GGM Ausg. 20

GGM Ausg. 20_05

www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 5/2020 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE „NEW NORMAL“ Hygiene und Datenschutz AUSSENGASTRONOMIE Inspirationen und Planungssicherheit FRÜHSTÜCK & BRUNCH Anpassungen an neue Gegebenheiten

Professioneller Datenschutz für Hotellerie und Gastronomie Jahrelange Erfahrung im Bereich Datenschutz Bundesweiter Mandantenpool aus Hotellerie und Gastronomie, Start-ups, Handwerk und KMUs Team von TÜV-zertifizierten Datenschutzexperten Expertenteam aus Juristen und IT-Forensikern m o c . o t o h p k c o t S i , s r u c r A _ e i l i c e C © Wir beraten Sie bei Datenschutzfragen bezüglich der Gästedaten-Erfassung. Sichern Sie sich jetzt Ihren kostenlosen Rückruf-Termin unter pro-dsgvo.de Ein Partner von

INHALT 8 30 Foto: © andresr, iStockphoto 14 18 41 MELDUNG & MEINUNG MESSEN 4 6 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER 8 > Mezzanine für The ASH – von der Wachstums- zur Krisenfinanzierung? > Azubi-Prämie: Voraussetzungen, Höhe und Beantragung > Clubleben nach Corona – Interview > Vorteile eines digitalen Systems zur Gästedaten- erfassung für die Gastronomie > Wenn das Gesundheitsamt anruft: Sichere und schnelle Datenübermittlung dank digitaler Systeme 8 10 12 14 16 FOOD & GETRÄNKE > Ohne Prozente, dafür mit jeder Menge Innovation > Tipps und Hilfen für Frühstück, Buffets und Brunch nach Corona Inspirationen für die erste Mahlzeit des Tages > Wie wird die MwSt. beim Frühstück angewandt? > > Private Buffets > Hafermilch und Co als gesunde Alternative TECHNIK > Vier Faktoren für ein hygienisches Spülerlebnis > Kurz vorgestellt: Die drei Neuen > Leasing- und Cashback-Aktion für Gastronomen DIGITAL 17 AMBIENTE > Hybride Events – Erfahrungen, Beispiele und Ideen > Digitaler Neustart für die Hotelbranche > Digital Signage: Für mehr Freiheit bei der Gästekommunikation > Wanderurlaub mit digitaler Unterstützung > Hoteliers und Gastronomen sollten IT- und Cyberrisiken ernst nehmen 18 20 22 24 25 > Winterfester Außenbereich sorgt für Mehrumsatz > Mit Stil und Individualität bei anspruchsvollen Gästen punkten > 5 Tipps für flächendeckende Hygiene > Den neuen Alltag hygienisch im Griff > Vorschau, Impressum 27 28 30 31 32 33 33 34 35 38 39 40 41 44 46 48 50 3

 MELDUNG & MEINUNG AUFGETISCHT MITARBEITER-WEITERBILDUNG Liebe Leserinnen und Leser, der Sommer neigt sich dem Ende zu und noch immer befinden sich viele Gastronomen und H o t e l i e r s i n e i n e r Schockstarre angesichts der letzten Monate. Auch wenn viele Deut- sche die Ferien nutzen, um im eigenen Land Urlaub zu machen, sind die Zahlen ernüch- ternd. Das Statistische Bundesamt gab am Mittwoch die Umsatzzahlen der Restaurants und Hotels im ersten Halbjahr 2020 bekannt – trotz niedriger Erwartungen ernüchtert der Einbruch real um 39,7 Prozent (nominal -38,4 Prozent), ein solcher Umsatzrückgang wurde noch nie gemessen. Doch das Gastgewerbe ist keine Branche, die den Kopf in den Sand steckt! Wir zählen darauf, dass auch die Politik einsieht, dass weitere Hilfen unabdingbar sind und entspre- chend schnell handelt. Wir vom Gastgewer- be-Magazin wollen Ihnen mit dieser Ausgabe ein wenig Inspiration und Mut mitgeben, sich den neuen Herausforderungen zu stellen und durchzuhalten. Neben innovativen Produkten rund um Hygiene und Abstand zeigen wir Ihnen, wie Sie mit der Außengastronomie auch über den Sommer hinaus Ihren Umsatz steigern und wie digitale Systeme den „neuen Alltag“ erleichtern können. Denn nur wenn wir Hand in Hand mit Gesundheitsämtern und Gästen arbeiten, gibt es eine reelle Chance auf anhaltendes und sicheres Zusam- mensein. Gemeinsam können wir die kommende Zeit überstehen, sprechen Sie mit Kollegen, tau- schen Sie sich (auf Abstand) aus und unter- stützen Sie sich gegenseitig! Viele weitere spannende Artikel gibt es wie immer auf gastgewerbe-magazin.de und in unserem Newsletter, Miriam Grothe, Chefredakteurin DHA ENTWICKELT PASSGENAUE AKADEMIELÖSUNGEN FÜR HOTELIERS A H D © Die Weiterbildung und Förderung von Mitarbei- tern wird gerade in Zeiten des Fachkräfte- mangels in der Hotellerie und Gastronomie immer wichtiger, so auch im Tagungs- und Designhotel Hotel Der Blaue Reiter in Karlsruhe. Ab jetzt bildet das Hotel seine Mitarbeiter mit den individuell zugeschnittenen Trainingskonzepten der Deutschen Hotelakademie weiter. Im Rahmen der neuen, unterneh- menseigenen „Blauer Reiter Akademie“ haben die Mitarbeiter des Hotels Zu- griff auf eine Vielzahl an Trainings aus unterschiedlichen Themenfeldern: von ak- tuellen Trends aus den Bereichen Revenue Management, Sales- und Marketing, bis hin zu Reservierungs- und eCommerce-Themen. Die Schu- lungskosten übernimmt der Arbeitgeber. Als Vorreiter im Bereich digitales Lernen und Blended-Learning setzt die Deutsche Hotelakademie seit zehn Jahren erfolgreich auf einen Mix aus unterschiedlichen Lernmedien. „Mit unseren multimedialen Lern- konzepten reagieren wir auf die starke Nachfrage nach flexiblen Trainingsformaten, die sich den Bedürfnissen unserer Branche anpassen. In Zusammenarbeit mit dem Hotelteam haben wir die „Blauer Reiter Akademie“ entwickelt, um auf die individuellen Trainingsbedürfnisse der Mitarbeiter einzugehen“, erklärt Merle Losem, Geschäftsfüh- dha-akademie.de rerin der Deutschen Hotelakademie. : o t o F HOTELSTERNE AUF GOOGLE GÜLTIGE DEUTSCHE KLASSIFIZIERUNG ERFORDERLICH Mit einem Anerkenntnisurteil vom 8. Juli 2020 hat das Landgericht Ber- lin nun entschieden, dass Google ab sofort in Deutschland gelegene Ho- tels auf seinen Suchergebnisseiten nur noch dann als „X-Sterne-Hotel“ anzeigen darf, wenn eine aktuell gül- tige Zertifizierung nach Maßgabe der Deutschen Hotelklassifizierung der DEHOGA Deutschen Hotelklassifizie- rung GmbH vorliegt. Gegen die bis- herige, verwirrende Darstellung von Hotelsternen auf der weltweit domi- nierenden Suchmaschine hatte die Zentrale zur Bekämpfung unlauteren Wettbewerbs in Bad Homburg Klage beim Landgericht Berlin eingereicht. Das Anerkenntnisurteil des Landge- o t o h p k c o t S i , t r a g o t l © : o t o F richt Berlins bezieht sich auf die Angabe „X-Sterne-Hotel“. Die Einstufung mit durch- schnittlichen Sternewerten auf Basis hun- derter, subjektiver Nutzerrezensionen ist hotelstars.eu vom Urteil nicht erfasst. 4 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

MELDUNG & MEINUNG  GASTRO-INITIATIVE  BGN GEMEINSAM IN DIE NEUE ZUKUNFT BROSCHÜRE „BRANDSCHUTZ IM KLEIN- BETRIEB“ MIT PRÜFLISTE VERÖFFENTLICHT Bei rund 200.000 Bränden pro Jahr kommt es nicht selten vor, dass sich Betriebe nicht wieder erholen. Nach Angaben der Berufs- genossenschaft Nahrungsmittel und Gastge- werbe schafft über ein Drittel den Neustart nach einem Brandereignis nicht. Mit der Broschüre „Brandschutz im Kleinbetrieb“ will die BGN die Betriebe sensibilisieren und bei der Umsetzung des Brandschutzes un- terstützen. Sie enthält zahlreiche Hinweise und Maßnahmen zum baulichen und orga- nisatorischen Brandschutz sowie zur Brand- bekämpfung. Besonders hilfreich: In der Broschüre findet sich auch eine umfassende Prüfliste zur Brandverhütungsschau. Ab- schließend ist diese Liste nicht, aber sie kann eine Grundlage für die Organisation eines bgn.de effizienten Brandschutzes sein. GÄSTELISTEN ZUR KONTAKTDATEN-NACHVERVOLGUNG BEHÖRDEN VERHÄNGEN BUSSGELDER WEGEN MANGELNDEM DATENSCHUTZ Hinter der „Zukunftsinitiative Gastro“ steht ein Zusammenschluss von Partnern aus der Gastronomie, die gemeinsam Hilfestellun- gen auf dem Weg in die neue Zukunft bie- ten wollen. Neben Ratschlägen zu spezifi- schen Themen werden konkrete Konzepte und Ideen zur Lösung akuter, pandemiebe- dingter Problem vorgestellt. Neben einem Technik-Support und einer Menü-Manage- ment-Beratung gibt es auch kulinarische Sprechstunden, zum Beispiel mit Star-Koch Heiko Antoniewicz. Mit aktuellen Kampag- nen soll die Branche zusätzlich unterstützt werden, neben Cashback Aktionen gibt es weitere attraktive Angebote, wie zum Bei- piel Rabatte, Gratispakete und kostenlose Beratungen. Zum SOS-Netzwerk zählen 40 Gastronomen und Experten, darunter zahl- reiche bekannt Persönlichkeiten wie der Gründer des Roadstops Frank Buchheister und Gastro-Experte Pierre Nierhaus. zukunftsinitiative-gastro.de ZAHLEN JUNI 2020  o t o h p k c o t S N G B © : o t o F ÜBERNACHTUNGEN EINGEBROCHEN 29,5 Millionen Gäste aus dem In- und Aus- land haben im Juni 2020 in deutschen Ho- tels, Ferienwohnungen und auf Camping- plätzen übernachtet. Was viel klingt, ist in der Realität ein Minus von 41,7 Prozent im Vergleich zum Vorjahresmonat. Im Mai, als zum Teil noch das Beherbergungsverbot für private Gäste gegolten hatte, hatte das Mi- nus bei rund 75 Prozent gelegen. Die Ge- samtzahl der Übernachtungen im ersten Halbjahr 2020 lag bei 117,5 Millionen, das sind mit 47,1 Prozent fast die Hälfte weni- ger als 2019. i , i 9 1 1 o k e H © : o t o F Ob digital oder analog – die Gästedatenerfas- sung gehört seit dem Restart zum Gastrono- mie-Alltag wie Desinfektionsmittel und Mund- Nasen-Schutz. Wichtig ist den Gästen vor allem der Datenschutz – die Skepsis gegen- über der Herausgabe persönlicher Daten ist allgegenwärtig. Umso mehr sollten Gastrono- men auf die sichere Verwahrung der Daten ohne möglichen Missbrauch durch Dritte achten. Bei Stichproben in 100 Hamburger Restaurants wurde den Anforderungen an den Datenschutz nicht genüge getan – Listen wa- ren bei rund einem Drittel der Betriebe offen einsehbar. Nach einer Ermahnung wurde bei einer Nachkontrolle nur noch bei vier Betrie- ben stoische Renitenz festgestellt, was zur Einleitung eines Bußgeldverfahrens führte. Auch in anderen Bundesländern wurden Feh- ler bei der Datenerhebung (zu viele Daten, ignorierte Löschfristen) festgestellt. Laut Da- tenschutzgrundverordnung dürfen die Auf- sichtsbehörden bei entsprechend schweren Verstößen Geldstrafen in Höhe von bis zu vier Prozent der Einnahmen verhängen. GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 5

 MESSEN GASTROTAGEWEST SUMMIT GEHT ALS KONGRESSMESSE AN DEN START BRAUBEVIALE 2020 FINDET STATT Veränderungen bringen oftmals auch positive Neuerungen hervor und so finden die GastroTageWest Summit 2020 am 11. und 12. Oktober mit neuem Konzept statt. Als Unternehmerkongress „Zukunftsforum Gastronomie“ soll das Gastro-Event positive Signale für einen Restart setzen. Die Fragen, die die Branche derzeit am meisten bewegen, sollen beim GTW Summit im Fokus stehen: Wo steht das Gastgewerbe? Wie können Gastronomen und Hoteliers nach der Krise neu durchstarten? Mit wel- chen Trends können neue Zielgruppen er- reicht werden und wie sieht ein zukunftsfä- higes und stabiles Gastro-Konzept aus? Profi-Köche, Trendforscher, Food- und Marketing-Experten Im Rahmen des Unternehmer-Kongresses „Zukunft Gastronomie“ werden Top-Spea- ker erwartet, Gastro-Größen wie Sarah Wiener, Ralf Bos, Johann Lafer und Heiko Antoniewicz sind beim GTW Summit mit dabei. In den Keynotes und Panels geht es darum, wachzurütteln, zu bewegen, zu mo- tivieren und gemeinsamen neue Ideen zu entwickeln. In Deep Dives und Think Tanks werden die Themen mit den Teilnehmern des Kongresses vertieft. nicht zuletzt aktuelle Food-Trends nach Essen, um den Teilnehmern zu zeigen, wie sie ihr Konzept mit neuen Ideen weiterent- wickeln können. Die Foodtrend-Expertin Hanni Rützler ist auf der SFC-Bühne mit dabei, ebenso die großen Namen der Streetfood Szene wie Toni Tänzer oder auch Hagen Schäfer, Dr. Melanie Linden und Andrew Fordyce. Rund um den Kongress und die Street Food Convention stellen zahlreiche Hersteller den Besuchern innovative Produkte für Gastronomie und Hotellerie vor, die den Start in den neuen Alltag erleichtern und die Kunden wieder in die Betriebe und Ho- tels locken sollen. Neue Location mit Flair Anstatt wie 2018 in der Messe Essen findet das GTW Summit 2020 in der Grand Hall auf der Zeche Zollverein statt. SFC Street Food Convention sorgt für aktuelle Food-Trends Die Street Food Convention bringt erfahre- ne Foodtrucker, erfolgreiche Köche und Alle aktuellen Informationen zur Messe sowie ein Video zur geplanten Durchfüh- rungsweise finden Interessierte unter gastrotage-west.de H b m G n e g n u l l e t s s u A d n u n e s s e M G A F A © : o t o F 6 Vom 10. bis zum 12. November findet 2020 die BrauBeviale auf vielfachen Wunsch von Besuchern, Ausstellern und Partnern wie geplant in den Messehallen Nürnberg statt. Als Special Edition betitelt wird es auch hier Änderungen gegenüber den Vorjahren geben. „Die Entscheidung, die BrauBeviale in die- sem Jahr stattfinden zu lassen, liegt nicht bei uns, der NürnbergMesse, sondern wur- de in enger Abstimmung mit unseren Aus- stellern, Besuchern und Partnern getrof- fen“, erklärt Andrea Kalrait, Executive Director BrauBeviale bei der Nürnberg- Messe. „Wir haben in unseren Gesprächen immer wieder signalisiert bekommen, dass unsere Kunden sich auch in diesem Jahr ihren Stammtisch der Branche wünschen – zumal es wohl die einzige Möglichkeit eines Treffens in diesem Jahr sein wird, und zwar nicht nur auf nationaler oder eu- ropäischer, sondern auch auf internationa- ler Ebene. Und ich freue mich sehr darauf, möglichst viele Messegäste persönlich bei uns in Nürnberg begrüßen zu können!“ Hygienekonzept für den Schutz von Besuchern und Ausstellern Damit die Messe stattfinden kann und sich Aussteller und Gäste trotz der zahlreichen erwarteten Besucher zu keinem Zeitpunkt ungeschützt fühlen, wurde ein umfangrei- ches Hygienekonzept entwickelt. So werden die Besucherströme durch Einbahnstraßen geleitet, an Engpässen gilt Maskenpflicht und auch die Messestände müssen an die Sicherheits- und Hygienebedingungen an- gepasst werden. Hust- und Niesetikette sowie die Abstandsregeln und die Erfas- sung der Kontaktdaten sind selbstverständ- lich ebenfalls Teil des Messealltags. Leitthema Zukunftsfähigkeit Aufgrund der gegebenen Umstände rund um die Corona-Pandemie wurde auch das GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

Leitthema der Messe angepasst. Selten wur- de die Zukunftsfähigkeit einer Branche der- art auf die Probe gestellt wie 2020 – Anlass genug, um Solidarität in den Fokus zu stellen und mit der diesjährigen Ver- anstaltung ein Signal zu setzen und eine attraktive, erfolgreiche – aber gleichzeitig auch sichere – Plattform bereitzustellen, die es den Branchenteilneh- mern ermöglicht, sich aus- zutauschen, zu vernetzen und sich gemeinsam zu rüs- ten, um gestärkt aus dieser schwierigen Situation her- auszukommen. Digitale Komponenten ergänzen das Programm Wer noch keine Messe besuchen möchte oder aufgrund der Reisebe- schränkungen nicht teilnehmen kann, soll trotzdem ein Teil der BrauBeviale 2020 Anzeige MESSEN  sein können. Möglich soll dies die digitalen Dialogplattform „myBeviale.com“ machen, hier werden die digitale und die analoge Welt verknüpft. Während der laufenden Messe wird sie unter anderem das Pro- gramm des Forums BrauBeviale in die digitale Welt transferieren, die Inhal- te stehen dann ganzjährig online zur Verfügung. Vorträge können vom eigenen Büro oder zu Hause aus verfolgt werden, aufgrund der Umstände verhinderte Spea- ker werden digital zugeschaltet. „Ich kann jedem nur ans Herz le- gen: Notieren Sie sich den 10. bis 12. November 2020 fest in Ihrem Kalender und nehmen Sie Platz am Stammtisch der Branche! Ob vor Ort in Nürnberg oder virtuell am heimischen PC – das Angebot wird vielfältig sein!“ appel- liert Andrea Kalrait an alle Branchenteil- braubeviale.de nehmer. Transgourmet über Vertrauen y a b a x P i l , s u o u p o p a t c a r © : o t o F Herausforderungen meistern: Am besten gemeinsam. Ein Küchenleiter ist heute mehr als der Leiter einer Küche. Er ist Budget- und Personalplaner, Administrator, Logistiker, Jurist und Gastgeber in einer Person. Eine Person, die wie alle Entscheidungsträger der Gastro- nomie heute mehr denn je mit wachsenden und existenziellen Heraus- forderungen konfrontiert wird, verdient kompetente Unterstützung. Unsere Experten stehen Ihnen jederzeit mit Rat, Tat und neuen Ideen zur Seite. Von der Kalkulation über die Planung bis hin zur erfolgreichen Umsetzung begleitet Sie unser Team von Beratung & Konzept nicht nur professionell, sondern auch mit Herzblut. Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER MEZZANINE FÜR THE ASH – VON DER WACHSTUMS- ZUR KRISENFINANZIERUNG? Eigentlich sollte die Mezzanine-Finanzierung von VR Equitypartner die Expansionspläne der American- Steakhouse-Kette The ASH stärken. Doch auch hier durchkreuzte das Coronavirus alle Pläne. Wie sich die Finanzierung in der Krise bewährt, schildern Kent Hahne, The ASH, und Christian Futterlieb, VR Equitypartner. Als Ende 2019 das neuste The ASH-Restau- rant in Frankfurt am Main eröffnete, sah alles nach einem weiteren erfolgreichen Baustein in der Wachstumsstrategie von The ASH aus. Das American Steakhouse-Kon- zept, das die alte Supper-Club-Tradition wieder aufleben lässt, hatte sich schon an anderen Standorten erfolgreich etabliert. Die Mezzanine-Finanzierung in einstelliger Millionenhöhe, die VR Equitypartner im WAS IST MEZZANINE FINANZIERUNG? Der Begriff Mezzanine bezeichnet eine Finanzierungsform, die sowohl Elemente der Fremd- als auch der Eigenkapitalfinanzierung enthält. Zu Mezzanine gehören beispiels- weise stille Beteiligungen, Genusskapital und Nachrangdarlehen. Die Forderungen von Mezzanine-Gebern sind – wie beim Eigenkapital – im Insolvenzfall gegenüber Fremdka- pitalgebern schlechter gestellt. Auch muss das Unternehmen dem Mezzanine-Geber keine Sicherheiten stellen. Andererseits erhält der Mezzanine-Geber aber keine Mitspracherech- te oder Gewinnbeteiligungen wie es beim Eigenkapital für Gesellschafter typisch ist. Durch dieses höhere Risiko liegen die Kosten für Mezzanine zwar über denen des Fremdkapitals, aber auch klar unter den Renditen, die klassische Eigenkapitalgeber verlangen. Mezzanine eignet sich besonders für Situationen, in denen eine Fremdkapitalfinanzierung an Grenzen stößt, aber Eigenkapital keine attraktive Alternative ist. In der Wachstumsfi- nanzierung beispielsweise setzen die bisherige Kredithistorie und der Cashflow häufig der Kredithöhe enge Grenzen. In einer deutlichen Wachstumsphase werden für Investitionen oder Vorfinanzierungen jedoch meist höhere Beträge benötigt. Nicht jeder Unternehmer möchte in dieser Phase Eigenkapitalanteile verkaufen. Mezzanine bietet sich darum hier als eine Lösung an. Herbst 2019 zur Verfügung gestellt hatte, sollte bei der weiteren Expansion behilflich sein. Beide Partner waren sich einig: Lieber langsam wachsen, aber dafür nachhaltig. Die The ASH-Restaurants sind aufwendig einge- richtet, das Anfangsinvestment ist beacht- lich, und jeder neue Standort benötigt eine Weile, bis er sich beim Publikum durchge- setzt hat. Darum war auch die Mezzani- ne-Finanzierung keineswegs dafür gedacht, im Akkord weitere Standorte zu eröffnen. Mit dem frischen Kapital wurden bestehen- de Kredite bei Banken zurückgefahren und damit die Bilanz gestärkt. Mezzanine als Wachstums- finanzierung Mezzanine, diese hybride Finanzierungs- form, vereint die Vorteile von Fremd- und Eigenkapital. Bilanziell wird es bei entspre- chender Ausgestaltung als Eigenkapital an- gesehen. Das hilft auch bei weiterer Fremd- kapitalfinanzierung. Denn die Banken und andere Fremdkapitalgeber schätzen, dass durch das nachrangige Finanzierungsmodell ihr eigenes Ausfallrisiko im Insolvenzfall sinkt. Deshalb sind sie eher bereit, weiteren 8 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

