigenen betrieb. man trifft ein paar kollegen, kann erfahrungen austauschen oder einfach mal ein bier zusammen trinken. für die münchner ist es ein kur- zer weg auf die theresienwiese, für alle anderen ist münchen mit seiner gastronomie immer einen besuch wert. ich freue mich, sie alle beim gastrofrühling 2018 zu treffen. jürgen lochbihler schatzmeister jahresabo 40,00 € inkl. mwst. und versand gastgewerbe magazin das wirtschaftsmagazin für gastronomie und hotellerie das gastgewerbe  magazin liefern wir ab bestelleingang á 10 ausgaben an die von ihnen ge- wünschte adresse. für diese leistung zahlen sie nur einen jahrespreis in höhe von 40,00€. nach ablauf des jahres endet das abo. auf anfrage besteht allerdings die möglichkeit das abo zu verlängern oder aber die dehoga-mitgliedschaft zu beantragen mit der sie das abo des gastgewerbe-magazins geschenkt bekommen. herr frau versandadresse anrede vorname nachname (optional) firma messen trends und innovationen für den betrieb mitnehmen in dieser ausgabe: gastgewerbe magazin sonderbeilage märz 2015 www.gastgewerbe-magazin.de kaffee &tee special straße, nr. die lukrative welt des kaffees trends, maschinen und konzepte schulungen wissen schafft genuss tee auf das besondere kommt es an plz ort telefon e-mail kontoinhaber bank iban bic tabletop und aussengastronomie frische ideen für den tisch convenience-produkte fertigprodukte – mehr als ein trend die abo-rechnung für 10 ausgaben gastgewerbe  magazin erhalten sie nach bestelleingang der ersten ausgabe. ich möchte per e-mail mit aktuellen informationen versorgt werden. bankverbindung ich ermächtige die inproma-gruppe, meine personenbezogenen daten elektronisch zu speichern. die inproma-gruppe versichert, diese daten mit höchster vertraulichkeit zu behandeln und nur für interne zwecke zu verwenden. eine abgabe an dritte wird ausgeschlossen. x bankeinzug bitte senden sie das ausgefüllte formular an: inproma gmbh am hofe 10 – 42349 wuppertal – telefon: +49 (202)-247988-0 – telefax: +49 (202)-247988-10 – internet: www.inproma.de – e-mail: produktion@gastgewerbe-magazin.de

meldung & meinung  meldung & meinung aufgetischt andreas türk die stimmung im gastge- werbe an sich ist gut, aber der markt wird immer ambivalenter. hotellerie und gastronomie scheinen auseinanderzudriften. in der hotellerie verkün- den die touristiker einen übernachtungsrekord nach dem anderen. sowohl bei inländischen wie ausländischen gästen ist deutschland beliebt wie nie – und zwar sowohl die städte als auch die ländlichen tourismusre- gionen. kein wunder, dass sich immobilienent- wickler jetzt genau auf diese branche stürzen. allerorten werden neue hotels und boarding- häuser geplant, entstehen immer mehr betten in den verschiedenen segmenten. das bedeutet für die etablierten betriebe aber auch: neue konkurrenz. darauf gilt es sich einzustellen, mit verbesserten angeboten, modernisierten zimmern und noch mehr servicequalität. auf der anderen seite sind die meldungen aus der gastronomie. immer mehr betriebe schlie- ßen, obwohl das ausgehverhalten der deut- schen noch nie so groß war. das würde eigent- lich chancen eröffnen. „ich kann nicht mehr“ oder „ich will nicht mehr“ hört man stattdessen immer öfter von alteingesessenen und in der vergangenheit erfolgreichen gastronomen. das frühere erfolgsmodell „familienbetrieb“ wird immer schwieriger, systemer drängen in den markt. natürlich sind es die rahmenbe- dingungen wie die überbordende bürokratie, der allgegenwärtige fachkräftemangel oder der enorme kostendruck, die den unternehmern das leben schwer machen. doch auch hier gilt: neue ideen sind gefragt, innovative, moderne konzepte. wer sich bewegt, kann und wird auch in der gastronomie erfolg haben. beweise dafür gibt es genug. insoweit sind die beiden bereiche des gast- gewerbes noch gar nicht so weit auseinander: neue ideen und konzepte sind gefragt. wer stehen bleibt, hat ein problem. insofern: ran an die ideen! > andreas türk, chefredakteur immer mehr kartenzahlungen alle drei jahre untersucht die bundesbank das zahlungsverhalten der deutschen. ein trend ist dabei ganz klar zu erkennen: die deutschen zahlen immer häufiger mit karte statt mit bargeld. 2017 wurde erstmals weniger als die hälfte des um- satzes in bar bezahlt. zwar hängen die deutschen noch immer an münzen und scheinen, doch der trend setzt sich fort. waren es vor drei jahren 79 prozent der zahlvorgänge, die in bar abgewickelt wurden, sank diese zahl auf 74 prozent. deutlich wird auch: je höher die beträge, desto eher greifen die deutschen inzwischen zur karte. ab etwa 50 euro wird eher zur karte gegriffen. gemessen am umsatz sind es nur noch 48 prozent, die in bar abgewickelt werden. mobile zahlungsmethoden, auch das ein ergebnis der bundesbank-studie, spielen in deutschland eine geringe rolle. dieser entwicklung dürfen sich unternehmer aus hotellerie und gastro- nomie heute keinesfalls mehr verschließen und müssen ihren gästen entsprechen- de zahlungsmöglichkeiten anbieten. denn: der trend zum bargeldlosen bezahlen wird weitergehen und immer häufiger auch bei kleinbeträgen zum alltag. > atk in eigener sache mehr information, mehr nutzwert auf gastgewerbe-magazin.de frühjahrsputz auf der homepage von gastgewerbe-magazin: wir haben un- sere homepage nicht nur aufgeräumt, sondern komplett renoviert. was wir jetzt haben: entscheiderthemen im fokus und mehr informationen für die unternehmer in hotellerie und gastronomie. die rubriken sind übersichtlich gestaltet und der weg zu den relevanten und wichtigen informationen kürzer. die aktuellen texte finden sie auf der startseite, sodass ein regelmäßiger besuch auf www.gastgewerbe-magazin.de immer lohnt. ganz neu ist unser produkt-scout, auf dem innovative produkte vorgestellt werden. wer seine gäste immer wieder mit neuen ideen begeistern will, ist hier genau richtig. und sie können mitmachen, denn alle produkte können mit sternen bewertet werden. das liefert den herstellern wichtige informati- onen, wie die produkte ankommen, aber auch der redaktion anhaltspunkte, worüber noch intensiver berichtet werden sollte. einfach mal reinklicken: www.gastgewerbe-magazin.de 4 gastgewerbe magazin 04/2018

meldung & meinung  meldung & meinung mindestlohn für reinigungs- firmen bei 10,30 euro gefahr für biergärten seit 1. märz 2018 gilt ein neuer tariflicher mindestlohn für die gebäudereinigung. in der entsprechenden und bis 2020 gül- tigen rechtsverordnung ist der mindest- lohntarifvertrag zwischen dem bundes- innungsverband des gebäudereiniger- handwerks und der industriegewerk- schaft bauen-agrar-umwelt nunmehr zum siebten mal in folge nach dem ar- beitnehmerentsendegesetz für allgemein- verbindlich erklärt worden. der branchenmindestlohn der gebäude- reinigung beträgt ab 1. märz 2018 in der lohngruppe 1 (innen- und unterhaltsrei- nigung) 10,30 euro (west inklusive ber- lin) bzw. 9,55 euro (ost) pro stunde. er steigt ab 1. januar 2019 auf 10,56 euro bzw. 10,05 euro pro stunde und ab 1. ja- nuar 2020 auf 10,80 euro bzw. 10,55 euro pro stunde. ab 1. dezember 2020 liegt er bundesweit bei 10,80 euro pro stunde. für glas- und fassadenreinigung gilt ein höherer mindestlohn. für hotellerie und gastronomie entfaltet dieser branchenmindestlohn mittelbar relevanz, wenn sie reinigungsarbeiten per werk- oder dienstvertrag oder ar- beitnehmerüberlassung outsourcen. das ist z. b. der fall bei fremdpersonaleinsatz im housekeeping, bei der unterhaltsrei- nigung oder dem betrieb von toiletten- anlagen. in erster linie ist es die fremd- firma, die verpflichtet ist, ihren arbeitnehmern den branchenmindest- lohn zu zahlen. der dehoga weist aber ausdrücklich darauf hin, dass auch der auftraggeber gewisse pflichten hat und für mindestlohnverstöße seines auftrag- nehmers mit zur verantwortung gezogen werden kann. deshalb sind die wahl ei- nes seriösen dienstleisters, eine realisti- sche kalkulation der für die reinigung benötigten zeit und der personalkosten (inkl. sozialabgaben und gesetzlicher ansprüche z. b. auf urlaub oder lohn- fortzahlung im krankheitsfall), eine ta- riftreueerklärung des dienstleisters und je nach einzelfall vertragliche siche- rungs- und kontrollklauseln in der praxis wichtig. > quelle: dehoga compact steuererklärung: abgabe bis 31. mai 2018 m o c . o t o h p k c o t s i - e t t a r t d a t s © : o t o f für die steuererklärung des jahres 2017 gilt: sie muss bis zum 31. mai 2018 beim finanzamt vorliegen. eine fristverlängerung bis zum 31. dezem- ber 2018 ist nur dann möglich, wenn die erklärung von verbänden, verei- nen oder steuerberatern erstellt wird. die ursprünglich angekündigte frist- verlängerung der abgabe um zwei monate greift erst für die steuererklä- rungen für das jahr 2018, also erst im jahr 2019. die neue regierung ist im amt und startet jetzt mit der umsetzung des koalitionsvertrages und der darin vereinbarten maßnahmen. dass der dehoga in diesem papier „mehr schatten als licht“ sieht, wird spätestens dann klar, wenn die geplanten maßnahmen zum thema arbeitszeit- gesetz aufmerksam studiert werden. im mittel- punkt der aktuellen kritik des verbandes stehen die geplanten vorschriften zur „arbeit auf ab- ruf“ sowie die fehlende „flexibilisierung“ arbeits- zeitlicher regelungen. die neue regierung will die aktuell gültige rege- lung unter dem stichwort „arbeit auf abruf“ verändern. dazu heißt es im teilzeit- und befris- tungsgesetz, dass zehn stunden als vereinbart gelten, wenn keine wöchentliche arbeitszeit festgelegt ist. dieser wert soll jetzt auf 20 stun- den verdoppelt werden. diese 20 stunden müss- ten dann unabhängig davon bezahlt werden, ob die arbeit erbracht wurde oder nicht. „wer arbeit auf abruf komplizierter macht, er- schwert vielen betrieben in der gastronomie das leben. arbeit auf abruf bedeutet für uns, dass wir auf große nachfrageschwankungen, die sich zum beispiel im biergartengeschäft witterungs- bedingt ergeben, unbürokratisch und im sinne der gäste reagieren können. die sonne sagt uns für unsere planung leider nicht drei tage vorher bescheid, wann sie scheinen wird“, formuliert es beispielsweise der dehoga nrw in einer pressemitteilung. „die verdoppelung der stun- den ist ein unnötiger regulierungsschritt, ver- bunden mit der frage, welche auflage als nächs- te kommt. arbeit auf abruf bedeutet in der branche häufig „aushilfsarbeit“ oder „kurzfristi- ge beschäftigung“, mit der sich viele studenten oder schüler etwas hinzuverdienen möchten. damit ist es nicht vergleichbar mit einem regu- lären teil- oder vollzeitarbeitsverhältnis. wer stärker reguliert, wird dem charakter dieser beschäftigungsverhältnisse nicht mehr gerecht.“ diese verschärfung der arbeitsbedingungen ist nicht die einzige enttäuschung für das gastge- werbe, das eine flexibilisierung des arbeitszeit- gesetzes und statt einer tageshöchstarbeitszeit eine wochenhöchstarbeitszeit von 48 stunden gefordert hatte. dabei geht es nicht um mehrar- beit, sondern um eine flexiblere arbeitszeitge- staltung. > atk 6 gastgewerbe magazin 04/2018

