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Köstlicher Kaffee aus Köln und die Rolle des Wassers

Zwei junge Unternehmerinnen – ein ausgezeichneter Kaffee: Was Gio Hidalgo und Anna Schättgen in ihrer Kölner Rösterei herstellen, ist ein kulinarisches Juwel. Herangetraut haben sie sich an die braunen Bohnen der in Deutschland wenig populären Sorte Canephora – mit großem Erfolg. Seit die beiden Bariste in einer Schulung auch noch erfahren haben, welche entscheidende Rolle optimal aufbereitetes Wasser bei der Kaffee-Zubereitung spielt, kommen die Aromen der Kreationen aus ihrem Kaffeeladen zur noch besseren Entfaltung.
Giovanna Kaffee
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Das Cäcilienviertel… ein so beschauliches wie buntes Viertel mitten in der Kölner Innenstadt. Man muss nur um die richtige Straßenecke biegen, schon ist man dem Trubel entflohen und kann ein wenig durchatmen. Der südwestliche Teil dieses Veedels wird Griechenmarktviertel genannt. Ob er wirklich zu dem Namen kam, weil die Kaiserin Theophanu hier einst eine griechische Handwerker- und Künstlerkolonie angesiedelt hat, ist heute nicht mit Bestimmtheit zu sagen, aber Handwerk und Kunst sind in dem kleinen Ladengeschäft „Giovanna Kaffee“, in dem wir heute verabredet sind, um einen der neueren Zuzüge zu besuchen, unbestritten vereint – dazu gleich mehr.

Fast ein wenig schmucklos liegt der Laden da und ist doch ein kleines Juwel. Achtlos vorbeigehen sollte man auf keinen Fall, wenn man auf der Suche nach gutem Kaffee ist. Und drinnen findet man dann auch noch zwei Frauen, von denen die Kaffeeszene – und nicht nur die – gern mehr gebrauchen könnte. Anna Schättgen und Gio Hidalgo geben nicht nur dem Unternehmen den Namen, sie geben auch bewusstem Unternehmerinnentum ein Gesicht.

Gio und Anna, die sich schon von früher kannten, trafen am Anfang der Corona-Zeit wieder aufeinander. Zu dem Zeitpunkt hatte Anna einen Online-Shop für Kaffees unterschiedlicher Röstereien und Gio gerade begonnen, Canephora Kaffee aus Ecuador in Deutschland zu vermarkten. Es ist nie einfach, sich selbstständig zu machen und die Zeiten waren unberechenbar. Die beiden beschlossen, ihr Risiko zusammen zu legen und gemeinsam Giovanna Kaffee zu gründen – all in. Ist geteiltes Risiko halbes Risiko oder am Ende doch doppeltes? Heute, über zwei Jahre später, ist erkennbar, dass es Erfolg bedeutet. Den energiegeladenen jungen Frauen wird man nicht gerecht, wenn man ihnen „nur“ diesen Erfolg bescheinigt. Sie setzen sich nicht nur für Kooperativen in Gios Heimatland Ecuador ein, von denen sie ihren Kaffee beziehen, sondern auch für Regenbogen-Initiativen in Köln und die Aids-Hilfe. Ein Euro von jedem Päckchen verkauften Regenbogen Kaffees wird gespendet. Sie haben sich dem Netzwerk Moin Coffee Lady angeschlossen und machen sich dort gemeinsam mit der Gründerin stark für Frauen in der Kaffeeszene. „Frauen sind auch in diesem Zweig immer noch echt unterrepräsentiert. Eine der wirklich tollen Vertreterinnen ist Janine de Laar, die das Netzwerk Moin Coffee Lady gegründet hat. Dort tauschen wir uns aus, lernen und unterstützen einander. Wir hoffen, dass viele Frauen den Weg in Janines Netzwerk finden, denn das Business kann noch reichlich mehr Frauenpower gebrauchen“, sagt Anna Schättgen.

Cane… what?

Einer der Kaffees, den Giovanna Kaffee importiert, kommt von der Frauenkooperative Chakra Warmi. Es ist ein Canephora. Dieser Ausdruck ist wahrscheinlich den meisten Menschen nicht so geläufig wie Arabica, daher hier ein kleiner Ausflug in die Botanik: Arabica und Canephora sind zwei unterschiedliche Kaffeearten, die recht unterschiedliche Ansprüche an Umgebungstemperatur, Luftfeuchte oder Bodenbeschaffenheit haben. Sie sind die bekanntesten Kaffeearten. Eine Varietät, also eine „Unterart“ von Canephora ist der Robusta. Da Canephora im Vergleich zu Arabica deutlich wiederstandsfähiger gegenüber Schädlingen, Hitze oder starken Regenfällen ist, setzte sich hier irgendwann die Bezeichnung der Art Robusta statt Canephora durch. Die Anteile an der betreffenden Weltproduktion verteilen sich auf etwa 61 % Arabica und etwa 39 % Canephora.

