Die Großküche ist einer der Hauptspitzenlast-Verursacher eines Gebäudes. Zu den Hauptgeschäftszeiten laufen alle Geräte auf Volllast, sodass die Leistungsspitze beim Strom rasant ansteigt. Zu den wahren Energiefressern mit der geringsten Energieeffizienz zählen Grillplatten, gefolgt von Fritteusen und veralteten Kippbratpfannen, so Gerhard Kramer, Projekt Direktor bei Rational Großküchentechnik. Sehr viel Energie werde auch durch falsch dimensionierte Lüftungsanlagen verbraucht. „Konventionelle Gargeräte wie Kipper oder Kessel haben einen geringen Wirkungsgrad und sind träge, das wirkt sich deutlich negativ auf den Stromverbrauch aus“, erklärt Meike Stelljes, Produkt-Managerin bei Frima. „Ein konventioneller Kipper hat eine Energieeffizienz von rund 60 Prozent, das heißt 40 Prozent der eingesetzten Energie gehen im Betrieb ungenutzt verloren. „Die meiste Energie wird für das Kochen und Garen aufgewendet. Darauf folgt das Kühlen von Lebensmitteln. Der energetische Aufwand von Spülmaschinen ist im Vergleich dazu eher gering“, schildert Jörg Forderer, Leiter Produktschulung und Produktmanagement bei Winterhalter Deutschland. Große Einsparpotenziale seien vor allem mit moderner Induktionstechnik und Multifunktionsgeräten möglich, versichert Anja Halbauer von MKN. Mit dem Einsatz von moderner Technik könne man viel Energie und damit auch Geld sparen.

Weniger Verbauch

Der Kombidämpfer gehört zu den Geräten mit der größten Energieersparnis.

Der Kombidämpfer gehört zu den Geräten mit der größten Energieersparnis. (Foto: MKN)

„Moderne Geräte benötigen bis zu 20 Prozent weniger Energie als Kombidämpfer, die 15 Jahre und älter sind. Am meisten kann man Energie somit sparen, wenn man moderne Gartechnik einsetzt und diese auch nach ihren Möglichkeiten nutzt“, so Gerhard Kramer von Rational. „Eine veraltete Gartechnik wie Kipper und Kessel benötigt sehr lange bis die Geräte auf Betriebstemperatur sind. Dies führt dazu, dass Köche die Geräte morgens einschalten und zum Teil auch ohne Nutzung die Geräte über Stunden auf Betriebstemperatur laufen lassen. Moderne Gartechnik wie das ,SelfCookingCenter‘ von Rational und dem ,VarioCookingCenter‘ von Frima sind in drei Minuten auf Betriebstemperatur. Das heißt, die Köche schalten das Gerät nur dann ein, wenn es wirklich zum Kochen benötigt wird. Zusätzlich zu diesen Punkten kann heute durch die wesentlich geringere Wärmeabgabe der Geräte die Küchenlüftung erheblich kleiner dimensioniert werden. Am Beispiel der neuen Küche der Firma ABB Forschungszentrum Baden-Dättwil, das von der Universität Zürich begleitet wurde, konnte nachgewiesen werden: Der Energieverbrauch pro Menü konnte um 34 Prozent und der Wasserverbrauch um 53 Prozent gesenkt werden“, führt Kramer an.

Die Anforderungen steigen

Moderne Gartechnik wie das „SelfCookingCenter“ von Rational ist in drei Minuten auf Betriebstemperatur und bietet zudem schnelle Selbstreinigungsfunktionen.

Moderne Gartechnik wie das „SelfCookingCenter“ von Rational ist in drei Minuten auf Betriebstemperatur und bietet zudem schnelle Selbstreinigungsfunktionen. (Foto: Rational)

„Die Anforderungen hinsichtlich effizienter Ressourcennutzung im Küchenalltag werden immer größer. Unter dem Gesichtspunkt ,Nachhaltigkeit‘ sollen Küchenabläufe effizienter gestaltet, das heißt Platzbedarf, Wasser- und Energieverbrauch sowie Rohwareneinsatz reduziert werden“, sagt Meike Stelljes von Frima. „Parallel dazu steigen der Kostendruck und die Ansprüche der Gäste. Um diese Herausforderungen meistern zu können, bedarf es innovativer Küchentechnik, die den Ressourceneinsatz von Wasser, Energie, Rohwaren und Zeit einerseits minimiert und andererseits maximale Flexibilität und Leistung bietet sowie den hohen Ansprüchen an die Garqualität gerecht wird.“ Neben der Energieeffizienz eines Gerätes sei vor allem die Schnelligkeit ein weiterer Faktor, der den Energieverbrauch beeinflusst. „Je kürzer die Aufheiz- und Abkühlzeiten, umso effizienter und sparsamer können Geräte genutzt werden. Das ,VarioCooking Center‘ gart bis zu vier Mal schneller als herkömmliche Küchentechnik und muss erst dann eingeschaltet werden, wenn die Produktion beginnen soll. So kann man im neuen ,VarioCooking Center 112L‘, ein ideales Modell für Restaurants, zum Beispiel 110 Portionen Putencurry in nur 28 Minuten produzieren,“ schildert Meike Stelljes. Energieeffiziente Geräte bilden die Basis für einen ressourcenschonenden Küchenablauf, deren effiziente Nutzung hänge aber immer auch von den Anwendern und deren Bewusstsein dafür ab.       


Innovationen der letzten Jahrzehnte

Dazu Gerhard Kramer, Projekt Direktor bei Rational Großküchentechnik:

Gerhard Kramer ist Projekt Direktor bei Rational Großküchentechnik.

Gerhard Kramer ist Projekt Direktor bei Rational Großküchentechnik. (Foto: Foto: Rational)

„Wenn man das Kochen betrachtet, dann gibt es in den letzten 40 Jahren drei große Innovationen im Bereich Energieersparnis. Die erste Innovation war sicherlich die Erfindung des Kombidämpfers durch Rational. Mit dieser Technik konnte eine Vielzahl von Anwendungen, die in offenen Kochstellen durchgeführt wurden, in einen geschlossen Garraum verlagert werden. Die zweite große Erfindung war die Erfindung der Induktionstechnik. Die dritte große Erfindung war das ,Frima VarioCookingCenter‘ mit einzigartigen Keramik-Heiztechnik im Jahr 2005. Diese Heiztechnik machte es erstmals möglich, dass ein Tiegelboden wesentlich dünner konzipiert werden konnte. Wo früher in traditionellen Kippern viel mehr Edelstahl als Lebensmittel gekocht wurde, so wird beim ,VarioCookingCenter‘ nur eine minimal notwendige Menge an Edelstahl erhitzt. Die Geräte sind deshalb viel sparsamer und gleichzeitig um bis zu 80 Prozent schneller.“