Fachwissen und Trends

Ratgeber Frühstück & Brunch in der Gastronomie und Hotellerie

Wer als Gastronom und Hotelier eine fundierte Kalkulation zugrunde legt und mit aktuellen Trends und funktionalen sowie optisch ansprechendem Tabletop-Produkten kombiniert, kann mit einem eigenen Frühstückskonzept nachhaltig Gäste beeindrucken und an seinen Betrieb binden. Ob im Hotel oder in der Gastronomie: Wer mit einem professionellen Frühstück oder Brunch gut in den Tag gestartet ist, kommt gerne wieder.

© Brooke Lark, Unsplash

Alle Inhalte zu Frühstück & Brunch im Überblick

Erfolgreiches Frühstücks-Konzept in der Gastronomie

Brötchen, Rührei, Speck und Aufschnitt – Standard kann jeder. Um sich von der Konkurrenz abzusetzen, ist ein eigenes Konzept die richtige Ausgangsbasis. Hierzu gehören erst einmal eine Analyse der Gäste unter Berücksichtigung der bereits gegebenen Umstände. Gibt es schon Frühstück im Betrieb, wenn ja: Wann kommen die meisten Gäste, gibt es oft Sonderwünsche, die vielleicht ins Standard-Repertoire übernommen werden sollten und viele Aspekte mehr. Wer weiß, wen er wann erwartet, kann sich Gedanken um die anzubietenden Produkte rund um Food und Beverage machen. Auch hier gilt es, die Auswahl abhängig von den Vorlieben der Gäste zu treffen und neue Trends auszuprobieren. Was beim innerstädtischen Hotelbuffet gut funktioniert, ist vielleicht nicht das Richtige für den Landgasthof. Ein ausgewogenes und gesundes Frühstücks- oder Brunchbuffet mit austauschbaren Variablen führt mit Sicherheit zu dauerhaftem Erfolg.

Marketing für Frühstück und Brunch – Gäste finden und binden

Das Buffet ist aufgebaut, die Produkte perfekt auf die Bedürfnisse der Gäste abgestimmt und die Erwartungshaltung groß. Doch um nicht nur die eigenen Hotelgäste oder zufällige Laufkundschaft für kurzfristige Aufenthalte zu begeistern, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, das eigene Angebot weit über die eigenen vier Wände hinaus bekannt zu machen. Wer sein Frühstücks- und Brunch-Angebot von der breiten Masse abheben möchte, sollte dies auch nach Außen kommunizieren – damit Hotelgäste nicht nur wegen der schönen Zimmer, sondern wegen des gelungenen Starts in den Tag wiederkommen und Frühstücks-Liebhaber den Gastronomiebetrieb beim nächsten Besuch als direkte Anlaufstelle für die erste Mahlzeit des Tages nutzen. Ob über Webseite, Flyer oder Zeitungsanzeige, so funktioniert gelungenes Frühsaufsteher-Marketing.

Gelebte Nachhaltigkeit am Buffet

Während für die Plastik-Trinkhalme schon die letzte Stunde geschlagen hat, gibt es beim Blick auf Buffet- und Frühstücksteller noch großes Potential zur Einsparung von Plastik und Verpackungen. Prinzipiell gilt: Wo es möglich ist, zum Beispiel bei Müsli oder Zucker, sollten größere Verpackungseinheiten erstanden werden. Erstens spart dies Verpackung, zweitens entfallen Transportwege. Es macht zudem keinen Sinn, kleine Müslipackungen zur Selbstbedienung auszustellen und auch Zucker kann in schönen Spendern angeboten werden. Auch wenn es mittlerweile nachhaltige Kaffeekapseln gibt, ist ein Kaffeeautomat für die ganze Bohne oder gemahlenen Kaffee die sinnvolle Variante. Wer Tee anbietet, sollte auch hier auf nachhaltige Varianten achten und Produkte mit Beuteln aus kompostierbaren Materialien und Papierverpackung achten.

Bei der Befüllung der Speisen auf dem Buffet-Tisch sollten verpackte Produkte vermieden werden, dies macht nur aus gesundheitlichen Gründen wie beim glutenfreien Backwaren-Angebot Sinn. Marmelade kann problemlos aus kunstvoll verzierten Gläsern mit einem langen Löffel entnommen werden – ob in essbare Schälchen oder Glas-Schüsselchen ist Geschmackssache. Hier gibt es noch mehr Tipps zur Müllvermeidung bei Frühstück und Brunch.

Produkte für Frühstück und Brunch – auf den Gast abgestimmte Vielfalt

Der erste Gedanke gilt bei vielen dem Koffein – egal ob in Hotel oder Gastronomie, ein für den Gast frei zugänglicher Vollautomat oder das Erfragen des Getränkewunsches ist der erste Schritt zum zufriedenen Gast. Wer großen Wert auf die Qualität der Kaffeespezialitäten legt, sollte seinen Vollautomaten vom Profi einrichten und auf die verwendeten Bohnen abstimmen lassen. Das Gleiche gilt auch für die Besitzer von Siebträgermaschinen, doch auch Liebhaber von Filterkaffee sollten nicht vergessen werden. Wer seine Gäste kennt, weiß um die Vorlieben und muß nur noch dafür Sorge tragen, dass stets für ausreichend Nachschub gesorgt wird. Welche Maschine und welche Bohne für den Betrieb interessant sein können und zahlreiche relevante Informationen rund um das schwarze Gold bietet der Kaffee-Hub. Eine Auswahl an Teespezialitäten sollte ebenfalls einen Stammplatz am Buffet haben, ein optisches Highlight ist immer noch der klassische Samowar zur Heißwasserbereitung. Neben Heißgetränken finden auch Softdrinks und Schorlen zu jeder Tageszeit einen Abnehmer. Wer hier für Individualität sorgt und regionalen Marken oder Startups eine Chance gibt, kann die Gäste überraschen und neue Geschmackserlebnisse bieten.

