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www.gastgewerbe-magazin.de > G53917 > 5,– EURO > 11/2019 DAS WIRTSCHAFTSMAGAZIN FÜR GASTRONOMIE UND HOTELLERIE TABLETOP Purismus und Family Dining REINIGUNG Nachhaltig mit Mikroorganismen WINTEREIS & DESSERT Der süße Höhepunkt

INHALT Tabletop S. 28 Foto: © Kahla 14 8 20 MELDUNG & MEINUNG UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER > Einkaufsmärkte – Zukunftsweisende Allrounder > Metro erweitert digitales Angebot um Online-Marktplatz > Pauschbeträge für unentgeltliche Wertabgaben – Sachentnahmen > Betriebliche Altersvorsorge für Minijobber: Geht das? DIGITAL GETRÄNKE > Digitaler Service für Kaffeemaschinen > Interview Dr. Steffen Schwarz: „Aus einer schlechten Bohne kann niemals ein guter Kaffee werden“ > Kaffee – Trends und Rezepte 4 8 8 9 10 11 12 13 14 16 18 24 FOOD > Wintereis: Attraktive Zusatzeinnahmen auch außerhalb der Sommersaison > Die feine englische Art > Kleines Glossar der Eissorten – von cremig bis fruchtig > Die Kühlkette von Speiseeis TECHNIK > Nachhaltiger reinigen mit effektiven Mikroorganismen > Reiniger mit dem gewissen Extra > Produkte für glänzende Ergebnisse AMBIENTE Interview: Family Style Dining > Der Trend auf dem Tisch > > Kleines 1 x 1 der Porzellan-Qualität > Fingerfood nachhaltig serviert > Nachhaltiges Coppa Schalen-Konzept > Vorschau, Impressum 19 20 21 22 22 23 24 25 26 27 28 30 32 33 34 34 3

 MELDUNG & MEINUNG AUFGETISCHT Liebe Leserinnen und Leser, wenn die Tage immer kürzer werden und die Dunkelheit schon am späten Nachmittag die Sehnsucht nach einem gemütlichen Rückszugs- ort wach werden lässt, sind Sie als Gastgeber gefragt. Ob mit einem winterlichen Dessert oder köstlichen Kaffee-Kreationen – lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. Zur Anregung stellen wir Ihnen die Eis- und Desserthighlights des Winters vor und haben uns auch umge- schaut, was die Kaffee-Szene derzeit umtreibt. Dazu haben wir auch mit Dr. Steffen Schwarz sprechen können, einem der renommiertesten Experten europaweit, wenn es um die Bohne und ihre Zubereitung geht. Wo beziehen Sie Ihre Lebensmittel, Getränke und Bedarfsgegenstände für Ihren Betrieb? Klassisch im Großmarkt vor Ort oder online? Welche Dienste die Einkaufsmärkte von heute sonst noch im Portfolio haben und wie Sie Ihre Einkaufsprozesse optimieren können, erfahren Sie ab Seite 8. Damit es sauber und auch hygienisch rein wird, setzen die Hersteller von Reinigungsmitteln vermehrt auf Effektive Mikroorganismen. Wir haben für Sie Funktionsweise und Reinigungs- ergebnisse zusammengestellt. Der gedeckte Tisch spielt sowohl in den gast- ronomischen Betrieben als auch in der Hotel- lerie eine große Rolle – die Erwartungshaltung der Gäste geht über die weißen Klassiker hin- aus. Was derzeit angesagt ist und mit welchen guten Stücken der Tisch zukünftig stilvoll und individuell gedeckt werden kann, finden Sie ab Seite 28. Viele weitere spannende Artikel gibt es wie immer auf gastgewerbe-magazin.de und in unserem Newsletter. Miriam Grothe, Chefredakteurin 40. DEUTSCHE JUGEND- MEISTERSCHAFTEN GASTGEWERBE- NACHWUCHS IN HÖCHSTFORM Vom 27. bis zum 28. Oktober wurde auf dem Petersberg gekocht, serviert und sicher auch das ein oder andere Mal geschwitzt: Die Deutschen Ju- gendmeisterschaften der Köche, Res- taurant- und Hotelfachleute fanden nach den vorangegangenen bundes- weiten Landesmeisterschaften ihren Höhepunkt und letztendlich auch die verdienten Sieger. So konnte sich bei den Hotelfachleuten Alina Kellner vom Ringhotel Krone in Friedrichsha- fen, Baden-Württemberg, durchsetzen – Gold bei den Restaurantfachleuten ging ebenfalls nach Baden-Württem- berg zu Ilona Maier vom Hotel Bareiss im Schwarzwald. Die Goldmedaille der Köche erkämpfte sich Ove Wülfken vom Ringhotel Birke in Kiel, Schles- wig-Holstein. Dank zwei Gold- und einer Silbermedaille konnte sich Ba- den-Württemberg auch den Team- Sieg sichern. Bei einer feierlichen Siegerehrung wurden die Sieger gefeiert, aber auch für alle anderen Teilnehmer gab es Weiterbildungsgutscheine, Fachlitera- a r d e F s a m o h T , A G O H E D © : o t o F Für sie ging auf dem Petersberg ein Traum in Erfüllung: Hotelfachfrau Alina Kellner (l.) und Restaurantfachfrau Ilona Maier, beide aus Baden-Württemberg, sowie Ove Wülken, Koch aus Schleswig-Holstein, sind die Deutschen Jugendmeister 2019. tur und Sachpreise. Die Medaillen über- reichten DEHOGA Präsident Guido Zöllick, Andrea Nadles, Präsidentin vom Verband der Servicefachkräfte, Restaurant- und Ho- telmeister (VSR), Daniel Schade, Vizepräsi- dent vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) sowie die Juryvorsitzenden Roland Kestel (Köche), Barbara Molitor-Klein (Res- taurantfachleute) und Elisabeth Frahling (Hotelfachleute). Guido Zöllick, DEHOGA Präsident, zeigte sich begeistert: „Kein Wettbewerb der Bran- che hat solche Strahlkraft und Bedeutung wie die Jugendmeisterschaften. Seit nun- mehr 40 Jahren setzen die Deutschen Ju- gendmeisterschaften Maßstäbe und machen Lust auf Leistung.“ DOPPELTER GEWINN Der Koch des Jahres 2019, Dominik Sato, konnte nun auch seinen Erfolg krönen und gewann die Friesenkrone SJØ-Challenge. Der Souschef des Kon- gresshotels Seepark in Thun (Schweiz), beeindruckte mit seiner Interpretation des norwegischen Matjes SJØ als er- frischende Salatvariante. Die Kompo- sition aus Radieschen, Limette, Frisée, Croutons und Blüten erinnerte an eine Schweizer Bergwiese und bescherte dem Sieger neben Lob und Anerken- nung einen 500 Euro Restaurant-Gut- schein, gesponsert von Friesenkrone. Sylvia Ludwig, Vertriebsleitung GV, Friesenkrone Jurorin, zeigt sich be- geistert: „Die spannenden und vielsei- tigen Krea- tionen wäh- rend der Frie- senkrone SJØ- Challenges ha- ben bewiesen, dass Matjes mit SJØ einen festen Platz in der gehobenen Gastronomie verdient. Im Finale in Köln erlebten wir noch einmal eine kreative Steigerung, die Besten der Besten setzten SJØ mit Raffinesse und handwerklichem Können in Szene. Die Herausforderung wurde von allen Teilnehmern mehr als er- füllt.“ r e u a B e n a e M i l , s e r h a J s e d h c o K © : friesenkrone.de F o t o 4 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

MELDUNG & MEINUNG  HOTELFORUM HOTELIMMOBILIE DES JAHRES AUSGEZEICHNET Im Rahmen des hotelforum wurde bei einem feierlichen Galaabend die Auszeichnung „Hotelimmobilie des Jahres“ verliehen, in diesem Jahr konnte das Schgaguler Hotel aus Kastelruth den Wettbewerb für sich entscheiden. Das familienge- führte Hotel konnte durch die Zu- sammenarbeit mit dem Architek- ten Peter Pichler konsequent ein modernes Hotel-Konzept umsetzen und beeindruckte ebenfalls durch den engagierten und generations- übergreifenden Einsatz der Familie. Während sich die Eltern Schgaguler um das Wohlergehen und die Belange der Feriengäste kümmern, sind drei der Kinder für das Tagesgeschäft ver- antwortlich, der vierte Sproß zeichnet sich als Fotograf maßgeblich für die Innengestaltung verantwortlich. So wurde das Interieur als Ausgleich zum stressigen Alltag bewusst minima- listisch gehalten, Überflüssiges eliminiert und soweit möglich auf lokale Materialien in Zu- sammenarbeit mit ortsansässigen Unternehmen gesetzt. Nahezu alle Bereiche sind zudem barrierefrei gestaltet. Ebenfalls unter die Finalisten kamen (in alphabetischer Reihenfolge) das InterContinental Lyon – Hotel Dieu, Lyon, Frankreich, und das Lindley Lindenberg aus Frankfurt. hotelforum.org Die Gewinner-Immobilie, das Schgaguler Hotel aus Kastelruth, Italien HOGARENTE WIRD FORTGESETZT Endlich steht fest, das die betriebliche Al- tersversorgung in Gastronomie und Hotel- lerie durch neue Tarifverträge bundesweit an das Betriebsrentenstärkungsgesetz ange- passt wird. Die Tarifvertragsparteien DEHO- GA und NGG haben sich geeinigt und erwar- ten nun von den Arbeitgebern die Nutzung des Tarifmodels, damit den Mitarbeitern die betriebliche Altersvorsorge ermöglicht wird. Im Ausschreibungsverfahren konnte sich SIGNAL IDUNA mit ihrer Vorsorgelösung, einer Beitragsgarantie und zielgruppenbe- zogener Beratungskompetenz gegen die Konkurrenz durchsetzen. Der Fokus liegt auf der hogarenteplus, die sich durch Flexibilität und Leistungsstärke auszeichnet. Im Durchführungsweg Direkt- versicherung für den Arbeitgeberbeitrag, die Entgeltumwandlung und den Arbeitgeberzu- schuss garantiert das Anlagekonzept den Erhalt aller eingezahlten Beiträge. Die Bean- tragung kann komplett digital erfolgen und wird durch qualifizierte Berater der SIGNAL IDUNA mit ausgewiesener bAV- und Bran- chenkenntnis betreut. „Die betriebliche Altersversorgung wird vom Staat gefördert. Wir wollen unseren Mit- gliedsunternehmen und deren Beschäftigten ermöglichen, noch in diesem Jahr die För- dermöglichkeiten zu nutzen. Wichtig ist uns dabei, der Branche angesichts eines immer schwieriger werdenden Kapitalmarktes ein möglichst sicheres, einfaches und lukratives Produkt zur Verfügung zu stellen – gemein- sam mit einem verlässlichen Versicherungs- partner“, äußerte Fritz Engelhardt, Stellver- tretender Präsident des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA Bun- desverband) und Vorsitzender der DEHOGA Tarifkommission. „So lässt sich die Alters- versorgung auch für die Mitarbeiterbindung einsetzen.“ l r e u g a g h c S s a m o h T © : o t o F y a b a x P i , a r t p © : o t o F AKTIV GEGEN LEBENSMITTEL- VERSCHWENDUNG Schon lange ist die Lebensmittelverschwen- dung gerade in der Gastronomie ein Thema, das Bewusstsein ist bereits geweckt. Die welt- weit bekannteste App zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen, Too Good To Go, will jetzt zusammen mit Unilever Food Solutions dafür sorgen, das noch weniger Müll produ- o G o T d o o G o T © : o t o F ziert wird und überzählige Mahlzeiten über die App angeboten werden können. So kön- nen Gastronomiebetriebe in der Software- anwendung unkompliziert verfügbare Spei- sen anbieten, der Endkunde kann selbige dann innerhalb eines festen Zeitrahmens abholen. Neben der so vermiedenen Entsor- gung können Gastronomen auch neue Kun- den gewinnen und ihre Umsätze erhöhen. Aufgabe von Unilever Food Solutions ist es nun, seine Kunden auf die App und die damit verbundenen Möglichkeiten aufmerksam zu machen. Harm van Tongeren, Managing Di- rector Unilever Food Solutions DACH, ist sich der Verantwortung bewusst: „Lebens- mittelverschwendung ist ein großes Problem im Foodservice-Bereich. Wir bei Unilever Food Solutions wollen Köche dabei unter- stützen, ein nachhaltiges Geschäft zu betrei- ben. Too Good To Go ist ein großartiger Anbieter hierfür und wir freuen uns auf die Zusammenarbeit.“ ufs.com toogoodtogo.de GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019 5

 MELDUNG & MEINUNG COMEBACK DER BETTENSTEUER? y a b a x P i , t r u y k A _ n g n E © i : o t o F Mit der Bettensteuer sollen Hotels eine un- mittelbare Abgabe an die Kommune tätigen, die pro Übernachtung in etwa 5 Prozent be- trägt. Dies soll zu städtischen Mehreinnah- men führen, um – laut offizieller Begründung – in die eigenen Kultur- und Freizeitprogram- me zu investieren. Daher wird die Bettensteu- er häufig auch als Kulturabgabe oder Infra- strukturförderabgabe bezeichnet. So rea- gierten die Kommunen auf die im Jahr 2010 erfolgte Senkung des Mehrwertsteuersatzes auf 7 Prozent für die Hotellerie. Was plant Wuppertal jetzt? Auch in Wuppertal soll eine derartige Betten- steuer laut dem Kämmerer jetzt eingeführt werden. Dies soll bereits am 18. November in der kommenden Sitzung des Stadtrates ent- schieden werden. Die Steuer soll zu Einnah- men in Höhe von insgesamt 350.000 Euro für die Stadtkasse führen. Auch der Kultur- tourismus wird laut Kämmerer Slawig auf diese Weise gefördert, da mit den Einnahmen der Bestand von Kultureinrichtungen gesi- chert und gefördert werden kann. Die Reaktionen aus der Hotelbranche sind allerdings keineswegs positiv. Es wird be- fürchtet, dass die steigenden Übernachtungs- kosten für Hotelgäste abschreckend sein können und dann Hotels in den Nachbarstäd- ten ohne Bettensteuer profitieren. Auch der DEHOGA Bundesverband schließt sich diesen Befürchtungen an und bezeichnet die Einfüh- rung als diskriminierend. Das Argument der wirtschaftlich positiven Effekte aufgrund des Kulturtourismus sei zudem fraglich. Planen auch andere Städte die Einführung einer Bettensteuer? Die Nachbarstädte Solingen und Remscheid haben ihre eigenen Entwürfe für die Betten- steuer bereits verworfen. Dennoch zeigt sich in vielen anderen Städten, dass der Vorschlag durchaus positiv aufgefasst wird. In Witten- berg wurde die Tourismusabgabe beispiels- weise vor Kurzem endgültig beschlossen, auch wenn die exakte Höhe der Steuer bisher noch unklar ist. Ein Blick ins Ausland zeigt, dass die Betten- steuer nichts grundlegend Neues ist. In Amsterdam soll diese ab 2020 sogar auf ei- nen neuen Höchstwert angehoben werden, da die Zahl der Touristen stetig ansteigt. Anstatt eines festen Prozentsatzes wird die Betten- steuer in Amsterdam dann 16 Euro betragen. Im Vergleich zur geplanten 5-Prozent Steuer wird demnach nicht zwischen den Preisen der Unterkünfte unterschieden, was die Preise gleichmäßig steigen lässt. Wie sieht es rechtlich aus? Aus rechtlicher Sicht gibt es bisher kein fina- les Urteil. Dennoch liegt gegen mehrere Städ- te eine Beschwerde am Bundesverfassungs- gericht vor, für die es wohl noch in diesem Jahr ein Urteil geben soll. Der DEHOGA Bun- desverband betrachtet die Bettensteuer als verfassungswidrig. Aus Sicht von Juristen stehen die Erfolgschancen für die Hotelbe- treiber allerdings eher schlecht, da Gerichte in vorherigen Instanzen keinen Verstoß in der geplanten Bettensteuer sehen konnten. PSD2-RICHTLINIE AUFSCHUB DER UMSETZUNG BIS ENDE 2020 Laut PSD2-Richtlinie muss bei elektroni- schen Zahlungen seit dem 14. September 2019 eine starke Kundenauthentifizierung erfolgen. Das betrifft auch den Zahlungsver- kehr mit Gästen in Hotellerie und Gastrono- mie. Die BaFin gewährt für Online-Karten- zahlungen einen Aufschub der Umsetzung bis zum 31. Dezember 2020. Doch für wel- che Zahlungen gilt die neue Umsetzungs- frist? Die neue Umsetzungsfrist bis zum 31. De- zember 2020 gilt nur für Online-Kreditkar- tenzahlungen. Das ergibt sich aus einem Schreiben der Bundesanstalt für Finanz- dienstleistungsaufsicht. Demnach haben Unternehmen, die Kreditkartenzahlungen im Internet als Empfänger erhalten, bis Ende 2020 Zeit, sich an die Anforderungen der PSD2-Richtlinie anzupassen. Bis dahin kön- nen Unternehmen und Verbraucher On- line-Kartenzahlungen nach den bisherigen Regelungen abwickeln, das heißt ohne starke Kundenauthentifizierung. Davon sind auch Online-Zahlungen mit Debitkarten und Pre- paid-Karten betroffen. In der Reisebranche betrifft diese verlängerte Umsetzungsfrist hauptsächlich Internet Booking Engines (IBEs). Bei Kartentransaktionen vor Ort müssen Hoteliers die Zwei-Faktor-Kundenauthenti- fizierung bereits seit 14. September 2019 umsetzen, weil es keinen Aufschub gibt. Dies betrifft beispielsweise folgende Vorgänge:  Vorauthorisierung der Kreditkarte für den Check-in  Zahlung beim Check-in  Express Check-out  Nachbuchung von Minibarumsätzen 6 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER o t o h p k c o t S i , a n o a b © : o t o F EINKAUFSMÄRKTE – ZUKUNFTS- WEISENDE ALLROUNDER Den klassischen Großmarkt gibt es schon lange nicht mehr, in den letzten Jahren haben sich die stationären Einkaufsmärkte zu Allroundern mit digitalen Services, Online-Shops und zahlreichen Zusatzangeboten entwickelt. So gehören neben dem Angebot hochwertiger Lebensmittel mittlerweile auch Geschäftsbereiche wie Consulting oder Weiterbildung zum Portfolio. Wer die Entwicklung der Einkaufsmärkte verfolgt, wird begeistert sein und neben Qualität und Frische weiteren Nutzen aus der Angebotspalette ziehen können. High Class Convenience für anspruchsvolle Gaumen Die Erwartungen der Gäste werden immer höher, der Fachkräftemangel und der Zeit- druck leider auch. Um allen Ansprüchen gerecht werden zu können, sind Convenien- ce-Produkte eine ideale Lösung. Wer auf höchste Qualität bei der Herstellung, kom- fortables Handling und bedarfsgerechte Por- tionierungen setzen will, findet mit der neu- en Produktlinie METRO Chef Gourvenience die passende Lösung. „Die METRO Chef Gourvenience-Produkte überzeugen durch ihre ausgezeichnete Qualität und setzen da- mit einen ganz neuen Standard“, sagt Klaus Sauer, Geschäftsführer Einkauf METRO Deutschland. „Alle Rezepturen wurden in enger Zusammenarbeit mit Profi-Köchen entwickelt und werden in ausgesuchten Manufakturen hergestellt.“ Die Produkte enthalten keine Konservierungsstoffe, Ge- schmacksverstärker, künstlichen Aromen oder Farbstoffe. Ob Beilagen wie Reis und Kartoffeln, Saucen und Dips oder ausge- wählte Fisch- und Fleischspezialitäten, die rund 200 Produkte des METRO Chef Gour- venience Sortiments überzeugen durch Qua- lität und Frische. Zudem wird die Vorberei- tungszeit in der Küche enorm reduziert und der Profi-Koch hat mehr Zeit für die Indivi- dualisierung der Gerichte. Zusätzlich koope- riert METRO mit dem größten deutschen Zusammenschluss von Gastronomie- und Großküchenausstattern PENTAGAST, um Unternehmern mit Preisvorteilen den Erwerb professioneller Küchengeräte zu ermöglichen. So sollen die ideal für die Zubereitung von Convenience geeigneten Kombidämpfer von Rational zukünftig Gourvenience Produkte metro.de automatisch erkennen. Digitale Lösung für mehrere Standorte Wer als Gastronom oder Hotelier mehr als zehn Standorte aufgebaut hat, verbringt viel Zeit mit der Beschaffung – ob Lebensmittel, Handtücher oder nicht zuletzt Bleistifte und Büroklammern. Wer eine einheitliche, digi- tale Lösung zur Verwaltung der Einkäufe aller Filialen sucht, kann seit einem Jahr auf Sourcify.net setzen. Die Einkaufsexperten der Kloepfel Group und Hotellerie-Experten der Deutschen Hospitality haben eine digi- tale Einkaufsplattform entwickelt, die mit einem Baukasten-System die operativen Beschaffungsprozesse automatisiert und somit nachvollziehbar und transparent macht. Sourcify.net lässt sich innerhalb kür- zester Zeit implementieren und mit vorhan- denen Systemen via Schnittstelle verbinden. Durch ihren intuitiven Aufbau ist die Soft- 8 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

