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editorial  meldung & meinung aufgetischt andreas türk am rande eines interviews sagte internet-experte maxi- milian waldmann (interview auf seite 24), dass man in deutschland mehr gründer- mut brauche, mehr „ameri- kanische verhältnisse“, wo ein scheitern nicht als makel gelte, sondern zu- mindest der versuch zählt. da liegt er auf jeden fall richtig: innovationen sind gefragt, aber auch solche unternehmer, die es anpacken. die den mut haben, neue wege zu gehen, neue konzepte zu probieren. die gäbe es ja, doch leider stoßen diese dann meist schnell an grenzen. wer heute ein lokal eröffnen möchte, muss sich erst durch einen dschungel an vorschriften und behördenanforderungen kämpfen. da wird ein brandschutzgutachten gefordert und gleich noch eines für den schallschutz dazu, weil ja rauchende gäste vor der tür stehen könnten. da müssen abluftberechnungen gemacht und stellplätze nachgewiesen (oder teuer abgelöst) werden. wer alkohol ausschenkt, muss toiletten nachweisen, bei mehr als 40 sitzplätzen meist sogar eine eigene behindertentoilette. das alles verursacht kosten. kosten, die dann meist für die umsetzung des eigentlichen konzeptes, für ausstattung und ambiente fehlen. schafft es ein unternehmer in deutschland dann über diese hürden (und hat er das geld dafür), dann stehen sofort kammern, berufsgenossen- schaften, gez und viele andere da, halten die hände auf und fordern. von ordnungsämtern mit hygieneanforderungen und steuerbehörden mit kassennachschau und buchführungsanforderun- gen ganz zu schweigen. und schon gar nicht von steuervorauszahlungen und zuschätzungen bei steuerprüfungen. kurz: wenn wir mehr gründerenthusiasmus haben wollen, müssen wir die regeln vereinfachen. mehr vertrauen und mehr unternehmerische eigen- verantwortung, dafür weniger gesetze, weniger vorschriften und weniger verordnungen. dann klappt es auch mit dem gründermut. und der tut der gesamten branche gut. > andreas türk, chefredakteur besteuerung von hotel-nebenleistungen dieses urteil könnte sprengkraft haben es ist einer der aktuellen streitpunk- te bei steuerprüfungen in hotels: welcher umsatzsteuersatz gilt für nebenleistungen wie frühstück, sau- na oder parkplatz? 19 prozent, sagen die steuerprüfer – die nebenleistung habe der hauptleistung zu folgen, sagen unternehmer, verbände und einige steuerexperten. jetzt kommt bewegung in die sache, denn der eugh hat mit einer entscheidung eine für die branche möglicherweise relevante entscheidung getroffen. demnach könnten für nebenleistun- gen im hotel künftig generell sieben prozent umsatzsteuer anfallen. denn der eugh hat in seinem urteil fest- gestellt, dass eine einheitliche leis- tung, die aus zwei separaten bestand- teilen (haupt- und nebenleistung mit unterschiedlichen steuersätzen) besteht, dem umsatzsteuersatz un- terliegt, der für die hauptleistung gilt. das alleine reicht aber noch nicht. die richter haben zudem be- kräftigt, dass dieser grundsatz auch dann gelte, wenn der preis jedes be- standteils des gesamtpreises be- stimmt werden kann. eine auftei- lung in unterschiedliche steuersätze sei daher nicht gerechtfertigt. steuerexperten sehen in dem urteil einen ersten schritt zu einer einheit- lichen besteuerung aller hotelleis- tungen, warnen allerdings davor, jetzt vorschnell die aktuelle regelung zu verändern. um den sachverhalt für die deutsche hotellerie zu klären, hat der dehoga bundesverband ein wissenschaftliches rechtsgutach- ten in auftrag gegeben und will ein musterverfahren bis hin zum eugh führen, denn beim aktuellen urteil ging es nicht um ein verfahren in deutschland, und gegenstand waren nicht hotelleistungen. oberstes ziel des dehoga ist es, den reduzierten umsatzsteuersatz für übernachtungsleistungen zu er- halten. allerdings sieht es der de- hoga als seine aufgabe, die durch die eugh-entscheidung aufgewor- fenen fragen durch die begleitung eines entsprechenden gerichtsver- fahrens bis zum eugh klären zu lassen und für die hotels in deutsch- land rechtssicherheit zu schaffen. > atk hygienesiegel: hamburg setzt auf freiwilligkeit v g b : o t o p die hansestadt hamburg führt das „hamburger hygienesiegel“ ein, mit dem auf freiwilliger basis gute oder sehr gute ergebnisse der amtlichen überwachung in lebensmittelbetrie- ben veröffentlicht werden sollen. im rahmen einer pilotphase sollten zu- nächst gastronomische betriebe teil- nehmen, bei denen die verbraucherin- nen und verbraucher direkt in den betrieben speisen. dem senat geht es um transparenz für den verbraucher, der erkennen soll, welcher betrieb bei einer kontrolle mit sehr gutem oder gutem ergebnis abgeschnitten hat. nach zwei oder drei jahren ist eine evaluation vorgesehen. dann sollen sich weitere betriebsformen, wie etwa mobile imbisswagen, am hamburger hygienesiegel beteiligen. > atk 4 gastgewerbe magazin 06/2018

meldung & meinung  meldung & meinung tourismus will mehr geld der deutsche tourismusverband (dtv) hat eine deutliche erhöhung des tourismusetats eingefordert – sowohl für einzelne projekte als auch für die deutsche zentrale für tou- rismus (dzt). obwohl der tourismus in deutschland boomt, sind die projektförder- mittel des bundeswirtschaftsministeriums zur leistungssteigerung im tourismusge- werbe von jährlich rund 1,6 millionen euro seit 2010 nicht mehr erhöht worden. „das wird der bedeutung der tourismuswirt- schaft nicht gerecht. mindestens drei milli- onen euro sind notwendig, damit die wichtigen zukunftsaufgaben des tourismus angegangen werden können“, sagt dtv-prä- sident reinhard meyer. darüber hinaus for- dert der dtv eine mittelerhöhung für die dzt, die im ausland für das reiseland deutschland wirbt. die forderung wird auch damit begründet, dass die stärkung des tourismus im aktuellen koalitionsvertrag verankert ist. > atk steuer auf limo? der hohe konsum von zucker ist aktuell ein großes thema. in england wurde jetzt eine steuer auf zuckerhal- tige getränke eingeführt. auch in deutschland kippt die stimmung, denn inzwi- schen sprachen sich bei einer von der verbraucher- organisation foodwatch in auftrag gegebenen befra- gung 52 prozent für eine „limo-steuer“ aus – 2016 lag dieser wert noch bei 45 prozent. foodwatch forder- te die bundesregierung auf, eine limo-steuer nach dem vorbild großbritanni- ens einzuführen und im gegenzug die mehrwert- steuer für obst und gemü- se zu streichen. > atk i - n g i s e d m r o f x i m © m o c . o t o h p k c o t s : o t o p aus für plastikgeschirr und strohhalme? die eu-kommission setzt sich wieder einmal für die umwelt ein. der einsatz von einweggeschirr, ein- wegbesteck, strohhalmen aus plastik sowie weiteren plastikprodukten soll verboten werden. damit sol- len gezielt produkte getroffen werden, für die es leicht verfügbare und bezahlbare alternativen gibt. die mitgliedsstaaten und das eu-parlament müssen allerdings erst noch zustimmen. „sicherlich bleiben die konkreten details abzuwar- ten. wir werden dies sehr intensiv verfolgen, da si- cherlich einige bereiche der branche z. b. bei gastro- nomischen großveranstaltungen oder auch im to-go- und liefergeschäft betroffen sein werden“, kommentierte dehoga-hauptgeschäftsführerin ingrid hartges das vorhaben. sie lobt aber auch das verhalten der unternehmer: „fakt ist jedoch auch, dass sich bereits in den letzten jahren viele betriebe um alternativen zu plastikprodukten gekümmert haben und diese schon jetzt zum einsatz bringen.“ > atk m o c . o t o h p k c o t s i - n a c z u m m e t : o t o p © tourismuskompetenz gebündelt offiziell gestartet ist jetzt das kompetenz- zentrum tourismus des bundes, das, so das bundeswirtschaftsministerium, „wirt- schaftliche, technische und gesellschaftli- che entwicklungen im hinblick auf den tourismus und die tourismuswirtschaft beobachten und analysieren soll“. außer- dem soll es impulse für die gestaltung und steuerung der tourismuspolitik und -förderung geben. die erwartungen an die einrichtung sind groß. der parlamentarische staatssekretär beim bundesminister für wirtschaft und energie und neue tourismusbeauftragte der bundesregierung, thomas bareiß, sprach bei der vorstellung von „einem neuen weg, den dialog mit der branche, aber auch mit der wissenschaft proaktiv zu gestalten.“ bareiß verband damit die einladung an die branche, konstruktiv an der politikgestaltung mitzuwirken. ziel ist es, dass das kompetenzzentrum langfris- tige trends identifizieren und die unter- nehmen auf zukünftige herausforderun- gen, aber auch chancen hinweisen soll. „es geht darum, zu verstehen, wie touris- mus im jahr 2030 aussehen wird und was das strukturell für die tourismusland- schaft in deutschland bedeutet“, so ba- reiß. das tourismuspolitische engagement des bundesministeriums für wirtschaft und energie soll mithilfe des kompetenz- zentrums tourismus des bundes noch relevanter, fokussierter und schlagkräfti- ger werden, um den wachstumsmotor tourismus weiter zu stärken. > atk neuer ansatz gegen airbnb-wildwuchs nach den kommunen beschäftigen sich jetzt auch die deutschen steuerbehörden mit dem thema airbnb. nach einem bericht der wirtschaftswoche hat das bundeszentralamt für steuern mit einem offiziellen auskunftsersuchen bei den irischen behörden, dem europasitz von airbnb, die herausgabe von kunden- und buchungsdaten angefordert. die vermieter sollen dann im hinblick auf mögliche steuerhinterziehungen über- prüft werden. > atk 6 gastgewerbe magazin 06/2018

