Die Beliebtheit von veganer und vegetarischer Ernährung hat natürlich auch dazu geführt, dass die Industrie als traditioneller Partner der Gastronomie sich dem Bereich geöffnet hat. „In Deutschland ernähren sich rund 900.000 Menschen vegan – Tendenz steigend. Der ‚Trend‘ entwickelt sich kontinuierlich zum kulinarischen Dauerbrenner. Unilever Food Solutions unterstützt Küchenprofis daher mit einem Rezeptfolder für vegane Gerichte und den passenden Zutaten“, sagt René-Noel Schiemer, Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions, Hersteller zahlreicher Produkte für die Profiküche, etwa mit den Marken Knorr Professional, Pfanni, Becel etc.

Für die Broschüre „Vegane Rezepte“ seien Trendgerichte und praktische Basisrezepte zusammengestellt worden, die auf frischen, farbenfrohen Zutaten und kurzen Garzeiten basierten. Das erleichtere die Arbeit im stressigen Küchenalltag und entspreche dem Wunsch der Gäste nach Frische und Saisonalität. „Vegan zu essen, heißt ja längst nicht mehr, einfach nur auf Fleisch, tierische Fette, Eier etc. zu verzichten und sich ausschließlich auf Gemüse zu konzentrieren. Es existieren zahlreiche alternative Möglichkeiten, wirklich anspruchsvolle Menüs zu kreieren. Damit lassen sich auch Fleischesser von veganen Alternativen überzeugen. Wie das funktionieren kann, zeigen wir den Kollegen bei der persönlichen Beratung und in unseren Workshops.“

Auf Augenhöhe begegnen

Christian Schramm, Country Manager DACH & Scandinavia bei Lamb Weston

Christian Schramm, Country Manager DACH & Scandinavia bei Lamb Weston (Foto: Lamb Weston)

Ähnlich argumentiert auch Christian Schramm, Country Manager DACH & Scandinavia bei Lamb Weston. Das Unternehmen produziert für die Gastronomie und Großküche Kartoffelgerichte, von Kartoffel-Wedges über Röstis bis hin zu Süßkartoffel-Pommes und Co. „Wir verstehen uns als Partner der Gastronomen. Wir sprechen ihre Sprache und begegnen uns dabei auf Augenhöhe. Bei uns können sie sich auf innovative, teils auch unkonventionelle Produkte auf sehr hohem Qualitätsniveau verlassen. Zudem unterstützen wir sie auch mit kreativen Konzeptlösungen, mit denen sie sich von den Mitbewerbern abheben können. Darüber hinaus bieten wir Trainings für Köche an und Coachings vor Ort. Das Angebot wird häufig nachgefragt und kommt sehr gut an.“ Lamb Weston sei ohnehin für die neuen Ansprüche in der vegan-vegetarischen Küche prädestiniert, betont Schramm.

„Für uns als Kartoffeln verarbeitender Betrieb ändert sich eigentlich nicht viel – unsere Produkte waren und sind für die vegetarische sowie die vegane Ernährung geeignet. Die Kartoffel und die Produkte, die wir mit ihr entwickeln, können dabei viel mehr als eine Beilage sein. Heute rücken sie vermehrt in die Tellermitte, werden kreativ präsentiert und mit ausgefallenen Toppings wie Zartbitter-Chili-Schokolade serviert.“

Ehrliches Feedback einholen

Für Christian Schramm stehe bei der Arbeit mit den Profis in den Küchen im Vordergrund, nah an den Verwendern und Konsumenten dran zu sein und aufmerksam zuzuhören, wenn es um ihre Bedürfnisse und Wünsche gehe. Niemand könne ein direkteres und ehrlicheres Feedback geben als der Koch und Gastronom, der die Produkte jeden Tag in der Küche einsetze. „Gemeinsam mit den Landwirten, die die erstklassigen Kartoffeln für uns anbauen, Produzenten, Lieferanten und natürlich den Köchen entwickeln wir unsere Produkte immer weiter. Stillstand gibt es für uns nicht. Dabei spielen verschiedenste Trends eine Rolle, die wir bei der Produktentwicklung berücksichtigen und miteinander verknüpfen. Auch schöpfen wir aus unserer weltweiten Wissensdatenbank.“

Nicht nur auf Produkte setzen

René-Noel Schiemer, Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions

René-Noel Schiemer, Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions (Foto: Unilever Food Solutions)

Gleichzeitig stellt René-Noel Schiemer heraus, dass es nicht immer nur um Produkte gehe. „Für einen Trend werden meiner Meinung nach keine Produktinnovationen benötigt. Viel wichtiger ist es, dass man sich mit dem Thema auseinandersetzt und den Küchen-Profis kreative Lösungen an die Hand gibt, um den Wünschen ihrer veganen oder vegetarischen Gäste gerecht zu werden. Aufgrund der großen Nachfrage haben wir beispielsweise jetzt die Rezeptur der Becel Margarine umgestellt, sodass Gastronomen ihren Gästen ab sofort eine vegane Alternative zu Butter bieten können.“

Beide Experten betonen, dass ihre Unternehmen die Beratungsdienstleistung im Bereich der veganen und vegetarischen Ernährung ausgebaut hätten. Unilever Food Solutions biete in diesem Jahr erstmalig einen Ein-Tages-Workshop zur veganen Ernährung an. Dabei vermitteln die Experten aus der Culinary Fachberatung alle Kenntnisse zu diesem Trendthema. Unter dem Motto „Vegetarisch, vegan & verrückt lecker“ zeigen sie in den Chefmanship Centren, wie sich mithilfe von Wok, Kombidämpfer, Tagine, Sous-vide-Garer und Alufolie genussvolle vegane und vegetarische Kompositionen kreieren lassen. „Heute reicht es nicht mehr aus, ausschließlich auf Produkte in bester Qualität zu setzen.

Wir bieten darüber hinaus an, Köche und Gastronomen direkt zu coachen und laden sie zu individuellen Trainings vor Ort ein. Dabei sind Preiskalkulation, Menüplanung und die Präsentation der Produkte ebenso wichtig wie die richtige Zubereitung unserer Produkte“, sagt Christian Schramm. Oftmals sei den Köchen gar nicht bewusst, dass sie beispielsweise Sweet’n Savour Fries, also Lamb Weston-Süßkartoffelpommes, auch als Dessert mit Zimt und Zucker servieren könnten. Und als Croutons verliehen sie einem knackigen Salat optisch wie geschmacklich das gewisse Etwas. „Wir möchten Gastronomen dazu inspirieren, mit unseren Produkten immer wieder etwas Eigenes zu kreieren. Den Möglichkeiten sind dabei keine Grenzen gesetzt.“