Kaffee

Wasser – die Basis für guten Kaffee

Ein voller, runder Geschmack mit einem Hauch von Vanille, Zimt oder Beere – Kaffeeliebhaber können in ihrem Heißgetränk immer wieder neue Geschmackswelten entdecken. Denn abhängig von der Bohne, ihrer Röstung, Mahlgrad und Maschine entfalten sich ganz unterschiedliche Aromen. Eine entscheidende und lange unterschätzte Rolle spielt auch das Wasser, mit dem der Kaffee zubereitet wird. Denn beim Brühvorgang werden Aromen aus dem Kaffeemehl im Wasser gelöst. Dabei bestimmt die Zusammensetzung des Wassers maßgeblich das spätere Geschmackserlebnis.

Die Qualität des Wasser spiegelt sich im Kaffeegeschmack wider.
© Korovin | iStockphoto.com

Für Gastro-Profis, die ihre Baristakünste perfekt in Szene setzen und ihre Gäste das Kaffeearoma voll auskosten lassen wollen, ist eine Optimierung des Wassers unabdingbar. Die Wasserfiltration unterstützt eine angenehme Wasserhärte und eine ideale Mineralienzusammensetzung. So macht sich der Einsatz von Wasserfiltern für das Kaffeeangebot im eigenen Betrieb schnell bezahlt – professionelle Trinkwasserspezialisten bieten schnell umgesetzte Lösungen.

Die Chemie zwischen Wasser und Kaffee muss stimmen

Treffen heißes Wasser und Kaffeemehl beim Brühvorgang aufeinander, werden Stoffe aus dem Kaffee im Wasser gelöst. Dieser Vorgang wird als Extraktion bezeichnet. Je nach Sorte und Qualität der Kaffeebohne und Beschaffenheit des Wassers können immer neue und andere Geschmackserlebnisse entstehen. Voraussetzung für diesen Prozess ist, dass Wasser ein hervorragendes Lösungsmittel ist. Durch diese Eigenschaft besteht Trinkwasser auch immer aus mehr Stoffen als nur aus der reinen chemischen Verbindung von Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O), H 2 O. Im Trinkwasser sind Substanzen wie Mineralien oder Stoffe aus der Umwelt gelöst. Diese beeinflussen den Geschmack von Kaffee, weil sie die chemischen Eigenschaften und auch das Lösungsverhalten des Wassers bestimmen. Zu den wichtigsten, natürlich vorkommenden Mineralien im Trinkwasser gehören Kalzium, Magnesium, Natrium und Kalium sowie Hydrogencarbonat. Letzteres ist für die Alkalinität und zusammen mit Calcium und Magnesium für die Karbonathärte im Wasser verantwortlich. Diese hat einen starken Einfluss auf die Entwicklung des Kaffeegeschmacks.

Säure und Bitterkeit in Balance

„Ist viel Hydrogencarbonat vorhanden beziehungsweise das Wasser zu hart, reagiert dieses mit den feinen Kaffeesäuren. Der Kaffee schmeckt dann unausgewogen, bitter und flach“, erklärt Birgit Kohler, Leiterin des Fachbereichs Sensorik bei BRITA. Ist hingegen zu wenig Hydrogencarbonat vorhanden, schmeckt der Kaffee zu sauer. „Mir persönlich schmeckt Kaffee am besten, wenn er mit einem Wasser von 4°dH Karbonathärte zubereitet wurde. Jeder hat hier seine eigenen Präferenzen. Generell kann man aber schon feststellen, dass den meisten Menschen eher Kaffee mit weichem Wasser schmeckt. Dann hat er die perfekte Balance zwischen Säure und Bitterkeit, um alle feinen Aromen zu entfalten“, sagt Birgit Kohler. Auch Kaffeeverbände empfehlen weiches Wasser mit einer geringen Karbonathärte für die Zubereitung von Kaffee.