Kredit zu geben. Zudem verlangen Mezzanine-Finanzierer in der Regel keine Sicherheiten – auch das freut die Bank. Gleichzeitig haben Mezzanine-Geber aber nicht die Mitsprache- und Gewin- nanteils-Rechte, wie sie klassischerweise Eigenkapitalgeber erhal- ten. Das Mezzaninekapital wird verzinst und getilgt, ähnlich wie beim klassischen Bankkredit. Durch diese für den Finanzierer riskantere Konstruktion ist Mezzanine etwas teurer als Fremdka- pital. Allerdings liegen die Renditevorstellungen deutlich unter denen von Eigenkapitalgebern. Häufig wird Mezzanine als „Krisenfinanzierung“ angesehen, als Nothilfe für angeschlagene Unternehmen, denen die Bank den Hahn zugedreht hat. Aber das ist höchstens die halbe Wahrheit. Wie im Fall der solide finanzierten The ASH kann Mezzanine auch dazu dienen, Wachstum zu finanzieren. Vor allem dann, wenn in einer Expansionsphase substantielle Investitionen notwendig sind und sich die Entwicklung der Investition nicht klar prognostizieren lässt. Bei aller Erfahrung lässt sich nie genau planen, wie schnell ein neuer The ASH-Standort erfolgreich ist. Ein Mezzanine- Vertrag lässt sich so flexibel gestalten, dass er solchen Anforde- rungen Rechnung trägt. » MEZZANINE, DIESE HYBRIDE FINANZIERUNGS- FORM, VEREINT DIE VORTEILE VON FREMD- UND EIGENKAPITAL. « Mezzanine in der Corona-Krise Soweit der Plan. Und dann kam die Corona-Krise. Ganz schnell wird dann aus einer Wachstumsfinanzierung ein wichtiger Finanz- baustein in der Krise. Von Online-Bestellungen und Lieferservice bis Kostenanpassungen wurden alle Register gezogen, um die Auswirkungen des Lockdowns abzufedern. Dennoch kam The ASH nicht darum herum, einen 3-Millionen-Euro-Kredit neu aufzuneh- men. Ein Kontokorrent der Hausbank war unproblematisch, weil The ASH dank der Mezzanine-Finanzierung attraktive Bilanzrela- tionen mit niedrigem Verschuldungsgrad hatte. In nur sechs Wo- chen konnte der Kontokorrentkredit durch KfW-Mittel abgelöst werden – ohne Bürgschaft vom Eigentümer. Auch hier zahlte sich die Mezzanine-gestärkte Bilanz aus. Mittlerweile stehen die The ASH-Restaurants wieder solide da. Dabei half, dass auch während des Lockdowns Marketingbudget vorhanden war und die Marke durch die Online-Bestellmöglichkeit stets präsent blieb. An sieben von neun Standorten liegen die Umsätze wieder auf Vorjahresniveau. Die Kunden vertrauen offen- bar der Marke, sichtbare Hygiene- und Abstandsmaßnahmen geben weitere Sicherheit. So gelingt es schon jetzt, Kredite wieder zu tilgen. Langsam kehrt ein Stück Normalität zurück. Und viel- leicht entsteht ja jetzt auch die ein oder andere günstige Gelegen- heit zur Expansion. GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 Die BrauBeviale findet statt! NEU myBeviale.com Weil uns mehr verbindet als nur das Tagesgeschäft, trifft sich die Welt der Getränkeindustrie vom 10. bis 12. November auf der BrauBeviale. Denn zum Erfolg gehören gute Geschäfte genauso wie die persönliche Begegnung bei guten Gesprächen. Seien Sie live dabei in Nürnberg oder online, bei ausgewählten Angeboten. Special Edition: vor Ort und online Sichern Sie sich jetzt Ihr Messeticket: braubeviale.de/tickets

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER AZUBI PRÄMIE VORAUSSETZUNGEN, HÖHE UND BEANTRAGUNG o t o h p k c o t S i l i , v o k n e d i s _ a m d © i : o t o F Die Bundesagentur für Arbeit will mit dem Bundesprogramm „Ausbildungsplätze sichern“ dafür sorgen, dass Schulabgänger auch in diesem Jahr trotz der widrigen Umstände eine Chance auf einen Ausbildungsplatz haben und bereits in Ausbildung befindliche Azubis ihre Plätze behalten können. Die Prämie soll Betriebe auszeichnen, die trotz der Corona-Krise weiter oder sogar mehr ausbilden. Bundesprogramm „Ausbil- dungsplätze sichern!“ Unternehmen, die trotz Einschränkungen durch die Corona-Krise an ihren Auszubil- denden festhalten, sollen für diesen Einsatz entlohnt werden. Kleine und mittlere Betrie- be, die ihr Ausbildungsplatzangebot 2020 im Vergleich zu den drei Vorjahren nicht verrin- gern, sollen für jeden neu geschlossenen Ausbildungsvertrag eine einmalige Prämie gezahlt bekommen. Es gibt keinen Rechts- anspruch auf die Prämie, die Auszahlungen sind beendet, wenn die Fördersumme von 500 Millionen Euro ausgeschöpft ist. Höhe der Ausbildungsprämie Bei Erhalt des Ausbildungsniveaus Für jeden neu geschlossenen Ausbildungs- vertrag soll eine einmalige Prämie in Höhe von 2.000 Euro erhoben werden, die nach Ende der Probezeit ausgezahlt wird. Bei Aufstockung der Auszubildenden Unternehmen, die das Ausbildungsangebot erhöhen, erhalten für die zusätzlichen Aus- bildungsverträge sogar 3.000 Euro, die Aus- zahlung erfolgt ebenfalls nach dem Ende der Probezeit. Bei Vermeidung von Kurzarbeit der Aus- zubildenden Wenn im gesamten Betrieb ein Arbeitsaus- fall von mindestens 50 Prozent durch die Corona-Krise aufgetreten ist und weder die Auszubildenden noch die Ausbilder in Kurz- arbeit geschickt wurden, wird eine Förde- rung von 75 Prozent der Brutto-Ausbil- dungsvergütung für jeden Monat, in dem ein Arbeitsausfall von mindestens 50 Prozent zu verzeichnen ist, fällig. Eine Förderung er- folgt frühestens ab Inkrafttreten der Förder- richtlinie. Sie ist befristet auf Zeiten bis zum 31. Dezember 2020. 10 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  Bei Antrags- und Verbundausbildung Gefördert werden antragsberechtigte Be- triebe, die Auszubildende, die temporär pandemiebedingt nicht im eigenen Betrieb ausgebildet werden, mindestens sechs Mo- nate im eigenen Betrieb ausbilden. Die An- tragsstellung und Förderhöhe wird noch im Rahmen der „Allianz für Aus- und Weiter- bildung“ festgelegt. Bei kompletter Übernahme von Auszu- bildenden Gefördert werden antragsberechtigte Be- triebe, die Auszubildende aus Betrieben übernehmen, die ihre Ausbildung dort nicht weiterführen können. Die Förderung erfolgt durch eine einmalige Übernahmeprämie von 3.000 Euro pro aufgenommenem Aus- zubildenden. Eine Förderung erfolgt frü- hestens ab Inkrafttreten der Förderrichtli- nie. Sie ist befristet auf Zeiten bis zum 30. Juni 2021. Beantragung von Azubi-Prä- mie und Azubi-Prämie plus Beide Anträge müssen über die entspre- chende Seite der Bundesagentur für Arbeit abgerufen werden. Wichtig ist der Ausbil- dungsbeginn zwischen dem 1. August 2020 und dem 15. Februar 2021, antragsberech- tigt sind auch Teilzeit-Ausbildungsplätze. Die Angabe von Name und Ausbildungsbe- ruf im Antrag ist verpflichtend, ebenso die Dauer der Probezeit. Nur wenn das Ausbil- dungsverhältnis über die Probezeit hinaus besteht, wird die Azubi-Prämie ausgezahlt. Auch die Angabe der gesamten Ausbil- dungsplätze in den vergangenen drei Jah- ren ist Pflicht, ebenso wie die Bestätigung dieser Angaben durch die zuständige In- dustrie- und Handelskammer. Kleine und mittlere Unternehmen, die ihre Ausbildungsaktivität trotz mindestens 50 Prozent Arbeitsausfall im Betrieb fortset- zen und Ausbilder sowie Auszubildende nicht in Kurzarbeit bringen, können eine Förderung erhalten. Antragsberechtigt sind Betriebe mit bis zu 249 Mitarbeitern, die im ersten Halbjahr 2020 mindestens einen Monat Kurzarbeit (Nachweis des Kurzar- beitergeldes) oder im April und Mai 2020 einen Umsatzrückgang von durchschnittlich mindestens 60 Prozent gegenüber dem Vorjahr (Nachweis über eine Selbstaus- kunft) hatten. Voraussetzung für den Bezug der Ausbildungsprämie ist, dass die Betrie- be die Zahl ihrer Ausbildungsverträge gleich halten oder sogar erhöhen, die Kurz- arbeit für Auszubildende vermeiden oder Auszubildende aus insolventen Betrieben übernehmen. BUNDESPROGRAMM „AUSBILDUNGSPLÄTZE SICHERN“ Für jeden 2020/2021 abgeschlossenen Ausbildungsvertrag  2.000 € Für jeden zusätzlich geschaffenen und abgeschlossenen Ausbildungsvertrag  3.000 € Für die Übernahme Auszubildender aus pandemiebedingt insolventen Betrieben  3.000 € Beantragung der Übernahme- prämie Der Antrag auf Übernahmeprämie kann ein- malig gestellt werden, wenn ein Unterneh- men Auszubildende aus einem von der Co- rona-Krise betroffenen Unternehmen übernommen hat. Die Prämie in Höhe von 3.000 Euro wird ausgezahlt, wenn der Aus- zubildende vor dem 31. Dezember 2020 übernommen und bis zum Ende der Ausbil- dung beschäftigt wird. Beantragung des Zuschusses zur Ausbildungsvergütung Antragsberechtigt sind Betriebe, die wäh- rend der Corona-Krise in Kurzarbeit gehen mussten, ihre Auszubildenden davon jedoch ausgenommen haben. Der Antrag auf einen Zuschuss zur Ausbildungsvergütung erfolgt ebenfalls über die Agentur für Arbeit und ermöglicht einen Zuschuss von 75 Prozent der Ausbildungsvergütung für jeden Monat, in dem der Betrieb einen Arbeitsausfall von mindestens 50 Prozent angezeigt hat. Wich- tig ist, dass auch die Ausbilder außerhalb der Berufsschulzeiten nicht in Kurzarbeit sind. Beim Erstantrag muss die Höhe der Ausbil- dungsvergütung sowie der Arbeitgeberanteil an den Sozialversicherungen nachgewiesen werden. Auch hier ist eine Bestätigung des Ausbildungsvertrages durch die IHK nötig. Ändert sich an der Höhe der Beträge nichts, ist der Nachweis nur für den ersten Monat fällig. Der Zuschuss ist auf den Dezember 2020 begrenzt. Achtung: Ist der Betrieb in Kurzarbeit, muss vor der Beantragung des Zuschusses eine Anzeige auf Fortsetzung der Berufs- ausbildung bei der örtlichen Agentur für Arbeit erfolgen. Für alle Anträge gilt: Das Ausbildungsver- hältnis muss von der zuständigen IHK per Formular bestätigt werden. Auch eine De-Minimis Erklärung wird fällig, damit geklärt werden kann, ob noch andere Förde- rungen laufen, die von der De-Minimis-Re- gelung betroffen sind. GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 11 . i e d g n u r e g e r s e d n u b : e l l e u Q

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER „DIE LAGE IST ERNST, ABER WIR KÄMPFEN FÜR DIE CLUBSZENE UND GLAUBEN AN EINEN BALDIGEN NEUSTART.“ Paolo Frisella ist enttäuscht – seit fast einem halben Jahr ist sein Kitchen Klub in Wuppertal wie alle anderen Clubs und Diskotheken in Deutschland geschlossen. Das Schlimmste: Es gibt im Augenblick keine Aussicht auf einen anstehenden Restart der Clubszene und das Thema scheint in der Politik unterzugehen. Welche Wege Frisella sieht, was möglich ist und warum der Zusammenhalt der Szene so wichtig ist, verrät er uns in einem Interview im Kitchen Beach. Die Sonne scheint, die Füße versinken im Sand und um uns herum herrscht reges Treiben – wir sind am Kitchen Beach, dem neuen Outdoor Hotspot von Wuppertal. Der Strand ist neu und liegt mitten in der City – eine aus der Not geborene Idee des Club- inhabers Paolo Frisella. Mit dem Lockdown musste der Wuppertaler seinen Kitchen Klub schließen und hat sich so ein (tem- poräres) zweites Standbein geschaffen. Doch auch wenn die Wuppertaler sich über leckere Cocktails, Strandliegen und das Volleyballfeld unter freiem Himmel freuen und das Angebot gut angenommen wird, bietet es keinen Ersatz für das Clubleben – weder finanziell noch emotional und über die warmen Tage hinaus. Herr Frisella, wie ist der Status Quo in Deutschland, wenn es um die Öffnung der Clubs geht? Leider gibt es noch keine Perspektive für die Öffnung von Clubs und Diskotheken. Weder ist ein konkreter Termin benannt worden, noch gibt es bereits publizierte Vorgaben der Regierung. Trotzdem passiert im Hintergrund Einiges, die Clubbesitzer versuchen mit Ideen und Konzepten vorbe- reitet zu sein und zu überzeugen, allein um auch die Veranstaltung illegaler Partys ein- zudämmen. Haben Sie hier ein Beispiel für uns? In Hamburg beispielsweise wurde die Idee aufgegriffen, eine zentrale Teststation ein- zurichten. Hier sollen sich Partywillige dann in einem bestimmten Zeitraum testen lassen können und so mit einem negativen Testergebnis Zugang zum Club bekommen. Wichtig sind meines Erachtens zwei Aspek- te: Dass die Menschen feiern wollen, zeigt sich in den zahlreichen illegalen Partys und Veranstaltungen – die unterbunden werden müssen. Die Zusammenarbeit mit den Ge- sundheitsämtern ist die Grundvorausset- zung für ein sicheres Miteinander im zu- künftigen Clubleben. Wenn erst einmal ein Impfstoff auf dem Markt ist und als ver- träglich eingestuft wird, kann der Besucher sich natürlich auch mit einer gültigen Imp- fung ausweisen. Wie stellen Sie sich die ersten Club- nächte nach Corona vor? Testweise könnte mit einem kleinen Publi- kum, vielleicht mit 500 Personen, gestartet werden. Private Feiern in ähnlicher Grö- ßenordnung sind je nach Bundesland ja schon wieder gestattet. Vorteil eines Club- besuches: Die Gäste kommen in kleinen Gruppen und bleiben auch weitestgehend unter sich, während auf privaten Feiern zu später Stunde jeder in den Armen des an- deren liegt. SAND & COCKTAILS FÜR DIE CITY Noch ist es ruhig in Wuppertales Outdoor-Oase, doch mit dem Feierabend stürmen sowohl Wuppertaler als auch auswärtige Gäste Strandliegen und Whirlpools. 160 Tonnen Sand und ebenso viele Olivenbäume und Palmen sorgen für mediterranes Flair. Dank gewährleisteter Abstände, Reservierungen von Strandbetten, Liegen und Beachvolleyballfeld sowie Maskenpflicht beim Betreten und Verlassen muss sich niemand Sorgen um seine Gesundheit machen – die Erfassung der Kontaktdaten erfolgt datenschutz- konform mit dem Hygiene-Ranger. So lange der Sommer den Wuppertalern gewogen ist, will Paolo Frisella den Kitchen Beach kitchen-beach-wuppertal.de geöffnet lassen. o t o h p k c o t S i , n a v o v o t © : n e k i f a r G ; v i s u k x E l z r a w h c S l , r e d e F i a r t e P © : s o t o F 12GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  um mit den entsprechenden Hygiene-Maß- nahmen, Teststationen und natürlich der obligatorischen Gästedaten-Erfassung legal tanzen und feiern gehen zu können. Ein Schritt in die richtige Richtung ist das erste Business Breakfast mit den Verant- wortlichen der Stadt Wuppertal und dem Gesundheitsamt, das wir hier im Kitchen Beach ausrichten dürfen. Gemeinsam mit Unternehmern und der IT-Agentur Inproma GmbH, die die digitale Gästedaten-Erfass- sung Hygiene-Ranger entwickelt hat, wollen wir gemeinsam ein Konzept erarbeiten und die nächsten Schritte planen. Was wünschen Sie sich von der Politik? Das Wichtigste ist eine gemeinsame Basis zu finden und miteinander ins Gespräch zu kommen. Doch dafür muss erst einmal der Wille seitens der Kommunal- und Lokalpo- litik da sein, dem Clubleben eine Chance zu geben. Ob Schule, Gastronomiebetriebe oder Schwimmbäder – allen wurde die Möglichkeit des sicheren Restarts gegeben. Nun ist es an der Zeit, gemeinsam mit den Clubbesitzern und den Gesundheitsämtern über die Möglichkeiten für einen Neustart des Nachtlebens zu kämpfen. Wir vermis- sen unsere Clubs, unsere Gäste und die langen Nächte, wir wollen wieder für ge- meinsame Stunden und Emotionen da sein! Dass es nicht mehr so sein wird wie vor Corona, haben mittlerweile alle erkannt und akzeptiert, nun ist es an der Zeit, gemeinsam Wege zu finden, um eine neue Nor- malität zu erschaffen. im letzten Fall kann noch nicht einmal nachvollzogen werden, wer überhaupt an- wesend gewesen ist. Sie haben mit dem Kitchen Beach inner- halb kürzester Zeit ein erfolgreiches Konzept für den Übergang entwickelt. Wie lief hier die Zusammearbeit mit den Behörden? Die Zusammenarbeit mit der Stadt Wup- pertal war tatsächlich sehr unkompliziert. Ich habe mehrere Flächen bezüglich einer Nutzung als Beachclub angefragt und das Gelände direkt neben dem Cinemaxx und vor dem ehemaligen Schauspielhaus ist von Lage und Größe ideal. Das Hygienekonzept war kein Problem – als Club- besitzer sind die entsprechen- den Vorschriften eine Selbst- verständlichkeit. Bei der Umsetzung haben wir an den Stellen, wo die Abstände nicht eingehalten werden konnten, selbst Hand angelegt und ei- gene Trennwände gebaut. Trotzdem vermissen wir das Nachtleben und hoffen auf eine baldige Lösung in Zu- sammenarbeit mit Politik und Gesundheit- MiG samt. » ILLEGALE PARTYS STELLEN EINE GROSSE GEFAHR DAR – EIN KONTROLLIERTER CLUBABEND IST VIEL SICHERER. « Ich wünsche mir, dass die Po- litik die Notwendigkeit der Club- und Disko- theken einsieht, so können illegale Partys und die bevorstehende Insolvenz zahlloser Tanz-Institutionen vermieden werden. Ein halbes Jahr kompletter Verdienstausfall ist mehr, als die meisten Besitzer tragen kön- nen, es wird Zeit für einen Neuanfang. Mei- ne Bitte an die Politik: Sprechen Sie mit den Clubbetreibern, gehen Sie aufeinander zu und entwickeln Sie gemeinsam Ideen und Konzepte. Der Schutz des Einzelnen muss ganz klar bedacht und gesichert werden, doch ich bin mir sicher, dass es Wege gibt, Haben Sie Angst vor den Folgen der ersten Clubnächte nach der Eröffnung? Nein, überhaupt nicht! Wir wollen ja, dass es wieder los geht. Und ohne ein langsames Herantasten mit weniger Gästen, Kontrolle der Kontaktdaten zur möglichen Nachver- folgung kann ja gar nicht abgesehen wer- den, ob überhaupt negative Folgen auf- treten. Private Veranstaltungen ab einer bestimmten Größenordnung und nicht le- galisierte Partys in Großstädten mit hun- derten Menschen stellen meiner Meinung nach eine viel größere Infektionsgefahr dar, 13

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER KONTAKTDATEN NACHVERFOLGUNG VORTEILE EINER DIGITALEN GÄSTEDATEN- ERFASSUNG FÜR DIE GASTRONOMIE UND GESUNDHEITSÄMTER Eine korrekte und gut lesbare Erfassung der Gästedaten als Grundlage für die Nachverfolgung bei einem Corona-Verdacht im Betrieb ist für die Gesundheitsämter von hoher Wichtigkeit. Digitale Systeme bieten dem Gastronom eine schnell einsatzbereite Lösung, die nicht nur den Vorgaben der DSGVO besser entspricht als ein Zettel, sondern auch Kugelschreiber, Zeit und Nerven spart – für Gast, Gastgeber und Gesundheitsamt. Doch warum ist die Abwehrhaltung gegenüber der digitalen Erfassung seitens der Gastronomen so groß? Skepsis, Verweigerung oder gesellschaftliche Verpflich- tung? Gastronomen freuen sich über ein Wieder- sehen mit Stammgästen und auch wenn die Umstände weniger Gäste gleichzeitig zulas- sen, gehen sie in ihrer Rolle als Gastgeber auf. Zu den Begrüßungsworten gehört der- zeit auch der Hinweis auf die Erfassung der Gästedaten, um im Fall einer nachgewiesen Corona-Infektion die Infektionskette unter- brechen zu können. der Zettel hingelegt wie eine Bittstellung, der Einsatz digitaler Systeme scheint vielen noch schwerer zu fallen. Doch warum? Ge- meinhin sind Gastronomen nicht für die Freude an digitalen Innovationen bekannt, aber hier scheinen Empfindungen mitzu- spielen, die unangebracht sind und vermie- den werden sollten: Einerseits die Angst, dem Gast das Gefühl zu geben, er würde einer Kontrolle unterzogen, andererseits die Bedenken gegenüber der Sicherheit einer digitalen Lösung. Während der ein oder andere Gast sich als „Bibi Blocksberg“ oder „Greta Thunberg“ mit erfundenen Adressen verewigt und den Ernst der Lage zu verkennen scheint, ist die Zusatzaufgabe der Datenaufnahme dem Gastronom häufig unangenehm. Da wird Doch warum diese Scheu gegenüber dem digitalen Ansatz? Es gibt zahlreiche Anbie- ter, die die digitale Gästedaten-Erfassung zu ihrem Thema gemacht haben. Wer auf ein branchenübergreifendes System ohne Software-Installation setzen möchte, kann den Hygiene-Ranger aus Wuppertal einen Monat kostenlos testen. Der Gastronom registriert seinen Betrieb im DSGVO-kon- formen System und kann innerhalb kürzes- ter Zeit seinen Gästen die digitale Datener- fassung über einen individuellen QR-Code ermöglichen. Die Kontrolle des Gäste Check-ins erfolgt über das Gäste-Smart- phone durch das Servicepersonal und zu- sätzlich auf einer digitalen Übersicht im Hygiene-Manager. Dort erhält der Gastro- nom auch eine Statistik, wie viele Gäste im Unternehmen eingecheckt haben (heute, gestern, in den letzten 4 Wochen). Ist eine Familie zu Gast, müssen nicht alle einzeln einchecken, Begleitpersonen können ganz einfach hinzugefügt werden. Auch die Spei- sekarte kann digital hinterlegt werden und erspart die aufwändige Desinfektion. r e g n a R - e n e g y H i ; o t o h p k c o t S i , z n a r f o d R i ; l h s a p s n U , k á v e L k e r a M © : o t o F 14 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