Die ganze Welt der Gastlichkeit ware so einfach zu bedienen wie ein mo- derner Webshop. Das Tool ist ideal für Betriebe, die dezentral aber vernetzt – mit vollständiger Transparenz und Steuerung der zentralen Einkaufsorganisation – agieren wollen. Neben namhaften Hotel- ketten setzen auch Systemgastronomien wie L’Osteria und Sausalitos auf die inno- sourcify.net vative Einkaufsplattform. Seminare und Apps – der Mehrwert für den Gastronom Die Angebotsvielfalt der Einkaufsmärkte erstreckt sich nicht länger auschließlich auf das Standard-Sortiment, sondern be- sticht durch individuelle Angebote jenseits von Salat, Soße und Suppenkelle. So kön- nen Kunden von Chefs Culinar neben der Einkaufsberatung auch von einem breit aufgestellten Seminarangebot profitieren. Die Bandbreite der angebotenen Weiter- bildungen erstreckt sich von wirtschaftli- chen Themen wie „F&B-Kalkulation leicht gemacht“ bis zu Klassikern wie „Frühstück als Gewinnbringer“, auch aktuelle Themen wie die ganzheitliche Verwertung von Tie- ren und Pflanzen sowie vegetarische Kü- chen-Workshops werden aufgegriffen. Auch Transgourmet bietet seinen Kunden Seminare rund um Wissensvermittlung, Einführung neuer Prozesse oder Team- buildingmaßnahmen an. Wer viel unterwegs ist und trotzdem seine Bestellungen im Blick haben will, kann dank der Apps von Transgourmet und Chefs Culinar auch mobil jederzeit von Handy oder Tablet auf den Shop zugrei- fen. Die Apps sind sowohl für Android- als auch für Apple-Geräte erhältlich und wer- den kostenlos zum Download angeboten. Highlight der App von Chefs Culinar ist der Offline-Modus, so dass auch in Kühl- haus oder Lager ohne Empfang auf die Daten zugegriffen werden kann. chefsculinar.de transgourmet.de O R T E M © : o t o F Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie METRO ERWEITERT DIGITALES ANGEBOT UM ONLINE-MARKTPLATZ In nur neun Monaten hat der Großhandelsspezialist METRO zusammen mit der Tochtergesellschaft METRO Markets und Ciklum, einem führenden Spezialisten für digitale Lösungen, einen Online-Marktplatz lanciert, der mit Komfort und Umfang ebenso wie durch intuitives Handling überzeugt. Ziel der METRO ist es, eine gemein- same Plattform mit Partner-Anbietern zu erschaffen, um den Kunden aus Gastrono- mie, Hotellerie und Catering so ein noch breiteres Produktportfolio anbieten zu können. Während die Kunden von der Angebotsvielfalt profitieren, zieht der Partner aus schnellem Onboarding, Zugang zu einem bestehenden Kundenstamm und Preis- anpassungsfunktionen zur Erhaltung der Wettbewerbsfähigkeit zahlreiche Vorteile. Philipp Blome, CEO von METRO Markets ist zufrieden: „Durch die mit Ciklum entwi- ckelte Plattform hat METRO sein Geschäftsmodell um einen vollwertigen digitalen Service erweitert. Indem wir Partner-Händler und Hersteller auf den Marktplatz lassen, kann dieser viel schneller skalieren, und dadurch steigt wiederum die Relevanz für HoReCa-Kunden enorm. Außerdem punktet der Shop mit einem reibungslosen metro.de/marktplatz Einkaufserlebnis und hilfreichen Features für die Seller.“ GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019 Es ist angerichtet. Entdecken Sie neueste Produkte und zukunftsweisende Ideen — von Küchen technik und Food, Ambiente und Einrichtung bis zu Getränken und Kaffee. Treffen Sie TopE Experten und knüpfen Sie wertvolle Kontakte. Auf der INTERGASTRA ﬁ nden Sie alle Zutaten für Ihren Erfolg! Im MesseEDuo mit NEU: mit der 25. IKA/Olympiade der Köche www.intergastra.de #intergastra2020

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER PAUSCHBETRÄGE FÜR UNENTGELTLICHE WERTABGABEN – SACHENTNAHMEN Häufig stellt sich gerade bei inhabergeführten Betrieben die Frage nach dem Eigenverbrauch, also den Entnahmen von Speisen und Getränken aus dem Unternehmen für private Zwecke. Bäckerei Fleischerei / Metzgerei Gaststätten aller Art a) mit Abgabe von kalten Speisen b) mit Abgabe von kalten und warmen Speisen Getränkeeinzelhandel Café und Konditorei Milch, Milcherzeugnisse, Fettwaren und Eier (Eh.) Nahrungs- und Genussmittel (Eh.) Obst, Gemüse, Südfrüchte und Kartoffeln (Eh.) € 1.211 886 1.120 1.680 105 1.172 586 1.133 € € 404 860 1.081 1.758 300 638 79 678 1.615 1.746 2.201 3.438 405 1.810 665 1.811 Quelle: BMF-Schreiben vom 12.12.2018 274 235 509 o t o h p k c o t S l i , a n e O k u h c b o k a Y © : o t o F Für Mitarbeiter gibt es diesbezüglich die Sachbezugswerte. Sachbezüge sind Einkünfte, die nicht als Gegenleistung für die Arbeits- leistung gewährt werden und zum steuer- und beitragspflichtigen Arbeitslohn gehören. Im Gastgewerbe bezieht sich dies vorwiegend auf die Gewährung von verbilligter oder kos- tenfreier Verpflegung oder auch Unterkunft. Jährlich werden diese Werte durch die Bun- desregierung in der Sozialversicherungsent- geltverordnung (SvEV) festgelegt. Im Gegen- satz zur Gewährung von geldwerten Vorteilen gegenüber Mitarbeitern sieht dies bei einem Unternehmer, der aus seinem Unternehmen Entnahmen von Gegenständen oder Leistun- gen vornimmt, anders aus, da durch die Ent- nahme ja unternehmensfremde Zwecke vor- liegen, was zu einer Minderung des Be- triebsvermögens führt. Seit 1999 wird dies nun unter dem Begriff unentgeltliche Wertab- gaben zusammengefasst. Wer also aus sei- nem Unternehmen Lebensmittel oder zube- reitete Speisen für den eigenen Bedarf ent- nimmt, muss diese Entnahme versteuern. Da eine Einzelaufzeichnung in der Praxis häufig sehr schwierig ist, was auch die Finanzver- waltung so sieht, gibt es dafür entsprechende Pauschalbeträge. Die Pauschbeträge für unentgeltliche Wertab- gaben werden auf Grundlage der vom Statis- tischen Bundesamt ermittelten Aufwendun- gen privater Haushalte für Nahrungsmittel und Getränke ermittelt und jährlich vom Gewerbezweig Bundesministerium für Finanzen (BMF) fest- gesetzt und veröffentlicht. Sie beruhen auf Erfahrungswerten und bieten dem Steuer- pflichtigen die Mög- lichkeit, die Waren- entnahmen monat- lich pauschal zu ver- buchen. Sie entbin- den ihn damit von der Aufzeichnung einer Vielzahl von Einzelentnahmen (§ 148 Satz 1 Abga- benordnung). Ande- rerseits sollten eben auch alle Lebens- mittel und zuberei- teten Speisen über den gewerblichen Betrieb bezogen werden, weil die Er- mittlung der Werte auf Jahresverbräuchen basiert. Im Übrigen ist es in der Praxis meist auch wenig glaubwürdig, wenn ein gastgewerblicher Unternehmer, soweit nicht gravierende Gründe vorliegen, Lebensmittel und zubereiteten Speisen grundsätzlich nicht über sein Unternehmen bezieht. Diese Regelung dient der Vereinfa- chung und lässt keine Zu- und Abschläge zur Anpassung an die individuellen Verhältnisse (zum Beispiel persönliche Ess- oder Trinkge- wohnheiten, Krankheit oder Urlaub) zu. Der jeweilige Pauschbetrag stellt einen Jah- reswert für eine Person dar. Für Kinder bis zum vollendeten 2. Lebensjahr entfällt der Ansatz eines Pauschbetrages. Bis zum vollen- deten 12. Lebensjahr ist die Hälfte des jewei- ligen Wertes anzusetzen. Tabakwaren sind in den Pauschbeträgen nicht enthalten. Soweit diese entnommen werden, sind die Pausch- beträge entsprechend zu erhöhen (Schät- zung). Die pauschalen Werte berücksichtigen im jeweiligen Gewerbezweig das allgemein übliche Warensortiment. Bei gemischten Be- trieben (zum Beispiel Fleischerei/Metzgerei oder Gaststätten) ist nur der jeweils höhere Pauschbetrag der entsprechenden Gewerbe- klasse anzusetzen. Jahreswert für eine Person ohne Umsatzsteuer 7 % MwSt. 19 % MwSt. total Sachbezugswerte 2020 – der Entwurf der Sozialversicherungsentgeltverordnung 2020 ist von der Bundesregierung be- schlossen. Der Monatswert für Verpflegung wird ab dem 1.1.2020 auf 258 Euro angehoben. Da- mit sind für verbilligte oder unentgeltliche Mahlzeiten für ein Frühstück 1,80 Euro und für ein Mittag- oder Abendessen 3,40 Euro anzusetzen. Sachbezug Unterkunft 2020 Ab 1.1.2020 beträgt der Wert für Unterkunft oder Mieten 235 Euro. Der Wert kann auch mit dem ortsüblichen Mietpreis bewertet werden, wenn der Tabellenwert nach Lage des Einzelfalls unbillig wäre (§ 2 Abs. 3 der SvEV). Kalendertäglich beträgt damit der Wert ab dem 1.1.2020 7,83 Euro. Dipl.-Kfm. Dirk Ellinger Hauptgeschäftsführer DEHOGA Thüringen Tel.: +49 361 590 78 0 dehoga-thueringen.de 10 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER  BETRIEBLICHE ALTERSVORSORGE FÜR MINIJOBBER: GEHT DAS? Für viele Mitarbeiter entspricht ein Minijob genau ihren Wünschen. Das Risiko lauert aber in der Altersarmut. So erwerben Minijobber zurzeit lediglich 38 Cent pro Arbeitsmonat Rentenanwartschaft in der gesetzlichen Rentenversicherung, also pro Jahr 4,53 Euro. Aber können Unternehmen diese Mitarbeiter durch die betriebliche Altersversorgung fördern? Welche Rolle spielen Minijobs im Gastgewerbe? In Gastronomie und Hotellerie arbeiten viele Menschen in Teilzeit und als Mi- nijobber. So meldete bereits im Jahr 2017 ein Magazin, dass mehr als die Hälfte aller Beschäftigten in Restau- rants und Cafés Minijobber seien – ob das stimmt, sei dahingestellt, in jedem Falle stellen Minijobber eine größere Gruppe der Beschäftigten in der Gastro- nomie, aber sicherlich auch in der Hotellerie. Damit können Unternehmer den Service zu Spitzenzeiten besser ausstatten, eine stabile Wochenendbesetzung aufbauen und dafür sorgen, dass interne Abteilungen durch Aus- hilfen entlastet werden. Übrigens: Generell arbeiten 7,6 Millionen Menschen in Deutsch- land in einem Minijob. Für viele Mitarbeiter entspricht eine stark stundenreduzierte Stel- le genau ihren Wünschen. Sie können sich dadurch um Kinder, kranke Angehörige oder eigene Projekte kümmern. Wo liegt das Problem bei Mini- jobs? Das Problem taucht im Alter auf, wenn Mi- nijobber und Beschäftigte in der sogenann- ten Gleitzone mit einem Einkommen von 450 bis 1.200 Euro brutto monatlich in Ren- te gehen und nur eine sehr eingeschränkte Leistung aus der gesetzlichen Rentenversi- cherung bekommen“, sagt Frank Strehlau, Vorstandsvorsitzender der Berliner bacon pension trust AG, die das geschützte Kon- zept der „bacon mini-job rente“ im Rahmen der pauschaldotierten Unternehmenskasse entwickelt hat. Um das zu verdeutlichen: So erwerben Minijobber zurzeit lediglich circa 0,38 Euro pro Arbeitsmonat Rentenanwart- schaft in der gesetzlichen Rentenversiche- rung; das entspricht pro Jahr einem Wert von 4,53 Euro. Nach 20 Jahren ergibt sich somit bestenfalls eine monatliche Rente von 91,20 Euro. Damit ist Altersarmut trotz eines womöglich unterbrechungsfreien Erwerbs- lebens vorprogrammiert. Können Minijobber eine betrieb- liche Altersvorsorge erhalten? Im üblichen Modell der Entgeltumwandlung ist dies in der Regel für diese Einkom- mensklassen ausgeschlossen. Gastgewerbli- che Unternehmer können aber durch eine pauschaldotierte Unternehmenskasse ihre Minijobber in der betrieblichen Altersvor- sorge bedenken. Wie funktioniert die betriebliche Altersvorsorge für Minijobber? Die Zahlungen in die pauschaldotierte Un- ternehmenskasse werden durch die soge- nannte Arbeitszeiterhöhung finanziert. Die Gegenleistung des Arbeitgebers – zum Bei- spiel in Höhe von 50 Euro monatlich – wird dafür sozialabgaben- und steuerfrei als Ver- sorgungsbeitrag in die betriebliche Al- tersversorgung eingebracht. Nach 20 Jahren im Job entsteht durch diese 50 Euro, für die nur wenige Stunden mehr monatlich gear- beitet werden müssen, eine Kapitalzusage von 35.000 Euro oder umgerechnet pro Monat eine Rente von 194,44 Euro. Der finanzielle Aufwand für den Arbeit- nehmer ist null, der Arbeitgeber hat rund 10.000 Euro aufgebracht. Dieser finanzielle Mehrwert entsteht durch die Struktur der pauschaldotierten Un- ternehmenskasse, deren Dotierungen mit durchschnittlich drei Prozent jährlich verzinst werden. Bei Bedarf kann der Ar- beitgeber diese Leistung auch noch eigenfi- nanziert erhöhen und einen Beitrag nach Wahl einzahlen. Was ist eine pauschaldotierte Un- ternehmenskasse? Die pauschaldotierte Unternehmenskasse ist eine rechtlich eigenständige Einrichtung, deren Dotierungen (also die Zahlungen des Unternehmens für die Mitarbeiter) als Be- triebsausgaben unmittelbar steuerlich ange- rechnet werden. Unternehmen müssen die Dotierungen nicht wirklich leisten, sondern können das Geld mitsamt der steuerlichen Begünstigung als Liquidität erhalten und damit unternehmerische Projekte finanzie- ren oder ein externes Vermögensverwal- tungskonzept umsetzen. Gibt es dabei Einschränkungen? Ja, betont Frank Strehlau: „Das Konzept ist nicht für Arbeitnehmer geeignet, die nur vorübergehend beschäftigt sind und/oder sehr häufig den Arbeitgeber wechseln. Die Idee ist auf ein mittel- bis langlaufendes Beschäftigungsverhältnis ausgelegt.“ > Patrick Peters GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019 11 o t o h p k c o t S i , i o n h s o y k : © : o t o F

