editorial editorial beharrlichkeit zahlt sich aus was für eine nachricht: der tourismus bekommt im neu aufgestell- ten bayerischen wirtschaftsministerium eine eigene abteilung! damit wird endlich der richtige und längst überfällige schritt gegan- gen, um dem tourismus als einer der leitökonomien des freistaates auch auf der politischen bühne den notwendigen stellenwert zu geben. eine langjährige forderung unseres verbandes geht damit in erfüllung – auch wenn es (noch) kein eigenes ministerium ist ... die ankündigung des neuen wirtschaftsministers franz josef pschierer zeigt, dass die politik die zeichen der zeit erkannt hat und dem tourismus die politische bedeutung gibt, die er längst verdient hat. bisher war der tourismus nur teil einer abteilung, die sich auch mit vielen anderen themen beschäftigt hat. das soll und wird sich jetzt ändern. pschierer hat den tourismus zur chefsache erklärt. diese entscheidung zeigt aber auch, dass unsere beharrlichkeit und unsere intensive arbeit früchte tragen. nur weil wir an den entschei- denden stellen und mit deutlichem nachdruck unsere themen immer wieder platziert haben, sind solche wichtigen weichenstel- lungen überhaupt möglich. mit der ankündigung der einrichtung eines tourismuskompetenz- zentrums ist franz josef pschierer noch einer weiteren langjährigen forderung unseres verbandes nachgekommen. einen solchen thinktank brauchen wir, um den erfolg des bayerischen tourismus und damit das wirtschaftliche überleben unserer betriebe langfristig zu sichern. in diesem zusammenhang möchte ich noch einmal auf die kampa- gne wirtshauskultur hinweisen. hier können wir mit großzügiger unterstützung des wirtschaftsministeriums ein bündel von maß- nahmen anbieten, um kleine und mittelständische betriebe, die es dr. thomas geppert landesgeschäftsführer aktuell extrem schwer am markt haben, zu unterstützen. sie alle sollten dies nutzen! die weichen für die zukunft des tourismus sind aktuell richtig gestellt. das ist gut so, reicht aber natürlich noch lange nicht aus. denn damit unsere betriebe richtig gas geben können, brauchen wir eine entlastung bei der bürokratie, steuerliche gerechtigkeit bei speisen und getränken und mehr unternehmerische freiheit. und wir brauchen weiterhin die unterstützung des staates. deshalb werde ich nicht müde, eine fördersumme von 60 millionen euro für die nächsten vier jahre für das bayerische gastgewerbe zu for- dern, damit insbesondere kleinere gastwirtschaften mit den nötigen impulsen durchstarten können und wir dem wirtshaussterben entgegenwirken können. wie man sehen kann, zahlt sich beharrlichkeit aus. deshalb müssen wir weiterhin gemeinsam an einem strang ziehen, um weitere er- folg für unsere branche zu erzielen. dr. thomas geppert landesgeschäftsführer jahresabo 40,00 € inkl. mwst. und versand gastgewerbe magazin das wirtschaftsmagazin für gastronomie und hotellerie das gastgewerbe  magazin liefern wir ab bestelleingang á 10 ausgaben an die von ihnen ge- wünschte adresse. für diese leistung zahlen sie nur einen jahrespreis in höhe von 40,00€. nach ablauf des jahres endet das abo. auf anfrage besteht allerdings die möglichkeit das abo zu verlängern oder aber die dehoga-mitgliedschaft zu beantragen mit der sie das abo des gastgewerbe-magazins geschenkt bekommen. herr frau versandadresse anrede vorname nachname (optional) firma messen trends und innovationen für den betrieb mitnehmen in dieser ausgabe: gastgewerbe magazin sonderbeilage märz 2015 www.gastgewerbe-magazin.de kaffee &tee special straße, nr. die lukrative welt des kaffees trends, maschinen und konzepte schulungen wissen schafft genuss tee auf das besondere kommt es an plz ort telefon e-mail kontoinhaber bank iban bic tabletop und aussengastronomie frische ideen für den tisch convenience-produkte fertigprodukte – mehr als ein trend die abo-rechnung für 10 ausgaben gastgewerbe  magazin erhalten sie nach bestelleingang der ersten ausgabe. ich möchte per e-mail mit aktuellen informationen versorgt werden. bankverbindung ich ermächtige die inproma-gruppe, meine personenbezogenen daten elektronisch zu speichern. die inproma-gruppe versichert, diese daten mit höchster vertraulichkeit zu behandeln und nur für interne zwecke zu verwenden. eine abgabe an dritte wird ausgeschlossen. x bankeinzug bitte senden sie das ausgefüllte formular an: inproma gmbh am hofe 10 – 42349 wuppertal – telefon: +49 (202)-247988-0 – telefax: +49 (202)-247988-10 – internet: www.inproma.de – e-mail: produktion@gastgewerbe-magazin.de

meldung & meinung  meldung & meinung aufgetischt andreas türk da haben die kollegen einiger tageszeitungen und fernsehsender in den letzten wochen mal wieder große schlagzeilen produziert: „ein viertel aller jugendlichen bricht die ausbil- dung ab.“ über dem durchschnitt und in der berichterstattung mal wie- der ganz vorne dabei: die gastgewerb- lichen ausbildungsberufe. ja, es stimmt, dass viele junge menschen – teils mit falschen erwartungen gestartet, teils der geforderten belastung nicht gewachsen – früh- zeitig den kochlöffel beiseitelegen. doch um das thema wirklich anzugehen, muss man tiefer einsteigen und darf nicht gleich den ausbildern die schuld geben – unter dem motto „da wird zu viel verlangt“. die analyse fängt schon bei der datenbasis an. in dem zitierten berufsbildungsbe- richt ging es um „vertragslösungen“, in den schlagzeilen wurden daraus „abbrecher“. dabei kann eine vertragslö- sung ganz verschiedene gründe haben, im idealfall sogar die fortsetzung der ausbildung in einem anderen betrieb. klar gibt es (leider immer noch zu viele) gastgewerbliche betriebe, in denen die auszubildenden nicht die wert- schätzung genießen, die junge menschen heute erwarten. daran müssen alle arbeiten, jeder in seinem betrieb, die gesamte branche mit einem besseren image für die berufe. allerdings spielen auch die orientierungs- und ziellosig- keit der jungen menschen, das fehlende durchhaltever- mögen und eine falsche vorstellung von den berufen eine mindestens genauso große rolle. wenn ich tim mälzer im fernsehen kochen sehe, glaube ich auch, dass ich das kann. deshalb ist es eine gesellschaftliche aufgabe, den nachwuchs so zu erziehen und zu bilden, dass die klassi- schen werte und tugenden wieder im mittelpunkt stehen. was beim blick auf die duale ausbildung, für die deutsch- land in der ganzen welt nach wie vor geschätzt und bewundert wird, oft vergessen wird: in der akademischen ausbildung sieht es nicht besser aus. ein drittel aller studenten bricht das studium vorzeitig ab, in einigen studienfächern liegt die quote sogar bei über 40 prozent. allerdings sagt die statistik hier auch nichts über die gründe und nichts darüber, ob das studium in einem anderen fach fortgesetzt wird. das gastgewerbe ist weiterhin gefordert, die ausbildungs- berufe attraktiver zu machen, um (endlich) rauszukom- men aus den schlagzeilen. jeder kann, jeder muss dazu einen beitrag leisten. > andreas türk, chefredakteur dehoga fordert schnelle klarheit bei der zertifizie- rung von kassensystemen das bundesministerium der finanzen hat erste entwürfe zu den bei- den für die branche relevanten themen einzelaufzeichnungspflicht und kassennachschau vorgelegt. in einer aktuellen stellungnahme hat der dehoga änderungs- und klärungsbedarf dargelegt, da die ent- würfe eine reihe von fragen aufwerfen. von den neuregelungen zum schutz vor manipulationen bei kassen- systemen, die am 1. januar 2020 in kraft treten, sind gastronomen und hoteliers in besonderem maße betroffen. ab dann dürfen nur noch kassen verwendet werden, die manipulationssicher sind. nach dem 25. november 2010 angeschaffte, nicht manipulationssichere kassen dürfen längstens bis zum 31. dezember 2022 genutzt werden. die neuen regeln bedeuten für viele unternehmer der branche neuan- schaffungen, sie haben anspruch auf planungs- und investitionssicher- heit. in diesem sinne fordert der dehoga, dass möglichst schnell klarheit hinsichtlich der anstehenden zertifizierung solcher systeme herrscht. es müsse schnell festgelegt werden, welche sicherheitsmo- dule die kassenhersteller einbauen müssen, damit die unternehmer, die bald eine neue kasse kaufen (müssen), bereits eine kasse mit zertifizierter sicherheitslösung kaufen können. > quelle: dehoga compact merkblatt zur elektromobilität der hotelverband deutschland (iha) hat in einem kostenfreien merkblatt für die hotellerie ak- tuelle informationen zur elektro- mobilität aufbereitet, um den unternehmern den einstieg in das zukunftsthema mit praxis- tipps zur ladeinfrastruktur und zu fördermöglichkeiten zu er- leichtern. merkblatt elektromobilität – informationen und praxistipps immer mehr gäste reisen mit e-fahrzeugen an; sowohl in der stadt- als auch der ferienhotelle- rie wird es mehr und mehr zu einer selbstverständlichkeit – und zu einer standardanforderung an die hotelausstattung und das dienstleistungsangebot. somit ist der informationsbedarf zur elektromobilität derzeit erheblich. verschiedene ladestationen mit unterschiedlichen stromarten sowie steckern und rechtliche unsicherheiten hinsichtlich der stromzähler und eichmesser sorgen derzeit für nachfragen und unsicherheiten. das iha-merkblatt „elektromobilität – information und praxis- tipps“ steht ab sofort im online-shop des hotelverbandes unter www.iha-shop.de zum kostenlosen download zur verfügung. 4 gastgewerbe magazin 05/2018

