2. Steckbrief Kombidämpfer: Funktion und Eignung in der Großküche

Schonend und auf den Punkt zubereiten, dabei ein leichtes Handling und Schnelligkeit, um auch mit wenig Personal in der Küche viele Gäste professionell bedienen zu können. Das sind im Allgemeinen wohl die Grundanforderungen an die Großküchentechnik. Doch was kann der Kombidämpfer konkret leisten? Bevor die Entscheidung zur Anschaffung eines Profi-Geräts gefällt wird, das in der Regel mit relativ hohen Investitionskosten verbunden ist, sollte das nötige Basiswissen bestehen. Schnell angeeignetes Know-how für smarte Geräte und große Erfolge.

2.1 Was kann ein Kombidämpfer?

Was ist ein Kombidämpfer und für welches Einsatzgebiet ist er konzipiert? Zunächst: bei einem Kombidämpfer handelt es sich nicht um ein herkömmliches Küchengerät, das für den normalen Hausgebrauch konzipiert ist. In erster Linie handelt es sich vielmehr um eine professionelle Lösung für gastronomische Betriebe. 

• Bei einem Kombidämpfer handelt es sich um eine Kombination aus Dampfgarer und Heißluftdämpfer. Dadurch ist sowohl die Zubereitung mit Wasserdampf, also feuchter Hitze, wie auch mit trockener Hitze möglich. 
• Auch während eines Vorgangs lassen sich die verschiedenen Verfahren der Zubereitung vereinen. Es kann automatisch zwischen den Programmen gewechselt werden.
• Klima und Garzeit lassen sich optimal einstellen, sodass verschiedene Gerichte schnell und besonders schonend zubereitet werden können. Vitamine und Nährstoffe gehen vergleichsweise kaum verloren. 
• Durch die Kombination verschiedener Zubereitungsverfahren lassen sich mit einem Kombidämpfer nahezu alle Speisen mit nur einem Gerät zubereiten:
  • Garen und Dämpfen von zum Beispiel Gemüse 
  • Braten von zum Beispiel Fleisch
  • Kochen von zum Beispiel Reis
  • Backen von zum Beispiel Kuchen 
• Ein Kombidämpfer zeichnet sich zudem in der Regel dadurch aus, das sein Aufbau und seine Bedienung nahezu selbsterklärend ist. Nachdem die nötigen Voreinstellungen hinterlegt sind, Rezepte ausgewählt und der Timer entsprechend eingestellt wurde, arbeitet das Gerät nahezu vollautomatisch, ohne dass ausgewiesenes Fachwissen des bedienenden Personals in der Küche notwendig ist.

2.2 Wann sollte ich einen Kombidämpfer kaufen?

Schnell wird klar, der Kombidämpfer hat viele Vorzüge für die Gastronomie. Soweit so gut. Doch für wen lohnt sich nun die Anschaffung? Sie kann in vielerlei Hinsicht lohnenswert sein: 

• Bei größerem Gästeaufkommen und Stoßzeiten, zu denen besonders viele Bestellungen in kurzer Zeit abgefertigt werden müssen, bietet der Kombidämpfer Unterstützung bei konstanten Ergebnissen.
• Steht den Gästen ein breites Speisenangebot zur Auswahl, lassen sich die Anwendungsmöglichkeiten des Kombidämpfers optimal ausnutzen. Mit ihm lassen sich auch gleichzeitig verschiedene Speisen zubereiten, ohne dass die Gefahr der Geschmacksübertragung besteht. 
• Personalmangel ist der Gastronomie und Hotellerie kein Fremdwort. Wer trotz weniger ausgebildeter Köche hochwertige Speisen für viele Gäste kreieren möchte, der ist grundsätzlich mit einem Kombidämpfer gut bedient.
• Der Kombidämpfer eignet sich für verschiedenste gastronomische Konzepte vom Sterne-Restaurant, über die kleine Bar bis zum Cafe oder der Bäckerei.

