www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 09/2019 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE FINGERFOOD Kreative Snacking- Inspirationen ENERGIE Alternativen nutzen und Kosten senken KOMBIDÄMPFER Alleskönner für die Profiküche

INHALT 14 6 31 Fingerfood und Snacks S. 31 Foto: © Food Professional Köhnen GmbH 42 MELDUNG & MEINUNG 4 GETRÄNKE UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER > Energiegewinnung: Potenziale und Alternativen > Mit innovativen Systemen Energiekosten senken > Klimaneutrale Energie zu Großhandelspreisen > Alles Grün im Rehlegg > Google-Funktion „Wartezeit“ und die Bedeutung für das Gastgewerbe > Innovative Konzepte statt Standard > Geballte Kompetenz im Extra Hour Lab MESSEN > Das bietet die Anuga 2019 > Alle DEHOGA Highlights auf einen Blick > „Publikumsmagnet und Inspirationsquelle“ > ISS GUT! 2019 auf Expansionskurs DIGITAL 6 6 8 9 10 11 12 14 16 16 18 20 21 22 > „Starke Kundenauthentifizierung” bei Kreditkartenzahlungen 23 24 > Digitales einarbeiten in Eigenregie > Digitales einarbeiten in Eigenregie 26 > Mineralwasser & Wein > Mineralwasser und Wein: O-Ton vom Kellermeister FOOD > Fingerfood und Snacks > Snacking-Inspiration für mehr Abwechslung > Tipps für das Snack-Geschäft > Erlebniswelt Fingerfood TECHNIK > Der Kombidämpfer > Helfer für die Profi-Küche > Sauberkeit in der Großküche > Die Großküche – Digital in Form AMBIENTE > Von Hygienemängeln und Wohlfühlkillern > Das Gästebad: Tipps für die Planung und Ausstattung > Doppelter Dusch-Komfort im Hotelbad > Logomatte: Schmutzfänger mit Statement > Vorschau, Impressum 27 28 29 30 31 32 33 34 36 38 40 41 42 43 44 46 48 50 50 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 3

o t o h p k c o t S i - c i t s i l o n a p s i H © : o t o F MELDUNG & MEINUNG  DIE GRÜNEN FORDERN AUFHEBUNG DER HOTEL- MELDEPFLICHT Wer sich mit den Zielen des Bündnis90/ Die Grünen beschäftigt, weiß, dass die Partei sich für die Abschaffung der allgemeinen Hotel- meldepflicht einsetzt, sowohl für In- als auch für Ausländer. Nun reichte sie einen entspre- chenden Antrag bei der Bundesregierung ein, damit diese darauf hinwirkt, die im Schenge- ner Durchführungsübereinkommen geregelte „besondere Melde- und Ausweispflicht von beherbergten Ausländern“ aufzuheben. Der Meldeschein ist von jedem Hotelgast – unab- hängig von Nationalität oder Dauer seines Aufenthaltes – auszufüllen und 15 Monate zu speichern. Markus Tressel, der tourismuspolitische Sprecher der Grünen-Fraktion, sieht neben der Bürokratie auch politische Fallstricke: „Es handelt sich um eine unverhältnismäßige, weil sehr umfangreiche, verdachtslose Daten- erhebung auf Vorrat, deren sicherheitspoliti- scher Mehrwert zudem fraglich ist“. Außer- dem bringe die Hotelmeldepflicht „nicht nur bürokratischen Aufwand mit sich, sondern auch unnötige Wartezeiten beim Check-In zur Erfassung der Daten der Reisenden“. GREEN TOURISM CAMP 2019 Vom 21. bis 23. November 2019 findet im Schloss Hohenkammer in Hohenkammer das Branchenevent für Nachhaltigkeit in Touris- mus, Hotellerie, Gastronomie und der MICE-Branche statt. An drei Tagen können die Teilnehmer im Green Tourism Camp Ab- lauf und Inhalte selbst bestimmen und im dynamischen Erfahrungs- und Wissensaus- tausch Lösungsansätze zu den Themen Nach- haltigkeit, Ökologie und Corporate Social Re- sponsibility diskutieren. Mit-Initiatorin Suzann Heinemann, Geschäftsführerin der nachhaltigen Hotelkooperation GreenLine Hotels sowie InfraCert – Institut für Nachhal- tige Entwicklung in der Hotellerie: „Mit unse- rem GreenSign, dem Nachhaltigkeitszertifikat für die Hotellerie, haben wir in den letzten drei Jahren viel bewegen können. Die Gäste, so in vielen Studien, möchten auch im Urlaub mehr auf Nachhaltigkeit und Umweltbewusst- sein achten. Also eine ideale Voraussetzung, um weitere Veränderungen in den Angriff zu nehmen. Darunter verstehen wir nicht nur Bioeier zum Frühstück zu servieren oder an Weihnachten zu Spendenaktionen aufzurufen. Daher wollen wir diese Plattform für einen intensiven, gegenseitigen Austausch schaffen und interessierte Teilnehmer wie beispiels- weise Hoteliers, Convention Manager, Nach- haltigkeitsexperten, Berater, Zulieferer, Travel Manager oder Destinationsverantwortliche für dieses innovative Event gewinnen.“ ZU GUT FÜR DIE TONNE – JETZT NOCH BEWERBEN! Foto: © BMEL/Janine Schmitz/photothek.net Kreative Projekte rund um die Vermei- dung von Lebensmittelverschwendung können sich noch bis zum 13. Oktober für den Bundespreis Zu gut für die Tonne! bewerben. Bereits zum fünften Mal zeich- net das Bundesministerium für Ernäh- rung und Landwirtschaft kreative Lebens- mittelretter aus, die mit innovativen Projekten und Engagement dazu beitra- gen, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Eine namhafte Jury, zu der neben Christian Rach und Cherno Jobatey auch bei der 5. Auflage des Wettbewerbs wieder DEHOGA Haupt- geschäftsführerin Ingrid Hartges gehört, wählt unter allen Einreichungen die besten aus. Der Zu gut für die Tonne! Bundespreis wird in den Kategorien Landwirtschaft & Produktion, Handel, Gastronomie, Gesellschaft & Bildung sowie Digitalisierung verliehen. Die Gewinner werden Anfang 2020 im Rahmen einer feierlichen Preisverleihung bekannt gegeben.Unter den Bewerbern werden auch wieder Förderpreise in Höhe von 15.000 Euro vergeben. EHEMALIGE DELIVEROO MITARBEITER GRÜNDEN EIGENEN LIEFERDIENST Aus der Not eine Tugend machen: Nach- dem Deliveroo seine Dienste in Deutsch- land eingestellt hat und grundsätzlich des Öfteren aufgrund negativer Meldungen zur Personalpolitik in der Kritik stand, haben nun drei ehemalige Mitarbeiter einen eigenen Lieferdienst auf die Beine gestellt. Unter dem vorläufigen Namen Kolyma 2 kann derzeit bei drei Berliner Restaurants per Whatsapp bestellt wer- den, Wachstum ist geplant. Denn auch unter den 500 in Berlin betroffenen Fah- rern, die nun ohne Job sind, gibt es zahl- reiche Interessenten an einem fairen Lie- ferdienst. Laut golem gab es ein Treffen mit rund 30 ehemaligen Kollegen, die an einem Kollektiv interessiert seien. Im Mit- telpunkt sollen hierbei Nachhaltigkeit, Freiheit, Arbeiterrechte und die Gesund- heit der Mitarbeiter stehen. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 5

Klimaneutral im Schwarzwald Bad Herrenalb im Schwarzwald ist bereits seit Februar 2016 als nachhaltiges Reiseziel definiert, mit dem Hotel Schwarzwald Panorama ist dort ein auf die Reduktion des eigenen CO2-Ausstoßes fokussiertes Vier-Sterne-Haus zu finden. Um dieses Ziel zu erreichen, musste zunächst die jährliche CO2-Emission ermittelt werden, mit folgenden Maßnahmen wird die Reduktion ange- gangen: Reduzierung des Papierverbrauchs durch papierloses Arbeiten und die Integra- tion moderner, bedienerfreundlicher und energiesparender Technik wie Green IT und LED-Beleuchtung. Die verwendeten Produkte sind soweit möglich aus ressourcenscho- nender und fairer Herkunft, in der naturnahen Küche werden regionale und saisonale Lebensmittel verarbeitet. Die verbliebenen Restemissionen werden durch die finanzielle Unterstützung von Waldaufforstungen kompensiert, so dass jeder Aufenthalt im Hotel Schwarzwald Panorama klimaneutral verbracht wird. schwarzwald-panorama.com Deutscher Nachhaltigkeitskodex, gelebt am Timmendorfer Strand Das Hotel SAND am Timmendorfer Strand hat sich bereits 2016 nach dem Deutschen Nachhaltigkeitskodex (DNK) zertifiziert und beeindruckt durch ein rundum durchdachtes und gelebtes Nachhaltigkeitskonzept. Bereits seit dem Jahr 2000 wurde Solarenergie genutzt, im Zuge einer Modernisierung und Er- weiterung wurden weitere energetische und ressourcenscho- nende Maßnahmen umgesetzt. Mittlerweile stehen neben der Nutzung von Erdwärme und Sonnenenergie für Wärme und Strom eine abfallfreie Gastronomie und das papierlose Büro im Mittelpunkt. Der Blick aufs Meer verdeutlicht Personal und Gästen tagtäglich, warum sich der Einsatz hotelsand.de für die Umwelt lohnt. Energieautark – Wasser, Wärme und Strom aus eigenen Ressourcen Das Wellnesshotel Lürzerhof in Untertauern wird mit Wär- me aus dem eigenem Biomasseheizwerk versorgt, die Grundlast wird über eine Wasser-Wärmepumpe gedeckt. Die Trinkwasserversorgung findet über die hoteleigene Quelle aus dem Christina-Stollen statt. Mit dem kürzlich eröff- neten Wasserkraftwerk Taurach sichert sich das Hotel die Strom- versorgung. „Jetzt schließt sich der Kreis und unser Hotel wird durch das eigene Kraftwerk mit Strom versorgt“, freut sich Harald Habersatter vom Hotel Lürzer Hof. Eine Besonderheit vom Wasserkraftwerk Taurach ist die „Inselfähigkeit“. Dadurch funktioniert die Stromversorgung, auch wenn das öffentliche Netz einmal ausfallen sollte. Somit stammen Wasser, Wärme und Strom aus eigenen Ressourcen. Das Alpin Life Resort Lürzerhof kann mit Recht behaupten, eine Vorreiterrolle im Thema Nach- haltigkeit einzunehmen. Durch die Stromgewinnung aus Wasserkraft können jährlich luerzerhof.at rund 6.300 Tonnen CO2 eingespart werden. Null-Energie-Bilanz auch mitten in der Stadt Mitten in Wien liegt das weltweit erste Stadthotel mit einer Null-Energie-Bilanz. Das Boutiquehotel Stadthalle Wien wurde mit einem Passivhaus-Gebäude erweitert, mit Hilfe von Grund- wasser-Wärmepumpe, Photovoltaik- und Solaranlage sowie drei eigenen Windrädern wird innerhalb eines Jahres ebenso viel Energie erzeugt wie verbraucht. Doch damit nicht genug: Brun- nenwasser dient zur Bewässerung des Gartens, das Hotelschild leuchtet dank selbst erzeugtem Strom und auch zwei Parkplätze mit Elek- trotankstellen sind in Planung. Diese sollen den Gästen mit Elektroautos kostenlos zur Verfügung gestellt werden. Auf dem Dach blüht neben der Solaranlage ein Lavendelfeld, außerdem wird dort in den hauseigenen Bienenstöcken fleißig für den selbstgemachten hotelstadthalle.at Honig produziert. COLOGNE, 05. – 09.10.2019 I G N Z A M A Meet old and new friends. Priceless networking since 1919. Tickets unter www.anuga.de/tickets T +49 1806 002 200* * 0,20 EUR/Anruf aus dem dt. Festnetz; max. 0,60 EUR aus dem Mobilfunknetz

MITTELSTANDSENERGIE VON MEISTRO KLIMANEUTRALE ENERGIE ZU GROSSHANDELSPREISEN Seit der Gründung vor 13 Jahren setzt der Energiedienstleister meistro ENERGIE GmbH aus ökologischer Überzeugung ausschließlich auf klimaneutrale Energie und liefert an über 7.000 Verbraucher. . . m o c e b o d a k c o t s – t i r i p s a h p a © l : o t o F Im Mai 2019 wurde das Produkt „Mittel- standsenergie“ ins Leben gerufen, um den Kunden die Möglichkeit zu bieten, von einem planbaren Start-Energiefixpreis und klimaneutraler Energie zu profitieren. Eine transparente Preisgestaltung ohne versteckte Kosten ist dadurch gewährleis- tet. Wie funktioniert die Mittelstandsenergie? Der Energiedienstleister kauft zu Groß- handelskonditionen ein und gibt den inde- xbasierten Großhandelspreis der Termin- märkte 1:1 an seine Kunden weiter. Große Preissprünge sollen somit der Vergangen- heit angehören, stattdessen wird die Par- tizipation von Preissenkungen in den Fo- kus gestellt. Um dennoch die Planung der Energiekosten gewährleisten zu können, wird zu Beginn ein Start-Energiefixpreis für die ersten drei Monate festgelegt. Im Anschluss beginnt die Preisfindungsphase für das erste Lieferjahr mit dem ersten Handelstag nach Vertragsabschluss und endet 15 Tage vor Beendigung des Fix- preiszeitraumes der jeweiligen Abnahme- stelle. Vorteile für den Hotelier  Großhandelskonditionen sichern günstige Preise  Keine zeitliche Investition bei der Suche nach besseren Energieanbietern  Transparente Preisgestaltung ohne versteckte Kosten  Planbarer Start-Energiefixpreis und kli- maneutrale Energie (der weitere Preis ermittelt sich als arithmetisches Mittel der veröffentlichten Börsenpreise je Han- delstag) Wie Autarkieberater Hoteliers unterstützen können Neben der Mittelstandsenergie zeichnet meistro sich durch deutschlandweit einge- setzte Autarkieberater aus. Aber inwiefern kann der Hotelier hier profitieren? Das Bau- stein-Konzept sieht neben der Versorgung mit klimaneutraler Energie den Austausch des Stromzählers vor. Hier wird eine moder- ne Messstelle, der Smart Meter, eingesetzt. Über einen fernauslesbaren Messstellenbe- trieb können Hotelbetriebe so die großen Stromfresser des Betriebes ausfindig ma- chen. Heizung, Warmwasser oder Kühlung – das Ergebnis definiert die Maßnahmen zur Gegensteuerung. meistro.de/mittelstandsenergie MEHR INFORMATIONEN GIBT ES ONLINE UNTER energiekampagne-gastgewerbe.de, deutschland-machts-effizient.de kfw.de, und foerderdatenbank.de GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 3. – 5. NOvember 2019 DIE GENUSS-MESSE FÜR LEIDENSCHAFTLICHE KÖCHE UND GASTRONOMEN ES IST ANGERICHTET! ISS GUT! – Ihr branchentreff für Gastgewerbe, bäcker und Fleischer. Lassen Sie sich von den neuesten Trends verführen. JETZT TICKET SICHERN: WWW.ISS-GUT-LEIPZIG.DE/TICKET