meldung & meinung  meldung & meinung berufliche anerkennung ausländischer fachkräfte welche qualifikation hat der bewerber? alle unternehmen suchen nach fachkräften, gerade in hotellerie und gastro- nomie werden qualifizierte mitarbeiter händeringend gesucht. eine möglichkeit: ausländische fachkräfte. doch neben ungeklärten aufenthaltsberechtigungen und arbeitserlaubnisvorschriften stellt sich für viele unternehmen die frage, über welche kenntnisse, fertigkeiten und fähigkeiten arbeitnehmerinnen und arbeitnehmer mit ausländischem berufsabschluss tatsächlich verfügen. genau dafür gibt es die berufliche anerkennung. schon seit 2012 besteht in deutschland die möglichkeit, einen im ausland er- worbenen berufsabschluss anerkennen zu lassen. in einem solchen verfahren wird offiziell und rechtssicher ermittelt, wie groß die übereinstimmung einer angegebenen ausländischen qualifikation mit dem vergleichbaren deutschen referenzberuf ausfällt. das ergebnis ist ein anerkennungsbescheid, der das resultat dieser gleichwertigkeitsprüfung darstellt und dazu beiträgt, dass die wirtschaft ausländische fachkräftepotenziale bestmöglich nutzen kann. die berufsanerkennung obliegt den kammern, allerdings bietet das internet- portal der bundesregierung zur berufsanerkennung unter www.anerken- nung-in-deutschland.de/html/de/ mit dem „anerkennungsfinder“ ein tool, mit dem man die zuständige stelle auch selber ermitteln kann. wichtig, gerade im hinblick auf die beschäftigung von flüchtlingen: eine anerkennungsprüfung ist auch dann möglich, wenn keine formalen dokumente über die qualifikatio- nen vorliegen (etwa, weil zeugnisse verloren gegangen oder vernichtet sind). drucken à la carte k c u r d - n e h c a m - r i w : o t o f „der erste eindruck zählt!“ davon ist man beim druckdienstleister wirma- chendruck.de überzeugt. denn in kaum einer anderen branche spielen ausgewählte druckprodukte eine so bedeutende rolle wie in der gastrono- mie – nach wie vor. zu den erfolgsfak- toren gehören nicht nur gutes essen und trinken sowie ein vorbildlicher service, sondern ansprechende, hoch- wertige druckprodukte. das unternehmen aus backnang bei stuttgart ist experte für den individu- ellen druck des gesamten gastrono- miebedarfs. von speisekarten über gastroblöcke und bierdeckel bis hin zu geschmackvollen werbeartikeln – auf der internetplattform www.wir- machen-druck.de finden unterneh- men sowohl für den innen- als auch für den außenbereich hochwertige drucksachen zu beeindruckend güns- tigen preisen. individuelle druckprodukte im hand- umdrehen: mit nur wenigen maus- klicks sind die selbst gestalteten drucksachen online bestellt. einfach auf der website das entsprechende wunschprodukt auswählen, druckda- ten hochladen – und schon innerhalb kürzester zeit wird alles bequem gelie- fert. www.wir-machen-druck.de dha lobt hospitality hr award aus die deutsche hotelakademie als branchenpartner unterstützt das gastgewerbe in vielfältiger weise bei der gewinnung und qualifizierung von fach- kräften. einer der bausteine ist der hospitality hr-award, den die dha in diesem jahr bereits zum fünften mal vergibt. ausgezeichnet wird nachhaltiges mitarbeitermanagement in der ho- tellerie und gastronomie. als initiator des awards würdigt die dha erfolg- reiche, innovative maßnahmen zur mitarbeiterge- winnung und -bindung mit vorbildcharakter – von der einzelidee bis hin zur umfassenden hr-strategie. „gute ideen und innovative ansätze im bereich human ressources müssen mehr strahlkraft gewinnen und zugleich die branche bereichern“, sagt merle losem, leiterin der deut- schen hotelakademie. bewerben können sich alle hotel- und gastrono- miebetriebe in verschiedenen hr-kategorien bis zum 15. mai 2018. die große preisverleihung fin- det am 20. september 2018 im grandhotel hessi- scher hof in frankfurt statt. alle informationen und die bewerbungskriterien finden interessierte unter www.hospitality-award.de. deliveroo senkt den mindest- bestellwert der lieferdienst deliveroo senkt den mindest- bestellwert von 12 euro auf 8 euro für mittags- bestellungen und 10 euro für abendbestellun- gen. damit sollen auch kleinere bestellungen ohne extrakosten möglich sein – ein fakt, der besonders für singles und büroarbeiter ohne eigene kantine interessant sein dürfte, aber auch für den einen oder anderen gastronomen den markteintritt erleichtert. 6 gastgewerbe magazin 05/2018

politik & verbände marschierten für die rettung der branche durch münchen: weinbaupräsident arthur steinmann, bezirksvorsitzender hans jürgen nägerl, schriftführer ralph barthelmes, der münchner kreisvorsitzende conrad mayer, dehoga bayern-präsidentin angela inselkammer, landesgeschäftsführer thomas geppert, bundes-geschäftsführerin ingrid hartges, vizepräsident andreas brunner, bezirksvorsitzender johann britsch und stefan wild, vorsitzender des fachbereiches hotellerie (von links). das bayerische gastgewerbe demonstrierte stärke und geschlossenheit es kommt nicht alle tage vor, dass die unternehmer einer ganzen branche auf die straße gehen. die bayerischen hoteliers und gastronomen haben es jetzt getan und bei einem marsch durch die münchner innenstadt für die rettung der bayerischen wirtshauskultur demonstriert. k r ü t s a e r d n a : s o t o f auf transparenten und schildern machten sie ihrem unmut luft: zu viel dokumenta- tion, zu viele kontrollen und auflagen wür- den den unternehmern die luft zum atmen rauben – und vielen die lust nehmen, über- haupt noch ihre wirtschaft aufzusperren. erst stirbt die wirtschaft, dann der ort, so die parole, mit der der dehoga bayern mehr unterstützung von der politik einfor- derte. die gut 1500 demonstranten auf den münchner straßen waren ein guter beweis der entschlossenheit der branche. beim an- schließenden gastrofrühling im festzelt auf der theresienwiese unterstrich dehoga bayern-präsidentin angela inselkammer noch einmal die forderungen der branche. > andreas türk ministerpräsident markus söder unterstrich nicht nur die bedeutung der branche, sondern sicherte auch unterstützung zu. kreative transparente machten auf die situation von hotellerie und gastronomie in bayern auf- merksam. söder und die 30 millionen da war es kurz ganz still in dem festzelt beim gastrofrühling des dehoga bayern: ministerpräsident markus söder hatte der fast einstündigen rede von dehoga bayern-präsidentin angela inselkammer gelauscht und die the- men der branche wohl vernommen. selbst am rednerpult, erläuterte er dann seine sicht auf bayern, wo es mehr staat und wo es mehr liberalismus brau- che. den tourismus will er auf jeden fall stärken. weil das gastgewerbe hilfe brauche, werde er ein 30-millionen-förderprogramm auf den weg bringen, um kleine hotels und gaststätten zu unterstützen – „noch in diesem jahr“. der applaus der rund 3000 hoteliers und gastronomen war ihm sicher. > atk tourismus in bayern aufgewertet der neue bayerische wirtschaftsminister franz-josef pschie- rer hat angekündigt, dem tourismus in seinem ministerium einen höheren stellenwert zu geben. es soll nicht nur eine eigene abteilung im wirtschaftsministerium geben, pschie- rer kündigte auch die errichtung eines tourismuskompe- tenzzentrums an. damit werden langjährige forderungen der branche erfüllt und die bedeutung des tourismus als eine der bayerischen leitökonomien gewürdigt. > atk 8 gastgewerbe magazin 05/2018

unternehmer & entscheider achtsamkeit gegenüber lebensmitteln ist trend eine chance für schräges gemüse: nichts wird weggeworfen, alles wird verarbeitet. m o c . o t o h p k c o t s i - v e y e s s i o m © : o t o f jedes jahr landen in deutschland 18 millionen tonnen lebensmittel im müll, 18 prozent davon stammen aus der gastronomie. müllvermeidung und der sorgsame umgang mit lebensmitteln werden mehr und mehr zum lifestyle. deshalb stellen sich immer mehr gastronomen darauf ein. denn neben der ökologischen hat das arbeiten ohne verschwendung auch eine ökonomische komponente. es findet ein umdenken in der gesellschaft statt. ökologie und der sorgsame umgang mit lebensmitteln, die vermeidung von müll und des wegwerfens von lebensmit- teln bekommen eine immer größere bedeu- tung. es ist eine rückbesinnung auf ur- sprüngliches kochen, auf eine zeit, in der die großeltern aus mangel sorgsam mit den lebensmitteln umgehen mussten. etwas, was in der wohlstands- und wegwerfgesell- schaft der letzten jahre in vergessenheit geraten ist. das alles lässt sich unter dem schlagwort „zero waste“ zusammenfassen. doch wer dabei nur an müllvermeidung denkt, sieht nicht die tragweite des gesamten ansatzes. denn vermeidung von verschwendung fängt schon ganz früh in der wertschöp- fungskette an. „from nose to tail“ heißt es beispielsweise bei der fleischverarbeitung – eine gegenbewegung dazu, den gästen nur die besten, die filet-stücke, anzubieten. gleiches gilt auch für obst und gemüse, dann heißt das schlagwort „from leaf to root“. alles wird verwertet, damit möglichst wenig weggeworfen werden muss. gastronomie als vorreiter gerade die gastronomie kann hier eine vorreiterrolle einnehmen. gut ausgebildete profis in den küchen sollten genügend kre- ativität und know-how haben, um mit den lebensmitteln sorgsam und sparsam umzu- gehen. um aus „weniger schönen“ lebens- mitteln genussvolle gerichte zu zaubern. um aus resten immer wieder etwas zu ma- chen, was die gäste begeistert. kein geld wegwerfen vor allem aber sollte die gastronomie ein ökonomisches interesse an dieser arbeits- weise haben. denn wer lebensmittel in die tonne wirft, wirft bares geld weg, das am ende in der bilanz fehlt. rein wirtschaftlich betrachtet, schlummert in einer reduzie- rung der verschwendung enormes potenzi- kassen mieten: ab € 49,- zuzügl. mwst. dann stimmt die kasse auch noch 2017 und 2020 tel.: 0221 - 510 22 31 www.kassen-huth.de 10 al. wer das dann auch noch den gästen kommuniziert, hat bei vielen gästen sogar noch einen zusätzlichen pluspunkt. die konzepte, die deutschlandweit bereits so agieren, sind ein gutes beispiel dafür. wie bedeutungsvoll das thema verschwen- dung auch bei den gründern der gastro- szene ist, zeigt sich beim gastro-gründer- preis. mit isla berlin wurde 2018 ein kon- zept ausgezeichnet, das sich der kreislauf- wirtschaft verschrieben hat. bereits im vergangenen jahr standen zahlreiche nach- haltige konzepte in der jury-bewertung ganz oben. der kampf gegen verschwen- dung ist eine aktuelle herausforderung für jeden unternehmer. > andreas türk from nose to tail: alle teile eines tieres werden verarbei- tet. auch aus den weniger bekannten und beliebten fleischstücken oder aus innereien lassen sich leckere gerichte zubereiten. from leaf to root: alle teile einer pflanze werden verarbei- tet, also auch die wurzeln oder blätter.

unternehmer & entscheider  unternehmer & entscheider h c i l l k c ü g s o l t s e r : o t o f im bistro restlos glücklich wird mit dem gekocht, was woanders nicht mehr verkauft werden kann. zweite chance für lebensmittel im restaurant restlos glücklich in berlin-neukölln kommt all das auf den tisch, was woanders nicht mehr verkauft werden kann. beim gastro-gründerpreis 2017 wurde das konzept des vereins für wertschätzung von lebensmitteln mit dem social award ausgezeichnet. das neuköllner non-profit-restaurant restlos glücklich gibt lebensmitteln eine zweite chance – und setzt damit ein zeichen in der gastronomie. die anspruchsvollen menüs bestehen zu 95 prozent aus aussortierten lebensmit- teln – krummen möhren, bananen mit braunen stellen, resten aus fehlpla- nungen bei großbestellungen oder pro- dukten kurz vor dem ablauf des min- desthaltbarkeitsdatums. die gäste mer- ken aber: trotz schönheitsmankos schmecken nicht-genormtes gemüse, obst & co. köstlich. es kommt nur auf die kreativität bei der zubereitung an. das restaurant, finanziert über crowd- funding, ist seit fast zwei jahren geöff- net und meistens ausgebucht. zwei kö- che, die vereinsführung und der restau- rantleiter sind fest angestellt, das restliche team arbeitet größtenteils eh- renamtlich. dafür fließen alle einnah- men zurück in ein bildungsprogramm mit kostenlosen workshops und koch- kursen für kinder und jugendliche. „mit unserem projekt möchten wir die men- schen zum umdenken bringen“, sagt gründungsmitglied anette keuchel. „wir müssen lebensmittel wieder mehr wertschätzen und verantwor- tungsvoller mit ihnen umgehen. das wegwerfen von komplett intakten le- bensmitteln darf keine option bleiben.“ > andreas türk i n f o s u n d h ä n d l e r - n a c h w e i s : k a s s e n - g o b d . d e kasse. klasse. mobil · stationär · drinnen & draußen gastro · back · streetfood pfandsystem für mitnehmgeschirr immer häufiger holen sich die gäste ihr essen in der gastronomie ab. dann wird eilig in aluschalen oder plastikbehälter verpackt. auch wenn es dafür längst nachhaltigere lö- sungen gibt, hat das bistro restlos in erfurt eine noch bessere idee: dort gibt es ein pfand- system für die mehrfachnutzung von mit- nehm-behältnissen. das vermeidet müll, trägt aber auch zur kundenbindung bei. united against waste die initiative united against waste e.v., von der gesamten lebensmittelwirtschaft ins le- ben gerufen, beschäftigt sich seit fünf jahren mit der vermeidung und reduzierung von lebensmittelabfällen in der außer-haus-ver- pflegung. die internetplattform verfügt bun- desweit über die umfangreichste abfalldaten- basis mit detaillierten analysen und hat festgestellt, dass ein drittel der lebensmittel in der tonne landet. da sich deutschland dazu bekannt hat, die sustainable develop- ment goals zu erreichen, muss die menge der lebensmittelabfälle bis zum jahr 2030 um die hälfte reduziert werden. um dieses gemeinsame ziel zu erreichen, bietet united against waste im internet viel- fältige informationen zur vermeidung von lebensmittelabfällen, darunter ein abfall- analyse-tool und eine gemeinsam mit dem dehoga erarbeitete checkliste. www.united-against-waste.de app gegen verschwendung too good to go ist eine app zur lebensmittel- rettung. mit ihrer hilfe können überproduzierte lebensmittel zum reduzierten preis vermittelt werden. nichts muss sinnlos entsorgt werden, die kunden bekommen günstig eine leckere mahlzeit – und der gastronomische betrieb so- gar noch geld für die reste. aktuell beteiligen sich insgesamt schon knapp 6000 gastronomi- sche betriebe und über drei millionen nutzer. dadurch wurden bereits 3,3 millionen mahlzei- ten gerettet! www.toogoodtogo.de 12 gastgewerbe magazin 05/2018

