www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 06/2019 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE FRÜHSTÜCK & BRUNCH Für den perfekten Start in den Tag DATENSCHUTZ Risiken & Chancen auf einen Blick HOTEL TV & DISPLAYS Digitaler Mehrwert für den Gast

INHALT 8 34 MELDUNG & MEINUNG EXPERTENFORUM 4 6 6 > DS-GVO: Ressourcen- und Ablaufplanung 7 > Fehlerquellen im Unternehmen 8 > Persönliche Haftungsrisiken > Strafen bei Verstößen gegen DS-GVO und BDSG (neu) 9 > Best Practice: Datenschutz in kleinen Betrieben umsetzen – 9 effizient und nachhaltig > No Shows und die Steuer UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER > Der Kampf um die Arbeitszeit > Teamentwicklung fördert die Bindung der Mitarbeiter > Fiskus sponsert Gesundheit von Mitarbeitern > Fit@Work > Erste Hilfe für die Minibar > 4 Fragen an Jan Hass, Dometic GmbH > Safes: Sicherheit mit Stil DIGITAL > Zwischen Game of Thrones und Tatort – TV-Mehrwert für den Gast 10 11 11 12 14 15 16 17 18 17 21 > Interview: „Profi-Equipment für den täglichen Einsatz“ 22 > Digitale Displays – Für mehr Informationen und weniger 24 Papierverschwendung > Mit Multi-Channel-Marketing mehr Kunden gewinnen 25 Frühstück und Brunch ab Seite 27 Foto: © Brooke Lark - Unsplash 21 FRÜHSTÜCK UND BRUNCH > Getränke News > Food News > Feinkost und Convenience: Ein spannendes Paar für Frühstück und Brunch > Exklusives E-Book: „Tour de Feinkost“ > Frühstück international > Dem Frühstück und Brunch eine Bühne: Das Buffet > Mehr Nachhaltigkeit am Buffet > Das Buffetkonzept – hygienisch sicher gestalten > Für Frühstück und Buffet clever gedeckt TECHNIK 48 27 28 30 32 33 34 36 39 40 42 44 > Spülmaschinen: Für jede Anforderung das richtige Modell 46 > Kompaktes Tischmodell: Besteckpoliermaschine 47 für Einsteiger > Spülen und Hygiene: 5.000 Gläser am Abend - 48 Spülen im Akkord > Hygiene-Tipp: Zuverlässige Händehygiene mit IntelliCare 49 > Vorschau, Impressum 49 GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 3

MELDUNG & MEINUNG  LIVE-CHECK DER MITARBEITER e d . l e s n i s g n u d l i b t r o f © : o t o F Auch in einem gutgehenden Hotel mit hoher Gästezufriedenheit gibt es Ansätze zur Optimierung. Aber wie herausfinden, an welcher Stelle angesetzt werden kann und wo die Schwächen der einzelnen Mitarbeiter liegen? Wer wissen will, wie mit der Optimierung kleiner Details die Gästezufriedenheit noch mehr gesteigert werden kann, ist bei Thomas Schlayer an der richtigen Stelle. Der Rede-Denk-Ex- perte und Kleinigkeiten Coach ist nicht nur erfolgreicher Fachbuch-Autor und Vortragsredner, er bucht sich auf Wunsch auch als „unauffälliger Gast“ in Hotels ein. Während seines Aufenthaltes analysiert er die Arbeit der Mitarbeiter unter be- sonderer Berücksichtigung von Mimik, Gestik und Worten. Im Rahmen eines individuellen und ausführlichen Co- achings stellt er dem Hotelier und seinen Mitarbeitern die Erlebnisse und seine Erkenntnisse vor und bietet konkrete Optimierungsvorschläge an. Auf diesem Weg können Hoteliers herausfinden, in welchen Situationen Wohlfühlmomente verschenkt werden und wie das Personal gezielt motiviert werden kann. fortbildungsinsel.de/live-check/ BEWERBUNGSPHASE GASTRO VISION FÖRDERPREIS 2020 ANGELAUFEN Der renommierte Gastro Vision Förderpreis startet in die 16. Runde und hat die Bewer- bungsfrist bis zum 13. September 2019 be- kannt gegeben. Wer innovative Food- oder Beverage-Produkte etablieren will, kreative Dienstleistungs- oder Einrichtungskonzepte im Portfolio hat oder für digitale Neuheiten steht, ist herzlich eingeladen dabei zu sein. Aus allen Bewerbungen wählt die Jury zehn innovative Konzepte aus und lädt die Bewer- ber zur Präsentation nach Berlin ein. Alle Bewerber erhalten ein wertvolles Feedback von den Experten der Branche und können so schon hier profitieren. Den Gewinnern winkt die Möglichkeit, sich bei der Gastro n o i s i V o r t s a G © : o t o F Vision 2020 mit einem kostenlosen Messe- stand vorzustellen. Ein umfangreiches Mar- ketingpaket ist inklusive und garantiert eine gute Basis für effektives Networking. gastro-vision.com/förderpreis-1/ FINALISTEN DER PRODUKTINNOVATION DES JAHRES STEHEN FEST Der Hotelverband Deutschland (IHA) hat unter seinen Preferred Partnern zum 3. Mal einen Wettbewerb um die „Produktinnovation des Jahres“ ausgeschrieben. Die Jury der IHA hat nun die Finalisten bekannt gegeben, die am 6. Juni im Rahmen des Hotelkongresses ihr Projekt vorstellen dürfen: Qualifiziert haben sich hotelkit, Online Birds und Telekom Deutschland. hotelkit hat es sich zur Aufgabe gemacht, alle Abläufe des Housekeepings zu digitalisieren, Online Birds analysiert das digi- tale Marketing der Hotelbetriebe. Die Telekom Deutschland stellt die mobile Nutzung des Kas- sensystems Magenta Business POS vor. STARTUP SELINA AUF ERFOLGSKURS Über 300 Millionen Dollar Kapital konnte sich Selina, eine der innovativsten Hotelle- rie-Marken, in Länderpartnerschaften zur Finanzierung ihrer globalen Expansion si- chern. Die erst 2015 gegründete Hotelkette betreibt inzwischen 46 Standorte in 13 Län- dern und fokussiert Coworking-Bereiche, Gastronomie- und Wellness-Angebote. „Wir werden weiterhin in unser Technolo- gie- und Innovationsteam investieren und digital gesteuerte Wege erkunden, um die Gastronomie zu revolutionieren und den kompletten Buchungsvorgang und die Customer Experience für Reisende zu ver- bessern. Außerdem werden wir unsere ra- sante Expansion in neue Märkte auf der ganzen Welt fortführen“, sagt Selina Mitbe- gründer und CEO Rafael Museri. a n i l e S © : s o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 5

FEHLERQUELLEN IM UNTERNEHMEN Als Fehlerquellen bezüglich des Datenschutzes zeigen sich sehr häufig Unerfahrenheit oder Sorglosigkeit der Mitarbeiter. Um das Haftungsrisiko für den Verantwortlichen zu verringen, sollten die im folgenden benannten Fehlerquellen überprüft werden. Mitnahme von Firmenunter- lagen ins Homeoffice Oft werden Firmenunterlagen mit nach Hause genommen, um diese dann noch weiter zu bearbeiten. In der Regel sind diese Dokumente nicht ausreichend vor dem Zugriff weiterer Mitbewohner geschützt. Nutzung privater Geräte am Arbeitsplatz Zur Erledigung von Privatangelegenheiten kommen nicht selten private Handys, USB- Sticks, CD-ROM´s, externe Festplatten, etc. zum Einsatz. Sind solche Geräte mit Spysoft- ware infiziert, stellen sie eine hohes Risiko für die Sicherheit der personenbezogenen Daten im Betrieb dar. Private Nutzung von Firmengeräten Die vom Unternehmen zur Verfügung gestell- ten Smartphones, Tablets, Laptops, etc. werden nicht selten auch für private Zwecke genutzt. Hierdurch ist die Gefahr des Datenzugriffs durch unbefugte Dritte, insbesondere bei Ver- lust oder Diebstahl, besonders hoch. Nutzung des privaten, unver- schlüsselten E-Mail-Accounts Betriebliche Dokumente mit personenbezoge- nen Daten werden aus Bequemlichkeitsgrün- den über private E-Mail-Adressen versandt. Dieser Datentransfer ist meistens unverschlüs- selt und hochgradig riskant. Das Mitarbeiter-Passwort Jeder Mitarbeiter sollte seinen eigenen Ac- count haben, so dass bei Problemen direkt zurück verfolgt werden kann, wer im System angemeldet war. Passwortvorgaben sind un- abdingbar, idealerweise sollte eine Mindestzei- chenzahl vorgeschrieben sein, sowie Sonder- zeichen und Groß-, bzw. Kleinschreibung. Der Wechsel des Passwortes wird von zahlreichen Software-Anwendungen in regelmäßigen Zeit- abständen automatisch gefordert. Sollte dies nicht der Fall sein, müssen Passwörter trotz- dem regelmäßig geändert werden. Auf gar keinen Fall dürfen Passwörter auf Post-its am Monitor kleben oder in unmittelbarer Schreib- tischumgebung sichtbar notiert sein. Auskunftserteilung an unberechtigte Dritte Personenbezogene Daten werden per Post, Mail oder Telefon an Unberechtigte übermit- telt. Fehlende Clean-Desk-Policy Schriftverkehr, Notizen, Verträge, USB-Sticks und alle anderen Medien mit personenbezo- genen Daten oder Zugriffscodes auf dieselben werden für Kollegen frei zugänglich am Ar- beitsplatz aufbewahrt. Zutrittsmöglichkeit für Unbe- fugte durch Fahrlässigkeit Betriebsfremde Personen werden ohne Kon- trolle oder Begleitung in die Geschäfts- und somit in die Büroräume gelassen. Auch unver- schlossene Büro- oder Serverräume sowie geöffnete Rettungstüren bieten ein zusätzli- ches Risiko. Wer kopierte Unterlagen im Gerät vergisst oder Ausdrucke nicht aus dem Dru- cker entfernt, verstösst ebenfalls gegen die Regularien der DS-GVO. Unwissenheit in Sachen Datenschutzrecht Fehlende kontinuierliche Mitarbeiterschulung und -kontrolle bezüglich der DS-GVO und so- mit eine Sensibilisierung für den Datenschutz. Verschweigen von Verstößen gegen den Datenschutz Wird der Melde- und Informationspflicht bei Verstößen gegen die DS-GVO nicht nachge- kommen, beispielsweise weil ein Mitarbeiter Unannehmlichkeiten vermeiden will, entsteht eine hohes Schadensrisiko für den Verantwort- lichen, das Unternehmen und den oder die Betroffenen. EXPERTENFORUM EXPERTENFORUM l r e d e F i a r t e P : o t o F EXPERTENFORUM Unser Experte für den Datenschutz Markus Heinhaus ist für die proDSGVO als Datenschutzauditor und Datenschutzbeauf- tragter zuständig, in beiden Bereichen wur- de er vom TÜV Rheinland zertifiziert. Es fällt in den Aufgabenbereich von Herrn Heinhaus, regelmäßige Datenschutzprüfun- gen in Unternehmen durchzuführen. Die Kenntnis um die Anforderungen an ein effizientes Datenschutz-Managementsys- tem von der Planung über die Einführung bis hin zur Aufrechterhaltung und Pflege sowie die herausragenden Kenntnisse in den Bereichen DS-GVO und BDSG (neu), qualifizieren ihn als kompetenten Ansprech- partner rund um Fragen zum Datenschutz. Markus Heinhaus Tel.: +49 202 247988-0 info@pro-dsgvo.de | pro-dsgvo.de Melden Sie sich jetzt für den Newsletter an und verpassen Sie keine Updates! gastgewerbe-magazin.de/newsletter  GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 7

