Kaffee-Experte Dimitrios Sarakinis im Interview

Bio-Kaffee: Merkmale, Kriterien und Zertifizierung

Immer mehr Kaffeeproduzenten bringen Sorten mit dem Bio-Siegel auf den Markt. Doch wie funktioniert eigentlich der Zertifizierungsprozess und was zeichnet Bio-Kaffee wirklich aus? Gastgewerbe-Magazin im Gespräch mit Dimitrios Sarakinis, Diplom-Kaffee-Experte bei Nespresso.

© Gerson Cifuentes, Unsplash

Was unterscheidet Bio-Kaffee von anderen Kaffees?

Die Bezeichnung ‚Bio‘ in Bio-Kaffee bezieht sich auf den Ansatz der Bauern in der Kaffeeproduktion. Es geht dabei vor allem um die Praktiken, die die Kaffeebauern auf ihren Plantagen anwenden. Einer der wichtigsten Grundsätze im biologischen Kaffeeanbau: der Verzicht auf chemische bzw. synthetische Mittel wie Düngemittel oder Pestizide. Auch Methoden wie Kompostierung oder organische Düngung, die das Ökosystem schonen und erhalten, sind Teil der ökologischen Kaffeeproduktion.

Welche Kriterien muss ein Kaffee erfüllen, um als Bio-Kaffee zertifiziert zu werden?

Ein Kaffee erhält die Bio-Zertifizierung, wenn er nach Methoden produziert wird, die den Normen der ökologischen Landwirtschaft entsprechen. Diese Normen variieren weltweit. Ökologischer Landbau umfasst aber immer ressourcenschonende Praktiken, die das ökologische Gleichgewicht fördern, die natürliche Fruchtbarkeit des Bodens erhöhen und die Biodiversität erhalten.

Wie funktioniert die Zertifizierung?

Das kann von Zertifizierungsstelle zu Zertifizierungsstelle etwas variieren. In der Regel besteht eine Bio-Zertifizierung aber aus den folgenden Schritten: Als erstes reicht der Kaffeeproduzent, der einen Kaffee zertifizieren lassen möchte, einen Antrag bei einer unabhängigen Kontrollstelle ein. Diese prüft den Antrag. Wenn der Antrag angenommen wurde, füllt der Kaffeeproduzent verschiedene Formblätter aus. Danach folgt der Kontrollbesuch des Kontrolleurs. Er prüft alle Stellen der Wertschöpfungskette ganz genau und muss beglaubigen, dass sich alle Beteiligten – vom Kaffeebauer, über den Röster, den Händler und das Lager, bis hin zur Verpackung – an die gesetzten Standards halten.

Welche Zertifizierung hat der Peru Organic von Nespresso?

Unser neuer Bio-Kaffee, Peru Organic, erfüllt die Bedingungen von Bio-Inspecta. Das ist eine EU-Zertifizierung, die auch von US-amerikanischen Behörden anerkannt wird. Diese Zertifizierung gewährleistet, dass unser Bio-Kaffee ohne chemische und synthetische Mittel, wie zum Beispiel Pestizide, produziert wurde.

Schmecken Bio-Kaffees anders als Nicht-Bio-Kaffees?

Der Geschmack des Kaffees hängt von vielen Faktoren ab. Eine Rolle spielt zum Beispiel, wo der Kaffee angebaut wurde – in welcher Höhe, in welcher Lage, in welchem Klima. Hinzu kommt die Aufbereitung im Anschluss: Wie wurde der Kaffee geröstet, wie wurde er gemahlen? Bio-Kaffee von hoher Qualität ist immer noch sehr selten, da die Bewirtschaftung aufwendig ist. Ziel jedes Unternehmens sollte es daher sein, eine gute Balance zu finden. Das heißt, vermehrt ökologische Anbaumethoden einzusetzen, zugleich aber auch keine Kompromisse bezüglich der Kaffeequalität einzugehen.

Was sind die größten Herausforderungen für die Landwirte, wenn sie von normaler Bewirtschaftung auf Bio umstellen wollen?

Für die Kaffeebauern ist es nicht leicht, Bio-Kaffees zu produzieren. Das liegt vor allem daran, dass sie, lange bevor der erste Bio-Kaffee entstehen kann, erst einmal in ihre Kaffeefarmen und in das Zertifizierungsverfahren investieren müssen. Normalerweise dauert es ab da drei Jahre bis zur Produktion. Dies kann bedeuten, dass die Kaffeebauern während der erforderlichen Verfahren und Anpassungen ihr Einkommen deutlich einschränken müssen. Für viele von ihnen ist dies schlicht nicht machbar.

In unserem eigenen Anbauprogramm, dem AAA Sustainable Quality™ Program, arbeiten wir deshalb direkt mit mehr als 110.000 Farmern zusammen, anstatt unsere Kaffees über den freien Markt zu beziehen. Sie sind unsere wichtigsten Partner und gemeinsam mit ihnen fördern wir den Anbau von Biokaffee. Unser Ziel ist es, bis 2021 den gesamten Peru Organic Biokaffee über das AAA-Programm in Peru zu beziehen.

Ein Besuch in Peru: Wer sind die Bauern, die den Bio-Kaffee von Nespresso produzieren?