unternehmer & entscheider no shows wenn tische einfach leer bleiben die reservierungen stehen, das team ist bereit für einen ausgebuchten abend. doch dann bleiben tische frei. gäste kommen gar nicht oder mit weniger personen als gebucht. leider kommt das immer häufiger vor und sorgt bei den gastronomen für berechtigten unmut. doch wie mit der situation umgehen? verbindlichkeit und verlässlichkeit – zwei eigenschaften, die aktuell mehr und mehr verloren gehen. alles wird kurzfristiger, schnelllebiger, unverbindlicher. heute hier, morgen dort – und immer alle optionen of- fenhalten. dank internet und smartphone sind alle informationen jederzeit und an je- dem ort verfügbar. wer mit jungen men- schen im rahmen der ausbildung zu tun hatte, weiß davon ein lied zu singen ... doch die zunehmende unverbindlichkeit wirkt sich nicht nur in der arbeitswelt aus. auch bei zusagen für reservierte tische wird immer häufiger so agiert, als würde die welt nur auf diesen gast alleine warten. „das ist ein riesenproblem“, sagt eine gastronomin sichtlich genervt. jede pla- nung werde durch das ausbleiben der gäste immer wieder über den haufen geworfen. wer mit gastronomen spricht, hört allerorten die gleichen beispiele: es wird in mehreren lokalen gleichzeitig reserviert, um sich alle optionen offenzuhalten. es wird für mehr personen reserviert, als dann tatsächlich kom- men – wenn überhaupt jemand kommt. die folgen sind klar: tische bleiben leer, und für die gastronomen geht wichtiger und ge- planter umsatz verloren. viel schlimmer noch: andere gäste müssen abgewiesen wer- den und gehen woanders hin – auch wenn am ende doch noch tische frei bleiben. das doch die erfahrung zeigt: meist wird das gespräch dann nicht angenommen – der angerufene wird schon wissen, warum ... und selbst wenn der potenziellen gast erreicht wird – die plätze sind erst einmal leer. im- merhin steht dann fest, dass keiner mehr kommt. wer noch mehr aufwand betreiben will, te- lefoniert die reservierungsliste am nachmit- tag noch einmal ab, um sich uhrzeit und personenzahl bestätigen zu lassen – es könn- te es auch als service und kleine erinnerung phänomen der no shows ist sicherlich nicht neu, doch gerade in den letzten jahren hat es deutlich zugenommen. wie reagieren die gastronomen darauf? die meisten fressen den ärger über frei gebliebe- ne tische in sich hinein und versuchen spon- tan zu reagieren. da wird dann auch mal ein tisch schnell an andere, wartende gäste ver- geben, wenn die reservierte gruppe nicht pünktlich da ist. andere – und das tun immer mehr – lassen sich bei der reservierung eine telefonnummer geben, um beim ausbleiben der gäste zumindest nachfragen zu können. » no shows sind ein ärgernis, das so nicht akzeptiert werden muss « für die gäste verstanden werden, doch in wahrheit geht es um planungssicherheit für den gastronomen. alexis karipidis macht das in seinem griechischen restaurant plaka in bayreuth für die samstags-reservierungen und vor allem in der weihnachtszeit. „klar ist das aufwand, doch wenn ich bei diesem te- lefonat erfahre, dass statt der reservierten 15 personen nur 10 kommen, hat es sich ge- lohnt“, sagt er. für das beliebte silvester-me- nü werden die gäste bis zu drei mal vorher kontaktiert, ob die reservierung noch steht. karipidis macht das aus erfahrung – und weil er sich nicht ärgern will, wenn plätze frei bleiben. noch einen schritt weiter gehen ande- re gastronomen. jörg thon vom ratskeller aus mülheim an der ruhr hat für größere gruppen verträge vorbereitet, in denen die bestellte personenzahl definiert ist. das macht auch rachel plum vom spitzenrestau- rant „schiffchen“ in düsseldorf. bei kurzfris- tigen absagen werden bei ihm 60 prozent der rechnung fällig. das geht aber nur, weil er nur ein menü zu einem definierten preis anbietet. guiseppe saitta, gastronom aus düsseldorf, kündigt bei der reservierung größerer tische seinen gästen an, dass bei nicht-erscheinen 30 euro pro person berechnet werden – er sieht es zumindest als abschreckung. doch 8 gastgewerbe magazin 04/2018

unternehmer & entscheider  unternehmer & entscheider datenschutzgrundverordnung nicht auf die leichte schulter nehmen der 25. mai ist ein wichtiger tag in ganz europa. an diesem tag tritt die neue datenschutzgrund- verordnung in kraft und löst als einheitliches europäisches recht die 28 datenschutzgesetze der einzelnen länder ab. übergangsfristen sind dann zu ende, empfindliche strafen drohen bei verstößen gegen das neue gesetz. betroffen von den neuen datenschutzbestimmungen sind grund- sätzlich alle unternehmen, die mithilfe von computern und smart- phones personenbezogene daten wie telefonnummern oder e-mail-adressen verarbeiten. aber auch bei der händischen auf- zeichnung solcher daten in restaurants können die neuen bestim- mungen relevant sein, wenn diese beispielsweise mit reservierungs- büchern arbeiten. für jede art von betrieb sind die auswirkungen dieser verordnung auch unterschiedlich. wichtig ist jedoch, dass jeder unternehmer im fall einer kontrolle nachweisen kann, dass er sich mit den themen datensicherheit und datenschutz auseinan- dergesetzt hat. kernpunkt der neuen verordnung ist ein verfahrensverzeichnis, in dem ein unternehmen dokumentiert, wie es mit den personenbezo- genen daten von gästen und mitarbeitern umgeht, von der aufnah- me der daten über die speicherung bis hin zur löschung. soweit nach bisherigem deutschen datenschutzrecht schon ein solches verzeichnis besteht, kann dieses oft durch wenige anpassungen weiterverwendet werden. meist aber fehlt ein solches und muss zwin- gend erstellt werden – und zwar bevor eine kontrolle ansteht. beim umgang mit daten geht es allerdings nicht nur darum, wie mit den daten im haus umgegangen wird, sondern auch bei dienstleis- tern, beispielsweise den software-betreibern, die irgendwo in der welt sitzen können. der unternehmer haftet dafür, dass auch beim dienst- leister alle vorgaben eingehalten werden. besonders aufwendig wird die einhaltung der verordnung auch immer dann, wenn mehrere verschiedene und nicht vernetzte systeme im einsatz sind, auf denen daten von gästen gespeichert werden. experten raten zur zwingenden einhaltung der vorschriften, denn die strafen für unternehmen wurden von bislang bis zu 300.000 euro auf maximal 20 millionen euro angehoben, können aber auch vier prozent des jahresumsatzes ausmachen. zu bedenken dabei ist auch, dass die dsgvo die rolle der betroffenen stärkt und damit abmahn- vereinen die möglichkeit gibt, umfangreiche datenschutzverstöße zu verfolgen und prozesse anzustrengen. gerade dieser punkt kann äu- ßerst gefährlich und teuer werden, denn die abmahn-industrie scharrt schon mit den hufen ... > andreas türk informationsbroschüren sowohl der dehoga als auch die iha haben für ihre mitglieder leitfäden erarbeitet, die helfen sollen, die anforderungen der datenschutzgrundverord- nung umzusetzen. der iha-leitfaden „das neue datenschutzrecht – informationen & praxistipps“ bereitet alle wesentlichen aspekte der datenschutzgrundverordnung auf. der leitfaden enthält auf über 90 seiten zahlreiche tipps und checklisten zur prak- tischen umsetzung für die hotellerie und ist als pdf-dokument im iha-shop unter www.iha-service.de zum preis von 45 euro inkl. ust. erhältlich. verbands- mitglieder erhalten den datenschutz-leitfaden für die hotellerie kostenfrei über das iha-extranet oder den dehoga-shop. die broschüre des dehoga bundesverbandes zu diesem thema heißt „das neue datenschutzrecht – was in der gastronomie künftig beachtet werden muss“ und sensibilisiert vor allem kleinere und mittelständische gastgewerbliche un- ternehmen für das thema. die betriebe erhalten informationen und empfeh- lungen, wie sie die neuen bestimmungen in ihrem geschäftsalltag umsetzen können. die publikation steht dehoga-mitgliedern ab sofort im shop (unter www. dehoga-shop.de) kostenfrei zum download zur verfügung, nicht-mitglieder zahlen dafür 9,90 euro. gastgewerbe magazin 04/2018 a~ë=åéìé=a~íéåëåüìíòêéåüí== t^p=fk=abo=d^pqolkljfb h§kcqfd= _b^`eqbq=tboabk=jrpp pí~åçw=céäêì~ê=omnu