l l e z n e t u G f o h r e t s o K © l : s o t o F BEST PRACTICE DATENSCHUTZ IN KLEINEN BETRIEBEN UMSETZEN – EFFIZIENT UND NACHHALTIG Der Klosterhof Gutenzell in der Nähe von Memmingen und dem Bodensee hat das Angebot der Experten genutzt und die elementaren Bausteine der DS-GVO erfolgreich umgesetzt. Im Gespräch mit dem Gastgewerbe-Magazin hat Familie Sax von ihren Erfahrungen im Umgang mit dem Schreckgespenst Datenschutz berichtet. Wie war Ihr Gefühl am 25. Mai letzten Jahres, was die Datenschutz-Grundverord- nung und deren Umsetzung bei Ihnen im Betrieb anging? Es war ein Gefühl von Angst und Beklemmung vorhanden, derweil der Termin bekannt war und nichts Neues darstellte, dennoch hatten wir uns bisher zu wenig mit dem Thema be- fasst, bzw. wir haben es von uns weggescho- ben. Ein Geschäftspartner gab uns die Adres- se einer Firma, die uns Datenschutztechnisch helfen sollte. Von dieser Firma fühlten wir uns während der Beratung jedoch dermaßen unter Druck gesetzt, dass wir auf die Schnelle dann nichts unternommen haben. Die Firma wollte uns den kompletten Datenschutz abnehmen und verlangte dafür 250 € im Monat. Welche Maßnahmen hatten Sie zu diesem Zeitpunkt schon ergriffen? Wir haben sämtliche Passwörter gewechselt, Bildschirmschoner kürzer gestellt, das Reser- vierungsbuch wird eingeschlossen, Ordner und sämtliche Unterlagen befinden sich in verschließbaren Schränken. Über eine Mitar- beiterschulung haben wir schon für das The- ma sensibilisiert. Sie haben sich auf unser Angebot gemeldet und sich mit den Experten von pro-DS- GVO zusammengesetzt. Wie war da die Vorgehensweise? Zuerst sei erwähnt, dass der Artikel über die DS-GVO im Gastgewerbe-Magazin sehr ge- lungen und sehr gut verfasst war. Schon beim Lesen wurde ein Teil der Angst genommen, da plausibel dargestellt wurde, wie der Daten- schutz in kleinen Betrieben umsetzbar ist. Das Schreckgespenst Datenschutz verblasste ein wenig, obwohl klar wurde, das im Betrieb et- was unternommen werden muss. Habe mich dann direkt mit der proDSGVO in Verbindung gesetzt und wir haben schon beim ersten Ge- spräch gemerkt, dass es machbar ist und dass sich die Kosten in Grenzen halten. Wie groß war der zeitliche Aufwand und welches Zusatzwissen mussten Sie sich aneignen, um die Software zu bedienen? Insgesamt waren es zwei Tage, die intensiv dafür aufgewendet wurden – mit Schulung, Einzelmeeting und mit der Nacharbeit, die erforderlich war, um einen Datenschutz-Ord- ner zu erstellen. Die verwendete Software ist intuitiv zu bedienen und wirft keine Verständ- nisprobleme auf. Welche Maßnahmen konnten Sie dank Beratung und Software umsetzen? Es wurde ein Datenschutzkonzept erstellt und eine Risikoanalyse gemacht, also eine Ein- schätzung, ob eine Datenschutz-Folgenab- schätzung notwendig ist. Außerdem wurde ein Verzeichnis der Verarbeitungstätigkeiten der jeweils Verantwortlichen erstellt, in welchem beschrieben steht, welche Art von Verarbei- tungstätigkeit durch welches Tool gewährleis- tet wird und wer im Betrieb dafür verantwort- lich ist. Ein Vorteil der Software ist ja auch, das wir jederzeit die Dokumentationen anpas- sen und überarbeiten können, damit stets alles auf dem aktuellen Stand ist. Es wurde ein Handout übergeben, in welchem klar und in verständlicher Weise die Bedeutung der DS- GVO im Unternehmen für die Beschäftigten zusammengefasst ist. Welche Vorteile sehen Sie für die Gastro- nomen in der Zusammenarbeit mit pro- DS-GVO und der Online-Software? Es gibt ein gutes und sicheres Gefühl, seiner Pflicht nachgekommen zu sein und die DS- GVO aktiv in Angriff genommen zu haben. Nichts tun ist meistens zu wenig und kann auch mal schief gehen. Weniger steht die Angst vor der Behörde im Vordergrund, viel- mehr Bedenken gegenüber unzufriedener Gäste, die dem Unternehmen schaden wollen. Außerdem bleibt man stets auf dem Laufen- den. proDSGVO schickt regelmäßig die neues- ten Erkenntnisse und Infos in Bezug auf Da- tenschutz. Diese Informationen geben wir an die entsprechenden Mitarbeiter weiter. Wenn morgen der Fragebogen der Auf- sichtsbehörde bei Ihnen im Briefkasten landet – wie groß ist der Schreck? Der Schrecken wird sich in Grenzen halten, da wir das für uns Mögliche nach bestem Wissen und Gewissen umgesetzt haben, die Schulung gemacht haben, die Unterlagen regelmäßig ergänzt werden und wir die Updates erhalten. Außerdem vernichten wir in regelmäßigen Abständen alte Unterlagen und dokumentie- klosterhof-gutenzell.de ren das auch. GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 9

und der Gast sagt diese ab (storniert), dann kann ein entsprechender Schadensersatz we- gen Nichterfüllung gefordert werden. Dieser darf möglicherweise jedoch nicht der volle Preis der vereinbarten Leistung (Übernach- tung, Speisen) sein, da hiervon sogenannte ersparte Aufwendungen, sofern diese zu ver- zeichnen wären, in Abzug zu bringen sind. Aus Vereinfachungsgründen sollte ein be- stimmter Prozentsatz vom vereinbarten Preis (möglicherweise in Abhängigkeit vom Stornie- rungszeitpunkt) als Schadensersatz normiert sein. In der Praxis hat sich bewährt, dies im Vertrag entsprechend zu vereinbaren oder gegebenenfalls in den AGB’s zu regeln, welche dann aber vertragsgegenständlich vereinbart werden müssen. Da diesem Schadensersatz jedoch kein Leis- tungsaustausch zugrunde liegt, ist dieser nicht umsatzsteuerbar. Auch die Buchung an sich ist keine Leistung im Sinne des Umsatzsteuer- rechts, gehört sie doch als wesentlicher Be- standteil zum Vertragsabschluss. Normiert ist dies, jedenfalls für Übernachtungen in 12.16 Abs. 6 des Umsatzsteueranwendungserlasses – dort heißt es: Stornokosten stellen grund- sätzlich nichtsteuerbaren Schadensersatz dar (vgl. EuGH-Urteil vom 18. 7. 2007, C-277/05, Société thermale d'Eugénie-Les-Bains). Anders liegt der Fall aber dann, wenn der Gast nicht erscheint. Bei Nichterscheinen des Gastes ist eine Leistung, nämlich die entsprechende Vorbereitung und des Vorhaltens der vertrag- lich vereinbarten Leistung, erbracht worden. Mithin ist von einem umsatzsteuerlichen Vor- gang auszugehen. In diesem Fall muss der Gast den vollen Preis brutto bezahlen. KONTAKT Dipl.-Kfm. Dirk Ellinger Hauptgeschäftsführer DEHOGA Thüringen Witterdaer Weg 3 99092 Erfurt Tel.: +49 361 590 78 0 www.dehoga-thueringen.de Alle Beiträge unserer Experten finden Sie unter: bit.ly/expertenforum-ggm UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  DER KAMPF UM DIE ARBEITSZEIT . m o c o t o h p k c o t S i - o s a p a r e a m © l : o t o F Fakten Der Europäische Gerichtshof hat ent- schieden, dass alle Arbeitszeiten erfasst werden müssen. So soll gewährleistet werden, dass niemand zu viel arbeitet und Ruhezeiten konsequent eingehalten werden. Das Urteil gilt für alle EU-Staa- ten und soll die im EU-Recht zugesicher- ten Arbeitnehmerrechte garantieren. Auswirkungen Arbeitgeber sehen gerade für kleine Un- ternehmen ein weiteres bürokratisches Hindernis. Der Kampf um die Arbeits- zeitflexibilisierung ist noch nicht ausge- fochten und statt mehr Freiheiten bei der Einteilung der Arbeitszeit kommt nun eine neue Fessel hinzu. Während die Ge- werkschaften sich über das Urteil freuen, sind die Arbeitgeber skeptisch. Doch zu Recht? Die technische Umsetzung ist in den meisten Fällen kein Problem. Die Erfassung über Apps, digitale Stempel- karten und bei Home-Office über Server Log-Ins, läuft in vielen Fällen bereits heu- te problemlos. Da Überstunden auch jetzt schon erfasst werden müssen, wird in den meisten Fällen über die geleisteten Arbeitsstunden ebenfalls Buch geführt. Und wenn nicht, dürfte es allenfalls ein kleiner Schritt sein, neben den geleisteten Überstunden auch die reguläre Arbeits- zeit zu erfassen. Vertrauen als Basis Vertrauensarbeitszeit und Vertrauens- ruhezeit sind Begriffe, die besonders im Berufsalltag derjenigen zum Voka- bular gehören, die nicht Punkt siebzehn Uhr den Stift fallen lassen können – sei es, weil gerade der Wodka-Martini im Shaker wartet oder weil der Herr aus Zimmer 123 nach weiteren Handtü- chern verlangt. Hier geht es um das Vertrauen zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer, zwischen Vorgesetzten und Angestellten. Und sollte nicht Ver- trauen so oder so Bestandteil jedes Anstellungsverhältnisses sein? Himmel oder Hölle? Wer die Medienberichte rund um das Urteil des Europäischen Gerichtshofes verfolgt hat, konnte den Eindruck ge- winnen, dass die Entscheidung aus Lu- xemburg über Leben und Tod entschei- det. Aber wer bis jetzt als verantwor- tungsbewusster Arbeitgeber gehandelt hat, muss kein böses Erwachen erwar- ten. Und so wie die Arbeitgeber bei der Aufschlüsselung ihrer Lohnzahlungen Transparenz erwarten, wird diese nun auch für die Erfassung der Arbeitszei- > Miriam Grothe ten verlangt. GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 11

Wer mit Unternehmern aus Hotellerie und Gastronomie spricht, hört immer wieder von den gleichen Problemen: steigende Energiekosten, immer neue bürokratische Vorschriften - und Schwierigkeiten, alle Positionen im Unternehmen mit fachlich qualifizierten und vor allem auch motivier- ten Mitarbeitern zu besetzen und sie lange an den Betrieb zu binden. „Es sind schon Fälle bekannt, in denen Betriebe nicht alle Positionen besetzen können und damit wirtschaftliche Nachteile erleiden. Das muss man sich vor Augen führen: Es herrscht Hochbetrieb, aber es fehlen Mit- arbeiter in Service und Verwaltung. Das kostet Geld“, sagt Thomas Sablotny, Inha- ber des Coachingunternehmens Kobon. Er berät regelmäßig Hoteliers und Gastrono- men bei der Teamentwicklung und der Etablierung neuer Führungsstrategien. Dabei sieht Thomas Sablotny vor allem ein Problem: „Viele Unternehmen wenden viele Ressourcen auf, um neue Mitarbeiter zu finden. Aber sie tun nur wenig dafür, diese dann auch zu binden. Dabei sollte das doch der Fokus sein, die Mitarbeiter zu fördern, die schon da sind. Wer dabei aktiv und erfolgreich ist, hat vielleicht den ‚Krieg um die Köpfe’ nicht gewonnen. Aber er erspart sich viele Schlachten mit der Konkurrenz“, betont er. Daher lautet sein Rat, sich zunächst um die vorhande- nen Mitarbeiter zu kümmern und bei die- sen so viele Kompetenzen wie möglich herauszukitzeln, ihnen einen festen Platz in der Organisation zuzuweisen und vor allem auch zu verdeutlichen, dass sie eine wichtige Rolle einnehmen. „Das ist sehr wichtig, denn Geld ist heute nicht mehr das ausschlaggebende Kriterium, auch wenn es natürlich nicht von der Hand zu weisen ist, dass das Gehalt eine Rolle spielt. Aber umso mehr ist die Wertschät- zung von Bedeutung. Mitarbeiter wollen spüren, dass sie wichtig sind und dass auf ihre Arbeit und Meinung wertgelegt wird.“ Für den Diplom-Sozialpädagogen stehen Hoteliers und Gastronomen daher vor der Herausforderung, ihre Mitarbeiter immer wieder auf der unternehmerischen Reise mitzunehmen und ihnen immer wieder neue Qualitäten und Kompetenzen zu vermitteln. Warum? Ganz einfach: Zum einen ist dies das Zeichen für Mitarbeiter, dass in sie investiert wird, dass sie sich persönlich entwickeln können. Zum ande- ren – und das ist für Unternehmer ent- scheidend – werden dadurch neue Mög- lichkeiten bei den Mitarbeitern freigesetzt. Das wiederum erhöht die Effizienz im Unternehmen, denn motivierte Mitarbei- ter sind seltener krank und erbringen gerne Höchstleistungen. Und: Sie arbeiten gerne in einem Betrieb und haben kaum Anlass, sich nach einer neuen Stelle um- zusehen. „Damit wird die vielfach gefor- derte Bindung der Mitarbeiter an das Unternehmen wesentlich verbessert“, stellt Thomas Sablotny heraus. Er setzt dafür auf die Erlebnispädagogik. Dabei werden vor allem Outdoor-Aktivitä- ten wie Kanufahren, Klettern oder GPS- Touren eingesetzt. „Diese Erlebnisse wer- den auf die Anforderungen der Unterneh- men abgestimmt, sodass die Mitarbeiter und Führungskräfte unmittelbare Erfah- rungen erlangen, die sie im Alltag umset- zen können. Dadurch werden Teams ent- scheidend gestärkt, und alle Teilnehmer können neue Kompetenzen entwickeln und sich in ihrer Rolle neu einfinden. Auf diese Weise entsteht ein neues Teamgefühl, in dem jeder nach seinen Qualitäten einge- setzt wird und sich selbst entfalten kann.“ Die Praxis zeigt, dass sich diese Maßnah- men lohnen. Sablotny stellt heraus, dass Hoteliers und Gastronomen dadurch die Mitarbeiterbindung maßgeblich erhöhen. „Wir haben dieses System bereits in meh- reren Häusern umgesetzt, mit großem Erfolg. Die Krankheitstage und Kündi- gungsquoten sind gesunken, ebenso stei- gen das Teamgefühl und die Motivation, was wiederum bessere unternehmerische Ergebnisse erzielt.“ Wichtig sei, das Kon- zept so individuell wie möglich umzuset- zen. Nur dadurch sei es möglich, dass die Mitarbeiter die erlernten Kompetenzen direkt auch in der Praxis umsetzen könn- ten. Hoteliers und Gastronomen finden pas- sende Berater beispielsweise über den Bundesverband Individual- und Erleb- nispädagogik. Bestimmte Maßnahmen können auch über das Förderprogramm „Unternehmenswert Mensch“ finanziell bezuschusst werden, ebenso sind andere Fördermittel abrufbar. > Patrick Peters foerderdatenbank.de bundesverband-erlebnispaedagogik.de unternehmens-wert-mensch.de COLOGNE, 05. – 09.10.2019 I G N Z A M A Meet old and new friends. Priceless networking since 1919. Tickets unter www.anuga.de/tickets T +49 1806 002 200* * 0,20 EUR/Anruf aus dem dt. Festnetz; max. 0,60 EUR aus dem Mobilfunknetz