 DIGITAL DIE ZUKUNFT DER LEBENSMITTEL- SICHERHEIT IST DIGITAL DIRS21 COCKPIT NEUE STEUERZENTRALE FÜR DEN ONLINEVERTRIEB 1 2 S R D © I : o t o F Der Marktführer DIRS21 entwickelt seit über 21 Jahren Produkte für den Onlinevertrieb im Gastgewerbe und schlägt nun ein neues Kapitel auf: Zum Jahresende setzt das DIRS21 Cockpit Branchenstandards. Ab Dezember steuern DIRS21-Kunden so- wohl den Channelmanager, als auch die Di- rektbuchungen (IBE) und Metasearcher zen- tral über das moderne Backend DIRS21 Cockpit. Die neue Steuerzentrale überzeugt vor allem durch eine benutzerfreundliche Handhabung, kurze Ladezeiten und Features wie einem modularen Dashboard, intelligen- tem Rechtemanagement und integrierter Volltextsuche. Das Grid – die neue übersichtliche Benutzer- oberfläche für Preise und Verfügbarkeiten – ermöglicht Hoteliers unter anderem die lang- und kurzfristige Pflege von Verfügbar- keiten, Arrangements, Restriktionen, sowie Sperrzeiträumen – alles auf einen Blick und leicht durch Regeln und Attribute definier- bar. DIRS21 bietet DEHOGA Mitgliedern Sonder- konditionen von 10 bis 30 Prozent gegen- über den Marktpreisen. Sie haben Fragen? Das DIRS21-Team ist im November auf der ISS GUT Leipzig, der GAST Salzburg und der GastRo in Rostock persönlich für Sie vor Ort. dirs21.de sales@dirs21.de Ob im Wareneingang, im Kühlraum, bei der Speisenzubereitung oder der Speisenausga- be – Qualitätssicherung ist in vielen Restau- rantketten und Großküchen mit mühseligen Qualitätskontrollen und unübersichtlichen Analysen verbunden. Häufig sind Papierber- ge und Datenchaos an der Tagesordnung, nicht selten werden HACCP Richtlinien ver- letzt. Um die Lebensmittelsicherheit zu ge- währleisten sowie gesetzliche und unterneh- menseigene Vorgaben effizient einzuhalten, ist die Digitalisierung des Qualitätsmanage- ments ein entscheidender Baustein. Der Messtechnik-Hersteller Testo bietet mit dem automatisierten Qualitätsmanagement- system testo Saveris für Restaurants eine umfassende Komplettlösung zur Qualitäts- sicherung. Die digitale Komplettlösung er- fasst alle Qualitätsparameter beim Zuberei- ten von Speisen sowie bei der Einhaltung und Überprüfung der Hygienevorgaben. testo Saveris für Restaurants besteht aus drei Hauptkomponenten: der Sensorik zur Erfassung der Daten, der Software zur lü- ckenlosen Sammlung und Auswertung und den Services von d e r P l a n u n g über die Inbe- triebnahme bis zur Instandhal- tung des Sys- tems. o t s e T © : o t o F Die Systemkomponen- ten von testo Saveris Res- taurant lassen sich individuell auf die benö- tigten Parameter im Betrieb anpassen. So wird sichergestellt, dass alle zentralen Vor- gaben eingehalten werden. In der zentralen Steuereinheit „testo Saveris Control Unit“ laufen im Restaurant alle Messwerte zusam- men: Sie führt die Mitarbeiter verständlich und effizient durch Arbeitsprozesse, über- wacht die von den Sensoren aufgezeichne- ten Werte, kommuniziert Alarme und be- gleitet schrittweise durch definierte Korrekturmaßnahmen. Sensorik, Software und Service greifen nahtlos ineinander und bilden ein effizientes, papierloses und digi- tales Qualitätsmanagementsystem. testo.de/restaurant UPDATE FÜR DEN TAGUNGSRAUM Nicht nur die Ansprüche an digitale Angebote im Hotelzimmer steigen, auch Tagungs- und Seminarräume sollen immer up to date sein. Um ein möglichst unkompliziertes Handling mit der Technik zu ermöglichen und Warte- zeiten und Komplikationen bei der Verbin- dung von Endgeräten mit Display oder Bea- mer zu vermeiden, hat NEC eine All-in-One Lösung parat: Die Collaboration Board (CB)-Serie vereinfacht kabellose Präsentatio- nen in Tagungsräumen und bereichert sie um interaktive Funktionen für die Teilnehmer. Über die standardmäßige Integration der Mosaic Connect Box können vier Anwender gleichzeitig Inhalte kabellos auf ein Display übertragen, ganz gleich von welchem Endge- rät. Außerdem können sich Meeting-Teilneh- mer unabhängig von ihrem Netzwerk verbin- den. Unternehmen profitieren dadurch von einer höheren Netzwerksicherheit, da sich die Gäste auch über das externe Gastnetzwerk – C E N © : o t o F oder sogar über eine eigene Internetverbin- dung – verbinden können. Darüber hinaus ermöglicht Mosaic Connect den Austausch von Dateien innerhalb der Anwendung. Das spart Zeit und Aufwand, wenn nach der Be- sprechung Materialien für die Teilnehmer freigegeben werden sollen. Mosaic Connect ist sowohl als Standalone-Hardware (Mosaic Connect Box) als auch als Software erhältlich. Die Lösung ist standardmäßig in die NEC CB-Serie und die NEC InfinityBoard®-Serie nec-display-solutions.com integriert. 12 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

GETRÄNKE FILTER MIT AROMASYSTEM FÜR BESTEN GESCHMACK GETRÄNKE  i l , O r e h t ü R r e v Auf der Alles für den Gast in Salzburg stellte BRITA das neue Multikartuschensystem PRO- GUARD Coffee vor, ein besonderer Filter mit exklusivem Aromasystem, der jeden Kaffee perfekt zur Geltung bringt. Das patentierte System schützt die Kaffeemaschinen nicht nur vor Kalk und Gips, sondern auch vor Rost. Das eigens entwickelte Aromasystem mit individuell einstellbarer Mineralisierung kann nicht nur an das örtliche Leitungswasser, sondern an jede eingesetzte Kaffeesorte angepasst werden, um jede Nuance aus der Kaffeebohne zu extrahieren. Das Multikartuschen-System besteht im Wesentlichen aus zwei Filter- und einer Mineralisierungskartusche, einem Vorratstank für Bedarfsspitzen und einer nicht-elektrischen Pumpe in einem kompakten Gehäuse und ist ohne brita.de eigene Stromquelle zu betreiben, die Anlage arbeitet mit dem Leitungsdruck. A T R B © I : o t o F KREATIVE GIN-TEE-KREATION FÜR DIE KALTEN TAGE Wenn die Temperaturen Richtung Gefrierpunkt gehen, freuen sich Gäste über einen heißen Tee besonders. Wer zu Pfeffer- minze, Schwarz- und Grüntee eine Alternative anbieten möchte, sollte die winterliche Tee-Kreation „Sage Up“ mit dem Gin-Tee von Dallmayr ausprobieren: Hierzu 200 ml Gin-Tee 5-8 Minuten ziehen lassen, mit Salbeiblatt und 4 cl Grapefruit- saft vermixen, 1 cl Ingwersirup sorgt für angenehme Schärfe. dallmayr.de Mit Grapefruitscheibe dekorieren. Anzeige r y a m l l a D s i o A © l : o t o F DvnAri ürraeziät NEUE CAFITESSE MIT TOUCHSCREEN FÜR MEHR GENUSS Jacobs Douwe Egberts Professional stellt gleich zwei neue Cafitesse- Maschinen vor, die für den mittleren bis hohen Tagesbedarf geeignet sind und gleich mehr- fach überzeugen. Das moderne Design mit einem Gehäuse in ed- lem, matten Schwarz wird vom neuen 10- Zoll-Bildschirm mit intuitiver Menüführung dominiert. Auch das Maximum an Hygiene durch das geschlossene System und die zwei Bag-in-Box Kaffee- und Milchbehälter machen Jacobs Cafitesse Excellence Touch und Cafitesse Excellence Compact Touch zu einem Highlight an jedem Standort. Sechs Kaffee-Spezialitäten plus heiße Milch, Heißwasser und auf Wunsch auch kakao- haltige Getränke werden jedem Gäste- jacobs-professional.de wunsch gerecht. S T R E B G E E W U O D S B O C A J © : o t o F FOR COFFEE LOVERS ACÄUR HSK ao.c/f-peos

 GETRÄNKE CLOUDBASIERTE LÖSUNGEN MIT INTERNETANBINDUNG DIGITALER SERVICE FÜR KAFFEEMASCHINEN o t o h p k c o t S i , a n o k i r E © : o t o F Um Verbrauchs- und Zustandsanalysen zu optimieren, setzen die Hersteller von Kaffeemaschinen immer häufiger auf sogenannte Telemetrie-Systeme, dank derer sich die Geräte über das Internet steuern lassen. In manchen Systemen gibt die Kaffeemaschine Daten an die Kunden- und EDV-Zentralen der jeweiligen Hersteller weiter, bei bidirektionalen Varianten hat die Zentrale zudem auch Zugriff auf die Steuerung der Kaffeemaschinen. Im besten Fall arbeiten Telemetrie-Lösungen stets Hand in Hand mit Warenwirtschafts- und Kundenmanagementsystemen. Internetanbindung macht War- tung und Service einfacher und rentabler Was die Wartung angeht, eröffnen sich für Hersteller und Servicebetreiber von cloudba- sierten-Lösungen des Internet of Things (IoT) ganz neue Möglichkeiten: Früher fuhr ein Servicetechniker in regelmäßigen Abständen zum Kunden, um dann vor Ort nach einem kurzen Check festzustellen, dass alles in Ord- nung ist. Oder er wurde alarmiert, wenn der Automat eine massive Störung hatte und gar nichts mehr ging – meist zu den unpassen- den Zeiten während Hochbetriebs. Heute macht Telemetrie die Fehleranalyse und Be- hebung einfacher und schneller. Vor allem in Bezug auf die Wartung von technisch an- spruchsvollen Kaffeemaschinen zahlt sich die Möglichkeit einer Fernwartung aus. Der Wartungsdienst kann über das Internet eine Ferndiagnose durchführen und von seinem Arbeitsplatz aus eine eventuell notwendige Konfiguration vornehmen. Die dadurch ge- wonnene Zeitersparnis, bzw. die verkürzten Ausfallzeiten der Maschine verhindern grö- ßere Umsatzeinbußen für den Gastronomen. Je nach Situation und Priorität werden Kaf- feemaschinendaten ständig abgefragt oder in bestimmten Abständen abgerufen. Meist erfolgt die Speicherung auf einer zentralen Datenbank eines Kommunikationsser- vers und sie können von dort sowohl vom Maschinenbetreiber als auch vom Service- techniker dezentral abgerufen werden. Hohe Flexibilität und schnelle Re- aktionszeiten Telemetrie kann aber noch mehr: Sie macht den Gastronomen auch flexibler in seiner Preispolitik. Per Knopfdruck können die Preise der Kaffeespezialitäten verändert werden, je nach den Ergebnissen der vom System ausgewerteten Daten. Auch auf Än- derungen der Konkurrenz oder auf Kunden- präferenzen kann auf diese Weise schnell und flexibel reagiert werden. In Echtzeit können somit Verkaufszahlen abgerufen und darauf basierend Verkaufsförderungs- und Marketingmaßnahmen, beziehungs- weise. Preisanpassungen vorgenommen werden. Was kontrollieren Telemetrie- Systeme zusätzlich? Auch beim Thema „Sauberkeit & Hygiene“ punkten die modernen cloudbasierte Lösun- gen für Kaffeemaschinen im Gastgewerbe mit überzeugenden Vorteilen. Wartung und Reinigung werden vom System überwacht, es wird rechtzeitig über nötige Maßnahmen informiert. Durch das permanente Monito- ring kommt es nicht mehr zu unvorhergese- henen Ausfällen in den Hauptgeschäftszei- ten, gleichzeitig sind die Hygiene-Standards ohne Unterbrechungen permanent gewähr- leistet. Kosten-Nutzen-Faktor mit eindeutig positiver Bilanz Der Kostenfaktor von Telemetrie-Lösungen für Kaffeemaschinen ist – je nach System – abhängig von den Anforderungen des jewei- ligen Anbieters. Unabhängig vom jeweiligen System entstehen Kosten für die Datenüber- tragung. Eine stabile und schnelle WLAN- Verbindung, ist eine feste Voraussetzung. Aber auch Kosten für die Telemetrie-Hard- ware können je nach Anbieter zusätzlich 14 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

anfallen. Es gibt jedoch auch Anbieter, die diese kostenfrei anbieten. Die Kosten für Software und Updates sind ebenfalls abhän- gig vom jeweiligen Anbieter und dessen Sys- tem. Auch hier lohnt sich ein Vergleich der verschiedenen Hersteller, um einen genauen Überblick zu erhalten. Den Ausgaben und Voraussetzungen für das jeweilige Teleme- trie-System steht jedoch auch ein nicht zu unterschätzender Nutzen-Faktor gegenüber: Günstigere Service- und Wartungsverein- barungen sorgen für erhebliche Einsparun- gen. Ebenso lohnenswert zahlt sich das im Bereich der Optimierung und Steuerung von Prozessen in Bezug auf Personal und Mate- rialverbrauch aus. Controller dürften sich freuen: Nicht nur die Verkaufszahlen lassen sich durch Telemetrie-Tools steigern, auch die Vollkostenrechnung lässt sich damit er- heblich senken. Welche Hersteller bieten Tele- metrie-Lösungen für Gastro- nomie-Kaffeemaschinen an? Franke Coffee Systems Franke bietet für alle aktuellen Maschinen eine IoT Lösung und sieht den Bedarf überall dort, wo mehrere Maschinen an getrennten Standorten zum Einsatz kommen. Zentrale Kontrolle und Steuerung sind die Schlagwor- te, woraus die Hauptvorteile resultieren, wie Verkaufsstatistiken, Preisänderungen (ad hoc und geplant), Änderung von Produktbildern, Videos und Werbeträgern, Übersicht der Reinigungsvorgänge einzelner Maschinen und der Warnung per E-Mail bei Störungen. Beim Datenschutz bietet Franke Coffee Sys- tems eine „Opt-Out“ Lösung an, mittels derer der Kunde genau steuern kann, welche Daten er dem System zur Verfügung stellt. Melitta Professional Coffee Solutions Melitta sieht das Controlling als dominieren- des Thema, berücksichtigt aber auch die Steuerungsmöglichkeiten, vor allem für Dia- gnosezwecke, Nachlieferungen und die Wa- renwirtschaft. Im Vordergrund steht bei Melitta die Customized Version, es wird in- dividuell das umgesetzt, was der Kunde will – auch welche Informationen für wen auf welchem Kanal in welcher Darstellung sicht- bar werden sollen. melitta-professional.de franke.com GETRÄNKE  Thermoplan Beim Connect Tool von Thermoplan steht steht das Analysieren, Bewerten und Opti- mieren im Vordergrund. In der Kommunika- tion mit dem Nutzer werden sämtliche ver- fügbaren Informationen und Services geliefert: aktuelle Bezugsstatistiken, Zu- standsdiagnosen, Wartungs-Support, Ein- spielung von Software Updates, Einstellung von Produktparametern, Anpassung von Rezepturen, und vieles mehr. Die Daten wer- den aus der Thermoplan-Cloud geladen und online dargestellt – so kann der Nutzer ein- zelne Maschinen oder die gesamte Maschi- nenflotte überwachen. Auf der Benutzer- oberfläche – dem Dashboard – lassen sich Übersichtsfenster, die Widgets, platzieren, die einen gezielten Blick auf die relevanten Informationen bieten. Diese Anpassungs- möglichkeit erlaubt es, ein auf die individu- ellen Informationsbedürfnisse ausgerichte- tes Dashboard zusammenzustellen. Um die Auswertungsmöglichkeiten zu verfeinern, lassen sich die protokollierten Daten nach unterschiedlichen Parametern filtern oder sortieren. In der Navigation sind die Daten- tabellen nach den Kategorien „Produkte“, „Maschinenzustand“, „Service“ und „Konsum“ abrufbar. Jeder einzelne Navigationspunkt führt zu einer weiteren Detailansicht, in der nochmals weitergehende Informationen zu Produkten und Ereignissen dargestellt wer- thermoplan.ch den. > Melanie Giel Cloudbasierte Systeme – Welche Aufgaben können sie im Gastgewerbe übernehmen? Produkte: Produktpräferenzen, Bewertung von Angeboten, Umsatzdaten, Sortiments- optimierung Filialen: Auslastungsspitzen ermitteln, Per- sonaleinsatz planen Controlling: Steuerung der Warenwirt- schaft, Verbrauch, Zählerstände, Auswer- tung von Umsatzdaten Fernzugang: Preiseinstellungen, Rezepturen, Wassermenge, Grammatur Wartung: Soforthilfe, effizienter Support, Wartung nach Zählerstand und nicht nach fiktiven Zeitintervallen, Reinigungs- protokolle UNSERE SAHNESTÜCKE NEUER DCHNITT MIT MODERNER OPTIK · Dalted-Caramel-Dchnitte: sahnig und crispy · Maracuja-Dkyr-Dchnitte: fruchtig und wild · Dahniges und trendiges Geschmackserlebnis · Verzicht auf deklarationspflichtige Zusatzstoffe · Planungssicherheit durch einfaches Handling & Vorportionierung EINMAL PRCBIERT – FÜR IMMER VERFÜHRT www.erlenbacher.de