Schutz der sensiblen Gäste- daten ist Voraussetzung Viele Gäste haben kein gutes Gefühl dabei, ihre Kontaktdaten bei einem Restaurantbe- such abzugeben. Um die Bedenken zu neh- men, sollten Rückfragen bezüglich des Da- tenschutzes ernst genommen werden. Der Verweis auf die Löschungsvorgaben nach den bundeslandspezifischen Zeitfenstern und die untersagte Nutzung der Daten für andere Zwecke, wie zum Beispiel Werbung, können hier überzeugen. Wer auf den Hy- giene-Ranger setzt, kann sicher sein, dass die Daten teilanonymisiert und nach zwei Tagen auch für den Gastronom nicht mehr einsehbar sind. Nur auf Anforderung des Gesundheitsamtes werden Daten dorthin übermittelt. Gäste sorgen als Multiplikator für eine Umsatzsteigerung Wer als Gastronom auf ein System setzt, dass die Gäste durch den flexiblen Einsatz und das schnelle Handling überzeugt, kann einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Während im Betrieb nebenan noch Listen ausgefüllt und Kugelschreiber gesucht oder desinfiziert werden, können die eigenen UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  Gäste schon in der digital hinterlegten Speisekarte ihren Favoriten aussuchen. Und wer sich über die digitale Lösung freut, berichtet seinen Freunden darüber, emp- fiehlt weiter und kehrt gerne zurück. Un- terstützung erfahren die Gastronomen auch durch viele Sportvereine. So hat der Deutsche Handballbund in seinem Hygie- nekonzept an die Vereine den Hygiene- Ranger ausdrücklich empfohlen. Die Erfah- rungen zeigen: Die Gäste sind der digitalen Lösung gegenüber aufgeschlossen und po- sitiv gestimmt. Mit der Erweiterung DOI-Manager (Double Opt-in) lassen sich sogar DSGVO konform Newsletter-Anmeldungen von interessier- ten Gästen generieren. Hygiene-Ranger im Alltagstest Sandhafen in Kiel: „Es ist gut, dass es al- ternativ zur Liste eine Möglichkeit gibt, sich digital einzutragen und dadurch auch der Übertragungsmöglichkeit über einen Stift zu entgehen. Die Gäste, die das System nut- zen, empfinden es als einfach und gut, auch die Mitarbeiter sehen es als praktische Lö- sung an.“ Cafe Anyway, Köln: „Der Hygiene-Ranger ist für unsere jungen Gäste bis 27 Jahre das richtige Tool, weil es einfach mit dem Han- dy zu nutzen ist und die persönlichen Daten nicht auf irgendwelchen Papierlisten für andere Besucher*innen einsehbar sind. Gerade für unsere Zielgruppe junger Les- ben, Schwuler, Bi, Trans* und Queers ist das eine wichtige Sicherheitsfrage.“ Restaurant Kintaro, Köln: „Wir im Restau- rant Kintaro sowie unsere Gäste sind rund- um begeistert von dem Hygiene-Ranger. Die kinderleichte Bedienung erlaubt die Implementierung in den Gastro-Alltag in kürzester Zeit!“ Kostenloser Testmonat Erfahrung macht klug – Gastronomen soll- ten den kostenlosen Testmonat nutzen und ihren Betrieb registrieren. Wer noch skep- tisch gegenüber der digitalen Lösung ist, kann Zettel und Stifte in der Hinterhand halten. Branchenübergreifende Einsatzmöglichkeiten Sportvereine und Messen sind jetzt die Partner und Multiplikatoren, auf die die Gastronomie setzen kann. Dennn auch hier müssen die Daten der Sportler und Besu- cher zur Nachverfolgung erfasst werden. Der Hygiene-Ranger ist so flexibel in der Anwendung, dass er branchenübergreifend eingesetzt wird. Statt Speisekarte kann die Preisliste hinterlegt werden und schon kann der Gast, der sich zuvor beim Restau- rantbesuch am Hygiene-Ranger registriert hat, einfach über den Scan des QR-Codes beim Friseur- oder Freibadbesuch einche- cken. Je bekannter eine Lösung ist, desto niedriger die Hemmschwelle und größer die Freude, wenn in einem weiteren Betrieb der schnel- le Check-in mit dem Hygiene-Ranger mög- lich ist. Miriam Grothe Vorteile auf einen Blick ✚ Integration im Handumdrehen und sofortige Einsatzbereitschaft ✚ Kostenloser Support ✚ Keine Sorgen bezüglich Datenschutz dank Anonymisierung der Daten und Server in Deutschland ✚ Keine Zettelwirtschaft, die täglich nach Ablauf von Fristen vernichtet werden muss ✚ Einfaches Handling durch Scannen eines QR-Codes mit der Kamera des Smartphones ✚ Gäste können den Check-in selbst erledigen, wer sich zuvor beim Hygie- ne-Ranger bereits registriert hat, muss keine Daten mehr eingeben ✚ Branchenübergreifendes System, je mehr registriert sind (Friseurbetriebe, Sportvereine, Kosmetiker, Freizeitein- richtungen etc.), desto einfacher der Check-in für die Gäste ✚ Im Fall einer Corona-Infektion im eigenen Betrieb können die Daten umgehend und ohne Suche nach Zet- teln an das verantwortliche Gesund- heitsamt übermittelt werden ✚ Integration der Speisekarte als PDF oder Link zur bereits vorhandenen digitalen Variante ✚ Mit den anonymisierten Daten können Statistiken für den Betrieb erstellt werden 15 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

DIGITALE KONTAKTDATENERFASSUNG WENN DAS GESUNDHEITSAMT ANRUFT SICHERE UND SCHNELLE DATENÜBER- MITTLUNG DANK DIGITALER SYSTEME o t o h p k c o t S i , m v © : o t o F Die Infektionszahlen steigen wieder und damit auch die Anzahl der betroffenen Gastronomiebetriebe, die den gefürchteten Anruf vom Gesundheitsamt bekommen: Ein Corona-Infizierter hat das Restaurant oder Café besucht und nun müssen schnellstmöglich Gästedaten übermittelt werden. Ein Duell gegen die Zeit mit einem digitalen Gewinner. Wie erfährt der Gastronom, dass ein positiv getesteter Gast seinen Betrieb besucht hat? Zeigt der Gast Symptome und sucht einen Arzt auf, wird er derzeit auch beim Hausarzt umgehend getestet, die Ergebnisse liegen zumeist am Folgetag vor. Der Arzt übermit- telt die Kontaktdaten der positiv getesteten Patienten an das Gesundheitsamt. Die Infor- mation über den positiven Test erhält der Patient entweder über den testenden Arzt oder das Gesundheitsamt. Aufgabe des Ge- sundheitsamtes ist es, die Kontakte des Infi- zierten in Erfahrung zu bringen. Sind Restau- rants, Schwimmbäder oder öffentliche Einrichtungen darunter, informiert das Ge- sundheitsamt diese und bittet um die Kon- taktdaten der im gleichen Zeitraum anwesen- den Personen. Welche Daten sollen an das Ge- sundheitsamt übermittelt wer- den? Das Gesundheitsamt benötigt neben Name und Adresse der Infizierten vor allem die Telefonnummer, um umgehend tätig werden zu können und mögliche Infektionsketten zu unterbinden. Wie schnell müssen die Daten geliefert werden? Jede Minute zählt – denn nur wer über sei- nen Kontakt zu einem Corona-Infizierten Bescheid weiß, kann sich zum Testen und in Quarantäne begeben. Am Ende steht also die Gesundheit von Menschen auf dem Spiel. Schnelle Reaktion ist gefragt und schon hier stellt sich die Frage: Wer muss an Wochen- enden oder in seiner Freizeit nach dem An- ruf des Gesundheitsamtes in den Betrieb fahren und Ordner wälzen, bis die entspre- chenden Listen gefunden sind? Und wie ge- langen diese dann zum Gesundheitsamt? Briefversand ist keine Option, aber welcher Gastronomiebetrieb hat einen Scanner oder ein Faxgerät unter der Theke stehen? Welchen Vorteil bietet das digitale System? Wer auf digitale Systeme setzt, spart das Wälzen von Ordnern mit Dutzenden Gäste- listen, was nicht nur wertvolle Zeit, sondern auch Nerven kostet. Denn vielleicht fällt hier erst auf, dass der Gast sich nicht mit seinem richtigen Namen angemeldet hat. Unterneh- men, die den Hygiene-Ranger zur digitalen Kontaktdaten-Nachverfolgung nutzen, müs- sen sich keine Sorgen machen. Geht die Auf- forderung des Gesundheitsamtes ein, genügt ein Anruf oder eine E-Mail bei der Entwick- lerfirma Inproma GmbH. Innerhalb kürzes- ter Zeit nimmt Inproma mit der Behörde Kontakt auf und stellt die passwortgeschütz- ten Kontaktdaten der Behörde zur Nachver- folgung in einer gut lesbaren Excel-Liste zum Download bereit. Ein Anruf kontra hän- discher Sucharbeit. Jeder sollte es als seine Pflicht ansehen, das Gesundheitsamt best- möglich zu unterstützen und somit die Ge- sundheit seiner Gäste und Mitarbeiter zu schützen. Dürfen die Daten auch an an- dere Institutionen, wie zum Beispiel die Polizei, weiterge- geben werden? Gastronomen dürfen die Listen laut Coro- na-Schutzverordnung nur zur Nachverfol- gung von Infektionsketten herausgeben. Die Polizei ist nicht berechtigt, die Listen abzu- fordern. Beschlagnahmt jedoch die Staats- anwaltschaft nach §§ 94, 103 der Strafpro- zessordnung die Listen, müssen diese vor- Miriam Grothe gelegt werden. 16 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

DIGITAL IN-ROOM-TABLET SORGT FÜR ABSTAND UND HYGIENE IM HOTEL  . : o t o F m o c e n n e o s © Durch die Hygienevorgaben im Rahmen des Restarts sind Abstand halten und Hygieneregeln beachten wichtiger denn je. In-Room-Tablets waren schon vor- her praktisch, jetzt jedoch bieten Sie Übernachtungsgästen und Hoteliers wertvollen Mehrwert. Zum einen kön- nen Gäste zum Beispiel ihr Frühstück vorab auswählen und auch angeben, ob es auf das Zimmer gebracht werden soll oder im Frühstücksraum bereit gestellt wird. „Diese Option gab es auf dem SuitePad bereits schon vor der Pandemie, doch nun wird sie aufgrund der Vorsichtsmaßnahmen weitaus häufiger genutzt und erleichtert die Einhaltung der Auflagen“, sagt Michael Schirgewohn, Direktor im Park Inn by Radisson Köln City West, dessen 205 Zimmer schon seit 2017 mit SuitePads ausgestattet sind. Doch der Service geht weit über die Menübestellung hinaus. Während des Aufenthalts bietet die digitale Gästemap- pe Informationen rund um Hotel und City, dient als Reservierungstool für das hauseigene Restaurant und auch der Check-out kann ohne lästiges Warten an der Rezeption über das Tablet erfolgen. suitepad.de ZUKUNFTSORIENTIERTES WACHSTUM Ein neuer Standort – viele Vorteile. Die Gewinnblick GmbH expandiert und konnte jetzt durch eine strategische Allianz den zusätzlichen Standort Würzburg für sich gewinnen. An den nun insgesamt 9 Standorten betreuen 75 Mitarbeiter über 14.000 Kunden. Die Gewinnblick GmbH wurde im Mai zur Muttergesellschaft und vollzog eine Fusion mit mehreren beteiligten Unter- nehmen. Die Volksbank in der Ortenau eG stieg dabei als strategischer Partner und Investor ein und brachte gleichzeitig die Weiglein Computerkassen GmbH in Würzburg mit. Weiglein floss zu 100 Prozent in die neue Gewinn- gewinnblick.de blick GmbH ein. Foto: © Gewinnblick GmbH AUS GASTROFIX WIRD LIGHTSPEED Kassensysteme von Gastrofix werden in tausenden Gastronomien deutschland- weit eingesetzt – durch den Zusammenschluss mit dem weltweit tätigen POS System Anbieter Lightspeed bieten sich für alle Nutzer noch mehr Funktionen und Updates. Ein neues Design bei der Kassenanwendung soll helfen, noch besser mit dem Kassensystem arbeiten zu können. Support und Vertrieb bleiben gastrofix.de weiterhin wie gewohnt für die Kunden erreichbar. DIGITALER MELDESCHEIN o t o h p k c o t S i , r o d o e T d a V © l : o t o F Seit Mitte Juni darf der Hotelmeldeschein mit Unterschrift auf Papier durch ein elekt- ronisches Identifizierungsverfahren ersetzt werden. Damit wurde ein Stück Bürokratie abgeschafft, das in vielen Hotels zu Stoßzei- ten stets für Warteschlangen an der Rezep- tion gesorgt hat. Elektronisch einchecken kann jeder, der Übernachtungen kartenge- bunden elektronisch bezahlt oder reserviert, alternativ können zur Identifikation auch die elektronischen Funktionen des Personalaus- weises, des elektronischen Aufenthaltstitels oder der eID-Karte genutzt werden. Nach Schätzung des Statistischen Bundesamts sparen die Unternehmen dadurch 3-4 Minu- ten pro Check-in und mehr als 50 Millionen Euro pro Jahr. d e e p s t h g L © i : o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 17

 DIGITAL Die letzten Wochen haben nicht nur Gastronomie- und Hotellerie ausgebremst, auch die Konferenz- und Meetingindustrie wurde still gelegt. Doch oft entsteht aus einer Krise auch etwas Positives: So setzen sich derzeit hybride Events und Meetings durch. Doch was ist das und wie kann der Trend für den eigenen Betrieb genutzt werden? o t o h p k c o t S i , v o p o P y e r d n A © : o t o F Was sind hybride Meetings und Events? Geschäftsreisende sind häufig tagelang von einem Termin zum nächsten unterwegs, Staus und Verspätungen der Deutschen Bahn erzeugen Zeitdruck und nicht häufig den Wunsch nach weniger Stress. Während des Lockdowns dann der Stillstand, die Ab- standsregeln machten viele Treffen unmög- lich oder nur unter starken Einschränkun- gen durchführbar. Was sich etablierte, waren zuvor häufig verschmähte On- line-Meetings. Ob über Zoom, Teams, Web- Ex oder Skype – auf einmal war es möglich, was viele zuvor verweigerten: Virtuelle Konferenzen und Veranstaltungen. oder sich über entsprechende Technik da- zuschalten. Nach den Lockerungen geht es nun auch im Konferenz- und Meetingbereich wieder los und die Anbieter der entsprechenden Räumlichkeiten wie Tagungshotels atmen auf. Doch warum die neu gewonnenen Er- kenntnisse nicht in Teilen übernehmen und so entfernt sitzenden Mitarbeitern oder Kunden auch ohne lange Anreise die Teil- nahme am Meeting ermöglichen? Die Lö- sung bieten sogenannte hybride Veranstal- tungen – Teilnehmer können vor Ort sein Vorteile hybrider Veranstaltungen Der größte Vorteil liegt auf der Hand: Stun- denlange Anfahrten können vermieden werden, auch Homeoffice-Mitarbeiter und Kunden aus dem Aus- oder dem weit ent- fernten Inland können an einem Meeting teilnehmen. Konferenzteilnehmer, die qua- rantänebedingt nicht reisen dürfen sind ebenso dabei wie durch Reisebeschränkun- gen betroffene Teilnehmer. 18 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 HYBRIDE EVENTS – ERFAHRUNGEN, BEISPIELE UND IDEEN

DIGITAL  MeetSAFE-Konzept die aus unserer Sicht neu zu durchdenkenden Bausteine eines Events weiterentwickelt: Meeting-Design, Raumlayout und Wegführung, Technolo- gie-Optimierungen und erweiterte Hygie- ne-Maßnahmen. Wir sind uns sicher, dass Covid-19 den Meeting-Alltag auch auf lange Sicht verändert. Gleichzeitig sind wir aber überzeugt, dass sich dadurch auch neue Chancen für uns alle bieten, gemeinsam Live Events mit digitalen Innovationen auf die nächste Entwicklungsstufe zu heben“. 3 Kufsteinerland ideale Location für Hybrid Meetings Um die Vorteile der Kombination aus Vor- Ort-Meeting und Online-Konferenz aus- schöpfen zu können, setzt das Kufsteiner- land auf entsprechende Leitfäden und Angebote, um Veranstaltungsplaner bei der Organisation von Hybrid Meetings zu un- terstützen. Die Region spielt den Standort- vorteil aus – die gute Erreichbarkeit mit Bahn und Auto sowie die Kombination aus Stadt mit umliegenden Dörfern und dem nahe gelegenen Naturschutzgebiet Kaiser- gebirge macht das Kufsteinerland zu einem geeigneten Ort für Tagungen und Veran- staltungen. Nach den Wochen im Home- office ist hier genügend Platz und Raum, um mit Teams, Geschäftspartnern oder Kunden wieder durchzustarten. Zudem sind in Österreich bereits wieder Veranstaltun- gen mit bis zu 1.000 Personen erlaubt – unter Einhaltung entsprechender Hygiene- vorschriften, wie die Abstandseinhaltung und das Tragen von Mund-Nasen-Schutz. Dank leistungsstarker Technik und kompe- tenten Dienstleistern im Kufsteinerland kann durch Hybrid Meetings über Video- konferenzen der Teilnehmerkreis problem- los erweitert werden. Miriam Grothe Da trotzdem der persönliche Kontakt im- mer eine wichtige Rolle spielen wird, sind hybride Veranstaltungen die ideale Kombi- nation für alle Beteiligten. Wer als Hotelier nun auf die entsprechende Technik in den Tagungsräumen setzt, kann sein Portfolio erweitern und neue Kunden gewinnen. Sicherung der Kontaktdaten- nachverfolgung bei den Teil- nehmern vor Ort Wer mit hybriden Meetings arbeitet, möch- te vor Ort keine handschriftlichen Zettel zur Erfassung der Kontaktdaten herumge- hen lassen. Auch hier macht es Sinn, auf digitale Systeme zu setzen und so nicht nur schnell, sondern auch datenschutzkonform die entsprechenden Daten zu sichern und im Fall einer Infektion zur Nachverfolgung parat zu haben. Systeme wie der Hygie- ne-Ranger arbeiten ohne Software- oder App Installation und bieten Unternehmern eine sichere und sofort einsetzbare Lösung. oder Videokonferenzen. Teilnehmer können sich mit Smartphone, Tablet oder Laptop einloggen und tragen Texte, Fotos oder Videos bei – komplett ohne Installation. Alle Inhalte und Ergebnisse sind jederzeit von überall abrufbar. » ANFAHRTEN VERMEIDEN, MITARBEITER IM HOMEOFFICE INTEGRIEREN UND JEGLICHES INFEKTIONSRISIKO SENKEN. « So geht es: Drei Beispiele aus der Praxis Verschiedene Hotels und Hotelketten haben sich bereits mit dem Thema der hybriden Meetings beschäftigt und den Ansatz für ihre Betriebe optimiert. 1 Virtuell Tagen im Hofgut Algertshausen Das Hofgut Algertshausen, Konferenz- und Tagungsstätte des Augustinum nahe des Ammersees, hat die Pandemie-bedingte Zwangspause genutzt: Während der Schlie- ßung wurden mehrere Räume renoviert und die Technik auf den neuesten Stand gebracht. Das ermöglicht innovative Ta- gungsformen auch für Gastveranstaltungen anderer Unternehmen. Dank neuer Technik lässt sich die Personenzahl beliebig erwei- tern. Die Basis für diese hybriden Meetings bildet ein digitales Raumsystem für Grup- pen, das über den eigenen Laptop genutzt werden kann. Die Technik ist mit jeder gän- gigen Konferenzsoftware wie Skype, Teams oder Zoom kompatibel. Herzstück ist ein 75-Zoll- Bildschirm mit Mikrofon, Laut- sprechersystem und intelligenter Kamera. Sie erkennt beispielsweise, welcher Konfe- renzteilnehmer gerade spricht, und rückt ihn ins Bild. Gerade, wer lange Online-Mee- tings gewöhnt ist, weiß diese Funktion zu schätzen. Das System ermöglicht auch Prä- sentationen, interaktive Gruppenarbeiten y a b a x P i , a r t p © : o t o F 2 Leonardo Hotels setzen auf digitale Formate Für die Umsetzung von innovativen, techni- schen Lösungen hat Leonardo Hotels mit KFP Five Star Conference Service GmbH einen ausgewiesenen und vertrauten sowie langjährigen Partner an ihrer Seite. Im Rah- men des KFP Konzeptes „MeetSAFE“ wird Leonardo-Kunden ein Tagungsumfeld gebo- ten, bei dem Sicherheit sowie die Einhaltung der Hygienestandards höchste Priorität ha- ben. Nicht weniger relevant ist bei den vir- tuellen bzw. hybriden Meeting-Technologien und -Formaten, dass jegliche Richtlinie und Vorgabe nach der DSGVO eingehalten wer- den kann. Dafür unterstützt das KFP Team bei der Auswahl der richtigen Plattformen und Technologien – von der professionellen Video Conference Lösung für kleinere Grup- pen bis hin zu einem Live-Webcast für hun- derte virtuelle Teilnehmer, die zusätzlich zu Gästen im Ballsaal eingebunden werden können. Christian Rafflenbeul, CEO, KFP Five Star Conference Service GmbH, ist vom Konzept überzeugt: „Covid-19 brachte mannigfaltige Veränderungen mit sich, jedoch nicht hin- sichtlich unserer Leidenschaft, inspirieren- de und verbindende Event-Erlebnisse zu entwickeln. Daher haben wir mit dem GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 19