politik & verbände hotelklassifizierung je ehrlicher die sterne, desto besser für alle wer verreist, will meist wissen, was ihn erwartet. eine wichtige orientierung geben dabei die sterne der deutschen hotelklassifizierung. derzeit tragen rund 8300 betriebe die auszeichnung. nach mehreren fernsehberichten über missbrauch bei der nutzung der sterne hat der dehoga in den letzten monaten viel unternommen, um den wert der marke „deutsche hotelklassifizierung“ hochzuhalten. das reiseland deutschland liegt sowohl bei gästen im inland als auch im ausland weiter im trend und überzeugt mit einer fülle an urlaubsmöglichkeiten wie ge- schäftsreisezielen – und mit einer riesigen bandbreite an unterschiedlichsten hotels. nie war die auswahl größer. hier den überblick zu behalten ist nicht einfach. eine verlässliche orientierungs- und ent- scheidungshilfe bieten die hotelsterne. die gäste erhalten eine klare übersicht über die leistungen und angebote, die sie im jeweiligen hotel erwarten dürfen. hierzulande dürfen hotels nur mit den sternen werben, sofern sie diese nach einer überprüfung anhand objektiver kriterien durch eine neutrale stelle zuerkannt be- kommen haben. diese neutrale stelle ist die deutsche hotelklassifizierung des de- hoga. „derzeit sind rund 8300 betriebe gültig klassifiziert“, heißt es vom deho- ga. das sind über 40 prozent aller infrage kommenden betriebe. vor zehn jahren waren es nur 7741. vor gut zwei jahren ist die deutsche hotel- klassifizierung in die schlagzeilen geraten. fernsehreporter hatten den missbräuchli- chen gebrauch von hotelsternen aufge- deckt. „teilweise haben betriebe mit veral- teten sternen geworben, teilweise haben sie sich die sterne selbst gegeben“, berich- tet wolfgang henke, der in nordrhein- westfalen die deutsche klassifizierung leitet. „„wir haben uns auf die ehrlichkeit der unternehmer verlassen und auf sie vertraut.“ doch dieses vertrauen wurde bitter enttäuscht. enttäuscht durch hote- liers, die das system missbraucht haben. weckruf die fernsehberichte hatten für wolfgang henke aber auch eine gute seite: „dadurch sind alle wach geworden.“ der dehoga hat eine agentur beauftragt, die im inter- net systematisch nach missbrauchsfällen sucht. „seit herbst 2016 haben wir auf die oben genannte weise insgesamt mehr als 2000 (genau 2053) fälle ermittelt, in denen auf hoteleigenen internetseiten illegitim mit sternen geworben wurde“, meldet der dehoga. die maßnahmen zeigen erfolg, denn die quote der verdachtsfälle ist bei den beiden bisher ausgewerteten screenings rückläufig: „sie lag im herbst 2016 beim ersten monitoring bei 5,5 pro- zent und sank im rahmen des zweiten mo- nitorings im frühjahr 2017 auf 3,8 prozent.“ bei 472 der aufgedeckten fälle (rund 23 prozent) ist zwischenzeitlich eine klassifi- zierung erfolgt bzw. beantragt, so die bilanz des dehoga. weiteren fällen, die von den wettbewerbszentralen oder von kolle- gen und kunden gemeldet werden, geht der dehoga natürlich ebenfalls nach. die dann fällige unterlassungserklärung kostet rund 250 euro. reagiert der entspre- chende betrieb nicht, wird es noch teurer. für wolfgang henke ist die zwischenbi- lanz ein gutes zeichen. denn für alle betei- ligten geht es um den wert der marke „ho- telklassifizierung“. nur zu einer ehrlichen marke könnten die gäste vertrauen auf- europaweite erfolgsgeschichte was sternen ähnlich ist, ist irreführend ein blick auf die aktuellen europäischen entwicklungen bestätigt die erfolgsgeschichte der hotelklassifizierung in europa. mit slowenien heißt die hotelstars union mittlerweile schon das 17. mitglied der sternefamilie willkommen. der hotelstars union gehören neben den gründungsländern deutschland, den nieder- lande, österreich, schweden, schweiz, tschechien und ungarn auch belgien, dänemark, estland, griechenland, lettland, liech- tenstein, litauen, luxemburg, malta und seit 2017 auch sloweni- en an. das produkt der ländervereinigung ist ein harmonisierter kriterienkatalog zur hotelklassifizierung, um dem gast und hotelier mehr transparenz und sicherheit zu bieten. wer in der werbung für sein hotel sternenähnliche zeichen verwendet, verstößt gegen das gesetz gegen den unlauteren wettbewerb. dies hat das oberlandesgericht celle geurteilt (az. 13 u 106/17). das gericht stellte fest, dass der durchschnittlich informierte gast bei einer inter- netwerbung für einen hotelbetrieb mit sternenähnlichen symbolen von einer hotelklassifizierung ausgeht, also einer einordnung des hotels in eine bestimmte komfort- und qualitätskategorie nach objek- tiven prüfkriterien. das gericht stärkt damit einmal mehr die deutsche hotelklassifizierung und zeigt, dass das werben mit „falschen sternen“ bzw. irreführenden symbolen konsequent verfolgt sowie entsprechend abgemahnt und sanktioniert wird. > atk 8

unternehmer & entscheider  unternehmer & entscheider sicher mit tax compliance angst vor der steuerprüfung hat wohl jeder, denn steuerliche fehler werden immer strenger verfolgt. abhilfe kann ein innerbetriebliches kontrollsystem schaffen, das die einhaltung steuerlicher vorgaben überwacht. t a v i r p ; m o c . y a b a x i p - l e x i p w a r : s o t o p immer neue gesetze, aktuelle urteile und sich ändernde vorschriften machen es un- ternehmern extrem schwer, in steuerange- legenheiten auf dem laufenden zu bleiben und keine fehler zu machen. hinzu kommt, dass bei steuerprüfungen durch ausgefeilte prüfverfahren fehler immer öfter entdeckt werden – mit entsprechen- den folgen, denn betriebsprüfer machen sich selbst strafbar, wenn sie im verdachts- fall nicht die steuerfahndung einschalten. schnell interpretieren finanzämter fehler als vorsätzliche steuerhinterziehung. die möglichen folgen reichen von hohen nachzahlungen und bußgeldern bis hin zu langwierigen strafverfahren mit ungewis- sem ausgang. immer mehr unternehmen handeln und minimieren die steuerlichen risiken mit- hilfe eines tax compliance management systems (tax-cms). dabei handelt es sich um eine art leitfaden, der dazu dient, alle steuerrelevanten prozesse zu optimieren und zu überwachen. vorteil für das unter- nehmen: weniger fehler und eine opti- mierte arbeitseffizienz. doch damit nicht genug: ein tax-cms schützt entscheidungsträger in vielen fällen vor der persönlichen haftung. immerhin haftet das management persönlich auch für fehler von mitarbeitern. laut einem aktuel- len erlass des bundesfinanzministeriums kann ein innerbetriebliches kontrollsystem als indiz dafür gelten, dass kein bedingter vorsatz für eine steuerhinterziehung vor- liegt (az. iv a 3 – s 0324/15/10001). ein tax-cms ist zwar nicht vorgeschrie- ben, sollte aber möglichst in jedem unter- nehmen eingeführt werden. der umfang kann je nach den gegebenen rahmenbe- dingungen wie etwa der unternehmens- größe variieren. das fehlerrisiko wächst, wenn die aktivitäten mehrerer abteilun- gen und zuständigkeiten ineinandergreifen und zudem eine vielzahl von prozessen automatisiert abläuft. besonders fehler- trächtig sind die bereiche umsatz- und lohnsteuer. ein kontrollsystem kann hier einen großteil der steuerlichen risiken minimieren. schon mit begrenzten maß- nahmen kann man viel erreichen. was ist zu tun? grundlage ist immer eine eingehende analyse der relevanten abläu- fe und zuständigkeiten, die idealerweise in zusammenarbeit mit dem steuerlichen berater erfolgt. der nächste schritt ist eine systematische risikoanalyse, die alle steu- erlichen fallstricke identifiziert und ge- autorin: dr. stephanie thomas, rechtsanwältin, steuerberaterin und pachanwältin für steuerrecht der kanzlei wws wirtz walter schmitz gmbh in mönchengladbach wichtet. darauf aufbauend werden prozess- abläufe entwickelt und schriftlich nieder- gelegt, die mögliche steuerliche gefahren erkennen und ausräumen helfen. ergebnis ist in der regel ein tax-compliance-leitfa- den, der alle erkenntnisse und maßnah- men zusammenfasst und klare verhaltens- regeln vorgibt. allerdings: papier ist geduldig. der erfolg von tax compliance steht und fällt damit, wie es in der praxis gelebt wird. unterneh- men sollten sicherstellen, dass betroffene mitarbeiter das kontrollsystem kennen, alle vorsichtsmaßnahmen beherzigen und das system regelmäßig auf aktualität prü- fen. es zeigt sich auch, dass schon die erar- beitung und einführung eines solchen systems das bewusstsein der mitarbeiter im finanz- und rechnungswesen für steu- erliche stolperfallen schärft. 10 gastgewerbe magazin 06/2018

unternehmer & entscheider dfb-koch anton schmaus: » ich bin baustein in einem riesigen getriebe « h c i r e m m a h n a i r o l p © : o t o p seit dem vergangenen jahr steht der sternekoch anton schmaus aus regensburg bei der deutschen fußball- nationalmannschaft am herd. während des gesamten turniers ist er für die versorgung der spieler und des gesamten teams verantwortlich. im exklusiv-interview mit gastgewerbe magazin erläutert der 36-jährige, wie man koch der nationalmannschaft wird und welche herausforderungen er für die wm hat. gastgewerbe magazin: wie wird man ei- gentlich koch der deutschen fußball-na- tionalmannschaft? anton schmaus: einer der langjährigen dfb-physiotherapeuten ist regelmäßig zu gast bei uns im storstad. als klar war, dass die stelle des dfb-kochs neu zu besetzen sein wird, hat er mich darauf angesprochen und einen ersten kontakt zum dfb herge- stellt. muss man eine besondere qualifikation haben, um für fußballer zu kochen? im prinzip ist es neben der fachlichen qua- lifikation das wichtigste, dass man teamfä- hig ist und menschlich dazu passt. worauf kommt es bei den gerichten für die kicker besonders an? ich koche generell nicht besonders fett, die ein oder andere portion butter, sahne oder 12 gastgewerbe magazin 06/2018

unternehmer & entscheider m o c . o t o h p k c o t s i - a x i p o g © : o t o p eigene unternehmenskasse: grosse vorteile in der altersversorgung betriebliche altersvorsorge ist als mittel der vorsorge, aber auch zur fachkräftebindung ein wichtiges instrument. doch nicht immer sind die ergebnisse zufriedenstellend. hoteliers und gastronomen können deshalb die pauschal dotierte unternehmenskasse als ältesten durchführungsweg der betrieblichen altersvorsorge für sich nutzen. die ergebnisse für die begünstigten verbessern sich, und das unternehmen schafft sich selbst eine neue finanzierungsbasis. spätestens mit dem neuen betriebsrenten- stärkungsgesetz sind unternehmer stärker als je zuvor in der pflicht, ihren mitarbeitern eine betriebliche altersvorsorge (bav) zu ermöglichen. doch schon zuvor war dieses instrument der vom arbeitgeber geförder- ten ruhestandsabsicherung in hotellerie und gastronomie weit verbreitet, wenn auch mit dem wegfall der „hogarente“ un- ternehmern und arbeitnehmern ein wichti- ges produkt abhandengekommen ist. apropos produkte: für frank strehlau ist es wichtig, dass unternehmer im gastgewerbe sich auch mit den alternativen durchfüh- rungswegen der bav befassen und optio- nen zu den typischen direktversicherungen in form von lebens- beziehungsweise ren- tenversicherungen kennenlernen. „die pau- schal dotierte unternehmenskasse rückt immer mehr in den fokus strategisch den- kender unternehmer. sie ist der älteste durchführungsweg der betrieblichen al- tersversorgung in deutschland und seit ca. 1834 bekannt. ein weltkonzern wie die sie- mens ag setzt die pauschal dotierte unter- nehmenskasse seit rund 130 jahren ein“, sagt der vorstand der berliner bacon pension trust ag, einer unternehmensberatung für betriebliche altersvorsorge mit fokus auf die pauschal dotierte unternehmenskasse. frank strehlau betont: „als berater für die implementierung der unternehmenskasse haben wir auch konzepte für kleinere un- ternehmen entwickelt. hotel- und gastro- nomiebetriebe mit 15 oder mehr arbeitneh- mern und selbstständigen dienstleistern können das instrument sinnvoll einsetzen, wie sich in der praxis bereits bewährt hat.“ bei der betrieblichen altersvorsorge mittels unternehmenskasse übernimmt das unter- nehmen selbst die verpflichtung, aus eige- nen mitteln dem arbeitnehmer oder dessen hinterbliebenen nach beendigung des ar- beitsverhältnisses unter bestimmten voraus- setzungen einmalige oder laufende versor- gungsleistungen zu zahlen. dafür wird die pauschal dotierte unternehmenskasse als eigenständiges rechts- und steuersubjekt strukturiert, also als gmbh, verein oder stiftung. das unternehmen entscheidet im rahmen der gesetzlichen vorgaben, ob und wann zahlungen an die unternehmenskasse ge- leistet werden. diese dotierungen sind als betriebsausgaben steuerlich begünstigt und können rückwirkend bilanziert werden. die unternehmenskasse ist von beginn an 100 prozent steuerfrei und kann nach personal- sowie vor allem nach bilanz- und finanzpo- litischen vorgaben gesteuert werden. dies ist durch § 4d einkommensteuergesetz ab- gesichert. „die unternehmenskasse benutzt die dotie- rungen für eine professionelle externe ver- mögensverwaltung, oder aber die gelder fließen ins unternehmen als eigenfinanzie- rung zurück. damit werden erträge für die betriebliche altersversorgung erwirtschaftet. 14 gastgewerbe magazin 06/2018