o t o h p k c o t S i - A U e r u s s e r p © : o t o F BRAUSTÜBERL SIEGT ÜBER GOOGLE GOOGLE-FUNKTION „WARTEZEIT“ UND DIE BEDEUTUNG FÜR DAS GASTGEWERBE Das Herzogliche Braustüberl Tegernsee ging gegen den Giganten Google vor – und siegte. Es ging um die Wartezeiten-Funktion auf Google, die Aufgaben waren laut Braustüberl schlichtweg falsch, nun sind sie verschwunden. Google entfernte sie und bat um Aufhebung des anstehenden Gerichtstermins. Welche Bedeutung hat die Wartezeiten-Funktion für Gastronomiebetriebe und wie beeinflusst sie das Tagesgeschäft? Das Braustüberl Tegernsee war irritiert: Obwohl Tische frei waren, zeigte Google lange Wartezeiten an – im Sommer teilweise bis zu 90 Minuten. Um keine Kunden zu verschrecken, forderte das Herzogli- che Braustüberl Tegernsee die Entfernung der Wartezeiten aus dem Google-Eintrag, ein Gerichtstermin war für August angesetzt. Doch plötzlich war nach Bekanntwerden des Falls in den Medien bereits im Juli das Wartezeiten-Chart verschwunden – den Gerichtstermin wollte Wirt Peter Hubert trotzdem wahrnehmen. Doch auch hier kam es anders: Google erkannte den Unterlassungsanspruch an und bat um Aufhebung des Termins. Jetzt feiert ganz Bayern den Sieg des Braustüberl über den Internet-Riesen. Konsequenzen des gewonnenen Streits für die Gastronomie Es könnte der Anfang von etwas Größerem sein: Nach dem Sieg war Peter Hubert in aller Munde und mehrere Dutzend ebenfalls Betrof- fene schilderten dem Braustüberl-Wirt ihre Sorgen bezüglich Ge- schäftsschädigung durch falsche Angaben. Der DEHOGA Bayern sieht eine Chance für andere Betriebe in ähnlichen Situationen und prüft, ob man gemeinsam von Verbandsseite aus gegen Google vorgehen sollte. So oder so steht der Weltkonzern nun unter Druck, die Funk- tionstüchtigkeit des benutzten Algorithmus zu prüfen und anzupas- sen. Unterschied von „Wartezeiten“ und „Stoßzeiten“ Gibt ein Nutzer bei Google den Namen eines Gastronomiebetriebes ein, erscheinen grundsätzliche Informationen zum Betrieb, die nicht vom Inhaber eingegeben oder beeinflusst werden können. Hierzu zählt auch der Absatz „Besuch planen”. Je nach Betriebsgröße und entsprechend erfassten Datensätzen von Google-Nutzern steht hier eine Angabe zur Aufenthaltsdauer (zum Beispiel „In der Regel ver- bringen Menschen hier 1 bis 2,5 Stunden“) und auch eine Informati- on zur Wartezeit (zum Beispiel „Zwischen 19:30 und 20:30 Warte- zeiten bis zu 15 Min.“). Zum Thema Stoßzeiten wird ein Balken- diagramm angezeigt, aus dem der Besucherandrang je nach Uhrzeit ersichtlich wird. Sowohl die Angaben zu Warte- als auch zu Stoßzei- ten werden automatisch aus den Daten der Kundenbesuche vergan- gener Wochen generiert. Ursprung der Informationen Es sind keine Google-Mitarbeiter in den Gastronomien weltweit unterwegs, um Wartezeiten zu protokollieren und anwesende Gäste oder belegte Tische zu zählen. Die Angabe der Zahlen basiert auf anonymisierten Daten von Google-Nutzern, die den Google-Stand- ortverlauf aktiviert haben – über einen weltweit einheitlichen Algo- rithmus werden diese Daten ausgewertet. Es ist den Besitzern von Gastronomie-Betrieben nicht möglich, die Einblendung eigenständig zu aktivieren oder zu bearbeiten. Für den Nutzer bedeutet dies Vorteile innerhalb der Google-Produk- te wie zum Beispiel Empfehlungen aufgrund schon besuchter Orte oder Echtzeit-Informationen für die Verkehrsbelastung des Arbeits- weges. Richtiges Vorgehen bei falschen Angaben Es ist nicht möglich, als Unternehmer persönlich die Daten des Goo- gle-Eintrages bezüglich Warte- und Stoßzeiten zu ändern. Dennoch bietet sich Gastronomen über Google My Business eine kostenlose Plattform, über die mit Hilfe von Texten und Fotos sowie grundsätz- lichen Informationen der eigene Betrieb beschrieben werden kann. Unternehmer sollten diese Möglichkeit der Mitgestaltung ihres Google-Eintrages zu ihrem Vorteil nutzen. Wer fehlerhafte Angaben anmerken möchte, kann über einen Link eine Rückmeldung an Goo- gle übermitteln. Google prüft den Antrag und entscheidet, ob Ände- rungen genehmigt werden. Eine Klage gegen Google sollte trotz des Präzedenzfalles „Braustüberl“ gut abgewogen werden. Grundsätzlich sind amerikanische Unternehmen dieser Größe in Deutschland schwer erreichbar, auch wenn es zahlreiche Standorte und gar eine eigene Rechtsabteilung in Deutschland gibt. Gern wird an die Zent- rale in den USA verwiesen, was grundsätzlich für einen Anwalt kein Problem darstellen sollte, aber die Dimensionen des Verfahrens verschieben sich in diesem Moment auch unter dem finanziellen > Miriam Grothe Aspekt. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 11

Nürnberg, Germany | 12. – 14. November Gute Gespräche. Gute Geschäfte. b ra u b ev i a l e . d e IM DIALOG MIT DER ZUKUNFT Ein gufes Produkf allein reichf heufe nichf mehr für den Erfolg, auch seine Vermarkfung muss sfimmen. Auf der BrauBeviale finden Sie dazu neue Wege und clevere Ideen zur Differenzierung – für innovafive und fradifionelle Gefränke. Erfahren Sie mehr: braubeviale.de/next a n i l e S © : s o t o F Oben: Coworking-Spaces erfreuen sich großer Beliebtheit und sind fester Bestandteil bei fast allen Hotels der Selina Kette. Links: Ob Zimmereinrichtung oder Gestaltung der Lobby: Die Liebe zum Detail und der lokale Bezug sind überall zu spüren. chen verzichten, ein Gratis-Getränk. Die Konsequenz: Innerhalb von zwei Monaten wurden 10.000 Zimmerreinigungen und da- durch der damit verbundene Energie- und Wasserverbrauch ein- gespart. Wer sich mit dem Thema Nachhaltigkeit auseinandersetzt und die Umsetzung im eigenen Betrieb an seine Gäste kommuni- ziert, kann über die eigenen Grenzen hinaus Ansporn geben. Randgruppen zur Zielgruppe machen Warum stets nur der breiten Masse folgen? In den letzten Jahren ist deutlich geworden, dass immer mehr Unternehmen Randgrup- pen in den Fokus stellen und damit deutliche Erfolge verzeichnen können. Wer die gastronomische Entwicklung betrachtet wird feststellen, dass sich auch Betriebe mit kleinen Zielgruppen, wie z.B. Veganer, starkes Wachstum sichern konnten. Wer sich im Hotel-Segment umschaut wird auch hier sehen, dass besonders die jungen Häuser nicht mehr alles daran setzen, jedem zu gefallen, sondern ihren eigen Weg verfolgen. Wem es nicht gefällt, für den bleiben genügend Alternativen. Wichtig für jeden Gastgeber: Au- thentizität muss auf jeden Fall gewahrt werden. Wer sich für eine Nische entscheidet, muss voll und ganz dahinter stehen und nicht nur einem Trend folgen. Wer sich selbst treu bleibt und sein Kon- zept lebt, kann Gäste beeindrucken und überzeugen. Wo gearbeitet wird, kann auch entspannt werden – und umgekehrt Auch wenn alle von einer Work-Life-Balance träumen, in der Beruf und Freizeit strikt getrennt werden können, sieht die Realität doch oft anders aus. Warum also sollten sich Gastronomen und Hoteliers diesen Umstand nicht zunutze machen? Was früher als nüchterner Tagungsraum im Hotel bekannt war, wird heute im kompletten Gastgewerbe, übergreifend von Hotellerie zu gastronomischen Betrieben, mit Coworking-Spaces ergänzt. Hier finden sich Freiberufler, digitale Nomaden oder sogar kleine Startups zusammen, um nebeneinander zu arbeiten und sich ergeben- de Networking-Möglichkeiten zu nutzen. Wer seinen Hotelgästen die Möglichkeit bietet, nicht nur allein auf dem Zimmer zu arbeiten, sondern auch in der Lobby den nötigen Raum zur Verfügung stellt, kann neben Zusatzumsatz zum Beispiel durch Getränke und Speisen neue Gäste gewinnen. Auch in Restaurants oder Cafés gilt: Wer mit kostenlosem WLAN und ausreichend Lademöglichkeiten für Laptop, Smartphone und Co. lockt, kann Freizeit- und Working-Angebot ge- > Miriam Grothe schickt kombinieren. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  » NISCHEN- PRODUKTE HABEN DANK DIGITALER VERTRIEBS- KANÄLE GROSSEN ERFOLG . « ist der Weg vom Funken bis zur Umsetzung in den Häusern der 25hours Hotelgruppe? Das ist tatsächlich der schwierigste Teil des Innovationsmanagements, wie wir es betreiben und wir haben auch noch nicht die perfekte Lösung gefunden. Ehrlicherweise haben wir eine nicht unerhebliche Liste von tollen Ideen, die irgendwo auf der Strecke liegen geblieben sind. Am erfolgreichsten sind wir meist, wenn wir schnell aktiv werden können. Wir sind Hoteliers, keine Forscher. Schnell Handanlegen und Ausprobieren liegt uns mehr als langes Zerreden. Das führt allerdings dazu, dass wir etwas zu oft noch am lebenden Objekt lange nach der Umsetzung weiterentwickeln müssen. Werden neue Konzepte auf die Standorte zugeschnitten oder städteübergreifend um- gesetzt? Beides ist möglich. Neue Ideen, Konzepte und Gast-Erlebnisse entstehen allerdings meist an einem Standort und wenn sie sich als kopier- bar herausstellen, werden sie am einen oder anderen Ort neu interpretiert. So haben wir beispielsweise an mehreren Orten eine Viny- lothek oder eine Schreibmaschinen-Bar. Be- stimmte Restaurant- und Bar-Konzepte spielen wir an mehreren Standorten. Wir sind aber keine Cookie-Cutter-Einheits-Hotels und legen entsprechend Wert darauf, dass ein Konzept auch zum Standort passt, bzw. eine vorhande- ne Nachfrage stillt. Derzeit setzen Sie Projekte in Dänemark, Italien und Dubai um – wie groß sind die Herausforderungen an das Extra Hour Lab, wenn Konzepte nicht nur in deutschen Me- tropolen, sondern auch jenseits von Gren- zen und Kultur funktionieren müssen? Es fällt uns nicht schwer, über Landesgrenzen hinaus zu denken. Wir sind bereits in vier Län- Wer in einem der Häuser der 25hours Hotelgruppe nächtigt, darf auf das Einrichtungskonzept und individuelle Feinheiten bei Ausstattung und Gestaltung gespannt sein. dern mit unterschiedlichen Kulturen tätig. Viele unserer Teammitglieder haben interna- tionale Erfahrung und können diese in die Konzepterarbeitung miteinfließen lassen und ihren Input geben. Wir beurteilen Hotelstand- orte außerhalb Deutschlands mit dem Blick von Außen und entwickeln meist zusammen mit lokalen Partnern unsere Hotels. Letztere bringen dann quasi das Selbstverständnis des jeweiligen Standortes mit. Auch wenn wir Kosmopoliten und auf der ganzen Welt zu- hause sind, so kann man lokalen Spirit nie ohne lokale Hilfe erreichen. Ob ein Hotel, Restaurant oder Konzept dann wirklich funk- tioniert, sieht man allerdings erst, wenn es an den Start geht. Wir sind immer noch in der Dienstleistungsbranche; der wichtigste Teil unserer Konzepte ist meist der Kontakt mit den Mitarbeitern. Das gilt unabhängig vom Standort. Wie sehen Sie die Hotels der Zukunft, welche Vision würden Sie gerne umgesetzt sehen? Es gibt nicht DEN Gast der Zukunft und ent- sprechend auch nicht DAS erfolgsversprechen- de Hotelkonzept. In den letzten Jahren Erleben wir eine unglaubliche Diversifizierung. Viele Nischenprodukte mit kleiner Zielgruppe haben dank der digitalen Vertriebskanäle heute gro- ßen Erfolg. Gleichzeitig gibt es ein großes Wachstum in der standardisierten Hotellerie, insbesondere im Budget- und Economy-Seg- ment. Das einzige, was heute nicht mehr tole- riert wird, ist Mittelmäßigkeit. Ein zukunftsfä- higes Konzept braucht Profil und Haltung. Persönlich würde ich mir wünschen, dass Ho- tels – unabhängig von Kategorien – einen lo- kalen Bezug haben. Wenn ich in einem Hotel- zimmer aufwache und nicht weiß in welcher Stadt ich bin, dann langweilt mich das Hotel > Miriam Grothe relativ rasch. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 15