Die Rolle von Mineralien

Für schmackhaften Kaffee spielen Mineralien wie Natrium, Magnesium und Calcium eher eine untergeordnete Rolle. Dennoch beschäftigten sich einige Studien in letzter Zeit mit dem Thema. Sie kommen dabei zu unterschiedlichen Ergebnissen. Eine Studie mit drei Testern fand einen Unterschied zwischen Calcium und Magnesium. Eine weitere Studie konnte eine theoretisch bessere Extraktion von Magnesium mit 14 Testern im Blindvergleich sensorisch nicht nachweisen. Es gilt weiterhin: Ob ein Kaffee schmeckt, hängt maßgeblich von der Gesamtmineralisierung (Summe aller Mineralien) und Alkalinität (vereinfacht: Wasserhärte) ab. Dieser komplexe Zusammenhang lässt sich für den Verbraucher auf eine goldene Regel herunterbrechen: Weiches Wasser für die Kaffeezubereitung nutzen, damit die Balance aus Säure und Bitterkeit stimmt. Dann können sich die Aromen perfekt entfalten.

Filterung von geschmacks- und geruchsstörenden Stoffen

Auch andere Stoffe aus der Umwelt können die sensorischen Eigenschaften von Wasser und oftmals auch die des Kaffees beeinflussen. Das sind Substanzen aus der Wasseraufbereitung wie Chlor, aber auch organische Stoffe wie das natürlich vorkommende Geosmin. Geosmin kann bereits in kleinen Mengen einen erdig-muffigen Geschmack erzeugen, der an Rote Bete erinnert. Befindet sich nun dieser Störstoff im Wasser, kann ein guter Kaffee einen Fehlgeschmack aufweisen. Wird Chlor dem Wasser zugesetzt, so kann es zwar im Wasser nicht wahrnehmbar sein, aber dennoch das Aromen-Profil des Kaffees verändern. Abhilfe schaffen hier Wasserfilter, die nicht nur den Härtegrad regulieren, sondern auch mit Aktivkohle geschmacks- und geruchsstörende Stoffe herausfiltern.

BRITA: Wasserfilter für professionelle Kaffee-Ergebnisse

Wasser hat viele Geschmacksnuancen, die durch eine professionelle Filtration je nach Bedarf herausgearbeitet werden können. Kartusche, Filterkopf, Metallgehäuse – im Grunde weisen Wasserfilter für den professionellen Einsatz einen einfachen Aufbau auf. Allerdings werden für den Filter chemische Prozesse genutzt, bei der Produktion der Filter gelten daher ähnlich strenge Auflagen wie bei der Lebensmittelherstellung. Filter mit Ionenaustauscher reduzieren den Kalkgehalt und damit den Härtegrad des Wassers. Aktivkohlefilter entfernen unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe. Spezielle Vliese filtern in allen Varianten selbst feine Partikel aus dem Wasser, die so weder auf dem Weg durch die Maschine Schäden anrichten, noch ins Endprodukt selbst gelangen.

(Foto: Brita)

Mit der Purity-Produktreihe von BRITA, die es als Großgeräte und als Kartusche in verschiedenen Größen auch für die unterschiedlichen Kapazitätsanforderungen im gastronomischen Betrieb gibt, stehen individuelle Lösungen für zahlreiche Anwendungen und Wasserqualitäten bereit.

BWT: Filterlösungen für jede Anforderung

(Foto: BWT)

Um Wasser für besten Kaffeegeschmack zu optimieren, bietet BWT water+more die Filterlösungen BWT bestmax. Sie reduzieren zum Beispiel gelöstes Kalzium und eliminieren zudem Off-Flavours, die die Aromaentfaltung und damit den Geschmack des Kaffees stören können. Der Bildung von Kalk- und sogar Gipsablagerungen in Kaffeemaschinen wird dadurch vorgebeugt. Eine besondere Innovation: der BWT besthead Flex. Der flexible Filterkopf lässt sich selbst unter sehr beengten Verhältnissen problemlos installieren, denn seine herausragende Anschlusstechnik kommt mit nahezu jedem Raumangebot zurecht. Dabei passt er auf sämtliche Filterkartuschen von BWT water+more.

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