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  FIT@WORK In der Hotellerie und Gastronomie sind belas- tende Arbeitsbedingungen so selbstverständ- lich wie in anderen Branchen auch und zugleich spezifisch: in der Saison oftmals lange Arbeits- zeiten, Arbeitsverdichtung in der Küche, Hitze, Zugluft, geteilte Dienste, Abruf aus dem Frei, anspruchsvolle Gäste, Wochenendarbeit – dies sind nur einige Punkte, die bei Menschen, die im Gastgewerbe arbeiten, als Belastungen er- lebt werden können und die – je nach Ausprä- gung – auch gesundheitlich negative Auswir- kungen haben können. Gesundheitsförderung ist ein komplexes Thema; deshalb wird emp- fohlen, das Thema mit den folgenden drei Schlüsseln anzupacken. Gefährdungsbeurteilung Bei den meisten Unternehmen ruft die Gefähr- dungsbeurteilung ein „Stöhnen“ hervor (Muss das sein? Wie mache ich das?). Die Gefähr- dungsbeurteilung gilt zumeist als überflüssiges Übel und wird selten umgesetzt. Dabei steckt in der Gefährdungsbeurteilung durchaus Poten- zial und da sie ohnehin verpflichtend ist, wäre es nützlich dieses Potenzial auch zu nutzen. Mit dem Instrument der Gefährdungsbeurteilung kann vor Allem ein Prozess der kontinuierli- chen Verbesserung in Gang gesetzt werden. Es geht darum, Gefährdungen und Belastungen in den einzelnen Bereichen wie Küche und Service zu ermitteln und Abläufe im Sinne der Belas- tungsreduzierung zu optimieren. Für die Bran- che sind spezielle Checklisten und Tools vor- handen, die von den Unternehmen genutzt werden könnten. Um das Potenzial auszu- schöpfen, sollten Führungskräfte und Beschäf- tigte in die Erstellung der Gefährdungsbeurtei- lung einbezogen werden. Vorbild Führungskraft Eine Reihe von Unternehmen bieten ihren Be- schäftigten Präventionsmaßnahmen, wie Rü- ckenschulungen, Fitnessstudio, Ernährungsvor- träge an. Meistens werden diese Maßnahmen allerdings von den Mitarbeiterinnen und Mit- arbeitern genutzt, die ohnehin schon fit sind und nicht von denen, für die dies sinnvoll wäre. Will man gesundheitsbewusstes Verhalten im Unternehmen fördern ist es zuallererst wichtig, dass die Inhaber bzw. die Führungskräfte als Vorbild fungieren: nicht bis zur Erschöpf- ung arbeiten, Pausen einbauen, sich bewegen, gut ernähren, Aufgaben auch delegieren. Wenn Mitarbeiter sehen, dass ihre Führungskräfte für sich selbst gut sorgen, entsteht Glaub- würdigkeit, die dabei hilft, Präventionsmaß- nahmen im Unternehmen zu verankern und auch im Mitarbeitergespräch anzusprechen. Stresskompetenz In den Unternehmen des Gastgewerbes gibt es ständig Situationen, die Stress auslösen kön- nen, wie zum Beispiel unzufriedene Gäste, Gäs- teansturm, kurzfristig kranke Kollegen. Auch beim Thema Stress sind die Führungskräfte wie Küchenchef, Serviceleitung und Rezepti- onsleitung ein wichtiges Nadelöhr; diese sollten einen kompetenten Umgang mit Stress pflegen. In Trainings oder auch im Einzelcoaching kön- nen Antworten auf folgende Fragen gefunden werden:  Wie kann der berufliche Alltag stressfreier gestaltet sein (z.B. andere Arbeitsorganisa- tion, Zuständigkeiten und Delegation)?  Was kann ich tun, um dem Stress anders zu begegnen (z.B. sich nicht ärgern, Situationen akzeptieren)? Hierbei geht es um die eigene Haltung und Bewertung von Situationen.  Was tue ich zur Erholung und zur Regene- ration (z.B. Sport, schlafen, Meditation)? Auf allen drei Ebenen benötigen Führungskräf- te Antworten und Aktivitäten. Wenn die Leitung stresskompetent ist, kann sie oder er das Team mitnehmen. Mit der Gefährdungsbeurteilung werden die Arbeitsbedingungen und die Möglichkeiten thematisiert, Belastungen im Betrieb durch Veränderung von Arbeitsabläufen oder An- schaffung von Arbeitsmitteln abzubauen. Das Gesundheitsverhalten von Inhabern und Füh- rungskräften hat eine wichtige Vorbildfunktion und entfaltet Glaubwürdigkeit. Schließlich ist der Aufbau von Stresskompetenz für Füh- rungskräfte wie den Küchenchef oder die Ser- viceleitung unentbehrlich, um in ohnehin oft stressigen Arbeitssituationen einen kühlen Kopf zu bewahren und für eine angenehme und produktive Arbeitsatmosphäre zu sorgen. Autor: Alfred Gettmann Weitere Informationen und Praxishilfen gibt es auf der Webseite des Projektes „Guter Gastgeber – guter Arbeitgeber“: guter-gastgeber-guter-arbeitgeber.de Maximal 500 Euro dürfen Firmen jährlich pro Mitarbeiter ohne Weiteres für Gesund- heitsmaßnahmen ausgeben, und zwar für inner- und außerbetriebliche Angebote. Ver- tragspartner kann grundsätzlich der Arbeit- geber oder der Arbeitnehmer sein. Bis zum Freibetrag von 500 Euro müssen Unterneh- men keinen Nachweis erbringen, dass die Maßnahmen berufsspezifischen gesundheit- lichen Beeinträchtigungen vorbeugen. Dies trifft etwa dann zu, wenn PC-Kräfte an ei- nem Rückengymnastikkurs teilnehmen oder eine spezielle Bildschirmbrille benötigen. Wer mehr als 500 Euro pro Jahr und Mitar- beiter steuerfrei ausgeben will, muss den berufsspezifischen Nachweis durch eine Auskunft des medizinischen Dienstes der Krankenkassen, der Berufsgenossenschaft oder eines Sachverständigen erbringen. In solchen Fällen sollten Unternehmen vorab immer ihren steuerlichen Berater konsultie- ren, insbesondere wenn eine größere Anzahl von Mitarbeitern betroffen ist. Vorsicht ist bei Angeboten des allgemeinen Freizeit- und Breitensports geboten. Die Übernahme oder Bezuschussung von Mit- gliedsbeiträgen – beispielsweise von Fit- nessstudios oder Sportvereinen – ist immer steuer- und sozialversicherungspflichtig. Firmen können dabei jedoch die monatliche Sachbezugsfreigrenze von 44 Euro in An- spruch nehmen. Wie in einem aktuellen Ur- teil des Finanzgerichts Niedersachen (Az. 14 K 204/16) deutlich wird, stimmt die Finanz- verwaltung bei der Finanzierung einer Fit- nessstudio-Mitgliedschaft der Anwendung der monatlichen Sachbezugsfreigrenze zu. Sie sieht den Zufluss des geldwerten Vorteils beim Arbeitnehmer jedoch nicht monatlich, sondern je nach Vertragsgestaltung in einer Summe. Damit würde die Sachbezugsfrei- grenze im Regelfall überschritten. Das Fi- nanzgericht urteilte zwar zugunsten des Steuerpflichtigen, hat jedoch die Revision zum BFH zugelassen (Az. VI R 14/18). Bis zur abschließenden Klärung sollten Arbeitgeber gegen anderslautende Entscheidungen des Finanzamtes Einspruch einlegen. So können sie gegebenenfalls von einem steuerzahler- freundlichen Urteil rückwirkend profitieren. Autor: Torsten Lambertz, Wirtschaftsprüfer und Steuerberater der Kanzlei WWS Wirtz, Walter, Schmitz in Mönchengladbach wws-gruppe.de GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 . m o c o t o h p k c o t S i - y l l i r B © : o t o F