3. Gerätetypen

Der Kombidämpfer kombiniert also unterschiedliche Methoden. Er kann damit als eine Weiterentwicklung von gewerblichen Vorgängermodellen verstanden werden, die weniger umfassende Leistungen in der Großküche erbringen. Gastronomen und Hoteliers sind gut beraten, die Variablen der technischen Geräte, die für ihren Betrieb in Frage kommen, zu kennen und die Unterschiede zwischen den Kombidämpfer Gerätetypen miteinander zu vergleichen. Das Standgerät wie auch das Tischgerät hat jeweils seine Vorteile. Welcher Gerätetyp für die Großküche besser geeignet ist, muss der Gastronom und Hotelier im Einzelfall entscheiden.

3.1 Die verschiedenen Küchengeräte von Kombidämpfer bis Konvektomat 

Die Frage “Was ist ein Kombidämpfer?” einmal geklärt, so kommt doch immer schnell einige Verwirrung auf, wenn die verschiedenen Begrifflichkeiten rund um die Großküchentechnik durcheinander gehen. Eine kurze Unterscheidungshilfe, damit jeder weiß, was gemeint ist: 

• Kombidämpfer:
  Das Gerät für den vorrangig professionellen Gebrauch in der Gastronomie kombiniert die Vorgänge des Dampfgarens und Heißluftdämpfens miteinander. 
• Konvektomat:
  Bei einem Konvektomat handelt es sich um einen Heißluftofen. Hier ist die Option des Dampfgarens nicht enthalten. 
• Heißluftdämpfer:
  Der Begriff Heißluftdämpfer wird als Synonym für den Kombidämpfer gebraucht. Er meint also die beiden Funktionen des Dampfgarens wie auch des Heißluftdämpfens.
• Dampfgarer:
  Seinem Namen entsprechend ist der Dampfgarer in erster Linie ein Gerät, das zum Dämpfen von Speisen geeignet ist und auch in privaten Haushalten Anwendung findet. Es kommt ähnlich wie bei dem Konvektomat vor, dass von einem Dampfgarer für die Gastronomie gesprochen wird, aber eigentlich der Kombidämpfer mit seinen Funktionen gemeint ist.

3.2 Kombidämpfer Standgerät oder Tischgerät – die Unterschiede und Vorteile

Wer sich für den Einsatz eines Kombidämpfers entscheidet, der hat die Wahl: Soll es ein kleines und kompaktes Kombidämpfer Tischgerät sein, das kaum größer als eine Mikrowelle oder ein Salamander und damit besonders leicht in der Großküche zu platzieren ist? Oder soll das Gerät den Hauptanteil der täglichen Arbeit übernehmen und ein möglichst großes Fassungsvermögen haben? Dann geht die Tendenz vielleicht eher hin zu einem Kombidämpfer Standgerät. Die unterschiedlichen Gerätetypen, ihre Vorteile und Nachteile für die Großküche im Überblick:

Kombidämpfer Tischgerät

Das Tischgerät ist die kleinere Variante des Kombidämpfers. Sie wird einerseits häufig in Bars mit einem überschaubaren Speisenangebot, in Gaststätten mit nur wenigen Sitzgelegenheiten und Cafes eingesetzt. Aber auch als kompaktes Zusatzgerät kann ein Tischgerät durchaus Sinn machen. So lassen sich Arbeitsabläufe oftmals entschlacken und besser verteilen. Und bei unvorhergesehen hohem Gästeandrang oder einem plötzlichen Ausfall anderer technischer Geräte dient das zusätzliche Kombidämpfer Tischgerät als verlässliche Absicherung. In Sachen Größe und Kapazität ist das Tischgerät entsprechend sparsam aufgebaut. Natürlich gibt es auch hierbei unterschiedliche Abmessungen, aber insgesamt kommt das Tischgerät mit wenigen Einschubfächern und einem relativ geringen Fassungsvermögen daher. Das bedeutet, dass sich ein solches Modell grundsätzlich für den Bedarf weniger Speisen beziehungsweise kleinerer Portionen eignet. 

So sparsam solche Modelle in ihrer Abmessung sind, so sind sie allerdings auch vergleichsweise günstig in der Anschaffung. Außerdem sind die einzuplanenden, laufenden Kosten geringer als bei größeren Küchengeräten durch ihren überschaubaren Energieverbrauch und Wasserverbrauch. 

Die schmalsten Geräte kommen schon mit einer Breite von kaum mehr als 50 Zentimetern aus und finden damit in jeder Großküche einen Platz. 