unternehmer & entscheider omas küche t r i f f t streetfood-art die renaissance der heimat es ist eine art rückbesinnung, eine rückkehr zu den wurzeln – oder vielleicht nur eine gegenbewegung zur allgegenwärtigen globalisierung: das thema heimat wird bei vielen und allerorten ganz groß geschrieben, wieder ganz groß geschrieben. das hat auch auswirkungen auf das gastgewerbe. das hat auch auswirkungen auf das gast- gewerbe, speziell auf die gastronomie. zwar sterben noch allerorten die kneipen und dorfwirtschaften, weil menschen aus dem land in die stadt ziehen, sich das gesell- schaftliche leben verändert oder schlicht die nachfolger für die alteingesessenen betriebe fehlen. doch entsteht gleichzeitig neues und kreatives, das den trend auf- greift. so schreiben die initiatoren des gastro-gründerpreises in ihrer trendstudie gastronomie 2017: „immer mehr gründer finden die verschmähten oldies wieder at- traktiv, so dass die kneipe langsam, aber sicher ihr verdientes revival feiert.“ allerdings: es geht nur mit modernisierung, mit kreativen neuinterpretationen und neu- en, modernen konzepten. „es geht um jahrelang war der begriff verpönt: heimat. das klang kleinräumig und gestrig, altbacken und angestaubt. doch auf einmal ist sie wie- der da, die liebe zur heimat. die menschen entdecken, dass das, was um sie herum ist, gar nicht so schlecht ist. zeitschriften wie landlust boomen mit millionenauflagen, trachten – nicht nur in bayern – sind plötz- lich wieder en vogue und finden reißenden absatz. nicht erst, seit die bundesregierung dem innenministerium die zusatzbezeich- nung „heimatministerium“ gegeben hat, wird deutlich, dass der begriff heimat nicht negativ belegt ist, sondern absolut im trend liegt. in bayern sucht das – schon seit einigen jahren existierende – heimatministerium nach den 100 besten heimatwirtschaften. man kommt an diesem begriff kaum noch vorbei. zukunftsforscher wie matthias horx sehen in der neuen liebe zur heimat eine gegenbewegung zu globalisierung und einer welt, die von „immer schneller und immer weiter“ geprägt ist. „wir kommen in eine zeit, in der die gegentrends stärker werden als die trends“, sagt horx in einem interview mit der huffington post. mit der rückkehr zur heimat stemmt sich die gesellschaft gegen die globalisierung. » der gegentrend zur globalisierung ist stärker als der trend « spaß, das besondere und ursprüngliche“, so die trendstudie, die von einer „renaissance der kneipe“ spricht – einer kneipe als „neue anlaufstelle der generation y“. allerdings: etablierte betriebe müssen sich auf das neue heimatgefühl einstellen und sich so verändern, dass sich eine neue, jüngere zielgruppe ebenso an- gesprochen fühlt – und in der gast- ronomie eine „heimat“ findet. dazu gehört es, neue trend-ideen aufzu- greifen und anzubieten. einer, der das beispielsweise gemacht hat, ist ster- nekoch alexander herrmann. in seinem neuen lokal „fränk’ness“ in der nürnberger altstadt trifft „omas küche kreative street- food-art“, wie es schon an der fassade heißt. m o c . o t o h p k c o t s i - c i v o r i i m d a v © l : o t o f

unternehmer & entscheider heimatküche als roter faden t a v i r p : s o t o f vor eineinhalb jahren hat birgit grupp mit ihren partnern giovanni giampa und zlatko iljazovic in göppingen das ehemalige restaurant dolce übernommen. unter der marke „der andechser“ bietet sie dort nicht nur das klösterliche bier aus bayern, sondern eine gutbürgerliche bayerisch-schwäbische küche. und das mit erfolg. „gutbürgerliche küche haben die leute immer gerne“, sagt die unternehmerin, die mit dem paulaner und dem hotel sautter in stuttgart noch zwei weitere betriebe be- treibt, in denen die bodenständige heimat- küche im mittelpunkt steht. die palette reicht vom klassischen schweinebraten und schnitzel über rostbraten bis hin zu maul- taschen. auch ein obatzter und ein wurst- salat dürfen auf der karte nicht fehlen. „wir machen hausmannskost – also das, was daheim auch gekocht wird“, sagt birgit grupp. „das lieben die leute.“ deshalb kom- men sie. die regionale küche ist für grupp allerdings eine echte herausforderung, weil es immer schwieriger wird, geeignetes personal zu finden. „das kann heute kaum noch einer kochen“, sagt sie und freut sich über ihr tol- les team. um auch in zukunft frisch, regio- nal und hochwertig kochen zu können, strukturiert sie ihre betriebe um. sie will mit einer produktionsküche arbeiten, damit nicht zu jeder zeit in jedem betrieb ein koch vor ort sein muss, „der auch mal eine soße ansetzen kann“. das ist für sie die lösung, ohne gleich auf convenience zurückgreifen zu müssen. „wir weigern uns, solange es geht“, sagt sie. denn qualität der eingesetz- ten rohstoffe und die frische zubereitung haben für sie höchste priorität. eine zweite herausforderung ist der preis. an dieser stelle wird der hohe qualitätsan- spruch zum problem. „die leute haben ja keine ahnung, was die produkte wirklich kosten“, sagt sie, hätten oft falsche vorstel- lungen. die kalkulation wird so zur grat- wanderung. „doch wenn die qualität stimmt, können auch entsprechende preise verlangt werden.“ zur qualität gehören für sie neben dem, was auf dem teller ist, auch das ambiente und der service. in göppingen ist dieses konzept aufgegangen. vom ersten tag an standen die leute schlange an der tür zum andechser, das mit 170 plätzen eine ordentliche größe hat. „die leute haben sich aber auch gefreut, denn das angebot an moderner, gutbürger- licher küche ist nicht allzu groß.“ die marke „der andechser“ ist – ähnlich wie paulaner in ihrem anderen betrieb in stuttgart – für birgit grupp einer der er- folgsfaktoren. „der name steht für etwas. die gäste kommen mit einer vorstellung und erwartungshaltung.“ daran könne sie ihr konzept orientieren, habe einen roten faden. „eine klare linie und philosophie zu haben, ist enorm wichtig“, sagt sie. die gut- bürgerliche heimatküche ist auf jeden fall eine erfolgreiche philosophie. > atk 14 gastgewerbe magazin 04/2018

unternehmer & entscheider ran an die innovationen das gastgewerbe lebt von innovationen, von immer neuen ideen und produkten, mit denen die gäste überrascht und begeistert werden können. gastgewerbe-magazin stellt hier einige innovationen vor. alle produkte zum testen auf www.derprofitester.de die hier vorgestellten produkte sind auch teil einer fachmesse, die transgourmet am 12. april in bremen veranstaltet. das team von derprofitester sorgt dort in der newcomer- area für eine ausstellung innovativer unter- nehmen – sowohl kreative start-ups als auch manufakturen, die bio, regional oder nachhaltig produzieren, sind dort vertreten. bio fitline bio fitline ist ein protein-joghurt mit nur 0,3 pro- zent fett. er ist cremig mild im geschmack und eine super schmackhafte alternative zum speisequark. zielgruppe sind vor allem sportler und ernährungs- bewusste, die auf einen hohen eiweißanteil, wenig fett und trotzdem guten geschmack wert legen. den bio fitline gibt es in den sorten mango-vanille, heidelbeere und erdbeere. seedheart seedheart liefert gesunde, glutenfreie und lange vorhaltende frühstücksenergie ohne zuckerzusatz aus saaten, kernen und besonderen trockenfrüchten in bio-qualität. seedheart ist ein superfood-mix, der im gegensatz zu müsli kein getreide, keine nüsse, keine rosinen und keinen zuckerzu- satz enthält - es ist somit ein richtiges power-frühstück und die viel nährstoffreichere und gesündere variante für alle müsli-liebhaber, sportler, allergiker, vegan- oder pa- leo-fans und ernährungsbewussten menschen. der vegetarische metzger vegetarisches liegt im trend und diese produkte sehen aus wie fleisch, schmecken wie fleisch, haben die konsistenz wie fleisch, sind rein aus pflanzlichen zutaten. jahrelange entwick- lung haben diese revolution möglich gemacht, die fleischessern eine neue perspektive und vegetariern und veganern das ge- wohnte fleischgefühl bietet. es gibt 20 verschiedene produkte in tk, zehn frischwaren- und sieben bio-produkte.

unternehmer & entscheider mit bildung zu mehr erfolg qualität – mithin wichtigste voraussetzung für langfristigen erfolg – entsteht nur durch das perfekte zusammenspiel aller faktoren: tolle produkte, stilvolles ambiente und ein team, das die gäste durch freundlichkeit und fachkenntnis begeistert. doch das kommt nicht von alleine. weiterbildung und lebenslanges lernen sind ein enorm wichtiger erfolgsfaktor. hinzu kommt noch ein anderer aspekt: speziell junge menschen wollen heute mehr denn je einen sinn in ihrer arbeit finden, wol- len weiterkommen, sich immer besser qualifizieren, um mit mög- lichst vielen skills ihren arbeitsalltag zu bereichern. sie wollen sich einbringen und einen immer größeren teil zum gesamterfolg beitragen. vor diesem hintergrund wird qualifizierte aus-, aber vor allem strategische weiterbildung zu einem ganz wichtigen mittel gegen den fachkräftemangel. immer mehr hoteliers und gastronomen haben das erkannt und bieten für die mitarbeiter weiterbildungsmöglichkeiten an. das verbessert die qualität für die gäste, das bietet den mitarbeiterin- nen und mitarbeitern darüber hinaus tolle entwicklungsmöglich- keiten. eine zusätzliche qualifikation kann für den einen oder anderen mitarbeiter nicht nur eine tolle abwechslung sein, sondern ihm auch neuen schwung und neue motivation für die zukünftigen aufgaben bringen. so eröffnet jeder kurs und jedes seminar neue horizonte und bringt neue ideen für die optimierung des betrie- bes – genau das, was für den erfolg heute enorm wichtig ist. welche weiterbildungsmaßnahmen richtig und wichtig sind, hängt vom betrieb und den mitarbeitern, vom konzept und den zielen ab. fakt ist jedoch: ohne weiterbildung geht es nicht. > andreas türk weiterbildung bindet die angst ist berechtigt: erst bildet sich ein mitarbeiter weiter, dann geht er – gut ausgebildet – zu einem mitbewerber. der ausbilder bleibt im schlimmsten fall auf den kosten für die wei- terbildung sitzen. diese angst ist unbegründet, denn arbeitgeber können mit dem mitarbeiter eine vereinbarung abschließen, dass eine rückzahlungsverpflichtung über einen bestimmten zeitraum von maximal 36 monaten verteilt wird. verlässt ein mitarbeiter auf eigenen wunsch oder nach einer durch den mitarbeiter ver- schuldeten kündigung das unternehmen vor dem vereinbarten zeitraum, kann der unternehmer den noch offenen betrag der weiterbildungsmaßnahme zurückfordern. auf diese art können kosten für weiterbildungsmaßnahmen, die insbesondere der zusätzlichen qualifikation des mitarbeiters dienen und vom ar- beitgeber finanziert werden, abgeschmolzen werden. gleichzeitig trägt dies aber auch zur bindung des mitarbeiters ans unterneh- men bei. 18