4 Fragen AN JAN HASS, DOMETIC GMBH Gastgewerbe-Magazin: Herr Hass, das Ende der Minibar wurde schon vor ein paar Jahren ange- deutet, nun ist sie noch nicht einmal zur 4-Ster- ne-Klassifizierung vonnöten – was macht den Klassiker im Hotelzimmer Ihrer Meinung nach trotzdem unabkömmlich? Gerade die Hitze in den letzten Sommerjahren hat gezeigt, wie wichtig den Gästen das Thema Kühlung ist. Nachdem die Minibar viele Jahre aus den Hotels verbannt wurde, hat ein Umdenken stattgefunden. Immer häufiger fordert der Gast eine Minibar bzw. eine Kühlmöglichkeit im Zimmer, damit neben Ge- tränken und Snacks auch Medikamente, Babynah- rung und Kosmetik kühl gelagert werden können. Einige Hotelketten setzen auf kostenlose Erfri- schungsgetränke in der Minibar und geben sel- biger somit nicht nur eine Existenzberechtigung, sondern überraschen auch ihre Gäste. Welche Möglichkeiten sehen Sie für Hoteliers, um Kun- den mit dem Minibar-Angebot zu überzeugen? Die Minibar ist genau wie der Aufzug, der Wellness- bereich und das WLAN ein Service-Tool und gehört zum guten Service am Gast. Sie bietet sich regelrecht an, um den Gast zu überraschen und für ein positi- ves Erlebnis zu sorgen. Dies kann über ein All-inklu- sive Angebot erfolgen, das im Zimmerpreis inklu- diert ist oder über einen kostenlosen Welcome-Drink aus der Minibar. Aber auch ganz ausgefallene Kon- zepte sind denkbar. Es gibt beispielsweise Hotels, die bereits im Online-Buchungsprozess die Möglichkeit bieten, ein komplett individuelles Minibar-Sortiment TIPPS FÜR DIE MINIBAR ✔ Mit Eigenmarken jenseits von Cola und Wasser peppen Sie die Minibar auf ✔ Gratisgetränke machen auch Gäste jenseits der 5*-Hotellerie glücklich ✔ Nachhaltige und regionale Produkte befriedigen das Gewissen von Hotel und Gast ✔ Platz für Gäste zum Kühlen eigener Produkte ✔ Bei allen Lebensmitteln gilt: Mindesthaltbarkeit regelmäßig prüfen GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 exakt nach den Wünschen des Gastes zu konfigurie- ren. Dies ist zum einen ein Service- und Marketing- baustein und zum anderen eine Erleichterung bei der Abrechnung, da es keinen Schwund mehr gibt. Die Minibars von Dometic sind Dauerbrenner und in zahllosen Hotelketten aller Sterneklassi- fizierungen zu finden, was zeichnet Ihre Produk- te besonders aus? Dometic ist Hersteller. Wir entwickeln und produ- zieren die Minibars in unseren eigenen Werken. Die Geräte zeichnen sich durch extreme Langlebigkeit, exzellente Energieeffizienz und eine gute Kühlleis- tung aus. Außerdem sind die Minibars absolut laut- los im Betrieb, sodass der Gast die nächtliche Ruhe ohne Unterbrechungen genießen kann. Sollte den- noch ein Problem auftreten, haben wir ein weltwei- tes Service-Netzwerk. Das heißt, wir senden einen Techniker ins Hotel, der die Minibar repariert oder einen Austausch veranlasst. Somit muss sich das Hotel um nichts kümmern. Ein Hotelzimmer im Jahr 2030: Minibar im Zim- mer, Vendingautomat auf dem Gang oder Ser- vice-Roboter? Versetzen Sie sich einmal in den Hotelgast: Sie möchten nicht über den Flur laufen müssen, um ei- nen Schluck Wasser zu trinken. Bei einem Ven- dingautomaten müssen Sie in jedem Fall das Zim- mer verlassen – womöglich sogar nachts im Pyjama. Der Service-Roboter bietet dahingehend schon einen Vorteil, da Sie nur die Tür öffnen müssen. Dennoch spielt das Thema „Wartezeit“ eine Rolle. Generell ist sowohl beim Automaten, als auch beim Service-Ro- boter zunächst eine Hemmschwelle gegeben, über- haupt ein Getränk zu bestellen. Im Hinblick auf den Service ist die Minibar somit deutlich komfortabler und die Hürde, beim Getränk zuzugreifen, ist deut- lich geringer. Noch besser ist hier eine Minibar mit Glastür, da es hier zu Impulskäufen kommt. Beim Automaten entfallen diese Impulskäufe komplett, da die Gäste den Einkauf „planen“ müssen. Der wichtigste Punkt ist jedoch das Thema Kühlung. Nur die Minibar bietet dem Gast im Zimmer die Möglichkeit, Getränke, Medikamente und selbst Mitgebrachtes gekühlt aufzubewahren. Für die Kühl- möglichkeit im Zimmer gibt es daher keine echte Alternative. Ganz einfach: Zimmer- safe kontaktlos öffnen. Zimmersafes Einwurf-/Deposittresore Minibars Schließfachanlagen Backoffice-Tresore R F I D - Te c h n o l o g i e m a c h t ‘ s m ö g l i c h : E i n f a c h m i t d e r Z i m m e r k a r t e o d e r d e r e i g e n e n K r e d i t k a r t e d e n S a f e ö f f n e n . CASINO LINE Die erste Hotelsafe-Serie mit RFID-Scanner. HARTMANN TRESORE AG Pamplonastraße 2 33106 Paderborn Telefon 0 52 51 - 17 44 - 439 info@hotelsafes.de www.hotelsafes.de

t i l m m e K © : o t o F Stylisch und komfortabel: Nicht nur in Budgethotels bietet die Powerbox von KEMMLIT einen echten Blickfang – Steckdosen und USB-Anschlüsse inklusive. einbüßen. Doch auch für dieses Dilemma bieten die Safes der neuesten Generation eine Lösung: Neben den renommierten Safe-Herstellern wie Dometic oder Hart- mann Tresore, die optional über eine in- terne Steckdose zum Aufladen von Smart- phone und Tablet verfügen, gibt es auch Anbieter, die sich komplett dem digitalen Zeitalter verschrieben haben. So zum Bei- spiel die neue KEMMLIT Powerbox: Mit einem stylischen Schließfachschrank bie- ten sich direkt für neun Gäste jeweils zwei Steckdosen und zwei USB-Anschlüsse. Gerade für Budget-Hotels, die auf den Zimmersafe verzichten, aber trotzdem Sicherheit anbieten wollen, bietet sich mit der Box aus korrosionsfreiem Aluminium die Möglichkeit einer zusätzlichen Ser- vice-Dienstleistung. Durch die Kantenlän- ge von 40 Zentimetern können auch Fahr- radhelme oder E-Bike-Akkus samt Lade- > MiG gerät untergebracht werden. hotelsafes.de dometic.com/de-de MASTERCODE ALS SCHLUPFLOCH FÜR DIEBE Die Gäste verlassen sich darauf, dass ihre Wertgegenstände im Zimmersafe sicher aufbewahrt sind. Doch findige Diebe mit etwas Glück können trotzdem schnell und ohne Aufbruch-Werkzeuge Beute machen: Hotelsafes werden mit einem Mastercode ausgeliefert, meist eine einfach Kombination, beispielswei- se sechs Mal die Neun oder die Null. Sinn und Zweck ist die Möglichkeit, dem Gast seine Wertsachen auch wiedergeben zu können, wenn selbiger seinen eigenen Code vergessen hat. Da der Mastercode jedoch für Baureihen identisch ist, muss er auf jeden Fall von jedem Hotel individuell angepasst werden, die Werkseinstellung ist hier dringend zu vermeiden. Vorbeugend haben Dometic Safes aus diesem Grund ein sogenanntes REOS- System, die Notöffnung erfolgt hier in zwei Stufen. Der Hotelmitarbeiter gibt den Mastercode im Safe ein. Der Safe öffnet jedoch nicht sofort, sondern zeigt im Display einen REOS-Code an. Dieser REOS-Code wird über ein Smartpho- ne oder Tablet auf einer passwortgeschützten Dometic Plattform eingeben. Das System generiert dann einmalig einen Code zur Notöffnung. Das System ist absolut simpel und bietet gleich mehrere Vorteile. Zum einen ist jede Notöffnung mit „Zimmernummer“ und „Grund der Notöffnung“ dokumentiert und nachweisbar. Zum anderen gibt es keinen Grund zur Sorge, wenn ein Mitarbeiter ausgeschieden ist. Hier kann nur derjenige den Safe öffnen, der den Mastercode kennt und gleichzeitig Zugang zur Dometic Plattform hat. Es muss nur im REOS-System das Passwort zur Plattform geändert werden, um den Zugang des Mitarbeiters zu sperren. GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 INNOVATIV. ANDERS. BESSER. HOTELLÖSUNGEN VON DOMETIC! VON DOMETIC! A++ Schubladenminibar DM 20 (Energieeffi zienzklasse A++) Schubladensafe MDD h03 Top-Opening-Safe MDT h00X Dometic GmbH In der Steinwiese 16 5707h Siegen / Germany Phone +h9 271 692 0 Fax +h9 271 692 302 Email info@dometic.de dometic.com

. d t L , . i o C s c n o r t c e E l g n u s m a S © : o t o F Samsung Hospitality Displays für den digital verwöhnten Gast. ZWISCHEN GAME OF THRONES UND TATORT – TV-MEHRWERT FÜR DEN GAST Sonntag abend, Anreise des Geschäftsmannes im Hotel. Das Wetter: Strömender Regen. Die Konsequenz: Hotel-Restaurant und Tatort. Oder? Warum nicht den Gast mit digitalem Hotel-TV überzeugen? Die neuesten Generationen im Bereich Hard- und Software ermöglichen auch im Hotelzimmer digitalen Genuss auf allen Geräten. Anzeige Das größte Bad, die schönste Bar – so wählten Hotelgäste noch vor einigen Jahren ihr Domizil auf Zeit aus. Im digitalen Zeit- alter angekommen, suchen vor allem die reisefreudigen jungen Generationen primär nach den digitalen Möglichkeiten im Hotel. Konstantes WLAN war nur der Anfang, jetzt geht es an die Optimierung des TV-Gerätes inklusive der vorhandenen Inhalte. Dabei gibt es zahlreiche Wege zum Gäste-Glück. Professionelles Rundum-Paket goingsoft hat es sich zum Ziel gesetzt, nicht nur Soft- oder Hardware für ein perfektes TV-Erlebnis zu produzieren, son- dern auf ein komplett aufeinander abgestimmtes, ganzheitliches System gesetzt. Mit dem HOTAINMENT Hotel TV wird das Hotelzimmer nicht nur mit einem eleganten Flachbildschirm aufgewertet, die speziell für Hotelgäste entwickelte Fernbedie- nung gibt es dazu. Die entsprechende Softwareplattform liefert neben der persönlichen Gästebegrüßung und einem Push-Mes- saging System ein zentrales Sendermanagement für effizientes Handling aller Geräte. Das komplette In-Room-Entertainment System wird mit der Hotel infotainment Lösung abgedeckt, die interaktive Kommunikation ermöglicht und sich auch als Soft- warelösung auf Smart-TVs anderer Hersteller bewährt hat. Content des Gastes nutzen Nahezu jeder Reisende hat entweder einen Netflix, Youtube oder Amazon Prime Account und ist verwöhnt, wenn es um die Verfügbarkeit seiner Lieblingsserien und Filme geht. „Bring your own Device“ bedeutet in diesem Zusammenhang nichts anderes, als das die vom Gast zur Verfügung gestellten Inhalte auf dem Hotel-Fernseher übertragen werden. Über Content 24h-Fernüberwachung von Innenräumen und Außengelände Live-Täteransprache aus der firmeneigenen Notruf- und Serviceleitstelle 96,7 % Schadenverhinderungsquote für Ihren optimalen Schutz Telefon: 02132 / 99 699 - 14 88 E-Mail: customercarecenter@protectionone.de www.protectionone.de GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 21

sung Hospitality Displays gut beraten. Neben hoher Bildqualität in lebensnahen Farben sorgt die WLAN-Verbindungsmöglichkeit mit Android-basierten Endgeräten für eine große Auswahl an Unterhaltungsmöglichkei- ten. So können die Gäste über die App Smart View entweder das TV-Programm auf ihren eigenen Endgeräten anschauen oder – im Umkehrschluss – über die Screen-Mirro- ring-Funktion den Bildschirm von Tablet oder Smartphone auf das Hospitality Display übertragen. Ein Bluetooth Music Player er- möglicht das Abspielen der eigenen Playlist über das Soundsystem der Fernsehers. Für noch mehr Service können auch Informati- onen über das Wetter, Ausflugstipps oder hoteleigene Angebote über den Hospitality TV ausgespielt werden, die Steuerung er- folgt effizient und zentral über den hausei- > Miriam Grothe genen Server. goingsoft.com samsung.com/de hoistgroup.com business.sky.de Anzeige HOTAINMENT: Die Plattform für digitale Kommunikation im Hotel. w w w. g o i n g s o f t . c o m M O B I L E TA B T O U C H H O T E L T V D I G I TA L S I G N A G E V I D E O W A L L . m o c o t o h p k c o t S i i - s e g a m k c o t s u e N © : o t o F m o c . l h s a p s n u / y t r a M c i r E : o t o F

