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www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 6/2020 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE M I T S O N D E R H E F T D I G I T A L I S I E R U N G WÄRMEKONZEPT Für mehr Gäste in Herbst & Winter DIGITALE KÜCHE Schnittstellen clever nutzen SNACKING Kleine Highlights in Szene gesetzt

Kontrollen statt Restriktionen: Für mehr Gäste und weniger Sorge vor flächendeckenden Betriebsschliessungen Immer neue und konfuse Auflagen werden dem Gastgewerbe zugemutet – dabei sind gerade Gastronomie- und Hotelbetriebe prädestiniert, eine lückenlose Kontaktdaten-Erfassung zu gewährleisten. Die Nutzung bestehender und praxiserprobter digitaler Systeme in Kombination mit der Corona-Warn-App des Bundes muss einen Mehrwert für unsere Branche und diejenigen liefern, die sich an die Vorschriften halten. ! ! ! Wir sind der Meinung, dass die willkürlichen Schließungen und Beschränkungen gastgewerblicher Betriebe keine Verbesserung bei den Infektionszahlen bewirken. Im Gegenteil: Wir müssen konstruktiv und koordiniert agieren, damit Gäste, die der Nachverfolgbarkeit uneingeschränkt zustimmen, bevorzugt und in größerem Umfang bewirtet werden können. Der Einsatz der Corona-Warn-App und der digitalen Kontaktdaten- Nachverfolgung im Unternehmen muss dazu führen, dass Vorteile gegenüber Verweigerern, sowohl aus der Branche als auch bei den Gästen, entstehen. Eine Verlagerung der Geselligkeit in die private Illegalität zu Lasten unserer Branche muss unterbunden werden! Sagen Sie uns Ihre Meinung und nehmen Sie an unserer Umfrage teil! In Zusammenarbeit mit:

INHALT 6 20 MELDUNG & MEINUNG 4 FOOD & GETRÄNKE > Snackification: Kleine Highlights ganz groß > Inspirationen für die Snacking-Karte TECHNIK > Multitalent Kombidämpfer > Für mehr als heiße Luft in der Küche AMBIENTE UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER > Deckungsbeitragskalkulation in 4 Schritten entdecken > Stress reduzieren und Baum liefern lassen > Sanierungsgutachten stellt Maßnahmen zur Bewältigung der Unternehmenskrise dar > Heizstrahler für den geschützten und ungeschützten Einsatz im Freien > Wärme steuern und Energie sparen DIGITAL > Mit der digitalen Küche in neuer Bestform > Digitales Hygienemanagement – für mehr Sicherheit > Digitale Gewinner beim UPGRADE Award 6 6 7 8 10 12 13 14 16 18 Foto: © PeopleImages, iStockphoto 10 14 24 19 20 22 23 24 26 28 > Reinigung & Reparaturen – so hält Berufsbekleidung länger 29 30 > Schuhe & Accessoires komplettieren den Look > Holzboden in Hotel oder Gastro? Na klar! 32 34 > Für mehr Hygiene und weniger Müll > Vorschau, Impressum 34 3

 MELDUNG & MEINUNG AUFGETISCHT Liebe Leserinnen und Leser, mit dem Herbst kommt in diesem Jahr nicht nur die Zeit für gemütliche Stunden in Café und Re- staurant, dank Corona steht vielmehr die Frage im Fokus, wie die Out- door-Saison verlängert werden kann, um der gestiegenen Anzahl an frischluftliebenden Gästen einen Zufluchtsort zu bieten und die Umsätze nicht noch mehr sinken zu lassen. Heizstrahler können hier die Lösung sein, verbinden sie doch angenehme Wärme mit weniger CO2 Ausstoß als die Heiz- pilz-Kollegen. Wir haben mal geschaut, was in den Wärmestrahlern steckt und welche Vortei- le sie noch bieten. Krise hin oder her – essen und trinken muss der Mensch trotzdem. Im Rahmen des Umden- kens der Esskultur und des Healthy Living kommen immer häufiger Snacks und kleine Gerichte auf Teller und in Bowls. Wir haben uns inspirieren lassen und zeigen Ihnen, was im Trend liegt und wie gesundheitsbewusste Gäste vewöhnt werden können. Die Digitalisierung des Gastgewerbes hat dank der Pandemie einen gehörigen Schub nach vorn bekommen, viele digitale Lösungen er- leichtern nach dem Restart den Alltag. Wir widmen uns in dieser Ausgabe nicht nur der digitalen Küche, sondern haben bereits zum vierten Mal ein ganzes Sonderheft mit span- nenden Themen rund um Kassensysteme, Per- sonalplanung, Social Media und die digitale Kontaktdaten-Erfassung zusammengestellt. Sie finden das Sonderheft Digitalisierung #4 als Beilage oder auf unserer Webseite gastgewer- be-magazin.de, wo alle Ausgaben als eMagazin auf Sie warten. Bleiben Sie gesund und vewöhnen Sie Ihre Gäste mit Abstand – Herzlichkeit und Gastfreundschaft sind auch über 1,50 Meter hinaus zu spüren! Miriam Grothe, Chefredakteurin KURZARBEITERGELD EINFACH DIGITAL BEANTRAGEN – MIT CHATBOT UDO Die Beantragung des Kurzarbeitergeldes ist seit der Corona-Pandemie für viele Unter- nehmen die letzte Hoffnung gewesen. Häufig hat der bürokratische Aufwand abge- schreckt – hier will UDO helfen. Das ehrenamtliche Projekt bietet auf der Webseite kurzarbeit-einfach.de Hilfe bei der Beantragung an – digital, einfach und kostenlos. Entstanden aus dem Hackathon #WirVsVirus der Bundesregierung zu Beginn der Pandemie ist seit September die komplette Antragsstellung über die Webseite möglich. Die Bundesagentur für Arbeit unter- stützt UDO fachlich und kommuni- kativ als präferierte Lösung zum Thema Kurzarbeit. Bereitgestellt wird das Angebot von einem inter- disziplinären Team aus Experten für Arbeitsrecht, Software-Entwicklern, Web-Designern, Grafikern, Projekt- managern sowie Fachleuten für Marketing und Kommunikation. Die kreativen Köpfe arbeiten ehrenamt- lich und unentgeltlich mit dem Ziel, kleinen und mittelständischen Un- ternehmen den Weg durch die Krise zu erleichtern. O D U © o t o F : UDO führt mit leicht verständlichen Fragen und Formulierungen durch die Prozesse zur Anzeige und zur Beantragung von Kurzarbeit. Schließlich erhält der Nutzer das fertig ausgefüllte PDF-Formular für die Bundesagentur für Arbeit. UDO weist bei der Dateneingabe auf mögliche Fehler hin oder berechnet die korrekten Werte automatisch im Hintergrund. Das vereinfacht die Bearbeitung, minimiert Fehler und kann die Zah- kurzarbeit-einfach.de lung von Leistungen beschleunigen. GASTROCIRCLE NUR DIGITAL Nachdem die Veranstaltung zunächst nur auf eine Messehalle beschränkt wurde, wird die „Alles für den Gast“ in Salzburg nun vom 7.-9. November ausschließlich digital statfinden und für alle Besucher kostenlos zugäng- lich sein. Andreas Ott, Head of Ope- rations bei Reed Exhibitions Öster- reich, ist sich sicher: „Die Wirtschaft braucht Plattformen, um Innovatio- nen zu präsentieren, Netzwerke aus- zubauen, aktuelle Themen zu disku- tieren und Kunden zu betreuen. Schon vor Covid-19 war der Weg Richtung Digitalisierung vorgegeben. Die Begeisterung, die nächsten digi- talen Schritte bei Produkten und im Markenauftritt zu setzen, ist groß und wir schaffen mit dem virtuellen ‚Gastro Circle‘ zukunftsfähige Stan- dards für eine digitale Regionalität.“ / i h c e r r e t s Ö s n o i t i b h x E i Andreas Ott d e e R © : o t o F r e t i e r z t a D n a i t s a b e S Zur Durchführung des „Gastro Circle“ wird ein browserbasiertes Tool genutzt, das re- sponsive über alle Endgeräte zugängig ist. Dabei steht der interaktive Charakter im Vordergrund. „Neben dem Klassiker virtu- eller Keynotes, setzen wir auch auf Lec- ture-Sessions und interaktive Beteiligungs- formate“, so Andreas Ott. „Live-Cooking- shows und Produktpräsentationen sollen Insights in Innovationen aus der Branche gastrocircle.at geben.“ 4 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

MELDUNG & MEINUNG  HOTELIMMOBILIE DES JAHRES 2020 BETRIEBSSCHLIESSUNGSVERSICHERUNG: ERSTES URTEIL ZUGUNSTEN GASTRONOM Laut Urteil des Münchner Landgerichts muss die beklagte Versicherungskammer die Kos- ten der coronabedingten Betriebsschließung an den Pächter des Münchner Augustinerkel- lers zahlen – exakt 1,014 Millionen Euro. Gastwirt Christian Vogler hatte für den Au- gustinerkeller kurz vor dem Corona-Shut- down eine Betriebsschließungspolice abge- schlossen. Die Versicherungskammer wollte jedoch nicht zahlen. Von den Versicherungs- bedingungen waren zwar behördlich ange- ordnete Schließungen auf Grundlage des In- fektionsschutzgesetzes gedeckt, der Covid- 19-Erreger jedoch nicht explizit genannt. „Wir sind der Meinung, dass man von einem Versicherungsnehmer nicht erwarten kann, dass ihm das Infektionsschutzgesetz geläufig ist“, argumentierte die Vorsitzende Richterin Susanne Laufenberg. Die Versicherungsbe- dingungen seien intransparent. Das Urteil ist noch nicht rechtskräftig. Die Versicherungs- kammer prüft, ob sie in Berufung gegen das Urteil geht. l h s a p s n U , d r o f x O l l i B © : o t o F Der DEHOGA Bundesverband begrüßt das Urteil des Landgerichts München. Der Sieg des Gastwirts ist mehr als ein mutmachendes Signal für viele Betriebe mit einer Betriebs- schließungsversicherung. Von Beginn der Debatte an hat der DEHOGA Bundesverband die Rechtsauffassung vertreten, dass die Ver- sicherungswirtschaft in der Leistungspflicht Quelle: DEHOGA Bundesverband steht. INSOLVENZANTRAGSPFLICHT BIS 31. DEZEMBER 2020 AUSGESETZT o t o h p k c o t S i , y n a p m o C d n a k r a C © l : o t o F Den Umständen rund um die Corona-Pande- mie geschuldet hat das Bundeskabinett dem Koalitionsausschuss folgend festgelegt, dass überschuldete Unternehmen bis zum Ende des Jahres keinen Insolvenzantrag stellen müssen. So soll Unternehmen, die überschuldet, aber nicht zahlungsunfähig sind, die Chance auf vollständige Sanierung gegeben werden. „Die Corona-Pandemie ist noch nicht überwunden. Die bestehende Unsicherheit macht vielen Unternehmen weiterhin zu schaffen“, kom- mentierte Bundesjustizministerin Christine Lambrecht die Entscheidung. Unternehmen, die nicht nur überschuldet, sondern akut zah- lungsunfähig sind, werden hingegen nach Auslaufen der bisherigen Regelung Ende Sep- tember wieder verpflichtet, einen Insolvenz- antrag zu stellen, so Lambrecht weiter. m u r o f l e t o h © : o t o F Am 7. Oktober war es endlich soweit und im Rahmen der (hybriden) hotelforum-Fach- konferenz 2020 im Bayerischen Hof in Mün- chen wurde die „Hotelimmobilie des Jahres 2020“ ausgezeichnet. Diesjähriger Gewinner ist das Grand Park Hotel Rovinj in Kroatien. Das leicht erhoben in einem Pinienhain an der Bucht von Rovinj liegende Anwesen mit Blick auf die direkt vorgelagerte Insel Cata- rina und die malerische Altstadt von Rovinj, konnte sich gegen 39 Mitbewerber aus 12 europäischen Ländern durchsetzen. Erstmals kamen die drei hotelforum Finalis- ten aus verschiedenen europäischen Län- dern: Den 2. Platz sicherte sich das Hotel Ottilia in Kopenhagen (Dänemark), welches im Zuge der Umnutzung der ehemaligen Carlsberg-Brauerei mit einem Gebäudeteil aus dem Jahr 1881 und einem 1969 ergänz- ten Bau im Stadtteil Carlsberg entstanden ist. Das 4-Sterne-Boutique-Hotel verfügt über 155 Zimmern und Suiten und bietet von der Dachterrasse mit Eventfläche einen frei- en Blick über die dänische Hauptstadt. Auf den 3. Platz schaffte es das Lighthouse Hotel & Spa, direkt neben dem Büsumer Leucht- turm am Wattenmeer gelegen. Der Projekt- entwickler und Betreiber Heimathafen Ma- nagement und das Architekturbüro Ladehoff haben gewohnt erstklassig zusammengear- beitet und ein Hotel mit norddeutschem Charme und Premiumlage direkt am Deich zum Leben erweckt. Entscheidend bei der Jury-Auswahl war ein gelungenes Gesamt- konzept aus Architektur und Gestaltung, Einfügen in das Projektumfeld, Nachhaltig- keit und technische Innovationen, Originali- tät des Konzeptes sowie Wirtschaftlichkeit. hotelforum.org GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020 5

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER DECKUNGSBEITRAGSKALKULATION IN 4 SCHRITTEN ENTDECKEN 4 Hauptgerichte auf Deckungs- beitragskalkulation umstellen Jetzt kommt die Königsdisziplin: die Um- stellung auf die Deckungsbeitragskalkulati- on für Hauptgerichte – die einzige Metho- de, die Ihnen helfen wird, Gewinne mit Ihrem gastronomischen Betrieb zu erzielen. So gehen Sie bei der Umstellung auf De- ckungsbeitragskalkulation konkret vor: Wie so oft im Leben gibt es immer zwei Wege zum Ziel. Der hier beschriebene Weg ist die sanfte Methode. Sie haben den durch- schnittlichen Deckungsbeitrag Ihrer Haupt- gerichte ermittelt, z.B. 8,34 Euro. Ihr Ziel ist es nun, mindestens den Durchschnitts- deckungsbeitrag von 8,34 Euro bei den Rennern und Verlierern zu erzielen, also bei allen Gerichten, die aktuell einen Deckungs- beitrag unter 8,34 Euro haben. Das sind übrigens in der Regel zwischen 40 Prozent und 50 Prozent der Hauptgerichte in der Gastronomie. Beispiel: Das Gericht Riesen-Currywurst (180 Gramm Wurst mit Pommes und Kraut- salat) hat einen Wareneinsatz von 2,00 Euro netto, einen Deckungsbeitrag von 7,16 Euro netto sowie einen Bruttoverkaufspreis von 10,90 Euro (bei einem MwSt.-Satz von 19 Prozent). Dieses Gericht liegt also unter dem Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 Euro netto. Höhere Mehrwertsteuer einplanen! Die Deckungsbetragskalkulation sieht nun wie folgt aus: Wareneinsatz von 2,00 Euro netto + Durchschnittsdeckungsbeitrag von 8,34 Euro netto = Nettoverkaufspreis von 10,34 Euro. Dies ergibt einen neuen Brut- toverkaufspreis von 12,30 Euro bei einem MwSt.-Satz von 19 Prozent. Denn Sie soll- ten ja davon profitieren, wenn die 19 Pro- zent wieder eingeführt werden. Jetzt kön- nen Sie natürlich noch ein bisschen mit dem Preis spielen – 11,90 Euro, 12,30 Euro oder 12,50 Euro – was besser läuft. „Spielen ist die höchste Form der Forschung“, dies sagte einst schon Albert Einstein. o t o h p k c o t S i , a e t n e R n a D © : o t o F Die Deckungsbeitragskalkulation ist die einzig gewinnbringende Kalkulationsmethode für die Gastronomie, sagt Uwe Ladwig, der Inhaber von F & B Support. Er zeigt die notwendigen vier Schritte auf, um die Umstellung in kurzer Zeit durchzuführen. Wie schaffen Sie den Wechsel zur Deckungs- beitragskalkulation und wie viel Zeit benöti- gen Sie dafür? Hier kommt es auf Ihre Aus- gangsposition an. Wenn Sie noch keine Kalkulation erstellt haben, können Sie direkt durchstarten. Wenn Sie derzeit die veraltete Aufschlagskalkulation anwenden, sollten Sie sich sehr schnell davon lösen. Manche Gas- tronomen brauchen für die Umstellung zwei bis drei Jahre, andere Gastronomen machen Tabula Rasa und stellen innerhalb weniger Monate um. Warum also jetzt nicht die Zeit nutzen den Betrieb krisensicher(er) machen? Viele Gäste wissen sowieso nicht mehr, zu welchen Preisen die Gerichte angeboten wor- den sind. Warum also nicht komplett umstel- len? Kalkulieren Sie im „Neuen Normal“ nur noch mit der Deckungsbeitragskalkulation. 1 kalkulieren Alle Hauptgerichte Im ersten Schritt sind alle Hauptgerichte in Excel oder anderen Kalkulationstools kal- kuliert. Sie kennen den Wareneinsatz und den Deckungsbeitrag in Euro (Umsatz net- to minus Wareneinsatz netto). 2 Speisekartendiagnose erstel- len und Optimierungen um- setzen Im zweiten Schritt haben Sie eine Speise- kartendiagnose für Ihre Hauptgerichte er- stellt und somit die Renner, Gewinner, Ver- lierer und Schläfer ermittelt. Dank des Maßnahmenkatalogs haben Sie bereits Verbesserungen des durchschnittlichen Deckungsbeitrages erzielt. 3 Deckungsbeitrag verbessern Weil das geklappt hat, sind Sie jetzt bestens vorbereitet, um mehr Deckungsbeitrag (DB) bei den Rennern herauszuholen. Bei den Verlierern haben Sie die Wahl: von der Kar- te nehmen oder Preis erhöhen, um einen höheren Deckungsbeitrag zu erzielen. Die Schläfer sollten Sie nicht teurer machen, damit diese nicht noch weniger laufen. Bei den Gewinnern könnten Sie testen, vorsich- tig noch einen leicht höheren Deckungsbei- trag herauszuholen, ohne das aber die Ver- kaufszahlen leiden. 6 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