unternehmer & entscheider betriebliches gesund- heitsmanagement fürs gastgewerbe die gesundheitliche vorsorge für mitarbeiterinnen und mitar- beiter, kurz zusammengefasst als betriebliches gesundheits- management, ist zwar eine freiwillige leistung, die in bestimm- tem umfang von den krankenkassen bezuschusst wird, gewinnt aber aktuell immer mehr an bedeutung. ab april 2018 bietet die deutsche hotelakademie (dha) deshalb mitarbeitern der hotellerie und gastronomie die möglichkeit, sich in zwölf monaten berufsbegleitend zum betrieblichen gesundheitsmanager weiterzubilden. unterneh- men mit einem erfolgreichen gesundheitsmanagement kön- nen dieses als „lebendiges employer branding“ nutzen, um fachkräfte zu gewinnen und mitarbeiter zu binden. „leistungsstarke und zufriedene mitarbeiter sind die basis für den erfolg jedes unternehmens. sinkende fluktuations- und krankheitsquoten zeigen die wirksamkeit und wirtschaftliche notwendigkeit eines gut geplanten betrieblichen gesundheits- managements“, erläutert merle losem, leiterin der deutschen hotelakademie, den hintergrund für die entwicklung des lehrgangs. „unternehmen können ein erfolgreiches gesund- heitsmanagement als teil ihres employer brandings nutzen, um mitarbeiter für sich zu gewinnen und sie ans unternehmen zu binden“, so losem. in der weiterbildung erwerben die teilnehmer fachwissen zu betrieblichem eingliederungsmanagement, gesundheitsförde- rung, bewegungsgewohnheiten, ernährung, stressmanage- ment, suchtmittelkonsum sowie rechtlichen und steuerlichen hintergründen. außerdem beschäftigen sie sich mit der beur- teilung physischer und psychischer gefährdungen am arbeits- platz. „es ist uns wichtig, dass unsere studierenden nicht nur die fachlichen grundlagen, sondern auch die praktischen fä- higkeiten erwerben, um effiziente maßnahmen des betriebli- chen gesundheitsmanagements in unternehmen umzuset- zen“, erklärt losem. die weiterbildung „betriebliches gesundheitsmanagement“ wird von der staatlichen zentralstelle für fernunterricht (zfu) geprüft und zugelassen. die teilnahmevoraussetzung ist eine abgeschlossene berufsausbildung und mindestens ein jahr berufserfahrung. die studiengebühren liegen bei 139 euro monatlich. weitere informationen erhalten interessierte unter www.dha-akademie.de/betriebliches-gesundheitsmanagement. 20 weinwissen für einsteiger und profis wein ist in vielen betrieben ein wichtiger umsatzbringer. entsprechend gut und qualifiziert muss dieser auch den gäs- ten präsentiert werden. aber nicht jeder kann und muss ein sommelier sein. die deutsche hotelakademie (dha) bietet ein mehrstufiges, berufsbegleitendes wein-schulungspro- gramm, das einsteigern und weinkennern den weg zu top-abschlüssen im sommelier-bereich ebnet. die dha ist zugelassener deutscher anbieter des internatio- nal renommierten londoner wine & spirit education trust (wset®) und bietet ein mehrstufiges wein-schulungssystem mit internationalen abschlüssen wie wset® level 2, level 3 und assistant sommelier (dha) inklusive wset® level 3 an. die kurse vermitteln tiefgehende kenntnisse zu rebsor- ten, önologie, weinbauregionen, weinarten, weinherstellung und gängigen kennzeichnungsterminologien. in workshops, vor-ort-verkostungen, webinaren und videotutorials lernen die teilnehmer anhand von optik, geruch und geschmack, wie wein systematisch verkostet wird und wie sie professio- nelle weinempfehlungen aussprechen und weinservice bie- ten. zusätzlich zu den weinkursen mit internationalem ws- et®-abschluss bereitet die dha mit dem vorbereitungskurs zum sommelier (ihk) auf den top-abschluss der industrie- und handelskammer im deutschsprachigen raum vor. der 14-monatige lehrgang vermittelt tief gehende wein-fach- kenntnisse. neben intensiven sensorikschulungen, verkostun- gen, der auseinandersetzung mit kellertechnik und weinpro- duktion stehen der weinverkauf, marketing und rechtliche fragen auf dem lehrplan. die weinkurse der dha können berufsbegleitend – als blen- ded learning – oder als präsenzkurse absolviert werden. weitere informationen zu den weinkursen an der dha er- halten interessierte unter www.dha-akademie. m o c . o t o h p k c o t s i - 3 2 1 r e t f a r d © : o t o f

unternehmer & entscheider  unternehmer & entscheider getränkekarten, manchmal auch bedruckte tischsets, bierdeckel, aufsteller für tische oder für die theke. für die bewerbung von veranstaltungen kommen flyer und plakate zum einsatz. in seminar- und tagungshäu- sern werden roll-ups benötigt, mappen für tagungsunterlagen, blöcke und schreibge- räte. meistens liegen noch give-aways dabei. an kaum einer hoteltür fehlt der „bitte nicht stören“-türanhänger, vor dem gebäu- de hängen fahnen und flaggen. in der sys- druckkosten sind in den letzten jahren mas- siv gesunken. welche chancen bringt das mit sich? die preise konnten vor allem durch intelli- gente und effiziente produktionsweisen wie das sammeldruckverfahren, das auch wir einsetzen, gesenkt werden. das hat den po- sitiven nebeneffekt, dass weniger verschnitt anfällt, was auch die umwelt schont. die niedrigen preise verleiten allerdings kaum kunden dazu, höhere auflagen drucken zu temgastronomie kommen gebrandete kar- tontrinkbecher zum einsatz, auf den tabletts liegen papierauflagen mit werbung. für die messe gibt es großformatige druck- sachen wie aufmerksamkeitsstarke pop-up- tower, flexibel einsetzbare messestände und praktische theken. sie sehen, gedruckte werbemittel begleiten die gäste von restau- rants, hotels und anderen gastronomiebe- trieben auf schritt und tritt. in unserem shop finden unsere kunden über 1 500 pro- dukte, pro jahr kommen über 100 neue dazu. lassen. ganz im gegenteil. wir beobachten seit längerem sinkende auflagen, dafür bestellen die kunden häufiger und möchten ihre druckprodukte schneller haben. unse- re auflage – im jahr 2017 haben wir 2,5 mil- liarden drucksachen produziert – wächst kontinuierlich. wird dieser trend anhalten? durch unsere effizienten arbeitsprozesse können wir die klassischen drucksachen dauerhaft preisgünstig anbieten. aber auch kassen mieten: ab € 49,- zuzügl. mwst. dann stimmt die kasse auch noch 2017 und 2020 tel.: 0221 - 510 22 31 www.kassen-huth.de kunden, die das besondere suchen, werden in unserem shop fündig. im letzten jahr haben wir etwa eine eigene feinstpapier- kollektion in unser angebot aufgenommen. damit heben wir uns übrigens von anderen onlinedruckereien ab. welche innovationen gibt es im druckbe- reich? innovationen spielen im druckbereich na- türlich eine große rolle. schauen wir uns einmal die drucktechnik an. hier gab es in den letzten jahren einen gravierenden wan- del. der digitaldruck hat sich zu einem ebenbürtigen bruder des offsetdrucks ent- wickelt. mit dem digitaldruck ist es mög- lich, auch kleine auflagen kostengünstig zu drucken und schnell verfügbar zu machen. produktinnovationen finden sich vor allem bei der großflächenproduktion. hier kom- men immer wieder neue interessante pro- dukte auf den markt. innovationen spielen auch im servicebe- reich eine rolle. wir arbeiten permanent an der usability unseres shops. durch die ein- führung neuer funktionen können kunden nun einmal getätigte bestellung auch über mobile devices erneut ausführen und spa- ren zeit bei der bestellung. immer mehr produkte liefern wir mit der option „blitz- druck“, das heißt, wir beginnen mit der fer- tigung bereits am tag des bestelleingangs. worauf sollte ein unternehmer aus hotel- lerie und gastronomie bei der auswahl der druckerei achten? zunächst würde ich jedem unternehmer empfehlen, im internet nach druckereien zu suchen und kundenurteile anschauen. wer seine druckprodukte günstig, schnell und in hoher qualität einkaufen möchte, der ist bei einer onlinedruckerei sicher gut aufgeho- ben. ein weiterer vorteil ist, dass nicht lange auf angebote gewartet werden muss, weil die kosten je nach auflage, veredelung und lieferoptionen im shop selbstständig ermit- telt werden können. zu unseren kunden zählen auch viele lokale druckereien, die sich dazu entschieden haben, standardisier- te druckprodukte zuzukaufen und sich auf beratungsintensive, kostspielige spezialauf- träge zu konzentrieren. dementsprechend lohnt sich immer der prüfende blick ins netz, ob mein wunschprodukt auch online verfügbar ist. > die fragen stellte andreas türk 22 gastgewerbe magazin 04/2018

messen “» die gäste wollen immer wieder überrascht werden « f p a z l e a h c i m : o t o f r e s u a h u e n n i r t a k : s o t o f spruchsvoller werdenden gäste nicht mehr. zu spüren ist dieser trend auch bei den lebensmitteln. die gäste hinterfragen im- mer häufiger herkunft und verarbeitung, wollen außergewöhnlich hochwertige fleischstücke oder fragen gezielt nach kre- ativen vegetarischen produkten. die zahl der flexitarier wird immer größer, was für die gastronomie bedeutet: wenn schon fleisch, dann in top-qualität, oder eben vegetarische alternativen. groß war das interesse der messebesucher entsprechend auch am stand von proveg, wo man sich über die chancen und mög- lichkeiten der vegan-vegetarischen ernäh- rung und verpflegung informieren konnte – neben dem tierschutz bekommen hier die umwelt- und gesundheitsthemen eine immer größere bedeutung. wie wichtig der umweltschutz ist, zeigte sich auch beim deutschen gastro-grün- derpreis, der als zusammenarbeit von mes- se hamburg, leaders club und orderbird vergeben wurde. das isla berlin gewann aus über 460 einsendungen die publikums- wertung, denn die gründer peter duran und philipp reichel haben alles der kreis- laufwirtschaft unterworfen und wollen mit ihrem konzept nicht nur durch die verwer- tung von essensresten und zero waste zu einer besseren umwelt beitragen, sondern auch zum umdenken anregen. innovationspreis pure farben aus 100 prozent obst und ge- müse ist die überschrift von colourfood professional, die mit einem der innovati- onspreise der messe ausgezeichnet wurden. colourfood standardisiert etablierte ökolo- gische methoden der lebensmitteleinfär- bung für die professionelle anwendung. die farbstoffe sind nicht nur eine alterna- tive zu konventionellen lebensmittel- farbstoffen, sie sind vorreiter für eine neue generation von lebensmittelzusatzstoffen, denn sie sind nicht nur vegan, sondern eignen sich ideal für „clean labelling“. ein weiterer innovationspreis ging an °check, das digitalisierungs- und organi- sationssystem der rieber gmbh, das mit einem intelligenten logbuch über die ge- samte lieferkette neue maßstäbe im hygi- enemanagement und in der dokumentati- on setzt. rieber beweist nicht nur eine ganzheitliche denkweise in einheitlichen digitalen standards, sondern das °check- system ermöglicht ganz neue, branchen- weite lösungen. so wie rieber mit °check arbeiten viele unternehmen an der digitalisierung der branche. klarer trend hierbei: weg von einzelnen lösungen für jedes thema, hin zu vernetzten strukturen und übergreifen- den systemen. der unternehmer soll es so einfach und komfortabel haben, wenn re- servierungssystem, kasse, personalplanung und warenwirtschaft miteinander kommu- nizieren. insofern war die internorga auch einmal mehr treffpunkt der lieferanten, um genau die für solche komplettlösungen nötigen hintergrundgespräche zu führen. 24 gastgewerbe magazin 04/2018

