Personalnot? Bleiben Sie am Ball! o t o h p k c o t S i , 6 4 1 5 n o t n a © : o t o F PERSONAL FINDERFILM Vermitteln Sie Ihre Werte. Erhöhen Sie die Attraktivität Ihres Unternehmens. Sichern Sie sich ausreichend Bewerbungseingänge. Senken Sie Recruiting-Kosten. INPROMA GMBH Lösung für Digitalisierung & Marketing Am Hofe 10 | 42349 Wuppertal inproma.de | +49 (0202) 247988-0

 MELDUNG & MEINUNG AUFGETISCHT FAKE BEWERTUNGEN RECHTSWIDRIG Liebe Leserinnen und Leser, ich hoffe, Sie finden trotz der meist stressi- gen Adventszeit einen Moment der Ruhe und gönnen sich mit unse- rem Heft eine kleine Auszeit. Wir freuen uns, Ihnen zum Jahresende noch einmal viele spannende Themen vorstellen zu dürfen. Da ist zum einen der immer häufiger auftretende Wunsch der Gäste nach gluten- freien Backwaren. Ganz gleich ob wegen einer Zöliakie oder aus Gründen der Ernährung – die Branche hat sich auf die Anforderungen eingestellt und viele neue Produkte in ihr Portfolio aufgenommen. Dank der Digitalisierung werden Gastrono- men und Hoteliers in vielen Bereichen unter- stützt und auch der Mangel an Fachkräften kann partiell kompensiert werden – doch es gehen auch neue Gefahren mit der modernen Technik einher. In unserem Entscheiderthema „Versicherungen“ zeigen wir die Vorteile einer Cyber-Versicherung auf, die im Schadensfall schnelle Hilfe verspricht. Das Thema Sauberkeit greifen wir gleich doppelt auf – einmal im Bereich der Spülma- schinen und den technischen Finessen der neuesten Generation, außerdem im Themen- umfeld Wäschtechnik. Hier gibt es die Trends für den Tisch und direkt alle Informationen zur optimalen Reinigung. Nicht vergessen: Wer noch nicht bei Open Peti- tion den Antrag des DEHOGA Bayern für einen reduzierten Mehrwertsteuersatz unterschrie- ben hat – jetzt wird es Zeit, auch Mitarbeiter und Gäste zu informieren und zu motivieren. Eine Blanko-Unterschriftenliste kann herunter- geladen und im Betrieb ausgelegt werden. Das Team des Gastgewerbe-Magazins wünscht Ihnen, Ihren Mitarbeitern und Familien ein gesegnetes Weihnachtsfest und einen guten Übergang in ein erfolgreiches Jahr 2020. Miriam Grothe, Chefredakteurin Ein Urteil, das bestätigt, was eigentlich selbstverständlich sein sollte: Firmen, die gefälschte Onlinebewertungen verkaufen, handeln rechtswidrig. Das Münchner Landgericht entschied Mit- te November zugunsten des Urlaubs- portals Holidaycheck, die das Unter- nehmen Fivestar Marketing verklagt hatte. Fivestar verkaufte erfundene Bewertungen an Hoteliers und muss nun Sorge tragen, dass die gefälschten Bewertungen gelöscht werden. Es wurde allerdings nicht verboten, Bewertungen auf Holidaycheck zu verkaufen – das Verbot betrifft Rezensionen von Fivestar-Bewertern, die das Hotel nie besucht haben. Auch Amazon hatte bereits zwei einstweilige Verfü- gungen gegen Fivestar Marketing erreicht. Da kein Vertreter vor Gericht erschien, erging die Entscheidung in Form eines Versäumnisurteils. Die kürzliche Umfirmierung von Fivestar Marketing UG in Fivestar AG bR sowie der Rücktritt des Geschäftsführers wird nichts an den Ansprüchen von Holidaycheck ändern. , t l a r e g © y a b a x P i : o t o F NEXT CHEF AWARD 2020: JETZT BEWERBEN! y e r r e P h c i r l U © : o t o F Auf der INTERNORGA 2020 ist es wieder soweit und der beste Nachwuchskoch aus Deutschland, Österreich und der Schweiz wird beim Next Chef Award gesucht. Wer Koch mit abgeschlossener Ausbildung in den Bereichen Restaurant, System- und Gemein- schaftsgastronomie oder Catering ist und die 26 Jahre noch nicht überschritten hat, kann sich ab sofort bewerben. Eine hochkarätige Jury wählt die 18 Teilnehmer aus, die vom 14. bis 16. März im Live-Cooking gegeneinander antreten. Pro Tag sechs Teilneh- mer, die beiden Tagessieger sichern sich die Final-Teilnahme und somit auch die Chan- ce auf einen einmaligen Gewinn: Der Sieger darf sich nicht nur Next Chef 2020 nennen, er bringt auch sein eigenes Kochbuch im Verlag Gräfe und Unzer heraus. internorga.com 4 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER o t o h p k c o t S i , r e h s e n y k s © : o t o F VERSICHERUNGEN CYBER-VERSICHERUNG ALS SINNVOLLER ZUSATZSCHUTZ FÜR UNTERNEHMEN Laut einer Untersuchung gehören Cyber-Vorfälle gemeinsam mit Betriebsunterbrechungen zu den größten Geschäftsrisiken weltweit. Auch gastgewerbliche Unternehmen können von Cyber-Angriffen betroffen sein. Doch wie können sie sich davor schützen und die möglichen Konsequenzen finanziell absichern? Definition von Cyber-Angriffen Laut dem Bundesamt für Sicherheit in der Informationstechnik spricht man von einem Cyber-Angriff, wenn der Cyber-Raum eines Unternehmens als primärer Angriffsweg benutzt wird oder selbst das Ziel eines An- griffs ist. „Trotz der großen Anzahl unter- schiedlicher Angriffsziele und möglicher Angriffsmethoden kann die Motivation hin- ter einem Cyber-Angriff häufig auf Geld, Informationsbeschaffung, Sabotage, Ein- flussnahme oder Durchsetzung politischer Interessen zurückgeführt werden.“ Höhe der Risiken steigt stetig Das „Allianz Risk Barometer“ des Indust- rieversicherers Allianz Global Corporate & Specialty (AGCS) hat im Winter zum achten Mal die wichtigsten Risiken für Unterneh- men weltweit untersucht. Das wichtigste Ergebnis: Laut dem neuesten Barometer gehören Cyber-Vorfälle gemeinsam mit Betriebsunterbrechungen (je 37 Prozent der Antworten) zu den größten Geschäfts- risiken weltweit. Erstmals rangieren beide Risiken im weltweiten Ranking nahezu gleich-auf auf den Spitzenplätzen – damit setzen Cyber-Risiken ihren kontinuierli- chen Aufstieg fort. Cyber-Kriminalität kos- tet laut der Studie heute schätzungsweise 520 Milliarden Euro pro Jahr, gegenüber 385 Milliarden Euro im Jahr 2014 (Quelle: Center for Strategic and International Stu- dies). Verbesserungsbedarf besonders in Hotellerie und Gastronomie „Kein Unternehmen in keiner Branche ist vor Cyber-Kriminellen geschützt, auch das Gast- gewerbe nicht. Die Bedrohungslage hat sich trotz großer Anstrengungen seitens der Wirtschaft, der Wissenschaft und des Staates verschärft: Abwehrmaßnahmen und die Si- cherheitsinformationstechnologie haben nicht Schritt gehalten mit Cyber-Angriffen“, sagt Dr. Christian Endreß, Hauptgeschäfts- führer des Wirtschaftsschutzverbandes ASW West (Allianz für Sicherheit in der Wirt- schaft). „Für Kriminelle sind Cyber-Angriffe über das Internet hochattraktiv, da eine Viel- zahl von Schwachstellen in Softwareproduk- ten permanent neue Ansatzpunkte für die 6 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER o t o h p k c o t S i , s r u c r A _ e i l i c e C © : o t o F IM SCHADENSFALL NICHT ALLEINE Wer es mit den gesetzlichen oder vertraglichen Auflagen seiner Versicherung nicht so ernst nimmt, muss damit rechnen, im Schadensfall böse zu erwachen. Dann hilft nur noch Hilfe von Außen. Vergleichsportale haben Hochkonjunktur. Einige wenige Parameter eingeben und bin- nen Sekunden wird der billigsten Anbieter ermittelt. Und was beim Auto und beim In- ternetanschluss funktioniert, geht doch auch bei der Versicherung für den Hotelbetrieb. Auch der Versicherungsvertreter nebenan macht ein super Angebot für „fast dieselbe“ Versicherung – da muss man doch einfach zugreifen! Oder nicht? Es gilt, mit Bedacht zu handeln, denn günsti- ge Prämien können einige Haken haben: Bil- lig funktioniert nur, wenn es kaum oder nur kleine Schäden beim Hotelier gibt. Für große Risiken werden hohe Sicherheitsleistungen gefordert oder die Entschädigungssummen einfach gedeckelt. Tritt ein großer Schaden ein, schickt die Versicherung ihre