Kombidämpfer Standgerät

Wer auf mehr Leistung angewiesen ist, beziehungsweise größere Mengen an Speisen im Tagesgeschäft einzuplanen hat, der sollte sich eher bei größeren Modellen, den Kombidämpfer Standgeräten, umschauen.

Die Alternative zum Tischgerät hat in der Regel eine um einiges größere Standfläche und eine um viele Zentimeter größere Abmessung in der Höhe. Für ein solches Gerät muss also zunächst ein geeigneter Platz in der Großküche mit Festwasseranschluss gefunden werden. Und der für das Standgerät bestimmte Platz sollte genügend Raum um sich lassen, sodass die Mitarbeiter ungehindert von Kanten und zu engen Platzverhältnissen an ihm arbeiten können. Beachtet werden sollte zudem, dass bei manchen Geräten größere Mengen Wasserdampf entweichen. Steht der Kombidämpfer mitten im Raum, sollte das Küchenpersonal nicht durch schlechte Sicht und warmen Dampf an ihrem Arbeitsbereich behindert werden.

Letztlich müssen Gastronomen und Hoteliers sich bei einem größeren Standgerät auch auf höhere Kosten einstellen, dies kann die Anschaffung des Gerätes sowie auch die monatlichen Energie- und Wasserverbräuche betreffen. Dafür leistet das Standgerät natürlich auch vieles: Ein großes Fassungsvermögen mit vielen Einschüben ermöglicht die schnelle Zubereitung von Speisen in umfangreichen Mengen. Dabei könne nicht nur größere Mengen, sondern auch mehr Speisearten zeitgleich zubereitet werden.

Kombidämpfer Gerätetypen im Vergleich:

4. Technik des Kombidämpfers

Nun aber ans Eingemachte: So einfach ein Kombidämpfer letztlich zu verstehen und zu bedienen ist, in seinem Inneren verbirgt sich modernste Technik. Auseinandersetzen sollten sich Gastronomen sowohl mit den technischen Voraussetzungen wie auch mit den Bedienfunktionen – vom Kombidämpfer Anschluss bis zur Temperatureinstellung und der Reinigung des Geräts. Und auch die Mitarbeiter müssen das Gerät, das sie häufig unter Zeitdruck zu bedienen haben, kennen. Auch wenn im Normalfall nur wenige Handgriffe zu tun sein werden, mögliche Warnhinweise und Meldungen, die der Kombidämpfer im Betrieb anzeigt, müssen verstanden und behandelt werden. Ein Grundverständnis für die Technik hilft also nicht nur beim Kauf des Kombidämpfers, sondern vereinfacht auch den Mitarbeitern den Umgang im täglichen Betrieb, wenn die Entscheidung für ein Kombidämpfer Modell getroffen ist. Funktionen, Anschlussarten und Betriebsarten im Überblick. 

4.1 Welche Funktionen bietet der Kombidämpfer?

Um den Kombidämpfer vollumfänglich und optimal nutzen zu können, sollten alle Mitarbeiter der Großküche mit den einzelnen Programmen, die das Gerät zu bieten hat, vertraut sein. Eine Einweisung dauert in der Regel nicht viel Zeit, macht sich aber in der täglichen Nutzungen schnell bezahlt. Denn wofür in ein Hightech-Gerät investieren, wenn es kaum einer zu bedienen weiß? Genau. Und deshalb gilt: Beim Kauf und der Inbetriebnahme einmal alle Funktionen genau erklären lassen und das gewonnene Wissen an die Mitarbeiter weitergeben. Zu den nützlichen Funktionen, die moderne Kombidämpfer heutzutage zu bieten haben, zählen:

• Eine Regeltechnik:
  Sie sorgt für eine bedarfsgerechte und exakte Energiezufuhr, um sämtliche Gerichte auf den Punkt zu garen. Genaue Temperatureinstellungen im Hintergrund sorgen dafür, dass die Speisen immer gelingen. 
• Wählbare Optionen:
  Die modernen Geräte für die Profianwendung sind üblicherweise mit einem Touchscreen versehen. Im Menü kann der Profi-Koch beispielsweise eine individuelle Rezeptdatenbank anlegen. Über die zum Teil bebilderte Bedienoberfläche können die Mitarbeiter dann mit einem simplen Fingertipp das gewünschte, vordefinierte Rezept auswählen und die Zubereitung starten. 
• Die Reinigung des Kombidämpfers:
  Die Reinigung ist zumeist vordefiniert und bedeutet für die Mitarbeiter kaum einen Aufwand. Automatische Reinigungsprogramme und zum Beispiel ein menügeführtes Entkalkungsprogramm machen die Reinigung zur kaum erwähnenswerten Nebensache. 
• Tipp:
  Am Zeitalter der Digitalisierung kommt auch die Großküchentechnik nicht mehr vorbei. Ganz zum Vorteil des Gastronomen, der all seine technischen Geräte in der Küche auf einen Blick überwachen und steuern möchte. Viele Hersteller bieten Gastronomen die Möglichkeit, ihre Geräte in der Großküche digital zu vernetzen. Durch diese smarte Funktion behält der Gastronom über sein mobiles Endgerät den Überblick selbst dann, wenn er gerade selbst nicht in der Großküche anwesend ist.

4.2 Welchen Anschluss benötigt der Kombidämpfer? Gas und Elektro im Vergleich

Bei dem Kombidämpfer Anschluss gibt es zwei Möglichkeiten, die grundsätzlich für beide Bauarten, Standgerät und Tischgerät, gelten. Kombidämpfer sind sowohl mit einem Gasanschluss wie auch mit einem Elektroanschluss verfügbar. Welcher Anschluss Vorteile für den eigenen Betrieb bringt, bleibt abzuwägen:

Kombidämpfer Gasanschluss:

Wer sich für einen Gasanschluss entscheidet, der spart auf lange Sicht an den Stromkosten. Dafür kann das Gerät mit Gasanschluss beim Kauf etwas teurer sein. So viel zu den Kosten. Was die Leistung angeht, so lässt sich grundsätzlich sagen, dass ein mit Gas betriebenes Gerät für besonders schnelle Ergebnisse sorgt. Durch den Gasanschluss funktioniert das Erhitzen schneller als bei einem elektrobetriebenen Gerät. 

Kombidämpfer Elektroanschluss: 

Aber auch der Kauf eines Kombidämpfers mit Elektroanschluss hat seine Vorteile. Der Stromverbrauch mag zwar höher sein. Doch können die Geräte in der Anschaffung auch einmal etwas niedriger bepreist sein. Wer also seinen Kombidämpfer nicht täglich voll auslastet, sondern eher für den gelegentlichen Gebrauch plant, der könnte mit einem Elektroanschluss gut zurecht kommen. Wichtig: Nicht nur auf den Kaufpreis schauen, sondern genau kalkulieren und abwägen, welcher Kombidämpfer Anschluss sich auf lange Sicht bezahlt macht.

4.3 Die Betriebsarten des Kombidämpfers im Überblick

Da der Kombidämpfer unter anderem mit Wasserdampf arbeitet, wird in der Regel ein Festwasseranschluss benötigt. Das gilt insbesondere für größere Modelle, die Standgeräte. Bei manchen Tischgeräten ist ein Wasseranschluss nicht unbedingt nötig. In einige Modelle ist ein eigener Wassertank integriert. 

Aber das Dämpfen ist eben längst nicht die einzige Funktion des Kombidämpfers: Auftauen, Heißluft, Delta-T-Garen oder Nieder-Temperatur-Garen machen den Kombidämpfer so überaus vielseitig. Ein Überblick über die Kombidämpfer Betriebsarten:

• Betrieb mit Frischdampf
• Betrieb mit Heißluft
• Dampf-Heißluft-Kombination

Außerdem können bei den modernen Kombidämpfern üblicherweise die folgenden Funktionen eingestellt werden:

• Delta-T-Garen
  Eine besonders schonende Weise, Lebensmittel zu garen, ist das sogenannte Delta-T-Garen. Delta-T-Garen bedeutet, dass bis zum Erreichen der gewünschten Kerntemperatur eine ständig gleichbleibende Differenz zwischen der Temperatur im Garraum und der ansteigenden Kerntemperatur aufrechterhalten wird. 
• Nieder-Temperatur-Garen
  Eine ebenfalls sehr schonende Zubereitungsart ist das Nieder-Temperatur-Garen. Dabei wird mit niedrigeren Temperaturen unter 100 °C über einen längeren Zeitraum schonend gegart. Die zubereiteten Lebensmittel verlieren nicht viel Flüssigkeit, bleiben saftig und zart.