DIESER TISCH IST RESERVIERT MIT MULTI-CHANNEL-MARKETING MEHR KUNDEN GEWINNEN Die digitale Revolution krempelt das Gastronomiegewerbe und die Foodbranche um: 85 Prozent der örtlichen Unternehmen – inklusive Restaurants – werden mittlerweile durch eine Online- Recherche gefunden. Die Zeiten, in denen man sich allein auf die Qualität des Angebots und Word- of-Mouth-Marketing verlassen konnte, sind lange vorbei. Digitales Restaurantmarketing ist heute mindestens genauso wichtig wie das kulinarische Angebot, der Kundenservice und das Ambiente. Heutzutage kann das kulinarische Angebot noch so gut sein – wenn keiner davon erfährt, nützt es nichts. Digitale Bewertungsportale wie Tripadvisor sind zum maßgeblichen Ent- scheidungsträger für das Image und den Er- folg eines Restaurants mutiert. Und Social- Media-Plattformen wie Instagram, Face- book oder Pinterest haben durch ihre Bildge- walt einen regelrechten Foodhype in der Ge- sellschaft entstehen lassen. Somit ist Multichannel-Marketing für Gas- tronomen inzwischen ein wichtiges Mittel, um vermehrt auf den (Bild-)Schirm der po- tenziellen Gäste zu rücken. Weitere innovati- ve Technologielösungen übernehmen oben- drein das Reservierungsmanagement und schaufeln Restaurantbetreibern und -mitar- beitern mehr Zeit frei, um sich um Kunden im Gastraum zu kümmern. Von Followern zu Buchungen? Instagram und Facebook sind die Königsdis- ziplin im Restaurantmarketing. Schließlich isst das Auge ja bekanntlich mit; kommt das Essen am Tisch an, kategorisieren hungrige Gäste nicht selten anhand vom Adjektiv „ins- tagrammable“, ob das Essen appetitlich aus- sieht – oder eben nicht. Lange schien Facebook mit seinen vielfältigen Werbemöglichkeiten und seiner sehr großen Reichweite wie der geeignetere Social-Me- dia-Kanal. Die sehr visuelle Plattform In- stagram bietet hingegen auf den ersten Blick nicht viele Optionen: Bilder, Videos, wenig . m o c o t o h p k c o t S i - e g a m i - a © : o t o F  25

Dem Gast einen guten Morgen - mit Frühstück und Brunch . m o c o t o h p k c o t S i i - a v o d v a D a n a i t a T © : o t o F Anzeige FOR PROFESSIONALS FOR PROFESSIONALS Ob schnelles Frühstück nach einer Hotel- übernachtung oder ausgiebiger Brunch im Restaurant oder Café: Der Morgen bestimmt bekanntlich den Tag. Wer hier also einen guten Eindruck als Gastgeber hinterlässt, sorgt für glückliche Gäste, die nachhaltig beeindruckt sind und ihre Empfehlung aus- sprechen. Und nicht nur das: Frühstück und Brunch bestechen durch kulinarische Vielfalt und Interpretationsmöglichkeiten. Allein das Konzept ist individualisierbar und wandelbar – ganz den Bedürfnissen der Gäste entspre- chend lassen sich verschiedene Variationen inszenieren: Von einem klassischen Früh- stück à la Carte, über die Selbstbedienung am Buffet bis hin zum Frühstück all day. Wichtig bei allen Konzepten: sie müssen den Gästebedürfnissen entsprechen und so um- setzbar sein, dass sie stets mit gutem Service und Qualität überzeugen können. Wer seine Gäste also zum ausgiebigen Probieren und Genießen am Buffet einlädt, der sollte nicht nur Waren genau kalkulieren und Personal clever einteilen, sondern auch beim Aufbau und der Platzierung des Buffets systematisch vorgehen: kurze Laufwege, keine langen Warteschlangen, schnell zu säubernde Prä- sentationsflächen – sodann wird das Buffet- konzept zum Erfolg, bei dem die Mühe am Morgen durch ein lohnendes Umsatzplus entschädigt wird. Systematik garniert mit ein wenig mutiger Raffinesse bedarf es übrigens auch beim Angebot der Speisen und Getränke. Müsli, Brot, Ei und Speck, solche Klassiker gehören dazu und stärken die ersten müden Gäste. Doch wer das Frühstück berühmt machen möchte, für den eignen sich Frühstück und Brunch auch hervorragend, um Trendsetting zu betreiben oder Gästewünsche nicht nur zu erfüllen, sondern kreativ in Szene zu set- zen. Gesunde Ernährung am Morgen? Mit Bowls, die sich nach Belieben selbst zusam- menstellen lassen, gelingt die Umsetzung ohne großen Aufwand. Exotische Ge- schmacksrichtungen? Beim Brunch lässt sich Traditionelles mit der Küche anderer Länder vielfältig kombinieren. Die folgenden Seiten stehen ganz im Zeichen des gastronomischen Morgens mit einer Kombination aus Know-how und Inspiratio- nen für Frühstück und Brunch, damit das Projekt „Glückliche Gäste am Morgen“ er- > rp folgreich umgesetzt werden kann. Alpro ‘For Professionals’ Die veganen Alternativen für Ihre Kaffeespezialitäten For Coffee L vers AUFSCHÄUMBAR HEISS KALT 100 % BIO alpro.com/for-professionals

BAYERISCH UND FRUCHTIG KAFFEE-TIPP: ALPRO BIO HAFERDRINK Natürlicher Geschmack und bayerische Äpfel in der Flasche: die neue Direktsaft Schorle Naturtrüber Ap- felsaft ergänzt das Sortiment der Kondrauer Mineral- und Heilbrunnen GmbH & Co. KG. Ausschließlich aus Früchten regionaler Obstgärten hergestellt, hat die Apfelschorle eine angenehme Säure und ist dabei nicht zu süß. Für den Fruchtgenuss und die natur- trübe Farbe sorgen die Apfelsorten Boskop, Kaiser Wilhelm, Rote Sternrenette und Winterrambur. Ihre Spritzigkeit erhält die Direktsaft Schorle durch die Zugabe von 43 Prozent Kondrauer Mineral- wasser. Die neue Kondrauer Direktsaft Schorle Naturtrüber Apfelsaft wird in einer modernen 0,33 Liter Longneck-Flasche angeboten. kondrauer.de Kaffeespezialitäten gehören für die Gäste zum Start in den Morgen. Doch nicht immer darf es dazu die Kuhmilch sein. Manche Gäste bevor- zugen pflanzliche Alternativen. Der Alpro Bio Haferdrink For Professionals ist 100 Prozent pflanzlich, von Natur aus frei von Laktose, Glu- ten und Kuhmilcheiweiß sowie zuckerarm. Er ist in Bio-Qualität hergestellt, angereichert mit Vitaminen und Calcium, fettarm und punktet durch seinen natürlich milden Hafergeschmack. Der Alpro Bio Haferdrink For Professionals ist speziell für die professionelle Herstellung feiner Kaffeespezialitäten konzipiert: unkompliziertes Aufschäumen, stabiler, feinporiger Schaum und eine harmonische Ergänzung zum Geschmack des Kaffees. alpro.com/de/for-professionals l o r p A © : o t o F G K . o C & H b m G r e u a r d n o K © : o t o F Anzeige Einzigartig erfrischend | Almdudler ist natürlich echt, mitten im Leben und anders als erwartet Warme Sonnenstrahlen, eine aufblühende Natur, heiße Tage und laue Nächte: Der Sommer steht vor der Tür. Und dieser lädt zum geselligen Beisammen- sein im Freien ein. Ob bei einem kühlen Getränk nach einer anstrengenden Fahrradtour, in lustiger Runde im Biergarten oder beim Grillen auf der Ter- rasse – immer gilt: „Wenn die kan Almdudler hab’n, geh‘ i wieder ham!“ Denn Almdudler ist überall dort, wo Menschen zusammenkommen und darf daher auch in keiner Außengastronomie fehlen. Almdudler ist mitten im Leben, natürlich echt und anders als erwartet. Kurz: ein echtes, österreichisches Original und das seit 1957. Bis heute sprudelt das österrei- chische Nationalgetränk nach unveränderter und streng geheimer Rezeptur. Seit 1989 „dudelt“ es sich zudem in die Herzen der deutschen Verbraucher. Stets mit Witz, kleinem Augenzwinkern – und unver- wechselbarem Geschmack. Alpenländisches Lebensgefühl in der Flasche Für Almdudler werden vielfältige Alpenkräuter ge- sammelt und sorgfältig verarbeitet, zum Beispiel Sonnenhut, Melisse, Salbei, Enzian und Holunderblü- te. Frisches Quellwasser, natürlicher Rübenzucker und Zitronensäure runden die herb-süße Komposi- tion ab. Auf die Zugabe von Konservierungsstoffen und künstlichen Aromen wird seit jeher verzichtet. Darüber hinaus hat Almdudler Original 20 Prozent weniger Zucker als herkömmliche Limonaden und ist vegan zertifiziert. In der Gastronomie präsentiert sich das Unikat des Familienunternehmens in der puristischen 0,35 Liter Original Glas-Mehrweg-Form- flasche, die überall höchste Bekanntheit genießt. So ist die beliebteste und sympathischste Limonade Österreichs nicht nur alpenländisches Lebensgefühl in der Flasche, sondern auch in Deutschland das Richtige für alle, die im Alltag nach leckerer, natürli- cher Erfrischung suchen. Weitere Informationen unter almdudler.com 29

AKAZIENHONIG LEICHT DOSIERT Neben den Sorten „Blüte“ und „Mischung aus Wald und Blüte“ ist nun auch der milde „Akazienhonig“ von Darbo in einem handlichen Dosierspender zu 500 g erhältlich – präsentiert in dem gewohnt ansprechenden Bie- nenkorbdesign. Die praktischen Spender garantieren ein sauberes und einfaches Dosieren und sind somit die ideale Lösung fürs Frühstücks- buffet. Passende, attraktive weiße und transparente Aufsteller ermögli- chen eine dekorative Platzierung am Frühstücksbuffet. Dabei können die Honigliebhaber unter den Gästen auf die jahrzehntelange Erfahrung in Auswahl, Beschaffung und Abfüllung von Honig im Hause Darbo zählen. darbo.at FÜR DEN FRUCHTIGEN START IN DEN TAG Um die Gäste mit fruchtig-süßen Aufstrichen am Morgen zu verwöhnen, darf eine Auswahl an erlesenen Konfitüren nicht fehlen. Bei Schwartau wählen Gastronomen und Hoteliers aus einem hochwertigen und viel- fältigen Sortiment ausgewählter Früchte, das sich für die Präsentation an Gästetisch und Buffet anbietet. Die Gastro Konfitüre hat eine große Sortenvielfalt bei schonender Verarbeitung der Früchte von Klassikern wie Erdbeere über Sauerkirsche bis zu der neuen Samt-Variante 3 Bee- ren kernlos. Neben größeren Glasgebinden stehen auch Portionsgläser zur Auswahl, die mit einem persönlichen Deckellogo individualisiert schwartau-foodservice.de werden können. HONIG-BUFFETSPENDER SQUEASY Honigvielfalt, Qualität und hygienisches Handling in einem: Mit der praktischen 3er-Station von Breitsamer Honig kön- nen Hoteliers und Gastronomen ver- schiedene Honige individuell und flexi- bel kombinieren. Der Honig-Buffet- spender SquEasy verbindet Komfort und formschönes Design aus massiver Buche und gebürstetem Edelstahl mit einem einfachen und hygienischen Handling am Buffet. Gewählt werden kann aus fünf verschiedenen Honigsorten, sodass jeder Gast ganz nach seinem Geschmack süßen kann. Zum Beispiel mit dem „Guten Mor- gen Honig“, ein zart-fruchtiger Obstblütenhonig, der auf Brötchen und warmem Toast wie auf buttrigen Croissant schmeckt oder mit Imkergold „Faires Frühstück“ für Hoteliers und breitsamer.de Gastronomen, die bewusst auf Fairtrade-Qualität achten. SUPERFOOD VIER- FACH GEMISCHT Die neuen Superfoodbrötchen von Edna – mit rustikaler Optik und vier verschiedenen For- men – punkten durch jede Menge Mineral- stoffe und Spurenelemente. Damit eignen sie sich besonders für eine gesunde Auswahl am Buffet: Reich an wertvollen Superfoods, un- terstützen sie eine ausgewogene Ernährung. In der Mischkiste finden sich Dinkelbrötchen Chia, Cranberry und Reisflakes, Weizenbröt- chen Karotte und Saatendekor, Weizenbröt- chen Rote Bete, Mais und Maisgrieß-Dekor und Weizenbrötchen Curry, Kichererbsen und edna.de getrocknete Tomaten. VITAMINREICHE BOWL-VIELFALT Milram Food-Service hat diverse trendige Re- zeptideen für das Trendthema Bowls entwi- ckelt, zum Beispiel die Wiesenobst-Bowl. Das neue Milram Buttermilch Dessert Wiesenobst trifft auf schwarzes Johannisbeerpüree, Sta- chelbeeren und Apfelspalten. Zutaten (für 10 Portionen) • 1,5 kg Milram Buttermilch Dessert Wiesenobst • 200 g Stachelbeeren • 150 g Apfel, geschält, in Spalten • 100 g Mandelblättchen, geröstet • 100 g Leinsamen • 100 g schwarzes Johannisbeerpüree Zubereitung: Milram Buttermilch Dessert Wiesenobst in eine Bowl geben und ansprechend mit Stachel- beeren, Apfelscheiben, Mandelblättchen, Lein- samen und Johannisbeerpüree garnieren. milram-food-service.de GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 31