 DIGITAL INTERVIEW DIGITALER NEUSTART FÜR DIE HOTELBRANCHE Auch im Gastgewerbe hat sich mit der Wiedereröffnung von Hotels und Restaurants nach dem Ad-hoc- Lockdown im März gezeigt: Die Digitalisierung konnte die Schließung nicht verhindern, hat aber das Wiederhochfahren erleichtert und bietet die Chance für neue Geschäftsideen. Ein Interview mit Otto Lindner, Chef der Lindner Hotels AG und Vorsitzender des Hotelverbands Deutschland (IHA), und Thomas Spreitzer, Digitalisierungsexperte und bei der Telekom verantwortlich für den Vertrieb KMU und Marketing Geschäftskunden. Herr Lindner, Sie setzen in Ihren Hotels konsequent auf die Digita- lisierung. Hat Ihnen das wäh- rend der Zwangsschließung geholfen? Otto Lindner: Unsere Ho- tels waren wie überall für Übernachtungsgäste ge- schlossen. Die wirtschaft- liche Existenz ist uns in- n e r h a l b k u r z e r Z e i t weggebrochen. Wir muss- ten unsere Mitarbeiter in die Kurzarbeit schicken. Aber da die Hotels breitban- dig ans Internet angeschlos- sen sind und wir in den Zim- mern Hochgeschwindigkeits- anschlüsse bieten, haben wir uns ent- schieden, in den meisten unserer Häuser Zimmer als Homeoffice-Alternative zu ver- mieten. Wer zuhause nicht arbeiten konnte oder wollte, kann seitdem ein Hotelzimmer kurzerhand stundenweise als Homeoffice buchen. Das hat uns nicht vor den katastro- phalen Folgen des Lockdowns bewahrt, aber ein Stück weit geholfen. Wir konnten ein Zeichen geben, dass wir noch da sind. Wie haben Sie Ihre Hotels digitalisiert? Otto Lindner: Wir haben einen siebenstel- ligen Betrag in die Digitalisierung unserer Häuser – unter anderem in den Ausbau mit WLAN – gesteckt. Wo immer es technisch möglich ist, sind die Hotels per Glasfaser an das Internet angeschlossen. Dort erreichen wir dann Geschwindigkeiten von 1 Gigabit pro Sekunde. Teilweise haben unsere Zim- mer eigene Hotspots. Geschäftsreisende können problemlos im Hotel arbeiten und Auf welches Format setzen Sie bei der Gästedaten-Erfassung (Kon- taktdaten-Nachverfolgung)? Welches digitale System set- zen Sie ein oder planen es einzusetzen? Otto Lindner: Da wir die Daten unserer Gäste für die Länge der gesetzlichen all- gemeinen Pflichten im nor- malen Buchungsvorgang in unserem CRM-System speichern, benötigen wir hier keine zusätzliche Lö- sung. Manche scheuen die Einfüh- rung von digitalen Lösungen, da es ihnen an technischem Know-how fehlt? Thomas Spreitzer: Detailliertes, techni- sches Know-how ist auf Kundenseite nicht notwendig. Wichtiger ist ein Verständnis, welche Chancen Digitalisierung bieten kann und die Bereitschaft, mit einem Technolo- giepartner zu kooperieren. Bei Bedarf in- stallieren wir nicht nur, sondern betreiben auch. Das ist für kleinere Betriebe ein Alter- native. Bei Lindner ist es eine Mischung: Über ein zentrales Dashboard kann die Lindner-IT jederzeit die Bandbreiten gleich- mäßig im gesamten Hotel verteilen und bei Bedarf weitere hinzubuchen. Auch die zen- trale Telefonanlage ist integriert. Die Admi- nistration und Wartung des Rechenzent- rums und der Telefonanlage übernimmt die Telekom. Das Netz und der E-Mail-Verkehr der Hotels sind mit einer Firewall aus der Cloud der Telekom geschützt. So sind auch die Daten der Hotelgäste stets sicher. Videokonferenzen durchführen. Und das störungsfreie Streamen von Netflix oder Amazon Prime gehört zum Standard. Haben Ihnen digitale Lösungen auch nach der Wiedereröffnung geholfen? Otto Lindner: Digitalisierung schafft uns die Möglichkeit, Abstand zu halten. Unsere Gäste können online ein- und auschecken. Sie reservieren ihr Zimmer mit dem Smart- phone und erhalten rund 24 Stunden vor dem Einchecken einen QR-Code, mit dem sie einen Zimmerschlüssel ausdrucken können. Der Check-out erfolgt auch mobil. Die Rech- nung lässt sich online begleichen. Für uns war das Wiederhochfahren damit trotz der Hygienebestimmungen sofort möglich. 20 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 o t o h p k c o t S i i , a n o t r o b © : o t o F

DIGITAL  Seit dem 1. Juli 2020 beinhaltet der Katalog der Hotelsterne-Vergabe durch Hotelstars.EU auch eine Rei- he von Digitalisierungskriterien. Wurde es Zeit, digitale Bewer- tungskriterien aufzunehmen? Otto Lindner: Unbedingt, da dies hilft, die Digitalisierung der Hotels voranzutreiben. Möglicherweise einen Stern wegen fehlender Digitali- sierung zu verlieren oder nicht zu bekommen, will sich kaum jemand leisten. Wenn aus der Kür eine Pflicht wird, wer- den auch die zögerlichen Hotelbetreiber jetzt schneller an die Umsetzung gehen. Ich kann nur sagen: Digitalisierung schafft Freiräume. Otto Lindner (links) und Thomas Spreitzer (rechts) Anzeige Ü ü ü p : . » AUCH WENN DER LOCKDOWN FAST ALLE UNTERNEHMEN GETROFFEN HAT, KAMEN STÄRKER DIGITALISIERTE BETRIEBE BESSER DURCH DIE KRISE. « Eine Studie von Roland Berger aus dem April 2019 zum Stand der Digitalisie- rung in der Hotellerie hat gezeigt: Zwar sehen in Deutschland vier von fünf Be- fragten die Digitalisierung als einen wesentlichen Faktor für die Entwick- lung der Hotelbranche, doch nur ein Viertel stuft sich selbst als digital fort- geschritten ein. Warum diese große Diskrepanz? Thomas Spreitzer: Das sehen wir nicht nur in der Hotel- und Gaststättenbranche. Der Effekt der Digitalisierung wird massiv unterschätzt. Wer stärker digitalisiert ist, senkt Kosten: sowohl im Betrieb als auch in der Kundenakquise, da sich Zielgruppen gezielter erreichen lassen. Otto Lindner: Es gibt zwei Gründe für die verhaltene Digitalisie- rung. Viele Hotelbetreiber unterschätzen, welche Bedeutung digita- le Services inzwischen für ihre Hotelgäste und Mitarbeiter haben. Dass sie inzwischen sogar ein Kriterium für die Auswahl des Hotels sind. Zweitens sehen viele Hotelbetreiber nicht den Nutzen, den die Digitalisierung – unter anderem wirtschaftlich – für sie hat. Sie schätzen daher die Investitionen in die Lösungen als zu hoch ein. Glauben Sie, dass die Erfahrungen aus der Lockdown-Zeit die Nachfrage nach digitalen Lösungen antreiben wird? Thomas Spreitzer: Auch wenn der Lockdown fast alle Unterneh- men getroffen hat, kamen stärker digitalisierte Betriebe besser durch die Krise. Sie waren widerstandsfähiger, weil sie sich schnel- ler anpassen konnten und sie waren effizienter. Lindner ist dafür ein gutes Beispiel. Wir haben schon vor zwei Jahren über Cowor- king Spaces gesprochen. Deswegen war der Schritt zum Homeof- fice-Angebot ein sehr mutiger, innovativer Schritt. Solche Beispiele zeigen, was mit Digitalisierung möglich ist. Insofern hoffe ich, dass das Thema Digitalisierung nicht mehr nur als Spielerei begriffen wird. Es ist ein konkretes Instrument, um sich deutlich schneller und flexibel auf neue Herausforderungen einstellen zu können. Covid-19 ist also ein Brandbeschleuniger für die Digitalisierung. Schon zu Beginn der Krise ist das Interesse an unseren digitalen Lösungen deutlich gestiegen. Das lag vor allem an der Notwendigkeit, Mitar- beiter ins Homeoffice zu schicken oder Webshops einzurichten. Hier bestand von jetzt auf gleich ein großer Bedarf an schnelleren Inter- netanschlüssen, Videokonferenzsystemen oder Cloud Computing. Auch das Thema Sicherheit verzeichnet einen Schub. Wir sind daher überzeugt, dass jetzt viele Digitalisierung als Chance begreifen. Was raten Sie Unternehmen für die nächsten Monate? Thomas Spreitzer: Sich seiner Kernkompetenzen und Differenzie- rung bewusst zu werden und die Digitalisierung jetzt anzugehen. Will ich neue oder bestimmte Zielgruppen erreichen, kann ich das mit Kundenmanagementsystemen und Online-Marketing verbes- sern. Für die Kunden kann ich Hürden von der Anmeldung bis zum Check-out abbauen. Oder Entertainment-Angebote im Zimmer und ein breitbandiges WLAN. Wer jetzt digitalisiert, kommt nicht nur besser durch die nächste Krise, sondern ist langfristig erfolgreicher. Der Einstieg geht schnell und ist einfach. GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 G A s l e t o H r e n d n L / r e d n a i l l e W s a e r d n A , m o k e e T © l : s o t o F

 DIGITAL DIGITAL SIGNAGE FÜR MEHR FREIHEIT BEI DER GÄSTEKOMMUNIKATION Der Informationsbedarf ist in Gastronomie und Hotellerie parallel mit den Ansprüchen an die Hygiene gestiegen. Die allgemeine Verunsicherung sorgt dafür, dass Gäste sich Aufklärung wünschen - nicht nur was Ausflugsziele und Abendmenü angeht, sondern auch bezüglich Hygiene-Vorschriften und Verhaltensregeln. Die Mitarbeiter im Gastgewerbe stehen seit der Wiedereröffnung unter gro- ßem Druck. Nicht nur, dass auf das Ein- halten der Corona-Schutzverordnung geachtet werden muss, mit den Gästen kamen auch viele Fragen, die zusätzlich Zeit und Aufmerksamkeit binden. Displays für digitale Informationen Wer seine Gäste informieren, gleichzeitig aber seine Mitarbeiter entlasten will, kann sich digitale Unterstützung holen. Während Displays in Hotels bislang meist allgemeine Informationen für die Hotel- gäste bereit hielten, waren sie in Gaststät- ten nur selten zu sehen. Dabei liegen die Vorteile auf der Hand: Wer zum Beispiel auf Displays die Hygieneregeln verständ- lich und mit ansprechenden Illustrationen erklärt, spart Papier und erregt mehr Auf- merksamkeit unter den Gästen. Im Wechsel kann die Hust- und Niesetikette erklärt und auf die Maskenpflicht jenseits des Sitzplat- zes hingewiesen werden. die Uhr ein Ort der Kommunikation. Digitale Displays ermöglichen einen re- gelmäßigen Wechsel der Inhalte mit geringem Aufwand. Während Hygiene- regeln rund um die Uhr bestehen blei- ben, kann parallel auf Frühstückzeiten, den Mittagstisch oder die Öffnungszeiten der nächstgelegenen Sehenswürdigkeiten hingewiesen werden. Komplettlösung Starterpack TRIAX, internationaler Anbieter zuverläs- siger Lösungen für den Empfang und die Verteilung von Video-, Audio- und Daten- signalen, bietet mit seinem Starterpack In Touch Digital Signage eine Komplettlösung für den unkomplizierten Einstieg. Drei Dis- plays können ortsunabhängig administriert werden, weitere sind auf Anfrage möglich und auch bereits vorhandene Endgeräte können integriert werden. 10 Gigabyte Cloudspeicher bieten ausreichend Kapazi- tät für Videos, Animationen und Bilder. Für die Bedienung der intuitiven Software sind keine Programmierkenntnisse nötig, aus den eigenen Inhalten können mit wenigen Klicks individuelle Wiedergabelisten er- stellt und auf Wunsch auch tageszeitenspe- zifisch ausgespielt werden. Über das Ma- nagement Tool werden sämtliche inte- grierten Displays angesteuert, damit nicht jedes einzelne Display einzeln aktualisiert werden muss. „Das In Touch DS Starter- pack unterstützt Einzelhändler und Gast- stätten dabei, auch unter Corona-Auflagen den Geschäftsbetrieb aufrecht zu halten“, sagt Stephan Fauser, Geschäftsführer der TRIAX GmbH. „Kunden und Gäste fühlen sich gut aufgehoben und werden ein zwei- tes oder drittes Mal wiederkommen.“ triax-gmbh.de o t o h p k c o t s I , e n o a b u b ; e c a p s r e t t e B ; H b m G x a i r T © : s o t o F Displays statt Tafeln Auch die Highlights der Speisekarte können mit digitalen Displays in den Mittelpunkt gerückt werden – und ist ein Gericht aus- verkauft, kann es in der digitalen Anwen- dung mit einem Klick gelöscht werden, ohne dass Mitarbeiter auf Tafeln Zeile für Zeile durchstreichen müssen. Auch Hinwei- se auf die Happy Hour werden von den Gästen besser wahrgenommen, als in der Getränkekarte oder auf schlecht beleuchteten Tafeln. Nicht zu vergessen der Aufwand, um Ta- feln künstlerisch anspruchsvoll zu gestalten. Morgens, mittags, abends Viele Gastronomiebetriebe haben vom frühen Morgen bis zur späten Abendstunde geöffnet und bieten ihren Gästen ein entsprechend brei- tes Portfolio an Speisen und Geträn- ken, Hotels sind sowieso rund um 22 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

DIGITAL  losen und praxisnahen Webinaren sowie einer kostenlosen Version des digitalen Meldescheins, jetzt soll das neue Check-in Terminal die Angestellten entlasten und den Publikumsverkehr in der Lobby redu- zieren. Das Terminal passt mit seinen kom- pakten Maßen in jede Lobby und reduziert den Andrang auf die Rezeption. Der Check- in erfolgt rechtskonform und kann ohne Einweisung selbstständig von den Gästen durchgeführt werden. In Kombination mit better.guest, der Software für die Gäste- kommunikation im Hotel, steht den Gästen rund um die Uhr ein Serviceterminal zur Verfügung, wo neben der An- und Abmel- dung auch zahlreiche nützliche Informati- onen mitgeteilt werden können. Durch die offene Systemarchitektur von better.guest kann die Software problemlos mit PMS- System, Zahlungsdienstleistern und Tür- schließsystemen gekoppelt werden. betterspace.de Kontaktloser Check-in und Check-out In den letzten Wochen ist der Verzicht auf persönlichen Kontakt ein Teil der neuen Normalität geworden. So schwer es im pri- vaten Bereich häufig fällt, gibt es doch auch einen großen Nutzen: Die Digitalisierung in Gastronomie und Hotellerie ist extrem be- schleunigt worden, von kontaktlosem Be- zahlen über die digitale Speisekarte wurde vieles möglich, was zuvor noch recht weit unten auf der To-do-Liste stand. Auch der Check-in und Check-out Prozess im Hotel wird immer häufiger von digitalen Syste- men unterstützt. Es geht dabei nicht darum, den Gast unpersönlich und ohne Mitarbei- terkontakt zu behandeln, vielmehr wird ihm die Wahl geboten. Während gerade das junge Publikum grundsätzlich alles was möglich ist, digital und online erledigt, will vielleicht auch der Geschäftsreisende zu später oder sehr früher Stunde ohne Plausch an der Rezeption das Zimmer be- Anzeige ziehen oder verlassen. Dem Personal am Empfang wird durch die Möglichkeit des digitalen Prozesses die Chance gegeben, den Gästen mit Wunsch nach persönlichem Kontakt mit mehr Zeit zur Verfügung ste- hen zu können. Digitalisierungsexperte Betterspace unter- stützte die Hotellerie schon während Lock- down und Restart mit zahlreichen kosten- TELEKOM- WEBINARE.DE 16./23.09.2020: GOINGSOFT MAL MEHR ENTSPANNTE GÄSTE Wo Reisen wieder ohne Risiko geht, sind wir dabei: Mit unserem digitalen Angebot goingsoft helfen wir Hotels, den Gästen einen sicheren Service zu bieten: von der intelligenten Besuchersteuerung über schnelles WLAN und smartes Hotel-TV bis hin zu digitalen Zeit- schriftenformaten für Smartphone und Co. Kurz: Die mit Abstand erfolgreichste Art, wieder durchzustarten. Jetzt mehr erfahren: www.telekom.de/goingsoft Digitalisierung. Einfach. Machen.

 DIGITAL BEST PRACTICE WANDERURLAUB MIT DIGITALER UNTERSTÜTZUNG Nicht erst seit 2020 sind Wanderurlaube verstärkt nachgefragt, der Tourismus in Süddeutschland und den angrenzenden Ländern verzeichnet schon seit Jahren Zuwächse. Wie das analoge Wandern dank digitaler Informationen noch mehr Spaß machen kann, zeigen die „Wanderhotels“ in Zusammenarbeit mit dem Softwarespezialisten goingsoft. Ob jung oder alt, ob leichte Strecke oder Kra- xeln, Wandern ist wieder zum beliebten Volkssport geworden. Schon seit 1995 bieten die „Wanderhotels“ den Touristen eine Hei- mat auf Zeit in den beliebtesten Wanderre- gionen der Alpen von Österreich über Süd- tirol, Trentino und Schwarzwald. Einige der 73 familiengeführten Betriebe mit rund 300.000 Gästen pro Jahr setzen jetzt mit der digitalen Wander-Infothek neue Maßstäbe. Von A wie Alpin bis Z wie zünftige Mahlzeit Die Wander-Infothek ist das Herzstück des Informationsflusses. Hier können Gäste alle Routen rund um ihre Unterkunft entdecken, Filter ermöglichen eine Auswahl nach Schwierigkeitsgrad und Dauer. Auch das Wet- ter spielt beim Wandern eine große Rolle, aktuelle Informationen zu Hitze, Gewitter und Co können mit einem Touch abgerufen wer- den. Damit der Hunger auf der Strecke nicht für schlechte Laune sorgt, können die an der Wanderstrecke gelegenen kulinarischen Hotspots vorab virtuell besucht werden. Auch der Gastgeber selbst hat die Möglichkeit, sich in der Infothek vorzustellen. Ob mit Fotos und Text oder in einem kurzen Imagefilm bleibt dabei dem eigenen Ermessen überlassen. Checklisten mit Tipps für die richtige Klei- dung und das 1x1 für den Wanderrucksack runden das Informationsangebot ab. Einheitlicher Auftritt für die individuelle Betreuung Gemeinsam haben die Wanderhotels und goingsoft an einer Lösung gearbeitet, um die Gäste noch individueller beraten und jedem die gewünschten Informationen im Hand- umdrehen zur Verfügung stellen zu können. Ein eingebautes Umfrage- und Feedback- Tool soll helfen, Kritik und Wünsche noch schneller und effektiver umzusetzen. Das einheitliche Design in jedem Hotel hilft den Gästen, sich schneller zurecht zu finden. Wer einmal Fan der Wanderhotels ist, sucht sich gerne innerhalb des Zusammenschlus- ses schon die Traumdestination für den kommenden Urlaub aus. Interessierte Hote- liers können sich unter wanderhotels.com informieren, welche Anforderungen an eine Aufnahme geknüpft sind. Die Technik hinter der Infothek Damit alle Hotels im Rahmen des gemeinsa- men Markenauftrittes einheitlich dargestellt werden, wird die HOTAINMENT Plattform von goingsoft eingesetzt. Ein zentraler Da- tenpool stellt die Informationen für alle di- gitalen Endgeräte zur Verfügung, vom WLAN-Login auf dem Smartphone bis zu den digitalen Touch-Bildschirmen. Das HOTAINMENT Hotel TV bietet dem Gast noch mehr: Das Hotelzimmer wird nicht nur mit einem eleganten Flachbildschirm aufge- wertet, die speziell für Hotelgäste entwickel- te Fernbedienung gibt es dazu. Die entspre- chende Softwareplattform liefert neben der persönlichen Gästebegrüßung und einem Push-Messaging System ein zentrales Sen- dermanagement für effizientes Handling aller Geräte. Das komplette In-Room-Enter- tainment System wird mit der Hotel info- tainment Lösung abgedeckt, die interaktive Kommunikation ermöglicht und sich auch als Softwarelösung auf Smart-TVs anderer Hersteller bewährt hat. wanderhotels.com, goingsoft.com 24 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 . m o c s l e t o h r e d n a w / t f o s g n o g i , o t o h p k c o t S i , t n u p l i w © : o t o F

DIGITAL  SICHERHEIT HOTELIERS UND GASTRONOMEN SOLLTEN IT- UND CYBERRISIKEN ERNST NEHMEN Laut einer Studie haben IT-Gefahren bei Unternehmen das Risiko einer Betriebsunterbrechung auf den zweiten Platz verdrängt. Schon 2018 haben allein Cyberangriffe für Schäden von knapp 60 Milliarden Euro gesorgt. Auch das Gastgewerbe kann davon maßgeblich betroffen sein. Aber wie gehen Hoteliers und Gastronomen mit IT- und Cyberrisiken um? Welche Rolle spielen IT- und Cyber-Risiken heutzutage für Unternehmen? Cyberkriminalität kostet heute schätzungs- weise 520 Milliarden Euro pro Jahr, und in der deutschen Wirtschaft haben allein Cy- berangriffe wie Datenklau, Sabotage oder Erpressung 2018 bereits für Schäden von knapp 60 Milliarden Euro gesorgt. Und die 2020er-Studie „Allianz Risk Barometer“ des Spezialversicherers Allianz Global Cor- porate & Specialty (AGCS) gibt an, dass Cyber-Vorfälle erstmals das wichtigste Ge- schäftsrisiko für Unternehmen weltweit sind. Im „Allianz Risk Barometer 2020“ verdrängen IT-Gefahren (39 Prozent der Antworten) das Risiko einer Betriebsunter- brechung (37 Prozent der Antworten) auf den zweiten Platz. „Unternehmen weltweit sehen sich mit immer größeren und teure- ren Datenskandalen, einer Zunahme von Cybererpressung- und Spoofing-Vorfällen, aber auch mit höheren Bußgeldern auf- grund strengerer Datenschutzbestimmun- gen und Schadenersatzklagen konfrontiert“, heißt es in dem Report. Eine weitere Aus- sage lautet: „Cybervorfälle verursachen immer größere Schäden. Ransomware-An- griffe richten sich zunehmend gegen große  Anzeige Begeistern Sie Ihre Gäste mit aktuellen Angeboten, Informationen oder Videos. FLEXIBEL, DYNAMISCH UND INNOVATIV. Eine einzige Plattform zur Verwaltung und Steuerung Ihrer Inhalte. Administrieren Sie Digital Signages zentral und ortsunabhängig. Individuelle und zeitgesteuerte Wiedergabe. Vorhandene Bildschirme lassen sich einbinden. Werden Sie kreativ und gestalten Sie Angebote und Informationen ganz einfach selber mit dem integrierten Content Creator. Vereinbaren Sie jetzt eine unverbindliche Online-Demo! TRIAX GmbH Karl-Benz-Str. 10 D-72124 Pliezhausen Telefon: +49 (0) 7127 923-4000 E-Mail: solutions-dach@triax.com Werben, inspirieren und informieren Ganz einfach mit TRIAX In Touch Digital Signage

