www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 04/2019 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE EIS & DESSERT Kreative Ideen für ein krönendes Finale BERUFSBEKLEIDUNG Moderne Materialien als Eyecatcher PERSONALPLANUNG New Work & digitale Lösungen

INHALT Speiseeis: Rund um Allergene, Zusatzstoffe und Kennzeichnungen S. 24 Foto: © RyanJLane - iStockphoto.com 9 23 15 31 MELDUNG & MEINUNG 4 GETRÄNKE 19 > Bier in der Gastronomie: Schankverluste minimieren 20 > Produkte: Alkoholfreies Pale Ale und Sommerlicher Biermix 21 22 23 24 26 27 28 29 30 31 32 33 34 34 MESSEN > Start-ups und das Streben nach einer Listung > INTERNORGA: Maßgeschneiderte Konzepte im Fokus > Die Preisträger im Überblick > Mut. Macher. Märkte. - Das Internationale Foodservice Forum 2019 in 3 Akten PERSONALPLANUNG > 5 Zeitmanagement Tipps > New Work – warum der 4-Stunden Tag ein mögliches Konzept ist 6 6 8 9 10 11 11 12 > Digitale Personalplanungssysteme im Vergleich 14 > Mitarbeiter gewinnen – und mit Herz und Verstand halten 15 FOOD > Desserts im Glas > Speiseeis: Rund um Allergene, Zusatzstoffe und Kennzeichnungen TECHNIK > Die professionelle Reinigung > Produkte für die professionelle Reinigung UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER > Von der Gastronomie zur Location DIGITAL > Wie viel Digitalisierung verträgt die Gastronomie? 16 16 17 18 AMBIENTE > Das Gästebad – Rechte und Pflichten > Badsanierung: Edel und urban > Neue Kollektionen für Service und Küche > FAQs zum Textilleasing – das ist zu beachten! > Professioneller Auftritt mit eigenem Logo > Vorschau, Impressum GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 3

MELDUNG & MEINUNG  RELAUNCH DER WEBSEITE G-KLASSIFIZIERUNG Die Deutsche Klassifizierung für Gasthöfe, Gasthäuser und Pensionen hat mit dem Auf- takt der ITB in Berlin ihren Markenauftritt erneuert und präsentiert sich nun mit fri- scher Optik und prominent platzierter Be- triebssuche. Durch die Verknüpfung mit der Datenbank der G-Klassifizierung ist eine tagesaktuelle Darstellung garantiert. Damit der Buchungsprozess für die potenti- ellen Gäste entspannt startet, ist eine detail- lierte Suche eingebunden, die nach Ferien- region, Land, Ort oder Sternekategorie selektiert, über Filter können auch Anfragen zu Kinderbetten oder E-Ladestationen inte- griert werden. Ein aktueller Ferienkalender hilft bei der Terminfindung und unterstützt die Reiseplanung. Wer sich über die G-Klassifizierung selbst informieren möchte, wird ebenfalls bestens versorgt. Neben zahlreichem Informations- material können auch die seit 1.1.2019 gülti- gen Kriterien der G-Klassifizierung mit 232 Merkmalen eingesehen werden. Klassifizier- te Betriebe können sich mit Bild und einer Kurzinfo vorstellen. Um die G-Klassifizierung bewerben können sich Betriebe wie Gästehäuser, Gasthöfe und Pensionen mit mehr als 9 und weniger als 20 Gästebetten. Es ist kein Hotelcharakter erforderlich und das Wort „Hotel“ darf auch nicht Bestandteil des Betriebsnamens sein. g-klassifizierung.de 9 1 0 2 n i l r e B B T I © : o t o F ITB BERLIN 2019: POSITIVE BILANZ TROTZ EKLAT BEI DER ERÖFFNUNG Die Internationale Tourismus-Börse ITB in Berlin machte in diesem Jahr schon am Tag des Openings Schlagzeilen. Bei der Eröffnung schwärmte der Tourismus- mininster des Partnerlandes Malaysia in epischer Breite von der Schönheit und der Willkommenskultur des Landes. Auf Nach- frage, ob es für Juden und Homosexuelle sicher sei, das Land zu bereisen, machte seine Exzellenz Datuk Mohammaddin bin Ketapi dicht. Das erneute Nachhaken der Journalisten führte dann zu der Aussage, dass es in Malaysia keine Homosexuellen gebe. Das Land steht wegen der Diskrimi- nierung von Juden und Homosexuellen immer wieder in der Kritik. Trotz des holprigen Einstiegs bewies sich die seit Monaten ausgebuchte ITB wieder- holt als zuverlässiges Konjunkturbarome- ter und richtungsweisender Kompass für die weltumspannende Reiseindustrie. „Der ITB Berlin als führende Plattform der globalen Reiseindustrie kommt insbeson- dere in Zeiten einer allgemeinen Verunsi- cherung besondere Bedeutung zu. Die persönliche Begegnung als vertrauensbil- dende Maßnahme und der direkte Aus- tausch unter Geschäftspartnern zu Fragen, die die Branche rund um den Globus be- wegen, sind auch in einer digitalisierten Welt über modernste Kommunikationswe- ge nicht zu ersetzen. Davon lebt die ITB Berlin“, so Dr. Christian Göke, Vorsitzender der Geschäftsführung der Messe Berlin. Bei einer Besucherzahl von rund 113.500 Gästen bei 26 Hallen und 10.000 Ausstel- lern sind auf der Weltleitmesse der Touris- musindustrie keine Auwirkungen von geo- und wirtschaftspolitischen Unsicherheits- faktoren wie dem Brexit oder Handelskon- flikten festzustellen. Die nächste ITB findet 2020 vom 4.-8. März statt. 8. DEUTSCHER HOTELNACHWUCHSPREIS 2019 VON HOIST GROUP GESPONSORT Zum achten Mal in Folge werden engagierte, junge Führungstalente in besonderer Weise ausgezeichnet. Die Gewinner des Vorjahres durften Weiterbildungskurse an der Cornell University und der École hôtelière de Laus- anne besuchen und sind voller Begeisterung zurückgekehrt. Die Erstplatzierte Astrid Zientek vom Frankfurt Marriot Hotel resü- miert nach dem Besuch der Kurse „Strategic Leadership“ und „Strategic Financial Ma- nagement for Hotels“: „Allein die Reise nach Ithaca war ein Erlebnis! Beide Kurse haben meine Erwartungen erfüllt und die neuen Kenntnisse konnte ich sofort umsetzen. Sehr wertvoll ist auch die Netzwerk-Erweiterung – wir tauschen uns noch heute weltweit aus. Ich kann junge Führungskräfte nur motivie- ren sich der Herausforderung des Deut- schen Hotelnachwuchs-Preises zu stellen – es gibt nur Gewinner und es ist ein Meilen- stein für die Karriere!“ Die Hoist Group behält auch weiterhin sein Engagement als Hauptsponsor für diesen Branchen-Award bei und unterstützt den Nachwuchs der Hotelbranche nachhaltig. hotelnachwuchspreis.de GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 5

DerProfitester aber auch zunehmend im Sinne von Frische, Regionalität und sozialem und ökologischem Engagement gedacht und umgesetzt werden. Transparente Produktionsketten, wenig Um- verpackung und gute Arbeitsbedingungen bei der Produktion sind die Basis für ein Produkt, das überzeugt und am Ende dem Gast ein gutes Gefühl vermittelt. Außerdem muss das Produkt die richtige Ant- wort für den Gastronomen sein, der einen stressigen, eng getakteten Arbeitsalltag zu be- wältigen hat. Bekommt das Produkt im Betrieb zwar große Aufmerksamkeit, sorgt aber zu- gleich für Verwunderung und viele offene Fra- gen, so stellt sich für die Servicekräfte eine zeitraubende Erklärungsnot ein. Neue Produk- te müssen also einfach zu verstehen sein. Schon ein Blick auf das Logo muss im besten Fall ge- nügen, um beim Gast ohne Erklärungs- und Überzeugungskraft das Verlangen zu wecken. Ein weiterer Faktor, der für die Gastronomie und Hotellerie immens wichtig ist: Flexibilität. Start-ups sollten neue Ideen haben, aber nicht zu spezielle. Denn letztlich müssen die Produk- te im Betrieb funktionieren, kreativ verarbeitet und flexibel eingesetzt werden können. So steckt hinter einer vermeintlich einfachen Idee vieles mehr. Das Produkt ist die Summe vieler Faktoren, die der zukunftsorientierten Branche ein Bedürfnis sind. Listung im Handel, ein schwerer, aber wichtiger Schritt Für ein einzelnes Produkt selbst zum Einkaufs- markt fahren oder eine gesonderte Lieferung anfordern und während des Betriebs entge- gennehmen? Kaum eine Option für die meis- ten Einkäufer aus Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung! Die einfache, nati- onale Verfügbarkeit im Handel, wie bei dem Speziallieferanten Transgourmet, ist daher für Start-ups, die ihr Produkt flächendeckend in die Branche bringen möchten, unumgänglich. Eine Listung schafft die Brücke zwischen dem Produkt und der Branche und kann zudem Erfolge multiplizieren, wie kaum eine andere Werbeform. Denn für die nötige Bekanntheit des Produkts reichen Flyer und der eigene Instagram- Account selten aus. Der Handel hingegen er- zeugt eine Reichweite, die die Branchenexper- ten direkt anspricht und Zeichen für Qualität und Professionalität der Produkte ist. Sicher keinen leichten, aber dennoch einen lohnens- werten Weg haben also Start-ups hinter sich, die sich über eine Listung freuen können. Loh- nenswert für alle Beteiligten: die jungen Unter- nehmer, die Gastgeber aus Gastronomie, Ho- tellerie und Gemeinschaftsverpflegung, die Gäste sowie für die erfolgreiche Entwicklung der Branche selbst. > Ronja Plantenga Anzeige Transgourmet über Chancen Zukunft braucht Herkunft. Die wachsende Sehnsucht nach regionalen und nachhaltig pro du- zierten Lebensmitteln hat Handel und Gastronomie völlig neue Um- satzchancen eröffnet. Chancen, die wir konsequent nutzen: Ob Vielanker Auerochse, Hasetaler Edelwaller oder Bio-Waldlandpute aus Mecklenburg mit Transgourmet Ursprung fördern wir den ökologi- schen Landbau, setzen uns für eine artgerechte Tierhaltung ein und unterstützen den Erhalt heimischer Kulturlandschaften. Wenn also zukünftig immer mehr Regionalität auf dem Teller landet, wird das nicht nur heimat ver bun denen Genießern schmecken. Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