 GETRÄNKE INTERVIEW „AUS EINER SCHLECHTEN BOHNE KANN NIEMALS EIN GUTER KAFFEE WERDEN“ Dr. Steffen Schwarz ist einer der weltweit führenden Kaffee-Experten und teilt sein Wissen unter anderem in seinem Schulungszentrum „Coffee Consulate“ in Mannheim. Wir haben uns darüber unterhalten, wie sich ein guter Kaffee definiert und welche Möglichkeiten der Gastronom nutzen kann, um seine Gäste bestmöglich mit Koffein zu versorgen. n n a m r e S i a c u L © : o t o F Herr Schwarz, Sie sind ein Fachmann, wenn es um Kaffee und die perfekte Zubereitung geht. Woraus ist diese Liebe entstanden? Definitiv nicht während meines Medizinstu- diums, da der Kaffee in Krankenhäusern da- mals wie heute fast durchweg ein Grauen ist. Damals überlegte ich mit zwei Freunden, wie sich unser Wissen auf Lebensmittel anwen- den lässt. Es war klar, dass meine Freunde, Studenten der Sinologie und Japanologie, sich dem Tee widmen – mir blieb also nur der Kaffee. Als ich begann, mich dem Thema von der naturwissenschaftlichen Seite aus zu nä- hern, war meine eigentliche Frage: „Geht das auch lecker?“ Nach einer Phase der Einarbei- tung und einer Menge schlechter Lektüre entwickelte sich eine Faszination für das Pro- dukt, welches oft so unzulänglich definiert und erklärt wird, wo zahlreiche sich wider- sprechende Werke im Umlauf sind, denen einfach persönliche Erfahrungswerte fehlen. Ich habe mich dann intensiver mit der hoch- wissenschaftlichen Literatur auseinanderge- setzt, die extrem spannend ist und schon Ende des 19. Jahrhunderts Anleitungen zum Anbau von Kaffee gegeben hat. Viele Infor- mationen sind jedoch heute auch bei soge- nannten „Kaffee-Experten“ gar nicht präsent, so wird meist immer noch von Arabica und Robusta Bohnen gesprochen, korrekt wären die Bezeichnungen Arabica und Canephora. Auch der Liberica ist ein wunderbarer Kaffee, der bei uns im Schulungsinstitut „Coffee Consulate“ ebenfalls seinen festen Platz hat. Seit fast 25 Jahren hat mich die Faszination nicht mehr losgelassen und ich freue mich immer, mein Wissen zu teilen. Sie sitzen im Restaurant oder Café und be- stellen einen Espresso – wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie positiv über- rascht werden? Ehrlich gesagt habe ich in den letzten 25 Jah- ren versucht, diese Situation zu vermeiden, solange ich nicht weiss, wer Röster und Ba- rista sind. Wenn ich es gewagt habe, war es oft ein zentraler Schlag auf die Geschmacks- knospen. Der Espresso war meist wässrig, verbrannt oder zu heiß. Tatsächlich bin ich jedoch einmal sehr positiv überrascht wor- den, als ich mich nach einem leckeren Essen bei den Bistronauten in Weinheim zu einem Espresso habe überreden lassen, es war ein wirklich nachhaltiges Erlebnis. Gibt es überhaupt die perfekte Zubereitung, wie kann ich als Gastronom einen guten Kaffee servieren? Kaffee ist im Gegensatz zu Wein ein nur halb- fertiges Produkt, ganz gleich ob als Pulver, Bohne oder Instantlösung. Das Endprodukt muss immer noch zubereitet werden, und hier kann viel schief- oder auch gut gehen. So hängt das Ergebnis am Ende vom Härtegrad des Wassers, dem Mahlgrad und dem Ver- hältnis Kaffee zu Wasser ab. Ein Kaffee, der in Hamburg geröstet wird, schmeckt überall anders, da das Wasser schlichtweg eine an- dere Mineralienzusammensetzung und einen anderen Härtegrad hat. Regionale Röstereien bieten hier den Vorteil, dass sie – zum Teil sicher unbewusst – die Röstung ihrer Bohnen auf das Wasser der Region abstimmen. Doch bevor die Bohnen überhaupt beim Gastrono- men liegen, spielen der Umgang des Farmers bei Anbau und Ernte eine ebenso tragende Rolle. Wie wird die Bohne getrocknet, wie gelagert und transportiert? Was jedem Gastronomen bewusst sein sollte: Aus einer schlechten Bohne kann niemals ein guter Kaffee gemacht werden – ganz gleich, wie teuer die Maschine ist und wie gut gefil- tert das Wasser. Es lohnt sich immer, auf eine hochwertige Bohne zu setzen und sich hierfür auch mit der Thematik auseinanderzusetzen. Wie soll ein Farmer guten Kaffee anbauen, so lange er nur nach Kilopreis bezahlt wird? Auch der Röster verdient sein Geld nach Menge, also gilt es, möglichst schnell Tonnen an Bohnen zu verarbeiten. Doch so kann kein hochwertiger Kaffee angeboten werden. Di- rect Trade Kaffee ist ein guter Weg, wenn man Wert darauf legt, ein hochwertiges Pro- dukt zu bekommen. Wenn der Röster den Farmer kennt und weiß, welche Möglichkei- ten in der Region liegen und Einfluss auf die Qualität des Produkts nimmt, kann ich davon ausgehen, dass auch das Endprodukt eine gute Grundlage für den perfekten Kaffeege- nuss bietet. Haben Sie eine Lieblingsbohne? Und worauf sollte beim Bohnenkauf in der Gastronomie geachtet werden? Da gibt es tatsächlich ganz viele, zum Teil kuriose Bohnen, zum Teil speziell aufbereitet. Jedoch ändert sich mein Geschmack hier auch jahreszeitlich bedingt, im Sommer mag ich gerne fruchtbetonte Sorten aus El Salvador oder Mexiko, im Winter brasilianische oder auch indische Bohnen. Auch der Tageszeit- punkt spielt eine Rolle, benötige ich einen Wachmacher oder eher einen Digestiv? Mei- ne derzeitige Lieblingsbohne ist ein Laurina, auch Leroy Coffee genannt, von der Île de la Réunion stammend, früher auch als Bour- bon-Insel bekannt. Auch der Mundo Novo von 120 Jahre alten Pflanzen mit gelben Kir- schen und ein Liberica aus Borneo zählen zu meinen derzeitigen Favoriten. Gastronomen kann ich nur den Tipp geben, nicht nach dem Geldbeutel, sondern nach dem Geschmack Kaffee zu kaufen. Es gibt wundervolle und hochwertige Kaffeesorten für einen Kilopreis von 25 bis 30 Euro. Bei dem niedrigen Wareneinsatz kann hier im- mer noch Gewinn generiert werden, und wer einen guten Kaffee zu schätzen weiß, zahlt auch sicherlich gern zehn Cent mehr für die Tasse Kaffee. 16 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019 o t o h p k c o t S i . i , a n n k s m © : o t o F

GETRÄNKE  Das „Coffee Consulate“ ist eine der Top- Adressen für Kaffee-Ausbildung in ganz Europa – welches Seminar können Sie je- dem ans Herz legen? Es gibt drei verschiedene Wege zum Kaffee: 1. Über die Produktion: Wie wird Kaffee an- gebaut, was passiert auf der Farm, wie erfolgt die Verarbeitung der Bohnen. Später kann mit der Kaffee-Taxonomie auf das gewonnen Wissen aufgebaut werden: Welche Arten und Varietäten gibt es, wie sind sie entstanden und für welche Geschmäcker stehen sie. 2. Über die Sensorik: Hier geht es darum, den Kaffee bewusst zu schmecken und zu definie- ren. Welche Töne treten hervor? Dadurch können Gastronomen auch die eigenen Pro- dukte besser beschreiben und den Gästen gegenüber ihren Kaffee besser vertreten. 3. Über das Rösten: Immer mehr Besucher bei uns wollen wissen, wie der Röstvorgang abläuft und welche Schalthebel während des Prozesses noch eingestellt werden können. Die ganz Bandbreite der Röstprofile will ent- deckt werden, Aktionen wie Auslaugungen oder Cold Brew als Cold Drip herstellen lie- gen hier im Trend. Die Filtermaschine feiert gerade ihr Come- back – was kommt als Nächstes, wo sehen Sie Trendpotenzial für 2020? Als ich vor einigen Jahren das Comeback des Filterkaffees vorhersagte, wurde ich tatsäch- lich ausgelacht. Dieser Trend wird sich auf jeden Fall noch fortsetzen, ebenso wie Ready to Drink Produkte. Ob Kaffee-Limonaden oder Longdrinks, auch ein Espresso Tonic ist ein Highlight auf der Getränkekarte. Kleine Des- serts mit Kaffee sind im Kommen, wie zum Beispiel der Affogato (der Ertrunkene), eine Eiskugel mit Espresso – sowohl mit Vanille- als auch anderen Milcheissorten ein Genuss. Der wahre Cold Brew kommt auch, aber nicht so schnell wie derzeit vielleicht anzunehmen ist. Denn wer einen guten Cold Brew anbieten möchte, kann ihn nicht mit Filterkaffee oder Espresso zubereiten. Hier muss bereits bei der Röstung angesetzt werden und wenn diese dann perfekt auf die Weiterverarbei- tung als Cold Brew ausgelegt ist, werden Cold Brew Getränke neue Dimensionen erreichen. > Die Fragen stellte Miriam Grothe Gut zu wissen: Die Wurzel als Geschmackslieferant Wer Arabica, Canephora und Liberica vergleicht, findet den Ursprung der ge- schmacklichen Unterschiede in der Wur- zel. Während die Wurzeln der Canephora zu 90 Prozent in lediglich 30 Zentimeter Tiefe sitzen, sind es bei der Arabica Boh- ne nur 70 Prozent. Die Wurzeln des Libe- rica hingegen gehen metertief ins Erd- reich, da auch der Baum selbst 29 Meter hoch werden kann. Da sich die Aminosäu- ren im Kaffee aus dem Boden ziehen, ist bei Liberica Bohnen die Geschmacksin- tensität besonders hoch. Anzeige EShgibthih erhehenh gruh hfürhrichtigh gutenhkaﬀhh. e p p u G a r t t i l e M r r e d s n e m h e n e t n U s e n e e k r a M e t r e i i r t s i g e R ® Kick-Off für Kaffeegenuss! Alles aus einer Hand im größten Stadion Deutschlands Besondere Kaffees, mehr als 100 professionelle Kaffeemaschinen für jeden Bedarf, werkseigener Technischer Kundendienst: Mit dem Rund-um-Service von Melitta® werden im SIGNAL IDUNA PARK pro Jahr mehr als 1 Million „lecker Käffken“ und Kaffeespezialitäten schnell und zuverlässig in Top-Qualität zubereitet… …und sichtlich genossen. Wollen auch Sie mit Ihrem Kaffeeangebot in der ersten Liga spielen? Sprechen Sie uns an - wir machen Ihnen gerne ein maßgeschneidertes Angebot: www.melitta-professional.de Offizieller Kaffee- Partner

HERBSTLICHER LATTE-MACCHIATO FÜR DIE KÜHLEN TAGE Wer seinen Gästen die graue Jahreszeit er- hellen will, sollte die Rezepte von Lattiz® ausprobieren – hier wird jeder Genießer glücklich. „Baileys-Latte“ Zunächst 30 ml Baileys in ein Glas schen- ken. Danach das Glas schräg halten und mit 160 ml aufgeschäumter Lattiz®-Milch bis ungefähr einen Zentimeter unter den Rand auffüllen. Zum Schluss das Ganze mit 30 ml Espresso abrunden. Dazu den Espresso in die Mitte des Glases füllen, so entstehen drei schöne Schichten. Lattiz® ist eine reine Milchaufschäum-Ma- schine, die es dem Gastronom ermöglicht, jederzeit Milchschaum auf Barista-Niveau herzustellen. Durch das Bag-in-Box-System und die automatischen Spülfunktion werden Reinigungsarbeiten erheblich erleichtert. lattiz.de Trends FÜR DEN BUNTEN KOFFEINGENUSS o t o h p k c o t S i , l o p a i i r a m © : o t o F Sirup hinzufügen kann jeder – für den besonderen Kick darf es aber auch mal der Pink Latte mit Roter Bete sein. Auch hier ist die Basis ein intensiver Espresso, dem Milch oder ein Ersatzprodukt aus Mandel, Soja oder Hafer zugefügt wird. Für den Farbeffekt sorgt Rote Bete Saft, die Süße wird durch Honig ergänzt. Nicht nur für Veganer eine bunte Alternative. o t o h p k c o t S i , d e r i f e © : o t o F FÜR DIE EXPERIMENTIER- FREUDIGEN Nach dem Bulletproof Coffee mit Butter gibt es schon seit längerem eine andere Kaffee-Spezialität, die erst einmal eigenartig klingt: Ca Phe Trung – der vietnamesische Eierkaffee. Die Spezialität, schon mehr ein Dessert als ein Getränk, ist einfach zuzubereiten und ihren Platz auf der Karte sicherlich wert. Auf einen Espresso aus geschmacklich gern intensiven Bohnen wird ein Schaum aus ge- schlagenem Ei mit gesüßter Kondensmilch gegeben. FÜR DIE EILIGEN A M L L E H © : o t o F Lange Zeit verpönt steuert er nun auf ein Comeback zu: Der Instant Kaffee. Neue Rezepturen und qua- litativ hochwertige Bohnen trotzen dem verstaubten Image. Gerade für den schnellen Koffeinkick im Hotelzimmer eignen sich die vorportionierten Tütchen. Hier bietet Hellma mit Café Ex- press drei Varianten in Tassenportionen an, neben Kaffee und entkoffeiniertem Kaffee gibt es auch einen Kakaotrunk – alle Sachets in einheitlichem Design und aus Fairtrade Zutaten hergestellt. hellma.de Viele weitere Informationen rund um die Themen Kaffeesorten und -maschinen, Zubereitung und Qualitätssicherung beim Koffeingenuss finden Sie auf unserem Online-Ratgeber Kaffee unter gastgewerbe-magazin.de/ratgeber-kaffee  ® z i t t a L © : o t o F 18

FOOD ABWECHSLUNG AUF DEM DESSERT-TELLER Gäste lieben Abwechslung – auch bei den Desserts. Da kommt die neue Ausgabe der beliebten Rezeptbroschüre von frischli wie gerufen: „Glückliche Gäste“ liefert als Special für die Festtage jede Menge ausgefallene Rezeptkreationen und gibt auch gleich Tipps in Sachen Toppings mit dazu. Die praktische Broschüre mit Rezepten von Profi-Köchen enthält Anleitungen für Kreationen wie den Apfel-Sternfrucht-Zauber mit Cashew-Zimt-Granola, die Kara- mell-Puddingfreude mit Blaubeer-Tonka-Püree & Popcorn sowie die Himbeer-Kefir-Sinfonie mit Mini-Pancakes und Schokosauce. Im Extra-Beileger „Glücklich zur Weihnachtszeit“ gibt es zusätzlich Rezepte für herzhafte Gerichte wie festliches Schweinelachssteak mit Preiselbeer-Bir- nen-Chutney, Kartoffelplätzchen, Wirsing & Maronen-Hollandaise oder festlicher Rote-Be- te-Grapefruit-Tartar auf Feldsalat mit Kürbiskern-Creme. „Glückliche Gäste“ inkl. dem Beileger „Glücklich zur Weihnachtszeit“ kann kostenlos unter frischli-foodservice.de heruntergeladen werden. frischli-foodservice.de VEGGIE-BURGER EROBERT KANTINEN l a n o i s s e f o r P é l t s e N © : o t o F Nun wird auch die Gemeinschaftsverpflegung der Com- pass Group veggie: In ausgewählten Betriebsrestaurants der Compass Group wird Nestlés veganer Patty ab sofort auf der Speisekarte stehen. Mit dem Garden Gourmet Incredible Burger reagiert Nestlé auf den zunehmenden Wunsch nach einer fleischlosen und zugleich genussvollen Alternative zu herkömmlichen Burgern. Aber auch der Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit spielte eine entscheidende Rolle. Ein wichtiges Thema: bewusster Genuss und ein respektvol- ler Umgang mit Ressourcen. Der Incredible Burger verfärbt sich beim Braten braun und verströmt dabei vertraute Röstaromen. Ganz wie ein echtes Beef-Patty überzeugt auch der Geschmack: Der Garden Gourmet Incredible Burger besitzt ein authentisches Fleischaroma und ist besonders saftig. nestleprofessional.de DREI NEUE FÜR DEN WINTER Friesenkrone verwöhnt die Liebha- ber des Happen-Teams mit drei neu- en Produktvariationen für die kühle Jahreszeit: Heringshappen Calvados, Heringshappen Kürbis sowie Orien- talischer Garnelensalat ergänzen das Sortiment. Convenience in sei- ner besten Form mit frischen Zuta- ten, von Hand zusammengefügt und vermischt, damit Fisch- und Gemüseanteile besonders schonend und gleichmäßig verteilt werden. Bei der Präsentation der Friesenkrone Happen sind der Fantasie des Küchenchefs kaum Grenzen gesetzt – sie punkten solo ebenso wie mit einer leckeren Beilage. friesenkrone.de o t o F e n o r k n e s e i r F © : FOOD  H b m G e k r e w h c l i M i l h c s i r f © : o t o F WENN WINTER- DESSERTS „HYGGE“ WERDEN i o r p E © : o t o F Im Winter munden Desserts einfach anders: ihr Geschmack ist etwas schwerer, manchmal auch würziger. Ein besonderer Trend dieses Winters sind dabei vor allem kleine Portio- nen. Die drei flüssigen frischen Teige von Eifix liefern da genau die richtigen Basics für köstliche Dessertkreationen. Mit den Waffel-, Pancake- oder Kaiserschmarrn-Teigen lassen sich beliebige Portionsgrößen im Handum- drehen zubereiten, individuell dekorieren und servieren. Auch für den Winter 2019/20 gibt es wieder ausgefallene Dessertideen, die ak- tuelle Foodtrends aufgreifen oder Bekanntes neu interpretieren. Im Trend sind Türmchen aus Waffeln und frischen Beeren mit einem Topping aus Matcha-Sahne. Die Teige für Waffeln, Pancakes und Kaiserschmarrn sind bereits fix und fertig vorbereitet, pasteurisiert und sicher im Tetra Pak abgefüllt. Der prak- tische Wiederverschluss macht das Backen dabei zu einer hygienisch sauberen Sache. Nach Anbruch einer Packung bleiben bei der Lagerung im Kühlschrank drei Tage Zeit, sie zu verbrauchen. . eipro.de GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019 19