5. Kaufkriterien für den Kombidämpfer

Nicht nur die Unterscheidung der Gerätetypen und Betriebsarten ist wichtig. Ein Kombidämpfer bietet viele Optionen von der Leistung bis zum Fassungsvermögen. Damit sich Gastronomen für das optimal auf die eigenen Anforderungen abgestimmte Gerät entscheiden, sollten sie im Vorfeld wissen, welche Kriterien beachtet und verglichen werden sollten. In der folgenden Auflistung finden sich die wichtigsten Kriterien, die bei einem Kombidämpfer Vergleich berücksichtigt werden sollten und so bei der Kaufentscheidung helfen.

Kombidämpfer vergleichen und für die Kaufentscheidung filtern nach:

• Tagesleistung. Wie viele Speisen sollen täglich zubereitet werden können? Diese kann zwischen 20 bis 80 und 300 bis 500 Speisen pro Tag variieren.
• Fassungsvermögen. Rost und Behälter entsprechen dabei der Gastronorm. Bei den GN-Behältern ist zu beachten:
  • Einschubgröße
  • Anzahl der Einschübe
• Steuerungsart. Für die Bedienung gibt es unterschiedliche Möglichkeiten: mechanisch, digital, sowie mit einem Touch-Bedienfeld.
• Türanschlag. Damit das Öffnen und Schließen des Kombidämpfers nicht unnötig verkompliziert wird, sollte je nach Standort des Geräts der richtige Türanschlag gewählt werden. Bei manchen Geräten ist der Rechtsanschlag oder Linksanschlag vordefiniert, bei manchen frei wählbar.
• Kerntemperaturfühler. Es gibt Kombidämpfer mit und ohne Kerntemperaturfühler. Dieser ermöglicht das punktgenaue Garen der Speisen.
• USB-Schnittstelle. Entscheidet sich der Gastronom für einen Kombidämpfer mit USB-Anschluss, besteht die Möglichkeit zum Uploaden und Downloaden von Rezepten, Software-Updates und HACCP-Daten.
• Lüfterrad. Es gibt Ausführungen, bei denen das Lüfterrad in eine Richtung dreht und solche mit wechselnder Drehrichtung. Das die Richtung wechselnde Lüfterrad hilft, auch bei häufigem Türöffnen für eine konstante Hitze zu sorgen. 
• Reinigung. Wie viel Zeit darf die Kombidämpfer Reinigung im Betrieb kosten? Manche Kombidämpfer sind mit vollautomatischen Reinigungssystemen ausgestattet. Die Anzahl der Reinigungsprogramme variiert nach Modell und Hersteller. 
• Garantie. Besonders bei teureren Geräten sollte die Garantieleistung berücksichtigt werden, um nicht mit unverhofften Kosten konfrontiert zu werden.

6. Was kostet ein Kombidämpfer? Preise im Überblick 

Ein weiteres Kriterium, das die Kaufentscheidung beeinflusst, ist natürlich der Kombidämpfer Preis. Es handelt sich grundsätzlich um ein vergleichsweise teures Gerät der Küchenausstattung. Es soll einerseits lange halten und im gastronomischen Alltag die Arbeit erleichtern, andererseits darf die Investition auch kein unverhältnismäßiges Loch in die Finanzen der Gastronomie reißen. 

Wer hofft, einen Kombidämpfer zum Spottpreis zu bekommen, für den kommt schnell die Ernüchterung. Ein hochwertiger Kombidämpfer für den gewerblichen Gebrauch ist unter einem Preis von 500€ nicht zu kriegen. Nach oben wiederum ist beim Preis viel Spielraum. Manche Kombidämpfer befinden sich in einer Preiskategorie über 20.000€, bieten dafür natürlich aber auch ein hohes Maß an Optionen und Leistung. 