INTERNORGA  DIE PREISTRÄGER IM ÜBERBLICK i l k c a a M s a o c N / s s e r g n o C d n u e s s e M g r u b m a H © : o t o F INTERNORGA Zukunftspreis 2019 Der Gewinner des INTERNORGA Zukunftspreis 2019 in der Kate- gorie Trendsetter Produkt Nahrungsmittel & Getränke ist Bondu- elle Deutschland GmbH mit der Neuentwicklung Pépite, einer pflanzlichen Beilage auf Basis von Hülsenfrüchten. Im Bereich Trendsetter Produkt Technik & Ausstattung konnte die WMF Group GmbH mit der digitalen Plattform WMF CoffeeConnect den Titel holen. Trendsetter Unternehmen Gastronomie & Hotellerie wurde das Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, Österreichs größter Anbieter für Seniorenbetreuung. i l k c a a M s a o c N / s s e r g n o C d n u e s s e M g r u b m a H © : o t o F Deutscher Gastro-Gründerpreis Gegen mehr als 260 Konkurrenten konnte sich das „Über den Tellerrand“ Café aus München beim Deutschen Gastro-Gründer- preis durchsetzen. Das Integrationscafé bringt seit einem Drei- vierteljahr Geflüchtete und Einheimische zusammen und durch Mitarbeiter aus sieben Nationen ist die Speisekarte ebenso kreativ wie vielfältig. Der Gast selbst entscheidet, wie viel er zahlen möchte, es gibt drei verschiedene Preise pro Mittagstisch. Im Finale konnte Geschäftsführerin Jasmin Seipp das Konzept in 5 Minuten so überzeugend vorstellen, das in der anschließen- den Publikumsabstimmung die Mehrzahl der per SMS abgege- benen Stimmen auf ihr Konto ging. ueberdentellerrand.cafe y e r r e P h c i r l U © : o t o F Next Chef Award Am 18. März war es dann auch soweit und der letzte Wettbewerb startete um 15 Uhr ins Finale. Die sechs Finalisten aus den Vor- entscheiden wetteiferten um den Titel Next Chef 2019. Am Ende hatte Kevin Gedike mit nur einem Punkt die Nase vorn, mit seinen Kreationen beeindruckte er den Feinschmecker-Gaumen der Jury. Der 23-jährige Sous-Chef in Hoppe’s Restaurant in Hamburg darf nun sein eigenes Kochbuch kreieren und herausgeben. GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 9 . m o c o t o h p k c o t S i - s u u d r a c © : o t o F

PERSONALPLANUNG  5 ZEITMANAGEMENT TIPPS Gastronomen und Selbstständigen „läuft oft die Zeit davon”. Die Arbeitszeit wird oftmals nicht auf die effektivste Art und Weise genutzt und am Ende ist nach einem 12-Stunden Tag noch immer nicht alles erledigt. Deshalb ist es besonders wichtig, sich seine Zeit gut einzuteilen. 1. Ordnung halten Nicht nur im Lokal selbst, sondern auch im Büro sollte Ordnung herrschen. Unordnung de- primiert und lenkt vor der eigentlichen Arbeit ab. Die Kennzeichnung der Regale und/oder Kisten hilft nicht nur, Produkte wiederzufinden. Es hilft auch Mitarbeitern sich selbst zurecht zu finden, ohne dass Sie jemandem zeigen müssen, wo sich etwas befindet. Ordnung hilft dabei, die eigentlichen Aufgaben nicht aus den Augen zu verlieren. 2. Ziele festlegen Um ein besseres Zeitmanagement zu erlangen ist es wichtig, Ziele zu setzen. Wenn es keine festgelegten Ziele gibt, lassen sich Aufgaben nicht priorisieren. Die To-Do Liste wird stetig länger und Sie fühlen sich überfordert. Deshalb ist es ratsam, sich Ziele zu setzen. Wenn Sie ein großes Ziel vor Augen haben, ist es empfehlenswert dieses große Ziel in kleine Ziele (Meilensteine) einzuteilen. Ein Beispiel: Sie möchten ein Café eröffnen, haben dafür bereits eine Gaststätte gefunden, die dringend renoviert gehört. Das große Ziel ist in diesem Fall die Geschäftseröffnung, kleine Ziele sind beispielsweise mit einem Planer Termine vereinbaren oder Stil und Charakter des Lokals bestimmen und Versicherungen abschließen. Ziele sollten möglichst positiv formuliert werden. Außerdem ist es wichtig, dass Ziele ergänzend sind und sich nicht gegenseitig ausschließen. Doch was wird unter Zeitmanagement verstanden? Zeitmanagement beschreibt die Planung und Organisation jener Zeit, welche für die Durchführung einer Auf- gabe oder Tätigkeit benötigt wird. Wieso haben einige Menschen nie Zeit, während andere gelangweilt sind? Keine Zeit ha- ben bedeutet in vielen Fällen nicht, keine Zeit zur Verfügung zu haben, sondern, dass die Zeit falsch eingeteilt wird. Es gibt einige Vorteile, wenn mit gutem Zeitma- nagement gearbeitet wird.  Zeitmanagement steigert die Produktivität und Effizienz.  Zeitmanagement reduziert Stress.  Zeitmanagement hilft dabei Tätig- keiten kontinuierlich fortzuführen und sich selbst weiterzuentwickeln.  Es hilft dabei persönliche Lebenszie- le, sowohl beruflich als auch privat, zu erreichen.  Zeitmanagement erhöht die Qualität der eigenen Arbeit, egal ob im Team oder als Einzelkämpfer. 3. Priorisierung durch die SMART-Methode Die SMART-Methode hilft dabei, erreichbare Ziele zu formulieren und realistisch einzuschätzen. Wie lange wird es dauern, bis ein Ziel erreicht ist? Fristen und Deadlines spielen dabei eine große Rolle. Die Ziele sollten erreichbar sein, sie dürfen ruhig fordernd, allerdings nicht über- fordert sein. SMART steht für: Spezifisch: Messbar: Attraktiv: Realistisch: Termingerecht: Es sollten immer Deadlines gesetzt werden. Ziele müssen so spezifisch wie möglich beschrieben werden. Ziele sollten immer messbar sein. Ziele sollen nicht einschränken, sondern motivieren. Machbare Ziele festlegen, in einer Woche kann kein Café eröffnet werden. 4. Eisenhower Matrix Eine weitere Möglichkeit Aufgaben einzuteilen und zu priorisieren ist die sogenannte Eisenho- wer-Matrix. Hierbei werden To-Dos in Kategorien eingeteilt. Dadurch ist sofort ersichtlich, welche Aufgaben schneller zu erledigen sind als andere. Es gibt zwei Hauptkategorien, nämlich die Dringlichkeit und die Wichtigkeit, die sich nochmals in zwei Unterkategorien einteilen (drin- gend und nicht dringend, wichtig und nicht wichtig). 5. Terminplan Wenn Sie nun Ziele und Aufgaben definiert haben, müssen diese noch geplant werden. Ver- suchen Sie realistisch die Aufgaben abzuwägen und stellen Sie sich dabei selbst folgende Fragen: ✔ Wie viel Aufwand bedeutet diese Aufgabe? Schätzen Sie, wie lange Sie für diese Aufgabe benötigen. ✔ Benötige ich interne Unterstützung für diese Aufgabe? Planen Sie Mitarbeiter ein. ✔ Benötige ich externe Unterstützung für diese Aufgabe? Planen Sie möglicherweise andere Firmen mit ein. ✔ Woran könnte sich die Aufgabe verzögern? Planen Sie einen Puffer ein. GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 11 . m o c o t o h p k c o t S i - a k s i n e d _ u y s k © : o t o F