unternehmer & entscheider m o c . o t o h p k c o t s i - r s e r d n a © : o t o p nachfolge: heute auch mal an morgen denken 71 000-mal im jahr steht in deutschland ein familien- unternehmen zur nachfolge an. knapp die hälfte davon findet im kreis der familie statt. doch egal, ob interne oder externe lösung: das unternehmen und die familie müssen darauf vorbereitet sein. und da geht es um kommunikation und absprachen, offenheit und vertrauen, aber auch um rechtliche vorbereitungen. fälle wie diesen gibt es viele: jahrzehntelang hat der familienunternehmer in x-ter gene- ration den betrieb geführt. hat sich durch alle höhen und tiefen gekämpft, hat inves- tiert und modernisiert. jetzt steht er am ein- tritt ins rentenalter – und hat glück, denn seine beiden kinder haben im gastgewerbe gelernt, erfahrungen gesammelt und sind jetzt bereit, den familienbetrieb zu überneh- men. schon jetzt läuten bei vielen beratern die alarmglocken. denn was auf den ersten blick nach einem idealfall für die nachfolge aus- sieht, ist durchaus knifflig und, wenn nicht richtig vorgegangen wird, für den langfristi- gen erfolg des familienbetriebes bedrohlich. zum einen ist es die aktuelle finanzielle situ- ation: hat bisher der unternehmer sich und seine familie von den erträgen ernähren müssen, sind es jetzt schon zwei familien – und im schlimmsten fall sogar drei, wenn die altersversorgung der senioren auf erträgen aus dem fortbestand des unternehmens aufgebaut ist. das bedeutet: der gewinn muss fast verdreifacht werden, damit am ende genug für alle übrig bleibt – in der heu- tigen zeit kaum noch zu schaffen. jeder unternehmer, der den betrieb an seine kinder übergeben möchte, sollte sich frühzei- tig um eine ausreichende altersversorgung kümmern, um seinen kindern nicht weiter „auf der tasche“ zu liegen. oder es wird ein klarer schnitt gezogen, wie das beispielsweise beim brunnenhof in weibersbrunn der fall war: dort hat die nachfolge-generation den eltern den betrieb zum marktüblichen preis abgekauft – ungewöhnlich zwar, aber ein klarer schnitt und eine betriebswirtschaftlich saubere kalkulationsgrundlage für die nach- folger. in die ferne zukunft denken vor allem wenn es um die bewahrung von immobilienvermögen geht, darf der blick ruhig noch ein stück weiter in die zukunft gehen. denn auch wenn sich die geschwister über den fortbestand des unternehmens heute einig sind und mit gleicher denkweise an die aufgabe herangehen, müssen das de- ren potenzielle nachfolger in der nächsten generation noch lange nicht sein. denn wo heute noch geschwister in der verantwor- tung stehen, sind es irgendwann cousins, deren verwandtschaftliche bindung nicht mehr so stark ist. einigkeit ist dann nicht immer gewährleistet – eine gefahr für den fortbestand des familienunternehmens. eine planung aller eventualitäten ist mit si- cherheit nicht möglich, und für jedes unter- nehmen muss eine individuelle lösung ge- funden werden. doch mit guter beratung und entsprechender vorbereitung lassen sich möglichkeiten und wege finden, ein traditi- onsreiches unternehmen auch noch ein paar generationen mehr in die zukunft zu führen. kommunikation der entscheidende faktor dabei – und darauf weisen alle berater immer wieder hin – ist die kommunikation. nur wer die themen früh- zeitig und offen anspricht, wer transparent und ehrlich kommuniziert, kann einen nähr- boden für die erfolgreiche fortführung des unternehmens schaffen. einsame entschei- dungen ohne einbindung aller betroffenen bringen ebenso wenig wie eine nicht-ent- scheidung. beratung notwendig angesicht der fülle von rechtlichen vor- schriften und fußangeln ist die begleitung der unternehmensnachfolge durch einen berater, steuerexperten oder juristen auf je- den fall anzuraten. denn im hinblick auf steuerliche und rechtliche aspekte gibt es so viel zu beachten, dass dies ohne unterstüt- zung kaum noch möglich ist. auch die ver- bände sind für die erstinformation hier eine gute anlaufstelle. > andreas türk 16 gastgewerbe magazin 06/2018

unternehmer & entscheider der familienstiftung entsprechen. maßgeblich für die gestaltung der familienstiftung und damit der stra- tegischen unternehmensführung sind nur der stifter und seine fami- lie. „die familie bleibt in dieser gestal- tung immer versorgt“, betont thors- ten klinkner. „je nach ausgestaltung der stiftungssatzung – die einzig und allein durch den stifter erfolgt – werden bis zu 100 prozent der er- träge der stiftung, also der gewinne aus der eingebrachten ertragsquelle, an die bezugsberechtigten ausge- schüttet.“ die übertragung von gewerblichen vermögen in eine stiftungs-struktur ist steuerbegünstigt möglich (anders als die reine vermögensverwaltung von immobilien). die stiftung er- möglicht durch ihre besondere rechtsstellung eine steuerschonende ertrags- und ausschüttungspraxis, sodass das vermögen durch das prinzip der familienstiftung erheb- lich gestärkt wird. auf erträge innerhalb der vermö- gensverwaltung der stiftung fallen 15 prozent körperschaftssteuer an, die begünstigten unterliegen der ka- pitalertragssteuer, die mit 25 prozent abgegolten wird (im gegensatz zur persönlichen einkommensbesteue- rung, die bis zu 45 prozent betragen kann). thorsten klinkner stellt die mög- lichkeiten für die branche heraus. „grundsätzlich kann jeder unter- nehmer eine familienstiftung errich- ten. es kommt nicht zwingend auf die umsätze oder gewinne an, son- dern auf den strategischen anspruch eines hoteliers oder gastronomen, um das unternehmen langfristig ge- schützt in die zukunft zu führen.“ > andreas türk pflichtteilsansprüche eine mögliche gefahr bei der nachfolge schließen hoteliers und gastronomen kinder aus der unternehmensnachfolge aus, führt das zu pflichtteilsansprüchen gegen den oder die anderen erben. unternehmer können dieses szenario jedoch strategisch planen und professionell vorbereiten. für unternehmer steht regelmäßig vor allem ei- nes im fokus: sie möch- ten ihre ertragsquelle bestmöglich vor negati- ven einflüssen von innen und außen schützen. asset protection ist das stichwort, also der umfassende vermögens- schutz. dies gilt besonders auch für die unternehmensnachfolge – dort ist gut gemeint das gegenteil von gut gemacht. „wer nicht alle möglichen fallstricke im auge behält und offene flanken zeitig schließt, kann erhebliche schwierigkeiten bekommen und das erfolgreiche projekt gefährden. die substanz des unterneh- mens kann dadurch gefährdet sein“, sagt der düsseldorfer rechtsanwalt und steu- erberater dr. christopher riedel, fachan- walt für steuerrecht und spezialisiert auf die strukturierung komplexer vermö- gensnachfolgen. auszahlungen gefährden das unternehmen einen schwerpunkt von christopher rie- del bilden fragen des pflichtteilsrechts. dieser komplex könne zu erheblichen vermögensschäden führen, wenn ein kind als unmittelbarer gesetzlicher ver- mögensnachfolger mehr oder weniger plötzlich den pflichtteil geltend mache. „pflichtteilsansprüche treten oft im zu- t a v i r p : o t o p sammenhang mit rege- lungen zur unterneh- mensnachfolge auf. nicht in allen familien verläuft die nachfolge harmonisch, etwa auf- grund unterschiedlicher lebensentwürfe in der erben- generation. dann will der unter- nehmer regelmäßig dafür sorgen, dass nur der gewünschte erbe vom unternehmen profitiert und es nicht zu streitigkeiten und zersplitterung in der neuen gesell- schaftergeneration kommen kann. ein weg dafür ist, einzelne abkömmlinge als nachfolger auszuwählen und andere von der erbfolge auszuschließen. in dieser entscheidung liegen dann jedoch pflicht- teilsansprüche für den nicht bedachten gesetzlichen erben begründet.“ der pflichtteil beträgt die hälfte des wer- tes des gesetzlichen erbteils und hängt von der erbquote sowie weiteren parame- tern ab. die höhe ist dementsprechend von fall zu fall unterschiedlich und muss jeweils individuell errechnet werden. der pflichtteil ist grundsätzlich ein geldan- spruch. „es gilt aber: pflichtteilsansprüche wegen unternehmerischen vermögens können richtig teuer werden und genauso wie die erbschaftsteuer dazu führen, dass die substanz des unternehmens geschä- digt wird oder dass sogar betriebsteile 18 gastgewerbe magazin 06/2018

unternehmer & entscheider auch der unternehmer hat einen wert m o c . o t o h p k c o t s i - s e g a m i e p o e p © l : o t o p derzeitige management im unternehmen verbleibt oder aber gleichwertiger ersatz ein- gestellt wird. alleine schon der erbfall jedoch bedingt immer das ausscheiden des gesell- schafters, und auch bei schenkungen ist dies die regel. daher wird dieses know-how des gründers und/oder inhabers im operativen geschäft verloren gehen. das führt beinahe zwangsläufig dazu, dass die bisherige ertrags- kraft nicht beibehalten werden kann, sodass auch die steuerschuld nicht auf dieser basis errechnet werden kann. dazu kommen weitere faktoren, die zu redu- zierten unternehmenswerten führen, da die zukünftig erzielbaren finanziellen überschüs- se durch diese gesenkt werden. man sieht in der praxis immer wieder, dass sich geschäftsfüh- rer-gesellschafter gar kein gehalt oder kein angemes- senes gehalt auszahlen, sondern sich auf die aus- schüttung von gewinnen bescheiden. wird aber ein angemessenes geschäftsführergehalt als rechengrundlage angesetzt, führt allein dies zu einer spürbaren reduzierung des unternehmenswertes, genau wie der fiktive lohnaufwand für verwandte. dieses geschäftsführergehalt liegt im mittel- stand nicht selten bei 200.000 euro jährlich und mehr. zudem müssen auch bisher unent- geltlich gestellte private sicherheiten und haftungsübernahmen, etwa persönliche bürgschaften, in die bewertung mit einbezo- gen werden. es gilt daher, dass gesellschafter und nachfolger im gastgewerbe frühzeitig auf eine professionelle, kmu-adäquate be- wertung setzen sollten, um gegenüber den finanzbehörden auf eine sachgerechte redu- zierung der erbschaft- oder schenkungsteuer hinwirken zu können. > atk eine nicht adäquate unternehmensbewertung kann zu einer viel zu hohen steuerbelastung bei schenkungen und erbschaften führen. „der persönliche wert des unternehmers muss einkalkuliert werden“, sagt alexander thees, wirtschaftsprüfer und sachverständiger für unternehmensbewertungen von der wirtschaftsprüfungsgesellschaft bbwp. planen gastgewerbliche unternehmer einen verkauf oder die unternehmensnachfolge, stehen sie regelmäßig vor der frage der pro- fessionellen unternehmensbewertung. die- se ist wichtig, damit es nicht zu überhöhten forderungen der finanzbehörden bei der erbschaft- und schenkungsteuer kommt, aber natürlich auch, um bei verkaufsver- handlungen mit den potenziellen erwerbern keine „fantasiepreise“ aufzurufen. daher kommt es darauf an, auf eine wirklich fachkundige unternehmensbewertung zu setzen. man hört auch im mittelstand immer wieder, dass doch einfach nur der durch- schnittliche umsatz der vergangenen jahre mit einem bestimmten faktor multipliziert werden müsse, um ein tragfähiges ergebnis zu erreichen. das ist genauso wenig richtig wie der typisierende ansatz der steuerbehör- den, im rahmen der vereinfachten be- rechnung des unternehmenswertes den durchschnittlichen jahresertrag eines unter- nehmens der vergangenen drei jahre mit ei- nem faktor von ca. 14 zu multiplizieren. die summe ist bei beiden ansätzen in der regel viel zu hoch und nicht realistisch – denn der tatsächliche unternehmenswert liegt im inhabergeführten mittelstand oft- mals darunter. eine solche berechnungsme- thode führt bei gastgewerblichen unterneh- men nicht zu einem korrekten ergebnis, da völlig vernachlässigt wird, dass verschiedene persönliche faktoren in der vergangenheit das ergebnis positiv beeinflusst haben. diese faktoren können jedoch nicht einfach in die zukunft extrapoliert werden. der hintergrund | die finanzbehörden über- sehen immer wieder, dass die ertragskraft ei- nes unternehmens zumeist eng mit der per- son des gründers beziehungsweise des inhabers verbunden ist. und die steuerpflich- tigen selbst wissen nicht, dass solche personen- bezogenen einflüsse wertmindernd berück- sichtigt werden müssen. und genauso muss ein geschäftsführer-gesellschafter seinen ei- genen wert realistisch bei verkaufsverhand- lungen einschätzen und erkennen, dass ein käufer den ausstieg des bisherigen kopfes des betriebs erst einmal kompensieren muss. um bei der erbschaft- und schenkungsteuer zu bleiben | personenbezogene faktoren sind immer wertmindernd zu berücksichtigen und können einen sehr großen anteil an der künftigen ertragskraft haben. wird diese besonderheit bei der bewertung kleiner und mittelständischer unternehmen nicht be- rücksichtigt, kann ein zu hoher steuerbetrag geschuldet werden. bei der standardberech- nung wird immer angenommen, dass das » der verlust des gründer know-hows muss kompensiert werden « 20 gastgewerbe magazin 06/2018