unternehmer & entscheider von der wm profitieren bald rollt der ball wieder: vom 14. juni bis 15. juli treffen sich in russland die 32 besten mannschaften zur fußball- weltmeisterschaft. auch für gastronomen eine ganz heiße zeit, denn von der euphorie können sie in besonderer weise profitieren. doch: ein paar dinge sind zu beachten. die vergangenen welt- und europameister- schaften haben gezeigt: bei schönem wetter haben die deutschen lust, in der gemeinschaft zu feiern. dann geht es raus zum public vie- wing, rein in den biergarten. wer dann mit der richtigen technik und entsprechendem ambi- ente punkten kann, steht auf jeden fall auf der gewinnerseite. wenn jogis jungs dann auch noch richtig weit kommen, wird die wm auch in diesem jahr wieder zu einem wichtigen ter- min im kalender der gastronomie. um das gemeinsame fußballgucken unter freiem him- mel zu erleichtern, wurde von der bundesregie- rung eine lärmschutz-verordnung beschlossen, die für den zeitraum der fußball-wm 2018 gilt. danach werden die lärmschutz-auflagen wäh- rend der fußball-wm gelockert und die open air-übertragung von wm-spielen auf groß- leinwänden auch nach 22.00 uhr erlaubt. die ausnahmen werden in diesem jahr aber ohne- hin nur hin und wieder bemüht werden müs- sen, denn die meisten spiele beginnen bereits am nachmittag oder frühen abend und wer- den vor beginn der grundsätzlichen nachtruhe um 22 uhr zu ende sein. > andreas türk bei live-übertragungen in der gastronomie sind folgende richtlinien zu beachten: 1. konditionen der gema da bei den fußballübertragungen der wm-song, die nationalhymnen und in den pausen werbung mit musik sowie kommentare der reporter öffentlich wiedergegeben werden, haben auch die verwertungsgesellschaften gema, gvl und vg wort urheberrechtliche ansprüche. wer bisher noch keine gema-lizenz für die fernsehwiedergabe hat und jetzt einen fernseher/großbildschirm für die zeit der fußball-wm aufstellt, hat zwei möglichkeiten der lizenzierung: • entweder er meldet den fernseher (z. b. für juni und juli = 2 monate) bei der gema an und zahlt den regulären tarif fs (fernsehen). • oder er nutzt den unbürokratischen gema-großbildschirm-sondertarif (gül- tig vom 14.6. bis 15.7.2018), den der dehoga mit der gema ausgehandelt hat. hierzu werden im mai alle gastronomen von der gema angeschrieben. 2. konditionen der gez für das aufstellen eines oder mehrerer fernsehgeräte zur fußball-wm müssen keine zusätzlichen gez-gebühren gezahlt werden. 3. konditionen der fifa für public viewing die tv-übertragungsrechte für die wm 2018 liegen bei der fifa. nach den fifa-regeln werden die fußballübertragungen in gastronomie und hotellerie grundsätzlich nicht als gewerbliche public-viewing-veranstaltungen angesehen. für diese tv-übertragungen muss daher grundsätzlich weder eine gebühr ge- zahlt noch eine lizenz beantragt werden! die voraussetzungen sind allerdings, • dass kein direktes oder indirektes (z. b. verzehrzwang) eintrittsgeld für die tv- übertragung erhoben wird, • dass keine sponsorenrechte genutzt oder sponsoren eingebunden werden, • dass die veranstaltung auf nicht mehr als 5000 besucher ausgerichtet ist. liegen diese voraussetzungen vor, dann bedarf es keiner kostenpflichtigen lizenz! nähere informationen dazu unter https://publicviewing.fifa.com/2018/default.html ein merkblatt mit den wichtigsten informationen kann von den mitgliedern des dehoga über die dehoga-landesverbände angefordert werden. 14 gastgewerbe magazin 05/2018

unternehmer & entscheider i t n e m n a t r e t n e n e w ö l : o t o f geldspielgeräte sind eine umsatzchance die aufstellung von geldspielgeräten in der gastronomie ist immer wieder in der diskussion. doch gerade für die getränkegeprägte gastronomie können diese geräte sowohl eine wichtige einnahmequelle als auch ein beitrag zur gästebindung sein. allerdings: auf die qualität der geräte kommt es an. aktuell dürfen gastronomiebetriebe bis zu drei geldspielautomaten in ihren räumlich- keiten aufstellen. dies wird sich allerdings ändern, denn ab dem 11. november 2019 ist bei neu zu erteilenden geeignetheitsbe- scheinigungen zur aufstellung von geld- spielgeräten in der gastronomie die zahl der aufstellbaren geldgewinnspielgeräte auf zwei begrenzt. da die geeignetheitsbeschei- nigung von den behörden auch immer wie- der erneuert wird, kann nicht jeder wirt von einem bestandsschutz für seine bestehen- den geräte ausgehen. wichtige einnahmequelle dabei können die geräte für die gastrono- mie durchaus eine wichtige einnahmequel- le sein. der gastronom partizipiert in jedem fall von den einnahmen der geldge- winnspielgeräte. je nachdem, ob die geräte selbst aufgestellt wurden oder eine verein- barung mit einem externen geräteaufsteller vorliegt, ist der gastronom an den einnah- men beteiligt. die einnahmen ergeben sich aus dem eingeworfenen geld abzüglich dem teil des geldes, der in form von gewinnen wieder an die spielgäste ausgeschüttet wird. für viele gastronomen ist das – neben dem konsum der gäste – eine wichtige einnah- mequelle. geräte-performance um das geschäft auch künftig zu sichern, kommt es in zukunft mehr denn je auf die geräte-performance an. das bedeutet: mo- derne geräte, die performance- und leis- tungsstark sind, gewinnen mehr und mehr an bedeutung. doch nicht nur das: die technische richtlinie 5.0 gilt bundesweit ab dem 11. november 2018 und schreibt neue anforderungen an geldgewinnspiel-geräte wie die digitale signatur für finanzdaten oder eine gerätebezogene freischaltung vor. die geräte müssen darauf vorbereitet sein. jugendschutz gerade die freischaltung der geräte für bestimmte zielgruppen ist ein wichtiger baustein in der suchtprävention und dem jugendschutz. durch beide argumente wird das aufstellen von geldgewinnspielgeräten immer wieder infrage gestellt. die vorschrif- ten sind unbedingt einzuhalten, meint auch der dehoga bundesverband zu diesem thema, der sich „ohne wenn und aber zur einhaltung der gesetzlichen jugendschutz- bestimmungen“ bekennt. aber mehr noch: „die gastronomen wissen um ihre besonde- re verantwortung – vor allen dingen gegen- über jungen menschen.“ in der gastronomie stünde das spielen an automaten unter der aufsicht eines verantwortungsvollen wirtes und der anderen gäste. das sei, so der de- hoga, allemal besser als ein verbot und eine daraus folgende verlagerung des spie- lens, beispielsweise ins internet. der deho- ga wörtlich: „ein verbot löst nicht das pro- blem der spielsucht.“ vor allem kleine gastronomen, bei denen das rauchverbot schon genügend lücken geschlagen habe, seien dann die leidtragenden. gastronomen, die schon spielautomaten aufgestellt haben, sollten unbedingt die zu- kunftsfähigkeit der geräte überprüfen. wer neu in das thema einsteigen will, sollte ne- ben den verdienstmöglichkeiten auch prü- fen, ob ein solches angebot zur zielgruppe passt. in bestimmten fällen kann es eine sinnvolle und wichtige ergänzung des gast- > andreas türk ro-konzeptes sein. 16 gastgewerbe magazin 05/2018

unternehmer & entscheider  unternehmer & entscheider geldspielgeräte in der gastronomie: jetzt richtig aufstellen die anforderungen an die geräte – sowohl seitens des gesetzgebers als auch seitens der spieler – werden immer höher. mit seinem wandgerät novo wall setzt der hersteller löwen entertainment neue maßstäbe für die gastronomie-aufstellung – eine große chance für gastronomen und automatenaufsteller. die gastronomie-aufstellung wird in den kommenden jahren an bedeutung gewin- nen. dessen ist man sich bei löwen enter- tainment, einem der führenden hersteller für geldspielgeräte, sicher. deshalb rückt das unternehmen aus bingen am rhein den geschäftsbereich verstärkt in seinen fokus. „wir sehen die gastronomie als zukunfts- markt für die aufstellung unserer geldge- winnspiel-geräte“, sagt stefan mathes. ma- thes ist seit märz 2018 unter anderem als produktmanager für den gastro-bereich bei löwen entertainment zuständig. „mit der anstehenden umstellung der geräte auf die technische richtlinie 5.0 werden die karten neu gemischt“, so mathes. die richtlinie gilt bundesweit ab dem 11. november 2018 und verlangt neue anforderungen an geldge- winnspiel-geräte, wie die digitale signatur für finanzdaten oder eine geräte- bezogene freischaltung. dafür bietet löwen geräte, die all das zu 100 prozent erfüllen. der erfolgsgarant aus der binger entwicklungsschmiede für die gastronomie-aufstellung heißt novo wall. das speziell für die gastrono- mieaufstellung entwickelte wandgehäuse zeichnet sich durch die hochwertigen kom- ponenten und eine hervorragende betriebs- stabilität aus. „ich bin mir sicher, dass es zum publikumsmagneten in jeder gaststät- te werden wird“, sagt mathes. denn mit seinen zwei hd-fähigen 24-zoll-monitoren, einem zeitlosen design und neuartigem beleuchtungskonzept hat das gerät das absolute hingucker-potenzial. für die spiel- gäste bietet das novo wall durch sein be- dienpult mit einer neuen tastenanordnung die perfekte ergonomie. „das gerät wird für die wirte ihr neuer, umsatzstarker ‚mitarbei- ter‘ werden“, ist mathes über- zeugt. für das novo wall bieten die löwen jetzt ein unschlagbares angebot nach dem motto „alt gegen neu – zukunftssicher in der gastro“. der titel der akti- on: tausch-rausch. „wir neh- men alte kauf-wandgeräte in zahlung. aufsteller erhalten von uns dafür ein novo wall zu sen- sationellen konditionen“, be- schreibt andreas hingerl, ver- triebsdirektor des löwen-crown-vertriebs die gastro-sonderaktion von löwen enter- tainment. die gastro-geräte können jeder- zeit in einer der niederlassungen des lö- wen-crown-vertriebs abgegeben und eingetauscht werden. die laufzeit für das neue novo wall beträgt zwölf monate. kun- den sparen sich somit die gesamte mietson- derzahlung des novo wall und kommen gleichzeitig in den genuss einer verkürzten laufzeit. „das angebot gilt, solange der vor- rat reicht!“, so hingerl. angesichts der gesetzlichen änderungen, die zum 11. november 2019 in kraft treten und eine reduzierung der zulässigen gerä- » gastronomen müssen sich auf neue anforderungen einstellen « i t n e m n a t r e t n e n e w ö l : o t o f te von drei auf zwei – zumindest bei neu zu erteilenden geeignetheitsbe- scheinigungen – vorschreibt, kommt der geräte-perfor- mance eine immer wichtige- re rolle zu. „mit dem novo wall ist man dafür bestens gerüstet“, so mathes. denn auch bei den spielen und spiel-paketen tragen die löwen allen ansprüchen der gastronomie-aufstellung rechnung und entwickelten mit „gastrospezifisch“ eine spiel-philosophie, die sich exakt an den bedürfnissen dieses marktes orientiert. „da- bei stehen quasi serienmäßig all unsere blockbuster zur verfügung – von book of ra über sizzling hot bis hin zu faust. das sind die erfolgsgaranten für gastronomen und aufsteller zugleich“, sagt mathes. www.loewen.de > andreas türk 18 gastgewerbe magazin 05/2018