PERSONALPLANUNG  Zufriedenheit des Berufs wichtiger ist als das bloße Abarbeiten vorhandener Strukturen. Durch die Förderung der Mitarbeiter hat sich im Hotel selbst die Krankheitsquote auf drei Prozent verringert, während die Zufrieden- heitsquote mittlerweile mehr als 80 Prozent erreicht hat. Diese Ansätze führen zu einer erfolgreichen Neuauslegung der Arbeitswelt Das New Work Konzept ist diesbezüglich mehr als eine geringfügige Neuauslegung vorhande- ner Arbeitsstrukturen. Viel mehr bezeichnet dieses Konzept einen gesamten Wechsel der Arbeitsstruktur, durch den jeder Teil eines Teams eine grundlegende Wertschätzung er- fährt. Das Lernen durch den vielseitigen Austausch miteinander spielt dabei eine entscheidende Rolle, da nur durch die gemeinsame Interakti- on eine stimmige Arbeitsatmosphäre entste- hen kann. Durch zufriedenere Arbeitnehmer fällt die Kommunikation zudem direkt leichter, Anzeige weil keine Abhängigkeit mehr durch Hierarchi- en und andere Einflüsse besteht.Dabei ist die Balance aus dem privaten und beruflichen Leben äußerst wichtig. Dazu gehören auch Schlaf, Bewegung und eine gesunde Ernäh- rung, durch die ein vitaler Start in den Tag problemlos möglich ist. Verantwortung im Beruf lässt sich dabei nur stemmen, wenn ein freizeitlicher Ausgleich zur Regeneration der täglich erforderlichen Kräfte geschaffen wird. Menschliche Werte sind dabei wichtiger als bloße Methoden, weshalb auf eine offene und transparente Arbeitsgestaltung geachtet wer- den sollte. Strategien und weitere Konzepte gehören dabei natürlich zur Arbeitswelt dazu, sollten allerdings nicht mit den Bedürfnissen der Mitarbeiter und Partner konkurrieren. Wertschätzung sorgt grundsätzlich für eine angenehmere Arbeitsatmosphäre, da sich Mit- arbeiter durch Zustimmung oder andere posi- tive Reaktionen bestätigt fühlen. So hat jedes Mitglied des Teams die individuelle Möglich- keit, sein Potenzial zu entfalten und seinen Ideen sowie Vorschlägen freien Lauf zu lassen. Die Eignung des Konzepts für die Hotel- und Gastronomiebranche Vor allem in der Hotellerie oder Gastronomie kann eine grundlegende Freiheit schnell zum Verlust der Kontrolle führen. Dennoch ist Vertrauen in das eigene Personal diesbezüg- lich entscheidend, weshalb das New Work Konzept auch im Dienstleistungsbereich hit- zig diskutiert wird. Bisher kann aber natürlich jedes Unternehmen selbst über seine Struk- turen bestimmen und die täglichen Aufgaben entsprechend anpassen. In einer Branche, die derart auf vielseitige Mitarbeiter angewiesen ist, wird eine über- zeugende Recruiting-Strategie allerdings im- mer wichtiger. New Work kann dabei selbst zu einem wichtigen Ansatz werden, durch den sich Hotels und Restaurants einen Wettbe- werbsvorteil verschaffen und zu wirklich at- traktiven Arbeitgebern aufsteigen. So wird der 4-Stunden Tag eventuell doch zu einer ernsten Alternative auf dem Arbeitsmarkt der Zukunft. DU MÖCHTEST DEIN EIGENER LIEBLINGSCHEF WERDEN? Mach dich als Unternehmer (m/w/d) selbständig mit einem REWE Supermarkt. rewe.de/karriere ECHT WAS ERREICHEN. ECHT WAS ERREICHEN. Jennifer B., Selbständige REWE Kauff rau

. m o c o t o h p k c o t S i - v o p o P y e r d n A © : o t o F MITARBEITER GEWINNEN – UND MIT HERZ UND VERSTAND HALTEN Es ist nicht immer der klassische Weg über Schulabschluss, Ausbildung und Start ins Berufsleben, der einen erfolgreichen Mitar- beiter ausmacht. Besonders in Zeiten des Fachkräftemangels ist ein Neudenken bei der Suche nach den passenden Mitarbeitern ein Muss für ein erfolgreiches Team. Ein Betrieb lebt von und mit seinen Mitarbeitern – leis- ten sie gute Arbeit, läuft der Laden rund. Strahlen sie dabei noch Spaß an ihrer Tätig- keit aus, fühlen sich die Gäste rundum gut aufgehoben. Immer mehr Unternehmen setzen auf einfallsreiche Recruiting-Konzep- te, bei denen der klassische Lebenslauf in den Hintergrund rückt und die persönlichen Eigenschaften der Bewerber im Fokus ste- hen. Social Dining am Strand Hoch im Norden liegt das Küstenperle Strandhotel & Spa und beeindruckt durch klares Design und Meerblick schon durch die Lage als idealer Arbeitsplatz. Zum zweiten Mal fand hier in Zusammenarbeit mit der Agentur für Arbeit ein Social Dining statt. Bei diesem Event, ähnelnd dem Speed-Da- ting, können sich Bewerber in einem rotie- renden System Einblicke in die verschiede- nen Bereiche des Hoteljobs verschaffen, zum Beispiel Küche, Bar oder Service. Im Ge- spräch mit den Mitarbeitern der jeweiligen Abteilungen lernen sich Unternehmen und potentieller Angestellter auf lockerem Wege kennen, das steife und oft erzwungen wir- kende Vorstellungsgespräch entfällt hier erst einmal. Neben dem Küstenperle Strandhotel & Spa stellen sich auch der Golfclub Gut Apeldör und die Bernstein Resorts vor. Ausbildung hoch drei Ebenfalls ein Projekt des Küstenperle Strand- hotel & Spa ist eine kombinierte Ausbildung in Zusammenarbeit mit der Wirtschaftsakade- mie Schleswig Holstein. Als Alternative zu den klassischen Berufswegen ist es möglich, mit dem sogenannten Astor-Projekt innerhalb von 33 Monaten gleich drei Abschlüsse zu erlan- gen. Neben dem Berufsabschluss in der Hotel- lerie wird die Weiterbildung zum/zur IHK- geprüften Fachwirt/in absolviert und auch noch die Ausbildereignung abgelegt. Personal- leiterin Katharina Lutze ist begeistert: „Das Astor-Projekt ist eine großartige Chance, um schnell in der Hotellerie Fuß zu fassen. Außer- dem ist uns natürlich daran gelegen, dass die Fachkräfte von morgen nicht erst zum Studium weit weg gehen, sondern hier bei uns bleiben.“ Persönlichkeit im Mittelpunkt Die britische Hotelkette Premier Inn expan- diert weiter nach Deutschland, bis Ende 2020 sollen mindestens 20 weitere Häuser eröffnet werden. Für das benötigte Personal wünscht sich Hélène Loine, HR Business Partner bei Premier Inn, authentische und einsatzfreudige Bewerber mit ausgeprägter Team-Fähigkeit. Qualifikationen und Ausbildung im Gastge- werbe sind nützlich, aber keine Voraussetzung, Quereinsteiger dafür herzlich willkommen. Um die potentiellen Mitarbeiter kennenzuler- nen, werden „Recruiting-Events” veranstaltet. In einem 2-stündigen Workshop können Bewerber das Unternehmen kennenlernen, ausgewählte Mitarbeiter vergleichen im Nach- gang die persönlichen Eindrücke jedes Einzel- nen. Erst nach dieser Auswahl werden die Lebensläufe gesichtet. > Miriam Grothe PERSONALPLANUNG  REWE BIETET PERSPEKTIVE DANK PARTNERMODELL Der berufliche Werdegang ist oft ein ab- wechslungsreicher Weg mit zahlreichen Kreuzungen und Stationen. Als Andrea Fritz, gelernte Bürokauffrau, nach Nebentätigkeiten in der Gastronomie und Elternzeit eine beruf- liche Veränderung suchte, kam sie 2004 zu REWE. Über die Stationen Bereichsleitung und Marktmanager stellte sich Frau Fritz 2013 der Herausfordeurng als selbstständige Partnerkauffrau mit einem eigenen Markt. Im Interview gewährt Frau Fritz Einblicke in ihr Tätigkeitsfeld und die Chancen durch die Selbstständigkeit. Warum wollten Sie sich mit einem eigenen Supermarkt bei REWE selbständig ma- chen? Was hat Sie an der Vorstellung ge- reizt? Was war Ihre Motivation? Selbständigkeit bedeutet für mich ständige Herausforderung für Körper und Geist. Für mich ist es eine Selbstverwirklichung, für mein eigenes Handeln und zum Wohle mei- ner Kunden selbst verantwortlich zu sein. Inwiefern sind Sie von REWE auf dem Weg in die Selbständigkeit unterstützt worden? Besonders wurde ich durch meine erfahrenen Kaufmannskollegen unterstützt sowie durch die gesamte Dienstleistungszentrale und den Vertrieb. Was ist für Sie das Besondere an dem Part- nerschaftsmodell? Mit dem Partnerschaftsmodell habe ich ein überschaubares Risiko und einen starken Partner an meiner Seite. Was war im Laufe der Einarbeitung die größte Herausforderung? Eine Herausforderung waren die vielen The- men, die ich parallel bewältigen musste. Mir das nötige Wissen anzueignen, gleichzeitig meinen eigenen Markt zu planen und mich auf die Suche nach geeigneten Mitarbeitern zu begeben. Das komplette Interview finden Sie unter: bit.ly/rewe-partner GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 15