Der Kaffee wächst in Peru schon seit vielen Generationen und die Plantagen werden vom Vater an den Sohn übergehen. Die Farmer hier haben sehr viel Erfahrung, das Kaffeehandwerk ist für sie Tradition. Wir arbeiten für unseren Bio-Kaffee mit 450 Kleinbauern zusammen, die wir ausgewählt haben. Ihre Betriebe haben eine durchschnittliche Größe von einem Hektar.

Wie wirtschaften die Kleinbauern?

Die Bauern sind in 28 Gruppen von benachbarten Farmen organisiert, die als Gemeinschaft zusammenarbeiten. Sie teilen ihr Wissen über die Kaffeeverarbeitung und helfen sich gegenseitig beim Sammeln und Transportieren der geernteten Kaffeebohnen. Die Landwirte ernten die Kaffeekirschen von Hand und trocknen sie anschließend in ihren eigenen Höfen. Dabei wenden sie die ganz besondere Sorgfalt auf, die nötig ist, um den außergewöhnlichen Peru Organic herzustellen. Indem sie die Kaffeekirschen selbst verarbeiten, behalten sie die Kontrolle über die Qualität.

Warum Bio-Kaffee aus Peru?

Peru produziert nur einen Bruchteil der gesamten Kaffeeproduktion. Ganz weit vorn ist Peru jedoch bei der Produktion von Bio-Kaffee. Seit 2014 bezieht Nespresso AAA-Kaffee in nachhaltiger Qualität aus Peru. Für den Peru Organic sind die Kaffee-Experten von Nespresso in die entlegensten Regionen des Landes gereist, um einige der besten bio-zertifizierten Arabica-Kaffeebohnen zu finden, die die höchsten Qualitätsstandards erfüllen. Fündig wurden sie schließlich in Huabal an den abgelegenen Hängen der Anden, im Nordosten Perus.

Was sind die Besonderheiten dort?

Die Kaffeeplantagen liegen auf einer Höhe von 1.600 bis 2.100 Metern und sind einem subtropischen Hochlandklima mit hoher Luftfeuchtigkeit ausgesetzt. Die einzigartige Kombination aus hochgelegener, abgeschiedener Geografie, Mikroklima und der Fürsorge der Menschen schafft die perfekten Bedingungen für den Anbau von Bio-Kaffee von außergewöhnlicher Qualität.

Inwieweit kommt hier das Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program zum Einsatz?

Das Nespresso AAA Sustainable Quality™ Program wurde 2003 gemeinsam mit der führenden Umwelt-NGO Rainforest Alliance gegründet und unterstützt die Bauern dabei, nachhaltige Anbaupraktiken zu erlernen und ihre Produktivität und Qualität kontinuierlich zu steigern. So erhalten sie wirtschaftliche Stabilität und können auch ihr Einkommen steigern. Für Nespresso ist ein nachhaltiger Umgang mit dem Gut Kaffee wichtig. Nur so können wir sicherstellen, dass wir unseren Kunden langfristig den Premiumkaffee bieten können, den sie von uns erwarten. Aktuell beziehen wir 95 Prozent unserer Kaffees über das Programm. Bis Ende 2020 sollen es 100 Prozent sein.

Wie sieht der Anbau des Bio-Kaffees in Peru aus?

Der Kaffeeanbau ist ein Handwerk, das die Bauern in Peru über Generationen hinweg perfektioniert haben. Das fängt bei der Düngung an. Gedüngt wird mit hausgemachten Düngemitteln wie zum Beispiel Kompost. Die Farmer stellen ihn selbst her – hauptsächlich aus dem Fruchtfleisch der Kaffeekirschen, aus Bananenschalen und aus Meerschweinchen- oder Hühnerkot. Das Unkrautjäten ist ein Schlüsselprozess in der biologischen Landwirtschaft. Die schlechten Gräser, die sich um den Stamm der Kaffeepflanzen herum bilden, werden manuell entfernt. Das Unkraut, das in den Korridoren zwischen den Kaffeebaumlinien wächst, lassen die Farmer dagegen in Ruhe. So wird die Erosion des Bodens vermieden und die Mikroflora erhalten.

Die Bauern in Peru ziehen Mischkulturen statt Monokulturen heran. Das heißt, neben Kaffeebäumen pflanzen sie auf ihren Plantagen auch eine Vielzahl anderer Pflanzen an. Lucuma, Guave und Lorbeer spenden den Kaffeebäumen Schatten, während Mais, Yucca, Bananen und Bohnen die Bauern und ihre Tiere mit Nahrung versorgen. Während der Ernte werden die Kaffeekirschen handverlesen und sortiert. Die Farmer trennen die Kaffeekirschen mit der perfekten Farbe heraus, um nur den besten Geschmack zu liefern. Die Haupternte beginnt im Mai, aber das Mikroklima ermöglicht, bis in den August hinein perfekte, rote Kirschen zu ernten. Nach der Ernte erfolgt die nasse Aufbereitung. Dabei werden die vorsortieren Kirschen durch eine spezielle Maschine, den Pulper, weitestgehend vom Fruchtfleisch befreit und dann für 24 Stunden in einem Wasserbecken gelagert. Dort findet ein Gärungsprozess statt. Nach der Fermentation muss der Kaffee noch einmal gewaschen werden, um eventuelle Fruchtfleischreste abzuspülen. Anschließend werden die grünen Bohnen auf erhöhten Betten und in überdachten Trockentunneln getrocknet.

Dimitrios Sarakinis ist Diplom-Kaffee-Experte bei Nespresso

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