unternehmer & entscheider 4 wege zur betriebsfinanzierung der finanzierungsbedarf von hoteliers und gastronomen ist enorm groß. die gäste erwarten immer wieder innovationen und neue konzepte, der verschleiß an möbeln und einrichtungen ist hoch und in moderne technik muss regelmäßig investiert werden. das ist oftmals gar nicht so einfach. doch es kann funktionieren. das gastgewerbe allgemein hat bei den banken kein gutes standing. zu niedrig ist die eigenkapitalquote kleiner und familien- geführter betriebe, zu gering sind die erlöse, aus denen sich investitionen finanzieren lassen. viele banker winken daher ab, wenn sie finanzierungsanfragen aus dem gastge- werbe auf den tisch bekommen. das rating sei zu schlecht, wird oftmals argumentiert. was also können unternehmer tun, um die notwendigen finanzierungen auf die beine zu stellen? professionelle betriebsführung ein thema, auf das experten immer wieder hinweisen, ist die professionalität der be- triebsführung und der geplanten investition. klar strukturierte business-pläne, exakte wirtschaftlichkeitsberechnungen und gut aufbereitete unternehmenszahlen sind heu- te voraussetzung für eine erfolgreiche fi- nanzierung. unternehmensdarstellung dazu gehört aber vor allem ein unterneh- mer, der sich und seine ideen bei den ban- ken darstellen, der sich mit den zahlen aus- kennt und diese schlüssig präsentieren kann. wer die erstellung von unterlagen und de- ren präsentation selbst nicht kann, sollte sich professionelle hilfe holen und bei der erstellung der unterlagen unterstützen las- sen. der vergleich zum bauwesen ist da ganz hilfreich: mit einer strichzeichnung auf dem bierdeckel bekommt keiner eine bau- genehmigung – der plan kommt meist von einem architekten. fördertöpfe hinzu kommt noch, dass es eine vielzahl an fördertöpfen gibt, bei denen investitions- freudige unternehmer unterstützung fin- den können. welche hier im einzelfall infra- ge kommen, wissen qualifizierte berater (siehe interview). und: auch die einbin- dung solcher förderungen in die finanzie- rungsunterlagen ist ein ausdruck von pro- fessionalität, zeugt davon, dass der unter- nehmer sich mit seinem geschäftsmodell und der geplanten investition intensiv aus- einandergesetzt hat. neue wege wenn es über die klassischen finanzierungs- wege über die hausbank, über förder- und bürgschaftsbanken nicht mehr anders geht, gibt es natürlich auch neue, andere wege. crowdfunding ist ein stichwort, bei dem das internet ganz neue perspektiven eröff- net. für kleinere investitionen ist auch lea- sing oder mietkauf eine alternative, die die bonität eines unternehmens nicht belastet. solche angebote müssen aber im einzelfall genau geprüft und sehr genau abgewogen werden. und auch hier gilt: lieber eine be- ratung mehr als später draufgezahlt. > andreas türk finanzierungsmodell für geräte die waschmaschinen von winterhalter müssen weder gekauft noch geleast werden – bezahlt wird nur dann, wenn die maschine auch läuft. jörg forderer, leiter produktschulung bei winterhalter, erläutert das system. gastgewerbe magazin: wie funktioniert die gebrauchsabhängige finanzierung von gerä- ten? jörg forderer: das bezahlsystem pay per wash von winterhalter ist das erste, bei dem die spülmaschine ausschließlich dann bezahlt wird, wenn sie auch läuft. dazu kauft der gas- tronom spülgange im paket ein und lädt sie auf die maschine. wenn alle spülgänge aufge- braucht sind, können ganz einfach neue ge- kauft werden. entscheidet sich der kunde für pay per wash wird im vorfeld die anzahl der benötigten spülgänge pro jahr geschätzt und daraus der preis pro spülgang ermittelt. der preis ist dann all-inclusive, das heißt, auch reinigungschemie, wartung und eventuelle reparaturen sind inbegriffen. falls sich das geschäft und damit das spülgutaufkommen ändert, wird der preis neu kalkuliert. pay per wash gibt es für alle untertischmodelle der uc-serie und neu auch für durchschubma- schinen der pt-serie. welchen vorteil hat das für den unternehmer? bei pay per wash entfallen die anschaffungs- kosten komplett. für gastronomie vor einer neueröffnung oder auch im filialgeschäft ist das finanziell eine große erleichterung. oder denken sie an saisonbetriebe wie biergärten, eiscafés oder strandbars: die maschinen wer- den nur dann bezahlt, wenn sie auch spülen. das bedeutet höchste spülqualität für alle – unabhängig vom budget und mit maximaler flexibilität. was passiert bei schäden oder wenn das ge- rät nicht mehr gebraucht wird? bei pay per wash sind alle kosten inklusive. die können kurzfristig gekündigt werden. das bedeutet: keine langfristigen verpflich- tungen und volle flexibilität für die gastrono- men. > die fragen stellte andreas türk

unternehmer & entscheider m o c . o t o h p k c o t s i - z s a i l u k e r a m © : o t o f geld von der crowd statt von der bank für hoteliers und gastronomen wird es immer schwieriger, für investitionen geld von den banken zu bekommen. unter dem stichwort crowdfunding hat sich eine neue form von finanzierungsmöglichkeiten etabliert, bei der das geld über das internet gesammelt wird und von menschen stammt, die von der idee und dem konzept überzeugt sind. tendenz: weiterhin stark wachsend. crowdfunding lässt sich wohl am ehesten mit den begriffen schwarm- oder gruppen- finanzierung übersetzen. der ablauf ist meist einfach: der unternehmer stellt sich und seine idee, den benötigen kapitalbe- darf sowie die zu erwartenden gegenleis- tungen auf einer der spezialisierten plattfor- men im internet vor – eine art offene ausschreibung im internet, eine einladung zum privaten invest. denn bei crowdfun- ding kann jeder investieren. unterschieden wird zwischen • dem klassischen crowdfunding, bei dem die crowd eine non-monetäre gegenleis- tung erhält, • dem spenden-crowdfunding, bei dem es keine gegenleistung gibt, • dem crowdinvesting, einer eigenkapital- ähnlichen beteiligung, bei der die crowd eine rendite erwartet, und • dem crowdlending, das der kreditfinan- zierung am nächsten kommt und bei dem die crowd eine verzinste rückzah- lung erwartet. ein wichtiger faktor für den erfolg des crowdfunding-projekts ist die präsentation des projektes durch beschreibung, illustra- tionen und erklärungen: diese muss quali- tativ hochwertig, zuverlässig und überzeu- gend sein. experten des crowdfundings weisen darauf hin, dass informationen über innovative projekte oft unklar sind und eine aufwendige einarbeitung für die meisten sponsoren ein langwieriger prozess ist, der oft mit keinem positiven ergebnis endet. je klarer also die projektbeschreibung, desto leichter die finanzierung. in der beschreibung gibt der unternehmer die erforderliche kapitalmenge an. es gibt unterschiedliche modelle, doch meist kommt die finanzierung erst zustande, wenn die wirklich benötigte geldmenge zusammengekommen ist. wichtig dabei: die durch crowdfunding generierten gel- der sind zweckgebunden an die jeweilige aktion bzw. das projekt. allerdings gibt es aktuell in deutschland für crowdfunding noch keine spezifische gesetzliche grund- lage. die vorgehensweise wird ausschließ- lich durch die geschäftsbedingungen der plattformen definiert. den markt für crowdfunding bilden die sogenannten plattformen im internet. sie verbinden die unternehmer mit den poten- ziellen investoren, die an sie glauben und bereit sind, das projekt finanziell zu unter- stützen. das kann manchmal schnell gehen: einzelne projekte waren in der vergangen- heit schon nach wenigen minuten finan- ziert. die statistiken von kickstarter, einem der ersten anbieter in diesem bereich, zei- gen, dass meistens nichts mehr passiert, wenn das projekt den erforderlichen betrag nicht in 60 tage eingesammelt hat. der markt der plattformen ist inzwischen eher unübersichtlich: im jahr 2012 gab es weltweit rund 450 crowdfunding-sites und im jahr 2016 ist diese anzahl auf 2000 an- gewachsen. eine übersicht über die anbie- ter in deutschland findet man unter www. crowdfunding.de. eine recherche hier lohnt sich, denn verschiedene plattformen haben sich auf verschiedene themengebie- te spezialisiert. der markt für crowdfunding als alternati- ve finanzierungsform ist stark wachsend. nach einer analyse des portals www.crowd- funding.de stieg die zahl der finanzierun- gen über die crowd von 73,7 millionen euro im jahr 2016 auf über 199 millionen euro im vergangenen jahr. > atk www.crowdfunding.de 22

unternehmer & entscheider o d n e l i p a k : o t o f im juni in berlin eröffnet: die l’osteria in berlin-mahlsdorf best practice mit geld von der crowd unternehmensziele verwirklichen gastronomen und hoteliers haben es bei kreditvergaben oft schwer. hohe anforderungen von der hausbank, verbunden mit viel bürokratie, lassen immer mehr unternehmer nach alternativen finanzierungsmöglichkeiten suchen. die gibt es im internet. auf dem vormarsch sind online- kreditmarktplätze, über die private investoren geld verleihen. innerhalb von 14 tagen hat silvio beiler 750.000 euro von privaten investoren einge- sammelt. „mit dem geld konnte ich vergan- genes jahr ein zweites und drittes restaurant in berlin eröffnen“, sagt der franchiseneh- mer der systemgastronomie-kette l’osteria. der gelernte koch hat einen exklusiv-ver- trag für die region berlin und brandenburg. crowdfinanzierung nennt sich die art der geldbeschaffung, die beiler für seine expan- sion nutzte: online-kreditmarktplätze, wie im l’osteria-beispiel das portal kapilendo, präsentieren potenziellen anlegern zur fi- nanzierung stehende projekte, inklusive re- levanter angaben wie zinssatz, laufzeit und rating. überzeugt ein vorhaben genügend investoren und ist es vollständig finanziert, landet das geld binnen tagen auf dem kon- to des kreditnehmers. tilgung und zins lau- fen dann, wie bei der bank, in konstanten raten bis laufzeitende. interne zahlen, wie umsatz oder betriebser- gebnis, für potenzielle anleger im netz of- fenzulegen, ist für manche geschäftsinhaber noch gewöhnungsbedürftig. für beiler war diese offenheit kein thema. dass immer mehr unternehmer ähnlich denken, zeigen die zahlen der crowdfinanzierer: die grün- der von funding circle haben seit märz 2014 weltweit mehr als 4,7 milliarden euro an rund 40 000 unternehmen in deutschland, großbritannien, den niederlanden und den vereinigten staaten vermittelt. bei kapilendo kommen die kunden ausschließlich aus dem deutschen mittelstand: seit sommer 2015 hat das portal insgesamt 96 projekte finan- ziert, dafür mehr als 21 millionen euro von der crowd eingesammelt (stand ende märz 2018). „erfolgreiche kampagnen wie das l’oste- ria-projekt zeigen uns, dass anleger bereit sind, in innovative und verständliche ge- schäftsmodelle zu investieren“, sagt kapilen- do-geschäftsführer christopher grätz. da- bei will der gelernte bankkaufmann mit seinem portal die hausbank nicht ablösen: „wir sehen unser angebot eher als ein kom- plementäres produkt in einem finanzie- rungsmix, mit dem ein betrieb zusätzlich öffentlichkeit bekommt.“ er könne sich auch vorstellen, dass hoteliers oder gastro- nomen einen teil einer geplanten investition über ihre bank und einen teil über die crowd finanzieren. für eine kreditanfrage bei online-finanzie- rern müssen unternehmer meist mindest- umsätze nachweisen, und der betrieb muss seit mindestens zwei jahren am markt beste- hen. das wagnis für investoren bewerten die online-plattformen anhand von risikoklas- sen. ein geringerer zins geht mit einer gerin- geren ausfallgefahr einher und umgekehrt. die faustregel für anleger lautet wie immer: höheres risiko bedeutet auch höhere ren- ditechancen. wird das ausfallrisiko als zu hoch bewertet, lehnen die geldbeschaffer aus dem internet kreditanfragen ab. dauert jedoch der prü- fungsprozess bei klassischen banken im schnitt vier bis sechs monate, geben on- line-finanzdienstleister wie lendico, kapi- lendo oder fundingcircle an, anfragen in- nerhalb weniger tage zu bearbeiten. die vorteile der plattformen liegen darin, dass sie prozesse digitalisieren, dadurch kosten spa- ren und so teils günstigere konditionen an- bieten können als viele traditionelle bankfi- lialen. was bei aufgenommenen projekten fast immer der fall ist: die kredite sind zügig finanziert: „für die ersten zehn finanzierun- gen benötigten wir im schnitt noch einein- halb monate. heute liegt der durchschnitt bei gut fünf tagen. es gibt projekte, die in- nerhalb von minuten finanziert sind“, freut sich grätz über die entwicklung. www.kapilendo.de, www.lendico.de www.fundingcircle.de 24 gastgewerbe magazin 05/2018

