Nahrungsmittelunverträglichkeit

Glutenfreies Brot – Neuer Standard oder vergänglicher Hipster-Trend?

Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind weiterhin auf dem Vormarsch: Die Branche ist gut damit beraten, auf diese Entwicklung zu reagieren und ihren Gästen alternative Produkte ohne Allergene anzubieten. Doch wie verbreitet ist die Zöliakie tatsächlich in Deutschland und sollten Gastronomen glutenfreies Brot tatsächlich in ihr Portfolio aufnehmen?

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Unverträglichkeiten: Tatsache oder nur Modeerscheinung? 

Das Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten polarisiert: Einerseits gibt es einen anhaltenden Trend zum Konsum glutenfreier Produkte, andererseits werden immer öfter auch kritische Stimmen laut: Sie behaupten, ein Großteil der Unverträglichkeiten sei pure Einbildung der Konsumenten. Auch über den Unterschied zwischen Allergien und Intoleranzen herrscht, mangels fachlichem Hintergrundwissen, bei weiten Teilen der Bevölkerung nach wie vor Unsicherheit. Fakt ist jedoch: Es liegt nach wie vor im Trend, sich weizen- und glutenfrei zu ernähren. Fast jeder fünfte Deutsche verzichtet laut einer Umfrage des Rundfunk Berlin Brandenburg ganz oder teilweise auf glutenhaltige Nahrungsmittel. Konkret verzichten 3,4 Prozent der 1.026 bundesweit Befragten vollständig auf glutenhaltige Lebensmittel, weitere 14,8 Prozent meiden diese zumindest zum Teil. Dabei erfolgt laut Studie nur jeder fünfte Glutenverzicht aufgrund einer ärztlichen Diagnose.

Allergie, Intoleranz & Co. – Was sind die medizinischen Hintergründe?

Der Überbegriff „Nahungsmittelunverträglichkeiten“ gliedert sich in zwei Bereiche: Einerseits die Intoleranzen und andererseits die Nahrungsmittel-Allergien. Intoleranzen zeichnen sich entweder durch sogenannte Enzymdefekte oder durch Malabsorbtionen (Aufnahmestörungen von essentiellen Nährstoffen) aus. Bei Allergien unterscheidet man zwischen sekundären und primären Allergien. Die sogenannte „Zöliakie“ unter der laut Deutscher Zöliakiegesellschaft (DZG) weniger als ein Prozent der Deutschen leiden, bildet einen Sonderfall: Sie gilt als Autoimmunerkrankung, ist jedoch gleichzeitig auch eine Allergie.

Was ist die Hauptquelle für Gluten?

Auslöser der Zöliakie sind Klebereiweiße, auch Glutene genannt. Man findet sie hauptsächlich in Brot und Backwaren, da sie ursprünglicherweise in Getreidearten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, aber auch alten Weizensorten wie Einkorn und Emmer vorkommen. Durch Gluten ausgelöste Zöliakie löst eine Reihe von Beschwerden aus, zu denen am häufigsten Reizdarm-Symptome, Kopfschmerzen und chronische Müdigkeit gezählt werden. Wer tatsächlich an Zöliakie leidet, muss das Klebereiweiß strikt meiden, selbst in kleinsten Mengen. Schon die Benutzung eines Toasters oder Bestecks, das andere Familienmitglieder ohne Zöliakie verwenden, gilt es hier zu vermeiden.

Was steigt an – gefühlte Unverträglichkeit oder echte Zöliakie?

Wenn die ärztlich diagnostizierte Zöliakie einen so geringen, prozentualen Anteil ausmacht – wie erklärt sich dann die anhaltend hohe Nachfrage nach glutenfreien Brot- und Backwaren? Laut der rbb-Umfrage verzichten 80 Prozent aller Befragten ohne ärztliche Diagnose auf Gluten. Sie tun es stattdessen auf Empfehlung von Heilpraktikern oder weil es beispielsweise der Bekanntenkreis empfiehlt. Prof. Dr. med. Torsten Zuberbier leitet das Allergie-Centrum an der Berliner Charité. In einem Interview mit dem rbb teilte er Anfang 2019 seine Beobachtung mit, dass immer mehr Menschen das Gefühl hätten, auf bestimmte Nahrungsmittel zu reagieren. Tatsächlich nehme die echte Zöliakie aber definitiv nicht zu. Zuberbier rät dringend davon ab, sich ohne vorherige ärztliche Diagnose ausschließlich glutenfrei zu ernähren. Die Gefahr einer Mangelernährung sei hierbei schlichtweg zu groß. Dennoch räumt er ein, dass sich eine weizenfreie Ernährung bei Patienten mit Reizdarmsymptomen auch vorteilhaft auswirken könne.

