Getränke

Milch und mehr – Milchprodukte für die Gastronomie

Milch ist für viele Menschen das Traditionsprodukt schlechthin. Doch Milch ist nicht gleich Milch: Mit einem guten Basissortiment ergeben sich für Gastronomen neue Möglichkeiten, den Umsatz zu steigern und neue Gäste anzusprechen.

Milch-Produkte und Sojadrink, Mandeldring, Kokosmilch
© Geo-grafika | iStockphoto.com

Ob im Kaffee, für Saucen oder in Nachspeisen – die Milch ist aus der Profi-Küche nicht wegzudenken. Die Einsatzmöglichkeiten sind so vielfältig wie bei kaum einem anderen Produkt. Für Gastronomen also ein triftiger Grund, sich genauer mit dem Thema auseinanderzusetzen. Da immer mehr Menschen aus verschiedenen Gründen auf den Verzehr von Milch verzichten, ist es von Vorteil, ihnen eine Alternative anzubieten.

Die Gründe für den Verzicht sind vielfältig: Veganer verzichten aus ethischen Gründen komplett auf den Verzehr tierischer Produkte. Immer mehr Menschen leiden unter Milchunvertäglichkeit, auch als Laktoseintoleranz bekannt, Symptome der Betroffenen sind starke Bauchkrämpfe nach dem Verzehr von Milch oder Milchprodukten. Um trotzdem nicht komplett auf alle Gerichte und Getränke mit Milch zu verzichten, bieten sich pflanzliche Alternativen an, mit denen zusätzlich auch Menschen angesprochen werden, die gezielt auf ihre Ernährung achten.

Milch oder Drink?

Wer nach einem Ersatz für die herkömmliche Milch sucht, wird unter dem Begriff “Milch” kaum etwas finden, denn der Begriff ist geschützt. Laut dem Gesetz darf nur als Milch bezeichnet werden, was das Gemelk ein- oder mehrerer zur Milcherzeugung gehaltener Tierarten ist.

Stammt die Milch von Kühen, wird sie lediglich mit dem Begriff Milch versehen, stammt sie von Ziegen oder Schafen, bezeichnet man sie als Ziegen- oder Schafmilch. Demnach dürfen Sojamilch, Reismilch und Mandelmilch strenggenommen gar nicht als Milch bezeichnet werden. Sie werden meistens mit dem Begriff “Drink” versehen.

In der Gastronomie ist es dennoch gang und gäbe, die Produkte als Milch zu bezeichnen. Begriffe wie “Sojadrink” führen häufig zu Verwirrungen. Einzige Ausnahme ist die Kokosmilch. Obwohl diese nicht tierischen Ursprungs ist, darf die Flüssigkeit aus dem zerkleinerten Fruchtfleisch der Kokosnuss als Milch bezeichnet werden.

Auch zu der Bezeichnung von Kuhmilch hat der Gesetzgeber einiges zu sagen. Dazu gehört beispielsweise die Heumilch. Diese stammt ausschließlich von Kühen, die mit Heu, Getreide und Grünlandfutter gefüttert wurden und nicht mit Silage. Nur Milch, die diese Kriterien erfüllt, darf als Heumilch bezeichnet werden.

Ebenfalls an bestimmte Kriterien geknüpft ist die Bezeichnung Biomilch. Die Kühe müssen einen stetigen Zugang zur Weide haben, müssen genügend Bewegungsfreiheit im Stall haben, dürfen kein genetisch verändertes Futter zu sich nehmen und auch nicht vorbeugend mit Medikamenten behandelt werden.

Die Verfahren der Milchherstellung

Bei der Kuhmilch, die im deutschen Handel erworben werden kann, gibt es verschiedene Herstellungsarten, die vor allem Einfluss auf die Haltbarkeit haben. Grundsätzlich muss jede Milch, die in Deutschland verkauft wird, pasteurisiert sein. Die Milch wird wenige Sekunden auf 75 Grad erhitzt, wodurch Bakterien abgetötet werden, sie ist somit bis zu zehn Tage haltbar. Unbehandelte Milch darf in Deutschland nicht verkauft werden.

Bei der Homogenisierung wird das Fett in der Milch zerkleinert. Dies verhindert, dass sich das Fett absetzt, allerdings gehen dabei auch ein Teil der Vitamine verloren. Ein Großteil der Milch im deutschen Handel ist homogenisiert.

Haltbare Milch (H-Milch) entsteht durch eine Ultrahocherhitzung. Die Milch wird auf 150 Grad erhitzt – Mikroorganismen und Enzyme werden abgetötet. Dadurch wird die Milch haltbar und sie lässt sich mehrere Monate ungekühlt lagern.

Milchsorten im Überblick

Dass Milch nicht gleich Milch ist, offenbart spätestens ein Blick in die Kühltheke gut sortierter Händler. Frischmilch, Sojamilch, Reismilch – im Folgenden finden Sie einen Überblick über die gängigsten Produkte, ihren Geschmack und ihre Einsatzmöglichkeiten.

Frischmilch: Sie zeichnet sich durch ihren hohen Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen aus, da sie lediglich pasteurisiert wird und nicht ultrahoch erhitzt wurde. Sie eignet sich hervorragend für die Herstellung von Joghurt, Käse und Quark und kann außerdem im Tagesgeschäft für alle Arten von Speisen und Getränken verwendet werden. Zu beachten ist, dass sie in der Regel “nur” zehn Tage haltbar ist.