MESSEN   ZAHLEN UND FAKTEN  5.-9. Oktober 2019, veranstaltet von der Koelnmesse GmbH und dem Bundesverband des Deutschen Lebensmittelhandels e.V.  26 Prozent nationale Besucher, 74 Prozent internationales Fachpublikum (2017)  7.405 Aussteller aus 107 Ländern (2017)  Täglich geöffnet von 10-18 Uhr  Tagesticket: Online 40 Euro, Tageskasse 70 Euro  Dauerkarte: Online 80 Euro, Tageskasse 100 Euro 75 % RABATT FÜR DEHOGA MITGLIEDER Über ein Bestellformular auf der Webseite des DEHOGA Nordrhein-Westfalen können DEHOGA Mitglieder aller Verbände einen persönlichen DEHOGA-Rabatt-Code - maximal fünf - über ein Bestellformular abfordern. Im Anschluss kann im Ticketshop unter anuga.de/tickets nach Anmeldung oder Registrierung der Rabattcode eingelöst werden. Innerhalb weniger Minuten werden die Eintrittskarten per E-Mail versendet und können entweder ausgedruckt oder für mobile Endgeräte genutzt werden. Als DEHOGA Mitglied kostet das Anuga-Ticket nur 17 Euro. ORIENTIERUNG DANK GASTRO-FÜHRER Damit alle Gastronomen einen Überblick über die spezifischen Angebote für die Branche erhalten und ihren Messebesuch gezielt planen können, gibt der DEHOGA wieder seinen Anuga-Wegwei- ser GastroSPOTS heraus. Dieser sammelt die relevanten Gastro- nomie-Aussteller, weist auf die wichtigsten Angebote und Pro- grammpunkte für Gastronomen hin und steht zum Download unter dehoga-nrw.de/anuga-2019 bereit. Anuga-GastroSPOTS Der DEHOGA-Wegweiser für alle Profi-Gastgeber Entwurf MEINE ANUGA – DIE AUSSTELLERSUCHE Bei der extrem hohen Zahl an Ausstellern ist es wichtig, schnell an gezielte und detaillier- te Informationen zu gelangen. Die Anuga bietet mit ihrer Ausstellersuche in diesem Jahr eine übersichtliche Datenbank sowohl mit einfacher, als auch mit erweiterter Suche an. Es ist nicht nur möglich, direkt nach einem Unternehmen zu suchen, auch Produktgruppen, Trendthemen oder Hallen, bzw. Gelände können angegeben werden. Dank einer integrier- ten Merklisten-Funktion können Besucher eine individuelle Aussteller- und Veranstal- tungsliste erstellen. So kann der Aufenthalt im Vorfeld geplant werden und auch die Ausgabe eines individuellen Wegplans oder Terminkalenders ist möglich. Zur Verständnis-Erleichterung können sich Interessierte den komplet- ten Funktionsumfang in einem Erklär-Video zur Ausstellersuche auf Youtube ansehen. Scannen Sie hierzu einfach den QR-Code oder suchen Sie direkt auf Youtube nach „Ausstellersuche Anuga 2019“. DIE TRENDTHEMEN Ganz gleich ob “Free From”, Superfoods oder Fairtrade: Die Anuga hat sich den Trendthemen des Jahres gewidmet und elf Themenumfelder zusammengestellt. Für Aussteller eine weitere Möglichkeit, zielgruppengerecht aufzutreten und zusätz- lich über Ausstellersuche und Trendthe- menprosekte in Erscheinung zu treten; Fachbesucher finden Angebote eines Schwer- punktthemas schneller und können sich umfassend orientieren. Hier die Trend- themen im Überblick:  Functional & free from products  Halal food  Kosher products  Non-gmo products  Organic products  Products with protected designation of origin  Ready-to-eat products  Superfoods  Products based on fair trade  Vegan products  Vegetarian products Bleiben Sie immer auf dem Laufenden, alle aktuellen Informationen finden Sie unter dehoga-nrw.de/informieren/anuga-2019 GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 17

MESSEN   „Einzigartige Inspirations- quelle für die Branche” Vom 5. bis 9. Oktober schlägt das Herz des Gastgewerbes in Köln. Mit ihrem einzigartigen Konzept der zehn Fachmessen unter einem Dach ist die Anuga wichtiger Impulsgeber in gastronomisch äußerst spannenden Zeiten. Wie schmeckt die Welt von morgen? Welche globalen Trends sind wirklich relevant für die Gas- tronomie? Mit welchen internationalen Produktneuheiten, innovativen Konzepten und Tools lassen sich die Prozesse vor und hinter den Kulissen des Betriebes effi- zient gestalten? Die Anuga hält die Antworten bereit. Auch im Jahr ihres hundertjährigen Bestehens hat die weltweit größte Ernährungsmesse nichts an ihrer Bedeutung eingebüßt. Ganz im Gegenteil. Gerade in unserer immer digitaler, virtueller werdenden Welt geht nichts über den unmittelbaren, persönlichen Kontakt. Die Anuga bietet allen Food-Profis die ideale Plattform, um sich an einem Ort inspirieren zu lassen, richtungsweisende Informationen für Produkt- und Investitionsentscheidungen zu erhalten und vom Austausch mit Kollegen und internationalen Experten zu profi- tieren. Mit großer Vorfreude und Neugierde blicken wir auf die fünf prall gefüllten Mes- setage. Nutzen auch Sie die Anuga für wertvolle Impulse und Begegnungen, für intensive Kontakte und Netzwerke – kurzum für Ihren unternehmerischen Erfolg! Lassen Sie uns gemeinsam erleben und zeigen, was unsere Branche stark macht und wie sie stark bleibt! Wir sehen uns! Ihr Guido Zöllick Präsident DEHOGA Bundesverband Ihr Bernd Niemeier Präsident DEHOGA NRW W R N / d n a b r e v s e d n u B A G O H E D © : s o t o F Branchenhighlight im Herbst Ein besonderes Highlight und fest veran- kert im Messekalender ist das Forum Sys- temgastronomie des DEHOGA-Initiativ- kreises Gastgewerbe, das am Anuga- Dienstag bereits zum 29. Mal stattfindet. Die Veranstaltung im Congress Center Ost richtet sich an Unternehmenslenker, Vor- stände, Geschäftsführer, Führungskräfte und Macher aus Gastronomie, Catering, Hotellerie und gastgewerblicher Zulieferin- dustrie. Erwartet werden bis zu 800 Gäste. Die Teilnehmer dürfen sich auf ein echtes Powerprogramm mit ausgewählten Refe- renten und impulsgebenden Vorträgen freuen. So präsentiert der Stellvertretende Vorsitzende der CDU/CSU-Bundestags- fraktion Dr. Carsten Linnemann MdB seine Agenda für Deutschlands Zukunft. In guter Tradition berichten leidenschaftliche Gas- tro-Macher von ihren Erfolgskonzepten und Zukunftsplänen. Aktuelle Daten und Zahlen zur Gesamtbranche hat Jochen Pinsker, Senior Vice President Foodservice Europe von der npdgroup Deutschland, im Gepäck. DEHOGA-Präsident Guido Zöllick wird die Lage im politischen Berlin erläu- tern und einen Überblick über die aktuellen Themenfelder des Verbandes geben. Ein besonderer Höhepunkt der Veranstaltung wird mit Sicherheit wieder die Auszeich- nung der besten Nachwuchssystemer beim 18. Nationalen Azubi-Award Systemgastro- nomie vor den Großen der Branche sein. Info: Die Teilnahme am Forum Systemgas- tronomie ist kostenfrei. Der Zutritt wird nur mit gültiger Anuga-Eintrittskarte ge- währt. Alle Informationen zum DEHOGA Marktplatz Gastronomie und zum detaillierten Programm der DEHOGA-Events und News rund um die Anuga finden Sie auf dehoga-nrw.de/anuga GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 19

ISS GUT! 2019 AUF EXPANSIONSKURS BRAUBEVIALE – MEHR ALS BIER MESSEN   Nachdem die Anuga den Messe-Herbst eröffnet hat, geht es vom 3. bis 5. November in Leipzig mit der Fachmesse ISS GUT! weiter, erstmals in Ko- operation mit FOODSpecial. Die Fachbesucher aus Gastronomie, Hotellerie und der Gemeinschaftsverpflegung erwartet ein breites Angebot an kulina- rischen Inspirationen und kreativen Lösungen rund um Ausstattung, Food & Beverage sowie Dienst- und Beratungsdienstleistungen. „Als führende Gastgewerbe-Messe in den neuen Bundesländern bietet die ISS GUT! für alle, die Gäste und Kunden professionell beköstigen und beherbergen, wertvol- le Impulse und Lösungen für das tägliche Geschäft“, erklärt Markus Geisenberger, Geschäftsführer der Leipziger Messe GmbH. „Besonders freue ich mich über die Kooperation mit der FOODSpecial-Messe, die unter dem Dach der ISS GUT! das Angebot im F&B-Bereich maßgeblich erweitert. Ob man die neuesten Entwicklun- gen auf dem Markt kennenlernen will, Investitionen plant, Hersteller und Kollegen treffen oder sich über aktuelle Branchenthemen informieren möchte – die ISS GUT! bietet all das in konzentrierter Form.“ Die Themen der ISS GUT! sind breit gefächert und die Fachbesucher können sich bei Tagungen und Vorträgen weiterbilden und bei Kochshows und Berufswettbe- werben inspirieren lassen. Einer der Schwerpunkte liegt auf der Regionalität, der „Marktplatz regionale Produkte“ bietet einen Überblick über heimische Produkte und deren Verwendung sowie ein abwechslungsreiches Programm spezielle zum Thema natürliche Ernährung. Zu Präsentationszwecken wird neben einem Küchen- areal für Vorführungen eine eigens eingerichtete Werkstatt Einblicke in die Küche der Zukunft bieten. Die Themen der Branche werden auf dem DEHOGA Forum fokussiert – ob Unter- nehmensnachfolge, Kennzeichnungspflicht oder Social Media – an allen Messetagen läuft von 10.00 bis 18.00 Uhr ein informatives Programm mit Vorträgen, Podiums- diskussionen und Events. Unter der Überschrift „Qualität braucht Sterne“ werden hier auch die begehrten Sterneklassifizierungen für Hotels vergeben. Kulinarische Inspirationen finden die Fachbesucher in der SnackWelt und dem GetränkeSpot, optische Highlights bietet die Sonderschau TafelKultour mit trendigen Inszenierun- gen von Porzellan und Glas zum Thema Frühstück & Brunch. Mit kreativ und ori- ginell gedeckten Tischen wetteifern Azubis um den Sieg im TafelTurnier. iss-gut-leipzig.de i g z p e L i e s s e M © : o t o F Neue Produkte, innovative Vorträge und spannende Koch-Shows – all das vereint die ISS GUT! unter einem Dach. Rund 1.100 Aussteller treffen sich vom 12. bis 14. November in Nürnberg zur weltweit wichtigsten Investitionsgütermesse für Getränkeproduktion und -vermarktung. Bier ist als Ursprungsthema der Messe nach wie vor am Stärksten vertreten, doch auch alle anderen Getränkesegmente wie Cider, Spirituosen, Sekt, Wein, Wasser, Saft, Erfrischungs- getränke sowie flüssige Molkereiprodukte haben ihren festen Platz auf der Braubeviale. g r e b n r ü N e s s e M © : o t o F Einer der Anziehungspunkte der Braubeviale wird auch in diesem Jahr die Craft Drinks Area sein. Auch wenn die Braubeviale sich im Lauf der Jahrzehnte zum internationalen Treffpunkt der Getränkeindustrie entwickelt hat, liegt der Fokus immer noch auf dem Hauptthema Bier. Bereits am Vorabend zeigt das 7. Eu- ropean MicroBrew Symposium der Versuchs- und Lehr- anstalt für Brauerei in Berlin (VLB) einen Überblick über die internationalen Markttrends und technische Aspekte der Craft-Beer-Produktion. Während der Messetage ist die Craft Drinks Area der beliebteste Treffpunkt für Fachgespräche und Verkos- tung innovativer Getränkekreationen. Acht Themenbars sorgen für Abwechslung und bieten das komplette Spek- trum von Bier über Wasser und innovative alkoholfreie Getränke an. Knapp 10.000 Besucher, unter anderem Getränkehersteller, Fach(groß)händler oder Gastrono- men, tauchten im vergangenen Jahr in die Welt ungeahn- ter Geschmackserlebnisse ein und ließen sich inspirieren. Klein- und Mikrobrauereien können sich sowohl im Themenpavillon Artisan und Craft Beer Equipment als auch auf der Sonderfläche brau@home fachlich kompe- tent beraten lassen. Direkt am ersten Messetag stimmen die Messebesucher über den Consumers‘ Favourite 2019 in Gold, Silber und Bronze ab, die Verleihung des Euro- pean Beer Star ist seit 2004 fester Bestandteil der Brau- beviale. Im Forum BrauBeviale werden bei Vorträgen, Präsentationen und Podiumsdiskussionen die Zukunfts- themen der Getränkeindustrie vorgestellt. braubeviale.de GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 21