Wie reagiert die Branche und was sind die Konsequenzen für das Gastgewerbe?

Weizen- & glutenfreie Brote sind längst keine Marktneuheit mehr, erleben aber in jüngster Zeit einen regelrechten Nachfrage-Boom. Spätestens jetzt sollten auch Gastronomen und Hoteliers ihr Sortiment um entsprechende Produkte erweitern – sofern sie es nicht schon längst getan haben. Beim Marktführer in diesem Segment, dem Südtiroler Traditionsunternehmen Dr. Schär, hat man sich mit einer langjährigen Expertise auf besondere Ernährungsbedürfnisse und spezielle medizinische Therapiebereiche eingestellt. Im Rahmen des sogenannten „Dr. Schär Foodservice“ bietet das Unternehmen ein speziell auf die Bedürfnisse von Gastro-Profis zugeschnittenes Produkt-Sortiment an. Sowohl glutenfreie Brote und Brotersatz als auch auch glutenfreie Mehle und Teige werden der Hotellerie und Gastronomie angeboten. Als zusätzlichen Service stellt Dr. Schär seinen Kunden aus dem Gastgewerbe auch Support-Materialien für die Kommunikation mit den Gästen zur Verfügung.

Glutenfrei jetzt als Superfood?

Einen weiteren Trend greift beispielsweise das in Zusmarshausen ansässige Unternehmen Edna auf. Produziert und vertrieben werden hier Tiefkühlbackwaren für alle Branchen aus den Bereichen HoReCa und Bake-Off. Mit der aktuellen Produktneuheit, dem veganen Superfood Brot, holt Edna vor allem gesundheitsbewusste Konsumenten ab, die nicht nur auf Gluten verzichten wollen, sondern stattdessen eine geballte Ladung an gesunden Nährstoffen konsumieren möchten. „Superfood“ ist hier das Schlagwort: Das mit Nüssen, Kernen, Floh- und Chiasamen angereicherte Brot liefert – ganz ohne Gluten – mit 10,8 g (pro 100 g) eine stattliche Menge an gesunden Ballaststoffen.

Empfehlungen für Mischküchen

  • Vor Arbeitsbeginn sollten Arbeitsflächen, Kochgeschirr, Backformen, Backbleche, Schneebesen und Kochlöffel sorgfältig gereinigt werden
  • Es empfiehlt sich die Verwendung einer separaten Fläche, auf der die glutenfreien Produkte verarbeitet werden können
  • Sämtliche Geräte, Geschirr und Behälter dürfen nicht von glutenhaltigen Lebensmitteln verunreinigt werden
  • Arbeitsgeräte aus Holz (Schneidebretter, Wellhölzer, Kochlöffel, Backpinsel u.ä.) sollten jeweils nur für die glutenfreie Zubereitung verwendet werden, da die Reinigung schwierig ist und Gluten sich leicht in Ritzen und Fugen festsetzt
  • Glutenfreie Produkte sollten immer in getrennten Töpfen und Pfannen gekocht werden
  • Spültücher, Geschirr- und Handtücher sollten frei von Gluten (Mehlstaub etc.) sein, ebenso die Kleidung des Küchenpersonals
  • Nach jeder Verarbeitung von glutenhaltigen Lebensmitteln muss das Küchenpersonal die Hände gründlich waschen
  • Brot- und Kuchenbackformen, Backbleche und Einsätze für den Backautomaten können farblich oder mit Aufklebern gekennzeichnet werden. Es eignet sich selbstverständlich auch Backpapier zum Auslegen von Backblechen und Backformen
  • Glutenfreie Zutaten wie Mehle und Backzutaten (Backpulver, Hefe, Sesam, Mohn etc.) immer gut verpackt (z.B. in Plastikbehältern, Dosen, Gläsern mit Schraubverschluß) getrennt von glutenhaltigen
  • Backen Sie glutenfreie Speisen im Ofen nicht zusammen mit glutenhaltigen Speisen
  • Fertiggestellte glutenfreie Brot- und Backwaren immer separat (abgedeckt oder in Tüten verpackt) getrennt von glutenhaltigen Lebensmitteln lagern.
  • Benutzen Sie bitte auch zum Aufschneiden der glutenfreien Backwaren jeweils saubere Messer, Kuchenheber etc.

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