EXKLUSIVES E-BOOK „TOUR DE FEINKOST“ Die Dissener Feinkost-Spezialisten von Homann bieten Gastro-Profis ein innova- tives Mehrwert-Konzept: Mit der „Tour de Feinkost” bekommen alle, die Homann Feinkostsalate und Homann Salatdres- sings servieren, verkaufsstarke Rezepte und Tipps an die Hand. Ein wichtiger Schwerpunkt dabei sind trendige Bowls sowie Ideen für das wachsende To-go- Geschäft. Die „Tour de Feinkost” nimmt die Verwender mit regionalen Rezept-Ide- en quer durch Deutschland mit, inspiriert mit saisonalen Highlights und zeigt das breite Portfolio der Feinkostsalate und mehr. Das exklusive E-Book mit den Re- zepten zur „Tour de Feinkost” sowie Mehrwerten für das Snack- und To-go- Geschäft ist im Aktionszeitraum Mai bis August 2019 erhältlich unter: homann-foodservice.de/tdf BACON FÜR BRUNCH UND MEHR Die Tulip Food Company bietet mit ihrem Sorti- ment convenienter Fleischspezialitäten eine Vielzahl internationaler Produkte an, die zu den aktuellen Ernährungsstilen „wenig Kohlehydra- te“ und „mehr Eiweiß“ passen. Damit können Profi-Köche den Anforderungen ihrer Gäste gerecht werden und besonders bei Frühstück- und Brunch-Konzepten für trendwürdige Ab- wechslung sorgen. Angefangen mit dem traditi- onellen Tulip Bacon, den es in der klassischen geräucherten und neu in der gekochten Varian- te gibt. Die Bacon-Scheiben lassen sich im Backofen knusprig ausbraten oder runden den Geschmack von darin eingewickeltem Gemüse fein ab. Der gewürfelte Bacon lässt sich, knusprig angebraten und abgekühlt, gut als Topping für Sandwiches und in Salaten einset- tulipfoodservice.de zen. H b m G y n a p m o C d o o F p i l u T © : o t o F Anzeige e n o r k n e s e i r F © : o t o F ZARTE MATJESFILETS Gastronomen, die mit Fischfeinkost Akzente setzen möchten, bietet sich eine saisonale Spezialität mit den Sommermatjes von Friesenkrone. Nur MSC- zertifizierte Heringsqualitäten aus dänischem Som- merfang werden verarbeitet, nach hauseigener Rezeptur gereift, mit natürlichem Salz fein gewürzt und handverlesen. Der edle Matjes harmoniert gut mit leichten Sommeraromen in Form von knacki- gem Gemüse, Kräutern und mit frischen Früchten. Seine natürliche Filetgröße mit einem Gewicht von rund 40 Gramm bietet die ideale Tellermitte und eröffnet viele kreative Möglichkeiten: Kreative Rezepte – etwa als Sommermatjes im Zucchini- mantel mit Süßkartoffel-Gnocchi oder in einer Sommermatjes-Bowl mit Hirse, Spinat, Tomaten, Mango und Avocado – hält Friesenkrone für Pro- friesenkrone.de fi-Köche bereit. BIG BRANDS SMALL PORTIONS Frühstücksgenuss | hygienisch | praktisch | kalkulationssicher Darbo Minigläser 28g nutella Langnese Landhonig und Sommerblüte 20g Alle Produkte sind im Großhandel erhältlich // HELLMA Gastronomie-Service GmbH, 90425 Nürnberg - www.hellma.de

den Nespresso Espresso Vanilla. Diese Kaffeevarie- tät ist mit leicht karamellisierten Vanillenoten aro- matisiert. „Eine feine, dezente Vanillenote macht diesen Kaffee aus und man kann auf Sirup verzich- ten“, unterstreicht Dimitrios Sarakinis einen Vorteil, der von immer mehr Gästen geschätzt wird. Churros mit kräftiger Kaffeespezialität Eine spanische Spezialität, die am Frühstückstisch besondere Highlights setzen kann, bieten die Chur- ros. Die länglichen, sternförmigen Krapfen sind sicherlich eine kleine Sünde – aber eine, die sich lohnt. In Schokolade getaucht ist das iberische Ge- bäck ein Genuss für Gäste, die es am Morgen gerne süß mögen. Deshalb sollte man hier beim Kaffee einen intensiven Gegenpunkt setzen. „Genau die richtige Aufgabe für einen Latte Macchiato, der mit einem besonders würzigen Espresso zubereitet wurde“, erläutert Dimitrios Sarakinis. Dazu eignet sich der Nespresso Ristretto Intenso besonders gut. „Seine würzig-pfeffrigen und holzigen Aromen runden dieses spanische Frühstücksereignis ab.“ nespresso.com Anzeige ÂN SÁNG VIETNAMESISCH BRUNCHEN Wer an einen Sonntags- brunch denkt, verbindet dies nicht unbedingt mit der vietnamesischen Küche. Doch dass be- kannte Frühstücksklas- siker kombiniert mit Köstlichkeiten aus Fern- ost harmonieren und überraschen können, wollte das Jaadin Grillhouse am Schwabinger Tor zeigen: Mit dem ân sáng Brunch vereint das erst vor wenigen Monaten eröffnete Restaurant das Beste aus der west- lichen Brunch-Kultur und der vietnamesischen Küche. ân sáng bedeutet zu Deutsch „frühstücken“. Der Brunch findet jeden ersten Sonntag im Monat statt. In hübschen Bambuskörben serviert, eröffnet sich den Gästen eine große Vielfalt an Gedämpftem, Gegrilltem und Gebratenem. Dazu locken Eierspeisen, Suppen, kalte und warme Vorspeisen, Desserts sowie kalte und warme Getränke mit und ohne Alkohol. Zwischen Frühstücksklassikern und regionalen Produkten finden die Brunch-Gäste Smoothie- und Matcha-Bowls ebenso wie frischen Kokossaft und andere vietname- ansang.de sische Spezialitäten. e s u o h i l l i r G n d a a J © : o t o F

Checkliste für das Buffet ✔ m Angebot und Ambiente Das Buffet sollte den Gast auf den ersten Blick überzeugen und seine Neugier für die Details wecken. Das stimmige und ordentliche Erschei- nungsbild ist daher besonders wichtig: Das Buffet sollte dem Stil des Hauses entsprechen, das Ambiente darf zwar in der Dekoration detailreich sein, sollte jedoch nicht überfordern, sodass der Blick auf die kulinarische Vielfalt gelenkt wird. Bei der kulinarischen Vielfalt gilt es, für jeden Geschmack eine passende Aus- wahl bereitzustellen. Käse- und Wurstplatten gehören genauso zu einem facettenreichen Frühstücksangebot wie verschiedene Marme- laden und Müslisorten. Und auch Obst und Gemüse bereichern das Buffet. So können sich die Gäste mit Vorliebe für gesunde Kreationen im Handumdrehen ihre eigene Bowl zusam- menstellen. Insgesamt gilt bei der Wahl der Produkte, auf die Ansprüche und Bedürfnisse der eigenen Zielgruppe zu achten. Beispiels- weise kann der Schwerpunkt auf regionalen Zutaten, herzhaften Speisen, die über das typi- sche Rührei hinausgehen, oder auf einer gesun- den Vielfalt liegen. Dabei gilt wie so oft: Quali- tät vor Quantität. Denn auch wenn sich das Buffet durch die Auswahl und Vielfalt auszeich- net, so sollten alle angebotenen Produkte und Speisen in Geschmack und Qualität überzeu- gen. Es müssen also nicht fünf Saftsorten oder mehr sein. Sinnvoller ist es, alle Gästevorlieben im Blick zu haben und ausgewählte Kaffeespe- zialitäten, sowie einen Kakao, ein übersichtli- ches Angebot an Tees sowie zwei bis drei Säfte am Buffet anzubieten. ✔ m Richtig platziert und gekennzeichnet Wie sieht eine gelungene Buffetlandschaft aus, die in der Praxis überzeugt? Diese Frage soll- ten sich Gastronomen und Hoteliers stellen, bevor die einzelnen Elemente und Tische des Buffets bestückt werden. Denn alle Speisen und Getränke müssen vom Gast nicht nur gut erkennbar, sondern auch praktisch erreich- bar und entnehmbar sein. Dabei sollte das Angebot in verschiedene Bereiche unterteilt sein, sodass der Gast zu seinem Vollkorn- brötchen direkt alle Aufstriche in greifbarer Nähe findet und süße Kuchen und Häppchen ab von heißem Rührei und Würstchen ihren Duft entfalten können. Zudem gilt: was in Sze- ne gesetzt werden soll, will Raum haben. Spei- sen sollten niemals zu dicht beieinander plat- ziert werden, denn dann wirkt das Buffet nicht mehr geordnet, sondern vielmehr überladen und unhygienisch, wenn sich Kuchenkrümel im Marmeladenglas verlieren. Ebenfalls zu beachten ist die Reihenfolge, nach der sich der Gast sinnvollerweise am Buffet bedient. Das Geschirr sollte direkt am Ein- gangsbereich des Buffets zu finden sein, wäh- rend Besteckkästen auch erst im Verlauf plat- ziert werden können. So hat der Gast länger die Hände frei, um sich an den Speisen, Dispensern und Co. zu bedienen. Einen gesonderten Platz benötigen glutenfreie Produkte. Nur wenn Glutenfreies auf eigens dafür vorgesehenen Elementen platziert wird, ist eine Kontaminationsgefahr auszuschließen. Es empfiehlt sich außerdem der Einsatz von Buffetschildern. Denn herrscht am Buffet Man- gel an Informationen, entsteht schnell Verwir- rung beim Gast und das Servicepersonal wird zusätzlich eingebunden, um aufkommende Fragen zu klären. Individuelle Buffetschilder lassen sich beispielsweise mit Edikio Guest entwerfen und drucken: Buffetschilder können auf haltbaren, abwaschbaren Karten erstellt und alle erforderlichen Lebensmittelinformati- onen, wie Name, Nährstoffbestandteile oder Allergene, in einer oder mehreren Sprachen angezeigt werden. Die innovative und flexible Lösung hilft Gästen, schnell und fundiert Ent- scheidungen zu treffen und einen reibungslo- seren Fluss am Buffet zu ermöglichen. de.edikio.com/hotelgewerbe ✔ m System und Sauberkeit Beim Frühstück und Brunch sollen sich die Gäste am Buffet ungezwungen und nach Belie- ben bedienen können. Es empfehlen sich Buf- fetmöbel, die dank modularer Bauweise flexibel einsetzbar sind und variierenden Bedürfnissen angepasst werden können. Dabei sollten die Möbel so zusammengestellt werden, dass alle Bereiche gut zu erreichen sind – für den Gast wie auch für das Servicepersonal, das Speisen schnell nachfüllen und alle Flächen ohne Um- stände hygienisch sauber reinigen kann. Ein hohes Maß an Flexibilität bietet sich Gastrono- men und Hoteliers beispielsweise mit der Mar- ke Mogogo im Sortiment von Porzellan-Spe- zialist Schönwald. Mogogo ist ein mobiles Baukastensystem von Buffetmöbeln, das sich F rühstück und Brunch laden zum Probieren und ausgedehnten Beisam- mensein ein und erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, ob im Anschluss an die Hotelübernachtung oder in Restaurant und Café. Das Buffetkonzept, bei dem die Selbstbedienung der Gäste bei anspre- chender Präsentation im Vordergrund steht, eignet sich besonders gut, um Früh- stück und Brunch aufmerksamkeitsstark in Szene zu setzen und ist für den Gast eine gelungene Abwechslung zum klassi- schen Service am Gästetisch. Damit das Buffet jedoch dem Anspruch der Gäste genügt und Frühstück und Brunch zum Erlebnis werden, müssen bei der Planung und Umsetzung einige Dinge beachtet werden. Neben der Auswahl der Speisen und Getränke müssen vor allem Multi- funktionalität und Ordnung gewährleistet sein. Auch das stilvolle Ambiente und die Liebe zum Detail dürfen nicht fehlen – sodann ist die kulinarische Experimen- tierfreude der Gäste schon am frühen Morgen geweckt. s i l o v E © : o t o F Buffetschilder – stilvoll und aussagekräftig – helfen dem Gast bei der Entscheidungsfindung und sorgen für einen reibungsloseren Fluss am Buffet. GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 37