Sachver- ständigen, die penible Prüfungen vornehmen und unangenehme Fragen stellen. Das Kleingedruckte rückt in den Mittelpunkt Bei der Prüfung werden vier wichtige Fakten gecheckt: Ist der Schaden überhaupt versi- chert? Bei den meisten Policen gilt: Was nicht im Vertrag steht, wird auch nicht be- zahlt. Nur spezielle Allgefahrenkonzepte gehen einen anderen Weg. Ausschlüsse wer- den hier klar definiert, alle anderen Schäden („unbenannte Gefahren“) sind versichert. Im zweiten Schritt wird die Versicherungs- summe geprüft. Wer sie niedriger als den tatsächlichen Wert angesetzt hat, um Prämie zu sparen, bekommt jetzt seine Entschädi- gung gekürzt. Gutachten über Gebäude- und Inventarwerte sichern einen so genannten Unterversicherungsverzicht – es wird also die Versicherungssumme ohne Kürzung ersetzt. Wichtig: An- und Umbauten und Neuanschaf- fungen müssen regelmäßig der Versicherung gemeldet werden und haben natürlich Ein- fluss auf die Versicherungssumme. Ist der Schaden versichert und die Versiche- rungssumme ausreichend, prüft der Sachver- ständige, ob alle Pflichten des Vertrages er- füllt wurden und ob grobe Fahrlässigkeit vorliegt. Diese Prüfungen bieten Interpretati- onsspielraum und werden von den Versiche- rungen häufig zum eigenen Vorteil ausgelegt. Hilfe durch Fachleute Gibt es bei der Bewertung des Schadens oder der Pflichten Ärger, hilft meist nur ein Gericht oder ein unabhängiger Sachverstän- diger. Letztere können die Verträge des Ver- sicherers lesen und unterstützen den Ge- schädigten. Häufig gibt es Zuordnungs- streitigkeiten, die geklärt werden müssen. Auch die Auslegung der Klauseln ist echte Handarbeit! Der eigene, sonst so kulante Versicherungsvertreter steht da wegen sei- ner Bindung zum Auftraggeber im Interes- senskonflikt und damit im Abseits. Der Sachverständige dagegen ordnet die Unterlagen, führt die Argumentation, behält Termine im Auge und treibt auch mal an, wenn Unterlagen zu spät eingereicht werden oder Zahlungen nicht fließen. Der Hotelier behält den Rücken frei und kann sich darum kümmern, seinen Betrieb so schnell wie möglich wieder flott zu bekommen. Wenn es nur um kleine Eurobeträge wie bei Kfz-Versicherungen oder Internetanschlüssen geht, können Vergleichsportale als Entschei- dungshilfe herangezogen werden. Die Exis- tenzsicherung des Hotelbetriebes gehört je- doch in jedem Fall in die Hände von Experten. > Alexander Fritz (B. A. Versicherungswirtschaft), Geschäftsführer der Fritz & Fritz GmbH SCHNELLCHECK IHRER VERSICHERUNG 1. Versicherungssumme: Reicht der Betrag, um im Totalschaden Ihr Hotel wieder so aufzubauen, wie es jetzt ist? Architektenkosten und Außenanlagen nicht vergessen! 2. Alle Risiken, die existenzbedrohend sind, sind in der Police benannt? 3. Die Prämie ist mit Selbstbehalten (kleine Schäden zahlen Sie aus dem Cash-Flow) optimiert? 4. Sicherheitsprüfungen wie E-Check und bei Brandmeldeanlagen werden regelmäßig durchgeführt und die Mit- arbeiter sind geschult? 5. Bei Schäden haben Sie alle Unterla- gen griffbereit und können der Versi- cherung die Nachweise zeitnah liefern? 8 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 UNTERNEHMER & ENTSCHEIDER KÜCHENUMBAU SCHÜTZENGESELLSCHAFT AM BRILL DAS AUSSERGEWÖHNLICHE STECKT IM DETAIL Unter Gourmets im Bergischen Land ist die Location ein wahrer Geheimtipp höchster Exklusivität und kulinarischer Finesse: Die Wuppertaler Schützengesellschaft am Brill trumpft mit einer Gastlichkeit in stilechten, historischen Räumlichkeiten auf, die jeder Feierlichkeit gerecht wird. Nun trifft traditionsreiches Ambiente auf neuen Glanz: Die Großküche wurde einem umfangreichen Umbau unterzogen – einem Umbau mit einigen Hürden und tollen Ergebnissen. Die Großküche ist das Herz der Location, in die die beiden Gastgeber, Fabian Timmer und Tobias Pawellek, ihre ganze Leiden- schaft als Chef de Cuisine und Maître ste- cken. Dabei ist das Konzept in den Räum- lichkeiten der Schützengesellschaft am Brill – bestimmt von exklusiven wie ausgefalle- nen Events – Ausdruck ihres Innovations- reichtums und ihrer Kreativität. Und so war es nach 44 Jahren, die die alte Küche gedient hat, an der Zeit für eine Neuauflage im gro- ßen Stil: Da wurden nicht bloß ein paar Kü- chengeräte durch neuere ersetzt, die beiden Gastgeber sind den Umbau mutig angegan- gen und haben bedingungslos ihre Vorstel- lungen verwirklicht. Das Ergebnis ist eine Symbiose aus Industrie- und Showküche mit weiteren Highlights im Detail. Die Küchenplanung – Klare Vorstellungen für den neuen Arbeitsplatz Wenn aus Gastronomen plötzlich Bauherren werden... Für Fabian Timmer, Tobias Pawel- lek und das Küchenteam war der Umbau ein Erlebnis, das mit einigen Strapazen und Überraschungen verbunden war, sich aber gelohnt hat. Stolz präsentieren sie heute ihren modernen Arbeitsplatz. Das Projekt Küchenumbau erstreckte sich letztlich über einen überschaubaren Zeitraum von fünf Wochen. Einige Vorlaufzeit hat es dennoch in Anspruch genommen, denn das neue Kü- chenkonzept haben die beiden Gastgeber genau geplant und auch der richtige Küchen- planer musste erst gefunden werden. Fakto- ren wie die Lüftungstechnik oder die Kühl- technik mussten analysiert werden, der Einsatz verschiedener Markengeräte musste ausgelotet werden und am Ende war die Entscheidung für den Zuschlag natürlich auch eine Budgetfrage. Gemeinsam mit Kü- chenplaner PALUX wurde schließlich umge- setzt, was die Gastronomen lange geplant hatten. Aufgeräumt und komfortabel für die 10 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 PERSONALPLANUNG wahrscheinlich circa 30 Jahre. Bis dahin wartet sicher schon ein neues Konzept in den Köpfen der kreativen Gastronomen. Die neue Großküche - Highlights stecken im Detail Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass die neue Küche aussieht wie eine Groß- küche eben aussieht. In gewisser Weise mag das stimmen. Ein großer Herdblock, von allen Seiten zugänglich, bildet das Zentrum des neuen Arbeitsplatzes. Doch Feinheiten ma- chen den Unterschied, und auf die haben Fa- bian Timmer und Tobias Pawellek großen Wert gelegt. Wenn sie an die Branche bewe- gende Themen wie die Digitalisierung und smarte Innovationen in der Küche denken, dann kommen ihnen weniger Rezeptdaten- banken oder die Vernetzung ihrer Geräte in den Sinn. Zwar sind alle Konvektomaten mit einem Netzwerkanschluss versehen und RA- TIONAL kann Gerätedaten zur Ferndiagnose abrufen, aber darüber hinaus zählen für die beiden Gastronomen eben doch Stift, Papier - und kreative Freiheiten. Bei ihren Innovationen denken die Gastrono- men vielmehr an die Mitarbeiter. Das neue Küchenkonzept mit smarten Details wird so auch zum Ausdruck der Wertschätzung des Küchenteams genutzt, das an seinem moder- nen Arbeitsplatz nicht nur effizient arbeiten, sondern sich auch verstanden fühlen soll. Dazu muss man genauer hinsehen. Es findet sich in der Großküche kaum ein Schrank ohne Steckdosen. An jedem Arbeitsplatz sind für die Mitarbeiter Steckdosen mit USB-An- schluss verbaut. Sie können dort ihre Smart- phones unkompliziert laden und sicher ver- stauen. Daneben wurde natürlich auch bei der Auswahl der Geräte auf höchstmöglichen Komfort im Arbeitsalltag Wert gelegt. Der Herdblock - eine Maßanfertigung - wurde auf die Anforderungen vor Ort abgestimmt und mit entsprechenden Feinheiten versehen, wie einem versetzten Wasserhahn oder einem integriertem Wasserauffangmodul. Ein wei- teres Detail, so simpel wie nützlich, sind Ma- Und das bei einer außergewöhnlich stim- mungsvollen Szenerie: Über dem Chefs Ta- ble ist