l h s a p s n u © : o t o F PSD2-RICHTLINIE SEIT DEM 14. SEPTEMBER 2019 „STARKE KUNDENAUTHENTIFIZIERUNG” BEI KREDITKARTENZAHLUNGEN Seit dem 14. September gilt die PSD2-Richtlinie und stellt Hoteliers und auch Gastronomen vor eine weitere bürokratische Hürde. Doch was bedeutet die EU-Richtlinie konkret für die Unternehmen und in welchem Umfang gilt die Schonfrist bei der Umsetzung? Die Bedeutung der PSD2-Richtlinie Bereits am 13. Januar 2018 ist die PSD2-Richt- linie in Deutschland in nationales Recht umge- setzt worden. Die EU-Richtlinie, Payment Ser- vices Directive2, soll für mehr Sicherheit im Zahlungsverkehr sorgen und Zahlungsdienste und -dienstleister regulieren. Neben der Erhö- hung der Sicherheit stehen als Ziele die Stär- kung des Verbraucherschutzes und die Inno- vationsförderung im Mittelpunkt, auch der Wettbewerb im Markt soll gesteigert werden. Seit September gilt nun Phase 2, von der das Gastgewerbe in großem Umfang betroffen ist. Grund ist die nun in Kraft tretende Strong Customer Authentification (SCA), die Starke Kundenauthentifizierung bei Kreditkartenzah- lungen. Betroffen ist neben Internetbuchungen allerdings auch der Einsatz von Kreditkarten zur Absicherung von garantierten Buch- ungen oder das Hinterlegen von Kreditkarten- daten zur Vermeidung von No-Shows im Res- taurant. Einziger Vorteil: Bereits autorisierte Zahlungen können vom Kunden nicht mehr so einfach zurückgeholt werden. Starke Kundenauthentifizierung: 3 Möglichkeiten zur Umsetzung Dies bedeutet, dass Zahlungen fortan mit der Zwei-Faktor-Authentifizierung beglaubigt wer- den müssen. Es genügt also nicht mehr die Kar- tennummer (Faktor 1) einzufordern, eine der folgenden Formen der Verifizierung muss zu- sätzlich erbracht werden (Faktor 2): » Etwas, das nur der Kunde weiß, zum Beispiel ein Passwort, PIN oder Sicherheitsfrage » Etwas, das nur dem Kunden gehört, zum Bei- spiel ein Smartphone oder eine Smartwatch » Etwas, das der Kunde ist, hierzu gehören Fingerabdruck oder Gesichtserkennung Ausnahmen soll es nur bei Zahlungen im Be- reich zwischen 30-50 Euro geben, der Betrag ist ebenso wie die Möglichkeiten der Zwei-Fak- tor-Authentifizierung bankenabhängig. Aufschub der Starken Kunden- authentifizierung gilt nicht für alle Zahlungen Mitte August gab die Bundesanstalt für Finanz- dienstaufsicht (BaFin) bekannt, dass sie auch nach dem 14. September bei Kartenzahlungen im Internet keine Starke Kundenauthentifizie- rung einfordern wird. Zugleich betont die Ba- Fin, dass alle anderen Regelungen der PSD2 zur Starken Kundenauthentifizierung weiterhin durchgesetzt werden. „So erleichtert wir wegen des Umsetzungsaufschubs hinsichtlich der Ab- sicherung von Internetbuchungen sind, so deutlich müssen wir die Hotellerie darauf hin- weisen, dass Kartentransaktionen im Hotel, wie z.B. Vorautorisierung, Zahlung beim Check-In, Express Check-Out, Nachbuchung von Miniba- rumsätzen, ab dem 14. September eine Starke Kundenauthentifizierung voraussetzen“, so Markus Luthe, Hauptgeschäftsführer des Ho- telverbands Deutschland (IHA). Auswirkungen der PSD2- Richtlinie für die Gastronomie Derzeit ist es in vielen Gastronomie-Betrieben gängige Praxis, bei einer Tischreservierung besonders zu Stoßzeiten oder rund um Feier- tage, eine Kreditkarte als Absicherung zu hin- terlegen. Durch die verpflichtende Zwei-Fak- tor-Authentifizierung ist eine Absicherung gegen No-Shows auf diesem Weg nicht mehr möglich, eine Belastung der Kreditkarte bei Nicht-Erscheinen der Gäste entfällt. Durch diese Form der Authentifizierung soll dem Betrug durch geklaute Kreditkartendaten vorgebeugt werden. PSD2-konforme Abwicklung von Zahlungen Die Thematik der PSD2-Richtlinie ist bereits seit Langem bekannt und entsprechend haben sich die Software-Hersteller darauf einstellen können. Die Hotelsoftware 3RPMS® und die Software-Plattform für Zahlungsabwicklungen Stripe zum Beispiel ermöglichen das Versen- den einer Buchungsbestätigung mit Zahlungs- button. So kann die Zahlung online von Kun- denseite vorgenommen und in Echtzeit in der entsprechenden Reservierung als Anzahlung verbucht werden. Im Fall einer Stornierung wird die Zahlung dem Kunden wieder gutge- schrieben. Der Zahlungsanbieter hobex setzt einen „Paymentlink“ ein. Das Hotel sendet dem Gast per Mail einen Link zu, über den die Zah- lung dann abgewickelt werden kann. Somit erhält der Betrieb keine sensiblen Kartendaten und die Zahlung wird DSGVO und PCI konform im 3D-Secure Verfahren abgewickelt. Wichtig für einen reibungslosen Ablauf ist je- doch auch, dass die Kunden und Gäste sich mit der PSD2 beschäftigt und für ihre Karten die entsprechenden Einstellungen freigeschaltet > Miriam Grothe haben. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 23

EXPERTENFORUM EXPERTENFORUM für sich allein keine sachliche Härte im Sinne des § 148 AO dar (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.9) dar. Die Befreiung von der Belegausgabepflicht nach § 146a Abs. 2 AO entbindet den Unter- nehmer nicht von dem Anspruch des Kunden auf die Ausstellung einer Quittung (§ 368 BGB -BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.9). Wenn ein Beleg ausgegeben wird, gelten für diesen entsprechende Mindestanforderungen. Diese sind im § 6 Kassensicherungsverord- nung normiert: Ein Beleg muss mindestens enthalten: ➊ den vollständigen Namen und die vollstän- dige Anschrift des leistenden Unterneh- mers ➋ das Datum der Belegausstellung und den Zeitpunkt des Vorgangbeginns im Sinne des § 2 Satz 2 Nummer 1 sowie den Zeit- punkt der Vorgangsbeendigung im Sinne des § 2 Satz 2 Nummer 6 ➌ die Menge und die Art der gelieferten Ge- genstände oder den Umfang und die Art der sonstigen Leistung ➍ die Transaktionsnummer im Sinne des § 2 Satz 2 Nummer 2 ➎ das Entgelt und den darauf entfallenden Steuerbetrag für die Lieferung oder sons- tige Leistung in einer Summe sowie den anzuwendenden Steuersatz oder im Fall einer Steuerbefreiung einen Hinweis dar- auf, dass für die Lieferung oder sonstige Leistung eine Steuerbefreiung gilt ➏ die Seriennummer des elektronischen Auf- zeichnungssystems oder die Seriennum- mer des Sicherheitsmoduls. > Dirk Ellinger KONTAKT Dipl.-Kfm. Dirk Ellinger Hauptgeschäftsführer DEHOGA Thüringen Witterdaer Weg 3 99092 Erfurt Tel.: +49 361 590 78 0 www.dehoga-thueringen.de schen Aufzeichnungssysteme und der zertifi- zierten technischen Sicherheitseinrichtungen zu haben. Damit diese Informationen der Fi- nanzverwaltung schon bei der risikoorientier- ten Fallauswahl für Außenprüfungen und bei der Prüfungsvorbereitung zur Verfügung ste- hen, soll derjenige, der elektronische Aufzeich- nungssysteme im Sinne des § 146a Absatz 1 AO nutzt, innerhalb eines Monats nach Anschaf- fung oder Außerbetriebnahme des elektroni- schen Aufzeichnungssystems nach amtlichen Vordruck die Art der zertifizierten technischen Sicherheitseinrichtung, die Anzahl der verwen- deten elektronischen Aufzeichnungssysteme sowie deren Seriennummern und die Daten der Anschaffung bzw. Außerbetriebnahme mitteilen. Für alle zum 1. Januar 2020 im Be- trieb befindlichen Kassensysteme gilt eine entsprechende Meldepflicht zum 31.01.2020. Bislang ist noch nicht eindeutig geklärt, ob eine Übergangsfrist (Nichtbeanstandungsregelung) sich auch auf die Meldefrist bezieht. Das Bun- desfinanzministerium informiert bislang, das „für alle Beteiligten eine angemessene Lösung gefunden werde.“ Für Kassensysteme, welche ab dem 26.11.2010 und vor dem 01.01.2020 angeschafft wurden und die den Anforderungen des BMF Schrei- bens vom 26.11.2010 (Aufbewahrung digitaler Unterlagen bei Bargeschäften) nicht entspre- chen und die bauartbedingt nicht aufrüstbar sind, um den Anforderungen des § 146a zu entsprechen, dürfen längstens bis zum 31. 12. 2022 weiter verwendet werden. Hier muss der Unternehmer, welcher diese Kassensysteme weiter nutzen will, die entsprechenden Nach- weise seines Kassenherstellers vorweisen kön- nen. Aus diesem Grund empfehle ich diesbe- züglich dringende Rücksprache mit dem Kassenhersteller. Belegausgabepflicht Wer aufzeichnungspflichtige Geschäftsvorfälle mit Hilfe eines elektronischen Aufzeichnungs- systems erfasst, hat diese einzeln, vollständig, richtig, zeitgerecht und geordnet aufzuzeich- nen. Die Belegausgabepflicht hat ab 1.1.2020 nur derjenige zu befolgen, der Geschäftsvorfäl- le mit Hilfe eines elektronischen Aufzeich- nungssystems i. S. d. § 146a Abs. 1 Satz 1 AO erfasst (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.1). Geschäftsvorfälle sind alle rechtlichen und wirtschaftlichen Vorgänge, die innerhalb eines bestimmten Zeitabschnitts den Gewinn bzw. Verlust oder die Vermögenszusammensetzung in einem Unternehmen dokumentieren oder beeinflussen bzw. verändern (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 16). Damit betrifft dies im Grundsatz jede Speise, jedes Getränk und jede sonstige Dienstleistung oder Handelsware im Rahmen des Verkaufsvorganges. Dabei muss jedoch zwischen der Erfassung des einzelnen Vorganges in der Kasse und der Erzeugung einer Rechnung (Belegausgabe) für Personen, Tische oder auch Veranstaltungen, unterschieden werden. Die Belegausgabe- pflicht bezieht sich dabei auf einen Gesamtvor- gang. Dieser umfasst selbstredend die einzel- nen bestellten Waren, welche zu erfassen und in der zu erstellenden Rechnung einzeln auf- zuführen sind. An den am Geschäftsvorfall Beteiligten muss in unmittelbarem zeitlichen Zusammenhang mit dem Geschäftsvorfall unbeschadet anderer gesetzlicher Vorschriften ein Beleg über den Geschäftsvorfall ausgestellt werden (Belegaus- gabepflicht - § 146a Absatz 2). Dies bedeutet im Gastgewerbe eine Rechnungserstellung zur Zahlung. Bei der Zurverfügungstellung eines Papierbe- legs reicht das Angebot zur Entgegennahme aus, wenn zuvor der Beleg erstellt und ausge- druckt wurde. Eine Pflicht zur Annahme des Belegs durch den Kunden sowie zur Aufbe- wahrung besteht nicht. Es besteht keine Auf- bewahrungspflicht des Belegausstellers für nicht entgegengenommene Papierbelege (BMF Schreiben vom 11.07.2019 RN 6.8). Eine Ausnahme von der Belegausgabepflicht besteht nur beim Verkauf von Waren an eine Vielzahl von nicht bekannten Personen. Jedoch muss dazu gemäß § 148 AO ein Antrag an das zuständige Finanzamt gestellt werden. Dieses kann aus Zumutbarkeitsgründen nach pflicht- gemäßem Ermessen von einer Belegausgabe- pflicht befreien. Die Befreiung kann widerru- fen werden. Eine Befreiung i. S. d. § 148 AO kann nur für den jeweiligen Einzelfall beantragt und ge- währt werden. Eine Befreiung kommt nur dann in Betracht, wenn nachweislich eine sach- liche oder persönliche Härte für den einzelnen Steuerpflichtigen besteht. Die mit der Be- legausgabepflicht entstehenden Kosten stellen GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 25

GETRÄNKE GETRÄNKE  HERBSTLICHE LATTE-KREATIONEN n e h c t i K r e t s o K © l : o t o F : o t o F z i t t a L © Lattiz ist eine Milchaufschäum-Ma- schine für Profi-Anwender, die Bars, Restaurants und Cafés eine schnelle, einfache und gelingsichere Möglich- keit bietet, jederzeit perfekten Milch- schaum auf Barista-Niveau herzustel- len. Dank des effizienten Bag-in- Box-Systems sowie der automatischen Spülfunktion entstehen keine zeitrau- benden Reinigungsarbeiten. Für ein sinnliches Herbst-Angebot liefert Lattiz die passenden Rezepte gleich mit, darunter der „Kokos-Schokoladen-Latte“: Als Erstes kommt 30 ml Monin-Kokos-Fruchtpüree in das Glas. Darüber 10 ml Schokoladen-Sauce geben und mit 160 ml aufgeschäumter Lattiz-Milch bis ungefähr einen Zentimeter unter den Rand auffüllen. Zum Schluss 30 ml Espresso in die Mitte des Glases schenken. lattiz.de BIO-LIMO MIT INGWER Ingwer-Kick zum Schütteln: Die Limonade von Kloster Kitchen kommt mit einer Handvoll hochwertiger Bio-Zutaten aus. Frische, von Hand geschälte Ingwerstückchen verleihen ihr eine prickelnd-stille Note. Dazu kommen Zitrone und süßende Agave. Auf Kohlensäure, raffi- nierten Zucker und Farb- sowie Konservierungsstoffe wird hingegen verzichtet. Mit frischen Ingwerstückchen in der Flasche kann sich, einmal geschüttelt, die fein-scharfe Ingwer-Note entfalten. Das Er- frischungsgetränk ist 100 % bio und vegan. klosterkitchen.com KLEINER ENERGIE-KICK MIT TEESHOTS t f a h c s l l e s e G e e T Kleine Wachmacher und innovative Ver- wöhnmomente bietet Meßmer ProfiLine mit neuen Rezept-Ideen. Darunter der Karamell Tea Shake oder der English Es- presso Shot – Schwarztee English Break- fast von Meßmer ProfiLine mit einem kräftigen Espresso und etwas Amaretto- sirup. Teebasis für alle Teeshots und -shakes sind die Schwarztees und Kräu- ter-Klassiker aus dem blauen Meßmer ProfiLine Tassenportions-Sortiment: English Breakfast und Pfefferminze in der praktischen 12er Verkaufseinheit. Rund 50 Prozent der Ursprungstees stammen aus nachhaltig UTZ-zertifizierter Rohware. Die blauen 25er Tassenportionen im Aromaschutzkuvert von Meßmer ProfiLine umfassen außerdem ein abwechslungsreiches Sortiment mit mehr als 20 Sorten ausgewählter Spitzentees profiline.otg.de für den Selfservice. e h c s i s e i r f t s O © o t o F : l r e d u d m A © l : o t o F ALMDUDLER REZEPT-TIPP THE MONKEY DUDLER Zutaten: ✔ 8cl Almdudler Original ✔ 5cl Monkey 47 Dry Gin ✔ 0,5cl Holunderblütensirup ✔ 4cl Soda ✔ Zitronenzeste als Garnitur Zubereitung: Monkey 47 Dry Gin, Zitronen- saft und Holunderblütensirup in einen mit Eis gefüllten Tonbecher geben und durch- rühren. Mit Almdudler und Sodawasser auf- füllen und erneut durchrühren. Mit Zitro- nenzeste garnieren. almdudler.com GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 27