 FOOD DAUERBRENNER WINTEREIS ATTRAKTIVE ZUSATZEINNAHMEN AUCH AUSSERHALB DER SOMMERSAISON Eiscreme hat sich schon längst zum Ganzjahres-Produkt entwickelt – sowohl im Sommer als auch im Winter gehört Speiseeis zu den beliebtesten Desserts. In der bevorstehenden Weihnachtszeit bilden ideenreiche Wintereis-Kompositionen einen alljährlichen Höhepunkt für köstliche Desserts. Was unterscheidet „Winter- eiscreme“ von „Sommereis- creme“? Wintereiscreme-Varianten unterscheiden sich durch ihren „vollen“ Geschmack von den eher fruchtigen, leichten Speiseeis-Sorten im Sommer. Man zählt Wintereis daher zu den sogenannten „warmen Sorten“, das sind Sor- ten, die sich beim Schmelzgenuss im Mund subjektiv „wärmer“ anfühlen. Geschmack der Jahreszeiten: Gäste lieben Saisonales Bei neuen Produktinnovationen gehen die Hersteller vor allem auf die Bedürfnisse der Konsumenten ein und greifen dabei gerne auch aktuelle Trends auf. Im Herbst und Winter ist eher der reichhaltige Dessertge- nuss gefragt: Der Gast möchte sich in der Vorweihnachtszeit mit gehaltvolleren Krea- tionen als im Sommer verwöhnen. Aus die- sem Grund steht Schokoladiges, Sahniges und Nussiges immer wieder hoch im Kurs. Mit fallenden Außentemperaturen werden zudem bei den Geschmacksrichtungen be- stimmte Gewürze wie Zimt oder auch be- kannte Klassiker aus dem Gebäck- und Des- sertbereich wie Lebkuchen, Florentiner und Apfelstrudel assoziiert. Das Auge isst mit: ansprechende Optik erzielt Wow-Effekte Empfehlenswert ist es, dem Gast ganz gezielt spezielle Eisdesserts zu offerieren. Einle- geblätter und Tischaufsteller für die Eiskar- ten können dem Gast bei der Entscheidung für einen Wintereis-Dessert Hilfestellung r e l l ö h c S i r e n o r F © : o t o F Die Wintersaison startete Mövenpick dieses Jahr mit der Eissorte Gebrannte Mandel. bieten. Beide Varianten aktivieren nachweis- lich den Speiseeisabsatz und der Gast wird auf diese Weise bereits vor der Bestellung und auch während des Verzehrs der Speisen, auf ein Dessert als krönenden Abschluss auf- merksam gemacht. Starker Umsatz dank Wintereis Für Gastronomie und Hotellerie zählen der Herbst und auch der Winter zu den umsatz- starken Monaten. Eine Erweiterung, bezie- hungsweise Umstellung des Eiscreme-Ange- botes entsprechend der Jahreszeit macht also durchaus Sinn. Die alljährliche Hochkon- junktur während der Weihnachtszeit gene- riert zuverlässig sehr gute Zusatzumsätze. Was gibt es Neues auf dem Win- tereis-Markt? Viele Hersteller, wie beispielsweise Froneri Schöller, empfehlen ihren Kunden für die kältere Jahreszeit gezielt Wintereissorten. Besonders geeignet sind zum Beispiel Maple Walnuts, Haselnuss, Pistazie und Caramelita Cream von Mövenpick. Zusätzlich zum be- stehenden Wintereis-Sortiment gibt es auch in diesem Jahr die ein oder andere Überra- schung für die Gastronomie. Süß trifft salzig Beim neuen Carte D´Or Salted Caramel aus dem Hause Unilever startet die Wintersaison mit zartschmelzender Karamelleiscreme, die mit edlem Fleur de Sel sowie Butter-Kara- mell-Würfeln abgerundet wird. Besonders ausgefallen wird es dann mit Kreationen wie etwa „Beer & Bacon Brittle mit Carte D´Or Salted Caramel“: Bei diesem Rezept von Brauer und Sommelier Oliver Wesseloh wird das neue Wintereis mit angesagtem Craft Beer kombiniert. Aus Bier, Zucker, Malz, Butter Pekannüssen, Speck und Cayenne- pfeffer wird ein herzhafter Krokant zuberei- tet, anschließend mit einer Kugel Carte D´Or Salted Caramel abgerundet. Klassiker in neuem Gewand Mit Mövenpick Gebrannte Mandel können Gastronomen ihren Gästen eine Extraporti- on Weihnachtsmarktfeeling anbieten. Eine intensive Kaffeesauce zieht ihre Bahnen durch cremiges Mandeleis. Nestlé Schöller steuert ebenfalls in diesem Jahr wieder eine winterliche Sorte für die kalte Saison bei: Zimteis trifft auf Bourbon Vanilleeis und eine fruchtige Pflaumensauce. froneri-schoeller.de, langnese-business.de 20 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

Z E I T F Ü R Genuss- momente N E U S A LT E D C A R A M E L FOOD  DIE FEINE ENGLISCHE ART Mit seiner neusten Dessertkomposition aus feinster After- Eight-Schokoladencrème, knusprigen Kakaokeksen und erfri- schendem Minzaroma dürfte Debic nicht nur Fans der feinen, englischen Art begeistern: Auch die Zubereitung punktet mit wenig Aufwand und praktischer Zeitersparnis dank der flüssigen Debic Dessertbasis Crème Caramel. Sie schmeckt wie hausge- macht, überzeugt mit einer feinen Konsis- tenz sowie einer köstlichen Vanillenote. After-Eight-Schoko- ladencrème mit frischer Minze i c b e D © : o t o F Zubereitung für 20 Portionen: ➊ Für die Schokoladencrème 1 Liter Debic Crème Caramel auf mindestens 70 °C erwärmen, darin 200 g dunkle Schokolade und 20 g Kakaopulver auflösen. Durch ein feines Sieb passie- ren und in Gläser füllen. Im Kühlschrank 2–3 Stunden fest werden lassen. ➋ Für das Minzgel einen Zweig frische Minzblätter einige Sekun- den in kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswas- ser abkühlen. Vorsichtig ausdrücken, damit das Wasser ablau- fen kann. Danach im Mixer zusammen mit 200 ml Läuter- zucker (1:1) zerkleinern. Durch ein feines Sieb passieren und zusammen mit 3 g Agar erhitzen. Kurz köcheln lassen und danach in einen Behälter gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Im Mixer alle Zutaten zusammen zu einem luftigen Gel aufschlagen. In einen Spritzbeutel umfüllen und in den Kühl- schrank legen. ➌ Für die Kakaokeks-Krümel die weiße Crème von 20 Keksen abkratzen und die Plätzchen fein zerkrümeln. ➍ Zum Anrichten des Desserts das Minzgel auf die Schokoladen- crème dressieren und mit den Kakaokeks-Krümeln bedecken. Jedes Glas mit einem Minzzweig garnieren. debic.com/de-de GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

 FOOD o t o h p k c o t S i i , t c p n u © KLEINES GLOSSAR DER EISSORTEN – VON CREMIG BIS FRUCHTIG : o t o F Die Leitsätze für Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse beschrei- ben sogenannte Standard-Eissorten. Es handelt sich dabei um Eissorten, die bestimmte Anforderungen zur Menge qualitätsbe- stimmender Zutaten, wie etwa Milch, Ei oder auch Früchte oder anderer Geschmackskomponenten, erfüllen müssen, um eine be- stimmte Bezeichnung tragen zu dürfen. Produkte, die diese Anfor- derungen nicht erfüllen, heißen schlicht „Eis“. Kremeis, auch Cremeeis, Eierkremeis oder Eiercremeeis, verdankt seine Cremigkeit dem Zusatz von Eiern, deren emulgierende Wir- kung dem Eis seine Konsistenz verleihen. Kremeis enthält mindes- tens 50 Prozent Milch und mindestens 270 Gramm Vollei oder 90 Gramm Eigelb je Liter Milch. Es enthält kein zusätzliches Wasser. Sahneeis, auch Rahmeis oder Fürst Pückler Eis genannt, enthält mindestens 18 Prozent Milchfett. Dieses muss aus der bei der Her- stellung verwendeten Sahne (Rahm) stammen. Milcheis besteht überwiegend aus Milch. Es enthält mindestens 70 Prozent Vollmilch beziehungsweise Milch mit natürlichem Fettge- halt. Anstelle von Vollmilch werden auch andere Milchsorten oder Milcherzeugnisse (zum Beispiel Sauermilch, Jogurt, etc.) verwendet. Eiskrem oder Eiscreme enthält mindestens zehn Prozent Milchfett. Fruchteis, zum Beispiel Erdbeereis hat einen Fruchtanteil von mindestens 20 Prozent. Fruchteis aus Zitrusfrüchten und anderen sauren Obstsorten enthält mindestens zehn Prozent Frucht. Fruchteiskrem, auch als Fruchteiscreme bezeichnet, enthält min- destens acht Prozent Milchfett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack. (Frucht-)Sorbet hat einen Fruchtanteil von mindestens 25 Prozent. Bei Sorbets aus Zitrusfrüchten oder anderen sauren Früchten be- trägt der Anteil an Frucht mindestens 15 Prozent. Milch oder Milchbestandteile werden nicht verwendet. Wassereis ist ein Speiseeis, das die Anforderungen an Milcheis, Fruchteis oder (Frucht-)Sorbet nicht erfüllt. Sein Fettgehalt liegt unter drei Prozent. Sein Trockenmassegehalt beträgt mindestens zwölf Prozent. Er stammt von süßenden, beziehungsweise ge- schmackgebenden Zutaten. Die Kühlkette von Speiseeis Sobald Speiseis schmilzt, verliert es seine typisch cremig-locke- re Konsistenz. Die lässt sich auch durch erneutes Einfrieren nicht wieder herstellen. Zumal einmal geschmolzene Ware auch aus hygienischer Sicht kritisch für die Gesundheit sein kann, insbesondere, wenn sie Eier enthält. Je nach Kühlung ist Eis unterschiedlich gut lagerfähig: bei minus sechs Grad Celsius einige Stunden im Ein-Sterne-Fach im Zwei-Sterne-Fach im Drei- oder Vier-Sterne-Fach, in Tiefkühlschränken und Tiefkühltruhen bei minus zwölf Grad Celsius ein bis zwei Tage bei minus 18 Grad Celsius ein bis drei Monate j G A t e o c a P © : o t o F Der Transport zum Handel erfolgt in Kühlwagen bei einer Tem- peratur von minus 18 Grad Celsius oder tiefer und garantiert so die Einhaltung der Tiefkühlkette. INGWER-ZIMT-HIBISKUS-EIS Passend zur kalten Jahreszeit hat Pacojet ein neues Rezept ver- öffentlicht und so können Gastgeber ihre Gäste im Handumdre- hen mit einem leckeren Ingwer-Zimt-Hibiskus-Eis verwöhnen. Das Pacossieren® mit dem Pacojet ermöglicht es der Profi-Kü- che, frische, tiefgefrorene Lebensmittel ohne Auftauen zu mi- kropürieren und so leichte Mousses, Eiscremes oder Sorbets zu erstellen. Zutaten für 1 Becher: 250 g Sahne 250 g Milch 60 g Zucker 3 St. Eier 30 g Hibiskusblütensirup 3 St. Hibiskusblüten (Tee) 2 St. Zimtstange 50 g Weisse Schokolade Ingwer, nach Geschmack Schritt 1: Befüllen des Pacossier®-Bechers Wasser, Zucker, Orangensaft mit Zimtstange, Sternanis und Kürbis aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen. Sternanis und Zimtstange entfernen und in einen Pacossier®-Becher füllen. Schritt 2: Einfrieren Pacossier®-Becher verschließen, beschriften und bei -22 °C für mindestens 24 h tiefgefrieren. Schritt 3: Bei Bedarf 2-mal Pacossieren® pacojet.de 22 22 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