DIGITAL Die beiden Gründer von hotelbird Korbinian Hackl und Juan A. Sanmiguel (v.l.n.r.). l d r i b e t o h © : o t o F m o k e e T © l  : o t o F KASSENSYSTEM 100% MOBIL Das digitales Kassensystem MagentaBusiness POS gibt es nun als vollständig mobile Lösung. Gastronomen können Reservierungen, Beratung, Verkauf und Bezahlung ab sofort über den enforeDonner abwickeln – die neue, vollständig mobile Lösung für das digitale Kassensystem MagentaBusiness POS. Darin integriert ist ein Be- zahlterminal, über das Kunden per Magnetstreifen, Chip, oder kontaktlos per NFC, wie z. B. Apple Pay oder Google Pay, bezahlen können. Auf dem enforeDonner ist die MagentaBusiness POS-Soft- ware installiert – beispielsweise für Kasse, Zahlung, Warenwirt- schaft, Personal, Reservierung und CRM. Selbst die Abrechnung können Gastronomen somit über das Endgerät erledigen. geschaeftskunden.telekom.de NIE MEHR IM HOTEL ZAHLEN Die Zukunft des Bargelds wird schon eine ganze Weile von Mobile Payment-Lösungen wie Apple Pay in Frage gestellt. Die Technolo- gie-Firma conichi zeigt mit ihrer neuen „Smarthotel-Lösung“, dass neben Kreditkarten selbst das Smartphone für den Bezahlvorgang nicht mehr notwendig ist. Basierend auf der Buchung wird die Zah- lung an conichi outgesourct und automatisch abgewickelt. Weder Gast noch Hotel haben dadurch physisch etwas mit der Zahlung zu tun. So wirkt man auch Betrug entgegen und zugleich können sich Hotels mit der intelligenten Zahlungslösung vor Daten-Skandalen wie kürzlich bei Marriott schützen. Die neue „Smarthotel-Lösung“ ist PMS-unabhängig sowie PCI- und GDPR-konform. Zudem gibt die Technologie Hotels eine Pre-Authentication Garantie, was sie vor 100% der Zahlungsausfälle schützt. conichi.com/de EXPANSIONSKURS BEI HOTELBIRD Mit Online Check-ins, mobiler Bezahlung und digitalen Schlüsseln für Hotels hat das Münchner Technologieunternehmen hotelbird 2018 einen neuen Standard in der Hotellerie gesetzt. Die Anzahl der Hotels, in denen die innovative Software-Lösung von hotelbird installiert wurde, ist im vergangenen Jahr um 400 Prozent gestiegen. Teilweise checkten bis zu 30 Prozent der Hotelgäste von unterwegs online ein und aus. Mit Hilfe des Systems beglichen Gäste Rechnungsbeträge in Millionenhöhe. Mit dem „Professional“-Produkt hat hotelbird ein neues Produkt auf den Markt gebracht, das eine weitere komfortable Möglichkeit der Schüsselausgabe bietet. Der Gast erhält nach der Buchung eine Online Check-in Benachrichtigung. Hat er eingecheckt, bekommt er einen QR-Code per E-Mail zugeschickt. Im Hotel scannt er den Code an ei- nem Self-Service Terminal ein und erhält daraufhin seinen Schlüssel. Wie bei allen anderen Produkten von hotelbird können Gäste auch mit der „Professional“-Variante den Meldeschein digital ausfüllen. Die Rechnung bezahlen Hotelgäste bequem und sicher online und checken danach gleich aus. Durch den Einsatz der Software von hotelbird sen- ken Hotels ihre Prozesskosten und entlasten gleichzeitig ihre Mitar- beiter. Diese arbeiten weiterhin mit dem bestehenden PMS-System. Die Software von hotelbird läuft über eine Schnittstelle voll automati- siert im Hintergrund. Mit protel konnte das Unternehmen einen wei- teren renommierten Partner gewinnen. hotelbird.de TISCHRESERVIERUNGEN ÜBER INSTAGRAM Seit März können alle Partner-Restaurants des Reser- vierungsanbieters OpenTable eine Verlinkung in ihrem Instagram-Profil integrieren, die von Gästen zur di- rekten Reservierung genutzt werden kann. Ob es das geschmackvoll angerichtete Dessert, der gigantische Burger oder die farbenfrohe Dekoration ist – die Ins- tagram-Welt lebt von schönen Dingen. Warum also nicht die Community nutzen und ihr durch das Feature die Möglichkeit geben, ohne App-Wechsel direkt im Instagram-Profil des eigenen Betriebes eine Reservie- rung vorzunehmen? Daniel Simon, Country Manager Germany und Vice President Global Sales & Services von OpenTable: „Zudem verbessert die Integration die User Experien- ce für die Gäste, die auf Instagram nach Inspirationen für ein großartiges kulinarisches Erlebnis suchen. Sobald etwas die Aufmerksamkeit auf sich zieht, kann die Reservierung schnell und einfach erfolgen. Es ist uns eine große Freude, mit dieser neuen Integration einen echten Mehrwert für sowohl OpenTable-Nutzer als auch unsere Partner Restaurants zu schaffen.“ opentable.de 17 e l b a t n e p O © : o t o F

GETRÄNKE GETRÄNKE   BIERSPEZIALITÄT ULMER HELL Helle Biere passen sowohl als Durstlöscher im Biergarten oder als anre- gender Aperitif vor dem Essen. Die Brauerei Gold Ochsen präsentiert die Bierspezialität, gebraut nach einem hauseigenen Rezept aus den 60er Jahren, als Gold Ochsen Ulmer Hell. Das nach den höchsten Qualitätskri- terien traditioneller Handwerkskunst gebraute Bier besticht mit ausgewo- genem Geschmack, hellgoldener Farbe und feinporiger, stabiler Schaum- krone. Das Ulmer Hell ist in der 0,5-Liter-Euroflasche und im Fass erhältlich. goldochsen.de MIX-GETRÄNKE IN BIO-QUALITÄT ABWECHSLUNG MIT ALMDUDLER H b m G o c a n o M a u q A © Bio, vegan und klimaneutral: Aqua Monaco hat sein Limonadensortiment um sechs Bio-Mixer erweitert. Zur Auswahl stehen die Sorten Organic Tonic Water, Organic Ginger Beer, Organic Ginger Ale, Organic Lemon Tonic, Organic Herbal Tonic und Or- ganic Cola. Die Chinarinde für die Tonic Waters wird im bolivianischen Urwald von ortskundigen Agrarwis- senschaftlern in Zusammenarbeit mit der lokalen Bevölkerung gesucht und schonend in Handarbeit von wildwachsenden Bäumen geerntet. Der aromatische Ingwer kommt vom peruanischen Hochland. Eigens für die spezielle Hochland-Knolle hat Aqua Monaco ein Kaltpressverfahren eingeführt, um neben dem Saft auch das für einige Rezepte notwendige Ingwer-Püree und dessen Extrakt gewinnen zu können. All diese Zutaten werden per Hand mazeriert und verarbeitet. Die Bio-Linie ist frei von Zitronensäure und jeglichen konventi- onellen Zusatzstoffen und Aromen. aquamonaco.com o t o F : NEUE BIO-EISTEES Neue Erfrischung von Djahé für den Sommer: Bio-Eistee in den Geschmacksrich- tungen Black Ginger, Green Jasmin und Sparkling Matcha. Für die Herstellung werden ausschließlich biologisch angebaute Zutaten aus fairem Handel verwendet. Gesüßt sind die neuen Produkte nur leicht mit natürlichem Agavensirup. Und dabei bieten Gastronomen ihren Gästen nicht nur eine natürliche Erfrischung, sondern unterstützen auch ein gemeinnütziges Projekt. Denn mit jeder verkauf- ten Flasche geht ein Teil des Gesamtumsatzes an die Initiative Mein Regenwald der Chance e.V. Das Projekt setzt sich für den Schutz von 18.000 Hektar perua- nischem Regenwald, eine nachhaltige Entwicklungsarbeit der zehn angrenzenden Dorfgemeinschaften sowie für die Begleitung der Kinder und Familien der Dorfgemeinschaften ein. djahe.com l r e d u d m A © l : o t o F Um die Getränkekarte fern von Orangenlimo- nade und Cola vielseitig zu gestalten, bietet sich ein österreichischer Klassiker an: Alm- dudler Original erfrischt dank ausgewählter Kräuter auf natürliche Weise, darunter mit Sonnenhut, Melisse, Salbei, Enzian und Ho- lunderblüte. Dass Almdudler große Sympa- thien weckt, konnte sich das Erfrischungsge- tränk gleich zu Beginn des Jahres bestätigen lassen: das Marktforschungsinstitut market kürte Almdudler als beliebteste und sympa- thischste Limonadenmarke Österreichs. Das Unikat des österreichischen Familienunter- nehmens überzeugt in der Gastronomie in der 0,35 Liter-Glas-Mehrwegflasche. almdudler.com n e s h c O d o G © l : o t o F H b m G é h a D © j : o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 19