Die Kosten für einen Kombidämpfer variieren je nach Leistungsspektrum und Funktionen:

Tischgeräte: circa 500 bis 15.000€

Standgeräte: circa 10.000 bis 25.000€

7. Kombidämpfer Hersteller

Bevor die Entscheidung für ein bestimmtes Kombidämpfer Modell fällt, müssen erst einmal alle Möglichkeiten in Betracht genommen werden. Im Bereich der gewerblichen Großküchentechnik gibt es einige Hersteller, die mit modernen Kombidämpfern für die Gastronomie überzeugen, an verbesserter Technik arbeiten, smarte Lösungen und einfache Bedienung stetig weiterentwickeln. Die folgende Übersicht listet die wichtigsten Hersteller von Kombidämpfern für die Gastronomie auf.

• Rational
• Convotherm
• Bartscher
• Palux
• Krefft
• Rieber
• Eloma 
• Saro
• Unox

Tipp: GastroHero Online Shop. Grundsätzlich empfiehlt sich bei kostenintensiven Anschaffungen von technischen Geräten, die dem gastronomischen Betrieb über einen langen Zeitraum von Nutzen sein sollen, die Beratung durch den Hersteller oder Vertriebspartner. Gastronomen, die sich der Entscheidung für einen Kombidämpfer sicher sind, können sich das neue Gerät aber auch unkompliziert online bestellen und in den Betrieb liefern lassen. Der Online Shop von GastroHero bietet eine große Auswahl an Kombidämpfern und weiteren Geräten für die Großküche. Die Hotline ist 24 Stunden täglich erreichbar.

8. FAQ Kombidämpfer: 

Die wichtigsten Fragen im QuickCheck zusammengefasst.

1. Was ist ein Kombidämpfer?

Die Kombination aus Dampfgarer und Heißluftdämpfer ist ein Kombidämpfer. Das Gerät arbeitet sowohl mit Wasserdampf, als auch mit trockener Hitze.

2. Wofür ist ein Kombidämpfer geeignet? 

Ein Kombidämpfer ist in erster Linie für den professionellen Gebrauch in der Großküche konzipiert. Er vereint verschiedene Arten der Speisenzubereitung von Garen über Dämpfen bis Backen. 

3. Was ist der Unterschied zwischen einem Kombidämpfer und einem Konvektomat?

Ein Konvektomat arbeitet ausschließlich mit Heißluft. Für die zusätzliche Funktion des Dampfgarens empfiehlt sich der Kombidämpfer. 

4. Was kostet ein Kombidämpfer?

Der Preis hängt von den Abmessungen, der Leistung und den Funktionen ab. Die Preisspanne für einen Kombidämpfer liegt bei circa 500 bis 25.000€. 

5. Welches Zubehör benötigt ein Kombidämpfer? 

Kombidämpfer für die Großküche entsprechen den GN-Vorgaben. Für den Kombidämpfer werden GN-Rost und GN-Behälter benötigt.

6. Welche Hersteller bieten Kombidämpfer an? 

Es gibt eine Reihe Großküchenhersteller, die moderne Kombidämpfer für den gewerblichen Gebrauch im Sortiment führen. Zu ihnen zählen beispielsweise Rational, Convotherm und Palux.

7. Welche Speisen lassen sich mit dem Kombidämpfer zubereiten?

Mit einem Kombidämpfer lassen sich nahezu alle Speisen zubereiten. Der Vorteil: Durch die schonenden Verfahren gehen kaum Nährstoffe der Lebensmittel verloren. Zudem können zeitgleich unterschiedliche Speisen ohne Geschmacksübertragung zubereitet werden. 

8. Welche Kombidämpfer Arten gibt es? 

Bei Kombidämpfern lässt sich zwischen den kleineren Tischgeräten und Standgeräten mit teilweise sehr hoher Tagesleistung von bis zu circa 500 Speisen unterscheiden. 

9. Welche Kriterien sind bei dem Kauf des Kombidämpfers zu beachten? 

Wer verschiedene Kombidämpfer vergleichen möchte, sollte auf Kriterien achten wie Fassungsvermögen, Reinigungsprogramme, Tagesleistung, Bedienungsart, Bauart, Kerntemperaturfühler, Lüfterrad, Türanschlag, USB-Schnittstelle, Anschlussart und Preis. 

10. Welchen Anschluss hat ein Kombidämpfer? 

Es gibt zwei Möglichkeiten des Anschlusses: Kombidämpfer mit Gasanschluss und Kombidämpfer mit Elektroanschluss.