 DIGITAL Unternehmen und die Forderungen bei Er- pressungen steigen. Vor fünf Jahren ging es um einige zehntausend Euro, heute fordern Hacker immer öfter Millionenbeträge.“ Was sind die typischen Risiken für gastgewerbliche Unter- nehmer rund um IT und Cy- ber? „Es können vielfältige Gefahren auftauchen. Das täglich verarbeitete Datenvolumen in Unternehmen umfasst eine große Band- breite an sensiblen Inhalten: Kontakte, Kor- respondenz, Interna, Verträge, also Trans- aktionen jeglicher Art, die Unternehmer und Geschäftsführer unbedingt geschützt ge Realität. Auch das Gastgewerbe kann davon maßgeblich betroffen sein. Man stel- le sich vor, Angreifer stehlen die Kunden- daten eines Hotels oder blockieren die An- bindung an Online-Reservierungsportale von Restaurants. Das kann wirtschaftlich äußerst unangenehme Folgen haben“, so Sven Stelzer, Geschäftsführer des IT-Spe- zialisten IT-Guard aus Geilenkirchen und Willich (itguard-gmbh.de). Das Unterneh- men bietet unter dem Motto „Wenn es si- cher sein soll!“ umfassende, individuelle Lösungen in der IT für gewerbliche und institutionelle Kunden an und wird dabei in allen Prozessschritten von der Planung über die Errichtung bis hin zum laufenden Management aktiv. wissen wollen. Werden diese Daten gestoh- len oder verschlüsselt, oder blockiert ein Angreifer notwendige Anwendungen in einem Unternehmen, kann das erhebliche Schäden hervorrufen, genau wie Wirt- schaftsspionage. Das kommt nicht nur in Filmen vor, sondern ist mittlerweile trauri- Auf was müssen gastgewerbli- che Unternehmer dabei beson- ders achten? Für Sven Stelzer lautet die Kernfrage: Wie lange können Unternehmen ohne funktio- nierende IT überleben? „Aus immer mehr Organisationen ist zu hören, dass ein län- gerer Ausfall der IT und des Netzwerks massiven wirtschaftlichen Schaden verur- sachen kann. Das hat einen einfachen Grund. Können Unternehmen nicht arbei- ten, weil die Computer ausgefallen sind, können sie nicht produzieren und ihre Leis- tungen verkaufen. Somit verdienen sie also auch kein Geld oder werden finanziell durch Erpressungen, Strafen, Schadener- satzklagen und Haftungsforderungen stark belastet.“ Gerade die Datensicherheit stehe dabei im Fokus. Die Gefahren für Daten im Alltag seien vielfältig und reichten von Kurzschlüssen über Softwaremängel bis hin zu Bedienungsfehlern, Schludrigkeit, Viren, Würmern und Hacker-Angriffen. In diesen Fällen würden Daten beschädigt oder – im Fall von Ransomware – verschlüsselt, so- dass sie nicht mehr genutzt werden kön- nen. Ein umfassender Datenverlust gehört definitiv zu den größten Risiken für Unter- nehmen. Sven Stelzer entwickelt für Hote- liers und Gastronomen Lösungen für eine konsequente Datensicherung. Die Möglich- keiten seien groß: eine Cloud-Lösung, eine Sicherung auf Streamern oder auf Wech- seldatenträgern sowie in einem speziell abgesicherten Rechenzentrum seien für Hoteliers und Gastronomen zugänglich. „Rechenzentren sind durch hochmoderne Maßnahmen vor Ausfällen geschützt, so- dass die dauerhafte Verfügbarkeit aller Dienstleistungen gewährleistet ist.“ Wie funktioniert der Aufbau umfassender IT-Sicherheit? Im Fokus laut dem IT-Guard-Geschäftsfüh- rer steht die Sicherheitsanalyse. „Um Ge- fahrenquellen zu beseitigen und einen zu- verlässigen Schutz aufzubauen, ist eine umfassende Analyse der Gegebenheiten unerlässlich. Spezialisierte Dienstleister überprüfen für Unternehmen ihren Status Quo und ermittelt effizient Angriffslücken und Lecks. Dazu gehört die Analyse des Virenschutzes, des Netzwerks, der Hard- ware und möglicherweise auch Lecks durch Mitarbeiter.“ Hauptanforderung sei, die Stabilität und Leistungsfähigkeit der Unter- nehmens-IT zu sichern, Ausfallzeiten zu reduzieren und die digitale Betriebssicher- heit zu schützen. Patrick Peters 26 26 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 o t o h p k c o t S i , j o m e t a m © : o t o F

FOOD & GETRÄNKE FOOD & GETRÄNKE  BOWLE VERLÄNGERT DEN SOMMER SÜSSE SAUCEN Während die Bowle früher zu je- der Feier dazu gehörte, ist die Erfrischung in der bauchigen Bowleschüssel fast in Vergessen- heit geraten. Die Trendsetter von granini sorgen nun mit fruchtig-fri- schen Bowle-Rezepten für ein Comeback. Ob einzeln im Glas oder bei Veranstaltungen aus der Bowl serviert: Die Kombination aus Saft, Frucht und Eis sorgt für Überraschung bei den Gästen, der „Handmade“ Charakter gibt das Gefühl des Besonderen. granini-gastro.de KLASSIKER MIT ENERGIE-KICK Vitamalz Sport ist der Neuzugang im Portfolio der ‚Love Brand‘ mit dem Regenbogen. Wie das beliebte Original wird Vitamalz Sport aus natürlichen Zutaten hergestellt und enthält 0,00 Prozent Alkohol. Nach dem Sport oder einfach mal(z) zwischendurch: Das neue Vitamalz Sport überzeugt durch den weniger süßen Vitamalz-Ge- schmack und ist mit lediglich 29 Kalorien pro 100 Millilitern eine leichte Alternative ohne Zuckerer- vitamalz.de satzstoffe. Was wäre ein Dessert ohne das perfekt abgestimmte Topping? Gewürzprofi WIBERG bringt nun mit drei neuen, süßen Soßen Abwechslung auf Waffel, Eis & Co. Die spannenden Geschmackskombinationen Erdbeere & Limette, Karamell & Ursalz sowie Schoko & Kardamom bieten das gewisse Extra und erwei- tern das WIBERG Produkt- sortiment um eine komplett neue Range. Die farbenfrohen Quetschflaschen ermöglichen ein unkompliziertes Handling, der Kreativität in der süßen Küche sind keine Grenzen ge- wiberg.eu setzt. BRIOCHETEIG ALS GEHEIMZUTAT Croissants ausschließlich aus Frank- reich? Nicht mit bindi, in der Mailänder Manufaktur werden nach traditionellem Rezept köstliche Croissants für das Früh- stück oder den Genuss zwischendurch her- gestellt. Die Verwendung von Briocheteig führt zu einer luftigen Struktur und einem zart- blättrigen Mantel. Die Leckerei gibt es in vier Varianten: Das Gran Croissant al Cacao mit Kakaocreme im Inneren, das Gran Croissant alla Crema ist mit einer klassischen Patisseriecreme gefüllt und mit feinem Zucker ummantelt. Fruchtige Aprikosenmarmelade bildet die Füllung des Croissant Artigianale Marmellata, den Klassiker bildet das bindi.de naturbelassene Croissant Artigianale Natur. STÜCKCHENFREIER FRUCHTGENUSS Manchmal soll es eben ohne Stückchen sein: Ob für cremig-zarte Dessertkreationen oder die kinderfreundliche Variante mit Gelinggarantie, das Yo-Fruit-Trio von frischli kommt ab Sep- tember in drei fruchtigen Sorten auf den Markt. Die drei Varianten Erdbeere, Vanille und Pfirsich-Maracuja sind ideal für eine ausgewogene Ernährung und sorgen ohne Stückchen und ohne jegliche Zusatzstoffe bei weniger als 6 Prozent Zucker im Endprodukt für besten Genuss. Im praktischen, wiederverschließbaren 5 Kilogramm Gebinde erhältlich und auch ungekühlt haltbar. frischli-foodservice.de r e l l e t s r e H © : s o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 27

 FOOD & GETRÄNKE TOP-TRENDS ALKOHOLFREIE SZENEGETRÄNKE OHNE PROZENTE, DAFÜR MIT JEDER MENGE INNOVATION Immer mehr Menschen verzichten auf den Konsum alkoholischer Getränke – ob aus gesundheitlichen Gründen oder bedingt durch eine bewusste Lebenseinstellung. Während sich das Getränkeangebot vor einigen Jahren noch auf Wasser, Cola, Fanta und Sprite beschränkte, erobern immer mehr Szenegetränke den Markt. Ob fruchtig, süß oder sauer – für jeden Geschmack ist der passende Durstlöscher dabei. NEUZUGANG: BIO RHABAR- BER VON ADELHOLZENER Wer auf Bio setzt und schon die Bio-Apfel- schorle mit Direktsaft und das Bio-Erfri- schungsgetränk Johannisbeere von Adelhol- zener im Sortiment hat, wird sich über den erfrischenden Neuzugang freuen. Die Rha- barber-Schorle sorgt mit elf Prozent Saftan- teil und einer ausgewogenen Mischung aus Rhabarber, Zitrone und Holunder für die perfekte Erfrischung der Gäste. Alle Saftzu- taten stammen aus kontrolliert biologischem Anbau, der ausgewogene Kohlensäureanteil im Mineralwasser rundet den Geschmack ab. Rhabarber-Schorlen erobern schon seit Län- gerem die Gastronomien, nun setzt auch Adelholzener auf den fruchtigen Genuss. Be- sonders bei warmen Temperaturen bieten sie eine spritzige Alternative zur Apfelschorle und bedienen den Gästewunsch nach dem etwas anderen Geschmack. adelholzener.de SLOW TEA VON JDE PROFESSIONAL Die Lust auf erfrischende Getränke ist auch im Herbst ungebrochen und die Saison für bele- bende Eistees hält an. Wer nicht auf industriell hergestellte Produkte setzen mag, kann auch im Handumdrehen eigene Eistee-Kreationen zaubern und neben dem Verzicht auf Konser- vierungsstoffe, raffinierten Zucker und Süßungsmitteln auch noch durch eine individuelle Note bestechen. Mit dem Pickwick Slow Tea, einem Sortiment von acht losen Tee-Mischungen mit Kräu- tern, Fruchtstücken sowie reinen Rooibos-, Schwarz,- und Grün- tee-Sorten als Basis lassen sich mit dem eigens entwickelten Rezeptbuch kreative Eistees herstellen. Ob Royal English, Rose Berry Blues oder Velvet Green – hier überzeugen nicht nur die Namen. Dank des mitgelieferten Rezeptbuchs und weiterer Servicemate- rialien wie einem aufmerksamkeitstarken Display zur Präsenta- tion aller acht Sorten lässt sich der Slow Tea leicht in Szene set- zen. Kleine Highlights wie hochwertige Kristallgläser oder Blüten- und Fruchtdekoration stellen den Eistee in den Mittel- jacobs-professional.de punkt am Gästetisch. ALMDUDLER MACHT JETZT WACH! Erfrischungsgetränke mit Energiekick bekommen ernstzunehmende Konkurrenz: Der österreichische Hersteller Almdudler bringt mit dem Almdudler Mate & Guarana einen Erfolgsgaranten auf den Markt. Die beliebte Kräuterlimonade trifft auf belebenden Mate- und Guaranaextrakt und sorgt mit 32 Milligramm natürlichem Koffein auf 100 Millilitern für den idealen Energieschub. Die 0,33 Liter Glas-Mehrweg-Longneck-Fla- sche ist auch auf dem Gästetisch ein Blickfang, bei 30 Prozent weniger Zucker als bei herkömmlichen Energydrinks und dem Verzicht auf Sü- ßungsmitteln werden die Fans von Functionaldrinks begeistert sein. Ob für Nachtschwärmer oder Frühaufsteher – viele freuen sich über einen Energydrink jenseits der herkömmlichen Produkte. almdudler.com 28 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 r e l l e t s r e H © : s o t o F

FOOD & GETRÄNKE  JETZT ENTDECKEN: EISTEE VON SINALCO Die neuen Sinalco EisTees bieten eine bele- bende Kombination aus fei nem Schwarztee Extrakt und stillem natürlichem Mine- ralwasser, abge rundet durch die Fri- sche der Zitrone oder eine fruchtig- leichte Pfirsich Note. Dabei enthalten sie gut ein Drittel weniger Zucker als herkömmli che Eistees. Mit nur 19 Kilokalorien pro 100 Millilitern sind die leichten Sinalco EisTees somit die perfekte Erfrischung für eine wachsende Zahl von Verbrau- chern, die ihren Zuckerkonsum be- wusst begrenzen. Die Getränke in der 0,5 Liter PET-Mehrwegflasche enthalten weder Süßungsmittel noch Laktose oder Gluten und sind geeignet für die vegane Ernährung. sinalco.de Anzeige HONEST BIO TEE MINZE VON COCA COLA Auch im Hause Coca Cola setzt man jetzt mit dem fairtra- de-zertifizierten Honest Bio Tee Minze auf vorbildlichen Bio-Anbau und fairen Handel: Seit Mitte 2020 werden daher alle Honest Bio Tees fairtrade-zertifiziert, um so nebst dem Bioanbau auch den fairen Handel zu unterstützen. Die um- weltfreundliche Linie wird konsequenterweise auch bei der Verpackung weiterverfolgt: Alle Getränke der deutschen Honest-Produktfamilie sind in Mehrweg-Glasflaschen erhält- lich. Neben den ökologischen Vorteilen des Honest Bio Tees, dürfte das Produkt auch gesundheitsbewusste Konsumenten erfreuen: Es handelt es sich um einen aufgebrühten und kalorienarmen, grünen Tee kombiniert mit natürlichen Zu- taten aus ökologischem Anbau. Die neue Variante von Honest ist, wie alle Getränke aus der deutschen Produktfamilie, ausschließlich in Mehrweg-Glas- flaschen erhältlich. Der kalorienarme, grüne Bio-Tee wird mit einem Hauch erfrischender Minze und etwas Bio-Zucker coca-cola.de verfeinert. Melitta® INSIGHTS: „Kaffee? Läuft!" Fragen Sie jetzt nach unserem TEST gebot! Mit unserem neuen Digital-Angebot Melitta® INSIGHTS nehmen Sie Ihre Kaffeemaschinen und Ihr Kaffeegeschäft wann und wo Sie wollen online in den Blick. Sie haben Zugriff auf aktuelle Informationen, können unnötigen Stillstand vermeiden, starke und schwache Zeiten, Tops und Flops Ihres Angebots erkennen und neue Potentiale erschließen. Wir sind für Sie da! Tel. + 49 571 50 49 0 E-Mail: professional@melitta.de www.melitta-professional.de ® Registrierte Marke eines Unternehmens der Melitta Gruppe.

 FOOD & GETRÄNKE LÄNDERSPEZIFISCHE VORGABEN, PRODUKTAUSWAHL UND HYGIENE TIPPS UND HILFEN FÜR FRÜHSTÜCK, BUFFETS UND BRUNCH NACH CORONA Endlich dürfen Gastronomen und Hoteliers in fast allen Bundesländern wieder die bei den Gästen beliebten Frühstücksbuffets anbieten. Doch wo gelten noch Einschränkungen, welche Hygiene- Maßnahmen müssen umgesetzt werden und wie wird das Buffet an die neuen Regeln angepasst? In den meisten Bundesländern sind Früh- stück und Brunch in Buffetform wieder gestattet, jedoch stets unter Einhaltung der Hygiene-Richtlinien mit den entsprechen- den Vorkehrungen. Unterschiedlich sind die Vorgaben in Punkto Maskenpflicht, Selbst- bedienungs- oder Bedienbuffet sowie Ab- standsregeln, die Gastronomen können alle aktuellen Gebote für ihr Bundesland online beim DEHOGA Bundesverband in Erfah- rung bringen. Anpassung des Buffets an die neuen Gegebenheiten Buffets waren schon häufig ein Thema, wenn es um Drängeln und Hygiene geht. Warum also nicht die Zeit nach Corona nutzen, um die Abläufe zu optimieren und den neuen Alltag für Gäste und Mitarbeiter angenehmer zu gestalten? Folgende Tipps sorgen für eine entspannte Atmosphäre trotz Corona-Nachwirkungen. n a m a M e n n o B , d o o F k c o t S © : o t o F 30GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

FOOD & GETRÄNKE   Weniger Gäste zu den Buffetzeiten einlassen oder auch feste Zeitfenster vergeben  Geregelte Laufrichtungen sorgen für weniger Gedränge  Ausgabebuffets oder einzelne Ausgabestationen, zum Beispiel bei Rührei oder Waffeln, sorgen für geringere Kontaminationsgefahr  Maskenpflicht am Buffet für Personal und Gäste gibt zumindestens in der Übergangszeit ein sicheres Gefühl  Vorportionierung von Speisen in geeigneten und abgedeckten Gefäßen ist nicht nur hygienisch, sondern sieht auch noch gut aus  Keine Besteckkästen am Buffet – so kann Wühlerei im Besteckkasten vermie- den werden  Vorlegebesteck muss unbedingt regelmäßig gewechselt werden – hier greifen viele Gäste zu  Wer bei offen präsentierten Speisen die Hygiene wahren will, muss einen Husten- und Niesschutz einsetzen. Die Produktpaletten der Hersteller bieten hier alle Formate an, so dass für jeden Bedarf der passende Schutz erhältlich ist. WIE WIRD DIE MWST BEIM FRÜH- STÜCK ANGEWANDT? Laut des Schreibens des Bundesfinanzministeriums vom 30. Juni 2021 gilt: „Für die befristete Anwendung des ermäßigten Umsatzsteuersatzes für Re- staurations- und Verpflegungsdienstleistungen mit Ausnahme der Abgabe von Getränken ist es nicht zu beanstanden, wenn zur Aufteilung des Gesamt- kaufpreises von sogenannten Kombiangeboten aus Speisen inklusive Geträn- ken (z. B. Buffet, All Inclusive-Angeboten) der auf die Getränke entfallende Entgeltanteil mit 30 Prozent des Pauschalpreises angesetzt wird. Es wird ebenfalls nicht beanstandet, wenn der auf diese Leistungen entfallende Ent- geltanteil mit 15 Prozent des Pauschalpreises angesetzt wird.“ Da diese Regelung bei einem ortsüblichen Frühstück nicht hilfreich ist, bleibt laut dem DEHOGA Bundesverband nur die konkrete Kalkulation des Anteils der Getränke, der in aller Regel zu einem deutlich niedrigeren prozentualen Anteil am Gesamtverkaufspreis führen wird, der dem allgemeinen Steuersatz von 16 bzw. 19 Prozent zu unterwerfen ist. o t o h p k c o t S i , n n a m h e L n o m S © i : o t o F Süddeutsches Fleckvieh Simmentaler Rindﬂ eisch Qualität mit Tradition Unsere Fleischspezialitäten – Genussvielfalt für Ihre Gäste www.siegner-ﬂ eisch.de GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

 FOOD & GETRÄNKE Inspirationen Gäste lieben die Abwechslung auch beim Buffet- und Frühstückangebot – hier kann der Gastronom mit Variationen und neuen Produkten punkten und Stammgäste gewinnen. Kuchen als leckere Ergänzung am Buffet r e h c a b n e l r e © : o t o F Nicht nur Brot und Brötchen finden ihren Platz am Frühstücksbuffet, auch ein leckeres Stück Kuchen darf nicht fehlen. Neben Klassikern wie Marmor- und Zitronenkuchen freuen sich Gäste über neue und gesunde Alternativen. erlenbacher Backwaren punktet mit der Apfel-Dinkelvollkorn-Schnitte nicht nur bei ernährungsbewussten Kuchenlovern. Die knackige Mischung aus Kürbiskernen und Hafer- flocken trifft auf ein fruchtiges Topping aus Apfel- spalten und Heidelbeeren. Babette Schmidt von erlenbacher Backwaren rät: „Abwechslung spielt in der Gastronomie eine wichtige Rolle. Mein Tipp: Überraschen Sie Ihre Gäste, indem Sie beim Brunchbuffet nach und nach neue Kuchensorten erlenbacher.de nachlegen.“ Blickfang am Buffet: i c b e D © : o t o F Portion im Glas Um große Schüsseln im Buffetbereich zu ver- meiden, bieten sich vor- portionierte Speisen an. Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt, kleine Glasgefäße oder Weckgläser bieten einen optischen Blickfang für das verwöhnte Auge des Gastes. Angeboten wer- den kann hier von klei- nen Salatportionen über Müsli bis zu aufwändi- geren Desserts nahezu alles. Debic, die Molke- reimarke von Friesland Campina für Profis, bietet neben den passenden Produkten für die Profiküche auch eine breite Auswahl an Rezep- ten als Inspiration für die Küche. Von „Basili- kum-Panna-Cotta“ über „Gestürzte Créme von Ceylontee“ bis „Espuma von Käsekuchen“ – hier finden Profis Anregungen für die süße Portion debic.com im Glas. Compote für das gewisse Extra d o o F k c o t S , n a m a M n o B © : o t o F Bonne Maman, bekannt für fruchtig frische Konfitüren, will das Frühstück nun mit drei neuen Köstlichkeiten erobern. Die Bonne Maman Compotes in den drei Sorten Pfir- sich, Apfel mit Zimt und Rhabarber verfei- nern Müsli oder Joghurt und eignen sich auch als Topping auf Overnight-Oats. Für die deftige Variante verleihen sie auch Fleisch oder Pfannkuchen eine fruchtig-sü- bonne-maman.de ße Note. a m l l e H © : o t o F Mit der Portionspackung hygienisch sicher Lange aufgrund des Nachhaltigkeitsgedankens verpönt, erobern einzeln verpackte Portionen seit der Pandemie wieder die Buffets und erfreuen sich aus hygienischen Gründen großer Beliebtheit. Portionsspezialist Hellma bietet unter dem Motto „Große Marken – klein verpackt“ viele Klassiker wie nutella oder Langnese Honig im praktischen Miniformat an. Durch die Portionsverpackung ist das Produkt sofort einsetzbar, immer hygienisch, ideal geschützt und bietet genau die richtige Menge pro Gast an. Die Portion wird erst unmittelbar vor dem Verzehr und hellma.de ausschließlich vom Konsumenten geöffnet. o t o h p k c o t S i , a h s u k r a G a n a i t e T , r e l l e t s r e H © : s o t o F 32 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

FOOD & GETRÄNKE  HAFERMILCH UND CO ALS GESUNDE ALTERNATIVE Gewöhnliche Milch zählt – vor allem als Cereal-Beigabe – nach wie vor zu den unentbehrlichen Basics eines jeden Frühstücksbuffets. Dennoch laufen ihr in Zeiten zunehmender Unverträglichkeiten und steigender Zuwachszahlen bei Veganern langsam die gesunden Alter- nativen den Rang ab. Ob Hafer, Erbsen, Mandeln oder Reis: Her- kömmliche Kuhmilch wird mittlerweile immer öfter durch nachhaltig produzierte Alternativen pflanzlicher Art ersetzt. Besonders beliebt und auch für Kaffeespezia- litäten geeignet sind die Produkte aus Hafer. Bei einem Vergleich von Stiftung Warentest (Mai 2020) wurde neben dem Verhältnis von Wasser zu Hafer auch die ernährungs physiologische und mikrobiologische Qualität unter die Lupe genommen sowie der Schadstoffgehalt über- prüft. Beeindruckendes Ergebnis: Alle Produkte galten nach der Verkostung als fehlerfrei. Wer mehr zu den Milchalternativen aus Erbse, Hafer und Co erfahren möchte, wird hier fündig: bit.ly/ggm-milch Anzeige 51 % Rindfleisch 100 % Genuss Unser Superburger für Flexitarier DER Burger für alle, die ihren Fleischkonsum reduzieren, aber nicht auf Genuss verzichten möchten. Ó mit Erbsenfaserprotein Ó einfach in der Zubereitung, da fertig gewürzt Ó in 100 g und 170 g Ó tiefgefroren, einzeln entnehmbar, kalkulationssicher l d a w n ö h c S © : o t o F Private Buffet Wer nicht auf das klassische Buffet setzen, seine Gäste aber trotzdem über das Standard-Frühstück hinaus verwöhnen möchte, sollte das Anbieten eines „Private Buffet“ in Erwä- gung ziehen. Hier wird dem Gast, Paaren oder kleinen Grup- pen eine breitere Auswahl an Speisen rund um das Frühstück angeboten, die dann am Gästetisch serviert werden. Mehre- re Sorten Aufschnitt, ein bunt gemixter Brötchen- und Brot- korb, eine Schüssel Rührei oder Obstquark sind nur einige Ansätze. SCHÖNWALD, für seine ästhetische Tableware bekannt, hält zahlreiche, für Private Buffets geeignete Anrichtungsideen parat. Leckereien werden hygienisch absolut sicher präsen- tiert, so werden beispielsweise Schalen voll Müsli mit De- ckeln versehen und Obstsalat in Einmachgläsern mit Bügel- verschluss gereicht. Die sicher verschlossenen Lebensmittel sind vor Bakterien und Viren gut geschützt und werden dank des raffinierten Geschirrs dennoch attraktiv präsentiert. So sind die neuen Hygieneanforderungen im Hotel- und Gas- tronomiealltag logistisch unkompliziert zu bewältigen und Gäste können ihre Speisen mit einem Gefühl von Sicherheit genießen. schoenwald.com D L A W N Ö H C S ; o t o h p k c o t S i , n a e c o i r t © : s o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 foodworks.com An Group Company