mit kleinen Blumengestecken deko- riert, an der Wand hinter den Sitzplätzen spiegelt sich das Küchengeschehen in einem großen Wandspiegel wider. Mit dem Smart- phone kann der Gastgeber per Fingertipp Helligkeit und Farbgebung für ein gemütli- ches Ambiente ändern. Mit einem Platz am Chefs Table sichert sich der Gast exklusive Einblicke in die Küche. gnetleisten an den Fliesen im Durchgangsbe- reich der neuen Küche. Auf den ein oder anderen Zettel möchten die Gastronomen eben doch nicht verzichten. Unauffällig bleibt es dennoch, mit Magneten nicht größer als eine Erbse. So ist der Küchenumbau in der Schützengesellschaft am Brill ein Paradebei- spiel dafür, dass die kleinen Dinge letztlich den großen Unterschied machen können. Innovation Chefs Table Für den Küchenumbau haben sich die bei- den Gastgeber noch einen ganz besonderen Kniff überlegt und der wird keinem Besu- cher vorenthalten: Der Chefs Table. Er ist das Ergebnis der Verschmelzung von Indus- trie- und Showküche. Mit nur wenigen Handgriffen erstrahlt die Großküche in ei- nem neuen Ambiente und man fühlt sich von einem hell erleuchteten Arbeitsplatz namens Küche in eine stimmungsvolle Location versetzt: Die Edelstahlabdeckung von einer vermeintlichen Arbeitsfläche ge- nommen, findet sich der Chefs Table ver- baut. Mit Sicht auf die Küche finden an dem länglichen Tisch aus edel gearbeitetem Holz 4 bis 6 Gäste Platz. Sie können also direkt in den laufenden Betrieb in der Küche zum Speisen und Erleben eingeladen werden. So haben Fabian Timmer und Tobias Pawellek ein innovatives Instrument zur Neukunden- gewinnung direkt in ihre Küche integriert. Denn der Chefs Table lädt einerseits dazu ein, das Phänomen Großküche neu zu erleben, macht aus der Industrieküche zugleich ein Showevent, ohne die Arbeitsabläufe des Kü- chenteams zu beeinflussen. Dabei bietet sich andererseits auch für die Gastgeber die Gele- genheit, eine Beziehung zu den Gästen aufzu- bauen. Zu den anspruchsvollen Gästen der Köche gehören beispielsweise Brautpaare, die die Räumlichkeiten der Schützengesellschaft für Feierlichkeiten mieten möchten. Bei ei- nem Zusammentreffen am Chefs Table in kleiner Runde können sie sich direkt im Her- zen der Location überzeugen. Ob 5-Gänge-Menü zu einer Großveranstal- tung, Kochkurse oder ein Caviar Themen- abend: Die neue Küche bietet den beiden Gastgebern und ihrem Küchenteam viel Po- tenzial, um der Kreativität freien Lauf zu lassen. Und dank der Innovation Chefs Table werden nicht nur kulinarische Höhepunkte geschaffen, die die Gäste immer wieder be- geistern – die Profi-Köche können ihren Gäs- ten auch einen seltenen Einblick in ihre Welt > rp der Großküche gestatten. 12 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019 v i s u k x E l z r a w h c S l , r e d e F i a r t e P © : s o t o F

 DIGITAL OPTIMALE TISCHAUSLASTUNG Opentable will Restaurantmanagern die ma- ximale Belegung der Tische durch neue Funktionen erheblich erleichtern und so die Auslastung des Betriebes optimieren. Daniel Simon, Country Manager and Vice President Sales & Restaurant Relations Deutschland, geht von höheren Gewinnen durch die Nut- zung der neuen Belegungs- und Ablaufkon- trollen aus: „Die Kontrolle über die Auslas- tung eines Restaurants – darüber, wie oft Tische wechseln und wieder neu besetzt werden – hat signifikante finanzielle Auswir- kungen. Wir haben zwei neue Funktionen o t o h p k c o t S i , 1 3 7 h t i m s s i r h c © : o t o F entwickelt, die auf hereinkommende Reser- vierungen in Echtzeit reagieren und sich den operativen Zielen anpassen. 70 Prozent un- serer bekanntesten Restaurants benutzen diese Belegungs- und Ablaufkontrollen, um ihr Geschäft zu organisieren und gewinn- bringend zu fördern." Durch die flexiblen Tischbelegungskontrol- len kann das Personal je nach Gruppen- und Tischgröße eine Mindestanzahl von Neube- legungen bestimmen, die angepassten Re- servierungszeiten ermitteln und entspre- chend agieren. opentable.de G U z p p a H © : o t o F DIE DIGITALE SPEISEKARTE AUF DEM VORMARSCH Nicht nur die digitalen Prozesse innerhalb des Gastronomiebetriebs verändern den Restaurantbesuch, schon im Vorfeld heißt es „das Auge liest mit“. Und zwar auf der digi- talen Speisekarte des Restaurants und den Bewertungen auf Google und den bekannten Portalen. 83 Prozent der Gäste treffen laut einer Studie des Deutschen Hotel- und Gast- stättenverbandes die Entscheidung über die Wahl des Restaurants online. Wer hier punk- ten möchte, kann mit Happz die Kunden vorab informieren. Happz zeigt Bilder der Speisen, liefert die notwendigen Beschrei- bungen sowie User-Bewertungen und über- setzt alles in 18 Sprachen. Die Happz-Spei- sekarten können bei Google, Facebook, Instagram, Yelp oder TripAdvisor hinterlegt werden und sind damit überall sichtbar und von Suchmaschinen lesbar. Anpassungen, wie zum Beispiel für Mittagsangebote, kann der Gastronom mit der digitalen Speisekar- te jederzeit selber anpassen. happz.de SD-WAN FÜR OPTIMALE VERNETZUNG IM HOTEL Die Ansprüche der Gäste an funktionierende digitale Abläufe wie schneller Check-in und leistungsfähiges, störungsfreies WLAN stei- gen und setzen seitens der Hotelbetriebe eine funktionierende IT-Infrastruktur vor- aus. Der IT-Dienstleister m3connect hat sich darauf spezialisiert, Hoteliers mit der Nut- zung von SD-WAN zu optimierten Abläufen zu verhelfen. „SD“ steht hierbei für „Software Defined“, da keine Hardware zur Steuerung benötigt wird, sondern alle Anwendungen soft- warebasiert gehändelt werden können. Der Vorteil liegt auf der Hand: Neben einer hö- heren Ausfallsicherheit und Leistungsfähig- keit wird für eine optimierte Usability ge- sorgt und Transparenz bei Konfiguration und Verwaltung geschaffen. m3connect.de t c e n n o c 3 m © : o t o F 14 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 DIGITAL o t o h p k c o t S i , L m m o T © : o t o F 4. Gespeichert werden damit lediglich die ge- mäß § 30 Absatz 2 zu erhebenden Daten: Datum der Ankunft und der voraussichtli- chen Abreise, Familiennamen, Vornamen, Geburtsdatum, Staatsangehörigkeiten, An- schrift, Zahl der Mitreisenden und ihre Staatsangehörigkeit in den Fällen des § 29 Absatz 2 Satz 2 und 3, sowie Seriennummer des anerkannten und gültigen Passes oder Passersatzpapiers bei ausländischen Perso- nen. 5. Eindeutig zu definieren ist die beherbergte Person. Sollten künftig alle Mitreisenden einen kartengebundenen Zahlungsvorgang mit einer starken Kundenauthentifizierung durchführen müssen, würde das Ziel des Regelungsvorhabens nach Entlastung ver- fehlt. 6. Bei der Nutzung des elektronischen Identi- tätsnachweises (Personalausweis) muss der Gastgeber/Vermieter über ein zertifiziertes Lesegerät für Personalausweis/Reisepass verfügen (Anschaffungskosten ab ca. 40 Euro). Außerdem verfügen viele Smartpho- nes und Tablets bereits über die technischen Voraussetzungen, als Kartenlesegerät zu fungieren. Zu klären ist, ob auch diese Mög- lichkeit besteht und ob die Daten nur der Identifizierung dienen oder auch gespeichert werden müssen. 