Maßnahmen und Vorteile digitaler Schanksysteme Kennen Gastronomen die Schwachstellen im eigenen Be- trieb, so kann damit begonnen werden, passende Lösungen für einen minimierten Schankverlust zu finden. Um den Umgang mit dem Ausschank von Bier und Co. zu optimie- ren, sollten die folgenden Aspekte umgesetzt werden:  Bruch geschieht oftmals durch die Nachlässigkeit im laufenden Betrieb. Werden die Mitarbeiter jedoch ge- brieft und auf die nötige Genauigkeit beim Zapfen sowie bei der Dokumentation und der Eingabe im Kassen- system hingewiesen, lassen sich Verluste durch Bruch schnell minimieren.  Die Schankanlage sollte in einem guten Zustand sein. Gastronomen sollten auf dichte Leitungen achten und moderne Technik einsetzen, die sich passgenau einstel- len lässt.  Eine saubere Anbindung an die Kasse ist die Grundvo- raussetzung für eine nachvollziehbare Schankkontrolle. Es empfehlen sich vernetzte Geräte, die über eine Schnittstelle zum digitalen Kassensystem verfügen. So findet die Schankkontrolle nicht erst bei der nächsten Inventur statt, sondern wird mit jeder Buchung im Kassensystem vollzogen.  Um den Ausschank punktgenau kontrollieren zu können, ohne die vielleicht veraltete, bestehende Schankanlage austauschen zu müssen, empfiehlt sich die Einbindung computergesteuerter Technik, die die Schankanlage mit dem Kassensystem verbindet. Dazu bietet sich zum Bei- spiel das System Viso One der 42 GmbH an. Der Rechner inklusive Software lässt sich unter der Theke installieren. Die Viso One verwaltet im Verbund mit dem Kassensys- tem für jeden Servicemitarbeiter die im Kassensystem bonierten Ausschankmengen. Wird mehr als die bonier- te Menge gezapft, wird dieser Überschank extra gezählt und ausgewiesen. Am Tagesende werden die Über- und Unterschankmengen pro Servicekraft dargestellt oder gleich automatisch ins Kassensystem übermittelt. Steuern auch bei Schankverlusten Gastronomen, die mit ihren Schankverlusten fahrlässig um- gehen und die Zahlen weder genau kennen, noch minimieren, verlieren gleich doppelt. Denn das Finanzamt kann auch den Schwund mit Steuern belegen. So werden Steuern für Um- sätze berechnet und fällig, die gar nicht gemacht wurden. Oftmals lässt sich die Toleranzgrenze zwischen 3 und 5 Prozent nicht einhalten und es folgt die Nachversteuerung. Vorsicht vor Schankbetrug Die Verfälschung von Mengenangaben kann ernsthafte Kon- sequenzen bedeuten und im Prüffall vom Finanzamt geahn- det werden. Schankbetrug ist keine Maßnahme, um die Ver- luste einzugrenzen: Zum Zweck des Verbraucherschutzes ist es unzulässig, den angegebenen Füllstrich zu unterschreiten oder beispielsweise bei Mischgetränken das Glas mit einem erhöhten Anteil an Eiswürfeln aufzufüllen. > rp 42-gmbh.de GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 PRODUKTE ALKOHOLFREIES PALE ALE Die Bayreuther Familienbrauerei Maisel & Friends gilt als einer der Vorreiter der deutschen Craftbierszene. Nun erweitert sie ihr dauerhaft und national verfügbares Sortiment um ein alkoholfreies Pale Ale - in der modernen 0,33 Liter Longneckflasche. Der Trend zu alkoholfreien Bieren ist unge- brochen. Zugleich entwickelt sich der Bierstil Pale Ale nach wie vor dynamisch und ist aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Als obergäriges, fruchtiges Craftbier mit cha- rakteristischer Hopfenaromatik ist Pale Ale perfekt für alle, die süffi- ge Biere mit dem gewissen Extra bevorzugen. „Beide Trends greifen wir auf und erweitern unser Portfolio um eine weitere Sorte in der 0,33 Liter Longneckflasche,“ erklärt Inhaber Jeff Maisel. „Wer das alkoholfreie Pale Ale probiert, wird überrascht sein, wie erfrischend fruchtig, hopfig und völlig anders ein alkoholfreies Bier schmecken kann.“ Maisel & Friends Alkoholfreies Pale Ale wird streng nach dem Bayerischen Reinheitsgebot mit nur vier Zutaten - Wasser, Malz, Hopfen und Hefe - gebraut. Dazu werden fruchtige Aromahopfensor- ten zum Brauen verwendet, die das volle Aroma in den isotonischen Durstlöscher bringen und Alkohol als Geschmacksträger nicht ver- missen lassen. So verbindet das alkoholfreie Craftbier die genussvol- len Eigenschaften eines Pale Ales mit den Vorzügen eines alkoholfrei- en, kalorienarmen Erfrischungsgetränks. maiselandfriends.com SOMMERLICHER BIERMIX Inspiriert von der internationalen Barszene und den aktuellen Sommertrends hat Warsteiner gleich zwei neue Biermixgetränke im Sortiment: Summer Breeze mit Minz-Limettengeschmack und Sunrise mit Orangen-Granatapfelgeschmack. Die Biermix- getränke erinnern an fruchtige Cocktails und bieten sich als sommerliche Erfrischungsalternative am Gästetisch an. Beide Sorten sind mit einem Alko- holgehalt von 5,2 Prozent in der 0,33 Liter Flasche erhältlich. warsteiner.de r e l l e t s r e H ; . m o c o t o h p k c o t S l i - v o v a p _ m : o t o F

DESSERTS IM GLAS Dessert-Kunst, die sich leicht vorbereiten lässt und die Gäste zum Staunen bringt. Um beim Dessert besondere Akzente zu setzen, darf gerne kreativ angerichtet werden. l a n o i t a n r e t n l I z e e d n o M © S I E K R E I E R E N Glücksmomente : o t o F Cheesecake-Dessert mit Nuss-Nougatcreme Zubereitung für 10 Portionen: ✔ 1 Packung Oreo Kekse ✔ 500 g Philadelphia Klassisch Doppelrahmstufe ✔ 300 g geschlagene Sahne ✔ 75 g Zucker ✔ 1 g Vanilleschote, gemahlen ✔ 200 g Nuss-Nougatcreme ✔ 30 g geröstete Haselnüsse Œ Oreo Kekse zu Krümeln zerbröseln und als Boden in die Gläser aufteilen.  Schlagsahne und Philadelphia mit dem Schneebesen verrühren, Zucker und Vanille hinzufügen und unterrühren. Die Hälfte der Creme in die Gläser portionieren und die Oberfläche glätten. Ž Die Nuss-Nougatcreme ebenfalls in die Gläser schichten, mit der restlichen Philadelphia Creme abschließen. Mit Haselnüssen dekorieren. philadelphia.de/professional TIPP PUDDING IM GLAS SERVIERT Mit drei neuen Pudding-Sorten erweitert Milram die Klassiker Schoko-, Vanille- und Grieß-Pudding um trendige Geschmacksrichtun- gen: Haselnuss, Toffee und Kokos-Mandel. Diese sind mit Sahne verfeinert, die das authentische Geschmackserlebnis hervorhebt und für eine besonders cremige Konsistenz sorgt. Ein weiterer Vorteil: Die Milram Puddingsorten sind dekla- rationsfrei, ungekühlt haltbar und lassen sich in die vegeta- rische Ernährung integrieren. milram-food-service.de GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 23 e c v r e S - d o o F M A R L M © i I : o t o F