digital digital  digital kein tv ohne internet zwei features, die kaum noch voneinander getrennt zu denken sind. das internetfähige fernsehen gehört zu den top-bedürfnissen der gäste. die lösung für hoteliers dieser zeit: schnelles internet mit hoher bandbreite. m o c . o t o h p k c o t s i - l i a r n a c s © : o t o p eines ist klar: vorbei sind die zeiten, in denen sich der gast mit einer kleinen flim- merkiste zufriedengeben wird, die eine sparsame programmauswahl via anten- nenempfang bietet. netflix, amazon prime oder maxdome – die gäste wollen auch auf geschäftsreise oder im urlaub den glei- chen tv-komfort wie zu hause – und der geht weit über das bisherige angebot hin- aus. neben den streaming-diensten sind es auch die mediathek-angebote der etablier- ten tv-sender, die von den gästen genutzt werden. anforderungen an netz und endgerät um den gästen das wunschprogramm ge- währleisten zu können, muss die technik an die bedürfnisse angepasst werden. zunächst müssen die im zimmer installier- ten tv-geräte auf die smarten anforderun- gen der gäste abgestimmt und neben dem standard-tv-angebot mit einem internet- zugang ausgestattet sein. kann keine lan- verbindung im zimmer geschaffen werden, so lässt sich alternativ das im zimmer verfüg- bare wlan nutzen, auf welches das tv-ge- rät zurückgreift. eine einfache und intuitive bedienung für den nutzer sowie eine siche- re lösung für pay-tv-angebote gehören selbstverständlich dazu. des weiteren muss die bandbreite für die nötige datenübertragung ausgelegt sein. ein schneller internetanschluss mit hoher band- breite bei gleichmäßiger verteilung ist ge- fragt. andernfalls stellt sich schnell der worst case ein und während beispielsweise der eine gast den streaming-dienst maxdome nutzt, versagt beim gast im nachbarzimmer der service. um beim bewertungskriterium eines benutzerfreundlichen und modernen tv- und surf-erlebnisses durchweg positiv abschneiden zu können, sollten im idealfall also jedem gast zu jeder zeit die gleichen kapazitäten offenstehen. somit ist eine gleichmäßige verteilung der bandbreite auf alle hotelzimmer, konferenz- und aufent- haltsräume zu beachten. anzeige i n f o s u n d h ä n d l e r - n a c h w e i s : k a s s e n - g o b d . d e kasse. klasse. mobil · stationär · drinnen & draußen gastro · back · streetfood wichtige randnotiz wer glaubt, solche angebote sind nur für die jungen zielgruppen reizvoll, der irrt. die höchsten zuwachsraten bei der internet-nutzung verzeichnen studien bei der zielgruppe der silver-surfer, also der gäste ab 50 jahren. nichtsdestoweniger verbringt auch die für den tourismus zunehmend interes- sant werdende zielgruppe der unter 30-jährigen mittlerweile vier stunden am tag im netz und ist für „lineare“ tv-angebote nicht mehr zu begeistern. die technik im hotel muss darauf vor- bereitet sein. auf einen blick: first choice online! ✔ der antennenanschluss hat seine tage eindeutig hinter sich. gefragt sind lösungen, die die kombination aus tv und breitbandinternet ver- fügbar machen. ✔ breitband für alle: der schnelle in- ternetanschluss mit hoher band- breite erfüllt nur dann die anforde- rungen, wenn sich diese gleich- mäßig auf alle räume inklusive der hotelzimmer, aufenthaltsräume und konferenzräume (!), verteilt. ✔ die möglichkeit, streamingdienste wie netflix und co. über den eige- nen zugang nutzen zu können, wird immer wichtiger für die gästezu- friedenheit. eine hohe bandbreite ist daher pflicht. ✔ smart-tv-apps sind längst keine zukunftsmusik mehr. wer netflix und co. über den hausinternen zu- gang anbieten kann, wird mit be- sonderem service punkten. 22 gastgewerbe magazin 06/2018

digital beim check-in scheitert die digitalisierung maximilian waldmann ist einer der erfolgreichsten start-up-unternehmer in deutschland. seine ideen für die digitalisierung der hotellerie gehen weit über einzelne lösungen hinaus. in seine app conichi hat hrs erst kürzlich zehn millionen euro investiert. im exklusiv-interview spricht maximilian waldmann über den stand der digitalisierung und über seine ideen. außerdem fordert er die branche auf, über alle prozesse mit dem gast ganz neu nachzudenken. i h c i n o c : s o t o p gastgewerbe magazin: wie sehr ist die ho- tellerie in deutschland schon digitalisiert – auch im hinblick auf andere länder? maximilian waldmann: die hotellerie in deutschland ist leider noch eine digitale wüste. allerdings muss ich diese aussage gleich etwas differenzieren: der digitalisie- rungsgrad vor der ankunft im hotel funkti- oniert schon sehr gut. webpräsenz, bu- chungsmöglichkeiten – da steht deutsch- land anderen ländern in nichts nach, auch wenn mobile buchungen in china noch deutlich einfacher und schneller funktionie- ren ... die probleme fangen an, wenn man das hotel betritt. da hat sich seit 50 jahren nichts getan. der ablauf ist immer noch der gleiche: ich muss anstehen, den melde- schein ausfüllen, die kreditkarte übergeben und einen wahnsinnig komplexen und kom- plizierten prozess durchlaufen. das wieder- holt sich dann wieder beim check-out und kostet einfach viel zeit. bei der betrachtung dieser prozesse spreche ich noch gar nicht davon, wie ich auf dem zimmer ein essen bestelle – nämlich mit dem telefon. baustellen gibt es viele, lösungen noch viel mehr. wo macht digitalisierung aus ihrer sicht sinn? digitalisierung macht immer dann sinn, wo es um manuelle und repetitive prozesse geht. das ausfüllen der gästekarte ist so ein punkt. oder das ausstellen der rechnung. viele dieser prozesse sind, wenn sie manuell ausgeführt werden, nicht nur zeitraubend, sondern auch eine fehlerquelle. das kann man eliminieren und gleichzeitig eine höhe- re zufriedenheit erreichen – sowohl beim gast als auch beim mitarbeiter. große un- ternehmen sind beispielsweise darauf ange- wiesen, dass die compliance stimmt, dass die abrechnungsdaten und raten sauber sind. deshalb belohnen sich auch die hotels, die einen sauberen prozess haben. digitalisierung führt nicht nur dazu, prozes- se zu vereinfachen, sondern sie auch verläss- licher und sicherer zu machen. wo sehen sie die hemmnisse für digitali- sierung in der hotellerie? warum sind wir in deutschland noch nicht so weit? das hauptproblem ist, dass es der hotellerie – zum glück – aktuell sehr gut geht. „es funktioniert doch alles“, könnte man mei- nen. fakt ist aber: wer digitale services an- bietet, wird schneller wachsen und eine hö- here zufriedenheit bei den gästen erzielen. entscheidend ist, dass das fundament für die digitalisierung stimmt. und dazu muss ein umdenken stattfinden, ein kulturwan- del, der durch die digitalisierung angesto- ßen wird. das ist nicht mit einer app oder einem digitalen feature getan. die hotelle- rie braucht ein klares und besseres verständ- nis für die zukünftigen gäste, insbesondere, wenn noch mehr mitglieder der oft zitierten generation y und z als business-gäste auf- tauchen. bis 2020 werden 70 prozent der geschäftsreisenden zu dieser zielgruppe gehören. wer auf diesen zug rechtzeitig aufspringt, hat den zuwachs bei den jungen reisenden. 24 gastgewerbe magazin 06/2018

digital mehr zeit für die gäste durch digitalisierung mit der digitalen komplettlösung magentabusiness pos können gastronomen, barbetreiber und hoteliers ihre arbeitsabläufe digitalisieren und so mehr zeit für ihre kunden gewinnen. die hard- und software der komplettlösung hat der bekannte unternehmer marco börries entwickelt. in seinem hinterkopf schlummerte die idee schon seit 25 jahren: eine anwendung zu entwickeln, die kleinunternehmern welt- weit, zu denen auch gastronomen und ho- teliers gehören, die digitalisierung ihrer geschäftsabläufe ermöglicht, und zwar ohne viel aufwand, kosten und eigene it-abteilung. seit beginn seiner karriere macht sich börries als gründer und unter- nehmer gedanken, wie auch kleinunter- nehmen die vorteile neuer digitaler techno- logien ausschöpfen können. „heute – noch mehr als damals – bin ich der überzeugung, dass kleine unternehmen in unserer ver- netzten welt die gleiche technologie brau- chen wie die großen. nur haben kleinunter- nehmen nicht die ressourcen oder das wissen“, sagt der seriengründer. bis jetzt. nun hat börries diese idee realisiert: immer mehr kleingewerbetreibende nutzen die digitale komplettlösung magentabusiness pos, mit hard- und software seines mitt- lerweile vierten start-ups enfore. seine erfolgsgeschichte beginnt sogar schon 1984: ein schüleraustausch führt börries als 15-jährigen von lüneburg nach palo alto im silicon valley. schon damals erkennt er, welches potenzial neue software-entwick- lungen haben können, auch finanziell. zu- rück in deutschland bricht er die schule ab und gründet mit 2.000 dm konfirmations- geld seine erste firma: star division, aus der sich später open office entwickelt. im au- gust 1999 verkauft bör- ries star division für einen hohen zweistel- ligen millionenbetrag an sun microsystems. seriengründer börries bereits 1997 gründet der „deut- sche bill gates“ seine zweite firma: star finanz, die für den deutschen sparkassen- verband eine der ersten onlinebanking-an- wendungen entwickelt. das produkt star- money entwickelt sich in den folgejahren zu einem der führenden homebanking- produkte. anfang 2001 verkauft börries seine anteile. nur kurze zeit später startet der serien- gründer seine dritte firma. das produkt: verdisoft, eine software-lösung, die eine schnittstelle zwischen pc und haushaltsge- räten bietet und damit eine der ersten an- wendungen für das internet der dinge ist. das unternehmen wird nur vier jahre spä- ter von yahoo aufgekauft, und börries gleich mit. 2005 wird er yahoos executive vice president. business-plattform für kleinunternehmen doch eines beschäftigt ihn noch immer: die business software, die auch restaurantbe- treibern, barbesitzern und hoteliers durch digitalisierung arbeit abnimmt. diese idee führt ihn 2009 nach deutschland zurück. er gründet seine vierte firma: number four (n4), später in enfore umbenannt und in eine ag umgewandelt. mehrere jahre wid- met sich börries ganz der entwicklung, entwirft pläne und baut prototypen. zur ifa 2017 stellt börries gemeinsam mit der deutschen telekom, die den vertrieb übernimmt, das digitale komplettpaket magentabusiness pos vor. magentabusiness pos: das digitale komplettpaket terminplanung, waren- wirtschaft, personalplanung, kundenpflege oder buchhal- tung: die telekom und enfore bieten mit magentabusiness pos eine zukunftsweisende lösung, die viele prozesse in einem system vereint, da- rüber hinaus bezahlbar und einfach zu be- dienen ist sowie einen umfassenden service sicherstellt. die digitale pos-lösung ist in zwei varian- ten erhältlich: einmal mit dem enfore- dasher, zum anderen mit dem enfore- comet. der enforedasher ist ein point of sale/service-terminal inklusive integrierter digitaler kasse. über diese hardware hat der nutzer auch zugriff auf kostenlose branchenspezifische software-module für die terminplanung, warenwirtschaft, personalplanung, kunden- pflege oder buchhaltung. das enforecomet pos terminal ist ein ro- bustes gerät mit 14-zoll-full-hd-touch- screen und einem externen bon-drucker. der comet lässt sich dank einer flexiblen halterung zum aufstellen oder aufhängen überall montieren und so platzieren, dass ihn mehrere service-mitarbeiter gleichzeitig nutzen können. das neue terminal hat vier usb-ports und einen hdmi-anschluss, zum beispiel für einen weiteren monitor. außerdem im paket enthalten: das enfore- paypad, ein terminal für bargeldloses zah- len. dazu kommt ein ip-basierter festnetz- anschluss, dsl-internetzugang sowie tech- nischer support für anwender. „wir wollen die kleinen mit der technik ausstatten, die sie brauchen, um in der vernetzten welt gegen die großen wettbewerbsfähig zu sein“, sagt börries. „nicht mehr, aber auch nicht weniger.“ p o t o s : t e l e k o m gastgewerbe magazin 06/2018