digital erst denken. dann digitalisieren. seit geraumer zeit befinden sich die gastronomie, aber auch der getränke- und lebensmittelgroßhandel im umbruch. allianzen werden geschmiedet, it-unternehmen zu teilweise immensen summen übernommen, onlinebestellsysteme eingeführt, der markt mit neuen, cloudbasierten kassensystemen und anderen digitalen lösungen überschwemmt. immer mehr gastronomen investieren in die digitalisierung – und hoffen, dass damit ihre probleme, angefangen bei der gesetzeskonfor- men datenverarbeitung bis hin zum fachkräftemangel, gelöst sind. doch im aktionismus vergessen viele den blick auf das große ganze. entscheidend ist nicht der einsatz von digitalen lösungen, sondern die frage, welche ziele damit erreicht werden sollen. an dieser stelle lohnt sich ein blick auf unternehmen, die mit digitalen daten schon seit längerer zeit erfolgreich umgehen: amazon beispielsweise arbei- tet mit einer radikalen kundenorientierung. im prinzip weiß der riese aus den usa manchmal schon, was die kunden wollen, bevor diese selbst das bedürfnis haben. wie funktioniert das system? bei amazon steht der kunde mit seinen bedürfnissen und erwartungen im mittelpunkt. die basis ist das wissen über den kunden und die umsetzung dieser erkenntnisse in daten und algorithmen für die systeminternen prozesse. je umfas- sender dieses wissen ist, desto individueller kann der einzelne kunde betreut werden. das wissen kann jedoch nur genutzt werden, wenn es in einen kon- text gestellt bzw. nach logischen regeln im hinblick auf ein zu lösen- des problem ausgewertet wird. es geht primär nicht darum, was alles durch die digitalisierung möglich gemacht wird, sondern worin die ziele des unternehmens liegen. “ um die möglichkeiten der digi- talisierung nutzen zu können, braucht das unternehmen 1. einen klaren plan, welche ziele erreicht werden sollen, 2. eine geeignete datenstruktur, die die angestrebten ziele ermöglicht, 3. eine optimale it-lösung, die die daten umfassend verarbeiten kann, sowie 4. ein konsequentes datenmanagement. 26 im anschluss an die zieldefinition stellt sich die frage, welche daten benötigt werden, um mit der anwendung der digitalen lösung das problem zu beheben und regeln zu schaffen. bei entscheidungen über it-systeme, gleichgültig ob kasse, bestellsystem, erp-system oder andere digitale lösungen, wird dieser aspekt häufig übersehen. jede it-anwendung fußt auf einer datenstruktur. wenn diese entwe- der den notwendigen detaillierungsgrad nicht aufweist, z. b. bei ge- tränken die gebindeart nicht erfasst werden kann oder rezepte nicht mit einzelnen ressourcen hinterlegt sind, können auf diesen daten aufsetzende regeln nicht ausgeführt werden. mindestens genauso gravierend ist die datenqualität. falsch zugeord- nete daten führen zu falschen ergebnissen bei der auswertung. wird beispielsweise ein neues gericht in der kasse so angelegt, dass ein alter datensatz mit neuem namen versehen, aber die darunterliegen- den ressourcen nicht geändert werden, versagt das beste ressourcen- management und die auswertungen von verbräuchen liefern falsche ergebnisse. das datenmanagement ist eine große herausforderung, denn die gastronomie hat bislang kaum mit systematischen analysen gearbei- tet, war auf eine saubere erfassung von daten nicht angewiesen. dementsprechend fehlt die sensibilität für datenqualität, die nun im rahmen der einzelnen schritte auf dem weg zur digitalisierung er- arbeitet werden muss. da trotzdem eine ausreichende datenqualität sichergestellt werden soll, müssen möglichst viele relevante daten aus übergeordneten datenquellen wie produktkatalogen der lieferanten kommen oder im system selbst erzeugt werden. dies gelingt mit komplexen all- round-systemen, die die komplette prozesskette mit bestellsystem, warenwirtschaft und kasse abdecken, wesentlich besser als mit un- abhängigen einzellösungen, die im schlimmsten fall nicht miteinan- der kompatibel sind. um im angesicht des breit gefächerten angebotes zur digitalisierung der geschäftsbereiche die richtige wahl zu treffen, sollte im ersten schritt eine definition der ziele erfolgen und im anschluss daran eine erhebung der hierfür benötigten datenstruktur. für die digitalisierung gilt: die datenstruktur und das datenmanage- ment folgen der strategie. und dann erst kann eine entscheidung für ein it-system erfolgen, das jederzeit in der lage sein muss, alle anfal- lenden daten zu verarbeiten, um die gewünschten ziele und anfor- derungen zu erfüllen. dr. thomas meuche ist professor für betriebswirtschaftslehre an der hochschule hof, beirat bei mehreren familienunternehmen und beschäftigt sich als gesellschafter der serviceplus gmbh intensiv mit der digitalisierung der gastronomie. serviceplus hat ein integriertes gastro-managementsystem entwickelt. m o c . o t o h p k c o t s i p u 4 t e k © : o t o f

getränke  getränke softgetränke mit richtiger kalkulation zum ertragsplus mineralwasser, apfelschorlen und co. - alkoholfreie getränke machen oft einen beträchtlichen teil des umsatzes aus. umso wichtiger ist es, dem getränkeangebot eine solide strategie zugrunde zu legen. getränke bewusst kalkulieren getränkepreise lassen sich in der regel sehr viel leichter vergleichen als die kosten von speisen. die gefahr des direkten verglei- ches durch den gast mit der bar gegenüber lässt sich nicht vermeiden. andererseits werden apfelschorlen und co. oftmals bereits bestellt, bevor der erste blick auf die karte geworfen wurde. hier macht der gast seine bestellung oftmals weniger vom preis abhängig als bei den angebote- nen speisen. entsprechend können schon geringste preiserhöhungen eine erhebliche auswirkung auf den jahresumsatz bedeu- ten: es kann sich also rentieren, bei der preisgestaltung der getränke einen höheren aufschlag zu wagen und lieber 20 cent mehr als weniger für die apfelschorle zu verlangen. die wahrscheinlichkeit, dass der verkaufspreis vom gast kritisch hinterfragt wird, ist hier relativ gering, während schon ein vermeintlich kleiner aufschlag im jahr zu gewinnsummen im vierstelligen bereich führen kann. vorsicht walten lassen sollten gastronomen bei der preisgestaltung jedoch bezüglich psychologischer preisschwellen. psycholo- gische komponenten der preisgestaltung sollten miteinbezogen werden, und der preis für ein 0,2-liter-getränk beispielswei- se möglichst lange unter der 3-euro-grenze gehalten werden, um dann einen relativ großen sprung bei einer preiserhöhung vollziehen zu können. flaschen versus offenausschank handliche flaschengrößen sind beliebt, sollten aber nicht unbedacht in das geträn- keangebot aufgenommen werden. der gas- tronom sollte beispielsweise hinterfragen, ob die 0,2-liter-flasche dem gast ausreicht oder ob er mehr konsumieren würde, die gleiche größe aber nicht noch mal bestel- len möchte. oft lohnt es sich, zwischengrö- ßen am gästetisch auszuprobieren. so könnten sich ganz leicht mit der einfüh- rung von 0,5-liter-einheiten größere um- sätze erzielen lassen. auch logistische aspekte sind bei der wa- renkalkulation der getränke ein wichtiger faktor. die beschaffung, der transport und die lagerung von getränkeflaschen bei- spielsweise bedeuten aufwand, der zu defi- nieren ist und sich an manchen stellen ge- gebenenfalls durch den offenausschank reduzieren lässt. verändert der gastronom das ausschankmaß für seine offenen ge- tränke, fällt einerseits die vergleichbarkeit mit der umliegenden konkurrenz schwer, andererseits kann die gewinnspanne er- höht werden: vergrößern sich die einheiten bei einer leichten senkung des literpreises, so könnten sich höhere erträge einstellen und zugleich noch das preis-leistungs-ver- hältnis zum vorteil des gastes reguliert werden. erfrischungsgetränke selbst kreieren mithilfe von softgetränken können gastro- nomen eigene trends setzen und sich durch individuelle angebote von der umliegenden konkurrenz absetzen. umsatzchancen und die gelegenheit auf neue stammgäste bie- ten zum einen szenegetränke aus der fla- sche, die beispielsweise mit regionalen zu- taten bei den gästen punkten. zum anderen kann es sich lohnen, die ge- tränkekarte durch kreationen aus eigener herstellung aufzupeppen. längst nicht nur cocktails, auch alkoholfreie getränke im homemade style erfreuen sich großer be- liebtheit und werden oft genauso wertig betrachtet wie eingekaufte getränke. und es sind besonders die anstehenden som- mermonate, die sich für eigenkreationen von softgetränken und schorlen eignen: eine prickelnde holunderkreation zur er- frischung ist nicht nur leicht und kosten- günstig zubereitet, sondern lässt auch ver- gleichsweise viel spielraum zur rentablen preisgestaltung. > ronja plantenga tipps zum wareneinsatz von getränken: • optimieren sie die einheiten ihrer getränkeklassiker. • schaffen sie ein alleinstellungsmerkmal durch individuelle softgetränke. • überprüfen sie das wirtschaftlichste ausschankmaß für einzelne getränke. • vergleichen sie aufwand und kosten: teilweise kann ein offenausschank kosten reduzieren. • beachten sie psychologische preisschwellen bei der preisliste der getränke. • softgetränke und schorlen in eigenkreation können zum umsatzplus verhelfen. 2828