In der Sonne sitzen und einen Eis- kaffee trinken, beim Stadtbummel ein Eis kaufen oder das erste Spa- ghettieis genießen. Für manche ist das der pure Genuss, für andere allerdings ein Grund im Sommer nicht nur durch die Hitze ins Schwitzen zu kommen. Denn auch im Eis, das als lose Ware an den Verbraucher verkauft wird, sind zahlreiche Allergene und Zusatz- stoffe enthalten. Deshalb es ist umso wichtiger, die Kennzeichnungspflichten sowohl für in- dustriell hergestelltes Eis, als auch für Eisdie- len und Cafés einzuhalten. Allergene kennen Nach dem LMIV sind es seit 2014 vierzehn Hauptallergene, die ordnungsgemäß ausge- wiesen sein müssen. Die Pflicht zur Allergen- kennzeichnung bezieht sich aber nicht nur al- leine auf das Eis, sondern auch auf alle offen ausgeschenkten Getränke, wie Kaffee (Milch, Milchschaum, Schlagobers,...) und Kakao bzw. Trinkschokolade (Milch, Soja,...) aber auch Bier (glutenhaltiges Getreide) und Wein (Sulfite). Allergene wie Milch (Hauptbestandteil von Eiscreme), Eier (Emulgator für die Eisherstel- lung), Erdnüsse (Garnierung), Schalenfrüchte (Garnierung & Haselnusscremes) und gluten- haltiges Getreide (Eistüten & Waffeln) sind für die Eisdielen von großer Bedeutung. Das ist zwar nur eine kleine Auswahl von Auflistun- gen, die aber ganz deutlich zeigt, wie wichtig eine korrekte Kennzeichnung ist. Fest steht: die Liste könnte noch um zahlreiche weitere Produkte erweitert werden. Insbesondere bei Garnituren wie Krokant, Streusel, Sahne, Ro- sinen, Schokolinsen oder Fertigsaucen. Die Gäste richtig aufklären Aber Vorsicht! Auch Zusatzstoffe müssen in Deutschland gekennzeichnet werden. Daher gilt grundsätzlich: Der Verbraucher darf nicht getäuscht werden. Alle Angaben müssen kor- rekt und für den Verbraucher gut sichtbar sein. Der beste Ratschlag dabei ist schriftlich zu informieren. Sei es per Speise-, Eis- oder Ge- tränkekarten, durch einen Aushang im Ge- schäft, durch Tischaufsteller oder durch Schil- der am bzw. in der Nähe des Lebensmittels (beispielsweise an der Eisvirtine). Der Aushang kann gerne in Form einer Tabelle gewählt werden. Zur Information des Kunden können dabei Abkürzungen oder Buchstaben- und Zahlencodes verwendet werden. Diese sollten allerdings in Form einer Legende in unmittel- barer Nähe aufgeschlüsselt werden. Grund- sätzlich ist der schriftliche Weg über Allergene und Zusatzstoffe zu informieren der Beste. Es bietet dem Betreiber viele Vorteile. Man denke nur an heiße Sommertage hinter der Eistheke oder im Café. Zeit für individuellen Extra-Ser- vice gibt es selten und schon gar nicht dann, wenn die Menschenmenge unüberschaubar wird. Dann ist ein Schild an der Theke oder in der Eiskarte definitiv die bessere Wahl. Zudem entsteht nur einmal der Aufwand zur Erstel- lung der Kennzeichnung für das Sortiment und das Personal profitiert den ganzen Sommer davon. Eine Information ist jedoch nicht erfor- derlich, wenn sich die Produktbezeichnung eindeutig auf die zutreffende Zutat bezieht (z.B. Haselnuss-, Soja- oder Erdnusseis) oder die Lebensmittelpräsentation auf das Vorhanden- sein dieser Zutat schließt (z.B. durch deutlich sichtbare Haselnüsse). Es wäre jedoch empfeh- lenswert, diese trotzdem mit anzugeben. Achtung: ✘ Über das Eis gestreute Nüsse könnten be- reits mit verkauft worden sein, sodass ein deutliches Erkennen von Nüssen nicht mehr gegeben ist. ✘ Bei einer Eisbezeichnung von beispielswei- se „Nocciolone“ ist nicht erkennbar, dass es sich um Nüsse im Eis handelt. ✘ Kokos kommt zwar von der Kokosnuss, aber es handelt sich nicht um eine echte Nuss, noch um ein Allergen im Sinne der Verordnung. Aber wie werden die Zusatz- stoffe richtig deklariert? Im Eis enthaltene Farbstoffe müssen in der Eisvitrine mit der Angabe „mit Farbstoff“ auf einem Schild bei der Ware gut sichtbar und leicht leserlich kenntlich gemacht werden. Das gilt auch für natürliche Farbstoffe wie Ribofla- vin (E 101) oder Carotine (E 160), sowie bei Zugabe von gefärbten Dekorsaucen, Streuseln, Likören, Fruchtpasten usw.. Wenn im Eis aller- dings einer oder mehrere der aufgeführten Azofarbstoffen enthalten sind, ist die zusätzli- che Kennzeichnung „Kann die Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ auf einem Schild an der Ware notwendig. E 102 – Tartrazin E 104 – Chinolingelb E 110 – Gelborange S E 122 – Azorubin E 123 – Amaranth E 124 – Cochenillerot A E 129 – Allurarot AC E 151 – Brillantschwarz FCF Und wie sieht es mit den anderen Zusatzstoffen aus? Bei der Herstellung von Eis dürfen neben den Farbstoffen auch Süßstoffe (z.B. Saccharin) und Zuckeraustauschstoffe (z.B. Sorbit) eingesetzt werden. Allerdings muss dann das Schild an der Ware den Hinweis „mit Süßungsmittel/n“ tragen. Falls jedoch im Eis Aspartam oder As- partam-Acesulfamsalz enthalten ist, setzt man auf den Hinweis „enthält eine Phenylalanin- quelle“. Bei unverpackten Lebensmitteln mit über 10% zugesetzten mehrwertigen Alkoholen lautet der Hinweis: „Kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken“. Als „kleine“ Beru- higung kann aber gesagt werden, dass Konser- vierungsstoffe für Speiseeis nicht zugelassen sind. Allerdings kann beispielsweise Sorbin- säure (E 200) über Fruchtsaucen oder Obster- zeugnisse in das Eis gelangen. Dann muss eine Kenntlichmachung in Form von „Fruchtsauce konserviert“ erfolgen. Die Dokumentation In der schriftlichen Dokumentation müssen alle einzelnen Zutaten inkl. Allergene, die sich in den verkauften Speisen und Getränken befinden, vermerkt werden. Dazu kann die vom Lieferanten zur Verfügung gestellte Al- lergeninformation übernommen werden. Im Falle einer Überprüfung muss die Dokumen- tation der Lebensmittelbehörde vorgelegt werden. Tipps der Experten von AllergieSicher : ✔ Achten Sie auf eine schriftliche, aktuelle und vollständige Kennzeichnung ✔ Allergene und Zusatzstoffe sollten deutlich sichtbar und verständlich für den Verbrau- cher gekennzeichnet sein ✔ An touristisch stark besuchten Standorten ist eine Kennzeichnung auf Englisch emp- fehlenswert ✔ Über alle verkauften Produkte muss eine schriftliche Dokumentation auf Basis der Rezepte angelegt werden, die bei einer Überprüfung vorgelegt werden muss ✔ Kontaminationsrisiko verhindern mit dem Portionierlöffel. Wir empfehlen, das Eis- sortiment in Kategorien zu untergliedern z.B. Nusseis, Milcheis mit Farbstoff, Sorbet usw. Dabei sollte jeder Portionierlöffel sei- nen eigenen Wasserbehälter besitzen. ✔ Mit dem Trend gehen und auch für Ver- braucher mit Allergien und Unverträglich- keiten spezielle geeignete Sorten anbieten. allergiesicher.de GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 25