Prüfung nach ca. ein bis zwei Monaten & Beratung einholen Diese Methode führen Sie bei allen Haupt- gerichten durch, bei dem der Deckungsbei- trag unter 8,34 Euro netto liegt. Nach ein bis zwei Monaten erstellen Sie wieder eine Speisekartendiagnose und werten das Er- gebnis des Durchschnittsdeckungsbeitrages neu aus. Wenn der Durchschnittsdeckungs- beitrag gestiegen ist, haben Sie die erste Hürde auf dem Weg zur vollständigen Um- stellung auf die Deckungsbeitragskalkulati- on gemeistert. Die meisten brauchen bei der Umstellung Hilfe, weil die IHK, Berufsschulen und auch viele (nicht alle) Hotelfachschulen immer noch die Aufschlagskalkulation lehren. Ge- hen Sie diesen Weg ruhig noch ein bis zweimal, um endgültig auf die Deckungs- beitragskalkulation umzustellen. Sie kennen also jetzt die Systematik der Kalkulation mit Deckungsbeitrag. Egal, was für einen Wareneinsatz das Hauptgericht hat, z.B. Currywurst 2,00 Euro netto, Salat Pute 3,50 Euro netto oder Rinderfilet 8,00 Euro netto, Sie kalkulieren immer mit dem- selben Soll-Deckungsbeitrag (zum Beispiel 10,00 Euro netto). Der Bruttoverkaufspreis (inkl. 19 Prozent MwSt.) ist dann grob ge- rundet für die Currywurst 14,20 Euro, Salat Pute 16,00 und das Rinderfilet 21,40 Euro. Egal, welches Gericht Ihr Gast bestellt, bei der Deckungsbeitragskalkulation und dem „Deckungsbeitrag-Denken“ verdienen Sie bei jedem Gericht dasselbe Geld. Dies ist die fairste Preispolitik für Gast, Gastronom und Mitarbeiter, weil der Wareneinsatz nicht mehr zu den höchsten Kosten zählt, sondern die Personalkosten. Diese Kalkula- tion wenden meine Kunden sehr erfolgreich seit vielen Jahren an. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg auf dem Weg zum Deckungsbeitrag-Denken – Sie haben es sich verdient. Alle Beiträge von Uwe Ladwig finden Sie hier t a v i r p © : o t o F UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  ACHTUNG SPOILER: AUCH DIESES JAHR IST WEIHNACHTEN STRESS REDUZIEREN UND BAUM LIEFERN LASSEN Auch wenn in diesem Jahr vieles anders war: Die Vor- weihnachtszeit und die Feiertage selbst werden für die Gastronomie trotz oder gerade wegen Hygiene- und Abstandsregelungen auch 2020 wieder zu den umtriebigsten Tagen mit erhöhtem Stresslevel gehören. Warum also nicht schon jetzt die ersten Dinge von der To-Do-Liste streichen, zum Beispiel die Organisation des Tannenbaumes? Santa Fidi hilft. o t o h p k c o t S i , k c o t S i t u r i N © : o t o F Ein Baum oder mehrere? Groß oder klein? Jedes Jahr das gleiche: Plötzlich und unerwartet steht die Advents- zeit mit Weihnachts- und Familienfeiern vor der Tür und sorgt in den Gastronomiebetrieben und auch in Hotels für den ein oder anderen Ausnahmezustand. Der Hamburger Christian Fiedler will mit dem Online-Tannenbaumverkauf „Santa Fidi“ den Gastronomen und Hoteliers wenigstens einen Punkt von der Liste der zu erledi- genden Aufgaben abnehmen. Hier können Nordmanntannen bester Qualität nicht nur zum Wunschtermin bestellt werden, die Wahl zwischen vier Größen ermöglicht das Finden des passenden Baumes für jede Raumgröße. Ob der Kleinste „Fiete“ mit einem Meter Höhe oder der groß gewachsene „Curd“ mit 1,75 Metern – der Wunschbaum kommt pünktlich, genetzt und geschützt im Karton verpackt. Die Bäume kommen alle aus Schles- wig-Holstein und werden erst nach Bestelleingang gefällt, um eine größtmögliche Lebensdauer vor Ort zu gewährleisten. Lieferung zum Wunschtermin Die Adventszeit scheint noch weit entfernt, die Warnzei- chen in Form von Lebkuchen im Supermarkt werden ge- konnt ignoriert und dann ist es soweit: Die ersten Weih- nachtsfeiern haben sich angekündigt und mit Schreck wird festgestellt, dass nun neben den Vorbereitungen für das Essen auch noch die Dekoration auf dem Programm steht. Also besser frühzeitig den Tannenbaum bestellen und dank Wunschtermin-Lieferung entspannt dem Wesentlichen widmen und für das Wohl der Gäste sorgen. Nie wieder ruinierte Fahrzeuge Jedes Jahr stellt sich vor dem Baumkauf die Frage nach dem passenden Transportfahrzeug. Auch wenn in Gastronomiebetrieben häufig Transporter oder ähnli- che Fahrzeuge im Einsatz sind, will man nicht dem Baum dort liegen haben, wo sonst frische Lebensmittel transportiert werden. Auch waghalsige Konstruktionen zur Befestigung auf dem Fahrzeugdach kosten Zeit und verursachen im schlimmsten Fall Schrammen in der Lackierung. Wer auf Santa Fidi setzt, spart nicht nur die Zeit für den Baumkauf, sondern auch für die Fahrzeugreinigung. santa-fidi.de

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER o t o h p k c o t S i , n o i t a e r k - e e r f i © : o t o F KRISENBEWÄLTIGUNG: MASSNAHMEN MIT SANIERUNGSGUTACHTEN DETAILLIERT DARSTELLEN Aufgrund der Aussetzung der Insolvenzantragspflicht sind die Unternehmensinsolvenzen derzeit sehr niedrig. Experten erwarten nach Ende der Ausnahmeregel aber einen sprunghaften Anstieg. Hoteliers und Gastronomen sollten daher schnell Lösungen suchen, damit die Zahlungsunfähigkeit beziehungsweise die Überschuldung noch abgewendet werden kann. Wie ist die aktuelle Situation bei den Unternehmensinsol- venzen? Nach vielen Jahren mit stetig zurückgehen- den Unternehmensinsolvenzen sind sich Experten einig, dass es durch die Coro- na-Pandemie zu einer echten Insolvenz- und Restrukturierungswelle kommen wird. Über alle Branchen hinweg leiden Unter- nehmen an den wirtschaftlichen Verwer- fungen und haben daher Bedarf an schnel- len und professionellen Leistungen, um Zukunft nach der Krise wieder möglich zu machen. Vor allem sind Hotellerie und Gas- tronomie durch die Kontaktbeschränkun- gen und Reisewarnungen stark gebeutelt – viele Unternehmen befinden sich daher bereits in einer tiefen wirtschaftlichen Kri- se und bewegen sich am Rande der Insol- venz. Dass die aktuellen Zahlen bei den Unternehmensinsolvenzen derzeit sehr niedrig sind, liegt daran, dass Unterneh- men, die ihren Zahlungsverpflichtungen derzeit nicht mehr nachkommen können oder überschuldet sind, erst einmal keinen Antrag auf Insolvenz stellen müssen. Von dieser gesetzlichen Pflicht wurden sie we- gen der Corona-Krise seit dem 1. März per Gesetz vorerst bis Ende September befreit. Experten gehen aber davon aus, dass nach dem Ende dieser Ausnahmeregel die Zahl der Unternehmensinsolvenzen sprunghaft ansteigen wird. Gibt es keine Lösung für Un- ternehmen aus Hotellerie und Gastronomie? „Die Insolvenz ist dabei natürlich der letzte Ausweg für viele Unternehmen. Das muss aber nicht sein, solange die Zahlungsunfä- higkeit beziehungsweise die Überschuldung noch abgewendet werden kann. Dann wer- den vorinsolvenzliche Lösungen für die Krise gesucht“, sagt Christian Schenk, Part- ner und Restrukturierungsexperte der BBWP Wirtschaftsprüfungsgesellschaft und der Wirtschaftskanzlei Beiten Burkhardt in Düsseldorf. Im Fokus dabei stehe, die größ- ten Brandherde zu löschen, um schnell eine neue stabile Basis für die weitere Ge- schäftstätigkeit zu schaffen. Christian Schenk weiß: „Mit etwas Zeit und professio- nellen Maßnahmen lassen sich wirtschaft- liche Schwierigkeiten erkennen und behe- ben, bevor es zu einer Insolvenz kommen kann. Der Fokus in wirtschaftlich schwieri- gen Zeiten liegt daher auf einer leistungs- und finanzwirtschaftlichen Analyse und gegebenenfalls Sanierung, sofern existenz- gefährdende Schwachstellen identifiziert werden.“ Wie packen gastgewerbliche Unternehmen eine professio- nelle Sanierung an? Vor allem müsse laut Christian Schenk zü- 8 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  gig analysiert werden, an welchen Stellen die ärgsten Schwierigkeiten liegen. Sind die Corona-bedingten Umsatzeinbrüche aufzu- holen, wenn das Geschäft wieder einiger- maßen normal läuft? Oder haben die aus- bleibenden Einnahmen jetzt langanhaltende Schwierigkeiten ans Licht geholt und offen- gelegt, dass das Unternehmen generell wirtschaftlich nicht mehr auf Rosen gebet- tet war? „Als Sanierungsberater werfen wir alle Fragen schonungslos auf und greifen maßgeblich in die betriebswirtschaftliche Struktur und Strategie ein, um die Proble- me zu lösen“, betont Christian Schenk. Vor allem weist er darauf hin, dass dafür Sanie- rungskonzepte benötigt werden, die die leistungs- und finanzwirtschaftliche Ebene umfassen und Unternehmen in die Lage versetzen, durch spezifische Maßnahmen eine Krisensituation zu überwinden und diese in der finanzwirtschaftlichen Planung abzubilden. „Vor allem werden Sanierungs- konzepte oder auch Sanierungsgutachten benötigt, um externes Kapital einzuwerben. Finanzierungspartner von krisenbehafteten Unternehmen fordern diese Gutachten ein, bevor sie weitere finanzielle Mittel bereit- stellen oder Sanierungsmaßnahmen zu- stimmen.“ Was müssen Unternehmen bei einem Sanierungsgutachten beachten? Wichtig sei, dass das Sanierungskonzept nach den anerkannten Standards erstellt würde, denn an Geschäftsführer bezie- hungsweise Vorstände werden bei der Sa- nierung besondere Anforderungen gestellt, betont Christian Schenk und stellt das Sa- nierungskonzept nach IDW S 6 („Anforde- rungen an Sanierungskonzepte“) in den Fokus. Der BBWP-Partner und seine Kolle- gen erstellen und prüfen solche IDW S 6-Sanierungsgutachten für Unternehmen, Banken und Investoren und errichten so die Grundlage für einen konsequenten Ent- scheidungs- und Maßnahmenprozess: „Auch kleine und mittlere Unternehmen, die für eine Sanierung Kapital benötigen, müs- sen ein lückenloses, professionelles und transparentes Konzept nachweisen. Unter anderem werden darin Maßnahmen zur Bewältigung der Unternehmenskrise und Abwendung einer Insolvenzgefahr, die Dar- stellung des Leitbildes in Zusammenhang mit dem Geschäftsmodell des sanierten Unternehmens und eine zusammenfassen- de Einschätzung der Sanierungsfähigkeit dargelegt. Auch für Geschäftsleiter und Gesellschafter ist dies wichtig, um in einer wirtschaftlich kritischen Situation auch harte Entscheidungen zu treffen, ohne die- se jederzeit zunächst auf die möglichen Folgen der privaten Haftung abstellen zu müssen.“ Patrick Peters Anzeige G A S T R O. C U LT U R E . N OW ! THE BEVERAGE SOLUTION COMPANY

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER WÄRMELÖSUNGEN FÜR DIE GASTRONOMIE HEIZSTRAHLER FÜR DEN GESCHÜTZTEN UND UNGESCHÜTZTEN EINSATZ IM FREIEN Angesichts des nahenden Winters machen sich viele Gastronomen derzeit Sorgen: Die Freiluftsaison geht zu Ende, die Corona- Pandemie aber bleibt. Damit bricht für zahlreiche Betreiber von Cafés und Gaststätten das derzeitige Hauptgeschäft weg. Seit Wochen gibt es Diskussionen zum Thema Heizpilze, aber warum nicht auf Heizstrahler setzen? Das Problem: Aufgrund der strengen Hygieneverord- nung können im Innenbereich nur wenige Gäste bewir- tet werden – für die meisten Gastronomen ist das in der Corona-Krise bereits zum zweiten Mal eine existenzbe- drohende Situation. Deshalb werden derzeit Rufe laut, die Bundesregierung solle das Verbot für Heizpilze wieder aufheben – zumindest vorübergehend. Doch Heizpilze produzieren CO2 und setzen dem Klima zu, auch sorgen sie für Geruchsbelästigung. Die bessere Alternative und Lösung bieten Infrarot-Kurzwellen- Heizstrahler (IR-Heizstrahler). Sie arbeiten hocheffizient und umweltverträglich, denn die Funktion der modernen Geräte basiert auf einer völlig emissionsfreien Techno- logie. Sie belasten das Klima im Anwendungsbereich vor Ort weder durch CO2 noch durch Stickoxid (NOX). Weniger Kosten, mehr Wärme Die Anschaffung von Infrarot-Kurzwellen-Heizstrahlern amortisiert sich in wenigen Monaten. Gegenüber her- kömmlichen Gas-Heizstrahlern verursachen die kom- pakten Infrarot-Kurzwellen-Heizstrahler bei etwa 3-fa- cher Flächenabdeckung bis zu 70 Prozent weniger Kosten als ein Heizpilz. Ohne Aufwärmphase gibt der IR-Heizstrahler sofort Wärme an die Personen ab, die sich in seiner Umgebung aufhalten – ähnlich wie bei natürlicher Sonneneinstrahlung. Die Infrarot Kurzwelle A erwärmt direkt den Körper und nicht die Luft. Steckdose statt Gas, optisch ansprechend statt Stolperfalle Anders als bei klassischen Gas-Heizstrahlern werden die IR-Heizstrahler elektrisch mit 230 Volt-Netzanschluss betrieben. Sie sind aus hochwertigem Aluminium gefer- tigt und entsprechen der Schutzklasse I, sind VDE- bzw. TÜV/GS-geprüft und vor Regen und Spritzwasser ge- schützt. IR-Heizstrahler der Baureihe „IR Premium 2000“ von AEG Haustechnik entsprechen der Schutzart IP 54 (allseitiger Spritzwasserschutz) oder der Schutzart IP 67 (strahlwassergeschützt). Sie halten somit auch ergiebigen Regengüssen stand. Die AEG-Baureihe „IR Comfort 2024“ für den Innen- oder überdachten Außen- bereich erfüllt die Schutzart IP 24 (spritzwasserge- schützt). Alle Geräte verfügen über eine hocheffiziente, schockresistente Goldröhre mit einer langen Lebens- dauer von bis zu 5.000 Stunden. Sie kann mit wenigen Handgriffen getauscht werden. aeg-haustechnik.de/ir-strahler GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020 i k n h c e t s u a H G E A © : o t o F 10