food  food food snack-klassiker apfelschnecke n e r a w k c a b r e l l ö h c s : o t o f von schöller backwaren gibt es zwei neu- heiten in snackgröße: luftige quarkbällchen und eine fruchtige apfelschnecke. die neue apfelschnecke vereint luftigen hefeteig und saftige fruchtstücke. dekoriert mit einer feinen zuckerschicht ergibt sich eine harmo- nische kombination aus säuerlichen und süßen geschmacksrichtungen. mit ihrem gewicht von 110 g ist die süße schnecke auch für einen snack „to go“ geeignet. prak- tisch für gastronomen und küchenchefs müssen die quarkbällchen und die apfelschnecke nur noch aufgetaut werden; sie sind bereits fertig gebacken und mit zucker dekoriert. www.froneri-schoeller.de neue foodservice-marke arla pro mit arla pro stellt arla gastronomen eine neue foodservice-marke zur seite. im fokus steht ein spezielles käsesortiment für die anwendung in der profi-küche. das highlight: mild-cremiger mozzarella, kräftig-würziger cheddar und würzig-herzhaf- ter havarti. so unterschiedlich die arla pro käseprodukte in ihrem geschmack sind, so haben sie eine eigenschaft gemein: auf wärme reagieren sie zart schmelzend und eignen sich damit besonders für die warme anwendung, beispielsweise für die herstellung von warmen sandwiches und panini. ergänzt wird das angebot aktuell durch varianten geriebener und gewürfelter ware in einem 1-kg-beutel. so stehen gastronomen künftig in kooperation mit köchen entwickelte und damit auf die bedürfnisse der professionellen anwender in den küchen abgestimmte käsespezi- alitäten für die warme anwendung zur verfügung. www.arlafoods.de delikatessen für die frühlingssaison bei achenbach erhalten zur frühlings- und sommersaison neue komponenten einzug in das delikatessen-sortiment. darunter finden sich auch vegetarische, gluten- und laktosefreie rezepturen, die den wachsenden bedarf nach exklusiven alternativen für diese ernährungsformen in der gastronomie bedienen. ein highlight ist die detail- reiche delice geräucherter rinderschinken mit kichererbsen auf roggen-quarkbrot. gekochte senfkörner verleihen der delice eine dezent scharfe würze. daneben finden sich der lolly süßkartoffel mit honig und sesam, das mini-törtchen pou- larden-mousse mit avocado und putenschinken und viele wei- tere neuheiten im sorti- ment. www.achenbach.com r u t k a f u n a m n e s s e t a k i l e d h c a b n e h c a : o t o f h b m g n i a c c m : o t o f moderne form für die kartoffel mit der kartoffelneuheit crispers bietet mccain eine trendige und zugleich wirt- schaftliche inspiration zum snacken. wel- lenschnitt plus natürliche schale plus lang anhaltende knusprigkeit plus außerge- wöhnlicher schnitt, der zum dippen oder füllen einlädt. die v-förmige kartoffel-in- novation bietet damit unzählige einsatz- möglichkeiten – ob als moderne beilage zu hamburger und co., ob als hipper snack oder heißer teil eines fingerfood-angebo- tes. das in hochwertigem sonnenblumenöl vorgebackene tk-produkt lässt sich, wie die klassischen pommes frites, einfach und schnell in der fritteuse oder im kom- bidämpfer zubereiten. das einfache hand- ling und der hohe portionsertrag des groß- volumigen produkts sind weitere plus- punkte der mccain crispers. www.mccain-foodservice.de 30 gastgewerbe magazin 04/2018

food dessert gelingsichere inspirationen süße kreationen bringen zusätzliche umsatzchancen. wichtig für die profi-küche: feine akzente müssen schnell kreiert und gelingsicher sein. wir haben drei süße rezeptideen für sie zusammen gestellt. weiße schokoladen-rum-mousse mit mango und himbeeren die zubereitung dieser feinen schokoladen-rum-mousse geht dank der praktischen 1-liter-flasche debic tiramisù und einer einfachen zubereitung in vier schritten – aufschlagen, aromati- sieren, portionieren und durchkühlen – spielend von der hand. die hochwertige dessertbasis ist nicht nur vielseitig einsetzbar, sondern überzeugt auch durch ihren feinen, sahnigen geschmack und eine leichte textur. die hohe produktsicherheit bei gleichblei- bender qualität sind weitere pluspunkte. zudem basiert das pre- miumprodukt auf einem italienischen originalrezept mit 55 prozent mascarpone-anteil. mit schokolade, alkohol und frischen früchten lässt sich das tira- misù nach belieben verfeinern – ideal für kreative dessertkom- positionen. foto: debic zubereitung:  für die zubereitung von 10 portionen zunächst 500 ml debic tiramisù mit 5 cl weißem rum und 3 gemahlenen vanille- schoten 7 bis 8 minuten aufschlagen. 150 g weiße kuvertüre hacken und dazugeben. das ganze kurz weiterschlagen und anschließend kalt stellen.  3 reife mangos in stücke schneiden, mit 100 g puderzucker und dem saft 1 zitrone pürieren. 2 thymianzweige dazugeben und 2 stunden ziehen lassen. danach den thymian entfernen. Ž die mangosauce und 2 nocken schokoladen-rum-mousse auf einem teller anrichten und mit frischen himbeeren, thy- mian und weißer schoko-deko garniert servieren. die zubereitungszeit beträgt ca. 30 minuten. der durchschnittli- che wareneinsatz dieses rezepts liegt pro portion inklusive gar- nitur bei ca. 1,65 euro. www.debic.com fruchttartelettes mit aprikosenquark knusprige mürbeteig-tartelettes treffen auf cremigen aprikosen- quark von gastro und auf frische beeren. der gastro fruchtquark aprikose schmeckt vollmundig und hat eine cremig-zarte konsis- tenz. dank des wiederverschließbaren 5-kg-eimers ist die hygie- nische aufbewahrung unkompliziert. der fruchtquark kann schnell und einfach portioniert sowie mehrere tage ohne quali- tätsverlust im kühlschrank gelagert werden. zudem ist das hoch- wertige molkereiprodukt frei von kennzeichnungspflichtigen zusatzstoffen. zubereitung:  für die zubereitung von 10 portionen mit je 3 tartelettes den saft einer zitrone erwärmen, zwei blätter gelatine darin auflösen und zügig unter einen kleinen teil der insgesamt 450 g gastro fruchtquark aprikose rühren.  danach den restlichen aprikosenquark unter die gelati- ne-quark-masse heben und glattrühren. Ž in einen spritzbeutel mit sterntülle füllen und auf die 30 mürbeteig-tartelettes dressieren. jede tartelette mit gemisch- ten, frischen beeren und einem minzblatt sowie zitronenzes- ten dekorieren. wahlweise kann die quarkmasse mit 2 cl cointreau aromatisiert werden. die zubereitungszeit beträgt ca.10 minuten. der durchschnittliche wareneinsatz für diese dessert-inspiration beträgt pro portion à 120 g inklusive garnitur ca. 2,11 euro. www.gastro-foodservice.de 3232 g a s t r o f o o d s e r v i c e f o t o :

food süsse kreationen neue impulse für die dessertkarte h b m g d n a l h c s t u e d i i d n b : o t o f sommerliche himbeer-maracuja-torte mit „lamponi e passion fruit“, einer himbeer-maracuja-torte mit weißer schokolade, bietet sich ein hingucker am buffet sowie im à-la-carte-geschäft an. die neue torte des dessertspezialisten bin- di aus lockerem biskuitboden ist mit fruchtiger maracujacreme und himbeerpüree gefüllt und mit einer glasur aus weißer schokolade überzogen. ansprechend marmoriert mit himbeersauce, ist die himbeer-maracuja-torte ein echter hingucker und ideal für das frühjahrs- und sommergeschäft geeignet. zubereitungsfertig und standstabil lässt die torte spielraum für individuelle kreationen. www.bindi.de elegantes haselnuss-cassis-dessert außergewöhnliche kreationen präsentiert aryzta food solutions mit den convenience-produkten von coup de pates. bunt und fruchtig wird es dabei mit dem haselnuss-cassis-dessert deluxe. seine form ähnelt auf den ersten blick einem stein. wird der glänzende und farbige überzug aufgeschnitten, kommen der süße kern und die verschiedenen schichten zum vorschein: nussig und fruchtig mit schichten aus weißem schokoladen-haselnuss-kro- kant, pralinenmousse, schwarzer johannisbeere und karamellisier- ten pekannüssen. das haselnuss-cassis-dessert deluxe ist nach wenigen stunden bei 0 bis 4 °c aufgetaut und servierfertig mit einer standzeit von 48 stunden. www.aryztafoodsolutions.de l h b m g s n o i t u o s d o o f a t z y r a : o t o f h b m g e k r e w h c l i m i l h c s i r f : o t o f joghurtcremes griechische art die zwei neuen joghurtcremes von frischli milchwerke punkten mit ihrem proteingehalt und hohen quarkanteil. durch das besondere herstellungsverfahren ist der joghurt nach griechischer art im ver- gleich zu herkömmlichem joghurt besonders proteinreich. dank des quarkanteils von 23 prozent sind die joghurtspezialitäten zudem besonders cremig in der konsistenz. das cremig-sommerliche sai- sondessert gibt es in den variationen holunderblüte-minze und melone nach griechischer art. wie alle anderen desserts von frischli sind auch die neuen joghurtcremes nach griechischer art kennzeich- nungsfrei für zusatzstoffe, direkt aus dem wiederverschließbaren 5-kg-eimer servierfertig und ungekühlt haltbar. www.frischli.de 34 gastgewerbe magazin 04/2018

food derprofitester neue produkte von experten getestet die branche steckt voller innovationskraft. auf der suche nach stimmigen produkten für den eigenen betrieb unterstützen sich gastronomen und hoteliers über die plattform derprofitester gegenseitig und geben wertvolles feedback. innovationen rund um die teekarte und tabletop standen im fokus eines aktuellen praxistests. lebensbaum: bio kräutertee minze: „mehr minze geht nicht!“ so sahen es die profitester, die den bio-kräutertee von le- bensbaum im eigenen betrieb getestet ha- ben. schon beim öffnen erwischt man einen ordentlichen schub min- ze. und für einen tee im beu- tel ist der geschmack unheim- lich frisch und mit üblichen beuteltees nicht zu vergleichen. zwar ist der preis entspre- chend, aber qualität hat eben ihren preis. außerdem sind die vorteile von beuteltee in der gastronomie nicht zu unter- schätzen. hygiene und einfa- chere kalkulation und portio- nierung sind nur zwei beispiele. wer seinen gästen einen ausgewogenen tee mit guter struktur und balanciertem aroma anbieten will, der liegt bei diesem kräutertee in bio- qualität genau richtig. fazit: „die verpackung sieht aus wie aus dem reformhaus“ sagt ein tester. aber genau das soll sie auch. denn lebensbaum will sich bewusst von der masse absetzen und seine bio-zertifizierung un- terstreichen. insofern ist das pro- dukt ein rundherum schlüssiges konzept. geschmack, aroma, her- kunft und die handwerkliche er- fahrung und qualität bei lebens- baum haben die profitester mehr- heitlich überzeugt. www.lebensbaum.com duni: serviettenspender: „handlich und praktisch, endlich saubere finger!“, freut sich ein profitester über den einsatz des dunisoft serviettenspenders. der platzsparende spender aus karton ist bereits mit servietten in schwarz oder weiß gefüllt und sofort einsatzbereit – eine prak- tische lösung für den sauberen genuss von fingerfood und mehr, finden unsere exper- ten. überzeugt haben einerseits die saugfä- higen servietten, die sich mit ihrer angeneh- men haptik fast wie stoff anfühlen. zudem konnte das praktische format des spenders über- zeugen. zwar bleibt das neutrale design der box in pappoptik geschmackssache, doch bietet sich ge- nau hier ein weiterer vorteil. denn sie ist nicht zu groß und hält sich dezent mit ih- rem design zurück. so konnte die box zu verschiedenen anlässen – am gästetisch, am buffet, zum sektempfang oder als wein- untersetzer – eingesetzt werden. „tolles format – klein, aber oho!“ fazit: dank der qualität zum anfassen konnte duni den serviettentest ohne wei- teres bestehen. und auch die funktionalität der spenderbox ließ sich nicht abstreiten: saubere finger und keine „umherfliegenden servi- etten“ mehr. ein praktischer helfer also in sachen sauber- keit und ordnung, alles in al- lem: „hochwertig und prak- tisch!“ www.duni.de gastgewerbe magazin 04/2018 stimmen von experten für experten: lebensbaum » von den kräutern bis zur verpackung. bio in perfektion. « » von losem tee kaum noch zu unterscheiden. « » kräftiges aroma, guter geschmack! « duni » ein praktischer, platzsparender helfer! « » sehr angenehme servietten, die sich fast wie stoff anfühlen. « » super idee in passendem design. « alle getesteten produkte finden sie auf www.derprofitester.de/testergebnisse/ 36