MINERALWASSER GOURMET-FLASCHEN Adelholzener Die Gastro Classic Linie von Adelhol- zener. Seinen Ursprung am Fuß der bayerischen Alpen, überzeugt es mit einem ausgewogenen Kohlensäurege- halt. adelholzener.de/gastronomie RheinfelsQuellen Die Mineralwässer von Rheinfelsquelle Gourmet haben ihren Ursprung im Na- turschutzgebiet Rheinaue und präsen- tieren sich im edlen Gastro-Design. rheinfelsquellen.de Kondrauer Das Kondrauer Mineralwasser ist ein bayerisches Original in eleganter Gourmetflasche, das in prickelnd, me- dium und naturell angeboten wird. kondrauer.de o t o h p k c o t S i - g n a t n i l o e l ; r e l l e t s r e H © : s o t o F Rhodius Das Rhodius Mineralwasser für die Gastronomie aus dem Vulkanpark Brohltal/Laacher See ist vom SGS Insti- tut Fresenius als Premium-Mineralwas- ser zertifiziert. rhodius-gourmet.de Apollinaris Die Apollinaris Selection für das Mine- ralwasser-Angebot am Gästetisch prä- sentiert sich mit einem feinperligen cceag.de Kohlensäuregehalt. Vio Das Vio Mineralwasser in der schlich- ten Glasflasche hat in den Sorten me- dium und still einen dezenteren Ge- schmack. cceag.de G e r e l l e k r e z n W i r e h c s i d a B © : s o t o F GETRÄNKE  MINERALWASSER UND WEIN O-TON VOM KELLERMEISTER Er weiß um die Bedeutung der Kombination Mineralwasser und Wein: Jörg Wiedemann ist Kel- lermeister beim Badischen Win- zerkeller und dort verantwortlich für den Holzfasskeller. „Zu einem guten Glas Wein ge- hört ein Glas Mineralwasser im- mer dazu. Dies ist schon allein aus gesundheitlicher Sicht wich- tig, es verbessert jedoch auch das Geschmackserlebnis des Weines. Doch welches Wasser passt zu Wein? Der Geschmack eines Wassers wird von seinem Anteil an Mineralien wie Kal- zium, Magnesium und Kalium beeinflusst. Je höher der Mine- ralienanteil, desto kräftiger das Wasser. Zudem bestimmt der Gehalt an Kohlensäure die sensorische Wahrnehmung von Wasser. Während ein stark kohlensäurehaltiges Wasser hart und sauer wirkt, schmeckt stilles Wasser weich und mild. Kör- perreiche und tanninbetonte Rotweine, zum Beispiel unser Black Forest Pinot Noir, entfalten ihren Geschmack daher am besten mit stillem Wasser. Kohlensäure würde die Tanninwir- kung heben und den Wein eher bitter wirken lassen. Fruchtige Rotweine, zum Beispiel leichte Spätburgunder, wirken hingegen in Kombination mit einem fein prickelnden Wasser besonders lebendig und frisch. Zu frischen Weißweinen wie unserem Black Forest Cuvée Blanc empfehlen wir ein Mineralwasser mit mitt- lerem Kohlensäuregehalt und einem ausgeglichenen Anteil an Mineralien. Ihr Geschmack kommt so am besten zur Geltung. Kräftig sprudelndes Mineralwasser passt hingegen am besten zu edelsüßen Dessertweinen. Der Sprudel belebt, nimmt den Weinen ihre Schwere und sorgt so für einen perfekten Weingenuss.” Gourmet-Tipp: Weinlinie Black Forest Ob Cuvée Blanc oder Cuvée Noir, ob Riesling oder Ge- würztraminer, ob Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir oder der Premiumwein Pinot Noir T/312 – insgesamt acht Black Forest Weine präsentiert der Badische Winzerkel- ler im modernen Design: Edle Etiketten zeigen Silhouet- ten des Schwarzwaldes sowie das Black Forest Logo mit auffälligem Hirschkopf auf insgesamt drei, für die je- weilige Rebsorte typischen Flaschenformen: Bordeaux, Schlegel und Burgunder. Am Gaumen präsentieren sich die Weine trocken, mit seidig-fruchtigen Noten und sonnenwinzer.de angenehm erdigen Tönen. 29

ÜBERRASCHUNGSEFFEKT AM GÄSTETISCH FINGERFOOD UND SNACKS Klein, edel, appetitanregend und überraschend vielseitig. Mit Fingerfood hat ein Trend Einzug in die Gastronomie gehalten, der den Gang ins Restaurant als Gemeinschaftserlebnis neu definiert. Ursprünglich sind Fingerfood und Snacks kleine Appetithäppchen, die ihren Platz auf der Vorspeisenkarte haben. Doch mit einem neuen Gästetrend wird die einstige Vorspeise zum Hauptgericht. Denn Essen wird immer häufiger als Gemeinschaftserlebnis ver- standen, bei dem probiert, geteilt und auf dem Teller individuell zusammengestellt werden kann. So hat das Fingerfood bei richti- ger Inszenierung seinen großen Auftritt und bietet dem Gastgeber gleich mehr Vorteile. Fingerfood - Die Vorteile für die Gastronomie Wo die kleinen Häppchen am Gästetisch ein geselliges Miteinander mit Überraschungsef- fekt bedeuten, da bieten sich auf Seiten des Gastgebers viele Vorteile von der Zubereitung und dem Zeitaufwand über die Umsatzchancen bis hin zu kreativen Möglichkeiten und Indivi- dualität. Fingerfood bedeutet für die Profi-Küche zu- nächst viel Raum für Kreativität und die indivi- duelle Umsetzung. Denn thematisch steht der Gastronomie mit den kleinen Häppchen ein weites Feld offen: von kalt, warm, süß und herzhaft über vegetarisch und vegan bis hin zu international mit Sushi, Tapas und Co. Ein wei- terer Vorteil liegt in der Zubereitung. Mit guter Planung und flexiblen Zutaten, darunter Tief- kühlware und Convenience-Produkte, lässt sich das Fingerfood in großen Teilen schon im Vor- feld zubereiten. Das spart Zeit in der Großkü- che und bei Bestellungen kann sich ganz der Veredelung gewidmet werden. Außerdem birgt das Fingerfood Umsatzpotenzial. In kleinen Portionen, die leicht zu verzehren sind, wird gerne mehr bestellt, wenn die Einzelpreise im Vergleich zu anderen Hauptgerichten gering wirken. Vorteile im Überblick: ✔ Zubereitung: Kleine Snacks lassen sich oft leicht vorbereiten, sodass sich die Großküche auch zu Stoßzeiten gut organisieren kann. ✔ In kleinen Häppchen wird schneller Neues ausprobiert. Damit bietet sich eine gute Chan- ce, bei den Gästen den Appetit anzuregen. ✔ Individualität: Fingerfood lässt viel Spiel- raum für Kreativität und Eigeninterpretati- on, sodass sich Gastronomen von der umlie- genden Konkurrenz absetzen können. ✔ Als Gemeinschaftserlebnis wird Fingerfood am Gästetisch ausgiebig zelebriert. Entspre- chend gerne werden kleine Portionen und auch Getränke nachbestellt und es lassen sich höhere Umsätze verbuchen. Die richtige Umsetzung Damit schon kleine Häppchen einen besonderen Eindruck hinterlassen, müssen sie geschmack- lich und auch optisch ansprechend sein. Hoch- wertiges Fingerfood sollte daher immer mit individuellen Ideen und gelegentlich auch mit exotischen Feinheiten angereichert sein. In klei- nen Portionen lässt sich der Gast gerne kulina- risch überraschen. Und so sorgt das Fingerfood selbst für viel Gesprächsstoff bei dem Gemein- schaftserlebnis am Gästetisch. Eine liebevolle Inszenierung unterstützt dabei zusätzlich: Pas- sende Dekorationsideen, die das Fingerfood optisch in den Mittelpunkt stellen und zugleich für ein einfaches Handling sorgen, runden das Gemeinschaftserlebnis Fingerfood ab. Anwendungstipps im Überblick: ✔ Für ausgiebige Genussmomente müssen die kleinen Snacks möglichst leicht zu verzehren sein. Es sollte daher auf ein gutes Handling geachtet werden, gegebenenfalls müssen Besteck und Servietten bereitgestellt werden. ✔ Überraschungseffekte sind das A und O für ein gelungenes Fingerfood. Kulinarische Experimentierfreude ist also gefragt und von den Gästen gewünscht. Auch an spannenden Dips und Saucen sollte es nicht fehlen. ✔ Mit Fingerfood lassen sich diverse The- menschwerpunkte setzen. Diese sollten auf die Zielgruppe abgestimmt werden und so zum Beispiel auch ein Angebot für Vegetari- er enthalten. ✔ Damit die Speisen im Kleinformat zum High- light am Gästetisch werden, müssen sie auf- merksamkeitsstark in Szene gesetzt werden. Bei der Planung des Fingerfoods sollte daher auch die Präsentation mit Tellern, Schalen > rp und Tabletts bedacht werden. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 31 i o k v A © : o t o F

FOOD  TIPPS FÜR DAS SNACK-GESCHÄFT Der Hype um die kleinen Häppchen bietet in der Umsetzung viele Möglichkeiten. Auch in Sachen Geräte und Geschirr bietet sich das Trendthema an, um das kleine Highlight groß in Szene zu setzen. Snacking Geschirr Snacking Geräte FAMILY STYLE DINING MIT BAUSCHER EINE VITRINE, VIELE MÖGLICHKEITEN R E H C S U A B © : o t o F Mit kleinen Snacks wird Essen zum Gemeinschaftserlebnis. Um den Trend, der viele kleine Teller, Schalen und Platten bean- sprucht, gekonnt umzusetzen, bietet Porzellanspezialist BAU- SCHER die Kollektion Purity. Die vielen verschieden großen Platten der Kollektion können in unterschiedlichen Dekoren er- worben werden. Damit passen sie in jedes gastronomische Res- taurantkonzept. Neben den Platten gibt es außerdem verschieden große Schalen und Etageren, die ebenfalls dazu einladen, Portio- nen zum Teilen anzubieten. bauscher.de SHOWPIECES VON TAFELSTERN Das Konzept Showpieces von Tafelstern ist auf die Präsentation kleiner Speisen ausgelegt, die an Buffet und Gästetisch ihren großen Auftritt haben sollen. Das Sortiment umfasst Platten, Schalen und Segmentteller in verschiedenen Größen. Dabei stellen sich die einzel- nen Teile nicht in den Vordergrund, sondern lassen das Auge über kulinarischen Hauptdarsteller schweifen. Besondere Akzente setzen Feinheiten wie die Schale auf Fuß oder rechteckige Platten, auf denen sich Fingerfood und Snacks fein drapieren lassen. tafelstern.de n r e t s l e f a T © : o t o F Foto: © NordCap GmbH & Co. KG Kleine und feine Snacks, die einfach und schnell zubereitet werden können: NordCap zeigt moderne Lösungen für warme und kalte Thekenkonzepte, damit Gastgeber ihre Gäste den ganzen Tag mit einem abwechslungsrei- chen Angebot überzeugen können. Neu im Sortiment ist die Serie Kelly, mit der sich Patisserieprodukte, Spei- seeis, Kuchen, Torten und Snacks im Gästebereich präsentieren lassen. Die einzelnen Elemente verfügen über verschiedene Kühl- oder Wärmesyste- me und können miteinander kombiniert werden. Durch die aus einem Stück gefertigten Fronten ergibt sich auch bei der Präsentation unterschiedlicher nordcap.de Waren ein einheitliches Gesamtbild. FLEXIBLE ZUBEREITUNGSTISCHE : o t o F e u r T © Für die Zubereitung frischer Sandwiches, Salate und Snacks bieten sich die Zubereitungsti- sche des amerikanischen Her- stellers von gewerblichen Kühl- und Gefriergeräten True Refrigeration an. Die paten- tierte Umluftkühlung der Ge- räteserie TSSU hält die Temperatur im idealen Bereich zwischen 0,5°C und 5°C, sowohl in den Zutaten-Behältern als auch unten in der Kühlung. So bleiben die Lebensmittel lange appetitlich frisch. Die Zubereitungstische sind in unterschiedlichen Ausführungen lieferbar. Sie unterscheiden sich beispielsweise in der Breite der Arbeitsfläche oder der Anzahl der Zuta- ten-Behälter, sowie in der Ausstattung der Kühlelemente mit Schubladen in Gastronorm oder Türen. Haube oder Deckel sorgten dafür, dass die Komponenten nicht antrocknen und dass sich kaum Kondenswasser bilden kann. Die Gerätelinie arbeitet mit dem umweltfreundlichen R290 Kohlen- wasserstoff-Kältemittel. truerefrigeration.de 33