Einfache Montage – an Wand, Schirm oder freistehend Die Möglichkeiten zur Anbringung der Wärmestrahler sind vielfältig. Sie können entweder an der Hauswand befestigt oder auch in Mar- kisen und Schirmen angebracht werden. markilux bietet hier extra auf die Markisensysteme abgestimmte Strahler, die dank Halogen- lampen mit Ultra Low Heizröhrentechnologie mit geringer Blend- wirkung und angenehmer Lichtfarbe überzeugen. Auch die AEG IR-Heizstrahler in Alu oder Weiß können an Hauswänden sowie in Zelt- oder Schirmsystemen fest installiert werden. Die Montage erfolgt schnell und unkompliziert. markilux.com/de-de/waermestrahler i k n h c e T - R I h c o n K © : o t o F UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  Heizpilze und IR-Strahler im Vergleich Brennstoff Gas-Heizpilz IR-Strahler Gas Strom (elektrisch) Betrieb ohne Geruch Betrieb ohne Geräusch Betrieb ohne Staubaufwirbelung    Betrieb ohne Sauerstoffverbrauch  Wartungsfrei Wand- und Deckenmontage   Quelle: © BURDA WTG        Die Heizstrahler müssen unbedingt auf die Gegebenheiten vor Ort ausgelegt werden, also besser auf Beratung statt auf Sonderange- bote setzen. Neben der Größe des Außenbereiches spielen auch Installationshöhe und Abstrahlwinkel eine große Rolle.  Beim Kauf sollte auf jeden Fall Wert auf die Qualität gelegt werden, günstige Modelle sind häufig Stromfresser und von geringerer Lebensdauer. Anzeige HAUSTECHNIK Digitale Steuerung für schnellen Einsatz Vorbei sind die Zeiten, in denen das Servicepersonal am Heizstrah- ler selbst die Wünsche der Gäste nach mehr oder weniger Wärme umsetzen musste. Die neuesten Generationen sind alle mit Fernbe- dienung oder – noch einfacher – über eine App via Smartphone steuerbar. Auf die Steuerung via Bluetooth-Technologie setzt auch Knoch IR-Technik. Nach dem Download der ComfortSun-App kann die Verbindung zum Wärmestrahler über Bluetooth hergestellt werden. Fortan läuft nicht nur das An- und Ausschalten über die App, auch die stufenlose Wärmeregelung und digitale Timer können so gesteuert werden. Bis zu acht Heizstrahler können parallel in der App verwaltet werden und sorgen so nicht nur für glückliche Gäste, knoch-infrarot.de sondern auch für entspannte Gastgeber. Worauf beim Kauf geachtet werden sollte Wer sich für den Kauf von IR-Heizstrahlern entscheidet, sichert sich auf jeden Fall das Wohlwollen der Gäste im Außenbereich. Trotzdem sollten einige Aspekte vor der Investition und der Entscheidung für einen Hersteller beachtet werden.  Die Schutzart sollte den Bedingungen im Außenbereich entspre- chen: Schutzart IP 54 steht für allseitigen Spritzwasserschutz und IP 67 für Strahlwasserschutz.  Ein TÜV/GS Siegel sollte vorhanden sein.  Welche Heizelemente wurden verbaut? Es gibt Quarzstrahler, Carbonröhren und Goldröhren. Letztere beeindrucken mit ihrer hocheffizienten Strahlung bei reduzierter Helligkeit und lassen sich wenn nötig einfach austauschen. GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020 D I E E F F E K T I V E A LT E R N A T I V E Z U M G A S H E I Z P I L Z : SCHNELLER, SICHERER, SPARSAMER Infrarot Terrassen-Heizstrahler • Zielgenaue Sofortwärme in 1 Sekunde • Bis zu 70 % Kostenersparnis gegenüber Gasheizpilz* • Verlängert die Saison im Außenbereich • Inkl. schockresistenter, hocheffizienter Qualitäts-Goldröhre (Lebensdauer bis zu 5.000 Stunden) * Pro Stunde mit einem IR Premium 2000 Terrassen-Heizstrahler gegenüber Gasheizpilz. www.aeg-haustechnik.de/infrarot-heizstrahler www.aeg-haustechnik.de AEG Haustechnik ist eine eingetragene Marke unter der Lizenz von AB Electrolux (publ.)

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER WÄRME STEUERN UND ENERGIE SPAREN Infrarot-Wärmestrahler bieten Gastronomen die Möglichkeit, Gäste auch an kühlen Tagen im Außenbereich zu verwöhnen – doch sollten Heizleistung und Wärmeverteilung trotzdem im Blick behalten werden. Wie hier modernste Smartphones unterstützen, zeigt das Zusammenspiel des Catphone S62 Pro und des Design-IR-Strahler HEATSCOPE® PURE im Praxistest. Der Herbst ist da, das lässt sich nicht mehr leugnen. Wer jetzt seinen Außenbereich noch nicht fit für den Winter gemacht hat, sollte sich beeilen. Damit der Plan auch auf- geht, darf neben kuschligen Decken und schmackhaften Winterrezepten die Wärme über Heizstrahler nicht fehlen. Damit die Heizstrahler optimal positioniert und ge- nutzt werden können, sollte bereits bei der Planung unter Berücksichtigung der äuße- ren Begebenheiten und der Anbringungs- möglichkeiten ein genaues Heizkonzept erstellt werden. Hängen die IR-Wärme- strahler an der ermittelten Position, gilt es, die Leistung kontinuierlich im Blick zu be- halten. Aber wie auf die Schnelle sehen, ob die Wärme auch bei den Gästen ankommt? Mit der Wärmebildkamera den Überblick behalten Catphones sind bekannt für ihre extreme Robustheit, die sie für den Einsatz im harten Gastronomiealltag schon lang qualifiziert hat. Das S62 Pro mit integrierter Wärme- bildkamera bietet nun vollkommen neue Möglichkeiten: Ganz gleich, ob es um die Lokalisierung von Zugluft, Lecks, heißen Stellen, elektrischen Kurzschlüssen oder Blockaden in Abflussrohren geht – das S62 Pro hilft bei der Überwachung und Diagno- se. Im Bereich der Außengastronomie kann Mit Hilfe der App MyFLIR zeigt das Catphone S62 mit Wärmebildkamera deutlich, wie die Wärme der Infrarot-Wärmestrahler HEATSCOPE® PURE an die Gäste abgegeben wird. die Wärmebildkamera eingesetzt werden, um die Heizleistung der Wärmestrahler zu kontrollieren und um defekte Strahler zu identifizieren. Einfache Anwendung im Alltag Mit der App MyFLIR kann die Wärmebild- kamera nicht nur Fotos oder Videos, son- dern auch Zahlen liefern, zudem ermöglicht sie den drahtlosen Import gespeicherter Bilder, die thermische Abstimmung von Pegel und Bereich, die Änderung der Farb- palette und die Anpassung von Parametern. Mit der Kombination aus hochwertigem IR-Wärmestrahler und den digitalen Featu- res der Wärmebildkamera sorgen Gastro- nomen für Wohlfühlatmosphäre durch das ganze Jahr. catphones.com/de-de HEATSCOPE® PURE: FÜR DAS PLUS AN DESIGN UND WÄRME Wer auch bei der Gestaltung des Außenbe- reiches Wert auf Ästhetik und ein stimmiges Gesamtbild legt, aber trotzdem nicht auf hohe Qualität verzichten möchte, ist mit dem Design-IR-Strahler HEATSCOPE® PURE des Münchner Unternehmens Moo- nich auf der sicheren Seite. Der mit dem Red Dot Award ausgezeichnete Strahler macht nicht nur optisch was her, dank einer konvex geformten SCHOTT NEXTREMA® Glasfront werden die Carbon-Heizelemente unmittelbar hinter der Front platziert und geben noch mehr Wärme in den A-förmigen Heizkorridor darunter ab – und dies bei gleichzeitig deutlich reduziertem Licht. Zwei manuell schaltbare Leistungsstufen (100 Prozent und 50 Prozent) und das Wegfallen des Vorheizens sorgen mit 2.400 Watt für die optimale Wohlfühlumgebung – auch im Winter. heatscope-shop.com v i s u k x E l z r a w h c S © : o t o F o t o h p k c o t S i , i a h t t r e s a r P g n o r a n a h C i ; i h c n o o M © : s o t o F 12GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

DIGITAL DIGITALER ZUSCHUSS GÖNN DIR... Die givve® Lunch App ermöglicht die Digitalisierung des Essenszuschusses und reduziert damit den bisherigen Aufwand sowohl für Arbeitnehmer als auch Arbeitgeber und Gastronomen auf ein Minimum. Im Gegensatz zu den bis- herigen, konventionellen Essensmarken aus Papier gibt es bei der Wahl der Lo- kalitäten für den Nutzer der App keine Einschränkungen mehr. Es ist egal, ob Restaurant, Stehimbiss, Bäcker oder Lieferservice gewählt werden. Für Gastronomen entfällt so die lästige Bindung an ein Part- nernetzwerk mit dazugehöriger Abrechnung und prozentualer Einnahmen-Abgabe. Die Handhabe der App ist für den Nutzer schnell und unkompliziert. Der entsprechende Beleg wird in der App hochgeladen und dort direkt mittels neuester Technologien in Echtzeit ge- prüft. Da die hier verwendete Künstliche Intelligenz für Interaktion ausgelegt ist, werden Fehler sofort angemerkt und können korrigiert werden. Dies garantiert Arbeitgebern steu- ersichere Belege und Arbeitnehmern eine garantierte Erstattung. givve.de KEINE CHANCE DEN SCHÄDLINGEN Rentokil Initial vernetzt Unternehmen mit einem digitalen Schädlings- managementsystem, das zu jeder Zeit und von jedem Ort aus Infor- mationen über Schädlingsaktivitäten liefert, bei einem Befall den zu- ständigen Servicetechniker alarmiert sowie eine vollständige Dokumentation für Audits zum Download bereitstellt. Zahlreiche Unternehmen aus verschiedenen Branchen nutzen die innovativen Überwachungs-, Bekämpfungs- und Dokumentationslösungen PestConnect („Pest“ = engl. für „Schädlinge“) und myRentokil für ein effizientes Schädlingsmanagement bei gleichzeitiger Einhaltung der aktuellen Kontaktbeschränkungen. So kann die Einhaltung der sich schnell entwickelnden Gesetze und Standards zur Lebensmittelsicherheit gewährleistet werden.  GEBÜNDELTE ANGEBOTE Während vor einigen Jahren das Smartpho- ne auf dem Restauranttisch ungern gesehen war, gehört es mittlerweile zum Alltag und ist in keiner Lebenssituation wegzudenken. Warum also nicht den Umstand der steten Verfügbarkeit nutzen und den Gästen einen Mehrwert bieten? Dank speisekarte.de und sharemagazines können Gastronomiebetrie- ben ab sofort ein digitales Bundle-Angebot aus Service und Unterhaltung anbieten. Gäs- te können die Speisekarte eines Restaurants oder Cafés direkt vor Ort digital auf ihrem Smartphone aufrufen, gleichzeitig den Ser- vice von sharemagazines nutzen und so aus einer Auswahl von mehr als 500 aktuellen Tageszeitungen und Magazinen wählen. Gleichzeitig kommt der Gastgeber dem Wunsch nach Hygiene nach, Papierspeise- karten können in der Schublade bleiben. DIGITALES MEHRWEGSYSTEM STATT EINWEGGESCHIRR rentokil.com sharemagazines.de Lieferdienste und Gastronomiebetriebe mit einem Angebot To-go erfreuen sich in diesem Jahr dank der Pandemie wachsender Beliebtheit. Der große Nachteil sind die parallel wach- senden Müllberge. Die Lösung bietet Rieber mit eatTAINABLE – ein Kreislaufsystem mit einem vielfältigen Sortiment aus Edelstahlboxen, das via Software per Handy gesteuert und orga- nisiert wird. Jede Box trägt mit speziell entwickelten Aufklebern einen eigenen QR-Code. Und jeder Kunde, der sich registriert, erhält ebenfalls einen eigenen Kunden-QR-Code, dies ent- weder auf einer Kundenkarte oder im Handy. Der Gast holt sein Essen ab, Kunden- und Dosen-QR-Code werden erfasst und im System hinterlegt. Bei Rückgabe der Box wird das Kunden-Box-Konto durch erneuten Scan wieder auf Null gesetzt. Die Vermeidung des Ver- packungsmülls und der digitalisierte Kreislauf des Mehrwegsystems sorgen für Zufriedenheit rieber.systems auf Seiten des Gastes und des Gastgebers. r e l l e t s r e H © : s o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020 13

 DIGITAL ALLES ONLINE ODER WAS? MIT DER DIGITALEN KÜCHE IN NEUER BESTFORM Küche 4.0 – was schon seit Jahren die digitale Küche definiert, wird immer mehr Realität. Auch die Freunde der analogen Abläufe müssen eingestehen, dass die Vorteile der Digitalisierung in ihrem Refugium nicht von der Hand zu weisen sind. Ein Ein-, Aus- und Überblick. Wo beginnt die Digitalisierung der Küche und wo sind ihr Grenzen gesetzt? Per definitio- nem sind in der digitalen Kochumgebung die im Einsatz befindlichen Küchengeräte mit einem Netzwerk verbunden und ermöglichen auf diese Weise einen Austausch von Daten. Der digitale Prozess beginnt nicht erst in der Küche: Bereits bei der Tischreservierung kann die Auslastung erkannt und die Waren- beschaffung angepasst werden. Aufgenom- mene Bestellungen landen mit der entspre- chenden Technik nicht nur direkt auf dem Küchenmonitor, auch der Warenbestand kann verknüpft und somit digital verwaltet werden. Die Information, dass Speisen fertig und ab- holbereit sind, kann statt mit Glocke als Nach- richt an die verantwortlichen Mitarbeiter gesendet werden. Nicht zuletzt bietet die Di- gitalisierung der Küche neben der Ersparnis von Zeit- und Personalaufwand die Möglich- keit der Datenkontrolle. Wer Geräte nutzt, die Daten empfangen, verarbeiten und senden können, kann diese auslesen – je nach techni- schem Stand vor Ort oder ortsunabhängig über einen Remotezugriff. Fernsteuerung dank Remote In IT-Berufen gehört der Remote-Zugriff zum Alltag, in der Gastronomie bedeutet er für viele Neuland. Dabei handelt es sich um den Fernzugriff auf nicht in unmittelbarer Nähe befindliche Systeme – Endgeräte können von unterwegs oder außerhalb der direkten Reichweite gesteuert werden. Ob eine Verlän- gerung der Backdauer oder einen Einblick in den aktuellen Stand von Warenwirtschaft und Auslastung, der Remote-Zugriff erleichtert die Arbeitsabläufe durch den konstanten Zu- griff auf betriebsrelevante Daten. Vernetzung von A bis Z Viele Gastronomen stehen dem Thema der digitalisierten Küche skeptisch gegenüber und finden aufgrund der vielen Möglichkeiten keinen konkreten Ansatzpunkt. Hier muss sich der Gastronom klar darüber werden, an wel- cher Stelle er beginnen will. Stehen sowieso größere Investitionen in Großgeräte an, soll- ten hier auch die Aspekte der Digitalisierung eine Rolle spielen – Neugeräte sind in der Regel von Haus aus mit entsprechender Tech- nik ausgestattet, so dass keine zusätzliche Hardware nachgerüstet werden muss. Wer derzeit kein Kapital und keine Verwendung für neue Elektrogeräte aufbringen kann, sollte die im Einsatz befindlichen Systeme überprüfen und schauen, an welcher Stelle Potenziale genutzt werden können. Anbieter digitaler Kassensysteme erweitern zum Beispiel per- manent ihre Schnittstellen und Funktionen, die auch die Abläufe in der Küche positiv be- einflussen und beschleunigen können. Beispiele? Klar! Wer sich die Features des Kassenherstellers gastronovi anschaut, findet einige Problemlöser für den stressigen Gas- tronomiealtag. Mit dem gastronovi Office Einkaufssystem-Modul kann die komplette Organisation der Warenwirtschaft abge- wickelt werden. Nicht nur, dass auf einen Blick alle vorhandenen Waren sichtbar sind – wird ein Gericht dreimal verkauft, geht der Warenbestand automatisch um die entspre- chenden Lebensmittel herunter. Bestellt wird dann per Knopfdruck bei den Hauslieferan- ten, für die Liebhaber analoger Technologie können Ausdruck und Versand auch per Fax erfolgen. Auch der Moment im Großhandel, wenn nicht klar ist, ob der Bestand noch aus- reicht, gehört der Vergangenheit an: Dank der Cloud sind die Daten jederzeit und von über- gastronovi.de all verfügbar. Die Bedeutung der Cloud Die meisten Gerätehersteller arbeiten mit Hilfe einer Cloud, also eines externen Daten- speichers, auf den von jedem qualifizierten Mitarbeiter oder Supportdienstleister jeder- zeit auch von außen zugegriffen werden kann. Dank schneller Internetleitungen und flexibler o t o h p k c o t S i , r s e r d n a © : o t o F 14 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