7. Bisher ist es für deutsche Staatsbürger nicht erforderlich, dass sie sich in der Unterkunft mit dem Personalausweis ausweisen. Ist zu- künftig der Personalausweis für die Authen- tifizierung notwendig, könnte dies einen Auf- wand für die Gäste bedeuten, der sie von dem System Abstand nehmen lässt. In dem Fall würde wieder auf die Papiervariante zurück gegriffen werden und das Ziel nicht erreicht. Stand 17.10.2019 auf ein Passwort, „Besitz“ wäre demnach für den Gast das Smartphone oder ein Tablet. „Inhärenz“ bezieht sich auf Dinge, die dem Gast körperlich eigen sind, zum Beispiel ein Fingerabdruck. Die Alternative zum SCA wäre der elektro- nische Identitätsnachweis mit PIN über den Personalausweis. Vorausgesetzt, dieser ist mit einer eID-Karte ausgestattet und der Gast stimmt der Datenübertragung auf die- sem Wege zu. Ebenfalls auslesbar wären die Daten auch über ein spezielles Gerät, das die Hotels jedoch im Vorfeld auf eigene Kosten anschaffen und speziell zu diesem Zweck bereitstellen müssten. Aus Sicht der Regierung würden sich diese Investitionen für das Gastgewerbe dennoch lohnen, die Summe von geschätzten 52 Mil- lionen Euro Einsparungen durch die Zeiter- sparnis stünden definitiv in lohnender Rela- tion. Kritiker dieser Sichtweise trösten sich mit der vorgesehenen Möglichkeit, dass trotzdem nach wie vor auch die altbewähr- ten, händisch ausgefüllten Meldescheine erlaubt bleiben. Bewertung des Deutschen Tourismusverbandes: 1. Das digitale Verfahren muss die üblichen Ablauf-Prozesse bei der Bezahlung berück- sichtigen. In Hotels wird oft beim Check-out bezahlt, in der Ferienwohnung beim Check- in oder sogar vor Anreise (zum Beispiel in Form einer Anzahlung). 2. Oft ist die beherbergte Person nicht iden- tisch mit dem „Payment-Inhaber“ (Firmen- reisen, Kegelklubs, Gruppenreisen etc.). Deshalb ist zu klären, ob nicht bereits das Vorhalten der EC-Karte und die Eingabe der PIN schon eine eindeutige Identifikation ermöglicht. 3. Es muss vermieden werden, dass durch den kartengebundenen Zahlungsvorgang mit einer starken Kundenauthentifizierung un- nötig Daten beim Gastgeber/Vermieter ge- speichert werden müssen. Regelungsinhalt sollte sein, dass durch den kartengebunde- nen Zahlungsvorgang lediglich eine Authen- tifizierung der beherbergten Person erfolgt. Anderenfalls würde der Aufwand für die Sicherung der elektronisch gespeicherten Daten ins Unermessliche steigen. 16 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

o t o h p k c o t S i , r e e t s i t r a © : o t o F SEKT, CHAMPAGNER ODER CRÉMANT? PRICKELNDES VERGNÜGEN FÜR DIE GÄSTE Zum Jahresende kommt ihr großer Auftritt: Ob Sekt oder Champagner, wenn Weihnachtsglocken klingeln und Silvesterraketen den Himmel verfärben, ist es Zeit für edle Tropfen aus langstieligen Gläsern. Wer seine Gäste kennt, weiß um die Vorlieben und hat entsprechende Vorräte parat. Aber warum nicht einmal mit einem Crémant am Gästetisch punkten? Immerhin soll 2019 das erste Jahr werden, in dem mehr Flaschem Crémant de Loire als Champagner verkauft werden. Doch wo liegen die Unterschiede bei Sekt, Champagner und Crémant? Secco Als Secco werden die eher günstigen Perlwei- ne bezeichnet, hier gelten keine Vorgaben für die Herkunft des Grundweins. Die Kohlensäu- re darf entweder nachträglich maschinell zugeführt werden oder ist durch den Gä- rungsprozes entstanden, durch den geringen Grad der Kohlensäure wird hier keine Sekt- steuer fällig, was mit ein Grund für den güns- tigen Preis ist. Doch auch beim Perlwein gibt es qualitative Unterschiede, zu erkennen an der Etikettierung. Die günstigste Variante bieten Tankgärungsvarianten, deren Trauben meist lange Wege im Tank-Lastwagen hinter sich haben. Lediglich der Herstellungsprozess erfolgt in Deutschland und verhilft zum Label „Hergestellt in Deutschland“. Steht auf dem Etikett zusätzlich die Angabe „Deutscher Sekt“, so müssen die Trauben aus Deutschland stammen, doch auch hier ist die Zusammen- setzung aus mehreren Anbaugebieten mög- lich. Mehr Qualität erwartet den Gast beim Zusatz „Sekt b.A.“, da hier Trauben aus nur einem Anbaugebiet verwendet wurden und die Kohlensäure über die traditionelle Fla- schengärung in den Schaumwein gelangt. Prosecco dürfen sich seit 2010 nur noch Perl- weine nennen, die aus dem Anbaugebiet Ve- netien und Friau-Julisch Venetien stammen. Sekt Der Sekt ist nach wie vor der meist konsu- mierte Schaumwein. Eine Sektkellerei ver- schneidet zur Gewinnung des bestmöglichen Geschmacks meist mehrere Grundweine, hier wird der Begriff „Cuvée“ eingesetzt – der Prozess selbst wird als Assemblage bezeich- net. Durch die Verschneidung können die Sektkellereien auch über Jahre eine gleich- bleibende Qualität gewährleisten und die Ei- genschaften der einzelnen Grundweine posi- tiv verstärken. Durch das Hinzufügen der Tirage (Fülldosage), bestehend aus Zucker und Hefe, wird die für Sekt unverzichtbare zweite Gärung in Gang gesetzt. Achtung: In diesem Schritt darf der Alkoholgehalt um maximal 1,5 Prozent heraufgesetzt werden. Die Dauer der Gärung hängt vom Qualitäts- bewusstsein der Sektkellerei ab, das Mini- mum der Flaschengärung liegt bei 90 Tagen. Crémant Die Bezeichnung Crémant wurde eingeführt, um Schaumweine gegenüber Sekt und Cham- pagner abzugrenzen, die mit außerhalb der Champagne gewonnenen Trauben ebenfalls über eine kontrollierte Herkunftsbezeich- nung verfügen und nach dem Verfahren der Flaschengärung hergestellt wurden. In Frankreich gibt es acht Weinbauregionen, deren Weine die Bezeichnung Crémant tra- gen dürfen, in Deutschland sind unter Para- graf 34a der Weinverordnung die Vorausset- zungen für die Bezeichnung Crémant, hier auch Winzersekt, streng reguliert. Champagner Nach wie vor gilt Champagner als Luxus-Ar- tikel – doch warum ist er eigentlich so teuer? Schon beim Anbau gibt es Sonderregelungen, so dürfen nur in der Champagne in Frankreich Trauben zur Weiterverarbeitung zu Champa- gner angebaut werden. Zu finden sind fast ausschließlich Pinot Meunier (Schwarzries- ling), Pinot Noir (Spätburgunder) und Char- donnay, die zwei roten Sorten ermöglichen die Herstellung exklusiver Rosé- Champagner. Wer in der Champagne Reben pflanzt und erntet, muss Vorgaben bezüglich der Pflanz- dichte im Weinberg und eine Beschränkung der Erträge beachten. Die Trauben müssen von Hand geerntet und der sofortigen, scho- nenden Pressung unterzogen werden. Fla- schengärung und das Verbot des Transvasier- verfahrens sind weitere Vorgaben, die die Exklusivität des Champagners betonen. Seit 1983 gibt es eine weitere Vorgabe für die fran- zösischen Winzer: Es müssen 160 Kilogramm Weintrauben verarbeitet werden, um 102 Liter Most zu gewinnen. Da hiervon nur circa 83 Liter als Cuvée gelten, ist die Ergebnismenge recht gering. Traditionell erfolgt die zweite Gärung bei Champagner in der Flasche mittels Zufügen einer exakt bemessenen Zucker-He- fe-Mischung. In der vorangegangenen Assem- blage werden die für den Champagner ausge- wählten Grundweine miteinander vermischt, das Weingut entscheidet über Anzahl und Dosierung. Bevor der Champagner genießbar ist, muss nach der Gärung die Hefe entfernt werden, die entsprechenden Vorgänge werden als Rütteln und Degorgieren (Abschlämmen) bezeichnet. Um die Flaschen endgültig ver- schließen zu können, muss der Füllstand mit der Versanddosage wieder ausgeglichen wer- den. Diese Dosage ist das Geheimnis der Champagner-Hersteller, da in diesem letzten Schritt über den endgültigen Geschmack ent- schieden wird. Auch die Süße wird nachträg- lich beeinflusst und verhilft den fertigen Sor- ten zu ihren Bezeichnungen von Ultra Brut (keine Dosage und nahezu kein Restzucker) bis Doux (Dosage mit mehr als 50 Gramm Rest- zucker pro Liter). Stilvoll serviert in Kelch, Flöte oder Tulpe Meist werden Schaumweine in langstieligen Gläsern serviert – aus gutem Grund, da durch das Anfassen des Stiels der Inhalt seine Tem- peratur länger halten kann und nicht durch die Hand erwärmt wird. Die schmale Öffnung soll verhindern, dass die Kohlensäure zu schnell entweicht und das Getränk schal schmecken lässt, auch das Einschenken und der damit verbundene Schaumaufbau lässt sich so besser händeln. Aus diesen Gründen sind auch die in den 60er- und 70er-Jahren beliebten und ausladenden Champagnerkel- che wieder aus den Regalen entschwunden. Flöte und Tulpe werden oft verwechselt, dabei sind die Unterschiede nicht zu übersehen: Die Schaumweinflöte öffnet sich nach oben und läuft nach unten konisch zu, erinnert also durchaus an die Form einer Flöte. Bei der Tulpe verschmälert sich das Glas an der Öff- nung und erinnert an den Kelch der namens- > Miriam Grothe gebenden Tulpe. 