MEHR NACHHALTIGKEIT AM BUFFET A G E V © : o t o F l i a t s i r C a m e h o B © : o t o F Glas-Trinkhalme für Saft, Kaffee und Co. Nachhaltig, lebensmittelecht und geschmacks- neutral bieten die neuen Trinkhalme aus Borosi- likatglas von Bohemia Cristal eine praktische und umweltfreundliche Alternative zu den Plastikhal- men der Vergangenheit. Denn mit verschiedenen Größen und Formen sind sie ideal, um allen Ge- tränkearten gerecht zu werden ohne Abfälle zu produzieren. Sie werden in den Längen 15, 20 und 23 cm in einer geraden Form und in den Längen 20 und 23 cm mit Knick angeboten. Kurze Halme mit der Länge 15 cm kommen bei Softdrinks, Wasser und Säften oder Smoothies aus niedrigen Gläsern zum Einsatz, die Länge 23 cm eignet sich für Flaschen bis 0,5 Liter oder für Getränke wie Latte Macchiato oder Longdrinks. Durch das verwendete Borosilikatglas sind die Glashalme robust und spülmaschinengeeignet. bohemiacristal.de Gläser - nachhaltig und vielseitig Gläser in verschiedenen Formen und Größen verleihen dem Buffetkonzept nicht nur einen trendigen Vintage-Look. Sie lassen sich auch vielseitig einsetzen und sind durch ihre Wieder- verwendbarkeit nachhaltig und ressourcenspa- rend zu nutzen. Ob Getränke, Besteck, Müsli, Marmeladen, Kekse oder als Vasen für Schnitt- blumen verwendet, die Gläser sorgen an vielen Stellen für Flexibilität. Zu finden sind die Kult- gläser im Sortiment von Vega - spülmaschinen- > rp fest und mikrowellengeeignet. vega-direct.com Kleine Abfall-Analyse: Es bleibt viel Plastikmüll über? Bei vielen Produkten kann auf große Men- gen Umverpackung und Einzelverpa- ckungen verzichtet werden. Marmela- den beispielsweise lassen sich in Portionsgrößen in Glasbehältern prä- sentieren. Es bleiben viele Speisereste über, die sich nicht weiter verwerten lassen? Dann sollte bei den Portionsgrößen nachkalkuliert werden. Vielleicht ist auch ein To-go-Angebot im Anschluss an den Brunch eine Option, um Speise- reste vor der Tonne zu bewahren. Anzeige GOOD FOOD MOOD Wo gegessen und getrunken wird, da kommen Menschen zusammen, es entstehen Momente, die in Erinnerung bleiben. Eine ideenreiche Dekoration unterstreicht diesen Moment, macht ihn zum Erlebnis für alle Sinne. Wir von Duni liefern das richtige Wohlfühlambiente, wir liefern goodfoodmood. EINLADEND. PRAKTISCH. NACHHALTIG. Womit dürfen wir Ihnen weiterhelfen? Duni GmbH, Telefon 05461 82-632, www.duni.de GOOD TIMES

Tipps für Lebensmittelsicherheit und Hygiene am Buffet  Das Besteck | Für jede Speise sollten ent- sprechende Entnahmegeräte wie Zangen, Gabeln oder Löffel bereitgestellt und sauber gehalten werden. Es eignen sich Löffel und Gabeln mit langen Handgriffen, sodass sie nicht in Behältnisse fallen können oder der angefasste Bereich mit Produkten in Berüh- rung kommt. Bestecke und Tabletts aus Holz sind schwer sauber zu halten und da- her nicht zur mehrmaligen Verwendung am Buffet geeignet.  Das Auffüllen | Die Devise im Umgang mit Speisen und Getränken sollte immer „First in first out“ sein. Denn je kürzer die Verweil- dauer in der Auslage, desto frischer werden die Produkte verzehrt und hohe Abfallmen- gen bleiben vermeidbar.  Die Platzierung | Wie genau das Buffet im Raum platziert wird, sollte gründlich ge- plant und den Anforderungen der Speisen und Getränke entsprechend umgesetzt wer- den. Das Buffet sollte keiner direkten Son- neneinstrahlung ausgesetzt sein und sich nicht in direkter Nähe zu Toiletten, Wa- schräumen und Garderoben befinden.  Der Personaleinsatz | Das Personal sollte klar strukturiert arbeiten und alle Service- bereiche im Blick haben. Die Mitarbeiter sollten die Selbstbedienung stetig überwa- chen und auch die Speisen, Behältnisse und Bestecke in kurzen Zeitabständen kontrol- lieren. Auch die Buffetmöbel sollten zwi- schendurch abgewischt werden. Die Perso- nalstunden sollten also im Sinne der Hygiene nicht zu knapp bemessen sein.  Die Temperatur | Bei der Kühlung und Heißhaltung von Speisen und Getränken sollten die Temperaturen genau beachtet werden. Milcherzeugnisse, Saucen und an- dere, leicht verderbliche Lebensmittel müs- sen konstant kühl gehalten werden. Bei warmen Speisen sollte die Mindesttempe- ratur während der gesamten Dauer nicht unterschritten werden. Nach einer Präsen- tation am Buffet von zwei bis drei Stunden sollten die Speisen nicht weiter erhitzt, sondern ausgetauscht werden.  Achtung: unverpackt ausgestellte, schnell verderbliche Lebensmittel wie Salate oder belegte Brote dürfen nicht erneut angeboten werden, sondern müssen entsorgt werden.  Die Anordnung | Die Lebensmittel sollten so auf dem Buffet angeordnet sein, dass die Gäste sie nicht beim Herüberbeugen oder der Entnahme berühren oder verschiedene Produkte vermischen können. Einzelne Be- hältnisse sollten daher versetzt angeordnet werden. Bei großen Selbstbedienungsausla- gen mit unverpackten Erzeugnissen ist ein Husten- und Spuckschutz aus Glas zu emp- fehlen.  Spezielle Produkte | Zöliakie, eine Glu- tenunverträglichkeit, betrifft immer mehr Gäste. Damit sie am Buffet fündig werden, sollten auch Produkte angeboten werden, die kein Gluten enthalten. Um eine Konta- mination auszuschließen, dürfen glutenfreie Produkte nicht zusammen mit anderen Pro- dukten angeboten werden. Auch gesonder- te Geräte wie Zangen oder Tabletts müssen > rp verwendet werden.  Die Angebotsmenge | Die auf dem Buffet platzierte Menge der Speisen und Getränke, von der Milch über die Backwaren bis zu Salaten, Obst und Gemüse, sollte an die Nachfrage der Gäste und die Haltbarkeit der Produkte angepasst sein. Es empfiehlt sich, Stoßzeiten einzuplanen und gerade zu weniger frequentierten Zeiten öfter aufzu- füllen, anstatt zu große Mengen anzubieten, die dann schnell unansehnlich und unge- nießbar werden. Produkttipp: Eine große Auswahl an gluten- freien, einzeln verpackten Lebensmitteln bietet der Spezialist für glutenfreie Ernährung Dr. Schär. Das Angebot umfasst sämtliche Früh- stücksthemen von Backwaren über Müsli bis hin zu Kuchen und Snacks. drschaer-foodservice.com/de Anzeige y e s r e v D © i : o t o F REINIGUNGSTIPP DOMESTOS UNI- VERSALREINIGER Der Domestos Universalreiniger mit Ak- tivsauerstoff im Sortiment des Reini- gungsspezialisten Diversey ist ein All- roundtalent für diverse Oberflächen und Verschmutzungen. So lässt sich Keimen und schlechten Gerüchen im Gästebe- reich vorbeugen. Der Reiniger eignet sich für einen vielseitigen Einsatz in der Küche, in Sanitärräumen sowie für Bö- den im Innen- und Außenbereich. proformula.com GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 41 Faszinierend anders im Material. Überraschend leicht im Handling. Die neuen FRILICH Buffet & Table Top Lösungen! www.frilich.de

Verspielter Chic am Buffet Sieht aus wie Metall, besteht aber aus titanbeschichtetem Porzellan oder Glas: Mit Pampa Bay von Frilich wirkt die Buf- fetinszenierung chicer und schnörkeliger. Das luxuriös anmutende Finish der Schalen, Schälchen, Schiffchen und Platten vermittelt Qualität und Chic, wobei die Verspieltheit der scheinbar zerbrechlichen Formen täuscht: Es verbirgt sich ein äußerst robuster, hitze- und kältebeständiger sowie kratzunemp- findlicher Materialmix dahinter. Durch die Titanbeschichtung wird Glas und Porzellan um 20 Prozent bruchfester im Vergleich zu herkömmlichen Materialien. Dank der gehämmerten Optik wirkt jedes Teil wie ein Unikat: Der warme metallische Schimmer des fleckunempfindlichen und spülma- schinengeeigneten, titanbeschichteten Porzellans oder Glases erinnert an frilich.de die Zeit des Art Déco. Bowls kunstvoll angerichtet Um den Food-Trend clever am Buffet inszenieren zu können, hat Grossmann Feinkost das „All-in-one“ Bowl-Konzept entwickelt. Das Starter-Sortiment besteht aus 22 farbenfrohen Zutaten und bietet von trendigen Superfoods, frischen heimischen wie exotischen Früch- ten, leichten Quarkcremes bis hin zu kreativen Sorten Bio-Müslis alles, was Energie gibt und schmeckt. An- sprechende Lösungen für das Buffet liefert Grossmann gleich mit: Unterschiedliche Schalengrößen und -formen ermöglichen eine facettenreiche, individuelle Präsenta- tion. Ebenfalls ein Hingucker sind die Produkte zuberei- tet als Fingerfood in kleinen Mini-Bowls. In platzsparen- den Etageren serviert, erhalten die kleinen Spezialitäten grossmann-feinkost.de große Aufmerksamkeit. Frühstücksatmosphäre in Kiwi-Grün Freundlich frische Farben laden den Gast am Morgen zu einem kräfti- genden Frühstück ein. Satte Grüntöne sind dabei im Trend und bestim- men das Design der Serie Raya von Duni. Mit den hochwertigen Tischsets und Servi- etten in Kiwi-Grün ist der Gästetisch schnell stilvoll gedeckt. Ein opti- sches Highlight bietet das Raya Towel Napkin. Das Küchentuch in leinenähnlicher Struktur nimmt den Grünton der Tischläufer und Co. auf und kann locker über den Stuhl geworfen werden. duni.de Sortiment aktueller Trendfarben, verschiede- ner Formen, Muster und Materialien, sodass für jede Anforderung das passende Geschirr gefunden werden kann. Beim Design des Ge- schirrs sollte darauf geachtet werden, dass sich Schalen, Tassen und Co. untereinander gut kombinieren lassen. Als harmonische Ergänzung sollten entsprechend auch die Servietten, Tischdecken, Tischläufer und an- dere Unterlagen gewählt werden. Ein aktuel- ler Dekotrend: Der Greenery-Style holt mit Pflanzen die Natur in den Gastraum. Für den täuschend echten Botanik-Look bietet Vega eine Auswahl an hochwertigen Kunstpflan- zen. > Ronja Plantenga vega-direct.com Clever eindecken - Tipps für Geschirr und Co.  Transport | Frühstück und Brunch sind ausgiebige und umfangreiche Angelegen- heiten. Um dem Service die Arbeit zu erleichtern, sollten Geschirr und Co. mög- lichst leicht zu transportieren sein. Stapel- bare Schälchen und Tabletts ersparen unnötige Laufwege.  Portionierung | Besonders beim Buffet kann die Kostenkontrolle zu einer Heraus- forderung werden. Portionsgrößen sollten daher genau definiert und Becher, Schalen und Teller für eine größtmögliche Über- sicht in der passenden Größe gewählt werden.  Hygiene | Sauberes Geschirr für den Gäs- tetisch sowie Entnahmebesteck am Buffet ist ein Muss für jedes Konzept. Es eignen sich Materialien, die leicht zu reinigen sind und auch nach vielen Spülgängen noch hochwertig aussehen.  Präsentation | Damit am Buffet Ordnung und Übersicht herrscht, sollten platzspa- rende Formen für Schalen und Co. gewählt werden. Ansonsten geht schnell unnötiger Platz verloren und das Gesamtbild wirkt überladen.  Präsentationshilfen | Spülmaschinenfest sollte nicht nur das Geschirr sein. Auch Tabletts, Bleche und Platten sowie Aufstel- ler, Ständer und andere Elemente, die zur Präsentation von Speisen und Getränken genutzt werden und in direkten Kontakt mit Lebensmitteln kommen können, soll- ten für die Reinigung in der Spülmaschine geeignet sein. GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 r e l l e t s r e H ; . m o c o t o h p k c o t S i - a v e d e v d e M a n e E © l : s o t o F