DIGITAL  SPÜLEN MIT MEHRWERT r e t l a h r e t n W © i : o t o F Auch Winterhalter setzt auf Vernetzung und überzeugt mit CONNECTED WASH. Die aktu- ellen Generationen der Untertisch-, Durchschub- und Gerätespülmaschinen sind dank des Systems im Netz integriert und liefern Daten in Echtzeit. Alle relevanten Betriebsdaten werden ausgewertet und analysiert, die digitale Komponente zeigt auf, in welchem Bereich und mit welchen Maßnahmen Arbeitsabläufe optimiert werden können. Die Daten werden in einem Logbuch dokumentiert, damit die Einhaltung der HACCP Richtlinien dauerhaft und lückenlos dokumentiert werden kann. Dank des orts- und zeitunabhängigen Zugriffs durch die CONNECTED WASH App können Gastronomen sich überall mit Handy, Laptop oder Tablet informieren und im Ernstfall umgehend Gegenmaßnahmen einleiten. connected-wash.biz DAS ENDE DER ZETTEL IN DER KÜCHE Wer kennt es nicht: Die Bestellung wird handgeschrieben in die Küche gebracht und dort irgendwie befestigt und abgearbeitet. Funktioniert, kann aber durchaus optimiert werden. Mit dem Küchenmonitor der Experten des Kassen- und Bezahlsystems Gewinnblick entfällt nicht nur die Zettelwirtschaft, zahlreiche Vorteile gehen Hand in Hand. Wo vorher ein Zettel mit im Idealfall leserlicher Bestellung verriet, was als Nächstes ansteht, übernehmen diese Aufgabe nun je nach Größe der Küche ein oder mehrere Monitore. Die robusten und eigens für den Gebrauch in der Großküche entwickelten Geräte helfen dabei, Abfolge und Besonderheiten bei Bestellungen auf einen Blick sichtbar zu machen. Und nicht nur das: Bestellen Tisch 1 und Tisch 12 das gleiche Gericht, so wird dies auch auf dem Küchen- monitor sichtbar und der Arbeitsfluss kann entsprechend angepasst werden. Zeitgleich wird dank der Restmengenverwaltung der Überblick gewährt, ab wann Gerichte aus- verkauft sind und nicht mehr angeboten werden sollten. Wechseln bei Wetterum- schwung die Gäste von der Terrasse in den Innenraum, wird die neue Tischnummer vom Service übernommen, auch handschriftliche Umbestellungen können danke der inte- grierten Messenger-Funktion via Handheld und Kasse direkt in die Küche kommuniziert gewinnblick.de werden. Arbeitsplätze sowie Smartphones sind die Anwender nicht mehr platzgebunden wie noch vor einigen Jahren. Ganz gleich, ob Feh- lermeldungen und Warnhinweise direkt an den Techniker gehen sollen oder der Waren- bestand automatisch an den verantwortlichen Mitarbeiter weitergegeben wird – das Ziel ist stets das selbe: Zeit einsparen und Stillstand vermeiden, den Workflow optimieren und jeden einzelnen entlasten. Verschlüsselte Ver- bindungen und Passwort-kontrollierte Nut- zerkonten sorgen für die erwartete und nöti- ge Sicherheit der Daten in der Cloud. Vorteile der Digitalisierung  Abläufe können permanent kontrolliert und überwacht werden  Ressourcen wie Zeit und Energie können eingespart werden  Fehler werden schneller erkannt und be- hoben, bevor Schaden entstehen kann  Personal und Wareneinsatz können besser geplant werden  Auch ungelerntes Personal kann nach kur- zer Einweisung die Geräte bedienen  Prozesse können von Vorgesetzten auch bei Abwesenheit im Blick behalten werden – von Vorratshaltung bis Personalwesen und Kühltemperaturen  Bessere Support-Möglichkeiten, da der Kundendienst von außerhalb auf die Gerä- te zugreifen kann  Passende Ersatzteile können direkt mitge- bracht werden Datenschutz und -sicherheit Bei allen Vorteilen, die die digitale Küche mit sich bringen mag, bleiben viele Gastronomen skeptisch, da sie um den Schutz ihrer Daten fürchten. Denn um möglichst großen Profit aus der Vernetzung der Geräte zu ziehen, müssen diese möglichst viele Daten zur Ver- fügung stellen, die analysiert und verarbeitet werden können. Auf welche Weise dies ge- schieht, ist stets vom Hersteller abhängig, wobei derzeit Cloud-Lösungen bevorzugt werden, da dank ihnen von überall auf Zahlen und Daten zugegriffen werden kann. Um den Datenschutz gewährleisten zu können und die enormen Datenmengen zu verwalten, greifen die Hersteller auf hochverschlüsselte Leitun- gen und Benutzerkonten mit geregelten Zu- griffsrechten zurück. So kann sichergestellt werden, dass die Mitarbeiter nur die für sie freigegebenen Daten sehen und Befugnisse klar abgegrenzt werden können. GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020 k c i l i b n n w e G © : o t o F 15

HACCP DIGITALES HYGIENE- MANAGEMENT – FÜR MEHR SICHERHEIT o t o h p k c o t S i , z n a r f o d R © i Gerade in diesen besonderen Zeiten rückt die Hygiene in den Fokus. Für Gastronomiebetriebe ist ein lückenloses Hygienemanagement schon immer ein Bestandteil des täglichen Betriebsablaufes gewesen, jetzt unterstützen immer häufiger digitale Lösungen bei den zeitaufwändigen Prozessen und bringen Entlastung und Zeitersparnis mit sich. : o t o F Qualitätsmanagement aus der Praxis für die Praxis Mit diesem Slogan beschreibt die HOGA GmbH die von Gastronomen mit entwickelte Anwendung zur Sicherung der Hygiene im gastronomischen Alltag. Q4me ist eine cloud- basierte Anwendung, die mit einer unter- stützenden App die Erfüllung der Pflichten zur Qualitätssicherung erleichtern soll. Q4me dokumentiert das Qualitäts- und Hy- gienemanagement im lebensmittelverarbei- tenden Betrieb und legt den Fokus auf die Erleichterung beim Anlegen der Prozesse und der Auswertung der Ergebnisse. Individualisierbar bis ins Detail Q4me hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Bedürfnisse des Betriebes in Bezug auf das Qualitätsmanagement bis ins Detail zu er- kennen und Maßnahmen individuell zusam- men zu stellen. Alle Bausteine können maß- geschneidert auf die eigenen Anforderungen angepasst werden. Durch die cloudbasierte Lösung können Gastgeber von jedem PC über einen Browser auf den Speicher zugrei- fen, die App ist sowohl für Apple wie auch für Android Engeräte verfügbar. Eine inte- grierte Alarmfunktion erinnert über Push- Nachrichten an wichtige Aufgaben, zum Bei- spiel an die Temperaturkontrolle im Kühlbe- reich – die Daten wiederum können direkt in der App erfasst werden. Die Anwendung ist einfach zu erlernen und bietet Geschäftsfüh- rung und Mitarbeitern im täglichen Umgang mit den strengen Hygienevorgaben eine Hilfestellung für die Ausführung und die Kontrolle – jenseits strenger Hierarchien, um gemeinsam die Auflagen zu erfüllen und dem Wohl der Gäste entgegen zu kommen. Foto: © Q4me Beeindruckender Funktionsumfang  Übersichtliches Dashboard mit den wich- tigsten Informationen auf einen Blick  Ergebnisse von Temperatur- und Hygienekontrollen in Echtzeit  Aufzeichnungen werden fälschungssicher angelegt  Checklisten können für jeden Mitarbeiter erstellt werden  Verantwortung kann innerhalb des Teams delegiert werden  Alarmfunktion der App mittels Push- Nachrichten  Checklisten-Funktion mit Einbindung von Fotos – zum Beispiel für einen Buffetaufbau  Kommunikation zwischen den Abteilun- gen über Q4me  Vorlagenpaket wird zur Verfügung gestellt  Papierlos und somit umweltschonend (Druck- und Exportfunktion sind vorhanden) Faires Preissystem – 12 Monate kostenlose Nutzung Q4me soll allen interessierten Gastronomen eine Unterstützung sein, entsprechend wur- de das Preismodell aufgebaut. Während Q4me für Mitglieder des DEHOGA NRW 16 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

schon immer kostenlos war, können nun auch alle anderen Unternehmer bei einer Registrierung bis zum 31. Dezember 2020 das System für ein Jahr kostenlos in An- spruch nehmen. Im Anschluss an die 12 Mo- nate werden für DEHOGA Mitglieder aller Verbände außer NRW 11,90 Euro pro Monat fällig, der reguläre Preis liegt bei 24,90 Euro q4me.de pro Monat. Kostenfreie App mit digitalen Checklisten für Erleichterung beim Hygienemanagement Auf Basis der etablierten Qualitätsmanage- ment-Plattform FLOWTIFY wurde mit der inhaltlichen Beratung durch die SODA GROUP die UNLOCK App entwickelt, um den gastgewerblichen Betrieben während der Corona-Krise Hilfe zu bieten. Dank dieser App sollen wirksame und umsetzbare Maß- nahmen zur Selbst- und Fremdkontrolle in einfachen Checklisten vermittelt, umgesetzt und überprüfbar gemacht werden. Auch die unterschiedlichen Anforderungen der Bun- desländer werden berücksichtigt. Funktionsumfang der App Über die UNLOCK App dokumentieren Mit- arbeiter, basierend auf den Richtlinien der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe sowie den Erlassen der einzel- nen Bundesländer, täglich die Einhaltung aller Auflagen. Checklisten werden system- seitig kurzfristig an aktuelle Änderungen Anzeige einzelner Bundesländer angepasst und so dem Gastronomen automatisiert eingespielt. „Wir beschäftigen uns seit fünf Jahren mit der digitalen Dokumentation von Hygiene- prozessen im Gastgewerbe. Als ehemaliger Gastronom war mir sofort klar, dass es eine einfache und vor allem unbürokratischen Lösung für Betreiber, Mitarbeiter und Gäste aller gastronomischen Betriebsformen be- darf, um sicher durch die Corona-Krise zu kommen. Technisch sind wir für einen gro- ßen Ansturm auf die UNLOCK App gewapp- net“, sagt Daniel Vollmer, Geschäftsführer der FLOWTIFY GmbH. Die Funktionen im Einzelnen  Gesundheitscheck vor Arbeitsbeginn  Handhygiene-Check  Mund-Nase-Pflicht (an das jeweilige Bun- desland angepasst)  Verwendung von Arbeitsmitteln  Einlasskontrolle (an das jeweilige Bundes- land angepasst)  Reservierungspflicht und Tischbelegung (an das jeweilige Bundesland angepasst)  Erlass des Bundeslandes zum Nachlesen (an das jeweilige Bundesland angepasst)  Zutrittskontrolle betriebsfremder Personen  Kontaktdatenerfassung Kunden (an das jeweilige Bundesland angepasst)  Einbindung aller Mitarbeiter – auch ohne Netz Die zur Verfügung gestellten Checklisten und Aufgaben können problemlos eigenstän- DIGITAL  H b m G y f i t w o l F © : o t o F dig von den Mitarbeitern ausgefüllt werden. Über die intuitive App können erledigte Auf- gaben direkt auf dem mitgeführten Endgerät abgehakt werden. Das Dashboard in der Web-Anbindung bietet auf einen Blick alle relevanten Informationen über erledigte und offene Aufgaben für den Unternehmer oder den zuständigen Angestellten. Selbst wenn die Internetverbindung ausfällt, hat UN- LOCK vorgesorgt: Ein Ausfall der Internet- verbindung von bis zu 48 Stunden wird überbrückt, ohne das die Funktionen ausfal- len oder bereits abgehakte Checklisten wie- der verschwinden. unlock.flowtify.de www.winterhalter.de/ﬁnanzierung

 DIGITAL Am 7. Oktober wurde im Rahmen der hotelforum-Fachkonferenz in München gemeinsam mit dem Gastgewerbe-Magazin und GNERATOR powered by GIRA zum dritten Mal der UPGRADE AWARD an digital orientierte Start-ups vergeben. 1. Platz: AVISIO, Wien Für mehr Ordnung im Lager sorgt die digi- itale Warenwirtschaft von AVISIO. Schnitt- stellen zum PMS und POS-System ermögli- chen eine effiziente Lagerverwaltung und sparen wertvolle Zeit. Speziell für Einzelho- tels entwickelt bietet die All-in-One Lösung von Einkauf bis Analyse das perfekte Rund- avisio.ai um-Paket. Tutaka, Hamburg Nachhaltigkeit ist nach wie vor eines der größten Themen auch im Gastgewerbe. Tutaka bietet auf einer zentralen Einkaufs- plattform viele Produkte für eine nachhalti- ge Hotellerie und Gastronomie. Vom Sei- fenspender für feste Seife über Schürzen aus recyceltem PET bis zu essbaren Löffeln ist tutaka.com alles dabei. Room.Building.Partner, Bremen Room.Building.Partner revolutioniert mit OutlinesMR die digitale Raumplanung. Mit der Unterstützung einer Augmented Reali- ty Brille verschmelzen reale Umgebung und digitale Objekte bei totaler Bewegungsfrei- heit im Raum. roombuildingpartner.de Squarelovin, Hamburg Authentizität statt Photoshop, Real-Life statt Studio – wer heute Gäste ansprechen will, sollte auf „User Generated Content“ setzen. Bei der Umsetzung hilft das Hamburger Start-up Squarelovin mit einem intuitiven Managementtool, das die relevanten Aufga- squarelovin.com ben übernimmt. Hotellistat, München Das Unternehmen aus der Nähe von Mün- chen setzt auf Zahlen und Statistiken, um ein effizientes Hotel Management zu erreichen. Mit Hotellistat werden nicht nur Revenue Management und Social Media abgedeckt, auch Business Intelligence und E-Commerce hotellistat.de gehören zum Paket dazu. Erstmals hat mit GNERATOR powered by GIRA ein Tech Partner aus der Industrie diesen Wettbewerb begleitet. Gewinner des Jahres ist das Startup Avisio aus Wien mit einer digitalen Warenwirtschaftsplattform. Die 6-köpfige Jury hat unter den fünf nominierten Startups, die beim Tech- no-Pitch im Rahmen der hotelforum-Fach- konferenz am 7. Oktober gegeneinander antreten sind, ausgewählt. Insgesamt hatten sich 31 Startups aus neun Ländern beworben. Kuratoriumsmitglied Markus Fromm-Wit- tenberg, Startup Botschafter bei GNERA- TOR powered by GIRA: „Die Jury hat es sich nicht einfach gemacht, und es war ein en- ges Rennen. Avisio hat mit einem hohen Nutzen beim Kostenfaktor überzeugt. Christian Fiedler, Gastgewerbe-Magazin, ergänzt: „Am Ende hat der Gründer Matthias Depenbusch mit seiner souveränen Präsen- tation und den überzeugenden Antworten auf alle Fragen die Jury überzeugt.“ Avisio als Gewinner des Hospitality UPGRA- DE Award 2020 erhält über ein Fellowship mit Mentoring einen Netzwerkzugang zum GNERATOR powered by GIRA. Außerdem werden ein Ausstellerplatz beim hotelfo- rum 2021, sowie eine einjährige Juni- or-Mitgliedschaft im Arbeitskreis Hotelim- mobilien kostenfrei zur Verfügung gestellt. 18 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020 I I O S V A © : o t o F n i t r a M a h c s a S © : o t o F r e n t r a P g n d . i l i . u B m o o R © : o t o F i k z t i s o R a n G © i : o t o F t a t s i l l e t o H © : o t o F DIGITALE GEWINNER BEIM UPGRADE AWARD