DIE PROFESSIONELLE REINIGUNG Ein klares Konzept für höchste Hygienestandards und die Gästezufriedenheit: Die folgenden Rechtsgrundlagen sollten Hoteliers und Gastronomen kennen. Die regelmäßige Reinigung und Pflege sanitärer Anlagen sowie der Arbeitsbereiche ist verpflichtend. Toilettenräume müssen beispiels- weise täglich gereinigt werden, um dem Gast stets einen hygieni- schen Rückzugsort bieten zu können. Wie auch für den restlichen Bereich der Anlage sind hochwertige und überzeugende Reinigungs- mittel notwendig. Zahlreiche Anbieter setzen dabei auf Umweltneu- tralität. Eine Übersicht lässt sich bei der DVG sowie dem VAH finden. DVG und VAH – gelistete Reinigungsmittel Die Abkürzung DVG steht für die Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft, die eine Übersicht im Bereich der geprüften Desinfek- tions- und Reinigungsmitteln angibt. Getestet werden die Reini- gungsmittel direkt im jeweiligen Anwendungsbereich, wodurch je- derzeit klare Aussagen zur Funktionalität und Wirksamkeit möglich sind. Eine ähnliche Struktur bietet auch der Verbund für Angewand- te Hygiene, der die Entscheidung bei der Wahl von passenden Desinfektionsmitteln erleichtern soll. Die Liste besteht aus allen VAH-zertifizierten Mitteln. Über das Portal des Verbundes kann jeder kostenlos auf die VAH-Liste zugreifen und die entsprechenden Reinigungsmittel einsehen. HACCP beachten Durch die Wahl der passenden Reinigungsmittel ist bereits der Grundstein des Erfolgs gelegt. Dennoch gelten weitere Hygienestan- dards, die gesetzlich innerhalb der Lebensmittelhygieneverordnung sowie im Infektionsschutzgesetz festgelegt sind. Die HACCP Grund- sätze zur Lebensmittelhygiene lassen sich dabei in die folgenden fünf Komponenten unterteilen: ✘ Risiken und Gefahren für die Lebensmittelsicherheit müssen iden- tifiziert werden. ✘ Es müssen zentrale Kontroll- und Lenkungspunkte formuliert werden, durch die auftretende Gefahren abgeschwächt werden können. ✘ Feste Grenzwerte sind für jeden Kontroll- oder Lenkungspunkt verpflichtend. ✘ Es muss ein System zur Überwachung dieser Kontrollpunkte existieren. ✘ Bei Feststellung von Problemen sind sofortige Korrekturmaßnah- men erforderlich. Kennzeichnungspflicht zur rechtlichen Absicherung Den Beginn eines derartigen Konzepts stellt in der Regel eine aus- sagekräftige Kennzeichnung dar. Durch diese können Gäste und Besucher jederzeit erkennen, an welchen Stellen Gefahren vorhan- den sind und welches Verhalten in einer solchen Situation förderlich ist. Sollten während der Reinigung Gäste zu Schaden kommen, müssen Gastgeber ohne eine ausreichende Kennzeichnung für die GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 . m o c o t o h p k c o t S i - s s u g n i f r u © : o t o F entstandenen Schäden haften. Es ist empfehlenswert, Reinigungen und Desinfektionen auf schwächere Geschäftszeiten zu legen, um möglichst wenige Gäste zu beeinträchtigen. Reinigungsaufwand minimieren Eine genaue Planung umfasst dabei alle Reinigungsorte, die täglich oder wöchentlich überprüft werden müssen. Je nach Einsatzgebiet unterscheiden sich auch die Reinigungsmittel, da besonders beim Kontakt mit Lebensmitteln auf die Inhaltsstoffe der verwendeten Desinfektionsmittel geachtet werden sollte. Neben den Reinigungs- schwerpunkten müssen zudem die Verantwortlichkeiten klar zugeteilt werden, damit stets eindeutig wird, wer für welche Aufgaben verant- wortlich ist. Eine derartige Übersicht stellt zwar kein Muss dar, be- reichert allerdings die Organisationsstruktur innerhalb jedes perso- nalgesteuerten Betriebs, wobei eine nachvollziehbare Dokumentation bereits für Entlastung sorgen kann. vah-online.de, dvg.net Anzeige Professionelle Hygiene für Ihre Waschräume! Domestos Professional für glänzende Sauberkeit und Hygiene im Sanitärbereich. * Biozide vorsichtig verwenden. Vor Gebrauch stets Etikett und Produktinformation lesen. Mehr Informationen unter www.proformula.com oder proformula.de@diversey.com

AMBIENTE AMBIENTE  d a B A r t i V © : o t o F PLATZSPARENDE RAUMLÖSUNGEN FLEXIBLE BADMÖBEL Eine Kombination aus solider Funktionalität und schwebender Optik verspricht die Badkollektion Plural von VitrA Bad. Mit den Elementen der Kollektion lassen sich sehr individuelle Badkonzepte gestalten: Die Linie bietet eine Vielfalt an unter- schiedlichen Größen und Formen, Oberflächen und Farbvari- anten in einer anspruchsvollen Kombination aus massivem Holz und Keramik. Ein Gefühl der Leichtigkeit entsteht mit den luftig-leichten Elementen, die kreativ in den Raum integriert werden können. vitra-bad.de Anzeige Auch auf kleinem Raum sollen sich die Gäste wohlfühlen und nicht auf Komfort verzichten. Wie das im Gästebad gelingt, zeigt Sanipa mit Badkollektionen, die Ästhetik und Funktionen vereinen. So zum Beispiel die Kollektion 3way: Aus den vielen Möbelfarben sticht vor allem der Mix aus Weiß und mattem Anthrazit hervor, der einen frischen Wech- sel ins Badezimmer bringt und in der Kombination mit dem LED-Lichtspiegel Reflection sehr wohlig wirkt. Erfrischend anders ist die neue Badkollek- tion insbesondere durch den edlen Waschuntertisch aus Ei- che-Nebraska kombiniert mit Akzent-Griffleisten in Chrom- Glanz. So fügt sich die weiche Form des Keramik- Waschbe- ckens in das puristische Design des Unterbaus und bietet rund- um Komfort auf kleinster Flä- che. sanipa.de Die neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie. MEISTERSTÜCK Weitere Infos unter: www.winterhalter.de/uc Intuitiv und komfortabel in der Bedienung. Absolut sicher und zuverlässig im Betrieb. Und in jedem Detail von höchster Qualität. Mit der neuen UC-Serie präsentiert Winterhalter die nächste Generation Untertischspülmaschinen. Die UC ist ein Stück Ingenieurskunst. Ein Profi werkzeug für perfekte Spülergebnisse. Bereit für die Anforderungen von heute und morgen. l e b ö m d a B A P N A S © I : o t o F

AMBIENTE  BADSANIERUNG EDEL UND URBAN Das Hotel Haverkamp in Bremerhaven möchte seine Gäste in allen Bereichen überraschen. Mit einem neuen Design für die Gästebäder gelingt der Anspruch. „Als guter Gastgeber möchten wir besondere Erlebnisse schaffen“, erklärt Martin Seiffert. Diesen Anspruch hatte der Hotelier auch bei der Neugestaltung der Bäder im Hotel Haverkamp: Sie sollten das Auge überra- schen – mit neuen Ideen und besonderem Design. Gemeinsam mit seiner Frau Emina führt der Di- plom-Ökonom das Vier- Sterne-Superior-Hotel in Bremerhaven, das für lässigen Luxus steht. Und genau der findet sich nun auch in den 22 Bädern wie- der, denen König Bäder jüngst einen ganz ei- genen Charme verliehen hat. Hochwertige Eleganz Dieser Charme beginnt bereits bei der Farb- kombination, die frisch und unkonventionell ist. „Angelehnt an die Optik des Hauses, haben wir Bordeauxrot mit schwarz/weiß-Elementen kombiniert. Bei der Gestaltung haben wir uns Anzeige i : s o t o F r e d ä B g n ö K © vom Retro-/Vintage-Design leiten lassen“, so Badgestalter und Geschäftsführer Torsten König. Schwarze und weiße Metro-Fliesen an der Wand versprühen ein urbanes Lebensge- fühl. Die schmalen Rechtecke aus gla- sierter Keramik kennt man aus U- Bahnhöfen europäi- scher und nordameri- kanischer Großstädte. Nun sind sie auch in die Haverkamp-Bäder eingezogen. Dazu bilden großformatige, anthrazitfar- bene Bodenfliesen in Betonoptik einen perfek- ten Kontrast. Torsten König resümiert: „Mit Frau und Herrn Seiffert zusammenzuarbeiten hat großen Spaß gemacht. Es ist toll, auf leiden- schaftliche Hoteliers zu treffen, die Visionen haben und diese auch noch umsetzen möchten. Wir freuen uns bereits auf die Fortsetzung des Projektes.“ „Showertablets“ und Design-WCs Die weißen Waschtische aus Mineralguss mit Handtuch-Reling und/oder Unterschrank wir- ken edel. Elegant kommen auch die großzügi- gen Spiegel mit schwarzem Holzrahmen und integrierter Beleuchtung daher. Duschen berei- tet im Haverkamp besonders viel Vergnügen dank der modernen, superflachen Duschwan- nen, die teilweise frei begehbar sind, sowie den „Showertablets“, bedienerfreundlichen Ther- mostat-Armaturen mit Ablageflächen. Wer ein entspanntes Bad in einer bequemen Wanne bevorzugt, hat dazu in dem Bremerhavener Hotel ebenfalls Gelegenheit. Spülrandlose De- sign-WCs mit Soft-Close-Sitz runden das Bild vom Wohlfühl-Badezimmer ab. Martin Seiffert ist rundum zufrieden: „Mit König Bäder haben wir einen Dienstleister kennen und schätzen gelernt, der alles aus ei- ner Hand bietet. Bei der konstruktiven Zusam- menarbeit hat uns auch die hohe Designkom- petenz beeindruckt.“ koenig-baeder.de hotel-haverkamp.de §