 TECHNIK TECHNIK DIGITALER BERATER ONLINE KUNDENPORTAL ZUR KAFFEEMASCHINEN-VERWALTUNG Digitale Vernetzung ist für Melitta Professional nach der Inbetriebnahme tausender Melitta® Cafina® XT-Generation kein Neuland, doch jetzt kommen auch die Kunden auf ihre digitalen Kosten. Mit dem Kun- denportal Melitta® INSIGHTS stehen die Vorteile der Digitalisierung im Remotezugriff jetzt als Stan- dard-Angebot auch für den Gastronom zur Verfü- gung. Neben dem aktuellen Einblick in den Betriebszustand der Kaffeemaschine können auch Füllstände von Bohnen, Kakao oder Milch abgerufen werden, auch Informationen zur benötigten Rei- nigung werden digital übermittelt. Der Vorteil: Egal, wie viele Maschi- nen und Standorte verwaltet werden müssen, das Online-Portal Melitta® INSIGHTS verschafft in Sekundenschnelle einen Überblick über Performance und Konsumverhalten. Im Rahmen eines Kennenlernangebots können Kunden die digitalen Dienste des Online-Portals 24 Mo- nate kostenfrei nutzen, es ist im Anschluss keine Kündigung nötig. melitta-professional.de DIE NEUE LEISTUNGSKLASSE Schnell, energiesparend und mit großer Ka- pazität: Rational will mit dem neuen iVario Pro neue Maßstäbe in der Profiküche setzen. Für die Präzision sorgt iCookingSuite, die Garintelligenz im iVario Pro. Sensoren er- kennen Menge und Garzustand und regeln entsprechend die Garparameter, damit das Wunschergebnis ohne großes Zutun des An- wenders erreicht wird. 30 Kilogramm Gu- lasch in 15 Minuten anbraten – damit ist iVarioBoost 4-mal schneller als herkömmliche Technik. iZone Control sorgt für die nötige Flexibilität und erlaubt eine Einteilung in vier Zonen, die in Größe und Form frei wählbar sind. Verschiedene Aufstellvarianten wie Wandhängung oder auf Rollen machen den Neu- rational-online.com en äußerst anpassungsfähig. Die persönliche Beratung ist in den letzten Monaten in vielen Bereichen des Alltags leider verloren gegangen. WMF Professional Coffee Machines setzt nun auf Augmented Reality; die realitätsgetreue Darstellung des umfassenden Lösungsportfolios fördert die gezielte Auswahl und Entscheidungssicher- heit. Mit der WMF PhotoSimu App wird nicht nur eine interaktive Symbiose aus vir- tuellen und realen Inhalten geboten, alle wichtigen Informationen zu den dreidimen- sional visualisierten Geräte(kombinationen) stehen gebündelt zur Verfügung. Damit nicht genug: Ein „Touch“ genügt und alle Daten werden als Screenshot an den zuständigen WMF Vertriebsmitarbeiter zur weiteren wmf.com Kontaktaufnahme geschickt. MODULARES KASSENSYSTEM FÜR MEHR FLEXIBILITÄT Mit der POS 7 bringt Vectron ein durchdachtes Kassensystem auf den Markt, das durch seine Modulbauweise an alle Gegebenheiten angepasst werden kann. Die Systembox aus hochwertigem Metall lässt sich vom Rest der Hardware trennen und kann so zum Beispiel auch unter der Theke eingehängt werden. Die Displayeinheit ist neigbar, lässt sich um 350° drehen und hat rückseitig zwei Montagepunkte für den kabellosen Anschluss von Peripheriegeräten wie Bedienerschloss, Kundendisplay oder Scanner. Die Technische Sicherheitseinrichtung kann direkt in- stalliert werden und mit dem zubuchbaren „myVectron Digitalpaket“ ist eine stets aktuelle Fiskaldatensicherheit gesetzt. vectron.de 3434 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 r e l l e t s r e H © : s o t o F

TECHNIK  SPÜLTECHNIK VIER FAKTOREN FÜR EIN HYGIENISCHES SPÜLERLEBNIS Während in den letzten Jahren Energieeffizienz und Schnelligkeit bei Spülmaschinen im Fokus standen, steht 2020 der Hygienefaktor im Mittelpunkt. Die Bevorzugung der Maschinenwäsche gegenüber dem Spülen mit der Hand war stets eindeutig, doch was müssen Gastronomen noch in Zeiten von Covid-19 bei der Nutzung ihrer Spülmaschinen beachten? Spülmaschinen werden im Gastgewerbe stark gefordert – Gläser sollen frei von Wasserflecken strahlen, Geschirr in großen Mengen schnell wieder verfügbar sein und GN-Behälter aus Edelstahl auch von stärkeren Verschmutzungen erlöst werden. Doch durchlaufen die verschiedenen Materialien wie Glas, Edelstahl und Porzellan nicht nur andere Reinigungsprogramme, sie werden auch von al- ternativen Stoffen und bei unterschiedlichen Temperaturen gerei- nigt. Zusammengefasst wird dieser Prozess im Sinnerschen Kreis, ein Wirkungsmechanismus, mit dem Reinigungsabläufe im gewerb- lichen Spülprozess beschrieben werden. Das Zusammenspiel der vier Parameter Temperatur, Chemie, Zeit und Mechanik soll so das Ergebnis des Spülprozesses beeinflussen. Verschiedene Materialien bedürfen unterschiedliche Ansätze Alle vier Faktoren sind voneinander abhängig, aber untereinander in ihrer Größe veränderbar. Sie machen den Erfolg eines Reini- gungs- oder auch Desinfektionsvorganges aus, müssen im exakten Verhältnis zueinander stehen und ergeben immer dieselbe Gesamt- summe. Wird ein Faktor verringert, so sind die anderen Faktoren entsprechend zu erhöhen. Temperatur Sie ist ein maßgeblicher Faktor für das Wirken der chemischen Reaktionen. Für hygienisch einwandfreie Ergebnisse gibt es Normen, die die Temperaturen für Waschen und Klarspülen festlegen. Das beim Spülen erwärmte Spülgut fördert zudem den Eigentrocknungs- effekt. Problematisch wird es, wenn es verschiedene Problemfak- toren zu lösen gilt (Fett, Stärke, Eiweiß). Hier werden unterschied- liche Temperaturen benötigt, weshalb der Spülvorgang in mehrere Schritte mit ansteigenden Temperaturen unterteilt wird. Zunächst startet die Vorabräumung bei 45 Grad Celsius, es folgt das Waschen bei 60 Grad, abschließend das Klarspülen bei 82 bis 85 Grad. Bei speziellen Gläserspülmaschinen wird hingegen mit geringeren Temperaturen gespült, um das empfindliche Material zu schonen. In der DIN-Norm 10511/ 10534 sind diese Temperaturen und auch andere Parameter genau festgelegt, um sicherzustellen, dass die Spülergebnisse hygienisch einwandfrei sind. Die Hersteller haben sich der aktuellen Situation mit neuen Features angepasst, so bietet die TopTech-Reihe des italienischen Herstellers Colged ein temperaturgesteuertes ProSan-Waschprogramm zur  GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 o t o h p k c o t S i , t t o p s m a R k n a r F , s s u g n i f r u © : s o t o F Anzeige IHR WEGWEISER FÜR PROFESSIONELLE REINIGUNG GESCHIRRSPÜLEN VON PROFIS FÜR PROFIS HOCHWIRKSAME REZEPTUREN ZUR EFFIZIENTEN REINIGUNG - FÜR STRAHLEND SAUBERES GESCHIRR UND GLÄNZENDE GLÄSER! l t i m i c h E r h ä l ! F a c h h a n d e l ProSpülmaschine Bewährte Methode für gewerbliche Spülmaschinen JETZT PROFI-GUIDE FÜR GEWERBLICHE SPÜLMASCHINEN DOWNLOADEN! PROFORMULA.COM/DE/REINIGUNGSPLAENE-DOWNLOAD/ 1. VORBEREITUNG ✔ Prüfen Sie, ob alle Schmutzﬁlter eingesetzt sind ✔ Prüfen Sie, ob die Abﬂüsse geschlossen sind ✔ Füllen Sie die Spülmaschine und prüfen Sie ob die Heizung an ist ✔ Prüfen Sie die Temperaturen: Klarspülung 55 - 65OC Waschtank 82 - 90 OC ✔ Prüfen Sie den Füllstand von Reiniger und Klarspüler 3. WASSERWECHSEL UND ABSCHLUSSREINIGUNG 2x am Tag ✔ Wechseln Sie das Wasser bei Bedarf, wenigsten ✔ Schalten Sie die Spülmaschine aus ✔ Lassen Sie das Wasser ablaufen ✔ Nehmen Sie die Bleche und Schmutzﬁlter raus und machen Sie sie sauber ✔ Setzen Sie die sauberen Bleche und Siebe wieder ein ✔ Prüfen Sie, ob alle Sprüharme/Düsen frei sind und ✔ Schließen Sie die Abﬂüsse und lassen Sie frisches Wasser einlaufen reinigen Sie sie bei Bedarf 2. BELADUNG oder abwischen ✔ Essensreste vorher abspülen ✔ Tassen und Gläser leeren ✔ Mit der Handbrause vorreinigen, wenn vorhanden ✔ Teller geordnet einsortieren, Sprühschatten vermeiden ✔ Tassen und Gläser mit der Öﬀnung nach unten geordnet einsortieren. ✔ Besteck unsortiert in die Besteckkörbe geben mit den Griﬀen nach unten. Nicht überfüllen. ✔ Lassen Sie das Geschirr nach dem Spülen an der Luft auskühlen und trocknen. PRODUKTE SUN PROFESSIONAL FLÜSSIGER GESCHIRRREINIGER SUN PROFESSIONAL KLARSPÜLER SAUER CIF PROFESSIONAL IN DESINFEKTIONSREINIGER ZUBEHÖR SICHERHEIT 4. PRODUKTWECHSEL leeren Kanister. ✔ Tragen Sie Schutzausrüstung (Brille, Handschuhe) ✔ Nehmen Sie vorsichtig die Sauglanze aus dem ✔ Öﬀnen Sie den neuen Kanister. ✔ Schließen Sie den leeren Kanister mit dem Deckel ✔ Stecken Sie die Sauglanze vorsichtig in den ✔ Stellen Sie den Kanister an seinen Platz des neuen. Entsorgen Sie den leeren Kanister sicher. neuen Kanister 5. ABSCHLUSSARBEITEN ✔ wie unter Punkt 3 (ohne Füllung) ✔ Reinigen Sie die außeren Flächen mit Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger ✔ Lassen Sie die Spümaschine oﬀen an der Luft trocknen ✔ Entkalken Sie die Spülmaschine regelmäßig, um Ablagerungen und Verstopfen der Düsen zu vermeiden. ProTip Sind Ihre Gläser trüb? Das kann an der Wasserhärte liegen. Prüfen Sie den Füllstand und die Dosierung des Klarspülers. Bei Bedarf die Dosierung etwas erhöhen. Prüfen Sie den Füllstand des Regeneriersalzes (oder andere Art der Wasserenthärtung). Nur wenn die Wasserenthärtung korrekt eingestellt ist und funktioniert bekommen Sie ein einwandfreies Spülergebnis. REINIGUNGSTUCH SCHUTZBRILLE SCHUTZHANDSCHUHE www.proformula.com Cif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65470 de 12/17 Weitere Anwendungsguides und Tipps und Tricks finden Sie unter: www.proformula.com

 TECHNIK thermischen Desinfektion von Geschirr. Dieses Programm lehnt sich an die Vorga- ben der DIN EN ISO 15883-1, einer Norm für Reinigungs- und Desinfektionsgeräte insbesondere im medizinischen Bereich, sowie des dort definierten A0-Wert-Ver- fahrens an. Um Bakterien, Keime und Viren sicher abzutöten, werden geeignete Tempe- ratur-Zeitwert-Intervalle bestimmt. Kon- kret bedeutet dies, dass über einen be- stimmten Zeitraum eine festgelegte, hohe Temperatur beim Spülen eingehalten wird, welche die Mikroorganismen zerstört. l d n a h c s t u e D d e g o C © l : o t o F Die TopTech-Reihe verfügt über das Spezial- programm ProSan, welches das Spülgut gemäß A0-Wert-Verfahren reinigt und nachweislich reproduzierbare Ergebnisse erzielt. Chemie Unterschieden wird hier zwischen den sogenannten Reinigern und Klar- spülern. Reiniger bewirken eine Benetzung, wodurch die Reinigungsflotte sich besser verteilt. Zudem bewirken sie eine Kapillarität, über die auch Verschmutzungen und Hohlräume erreicht werden können. Mit Hilfe der Emulgierung werden dann auch noch fetthaltige Verschmutzungen von den zu reinigenden Flächen abgetragen und die festen und in Flüssigkeiten unlöslichen Partikel werden in der Dispergierung abgelöst. Die in Reinigern oft eingesetzten Phosphate sind hingegen ein zweischneidiges Schwert: Einerseits binden sie die im Wasser enthaltene Härte ab, andererseits sind sie von Klär- anlagen nur schwer abbaubar und besitzen eine düngende Wirkung für im Wasser befind- liche Algen. Wegen dieser unerwünschten Nebeneffekte hat der Gesetzgeber mittlerweile den Anteil der Phosphate bei gewerblichen Reinigern erheblich reduziert. Ein weiterer bedenklicher Stoff in Reinigern sind Chlorbestandteile: Sie fördern die Korrosion, weshalb gerade Gläserreiniger generell chlorfrei sein sollten. Mechanik Die Mechanik kommt zum Einsatz, sobald Schmutzteilchen nicht gänzlich durch Chemie gelöst werden können, bzw. unterstützt sie diese beim Lösen. Beim maschinellen Spülen entstehen durch das Umwälzen des Wassers über die entsprechenden Düsen Drücke zwischen 0,2 und 1,4 bar. Zeit Die Zeit ist eine entscheidende Stellschraube, da bestimmte Reiniger eine gewisse Einwirkzeit benötigen, um ihren Effekt zu entfalten. Besonders bei der hygienisch sicheren Reinigung müssen bestimmte Zeitintervalle bei fest definierten Temperaturen eingehalten werden, um Keime, Bakterien und auch Viren nachhaltig zu entfernen. Stellschrauben clever nutzen Das Funktionsprinzip findet dann seine Anwendung, wenn zur schonenden Reinigung etwa schwächere Chemikalien länger auf die zu reinigenden Objekte einwirken, um ein gleich- wertiges Ergebnis zu erzielen. Die optimale Einstellung der Faktoren auf die für den An- wendungsfall günstigste Methode garantiert sowohl den Reinigungserfolg als auch die Wirtschaftlichkeit. So erreichen die Untertisch- und Haubentankspüler von Miele trotz der sehr kurzen Programmlaufzeit von weniger als zwei Minuten eine Reduktion der o t o h p k c o t S i i , 2 6 a n o s © : s o t o F 36GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

l i e e M © : s o t o F Auch Miele-Tankspüler sind mit Programmen ausgestattet, die Bakterien wirksam bekämpfen. In diesen Geräten wird eine Keimreduktion um fünf log-Stufen erreicht. Anzeige TECHNIK  Keime um fünf log-Stufen – was einer Re- duzierung der Bakterienzahl um 99,999 Prozent entspricht. Hierfür wird das Pro- gramm für starke Verschmutzungen mit der Zusatzeinstellung „Intensiv“ empfohlen, bei dem Temperaturen bis zu 90°C erreicht werden. Wandel vom Sinnerschen Kreis zum Teufelskreis umgehen Die Kosten für Reinigungsmittel (Chemie), Schmutzlösungstechnik (Mechanik), Strom (Temperatur) und Arbeitsaufwand bzw. Einwirkungsdauer (Zeit) unterscheiden sich oft stark. Die kostengünstigsten Parameter gegenüber den kostspieligsten einfach zu erhöhen ist jedoch selten die beste Lösung: Vor allem in Hinblick auf Desinfektion und Hygiene, da die entsprechenden Mittel oft bei vorgeschriebenen Temperaturen eine genau festgelegte Mindesteinwirkzeit be- sitzen. Denn nur so ist eine sichere Desin- fektion gewährleistet. Können mechanische Ablösekräfte (Bürste, Wasserstrahl) gewis- se Ecken und Schlitze in Maschinen nicht erreichen, ist das schwer beeinflussbar. Der Einsatz höher konzentrierter Reinigungs- und Waschmittel zum Ausgleich kann je- doch Schäden am Material verursachen – besonders dann, wenn zusätzlich kom- pensierend höhere Temperaturen einwir- ken. In solch einem Fall könnte sich der Sinnersche Kreis zum Teufelskreis entpup- pen. Es gilt daher stets genau abzuwägen, und die einzelnen Faktoren so zu verteilen, dass ein Gleichgewicht gewahrt bleibt. Eventuell ist es sogar clever, den Sinner- schen Kreis noch um die Faktoren Mensch und Wasser aufzustocken: Denn optimal geschultes Personal und günstige Wasser- preise sind Parameter, die die Wirtschaft- lichkeit und Effizienz des Sinnerschen Krei- ses noch zusätzlich unterstützen können. colged.de miele-professional.de Designed for possibilities. Made for people. Perfekte Zutaten für die professionelle Küche: Sicherheit und gutes Design. Küchenprofis wissen: Die Qualität der Zutaten entscheidet über das fertige Endprodukt. Daher sollte man auch bei der Einrichtung keine Kompromisse eingehen. Die Wand- und Bodensysteme von Altro sind HACCP zertifiziert. Und hinsichtlich Funktion und Design überzeugend. +49 340 6500-261 anfrage@altro.de www.altro.de

 TECHNIK KURZ VORGESTELLT: DIE DREI NEUEN Temperatur und Wasserverbrauch optimiert Hygiene im Fokus . . . A p S O M A R F L E © : o t o F Der italienische Hersteller Elframo S.p.A. hat sich den aktuellen Umständen angepasst und die neue Serie „Hygiene Plus“ ge- launcht. Wie der Name schon sagt, sind Glaswaschmaschinen, Front- und Haubengeschirrspüler mit elektronischer Steuerung und atmosphärischem Kessel erhältlich, die eine erhöhte Des- infektionsfunktion für garantierte Sicherheit gegen Viren, Bakterien und Keime integrieren. Durch den standardmäßigen Kesselwiderstand von 9,8 kW können schnell Solltemperaturen (75° C im Tank und 90° C im Kessel) erreicht und kontinuierlich aufrechterhalten werden. Eine neue Firmware-Version ermög- licht das komfortable Management der Maschinen, die Elek- tronikplatine verwaltet den gleichzeitigen Betrieb des Heiz- elements von Tanks und Kessel, um eine höhere Temperatur- stabilität während der Wasch- und Spülphase zu gewährleisten. Die neuen Spüldüsen wur- den speziell entwickelt, um den Wasserver- brauch für eine höhere Betriebseffizienz zu re- duzieren. elframo.com Vier auf einen Streich Mit der Serie PALUX GSD 502 bringt PALUX eine Geschirrspül- maschinenserie auf den Markt, die dank ihrer vier Ausführungen für jeden Betrieb die optimale Lösung bietet. Die Vorteile haben sie alle gemeinsam: Die Serie überzeugt mit Leistungsstärke, Wirtschaftlichkeit und besonders mit ihrer Anwenderfreundlich- keit. Die Geräte sind gut zugänglich, sodass sie sich zügig befüllen sowie entleeren lassen. Auch ihr Bedienkonzept über ein interak- tives Display ist leicht verständlich – so kann das Küchenpersonal den ständigen Nachschub an hygienisch sauberem Geschirr ge- währleisten. Durch die leicht gängige, doppelwandige Haube in allen Modellen sinkt der Geräuschpegel in der Küche und die geringe Wärmeabstrahlung spart Energie ein. Verfügbar ist das Einsteigermodell GSD 502-N für kleinere Betriebe, mittelgroße Betriebe sind mit der GSD 502-T gut beraten. Die innovativen, öko- logischen Modelle GSD 502-TE und GSD Nach Single Rinse und Multi Rinse bringt Electrolux Professio- nal mit der Dual Rinse eine dritte Korbtransportspülmaschine auf den Markt. Wie der Name vermuten lässt, spülen am Ende des Prozesses zwei Nachspülarme mit heißem Wasser und sorgen dafür, dass die Kontaktzeit des Spülguts mit dem heißen Wasser verlängert und der Spülprozess zugleich noch schneller wird. Zusätzlich fällt die neue Dual Rinse mit der Eigenschaft auf, mit der bereits die Multi Rinse Korbtransportspülmaschine verblüffte: Der Wasserverbrauch pro Korb liegt bei durch- schnittlich einem Liter. Um den Hygieneanforderungen nach- zukommen, spült die Maschine mit auf 90 Grad Celsius erhitz- tem Wasser nach; selbst wenn aus technischen Gründen auf das Notprogramm zurückgegriffen werden muss, ist die Hygiene sichergestellt. Das Clear Blue Filtersystem filtert 95 Prozent der Speiserückstände aus dem Waschwasser und ersetzt im laufen- den Betrieb kontinuierlich einen Teil des Waschwassers durch electroluxprofessional.com Frischwasser. l a n o i s s e f o r P x u o r t c e E © l l : o t o F 502-TE-O beeindrucken mit Wrasenwärmerückgewinnung, bei letzterer für den Betrieb mit vollentsalztem und Osmosewasser. palux.de G A X U L A P © : o t o F Technisch sind die Geschirrspülmaschinen der Serie PALUX GSD 502 auf dem neuesten Stand und ermöglichen mit dem rotierenden Spül- und Nachspülsystem beste Ergebnisse. 38 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

