Interview

„Aus einer schlechten Bohne kann niemals ein guter Kaffee werden“

Dr. Steffen Schwarz ist einer der weltweit führenden Kaffee-Experten und teilt sein Wissen unter anderem in seinem Schulungszentrum „Coffee Consulate“ in Mannheim. Wir haben uns darüber unterhalten, wie sich ein guter Kaffee definiert und welche Möglichkeiten der Gastronom nutzen kann, um seine Gäste bestmöglich mit Koffein zu versorgen.

© Couleur | Pixabay

Herr Schwarz, Sie sind ein Fachmann, wenn es um Kaffee und die perfekte Zubereitung geht. Woraus ist diese Liebe entstanden?

Definitiv nicht während meines Medizinstudiums, da der Kaffee in Krankenhäusern damals wie heute fast durchweg ein Grauen ist. Damals überlegte ich mit zwei Freunden, wie sich unser Wissen auf Lebensmittel anwenden lässt. Es war klar, dass meine Freunde, Studenten der Sinologie und Japanologie, sich dem Tee widmen – mir blieb also nur der Kaffee. Als ich begann, mich dem Thema von der naturwissenschaftlichen Seite aus zu nähern, war meine eigentliche Frage: „Geht das auch lecker?“ Nach einer Phase der Einarbeitung und einer Menge schlechter Lektüre entwickelte sich eine Faszination für das Produkt, welches oft so unzulänglich definiert und erklärt wird, wo zahlreiche sich widersprechende Werke im Umlauf sind, denen einfach persönliche Erfahrungswerte fehlen. Ich habe mich dann intensiver mit der hochwissenschaftlichen Literatur auseinandergesetzt, die extrem spannend ist und schon Ende des 19. Jahrhunderts Anleitungen zum Anbau von Kaffee gegeben hat. Viele Informationen sind jedoch heute auch bei sogenannten „Kaffee-Experten“ gar nicht präsent, so wird meist immer noch von Arabica und Robusta Bohnen gesprochen, korrekt wären die Bezeichnungen Arabica und Canephora. Auch der Liberica ist ein wunderbarer Kaffee, der bei uns im Schulungsinstitut „Coffee Consulate“ ebenfalls seinen festen Platz hat. Seit fast 25 Jahren hat mich die Faszination nicht mehr losgelassen und ich freue mich immer, mein Wissen zu teilen.

Sie sitzen im Restaurant oder Café und bestellen einen Espresso – wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie positiv überrascht werden?

Ehrlich gesagt habe ich in den letzten 25 Jahren versucht, diese Situation zu vermeiden, solange ich nicht weiss, wer Röster und Barista sind. Wenn ich es gewagt habe, war es oft ein zentraler Schlag auf die Geschmacksknospen. Der Espresso war meist wässrig, verbrannt oder zu heiß. Tatsächlich bin ich jedoch einmal sehr positiv überrascht worden, als ich mich nach einem leckeren Essen bei den Bistronauten in Weinheim zu einem Espresso habe überreden lassen, es war ein wirklich nachhaltiges Erlebnis.

Gibt es überhaupt die perfekte Zubereitung, wie kann ich als Gastronom einen guten Kaffee servieren?

Kaffee ist im Gegensatz zu Wein ein nur halbfertiges Produkt, ganz gleich ob als Pulver, Bohne oder Instantlösung. Das Endprodukt muss immer noch zubereitet werden, und hier kann viel schief- oder auch gut gehen. So hängt das Ergebnis am Ende vom Härtegrad des Wassers, dem Mahlgrad und dem Verhältnis Kaffee zu Wasser ab. Ein Kaffee, der in Hamburg geröstet wird, schmeckt überall anders, da das Wasser schlichtweg eine andere Mineralienzusammensetzung und einen anderen Härtegrad hat. Regionale Röstereien bieten hier den Vorteil, dass sie – zum Teil sicher unbewusst – die Röstung ihrer Bohnen auf das Wasser der Region abstimmen. Doch bevor die Bohnen überhaupt beim Gastronomen liegen, spielen der Umgang des Farmers bei Anbau und Ernte eine ebenso tragende Rolle. Wie wird die Bohne getrocknet, wie gelagert und transportiert? Was jedem Gastronomen bewusst sein sollte: Aus einer schlechten Bohne kann niemals ein guter Kaffee gemacht werden – ganz gleich, wie teuer die Maschine ist und wie gut gefiltert das Wasser. Es lohnt sich immer, auf eine hochwertige Bohne zu setzen und sich hierfür auch mit der Thematik auseinanderzusetzen. Wie soll ein Farmer guten Kaffee anbauen, so lange er nur nach Kilopreis bezahlt wird? Auch der Röster verdient sein Geld nach Menge, also gilt es, möglichst schnell Tonnen an Bohnen zu verarbeiten. Doch so kann kein hochwertiger Kaffee angeboten werden. Direct Trade Kaffee ist ein guter Weg, wenn man Wert darauf legt, ein hochwertiges Produkt zu bekommen. Wenn der Röster den Farmer kennt und weiß, welche Möglichkeiten in der Region liegen und Einfluss auf die Qualität des Produkts nimmt, kann ich davon ausgehen, dass auch das Endprodukt eine gute Grundlage für den perfekten Kaffeegenuss bietet.