AMBIENTE  FAQs ZUM TEXTILLEASING – DAS IST ZU BEACHTEN! Berufskleidung für das Team komplett auslagern? Für immer mehr Unternehmen eine Überlegung. Am Anfang stehen allerdings viele Fragen. Claudia Kuntze-Raschle, Geschäftsführerin der Kuntze & Burgheim Textilpflege GmbH, einem Partner der DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH, gibt Antworten. Ab wieviel Mitarbeitern lohnt sich die Miete von Berufskleidung? Eine für beide Seiten sinnvolle Betriebsgröße beginnt aus Sicht der DBL in der Regel bei 3 bis 4 einzukleidenden Mitarbeitern. Warum entscheiden sich so viele Unternehmen für den Miet- service? Der Mietservice gewährleistet, dass alle Mitarbeiter stets passende, einheitliche und sauber gepflegte Berufskleidung oder normgerechte Schutzkleidung tragen. Gerade bei Hygiene- und Schutzkleidung ge- währleisten wir mit unseren zertifizierten Waschprozessen die fachge- rechte Aufbereitung sowie die spezifischen Schutzfunktionen nach der Wäsche. Was sind weitere Vorteile des Mietservice? Planungssicherheit und Liquidität: Da wir die Beschaffung übernehmen, entfallen hohe Erstinvestitionen. Zudem ist Mietservice platz- und ressourcensparend, da wir neben Bringen, Holen, Waschen und Erset- zen auch die Lagerung übernehmen. dbl.de Welche Kleidung ist die richtige für meine Mitarbeiter? Wir beraten direkt vor Ort im Unternehmen und finden so zusam- men die passende Bekleidungslösung. Gemeinsam wird dann die Anzahl der Kleidungstücke pro Mitarbeiter ermittelt. Anzeige Kann ich die Kleidung im Voraus testen? Wir bieten die Möglichkeit individueller Tragetests, um die Kleidung in der Praxis auszuprobieren. Dabei ist es sicherlich sinnvoll, die Mitarbeiter mitentscheiden zu lassen. Kann ich die Kleidung auch kaufen? Als textiler Mietdienstleister bietet der DBL-Verbund seine Berufs- kleidung im Full-Service-Leasing an. Ergänzende Schutzartikel können bei der DBL Arbeitsschutz- und Handels GmbH käuflich erworben werden. Wie sieht der Vertrag aus? Durch flexible Faktoren wie Laufzeit, Amortisations- und Zahlungs- verlauf sowie die Zahlungsweise bieten wir eine individuelle Anpas- sung an die unterschiedlichen Anforderungen. In unserer Branche gelten 3 Jahre als übliche Vertragslaufzeit. Was ist, wenn ein Kleidungsstück kaputt geht? Ist eine Reparatur erforderlich, ersetzen wir beispielsweise Knöpfe und bessern stark beanspruchte Stellen aus. Bei größeren Beschä- digungen kommt es zum Austausch des Kleidungsstückes. Dadurch gewährleisten wir eine gleichbleibende Qualität. Was ist, wenn sich eine Größe ändert? Änderungen wie Größen können dem Kundenservice persönlich oder auch jederzeit online in unserem DBL-Kundenportal mitgeteilt werden – wir passen diese gerne an. Das gilt auch für Namens-, Mengen, Funktions- und Abteilungsänderungen oder Standortwech- sel des Mitarbeiters. GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 . m o c o t o h p k c o t S i - m u g i r a f f i h S © : o t o F MEINE GÄSTE MEIN OUTFIT MEINE www.jobeline.de Berufsmode für Gastronomie, Hotel lerie & Catering

KLEINANZEIGEN  Fachschulen / Ausbildung Die Akademie für Hotel- & Gastrohelden! # Berufsbegleitende Weiterbildungen # Inhouse-Schulungen # NEU: Offene Trainings & Seminare! Begeistern Sie Ihre Mitarbeiter! www.dha-akademie.de Weiterbildung im Gastgewerbe INFO ABENDE Do. 11.04.2019 Do. 11.07.2019 19-20 Uhr Hotelberufsfachschule • Hotelmeister (m/w/d) (IHK) • Küchenmeister (m/w/d) (IHK) • Restaurantmeister (m/w/d) (IHK) • Fachwirt (m/w/d) im Gastgewerbe (IHK) • Diätkoch (m/w/d) (IHK) Finanzielle Förderung • € 1.500,– Meisterbonus der Bayerischen Staatsregierung bei erfolgreichem Abschluss • 40% Meister-BAföG Aufstiegsförderung bei Weiterbildung nach AFBG KERMESS Aus- & Weiterbildung Blumenauer Str. 131 · 81241 München · Tel. 089 82 92 95 500 · info@kermess.de BESUCHEN SIE UNS AUCH AM TAG DER OFFENEN TÜR: 04.05.19 e d . s s e m r e k . w w w Immobilien: Verpachtung/Verkauf Die Große Kreisstadt Bad Kissingen verpachtet zum nächstmöglichen Termin die gastronomischen Betriebe „Ratskeller“ sowie „Forsthaus Klaushof“ Objektbeschreibung „Ratskeller“: Der Ratskeller befindet sich auf der untersten Ebene des historischen Rathauses der Stadt Bad Kissingen. Das Rathaus wurde als Schloss im Barockstil von 1707 bis 1710 erbaut. 1920 wurde der Schlosskeller zu einem Lokal mit beeindruckendem Ambiente umgebaut. Die Gesamtfläche aller Räumlichkeiten des Pachtgegenstandes beträgt 438 m² und es können darin bis zu 185 Gäste verköstigt werden. Der Gästebereich ist aufgrund seiner Anordnung in einzelne Bereiche/Stuben unterteilt und somit ist es auch möglich, mehrere Gruppen separat zu bewirten. Zusätzlich kann mit einer Sondernutzungserlaubnis eine Außenbewirtschaftungsfläche von 180 m² auf dem Rathausplatz zur Bewirtung von Gästen beantragt werden. Des Weiteren erhält der Pächter das Vorrecht auf die Bewirtschaftungsfläche des Rathaushofes für das Highlight des Jahres, das Bad Kissinger Rakoczy-Fest. Objektbeschreibung „Forsthaus Klaushof“: Die Gaststätte mit Kiosk befindet sich im Erdgeschoss des Forsthauses. Das in 1850 erbaute Gebäude mit angrenzendem Wildpark wurde 1961 von der Stadt Bad Kissingen vom Freistaat Bayern erworben. Zwischen dem Sommer 1982 und Januar 1983 wurde das Forsthaus auf der rückwärtigen Nordseite um einen Raum für eine neue Küche mit vier modernen Kühlräumen, einen Kiosk, Personalräume und eine Toilettenanlage mit Behinderten – WC erweitert. Die Gesamtfläche aller Räumlichkeiten des Pachtgegenstandes beträgt heute 300 m² und es finden darin bis zu 115 Gäste Platz. Durch die Anordnung des Gastraumes können mehrere Gruppen gleichzeitig bewirtet werden. Darüber hinaus gehören zur Gaststätte 80 Biergartenplätze und weitere 120 Terrassenplätze. Für eine erfolgreiche Zusammenarbeit bieten wir Ihnen ein langfristiges Pachtverhältnis. Wir suchen jeweils einen/eine Pächter/in der/die eines oder beide, der bis zuletzt erfolgreich geführten, Restaurants mit einem innovativen Konzept weiterführt und durch eigene kreative Impulse überzeugt. Wir erwarten von dem/der Pächter/in ein schlüssiges Konzept, eine gastronomisch abgeschlossene Berufsausbildung, betriebswirtschaftliche Kompetenz zur Führung eines gastronomischen Betriebes, Organisationstalent und Zuverlässigkeit. Bei Pachtinteresse schicken Sie Ihre Bewerbung schriftlich oder per E-Mail bis zum 28.04.2019 an die Stadt Bad Kissingen, Gebäudemanagement, Rathausplatz 1, 97688 Bad Kissingen. Fügen Sie hierbei bitte ein schlüssiges Gesamtkonzept, einen gastronomischen Ausbildungsnachweis (soweit vorhanden) und einen Lebenslauf mit Referenzangaben aus der Gastronomie an. Weitere Informationen erhalten Sie unter www.badkissingen.de. Bei Fragen wenden Sie sich gerne an Maik Schmeller, T +49 (0)971 8073400, mschmeller@stadt.badkissingen.de. GASTGEWERBE MAGAZIN 04/2019 35