TECHNIK  LEASING- UND CASHBACK-AKTIONEN FÜR GASTRONOMEN und eine Kopie der Rechnung hochladen. Alle Informationen unter hobart.de/cashback Auch Spülexperte MEIKO weiß um die Rele- vanz funktionierender und hygienisch abso- lut sicher arbeitender Spülmaschinen und will die Gastronomie mit maßgeschneiderten Leasingangeboten unterstützen. Unter dem Motto „Mit kleinen Raten flüssig bleiben“ können Gastronomen und Hoteliers auch in schwierigen Zeiten sinnvoll investieren und bei voller Kostenkontrolle sicher kalkulieren. Schon ab 8 Euro pro Tag (netto, bei 30 Spül- körben/Tag und 365 Spültagen/Jahr) sorgt zum Beispiel die Untertischmaschine M- iClean US für Hygienesicherheit und Bril- lanz. Das Angebot ist eigenfinanziert und der Leasingpartner ist der Spülexperte selbst, keine Bank. So wird jedes Angebot exakt auf die individuellen Bedürfnisse des Gastro- Partners zugeschnitten. Die Aktion bezieht folgende Modelle ein: M-iClean U Unter- tischspülmaschine, M-iClean H Haubenspül- maschine mit Haubenautomatik, FV 250.2, 130.2 und DV 270.2 Topf- und Utensilien- spülmaschinen. Das Angebot ist zeitlich nicht begrenzt. meiko.de T R A B O H © : o t o F Für viele Gastronomiebetreiber kommt es in diesem Jahr dank der Schließung im Frühling und den Einschränkungen zur Wahrung des Infektionsschutzes zu enormen Umsatzein- bußen. Da große Investitionen in weite Ferne rücken, wollen einige Küchentechnik-Her- steller mit besonders günstigen Finanzie- rungsangeboten helfen, benötigte Geräte trotzdem anschaffen zu können. So bietet HOBART seit Ende Mai beim Kauf einer neuen Spülmaschine eine Prämie an, die Ak- tion läuft in Deutschland noch bis zum 30. September 2020. Die Aktion umfasst Gläser-, Geschirr- und Haubenspülmaschi- nen und den innovativen TWO-LEVEL- WASHER, darüber hinaus sind auch die Ein- steigermodelle der Marke ecomax by HO- BART mitinbegriffen. So einfach gehts: Spä- testens 30 Tage nach dem Kauf auf der Webseite der HOBART GmbH registrieren Anzeige EINE NAME FÜR QUALITÄT, ZUVERLÄSSIGKEIT UND LEISTUNG SEIT ÜBER 50 JAHREN IN DER HERSTELLUNG VON PROFESSIONELLEN GESCHIRRSPÜLERN UND FRITEUSEN SPEZIALISIERT Für Informationen Claudia Meixner c.meixner@elframo.it w w w.elframo.com

AMBIENTE  AMBIENTE NACHHALTIGER KUNSSTOFFHALM? NA KLAR! NACH RECUP EROBERT NUN REBOWL DIE GASTRONOMIE TO-GO Ein flächendeckendes, zirkuläres Pfand- system für Mehrwegschalen in ganz Deutschland – das ist die Vision der Marke REBOWL, die zu dem Münchner Unternehmen reCup GmbH gehört. Die aktuelle Situation zeigt – eine nachhalti- ge Alternative für Take-away Verpa- ckungen ist gefragter denn je. Das Sys- tem funktioniert ähnlich wie auch schon bei RECUP. Es handelt sich um ein zirku- läres Pfandsystem für Mehrwegschalen. Der Gastronom kann Gerichte in der REBOWL gegen 5 Euro Pfand ausgeben und der Gast kann nach dem Genuss des Take-away Essens die Bowl bei einem der teil- nehmenden Betriebe wieder abgeben. Diese übernehmen das Spülen und bringen die Bowl danach wieder in Umlauf. Die Nutzung bedarf keiner aufwendigen Registrierung und ist smart und simpel gestaltet. So können nicht nur bei Kaffee, sondern auch bei Take-away, Delivery und Convenience Food Berge an Verpackungsmüll eingespart werden. Restaurants und Cafés, die an einer Teilnahme am Pfandsystem interessiert sind, können sich unter kontakt@rebowl.de melden. H b m G p u C e r o t o F © : FLEXIBLE TRENNWÄNDE FÜR GARANTIERT SICHEREN ABSTAND rebowl.de H b m G h c Nicht jeder Gastronomiebetrieb kann die Distanzvorgaben in seinen Räum- lichkeiten umsetzen, ohne Umsatzver- luste durch weniger Plätze in Kauf nehmen zu müssen. Eine alternative und zugleich optisch unauffällige Lö- sung bietet nun Frilich mit der GUARD- Familie. Mit dem GUARD Window kann auch an kleinen Tischen oder am Tresen gemeinsam gesessen und ge- nossen werden. Die flexibel einsetzbare Trennscheibe ist glasklar, besteht aus Acrylglas und lässt sich deshalb ohne weiteres mit Desinfektionsmitteln oder auch herkömmlichen Glasreinigern behandeln und reinigen. Die einfa- che Fixierung mittels Schraubeinheit ist eine saubere Lösung. Außer- dem sind viele weitere GUARD-Produkte erhältlich, das Portfolio um- fasst sowohl Gesichtsschutz wie auch einen praktischen und mobilen Hygieneschutz für das Buffet. i l i r F © o t o F : H B M G D N A L H C S T U E D S D K U R O K © I 40 frilich-guard.com : o t o F H b m G n e r d l i i h c n a r B © : o t o F Die Einweg-Strohhalme gehören der Vergan- genheit an, neuen Ideen sind keine Grenzen gesetzt. Nach Nudeln und Glas erobern jetzt die teilbaren Strohhalme SLIDERSTRAW die Bars und Cafés. Dank des Open-to-clean-Prin- zips – jeder Strohhalm besteht aus zwei rillen- freien Teilen, die einfach in- und auseinander- geschoben werden – ist eine häufige Nutzung über einen langen Zeitraum gewährleistet. Die große Farbauswahl und die verfügbaren Vari- anten in Silikon oder Edelstahl & Silikon bie- ten eine hygienische Alternative zum Ein- sliderstraw.com weg-Trinkhalm. KREATIVE AUSZEIT FÜR DIE KLEINSTEN Während der letzten Monate sind nicht nur die Besteckkörbe von den Restauranttischen verschwunden, auch die bei Kindern so be- liebten Buntstifte samt Malbuch gehören in Zeiten der Pandemie der Vergangenheit an. Damit der Familienbesuch in Restaurant und Café trotzdem für alle harmonisch verläuft, gibt es von der Koru Kids Deutschland GmbH eine hygienische Neuheit: Mit den Wikki Stix können Kinder entweder vorgedruckte Tiere nachlegen oder Buchstaben und Figuren formen. Die Stix aus Handstrickgarn, das mit lebensmittelechtem, ungifti- gem Wachs umhüllt ist, lassen sich biegen und drehen und haften ohne Klebstoff durch leichtes Andrücken auf dem koru-kids.com Papier.

o t o h p k c o t S i , n i l a t a K - a v E © : o t o F WINTERFESTER AUSSENBEREICH SORGT FÜR MEHRUMSATZ Corona sorgt nachhaltig dafür, dass immer mehr Gäste Speisen und Getränke an der frischen Luft zu sich nehmen wollen. Wer jetzt den Außenbereich fit für kühle Tage macht, kann in Herbst und Winter spielend Zusatzgeschäfte generieren. o t o h p k c o t S i , a y a k s v o m u z a R a n i t s i r K © : k i f a r G Anzeige  Ein Gewinner der Umstände rund um die Corona-Pandemie sind Gastronomiebetriebe mit großzügigen Terrassen und Außenberei-chen. Da Viren sich an der frischen Luft be-kannterweise nicht so schnell verbreiten können, sind auch jenseits der 20 Grad Mar-ke die Tische unter freiem Himmel heiß be-gehrt. Startschuss mit der richtigen Planung Bevor der erste Drink im Freien serviert wird, ist es ein weiter Weg. Wer sich für eine Außengastronomie entscheidet, sollte auf keinen Fall überstürzt handeln, sondern an-hand seiner Grundidee eine erste Analyse für eine Umsetzung erstellen. Folgende Fra-gen sollten geklärt sein: Gibt es bereits einen Außenbereich oder beginnt der Gastronom bei Null? Ist die bestehende Außengastronomie optimal aufgebaut oder gibt es Verbesse-rungsbedarf? Soll der Außenbereich nur im Frühjahr und im Sommer oder ganzjährig geöffnet sein? Welche gesetzlichen Vorgaben gelten im jeweiligen Bundesland? Wie sehen die Platzverhältnisse aus? Wie viele Sitzgelegenheiten lassen sich ein-richten, können Fluchtwege freigehalten werden und wie lassen sich Gastroschir-me und Möbel platzieren? Ist es sinnvoll, eine zusätzliche Ser-vicestation speziell für die Außengastro-nomie auszulagern?  Stehen genügend Servicekräfte für den Mehraufwand zur Verfügung und wie hoch werden die Personalkosten?

 AMBIENTE Das „Neuenahrer Brauhaus“ in der historischen Altstadt von Bad Neuenahr-Ahrweiler bietet mit einem rund 300 Quadratmeter großen Biergarten Außensitzpätze für 200 Gäste. Für den nötigen Schatten oder Schutz vor Schauern sorgt das Markisensystem von markilux, geplant vom „team : project“, dem Planungsservice für Großflächenbeschattung, Details für die Wohlfühl- atmosphäre Um sich von der Konkurrenz abzuheben, ist das Finishing des Außenbereiches eine gute Gelegenheit. Wenn Mobiliar und Sonnen- sowie Windschutz stehen, kann die Einrich- tung mit Accessoires vervollständigt wer- den. Der kreativen Energie sind hier keine Grenzen gesetzt, doch sollte darauf geachtet werden, dass der Stil des Betriebes unter- strichen wird. So können Decken und Kissen in den Corpo- rate Identity Farben nicht nur gut ausse- hen, sondern auch vor Kälte schützen, auch Kunstfelle ma- chen optisch einiges her. Farblich abge- stimmte Windlichter sorgen für gemütli- che Stunden auf der Restaurantterrasse, dank LED-Lichtern ent- fällt das Entzünden neuer Tee- lichter im Vier-Stunden-Takt. Auch jahres- zeitlich abgestimmte Blumen runden das Bild ab, von einzelnen optisch auffallenden Blüten bis hin zu kleinen Gestecken gibt es viele Möglichkeiten. Wieder im Trend sind Trockenblumen, die durch Färbetechniken o t o h p k c o t S i , a y a k s v o m u z a R a n i t s i r K © : n e k i f a r G 42 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020  Wie kann die Corporate Identity auch im Außenbereich zur Geltung gebracht wer-den? Farblich passende Jacken für die Mitarbeiter und mit dem betriebseigenen Logo bedruckte Sonnenschirme garantie-ren Wiedererkennung beim Gast.  Kann auf unterschiedliche Wetterbedin-gungen reagiert werden? Müssen Wind-schutz, Heizstrahler, Markisen und Son-nenschirme eingeplant werden?  Ist die Speisen- und Getränkekarte iden-tisch wie drinnen oder gibt es eine geson-derte Karte? Wie steht es um die unmittelbare Konkur-renz? Findet der Gast in der Umgebung viele Sitzmöglichkeiten im Freien, sind Marketingmaßnahmen besonders wichtig. Wer sich mit diesen Fragen beschäftigt und Antworten findet, ist dem Traum von der florierenden Umsatzmaschinerie im Freien ein gutes Stück näher gekommen. Wenn die Finanzierung geklärt ist, steht dem Start-schuss nichts mehr im Weg. Ein umfangrei-ches Werk zur Planung und Umsetzung einer Außengastronomie kommt von den Terras-senprofis. Der Terrassen-Leitfaden kann unter terrassenprofis.de kostenlos herun-tergeladen werden und bespricht alle Berei-che von Konzeption über Einrichtung bis zum Umgang mit den gesetzlichen Vorgaben. Alles Gute kommt von obenWer auch im Winter seine Gäste im Außen-bereich verwöhnen möchte, muss sich ver-stärkt mit den Witterungsbedingungen und möglichen Naturgewalten auseinanderset-zen. Soll nicht bereits der erste Regenschau-er für Chaos auf der Terrasse sorgen, wird mit Markisen, Schirmen oder seitlichen Trennwänden Wind und leichten Schauern Einhalt geboten. Markisen-Profi markilux bietet einen Extra-Service: Mit dem team : project werden Lösungsvoschläge speziell auf die jeweiligen baulichen Bedingungen abgestimmt, die individuelle Planung ermög-licht eine optimale Flächennutzung, geprüf-te Technik und Qualität made in Germany garantieren den langlebigen Einsatz. Wer auch hier auf Nachhaltigkeit setzen möchte, erhält bei Caravita Sonnenschirme aus Acryl Pro Nature – ein innovatives Son-nenschutzgewebe, durch das per Photokata-lyse Schadstoffe wie Stickstoffoxide, Schwe-feloxyde und organische Stoffe eliminiert und Gerüche neutralisiert werden.markilux.de, caravita.deLoungemöbel als Publikums-magnetWer gemütlich sitzt, bleibt gerne auf einen zweiten Kaffee oder ein Dessert. Statt unbe-quemer Metallstühle, durch die jede Wind-böe für Gänsehaut sorgt, kann der Gastro-nom mit bequemen Loungemöbeln für ein Sofa-Gefühl unter freiem Himmel sorgen. Ob aus robustem Rattangeflecht oder im Selfmade-Paletten-Look – für jeden Stil lässt sich das Richtige finden. Mit dem Loungesessel „Bauholz Lounge 3“ von A.B.C. Worldwide setzen Gastro-nomen auf den Wow-Effekt. Die niedrige, nach hinten abgesenkte Sitzfläche bringt den Gast auto-matisch in eine entspannte Sitz-position. Ent-sprechend abge-winkelt ist auch der hohe Rü-cken. Bequeme, lose aufgelegte Sitz- und Rückenpolster machen den Sitzge-nuss perfekt. Das Besondere: Die Möbel werden aus echten, gebrauchten Bau-holz-Bohlen hergestellt, das Holz erhält durch die Verarbeitung zu Möbeln ein zwei-tes Leben. stapelstuhl24.comFoto: © A.B.C. WorldwideFoto: © markilux

AMBIENTE  ebenfalls passend zum Ambiente zusam- mengestellt werden können und in der Pfle- ge entsprechend weniger Aufwand als fri- sche Schnittblumen bedeuten. Schneller Service dank unter- stützender Technik Einen Außenbereich zusätzlich zum Innen- raum zu betreiben, bedeutet neben erhöhten Umsätzen auch Mehraufwand und längere Laufwege für das Personal. Sinnvoll ist eine Service-Station im Außenbereich, wo neben Nachschub für Besteck und Servietten auch die Aufbewahrung von Flächendesinfektion sowie die Anbindung einer weiteren Kasse möglich ist. Alternativ sind digitale Hand- helds oder an das Bestell- und Kassensystem angebundene Smartphones eine attraktive Lösung. Während die Servicekraft noch im Außenbereich unterwegs ist, kann die Bestellung so schon bearbeitet werden. LIGHTSPEED, ehemals GASTROFIX, bietet umfassende Lösungen für jede Größenord- Anzeige nung. So können zu den iPad-Kassen iPods als mobile Bestellterminals zum Einsatz kommen und eine schnellere Abwicklung und somit mehr Zeit für den Gast gewähr- leisten. Das integrierte „Mitarbeiter-Zeiter- fassungs-Modul“ sorgt für die unkomplizier- te Stundenlisten-Erstellung. gastrofix.de Corporate Design vom Sonnen- schirm bis zur Schürze Für ein einheitliches Erscheinungsbild kön- nen viele Fäden gezogen werden. Gastrono- men sollten versuchen, möglichst durchge- hend auf Unternehmensfarben zu setzen und wenn möglich, das eigene Logo unter- zubringen. Folgende Ansätze bieten hier kreativen Spielraum:  markilux, Caravita und auch andere Mar- kisen- und Sonnenschirmhersteller bie- ten neben einer breiten Farbauswahl auch die Bedruckung mit dem Unterneh- menslogo an  Dekoration wie Kissen und Decken sollten die Unternehmensfarbe widerspiegeln und können bedruckt oder bestickt werden  Berufsbekleidung in Betriebsfarben mit gedrucktem oder gesticktem Logo – wer häufig wechselnde Mitarbeiter hat und nicht in individualisierte Shirts investie- ren will, kann auch mit der Schürze inklu- sive Logo ein Statement setzen  Speise- und Getränkekarten im CI, ganz gleich ob gedruckt oder über einen QR- Code abrufbar  auch bei der digitalen Kontaktdatenerfas- sung kann das CI berücksichtigt werden, meist kann das Geschäftslogo kostenlos in den Flyer oder Tischaufsteller sowie in das digitale Unternehmensprofil inte- griert werden. Fazit: Gastronomen sollten sich die Chance auf eine umsatzstarke Außengastronomie nicht entgehen lassen. Mehr drin. Für draußen. N e u u n d e x k l u s i v : P l a n u n g s s e r v i c e G e s c h ä ft s k u n d e n Zeit für perfekten Sonnen- und Wetterschutz. Mit dem markilux team : project erhalten Sie einen exklusiven Service für die Umsetzung individueller Großprojekte im Außenbereich. Von der Idee bis zum Projektabschluss und in enger Zusammenarbeit mit unseren spezialisierten Fachpartnern vor Ort ist für Sie jetzt viel mehr drin. Für draußen. Ihre Möglichkeiten entdecken Sie auf markilux-project.com

 AMBIENTE INTERIEUR MIT STIL UND INDIVIDUALITÄT BEI ANSPRUCHSVOLLEN GÄSTEN PUNKTEN So individuell wie die Ansprüche der Gäste sollen auch die Interieurs von Hotel und Gaststätte sein und auf den ersten Blick überzeugen. Auf den zweiten Blick soll neben der Optik auch die Sauberkeit stimmen – heute mehr denn je. Moderne Materialien bieten neben ansprechenden Designvarianten auch im Hinblick auf die tägliche Reinigung einige Vorteile. 44 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 Viele Gastgeber haben die vergangenen Mo-nate für umfangreiche Renovierungsarbeiten genutzt oder kleine Verschönerungsmaß-nahmen umgesetzt, für die sonst immer die Zeit fehlte. Wer sich im Zuge der Neugestal-tung mit den Materialien rund um Boden, Wand und Möblierung auseinandergesetzt hat, findet viele Neuheiten, die eine einfache Reinigung und somit die derzeit besonders hoch gesteckten Ansprüche an die Hygiene gewährleisten. So lässt sich der Spagat zwi-schen Wohlfühlambiente für den Gast und Workflow-Optimierung für die Mitarbeiter bewältigen. Der Boden: Strapazierfähigkeit trifft DesignanspruchDer Bodenbelag ist wohl der am meisten beanspruchte Bereich in Gastronomie und Hotellerie, neben der Belastung durch zahl-reiche Gästefüße sind hier auch Ansprüche an die Trittschalldämmung und Rutschsi-cherheit besonders hoch. Nicht viele Mate-rialien können die Anforderungen erfüllen und gleichzeitig das optische Gesamtbild des Betriebes unterstützen. Vinylfliesen für den gehobenen AnspruchImmer mehr Unternehmen aus Hotellerie und Gastronomie setzen auf Bodenfliesen aus Kunststoff, sogenannte Luxury Vinyl Tiles (LVT). Der Vorteil: Nicht nur die Optik verschiedenster Materialien wie Holz, Stein oder Beton können nachgeahmt werden, sogar die Struktur der Vinylfliesen ähnelt dem Original. Im Gegensatz zu Fliese, Lami-nat und Co ist der Belag nur 2 Millimeter hoch, so kann je nach Ursprungsboden ein Herausreißen des Originalbelages vermie-den werden. Ein weiterer Vorteil sind die verschiedenen Formate, so gibt es nicht nur Fliesen, sondern auch Planken in verschie-denen Größen. Beim Designbelag Altro En-semble฀ / M 500 zum Beispiel sind Maße von bis zu 200 x 2000 Millimeter bei Plan-ken und 500 x 1000 Millimeter bei Fliesen verfügbar. Seit mehr als 100 Jahren setzt das Dessauer Familienunternehmen bereits auf die Umsetzung von kreativem Denken in innovative Lösungen. Der Einsatz des Altro Ensemble฀ / M 500 beeindruckt mit inspirie-renden Verlegemustern und technischen Features wie seiner integrierten Trittschall-dämmung von bis zu 15dB für schnellste Verlegezeit bei minimaler Aufbauhöhe. Die leichte Reinigung der Luxury Vinyl Tiles kommt den gehobenen Hygieneansprüchen entgegen und lässt sie zu einem Favoriten bei der Wahl des Bodenbelages werden.Keramikfliesen gegen Bakterien und VirenWie wäre es, wenn eine Fliese schon durch ihre Materialeigenschaften bakterien- und virenhemmend wäre und somit die Säube-rung mit scharfen Reinigern hinfällig ma-chen würde? Die ACTIVE Keramik Fliesen der Iris Ceramica Group zeichnet sich durch ihre photokatalytischen Eigenschaften aus. Die Applikation von Titandioxyd, dotiert mit Silber, verwandelt eine herkömmliche Kera-miktafel in ökoaktives Material mit neuen Funktionen. Aufgrund dieser Oberflächen-beschaffenheit besitzen die Fliesen eine antibakterielle Wirkung und vernichten im Foto: © Altro

AMBIENTE  tungen der Zielgruppe. Wer seine Gäste kennt, kann ihnen den Aufenthalt mit dem passenden Interieur angenehmer gestalten und verlockt zum Wiederkehren. Eine große Auswahl hochwertiger Stuhl- und Tischmodelle finden Suchende bei A.B.C. Worldwide, hier gibt es das Passende für Loungebereiche, Terrassen und den kom- pletten Innenraum von Gastronomie und Hotellerie. altro.de, irisceramica.com stapelstuhl24.com Der Polsterstuhl Harvey von A.B.C. Worldwide überzeugt nicht nur durch Optik und Sitzkomfort, auch die Reinigung wird hier zum Kinderspiel. Wenig Platz im Hotelzimmer? Kein Problem! Häufig sind Hotelzimmer eher klein bemes- sen und die stilvolle Einrichtung fällt schwer. Doch auch in kleinen Räumen können Akzen- te gesetzt werden, die Gäste beeindrucken und dem Personal die Reinigung erleichtern. Für maximalen Komfort auf minimaler Fläche sorgen die eleganten und funktionalen Fläpps-Möbel des Berliner Labels AMBIVA- LENZ mit ihren Verwandlungskünsten. Das geradlinige, minimalistisch gestaltete Einrich- tungssystem setzt sich aus einer Reihe von eigenständigen Modulen zusammen. Ob Re- gal, Schminkspiegel, Schuhregal oder Garde- robe – jedes Möbelstück hat zwei Gesichter: Aufgeklappt überzeugt es mit äußerstem Komfort und Funktionalität, zusammenge- klappt verschwindet es unauffällig und platz- ambivalenz.org sparend an der Wand. Z N E L A V B M A © I : o t o F Alleingang zahlreiche Bakterienarten wie E. Coli und das antibiotikaresistente Staphi- lococcus Aureus MRSA. Auch die Wirkung gegen Viren wie das H1N1 Grippevirus sind mit ISO Zertifizierungen belegt, 99 Prozent der Viren werden eliminiert. Die photokata- lytischen Eigenschaften werden sowohl bei natürlichem Licht wie auch in der Dunkel- heit, bei schwachen Lichtverhältnissen und unter LED-Beleuchtung aktiviert. In vier verschie- denen Kollektionen sind insgesamt 13 Designs ver- fügbar, die Palette geht von unifarbenen Flächen bis zu Marmor- und Basalt-Optik. Das Mobiliar: Die Individualität im Fokus Geht es um die Anschaffung des Mobiliars, so kann die angebotene Vielfalt schnell einen Überblick unmöglich machen. Daher ist es wich- tig, schon vorab die Vor- stellungen bezüglich Stil und Optik zu klären. Es ist sinnvoll, bei sol- chen Entscheidungen auch die Mitarbeiter einzubeziehen, da sie im Alltag mit Reini- gung und Handling der Einrichtung beschäf- tigt sind. Ist der Stuhl optisch ein Highlight, stellen die weit auseinanderstehenden Beine aber eine Stolperfalle bei jedem Gang zum Tisch dar, kann vielleicht ein ähnliches Mo- dell mit besserem Stand gefunden werden. Wichtig ist die Beibehaltung des individuel- len Charakters von Restaurant, Café oder Hotel und die Fokussierung auf die Erwar- Anzeige Hygiene ist so wichtig wie nie! Unser Sortiment von Zimmermädchen-, Servier- und Room-Servicewagen unterstützt Sie individuell in Ihren Prozessen und hilft die Hygienekonzepte einzuhalten. Nehmen Sie Kontakt auf und lassen Sie sich beraten! Jetzt Produktvielfalt entdecken! www.wanzl.com Phone +49 (0) 8221 / 729 – 0 www.wanzl.com | hotel@wanzl.com Foto: © A.B.C. Worldwide