H-Milch: H-Milch entsteht durch Ultrahocherhitzung und wird besonders für ihre lange Haltbarkeit geschätzt. Zu beachten ist, dass sie durch die Erhitzung weitaus weniger wertvolle Inhaltsstoffe enthält als Frischmilch. Sie kann genauso verwendet werden wie Frischmilch – die Erhitzung hat keinen Einfluss auf die Verwendungsmöglichkeiten.

Laktosefreie Milch: Laktosefreie Milch wird erzeugt, indem herkömmliche Milch mit dem Enzym Laktase behandelt wird. Es spaltet den Milchzucker in der Milch, den Menschen mit einer Laktoseintoleranz nicht vertragen. Die Milch wird erhitzt und die Laktase deaktiviert.

Durch die Spaltung des Milchzuckers erhält die Milch einen leicht süßeren Geschmack als Milch mit Laktose. Sie kann dennoch für die Zubereitung von jeglichen Speisen und Getränken verwendet werden, da sie nur leicht süßlich schmeckt und das Fehlen der Laktose keinerlei Einfluss auf das Gelingen von Speisen hat.

Sojamilch: Anders als Frisch- und H-Milch ist Sojamilch nicht tierischen Ursprungs. Sie wird aus Sojabohnen hergestellt und ist somit komplett pflanzlich. Sojamilch punktet mit einem hohen Gehalt an Proteinen und einem geringen Anteil von Fett und Kohlenhydraten. Sie enthält allerdings weniger VitaminB2 und Calcium.

Sojamilch schmeckt leicht nach Getreide und etwas süßlich. Ihre Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Ob zum Backen, Kochen oder sogar als Milchschaum – Sojamilch ist ein echter Alleskönner. Bei zu hoher Erhitzung neigt sie jedoch dazu, zu gerinnen, weshalb beispielsweise bei der Zubereitung von Saucen mit Sojamilch auf eine schonende Erhitzung geachtet werden sollte.

Reismilch: Reismilch wird aus gemahlenem Reis und Wasser hergestellt, die mit Öl angedickt werden. Sie ist verhältnismäßig arm an Nährstoffen, weshalb sie häufig künstlich mit Nährstoffen versehen wird. Von allen alternativen Milchprodukten ist Reismilch die allergenärmste. Obwohl sie nach Reis schmeckt, sind ihre Einsatzmöglichkeiten vielfältig. Denn wie viele alternative Milchprodukte schmeckt auch die Reismilch süßlich, wodurch sie besonders für die Zubereitung von Süßspeisen geeignet ist.

Auch im Kaffee schmeckt sie hervorragend, aber Achtung: Reismilch schäumt nicht, weshalb sie für die Zubereitung von Milchschaum nicht geeignet ist.

Mandelmilch: Mandelmilch zeichnet sich durch ihren nussigen Geschmack aus: Geröstete Mandeln werden mit heißem Wasser übergossen und ziehen mehrere Stunden. Anschließend wird das Ganze zerkleinert und es entsteht eine cremige, nussige und leicht säuerliche Milch. Bei der Zubereitung von Speisen und Getränken mit Mandelmilch sollte immer darauf geachtet werden, dass sie einen relativ starken Eigengeschmack hat und die anderen Komponenten darauf abgestimmt werden.

Dinkelmilch: Dinkelmilch gehört zu den Getreidemilchsorten und ist sehr reich an Ballaststoffen. Sie liefert unter anderem Eisen, Zink und Magnesium. Sie ist hingegen arm an Proteinen, Calcium und Vitaminen. Dinkelmilch schmeckt relativ süßlich, weshalb sie sich besonders für die Herstellung von Süßspeisen anbietet. Außerdem schäumt Dinkelmilch von allen pflanzlichen Milchprodukten am besten. Ihr wird sogar ein leicht karamelliger Geschmack nachgesagt!

Kokosmilch: Kokosmilch wird aus dem pürierten Fruchtfleisch der Kokosnuss und Wasser hergestellt. Durch ihren hohen Fettgehalt von bis zu 25 % eignet sie sich hervorragend, um vollmundige Gerichte zu zaubern. Entgegen der Erwartung riecht und schmeckt die Kokosmilch nicht allzu sehr nach Kokosnuss. Ein besonderes Highlight ist die Kokosmilch im Kaffee, denn sie verleiht ihm eine angenehme Frische.

Geheimtipp Cashew-Milch: Weniger bekannt, aber dennoch eine echte Bereicherung für die Profi-Küche ist die Cashew-Milch. Sie besteht lediglich aus Cashewnüssen und Wasser. Die Milch enthält verhältnismäßig wenig Fett, ist aber reich an wertvollen Stoffen wie Eisen, Zink und Magnesium. Ihr nussiger Geschmack ist sehr dominant, dies sollte beim Kochen oder Backen mit Cashew-Milch beachtet werden. Cashew-Milch ist sehr cremig und somit gut für die Zubereitung von Desserts und Soßen geeignet.

Tipp

Mit einem breiten Sortiment an verschiedenen Milchsorten können ganz neue Zielgruppen angesprochen werden. Wer seinen Kaffee nicht nur mit Kuhmilch, sondern auch mit pflanzlichen Alternativen anbietet, geht mit der Zeit und überzeugt auch Veganer oder Sportler. Besonders angesagt: Für viele Menschen gehört zu einem ausgewogenen Frühstück ein Müsli. Wer neben Kuhmilch und laktosefreier Milch auch pflanzliche Alternativen bietet, wird seine Gäste positiv überraschen können.

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