TECHNIK OLED WALLPAPER HOTEL TV VERBESSERTER LOOK UND NEUE FEATURES TECHNIK  Er beeindruckt Gäste durch sein kabelloses Erscheinungsbild und die einzigartig leben- dige OLED-Darstellungsqualität: Der neue WT980H OLED Wallpaper Hotel TV von LG. Die aktuellen Versionen von Pro:Centric Smart und Pro:Centric Direct ermöglichen Hoteliers außerdem eine bisher ungekannte Individualisierung des Gasterlebnisses. Am wichtigsten jedoch: Mit den erweiterten IoT-Funktionen lässt sich so ein echtes Zuhause-Erlebnis für den Gast kreiren, selbst für technikbegeisterte Gäste. Der hauchdünne Bildschirm kann es mit jedem extravaganten Kunstwerk aufneh- men, scheint er doch an der Wand zu schwe- ben, auch wenn er ausgeschaltet ist. Die AIO-Box ist so konzipiert, dass sie hinter einer Zwischenwand montiert oder versteckt werden kann, damit keine störenden Kabel zu sehen sind. Das Bild wird randlos über die volle Fläche dargestellt und gleichzeitig automatisch verbessert. Inhalte oder Benut- zeroberflächen können zudem pro Raum oder Block individuell gestaltet werden. Durch den Einsatz von LG webOS und Pro- :Centric Direct ist sogar eine Spracherken- nung möglich. Die Geräte im gesamten Raum werden dabei mit dem Hotelfernseher verbunden. Soft AP kann außerdem den Fernseher in einen drahtlosen Hotspot ver- wandeln. Der Bridge-Modus wiederum er- möglicht es Managern, die verbundenen Geräte über ihr zentrales Netzwerkmanage- mentsystem zu steuern. lg.com MULTIFUNKTIONSGERÄT ZUM KOCHEN, GAREN UND BACKEN Anzeige Foto: © LG Electronics Deutschland GmbH a m o E © l : o t o F Wer für seinen Betrieb noch auf der Suche nach einem Heißluftge- rät, Backofen und Kombidämpfer ist, dürfte mit Elomas Multifunk- tions-Produkt mit dem vielversprechenden Namen „der neue JOKER“ wohl gleich drei Fliegen mit einer Klappe schlagen, setzt er doch jetzt schon Branchen-Standards. Geblieben ist im Vergleich zu sei- nen Vorgängern nur die Breite von schlanken 52 Zentimetern, die Zuverlässigkeit, Qualität und Bedienerfreundlichkeit, wie man sie von Eloma kennt. Dies wird ergänzt durch Modularität, Flexibilität und Design: Sie sind die drei grundlegenden Merkmale des neuen JOKER, der Kunde entscheidet, was er braucht. Steuerungsmodul oben, links oder rechts? Alles ist möglich. Lieber auf die klassische Art, reduziert auf das Wesentliche mit der ST-Steuerung, oder auf die moderne mit System dank der MT-Steuerung? Für den Kunden muss es passen. Die bewährte MT-Technologie sorgt auch bei der neuen Kompaktklasse für Multifunktionalität und ist um einige Funktionen und Betriebsarten erweitert worden. Wer sich beim Kauf nicht entscheiden kann, kann zunächst die ST-Steuerung nehmen und bei Bedarf die MT-Steuerung nachrüsten. eloma.com GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019 IHR WEGWEISER FÜR PROFESSIONELLE REINIGUNG ProRestaurant Sauberkeit Bewährte Reinigungsmethode 1 2 Nach jedem Gast: Nehmen Sie alles Geschirr, Besteck, Gläser, Menükarte, Würzstreuer usw vom Tisch und entfernen Sie den losen Schmutz mit einem Tuch oder Tischfeger. Fegen Sie bei Bedarf unter dem Tisch. 3 1. ProSpülmaschine Bewährte Methode für gewerbliche Spülmaschinen VORBEREITUNG ✔ Prüfen Sie, ob alle Schmutzﬁlter eingesetzt sind ✔ Prüfen Sie, ob die Abﬂüsse geschlossen sind ✔ Füllen Sie die Spülmaschine und prüfen Sie ob die Heizung an ist ✔ Prüfen Sie die Temperaturen: 3. WASSERWECHSEL UND ABSCHLUSSREINIGUNG ✔ Wechseln Sie das Wasser bei Bedarf, wenigsten 2x am Tag ✔ Schalten Sie die Spülmaschine aus ✔ Lassen Sie das Wasser ablaufen ✔ Nehmen Sie die Bleche und Schmutzﬁlter raus und machen Sie sie sauber ✔ Setzen Sie die sauberen Bleche und Siebe wieder ein ✔ Prüfen Sie, ob alle Sprüharme/Düsen frei sind und reinigen Sie sie bei Bedarf ✔ Schließen Sie die Abﬂüsse und lassen Sie frisches Wasser einlaufen Gratis Reinigungpläne und Tipps vom Profi! P r o B e w ä h r t e R e i n i g u n g s m e t h o d e 3 2 1 B e i f e t t i g e r V e r s c h m u t z u n g : C i f P r o f e s s i o n a l P o w e r F e t t l ö s e r a u f e i n f e u c h t e s R e i n i g u n g s t u c h s p r ü h e n u n d E s s e n s r e s t e e n t f e r n t . 4 C i f P r o f e s s i o n a l 2 i n 1 D e s i n f e k t i o n s r e i n i g e r d i r e k t a u f d i e F l ä c h e n s p r ü h e n . W e n n L e b e n s m i t t e l i n d e r N ä h e l i e g e n a u f e i n T u c h s p r ü h e n u n d d i e F l ä c h e n a b w i s c h e n , u m K o n t a m i n a t i o n z u v e r m e i d e n . 5 5 M i n . 5 M i n u t e n e i n w i r k e n l a s s e n . 6 F l ä c h e n m i t e i n e m f e u c h t e n R e i n i g u n g s t u c h s a u b e r w i s c h e n . W a s s e r u n d e i n e m s a u b e r e n T u c h . A n d e r L u f t t r o c k - n e n l a s s e n . N i c h t t r o c k e n w i s c h e n . 3 u m K e i m ü b e r t r a g u n g z u v e r m e i d e n . D a z u g e h ö r e n W a s c h b e c k e n u n d A r m a t u r e n , L i c h t s c h a l t e r , K a s s e , T e l e f o n , F l a s c h e n ö f f n e r , W a a g e u . a . 5 4 5 M i n . 5 M i n . 5 M i n u t e n e i n w i r k e n l a s s e n . M i t C i f P r o f e s s i o n a l 2 i n 1 D e s i n - f e k t i o n s r e i n i g e r e i n s p r ü h e n . G r o b s c h m u t z a b s p ü l e n . 2 1 A l l e L e b e n s m i t t e l z u r S e i t e s t e l l e n o d e r a b d e c k e n . P R O D U KT E C I F P R O F E S S I O N A L 2 I N 1 D E S I N F E KT I O N S R E I N I G E R Z U B E H Ö R C I F P R O F E S S I O N A L P O W E R F E T T L Ö S E R S U N P R O F E S S I O N A L H A N D S P Ü L M I T T E L S I C H E R H E I T S C H U T Z H A N D S C H U H E S P Ü L B Ü R S T E R E I N I G U N G S T U C H S A U B E R E S W A S S E R w w w . p r o f o r m u l a . c o m C i f u n d S u n s i n d e i n g e t r a g e n e H a n d e l s m a r k e n v o n U n i l e v e r , d i e D i v e r s e y i n L i z e n z v e r w e n d e t . © 2 0 1 7 D i v e r s e y , I n c . A l l R i g h t s R e s e r v e d . 6 5 4 6 6 d e 1 2 / 1 7 5 Min. Klarspülung 55 - 65OC Sprühen Sie Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger direkt auf Tisch und Stühle. Wenn das nicht möglich ist, z.B. weil am Nebentisch gegessen wird, sprühen Sie das Produkt auf ein sauberen Tuch und wischen damit Tisch und Stühle (ungepolstert) ab. Achten Sie besonders auf Ecken und Kanten. 5 Minuten einwirken lassen. Dann mit einem feuchten Tuch abwischen und trocknen lassen. 4 5 Decken Sie den Tisch neu ein. Wenn Sie Tischtücher benutzen, machen Sie ein frisches Tischtuch auf den Tisch. die Tische etwas klebrig machen. Wischen Sie deshalb alle Tische am Abend mit warmem Wasser und einem sauberen Tuch ab. Sie können bei Bedarf auch etwas Handspülmittel oder Allzweckreiniger ins Wasser geben. 6 am Abend 5 Min. Eltern sofort auf. Wischen Sie den Stuhl mit einem feuchten Tuch ab und entfernen Sie so alle Essensreste und Flüssigkeiten. Sprühen Sie den Stuhl dann mit Cif Professional 2in1 Desinfektionreiniger ein. Achten Sie dabei auf Kanten, Unterseiten und Gurte. 5 Minuten einwirken lassen. Anschließend mit einem feuchten Tuch abwischen und trocknen lassen. Wenn der Stuhl einen Textilbezug oder ein Kissen hat, waschen Sie es regelmäßig. A l l e b e n u t z e n T e i l e i n d e r S p ü l - m a s c h i n e r e i n i g e n . W e n n d a s n i c h t m ö g l i c h i s t , g r ü n d l i c h v o n H a n d s p ü l e n . M i t k l a r e m W a s s e r n a c h s p ü l e n u n d t r o c k - n e n l a s s e n . PRODUKTE Klarspüler ✔ Prüfen Sie den Füllstand von Reiniger und Waschtank 82 - 90OC 2. BELADUNG ✔ Essensreste vorher abspülen oder abwischen ✔ Tassen und Gläser leeren ✔ Mit der Handbrause vorreinigen, wenn vorhanden ✔ Teller geordnet einsortieren, Sprühschatten vermeiden geordnet einsortieren. ✔ ✔ Besteck unsortiert in die Besteckkörbe geben mit den ✔ Lassen Sie das Geschirr nach dem Spülen an der Luft auskühlen und trocknen. PRODUKTE ✔ leeren Kanister. 4. PRODUKTWECHSEL ✔ Tragen Sie Schutzausrüstung (Brille, Handschuhe) ✔ Nehmen Sie vorsichtig die Sauglanze aus dem ✔ Schließen Sie den leeren Kanister mit dem Deckel des neuen. Entsorgen Sie den leeren Kanister sicher. ✔ Stecken Sie die Sauglanze vorsichtig in den neuen Kanister ✔ Stellen Sie den Kanister an seinen Platz 5. ABSCHLUSSARBEITEN ✔ wie unter Punkt 3 (ohne Füllung) ✔ Reinigen Sie die außeren Flächen mit Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger ✔ Entkalken Sie die Spülmaschine regelmäßig, um Ablagerungen und Verstopfen der Düsen zu vermeiden. ✔ P r o T i p CIF PROFESSIONAL 2IN1 DESINFEKTIONSREINIGER ZUBEHÖR M i t e i n e m p a r f ü m f r e i e n , k ü c h e n g e e i g n e t e n E d e l s t a h l r e i n i g e r h a b e n S i e i m m e r s t r a h l e n d o h n e G e s c h m a c k s ü b e r t r a g u n g e n a u f d i e L e b e n s m i t t e l b e f ü r c h t e n z u m ü s s e n . REINIGUNGSTUCH SICHERHEIT HANDFEGER UND SCHAUFEL SCHUTZHANDSCHUHE www.proformula.com Cif ist eine eingetragene Handelsmarke von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65467 de 12/17 ProTip Klebrige Tische? Reinigen Sie die Tische zwischendurch mit einem Glasreiniger, dieser entfernt die leicht klebrigen Rückstände durch den Desinfektionsreiniger. Zwischen den Gästen können Sie dann wieder den Desinfektionsreiniger benutzen, um den Hygieneanforderungen gerecht zu werden. ProTip SUN PROFESSIONAL FLÜSSIGER GESCHIRRREINIGER ZUBEHÖR SUN PROFESSIONAL KLARSPÜLER SAUER SICHERHEIT DESINFEKTIONSREINIGER REINIGUNGSTUCH SCHUTZBRILLE SCHUTZHANDSCHUHE www.proformula.com Cif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65470 de 12/17 Sind Ihre Gläser trüb? Das kann an der Wasserhärte liegen. Prüfen Sie den Füllstand und die Dosierung des Klarspülers. Bei Bedarf die Dosierung etwas erhöhen. Prüfen Sie den Füllstand des Regeneriersalzes (oder andere Art der Wasserenthärtung). Nur wenn die Wasserenthärtung korrekt eingestellt ist und funktioniert bekommen Sie ein einwandfreies Spülergebnis. Jetzt entdecken! www.proformula.com 5 Min.5 Min.SCHUTZHANDSCHUHE1Alle Lebensmittel zur Seite stellen oder abdecken.2Grobschmutz abspülen.3Mit Cif Professional 2in1 Desin-fektionsreiniger einsprühen.45 Minuten einwirken lassen.5Alle benutzen Teile in der Spül-maschine reinigen. Wenn das nicht möglich ist, gründlich von Hand spülen. Mit klarem Wasser nachspülen und trock-nen lassen.Wnen lassen. NicFlächen mit einem feuchten Reinigungstuch sauber wischen.PRODUKTEZUBEHÖRSICHERHEITProTipwww.proformula.comCif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65466 de 12/17Mit einem parfümfreien, küchengeeigneten Edelstahlreiniger haben Sie immer strahlend ohne Geschmacksübertragungen auf die Lebensmittel befürchten zu müssen.CIF PROFESSIONAL POWER FETTLÖSERSUN PROFESSIONAL HANDSPÜLMITTELCIF PROFESSIONAL 2IN1 DESINFEKTIONSREINIGERREINIGUNGSTUCHSAUBERES WASSERSPÜLBÜRSTE6SCHUTZHANDSCHUHEEltern sofort auf. Wischen Sie den Stuhl mit einem feuchten Tuch ab und entfernen Sie so alle Essensreste und Flüssigkeiten. Sprühen Sie den Stuhl dann mit Cif Professional 2in1 Desinfektionreiniger ein. Achten Sie dabei auf Kanten, Unterseiten und Gurte. 5 Minuten einwirken lassen. Anschließend mit einem feuchten Tuch abwischen und trocknen lassen. Wenn der Stuhl einen Textilbezug oder ein Kissen hat, waschen Sie es regelmäßig.PRODUKTEZUBEHÖRSICHERHEITProTipwww.proformula.comCif ist eine eingetragene Handelsmarke von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65467 de 12/17Klebrige Tische? Reinigen Sie die Tische zwischendurch mit einem Glasreiniger, dieser entfernt die leicht klebrigen Rückstände durch den Desinfektionsreiniger. Zwischen den Gästen können Sie dann wieder den Desinfektionsreiniger benutzen, um den Hygieneanforderungen gerecht zu werden.CIF PROFESSIONAL 2IN1 DESINFEKTIONSREINIGERREINIGUNGSTUCHHANDFEGER UND SCHAUFEL5 Min.PRODUKTEZUBEHÖRSUN PROFESSIONALFLÜSSIGER GESCHIRRREINIGERSUN PROFESSIONALKLARSPÜLER SAUERProTipDESINFEKTIONSREINIGERwww.proformula.comCif und Sun sind eingetragene Handelsmarken von Unilever, die Diversey in Lizenz verwendet. © 2017 Diversey, Inc. All Rights Reserved. 65470 de 12/17SICHERHEITSCHUTZBRILLESCHUTZHANDSCHUHEREINIGUNGSTUCH✔✔✔✔✔✔✔✔✔ vermeiden✔ geordnet einsortieren. ✔ Besteck unsortiert in die Besteckkörbe geben mit den ✔ Lassen Sie das Geschirr nach dem Spülen an der Luft auskühlen und trocknen.✔✔✔✔✔✔✔✔✔✔✔Schließen Sie den leeren Kanister mit dem Deckel des neuen. Entsorgen Sie den leeren Kanister sicher.✔ Stecken Sie die Sauglanze vorsichtig in den neuen Kanister✔ Stellen Sie den Kanister an seinen Platz5.ABSCHLUSSARBEITEN✔ wie unter Punkt 3 (ohne Füllung)✔ Reinigen Sie die außeren Flächen mit Cif Professional 2in1 Desinfektionsreiniger✔✔ Entkalken Sie die Spülmaschine regelmäßig, um Ablagerungen und Verstopfen der Düsen zu vermeiden.Sind Ihre Gläser trüb? Das kann an der Wasserhärte liegen. Prüfen Sie den Füllstand und die Dosierung des Klarspülers. Bei Bedarf die Dosierung etwas erhöhen. Prüfen Sie den Füllstand des Regeneriersalzes (oder andere Art der Wasserenthärtung). Nur wenn die Wasserenthärtung korrekt eingestellt ist und funktioniert bekommen Sie ein einwandfreies Spülergebnis.

 TECHNIK GRÜNE HELFER IM SANITÄRBEREICH NACHHALTIGER REINIGEN MIT EFFEKTIVEN MIKROORGANISMEN Nicht erst seit Umweltaktivistin Greta Thunberg mit ihrer Medienpräsenz auf den Klimawandel und die damit verbundenen, globalen Missstände aufmerksam machte, hat das Thema „Nachhaltigkeit“ auch im Gastgewerbe Einzug gehalten. Ein besonders cleverer Trend zeichnet sich bei Profi-Reinigern oder Reinigungssystemen ab, die jetzt allesamt auf EM, sogenannte „effektive Mikroorganismen“ setzen. Das Geheimnis sind deren hilfreichen Enzyme, die nun immer öfter als neue Wunderwaffe im Kampf gegen üble Gerüche und organische Abfälle eingesetzt werden. Der Begriff Effektive Mikroorganismen klingt ein wenig abstrakt und sperrig, dabei handelt es sich bei EM eigentlich nur um eine konzentrierte Mischung von positiven Mikroorganismen, die einzeln in der Natur überall vorkommen und lebenswichtige Prozesse aktivieren. Diese positiven (rege- nerativen) Mikroorganismen verhindern zum Beispiel Fäulnis, Schimmelbildung und Oxidation. Der Clou ist aber die Aufwertung des jeweiligen Materials mit Enzymen. Durch die aus Umweltprozessen inspirierte Anwendung der Effektiven Mikroorganis- men merkte man schnell, dass EM nicht nur für die Landwirtschaft, sondern auch für die Wasserverbesserung, oder etwa das Reini- gen geeignet war. Daraus entwickelten sich bis heute eine Vielzahl von EM Produkten, die jetzt auch immer häufiger bei Profi-Rei- nigern im Gastgewerbe eingesetzt werden. Mit „Guten Bakterien“ gegen „Schlechte Bakterien“ Viele Firmen überraschen jetzt mit Pro- duktneuheiten, die auf die Power der klei- nen Bio-Helfer setzen: Das Münsteraner Biotech-Unternehmen Biologic etwa er- langte bereits einen beachtlichen Bekannt- heitsgrad und Medienpräsenz, da es mit seinen findigen BioFilterdeckeln für Bio-Tonnen einen regelrechten Run auslös- te, der auch aktuell noch anhält, weil er den Nerv der Zeit genau getroffen hat. Wirk- weise der schlauen Filterdeckel von Biolo- gic sind auch hier die nicht pathogenen, also „guten“ Bakterien und deren hilfreiche Enzyme: Sie sorgen dafür, dass Geruchs- stoffe abgebaut werden, die Kompostierung in der Tonne eingeleitet und das Pilzwachs- tum gehemmt wird, so dass kein gesund- heitsgefährdender Austrag von Sporen stattfinden kann. Biologic hat zudem ein Profi-Reinigungs-System für Urinale ent- wickelt, das auf die Hilfe von effektiven Mikroorganismen setzt: Die Produkte der blueFox-Serie enthalten ebenfalls geruchs- bindende Enzyme der Mikroorganismen. Schlechte Gerüche, Urinstein und verstopf- te Leitungen können somit effektiv unter- bunden werden. Effektive Mikroorganismen: Ihre Funktionsweise Es gibt drei Arten von Mikroorganismen: ➊ Krankmachende degenerative (pathoge- ne) Mikroorganismen. Sie machen ca. 5% der gesamten Mikroorganismen aus. ➋ Aufbauende regenerative Mikroorga- nismen, die in EM enthalten sind. Die- se machen ca. weitere 5% der gesam- ten Mikroorganismen aus. ➌ Neutrale (opportune) Mikroorganismen: Diese gehören weder der einen, noch der anderen Gruppe an und machen ca. 90% aller Mikroorganismen aus. In einem mit Mikroorganismen besiedelten Milieu, zum Beispiel in einem Gewässer, oder auf einer Küchenarbeitsplatte, leben immer alle drei Arten von Mikroorganis- men. Sind die pathogenen und die regenerativen Mikroorganismen im Gleichgewicht, ist alles in Ordnung. Verschiebt sich dieses Gleichgewicht jedoch nur minimal in die eine oder andere Richtung, schließen sich die vorher opportunen Mikroorganismen der Mehrheit an. Was nun folgt, liegt klar auf der Hand: Im schlimmsten Fall ein ex- ponentielles Wachstum der jeweiligen Mi- kroorganismen-Stämme. Dieses kann unter Umständen bedeuten, dass zum Beispiel Fäulnisprozesse entstehen. Einsatz von Effektiven Mikroorganismen Werden Effektive Mikroorganismen nun in den entsprechenden Milieus eingesetzt, bedeutet dies, dass das Verhältnis zwischen aufbauenden und pathogen Stämmen ge- zielt verschoben wird und dadurch die Pro- zesse gelenkt werden können. Im Haushalt und bei der Reinigung von Oberflächen sowie der Wäsche kann man sich die Dominanzbesiedlung der effektiven Mikroorganismen besonders zu Nutze ma- chen. Durch die Zugabe der regenerativen Mikroben auf eine neutrale oder degenera- tive Oberfläche ist eine positive Neubesied- lung möglich, die auch die schnelle Neuver- schmutzung verhindert. Und mit den negativen Mikroben lösen sich auch, wie eingangs erwähnt, die schlechten Gerüche auf. biologic.de > Melanie Giel 2424 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