bieten ihren Gästen bereits kleinere Portio- nen zum Teilen an und dieser Trend weitet sich aus. Dort wo früher nur Erdnüsse oder Salzgebäck zum Drink angeboten wurden, erwartet der Gast nun auch ein Angebot an leicht zuzubereitenden Snacks. Davon kann der jeweilige Gastronom nur profitieren, denn der Kreativität und den Möglichkeiten bei der Definition des Angebots sind keine Grenzen gesetzt, sie können leicht an die individuellen Möglichkeiten des Restaurants angepasst werden. Ich persönlich liebe Fin- gerfood und Snacks, weil das gemeinsame Teilen von Gerichten eine wunderbar sozia- le Art des Essens ist. Schnell kommt man ins Gespräch, tauscht sich unverfänglich über die unterschiedlichen Speisen aus und lernt sich gleich ein wenig besser kennen. Doch das Wichtigste wird immer der Geschmack des angebotenen Fingerfoods bleiben, egal ob sie verzehrt werden, um den Appetit an- zuregen, oder als eigenständige Mahlzeit. Und deshalb liebe ich Tabasco Saucen auch so: Sie helfen dabei, den Geschmack hervor- zuheben, von milden Aromen bis hin zu wür- zig-rauchigen oder süßen Aromen – sie überdecken aber nie den eigentlichen Ge- schmack. Snacken ist immer auch ein Erlebnis am Gästetisch. Wie lassen sich kleine Häpp- chen leicht aufpeppen, um für das nötige Entertainment zu sorgen? Snacks müssen auf jeden Fall Geschmack und Aroma liefern und das bedarf echtes Können, denn die Entscheidung über gut oder nicht so gut wird vom Gast bereits nach dem ersten Bissen gefällt. Das Gute aber ist, dass der Gast von heute auch nach Abenteu- ern sucht, wenn es um Geschmack geht – er ist begeistert von ungewöhnlichen und exo- tischen Aromen. Trauen Sie sich! Mit den unterschiedlichen Tabasco Saucen können Sie jeden Anlass oder jedes Essen ganz ein- fach aufpeppen. Zum Beispiel können Sie ein paar Tropfen Chipotle Sauce zur Mayonnai- se geben, um einen köstlichen Rauchge- schmack zu erzielen, oder sogar eine Prise Original Red Pepper Sauce zum Ketchup, um ihm einen kleinen Kick zu verleihen. Es ist unglaublich vielseitig, einfach in der Hand- habung und macht einen großen Unter- schied im Geschmack. Mit einem modernen Angebot an Finger- food und Snacks auf der Speisekarte las- sen sich unterschiedliche Trends und Gästebedürfnisse bedienen. Gibt es weite- re Aspekte, vielleicht im Bereich der Wa- renwirtschaft, die für den Gastronom von Vorteil sein können? Wenn Sie eine Reihe von Gewürzen auf den Tischen anbieten, können Sie die unter- schiedlichen Bedürfnisse der Gäste optimal und unkompliziert bedienen. Die Leute lie- ben es, ihre Gerichte so anzupassen, dass sie ihren Geschmackspräferenzen entsprechen. Es bietet sich eine Vielzahl von Saucen an, die jedem Gericht Geschmack verleihen kön- nen, ohne den Geschmack zu überdecken. Zum Beispiel bietet die Chipotle Sauce einen köstlichen Rauchgeschmack, während die Original Red Pepper Sauce jedem Gericht einen Kick verleiht und die Jalapeño Sauce einen milderen Schwung gibt. Die richtige Kalkulation, darunter Preis- schwellen und Portionsgrößen, ist aus- schlaggebend für ein erfolgreiches Kon- zept. Worauf ist bei der Kalkulation von Fingerfood und Snacks zu achten? Hier gibt es keine einheitliche Antwort. Es kann auf eine Reihe von Dingen ankommen – zum Beispiel auf das Publikum. Welche Erwartung haben die Gäste an die servierten Speisen? Was ist der Anlass? Fine Dining oder geselliger Abend mit Freunden? Nicht jedes Fingerfood muss teuer oder kulina- risch sein, manchmal ist das Einfache am besten. Wenn ich ein Menü vorbereite, den- ke ich an das Publikum und was es erwarten könnte. Ich versuche, es einfach zu halten und lasse die Zutaten leuchten – es sind nur Gary Evans, Spice-Experte von Tabasco ein bis zwei Bissen – also muss es unver- gesslich sein! Das könnte also bedeuten, dass ein Thunfisch in Sushi-Qualität in einem Chip mit Chipotle-Sauce Mayo oder einer gebratenen Mac-n-Cheese-Kugel enthalten ist. Das ist ja das Tolle: Alle Saucen sind un- glaublich vielseitig und können den Gerich- ten mühelos echten Geschmack verleihen oder einfach das Menüportfolio erweitern, indem sie die bereits angebotenen Gerichte verwandeln. Noch ein Profi-Tipp für Gastronomen und Hoteliers, damit das Fingerfood zum Hauptdarsteller auf der Speisekarte avan- ciert? Das Teilen von Speisen und Fingerfood wird in vielen Restaurants bereits zum Hauptdarsteller auf der Speisekarte. Es macht das kulinarische Erlebnis viel geselliger und zu einem gemein- samen Erlebnis, wenn die Menschen dieselbe kulinarische Reise unternehmen. Das ist ein Gesprächspunkt für sich. Wie bereits erwähnt, müssen kleinere Gerichte und Fingerfood wirklich geschmacksintensiv sein, insbesonde- re wenn sie als Hauptmerkmal fungieren, da sie nur ein bis zwei Bissen enthalten – sie müs- sen herausstechen. Die Verwendung von Saucen ist eine großartige und kostengünstige Möglichkeit, jedem Rezept Geschmack und Abwechslung zu verleihen. Beispielsweise kann Chipotle Sauce einem Gericht einen mexikani- schen und einem anderen Gericht einen orien- talischen Touch verleihen, abhängig von den verwendeten Zutaten. tabasco.de > Ronja Plantenga GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 35

TECHNIK  l a n o i s s e f o r P z t r e M & r e n r e W / H b m G e m e h C - a n a t i © : o t o F MIKROBIOLOGISCHE REINIGUNGSMITTEL Mit Biobact clean und Biobact scent bringt tana-Chemie, die Professional-Sparte von Werner & Mertz, zwei biotechnologische, materialfreundliche Produkte der green ca- re-Produktreihe auf den Markt, die mithilfe von Mikroorganismen schlechte Gerüche dauerhaft beseitigen. Der Geruchsentferner Biobact scent baut organische Substanzen wie Urin und Speisereste ab und verhindert bei regelmäßiger Anwendung deren Neuauf- bau. Der Allzweckreiniger Biobact clean kom- biniert darüber hinaus effektive, schnell wir- kende Chemie mit einer lang anhaltenden mikrobiellen Aktivität und hinterlässt einen frischen Geruch und strahlend saubere Ober- flächen. Beide Produkte sind geeignet für alle wasserfesten Böden und Oberflächen, mit Biobact scent lassen sich zusätzlich Textilien aufbereiten. Sie sind aus 100 Prozent natür- lichen Mikroorganismen hergestellt und si- cher für Anwender und Umwelt. wmprof.com REPARATUR INNERHALB 24 STUNDEN l r S c e t o r u E – l d n a h c s t u e D d e g o C © l : o t o F Einem Gastronom nützt die zuverlässigste Spülmaschine nichts, wenn sie ausgerechnet wäh- rend einer Großveranstaltung eine Fehlermeldung anzeigt und kein Servicetechniker zur Behebung verfügbar ist. Colged Deutschland hat seit 2015 ein flächendeckendes Netz von Servicepartnern in Deutschland aufgebaut, das mittlerweile über 70 Fachhändler umfasst. Dafür bietet Colged regelmäßig umfassende Schulungen in der Nähe der Fachhandelspartner an, die direkt an der Maschine erfolgen, und stellt umfangreiches Informationsmaterial zu den Geräten bereit. Dadurch sind die Servicetechniker gut mit den Anlagen vertraut und können in einem Großteil der Störfälle mit einer schnellen Lösung ohne aufwendige Reparaturarbei- ten aufwarten. Um die gute Zusammenarbeit zu würdigen, wurden kürzlich mehrere Koope- rationspartner von Colged ausgezeichnet. Die Auszeichnung als Top Colged Fachhändler 2018 erhielt die Jörg Dupp GmbH aus dem rheinland-pfälzischen Fachbach. Das Unternehmen hat sich vor allem auf Untertisch- und Haubenspülmaschinen konzentriert und bietet über die Planung, den Verkauf und die Vermietung hinaus auch weitere Leistungen wie einen umfas- colged.de senden Kundendienst und Schulungen zur Unternehmenshygiene an. NEUER RATIONAL PRODUKT- KONFIGURATOR G A L A N O T A R © I : o t o F Als Lösungsanbieter für die thermische Speisenzubereitung stellt Rational Gastro- nomen zwei Gerätelinien zur Verfügung: Combi-Dämpfer und VarioCookingCenter. Für das multifunktionale Gargerät, das die Wärme über Kontakthitze überträgt, steht nun auch ein ausführlicher Produktberater im Internet zur Verfügung. Um den Gastronomen 24 Stunden an 365 Tagen im Jahr eine Beratung zu ermöglichen, wurde auf rational-online. com ein Produktkonfigurator für das VarioCookingCenter installiert. Ähnlich wie bei einer Autokonfiguration ist es auch hier möglich, das Gargerät nach Wunsch zu entwerfen oder mit Hilfe von geführten Fragen individuell beraten zu werden. „Natürlich löst der Pro- duktkonfigurator nicht die Beratung von einem unserer Fachhändler ab“, erklärt Christi- an Frieß, Direktor Marketing bei Rational, „aber er bietet bereits einen guten Überblick über alle Gerätevarianten und die Leistungsmöglichkeiten des VarioCookingCenter.“ Der Produktkonfigurator ist auf der Unternehmenswebsite unter dem Produktbereich Vario- CookingCenter zu finden. rational-online.com GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 37