digital y m e d a c a s t r o p s & l e t o h r e n d n i l : s o t o f mit digitalen angeboten gäste begeistern in immer mehr bereichen hält die digitalisierung in der hotellerie einzug. im interview erläutert kathleen kasch, direktorin im lindner hotel & sports academy in frankfurt am main, die erwartungen der gäste und digitale trends. gibt es aktuell hervorstechende beispiele? um den geschmack aller gäste bezüglich magazinen und zeitungen treffen zu kön- nen, setzen wir im lindner hotel & sports academy auf den digitalen lesezirkel share- magazines. als ergänzung zu einigen tages- zeitungen, die wir aufgrund der haptik nicht komplett durch die digitale version ersetzt haben, bietet die app ein optimales angebot. dadurch können wir sowohl un- seren internationalen gästen aktuelle zei- tungen und zeitschriften in der jeweiligen landessprache als auch unseren deutschen gästen eine viel größere auswahl an zeitun- gen und magazinen anbieten. wie wird das angebot angenommen? unsere gäste sind begeistert von dem an- gebot. nicht nur beim frühstück sieht man gastgewerbe magazin: in sachen digitali- sierung geht es in der hotelbranche mit großen schritten voran, online-buchungen sind längst standard und ständig kommen neue innovationen hinzu. welchen einfluss hat die digitalisierung auf ihr hotel? kathleen kasch: die erwartungen unserer gäste sowie unserer mitarbeiter sind dies- bezüglich stark gestiegen: „höher, schneller, weiter“ ist das motto. angefangen bei der buchung über die booking-engine auf der lindner website, auf der die gäste auch 360-grad-aufnahmen der hotels für einen virtuellen rundgang finden, bis hin zu auto- matisierten upgrade-angeboten per e-mail vor der anreise, bewertungsportalen und sozialen netzwerken gibt es schon vor der anreise viele digitale berührungspunkte mit den gästen. aber auch die technische aus- stattung des hotels mit schnellem wlan, moderner tagungstechnik wie beispielswei- se smartboards, und auch die möglichkeit zum self-check-in bleibt äußerst wichtig. wie gehen sie damit um? das ziel der lindner hotels & resorts ist es, den gast im rahmen der customer journey den gesamten weg von der entscheidungs- findung bis zum aufenthalt und noch darü- ber hinaus digital zu begleiten. dabei spielen neben der eigenen website und social me- dia-kanälen auch suchmaschinen, bewer- tungsplattformen und reiseportale sowie natürlich digitale services vor ort und auch im anschluss an den aufenthalt eine rolle. sie „blättern“, auch die verweildauer in un- serer bar am nachmittag und abend ist dadurch enorm gestiegen. neben der tages- presse kommen vor allem zeitschriften in den rubriken sport, heim und garten, aber auch klatsch und tratsch besonders gut an. welche digitalen trends werden sich ver- mutlich in zukunft durchsetzen? die digitalisierung ist nicht aufzuhalten und wird auch weiterhin in allen bereichen un- seres täglichen lebens immer mehr einzug halten. alleine die wlan-funktion eines backofens, die über den fertig gebackenen kuchen informiert, fasziniert mich noch immer nachhaltig. sie müssen wissen: ich liebe kuchen! bei den lindner hotels sollen zukünftig unter anderem digitale 3d-modelle den gäs- ten mit einer vr-brille schon vor der anrei- se einen virtuellen 3d-rundgang durch lob- by, restaurant und zimmer ermöglichen. wie bereiten sie sich darauf vor? die lindner hotels ag ist immer auf der suche nach neuen möglichkeiten, wie wir den aufenthalt unserer gäste noch ange- nehmer gestalten können, und setzt dabei auf das know-how der eigenen mitarbeiter, sowohl in den jeweiligen fachabteilungen als auch über die interne ideenbörse „lion“ sowie auch durch den steten austausch mit ihren großen partnern wie der telekom und externen dienstleistern. > die fragen stellte andreas türk 26 gastgewerbe magazin 05/2018

getränke  getränke mit dem getränkeangebot neue massstäbe setzen mit szenigen und innovativen getränken lassen sich charakter und individualität des eigenen betriebs zum ausdruck bringen. von trendsetting und szenegetränken. trends setzen und individuelle stärken zeigen – der erfolgreiche gastgeber sollte stets nach links und rechts schauen. denn die vermeintlichen trends von gestern können heute schon längst wieder über- holt sein. gut also, wenn man der konkur- renz einen schritt voraus ist. und konkur- renz gibt es viel. nicht selten nennt ein gastronom gleich mehrere kollegen seine unmittelbaren nachbarn, in deren bars und restaurants sich die gäste im besten fall nicht verirren sollten. doch um mög- lichst viele gäste anzulocken und viel- leicht sogar zu stammgästen werden zu lassen, bedarf es starker argumente, die auch auf der getränkekarte zu finden sein können. neue trends versus bewährte linie die branche ist reich an erfindungsgeist und bringt immer wieder innovationen zum vorschein. die liste angesagter ge- tränke ist lang und vielseitig. ob smoothie, limonade, mate, craft beer oder gin-kre- ationen – trends gibt es viele und so einige können sich halten und für ein andauern- des umsatzplus sorgen. doch als gastro- nom kann man sich nicht zu jeder saison neu erfinden, dies wäre ein nicht zuletzt finanziell riskanter aufwand, denn ein- kauf und marketing für ein neues produkt bedeuten immer auch kosten. verlässliche szenegetränke, die schon bei vielen gästen gut angekommen sind, sind lifestylemar- ken wie beispielsweise sinalco oder die koffeinhaltige afri cola. solch starken mar- ken locken szeneaffine freigeister an und überdauern die saison. der eigenen linie treu bleiben und trotz- dem als ein geheimtipp der szene gelten scheint also ein gutes konzept zu sein. highlights lassen sich auf der getränke- karte zum einen mit bekannten marken- produkten setzen, andererseits können auch unbekanntere erfrischungen über- zeugen. stammen diese aus der eigenen region und haben den beliebten handma- de-charakter, werden sich schnell probier- freudige gäste finden. gastronomen soll- ten auf ein individuelles angebot setzen, das nicht identisch zur bar von gegenüber ist. denn es ist oft der wunsch nach indi- vidualität, der dem überzeugten gast eine positive bewertung entlocken kann. getränketrend natürlichkeit natürlichkeit und gesundheit sind für immer mehr gäste wichtige faktoren. so muss das bestellte getränk auch längst nicht alkoholisch sein. innovative, alko- holfreie kreationen überzeugen immer häufiger. wer dabei nicht allein auf die ausgewählte markenqualität setzen möch- te, der kann darüber hinaus den trend nachhaltigkeit und natürlichkeit auf die getränkekarte bringen. gerade zum som- mer sind selfmade-getränke eine erfri- schende abwechslung für die gäste. eine hausgemachte limonade beispielsweise ist schnell zubereitet und der gesunde pow- er-smoothie kann mit zutaten aus der region kreiert und serviert werden. fazit: die mischung machts am ende gilt wohl wie so oft: qualität vor quantität. das eine besondere getränk reicht oft aus, um ein highlight anbieten zu können, das sich schnell herumspricht. getränke machen einen wichtigen teil des umsatzes aus, entsprechend mit bedacht sollte die getränkekarte erstellt werden. nicht jeder trend muss aufgegriffen wer- den; schätzen sie ab, welche produkte zu „ihrer szene“ passen, sodass eine gute mi- schung entsteht – aus wässern, säften, alkoholischem, softgetränken und dem ein oder anderen schuss szeniger innova- tion, die ihre individualität hervorheben kann. > ronja plantenga ingwer für genießer limonade trifft gurke exotisch und mit einer angenehmen schärfe präsen- tiert sich djahé limun: die bio-limonade mit frisch gepresstem ingwersaft kommt ganz ohne künstliche aromen, konservierungs- und farbstoffe aus. das experimentierfreudige familienunternehmen hat gleich zwei neuzugänge im sortiment. zu der na- turtrüben ingwer-zitrone gesellen sich nun auch ingwer-mango-maracuja und ingwer- rhabarber. www.djahe.com eine interessante alternative zu apfelschorle und co. bietet sich mit cucumis. das erfrischungsge- tränk auf gurkensaftbasis ist mit einem hauch basilikum verfeinert und 100 prozent vegan. auch in kombination mit gin kann cucumis gurke-ba- silikum eingesetzt werden. zwei weitere ge- schmacksrichtungen: lavendel-bergamotte und kamille-honig. www.cucumis-drinks.com h b m m é h a j d : o t o f h b m m s i m u c u c : o t o f 2828 gastgewerbe magazin 05/2018