getränke tipps für die weinkarte sortiment, präsentation und kalkulation. die weinkarte als aushängeschild. wein bedeutet genuss und lockt weinkenner wie auch gäste, die einfach in guter gesellschaft den passenden begleiter im glas auskos- ten möchten. ein vielversprechender trend, denn der weinkonsum nimmt hierzulande weiter zu. dabei lässt sich wein einerseits zu speisen anbieten und andererseits mit mineralwasser kombinieren: großes umsatzpotenzial also – gewusst, wie … werden. neben dem standardsortiment kann eine auswahl wechseln- der weine die probierfreude der gäste fördern. vor dem einkauf sollten die neuen weinsorten entsprechend getestet werden. hierbei kann die meinung der gäste bei einer verkostung zum wertvollen feedback werden, während das vertrauen in die gäste in positiver erinnerung bleibt. 1 weinsortiment die auswahl auf der weinkarte muss nicht groß sein. oft fühlen sich die gäste durch ein großes angebot sogar schnell über- fordert. wichtig bei einer kleineren auswahl ist, dass das standardan- gebot mit dem allgemeinen geschmack einhergeht. mindestens ein rosé sowie zwei rotweine, wie beispielsweise ein spätburgunder oder dornfelder, und zwei weißweine, wie beispielsweise ein riesling oder ein weißburgunder sollten auf der karte zu finden sein. da wein der ideale begleiter zu verschiedenen gerichten sein kann, empfiehlt es sich, die weinauswahl in abstimmung mit der speisekarte zu gestal- ten. so passen gehaltvolle weine gut zu herzhaften speisen, während sich zu leichteren speisen sanftere nuancen anbieten. hier kann der entsprechende winzer oder weinlieferant die richtige empfehlung geben. weinempfehlungen 2 weine gesellen sich zu bestimmten speisen und unterstüt- zen den geschmack. machen sie auf kombinationsmöglichkeiten aufmerksam und empfehlen sie den passenden wein zu der bestellten speise. sowohl am gästetisch als auch schon auf der karte können erste inspirationen gegeben werden. ein tipp an den gast, der den umsatz leicht steigen lassen kann. wein mit geschichte 3 wer einen wein im restaurant oder an der bar bestellt, er- wartet mehr als die sorte, die er auch in seinem einkaufsmarkt um die ecke günstig erwirbt. attraktiv ist hier das besondere. so gehört zu einer ansprechenden weinkarte eine jeweils klare herkunftsaussage. die nette geschichte hinter dem wein schafft vertrauen beim gast und fördert den umsatz. angegeben werden sollten immer: die reb- sorte, das anbaugebiet und der erzeuger sowie die geschmacksrich- tung. in sachen jahrgang und geschmack sollte das servicepersonal immer bescheid wissen, um die gäste ausreichend beraten zu können. abwechslung auf der karte 4 so wie das speisenangebot kulinarischen trends folgend verändert wird, sollte auch die weinkarte von zeit zu zeit aktualisiert aktionsweine 5 auch der „wein der woche“ oder der „wein des monats“ schafft aufmerksamkeit und sorgt für eine attraktive abwechslung. dazu sollte natürlich nicht gleich die gesamte weinkarte erneuert werden müssen. hier empfiehlt sich eine kleine, aufmerksamkeitsstar- ke aktionskarte, die am tisch beigelegt werden kann, oder aber bei- spielsweise die bewerbung auf einer aktuellen speisetafel im gastraum. wein des hauses 6 einen besonderen blickfang auf der weinkarte kann der „wein des hauses“ schaffen. ein hauswein in guter qualität bringt individualität auf die karte und eignet sich als markenzeichen. oft besteht sogar die möglichkeit, den ausgewählten wein mit dem logo des hauses individualisieren zu lassen. wein und mineralwasser 7 ein mineralwasser unterstützt den genuss eines weines und bietet damit zusätzliche umsatzchancen. dazu muss das angebot der wässer auf die weinkarte abgestimmt sein. der winzer oder wein- lieferant kann helfen, die passende auswahl zu treffen. grundsätzlich gilt, dass ein neutraleres wasser die weinkomponenten weniger stark beeinflusst. stärker mineralisiertes wasser kann die säure im wein hervorheben, während die süße zurücktritt. weinkalkulation 8 bei der preiskalkulation auf der weinkarte ist fingerspit- zengefühl gefragt. zunächst müssen preise und qualität dem gastro- nomischen konzept entsprechen. definieren sie ihre zielgruppe und deren erwartungshaltung und bereitschaft, für einen guten wein entsprechendes zu zahlen. tipp: bieten sie einen besonders hochwer- tigen und entsprechend teuren wein auch in 0,1 liter an. so wirkt der preis für einen besonders edlen schluck weniger abschreckend. weiterführende informationen rund um den wein und die kombi- nation wein und mineralwasser finden sich beim deutschen weinin- stitut, das auch schulungsseminare für gastronomen anbietet, sowie bei der informationszentrale deutsches mineralwasser. > rp www.deutscheweine.de, www.mineralwasser.com m o c . o t o h p k c o t d i - c i m h p y r a g o l © : o t o f

getränke  getränke anders ist es, wenn es sich um einen korken handelt: über mehrere jahre stehend gela- gert, kann er austrocknen und schrumpfen. im zweifelsfall sollte also der winzer um rat gefragt werden, um dem wein trotz perfekter umgebung nicht doch unnötig zu schaden. was kostet ein weinkühlschrank? soll ein weinkühlschrank für die gastrono- mie angeschafft werden, so empfiehlt es sich, den weinverbrauch zuvor zu definie- ren, um das nötige fassungsvermögen auf den betrieb abstimmen zu können. denn die technik und größe entscheiden mit über den preis des geräts. die auswahl ist groß: es gibt kleinere standgeräte, die mit 50 flaschen oder auch weniger bestückt werden können, oder aber auch kühlgeräte, die 200 weinflaschen und mehr fassen kön- nen. neben dem benötigten fassungsvermö- gen muss die wahl zwischen einem frei stehenden weinschrank oder alternativ ei- nem einbauweinschrank mit entsprechen- den temperaturzonen getroffen werden. erhältlich sind kleinere modelle bereits ab circa 300 euro. mit innovativen features in technik und design steigt auch entspre- chend der preis. wein lagern im getränkekühlschrank? bei einer nur kleinen auswahl an weinsor- ten liegt gegebenenfalls der gedanke nahe, diese in einem bereits vorhandenen geträn- kekühlschrank zu lagern und zu kühlen. passt die temperatur des geräts zu den an- forderungen des weins, so scheint sich hier die vermeintlich unkomplizierteste lösung gefunden zu haben. jedoch kann von einer optimalen lösung, die einem hochwertigen wein gerecht wird, nicht die rede sein. uv- schutz oder der schutz vor erschütterungen beispielsweise werden selten garantiert wer- den können – und nicht zuletzt und schon gar nicht umsonst heißt es: „der wein at- met.“ werden andere produkte im gleichen schrank gelagert, so wird die luftqualität schnell für einbußen in der weinqualität sorgen können. grundsätzlich gilt: wer die edlen trauben einkauft und das umsatzpotenzial aus- schöpfen möchte, der sollte bei der lage- rung des weins nicht sparen. die investition in einen hochwertigen, technisch ausgereif- ten und möglichst designstarken weinkühl- schrank macht sich bezahlt – in qualität, die der gast sehen und schmecken wird. > ronja plantenga lagerung im weinkühlschrank die vorteile im überblick ✓ präzise temperatureinstellung. ✓ optimale regulierung der luftfeuchtigkeit. ✓ vor licht geschützte lagerung. ✓ schutz vor erschütterungen. ✓ präsentationsvorteil!: im edlen weinschrank präsentiert, macht sich die gute flasche wein besser vor dem gast als verstaubt und ungeschützt in keller oder küche gelagert. funktionalität und design - ein praxisbeispiel attraktive integration eines weinschranks im bootshaus in ulm. weinklimaschränke sind nicht nur funktional, sondern werden auch als stilelement in lobby, bar oder restaurant immer belieb- ter. das bootshaus in ulm führt es vor: hier wird im gastraum eine spezielle kombination aus wein- und fleischkühlung integ- riert. die thermoverglasung an front- und seitenteilen gewährt einen einwandfreien blick auf das innere, wobei dimmbare leds für eine stimmungsvolle beleuchtung sorgen. zur optimalen la- gerung und präsentation können wein, sekt oder champagner schräg aufliegen. zur präsentation des fleisches sind zwischen- böden und rustikale fleischhaken integriert. auch die individuel- le pulverbeschichtung in ‚rost-optik‘ trägt dazu bei, dass sich die kühl-kombi harmonisch in das gastronomische konzept einfügt. ein weiterer vorteil: durch die ‚silent-ausführung‘ sind diese kühlschränke besonders leise im betrieb – die gäste können speisen und getränke in einer ruhigen atmosphäre genießen. diese und weitere weinklimaschränke und kühl-kombinationen sind bei nordcap erhältlich. www.nordcap.de » f o c & h b m g p a c d r o n : o t o g k . 3030 gastgewerbe magazin 06/2018

getränke  getränke mineralwasser - der ideale begleiter zu wein wein als alkoholisches getränk entzieht dem körper flüssigkeit. dieses defizit kann der gast mit mineralwasser begleitend zum wein ausgleichen. idealerweise im verhältnis 2 zu 1 mineralwasser zu wein. der gastronom sollte daher aktiv seinen gästen mineralwasser zum wein anbieten. auf den gesamten abend gesehen, erhöht dies die trinkmenge. mineralwasser hat gleich in zwei punkten eine neutralisierende wirkung: zum einen neutralisiert das in mineralwasser enthaltene hydrogencarbonat den säurehaushalt des körpers, der durch den genuss von wein verändert wird. beispielsweise hat rhodius mi- neralwasser mit 1,562 mg/100 ml einen hohen anteil an hydrogen- carbonat und eignet sich dadurch besonders gut zu wein. zum anderen neutralisiert mineralwasser die geschmacksknos- pen und ist daher der ideale begleiter von speisen und ausge- wählten weinen. durch seine ausgewogene mineralisierung schmeckt ein mineralwasser neutral zu feinen speisen und ist der ideale begleiter zu wein. rhodius mineralwasser rhodius mineralwasser enthält quelleigene koh- lensäure, denn es entspringt aus einer artesi- schen quelle, welche ca. 500 m tief ist. das was- ser ist bereits seit mehreren tausend jahren mit der kohlensäure verbunden und schmeckt daher besonders harmonisch und ausgewogen. original rhodius gourmet ist erhältlich in classic, medium und naturelle in den größen 0,25 liter und 0,75 liter. www.rhodius-mineralquellen.de g k . o c & h b m g e k n ä r t e g d n u n e l l e u q l a r e n m i i d u d o h r : o t o f apollinaris je deftiger die speise, desto mehr kohlensäure darf das wasser haben. wässer mit reichhaltiger mineralisierung, wie apolli- naris und heppinger beispielsweise, helfen, komplexe aro- men und feine nuancen zu erschließen. sie betonen die säure und die gerbstoffe, was die süße des weins unterbin- det. sie passen daher besonders gut zu kräftigen weinen und intensiven speisen. www.cceag.de d n a l h c s t u e d a l o c - a c o c : o t o f vio da die gesteinsschichten, welche das wasser mit der zeit durchdringt, verantwortlich für den mineralstoffgehalt sind, gibt es sehr große regionale unterschiede. weiche, nur leicht mineralisierte und stille mineralwässer wie vio oder vio medium eignen sich vor allem als begleiter zu kaffee und leichten speisen und weinen. www.cceag.de d n a l h c s t u e d a l o c - a c o c : o t o f rheinfels gourmet die mineralwässer aus der rheinfels quelle zeichnen sich durch eine mode- rate, harmonische mineralisation aus. der geschmack ist angenehm frisch und unaufdringlich, was rheinfels gourmet zu einer idea- len ergänzung beim wein- sowie kaffeegenuss macht. weil rheinfels quelle nicht durch ein oder zwei domi- nante mineralstoffe ge- schmacklich einseitig geprägt wird, ist es un- kompliziert für gastge- ber und gäste. www.rheinfelsquellen.de g k . o c & h b m g n n a m l e v ö h . h n e l l e u q s l e f n i e h r : o t o f 3232 gastgewerbe magazin 06/2018