FOOD & GETRÄNKE LIAISON DER KULTGETRÄNKE FOOD & GETRÄNKE POLITIK > WIRTSCHAFT Was passiert, wenn eine Unternehmerin, ein Musiker und ein Rheinländer einen Abend miteinander verbrin- gen? Das Ergebnis ist Matrosé – ein alkoholisches Er- frischungsgetränk aus Bio-Matetee und Bio-Roséwein. Nicht nur die Kombination aus Matetee und Roséwein ist besonders: Gelangweilt von den immer gleich aus- schauenden Etiketten kam dem Team folgende Idee: „Im mehrmonatigen Turnus präsentieren wir auf unse- ren Flaschen Motive eines Künstlers/ einer Künstlerin,“ erklärt Fritz Seidel. Die erste Edition zeigt vier Foto- grafien des Hamburger Fotografen Daniel Feistenauer. Alle Zutaten sind bio-zertifiziert und vegan, auf unnö- tige Zusatzstoffe, wie E-Säuren, Aromen, zusätzliches Koffein oder Unmengen Zucker wurde bewusst ver- zichtet. frinks-drinks.com FÜR MEHR BIO IN DER PROFI-KÜCHE frischli stockt sein Bio-Sortiment auf: Seit September ergänzt die Bio Küchen-Profi-Sahne mit 20 Prozent Fettanteil das Milchsortiment in Bio-Qualität. Der feine, flüssige Rahm im 1 Liter-Gebinde verfeinert Saucen und Dessert aller Art im Handumdrehen. Aktuell besteht die Bio-Range von frischli neben der neuen Bio Küchen-Profi-Sahne aus Bio-Milch mit einem natürlichen Fettgehalt von 3,8 Prozent sowie mit 1,5 Prozent Fett im 1-Liter-Gebinde und in der praktischen 10-Liter Bag- in-Box und aus Bio-Schlagsahne mit 30 Prozent Fett im 1-kg-Gebinde. Alle Produkte sind mit dem EU-Bio-Siegel ausgezeichnet und werden frischli.de vorrangig national im Foodservice vertrieben. PFLAUMEN UND ZIMT FÜR DEN KAFFEEKLATSCH Die Tage werden kälter und viele Gäste ge- nießen nach einem Spaziergang an der fri- schen Luft gern eine Tasse Kaffee mit einem leckeren Stück Torte. Für mehr Abwechslung sorgt „Unsere Torte des Winters“ von Schöl- ler Backwaren. Die Zimt-Pflaumen-Torte stimmt mit ihrem Mürbeteigboden und gleich drei lockeren, mit Walnüssen verfei- nerten Rührteigböden hervorragend auf die dunkle Jahreszeit ein, die feine Zimt-Pflau- men-Sahne und eine Vanille-Sahne mit ver- strudelter Pflaumenzubereitung sorgen für das optische und geschmackliche Highlight. froneri-schoeller.de DESTILLAT FÜR DEN ALKOHOLFREIEN TRINKGENUSS Natürliche, pflanzliche Rohstoffe, traditionelle Destillationsmethoden und moderne Extrak- tionsprozesse sind verantwortlich für den Erfolg der alkoholfreien Destillate der Berliner Marke EASIP Drinks. Nach EASIP Fields folgt nun EASIP Woods mit erdig-malziger Note für die vielfältige Anwendung in Longdrinks oder Cocktails. Mitgründer Nicolas van de Sandt stellt fest: „Unser erstes Produkt EASIP Fields ist bereits auf große Begeisterung gestoßen. Konsumenten suchen aktiv nach neuen Alternativen und trinken entalkoholisierten Wein oder wollen alkoholfreien Gin probieren. Sie wünschen sich hier mehr Auswahl und suchen bewusst nach komplexeren Geschmacks- und Genusserleb- nissen. Mit EASIP Woods erweitern wir unsere EASIP Familie mit einer neuen Geschmacks- richtung und bringen ein einzigartiges Produkt auf den Markt. Ausgewählte Gewächse wie rote Beete und geröstetes Getreide sorgen für die malzig-erdige Note. Eichenhölzer und Zimt verleihen EASIP Woods den individuellen holzig-weichen Charakter.“ EASIP Woods und Fields sind in 0,5 Liter Flaschen im Online-Shop und bei ausgewählten Fachhändlern erhältlich. . easipdrinks.com r e l l e t s r e H © : s o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020 19

 SNACKIFICATION KLEINE HIGHLIGHTS GANZ GROSS Das Außer-Haus-Geschäft boomt – doch nicht nur am Abend oder zu einem ausgedehnten Mittagessen werden Restaurants aufgesucht – auch für den schnellen Snack zwischendurch nutzen immer mehr Menschen die Möglichkeit, auswärts zu speisen. Während früher die klassische Pommes rot-weiß mit Currywurst der Renner war, hat sich auch hier der Trend zu Healthy Food, gesunden Alternativen, durchgesetzt. 34 o t o h p k c o t S i , l u f e z a f © : o t o F FOOD & GETRÄNKEFrühstück, Mittag- und Abendessen, zur Nachmittagszeit vielleicht ein Stück Kuchen – lange sah so der Essensplan für den Durchschnittsdeutschen aus. Doch die Ver-einheitlichung ist passé, nicht länger wird zu vordefinierten Zeiten eine bestimmte Mahl-zeit eingenommen. So flexibel die Le-bensentwürfe der Menschen heute sind, so flexibel wollen sie auch ihre Nahrungsauf-nahme gestalten. Statt drei schwerer Mahl-zeiten wird immer häufiger auf Snacks ge-setzt, der Begriff „Snackification“ spielt schon im Foodreport 2020 von Food-Exper-tin Hanni Rützler eine tragende Rolle. Doch worauf kommt es den Gästen an und wie können Gastronomen vom Snacking-Trend profitieren?Die Trends im Snacking-GeschäftGesundDie wachsende Vorliebe für eine gesunde Ernährung macht auch vor den kleinen Mahlzeiten für Zwischendurch nicht halt. Was schon vor Jahren mit Wraps als Alter-native zu Pizza und Döner begann, hat sich mittlerweile zu einem umfassenden Angebot an gesunden Snacking-Variationen durchge-setzt. Während damals die Salate häufig die gesündeste Alternative auf der Karte boten, kann heute mit kleinen Bowls oder Ramen der kleine Hunger gestillt werden. VeganBei den gesunden Zwischenmahlzeiten kön-nen vor allem die veganen Alternativen star-ken Zuwachs verbuchen. Die Einstellung der Gäste zu den eingenommenen Lebensmitteln hat sich verändert, es geht nicht mehr nur um den Geschmack, die Einstellung gegen-über dem Umgang mit (tierischen) Lebens-mitteln hat sich geändert. Auch Nicht-Vega-ner oder -Vegetarier wählen häufig vegane Alternativen, weil das gewachsene Angebot geschmacklich überzeugt und das eigene Gewissen beruhigt. Wer auf seiner Speise-karte mit pflanzlichen Gerichten überzeugen kann, erschließt sich nicht nur eine neue Zielgruppe, sondern sichert sich auch die Neugier der Stammgäste. Wöchentlich neue Angebote erhalten die Vorfreude auf den Besuch. Werden die Speisen auch noch auf einer eigenen Karte hochwertig präsentiert, steht der Umsatzsteigerung nichts mehr im Wege.Ramen, Bowls & PoutineDer Trend rund um die Schüssel ist nichts Neues mehr, und doch lassen sich Bowls immer wieder neu erfinden. Ihnen allen ge-mein ist der gesunde Inhalt, zusammenge-stellt aus süßen oder deftigen Zutaten. Ob zum Frühstück, zum Lunch oder als Zwi-schenmahlzeit im Lauf des Arbeitstages – Bowls sind so vielseitig einsetzbar wie ihre Zutaten kombinierbar.Schon länger auf Speisekarten zu finden, aber wesentlich unbekannter sind Ramen. Die japanische Nudelsuppe mit verschiede-nen Einlagen bietet eine gesunde und wär-mende Mahlzeit und findet immer mehr Anhänger. Grundlage sind Nudeln aus Ei, Mehl und Wasser, die verschiedenen Geschmacksrichtungen entstehen aus den Zutaten der eingesetzten Brühen. Die Rezepte hierfür vari-ieren je nach Region und viele Lokale haben ein eigenes „Ge-heimrezept“. Unterschieden wird zwischen auf Soja basierter Shoyu-Ramen, mit der Sojapaste Miso gewürzte Miso-Ramen und letztendlich der auf Salz basieren-der Geschmacksrichtung Shio-Ra-men.Aus Kanada kommt der Snacking- Trend Poutine: Grob geschnittene und gern doppelt frittierte Kartoffelspalten werde mit Käsebruch und Bratensoße ver-feinert, als Topping können noch Zwiebeln oder Bacon ergänzt werden. Im Gegensatz zu Ramen und Bowls also keine Zwischen-mahlzeit aus der Rubrik Healthy Food, son-dern eher eine deftige Grundlage für eine lange Partynacht.Umsatzsteigerung mit dem Snack-GeschäftDer Vorteil der kleinen Mahlzeiten liegt auf der Hand: Der Wareneinsatz ist niedrig, die Nachfrage groß. Wer kunstvoll inszenierte Snacks und gesunde Zwischenmahlzeiten anbietet, kann auch das Preisnieveau ent-sprechend anpassen. Der Gast von heute lässt sich energie- und proteinreiche, hoch-wertige Gerichte auch etwas kosten und weiß um die Preise erstklassiger Zutaten.GASTGEWERBE MAGAZIN 6/202020

 INSPIRATIONEN FÜR DIE SNACKING- KARTE Heißes für den Herbst Mit den kalten Tagen kommt die Lust auf heiße Suppen und deftige Eintöpfe. Wie vielfältig und kreativ Suppen sein können, zeigt Kikkoman mit einer neuen Rezeptbroschüre exklusiv für den Food Service. Hier sind die „flüssigen Food-Trends“ für Groß- und Profiküchen aufbereitet: Ob mit authentischen japanischen Ramensuppen und vi- etnamesischen Phos oder orientali- schen Eintöpfen – die Suppenliebe k e n n t m i t K i k k o m a n k e i n e kikkoman.de Grenzen. Käse geht immer Viele Snacking-Ideen bekommen das gewisse Extra durch die entspre- chende Portion Käse. Ob gerieben, in Scheiben oder als Sauce – der iri- sche Hersteller Dairygold hat für jedes Gericht die passende Käsekom- ponente im Portfolio. Dairygold Käse wird aus besonders gehaltvoller irischer Weidemilch hergestellt. „Durch das milde Klima in Irland können wir unsere Kühe fast ganzjährig an der frischen Meeresluft halten. Da- durch produzieren sie Milch von bester Qualität mit einem besonders hohen Fettgehalt“, erläutert Dominic Duffy, Geschäftsführer bei Dairygold Deutschland. „Der daraus hergestellte Käse ist besonders reich an hoch- wertigen Inhaltsstoffen wie essentiellen Omega-3- und Omega-6-Fett- säuren sowie an Linolsäuren. Und das schafft einen Mehrwert, der auch für die Gäste schmeckbar ist.“ Tacos mit mexikanischer Füllung werden mit dem geriebenen Chee- se-Mix in Kombination mit dem milden Monterey Jack zu einer Ge- schmacksexplosion, kross getoastete Sandwiches werden mit Dairygold Käse zu mehr als nur einer Zwischenmahlzeit. Für den Snacking Trend „Poutine“ eignet sich der Monterey Jack in Würfelform. dairygold.de O b R ü h r e i He ute wa s mit Ei ! G e r i c h t e m i t E i g e h ö r e n z u d e n G e w i n - O m e l e t t , P a n c a k e s o d e r W a f f e l n , o b s ü ß o d e r d e f t i g , d e r n e r n d e r S n a c k i n g - S z e n e ! M a r k t f ü h r e r E I P R O l i e f e r t f ü r j e d e V a r i a n t e d i e p a s s e n d e E i - B a s i s . D u r c h d i e e i n f a c h e u n d s c h n e l l e Z u b e r e i t u n g k a n n d e r G a s t r o n o m e i n e b r e i t e V i e l f a l t a n b i e t e n u n d i m H a n d - u m d r e h e n z u b e r e i t e n . S o k a n n d e r K l a s s i k e r R ü h r e i e n t w e - d e r f r i s c h m i t d e m E i f i x z u b e r e i t e t w e r d e n o d e r u n t e r Z e i t d r u c k m i t d e r f e r t i g e n , t i e f g e k ü h l t e n R ü h r e i - P o r t i o n S n e g g . E i n f a c h i n d e r M i k r o w e l l e o d e r d e m K o m b i d ä m p f e r e r w ä r m e n , a u f B a c k w a r e n o d e r i n k l e i n e n G l ä s e r n a n r i c h - t e n u n d a p p e t i t l i c h d e k o r i e r e n . S n e g g b e h ä l t l a n g e Z e i t e i n e l e c k e r e O p t i k u n d d a h e r l a s s e n s i c h d i e R ü h r e i p o r t i o n e n b e s o n d e r s f ü r d i e S t o ß z e i t e n g u t v o r b e r e i t e n . D a s P r o d u k t e n t h ä l t k e i n e K o n s e r v i e r u n g s s t o f f e , i s t g l u t e n f r e i u n d z u 1 0 0 P r o z e n t v e g e t a r i s c h . , e i p r o . d e Veganer Genuss Wer seinen Gästen süße Kleinigkeiten anbieten möchte und zudem auf den Verkauf veganer Back- waren setzt, kann mit den „Wohlfühlwundern“ von Baker & Baker punkten. Die Donuts und Muffins treffen nicht nur den Geschmack der Zeit, sie unter- stützen den veganen Lifestyle junger Konsumenten und beeindrucken auch optisch. Die ungefüllten Donuts sind als Dark Choc mit belgischer, UTZ-zertifizierter Schokolade oder als Pink Velvet mit einer trendigen, pastellrosafarbenen Glasur mit Erdbeer-Geschmack und weißen Zuckerstreuseln erhältlich. Die Muffins überzeugen als Dark Chocolate Muf- fin und Fruity Blueberry Muffin, sind ebenfalls mit natürli- chen Aromen und natürlichen Farbstoffen hergestellt und darüber hinaus frei von Palmöl. csmbakerysolutions.com o t o h p k c o t S i , l u f e z a f ; a v o k a n a M a n o i l A © : o t o F 34 FOOD & GETRÄNKEGASTGEWERBE MAGAZIN 6/202022

TECHNIK  TECHNIK HYGIENISCHE FLASCHENREINIGUNG Immer mehr Restaurants und Hotels setzen auf wieder- verwendbare Glasflaschen – eine sinnvolle und nach- haltige Entscheidung. Doch wenn es um das Spülen der Flaschen geht, stoßen herkömmliche Spülmaschinen oftmals an ihre Grenzen. Miele setzt jetzt mit dem neuen Flaschenkorb für die Tankuntertischspüler auf hygienisch einwandfreie Ergebnisse. Acht Flaschen mit einer maximalen Höhe von 37,5 Zentimetern können gleichzeitig gereinigt werden, Injektordüsen sorgen in jeder Flasche für ein vollständiges Durchspülen. Die Ankopplung an die Wasserversorgung erfolgt über einen Adapter, der im Liefer- umfang enthalten ist und anstelle des unteren Spülfelds einfach in die Maschine eingesetzt miele-professional.de wird. WENIGER KEIME AUF DEM SMARTPHONE Viele Kassensysteme arbeiten mit dem Ein- satz vom Smartphones, häufig haben mehre- re Mitarbeiter das gleiche Gerät im Einsatz. Studien belegen, dass die stets im Einsatz befindlichen Geräte eine Brutstätte für eine Vielzahl von Keimen sind. Doch normale Smartphones sind empfindlich, was die Rei- nigung betrifft. Wer hier auf Nummer sicher gehen will, kann auf die Smartphones von Caterpillar setzen. Die robusten Cat® Smart- phones können wesentlich gründlicher gerei- nigt und somit einfacher vor Viren- oder Keimbelastung geschützt werden. Cat Phones können genauso wie die Hände gewaschen werden, ohne dass sie beschädigt werden. Die Reinigungsanleitungen von Cat® Phones zeigen, wie die Smartphones in heißes Wasser gelegt, mit Seife geschrubbt und dann unter dem Wasserhahn abgespült werden können, um auch an schwer zugängliche Stellen wie den Lade- und Kopfhöreranschluss zu gelangen. Die Geräte können auch mit Handdesinfektionsmittel, antibakteriellem Spray und Alkohol- catphones.com tüchern gereinigt werden. KINDERLEICHT BE- UND ENTLADEN Das mobile Transport-und Beladungssys- tem xetto® transportiert, hebt, verlädt und fährt sogar im Fahrzeug mit und ermög- licht das rückenschonende Be- und Entla- den schwerer Lasten mit nur einem Mitar- beiter. Innerbetriebliche Abläufe sollen optimiert, Mitarbeiter im Außendienst un- terstützt und die betriebliche Gesundheit gefördert werden. xetto® klettert nach der Fahrzeugbeladung aus eigener Kraft auf die Ladefläche. Somit kann eine Person schwe- re Lasten am Einsatzort allein entladen und bewegen. Auch die RATIONAL AG setzt für die Auslieferung von Konvektomaten auf xetto.ch xetto®. KASSENROLLENVERTRIEB MIT DEM SERVICE-BONUS Auch wenn alles immer digitaler wird – dank Bonpflicht werden den Gastronomen zumin- dest die Kassenbons erhalten bleiben. Und wie bei allen Kleinigkeiten im Alltag kommt es auch hier vor, dass die letzte Rolle verbraucht ist, Nachschub fehlt oder der Azubi so viel Bonpapier bestellt hat, dass noch ganze Generationen davon profitieren. Dieses Problem will kvitto lösen. Bereits seit 15 Jahren im Kassenrollen-Vertrieb tätig, spezialisiert sich das Unternehmen nun auf den Service und nimmt Gastronomen damit eine lästige Aufgabe ab. Dies funktioniert ganz einfach über die Bestands- und Bestellrhytmus-Auswertung. Und das Beste: kvitto gleicht sämtliche CO2-Emissionen, die beim Herstellungs- und Lieferpro- zess entstanden sind, vollständig wieder aus. Das „grüne“ Papier ist günstig, passt in alle herkömmlichen Kassengeräte und hinterlässt ein positives Image. kvitto-online.de r e l l e t s r e H © : s o t o F 23 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