beitet das Gerät nahezu vollautomatisch, ohne dass ausgewiesenes Fachwissen des bedienenden Personals in der Küche not- wendig ist. Wann sollte ein Kombidämpfer angeschafft werden? Schnell wird klar, der Kombidämpfer hat vie- le Vorzüge für die Gastronomie. So weit so gut. Doch für wen lohnt sich nun die Anschaf- fung? Sie kann in vielerlei Hinsicht lohnens- wert sein: Ÿ Bei größerem Gästeaufkommen und Stoß- zeiten, zu denen besonders viele Bestellun- gen in kurzer Zeit abgefertigt werden müs- sen, bietet der Kombidämpfer Unter- stützung bei konstanten Ergebnissen. Ÿ Steht den Gästen ein breites Speisenange- bot zur Auswahl, lassen sich die Anwen- dungsmöglichkeiten des Kombidämpfers optimal ausnutzen. Mit ihm lassen sich auch gleichzeitig verschiedene Speisen zuberei- ten, ohne dass die Gefahr der Geschmacks- übertragung besteht. Ÿ Personalmangel ist der Gastronomie und Hotellerie kein Fremdwort. Wer trotz weni- ger ausgebildeter Köche hochwertige Spei- sen für viele Gäste kreieren möchte, der ist grundsätzlich mit einem Kombidämpfer gut bedient. Ÿ Der Kombidämpfer eignet sich für verschie- denste gastronomische Konzepte vom Ster- ne-Restaurant, über die kleine Bar bis zum Café oder der Bäckerei. Kaufkriterien für den Kombidämpfer Ein Kombidämpfer bietet viele Optionen von der Leistung bis zum Fassungsvermögen. Damit sich Gastronomen für das optimal auf die eigenen Anforderungen abgestimmte Gerät entscheiden, sollten sie im Vorfeld wis- sen, welche Besonderheiten beachtet und verglichen werden sollten. In der folgenden Auflistung finden sich die wichtigsten Krite- rien, die bei einem Kombidämpfer-Vergleich berücksichtigt werden sollten und so bei der Kaufentscheidung helfen. Kombidämpfer vergleichen und für die Kaufentscheidung filtern nach: Tagesleistung | Wie viele Speisen sollen täg- lich zubereitet werden können? Diese kann zwischen 20 bis 80 und 300 bis 500 Speisen pro Tag variieren. Fassungsvermögen | Rost und Behälter ent- sprechen dabei der Gastronorm. Bei den TECHNIK  USB-Anschluss, besteht die Möglichkeit zum Uploaden und Downloaden von Rezepten, Software-Updates und HACCP-Daten. Lüfterrad | Es gibt Ausführungen, bei denen das Lüfterrad in eine Richtung dreht und sol- che mit wechselnder Drehrichtung. Das die Richtung wechselnde Lüfterrad hilft, auch bei häufigem Türöffnen für eine konstante Hitze zu sorgen. Reinigung | Wie viel Zeit darf die Kom- bidämpfer-Reinigung im Betrieb kosten? Manche Kombidämpfer sind mit vollautoma- tischen Reinigungssystemen ausgestattet. Die Anzahl der Reinigungsprogramme variiert nach Modell und Hersteller. Garantie | Besonders bei teureren Geräten sollte die Garantieleistung berücksichtigt werden, um nicht mit unverhofften Kosten konfrontiert zu werden. > rp - Einschubgröße - Anzahl der Einschübe GN-Behältern ist zu beachten: Steuerungsart | Für die Bedienung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten: mechanisch, digital, sowie mit einem Touch-Bedienfeld. Türanschlag | Damit das Öffnen und Schlie- ßen des Kombidämpfers nicht unnötig ver- kompliziert wird, sollte je nach Standort des Geräts der richtige Türanschlag gewählt wer- den. Bei manchen Geräten ist der Rechtsan- schlag oder Linksanschlag vordefiniert, bei manchen frei wählbar. Kerntemperaturfühler | Es gibt Kom- bidämpfer mit und ohne Kerntemperaturfüh- ler. Dieser ermöglicht das punktgenaue Garen der Speisen. USB-Schnittstelle | Entscheidet sich der Gastronom für einen Kombidämpfer mit Anzeige IHR WEGWEISER FÜR PROFESSIONELLE REINIGUNG ProRestaurant Sauberkeit Bewährte Reinigungsmethode 1 2 Nach jedem Gast: Nehmen Sie alles Geschirr, Besteck, Gläser, Menükarte, Würzstreuer usw vom Tisch und entfernen Sie den losen Schmutz mit einem Tuch oder Tischfeger. Fegen Sie bei Bedarf unter dem Tisch. 3 1. ProSpülmaschine Bewährte Methode für gewerbliche Spülmaschinen VORBEREITUNG ✔ Prüfen Sie, ob alle Schmutzfilter eingesetzt sind ✔ Prüfen Sie, ob die Abflüsse geschlossen sind ✔ Füllen Sie die Spülmaschine und prüfen Sie ob die Heizung an ist ✔ Prüfen Sie die Temperaturen: 3. WASSERWECHSEL UND ABSCHLUSSREINIGUNG ✔ Wechseln Sie das Wasser bei Bedarf, wenigsten 2x am Tag ✔ Schalten Sie die Spülmaschine aus ✔ Lassen Sie das Wasser ablaufen ✔ Nehmen Sie die Bleche und Schmutzfilter raus und machen Sie sie sauber ✔ Setzen Sie die sauberen Bleche und Siebe wieder ein ✔ Prüfen Sie, ob alle Sprüharme/Düsen frei sind und reinigen Sie sie bei Bedarf ✔ Schließen Sie die Abflüsse und lassen Sie frisches Wasser einlaufen Gratis Reinigungpläne und Tipps vom Profi! P r o B e w ä h r t e R e i n i g u n g s m e t h o d e 3 2 1 B e i f e t t i g e r V e r s c h m u t z u n g : C i f P r o f e s s i o n a l P o w e r F e t t l ö s e r a u f e i n f e u c h t e s R e i n i g u n g s t u c h s p r ü h e n u n d E s s e n s r e s t e e n t f e r n t . 4 C i f P r o f e s s i o n a l 2 i n 1 D e s i n f e k t i o n s r e i n i g e r d i r e k t a u f d i e F l ä c h e n s p r ü h e n . W e n n L e b e n s m i t t e l i n d e r N ä h e l i e g e n a u f e i n T u c h s p r ü h e n u n d d i e F l ä c h e n a b w i s c h e n , u m K o n t a m i n a t i o n z u v e r m e i d e n . 5 5 M i n . 5 M i n u t e n e i n w i r k e n l a s s e n . 6 F l ä c h e n m i t e i n e m f e u c h t e n R e i n i g u n g s t u c h s a u b e r w i s c h e n . W a s s e r u n d e i n e m s a u b e r e n T u c h . A n d e r L u f t t r o c k - n e n l a s s e n . N i c h t t r o c k e n w i s c h e n . 3 u m K e i m ü b e r t r a g u n g z u v e r m e i d e n . D a z u g e h ö r e n W a s c h b e c k e n u n d A r m a t u r e n , L i c h t s c h a l t e r , K a s s e , T e l e f o n , F l a s c h e n ö f f n e r , W a a g e u . a . 5 4 5 M i n . 5 M i n . 5 M i n u t e n e i n w i r k e n l a s s e n . M i t C i f P r o f e s s i o n a l 2 i n 1 D e s i n - f e k t i o n s r e i n i g e r e i n s p r ü h e n . G r o b s c h m u t z a b s p ü l e n . 2 1 A l l e L e b e n s m i t t e l z u r S e i t e s t e l l e n o d e r a b d e c k e n . P R O D U KT E C I F P R O F E S S I O N A L 2 I N 1 D E S I N F E KT I O N S R E I N I G E R Z U B E H Ö R C I F P R O F E S S I O N A L P O W E R F E T T L Ö S E R S U N P R O F E S S I O N A L H A N D S P Ü L M I T T E L S I C H E R H E I T S C H U T Z H A N D S C H U H E S P Ü L B Ü R S T E R E I N I G U N G S T U C H S A U B E R E S W A S S E R w w w . p r o f o r m u l a . c o m C i f u n d S u n s i n d e i n g e t r a g e n e H a n d e l s m a r k e n v o n U n i l e v e r , d i e D i v e r s e y i n L i z e n z v e r w e n d e t . © 2 0 1 7 D i v e r s e y , I n c . A l l R i g h t s R e s e r v e d . 6 5 4 6 6 d e 1 2 / 1 7 5 Min. Klarspülung 55 - 65OC Sprühen Sie Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger direkt auf Tisch und Stühle. Wenn das nicht möglich ist, z.B. weil am Nebentisch gegessen wird, sprühen Sie das Produkt auf ein sauberen Tuch und wischen damit Tisch und Stühle (ungepolstert) ab. Achten Sie besonders auf Ecken und Kanten. 5 Minuten einwirken lassen. Dann mit einem feuchten Tuch abwischen und trocknen lassen. 4 5 Decken Sie den Tisch neu ein. Wenn Sie Tischtücher benutzen, machen Sie ein frisches Tischtuch auf den Tisch. die Tische etwas klebrig machen. Wischen Sie deshalb alle Tische am Abend mit warmem Wasser und einem sauberen Tuch ab. Sie können bei Bedarf auch etwas Handspülmittel oder Allzweckreiniger ins Wasser geben. 6 am Abend 5 Min. Eltern sofort auf. Wischen Sie den Stuhl mit einem feuchten Tuch ab und entfernen Sie so alle Essensreste und Flüssigkeiten. Sprühen Sie den Stuhl dann mit Cif Professional 2in1 Desinfektionreiniger ein. Achten Sie dabei auf Kanten, Unterseiten und Gurte. 5 Minuten einwirken lassen. Anschließend mit einem feuchten Tuch abwischen und trocknen lassen. Wenn der Stuhl einen Textilbezug oder ein Kissen hat, waschen Sie es regelmäßig. A l l e b e n u t z e n T e i l e i n d e r S p ü l - m a s c h i n e r e i n i g e n . W e n n d a s n i c h t m ö g l i c h i s t , g r ü n d l i c h v o n H a n d s p ü l e n . M i t k l a r e m W a s s e r n a c h s p ü l e n u n d t r o c k - n e n l a s s e n . PRODUKTE Klarspüler ✔ Prüfen Sie den Füllstand von Reiniger und Waschtank 82 - 90OC 2. BELADUNG ✔ Essensreste vorher abspülen oder abwischen ✔ Tassen und Gläser leeren ✔ Mit der Handbrause vorreinigen, wenn vorhanden ✔ Teller geordnet einsortieren, Sprühschatten vermeiden geordnet einsortieren. ✔ ✔ Besteck unsortiert in die Besteckkörbe geben mit den ✔ Lassen Sie das Geschirr nach dem Spülen an der Luft auskühlen und trocknen. PRODUKTE ✔ leeren Kanister. 4. PRODUKTWECHSEL ✔ Tragen Sie Schutzausrüstung (Brille, Handschuhe) ✔ Nehmen Sie vorsichtig die Sauglanze aus dem ✔ Schließen Sie den leeren Kanister mit dem Deckel des neuen. Entsorgen Sie den leeren Kanister sicher. ✔ Stecken Sie die Sauglanze vorsichtig in den neuen Kanister ✔ Stellen Sie den Kanister an seinen Platz 5. ABSCHLUSSARBEITEN ✔ wie unter Punkt 3 (ohne Füllung) ✔ Reinigen Sie die außeren Flächen mit Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger ✔ Entkalken Sie die Spülmaschine regelmäßig, um Ablagerungen und Verstopfen der Düsen zu vermeiden. ✔ P r o T i p CIF PROFESSIONAL 2IN1 DESINFEKTIONSREINIGER ZUBEHÖR M i t e i n e m p a r f ü m f r e i e n , k ü c h e n g e e i g n e t e n E d e l s t a h l r e i n i g e r h a b e n S i e i m m e r s t r a h l e n d o h n e G e s c h m a c k s ü b e r t r a g u n g e n a u f d i e L e b e n s m i t t e l b e f ü r c h t e n z u m ü s s e n . REINIGUNGSTUCH SICHERHEIT HANDFEGER UND SCHAUFEL SCHUTZHANDSCHUHE www.proformula.com Cif ist eine eingetragene Handelsmarke von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65467 de 12/17 ProTip Klebrige Tische? Reinigen Sie die Tische zwischendurch mit einem Glasreiniger, dieser entfernt die leicht klebrigen Rückstände durch den Desinfektionsreiniger. Zwischen den Gästen können Sie dann wieder den Desinfektionsreiniger benutzen, um den Hygieneanforderungen gerecht zu werden. ProTip SUN PROFESSIONAL FLÜSSIGER GESCHIRRREINIGER ZUBEHÖR SUN PROFESSIONAL KLARSPÜLER SAUER SICHERHEIT DESINFEKTIONSREINIGER REINIGUNGSTUCH SCHUTZBRILLE SCHUTZHANDSCHUHE www.proformula.com Cif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65470 de 12/17 Sind Ihre Gläser trüb? Das kann an der Wasserhärte liegen. Prüfen Sie den Füllstand und die Dosierung des Klarspülers. Bei Bedarf die Dosierung etwas erhöhen. Prüfen Sie den Füllstand des Regeneriersalzes (oder andere Art der Wasserenthärtung). Nur wenn die Wasserenthärtung korrekt eingestellt ist und funktioniert bekommen Sie ein einwandfreies Spülergebnis. Jetzt entdecken! www.proformula.com 5 Min.5 Min.SCHUTZHANDSCHUHE1Alle Lebensmittel zur Seite stellen oder abdecken.2Grobschmutz abspülen.3Mit Cif Professional 2in1 Desin-fektionsreiniger einsprühen.45 Minuten einwirken lassen.5Alle benutzen Teile in der Spül-maschine reinigen. Wenn das nicht möglich ist, gründlich von Hand spülen. Mit klarem Wasser nachspülen und trock-nen lassen.nen lassen. NiFlächen mit einem feuchten Reinigungstuch sauber wischen.PRODUKTEZUBEHÖRSICHERHEITProTipwww.proformula.comCif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65466 de 12/17Mit einem parfümfreien, küchengeeigneten Edelstahlreiniger haben Sie immer strahlend ohne Geschmacksübertragungen auf die Lebensmittel befürchten zu müssen.CIF PROFESSIONAL POWER FETTLÖSERSUN PROFESSIONAL HANDSPÜLMITTELCIF PROFESSIONAL 2IN1 DESINFEKTIONSREINIGERREINIGUNGSTUCHSAUBERES WASSERSPÜLBÜRSTE6SCHUTZHANDSCHUHEEltern sofort auf. Wischen Sie den Stuhl mit einem feuchten Tuch ab und entfernen Sie so alle Essensreste und Flüssigkeiten. Sprühen Sie den Stuhl dann mit Cif Professional 2in1 Desinfektionreiniger ein. Achten Sie dabei auf Kanten, Unterseiten und Gurte. 5 Minuten einwirken lassen. Anschließend mit einem feuchten Tuch abwischen und trocknen lassen. Wenn der Stuhl einen Textilbezug oder ein Kissen hat, waschen Sie es regelmäßig.PRODUKTEZUBEHÖRSICHERHEITProTipwww.proformula.comCif ist eine eingetragene Handelsmarke von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65467 de 12/17Klebrige Tische? Reinigen Sie die Tische zwischendurch mit einem Glasreiniger, dieser entfernt die leicht klebrigen Rückstände durch den Desinfektionsreiniger. Zwischen den Gästen können Sie dann wieder den Desinfektionsreiniger benutzen, um den Hygieneanforderungen gerecht zu werden.CIF PROFESSIONAL 2IN1 DESINFEKTIONSREINIGERREINIGUNGSTUCHHANDFEGER UND SCHAUFEL5 Min.PRODUKTEZUBEHÖRSUN PROFESSIONALFLÜSSIGER GESCHIRRREINIGERSUN PROFESSIONALKLARSPÜLER SAUERProTipDESINFEKTIONSREINIGERwww.proformula.comCif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65470 de 12/17SICHERHEITSCHUTZBRILLESCHUTZHANDSCHUHEREINIGUNGSTUCH✔✔✔✔✔✔✔✔✔ vermeiden✔ geordnet einsortieren. ✔ Besteck unsortiert in die Besteckkörbe geben mit den ✔ Lassen Sie das Geschirr nach dem Spülen an der Luft auskühlen und trocknen.✔✔✔✔✔✔✔✔✔✔✔Schließen Sie den leeren Kanister mit dem Deckel des neuen. Entsorgen Sie den leeren Kanister sicher.✔ Stecken Sie die Sauglanze vorsichtig in den neuen Kanister✔ Stellen Sie den Kanister an seinen Platz5.ABSCHLUSSARBEITEN✔ wie unter Punkt 3 (ohne Füllung)✔ Reinigen Sie die außeren Flächen mit Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger✔✔ Entkalken Sie die Spülmaschine regelmäßig, um Ablagerungen und Verstopfen der Düsen zu vermeiden.Sind Ihre Gläser trüb? Das kann an der Wasserhärte liegen. Prüfen Sie den Füllstand und die Dosierung des Klarspülers. Bei Bedarf die Dosierung etwas erhöhen. Prüfen Sie den Füllstand des Regeneriersalzes (oder andere Art der Wasserenthärtung). Nur wenn die Wasserenthärtung korrekt eingestellt ist und funktioniert bekommen Sie ein einwandfreies Spülergebnis.

TECHNIK  REINIGUNGSTIPPS SAUBERKEIT IN DER GROSSKÜCHE Eine professionelle Großküche braucht eine hochwertige Ausstattung, moderne Technik und klare Strukturen. Doch auch die Sauberkeit ist ein gleichwertiges Thema. Verschmutzungen machen die Küche nicht nur unhygienisch, sondern beeinträchtigen auch die Funktionsfähigkeit verschiedener Geräte. Verkrustungen am Herd, verrußte Filter, Ver- schmutzungen an schwer zugänglichen Stellen – bei nachlässiger Reinigung wird die Groß- küche schnell zum Gesundheitsrisiko. Und nicht nur das: Auch die kostspielige Großkü- chentechnik wird schnell in Mitleidenschaft gezogen. Daher gilt: Die Reinigung in der Großküche unterliegt strengster Regelmäßig- keit und klaren Abläufen. Dabei helfen trans- parente Reinigungspläne und Produkte für alle Bereiche der Großküche. Darauf ist bei der Reinigung in der Großküche zu achten: Kalk | Schnell entstehen weißliche Kalkabla- gerungen, wo hartes Wasser verdampft. Be- sonders betroffen sind Küchengeräte wie Wasserkessel und Kaffeemaschinen. Die hart- näckigen Ablagerungen sehen nicht nur un- schön aus, sie können auch eine Ursache für die reduzierte Leistung der Geräte sein. Des- halb sollte eine regelmäßige Entkalkung vor- genommen werden. Für eine materialscho- nende Entkalkung sollte kein heißes Wasser oder Essig verwendet werden. Anzeige Fett und Eingebranntes | Ablagerungen von Fett und Eingebranntem sind nicht nur unap- petitlich, sondern können auch zum Brandrisi- ko in der Großküche werden. Besonders im Backrohr verursachen Rückstände eine erhöh- te Rauchbildung und Gerüche, die sich auch auf die Speisen übertragen und den Geschmack negativ beeinflussen können. Ofen, Grillgeräte und Backrohre sollten daher regelmäßig gerei- nigt werden. Zum Schutz der Oberflächen soll- ten nur hierfür vorgesehene Reiniger einge- setzt und mit einer ausreichenden Einwirkzeit verwendet werden. Das erspart lästiges und die Materialien angreifendes Schrubben. Flecken und Fingerabdrücke | Die Oberflä- chen in der Großküche bestehen oftmals aus Edelstahl. Er ist robust und nicht anfällig für Rostbildung. Jedoch lassen Fett und Schmutz die Oberflächen glanzlos aussehen. Für die regelmäßige und hygienische Reinigung von Edelstahl-Oberflächen sollten entsprechende Spezialreiniger genutzt werden, die parfüm- frei und für den Einsatz in Lebensmittel ver- arbeitenden Bereichen geeignet sind. Desinfektion | Wo Lebensmittel verarbeitet und Speisen zubereitet werden, bietet sich Mikroorganismen ein Nährboden. Um einer Kontamination vorzubeugen und das Risiko von Infektionen zu minimieren, ist eine regel- mäßige Desinfektion unerlässlich. Hier sollten Desinfektionsreiniger zum Einsatz kommen, die für Arbeitsflächen und andere mit Lebens- mitteln in Kontakt stehende Bereiche geeignet sind. Produkt-Tipp: Cif Professional Ofen- und Grillreiniger Alte eingebrannte Reste lassen sich ganz einfach mit dem Cif Professio- nal Ofen- und Grillreiniger aus der Pro Formula Reihe von Diversey entfernen. Der hochalkalische Rei- niger ist kennzeichnungsfrei und löst auch stark eingebrannte Verschmutzun- gen bei kurzer Einwirkzeit. Er eignet sich für die Reinigung fettverschmutzter Geräte wie Grillgeräte und Öfen, Salamander, Konvekto- maten und Friteusen. proformula.com So kauft man Gastronomiebedarf heute! WWW.GASTRO-HERO.DE GASTROBEDARF GASTROBEDARF GASTROBEDARF Online. Schnell. Günstig. 0231 177 263 69 Kostenlose Beratung 24 Stunden / 7 Tage. G H o l o C & H b m G d n a h c s t u e D y e s r e v D © i : o t o F