food  food food bunte hot-dog-vielfalt der heiße tipp für einen umsatzstarken som- mer: der backwaren-spezialist edna bietet hot-dog-buns, die dank ihrer färbung in rot und schwarz für aufmerksamkeit sorgen kön- nen. die auffälligen buns sind oben einge- schnitten und lassen sich dadurch besonders ansprechend anrichten. so können profi-köche ihrer kreativität freien lauf lassen und die far- bigen brötchen mit frischen zutaten belegen und in szene setzen. vervollständigen lässt sich das hot-dog-angebot mit dem gourmet hot dog für die klassische variante. www.edna.de h b m m l a n o i t a n r e t n i a n d e : o t o f mit „inhouse convenience“ zu neuen dessertkreationen pacossieren heißt das stichwort, wenn es um eine hohe wertschöpfung in der pro- fi-küche geht. durch den innovativen „allround“-kücheneinsatz des multitalents pacojet, dessen einzigartiger verarbeitungsprozess frische, tiefgefrorene lebensmit- tel ohne auftauen zu ultrafeiner textur mikropüriert, können diese in nahezu unbe- grenzten möglichkeiten voll verwertet und veredelt werden. zum sommer bietet pacojet frische dessertideen: alle für dessertkreationen vorstellbaren und essbaren lebensmittel-bestandteile können aroma- und farbintensiv verarbeitet werden. damit kann die „klassisch finale menükomponente“ als „inhouse convenience“ vorab mit dem pacojet in kostengünstiger eigenproduktion und top-qualität her- gestellt werden. so könnte sich beispielsweise außerge- wöhnliches wie geräuchertes popcorneis oder schoko- lade-seidentofu gut auf der dessertkarte machen. rezepte unter www.pacojet.de m a t e j o c a p : o t o f fruchtig-frische tortenkreation um eine sommerliche variante erweitert der backwaren-spezialist schöller backwaren sein torten-segment: die neue torte „pan- na-cotta“-orange erinnert an den des- sert-klassiker aus italien. auf einem mürbe- teigboden liegen zwei lockere biskuitböden. dazwischen ist eine feine vanille-sahne-fül- lung mit eingestrudelter blutorangen-frucht- zubereitung. bedeckt ist die torte mit einer vanille-sahne-füllung und mit orangen- scheiben. zusätzlich ist sie mit mandelblättchen bestreut und randgarniert. praktisch für gastronomen: die torte enthält keine deklarationspflichten zusatzstoffe, ist bereits fertig gebacken und tiefgefroren. www.froneri-schoeller.de n e r a w k c a b r e l l ö h c s : o t o f m o r a t u r f : o t o f wiberg flüssig- produkte premium-auftritt für das wiberg flüssig- sortiment: in hochwertiger handmade- optik präsentiert sich die produktrange rund um essig, öl, acetoplus, dip-sauce, crema di aceto und chutney. dabei steht das neue, anschauliche design für natür- lichkeit und nachhaltigkeit in der flasche. schriftzüge und die bekannten icons auf der vorderseite des etiketts machen sofort deutlich, was der inhalt alles kann. die farbe der verschlussversiegelung am fla- schenhals verrät auch weiterhin die zuge- hörigkeit zur produktgruppe – ob aceto plus, premium-essig oder -öl. so machen die flaschen, bei gewohnter qualität im inneren, eine gute figur vor den gästen und helfen küchen-profis bei der schnel- len orientierung. www.wiberg.eu 30 gastgewerbe magazin 05/2018

food tipp für die profi-zubereitung: grillen im heißluftdämpfer hohe auslastungen und die erwartung an eine gleich- bleibende qualität: ist der einsatz eines profi-grills und das zusätzliche grill-erlebnis eine möglicherwei- se zu große herausforderung für den eigenen betrieb, während grillspezialitäten doch fester bestandteil des speiseangebots sein sollen, so bieten hochwertige heißluftdämpfer eine gute alternative für gegrilltes. um im handumdrehen rundum knusprig gebräunte hähnchen und saftige steaks mit grillmuster „wie vom holzkohlengrill“ servieren zu können, bietet lainox, im deutschland-vertrieb von krefft großkü- chentechnik, mit dem grillblech „speedy chicken“ und dem grillrost „speedy grill“ neues heißluftdämp- ferzubehör. mithilfe der grillbleche lassen sich in 35 minuten bis zu 96 hähnchen und andere geflügelsor- ten rundum gleichmäßig knusprig bräunen und von innen zart garen. das neuartige der bleche: sie sind aus einer aluminiumlegierung mit praktischer an- tihaftbeschichtung gefertigt und mit wärmeübertra- genden kegeln bestückt, auf die das geflügel einfach aufgesetzt wird. auf diese weise wird gleichzeitig von innen gegart und von außen gebräunt. auch das neue „speedy grill“ grillgitter, das jeweils in einer version für den längs- und quereinschub erhältlich ist, macht das grillen einfach: der zweiteilige, klappbare grillrost für gegrilltes fleisch, fisch, krustentiere und gemüse wurde eigens für den grillvorgang im heißluftdämpfer konzipiert. er bringt dank seiner rundeisen mit erhöh- ter stärke das typische grillmuster von beiden seiten an das grillgut, ohne dass es dafür extra noch mal ge- wendet werden muss. das grillgitter ist aus einem speziell von lainox entwickelten, hoch wärmeleitfähi- gen material mit dreifach-antihaftbeschichtung gefer- tigt und garantiert in kürzester garzeit exzellente grillergebnisse. die praktische antihaftbeschichtung von „speedy chicken“ und „speedy grill“ reduziert den aufwand und die kosten für die reinigung und pflege auf ein minimum. www.krefft.de fazit: prüfen sie die persönlichen anforderungen an den grill. wie oft soll er zum einsatz kommen? welche mengen sollen gegrillt werden? wie viel zeit darf das grillen in anspruch nehmen und welche mitarbeiter können die aufgaben am grill sicher ausführen? auch in sachen sauberkeit und hygiene sind einzel- ne geräte vor dem kauf zu überprüfen. ein ausführ- licher preisvergleich beeinflusst die entscheidung, wobei die preise stark von der ausstattung und grö- ße des grillgerätes abhängen. grundsätzlich gilt: einsparungen bei der anschaffung können sich lang- fristig auf die qualität des grillguts auswirken. eine höhere investition mag zwar auf den ersten blick nicht die bevorzugte sein, sollte aber eine höhere leistungsfähigkeit sowie sicherheit und komfortabi- lität im umgang am grill bedeuten – faktoren, die sich schnell bezahlt machen werden. gastronomen sollten sich also vor dem kauf ausführlich vom fach- mann beraten lassen. > ronja plantenga t f f e r k ; m o c . o t o h p k c o t s i - c - m a © 32 : s o t o f

food l l i r g n e d m u d n u r e t k u d o r p zu einem erfolgreichen grillerlebnis für den gast gehört das perfekt gegrillte fleisch. abgerundet wird es mit hochwertigen produkten vom dip bis zur beilage. eine auswahl: hellmann’s bbq sauce bei einem professionellen barbecue darf eine sauce mit typisch rauchigem geschmack nicht fehlen. so hat unile- ver food solutions seine range der hellmann’s saucen erweitert und bringt passend zu beginn der grillsai- son die neue hellmann’s bbq sauce an den gästetisch. sie passt als beglei- ter zu burger, steaks, spareribs & co. und ist dank ihrer konsistenz auch zum dippen geeignet. www.unileverfoodsolutions.de l s n o i t u o s d o o f r e v e l i n u : o t o f salatdressings für kreatives für kreative spielräume rund um den salat sorgt der feinkost-spezialist homann mit seinen salatdressings, zu denen sich die zwei neuen sorten kräuter und joghurt-kräuter gesellen. damit stehen insgesamt acht salat- dressings im 4-liter-eimer sowie vier vari- anten in der praktischen 875-ml-profitube zur verfügung. für ein noch einfacheres handling wurde der runde eimer durch ei- nen eckigen abgelöst: insbesondere die qua- dratische verpackungsform dient einer platzsparenden lagerung. einen weiteren vorteil bietet die integrierte ausgießfunkti- on „über die ecke“ des eimers, welche in kombination mit dem diagonal befestigten henkel ein sicheres und präzises arbeiten gewährleistet. ein sauberes handling wird von der peelfähigen siegelfolie mit aufreiß- lasche unterstützt, die sich problemlos ab- ziehen lässt. zudem sind die salatdressings ungeöffnet nicht kühlbedürftig. www.homann-foodservice.de h b m m t s o k n i e f n n a m o h : o t o f beilage im homemade-style erst in kombination mit den passenden beilagen wird aus gegrilltem ein exklu- sives menü. insbesondere produkte mit starkem homemade-charakter, wie die lamb weston connoisseur fries, kön- nen auf dem teller den unterschied machen. denn produkte, die nicht nur hochwertig schmecken, sondern auch wie selbst gemacht aussehen, sind bei den gästen beliebt. mit ihrem hohen skin-on-anteil sehen die pommes aus wie selbst gemacht und schmecken kräftig-erdig nach kartoffeln. sowohl für trendige casual- als auch fine-di- ning-konzepte sind sie bestens geeignet und erfüllen dabei die ansprüche einer schnellen zubereitung. www.lambweston.eu/foodservice/de r e j i e m / n o t s e w b m a l : o t o f ein kräuterquark – drei dips kreative dips sind das i-tüpfelchen zu einem ausgelassenen barbecue. als basis für viele raf- finierte kreationen eignet sich der cremige kräuterquark mit 40 % i. tr. im milchanteil mit herzhaften gartenkräutern von gastro. ob zum dippen von fleisch, fisch und gemüsesticks oder als beilage zur folienkartoffel begleiten die schnell zubereiteten quarkmischungen die grillsaison. besonders praktisch: der wiederverschließbare 5-kg-eimer, der eine hygienische aufbewah- rung gewährleistet, ermöglicht das portionieren bis zum letzten löffel. mediterran, chili-paprika und zaziki – die gastro küchenprofis haben drei frische dips kreiert, sodass mit ein und derselben basis gleich drei verschiedene ge- schmacksrichtungen bedient werden können. zubereitungstipps finden anwender auf www.gastro-foodservice.de foto: mastro foodservice gastgewerbe magazin 05/2018 m o c . o t o h p k c o t s i - d n a i i n e g v e © : o t o f

derprofitester derprofitester neue food-spezialitäten im expertentest die profitester haben zwei neue produkte getestet und für branchenkollegen bewertet. dabei passen die produkte zu aktuellen trendthemen: eine smokey sauce, die das grillangebot bereichern könnte, einerseits. ein low carb pizzaboden für alternative ernährungsformen andererseits. heinz smokey baconnaise mayonnaise und ketchup sind die klassiker unter den saucen. doch in der profi-küche kann außergewöhnliche feinkost zum dip- pen, braten und verfeinern den unterschied machen. passend zur grillsaison darf es da- bei gerne rauchig werden, und so fand die neue heinz smokey baconnaise ihren weg in die küchen der profitester. drin steckt eine vielversprechende kombination: die cremigkeit einer mayonnaise gepaart mit dem würzig-rauchigen geschmack von ba- con. geschmacklich konnte die sauce mit ihrer speziellen note überraschen. „smokey“ aromatisch hält die sauce, was der name vermuten lässt. ein profitester meint:” die baconnaise hält, was sie verspricht. sie schmeckt rauchig, cremig und hat eine note von bacon. sehr interessante kreation.“ die einsatzgebiete der sauce in den profi- betrieben: durch das starke, rauchige aro- ma fand das produkt besonders bei burger- kreationen und bei grillfleisch verwendung. die experimentierfreudigen unter den ex- perten können sich weitere kom- binationen vorstellen und emp- fehlen die intensiv schmeckende sauce auch als dip zu brot und pommes oder als würzige ergän- zung zu herzhaften speisen. für eine leichte dosierung wird die feinkostsauce in der praktischen squeezeflasche – mit 875 ml in- halt - angeboten. fazit: diese sauce will nicht gewöhnlich sein. im vergleich zu mayo und co. ist sie intensiv und cremig-rauchig. eben anders und ausgefallen dürfte sie besonders das küchen-sortiment der mutigeren profi-kö- che bereichern, die mit ungewöhnlichen aromen überraschen möchten. 70 prozent der profitester empfehlen die heinz smokey baconnaise weiter. eine expertenstimme: „überraschend im geschmack – für eine innovative küche hervorragend einzuset- zen!“ www.heinzfoodservice.de lizza low-carb pizzaboden die pizza ist ein dauerbrenner auf der spei- sekarte und bietet großen kulinarischen spielraum. doch ein klassischer pizzateig hat viele kohlenhydrate und entspricht nicht den bedürfnissen vieler gäste, die wert auf eine gesunde ernährung legen. bei lizza ist das anders. der vorgebackene pizzaboden aus leinsamen und chiasamen ist kalorien- reduziert, bio, vegan, gluten- und laktosefrei, frei von zusatzstoffen und allergenen und eignet sich damit für allergiker wie auch für gesundheitsbewusste gäste. besonders posi- tiv im praxistest: mit dem alternativen pizza- boden konnten die profitester unterschied- lichste kreationen im handumdrehen zube- reiten – im pizzaofen oder kombidämpfer gebacken und experi- mentierfreudig belegt mit schinken, gemüse, früchten oder nach flammkuchenart. fazit: lizza ist eine interessante alternative, mit der sich zusätz- liche gäste anlocken lassen können. dabei bleibt der aufwand in der profi-küche ge- ring, während nicht weniger möglichkeiten zur verfeinerung bleiben als bei einer her- kömmlichen pizza. eine profimeinung: „ein- fach entnehmen, nach belieben belegen und rein in den ofen. gesunde und leckere alter- native zu pizza.“ www.lizza.de r e l l e t s r e h : s o t o f stimmen von experten für experten: heinz » für alle, die den rauchigen bacon- geschmack mögen, einfach ideal. « » smokey und bacon. für die grillsaison 2018 ein muss! « » überraschend anders bei gewohnt gutem handling. « lizza » knusprig, nussig, lecker. « » eine gute alternative zum hefeteig.« » zurückhaltend im geschmack bleibt viel raum für die toppings. « alle getesteten produkte finden sie auf www.derprofitester.de/testergebnisse/ 36 gastgewerbe magazin 05/2018