food  food spargel neu kreiert unterstützung für ein verkaufsstarkes spargelmenü finden profi-köche bei den spezialisierten herstellern. einige inspirationen im überblick: spargel-tipp: lebensmittel- reste vermeiden spargel plus schlemmer rührei das eifix schlemmer rührei von eipro eignet sich in kombination mit spargel als alternative zu schinken. das küchen- fertige produkt ist genauso schnell zube- reitet wie der spargel. es kann direkt aus dem tetra brik in die pfanne gegeben werden. www.eipro.de pikanter spargel neben der sauce hollandaise klassik bietet frischli viele rezeptideen für die profi-küche. darunter: pikanter spargel mit beefsteak und süßkartoffeln oder teriyaki chicken mit grünem spargel und koriander-reis. www.frischli-foodservice.de frühlingsleichter spargelgenuss die vielfalt von sauce hollandaise und spargel präsentiert unilever mit ausge- fallenen frühlingsmenüs – darunter beispielsweise spargel und flanksteak mit karotten und frühlingslauch oder warmer spargelsalat mit gebeiztem lachs. www.unileverfoodsolutions.de ausgefallenes mit thomy sauce hollandaise edles wie gegrillte lammhüfte mit ofenspargel und erdnuss-hollandaise bis hin zu trendigem wie pizza „flying dutchman“, abgerundet mit der thomy les sauces hollandaise, bietet nestlé professional. www.nestleprofessional.de f o v r e j i e m / n o t s e w b m a l : o t o f für gastronomen und köche bietet lamb weston praktische tipps für mehr nach- haltigkeit in der gastronomie. denn selbst aus den abschnitten vom spargel, die häu- fig nicht weiter genutzt werden, lässt sich noch schmackhaftes zubereiten, beispiels- weise ein würziges chutney. dafür werden die spargelabschnitte wie gewohnt gegart und nach dem abtropfen mit dem mark einer vanilleschote, gelierzucker und wei- ßem portwein vermengt. alles nochmals aufkochen und anschließend pürieren. serviert auf den knusprigen criss cut sweet potato fries von lamb weston prä- sentieren gastronomen ihren gästen so eine kreative und nachhaltige vorspeise, die lust auf mehr macht. spargel harmoniert sehr gut mit süß und salzig, daher passen die sweet potato fries von lamb weston perfekt dazu. so kann die kombination aus spargel und pommes zum klassiker der saison werden. www.lambweston.eu h b m g g n u t k r a m r e v - o r p e : o t o f i h b m g e k r e w h c l i m - i l h c s i r f : o t o f h b m g d n a l h c s t u e d r e v e l i n u : o t o f l a n o i s s e f o r p é l t s e n : o t o f 38

technik  technik technik gläser auf hochglanz poliert glänzende gläser sind ein muss für den perfekten auftritt. dabei müssen sie nicht mit mühsamer arbeit verbunden sein. die kompakten gläserpoliermaschinen von thomas dörr besteck- und küchensyste- me sorgen für glänzende ergebnisse bei schonender technik. so trocknet beispielsweise das modell td 1000 zwei gläser auf einmal und damit gan- ze 1000 gläser pro stunde. dabei wird die gefahr von glasbruch gegenüber handarbeit reduziert. die feuchten gläser werden leicht kreisend über den feinen, waschbaren polierbürsten auf und ab bewegt: so geht trocknen und polieren in einem arbeitsgang. www.besteckpoliermaschine.de e m e t s y s n e h c ü k d n u - k c e t s e b r r ö d s a m o h t : o t o f in 4 schritten zu weichem wasser mit der brita filtertechnologie die filtration durch brita purity c finest sorgt in vier schritten für weiches wasser. ein vorfilter hält grobe partikel zurück. in einem zweiten schritt werden die gesamthärte des wassers sowie kalk- und kalziumsulfat-ablagerungen abgemindert. ein aktivkohlefilter filtert daraufhin den geschmack störende stoffe. zuletzt werden übrige feinpartikel durch ein vlies gefiltert. www.brita.de a t i r b : o t o f küchenausstattung von hubert im versand von hubert finden gastrono- men und hoteliers eine große auswahl für den eigenen betrieb, von elektroge- räten über koch- und servicebekleidung bis hin zu einrichtungs- und tabletop- ideen. dabei steht hubert mit ganzheit- lichen produkten zur seite und entwi- ckelt konzepte von der perfekten spei- sepräsentation über die professionelle ver- arbeitung von lebensmitteln bis hin zu intelligenten strategien zur abfallreduzierung. die produkte können bequem über den online-shop des versandhändlers bestellt werden. www.hubert-versand.de g k . o c & h b m g u a b n e n h c s a m o k i i e m : o t o f speisereste - nachhaltige impulse meiko erweitert seine kompetenz für die verwertung von speiseresten und hat ge- meinsam mit biotrans das unternehmen „meiko green waste solutions“ gegründet. wirtschaftliche, nachhaltige und hygieni- sche lösungen stehen im fokus, darunter die energiegewinnende verwertung, bei der aus augenscheinlichem müll ein kost- barer rohstoff zur energiegewinnung ge- wonnen werden kann, der jeden tag aufs neue anfällt. unterstützt werden gastro- nomen mit ganzheitlichen lösungen: von der eingabestation bis hin zur ökologi- schen verwertung wird der gesamte pro- zess konzipiert und projektiert – alles aus www.meiko.de einer hand. h b m t g r e b u o: h t o f 4040 gastgewerbe magazin 04/2018

technik m o c . o t o h p k c o t s i - o t o h p c i d r s © : o t o f gute planung, schnelle reinigung effiziente, nachhaltige reinigung - auf das richtige konzept kommt es an. zeitknappheit, personalmangel, anspruchsvolle hygienevorschriften und dazu die gästezufriedenheit als höchste priorität. wie ist all das miteinander vereinbar? auch im reinigungsbereich ist alles eine frage des richtigen managements. vanten daten lassen sich über mobile endgeräte abrufen, sodass gleich mehrere vorteile entstehen – darunter der gezieltere einsatz des reinigungspersonals, präzise echtzeitinformationen und waren- wirtschaftliche planungssicherheit. www.hagleitner.com waschraum 4.0 im reinigungsbereich ist eine durchdachte planung das a und o. sind die reinigungsprodukte mit bedacht und auf ihre ergiebigkeit hin gewählt und in ein transparentes reinigungssystem eingegliedert, so lassen sich zeit und kosten sparen, ressourcen werden sinnvoller genutzt und zugleich wird ein beitrag zum umweltschutz erbracht, während die gäste von glänzender sauberkeit profitieren. wenn es um einen genauen überblick über den waschraum, die füllstände in seifenspendern und co. und möglichen nachfüllbedarf geht, so heißt das stichwort für ein modernes, wirtschaftliches kon- zept datenanalyse: so wird der waschraum mit dem smarten lö- sungsvorschlag sensemanagement von hagleitner digital. die spen- der sind mit einem funksystem ausgestattet, das alle wichtigen statusmeldungen drahtlos an eine schnittstelle übermittelt. alle rele- klar definierte reinigungspläne ein planungssicheres rundum-angebot zur effizienten reinigung liefert auch der reini- gungsspezialist diversey mit der linie pro formula. so bietet der hersteller professio- neller reinigungsprodukte beispielsweise speziell auf die bereiche housekeeping oder großküche abgesteckte reinigungspläne, die dem reinigungspersonal als leitfaden die- nen können. alle anwendungsbereiche wie beispielsweise bad, wc oder glasflächen sind hierbei aufgelistet und mit den dazu vorgesehenen reinigungsprodukten verse- hen. www.proformulabydiversey.com tipps für die effektive reinigung  glanz statt kalkablagerungen mit ma- terialverträglichen profi-produkten. vermeiden sie kostspielige material- schäden an armaturen und co. durch aggressive produkte wie essig oder schmierseife.  abflüsse rein halten. denken sie an siebe, um verstopfungen und unange- nehme gerüche zu vermeiden. Ž eine hygienisch sichere reinigung der toiletten erfolgt von außen nach innen, also vom spülkasten und außenbe- reich bis zum stärker verschmutzten innenbereich der toilette. 4242 gastgewerbe magazin 04/2018 g h o . o c & h b m g d n a l h c s t u e d y e s r e v i d : o t o f

ambiente toiletten und gästebad toilettenpflicht in der gastronomie - hygiene und vorschriften wer ein gewerbe anmeldet, der sollte sich beim zuständigen amt im detail in- formieren. betriebe, die 200 gäste fassen, unterliegen der versammlungsstättenver- ordnung - die toilettenbereitstellung ist pflicht. aber auch kleinste betriebe müs- sen achtsam sein und den einzelfall im detail prüfen lassen. qualität sorgt für gute kritiken und wiederkehrende gäste. gemessen werden gastronomen aber nicht allein an kulinarischen hochgenüs- sen und ihrem service. das urteil der gäste kann auch in den waschräumen gefällt werden. denn von hygienisch ein- wandfreien toiletteneinrichtungen schlie- ßen viele gäste auch auf die zustände in der küche. saubere toiletten sind daher ein muss. doch wie sind die anforderun- gen an eine toilettenpflicht in der gast- ronomie vom gesetzgeber geregelt? > ronja plantenga 4444 gastgewerbe magazin 04/2018 o t o t © : o t o f ✓✓✓