Ist die Getränkeversorgung gesichert, geht es an die Auswahl der Speisen. Hier muss jedes Produkt, von A wie Aufstrich bis Z wie Ziegenkäse, optisch und geschmacklich überzeugen. Neben Klassikern wie Rührei und Bacon können auch Experimente mit Fischvarianten oder zuckerfreien Nussaufstrichen Abwechslung auf den Buffettisch bringen. Ernährungstrends wie Healthy Food und Veganismus sollten berücksichtigt werden und bieten allen Gästen mehr Vielfalt auf dem Frühstücksteller. Backwaren stellen einen großen Bereich des Buffets dar und auch hier zählt Qualität vor Quantität. Wer auf Convenience Produkte setzt, ist unabhängig von Backstuben und kann sich den Bedürfnissen der Gäste entsprechend bevorraten. Tipps für das perfekte Backergebnis bei vorgebackenen Produkten.

Um das Frühstücks- und Bruncherlebnis abzurunden, können Gastronomen und Hoteliers mit einem kombinierten Angebot aus Klassikern und Trends überzeugen. Der Mix in Kombination mit dem Wissen um die Wünsche der Zielgruppe lässt den Start in den Tag erfolgreich angehen.

Modulare und flexible Buffetsysteme für Frühstück und Brunch

Wer Buffet-Situationen bereits geplant und umgesetzt hat, weiß um die Fallen des Aufbaus: Stehen die Produkte zu eng beieinander, purzeln schon mal Müslikrümel in die Joghurt-Schüssel und wer die Karaffen zu weit nach hinten stellt riskiert Kleckereien auf dem Weg zum Glas. Neben nützlichen Tipps zum Arrangement der Speisen und Getränke sind auch die verwendeten Buffetmöbel ein Grundstein für ein ansprechendes und sauber zu haltendes Buffet. Ähnlich dem Baukastenprinzip gibt es modulare Systeme, die einen flexiblen Aufbau ermöglichen und sich an neue Stationen oder eine erweiterte Produktrange anpassen lassen. Hier lohnt sich die Investition in eine konkrete Planung, damit dann eine dauerhafte Lösung erzielt werden kann.

Alles richtig gemacht: 2 Beispiele aus der Praxis für Frühstück und Brunch

Wer ein eigenes Konzept entwickelt und konsequent umsetzt kann schon in der ersten Tageshälfte Gäste glücklich machen und den Umsatz steigern. Entweder brachte die Einführung eines Frühstückangebots den Laden zu früher Stunde in Schwung und die Kasse zum klingeln oder das Erfolgskonzept basiert auf der Fortführung des Nachhaltigkeitskonzeptes im Hotel – so unterschiedlich die Geschichten sind, so erfolgreich sind die Ansätze: Eigene Ideen, qualitativ hochwertige Produkte und der individuelle Touch liefern Potential für erfolgreiche Geschäftsideen. Der Artikel „Das Frühstückangebot lässt den Laden rund laufen“ zeigt anhand eines Betriebes aus Würzburg, wie eine Umstellung der Öffnungszeiten zu Mehrumsatz führen kann. Wer sein Buffet nachhaltig aufbauen will, findet im Beitrag „Frühstücksbuffet geht auch ohne Müll“ wertvolle Inspiration.

Inhaltsverzeichnis

Bisher keine Kommentare zu “Ratgeber Frühstück & Brunch in der Gastronomie und Hotellerie”

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Weitere Artikel zum Thema

Nachhaltigkeit

Frühstücksbuffet geht auch ohne Müll

© Ben Förtsch

In manchen Hotels sieht es auf den Tischen nach dem Frühstück aus wie auf einem Müllplatz: Marmeladenpackungen, Milchdöschen, Saftflaschen, Joghurtbecher, Teebeutel… Im Creativhotel Luise in Erlangen gibt es das nicht. Dort ist das Frühstücksbuffet komplett müllfrei – und sogar beim Einkauf denkt Inhaber Ben Förtsch schon daran, dass möglichst wenig Verpackungsmüll entsteht und möglichst wenig weggeworfen werden muss.

Interview

Traditionsprodukt Milch: Authentisch und vielfältig

© Milchwerke Berchtesgadener Land Chiemgau eG

Der Bio-Traditionskoch Florian Lechner ist unter anderem Betreiber des Bio-Landhotels und Restaurants Moarwirt sowie des Café Nymphenburg Sekts am Viktualienmarkt. Verschrieben hat er sich der alpenländischen Küche, wobei er die altbayrische Tradition mit der modernen Gastronomie fusionieren lässt. Welche Bedeutung das Traditionslebensmittel Milch für den Bio-Koch hat und wie es sich neu interpretieren lässt, verriet Florian Lechner im Gespräch mit Gastgewerbe-Magazin.