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Alles im Flow – mit der Prozessküche

Die Restaurantküche wird häufig mit rauem Umgangston, klarer Hierarchie und einer Menge Stresshormonen in Verbindung gebracht. Doch nicht nur der immer weiter fortschreitende Fachkräftemangel sorgt dafür, dass viele Inhaber das Konzept ihrer Küche überdenken müssen. Wer sich von alten Strukturen löst und bereit ist, unkonventionelle Wege zu gehen, kann die Qualität in der Küche halten und den Stress reduzieren.
Mise en place
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Winterhalter

Weg von Quantität und Hierarchie

Das Problem in vielen Profiküchen beginnt bereits bei der Speisekarte. Wer sich hier umsieht, erlebt nicht selten, dass die Vielfalt des kulinarischen Angebotes über zahlreiche Landesgrenzen hinausgeht. Neben Pizza und Pasta finden sich indische Gerichte und im nächsten Lokal findet sich neben Pommes und Steak auch noch Sushi auf der Karte. Die strengen Rollenverteilungen in der Küche wiederum führen nicht nur dazu, dass der Küchenchef rund um die Uhr mit Bluthochdruck zu kämpfen hat, auch für den Nachwuchs ist es schwer, über die ihm zugeteilten Aufgaben hinauszukommen. Durch die hohe Anzahl der verschiedenen Speisen und strikten Aufgabenverteilungen wird der Blick über den Tellerrand nahezu unmöglich. Wäre es nicht schön, wenn jeder Einzelne in der Lage wäre, Bestellungen abzuarbeiten und gegenseitige Unterstützung für weniger Stress in allen Eben sorgt? Denn das größte Problem, der Personalmangel, ist ein nicht unwesentlicher Bestandteil des Stressfaktors.

Die Fachkräfte kommen nicht wieder

Das Gastgewerbe, wo Auszubildende seit Langem Mangelware sind und Fachkräfte händeringend gesucht werden, hat durch die langen Auszeiten während der Corona-Pandemie zusehen müssen, wie zahlreiche Mitarbeiter die Branche gewechselt haben. Das schmerzt, zumal die Quote der Rückkehrer nicht hoch sein dürfte. Wer der Wahrheit ins Auge sieht, weiß, dass sich die Lage auf dem Arbeitsmarkt in den kommenden Jahren nicht verbessern wird.

Prozessküche lässt den Stresspegel sinken

Stefan Cammann, Gründungsgesellschafter der Mise en Place® Gastro Solutions und seit 2001 in Duisburg mit seinem Lokal „Faktorei” selbstständig, war es leid, für jede Menge Arbeitsstunden am Ende des Tages beim Blick in die Kasse die Mühen nicht belohnt zu sehen. Anstatt aufzugeben haben Stefan Cammann und Michael Boquoi mit Mise en place® Gastro Solutions die Gastronomieküche neu erfunden und kocht seitdem in der eigens zusammengestellten Prozessküche. „Ich habe die drei Faktoren Wareneingang, Arbeitsweise und Speisenangebot analysiert und die Optimierungsmöglichkeiten herausgearbeitet. Während im Einkauf die Auswahl der Produkte, Bündelung der Lieferanten und die Reduzierung der Liefertage im Fokus stehen, muss bei der Arbeitsweise neu gedacht werden. Wenn das Personal nicht mehr da ist, dafür aber viele neue digitale Techniken zur Verfügung stehen, ergibt das in Kombination einen spannenden Ansatz.” Doch was ist der Unterschied zur traditionellen Prozessküche? Im Mittelpunkt steht die Neuorganisation der Abläufe.

„Mir war klar, dass der Ansatz der sogenannten französischen Küche, das Arbeiten mit einer hohen Anzahl spezialisierter Fachkräfte, für mein Lokal nicht funktionieren würde. Also habe ich ein paar der althergebrachten Küchenregeln gebrochen – denn was nutzt eine Postenküche, für die ein halbes Dutzend Fachkräfte benötigt wird, wenn diese nun mal nicht zur Verfügung stehen?“ Gesagt, getan und so hat Cammann sich bei der Planung der Küche auf die Arbeitsabläufe konzentriert. Im Fokus stehen hierbei Geräte, die einfach zu bedienen und auch für ungelernte Fachkräfte zu händeln sind. Digitalisierung spielt dabei eine wichtige Rolle – aber zielgerichtet und ohne Extravaganz. Wer heute einen Kombidämpfer erwirbt, hat Dutzende Funktionen und noch mehr Möglichkeiten der Zubereitung. Genutzt wird meist nur ein Bruchteil. Wer sich bei der Planung mit der Mise en place® Gastro Solutions zusammensetzt, findet im Ergebnis in der eigenen Küche nur die Geräte mit genau den Funktionen wieder, die für Betrieb und Speisekarte relevant sind. Ändert sich etwas, ist die Anpassung dank ausführlicher Schulungen auch ohne externen Support kein Problem.

Durch das Straffen der nicht täglich wechselnden Abläufe und ein klares Profil können die Prozesse so gestaltet werden, dass nicht nur der Küchenchef die Gerichte der Karte auf den Teller bringen kann, sondern auch die Aushilfe und der Teilzeitangestellte – und zwar bei gleichbleibender Qualität. Die Arbeitsweise wird der Anzahl der zur Verfügung stehenden Mitarbeiter angepasst und ermöglicht einen Ausweg aus dem ewigen Personal- und Zeitengpass in der Gastronomieküche.

„Wir bieten eine in sich geschlossene Gesamtlösung“, so Cammann. „Wir nehmen gute Technik und personalisieren, beziehungsweise modifizieren sie passgenau für jeden einzelnen  Kunden. So zieht jeder den größtmöglichen Nutzen für sich und seine Mitarbeiter“.

Kompletter Neustart für den ganzheitlichen Erfolg

„Nach unseren Erfahrungen sind Zwischenlösungen immer eine schwierige Angelegenheit, die nur selten zum Erfolg führen“, so Stefan Cammann. „Wer mit der Prozessküche sichtbare Erfolge erzielen will, sollte sich zu 100 Prozent darauf einlassen.“ Dafür verspricht Mise en place® Gastro Solutions mehr Ruhe, Planbarkeit und Zeit für kreatives Arbeiten auch im Küchenalltag.

Alle Vorteile auf einen Blick

  • Aufbauzeit für die neue Küche liegt bei 2 bis 3 Tagen (zum Vergleich: Standard-Gastroküchen benötigen eine Aufbauzeit von 5 bis 8 Tagen)
  • Reduzierung der Lebensmittelabfälle um bis zu 90 Prozent
  • Reduzierung des Personalbedarfs um bis zu 50%
  • Kein Sockelbau nötig, die einzelnen Elemente sind dank Rädern mobil
  • Dadurch entstehen auch Vorteile bei der Finanzierung, da die Elemente nicht fix in der Küche montiert sind, sondern bei der Bank als mobiles Investitionsgut gelten
  • Dank eines QR-Code Service Systems wissen Support Mitarbeiter sofort, welches Gerät bei einer Meldung oder Störung betroffen ist.
  • Über den QR-Code kann der Kunde mit der App Handbücher und Video-Tutorials abrufen
  • Geeignet für alle Betriebe ab 30 Essen pro Tag

Wer die Mise en Place® Prozessküche kennenlernen möchte, kann einen Termin vereinbaren und sich live im laufenden Betrieb überzeugen lassen.

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