AMBIENTE AMBIENTE  WELLNESS FÜR DIE GÄSTE H b m G k i t e m s o k r u t a N s i r a b A © : o t o F Nachhaltig schön mit Naturkosmetik: Die neue Feuchtigkeitscreme von Abaris Naturkosmetik wird bei Wellness- und Beautyangeboten höchsten Ansprüchen der Hotelgäste gerecht. Für die Creme wurden nur Pflanzenextrakte und -öle aus kontrolliert biologischem Anbau verwendet, sie ist vegan, palmölfrei und ohne Tierversuche hergestellt. Angereichert mit wertvollen Fruchtkernölen und heimischen Pflanzenextrakten in Bio-Qualität zieht sie schnell ein und spendet langanhaltende Feuch- tigkeit. Dabei setzt Abaris auf Nachhaltigkeit bis zur Verpackung: Die Feuchtigkeitscreme ist in recyclebaren, wiederverwendbaren Tiegeln abgefüllt. Die Deckel aus Holz sind in Handarbeit hergestellt und kompostierbar. abaris-naturkosmetik.de KORU KIDS BOOSTER IN SONDEREDITION Durch den Einsatz der in Deutschland designten und hergestellten Sitzerhöhungen für Kinder können Restau- rants und Hotels ohne großen Aufwand familienfreund- licher werden. Die Koru Kids Booster sind nicht nur leicht am Stuhl zu befestigen und sehr gut zu reinigen, sondern auch stapelbar und nehmen dadurch wenig Platz weg. Dabei können die Booster je nach Modell von 1 bis 7 Jahren bzw. von 3 bis 7 Jahren und länger benutzt werden. Auf Augenhöhe mit den Eltern und design- stark: Die Koru Kids Sitzerhöhungen gibt es jetzt auch in einer limitierten Sonderedition in stylischem diamantschwarz. bit.ly/koru-kids-booster ELEGANZ IN PORZELLAN Geradlinig, zeitlos und funktional präsentiert sich die neue Porzellanserie Good Mood von Selt- mann Weiden. Die schlichte und elegante Form passt sich dezent der Tischsituation an und sorgt für ein praktisches Handling. Ausgerichtet auf verschiedenste kulinarische Highlights bietet Good Mood eine Bühne für anspruchsvolle Spei- senpräsentationen. Dabei stellt sie sich nicht in den Vordergrund, denn die reduzierte Formen- sprache passt auf harmonische Art und Weise zu jedem Interieur und unterstreicht dessen Anmu- tung. hotel.seltmann.com H b m G s d K u r o K © i : o t o F H b m G n n a m t l e S n a i t s i r h C n e k i r b a f n a l l e z r o P © : o t o F SITZMÖBEL FÜR DAS HOTELZIMMER . . . i © : o t o F l r o W C B A e d w d Sitzgelegenheiten, die den Ansprüchen im Hotelzim- mer gerecht werden, von Fernsehsessel bis Schreib- tischstuhl: Damit sich die Möbelstücke im Raum op- timal zusammenfügen, bie- tet A.B.C. Worldwide eine große Auswahl an komfor- tablen und funktionalen Sitzmöbeln. Ein Highlight für Hotelzimmer mit viel Platz zum Relaxen: Der Ohrensessel „Wales“ von A.B.C. Worldwide – hochwertig verarbeitet mit No- sag-Federung – ist nicht nur gemütlich, son- dern auch ein echter Blickfang im Raum. stapelstuhl24.de GESCHIRR IM RETRO-LOOK H b m G s h c u L © : o t o F Mit der Serie „Enamel“ präsentiert der Bochu- mer Versandhändler Luchs ein stilechtes und angesagtes Geschirr im Retro-Look. Der typi- sche dunkelblaue Rand lässt die Gäste in Erin- nerungen an Oma und ihre mit Liebe zuberei- teten Leckereien schwelgen. Das Sortiment beinhaltet Schalen, Schüsseln, Henkelbecher und Teller in verschiedenen Größen und Aus- führungen. Bei dem Material handelt es sich um spülmaschinenfestes, emailliertes Stahl- blech, welches mit seinem korrosionsbestän- digen und geschmacksneutralen Überzug luchs-direkt.de punktet. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 43

3 Tipps für hygienisch saubere Hotelbetten: ➊ Ein wichtiges Kriterium für hygienische Sauber- keit ist die Waschbarkeit der einzelnen Bestand- teile eines Bettes. Nach Möglichkeit sollten alle Elemente waschbar und leicht zu reinigen sein, von der Matratze über die Bezüge bis hin zu Ta- gesdecken und Kissen. ➋ Regelmäßigkeit ist gefragt: Mit jedem Gästewech- sel, wenn nicht schon während eines Gästeauf- enthalts, muss die Wäsche gereinigt werden. ➌ Ein wichtiger Faktor betrifft das Klima im Hotel- zimmer und die Feuchtigkeit in den Textilien. Der Raum wie auch das Bett selbst sollten täglich durchgelüftet werden. Bequemlichkeit der Hotelbetten: Was sind Queen Size und King Size? Das Hotelbett sollte nicht nur sauber, sondern auch komfortabel sein. Wichtig sind also zusätzlich der Liegekomfort sowie die Abmessungen des Bettes. Mit unterschiedlichen Bettengrößen im Repertoire können Gäste selbst nach Bedarf wählen. Hierfür eignen sich die Bezeichnungen Queen Size und King Size. Bei einem Queen Size Bett, auch Französisches Bett genannt, handelt es sich in der Regel um Abmes- sungen von 140 x 200 cm. Für Gäste mit größerem Platzbedarf eignet sich das King Size Bett, bei dem Abmessungen von circa 200 x 200 cm üblich sind. Komfort für den Gast: Boxspringbett oder Lattenrost? Boxspringsysteme erfreuen sich einer allgemeinen Beliebtheit. Jedoch können auch herkömmliche Lö- sungen, bestehend aus einer Schaummatratze und entsprechender Unterfederung, für ein komfortables Liegegefühl sorgen. Hier ist die Kaufentscheidung im Einzelfall hinsichtlich der Reinigungsmöglichkeiten abzuwägen. Boxspringbetten sind in der Regel nicht flexibel in ihre Einzelteile zerlegbar und damit nicht ohne Weiteres mit Wasser abwaschbar. Dann müs- sen entsprechende Überzüge eingeplant werden, die wiederum auf ihre Reinigungskriterien zu prüfen sind. HOTELBETTEN KAUFEN DIE KRITERIEN IM ÜBERBLICK: ✔ Robustheit ✔ Hygiene und Reinigungsmöglichkeiten ✔ Qualität und Ergonomie ✔ Flexibilität in der Aufstellung ✔ Feuerfestigkeit ✔ Lagerungsmöglichkeiten AMBIENTE  WÄSCHE-TIPP LEINEN UND DAMAST FÜR ERHÖHTEN SCHLAFKOMFORT Natürliche Materialien mit Kuschelfaktor und klimaregulierenden Eigenschaften – der Hotel- wäsche-Spezialist Wäschekrone hat sein Bettwä- sche-Sortiment für erholsame Übernachtungen erweitert. Darunter finden sich zwei strapazier- fähige Leinenbettwäsche-Kollektionen. Als Vari- ante aus 100 Prozent Leinen ist das unifarbene Dessin in den zurückhaltenden Natur- und Stein- tönen Weiß, Elfenbein, Stone, Taupe sowie Gra- phit erhältlich. Für Hoteliers, die dem Schlafbe- reich eine besondere Eleganz verleihen möchten, bietet sich die Damast-Bettwäsche aus 100 Pro- zent gekämmter und mercerisierter Baumwolle in floralem Dessin an. Die perfekte Ergänzung für farbige Akzente: die neuen Zierkissen im Land- hausstil in Pastelltönen und mit eingewebten Blümchen. wäschekrone.de BETTEN-TIPP ZUSTELLBETT FÜR ERHÖHTE FLEXIBILITÄT Für spontane Gäste-Extras bietet Wanzl eine flexible Lösung: Mit dem neuen X-Bed können zusätzliche Schlafmöglichkeiten ganz kurzfristig bereitgestellt werden. Im Housekeeping-Office platzsparend zusammengeklappt, mit einem Gurt und zwei Feststellern an den Rollen sicher fixiert, wartet das X-Bed auf seinen Einsatz à la minute. Dank seiner vier Lenkrollen kann es mühelos manövriert und schnell an Ort und Stelle gebracht werden. Im Zimmer lässt es sich aufgrund der praktischen Klappautomatik und inklusive sicherer Fixierung einfach und im Nu aufbauen. Optional erlaubt eine klappbare Matratze aus Polyetherschaum ein Upgrade an Liegekomfort. Sie ist zudem sterilisierbar und ihr hochwertiger, unempfindlicher wanzl.com Bezug mit Steppoberfläche ist abnehmbar und waschbar. GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 45 G K . o C & H b m G e n o r k e h c s ä W © : o t o F l z n a W © : o t o F

GEBERIT ICON SCHLICHTE ERSCHEINUNG, VIELSEITIGE BADGESTALTUNG Geradliniges Design, klare Linien und dabei doch so flexibel – das ist die Geberit iCon Komplettbadserie. Ein umfangreiches Keramik- und Badmöbelprogramm in moderner Formensprache bietet maximalen Gestaltungsfreiraum und überzeugt mit beeindruckender Wandlungsfähigkeit. Für genauso facettenreiche Menschen. www.geberit.de/icon

AMBIENTE  t i r e b e G © : o t o F Standardrepertoire. Und auch die ausgefeil- ten, haptisch ansprechenden Produkte vor der Wand sprechen für sich. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Produkte in ihrer Funkti- onalität optimal aufeinander abgestimmt sind – das erleichtert den Planungsprozess unge- mein.“ Hinter der Wand punktet Geberit mit intelligenter Technik. Neben dem Installati- onssystem Geberit Duofix, den Versorgungs- leitungen Geberit Mapress und Mepla ist auch das schallgedämmte Entwässerungssys- tem Geberit Silent-db20 verbaut. „Damit konnten wir problemlos die hohen Anforde- rungen an den Schallschutz, die in Hotels vorgeschrieben sind, erfüllen“, so Neusch. vor allem die Abdichtung gestalten sich gera- de bei kleinen Fliesen häufig kompliziert. Daher ist die Setaplano ein großer Fortschritt » KOMFORT IM GÄSTEBAD, DANK INTELLIGENTER SANITÄRTECHNIK. « Edle Ausstattung im Hotelbad Im Hotelbad erwartet die Gäste ein Dusch- WC, das den Po sanft mit einem warmen Wasserstrahl reinigt. Aktuell ist in 23 Zim- mern das Premium-Modell Geberit AquaCle- an Mera Classic eingebaut, seit April 2019 sind zehn weitere Zimmer mit dem neuen Modell Geberit AquaClean Sela ausgestattet. Die Dusch-WCs verfügen neben der Du- schdüse zur Intimreinigung mit Wasser auch über Zusatzfunktionen wie eine Ladydusche. Aqua Clean Mera Classic besitzt zusätzlich einen Warmluftföhn und eine Geruchsabsaugung. Die Kom- fortfunktionen der WCs lassen sich über ein kleines Wandbedienpanel steuern. So sind etwa die Position des Duscharms und die Stärke des Duschstrahls individuell regulier- bar. „Wir möchten unseren Gästen den best- möglichen Komfort bieten und haben uns daher in vielen Zimmern für Dusch-WCs entschieden. Besonders praktisch ist die leise Ausspülung – so fühlt sich auch der Gast im Nebenraum nicht durch die WC-Spülung ge- stört“, so Eberhard Riedmüller, Geschäftsfüh- rer der Barfüßer Gastronomie-Betriebs GmbH & Co. KG. Großzügiger Duschkomfort Die Duschbereiche der Hotelbäder sind bodeneben gestaltet. Mit einer Fläche von 180 x 90 Zentimetern bietet die Duschfläche Ge- berit Setaplano den Gästen ein komfortables Duscherlebnis. Dank ihrer rutschfesten Ober- fläche fühlen sich auch Kinder und ältere Gäste beim Duschen sicher. Dazu ist das Ma- terial der Oberfläche angenehm warm, was den Komfort zusätzlich erhöht. Für Olaf Neusch hat die Duschfläche weitere entschei- dende Vorteile: „Fliesenfugen im Duschbe- reich sind sehr unpraktisch. Der Einbau und Fliesenleger ist kein Problem, da die Dicht- vliese bereits integriert sind.“ Thomas Bren- ner vom zuständigen SHK-Fachbetrieb Ge- brüder Brenner GmbH ergänzt: „Die Duschfläche Setaplano ist komplett monteurfreundlich konzipiert und schnell und einfach installiert. Die Montagefüße werden an den vorge- sehenen Stellen des Rahmens einge- klickt und am Boden fixiert. Dann muss nur noch die Fläche ausgerichtet und verriegelt werden – fertig. Mit der Setaplano konnten wir so an die 20 Prozent Montage- zeit einsparen.“ geberit.de für uns als Architekten: Weil bereits viele Komponenten vormontiert sind, kann der Installateur die Duschfläche in kürzester Zeit einbauen. Auch die Abdichtung durch den Fachschulen / Ausbildung Die Akademie für Hotel- & Gastrohelden! # Berufsbegleitende Weiterbildungen # Inhouse-Schulungen # NEU: Offene Trainings & Seminare! Begeistern Sie Ihre Mitarbeiter! www.dha-akademie.de GASTGEWERBE MAGAZIN 09/2019 49

Unerledigt? Bleiben Sie am Ball! PRO DSGVO Die Uhr tickt. Für Profis aus der Gastronomie und Hotellerie punkten wir mit  TÜV-zertifizierten DSGVO Experten  eigener DSGVO Software  Branchen Know-how pro-dsgvo.de o t o h p k c o t S i , r e h s e n y k s © : o t o F INPROMA GMBH Lösung für Digitalisierung & Marketing Am Hofe 10 | 42349 Wuppertal inproma.de | +49 (0202) 247988-0