food  food food vanilla-pfannkuchen passend zur erdbeerzeit hat die foodservice-marke gastro aus dem hause fries- landcampina ein raffiniertes dessert-highlight entwickelt. die rezeptidee für profi-anwender ist eine gelungene kreation aus fluffigem pfannkuchen mit cremi- ger vanillaquarkfüllung und gesüßten erdbeeren. auf einem weißen teller ange- richtet und mit frischer minze dekoriert, eignet sich diese in rund 20 minuten an- gerichtete süßspeise ideal als frühstück, dessert und zwi- schenmahlzeit. der cremige und vollmundige gastro vanilla- quark ist bereits servierfähig und leicht zu portionieren, das spart wertvolle zeit in der zubereitung. er ist im 5-kg-groß- gebinde erhältlich. die ganze rezeptidee und weitere vorschläge finden profi-köche unter www.gastro-foodservice.de : g a f o t o r o t d n e r a w k c a b r e l l ö h c d : o t o f heiss inszeniert: laugen-hot-dogs den beliebten würstchen-snack hat schöller backwaren neu interpretiert: mit den laugen-hot-dogs, bei denen die sauce bereits integriert ist. zur auswahl stehen gleich vier sorten: mit würzigem ketchup, mit rauchiger barbecue-sauce, mit pi- kanter chili-cheese-zubereitung oder mit aromatischem curry-ketchup. ein großer vorteil für die profi-köche ist das einfache handling. antauen lassen, einschneiden, für 15 bis 17 minuten in den ofen, und schon können die produkte serviert werden. mit ein wenig kreativität und einem topping lassen sich die laugen-hot-dogs zusätzlich in eine angesagte zwischenmahlzeit verwandeln. eine rezeptidee ist der laugen-hot-dog „hot’n cheese“, mit geriebenem käse bestreut und für ein richtig scharfes genusserlebnis zusätzlich mit frischen chilischoten garniert. www.froneri-schoeller.de l a n o i t a n r e t n i z e l e d n o m : o t o f feine torten- desserts süße akzente mit den neuen philadelphia tortendesserts: wie profi-köche mit phil- adelphia im handumdrehen ein pfiffiges tortendessert zaubern können, zeigen die auf den großverbraucherbereich abge- stimmten innovativen rezeptideen des philadelphia profiteams. so zum beispiel mit dem fruchtigen philadelphia eis-tört- chen, das sich in 15 minuten zubereiten lässt. insgesamt neun neue, beerige des- sert-rezepte stehen zur auswahl: je drei rezepte mit erdbeeren, himbeeren und blaubeeren. besonders attraktiv ist außer- dem das dazugehörige online-gewinn- spiel: bis mitte juni können profi-köche auf der philadelphia professional website einen einarmigen banditen in gang setzen. erscheinen in den spielfenstern drei zu- sammengehörige dessert-rezepte, winkt ein sofortgewinn. insgesamt werden an 33 tagen je 33 gewinne verlost – vom phila- delphia ofenhandschuh über die wmf chromargan küchenschüssel bis hin zur praktischen buffetschale mit kühlung und vielen weiteren hochwertigen küchenhel- fern. www.philadelphia-professional.de 3434 gastgewerbe magazin 06/2018

food feinkost & convenience die mischung macht’s e n o r k n e s e i r f : o t o f zwei zutatengruppen voller gegen- sätzlichkeit. doch haben beide ihre vorteile und berechtigung in der professionellen gästebewirtung. und diese berechtigung haben sie durch- aus in ein und derselben profi-küche. denn produkte mit einem hohen conve- nience-grad und feinkost, die eines höhe- ren zubereitungsaufwandes bedarf, kön- nen sich gegenseitig ergänzen. oftmals haftet convenience-produkten zu unrecht ein negativer ruf an. die servierten spei- sen, bei denen fertigprodukte zum einsatz kommen, seien nicht frisch und qualitativ hochwertig, so die befürchtung der nega- tiven gästekritik. doch die kombination erschließt neue möglichkeiten, die durch- aus von exquisiter kulinarischer raffinesse geprägt sein können. personalmangel und convenience die erwartungen der gäste vertragen sich oft nur schlecht mit den herausforderun- gen, die die branche alltäglich zu stemmen hat. dabei bleibt der personalmangel eine der gravierendsten problematiken, die an aktualität wohl sogar noch zunehmen wird. hier kann convenience auffangen und wertvolle zeit einsparen. ein gutes beispiel sind backwaren. nur wenige küchenchefs werden dauerhaft kapazitäten freiräumen können, um neben der zubereitung saisonal wechselnder desserts und diverser warmer hauptspei- sen ihr brot selber machen zu können. qualität und frische würden darunter, dem zeitmangel und fehlender expertise der mitarbeiter geschuldet, oftmals leiden. hier bieten viele produkte gleich in zwei- facher hinsicht erleichterung. so ist bei- spielsweise ein bereits vorgebackenes bröt- chen vom backwarenspezialisten edna in wenigen minuten servierbereit. gleichzei- tig garantiert die lange haltbarkeit solcher produkte genaue kalkulationsmöglichkei- ten. regionalität und frische natürlich erwartet der gast bei seinem restaurantbesuch einen gewissen stan- dard. immer mehr liegen dabei frische, regionalität und heimische speisen im trend. eine profi-küche, die sich offen- sichtlich primär vorgefertigter produkte bedient, wird daher nicht auf dauer von erfolg geprägt sein. doch wenn bei der wahl einiger fertigprodukte auf qualität gesetzt wird, so beispielsweise mit hoch- wertigen kartoffelprodukten von burgis oder standfesten milchprodukten von fri- schli, so erlauben diese umso mehr auch die arbeit und verfeinerung mit frisch zubereiteten zutaten. convenience als basis, gekrönt von frischer feinkost ist also ein vielversprechendes rezept, um die eigene wirtschaftlichkeit und zugleich eine kulinarische wertigkeit und das ver- langen nach regionalen und frischen spei- sen garantieren zu können. solange also die mischung stimmt, ist der einsatz von fertigprodukten nicht nur be- rechtigt, sondern sogar sinnvoll und kein grund, sich die wahl der zutaten ankrei- den zu lassen. dabei gilt es, zutaten und zubereitung an den gast zu kommunizie- ren. mögliche bedenken des gastes lassen sich schnell aus dem weg räumen, wenn auf die hohe qualität der produkte mit hohem convenience-grad einerseits und auf die eingesetzten frischen zutaten ande- rerseits aufmerksam gemacht wird. > rp tipp achten sie bei der wahl der fertigpro- dukte auf eine möglichst kurze zuta- tenliste. längst nicht alles, was conve- nience ist, muss auch geschmacks- verstärker und zusatzstoffe enthalten. 3636 gastgewerbe magazin 06/2018

food derprofitester getränke-specials von experten getestet auf der suche nach innovativen neuheiten für die getränkekarte hat derprofitester zum praxistest gebeten. die erfahrungen, die die experten mit zwei produkten auf dem prüfstand im eigenen betrieb gemacht haben, teilen sie mit ihren branchenkollegen. das motto: bioqualität und wellness zum trinken. schlürf bio-tee im büdel ein wohltuend aromatischer tee gehört auf jede getränkekarte, besser noch, wenn er in feinster bio-qualität daherkommt. denn eine große sortenvielfalt und hohe qualität für den gast sind besonders wichtige krite- rien, meinen unsere profitester. damit trifft schlürf genau ins schwarze: mit dem bio- tee im büdel aus hochwertigem, biozertifi- ziertem feinschnitt wird konsequent auf nachhaltigkeit gesetzt. das konnte man schmecken: „ein kräftiger vollmundiger geschmack und duft!“, erklärt ein profites- ter. auch die auswahl der sorten – mit insgesamt 14 feinschnitten – überzeugte. aber nicht nur der inhalt wurde dem pra- xistest unterzogen, denn auch die präsenta- tion ist ein starkes verkaufselement. das weiß man auch bei schlürf: die verpa- ckung in würfelform mit pfiffig nordi- schem design hat eindruck bei den profi- testern hinterlassen und kann schnell zum blickfang für die gäste werden. eine profi- tester-stimme: „zum geschmack, der abso- lut überzeugt, ist zudem das design sehr ansprechend und einfallsreich. da macht teetrinken spaß!“ www.schluerf.de fazit: eines lässt sich nach dem praxistest nicht abstreiten: der bio-tee von schlürf ist bis ins detail durchdacht – innen hochwertig und aromatisch, außen ein echter blick- fang. dazu eine vielfältige auswahl, bei der jeder gast auf den geschmack kommt. alles in allem also: „gute qualität in krea- tiver verpackung mit vielversprechenden geschmacksrichtungen.“ jamu wellness-getränke mit heilkräutern und gewürzen in der flasche beruft sich jamu auf traditionelle heilrezepturen und den gesunden schluck wellness zum trinken. mit drei verschiede- nen sorten präsentiert das erfrischende getränk im modernen design die formel für einen gesunden körper und geist, basie- rend auf original indonesischen rezepturen mit bioaktiven pflanzenstoffen wie kurku- ma, ginseng, ingwer oder süßholz- wurzel. mit solchen wellness-zutaten hat der gast die wahl zwischen schönheitseli- xier, entspannungsdrink und energiespen- der, wodurch sich jamu besonders für spa-hotels und wellness-bereiche eignet. auf künstliche zusatzstoffe wird verzichtet. unsere profitester finden: jamu ist eine gelungene alternative für gäste, die eine wohltuende erfrischung su- chen und sich bewusst für eine gesunde ernährung ent- scheiden. „angenehmer ge- schmack, interessante sorten. ein highlight unter den ‚su- perdrinks‘, das sich zu probie- ren lohnt.“ www.jamu.de fazit: neben den üblichen softgetränken könnte dieser wellness-drink genau die richtige abwechslung für gesundheitsbewusste gäs- te sein, die dennoch nicht auf den frische- kick aus der flasche verzichten möchten. ein profitester berichtet: „beim lesen der zutaten war ich sehr skeptisch – beim ver- köstigen total begeistert!“ stimmen von experten für experten: schlürf » leckerer inhalt in pfiffiger verpackung. « » sympathisch, lecker, aromatisch. « » ein „eyecatcher“ in sehr guter qualität! « jamu » eine gute alternative, die den zeitgeist trifft. « » perfekt abgestimmte erfrischung. « » neuartig und ungewöhn- lich im geschmack! « alle getesteten produkte finden sie auf www.derprofitester.de/testergebnisse/ 3838 gastgewerbe magazin 06/2018