TECHNIK  REINIGER MIT DEM GEWISSEN EXTRA Sauberer Sanitärbereich: Milchsäure macht´s möglich Die Reinigung von Sanitär- anlagen gliederte sich bis- lang in drei klassische Ar- beitsschritte, die in eine Reinigung, Aufwaschen mit Wasser, anschließende Luft- trocknung und abschließen- de Desinfektion aufgeteilt waren. Hagleitner Hygiene revolutioniert nun die- ses Prozedere mit seiner Messeneuheit sanitaryDES 2GO. Reinigen, Kalk entfernen und desinfizieren schafft das Produkt in nur einem Durchgang und 5 Minuten Ein- wirkzeit. Danach ist sicherer Schutz vor Krankheitserregern gewährleistet und der Zeitaufwand hat sich drastisch reduziert. Das Wirkprinzip ist clever und nachhaltig: Natürliche Milchsäure, die aus Molke sowie bio-raffinierten Kohlenhydraten gewonnen wird, kommt hier desinfizierend und hoch- effektiv zum Einsatz. Auch die gefürchtete Keimverschleppung kann unter Verwen- dung von sanitaryDES 2GO nicht stattfin- den, da die Reinigungsutensilien direkt mitdesinfiziert werden. sanitaryDES 2GO wirkt gegen E. coli-Bak- terien, behüllte Viren, Mundsoor, Windel- soor – und mehr. Unangenehme Gerüche reduzieren sich nachhaltig. Das VAH- sowie ÖGHMP-zertifizierte Produkt ist jedoch nicht nur äußerst wirksam im Kampf gegen Krankheitserreger, sondern auch in ökono- mischer Hinsicht überzeugend: Das Kon- zentrat in der 2,6-Liter-Patrone ergibt 288 Liter gebrauchsfertige Anwendungslösung, was einer Fläche von 108.333 Quadratme- tern Boden entspricht. hagleitner.com Grüne Mikroorganismen für perfekte Sauberkeit Die Reinigung des Sanitär- bereiches wird bei hohem Publikumsverkehr und in- tensiver Nutzung schnell zu einer Herausforderung. Die Professional Sparte von Werner & Mertz aus dem Hause Tana-Chemie bietet jetzt zwei grüne und damit äußerst zeitgemäße Pro- fi-Produkte zur Beseitigung von unangenehmen Gerü- chen und zum Abbau von organischen Substanzen an. Biobact Clean und Biobact Scent heißen der ph-neutrale Allzweckrei- niger und der Geruchsentferner, die sich durch vorbildliche Nachhaltigkeit aus- zeichnen. Biobact Clean kombiniert sowohl eine effektive, schnell wirksame Chemie mit einer langanhaltenden mikrobiellen Aktivität. Aus bakteriellen Sporen bilden sich auf den zu reinigenden Oberflächen Bakterien, die bei regelmäßiger Anwen- dung sogar der Neubildung von organi- schem Schmutz wie etwa Zellulose, Fett, Eiweiß und Stärke vorbeugen. Wegen des Verzichts auf gefährliche Inhaltsstoffe ist Biobact Clean sehr materialschonend und eignet sich für alle wasserfesten Böden und Oberflächen. Fliesen, Linoleum, PVC sowie sämtliche Keramiken im Bad- und Sanitärbereich und allen anderen Berei- chen, in denen eine Geruchskontrolle wich- tig ist, können damit gereinigt werden. werner-mertz.com r e l l e t s r e H , o t o h p k c o t S i , PT UND SCHON SAUBER. Die efﬁziente Durchschubspülmaschine Sie ist vielseitig. Sie spült perfekt sauber. Und sie ist schnell. Die Durchschubspülmaschine der PT-Serie ist ein effizienter Allrounder. Erhältlich in drei Maschinengrößen und ausgelegt für unterschiedlichste Spülgüter. Mit geringem Wasser verbrauch und intuitiver Bedienung. Sie möchten Ihren Spülprozess optimieren? Die PT ist die per- fekte Lösung. Getrimmt auf maximale Wirtschaftlichkeit. Bereit für Akkordarbeit. www.winterhalter.de/pt-serie i n k h s u v a S © : s o t o F

 TECHNIK MAHLWERKSREINIGER FÜR PROFIS Wenn es um die Reinigung von Kaffeemaschinen geht, denken viele bestimmt zuletzt an Mahlwerksreiniger. Dabei wirken sie genau im „Herzen“ der Kaffee- maschine: Das Mahlwerk ist ein hochkomplexes Bauteil mit vielen Ecken und Kanten, in denen sich über die Zeit hinweg fettige und ölige Rückstände ansammeln. Sie entstehen beim Mahlen der Kaffeebohnen. Werden sie nicht regelmäßig entfernt, werden die Rückstände mit der Zeit ranzig und bilden zudem Bitter- stoffe. Landen diese dann im Kaffee, können sie den Geschmack erheblich beeinträchtigen. Dass eine regelmäßige Entfernung der Rückstän- de mit einem Mahlwerksreiniger daher mehr als ratsam ist, dürfte außer Frage stehen. Die Anforderun- gen an ein solches Produkt sind hoch: Er darf nicht zu aggressiv sein und keinesfalls das empfindliche Mahlwerk be- schädigen oder verstopfen. Im Hause Ceragol hat man sich dieser Herausforderung ange- nommen und einen Mahlwerksreiniger entwickelt, der keine Wünsche in Sachen Effizienz und Schonung des Mahlwerks offen lässt: Ceragol Ultra ist so konzipiert, dass echte Kaffee- bohnen als Trägerstoff fungieren. Auf die Bohnen wird eine Portion des Reinigungsmittels aufgetragen, danach einmal durchlaufen lassen und dann noch 2-3 Tassen mit frischen Kaffeebohnen aufbrühen. Nachdem diese dann entsorgt wurden, ist die Maschine wieder voll einsatzbereit und hygienisch perfekt gereinigt für ein unverfälschtes Geschmackserlebnis, über das sich die Gäste freuen dürften. ceragol.com REINIGEN MIT DER KRAFT DER NATUR Diversey hat sich einer saubereren und gesünderen Zukunft verschrie- ben. Passend zum aktuellen Thema der Nachhaltigkeit, bringt das Unternehmen jetzt auch eine neue Serie mit dem Namen SURE auf den Markt. Einsetzbar in Küche, Gebäude sowie bei der Handhygiene, enthalten die Produkte keine künstlichen Farbstof- fe, Duftstoffe, Quats, Chlor, Phosphate oder Sauerstoffverbin- dungen. Sämtliche Inhaltsstoffe stammen zudem aus erneuerba- ren Quellen – sie sind Nebenprodukte der Lebensmittelindustrie und stammen aus Zuckerrüben, Mais, Stroh, Weizenkleie und Ko- kos. SURE-Produkte sind in Sprühflaschen, Flaschen und Kanistern sowie auch in Diversey Care Spender- und Dosiersystemen Divermite฀, SmartDose฀, Quattro- Select฀ und Soft Care฀ erhältlich. Die Vorteile können sich sehen lassen: Höhere Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit, zuverlässige Reinigungsleistung und eine korrekte Produktabgabe durch Dosier- und Spendersysteme sorgen für eine gute Kostenkontrolle, ohne Über- und Unterdosierung. Zudem gibt es übersichtliche, farbcodierte Etiketten und minimalen Schu- lungsaufwand. Entwickelt wurden die Produkte zudem für die niedrigste Gefahreneinstufung: Sie sind somit eine rundum sichere und saubere Angelegenheit für Reinigungsprofis. diverseydeutschland.de KAMPFANSAGE FÜR HARTNÄCKIGEN SCHMUTZ Hartnäckige Verschmut- zungen von Küchenbö- den können selbst für Rei- nigungsprofis zu echten Herausforde- rungen werden. Die cleveren Wischmopp- Systeme von Rasant und rasanTEC aus dem Hause Ecolab schaffen hier unkomplizierte Abhilfe. Zum einen punkten die Mikrofaser- und Baumwollbezüge mit recycelten Baumwoll- garnen und sorgen so für eine geringere Bodenreibung und optimierte Reinigungs- leistung. Des Weiteren verfügen sie jetzt über noch stabilere Einfassbänder für Schlinge-/Fransenbezüge und haben eine längere Lebensdauer und höhere Festigkeit. Für die Kennzeichnung bei der Anwendung in bestimmten Bereichen verfügen sie zu- dem ab jetzt über praktische Farbfahnen. Für besonders hartnäckige Verschmutzun- gen liefert der innovative Rasant Micro Scrub Mikrofaser-Scheuerbezug die ideale Lösung: In Kombination mit dem neuen Kit- chenPro Oxy Des Concentrate, einer Was- serstoffperoxid-Formulierung, ist höchste Fettlösekraft und Kalklösevermögen ge- währleistet. Bei den Inhaltsstoffen der Rei- nigungs- und Desinfektionsmittel der Kit- chenPro Oxy-Reihe wurde auf Ethanol, QAV, Glutaraldehyd, Biguanide und Duftstoffe verzichtet. ecolab.com o t o h p k c o t S i , t s u d y b u l f ; r e l l e t s r e H © : s o t o F 26 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

AMBIENTE AMBIENTE  NEUARTIGE TISCHOBERFLÄCHE FÜR HÖCHSTE ANSPRÜCHE GUT BESCHATTET r e n n u r B © : o t o F Design und Funktionalität werden groß geschrieben bei Brunner, die mit dieser neuartigen Tischoberfläche nicht nur eine optisch ansprechende Lösung bieten. NTB Nano Tec Brunner steht für eine extrem hohe Strapazierfähigkeit bei starker Beanspruchung. Die samtig anmutende Oberfläche in ausgewählten anspre- chenden Farben erzeugt geringe Lichtreflexionen und damit eine sehr matte Optik. Die wasserabweisende Oberfläche ist schimmelresistent und garantiert eine hohe Stabilität auch bei großen Temperaturschwankun- gen. brunner-group.com SCHMALE SILHOUETTE, SCHARFE KURVEN H b m G N I O G © : o t o F Während auf der einen Seite der Bauhaus-Stil sein Comeback feiert, kommen auch Möbel mit weichen Formen und Rundungen wieder auf die Liste der Must-haves. „Oft werden kantige Grundformen mit auffallenden Radien abgerundet“, so Mathias Moser, Product Manager von GO IN über den auffälligen Trend. Auch Mendo, der gepolsterte Restaurant- stuhl beeindruckt durch sein reduziertes Design und die extravagante Linienführung und ist bereits seit dem Sommer im GO IN Sortiment erhältlich. Der Gast wird von der Rücken- lehne regelrecht umarmt und einem gemütlicher Abend im Restaurant steht nichts im Wege. Auch die dünnen, konisch zulaufenden Beine folgen dem aktuellen Trend und unterstreichen das elegante Design des Sitzmöbels. Während der Stuhl selbst mit hochwertigem Kunstleder in anthrazit bezogen ist und durch auffällige Ziernähte beeindruckt, bietet das Gestell aus schwarz pulverbeschichtetem Stahl die nötige Standfestigkeit. goin.de x u l i k r a m © : o t o F Nach dem Sommer ist vor dem Frühling und wer seinen Gästen Schatten bieten will, ist mit den Markisen vom Experten markilux gut beraten. Der Spezialist für großflächige Schat- tenplätze bietet gemeinsam mit Partnern ei- nen Planungsservice für Gastronomiebetriebe an, um die bestmögliche Lösung zu finden. „Neben einer großen Produktpalette bieten wir langjährige fachliche Expertise und rei- bungslose Arbeitsabläufe zwischen Technik und Vertrieb,“ so Hermann Wallner, Ge- schäftsführer der markilux Austria GmbH. markilux.com ERLEUCHTUNG IM METALLIC-LOOK Ô T R A H © : o t o F Metallic Töne sind voll im Trend – auch beim Interieur. Die puristische Wandleuchte „Nina“ von HARTÔ spendet nicht nur Licht, sondern ist auch ein optischer Hingucker. Die Kombination aus Massiveiche, matt lackiertem Metall und Messing unter- streicht den edlen Look und gibt je- dem Hotelzimmer das gewisse Extra. Verschiedene Pastelltöne stehen zur Auswahl. hartodesign.fr GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019 27

DER TREND AUF DEM TISCH l a h a K © : o t o F n r e t s l e f a T © : o t o F Trend 1: Dunkles Warum sollte Geschirr immer nur weiß sein? In dieser Saison setzen Hersteller wie Tafelstern auf ein regelrechtes Kontrastpro- gramm: Neue Kollektionen wie „Temptaste“ im Dekor „Copper Waves“ beeindrucken mit warmen Kupfernuancen, gepaart mit edlen Schwarztönen. Ob Fine-Dining oder rustika- les Ambiente: Die Temptaste-Range, beste- hend aus flachen und tiefen Tellern, sowie eleganten Schalen und Platten kommt diesen Winter in dunklem Gewand besonders stil- voll zur Geltung. tafelstern.de Trend 2: Handwerkliches Schon in der vergangenen Saison haben die Hersteller Geschirr herausgebracht, dass an Handgefertigtes aus früheren Zeiten erin- nert. Dieser Trend hat sich noch einmal ver- stärkt. Macken sind es nicht, die die Stücke haben – alles wurde bewusst so gestaltet oder beim Herstellungsprozess in Kauf ge- nommen. In Japan gibt es für dieses ästhe- tische Konzept die Bezeichnung Wabi-Sabi. Der Stil setzt auf Naturmaterialien und de- zente, meist dunkle Farben. Weil das Kunst- handwerk in Japan oft absichtlich kleine Fehler einarbeitet, gehört hier der vermeint- liche Makel zum perfekten Endprodukt. Die Porzellanhersteller setzen das Prinzip auf verschiedene Weisen um. Trend 3: Buntes Kaum noch ein Geschirr-Set ist unifarben. Gerade viele der neuen Sets, die handwerk- liche und kunsthandwerkliche Merkmale tragen, haben erdige Braun- und Rottöne, dazu Blau als Kombinationsfarbe. Hersteller wie Kahla verweisen auf die Elemente der Natur: Die Farbtöne Atlantic Blue, Desert Sand und Siena Red für Feuer und Erde so- wie Wasser und Luft finden im Service, teils sogar in einem Stück zueinander. Auch beim Steinzeug-Geschirr Nature von Thomas hei- ßen die Farben entsprechend: Sand, Water und Leaf. Wer keine komplett neue Kollekti- on hervorbringt, ergänzt gerne jedes Jahr bestehende Sets um einzelne Farben – die sich dann alle kombinieren lassen. Auch die angesagten schwarzen Stücke werden fast immer mit anderen Farben auf den Tisch gebracht – vor allem mit Weiß. kahlaporzellan.com, rosenthal.de 28 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

Trend 4: Burger Time Burger liegen nach wie vor im Trend. Die Präsentation geht aber zunehmend in eine neue Richtung. Dunkles Holz, gesprenkeltes Porzellan und Pommes Frites-Papiere in Zeitungsoptik schaffen einen unkonventio- nellen, hippen Look. Neu interpretiertes Table-Top in Holzoptik macht den Look perfekt. Trend 5: Vintage Buffet l d a w n ö h c S © : o t o F AMBIENTE  A G E V © : o t o F Trend lebt nicht nur von vielfältigen Rezep- ten, sondern auch von der Kombination ver- schiedener Porzellanschalen. Passend dazu: helles Holz, moderne, zeitlose Möbel und dekorative Tafeln. vega-direct.com Auch der Vintage-Trend bleibt dieses Jahr erhalten und erobert die Buffets der Hotels und Restaurants. Viel Holz, außergewöhnli- che Buffet-Systeme im Used-Look und Por- zellan, das aussieht wie handgetöpfert – so geht Vintage in seiner schönsten Form. Holzkisten, Bügelverschlussgläser und Getränkespender machen den Look kom- plett. Auch Schönwald hat den Look inter- pretiert und bietet mit der Linie Shabby Chic eine große Auswahl hochwertiger Teller mit verschiedenen Dekoren. schoenwald.com Trend 6: Food in a Bowl Noch ein Trend eroberte 2019 die Gastrono- mie: „Food in a Bowl“. Die Gerichte aus ge- sunden, bunten Zutaten werden mit viel Fantasie und Liebe zum Detail in einer Schüssel angerichtet und sehen nicht nur toll aus, sondern schmecken auch richtig gut. Um den Trend umzusetzen, braucht man vor allem bunte Schalen in verschiedenen Far- ben und verschiedenen Mustern, denn der Anzeige Tork Xpressnap Fit® Passt perfekt für turbulente Tage Reicht für nahezu doppelt so viele Kunden* – und das auf kleinstem Raum! Gerade wenn es rund geht, sind Timing und Effizienz gefragt. Entdecken Sie Tork Xpressnap Fit® – ein neues, zeit- und platzsparendes Spenderserviettensystem. Passt perfekt selbst auf engstem Raum und reicht dabei fast doppelt so lang! www.tork.de *2-lagige Qualität im Tischspender im Vergleich zu Tork Fastfold Spenderserviette, Artikel 10933 in Fastfold Tischspender 271800 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019 29

 AMBIENTE INTERVIEW TREND: FAMILY STYLE DINING Es tut sich etwas in Sachen Tischkultur: Der neueste Gastro-Trend fokussiert sich auf das Thema „Essen als Gemeinschaftserlebnis“ – Dank großer Auswahl, die auf vielen kleinen Tellern, Platten und Schälchen verteilt ist, hat jeder Gast die Chance, sich seinen eigenen individuellen Teller zusammenzustellen. Alles wird geteilt – genau wie beim traditionellen Familienessen zu Hause. Auch Bauscher hat sich vom aktuellen Family Style Trend inspirieren lassen und diesen mit der neuen Purity Kollektion elegant und mit vielen verschiedenen Dekoren umgesetzt – wir haben nachgefragt, wie die Kollektion entstanden ist. r e h c s u a B © : o t o F Wo hat der neue Family Serving Trend seinen Ursprung und was hat Sie dazu bewogen, diesen Trend für die aktuelle Purity-Kollektion aufzugreifen? Der Trend wie wir ihn heute kennen, kommt aus den USA. Eigentlich hat das Family Style Dining seinen Ursprung aber viel früher. Bevor sich der individualisierte Teller her- auskristallisiert hat, wurden Gerichte immer auf diese Art serviert. Nun gewinnt das ge- meinschaftliche Essen auch außerhalb der vereinigten Staaten wieder mehr an Beliebt- heit. Gerichte, die nur Family Style serviert wer- den, wie Raclette oder Fondue, sind nicht umsonst immer noch sehr beliebt an Festta- gen. Ein solches Gericht kann ein gemein- schaftliches Erlebnis für alle Beteiligten sein. Bauscher hilft mit der Kollektion Purity da- bei, ein Ereignis wie dieses zu kreieren. Bei den vielen unterschiedlichen Möglichkeiten und Dekoren, die Purity bietet, findet jeder Gastronom dabei das passende Porzellan. Welche einzelnen Produkte der Kollekti- on empfehlen Sie für eine Grundausstat- tung des neuen Family Style Serving Trend? Platten stehen im Mittelpunkt beim Family Style Dining. Daher sind diese der wichtigs- te Teil der Grundausstattung. Bauschers Purity überzeugt dabei durch seine Auswahl – auch an kleineren Platten. So kann eine größere Platte ganz leicht aufgeteilt und kleinere Portionen ebenso präsentiert wer- den. Neben Purity bieten auch andere Kollektio- nen aus dem Hause Bauscher Platten, die dem Family Style Trend eine Bühne bieten. Sandstone bietet beispielsweise verschiede- ne Platten rechteckig und oval jeweils auch in Coup. Die unterschiedlichen Porzellanar- tikel, die in natürlichen Steintönen gehalten sind, harmonieren immer, egal in welcher Kombination. Welche Arten von Speisen werden typi- scherweise beim Family Style serviert? Eignet sich diese Art von Serving aus- schließlich für bestimmte Speisen oder sind auch klassische Gerichte denkbar? Prinzipiell ist diese Art der Präsentation für alle Gerichte denkbar. Einige Speisen wer- den typischerweise aber eher so präsentiert 30 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