technik mit vitrine & theke zum umsatzplus für die „optische kostprobe“ gilt es, einige voraussetzungen zu beachten. das ziel: eine attraktive, reizvolle warenpräsentation, bei der die qualität der speisen lange erhalten bleibt. „zeigen, was man hat“ – eine kluge devise für gastronomen, hinter der sich eine effek- tive verkaufsstrategie verbergen kann. wer seinen gästen speisen offen präsentiert und schon optisch mit frische überzeugt, der kann das eigene image leicht mit nur einem blick aufbessern. zudem sind attraktiv in einer theke oder vitrine angerichtete wa- ren, anders als beim studieren der speise- karte, ein direkter appetitanreger, der lust auf kulinarische erlebnisse machen und so für steigende umsätze sorgen kann. art der auslage zunächst muss die frage geklärt werden, anzeige wo und für welche produkte eine präsenta- tion sinnvoll ist. die möglichkeiten sind vielfältig und decken vom dessert bis zu warmen speisen alle optionen ab: zur aus- wahl stehen beispielsweise gekühlte und ungekühlte vitrinen, wärmeplatten, snack- presenter oder restaurantwagen. klären sie die raumaufteilung und die kapazitäten, sodass die auslage vom service ohne gro- ßen aufwand betreut werden kann und zugleich für die gäste gut sichtbar wird. ein erlebnis inszenieren betritt der gast ein restaurant oder eine bar, so hat er sicherlich schon eine vorstel- ihr großküchen-partner krefft großküchentechnik gmbh tel. 0 72 22 /15 977- 40 · fax - 477 · info@krefft.de · www.krefft.de lung von dem ihn erwartenden speisenan- gebot. hier gilt es, reize zu wecken und highlights zu setzen, die den gast überra- schen. wird die theke als blickfang genutzt und werden plötzliche impulse beim gast geweckt, so werden oftmals schnellere ent- scheidungen getroffen. warenplatzierung mit strategie die auslage ist eine inspirationsquelle, die besonders dann funktioniert, wenn sie mit den bedürfnissen des gastes kompatibel ist. wovon wird sich der gast also überzeugen lassen können? zu zusätzlichem kulinari- schem genuss wird er sich insbesondere dann verleiten lassen, wenn die kombinati- on passt. die nähe zu ähnlichen produkten oder speise- und getränketafeln kann schnell überzeugen, die bestellung auszu- dehnen. ein beispiel: stehen die angebote- nen kaffeespezialitäten an der bar ange- schrieben, so können kuchen und desserts schnell die blicke auf sich lenken. hier gibt 38 gastgewerbe magazin 05/2018

technik kühltechnik lösungen für produkt- sicherheit und flexibilität produktvorstellungen aus der kategorie kühltechnik und warenpräsentation. zusatzgeschäft mit der selbstbedienungsvitrine in der hotellerie lassen sich attraktive take-away-lösungen einbin- den: beispielsweise im frühstücksbuffet oder als grab & go station in der lobby. die selbstbedienungsvitrine tropical switch, im ver- trieb von nordcap, ist speziell für das grab-&-go-geschäft konzi- piert: kundenseitig erfolgt die selbstbedienung über soft-close-ent- nahmeklappen. diese schließen sich nach dem öffnen in langsamer geschwindigkeit selbst und gewährleisten so eine stressfreie entnah- me. die selbstbedienungsvitrine bietet den besonderen vorteil, in kurzer zeit von einer wärme- auf eine kühlvitrine umgeschaltet werden zu können. der einstellbare temperaturbereich liegt dabei zwischen +2 und +65 °c. die vitrine wird bedienseitig über die flü- geltür aus spionglas bestückt. durch die schräg positionierten zwi- schenborde und eine rundumverglasung hat der gast eine erstklas- sige sicht auf das präsentierte angebot. besonders bei geringen platzressourcen kann das frühstücksbuffet so in die höhe ausge- dehnt werden anstatt in die breite. direkt unter der vitrine lässt sich problemlos eine flaschenrutsche integrieren – der vorhandene platz wird so optimal genutzt. www.nordcap.de mit der standvitrine umsatzchancen in der lobby nutzen seinen hotelgästen die möglichkeit für einen snack to go anzubieten ist nicht nur sehr aufmerksam, sondern lässt sich durch das richtige equipment auch optimal in ein lobby-konzept einbinden. denn die lobby ist mittlerweile weit mehr als der ort zum einchecken. zu- nehmend wird sie das herzstück des modernen hotellebens. ein gerät, das sich hervorragend in diese lobby-landschaft einfügt, ist die standvitrine wk ec, vertrieben von nordcap. die untere aus- lage der umschaltbaren vitrine kann wahlweise kühlen oder wär- men, das zwischenboard kann entweder wärmen oder als neutral- element genutzt werden. über eine rückseitige schiebetür können die snacks nachgefüllt werden. über den ganzen tag hinweg kann so ganz einfach das speisenangebot in der lobby ergänzt werden: morgens joghurt, mittags salate, abends wraps. durch das frontsei- tig hochklappbare glas kann die vitrine außerdem entweder als selbstbedienungsvitrine oder als servicevitrine genutzt werden. www.nordcap.de 4040 gastgewerbe magazin 05/2018 m k . o c & h b m m p a c d r o n : s o t o f

ambiente ambiente  ambiente porzellan im lagenlook n i a l e c r o p l a n o i s s e f o r p • n r e t s l e f a t : o t o f ein unkomplizierter, authentischer look: kahla hat die klassischen materialien gedeck- ter tische mit dem porzellan kombiniert. der neue dekor „linen & cotton“ – in dezenter farbwelt in gedecktem blau, grün und sand – spielt mit den texturen von leinen und baumwolle und präsentiert sie in neuer form: auf dem teller statt neben und unter ihm. die leinen- und baumwollelemente wurden auf den verschiedenen tellern, schalen und plat- ten der serie elixyr in unterschiedlicher form arrangiert. wie immer bei kahla ist die ergänzung durch weiße einzelteile aus der kollektion sowie aus anderen kahla serien möglich. www.kahlaporzellan.com h b m m n a l l e z r o p n e g n i r ü h t / a l h a k : o t o f der gedeckte tisch - „hyggelig“ a m e v : o t o f der trend der dänischen ge- mütlichkeit inspiriert die gästetische. zum „hyggeli- gen“ lebensgefühl auf dem gedeckten tisch finden sich viele ideen unter den neu- heiten von vega. darunter die geschirrserie palana in handmade-optik: die ungleichmäßig verteilten sprenkel und kanten machen jedes teil zum unikat. teller, platten, schalen und becher gibt es in verschiede- nen größen. in den trendfarben anthrazit, türkis und lindgrün lädt das ge- schirr zum kombinieren ein. zudem finden sich porzellanserien in klassisch-chic bis modern-minimalistisch oder eine bestecklinie in der beliebten vintage- optik. www.vega-direct.com cider-gläser u a l e g e i p s : o t o f fruchtig-frische cider erfreuen sich zur warmen jahreszeit steigender gästebeliebtheit. das traditionelle englische getränk gibt es in vielen varianten: klassisch aus äpfeln oder neu interpretiert aus birnen, johan- nisbeeren oder anderen früchten. passend dazu bringt spiegelau das 4er-set cider-gläser aus kristallglas auf den markt. die bauchige form lässt den vielfältigen aromen genügend platz, sich zu entfalten, und der stiel ermöglicht eine möglichst lange kühlung des prickelnden fruchtweins. die cider-gläser zeichnen sich durch eine klare linie und hohe bruchfestigkeit aus. wie alle spiegelau-gläser sind sie spülmaschinenfest. www.spiegelau.com porzellan zum genüsse-teilen in geselliger runde kulinarische genüsse teilen – dieser sharing-trend findet sich regelmäßig auch in der szene-gastronomie wieder. damit die häppchen zum teilen am gästetisch op- tisch zur geltung kommen, präsentiert tafels- tern die neue porzellankollektion eatery: unter- schiedliche porzellanformen, die sich für viele einsatzbereiche eignen. in den kleinen und großen bowls sowie den tiefen couptellern der kollektion delight werden beispielsweise kom- plette gerichte serviert. fingerfood-spezialitä- ten arrangiert man auf den platten der kollek- tion, die viel raum zum anrichten bieten. so lassen sich die artikel von eatery mit den teilen der kollektion delight von tafelstern kombinie- ren. für beide linien wird der werkstoff noble china verwendet, der in einem eleganten bone- white-farbton kommt. www.tafelstern.de 4242 gastgewerbe magazin 05/2018

ambiente r e l l i ü m n w r e e h c s ä w l e t o h : o t o f lösungen für den tisch: die richtige tischwäsche der gedeckte tisch. seine gestaltung bestimmt maßgeblich über ambiente und wohlbefinden. zudem ist die wahl der tischwäsche eine frage der funktionalität. die tischeindeckung gibt den ton im gastraum an und ist optischer stimmungs- geber zu kulinarischen genüssen. zwi- schen vielfältigen konzepten, dessins und materialien kann gewählt werden, sodass sich designstarke highlights setzen lassen, ohne mit der eigenen linie zu brechen oder funktionelle einbußen machen zu müssen. tischwäsche - welches konzept passt zum betrieb? bevor der gastraum eingedeckt wird, bleibt zu klären, welche anforderungen erfüllt werden müssen. erwarten die gäste einen klassischen oder festlichen empfang, so sind tischdecken im dezenten dessin eine gute wahl. aber auch tischläufer, mit- teldecken oder platzsets haben ihre vortei- le. mitteldecken: soll nicht die gesamte tisch- platte bedeckt sein, so können statt tisch- decken beispielsweise mitteldecken einge- setzt werden. diese werden in der regel diagonal zur tischkante ausgelegt. in kom- bination mit einer großen tischdecke kann mit farben und mustern gespielt werden: es kann einerseits ton in ton oder aber mit stärkeren kontrasten gestaltet werden. dem service kann der einsatz der mittel- decke eine arbeitserleichterung sein. denn bei kleineren verschmutzungen kann die mitteldecke schnell ausgetauscht werden, ohne gleichsam den gesamten tisch neu eindecken zu müssen. tischläufer: zusätzlich zur tischdecke oder allein können auch tischläufer eingesetzt werden. längs über den tisch ausgelegt, sind tischläufer eine gute möglichkeit, die tafel optisch zu verlängern. andererseits lassen sich quer ausgelegt zwei gegenüber- liegende sitzplätze miteinander verbinden. platzsets: modern wird es mit dem einsatz von einzelnen platzsets. direkt auf der tischplatte ausgelegt oder aber in kombi- nation mit einem tischläufer bieten sich viele gestaltungsmöglichkeiten. hinzu kommt der funktionale nutzen: schnell ausgetauscht, eignen sich platzsets beson- ders dort, wo der service durch eng getak- teten gästewechsel in kurzen abständen neu eindecken muss. tischtextilien – trendig und funktional gedeckt! grundsätzlich sollte auf eine angemessene qualität der textilien geachtet werden. und dies nicht allein zu optischen zwe- cken, denn hochwertige, langlebige pro- dukte werden sich schnell rentieren, wäh- rend sich bei minderwertigen produkten mit höherem verschleiß die kosten schnell summieren. tischdecken und co. sollten daher auf ihre beschaffenheit geprüft wer- den. spezialisierte hersteller wie erwin müller, mank oder wäschekrone bieten eine große auswahl an pflegeleichten, stra- pazierfähigen und schmutzabweisenden materialien. soll auch der tisch im außenbereich ein- gedeckt werden, ist zudem die witterung zu bedenken. von vorteil können hier be- schichtete tischdecken und sets sein, die sich auch nach einem schauer schnell ab- wischen lassen. außerdem kann sonnen- licht zu schnellem ausbleichen der stoffe führen. gastronomen sollten daher beson- ders für den outdoor-bereich auf farbbe- ständige produkte mit guter lichtbestän- digkeit setzen. tipp stimmen sie die tischwäsche optisch mit der dekoration auf den tischen und der bestuhlung ab. und auch die servietten sind ein wichtiges gestaltungselement. sie runden das konzept ab. ist der stil insge- samt schlicht, können farbenreiche servi- etten zum optischen highlight werden. > ronja plantenga 4444 gastgewerbe magazin 05/2018