technik  technik desinfektion in der profi-küche die küche ist ein ort, der von feuchtigkeit, wärme und organischen stoffen geprägt ist, und bietet damit einen optimalen nährboden für keime und bakterien. eine vorschriftsmäßige reinigung und desinfektion ist daher oberstes gebot für ein hygienisch einwandfreies arbeitsumfeld, bei dem für den gast keine schäden zu befürchten sind. häufige desinfektionsfehler - erkennen und vermeiden. 1. eiweiß | starke eiweißverschmutzungen schirmen die zu bekämpfenden mikroor- ganismen vom desinfektionsmittel ab, so- dass die desinfizierende wirkung ausbleibt. 2. seife | oberflächen mit deutlichen seifen- rückständen nehmen das desinfektions- mittel nicht auf. 3. kälte | unterhalb der umgebenden raum- temperatur müssen die dosierung und einwirkzeit des desinfektionsmittels nach dvg-vorgabe angepasst werden. 4. reinigungsmittelreste | werden nach der reinigung und desinfektion reste nicht vollständig abgespült, können diese an lebensmittel gelangen und sie ungenieß- bar machen. 5. wiederverschmutzung | zum nachwi- schen müssen immer saubere reinigungs- tücher verwendet werden. keimbelastete tücher machen die desinfizierende wir- kung umgehend wieder zunichte. reinigungstipp: kitchenpro oxy desinfektionsreiniger auf basis von wasser- stoffperoxid: für die professionelle reini- gung und desinfektion in der küche bietet ecolab das programm kitchenpro oxy mit gebrauchsfertigen reinigungs- und desin- fektionsmitteln für die oberflächenhygiene sowie ein superkonzentrat für oberflächen und boden an, darunter eine gebrauchsfer- tige sprühlösung und schnell wirksame rei- nigungs- und desinfektionstücher für ober- flächen. die innovative hi-speed h2o2- formulierung bietet den einzigartigen vor- teil einer patentierten wasserstoffperoxid- formulierung mit einem breiten wirkspek- trum gegen bakterien und viren mit zusätz- lich sporizider wirkung. die wirkstoffe zerfallen bei der anwendung in wasser und sauerstoff und bieten eine sichere und an- wenderfreundliche reinigung und desin- fektion in einem schritt. www.de.ecolab.eu h b m g d n a l h c s t u e d b a l o c e : o t o f anzeige 1-2-3.. f l i e g e n f r e i auch stechmücken, wespen, mostfliegen, etc. mit dem batteriebetriebenen automatischen zerstäuber wird ungeziefer aus sämtlichen räumen, auch gasträumen ferngehalten. das geruchslose spray ist für den menschen völlig ungefährlich. ein gerät deckt bis 70 qm fläche ab. nach 24 stunden ist der raum insektenfrei, selbst bei geöffneten fenstern und türen. wir haben auch andere systeme für küche, produktion und sehr große räume am lager. progastro heilsbergstr. 29-31 d-78247 hilzingen tel: 07731-92 49 60 fax 07731-92 49 76 info@rued.info www.rued.info 8 tage zur probe verkäufer gesucht kitchenpro küchenhygiene geräte und oberflächen, böden und lagerflächen – die hygienische reinigung in der küche erfordert ein klares system. hier bietet die linie kitchenpro von ecolab eine übersichtliche lösung: das automatische und abschließbare do- siersystem vermeidet den direkten produktkontakt mit den hochkon- zentraten. die farbkodierung der kit- chenpro produkte erfolgt durchgängig vom produkt zum etikett am dosier- gerät bis zur anwendungsflasche. piktogramme auf der verpackung erhöhen die arbeitssicherheit und un- terstützen die richtige produktanwen- dung. www.de.ecolab.eu h b m g d n a l h c s t u e d b a l o c e : o t o f 4040 gastgewerbe magazin 06/2018

technik o k i e m : o t o f spülorganisation - leistungsstark, energiesparend, wirtschaftlich mit leistung, ausstattung und bedienkomfort zu sauberem geschirr und höchstem hygienestandard. bedenkenlos sauberes geschirr ohne polieraufwand, hygienisch einwandfreie spülergebnisse. effizienz und strahlende ergebnisse im blick, muss auf die spülmaschine im betrieb immer verlass sein. doch liefert eine moderne spülmaschine nicht nur glänzende er- gebnisse auf glas, porzellan und besteck. auch bei den verbrauchs- werten sollte sie überzeugen. denn die passende spüllösung kann der schlüssel zu geringeren betriebskosten und nachhaltigeren prozessen sein. ressourcen schonen, geld sparen ein hoher wasser- und energieverbrauch kann schmerzliche kosten verursachen und so den betrieb dauerhaft belasten. mit modernster spültechnik lassen sich ressourcen und kosten einsparen: technisch ausgereifte maschinen mit hoher wascheffizienz reduzieren die verbräuche bei energie und chemie und haben einen deutlich re- duzierten frischwasserverbrauch als frühere modelle. besonders das wasser als reinigungsbasis und zur verdünnung von reinigungsche- mie ist ein nicht zu unterschätzender kostenfaktor. fällt die wahl der spülmaschine also auf ein gerät, mit dem sich der wasserver- brauch maßgeblich senken lässt, so reduziert dies auch die energie- kosten sowie die dosierung von reinigungsmitteln. damit lässt sich dauerhaft geld sparen und gleichzeitig die umwelt schonen. organisiert spülen, zeit sparen nicht nur ressourcen wie wasser und energie kosten bares geld, auch zeit ist ein kostbares gut im betriebsalltag, das in erster linie auf das tagesgeschäft, den service am gast und zubereitungen in der küche statt auf das spülen verwendet werden sollte. für einen reibungslosen und schnellen ablauf ist eine optimal abgestimmte spülorganisation mit passend dimensionierten maschinen unerläss- lich. es sollte also im vorfeld geklärt werden, wie viel zu spülendes geschirr täglich anfällt und in welchem rhythmus das gerät zum einsatz kommt. neben größe und ausstattung der spülmaschine sollte ein besonderes augenmerk der einfachen bedienung gelten. denn ein einfaches handling, mit dem auch ungeübteres personal schnell zurechtkommt, spart zeit und erleichtert die abläufe. so bieten neueste modelle beispielsweise völlige transparenz über die verbleibende laufzeit eines spülvorgangs und ermöglichen dank aufgeräumten touchdisplay höchsten bedienkomfort, der sich schnell auszahlt. geschirrspülmaschinen-serie von palux die modelle gsd 501- t und gsd 501- te: mit drei standardspülprogrammen (60, 90 und 150 sekunden) und sechs sonderpro- grammen – selbstreinigung, spezialpro- gramm für osmose- wasser, thermodesin- fektions- , glas- , intensiv- und besteckpro- gramm – lassen sich spezifische spülproble- me einfach lösen. die rundum doppelwan- dige haubenausführung garantiert einen niedrigen geräuschpegel und geringe wär- meabstrahlung. das spezielle waschlaugen- filtersystem, die serienmäßig eingebauten klarspül- und reinigerdosiergeräte sowie eine klarspül- und laugenpumpe sparen bis zu 30 prozent wasser, energie und reini- gungsmittel. die variante gsd 501- te mit x u l a p : o t o f der integrierten wrasenwärmerückgewin- nung nutzt die vorhandene wärme der wra- sen und erhöht die temperatur des zulau- fenden frischwassers um ca. 25 °c. das schont die umwelt und spart bares geld. außerdem verbessert die wrasenwärme- rückgewinnung das raumklima, denn beim öffnen der haube treten keine wrasen mehr aus. die palux geschirrspülmaschinen gsd 501- t und gsd 501- te empfehlen sich besonders für die mittlere gastronomie. die spülmaschinen – wahlweise als eck- oder durchschubmodelle – sind dabei von drei seiten zugänglich. so geht das handling bei der beschickung und entnahme der spül- körbe leicht von der hand. www.palux.de 4242 gastgewerbe magazin 06/2018

ambiente ambiente  ambiente steakhouse-atmosphäre h b m g a g e v : o t o f beef und burger stehen bei den gäs- ten hoch im kurs. wie spannend und lässig sich dieser trend insze- nieren lässt, zeigt vega mit vielen tabletop-ideen für den angesagten steakhouse-look. darunter bei- spielsweise das steak-besteck pi- canha, das speisenbrett abuja aus spülmaschinenfestem stein oder das servierbeil graham: auf der breiten edelstahlklinge des servierbeils ma- chen sich neben fleisch auch burger oder häppchen gut. der griff im „used look“ aus echtholz unterstreicht den vintage-stil. rutschfeste füßchen sorgen dafür, dass beim schneiden und genießen alles an ort und stelle bleibt. www.vega-direct.com leichte kochjacken g a s a l g l l a t s i r k l e s e i w z : o t o f gläser für sommerliche akzente passende gläser zum sommerfeeling: die becher und stielgläser in sanften pastell-tönen von vina touch von schott zwiesel sorgen für spannende farbhigh- lights auf dem gedeckten tisch. vielseitig einsetzbar bringen die gläser stilvoll farbe an den gästetisch. eistees, säfte, long- drinks, cocktails oder erfrischungsgeträn- ke wie wasser mit zitronen oder minze kommen in den gläsern besonders farben- froh zur geltung und sind ein blickfang für die gäste. sowohl als becher als auch als praktisches stielglas wurde die serie nun um die farbe türkis erweitert. dank des modernen, stabilen designs der serie sind die gläser perfekt für den out- door-bereich geeignet. alle vina touch gläser sind spülmaschinenfest und dank der fertigung aus tritan® kristallglas be- sonders robust und alltagstauglich. www.zwiesel-kristallglas.com i r e l l ü m n w r e e h c s ä w l e t o h weniger ist viel mehr – das zeigen die leicht- gewichte für küche und service von jobeline. die ultraleichten kochjacken, hosen und ser- vicejacken zeichnen sich durch ihre leichten stoffe und innovativen funktionsmaterialien aus und sorgen so bei heißen temperaturen für höchsten tragekomfort. eines dieser leichtgewichte ist die kochjacke milan. die jacke mit praktischer zweigeteilter oberarmtasche besticht durch ihr superleichtes mischgewebe und bietet angenehmsten tragekomfort in der küche. in attraktiven farben erhältlich, ist milan dabei ein echter blickfang. ihre 5-knopfloch-leiste mit den schicken kugelknöpfen ist ebenfalls auf die farbe der jacke abgestimmt. besonders attraktiv sind die wählbaren ärmelformen: köche wählen ganz nach präferenz zwischen der lang- und der halbarm-variante. für die damen gibt es die kochjacke leicht tailliert in drei varianten: in lang, dreiviertel und halbarm. www.jobeline.de : o t o f mit duni die marke stärken mit dem duni-konzept „build your brand“ steht gastronomen ein umfangreiches portfolio zur verfügung, die eigene marke zu stärken. dabei geht es um individuelle lösungen, abge- stimmt auf die anforderungen des hauses. denn duni beginnt nicht erst beim druck des logos auf servierten und co., sondern setzt viel früher an. die duni-experten ermitteln den bedarf des kunden anhand diverser fragen: welche tabletop-produkte kommen zum einsatz? wie harmonisch lässt sich das logo mit der farbpalette der duni-serien kombinieren? welche to-go-artikel stehen zur verfügung und welche mengen werden benötigt? nach der analyse präsentieren erfahrene designer lösungen, die das zusam- menspiel aller komponenten zu einem harmonischen gesamtbild zeigen, das den gästen in erinnerung bleibt. www.duni.com : o t o f n u d i 4444 gastgewerbe magazin 06/2018