H b m G m o n o r t s a G r e t l a h r e t n W © i : o t o F H b m G n o t o n o r K © : o t o F NEUER GESCHÄFTSFÜHRER BEI WINTERHALTER OPTIMIERTER KLANG IM GASTRAUM Lautstärkeschwankungen bei der Hintergrundmusik werden für die Gäste schnell zum Störfaktor. Für eine angenehmere Geräuschkulisse bietet sich die Klang ausgleichende HDSX-box von Kronoton an, die zwi- schen Musikspieler und Anlage geschaltet wird. Der Sound-Optimierer schafft eine gleichmäßige Laut- stärke über alle Songs hinweg und gleicht dabei Klanglücken zwischen den Lautsprechern aus. Die HDSX-box lässt sich in wenigen Minuten installieren und hebt automatisch die Lautstärkeschwankungen der shophdsx.com/home.html Musik im Raum auf. Im April gab es einen Wechsel an der Unternehmens- spitze des Experten für professionelle Spülsysteme Winterhalter: Fortan übernimmt Rudi Seubert die Funktion der Winterhalter Geschäftsführung. Rudi Seubert, langjähriges Mitglied der Geschäftsleitung und seit 15 Jahren Innendienstleiter der Winterhalter Deutschland GmbH, hat den Vertrieb in Deutschland in dieser Zeit entscheidend mitgeprägt und ausgebaut. Thomas Pfeiffer, Geschäftsleitung der Winterhalter Gastronom GmbH erklärt: „Mit Rudi Seubert haben wir eine langjährige und außerordentlich erfahrene Führungskraft für die Position des Geschäftsführers berufen können. Diese Entscheidung steht vor allem für Kontinuität, maximale Branchenkenntnis und die Fokussierung auf unsere wichtigsten Kernkompetenzen winterhalter.de Vertrieb und Kundendienst.“ Anzeige ICECREAMER FÜR JOGHURT, EIS UND MEHR H b m G n n a m k u a r B © : o t o F Eine fruchtige Eiskreation oder ein erfrischendes Sor- bet selbst herstellen? Hierfür bietet sich die Eis- und Joghurtmaschine IceCreamer von Caso Design an. Milch, Zucker, Sahne und weitere Zutaten werden in die Maschine gegeben, durch Rühren vermengt und dank des selbstkühlenden Kompressors kontinuierlich gekühlt. Der IceCreamer eignet sich für die Herstellung von Eis, Sorbet, Softeis, Frozen Joghurt sowie Natur- joghurt. Je nach Geschmack können Früchte, Honig, Getreide oder andere Zutaten hinzugegeben werden. Dank der Kompressortechnik und einer 180 Watt Kühlleistung ist kein Vorkühlen notwendig, so dass sich die kühlen Kreationen innerhalb kurzer Zeit zubereiten caso-design.de lassen. DAS REINIGUNGSKONZEPT DAS REINIGUNGSKONZEPT FÜR DIE GASTRONOMIE! FÜR DIE GASTRONOMIE! EINFACH, SCHNELL & GRÜNDLICH EINFACH, SCHNELL & GRÜNDLICH Jetzt entdecken! www.proformula.com Reinigungspläne, Tipps vom Profi und vieles mehr! Jetzt gratis Produkte anfordern und Produkttester werden! © 2019 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 76147 de 4/19 GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 45

l i e e M © : s o t o F Miele: Tankspüler Die vier neuen Tankuntertisch-Spülmaschi- nen von Miele setzen auf mehr Komfort: Die Bedienung über das hochauflösende Touch Display ist kinderleicht und wird so weit vereinfacht, dass Anwendungsfehler nahezu ausgeschlossen sind. Zusätzlich werden die Betriebskosten durch ein opti- miertes Reinigungssystem deutlich gesenkt. Die Spüler sind für perfekte Reinigungser- gebnisse ohne Nachpolieren konzipiert. Mit bis zu 77 Körben pro Stunde bewältigen die Tankuntertisch-Spülmaschinen große Mengen. Die Programme wurden auf die speziellen Anforderungen des jeweiligen Spülgutes und dessen Verschmutzungen abgestimmt, beispielsweise auf Gläser, Mischgeschirr oder Teller. Variable Spül- drücke und Laufzeiten sowie eine flexible Dosierung sorgen dabei für eine optimale Reinigung bei maximaler Spülgut-Scho- nung. Die Kurzprogramme sind nach 47 beziehungsweise 55 Sekunden beendet. miele.de/professional KOMPAKTES TISCHMODELL BESTECKPOLIERMASCHINE FÜR EINSTEIGER Für strahlende Löffel, Gabeln und Messer: Die Dörr Besteckpolier- maschine TD 3000L, das beliebteste Einstiegsmodell, glänzt jetzt mit noch mehr Talenten. Thomas Dörr Küchensysteme in Sinsheim hat das Kompaktmodell so modifiziert, dass es mit noch weniger Wartungsaufwand auskommt. Die solide Polierwanne ist mit einer hoch- wertigen Beschichtung ausgestattet, die ei- nen geräuscharmen Einsatz verspricht. Ebenso punktet das fahrbare Untergestell der Besteckpoliermaschine mit robuster Stabilität und einer ausziehbaren Schublade. Das Modell TD 3000L in kostengünstiger und kompakter Bauweise trocknet und po- liert spielend rund 3.000 Besteckteile pro Stunde in einem Arbeitsgang – ganz ohne Handarbeit. Das Ergebnis ist glänzendes, eindeckfertiges Besteck – ganz gleich, ob aus Edelstahl, Chrom oder Silber. In Gastrono- mie und Hotellerie bleibt dadurch mehr Zeit für wichtigere Aufgaben, ohne dass Sauber- keit und Hygiene zu kurz kommen. Dabei amortisiert sich die Dörr Besteckpolierma- schine je nach Besteckaufkommen bereits in sechs bis zwölf Monaten. Die Besteckpolier- maschine TD 3000L ist benutzerfreundlich und wartungsarm. Außerdem erfüllt das Besteck-Ergebnis die EU-Hygienevorschrif- ten: Eine spezielle UVC-Lampe sterilisiert Besteck sowie Granulat. Dabei ist die Dörr Besteckpoliermaschine denkbar einfach im Handling: Das Besteck wird im gewaschenen, noch nassen Zustand in die Maschine eingelegt und durchläuft in einem speziellen Verfahren ein Granulat, welches das Besteck trocknet und poliert. Das Poliergranulat, ein reines Naturprodukt, das im Gegensatz zu herkömmlichen Granu- laten zusätzlich sterilisiert und entstaubt wird, muss nur alle vier bis acht Wochen gewechselt werden. Thomas Dörr Küchensysteme garantiert einen umfassenden Schulungs-, Ersatzteil-, Wartungs- und Reparaturservice. Dafür ar- beitet das Unternehmen mit speziell ge- schulten Servicepartnern aus ganz Deutsch- land zusammen. besteckpoliermaschine.de e m e t s y s n e h c ü K R b G r r ö D s a m o h T © : s o t o F Anzeige 1-2-3.. F L I E G E N F R E I auch Stechmücken, Wespen, Mostfliegen, etc. Mit dem batteriebetriebenen automatischen Zerstäuber wird Ungeziefer aus sämtlichen Räumen, auch Gasträumen ferngehalten. Das geruchslose Spray ist für den Menschen völlig ungefährlich. Ein Gerät deckt bis 70 qm Fläche ab. Nach 24 Stunden ist der Raum insektenfrei, selbst bei geöffneten Fenstern und Türen. Wir haben auch andere Systeme für Küche, Produktion und sehr große Räume am Lager. progastro Heilsbergstr. 29-31 D-78247 Hilzingen Tel: 07731-92 49 60 Fax 07731-92 49 76 info@rued.info www.rued.info 8 Tage zur Probe Verkäufer gesucht GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 47

beginnt schon damit, Produkte nicht um die halbe Welt zu schippern“, er- klärt der Vollblut-Gastronom und ergänzt: „Wir kennen unsere Käserei und unsere Metzger, wir wissen, wie die Weiderinder und Strohschweine ge- halten werden“. Sogar das Brot zu den Speisen wird selbst gebacken, ver- mittelt durch den amtierenden Brotback-Weltmeister. Keine halben Sachen also, das gilt für die Speisen und Getränke genauso wie für das Ambiente und den Service. Besondere Beachtung wird dabei den Gläsern gewidmet. Denn sie sind täglich zahlreich in Umlauf, perfekte Spülergebnisse sind ein Muss. Viel Spülgut, ein klares Konzept Von Konzerten bis Poetry-Slams ist immer etwas geboten und dann wird es richtig voll. Zum Craft-Brauer-Festival oder dem „Hoppy Birthday“ des Liebesbier pilgern tausende Feierwillige in das Biermekka. Livebands, Künstler und befreundete Brauer verwandeln das gesamte Gebäude in ein großes Fest. Immer dabei ist das eigene Glas, mit dem es ins Getümmel geht. Bei jeder Probe gibt es ein frisches. So entsteht ein wahrer Berg an Gläsern mit der Herz-Dolde, denn an einem solchen Abend sind rund 5.000 Gläser in Umlauf. Spülen im Akkord ist angesagt und dabei kommt die Expertise von Meiko ins Spiel. » ZU OPTIMALEN ERGEBNISSEN GEHÖREN AUCH TOP-MASCHINEN. « Nachpolieren ist undenkbar. Zuverlässigkeit und saubere Ergebnisse sind gefragt. „Wir hatten früher auch andere Hersteller, aber die Erfahrungen mit Meiko waren so positiv, dass wir in allen Betrieben umstellen“, so Wenk. „Ich möchte das optimale Ergebnis und zu Top-Köchen und Top-Produkten gehören auch Top-Maschinen!“ Fünf Maschinen der Spültechnikschmiede sorgen im Liebesbier für glänzende Ergebnisse. In der Hauptküche reinigt eine Topf- und Utensilienspülmaschine das Equipment, in der Eventküche hebt und senkt sich die Haube der M-iClean H automatisch und drei M-iClean U bringen die Gläser zum Strahlen. Bei einer derart ästhetischen Location ist Design Trumpf und so pulsieren die Signalgriffe zweier M-iClean U unter dem Tresen der prägnanten Bar. Da Thomas Wenk großen Wert auf die Zufriedenheit seiner Mitarbeiter legt, war er schnell vom Ergonomie-Konzept der M-iClean H überzeugt. Und die positiven Rückmeldungen der Mitarbeiter bestätigen genau das. „Man lernt dazu – langfristig ist Qualität ausschlaggebend. Das zeigt sich am Spülergebnis, weshalb wir schon überlegen noch eine Durchlaufmaschine anzuschaffen.“ meiko.de, liebesbier.de Immobilien: Verpachtung & Verkauf Schnäppchen: Hotel, Ostsee, Kolberg (PL), KP 4 Mio. € plus MP 3,57%, www.immobilien-vermittlung-sachsen.de Zu verpachten: Vereinsgaststätte mit Biergarten in Rheydt Gaststätte: 110 Plätze, durch Falttüren teilbar in 30-50-30 Bestuhlung, Tische, Theke sind Eigentum des Vereins Foto unter: https://www.rheydter-tv.de/verein/turnerheim.html Biergarten: 80 Plätze, keine Brauereibindung, frei ab 1.7.2020 Pacht: 900 € plus Nebenkosten, Wohnung 80 qm im Gebäude kann dazu angemietet werden. Tel.: 02166 295475 oben Streetart aus aller Welt schmückt das Innere des Liebesbier. unten Das Liebesbier-Marken- zeichen – die Gläser mit der Herz-Dolde. I O K E M © : s o t o F Fachschulen / Ausbildung Die Akademie für Hotel- & Gastrohelden! # Berufsbegleitende Weiterbildungen # Inhouse-Schulungen # NEU: Offene Trainings & Seminare! Begeistern Sie Ihre Mitarbeiter! www.dha-akademie.de GASTGEWERBE MAGAZIN 06/2019 49

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