I G A L A N O T A R © MULTITALENT KOMBIDÄMPFER Egal ob Café oder Sterneküche – der Kombidämpfer bereichert jede Gastronomie. Doch was leistet der Alleskönner und welches Gerät ist für den eigenen Betrieb geeignet? Alle Informationen von A wie Anschluss bis Z wie Zeitmanagement. : o t o F 3424 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020Der Kombidämpfer kombiniert die Metho-den des Dampfgarens und des Heißluft-dämpfens. Gastronomen und Hoteliers sind gut beraten, die Variablen der technischen Geräte, die für ihren Betrieb in Frage kom-men, zu kennen und die Unterschiede zwi-schen den Kombidämpfer Gerätetypen mit-einander zu vergleichen. Das Standgerät wie auch das Tischgerät hat jeweils seine Vortei-le. Welcher Gerätetyp für die Großküche besser geeignet ist, muss der Gastronom und Hotelier im Einzelfall entscheiden.Die verschiedenen Küchenge-räte von Kombidämpfer bis KonvektomatDie verschiedenen Begrifflichkeiten rund um die Großküchentechnik sorgen mitunter für Verwirrung. Eine kurze Unterscheidungshil-fe, damit jeder weiß, was gemeint ist: DampfgarerSeinem Namen entsprechend ist der Dampf-garer in erster Linie ein Gerät, das zum Dämpfen von Speisen geeignet ist und auch in privaten Haushalten Anwendung findet. Es kommt ähnlich wie bei dem Konvektomat vor, dass von einem Dampfgarer für die Gastronomie gesprochen wird, aber eigent-lich der Kombidämpfer mit seinen Funktio-nen gemeint ist.  KombidämpferDas Gerät für den vorrangig professionellen Gebrauch in der Gastronomie kombiniert die Vorgänge des Dampfgarens und Heißluft-dämpfens miteinander. KonvektomatBei einem Konvektomat handelt es sich um einen Heißluftofen. Hier ist die Option des Dampfgarens nicht enthalten. HeißluftdämpferDer Begriff Heißluftdämpfer wird als Syno-nym für den Kombidämpfer gebraucht. Er meint also die beiden Funktionen des Dampfgarens wie auch des Heißluftdämp-fens.Standgerät oder Tischgerät – die Unterschiede und VorteileWer sich für den Einsatz eines Kombidämp-fers entscheidet, der hat die Wahl: Soll es ein kleines und kompaktes Kombidämpfer Tischgerät sein, das kaum größer als eine Mikrowelle oder ein Salamander und damit besonders leicht in der Großküche zu plat-zieren ist? Oder soll das Gerät den Hauptan-teil der täglichen Arbeit übernehmen und ein möglichst großes Fassungsvermögen haben? Dann geht die Tendenz vielleicht eher hin zu einem Kombidämpfer Standgerät. Die unter-schiedlichen Gerätetypen, ihre Vorteile und Nachteile für die Großküche im Überblick:Kombidämpfer TischgerätDas Tischgerät ist die kleinere Variante des Kombidämpfers. Sie wird einerseits häufig in Bars mit einem überschaubaren Speisen-angebot, in Gaststätten mit nur wenigen Sitzgelegenheiten und Cafés eingesetzt. Aber auch als kompaktes Zusatzgerät kann ein Tischgerät durchaus Sinn machen. So lassen sich Arbeitsabläufe oftmals entschlacken

TECHNIK  o t o h p k c o t S i , r e b m e m a m i © : o t o F  GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020und besser verteilen. Und bei unvorhergese-hen hohem Gästeandrang oder einem plötz-lichen Ausfall anderer technischer Geräte dient das zusätzliche Kombidämpfer Tisch-gerät als verlässliche Absicherung. In Sachen Größe und Kapazität ist das Tischgerät ent-sprechend sparsam aufgebaut. Natürlich gibt es auch hierbei unterschiedliche Abmessun-gen, aber insgesamt kommt das Tischgerät mit wenigen Einschubfächern und einem relativ geringen Fassungsvermögen daher. Das bedeutet, dass sich ein solches Modell grundsätzlich für den Bedarf weniger Spei-sen beziehungsweise kleinerer Portionen eignet.So sparsam solche Modelle in ihrer Abmes-sung sind, so sind sie allerdings auch ver-gleichsweise günstig in der Anschaffung. Außerdem sind die einzuplanenden, laufen-den Kosten geringer als bei größeren Kü-chengeräten durch ihren überschaubaren Energieverbrauch und Wasserverbrauch. Die schmalsten Geräte kommen schon mit einer Breite von kaum mehr als 50 Zentimetern aus und finden damit in jeder Großküche einen Platz.Kombidämpfer StandgerätWer auf mehr Leistung angewiesen ist, be-ziehungsweise größere Mengen an Speisen im Tagesgeschäft einzuplanen hat, der soll-te sich eher bei größeren Modellen, den Kombidämpfer Standgeräten, umschauen.Die Alternative zum Tischgerät hat in der Regel eine um einiges größere Standfläche und eine um viele Zentimeter größere Ab-messung in der Höhe. Für ein solches Gerät muss also zunächst ein geeigneter Platz mit Festwasseranschluss in der Großküche ge-funden werden. Der für das Standgerät be-stimmte Platz sollte genügend Raum um sich lassen, sodass die Mitarbeiter ungehin-dert von Kanten und zu engen Platzverhält-nissen an ihm arbeiten können. Beachtet werden sollte zudem, dass bei manchen Geräten größere Mengen Wasserdampf entweichen. Steht der Kombidämpfer mit-ten im Raum, sollte das Küchenpersonal nicht durch schlechte Sicht und warmen Dampf an ihrem Arbeitsbereich behindert werden.Letztlich müssen Gastronomen und Hote-liers sich bei einem größeren Standgerät auch auf höhere Kosten einstellen, dies kann die Anschaffung des Gerätes sowie auch die monatlichen Energie- und Wasserverbräu-che betreffen. Dafür leistet das Standgerät auch vieles: Ein großes Fassungsvermögen mit vielen Einschüben ermöglicht die schnel-le Zubereitung von Speisen in umfangrei-chen Mengen. Dabei können nicht nur größe-re Mengen, sondern auch mehrere Speise- arten zeitgleich zubereitet werden.Technik des KombidämpfersSo einfach ein Kombidämpfer letztlich zu verstehen und zu bedienen ist, in seinem Inneren verbirgt sich modernste Technik. Auseinandersetzen sollten sich Gastrono-men sowohl mit den technischen Vorausset-zungen wie auch mit den Bedienfunktionen – vom Kombidämpfer Anschluss bis zur Temperatureinstellung und der Reinigung des Geräts. Und auch die Mitarbeiter müs-sen das Gerät, das sie häufig unter Zeitdruck zu bedienen haben, kennen. Auch wenn im Normalfall nur wenige Handgriffe zu tun sein werden, mögliche Warnhinweise und Meldungen, die der Kombidämpfer im Be-trieb anzeigt, müssen verstanden und be-handelt werden. Ein Grundverständnis für die Technik hilft also nicht nur beim Kauf des Kombidämpfers, sondern vereinfacht auch den Mitarbeitern den Umgang im täg-lichen Betrieb, wenn die Entscheidung für ein Kombidämpfer Modell getroffen ist. Funktionen, Anschlussarten und Betriebsar-ten im Überblick.Funktionen des KombidämpfersUm den Kombidämpfer vollumfänglich und optimal nutzen zu können, sollten alle Mit-arbeiter der Großküche mit den einzelnen Programmen, die das Gerät zu bieten hat, vertraut sein. Eine Einweisung braucht in der Regel nicht viel Zeit, macht sich aber in der täglichen Nutzung schnell bezahlt. Denn wofür in ein Hightech-Gerät investieren, wenn es kaum einer zu bedienen weiß? Ge-nau. Und deshalb gilt: Beim Kauf und der Inbetriebnahme einmal alle Funktionen ge-nau erklären lassen und das gewonnene Wissen an die Mitarbeiter weitergeben. Zu den nützlichen Funktionen, die moderne Kombidämpfer heutzutage zu bieten haben, zählen: RegeltechnikSie sorgt für eine bedarfsgerechte und exak-te Energiezufuhr, um sämtliche Gerichte auf den Punkt zu garen. Genaue Temperaturein-stellungen im Hintergrund sorgen dafür, dass die Speisen immer gelingen. Wählbare OptionenDie modernen Geräte für die Profianwen-dung sind üblicherweise mit einem Touch-screen versehen. Im Menü kann der Pro-fi-Koch beispielsweise eine individuelle Rezeptdatenbank anlegen. Über die zum Teil bebilderte Bedienoberfläche können die Mit-arbeiter dann mit einem simplen Fingertipp das gewünschte, vordefinierte Rezept aus-wählen und die Zubereitung starten. Die Reinigung des KombidämpfersDie Reinigung ist zumeist vordefiniert und bedeutet für die Mitarbeiter kaum einen Aufwand. Automatische Reinigungspro-gramme und zum Beispiel ein menügeführ-tes Entkalkungsprogramm machen die Rei-nigung zur kaum erwähnenswerten Neben- sache. TippAm Zeitalter der Digitalisierung kommt auch die Großküchentechnik nicht mehr vorbei. Ganz zum Vorteil des Gastronomen, der all seine technischen Geräte in der Küche auf einen Blick überwachen und steuern möchte. Viele Hersteller bieten Gastronomen die Möglichkeit, ihre Geräte in der Großküche digital zu vernetzen. Durch diese smarte Funktion behält der Gastronom über sein mobiles Endgerät den Überblick selbst dann, wenn er gerade nicht in der Großküche an-wesend ist.Der richtige Anschluss: Gas und Elektro im VergleichBei dem Kombidämpfer Anschluss gibt es zwei Möglichkeiten, die grundsätzlich für beide Bauarten, Standgerät und Tischgerät, gelten. Kombidämpfer sind sowohl mit einem Gasanschluss wie auch mit einem 25

 TECHNIK FÜR MEHR ALS HEISSE LUFT IN DER KÜCHE Jedes Jahr überraschen die Hersteller mit neuen Features und noch mehr Workflow-Optimierung. Der neueste Stand der Technik trifft auf ergonomisches Design und effiziente Abläufe. G A X U L A P © : o t o F o t o h p k c o t S i , r e b m e m a m i © : o t o F 26GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020Elektroanschluss verfügbar. Welcher An-schluss Vorteile für den eigenen Betrieb bringt, bleibt abzuwägen: Kombidämpfer GasanschlussWer sich für einen Gasanschluss entscheidet, der spart auf lange Sicht an den Stromkos-ten. Dafür kann das Gerät mit Gasanschluss beim Kauf etwas teurer sein. Was die Leis-tung angeht, so lässt sich grundsätzlich sa-gen, dass ein mit Gas betriebenes Gerät für besonders schnelle Ergebnisse sorgt. Durch den Gasanschluss funktioniert das Erhitzen schneller als bei einem elektrobetriebenen Gerät. Kombidämpfer Elektroanschluss Aber auch der Kauf eines Kombidämpfers mit Elektroanschluss hat seine Vorteile. Der Stromverbrauch mag zwar höher sein, doch können die Geräte in der Anschaffung auch einmal etwas niedriger bepreist sein. Wer also seinen Kombidämpfer nicht täglich voll auslastet, sondern eher für den gelegentli-chen Gebrauch plant, der könnte mit einem Dreamteam als kleinste Küche der WeltKüchenhersteller PALUX bringt mit dem SteamTeam ein heißes Duo in die Küchen. Der Druck-Steamer wird mit dem leistungsstarken Kombidämpfer Touch ’n‘ Steam SL zu einer vollwertigen Küche auf kleinstem Raum. Auf einer Stellfläche von weniger als 0,5 m² bilden die übereinander montierten PALUX-Komponenten eine voll funktionsfähige Küche im Mini-Format. Beide Geräte können parallel genutzt werden, das gleichzeitige Dämpfen und Braten schafft einen nicht zu verachtenden Vorsprung. Das Handling der Geräte ist dank der PALUX Touch Technologie intuitiv, der ein-heitliche Touchscreen verkürzt zudem die Einarbeitungszeiten neuer Mitarbei-ter. Mit dem Druck-Steamer ist die schonende Zubereitung der Lebensmittel garantiert, wichtige Vitamine bleiben erhalten. Ob Dämpfen, Blanchieren oder Pochieren – alle Prozesse sind optimal auf Gerät und Produkte abgestimmt. Auch in Punkto Ressourcenschonung kann der Druck-Steamer punkten: Dank des integrierten Wasserent-härters können die Kosten für die Wasseraufbereitung bei längerer Lebensdauer der Geräte reduziert werden. Der Sicherheitsverschluss an der Tür macht ein versehentliches Öffnen während des Zubereitungsprozesses unmöglich. Der Kombidämpfer Touch ’n‘ Steam SL überzeugt durch seine hohe Leistung auf kleinstem Raum. Das Multifunktionsgerät ist mit einer oben angeordneten Bedienblende und einem ergonomischen Türanschlag ausgestattet. Auf diese Weise nutzt es den vorhandenen Platz optimal aus und passt selbst in kleinste Küchen. Der Kombidämpfer ist besonders wirtschaftlich: Dank seiner 3- oder 4-fach Türver-glasung strahlt er weniger Wärme ab und spart dadurch effektiv Kosten. palux.deElektroanschluss gut zurecht kommen. Wichtig: Nicht nur auf den Kaufpreis schau-en, sondern genau kalkulieren und abwägen, welcher Kombidämpfer Anschluss sich auf lange Sicht bezahlt macht.Die Betriebsarten des Kom-bidämpfers im ÜberblickDa der Kombidämpfer unter anderem mit Wasserdampf arbeitet, wird in der Regel ein Festwasseranschluss benötigt. Das gilt ins-besondere für größere Modelle, die Stand-geräte. Bei manchen Tischgeräten ist ein Wasseranschluss nicht unbedingt nötig, in einige Modelle ist auch ein eigener Wasser-tank integriert.Aber das Dämpfen ist eben längst nicht die einzige Funktion des Kombidämpfers: Auf-tauen, Heißluft, Delta-T-Garen oder Nie-der-Temperatur-Garen machen den Kom-bidämpfer so überaus vielseitig. Ein Über- blick über die Kombidämpfer Betriebsarten: Betrieb mit Frischdampf Betrieb mit Heißluft Dampf-Heißluft-KombinationAußerdem können bei den modernen Kom-bidämpfern üblicherweise die folgenden Funktionen eingestellt werden: Delta-T-GarenEine besonders schonende Weise, Lebens-mittel zu garen, ist das sogenannte Del-ta-T-Garen. Delta-T-Garen bedeutet, dass bis zum Erreichen der gewünschten Kern-temperatur eine ständig gleichbleibende Differenz zwischen der Temperatur im Gar-raum und der ansteigenden Kerntemperatur aufrechterhalten wird. Nieder-Temperatur-GarenEine ebenfalls sehr schonende Zuberei-tungsart ist das Nieder-Temperatur-Garen. Dabei wird mit niedrigeren Temperaturen unter 100 °C über einen längeren Zeitraum schonend gegart. Die zubereiteten Lebens-mittel verlieren nicht viel Flüssigkeit, bleiben saftig und zart.