ambiente m o c . o t o h p k c o t d i - 7 7 k a r a d © : o t o f cooler service im hotel - wie die minibar zum erfolg wird gekühlte getränke auf dem zimmer sind ein guter service für den gast, der aber auch umsatzchancen bietet - wenn präsentation, sortiment und konzept der minibar klar formuliert sind. dem konzept minibar stehen viele unter- nehmer zunächst kritisch gegenüber. denn die ausstattung der räume mit den smarten kühlgeräten kostet nicht nur geld in der anschaffung, sondern erhöht auch die lau- fenden betriebskosten. hinzu kommen ver- wirrungen beim gast bezüglich kostenloser und zubuchbarer angebote sowie der ein oder andere fall, in dem der gast den ser- vice missbräuchlich ausnutzt und sich aus der minibar bedient, ohne die leistung zu bezahlen. doch belegt die minibar bei den vom gast bevorzugten services, die der hotelaufent- halt beinhalten sollte, nach wie vor einen der oberen plätze. daher heißt es für den hotelier: umdenken und sich das umsatz- potenzial zunutze machen! welches konzept passt in die hotelstruktur? die ausstattung der hotelzimmer mit einer minibar lässt alle möglichkeiten offen, wie der service angeboten wird, und sollte klar geregelt und an den gast kommuniziert werden. einerseits kann die benutzung der minibar natürlich ganz einfach in der buchung des zimmers inbegriffen sein. der gast kann sich während des aufenthalts nach eigenem belieben an den produkten bedienen und zahlt beim check-out. um hier schnell und sicher nachvollziehen zu können, welche produkte vom gast konsumiert und zu be- zahlen sind, empfiehlt sich die ausstattung mit minibars mit integrierter sensortechno- logie. sobald ein produkt aus dem kühl- schrank entfernt wird, werden die entspre- chenden daten übermittelt. diese smarte lösung hat zudem den vorteil, dass das servicepersonal zuvorkommend reagieren kann und die minibar bei längeren hotelau- fenthalten zeitig neu auffüllen kann, ohne dass der gast aktiv darum bitten muss. aber auch ein anderes konzept kann eine gute lösung für einen umsatzfördernden service sein: die minibar auf dem zimmer bleibt zunächst unbestückt. befüllen kann der gast sie nach eigenem ermessen selbst. dazu steht eine vielfältige auswahl in einer kühltheke am empfangsbereich bereit. hier können produkte gekauft und dann im ho- telzimmer verwahrt werden. somit bietet sich die chance, gäste zum kaufen zu ani- mieren, die grundsätzlich auf die zubu- chung der minibarnutzung verzichten. tipp: auch wenn der gast den service nicht nutzen möchte, so ist ein gratis-getränk in der minibar eine freundliche geste des hauses, die zu zubuchungen animieren kann. klären sie zudem die gäste beim check-in freundlich über das verfahren mit der minibar auf. so lässt sich der service beim gast schmackhaft machen und ver- wirrung vermeiden. was muss die minibar können? bei der wahl der passenden geräte für die zimmerausstattung sollten einige aspekte beachtet werden. da sich das gerät dort befindet, wo der gast entspannen und aus- ruhen möchte, sollte die minibar auf jeden 4646 gastgewerbe magazin 06/2018

ambiente der hotelsafe - sicherer service für den gast das ausstattungsmerkmal safe hat einen nicht zu unterschätzenden stellenwert für den gast. sicherheit und funktionalität im blick:  welche größe sollte der safe im gästezimmer haben? dies hängt ganz von den bedürfnissen der zielgruppe ab. ist das konzept beispielsweise für businessgäste ausgelegt, so sollte ein 15 zoll großer laptop einfach im safe verstaut werden können.  eine einfache und intuitive bedienung des safes ist sehr wich- tig. bei unkomplizierter und selbsterklärender eingabe eines vierstelligen codes, den sich der gast leicht merken kann, sollte der safe einfach zu verschließen und zu öffnen sein. eine umständliche bedienung wird letztlich auf kosten des service- personals gehen.  schnell kann es vorkommen, dass der gast doch einmal den code für seinen zimmersafe vergisst oder den safe bei der abreise verschlossen lässt. auch hier sparen eine hohe funk- tionalität und eine entsprechend schnell durchzuführende notöffnung durch den hotelier wertvolle zeit.  der safe ungünstig im dunklen kleiderschrank positioniert, ist der angebotene service umständlich für den gast und damit nicht gelungen. für ein plus an komfort sorgt eine innenbe- leuchtung, wie sie beispielsweise bei den geräten von dometic serienmäßig in die safes integriert ist. wahlweise bietet der hersteller auch die ausstattung der safes mit steckdosen im innenraum, sodass das smartphone oder das ipad sicher im safe gelagert und zugleich aufgeladen werden kann. c i t e m o d : o t o f komfortables top opening einen bequemen zugriff auf das innere des safes bietet der dometic prosafe mdt 400x, der sich bedienerfreundlich von oben öffnen lässt. ausgestattet mit einer led-in- nenbeleuchtung bleiben alle gegenstände im safe gut sichtbar, wobei der innenraum genügend platz für laptops etc. bietet. besonders praktisch: dieser safe von dometic lässt sich ganz einfach in bestehende schubladen einbauen. www.dometic.com foto: dom etic smartbox safes jede störung, wie probleme bei der bedienung oder der öffnung des geschlossenen safes, führt unweigerlich zu einem einsatz des hotel- personals. hier muss dann unabhängig von der tageszeit schnell ge- holfen werden. das zeigt, wie wichtig es ist, dass die safebedienung selbsterklärend ist und die technik zuverlässig funktioniert. um dieser anforderung gerecht zu werden, bietet trisystems hoteliers die smartbox safes an – vom kleinen platzsparenden safe bis hin zum großen laptopsafe mit digitaler codeeingabe als top- oder front- open-variante. sie zeichnen sich unter anderem durch die einfa- che bedienung und verschiede- ne notöffnungsvarianten aus. www.trisystems.com.de h b m g s m e t s y d i r t : o t o f 4848 gastgewerbe magazin 06/2018

vorschau, impressum  ambiente housekeeping & friends - ein gelungener branchentreff die erfolgreiche branchenveranstaltung „housekeeping & friends“ brachte im april über 150 hausdamen und -männer und 50 aussteller aus ganz deutschland unter dem dach des estrel in berlin zusammen. das sechste, auf die gemeinschaftsinitiative von greif textile mietsysteme berlin und 3b dienstleistungen aus berlin zurückge- hende event überzeugte erneut mit fachbe- zogenen vorträgen, einer umfassenden begleitausstellung auf 1200 m² und ausrei- chend zeit zum netzwerken. im mittel- punkt der vorträge standen die herausfor- derungen, die das housekeeping zu be- wältigen hat; darunter gab es beispielsweise anregungen zur gewerbeabfallverordnung oder in dem fachvortrag „interkulturelle teams empathisch führen“ tipps für eine bessere zusammenarbeit in international zusammengesetzten gruppen. der theore- tische teil der veranstaltung wurde um praktische entspannungsübungen im alltag durch eine zertifizierte yoga-lehrerin, das beliebte „front desk make-up“ von ma- ke-up-artist und -visagist beni durrer und ausreichend zeit zum netzwerken ergänzt. ein weiteres highlight war die große be- gleitausstellung, auf der auch in diesem jahr diverse verträge geschlossen wurden. die „housekeeping & friends“ erntete dement- sprechend von allen seiten großes lob und g k . o c & h b m g f i e r g r e t l a w : o t o f für die gelungene 6. housekeeping & friends zeichnen verantwortlich: dirk adrian (greif), marina flöter, marcel milow und petra toller (3b dienstleistungen) sowie jens heupel (greif) (v.l.n.r.). wird auch im kommenden jahr daran an- knüpfen. www.mietwaesche.de die nächste ausgabe von gastgewerbe  magazin erscheint am 20. juli 2018 vorschau im nächsten heft erwartet sie unter anderem: m o c . o t o h p k c o t d i - a s k a r a p n i s a d © : o t o f x u l i k r a m : o t o f o k i e m : o t o f abfallentsorgung der sinnvolle kreislauf der dpeiseresteverwertung – ressourcen schonen und umsätze steigern. nachhaltigkeit von umweltbewusstem wirtschaften profitieren gast und gastgeber – alles unter dem motto der nachhaltigkeit. restauranteinrichtung und außengastronomie das wohlfühlambiente macht den unterschied – tipps und trends für in- und outdoorbereiche, in denen die gäste gerne länger bleiben. impressum gastgewerbe  magazin offizielles fachorgan der dehoga- landesverbände: bayerischer hotel- und gaststättenverband dehoga bayern e.v., dehoga nordrhein-westfalen, dehoga thüringen, dehoga brandenburg, dehoga saarland verlag gastgewerbe informations-, medien- und verlags- gesellschaft mbh, dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel: 0202/ 24798820, fax: 02131/ 7518-101 e-mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de internet: www.gastgewerbe-magazin.de verlagsleitung: thomas lierz print & online redaktion newys gmbh - derprofitester christian fiedler kommunikation, trend- & marktforschung am hofe 10, 42349 wuppertal chefredaktion: andreas türk (visdp) tel. (0921) 99009821; mobil: (0172) 9227000 e-mail: tuerk@gastgewerbe-magazin.de kulmbacher str. 11, 95445 bayreuth fachredaktion produkte und technik: ronja plantenga, tel. 0202/ 247 988-26, e-mail: plantenga@gastgewerbe-magazin.de miriam grothe, tel. 0202/ 247 988-15 e-mail: m.grothe@inproma.de fotografin, tel. 0202/ 247 988-12 e-mail: petra@schwarzexklusiv.de redaktion nordrhein-westfalen: dehoga nordrhein-westfalen, klaus hübenthal dehoga-center, hammer landstraße 45, 41460 neuss, tel. 02131/ 7518-0, fax: 02131/ 7518-101 redaktion bayern: dehoga bayern e.v. landesgeschäftsstelle, prinz-ludwig-palais, frank-ulrich john türkenstraße 7, 80333 münchen tel. 089/ 28760 -109, fax 089/ 28760 -119 e-mail: f.john@dehoga-bayern.de redaktion brandenburg: dehoga brandenburg schwarzschildstr. 94, 14480 potsdam tel. 0331/ 862368, fax 0331/ 862381 e-mail: info@dehoga-brandenburg.de redaktion saarland: dehoga saarland, frank c. hohrath feldmannstr. 26, 66119 saarbrücken tel. 0681/ 55493, fax 0681/ 52326 e-mail: hohrath@dehogasaar.de redaktion thüringen: dehoga thüringen e.v. witterdaer weg 3, 99092 erfurt tel. 0361/ 59078-0, fax: 0361/59078-10 e-mail: info@dehoga-thueringen.de anzeigen verlagsbüro lapp media sales, anzeigenleiter: rainer lapp, thorwaldsenstraße 17, 80335 münchen tel. 089/ 189219-00, fax: 089/ 189219-01 e-mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de anzeigen und beilagen nrw-ausgabe margret alda, marketingberatung tel. 0221/ 99395003, mobil 0174/ 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de produktion, controlling, druck inproma gmbh, geschäftsführer: eberhard fiedler am hofe 10, 42349 wuppertal telefon 0202/ 247988-0, telefax 0202/ 247988-10 layout: laura werksnies, telefon 0202/ 247988-17 e-mail: l.werksnies@inproma.de druck: bonifatius gmbh, karl-schurz-str. 26, 33100 paderborn bezugspreis jahresabonnement 50 euro, *für dehoga-mitglieder 36 euro*, einzelverkauf 5 euro* * (inklusive versand und mwst.), auslandsabonnement: 60 euro zuzüglich versand. das abonnement gilt für ein jahr, wenn es nicht drei monate vor ablauf schriftlich gekündigt wird. für mitglieder der beteiligten dehoga-landesverbände ist der bezugspreis im mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe dehoga  magazin erscheint 10x jährlich. artikel, die mit namen oder initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die meinung der redaktion, des herausgebers oder des verlages dar. copyright für alle beiträge bei verlag und redaktion. alle rechte vorbehalten, nachdruck nur mit genehmigung des verlages. die verbände und der verlag sind für inhalte, formulierungen und verfolgte ziele von bezahlten anzei- gen dritter nicht verantwortlich. issn 1610-9589 angeschlossen der interessengemeinschaft zur fest- stellung der verbreitung von werbeträgern sicherung der auflagenwahrheit. 1. quartal 2018 verbreitete auflage: 31.391 verkaufte auflage: 28.340 abonnierte auflage: 20.355 50 gastgewerbe magazin 06/2018

meiko frische ideen für spülprofis paradiesisch ergonomisch! stellen sie sich vor ... das spülen geht plötzlich wie von selbst. geschirr, töpfe, kisten und körbe kommen alle unter die haube – die schließt und öffnet mit einem sanften kick. ganz easy. ein traum? nein, eine frische idee von meiko. die m-iclean h als einzel- oder doppelkorblösung mit der revolutionären haubenauto- matik bringt ergonomie wie noch nie in den spülraum. zum schweben! www.meiko.de/frische-ideen m-iclean hm/hxl mit haubenautomatik