18 18 GASTGEWERBE MAGAZIN 01-02/2017 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 FOOD GLUTENFREIES BROT NEUER STANDARD ODER VERGÄNGLICHER HIPSTER-TREND? Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind weiterhin ein großes Thema: Die Branche ist gut damit beraten, auf diese Entwicklung zu reagieren und ihren Gästen alternative Produkte ohne Allergene anzubieten. Speziell im Brot-Segment herrscht rege Nachfrage bezüglich weizen- und glutenfreier Alternativen. Die Industrie hat sich auf die anhaltende Entwicklung eingestellt und bietet entsprechende Produkte an, die in Bezug auf Haptik und Geschmack dem herkömmlichen Brot in nichts mehr nachstehen. H b m G l a n o i t a n r e t n I A N D E © : s o t o F Unverträglichkeiten: Tatsache oder nur Modeerscheinung? Das Thema Nahrungsmittelunverträglichkei- ten polarisiert: Einerseits gibt es einen an- haltenden Trend zum Konsum glutenfreier Produkte, andererseits werden immer öfter auch kritische Stimmen laut: Sie behaupten, ein Großteil der Unverträglichkeiten sei pure Einbildung der Konsumenten. Auch über den Unterschied zwischen Allergien und Intole- ranzen herrscht, mangels fachlichem Hinter- grundwissen, bei weiten Teilen der Bevöl- kerung nach wie vor Unsicherheit. Fakt ist jedoch: Es liegt nach wie vor im Trend, sich weizen- und glutenfrei zu ernähren. Fast jeder fünfte Deutsche verzichtet laut einer Umfrage des Rundfunk Berlin Brandenburg ganz oder teilweise auf glutenhaltige Nah- rungsmittel. Konkret verzichten 3,4 Prozent der 1.026 bundesweit Befragten vollständig auf glutenhaltige Lebensmittel, weitere 14,8 Prozent meiden diese zumindest zum Teil. Dabei erfolgt laut Studie nur jeder fünfte Glutenverzicht aufgrund einer ärztlichen Diagnose. Allergie, Intoleranz & Co. – Die medizinischen Hintergründe Der Überbegriff „Nahungsmittelunverträg- lichkeiten“ gliedert sich in zwei Bereiche: Einerseits die Intoleranzen und andererseits 20 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 FOOD EMPFEHLUNGEN FÜR MISCHKÜCHEN Gastgewerbliche Betriebe, die sich dem Thema „glutenfrei“ noch eingehender widmen wollen, sind mit folgenden Empfehlungen für Mischküchen gut beraten:  Vor Arbeitsbeginn sollten Arbeitsflä- chen, Kochgeschirr, Backformen, Back- bleche, Schneebesen und Kochlöffel sorgfältig gereinigt werden.  Es empfiehlt sich die Verwendung einer separaten Fläche, auf der die glutenfrei- en Produkte verarbeitet werden können.  Arbeitsgeräte aus Holz (Schneidebretter, Wellhölzer, Kochlöffel, Backpinsel u.ä.) sollten jeweils nur für die glutenfreie Zubereitung verwendet werden, da die Reinigung schwierig ist und Gluten sich leicht in Ritzen und Fugen festsetzt.  Spül-, Geschirr- und Handtücher sollten frei von Gluten (Mehlstaub etc.) sein, ebenso die Kleidung des Personals.  Brot- und Kuchenbackformen, Backble- che und Einsätze für den Backautoma- ten können farblich oder mit Aufklebern gekennzeichnet werden. Es eignet sich selbstverständlich auch Backpapier zum Auslegen.  Glutenfreie Zutaten wie Mehle, Back- pulver, Hefe, Sesam, Mohn etc. immer gut verpackt (z.B. in Plastikbehältern, Dosen, Gläsern mit Schraubverschluss) aufbewahren.  Backen Sie glutenfreie Speisen nicht zusammen mit glutenhaltigen Speisen.  Fertiggestellte glutenfreie Waren immer separat (abgedeckt oder in Tüten ver- packt) von glutenhaltigen Lebensmitteln lagern.  Benutzen Sie bitte auch zum Aufschnei- den der glutenfreien Backwaren jeweils saubere Messer, Kuchenheber etc. INTERVIEW FLOUR REBELS DIE NEUEN BACK-REBELLEN Die beiden Hamburger Gründerinnen Katrin und Katinka Reichelt haben sich mit ihrem Unternehmen Flour Rebels ganz auf die Produktion von glutenfreiem Brot und Backwaren spezialisiert. Mit der hohen Qualität ihrer Produkte hat sich Flour Rebels über die Grenzen Hamburgs hinaus einen exzellenten Ruf erworben. Wir sprachen mit Katrin Reichelt über die aktuellen Entwicklungen. Sie haben sich mit ihrem Sortiment aus- schließlich auf glutenfreie Produkte spe- zialisiert und beliefern damit auch ausge- wählte, gehobene Restaurants und Hotels der Spitzenklasse. Wie stark ist bei Ihnen insgesamt die Nachfrage des Gastgewerbes in Bezug auf glutenfreie Produkte? Die Nachfrage des Gastgewerbes konzen- triert sich bei uns auf die Spitzengastrono- mie und -Hotellerie, die sich mit den her- kömmlichen und aufgrund des Geschmacks und der Konsistenz in Verruf geratenen, glutenfreien Produkte nicht zufrieden geben will. In Dubai, wo wir unser Unternehmen gestartet haben, haben wir alle namhaften 5-Sterne-Hotels beliefert sowie die First- und Business Class von Emirates Airlines. Der Trend nimmt zu, denn glutenfreie Gour- metprodukte sind für die gehobene Gastro- nomie ein wichtiger Point of Sale, weil es immer noch viel zu wenige Hotels und Res- taurants der Spitzenklasse gibt, die die Not- wendigkeit erkannt haben. Ist das Thema „Gluten“ eher etwas für aufgeklärte Bildungsbürger und trendige Hipster, oder sind generell alle Hotels und Restaurants gut damit beraten, ihren Gäs- ten glutenfreie Alternativen anzubieten? Zöliakie ist eine sehr reale, sehr unangeneh- me gesundheitliche Herausforderung und betrifft allein in Deutschland 800.000 Men- schen. Hinzu kommen 9 Prozent an gluten- sensitiven Menschen, die ihr Essen einfach genießen möchten und auf erfahrene Gastro- nomen vertrauen (müssen). Denn ein Gast, der kein Gluten verträgt und dessen Bedürf- nisse nicht berücksichtigt werden, wird meist noch im Restaurant, spätestens jedoch am nächsten Tag das Nachsehen haben, und da- mit ist er ein für immer verlorener Gast. Aber natürlich gibt es auch Hipster, die einfach mal glutenfreie Ernährung ausprobieren wollen – und das lässt jede Menge Spielraum für kulinarische Vielfalt. Die Küche ist leicht, frisch, bekömmlich und köstlich... also warum an der Stelle nicht neue Weg gehen? 22 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 TECHNIK TECHNIK DOPPELTE AUSZEICHNUNG Gleich zweifache Ehrung für Ford: Die elektrifizierte Tran- sit Hybrid-Familie ist der „In- ternationale Transporter des Jahres 2020“ (IVOTY) und der Ford Ranger gewinnt den „In- ternational Pick-up Award 2020“ (IPUA). Damit ist Ford nach 2013 der erste Hersteller leichter Nutzfahrzeuge, der zum zweiten Mal die beiden bedeutenden Titel im gleichen Jahr tragen darf. Besonders beein- druckt war das internationale Fach-Gremium vom elektrifizierten Antrieb des Transit Custom. Die Plug-in-Hybrid-Variante inklusive 1,0-Liter-Benzinmotor als Range Extender fährt bis zu 56 Kilometer rein elektrisch und darf damit auch in Null-Emissions-Umweltzonen eingesetzt werden. Der Transit Custom EcoBlue Hybrid kommt mit einem riemengetriebenen Starter- Generator (BISG) und luftgekühlter Lithium-Ionen-Batterie inklusive 48-Volt-Technologie auf den Markt. Die Hybridmodelle punkten neben den niedrigen Kraftstoff-Betriebskosten und der emissionsfreien Reichweite durch Elektroantrieb auch mit ihren zahlreichen praktischen Vorteilen für besonders umweltbewusste