TECHNIK  Flexibilität dank modularem Aufbau H b m G a m o E © l : o t o F GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020 27 : o t o F G A L A N O T A R © I Schon seit Beginn des Jahres beeindruckt der neue JOKER von Eloma bei den Geräten der Kompaktklasse. Dank der vier Kern-kompetenzen Modularität, Design, Flexibilität und Kapazität ist der kompakte Kombidämpfer mit nur 52 Zentimetern Breite eine wahre Bereicherung für die Küche mit begrenztem Platz- angebot. Der Kunde kann entscheiden, ob das Bedienungsmodul oben, rechts oder links angebracht werden soll – entscheidend ist, dass der Platz in der Küche bestmöglich genutzt wird. Auch bei der Auswahl der Steuerung liegt die Entscheidung beim Kunden, gewählt werden kann zwischen der ST- und der MT-Bedienung. Die bewährte MT-Technologie sorgt auch bei der neuen Kompaktklasse für Multifunktionalität und ist um einige Funktionen und Betriebsarten erweitert worden. Die Bedienung über das komfortable Touchsdiplay ermöglicht schnelles und zielsicheres Agieren auch im größten Alltags-stress.Wenn es um Nachhaltigkeit geht, beeindruckt Eloma zum einen durch eine Recyclefähigkeit der Gerätebestandteile von 95 Prozent, zum anderen mit dem patentierten SPS®Steam Pro-tection System. Durch das automatische Dampfabsaugen in der Garkammer nach Ende des Garvorgangs wird ein optimales Raumklima geschaffen und Energie gespart. Das Frisch-dampfsystem sorgt dafür, dass das Gerät ohne Vorheizen in Sekundenschnelle verfügbar ist und garantiert mit perfekt ge-sättigter Dampfqualität eine erstklassige Zubereitung. Durch die kurzen Garzeiten reduziert sich der Verbrauch von Wasser und Energie enorm und die eigene Ökobilanz kann aufgebessert werden. eloma.deWürdiger Nachfolger mit MehrwertNach dem iCombi Pro bringt RATIONAL mit dem iCombi Clas-sic eine preisgünstige Alternative für Profis auf den Markt, die in allen Belangen beeindruckt. Mit rund 100 Programmen können reproduzierbare Ergebnisse für gleichbleibende Quali-tät serviert werden, das Farbdisplay und die aussagekräftigen Symbole auf der Bedienoberfläche sorgen für eine intuitive und fehlerfreie Bedienung. Verantwortlich für die Erreichung des Wunschergebnisses ist ClimaPlus, die Mess- und Regelzentrale im iCombi Classic. Mit einer Entfeuchtungsleistung von bis zu 105 Litern pro Sekunde, kraftvoller Frischdampfgenerator, Einstellung der Feuchtigkeit in 10 Prozent-Schritten, bis zu drei Lüfterräder und optimale Garraumgeometrie schaffen ein präzises Garraumklima für große Beschickungsmengen und absolute Gleichmäßigkeit über alle Einschübe.Natürlich bietet auch der iCombi Classic die Möglichkeit, über LAN oder WLAN Verbindung mit dem Connected Cooking von RATIONAL vernetzt zu werden. So können zum Beispiel indivi-duelle Programme und auch die Hygienedokumentation zentral gesteuert werden. Wer auf Nachhaltigkeit bedacht ist, wird sich über 10 Prozent weniger Energie- und Wasserverbrauch im Vergleich zum Vorgängermodell CombiMaster Plus freuen. Auch die Reinigert-abs für die automatische Reinigung mit optionaler Entkalkung sind phosphatfrei und somit weniger schädlich für die Umwelt. rational-online.com

AMBIENTE  AMBIENTE STILVOLL SNACKEN NACHHALTIGKEIT IM WASCHRAUM I H b m G S W C © l a n o i t a n r e t n Für Gastronomen stellen Sanitärbereiche die Visitenkarte für einen umweltbewussten Un- ternehmensgeist dar. Dabei gibt es verschie- dene Optionen, die Material und bares Geld sparen. Schaumseife zum Beispiel schäumt ohne Wasser auf und lässt sich leichter ab- spülen als klassische Cremeseife. Hierdurch werden der Wasser- und der Seifenverbrauch reduziert. Das Unternehmen CWS hat im Sinne des Umweltschutzes festes Mikroplas- tik aus allen Seifen in seinem Sortiment ver- bannt. Auch bei der Händetrocknung gibt es eine einfache Lösung, um Hygiene mit Nachhaltigkeit zu vereinen. Mit Stoffhandtuchrollen- systemen lässt sich im Vergleich zu Papierhandtüchern ein signifikanter Umfang an Müll im Waschraum vermeiden. Eine Stoffhandtuchrolle kann bis zu 100 Mal aufbereitet werden und ersetzt damit etwa 20.000 Papiertücher. In den CWS-Wäschereien wird die Stoffrolle unter Einhaltung strenger Hygienestandards gereinigt. Wenn die Rolle das Ende ihres Lebens er- cws.com reicht hat, wird sie im Sinne der Nachhaltigkeit zu Putztüchern verarbeitet. o t o F : MITTERNACHTSBLAUE GEMÜTLICHKEIT Ob klassisch-sportlich oder feminin-elegant – der Stuhl Mils ist in jedem Ambiente ein optischer Blickfang. Solo oder in einer Grup- pe bietet der Polsterstuhl mit Karo-Steppung höchsten Sitzkomfort und lädt zum Verwei- len ein. Die geschwungenen Konturen unter- streichen die Kombination aus glatter Ober- fläche außen und der Karo-Steppung innen. Mit der Farbauswahl kann der Look be- stimmt werden: Der mitternachtsblaue Farb- ton Tiana wirkt weicher, die Kunstledervari- ante lässt den Stuhl sportlicher und maskuliner wirken. Das schwarze Stahlrohrgestell goin.de unterstreicht beide Varianten und lenkt nicht von der auffälligen Polsterung ab. H b m G N O G © o t o F I : n r e t s l e f a T © : o t o F Snacking bedeutet nicht länger Fastfood aus Papierverpackungen, mit dem Snackification Trend ziehen geschmackvoll angerichtet klei- ne Mahlzeiten auf den Speisekarten ein. Snacks bestehen nicht länger aus Pommes und Currywurst, vielmehr stehen gesunde Zwischenmahlzeiten auf dem Speiseplan der ernährungsbewussten Generation. Neben neuen Food-Kreationen, wie Bowl- oder Poke- Gerichten, bekommen auch beliebte Klassiker ein Upgrade und werden dabei auf ein Mi- ni-Format gebracht: So finden sich Sa- lat-Wraps oder Gemüse-Frittatas auch als Mima auf der Speisekarte wieder. Desserttel- ler bekommen ihren großen Auftritt und für Suppen sowie Bowl-Gerichte im Snackificati- on-Stil eignen sich Schalen mit einem Durch- messer von ca. 16 cm – das ist nicht zu groß, aber auch nicht zu klein. Tafelstern bietet für jeden Snack die passende Präsentationsfläche, beispielsweise die Mini-Variante einer Ra- men-Bowl, angerichtet in der Bowl aus der tafelstern.de Porzellankollektion Eatery. „THE NEW EASY“ KOMMT AUF DEN TISCH WMF Professional überrascht mit gleich sechs Besteck-Kollektionen, die alle durch ihren eigenen Stil beindrucken. Ob Catering, High Class Dining oder Freizeitgastronomie – für jeden Betrieb ist das Passende dabei. Highlight ist das Modell „SARA“, welches nicht nur in Cromargan, sondern auch als edle Stonewashed-Variante erhältlich ist. Das Design verbindet eine traditionelle Rundstielform mit klarer Linienführung, wodurch das Modell jedes Tischarrangement harmonisch unterstreicht. Auch die Modelle EDITA, ENIA, ELEA, SOFIA und SCALA fungieren als Blickfänger, ob mit graziler Form, seitlichen Fasen oder wmf-professional.de kraftvoller Silhouette. l a n o i s s e f o r P F M W © : o t o F 28 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

l a n o i s s e f o r P e e M © l i : o t o F REINIGUNG & REPARATUREN – SO HÄLT BERUFSBEKLEIDUNG LÄNGER Wer für einen einheitlichen und optisch ansprechenden Look beim Personal sorgen will, sollte sich nach der Anschaffung der Berufsbekleidung auch um die Instandhaltung kümmern. Flecken und sichtbare Löcher machen keine guten Eindruck auf den Gast. GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020  29 Der Deutsche Textilreinigungs-Verband empfiehlt täglich frische, hygienisch gerei-nigte oder professionell gewaschene Klei-dung für das Hotel- und Gaststättenpersonal – für jede neu beginnende Schicht. So funktioniert das hygienisch richtige Kleidungsmanagement in Hotel und Gastronomie täglich frische Kleidung zum Schutz vor Infektionen strikte Trennung von Schmutzwäsche und sauberer Kleidung Profimaschinen, externe Wäschereien oder einen Mietwäscheservice nutzen Aufbewahrung der Arbeitskleidung im Betrieb defekte Kleidung professionell reparieren lassenHygienisch sauber in der HauswäschereiWichtig ist unabhängig von Haus- oder Fremdwäsche die richtige Waschtemperatur. Nicht nur die meisten Flecken, sondern auch Viren verabschieden sich erst ab 80 Grad Celsius. Gewerbliche Waschmaschinen bie-ten hier die richtige Lösung und überzeugen nicht nur durch hygienisch einwandfreie Rei-nigung, sondern auch durch hohen Bedien- komfort und Nachhaltigkeit. Mit niedrigen Verbrauchswerten und kur-zen Laufzeiten beeindrucken auch die Waschmaschinen von Miele Professional. Spezielle Programme zur thermischen und chemo-thermischen Desinfektion, unter anderem gemäß der Liste des Robert-Koch- Instituts Berlin, bilden die Basis für die er-forderliche und derzeit unter Beobachtung stehende Hygienesicherheit. 199 Pro-grammplätze bieten jedem Betrieb die Mög-lichkeit, die Waschparameter an die eigenen Bedürfnisse anzupassen und die Program-me in individueller Reihenfolge abzuspei-chern. Wer sich auf die bereits angelegten Programme verlassen mag, findet hier für alle Textilien die entsprechenden Vorgaben. Die zentrale Steuerung über Miele Smart-phone-Apps und auch fremde Systeme ist dank der in den Maschinen integrierten WLAN Funktionalität problemlos möglich und erlaubt eine effiziente Planung.miele.de/professionalMietkleidung als Alternative mit KomfortWer die Arbeitskleidung für seine Angestell-ten mietet, hat auch in Bezug auf die Reini-gung leichtes Spiel. Mietservices holen und bringen Berufsbekleidung für Hotellerie und Gastronomie inklusive Pflege und Instand-setzung. Sie berücksichtigen dabei die indi-viduellen Anforderungen des Mieters. Die Pflege des Corporate Designs mit Logo und Stickerei ist bei praktisch allen Anbietern möglich und die Häufigkeit des Wechsels findet in festgelegten Intervallen statt. Sai-sonale Anpassungen oder Wechsel bei den Konfektionsgrößen sind beim Mieten der Berufsbekleidung schnell umsetzbar. Reparieren statt EntsorgenWer auf qualitativ hochwertige Berufsbeklei-dung setzt, ist auf Dauer gut beraten, da nicht nur Farbe und Form länger erhalten bleiben, dank besserer Stoffqualität kommt es auch seltener zu Löchern oder Rissen. Ist es trotzdem passiert, sollte das Kleidungs-stück nicht direkt ausgetauscht werden, vie-les kann beinahe unsichtbar behoben wer-den und spart somit Kosten für eine Neuanschaffung. Schon beim Design der

SCHUHE & ACCESSOIRES KOMPLETTIEREN DEN LOOK Wer Wert auf das optische Gesamtbild seiner Mitarbeiter legt, sollte nicht bei der Oberbekleidung aufhören. Einheitliche Accessoires und passendes Schuhwerk komplettieren den Look und repräsentieren den Betrieb vorbildlich. Was derzeit angesagt und trotzdem ein hohes Maß an Komfort bietet, zeigen die Hersteller in diesem Herbst. Alles Schluppe oder was? A G E V © : o t o F Für Detailverliebte G H O i t d m h c S d e i r f t t o G ® k c i l b t i e W © : o t o F  AMBIENTE 30 Kleidung wird von den Profis auf Funktiona-lität und Praxisnähe geachtet. Die Materia-lien sind strapazierfähig, die Druckknöpfe meist verdeckt, Kugelknöpfe praktisch ge-setzt, Netzbesatz unter den Armen gibt mehr Freiraum und Taschen an Kochjacken und Hemden werden so platziert, dass Stift und Co. nicht rausfallen. Schwachstellen liegen laut der Deutschen Berufskleider-Leasing GmbH (DBL) meist bei ausgerissenen Ta-schen, defekten Reißverschlüssen an Chinos und Jeans oder verlorenen Knöpfen an Blu-sen, Hemden und Kochjacken. Hier werden Ausbesserungsarbeiten in der Inhouse-Nä-herei umgehend und sorgsam vorgenom-men, damit die Kleidungsstücke schnell wie-der eingesetzt werden können. Durch die Verwendung von Originalmaterialien kön-nen Qualität und die gute Optik der Berufs-kleidung gewährleistet werden. Wer über entsprechendes Talent verfügt, kann natür-lich selbst Hand anlegen oder die Kleidung zum Schneider seines Vertrauens bringen. Durch professionell durchgeführte Repara-turen kann Berufsbekleidung langfristig und nachhaltig im Einsatz gehalten werden.dbl.deProfessionelle Reinigung für ein sicheres GefühlWer sich bei der Reinigung der Berufsbeklei-dung seines Teams lieber auf einen externen Dienstleister stützen möchte, findet bei MEWA nicht nur den richtigen Anbieter für garantiert hygienisch reine Wäsche, darüber hinaus entlastet der Service im stressigen Alltag des Gastgewerbes. Wird durch Perso-nalwechsel oder das Saisongeschäft eine veränderte Anzahl von Größen und Outfits benötigt, kann die flexible Anpassung ver-traglich vereinbart werden. „Textilsharing lohnt sich wirtschaftlich für alle Gastrono-miebetriebe, die an einer längerfristigen und qualitativ höherwertigen Lösung im Bereich Berufskleidung interessiert sind. Das gilt schon für Familienunternehmen ab vier Mit-arbeitern“, erklärt Heiko Mackert, Leiter Produkte und Verbände bei MEWA.mewa.deWeiße Blusen im Service haben Tradition, wirken aber auch leicht gewöhnlich und langweilig. Wer hier zur Schleife greift, kann das Outfit im Handumdrehen aufpeppen und ein farbliches Highlight setzen. Abgestimmt auf die Unternehmensfarben oder passend zur Einrichtung - mit einer weich fallenden Schluppe wird aus jeder weißen Bluse ein modisches Statement. Schleifenband in schwarz kann in der passenden Länge von 170 x 7,5 Zentimetern direkt bei Jobeline bestellt werden.jobeline.deManchmal ist es nicht das Offensichtliche, was ei-nen Look ausmacht – so verzaubert die neue Linie FOCUS von Workwear-Experte Weitblick mit einem filigranen PinPoint-Muster, das den Oberteilen eine elegante Note verleiht. Neben Bistrojacken und Westen gibt es ein umfangreiches Schürzensorti-ment, um für jeden Anspruch in der Gastronomie das passende Modell zu finden. 12 verschiedene Modelle und drei ergänzende Accessoires in den Farbnuancen schilfgrün, fjordblau, kaminrot, stein-grau sowie den Basicfarben schwarz und anthrazit bieten für jeden Betrieb das passende Design. Auch in Punkto Nachhaltigkeit liegt FOCUS ganz weit vorn: die komplette Kollektion kommt mit dem Supporting-Fairtrade-Cotton-Siegel auf den Markt – wird also mit Fair-trade-zertifizierter Baumwolle im Mengenausgleich hergestellt. Zu erkennen ist das am angebrachten Fairtrade-Siegel. „Insbesondere im Food-Bereich spielt das Thema Nach-haltigkeit eine extrem große Rolle. Bei Weitblick gehören faire, umweltfreundliche und menschliche Arbeitsbedingungen zum unternehmerischen Selbstverständnis – und auch in Bezug auf nachhaltige Produktion haben wir unsere klar formulierten Prinzipien. Die neuen Kollektionsteile mit dem Fairtrade-Siegel auf den Markt zu bringen war uns eine Herzensangelegenheit“, erläutert Thomas Schmitt, Senior Produktmanager für den Bereich Food bei Weitblick. weitblick.visionGASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

AMBIENTE  Bequeme Lässigkeit Sicher? Aber sicher! n e t l E © : o t o F Einzigartig individuell l h s a p s n U , i i k s ń w r e z C ł e w a P © : o t o F s w e r C r o F s e o h S © : o t o F O R K A H © : o t o F Und wann mieten Sie Ihre Berufskleidung? Mietberufskleidung von DBL. Wir beschaffen, holen, bringen und pﬂegen Ihre Berufskleidung. Das verschafft Ihnen nicht nur Liquidität, sondern auch das gute Gefühl, dass die Berufs- kleidung Ihres Teams hygienisch aufbereitet ist. Rufen Sie an unter +49 800 310 311 0. DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH Albert-Einstein-Str. 30 | 90513 Zirndorf info@dbl.de | www.dbl.de Wer viele Stunden am Tag oder in der Nacht hinter Bar oder Tresen steht, weiß bequemes Schuhwerk zu schätzen. Mit den Old School Low-Rider 4 Sneakern von Shoes for Crews fühlen sich sowohl Damen- als auch Herrenfüße rund um die Uhr wohl. Der extra ge-dämpfte Schuh ist in schwarz und weiß erhältlich und die Größenaus-wahl von 35 bis 47 lässt keine Wün-sche offen. Das Obermaterial ist Leder und eine zusätzliche beque-me Polsterung sowie die heraus-nehmbare gepolsterte Einlegesohle bieten Komfort auf Schritt und Tritt.sfceurope.com/deHaltbare Kleidung in Premium-Qualität – dafür steht Corporate-Fashion-Anbieter HAK-RO schon seit Langem. Jetzt bietet das Unternehmen mit dem „Private-Label-Konzept“ noch mehr Spielraum für die individuelle Gestaltung der Mitarbeiterbekleidung. „Mit unserem Private-Label-Angebot haben wir die Möglichkeit, noch spezifischer auf die funktionellen Bedürfnisse und auf die Philosophie unserer Kundschaft einzugehen. Dabei bieten wir zwei Optionen an: Die Sonderanferti-gung mit Anpassungen innerhalb unseres Bestandsortimentes und die Kreation einer komplett eigen-ständigen Kollektion“, so Jürgen Pruy, Leitung Vertrieb und Partner-schaften bei HAKRO.hakro.comKaum zu glauben, aber diese modischen Schnürboots sind tatsächlich Sicherheitsschu-he nach EN ISO 20345 der Schutzklasse S2, mit Stahlkappe und rutschhemmender MONO-PU Sohle. Das knallrote Rindleder sorgt für einen optischen Blickfang, die Kombination aus Schnürung und Reißverschluss ermöglicht ein un-kompliziertes An- und Ausziehen sowie eine ideale Einstellungsmög-lichkeit für die perfekte Passform. Der Schuh ist in den Größen 36 bis 42 erhältlich und kann alternativ auch in schwarz oder braun erwor-ben werden. elten-store.deGASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