„Canephora hebt uns in der Branche wirklich ab. Alle haben uns davon abgeraten, weil Deutschland kein Markt dafür sei. Beliebt und populär ist der Arabica Kaffee“, erzählt Anna. „Selbst Gio mochte Robusta anfänglich nicht, das hat sich aber schnell geändert, als wir uns mehr mit diesen Bohnen beschäftigt und wirklich tolle Geschmacksergebnisse aus ihnen gekitzelt haben. Aus berufenen Mündern kam die Ansage, dass die Menschen Kaffee trinken wollen, der eine fruchtige Note hat. Doch erleben wir es täglich anders. Ehrlich gesagt ist es wahrscheinlich nur die Szene, die den fruchtigen Geschmack will – dieses Eckige und Kantige, dem man bei Cuppings auf die Geschmacksspur kommen muss, nicht das warme, schokoladig-nussige Aroma, das der Canephora hat“, lacht die Barista und zeigt auf den Aufkleber ihres Kaffees, auf dem „Kakaonibs und Popcorn“ als Geschmacksnuancen stehen.

Mit genau diesem Kaffee hat Anna Schättgen in diesem Jahr an der Deutschen Baristameisterschaft im Rahmen des Frankfurter Coffee Festivals Anfang Oktober teilgenommen. „Ich habe genau den Kaffee, den ich will, und deshalb habe ich mich angemeldet. Es macht einen Riesenunterschied, ob ich ihn dieses oder nächstes Jahr mache, dieser ist perfekt. Egal ob ich gewinne oder nicht – ich werde damit die Jury wowen!“, sagte sie bei unserem Treffen. Und das ist ihr trefflich gelungen: Sie ist mit ihrem Kaffee ins Finale eingezogen und hat am Ende Platz 5 belegt.

Anna hatte sich gewünscht, dass Gio ihren Meisterschafts-Kaffee röstet, „denn sie versteht den Kaffee“. 2 Monate nach der Röstung ist der Peak, also der aromatische Höhepunkt der Bohnen, und so kam es perfekt hin, dass die hochschwangere Gio noch die Röstung gemacht hat, bevor das Baby zur Welt kommt.

Alles perfekt und bereit – und das Wasser?

Und hier – ganz am Schluss kommen wir ins Spiel. Genauer gesagt, einer unserer Wasserexperten. Denn all die Energie, Mühe und Leidenschaft soll ja nicht kaputt gemacht werden, wenn schlussendlich Wasser auf den Kaffee trifft. Aus dem siebten Kaffeehimmel also kurz zurück auf den Boden der Tatsachen, um später wirklich dort oben anzukommen. Alles, was ein Kaffee an Aroma mitbringt, kann nur zur Entfaltung kommen, wenn er mit dem perfekt auf ihn abgestimmten Wasser zubereitet wird. Wie das geht, kann Marcel Schauss von BRITA Professional Filter in einer sehr kurzweiligen Wasserschulung deutlich machen. „Wir brauchen ein klein wenig Wissen rund um die Wasserchemie. Also: was ist drin im Wasser, das wir nutzen. Welche Mineralien sind enthalten und welche brauche ich, um meinen Kaffee perfekt hinzubekommen“, sagt Marcel, der selbst neben seinem Hauptjob leidenschaftlicher Kaffeeliebhaber und Barista ist. „Wasser ist regional sehr unterschiedlich, daher ist es wichtig, dass Anna bei sich im Laden weiß, wie ihr lokales Leitungswasser beschaffen ist, aber auch an den Orten, an denen sie sich auf die Meisterschaften vorbereitet und natürlich dann in Frankfurt, wenn es ernst wird.“ Und weiter erläutert er: „Selten enthält das Wasser exakt die Mineralienzusammensetzung, die wir für die Kaffeezubereitung brauchen. Dafür haben wir Filter, die mit sehr präzisen Einstellungen die perfekte Balance schaffen. Einmal auf das jeweilige Wasser kalibriert, muss man sich um diesen Teil keine Sorgen mehr machen und kann sich voll auf die Kaffeezubereitung konzentrieren.“

„Ich habe viel über Wasser gelernt“, freut sich Anna. „Darüber macht man sich ja eher selten Gedanken. Über Mineralien, die Wasser aus den Böden, durch das es läuft, mit sich trägt, und die mit Inhaltsstoffen im Kaffee reagieren können. Und über Geschmacksstoffe, die sonst noch so durch Umwelteinflüsse enthalten sein können. Marcel hatte ein Wasserrad dabei, das unglaublich viele Geschmacksvarianten von Wasser aufzeigt und vom BRITA-eigenen Sensoriklabor erstellt wurde.“ Bei Giovanna Kaffee in Köln gibt es den Kaffee nur mit gefiltertem Wasser zubereitet und Anna hat bei den Meisterschaften auch von BRITA aufbereitetes Wasser zur Verfügung gestellt bekommen.

Autorin: Kirsten Junker – Associate Managerin Marketing Professional Filter & Dispenser DACH   

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