Unternehmen. ford.de/Nutzfahrzeuge WELTWEIT ERSTER KI-GESTEUERTER KOMBIDÄMPFER Convotherm hat mit ConvoSense ein innova- tives Assistenzsystem für Convotherm Kom- bidämpfer entwickelt. Die darin verwendete künstliche Intelligenz – gepaart mit mo- dernster Sensorik – eröffnet völlig neue Perspektiven bei der Speisenzubereitung. Durch die integrierte KI werden Speisen selbständig und verlässlich erkannt, der Garprozess wird indi- viduell und maßgeschneidert auf das jeweilige Gericht automatisch gestartet. Es sind drei auf Algorithmen basierende Fähigkeiten, die das Gerät beherrscht, um perfekt kochen und backen zu können. Erkennen: Ein kompakter, hochsensibler optischer Sensor über der Türöffnung des Kombidämpfers scannt beim Einschieben jede einzelne Beschickung in- klusive der gewählten Ebene. Verstehen: ConvoSense wird individuell auf die kundenspezifi- schen Produkte ausgerichtet und kann dadurch jede Art von Beschickung in Echtzeit identifi- zieren. Handeln: ConvoSense übernimmt als aktives Assistenzsystem automatisch alle nötigen Arbeitsschritte: Es wählt je nach Speise das passende Garprogramm aus und warnt rechtzeitig vor unzulässiger Mischbeschickung. Zusätzlicher Vorteil: Mittels der automatisierten Vorgän- ge macht ConvoSense zeitaufwendige Trainings für häufig wechselndes Personal weitgehend überflüssig. Auch im Bereich Nachhaltigkeit punktet ConvoSense. Die Wahl des optimalen Garprogramms mit möglichst geringem Energie- und Wasserverbrauch wirkt sich nicht nur wirtschaftlich vorteilhaft aus, sondern dient auch der Entlastung der Umwelt. convotherm.com, welbilt.com IRINOX SCHNELL- KÜHLER: DER CLEVERE ALLROUNDER Der italienische Schnellkühler- und Schock- froster-Spezialist Irinox setzt mit seiner Pro- duktneuheit MultiFresh Next auf modulare Elemente: Der jüngst auf der HOST in Mai- land vorgestellte Allrounder besitzt den Na- men „Multi“ aus gutem Grund. Er verfügt über fünf wählbare Konfigurationen: Excel- lence, Gourmet-Küche, Bäckerei, Eiscreme oder Essential, hinzu kommen weitere Opti- onen wie Turbo oder Eco Silent. Als Multita- lent der neuen Generation ist das Produkt nicht nur ein Hochleistungs-Schnellkühler und -Schockfroster, sondern er besitzt auch noch zusätzliche Warmfunktionen, wie Rege- nerieren, Sous-Vide und NT-Garen, Pasteuri- sieren, Trocknen und Gären. Die Bedienung des MultiFresh Next punktet zusätzlich mit zeitgemäßen und smarten Touchscreens in zwei Größen. Ebenfalls prak- tisches Feature: Der Abkühlzyklus startet sofort mit dem Schließen der Tür, also selbst dann, wenn die Kerntemperatur im Produkt bei 90 Grad liegt. Der Weitergarprozess wird so innerhalb weniger Minuten gestoppt. Farben, Eigenfeuchtigkeit und Aromen wer- den konserviert und die Innenraumtempera- tur bleibt beim Schnellkühlen immer im nied- rigen Plusbereich. Fertige Garchargen können deshalb jederzeit, auch bei bereits laufendem Kühlprozess, rollierend nachgeschoben wer- den, ohne dass die Produkte anfrieren. Zur Einbindung der Geräte in ein Netzwerk ist eine Cloud-Lösung, die sogenannte Fresh- irinoxprofessional.com Cloud, erhältlich. r e l l e t s r e H © : s o t o F 2424

 TECHNIK o t o h p k c o t S i , g n a t n i l o e l © : o t o F r e l l e t s r e H © s o t o F PALUX Integrierte Wärmerückgewinnung Ein rotierendes Spül- und Nachspülsystem für eine optimale Filterung der Waschlauge und einen sparsamen Energie- und Wasserverbrauch hat PALUX im Segment der Haubenspül- maschinen mit seiner GSD-Serie umgesetzt. Durch einen tiefgezogenen Tankinnenraum, ein herausnehmbares Spül- system sowie ein leistungsstarkes Selbstreinigungsprogramm, ist eine einfache Reinigung aller Geräte möglich. Das Ein- stiegsmodell GSD 500-N ist als platzsparende Durchschub- oder Eckspülmaschine mit drei Standardspülprogrammen, sowie zwei Sonderprogrammen vor allem für kleinere Betrie- be geeignet. Die mittlere Gastronomie ist mit den Modellen GSD 501-T oder GSD-501 TE bestens beraten. Fünf Sonderprogramme sind hier wählbar: Die Selbstreinigung, das Wasserwechsel-, Thermodesinfektions-, Glas- und Besteckprogramm. Beson- deres Highlight des Modells GSD 501-TE ist zusätzlich die integrierte Wrasenwärmerückgewinnung. Bei dieser Technik wird die Wärme der auskondensierenden Wasserdämpfe genutzt, um damit auf umweltschonende Weise die Tempera- tur des zulaufenden Frischwassers um ca. 25° C zu erhöhen. palux.de Meiko: Ergonomie durch Touch-Display Premiumspülen – keinen geringeren Anspruch hat sich das Offenburger Unternehmen Meiko für seine neueste Unter- tisch-Spülmaschinenserie gesetzt: Die M-iClean U punktet gleich mit drei neuen Features. Die integrierte Wärmerückge- winnung (ComfortAir) sorgt für eine glänzende Energie- und Zeitbilanz, die ebenfalls integrierte Umkehrosmose-Anlage (GIO-Modul) erzielt mit einem Reinheitsgrad der Entsalzung von ca. 98 Prozent optimale Leistung auf kleinstem Raum und last but not least als schönes Goodie on top: Die Private-La- bel-Option des Displays ermöglicht eine Personalisierung mit eigenem Logo auf dem Begrüßungsbildschirm. Die M-iClean H hat sich wiederum eine maximal effektive Ergonomie an der Schnittstelle zwischen Mensch und Maschi- ne als Ziel gesetzt. Bei der Konzeption begab man sich daher in reale Szenarien und lotete die dortigen Arbeitsbedingungen aus. Basierend auf der Erkenntnis, dass der Arbeitsplatz neben der Maschine und nicht frontal vor ihr stattfindet, wurde das Bedien-Display an der Seite in Augenhöhe angebracht. Mit der automatischen Haubenöffnung entstand zudem ein höchst er- gonomischer Ansatz, da die Maschine jetzt zum Öffnen und Schließen gar nicht mehr ange- fasst werden muss. Ein Tippen auf das Display reicht bereits, alternativ hebt und senkt sich das Gerät bei entsprechender Ausrüstung im Betrieb von al- leine, dank automatischer Kor- berkennung. meiko.de 2626 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

AMBIENTE  AMBIENTE SCHNELLSTER ECO-HÄNDETROCKNER Dreizehn Jahre nach Einführung des Klassikers Airblade launcht Dyson nun dessen innovatives Nachfolgemodell, den Airblade 9kJ. Schnelligkeit und Energieeffizienz im Sinne der Umwelt waren die beiden Kernpunkte, um die es bei der Entwicklung des neuen Air- blade 9kJ primär ging. „Bei Dyson sind wir der Ansicht, dass Hände- trocknen rasch, hygienisch und verantwortungsbewusst in der Energienutzung sein sollte“, erklärt Jake Dyson, Chief Engineer bei Dyson. „Mit dem Dyson Airblade 9kJ leisten wir Pionierarbeit. Wir haben das Produkt von der Akustik bis hin zum Design neu durch- dacht, um die beste Leistung ohne Kompromisse bei Benutzer- freundlichkeit und Hygiene zu erzielen.“ Der Dyson Airblade 9kJ Händetrockner wurde über drei Jahre hinweg entwickelt, es wurden über 700 Prototypen angefertigt. Das Ergebnis ist der bisher leiseste Dyson Airblade Hände- trockner, der eine schnelle Händetrocknung in nur 10 Sekunden ermöglicht. dyson.de BOWL-SERIE SETZT AUF FRISCHE FARBEN Food-Bowls sind ein Gastro-Trend, der sich immer stärker durchsetzt: Egal ob für Tapas, Dips oder exotische Kreationen mit Südsee- Flair – Schalen und Schüsseln gehören für vie- le Gastronomen mittlerweile zur Grundausstat- tung. Fröhliche Farben und Designs liefern hier eine willkommene Abwechslung für das be- kanntlich ja stets mitessende Auge des Gastes. Der in Bochum ansässige Versandhändler Luchs greift jetzt den Bowl Trend ebenfalls auf und erweitert sein Sortiment um die peppige Serie „Tonka“: Die kunterbunten Schüsseln überzeugen mit einem angesag- ten Farb- und Mustermix im mediterranen Design. Alle Artikel der Serie sind hochwer- tig verarbeitet, spülmaschinengeeignet und mikrowellenfest. Die Schüsseln verfügen über ein Fassungsvermögen von 0,6 Liter und 1 Liter. Der passende Teller hat einen Durchmesser von 20,3 cm. luchs-direkt.de r e l l e t s r e H © s o t o F GUTES LICHT FÜR MEHR EFFIZIENZ Gutes Licht, orientiert am natürlichen Ta- gesrhythmus, steigert sowohl Produktivität und Kreativität als auch Wohlbefinden und Gesundheit jedes Mitarbeiters. Die Hambur- ger Spezialisten von Peter Andres Licht- planung haben sich das Prinzip „New Work“ auf die Fahne geschrieben und setzen dieses jetzt konsequent mit „New Light“ um. „Denn was nützen hochmoderne, fortschrittlich ausgestattete Büroräume, wenn das Licht die Mitarbeiter anstrengt, ermüdet oder sogar krank macht? Deshalb werde ich nicht müde, zu betonen, dass ‚New Light‘ wichtig ist, da- mit ‚New Work‘ nicht bloß ein Versprechen bleibt.