H b m G n e d o b z o h r u t a N l i f a m © : o t o F HOLZBODEN IN HOTEL ODER GASTRO? NA KLAR! Während früher Teppichböden für größten Wohnkomfort sprachen, sind nun schon seit Jahren Holzböden auf dem Vormarsch und stehen für Gemütlichkeit und Wohlbefinden. Wer einen Gastronomiebetrieb oder ein Hotel einrichtet, scheut jedoch vor Echtholzböden zurück, scheinen doch die hohen Anforderungen an den Boden im Betrieb nicht mit Holzböden konform zu gehen. Oder? gen Trocknung ist die Nutzung der Räume gestattet. Die regelmäßige Reinigung mit warmem Wasser und den entsprechenden Pflegeprodukten lassen den Parkettboden lange seine ansprechende Optik behalten. Wird der Parkettboden mit natürlichen Ölen behandelt, bleibt die Oberfläche atmungsak- tiv. Durch die offenporigen Dielen können Schadstoffe aus der Luft gefiltert werden, außerdem wirken sie antibakteriell. Die Na- turholzböden von mafi werden alle mit natür- lichen Ölen behandelt und verstärken so das wohltuende und stimulierende Raumklima. Der Hersteller aus Österreich beeindruckt mit einer großen Auswahl an Holzdielen mit ver- schiedenen Oberflächenbeschaffenheiten. mafi.com Welche Alternativen in Holz- optik gibt es? Wer trotz der Vorteile nicht auf Echtholzbö- den setzen, aber die Holzoptik haben will, hat die Qual der Wahl. Mittlerweile gibt es nicht nur Vinylboden in Holzoptik, auch die Fliesenhersteller haben ihr Repertoire auf- gestockt. Fliesen, die täuschend echte Holz- optiken aufweisen und oft auch großforma- tig zu erhalten sind, bieten eine attraktive Alternative. keramics bietet eine breite Aus- wahl an, die neben Klassikern wie Eiche in zahlreichen Variationen auch trendige Ober- flächenbearbeitungen im Vintage- oder Burned-Look bereithält. keramics.com G o t o h p k c o t S i , a y a k s v o m u z a R a n i t s i r K © : n e k i f a r 32 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020 Sind Holzböden nicht zu emp-findlich?Wie bei Fliesen oder Vinylböden gibt es auch bei Holz unterschiedliche Ausführungen und Qualitäten. Die Anforderungen sind klar: Flecken müssen entfernt werden können, Kratzer gar nicht erst entstehen und wenn doch, muss es auch hier eine Lösung geben. Ein Fußboden in Gastronomie oder Hotelle-rie wird nicht nur durch ein- und auskehren-de Gäste Tag für Tag stark beansprucht. Stühle werden gerückt, regen- und schnee- nasse Füße ausgeruht und auch Lebensmit-telreste verewigen sich gern unter dem Tisch. Ob ein Holzboden diesen Ansprüchen gerecht werden kann, liegt neben der Holzart auch an Nutzungsklasse und Härte.Welche Holzarten werden bevorzugt?Die Eignung der verschiedenen Holzsorten für den Objektbereich richtet sich nach dem Härtegrad. Dieser wird als Brinellhärte an-gegeben, die sich wie folgt definiert: Eine Hartmetallkugel wird mit der Prüfkraft F senkrecht in die Oberfläche der Holzprobe gedrückt. Aus dem mittleren Durchmesser des Prüfeindrucks und dem Durchmesser der Kugel des verwendeten Eindringkörpers lässt sich die Brinellhärte berechnen. Wäh-rend ein Birkenholz mit einer Brinellhärte von 2,6 nicht für den Objektbereich geeignet ist, zeichnen sich die Holzsorten Ahorn, Esche, Eiche und Buche mit Brinellhärten zwischen 4,8 und 3,5 aus. Auch die angege-bene Nutzungsklasse gibt Auskunft darüber, welche Holzsorte für die tägliche, starke Beanspruchung geeignet ist. Die Nutzungs-klassen 23 und 33 zeichnen sich durch Be-lastbarkeit und Langlebigkeit aus und sind somit vor den Nutzungsklassen 21 und 31 zu bevorzugen, damit der Boden lange für Wohlfühlmomente sorgen kann.Wie pflege ich den Holzboden im Objektbereich richtig?Um lange Freude an einem Holzboden in der Gastronomie oder im Hotelfoyer zu haben, kommt es neben Härte und Nutzungsklasse vor allem auf die richtige Einpflege an. Die Einpflege ist die Vorbehandlung des Parkett-bodens, die maßgeblich über die Unemp-findlichkeit und Belastbarkeit im Alltag ent-scheidet. Grundsätzlich ist bei Parkett das Einölen gegenüber einem Lack zu empfeh-len. Ist die Macke einmal in der lackierten Oberfläche, lässt sie sich nicht so leicht ent-fernen, da bietet eine geölte Oberfläche mehr Möglichkeiten. Häufig ist es so, dass Parkettböden bei der Lieferung vorbehan-delt sind, so das bereits 80-90 Prozent der Poren mit Öl versehen wurden. Für einen bestmöglichen Start in die Nutzung sollte der Boden nach dem Verlegen dann die fina-le Schutzschicht vor Ort erhalten. Der Pfle-gewachs sollte unbedingt vor der Einrich-tung der Räumlichkeiten vom Profi eingearbeitet werden, nach der vollständi-

SICHER UND SAUBER AUF SCHRITT UND TRITT AMBIENTE  Um den Boden in stark beanspruchten Bereichen zu schützen und gerade in der kalten Jahreszeit den Schmutz der Straße nicht durch den ganzen Betrieb zu tragen, haben sich Läufer und Mat- ten im Eingangsbereich bewährt. Farbauswahl mit Bedacht Es wird empfohlen, das Logo von Gas- tronomie oder Hotel wenn möglich auch in der Inneneinrichtung unterzu- bringen. Klar, dass hier die Fussmatte als erster Blickfang beim Betreten des Gebäudes eine stets präsente Möglichkeit bietet. Doch Obacht: Wer die Matte nicht wöchentlich reinigen oder mit einem unan- sehnlichen Grauschleier leben möchte, sollte als Untergrund immer einen gedeckten Farb- ton wählen. Auch wenn die Matte in hellem Beige mit dunklem Schriftzug edel wirkt, hält die Freude nur bis zum ersten Regenschauer. Also lieber die Farben invertieren und als Basis Grau, Braun oder auch einen gedeckten Rot-, Grün- oder Blauton wählen. H b m G L B D © : o t o F Mietservice für einen immer guten ersten Eindruck Neben den zahlreichen Aufgaben im All- tag ist das Reinigen der Fußmatte sicher eine der ungeliebteren Arbeiten. Warum nicht die wertvolle Zeit sparen und auf einen Mietservice zurückgreifen? DBL bietet hier einen Full-Service-Vetrag, Christoph Henkes vom DBL Vertragswerk DBL ITEX über die Vorteile: „Das Konzept des Mietservice ist so ausgelegt, dass un- sere sehr hochwertigen Matten in zertifi- zierten Waschprozessen aufbereitet wer- den. Zudem werden diese Matten je nach Beanspruchung und Einsatzort mindestens fünf bis teilweise acht Jahre im Einsatz gehal- ten, inklusive Hol- und Bringservice sowie am dbl.de Ende fachgerechter Entsorgung.“ DAMIT MÜDE FÜSSE IM ALLTAG MUNTER BLEIBEN Wer den ganzen Tag an Küchenarbeitsfläche oder hinter dem Tresen steht, weiß abends, was die Füße geleistet haben. Rücken- und Gelenkschmerzen sind für die Mitarbeiter in der Gastronomie fast schon eine normale Begleiterscheinung. Für Entlastung sorgen Anti-Ermüdungsmatten, die durch ihre spezielle Ober- fläche Foto: © isoloc Schwingungstechnik GmbH eine klar messbare belastungsmindernde Wirkung haben und auf Dauer den Gelen- kapparat schonen. Das Unternehmen Isoloc, dessen Schwerpunkt eigentlich in der Schwingungsisolation von Maschinen und Gebäuden liegt, überträgt sein Know-How und entwickelt spezielle Fußmatten für Gastronomie und Co. Das Modell ERGOPUR ist nicht nur tritt- schallisolierend und stoßdämpfend, sondern resis- tent gegenüber vielen Ölen und Fetten. Die Anlaufschräge verhindert ein Stolpern und die integrierte Verzahnung ermöglicht ein Verlegen in Endlos-Bahnen – passend für die eigenen Bedürfnisse. Die gesundheitliche Vorteile reichen von der Reduzierung der Fußbeschwerden, Krampfadern und Rücken- schmerzen bis zu einer Vorbeugung gegen degenerative Gelenksveränderung an Füßen, Knien, Wirbelsäule und Hüfte. gesund-stehen.de BLICK BAR ALS BLICKFANG Die neu gestaltete Plaza-Ebene in der 8. Eta- ge der Elbphilharmonie verzaubert die BLICK Bar Hotelgäste des The Westin Ham- burg, Besucher der Elbphilharmonie und die Hamburger selbst gleichermaßen. Das Ar- chitekten-Duo Muza Lab aus London hat für jede Tageszeit das passende Ambiente ge- schaffen, ob zum White Flat an der Coffee- Bar, einer prickelnden Pause an der frei- stehenden Champagner-Bar oder ganz pri- vat im VIP-Bereich BLICKFANG. Neben dem hanseatisch-urbanen Interieur mit organischen Formen, samtig-weiche Ses- seln und Lounges beeindrucken besonders die Böden mit natürlichen Texturen in einem Farbspiel von hellblau und petrolgrün bis sand- und erdfarben. Die Teppichböden der Infloor-Girloon GmbH & Co. KG unterstrei- chen das Ambiente und verstärken die Wohl- fühlatmosphäre der BLICK Bar. Die hochwer- tigen Teppichböden sind entweder als Bahnenware oder als praktische Teppichflie- sen erhältlich und beeindrucken durch ihre hohe Strapazierfähigkeit auch im öffentlichen Raum. Bereits seit 140 Jahren zeichnet sich das Unternehmen aus Herzebrock für eine Vielfalt an Produkten verantwortlich, neben einer großen Auswahl an Standard-Teppich- böden können – wie im Fall der BLICK Bar – auch individuelle Projekte ganz nach Kun- denwunsch umgesetzt werden. girloon.de GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020 g r u b m a H n i t s e W e h T © : o t o F 33

 AMBIENTE FÜR MEHR HYGIENE UND WENIGER MÜLL Die sechs Gründer der TUBELESS GbR haben sich große Ziele gesetzt: Ihre Produkte für die Wasch- raumhygiene sollen nicht nur kosteneffizient, sondern auch ressourcenschonend und nachhaltig sein. So wurde aus dem Namen Programm – und das unternehmenseigene Prinzip, Überflüssiges wegzulassen. Durch die spezielle TUBELESS-Tech- nologie kann auf die sonst bei Rollenhandtuch- und Toilettenpapier üblichen Papp- oder Kunst- stoffhülsen und Wegwerfteile komplett verzichtet werden. Das bedeutet ca. 650 mehr Blatt pro Rolle bei Toilettenpapier, 1250 Blatt mehr bei Handtuchpapierrollen, weniger Müll, weniger Entsorgungsaufwand für das Hygienepersonal sowie geringere Transport- und Lagerkosten. Für die Handhygiene bietet TUBELESS berührungslo- se Seifen- und Desinfektionsspender, abgerundet wird das hygienische Waschraumerlebnis durch Lufterfrischer mit angenehmen Düften. Alle Spen- der werden kontaktlos bedient, wodurch zusätzli- che Infektionspunkte vermieden werden. Alle TUBELESS-Systeme sind mit Sensoren ausgestat- tet, diese übermitteln die Frequentierung und Füllstände an die „Hygiene Eye App“ und zeigen an, wenn wieder befüllt werden muss und erspart aufwändige Kontrollen. Per App kann auch die Blattlänge beim Handtuchpapier gesteuert wer- tubeless-deutschland.de den. S S E L E B U T © : o t o F Die nächste Ausgabe erscheint am 4. Dezember 2020. Es erwartet Sie unter anderem: l i e e M © : o t o F r e l l ö h c S i r e n o r F © : o t o F n r e t s l e f a T © : o t o F Spülen & Hygiene Innovative Produkte und Spülautomaten liefern Lösungen, die den Vorschriften der aktuellen Situation gerecht werden. Dessert & Wintereis Die Tage werden kürzer und es ist Zeit für Gemütlichkeit. Mit spannenden Dessert- Ideen können die Gäste verwöhnt werden. Tabletop & Porzellan Das Auge isst mit – wer formschön und stilvoll serviert, punktet schon vor dem ersten Bissen. Impressum Offizielles Fachorgan der DEHOGA-Landesverbände: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, DEHOGA Thüringen, DEHOGA Brandenburg, DEHOGA Saarland, DEHOGA Sachsen Print & Online Redaktion Newys GmbH – DerProfitester Christian Fiedler Kommunikation, Trend- & Marktforschung Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Chefredaktion: Miriam Grothe Tel. 0202 / 247 988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Produktion, Controlling, Druck Inproma GmbH, Geschäftsführer/Redaktions-Manager: Eberhard Fiedler Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Telefon 0202 / 247988-0, Telefax 0202 / 247988-10 Layout: Miriam Grothe, Antje Nücklich Telefon 0202 / 247988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Petra Fiedler, Fotografin, Tel. 0202 / 247 988-12 E-Mail: p.fiedler@inproma.de Druck: Bonifatius GmbH, Karl-Schurz-Str. 26, 33100 Paderborn Redaktion Nordrhein-Westfalen: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, Klaus Hübenthal DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel. 02131/ 7518-0, Fax: 02131/ 7518-101 Redaktion Brandenburg: DEHOGA Brandenburg Schwarzschildstr. 94, 14480 Potsdam Tel. 0331/ 862368, Fax 0331/ 862381 E-Mail: info@dehoga-brandenburg.de Redaktion Saarland: DEHOGA Saarland, Frank C. Hohrath Feldmannstr. 26, 66119 Saarbrücken Tel. 0681/ 55493, Fax 0681/ 52326 E-Mail: hohrath@dehogasaar.de Redaktion Thüringen: DEHOGA Thüringen e.V. Witterdaer Weg 3, 99092 Erfurt Tel. 0361/ 59078-0, Fax: 0361/ 59078-10 E-Mail: info@dehoga-thueringen.de Redaktion Sachsen: DEHOGA Sachsen e.V. 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Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände ist der Bezugs- preis im Mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe DEHOGA ... Magazin erscheint 10x jährlich. Artikel, die mit Namen oder Initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion, des He- rausgebers oder des Verlages dar. Copyright für alle Beiträge bei Verlag und Redaktion. Alle Rechte vorbehalten, Nachdruck nur mit Genehmigung des Verlages. Die Verbände und der Verlag sind für Inhalte, Formulierungen und verfolgte Ziele von bezahlten Anzeigen Dritter nicht verantwortlich. ISSN 1610-9589 Angeschlossen der Interessengemeinschaft zur Feststel- lung der Verbreitung von Werbeträgern Sicherung der Auflagenwahrheit. 3. Quartal 2020 Verbreitete Auflage: Verkaufte Auflage: Abonnierte Auflage: 30.378 25.075 11.629 34 34 GASTGEWERBE MAGAZIN 6/2020

Gästedaten-Erfassung mit doppelter Plausibilitätspüfung r e g n a R - e n e g y H i ; o t o h p k c o t S i | i o d u t S g R KEIN STRESS MIT DEM ORDNUNGSAMT Gäste melden sich einmalig kostenlos beim Hygiene- Ranger an und können fortan deutschlandweit bei allen teilnehmenden Betrieben kontaktlos einchecken. Gastgeber können über die Check-in Kontrolle am Endgerät des Gastes und dank des betriebseigenen Dashboards die doppelte Plausibilitätsprüfung gewährleisten – keine Chance für Micky Mouse & Co. Die Verarbeitung der Daten erfolgt datenschutzkonform, die Löschfristen werden automatisiert eingehalten und im Fall einer Corona-Infektion unter Gästen werden die entsprechenden Daten direkt an das Gesundheitsamt übergeben. GASTRONOMIEBETRIEBE Gästedaten-Erfassung digital und intuitiv: Anmelden, QR Code scan- nen und Gemeinsamkeit genießen. ǅ SPORTVEREINE Ob Training, Wettkampf oder Vereinslokal – immer einen Schritt voraus mit dem digitalen Check-in.  MESSEN UND EVENTS Keine Zettelwirtschaft, sondern übersichtliche und datenschutzkon- forme Erfassung der Besucher. Der Hygiene-Ranger ist eine Marke der Inproma GmbH hygiene-ranger.de | inproma.de