Kaffee

Wissenswertes um das schwarze Gold

Kaffee ist in Deutschland rund ums Jahr das beliebteste Heißgetränk. Er macht wach, schmeckt köstlich und hebt die Stimmung. Daher ist es für Gastronomen und Hotelexperten eine wichtige Aufgabe, den Gästen einen guten Kaffee zu servieren.

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Kaffee als Trendgetränk mit viel Potenzial

Das koffeinhaltige Heißgetränk ist bereits seit dem 18. Jahrhundert in Deutschland verbreitet. Lange Zeit war Kaffee den reichen Bevölkerungsschichten vorbehalten und wurde vornehmlich sonntags oder zu besonderen Anlässen genossen. Neben Italien, Japan und den USA gehört Deutschland heute zu den wichtigsten Kaffee-Konsumenten weltweit. Damit birgt das Genussgetränk ein hohes Umsatzpotenzial für Gastronomie und Hotellerie. Zu den bedeutendsten sechs Anbietern, die sich gemeinsam 85 Prozent des Marktes teilen, gehören Tchibo und Aldi.Die Kaffeebohnen kommen hauptsächlich in Hamburg und Bremen an, im Raum Bremen befinden sich auch die größten Kaffeeröstereien Deutschlands.

Kaffa: Wo alles begann

Seinen Ursprung hat Kaffee in der namensgebenden Region Kaffa in Äthiopien. Der Legende nach waren Hirten in der Region unterwegs und bemerkten, dass ihre Ziegen sehr munter waren, nachdem sie die roten Kaffeefrüchte gefressen hatten. Die Hirten kosteten die Früchte und fanden diese zunächst zu bitter. Sie spuckten sie in ein Feuer und waren vom entstehenden köstlichen Duft wie berauscht. Eine Variante der Geschichte besagt, dass die Hirten sich bei Mönchen in der Nähe über die Wirkung der Pflanze beklagten, woraufhin die Mönche nachforschten. Sie fanden heraus, dass der Sud aus der Kaffeepflanze eine anregende Wirkung hatte und konnten fortan bis tief in die Nacht zusammensitzen und beten.

Die Verbreitung des Kaffees

Die Legende der äthiopischen Bauern stammt aus dem neunten Jahrhundert. Aber erst fünf Jahrhunderte später gelangte die Kaffeebohne über Sklavenhändler bis nach Arabien. Dort verbreitete sich das Heißgetränk langsam und die Hafenstadt Mocha, auch als Mokka oder heute als al-Mukha (Jemen) bekannt, wurde zur Kaffeemetropole. Die Türken brachten den Kaffee nach Italien, von wo aus er sich im späten Mittelalter allmählich in ganz Europa ausbreitete. In Wien eröffnete beispielsweise im Jahr 1685 das erste Kaffeehaus. Übrigens war Kaffee zwar sehr beliebt, erntete aber auch Kritik als „giftiges“ und „aufputschendes“ Getränk. Ein bekanntes Beispiel dafür ist die humorvolle „Kaffeekantate“ von Johann Sebastian Bach, die die Worte „C-A-F-F-E-E, trink nicht so viel Kaffee“ enthält.

Schon bald kamen Kaffeeliebhaber auf die Idee, das Getränk auch in anderen warmen Regionen anzubauen. Arabische Kaffeepflanzen wurden etwa in das indonesische Java und nach Brasilien und seine Nachbarländer exportiert. Insbesondere auf den karibischen Kaffeeplantagen arbeiteten viele Sklaven, die den Europäern einen preiswerten Genuss ihres neuen Lieblingsgetränkes ermöglichten. Die Ernte kann nahe dem Äquator zweimal jährlich stattfinden und ist sehr mühsam, da die Früchte, die die Bohnen umschließen, von Hand gepflückt werden.

Verschiedene Röst- und Mahlverfahren für Kaffee

Es gibt verschiedene Verfahren, um den geernteten Kaffee aufzubereiten. Die roten Früchte, auch als Kaffeekirschen bekannt, werden entweder getrocknet oder eingeweicht. Brasilianischer und äthiopischer Kaffee wird getrocknet, um den bis zu 60 Prozent hohen Flüssigkeitsanteil der Früchte innerhalb von etwa drei Wochen zu minimieren. So ist es leichter, das Fruchtfleisch abzuschälen und die eigentlichen Kaffeebohnen aus der Frucht zu trennen. Die Nassaufbereitung dauert hingegen nur wenige Tage. Hier wird mit Hilfe von Wasser das Fruchtfleisch aufgeweicht und kann so besser abgequetscht werden.Das nasse Verfahren ergibt meist hochwertigere Ergebnisse.