“ sagt Peter Andres. Deckenintegrierte Flächenleuchten mit warm- und tageslicht- farbigen LED-Komponenten sowie warm- farbige direkte LED-Einbaudownlights lie- fern wohldosiertes Kunstlicht und gleichen das in der Raumtiefe ansteigende Tageslicht- defizit aus. andres-lichtplanung.de DUSCH-WC DER LUXUS-KLASSE Was im asiatischen und arabischen Raum bereits üblich ist, kommt nun auch langsam im Bewusstsein europäischer Hotelbetreiber an. Die neuen Dusch-WCs sorgen nicht nur für positive Bewertungen internationaler Gäste, sie zeigen auch, dass der Hotelier großen Wert auf Komfort und Design für seine anspruchsvolle Klientel legt. Die neuen Geberit Modelle AquaClean Tuma, Sela und Mera verwandeln als Kombi aus Bidet und WC jeden Sanitärbereich in eine Wohlfühl- zone. Die verbaute Technik beeindruckt mit Effizi- enz und Präzision: Per Knopfdruck fährt ein Duscharm aus und reinigt den Intimbereich mit einem warmen Wasserstrahl. Das edle Design der verschiedenen Modelle stammt aus der Feder von Christoph Behling, bekannt als Chefdesigner des Schweizer Uhrenherstellers TAG Heuer. Herzstück aller Modelle ist die patentierte Whirl Spray- Duschtechnologie. Die Duschstrahlintensität ist in fünf Stufen individuell regulierbar. Zudem zeichnen sich alle Varianten durch eine SoftClosing-Funktion von WC-Sitz und -Deckel sowie eine spülrandlose WC-Kera- mik aus, die besonders reinigungsfreundlich ist. Ein Entkalkungsprogramm erinnert au- tomatisch an das nächste Wartungsintervall und reinigt alle wasserführenden Teile. geberit.de 28 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 AMBIENTE Eigenlösung Ein Hotel kauft die Textilien selbst, investiert in eine eigene Wäscherei und kümmert sich um die Pflege. Der wesentliche Nachteil die- ses Konzepts ist die Bindung großer Kapital- mengen in die komplette Ausstattung und das damit verbundene Risiko der Wäsche- Unterversorgung (z.B. durch Minimalaus- stattung oder Schwund). Hauseigene Textilien Ein Hotel beschafft ein eigenes Wäsche-Sor- timent und gibt es zur Pflege außer Haus. Neben der Kapitalbindung in Textilien zäh- len Lieferabweichungen, Schwund und nicht nachvollziehbare Bestandsabweichungen sowie Qualitätsmängel und eine daraus re- sultierende Wäsche-Unterversorgung zu den Schattenseiten dieses Konzepts. Objektwäsche Ein Wäschereibetrieb beschafft für einen Hotelkunden das gewünschte Textil-Sorti- ment und vermietet es an ihn; die Textilien bleiben Eigentum der Wäscherei. Die Risiken der Eigenlösung bzw. der Objektwäsche werden auf die Wäscherei verlagert, die Pro- bleme wie Minimalbevorratung, Qualitäts- mängel und eine mangelnde Flexibilität bei hoher Hotelbelegung bleiben. Mietservice, Mietwäsche Greif Textile Mietsysteme stellt Hotels ein vielfältiges Hotelwäsche-Sortiment zur Verfügung, aus dem die Kunden die passen- den Produkte mieten können. Die Textil- Versorgung erfolgt aus einem Pool, der eine hohe Lieferverfügbarkeit von Textili- en in einer gleichmäßig hohen Qualität bietet. Die Versorgung ist jederzeit ge- währleistet und bietet eine große Flexibi- lität bei Belegungsschwankungen, Auslas- tungsspitzen oder Sortimentsumstellungen beim Kunden. Kundenindividuelle Sorti- mente sind nicht darstellbar. mietwaesche.de o t o h p k c o t S i , r C a k i r b a F I D S © : o t o F „WÄSCHE-ENGPÄSSE GIBT ES SEIT DER UMSTELLUNG NICHT MEHR“ Die Housekeeping-Managerin des Courtyard by Marriott Berlin Mitte über ihren Wechsel zum Textilservice von Greif Textile Mietsysteme. Annika Schmidkte hatte als Housekeeping- Managerin immer wieder Probleme mit dem hoteleigenen Wäschesortiment: Wie- derkehrende Wäsche-Engpässe, Qualitäts- mängel und verspätete Bereitstellungen ließen sie schließlich auf den textilen Wä- sche-Service von Greif umsteigen. Eine Entscheidung, die sie nicht im geringsten bereut, wie sie im Interview verriet. Bevor Sie auf den Mietservice von Greif umgestiegen sind, hatten Sie im Court- yard by Marriott Berlin Mitte ein eigenes Textilsortiment. Mit welchen Problemen wurden Sie dadurch konfrontiert? Ist es schon einmal vorgekommen, dass Sie die in Ihrem Haus eingesetzte, eige- ne Wäsche nicht mehr nachbestellen konnten? Welche Konsequenzen haben sich daraus ergeben? Glücklicherweise ist dieser Fall nicht ein- getreten, aber er hätte zu einer großen Herausforderung geführt und Qualitäts- probleme hervorgerufen. Hatten Sie seit der Umstellung auf den Mietservice von Greif jemals Wäsche- Engpässe? Wie schnell reagiert Greif auf die Anforderung von Mehr-Mengen? Bei der hoteleigenen Wäsche kam es gele- gentlich zu Engpässen. Daraus resultierte dann eine Überbeanspruchung der Textili- en, da wir keine Teile austauschen oder aussortieren konnten. Wäsche-Engpässe gibt es seit der Umstel- lung auf den textilen Mietservice von Greif nicht mehr. Anfänglich hatten wir Situati- onen, in denen wir zu knapp Wäsche be- stellt hatten. Greif reagiert darauf immer 30 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 AMBIENTE PERSONALISIERTE TISCHWÄSCHE DER NEUE TREND ZU MEHR EXKLUSIVITÄT Ein geschmackvolles Ambiente im Gastraum trägt entscheidend dazu bei, wie der Gast seinen Besuch abschließend bewertet: Nicht nur das Interieur und die passende Beleuchtung sind hier ausschlaggebend, sondern auch die jeweilige Tischwäsche. Mit ihr kann der Gastronom oder Hotelier zusätzlich eine persönliche Note setzen und sich stilvoll von den Mitbewerbern absetzen. Besonders angesagt ist aktuell individuelle Tischwäsche mit eigenem Design oder Logo. Eine kleine Übersicht zu Umsetzungsmöglichkeiten und Anbietern des Trendthemas Personalisierung und Veredelung von Tischwäsche. „Das Auge isst mit!