SYSTEMATISCHE REINIGUNG 5 TIPPS FÜR FLÄCHEN- DECKENDE HYGIENE Seit Hotels, Pensionen und Ferienwohnungen wieder für Besucher geöffnet sind, spielen Hygiene und Sauberkeit eine noch tragendere Rolle als bisher, auch das Bewusstsein der Gäste hat sich verändert. Die Housekeepingexperten und Fachbuchautoren Maria Th. Radinger und Prof. Stefan Nungesser geben 5 Empfehlungen für die Betriebe. o t o h p k c o t S i , t h g i l e d n a i s a © : o t o F 46 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 In Betrieben, in denen Gäste nächtigen, gilt es grundlegende Maßnahmen zu ergreifen, um Sauberkeit und Hygiene sicherzustellen. „Nicht alle Beherbergungsbetriebe reinigen mit System und damit nach zeitgemäßen Maßstäben. Hier gibt es unserer Erfahrung nach noch Aufholbedarf“, so Stefan Nunges-ser, Professor und Programmleiter für Hotel Management an der FH Kärnten. Die lang-jährig erfahrene Beraterin und Trainerin zum Thema Housekeeping, Maria Th. Radin-ger, unterstreicht dies: „Seit Jahren kämpfen wir für die flächendeckende Einführung von Reinigungs- und Hygienestandards auf der Etage und können dabei schon Fortschritte verzeichnen. Im Lichte der Corona-Krise sollten die Anstrengungen jedoch noch ein-mal dringend verstärkt und in ein professi-onelles Reinigungssystem investiert werden.“ ➊ Einführung eines Reinigungs-systems gemäß HACCP-Farbleitsystem Bei einer professionellen Reinigung kommt man an der Farbsystematik nach HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Gefahrenanalyse und kritische Kontroll-punkte), wie sie im Gesundheitssystem oder auch in Küchen schon lange angewendet wird, nicht mehr vorbei. Nur so ist mit Si-cherheit saubere und hygienische Arbeit abzuliefern. Toiletten, Waschbecken, Schreibtische oder öffentliche Räume haben die unterschiedlichsten Anforderungen an die Reinigungsart. Nur allzu schnell passie-ren Fehler, wenn mehrere in ihrer Nutzung verschiedene Räume unmittelbar hinterein-ander gereinigt werden. Gerade in sensiblen Räumen kann aber aus einer kleinen Unacht-samkeit eine mittlere Katastrophe entstehen, wenn zum Beispiel Keime oder Partikel in Bereiche getragen werden, wo sie nicht hin-gehören (Zimmer, Bad, Küchen, Servicebe-reiche, Wellness). Durch Farbzuordnung kann eine Verwechslung weitgehend ausge-schlossen werden. In Kombination mit einem Top-Down-Wischsystem (vorgetränkte Wischmopps) kann sichergestellt werden, dass pro Raum nur ein eigener Wischmopp verwendet und eine Keimverschleppung ausgeschlossen wird. Der Einsatz von Farbcodes spart Zeit und Nerven, denn die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen nie wieder überlegen, welcher Mopp für welchen Reinigungsbe-reich gedacht war. Das erhöht die Sicherheit für Gäste und Personal und macht das Reini-gen effizient und kontrollierbar. Der Einsatz von professionellen Trocken-Dampfreinigern ist in diesen Zeiten ebenfalls zu eruieren (Coronaviren werden ab einer Temperatur von 60 Grad abgetötet). Durch die höheren Reinigungstemperaturen und die Einsetzbar-keit auf unterschiedlichsten Flächen steht ein sicheres und effizientes Gerät zur Verfügung. Mit diesen Empfehlungen stehen den Betrie-ben adäquate Reinigungssysteme zur Verfü-gung, die je nach Größe des Hauses mit einer erheblichen Investition verbunden sind, die sich jedoch langfristig lohnen und vor allem Sicherheit bringen. ➋ Anpassung von Reinigungs-plänen für kritische Berüh-rungspunkte und öffentliche BereicheDie aktuelle Situation führt vor Augen, wie wichtig die regelmäßige Reinigung von kri-tischen Berührungspunkten/Touchpoints in den Betrieben ist, die es durch eine Bege-hung zuerst zu identifizieren gilt, um dann eine Anpassung der Reinigungszyklen zu veranlassen. Folgende Empfehlungen für Arbeits- und Gästebereiche gibt es dazu:Computer in öffentlichen Bereichen (täglich)Smartphones, Telefone und Tablets (täglich)Arbeitsoberflächen der MitarbeiterInnen (Küche, Rezeption, Bar etc., mehrmals täglich)Lifttüren und Tasten (mehrmals täglich)Handläufe (zumindest täglich)Lichtschalter (zumindest täglich)Fernbedienungen (täglich)Tür- und Fenstergriffe (täglich)Fitnessgeräte (täglich)Eine Erhöhung der Frequenz bei der Reini-gung der öffentlichen Bereiche wie Ein-gangsbereich und Lobby, Restaurant, Well-ness- und Spabereiche sowie öffentliche WC-Anlagen ist sinnvoll.

AMBIENTE  Anzeige ➌ Verstärkte Schulungsmaß-nahmenViele Reinigungsmitarbeiterinnen und -mit-arbeiter sind Quereinsteiger in der Beher-bergungsbranche und nicht mit dem HAC-CP-Farbleitsystem bzw. professionellen Reinigungssystemen vertraut. Daher müssen neue und auch bestehende Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit den neu eingeführten bzw. angepassten Reinigungsaufgaben durch Schulungen vertraut gemacht werden. Be-triebe sollten daher ausreichend Zeit für die Einarbeitung einplanen und zum persönli-chen Schutz die erforderliche Arbeitsklei-dung, Mund-Nasenschutz sowie Einweg- Handschuhe bereitstellen.➍ Professionelle Wäschepflege Betriebe sollten jetzt insbesondere darauf achten, dass die Bett-, Tisch- und Frotteewä-sche desinfizierend gewaschen wird. Betrie-be, die mit einer externen Wäscherei zusam-menarbeiten, sind in der Regel auf der sicheren Seite. Doch auch die Hotelwäsche-rei sollte mit Flüssigwaschmittel-Dosieran-lage ausgestattet sein und darauf achten, dass professionelles Waschen mit einem desinfizierenden Waschprogramm durchge-führt wird. Dieses Vorgehen ist nicht nur für die Wäsche, die für die Gäste gedacht ist, anzuwenden, sondern auch für die Berufs-kleidung der Angestellten in Küche, House-keeping, Haustechnik, Spa/ Wellness und Service.➎ Kommunikation und Verhal-ten gegenüber GästenDer hygienisch achtsame Umgang miteinan-der oder Handlungsweisen zur Reinigung gehörte bis 2020 nicht zur Kommunikation im Urlaub. Die aktuelle Corona-Herausfor-derung zwingt jedoch zu neuen Verhaltens-weisen im Umgang mit Gästen und Mitar-beiterinnen und Mitarbeitern im Urlaubs- alltag. Damit die Urlaubszeit für die Gäste auch die gewünschte Erholung bringt, sollte den Gästen jedenfalls die geltenden Hygie-nestandards vermittelt werden (Abstand von mindestens einem Meter halten, Mund-Na-senschutz (MNS), Hände-Desinfektion etc.), aber auch die zusätzlichen Maßnahmen des Betriebs verdeutlicht werden. Durch Aus-hänge, Hinweise am Zimmer, E-Mails vor der Anreise oder sogar Postings auf den Social Media-Kanälen können und sollten die Gäste über die Anstrengungen des Be-triebs hinsichtlich der Hygiene informiert werden.Mag. Maria Th. Radinger, CMC, maria.radinger@guterstil.atFH-Prof. Dipl.-Betrw. (FH) Stefan Nungesser, s.nungesser@fh-kaernten.atWir haben Schädlinge auf dem Schirm. 24/7 Das digitale Schädlingsmanagement von Rentokil. Für Prävention und Kontrolle rund um die Uhr. www.rentokil.com/deBringen Sie Ihr Schädlingsmanagement auf ein neues Maß an Effizienz und kontaktieren Sie uns noch heute: 24-Stunden-Fernüberwachung und Dokumentation von Schädlings- aktivitäten. Von überall und jederzeit Zugriff auf Daten, Analysen, Empfehlungen.Vernetzte Köderstationen zur Mäuse- und Rattenbekämpfung mit Sensor-Meldetechnologie.

 AMBIENTE DEN NEUEN ALLTAG HYGIENISCH IM GRIFF Um den gestiegenen Anforderungen der Gäste gerecht werden zu können, gibt es einige neue Produkte sowie echte Klassiker, die Keimen, Bakterien und auch Viren nachhaltig den Kampf ansagen. Von UVC Blaulicht bis Jetstream – so können Mitarbeiter und Gäste geschützt werden. Virenfreie Reinigung mit UVC Blaulicht Saubere Luft ist gerade vor dem Hintergrund der Corona-Pandemie in den Mittelpunkt gerückt, die Verbreitung über Aerosole sorgt für unzählige Neuin- fektionen. Der Hersteller beam aus Altenstadt bietet schon seit Jahren Dampf- saugsysteme mit zusätzlich integrierter Keimabtötung über UVC-Blaulichtbe- strahlung im Wasserfilter an. Das HACCP zertifizierte Dampfsaugsystem der Blue-Evolution Reihe arbeitet mit Trockendampf und inaktiviert SARS-CoV2 direkt an der Oberfläche. Gleichzeitig wird bei jedem Saugvorgang die Raumluft mitgewaschen, denn die aufgesaugten Keime und Bakterien landen bei den Blue-Evolution-Geräten im Wasserfilter und werden dort über UVC-Blaulicht bestrahlt. Das System arbeitet komplett ohne Chemie und erreicht mit Hilfe von Trockendampf höchste Reinigungsstufen. beam.de Hier gibt es einen Haken Ob Türklinken oder Fahrstuhlknöpfe – in der derzeitigen Situation sind sowohl Gast als auch Mitarbeiter bemüht, möglichst kontaktlos durch den Alltag zu kommen. Einen cleveren Helfer zur Vermeidung von Berührungen mit Ober- flächen hat Wanzl entwickelt. Mit dem Hook Hygiene-Haken aus PP-Kunststoff können nicht nur Türklinken kon- taktlos geöffnet werden, auch die Bedienung von Fahrstuhlknöpfen und Touchoberflächen sind dank eines Gummifingers ohne Berührung möglich. Durch die weiche Grip-Innenflä- che rutscht der Hook Hygiene-Haken auch auf glatten Oberflächen nicht ab, das mitgelieferte Jojo ermöglicht die Befestigung per Metallclip an Jacke, Taschen oder Gürtel. wanzl.com Handhygiene neu definiert Als Anbieter smarter und nachhaltiger Lösungen in der Reinigung und Hygiene bietet Diversey ein breites Sortiment an Seifen, Desinfektionsmitteln und Haut- pflegeprodukten an, welche alle in den manuellen Spender sowie in den automatischen Sensorspender eingesetzt werden können. Die Produkte sind auf die Bedürfnisse von Mitarbeitenden und Gäste abstimmbar und wurden entwickelt, um Hautreizungen auch bei häufiger Anwendung zu minimieren. Dies fördert die regelmäßige Handhygiene, hilft Infektionen vorzubeu- gen und somit Krankheitsabsenzen zu reduzieren. Der Spender kann zum Beispiel in Toiletten, öffentlichen Bereichen oder an der Desinfektionssäule im Eingangs- bereich montiert werden. Um einen ununterbrochenen Betrieb zu gewährleisten, schaltet der patentierte Spender mit Sensor automatisch von „touchless“ zur „manuellen“ Dosierung um, sobald der Batteriestand nicht mehr ausreichend ist. diverseydeutschland.de o t o h p k c o t S i , 7 y l l u f e c a e P : n e k i f a r G ; r e l l e t s r e H © : s o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 48

AMBIENTE  Mit Plan und Checkliste durch den Tag Reinigungspläne sind das A und O für den Alltag des zuständigen Personals. Während hier einst Zet- tel und Stift regierten, gibt es mitt- lerweile auch zahlreiche digitale Systeme, die das Bestätigen der erledigten Arbeiten erleichtern. Mit dem Online-Programm Plan- Chexx von Ecolab lassen sich in kürzester Zeit professionelle Rei- nigungs- und Desinfektionspläne für jeden Betrieb erstellen und die Checklisten für die Reinigungskon- trolle gleich mit dazu. Die Anwen- dung bietet mehr als 2.500 Piktogrammen und vorbereiteten Muster- pläne, über einfaches Drag & Drop können die individuellen Unterlagen inklusive des eigenen Logos zusammengestellt werden. ecolab.com, planchexx.com Besteck hygienisch präsentiert Offene Besteckkörbe gehören wie so vieles andere der Vergangenheit an. Wer bei der Verteilung des Bestecks in punkto Hygiene auf Nummer Sicher gehen will, kann auf die bewährten Pocket-Napkins von Mank zurückgreifen. Das Besteck wird mit dem Griff nach oben sicher ver- staut und der Gast kann nachdem Essen den Mund hygienisch mit der Innenseite der Serviette reinigen, die weder in Kontakt mit dem Tisch noch mit dem Servicepersonal oder dem eingelegten Be- steck gekommen ist. Die Pocket-Napkins können schon vor den Stoßzei- ten gefüllt werden und sind so bei erhöhtem Andrang griffbereit. mank.de Anzeige Die Akademie für Hotel- & Gastrohelden! # Berufsbegleitende Weiterbildungen # Inhouse-Schulungen # NEU: Offene Trainings & Seminare! Begeistern Sie Ihre Mitarbeiter! www.dha-akademie.de Hygienischer Händetrockner mit HEPA-Filter Wer aus Hygienegründen auf Handtücher in den Waschräumen verzichtet und die Abfallberge durch Einweghandtücher vermei- den will, ist mit den HEPA-gefilterten Jetstream-Händetrock- nern von Dyson gut beraten. Alle Dyson Airblade Händetrockner sind serienmäßig mit HEPA-Filtern (H13) ausgestattet, die bis zu 99,95 Prozent aller Partikel, wie Viren und Bakterien, aus der Luft entfernen. So werden Hände hygienisch und berührungslos mit sauberer Luft getrocknet. HACCP International bescheinigt, dass zum Beispiel der Dyson Airblade Wash+Dry für den Einsatz in der Getränke- und Lebensmittelbranche geeignet ist. Die Hygiene wurde auch vom SGS Institut Fresenius überprüft. dyson.de GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020 49 Digitaler Spiegel und SpezialarmaturHände ohne Seife waschen? Trotz Corona verzichten viele auf den Handgriff und riskieren so nicht nur die eigene Gesundheit. Mit dem neuen Hygienepaket CWS SmartWash Plus, bestehend aus der innovativen Armatur CWS SmartWash und einem digi-talen Spiegel, kann das nicht mehr passieren. Beim Verlassen des Waschraumes weist eine Animation im Spiegel auf das Händewaschen hin und führt durch den optimalen Prozess. Die Spezialarmatur gibt automatisch und berührungsfrei vorge-mischtes Seifenwasser aus und spült mit klarem Wasser nach. Wie es funktioniert? Erkennen die Sensoren der Mischarmatur die sich nähernden Hände, gibt die Armatur mit Seife und Luft vorgemischtes Wasser aus, sodass ein Händewaschen ohne Seife nahezu unmöglich ist. Durch die abgestimmten Animatio-nen auf dem Spiegel und die Einstellungen der Armatur werden die Abläufe begleitet. Die patentierte Mischtechnik spart außer-dem noch bis zu 90 Prozent Wasser und bis zu 60 Prozent Seife ein. cws.com

 AMBIENTE BLACK BEAUTY & ZARTE TÖNE Wer Inspirationen für den gedeckten Tisch sucht, wird bei den Neuheiten des Bochu- mer Versandhändlers LUCHS fündig. Far- benfrohe Tableware von zartem Rose über erfrischendes Blau bis zu tiefstem Schwarz bringen Style auf den Tisch. Die schwarz mattierte Tableware-Serie „Naru“ des Herstellers Baralee zum Beispiel beeindruckt mit ihrer leicht rauen Textur und lässt die Kreationen aus der Küche noch mehr strahlen. Ob moderne Coup- oder klassische Fahnenform – hier ist für jeden Einrichtungsstil das Passende dabei. Ergänzt wird die Serie um Menüteller und Schüsseln in verschiedenen Größen. Für Zartbesaitete gibt es die Serie „Stone- cast“ der englischen Marke Churchill, die harmonischen Farbtöne Barley White, Duck Egg, Cornflower Blue, Patina Antique Taupe und Peppercorn Grey der Teller, Platten und Schüsseln lassen sich hervorragend untereinander kombinieren und bringen im Handumdrehen frischen Wind auf Tisch und Tafel. Wer es kräftiger mag, ist mit dem neuen Farbton Petal Pink gut beraten. luchs-direkt.de Die nächste Ausgabe erscheint am 16. Oktober 2020. Es erwartet Sie unter anderem: S H C U L © : o t o F l h s a p s n U A a W w E e M M © © : : o o t t o o F F l d o g y r i a D © , v e a s t u K n o d o R © i : o t o F : o t o F Berufsbekleidung Ob Schuhe, Schürze oder Kochjacke – Ma- terial und Beschaffenheit sind ausschlag- gebend für Wohlbefinden und Optik. Fingerfood & Snacks Snacking wird immer beliebter, der Fokus geht auch hier Richtung Healthy Food und gesunde Leckereien stehen im Mittelpunkt. Sonderheft Digitalisierung In der Beilage stehen digitale Innovatio- nen rund um Kasse, Haustechnik, Hotel- und Gastrosoftware im Fokus. Impressum Offizielles Fachorgan der DEHOGA-Landesverbände: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, DEHOGA Thüringen, DEHOGA Brandenburg, DEHOGA Saarland, DEHOGA Sachsen Print & Online Redaktion Newys GmbH – DerProfitester Christian Fiedler Kommunikation, Trend- & Marktforschung Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Chefredaktion: Miriam Grothe Tel. 0202 / 247 988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Produktion, Controlling, Druck Inproma GmbH, Geschäftsführer/Redaktions-Manager: Eberhard Fiedler Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Telefon 0202 / 247988-0, Telefax 0202 / 247988-10 Layout: Antje Nücklich, Miriam Grothe Telefon 0202 / 247988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Petra Fiedler, Fotografin, Tel. 0202 / 247 988-12 E-Mail: p.fiedler@inproma.de Druck: Bonifatius GmbH, Karl-Schurz-Str. 26, 33100 Paderborn Redaktion Nordrhein-Westfalen: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, Klaus Hübenthal DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel. 02131/ 7518-0, Fax: 02131/ 7518-101 Redaktion Brandenburg: DEHOGA Brandenburg Schwarzschildstr. 94, 14480 Potsdam Tel. 0331/ 862368, Fax 0331/ 862381 E-Mail: info@dehoga-brandenburg.de Redaktion Saarland: DEHOGA Saarland, Frank C. Hohrath Feldmannstr. 26, 66119 Saarbrücken Tel. 0681/ 55493, Fax 0681/ 52326 E-Mail: hohrath@dehogasaar.de Redaktion Thüringen: DEHOGA Thüringen e.V. Witterdaer Weg 3, 99092 Erfurt Tel. 0361/ 59078-0, Fax: 0361/ 59078-10 E-Mail: info@dehoga-thueringen.de Redaktion Sachsen: DEHOGA Sachsen e.V. Tharandter Str. 5, 01159 Dresden Tel. 0351/ 4289510, Fax: 0351/ 4289519 E-Mail: info@dehoga-sachsen.de Anzeigen Verlagsbüro Lapp media sales, Anzeigenleiter: Rainer Lapp, Thorwaldsenstraße 17, 80335 München Tel. 089 / 189219-00, Fax: 089 / 189219-01 E-Mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de Anzeigen und Beilagen NRW-Ausgabe Margret Alda, Marketingberatung Tel. 0221/99395003, Mobil 0174 / 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de Verlag Gastgewerbe Informations-, Medien- und Verlagsgesellschaft mbH, DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel: 0202 / 247988-0, Fax: 02131/ 7518-101 E-Mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de Internet: www.gastgewerbe-magazin.de Geschäftsführer: Christoph Becker, Thomas Kolaric Bezugspreis Jahresabonnement 50 Euro, *Für DEHOGA-Mitglieder 36 Euro*, Einzelverkauf 5 Euro* * (inklusive Versand und MwSt.), Auslandsabonnement: 60 Euro zuzüglich Versand. Das Abonnement gilt für ein Jahr, wenn es nicht drei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände ist der Bezugs- preis im Mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe DEHOGA ... Magazin erscheint 10x jährlich. Artikel, die mit Namen oder Initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion, des He- rausgebers oder des Verlages dar. Copyright für alle Beiträge bei Verlag und Redaktion. Alle Rechte vorbehalten, Nachdruck nur mit Genehmigung des Verlages. Die Verbände und der Verlag sind für Inhalte, Formulierungen und verfolgte Ziele von bezahlten Anzeigen Dritter nicht verantwortlich. ISSN 1610-9589 Angeschlossen der Interessengemeinschaft zur Feststel- lung der Verbreitung von Werbeträgern Sicherung der Auflagenwahrheit. 1. Quartal 2020 Verbreitete Auflage: Verkaufte Auflage: Abonnierte Auflage: 31.174 25.077 11.058 50 50 GASTGEWERBE MAGAZIN 5/2020

r e g n a R - e n e g y H i ; o t o h p k c o t S i | i o d u t S g R GEMEINSAM GESELLIGKEIT ERLEBEN Gäste melden sich einmalig kostenlos beim Hygiene-Ranger an und können fortan deutsch- landweit bei allen teilnehmenden Betrieben – ob Restaurant, Cafè, Sportverein, Freibad oder Friseur – kontaktlos und ohne erneute Angabe ihrer Kontaktdaten einchecken. Die Verarbeitung der Daten erfolgt datenschutzkonform, die Lösch- fristen werden automatisiert eingehalten und im Fall einer Corona-Infektion unter Gästen werden die entsprechenden Daten direkt an das Gesund- heitsamt übergeben.  GASTRONOMIEBETRIEBE Gästedaten-Erfassung digital und intuitiv: Anmelden, QR Code scan- nen und Gemeinsamkeit genießen.  SPORTVEREINE Ob Training, Wettkampf oder Vereinslokal – immer einen Schritt voraus mit dem digitalen Check-in.  MESSEN UND EVENTS Keine Zettelwirtschaft, sondern übersichtliche und datenschutzkon- forme Erfassung der Besucher. Der Hygiene-Ranger ist eine Marke der Inproma GmbH hygiene-ranger.de | inproma.de