ambiente  ambiente servietten – eine farbe des geschmacks servietten bestimmen das ambiente mit und sollten daher auf die einrichtung abgestimmt sein. aber auch den geschmack des essens kann die farblich passende serviette am gästetisch positiv beeinflussen. um den gästen in erinnerung zu bleiben, ist es wichtig, das perfekte erlebnis zu bie- ten – angefangen bei den kulinarischen angeboten und einem zuvorkommenden service bis hin zur einrichtung mit wohl- fühlcharakter und optimaler sauberkeit. zum kulinarischen gasterlebnis mit der passenden serviette? – dank der kom- bination aus genuss und farbe! denn farben können sowohl ei- nen bedeutenden einfluss da- rauf haben, wie ein gast ein restaurant wahrnimmt, als auch darauf, wie er den geschmack und die aromen einer mahlzeit erlebt. um gastronomen und hoteliers einfache mittel an die hand zu geben, mit denen sie den genuss ihrer gäste beim essen noch steigern können, hat tork gemeinsam mit linda lundgren, expertin für farben und food- styling, eine inspirationsbro- schüre über das richtige kombi- nieren von essen und servietten erstellt. darin finden sich zahlreiche ideen, wie sich mit der richtigen serviettenfarbe das poten- zial eines jeden zubereiteten gerichts voll ausschöpfen lässt. „wie schafft man es, dass eine erdbeer-mousse noch süßer und reich- haltiger schmeckt? die antwort lautet nicht, mit mehr erdbeeren und mehr zucker. pro- bieren sie doch stattdessen einmal, dieses dessert mit einer korallfarbenen serviette zu servieren. die farbe unterstreicht tat- sächlich die süße und mindert die bitterkeit – damit ist sie perfekt für süße speisen“, erzählt linda lundgren. geschmacksnuancen farblich unterstreichen das zusammenspiel der farben von spei- sen und gedeck ist eine einfache möglich- keit, um sowohl das geschmacks- als auch das gesamte restauranterlebnis zu verbes- sern. so lassen sich servietten einerseits danach auswählen, ob sie mit der einrich- tung harmonieren, und zudem danach, wel- che gerichte sie begleiten werden. „restaurants können ihre kreativität nicht nur bei der präsentation der speisen auf dem teller spielen lassen, sondern auch, indem sie ihre tische passend zu jeder ein- zelnen mahlzeit eindecken“, sagt katharina may, produktmanagerin bei tork. „dass sich mit unseren linstyle® premiumservi- etten köstliche gerichte besonders gut zur geltung bringen lassen, zeigen wir mit vie- len beispielen in der neuen broschüre.“ gleichzeitig erweitert tork die farbpalette seiner linstyle® premium-serviettenlinie und launcht vier neue farbnuancen. damit gibt es die tork premiumeinwegserviet- ten, die deutlich weicher und volu- minöser als herkömmliche servi- etten und dazu noch be- sonders saugfähig sind, jetzt in den trendfarben minze, koralle, senf und anth- razit. k r o t : o t o f kleine farbkun- de der servietten minze lässt gerichte weniger salzig schme- c k e n u n d u n t e r - streicht die kontrastie- renden farben gelb und orange, weshalb es ausgezeichnet zu eiern, indischen gerichten und ähnlichem passt. koralle mindert bitterkeit und lässt gerichte süßer schmecken. rot- und pinktöne harmonieren per- fekt mit desserts, wobei sie erdbeeren und andere rote garnituren besonders gut zur geltung bringen. senf hebt säuerliche noten hervor, weshalb es sich prima mit fisch und meeresfrüchten kombinieren lässt. außerdem passt diese warme farbe hervorragend zu grüntönen und harmoniert deshalb gut mit frischen sprossen und salaten. anthrazit bildet einen edlen kontrast mit helleren tischarrangements und gerichten. zudem lässt es mediterrane gerichte mit zarten farben reichhaltiger schmecken. www.tork.de 46 gastgewerbe magazin 05/2018

ambiente l e r t s e : s o t o f interview mietsystem: wäscheversorgung xxl im estrel berlin das estrel in berlin ist deutschlands größtes hotel. ein reibungslos funktionierendes konzept für die wäscheversorgung des riesen bleibt unerlässlich. seit juni 2017 arbeitet das hotel mit deutschlands größter und modernster wäscherei, greif textile mietsysteme in berlin, zusammen. täglich pendeln bis zu 60 wäschecontainer zwischen den stadtteilen neukölln und lichtenberg. „für dieses volumen haben wir uns einen zuverlässigen, schnellen und star- ken partner gesucht – und mit greif gefun- den“, betont thomas brückner, general manager und geschäftsführer des estrel. deutschlands größtes hotel hat einen riesi- gen wäschebedarf. in allen bereichen des hotels – der gastronomie und dem con- gress- und entertainment center – werden täglich tonnenweise bett- und tischwäsche, handtücher und bademäntel abgefordert. die bearbeitung im eigenen haus kommt für thomas brückner aus vielerlei gründen nicht infrage. warum hat sich das estrel für eine „außer- haus-lösung“ entschieden? thomas brückner: „der textile mietservice entlastet uns von hohen investitionen in hoteltextilien und den umfassenden wä- schereimaschinenpark. wir brauchen kein zusätzliches personal für die bearbeitung der wäsche und keine lagerflächen für die aufbewahrung und bevorratung der bett-, frottier- und tischwäsche. die „außer- haus-lösung“ entbindet uns also von tätig- keiten, sodass wir uns voll auf unsere gäste konzentrieren können.“ welche anforderungen stellen sie an ihren textilservice-partner? „aufgrund der größe unseres hotels muss der textile dienstleister verschiedene vor- aussetzungen erfüllen. wir erwarten eine einwandfreie qualität. die hoteltextilien müssen sauber und mängelfrei, korrekt ge- glättet und gefaltet sein. wir erwarten einen pünktlichen und diskreten wäschetausch außerhalb unserer stoßzeiten: die lieferung der sauberen und die abholung der ge- brauchten wäsche muss am späten abend erfolgen. dann wird der hotelbetrieb nicht gestört und wir können außerdem unseren gästen die prompte bearbeitung ihrer eige- nen wäscheartikel garantieren. wir erwar- ten eine hohe flexibilität. wir wollen auch ohne ankündigung wäsche nachbestellen können. kleinere volumen müssen inner- halb eines halben tages ebenso lieferbar sein wie 20 000 mundservietten oder 3 000 ba- demäntel. wir erwarten zuverlässigkeit, denn unser hotel ist 365 tage im jahr belegt und muss täglich mit der richtigen menge gepflegter textilien versorgt sein.“ warum haben sie sich für greif textile mietsysteme entschieden? „wir schätzen greif textile mietsysteme als starken, kompetenten, zuverlässigen und verantwortungsbewussten partner in unse- rer direkten nachbarschaft. das unterneh- men erfüllt dank seiner neuen, hochmoder- nen wäscherei unsere sämtlichen erwar- tungen und verfolgt eine vorbildliche nach- haltigkeitsstrategie. wir können uns daher sowohl auf eine lückenlose textilversorgung als auch auf die einhaltung höchster um- weltstandards verlassen.“ ➝ aktuell beliefert greif textile mietsyste- me das estrel hotel mit wäsche für 1125 zimmer und suiten, einen wellness- und fitness-bereich, vier restaurants und som- mergarten, drei bars und 75 tagungsräume. (dazu kommt die reinigung der hoteleige- nen berufskleidung und der gästewäsche.) mit dem geplanten bau des estrel towers sollen zukünftig noch einmal 814 zimmer hinzukommen. > ronja plantenga www.mietwaesche.de mieten statt kaufen: vorteile textilservice ✓ geschlossener servicekreislauf ✓ keine hohen investitionen ✓ kein waschen und mangeln im haus ✓ keine großen lagerflächen nötig ✓ keine reparaturkosten ✓ austausch der textilien bei verschleiß 4848

vorschau, impressum  ambiente designstarke stahlwanne im stoffkleid starkes design für mehr wohlfühlambiente im gästebad von bette. gepolsterter stoff wirkt einladend und be- quem. dieser materialvorteil lässt sich mit der designstarken badkollektion bettelux oval couture auch im gästebad umsetzen: die badewanne von bette besticht durch eine kombination von glasiertem titan-stahl für den korpus und einer verkleidung der wan- nenschürze aus gewebtem, wasser- und kli- maresistentem stoff. „mit bette lux oval couture erhält das bad eine wohnliche, ge- mütliche atmosphäre, denn wie im wohn- zimmer wirkt gewebter, gepolsterter stoff auch hier einladend und verführerisch be- quem. für den gewünschten nutzen und den hygienischen umgang mit dem wasser sorgt der glasierte titan-stahl“, erklärt sven ren- singhoff, marketingleiter von bette. für das innovative design wurde die mit gepolster- tem stoff bekleidete badewanne vom bad- spezialisten bette nun mit dem prädikat best of the best beim red dot award 2018 gewür- digt. www.bette.de e t t e b : o t o f die nächste ausgabe von gastgewerbe  magazin erscheint am 13. juni 2018 vorschau im nächsten heft erwartet sie unter anderem: m o c . o t o h p k c o t s i - a f a t s u m r p © : o t o f h b m m . r j n e k e d e o m n a i t s i r h c : o t o f o k i e m : o t o f spülen und hygiene tipps und effiziente lösungen für sauberes meschirr – ressourcenschonende lösungen für ein nachhaltiges küchenmanagement. sonderheft frühstück und brunch über konzepte und lösungen für ein erfolgreiches frühstücksangebot. feinkost und convenience hochwertige angebote mit geringem aufwand: schnelle tipps zur kombination von fertigen und frischen zutaten. impressum gastgewerbe  magazin offizielles fachorgan der dehoga- landesverbände: bayerischer hotel- und gaststättenverband dehoga bayern e.v., dehoga nordrhein-westfalen, dehoga thüringen, dehoga brandenburg, dehoga saarland verlag gastgewerbe informations-, medien- und verlags- gesellschaft mbh, dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel: 0202/ 24798820, fax: 02131/ 7518-101 e-mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de internet: www.gastgewerbe-magazin.de verlagsleitung: thomas lierz, kay gauer print & online redaktion newys gmbh - derprofitester christian fiedler kommunikation, trend- & marktforschung am hofe 10, 42349 wuppertal chefredaktion: andreas türk (visdp) tel. 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coca-cola für alle, die das original lieben. coke aus der klassischen glasflasche. als 0,2l glasflasche exklusiv für die gastronomie erhältlich . y n a p m o c a l o c - a c o c e h t r e d n e k r a m z t u h c s e n e g a r t e g n e d n i s e h c s a fl r u t n o k e d d n u e k o c i i , a l o c - a c o c