“ – Dieser Leitsatz zahlt auf einen neuen Trend im Gastgewerbe ein, der die Veredelung und Personalisierung der Tisch- wäsche in den Fokus rückt. Liebevoll und mit hochwertigen Materiali- en eingedeckte Tische drücken per se schon eine hohe Wertschätzung gegenüber den Gästen aus, das eigene Logo oder ein edles Design verleihen dem Ambiente jedoch das krönende i-Tüpfelchen. Der Laichinger Hotelwäschespezialist Wäschekrone hat auf die wach- sende Nachfrage reagiert und bietet seinen Kunden individuelle Vere- delungsmöglichkeiten, um Tischwäsche und Servietten zu Unikaten mit persönlicher Handschrift werden zu lassen. Das Muster der Tischdecke wird so beispielsweise als filigrane Stickerei auf der Serviette fortge- führt oder die Tischwäsche selbst mit einem besonderen Saum vere- delt. Im ersten Schritt stehen die individuelle Beratung und die Ent- wicklung des gewünschten Designs in enger Abstimmung mit dem Kunden im Vordergrund. Im Anschluss beginnt die hauseigene Ferti- gung und Konfektion der Wäsche in Laichingen. Für Hans-Werner Groß, Geschäftsführer von Wäschekrone, ist es vor allem die Möglich- keit eine „... stoffliche Botschaft zu senden“, die die Personalisierung für Gastronomen und Hoteliers zunehmend attraktiv macht. Anzeige Faszinierend anders im Material. Überraschend leicht im Handling. Die neuen FRILICH Buffet & Table Top Lösungen! www.frilich.de e n o r k e h c s ä W © : s o t o F Der Kreativität sind hierbei kaum Grenzen gesetzt: Von der gleichen Farb- und Dessinwahl bei Tischwäsche und Servietten bis zu Einwe- bungen und verschiedenen Zierstich- oder Saumvarianten lässt sich das Design-Konzept des Hauses bis ins kleinste Detail fortführen. „Eine Stoffserviette mit eingesticktem Logo, Blüten oder dezentem Muster ist im Gegensatz zu ihrer unveredelten Variante ein wahrer Hingucker auf jeder Tafel“, resümiert Groß. Viele der in Auftrag gegebenen Vere- delungen werden in der hauseigenen Fertigung mit Konfektion und Stickerei umgesetzt: Außergewöhnliche Formate oder Überlängen, aber auch geringe Stückzahlen oder sogar Einzelstücke können so individu- ell produziert werden. Bei Erwin M. – ehemals Erwin Müller Hotelwäsche – ist das Thema Personalisierung ebenfalls fester Bestandteil des Portfolios für Hote- liers und Gastronomen. Kunden haben hier die Möglichkeit, zwischen verschiedenen Verfahren auszuwählen: Ob Logo-Einstickung, Druck, Einwebung oder Laser-Branding – je nach Untergrund und Wäscheart ist die entsprechende Technik frei wählbar. Kunden der Systemgastronomie oder solche mit To-Go-Geschäft kön- nen in der Professional Table Top-Sparte des Einweg-Experten Duni aus vielfältigen Personalisierungsmöglichkeiten auswählen: Servietten, Tischdecken, Serviettentaschen oder Tischsets können mit dem eigenen Firmenlogo individuell bedruckt werden und generieren so ein stimmi- ges Ambiente, das die Aufmerksamkeit der Gäste auf das eigene Haus lenkt. Jenseits der Tischwäsche bietet Duni auch das Logo-Branding von Boxen, Deckeln, Behältern und Gläsern mit Prägung an. > Melanie Giel waeschekrone.de, duni.com hotelwaesche.de 32 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019

 AMBIENTE IM EINKLANG MIT DER NATUR Die neue Themenwelt LOVE NATURE von Mank setzt auf Bio-Qualität in natürlichem Design. Die Produkte aus Graspapier setzen auf einen schnell nachwachsenden Rohstoff, der auch bei der Verarbeitung weniger Ener- gie und Wasser verbraucht als herkömmli- che Papierprodukte. Für einen einheitlichen Look auf dem Tisch sind derzeit Glasabde- ckungen, Tischsets und Tassendeckchen erhältlich, die natürliche Optik mit feiner Struktur unterstreicht das naturverbundene Design der Produkte. Liebhaber der edlen Variante aus Stoff werden bei Spanlin-Bio fündig. Der vollwertige Ersatz für Stoff-Ser- vietten wird aus einem biologisch abbauba- ren Viskose-Gemisch produziert und besticht durch eine zarte und edle Faserstruktur. Wer auf die Spanlin-Bio Produkte setzt, kann aus saisonal wechselnden Designs wählen und die reißfesten Servietten entsprechend An- lass und Tischdekoration einsetzen. Auch der Stanzabfall wird bei Mank nicht entsorgt und findet ein neues Leben als Getränketray mank.de oder Eierkarton. Die nächste Ausgabe vonGASTGEWERBE  MAGAZIN erscheint am 10. Februar 2020 Vorschau IM NÄCHSTEN HEFT ERWARTET SIE UNTER ANDEREM: s n o i t u o S l d o o F r e v e l i n U © : o t o F N I O G © : o t o F Feinkost & Convenience Wer auf Convenience setzt, kann der Kreativität beim Finishing freien Lauf lassen, Zeitdruck in der Küche gehört der Vergangenheit an. Restaurant-Einrichtung Naturmaterialien dominieren die Einrichtungs- trends, große Tische bieten Raum für den gemeinsamen Genuss. Zahlungssysteme Viele der neuen Zahlungssysteme werden nicht nur von den Gästen geliebt, auch für das Gastgewerbe bieten sie echten Mehrwert. Impressum Offizielles Fachorgan der DEHOGA-Landesverbände: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, DEHOGA Thüringen, DEHOGA Brandenburg, DEHOGA Saarland, DEHOGA Sachsen Print & Online Redaktion Newys GmbH - DerProfitester Christian Fiedler Kommunikation, Trend- & Marktforschung Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Chefredaktion: Miriam Grothe Tel. 0202/ 247 988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Fachredaktion Produkte und Technik: Melanie Giel, Tel. 0202/ 247 988-26, E-Mail: m.giel@inproma.de Produktion, Controlling, Druck Inproma GmbH, Geschäftsführer/Redaktions-Manager: Eberhard Fiedler Am Hofe 10, 42349 Wuppertal Telefon 0202/ 247988-0, Telefax 0202/ 247988-10 Layout: Antje Nücklich, Miriam Grothe Telefon 0202/ 247988-15 E-Mail: grothe@gastgewerbe-magazin.de Petra Fiedler, Fotografin, Tel. 0202/ 247 988-12 E-Mail: p.fiedler@inproma.de Druck: Bonifatius GmbH, Karl-Schurz-Str. 26, 33100 Paderborn Redaktion Nordrhein-Westfalen: DEHOGA Nordrhein-Westfalen, Klaus Hübenthal DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel. 02131/ 7518-0, Fax: 02131/ 7518-101 Redaktion Brandenburg: DEHOGA Brandenburg Schwarzschildstr. 94, 14480 Potsdam Tel. 0331/ 862368, Fax 0331/ 862381 E-Mail: info@dehoga-brandenburg.de Redaktion Saarland: DEHOGA Saarland, Frank C. Hohrath Feldmannstr. 26, 66119 Saarbrücken Tel. 0681/ 55493, Fax 0681/ 52326 E-Mail: hohrath@dehogasaar.de Redaktion Thüringen: DEHOGA Thüringen e.V. Witterdaer Weg 3, 99092 Erfurt Tel. 0361/ 59078-0, Fax: 0361/ 59078-10 E-Mail: info@dehoga-thueringen.de Redaktion Sachsen: DEHOGA Sachsen e.V. Tharandter Str. 5, 01159 Dresden Tel. 0351/ 4289510, Fax: 0351/ 4289519 E-Mail: info@dehoga-sachsen.de Anzeigen Verlagsbüro Lapp media sales, Anzeigenleiter: Rainer Lapp, Thorwaldsenstraße 17, 80335 München Tel. 089/ 189219-00, Fax: 089/ 189219-01 E-Mail: anzeigen@gastgewerbe-magazin.de Anzeigen und Beilagen NRW-Ausgabe Margret Alda, Marketingberatung Tel. 0221/ 99395003, Mobil 0174/ 9941707 alda@gastgewerbe-magazin.de Verlag Gastgewerbe Informations-, Medien- und Verlagsgesellschaft mbH, DEHOGA-Center, Hammer Landstraße 45, 41460 Neuss, Tel: 0202/ 247988-0, Fax: 02131/ 7518-101 E-Mail: verlag@gastgewerbe-magazin.de Internet: www.gastgewerbe-magazin.de Geschäftsführer: Christoph Becker, Thomas Kolaric Bezugspreis Jahresabonnement 50 Euro, *Für DEHOGA-Mitglieder 36 Euro*, Einzelverkauf 5 Euro* * (inklusive Versand und MwSt.), Auslandsabonnement: 60 Euro zuzüglich Versand. Das Abonnement gilt für ein Jahr, wenn es nicht drei Monate vor Ablauf schriftlich gekündigt wird. Für Mitglieder der beteiligten DEHOGA-Landesverbände ist der Bezugspreis im Mitgliedsbeitrag enthalten. gastgewerbe DEHOGA  Magazin erscheint 10x jährlich. Artikel, die mit Namen oder Initialen gekennzeichnet sind, stellen nicht unbedingt die Meinung der Redaktion, des Herausgebers oder des Verlages dar. Copyright für alle Beiträge bei Verlag und Redaktion. Alle Rechte vorbehalten, Nachdruck nur mit Genehmigung des Verlages. Die Verbände und der Verlag sind für Inhalte, Formulierungen und verfolgte Ziele von bezahlten Anzei- gen Dritter nicht verantwortlich. ISSN 1610-9589 Angeschlossen der Interessengemeinschaft zur Fest- stellung der Verbreitung von Werbeträgern Sicherung der Auflagenwahrheit. 3. Quartal 2019 Verbreitete Auflage: 30.433 Verkaufte Auflage: 25.080 Abonnierte Auflage: 11.592 34 34 GASTGEWERBE MAGAZIN 12/2019 H b m G k n a M © : o t o F d r a c e r i w © : o t o F

Die Ford Transit Modelle Mit Mild-Hybrid-Antrieb … … ansprechendem Design, Pkw-ähnlichem Innenraum und jeder Menge cleverer Fahrer-Assistenzsysteme – alles, damit Sie sich im Berufsalltag voll und ganz auf Ihren Job konzentrieren können. Gute Fahrt.