AMBIENTE  r e h c s u a B © : o t o F den Natürlichkeitstrend angelehnt und orientiert sich an Sandstein. Somit sieht die Kollektion aus, als wäre sie aus natürlichem Mate- rial, bringt aber dennoch alle Vorteile von Porzellan mit sich. Woran erkenne ich als Einkäufer, dass ich qualitativ hochwer- tiges Porzellan erworben habe, bzw. auf welche Qualitätskrite- rien sollte ich beim Kauf unbedingt achten? Sehr wichtig sind vor allem Kratzfestigkeit und Kantenschlagfestig- keit. In der Gastronomie muss Porzellan vielen Herausforderungen gewachsen sein. Tägliche mehrmalige Spülgänge sind dabei nur ein Punkt. Damit der Gastronom sich auch noch länger an seinem Por- zellan erfreuen kann, müssen diese zwei Qualitätskriterien auf jeden Fall erfüllt sein. Zusätzlich ist es natürlich wichtig, dass das Porzel- lan auch zum Gesamtkonzept des Gastronomen passt. Bauscher punktet hierbei mit seiner weiten Auswahl an Dekoren. So findet sich für jedes Konzept die passende Kollektion. An welchen neuen Produkten arbeitet die Firma Bauscher zur- zeit und welche Innovationen planen Sie für die nahe Zukunft? Bauscher ist und bleibt ein Pionier auf seinem Gebiet. Das heißt, es wird immer an neuen Projekten und Innovationen gearbeitet. Un- sere Neuheiten werden wir auf den Messen im Frühjahr vorstellen. bauscher.de Die Fragen stellte Melanie Giel Anzeige GEGENSÄTZE ZIEHEN SICH AN Immer eine Idee mehr: LASSE ist ein Klassiker mit Samt- bezug, EMEO ein modernes Designerstück. Gemeinsam schenken die beiden Trendsetter Ihnen ein einzigartiges Ambiente – genauso unverwechselbar wie Sie! www.vega-direct.com als andere. Beispielsweise viele Gerichte der orientalischen Küche, wie arabisch oder israelisch, funktionieren meistens nach dem Sharing-Prinzip. Hat der Family Style Serving Trend eventuell auch Vorteile in ökonomischer Hinsicht? Ein klarer Vorteil des Family Style Dining ist, dass weniger Personal benötigt wird. Ein klarer Vorzug, da Personal in der Gastrono- miebranche ein rares Gut ist. In welchen Umfeldern kann man seinen Gästen das Family Serving vorzugsweise anbieten? Wie schon erwähnt, ist dieser Stil vor allem im orientalischen Be- reich sehr verbreitet. Aber auch immer mehr Hochzeiten fangen an, das Essen als Gemeinschaftserlebnis in die Feierlichkeiten zu integrieren. Immer dann, wenn der Gastronom seinen Gästen ein solches gemeinschaftliches Ereignis bieten möchte, ist das Family Style Dining eine gute Option. Was ist bei Gastronomen und Hoteliers zurzeit angesagt? Ganz klar das Thema Nachhaltigkeit. Beispielsweise Coffee to go Becher aus Porzellan, wie der von Bauscher, da so sehr leicht Müll eingespart werden kann. Hand in Hand damit geht auch die Natür- lichkeit einher. Materialien wie Holz oder Stein werden dabei im- mer wieder gern genutzt. Das Trendsortiment Playground bietet ein Repertoire aus spannenden, teils verwegenen Accessoires und Artikeln aus vielfältigen Materialien für Gastronomen, die neuen Wind auf ihren Tabletop bringen wollen. Glasglocken bis hin zu Brotkörben aus Textil und auch Edelstahl Konservendosen helfen, unterschiedlichste Materialien in die Präsentation einzubinden. Welches Material, welche Formen und welches Design sind denn dabei nachgefragt? Das gefragteste Material ist dank seiner vielen Vorteile immer noch das Porzellan. Doch beim Dekor sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Sandstone überzeugt zum Beispiel damit, das Dekor ist an GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019

KLEINES 1 X 1 DER PORZELLAN-QUALITÄT Strapazierfähigkeit Um den Qualitätsstandard zu gewährleisten, sollte der Hersteller regelmäßig Abplatz-, Spülmaschinen- und Metallabriebkontrollen durchführen. Toxische Unbedenklichkeit der Dekore Glasur und Dekore sollten unbedingt die Anforderungen der strengen US-Norm „Pro- position 65“ erfüllen. Der „Safe Drinking Water and Toxic Enforcement Act, 1986“ ist ein 1986 in Kraft getretenes kalifornisches Gesetz, das die Sauberkeit des Trinkwassers fördert. Es soll verhindern, dass krebserre- gende Substanzen sowie Stoffe, die zu Miss- bildungen führen können, in Verbraucher- produkte gelangen. Kompakter Bruch Hartporzellan verhält sich im Falle eines Bruchs sehr „berechenbar“ und zerfällt in mehrere kompakte Teile. Hartglas dagegen zerspringt in viele kleinste Splitter, birgt also eine wesentlich größere Verletzungsge- fahr. Anspruchsvolles Design Ästhetik und Harmonie spielen ebenfalls eine wichtige Rolle, denn das Auge isst be- kanntlich mit. Optimale Wärmespeicherung Qualitätsporzellan weist eine optimale Wär- mespeicherung auf. Kantenschlagfestigkeit Tellerkanten und Tassenborde sind die Prob- lemzonen jeden Geschirrs, denn sie werden am meisten beansprucht. Im besten Fall wur- de durch ein spezielles Design die nötige hohe Stabilität direkt in die Formgebung integriert. Diese intelligente Verbindung von Form und Funktion bringt eine hohe Kantenschlagfes- tigkeit mit sich, ohne dass die einzelnen Ge- schirrteile zu schwer werden. Robustheit Diamanten sind das härteste Material, das es gibt. Doch gleich danach folgt schon Porzel- lan. Kein Wunder, dass die Außerhausverpfle- gung mit ihrer hohen Beanspruchung auf dieses robuste Material setzt. Für die Herstel- lung sollten daher nur erstklassige Rohstoffe verwendet werden. Homogene Oberfläche Eine homogene, absolut dichte Oberfläche ist wichtig, damit selbst aggressive Keime nie- mals in das Porzellan eindringen können und sich folglich auch nicht in der Speise wieder- finden. Abrieb- & Kratzfestigkeit Gegen eine Brenntemperatur von mehr als 1.400 Grad kann das schärfste Messer nichts ausrichten. Die Glasur sollte daher optimaler- weise auch extrem harten Oberflächen und stärkster Beanspruchung Stand halten. Da- durch bewahrt das Geschirr seinen Glanz und gleichzeitig seine hygienische Unbedenklich- keit. Auch der Verschleiß bleibt auf diese Wei- se überschaubar. Handling und Lagerung Eine optimierte Stapelbarkeit vereinfacht das Handling und die Lagerung. Tassen sollten im Idealfall für eine Bankettstapelung geeignet sein, ebenso wie Teller, Kannen und Untertas- sen. Die Multifunktionalität trägt zur Reduk- tion der gesamten Artikelmenge bei. So pas- sen zum Beispiel Kaffee-, Suppentassen und Kaffeebecher oft auf die gleiche Untertasse. Weiterhin erleichtert die gute Greifbarkeit bei Tellern und Untertassen den Service spürbar. Keine Schmutzfänger Verborgenen Ecken und Kanten stellen oft- mals versteckte „Schmutzfänger“ dar. Bei Kannen und Gießern zum Beispiel sollten die Henkelansätze von innen verputzt sein, so- dass im inneren Bereich der Hohlteile keine Schmutzecken entstehen. Geschlossene De- ckel sowie verschoppte Henkel und Schnau- pen tragen ebenfalls zur leichteren Reinigung bei. Das alles spart Zeit und Kosten und ga- rantiert größtmögliche Hygiene. Verschiedene Qualitätseinstufungen bei Porzellan Qualitätseinstufung von Porzellan bezeichnet die Sortierkriterien, nach denen die Artikel für den Verkauf zusammen gestellt werden. Erst die Sortierung schafft das wirkliche, fehlerfreie Qualitätsporzellan. Doch Beurteilung und Wahrnehmung von Qualitäten sind sehr individuell und unterschiedlich auslegbar. Die meisten Hersteller verwenden eigene Qualitätsklassen (z.B. I., II., III., und IV. Wahl), deren Verständlichkeit oft nur "Insidern" vorbehalten ist. Hinter der Ofentür ist letztend- lich jedes Porzellan gleich. Egal ob mit, ohne, mit grüner oder blauer Bodenmarke, mit Wappen, Ornament, Schwertern oder Zepter, sie alle bestehen aus irdenen Rohstoffen und haben einen Hartbrand von mehr als 1.300 °C hinter sich. 32 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019 l a h a K © : o t o F

KLEIN, EDEL, LECKER FINGERFOOD NACHHALTIG SERVIERT AMBIENTE  Kleine Häppchen elegant servieren – Papstar bietet mit seinem Fingerfood-Sortiment eine große Auswahl ansprechender Anrichtungsmöglichkeiten, die jede Portion gekonnt in Szene setzen. Neben der Optik wurde auch der Nachhaltigkeitsgedanke in den Fokus gestellt. Ganz gleich ob Canapé, Spieß oder Teigtasche, gekonnt serviert bieten sie Gästen die Möglichkeit, ganz nebenbei köstliche Kleinig- keiten zu verzehren. Wer Fingerfood serviert, weiß um die anfallen- den Abfallmengen, doch hier kann die pure Kollektion von Papstar mit ihren Fingerfood-Schalen aus Zuckerrohr punkten: Die Schalen werden aus der Bagasse, die bei der Verarbeitung von Zuckerrohr entsteht, hergestellt und sind kompostierbar. Der puristische Look und die kreativen Formen wie Leaf, Drop oder Egg machen Finger- food auch optisch zum Augenschmaus. Auch die Produkte aus unge- bleichtem, FSC®-zertifizierten Holz können sich blicken lassen – ne- ben der klassischen Schiffchen-Form gibt es auch Spitztüten und runde sowie eckige Schalen in verschiedenen Größen und Höhen. Wer Spieße anrichtet, kann auf Picker und Spieße aus Holz oder Bambus zurückgreifen. Die zahlreichen Varianten wie Knoten, See- pferdchen, Steurrad oder Herzchen lassen für jeden Anlass etwas passendes finden. papstar.de Immobilien: Verpachtung/Verkauf Rustikales Kantinen-Restaurant in Remscheid für Frühstück und Mittagstisch – gute Hausmannskost und Imbiss – ab sofort zu verpachten. Große Stammkundschaft aus umliegenden Firmen. Das Objekt - 150 m ², 54 Sitzplätze - wird inklusive Küche, Möbel etc. verpachtet. Parkplätze sind vorhanden. Weitere Informationen unter Tel.: 02191 593 121, Frau Avermann Anzeige r a t s p a P © : o t o F Fachschulen / Ausbildung Die Akademie für Hotel- & Gastrohelden! # Berufsbegleitende Weiterbildungen # Inhouse-Schulungen # NEU: Offene Trainings & Seminare! Begeistern Sie Ihre Mitarbeiter! www.dha-akademie.de GOOD FOOD MOOD Wo gegessen und getrunken wird, da kommen Menschen zusammen, es entstehen Momente, die in Erinnerung bleiben. Eine ideenreiche Dekoration unterstreicht diesen Moment, macht ihn zum Erlebnis für alle Sinne. Wir von Duni liefern das richtige Wohlfühlambiente, wir liefern goodfoodmood. EINLADEND. PRAKTISCH. NACHHALTIG. Womit dürfen wir Ihnen weiterhelfen? Duni GmbH, Telefon 05461 82-632, www.duni.de GOOD TIMES

 AMBIENTE NACHHALTIGES COPPA SCHALEN-KONZEPT Das umweltfreundliche Lösungen sehr wohl auch mit ansprechendem Design beeindru- cken können, beweist Duni jetzt mit seinem neuen Coppa Konzept. Gastronomen, die ihren Gästen im Bereich Fast-Casual-Food sowohl eine nachhaltige, als auch stylishe Optik bieten möchten, sind mit der neuen Serie aus kompostierbarer Bagasse und FSC®-zertifiziertem Karton bestens beraten. Das sogenannte Upcycling-Material Bagasse wird aus den Fasern hergestellt, die nach dem Zerkleinern von Zuckerrohr zur Gewin- nung des Saftes übrig bleiben. Es hat einen geringen CO2-Fußabdruck, ist biobasiert und vollständig kunststofffrei. Zusätzliches Fea- ture: Die Schalen sind in drei verschiedenen Farben erhältlich, wählbar je nach Farbkon- zept des einzelnen Betriebes und perfekt kombinierbar mit passenden Servietten aus der Duni-Kollektion. Die Deckel der Schalen sind aus FSC®-zerti- fiziertem Karton hergestellt und mit einer Kante für einen sicheren Sitz versehen. Wer seine Schalen zusätzlich mit dem Fir- men-Logo branden will, kann dies auf Wunsch von Duni umsetzen lassen. Auch personalisierte Aufkleber und Banderolen sind bei Bedarf lieferbar. duni.com Die nächste Ausgabe vonGASTGEWERBE  MAGAZIN erscheint am 12. Dezember 2019 Vorschau IM NÄCHSTEN HEFT ERWARTET SIE UNTER ANDEREM: H b m G l a n o i t a n r e t n I A N D E © : o t o F H b m G t r a b o H © : o t o F Backwaren & Brot Mit welchen Backwaren können Gäste nachhaltig beeindruckt werden und passende Produkte für den Einsatz in Hotel, Gastronomie und Café. Spülen & Hygiene Innovationen aus dem Bereich der Spültechnik, die nicht nur Sauberkeit, sondern auch Hygiene gewährleisten. Hotel- und Tischwäsche Ob Bettwäsche, Bademäntel oder Handtücher – der Wohlfühlfaktor im Hotelzimmer spielt eine wichtige Rolle. Trends für Gäste zum Verwöhnen. Impressum Offizielles Fachorgan der DEHOGA-Landesverbände: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, DEHOGA Thüringen, DEHOGA Brandenburg, DEHOGA Saarland Print & Online Redaktion Newys GmbH - DerProfitester Christian Fiedler Kommunikation, Trend- & Marktforschung Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Chefredaktion: Miriam Grothe Tel. 0202/ 247 988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Fachredaktion Produkte und Technik: Melanie Giel, Tel. 0202/ 247 988-26, E-Mail: m.giel@inproma.de Produktion, Controlling, Druck Inproma GmbH, Geschäftsführer/Redaktions-Manager: Eberhard Fiedler Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Telefon 0202/ 247988-0, Telefax 0202/ 247988-10 Layout: Antje Nücklich, Miriam Grothe Telefon 0202/ 247988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Petra Fiedler, Fotografin, Tel. 0202/ 247 988-12 E-Mail: p.fiedler@inproma.de Druck: Bonifatius GmbH, Karl-Schurz-Str. 26, 33100 Paderborn Redaktion Nordrhein-Westfalen: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, Klaus Hübenthal DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel. 02131/ 7518-0, Fax: 02131/ 7518-101 Redaktion Brandenburg: DEHOGA Brandenburg Schwarzschildstr. 94, 14480 Potsdam Tel. 0331/ 862368, Fax 0331/ 862381 E-Mail: info@dehoga-brandenburg.de Redaktion Saarland: DEHOGA Saarland, Frank C. 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Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe DEHOGA  Magazin erscheint 10x jährlich. Artikel, die mit Namen oder Initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion, des Herausgebers oder des Verlages dar. Copyright für alle Beiträge bei Verlag und Redaktion. Alle Rechte vorbehalten, Nachdruck nur mit Genehmigung des Verlages. Die Verbände und der Verlag sind für Inhalte, Formulierungen und verfolgte Ziele von bezahlten Anzei- gen Dritter nicht verantwortlich. ISSN 1610-9589 Angeschlossen der Interessengemeinschaft zur Fest- stellung der Verbreitung von Werbeträgern Sicherung der Auflagenwahrheit. 3. Quartal 2019 Verbreitete Auflage: 30.433 Verkaufte Auflage: 25.080 Abonnierte Auflage: 11.592 34 34 GASTGEWERBE MAGAZIN 11/2019 i n u D © : o t o F e n o r k e h c s ä W © : o t o F

Ratgeber Kaffee o t o h p k c o t S i , 3 1 r o b i t © : d l i B QUALITÄT STATT QUANTITÄT – DEN KAFFEE-GENUSS PERFEKTIONIEREN. Die Deutschen sind eine Nation der Kaffeetrinker: Ob der heilige erste Kaffee zum Frühstück, die Mittagspause im Café um die Ecke oder der Espresso nach dem Menü im Restaurant – kein Gastronomiebetrieb und kein Hotel kommt ohne eine verlässliche Quelle des Wachmachers aus. Alles rund um Maschinen, Bohnen und Wasser auf hoga-hub.de/kaffee hoga-hub.de/kaffee