Haben Sie eine Lieblingsbohne? Und worauf sollte beim Bohnenkauf in der Gastronomie geachtet werden?

Da gibt es tatsächlich ganz viele, zum Teil kuriose Bohnen, zum Teil speziell aufbereitet. Jedoch ändert sich mein Geschmack hier auch jahreszeitlich bedingt, im Sommer mag ich gerne fruchtbetonte Sorten aus El Salvador oder Mexiko, im Winter brasilianische oder auch indische Bohnen. Auch der Tageszeitpunkt spielt eine Rolle, benötige ich einen Wachmacher oder eher einen Digestiv? Meine derzeitige Lieblingsbohne ist ein Laurina, auch Leroy Coffee genannt, von der Île de la Réunion stammend, früher auch als Bourbon-Insel bekannt. Auch der Mundo Novo von 120 Jahre alten Pflanzen mit gelben Kirschen und ein Liberica aus Borneo zählen zu meinen derzeitigen Favoriten. Gastronomen kann ich nur den Tipp geben, nicht nach dem Geldbeutel, sondern nach dem Geschmack Kaffee zu kaufen. Es gibt wundervolle und hochwertige Kaffeesorten für einen Kilopreis von 25 bis 30 Euro. Bei dem niedrigen Wareneinsatz kann hier immer noch Gewinn generiert werden, und wer einen guten Kaffee zu schätzen weiß, zahlt auch sicherlich gern zehn Cent mehr für die Tasse Kaffee.

Das „Coffee Consulate“ ist eine der Top-Adressen für Kaffee-Ausbildung in ganz Europa – welches Seminar können Sie jedem ans Herz legen?

Es gibt drei verschiedene Wege zum Kaffee:

  1. Über die Produktion: Wie wird Kaffee angebaut, was passiert auf der Farm, wie erfolgt die Verarbeitung der Bohnen. Später kann mit der Kaffee-Taxonomie auf das gewonnen Wissen aufgebaut werden: Welche Arten und Varietäten gibt es, wie sind sie entstanden und für welche Geschmäcker stehen sie.
     
  2. Über die Sensorik: Hier geht es darum, den Kaffee bewusst zu schmecken und zu definieren. Welche Töne treten hervor? Dadurch können Gastronomen auch die eigenen Produkte besser beschreiben und den Gästen gegenüber ihren Kaffee besser vertreten.
     
  3. Über das Rösten: Immer mehr Besucher bei uns wollen wissen, wie der Röstvorgang abläuft und welche Schalthebel während des Prozesses noch eingestellt werden können. Die ganz Bandbreite der Röstprofile will entdeckt  werden, Aktionen wie Auslaugungen oder Cold Brew als Cold Drip herstellen liegen hier im Trend.

Die Filtermaschine feiert gerade ihr Comeback – was kommt als Nächstes, wo sehen Sie Trendpotenzial für 2020?

Als ich vor einigen Jahren das Comeback des Filterkaffees vorhersagte, wurde ich tatsächlich ausgelacht. Dieser Trend wird sich auf jeden Fall noch fortsetzen, ebenso wie Ready to Drink Produkte. Ob Kaffee-Limonaden oder Longdrinks, auch ein Espresso Tonic ist ein Highlight auf der Getränkekarte. Kleine Desserts mit Kaffee sind im Kommen, wie zum Beispiel der Affogato (der Ertrunkene), eine Eiskugel mit Espresso – sowohl mit Vanilleals auch anderen Milcheissorten ein Genuss. Der wahre Cold Brew kommt auch, aber nicht so schnell wie derzeit vielleicht anzunehmen ist. Denn wer einen guten Cold Brew anbieten möchte, kann ihn nicht mit Filterkaffee oder Espresso zubereiten. Hier muss bereits bei der Röstung angesetzt werden und wenn diese dann perfekt auf die Weiterverarbeitung als Cold Brew ausgelegt ist, werden Cold Brew Getränke neue Dimensionen erreichen. 

> Die Fragen stellte Miriam Grothe

Gut zu wissen: Die Wurzel als Geschmackslieferant

Wer Arabica, Canephora und Liberica vergleicht, findet den Ursprung der geschmacklichen Unterschiede in der Wurzel. Während die Wurzeln der Canephora zu 90 Prozent in lediglich 30 Zentimeter Tiefe sitzen, sind es bei der Arabica Bohne nur 70 Prozent. Die Wurzeln des Liberica hingegen gehen metertief ins Erdreich, da auch der Baum selbst 29 Meter hoch werden kann. Da sich die Aminosäuren im Kaffee aus dem Boden ziehen, ist bei Liberica Bohnen die Geschmacksintensität besonders hoch.

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