ambiente e n o r k e h c s ä w : o t o f effizienz und komfort im waschraum hygiene und komfort zeichnen den waschraum aus. die optimale symbiose für des gastronomen erfolgskonzept: sauberer komfort für den gast, gepaart mit ressourcensparenden, kostenreduzierenden lösungen. kuschelige begleiter für flauschige akzente im gästebad eignet sich die frottierwäsche von wäschekrone. eine aufwendig gewebte bordüre in wabenop- tik an beiden enden verleiht den in strahlendem weiß verfügbaren hand- und duschtüchern ihren einzigartigen, besonders hochwer- tigen look. beim dazu passenden badevorleger wurde die waben- struktur vollflächig eingewebt, sodass er hotelgästen ein wunder- bar fußschmeichelndes gefühl verspricht. das strapazierfähige zwirnfrottier aus 100 prozent baumwolle ist koch- sowie chlorecht und die bordüre so gearbeitet, dass sie sich auch bei längerem gebrauch nicht verzieht. für den spa-bereich stehen zudem velours-bademäntel, große saunatücher und praktische acces- soires zur auswahl. www.waeschekrone.de energieeffiziente warmwasserbereitung wirtschaftlichkeit auf engstem raum durch elektronische aeg klein-durchlauferhitzer: das benötigte wasser wird unmittelbar während des durchflusses erwärmt, wodurch eine bevorratung von warmwasser entfällt. somit verbrauchen klein-durchlauferhitzer nur dann strom, wenn wirklich warmes wasser entnommen wird. dabei regelt der klein-durchlauferhitzer mte die heizleistung stufenlos. selbst bei schwankendem lei- tungsdruck ist der klein-durchlauferhitzer in der lage, die gewählte wunschtemperatur konstant zu halten. da im hotelbad oder in sanitärräumen der lobby oft niedrigere wassertemperaturen erforderlich sind, verfügt der mte über einen weiten einstellbereich von 30 bis 50 °c. die eingestellte wassertemperatur wird gradgenau erreicht, und es wird kein wasser bei der temperaturabstimmung verschwendet. montieren lässt sich der durchlauferhitzer im kleinformat (190 × 165 × 82 millimeter) sowohl über als auch unter dem waschplatz. www.aeg-haustechnik.de gastgewerbe magazin 04/2018 46 k i n h c e t s u a h g e a : o t o f

ambiente  ambiente individualität und liebe zum detail: themen-bäder lanzzimmer, kornspeicher und arche noah: könig bäder gestaltete themen-bäder im grenzhof heidelberg - für mehr individualität und gästekomfort. im ersten zimmer hängt ein riesiger alter lanztraktor an der wand, eine öltonne dient als beistelltisch. im nächsten zimmer sorgt ein regal mit verschiedenen kornar- ten in gläsern für aufmerksamkeit, dazu weiße holzmöbel und kornblumenblaue stoffe. im dritten zimmer überrascht eine tapete mit durchnummerierten tieren und eine leiter, mit der man ins schiff (bett) klettert. „lanzzimmer“, „kornspeicher“, „arche noah“: hinter jeder tür der insge- samt sieben themenzimmer im hotel grenzhof öffnet sich dem gast eine andere welt. individualität und viel liebe zum detail sind trumpf in dem heidelberger vier-sterne-haus. in den geschmackvoll gestalteten bädern setzt sich dieses kon- zept fort. mit guter planung zu zeitgemäßem komfort innerhalb von sechs wochen verschwan- den die 90er-jahre-fertigteil-bäder und wurden durch ein zeitgemäßes badambi- ente ersetzt. die idee: die themen der zimmer sollten sich auch in den bädern wiederfinden. damit war der rahmen für die farbliche gestaltung, aber auch für das interieur abgesteckt. baddesigner torsten könig: „die geschäftsführerin frau kug- ler-oestergaard hatte ganz genaue vorstel- lungen und hohe ansprüche an ihr haus. es war eine wunderbare zusammenarbeit, da sie selbst sehr kreativ ist und viele gute ideen einbrachte.“ design und funktionalität eine planungsbesonderheit: die waschti- sche wurden passend zum raumkonzept in die zimmer integriert. mattierte glas- wände trennen zimmer und den übrigen badbereich. das licht kann hindurchdrin- gen und so ein gefühl von wärme erzeu- gen. das farbkonzept spielt mit kontras- ten: eher gedeckte töne (anthrazit, grau, erdig) treffen auf das bordeauxrot im „ka- minzimmer“ oder das kornblumenblau im „kornspeicher“. das schicke design der zimmereinrich- tung hat könig bäder aufgegriffen, indem waschtische mit quarzsteinplatten, histo- risch anmutende zweigriff-wandarmatu- ren oder mineralguss-waschtische mit ovalen aufsatzschalen eingebaut wurden. die duschabtrennung erfolgt durch hoch- wertige schiebetüren. wenn genügend platz vorhanden war, wurde das wc vom rest des bades getrennt. über die größten herausforderungen des projekts berichtet torsten könig: „jedes bad ist anders und erforderte eine eigene logistische planung. bei einer badgröße von nur drei bis vier quadratmetern muss- ten unsere kollegen auf engstem raum agieren und sich sehr gut mit den anderen gewerken abstimmen.“ das ergebnis: selbst auf kleinstem raum konnten unper- sönlich gestaltete badausstattungen ganz individuellen, modernen gestaltungskon- zepten weichen und für einen eigenen flair auf kleinem raum sorgen. www.koenig-baeder.de 4848 gastgewerbe magazin 04/2018

vorschau, impressum  ambiente ratgeber für das hotelbad ein komfortables badezimmer gehört mittlerweile zu den wichtigsten kriterien für einen gelungenen gastaufenthalt, wie eine studie des dehoga zeigt. in seinem neuen leitfaden „hotel und gastbad“ bündelt badspezialist bette wissen und lösungen für das hotel. gut gestaltet, großzügig, sauber und mit badewanne oder dusche ausgestattet sollte das badezimmer im hotel sein, damit der gast sich wohlfühlt. für das hotelmanagement wiederum stehen die sicherheit der inves- tition, der reinigungsauf- wand sowie die langlebig- keit im vordergrund. auf 64 seiten setzt sich das delbrücker unternehmen dazu mit den themen badgestaltung, gla- sierter titan-stahl, planen und ausstatten, baden, duschen und waschen auseinander und zeigt internationale referenzbeispiele. von hochwertigen designobjekten wie den badewannen betteloft ornament oder bettelux oval couture über bodenebene duschen wie bettefloor bis hin zu passenden waschtischen aus demselben robusten, reinigungsfreundlichen material führt das unternehmen zahlreiche produktvarianten fürs hotel im portfolio, die hier vor- gestellt werden. daneben werden besondere lösungen von bette erläutert zu themen wie maßgenaue bad-gestaltung, barrierefrei- heit, wellness und komfort, fertigbäder sowie innenraum-abdich- tung. der gedruckte leitfaden kann unter projekte@bette.de ange- fordert werden. www.bette.de e t t e b : o t o f die nächste ausgabe von gastgewerbe  magazin erscheint am 04. mai 2018 vorschau im nächsten heft erwartet sie unter anderem: g k . o c & h b m g e n o r k e h c s ä w : o t o f h b m g d n a l h c s t u e d i i n n a r g - s e k c e : o t o f l s n o i t u o s d o o f r e v e l i n u : o t o f szenegetränke trendsetter an der bar. mit einem individuellen getränkeangebot zu neuen umsatzchancen. grillen fleisch, wild, geflügel, saucen und gewürze – tipps und trends für eine erfolgreiche grillsaison. hotel- und tischwäsche textilversorgung nach plan: intelligente wäschetechnik und tischwäsche-trends für den sommer. impressum gastgewerbe  magazin offizielles fachorgan der dehoga- landesverbände: bayerischer hotel- und gaststättenverband dehoga bayern e.v., dehoga nordrhein-westfalen, dehoga thüringen, dehoga brandenburg, dehoga saarland verlag gastgewerbe informations-, medien- und verlags- gesellschaft mbh, dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel: 0202/ 24798820, fax: 02131/ 7518-101 e-mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de internet: www.gastgewerbe-magazin.de verlagsleitung: thomas lierz, kay gauer print & online redaktion newys gmbh - derprofitester christian fiedler kommunikation, trend- & marktforschung am hofe 10, 42349 wuppertal chefredaktion: andreas türk (visdp) tel. (0921) 99009821; mobil: (0172) 9227000 e-mail: tuerk@gastgewerbe-magazin.de kulmbacher str. 11, 95445 bayreuth fachredaktion produkte und technik: ronja plantenga, tel. 0202/ 247 988-26, e-mail: plantenga@gastgewerbe-magazin.de miriam grothe, tel. 0202/ 247 988-15 e-mail: m.grothe@inproma.de fotografin, tel. 0202/ 247 988-12 e-mail: petra@schwarzexklusiv.de redaktion nordrhein-westfalen: dehoga nordrhein-westfalen, klaus hübenthal dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel. 02131/ 7518-0, fax: 02131/ 7518-101 redaktion bayern: dehoga bayern e.v. landesgeschäftsstelle, prinz-ludwig-palais, frank-ulrich john türkenstraße 7, 80333 münchen tel. 089/ 28760 -109, fax 089/ 28760 -119 e-mail: f.john@dehoga-bayern.de redaktion brandenburg: dehoga brandenburg schwarzschildstr. 94, 14480 potsdam tel. 0331/ 862368, fax 0331/ 862381 e-mail: info@dehoga-brandenburg.de redaktion saarland: dehoga saarland, frank c. hohrath feldmannstr. 26, 66119 saarbrücken tel. 0681/ 55493, fax 0681/ 52326 e-mail: hohrath@dehogasaar.de redaktion thüringen: dehoga thüringen e.v. witterdaer weg 3, 99092 erfurt tel. 0361/ 59078-0, fax: 0361/59078-10 e-mail: info@dehoga-thueringen.de anzeigen verlagsbüro lapp media sales, anzeigenleiter: rainer lapp, nymphenburger str. 14, 80335 münchen tel. 089/ 189219-00, fax: 089/ 189219-01 e-mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de anzeigen und beilagen nrw-ausgabe margret alda, marketingberatung tel. 0221/ 99395003, mobil 0174/ 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de produktion, controlling, druck inproma gmbh, geschäftsführer: eberhard fiedler am hofe 10, 42349 wuppertal telefon 0202/ 247988-0, telefax 0202/ 247988-10 layout: laura werksnies, telefon 0202/ 247988-17 e-mail: l.werksnies@inproma.de druck: bonifatius gmbh, karl-schurz-str. 26, 33100 paderborn bezugspreis jahresabonnement 50 euro, *für dehoga-mitglieder 36 euro*, einzelverkauf 5 euro* * (inklusive versand und mwst.), auslandsabonnement: 60 euro zuzüglich versand. das abonnement gilt für ein jahr, wenn es nicht drei monate vor ablauf schriftlich gekündigt wird. für mitglieder der beteiligten dehoga-landesverbände ist der bezugspreis im mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe dehoga  magazin erscheint 10x jährlich. artikel, die mit namen oder initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die meinung der redaktion, des herausgebers oder des verlages dar. copyright für alle beiträge bei verlag und redaktion. alle rechte vorbehalten, nachdruck nur mit genehmigung des verlages. die verbände und der verlag sind für inhalte, formulierungen und verfolgte ziele von bezahlten anzei- gen dritter nicht verantwortlich. issn 1610-9589 angeschlossen der interessengemeinschaft zur fest- stellung der verbreitung von werbeträgern sicherung der auflagenwahrheit. 4. quartal 2017 verbreitete auflage: 31.371 verkaufte auflage: 29.208 abonnierte auflage: 20.857 50 gastgewerbe magazin 04/2018

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