Die erhaltenen Kaffeebohnen müssen gereinigt und von ihrer schützenden Pergamenthaut befreit werden. Einige Marken legen Wert darauf, dass die Bohnen von Hand verlesen und nach Größe sortiert werden. Je nach persönlicher Vorliebe und Zubereitungsart kann aus den getrockneten, rohen Bohnen bereits Kaffee zubereitet werden. Häufig ist es allerdings leichter, mit gemahlenem und geröstetem Kaffee das Heißgetränk herzustellen. Diese Entscheidung hängt allerdings auch davon ab, was für Gerätschaften vor Ort sind und ob der Kaffee selbst gemahlen wird. Sollte dies nicht der Fall sein, empfiehlt sich der Kauf von gemahlenem Röstkaffee. Alternativ lässt sich aus gerösteten Bohnen ein guter Kaffee erzeugen.

Das Röstverfahren ist sehr wichtig für das Kaffee-Aroma. Man unterscheidet zwischen verschiedenen Röstgraden, wobei die doppelte Röstung in Deutschland sehr beliebt ist. Besonders lang und intensiv geröstete Kaffeebohnen ergeben den italienischen Espresso mit seinem charakteristischen, starken Geschmack.

Robusta? Arabica? Die Eigenheiten der Kaffeesorten

Es existieren die folgenden Kaffeesorten:

  • Robusta
  • Arabica
  • Excelsa
  • Liberica

Robusta und Arabica sind die beiden am weitesten verbreiteten Kaffeepflanzen. Robusta wird hauptsächlich in Westafrika, Indonesien, Brasilien und Indien angebaut, während Arabica als häufigste Kaffeesorte in Lateinamerika, Ostafrika und Papua-Neuguinea zu finden ist. Das liegt unter anderem an den unterschiedlichen klimatischen Ansprüchen der Pflanzen. Die Arabica-Kaffeebohnen zeichnen sich durch einen vielseitigen Geschmack aus. Dieser ist sehr edel und hat eine leichte Säure. Robusta-Kaffee hingegen besitzt ein vollmundiges, kräftiges Aroma und ist etwas bitterer und erdiger als Arabica.

Der Unterschied zwischen Single Origin und Blend Kaffee

Aus dem englischen Sprachraum ist die Unterscheidung zwischen Single Origin und Blend bekannt. Kaffeeliebhaber haben unterschiedliche Präferenzen. Wer Kaffee pur bevorzugt, ist mit Single Origin gute beraten, da diese aus nur einem Anbauort stammen. Ein Blend Kaffee enthält hingegen Bohnen aus bis zu neun unterschiedlichen Anbaugebieten oder Ländern. Er ist daher günstiger und überzeugt mit einem vielschichtigen Geschmack. In Gastronomie und Hotellerie sind Blend-Kaffeesorten verbreitet.

Nachhaltigkeit im Kaffee-Business

Da Kaffee inzwischen zum Massengetränk geworden ist, unterliegt er dem strengen Urteil der Konsumenten. Dazu gehört auch, dass diese sich Gedanken um die Herkunft des Kaffees machen. Durch die Globalisierung ist immer deutlicher geworden, wie schlecht die Arbeits- und Lebensbedingungen vieler Kaffeebauern nach wie vor sind. Daher gibt es inzwischen einen Markt für Fairtrade-Kaffee, der aus zertifiziert nachhaltigem und fairem Anbau stammt. Dies ist besonders jungen Leuten, die sich für Nachhaltigkeit interessieren, ein wichtiges Anliegen. Zwar ist Fairtrade-Kaffee meist etwas teurer, kann aber als Single Origin-Kaffee mit einem hervorragenden Geschmack überzeugen. Etwa acht Prozent des in Deutschland verkauften Kaffees trägt heute das Nachhaltigkeitszertifikat und die Tendenz ist steigend. Um sicherzustellen, dass das schwarze Gold nicht nur dem Konsumenten und europäischen Produzenten von Vorteil ist, ist es daher empfehlenswert für Gastronomen, sich für diese nachhaltige Variante zu entscheiden.

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