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Wenn der Kaffee sauer wird…

Es ist frustrierend. Da steht die hochwertige Kaffeemaschine, die nachhaltig angebauten Bohnen warten frisch mit dem perfekten Mahlgrad auf den Einsatz und dann: der Espresso ist sauer, das Aroma fehlt oder der Kaffee hinterlässt einen bitteren Geschmack. Fehler erkennen, ihre Ursachen eingrenzen und die geeignete Gegenmaßnahme schaffen – so gelingt der perfekte Koffeingenuss.
Da steht die hochwertige Kaffeemaschine, die nachhaltig angebauten Bohnen warten frisch mit dem perfekten Mahlgrad auf den Einsatz und dann: der Espresso ist sauer, das Aroma fehlt oder der Kaffee hinterlässt einen bitteren Geschmack.t_kimura - iStockphoto.com

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Kaffee oder Espresso sind zu sauer

Säuerlich schmeckender Kaffee oder Espresso kann viele Ursachen haben. Zunächst kann der Mahlgrad Einfluss nehmen. Sind die Bohnen nicht fein genug gemahlen, unterextrahiert der Kaffee. Durch die Unterextraktion können die Bitterstoffe nicht aus der Bohne gelöst werden. Der richtige Mahlgrad hängt von der Zubereitunsgsart ab. Fein gemahlen für Espressomaschinen, der mittlere Mahlgrad macht einen guten Filterkaffee. Die French Press kann mit grob gemahlenem Kaffee befüllt werden.

Auch das Wasser kann maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack haben. Ist die Brühtemperatur zu niedrig, schmeckt der Kaffee wässrig bis sauer. Die ideale Brühtemperatur liegt zwischen 92°C und 96°C. Je nachdem welche Temperatur das Wasser hat, werden unterschiedliche Aromen aus dem Kaffee gelöst. Frisch gekochtes Wasser ist nach einer Minute ideal abgekühlt. Auch der ph-Wert des Wassers kann für einen säuerlichen Geschmack verantwortlich sein. Ideal ist ein Wert um die 7, liegt er weit darunter, kann er mit Hilfe eines Mineraliengranulats ausgeglichen werden.

Kaffee oder Espresso schmecken bitter

Während eine zu niedrige Brühtemperatur den sauren Geschmack fördert, kann der Koffeingenuss durch eine zu hohe Wassertemperatur einen bitteren Geschmack bekommen. Es sollte kein kochendes Wasser verwendet werden, mehr als 96°C sind zu vermeiden.

Ein weiterer Indikator für bitteren Kaffeegeschmack kann eine zu dunkle Röstung der Bohnen sein. Aus finanziellen Gründen werden in der Industrie Kaffeebohnen häufig schockgeröstet, also bei zu hoher Temperatur für einen kurzen Zeitraum. Die Bohnen sind dann außen sehr dunkel, innen aber noch roh und verursachen so den bitteren Beigeschmack. Auch Robusta-Bohnen neigen im Gegensatz zu Arabica-Bohnen zu einem eher bitteren Geschmack.

Ein zu feiner Mahlgrad führt zu einer langen Extraktionszeit des Kaffees und somit auch zum Lösen von Bitterstoffen.

Fehlendes Aroma

Eine mögliche und leicht zu beseitigende Ursache: Die Bohnen wurden schon vor längerer Zeit gemahlen. Da Aromen flüchtig sind, sollte der Kaffee immer erst kurz vor der Verwendung gemahlen werden. Außerdem sollte der Kaffee stets in seiner Originalverpackung aufbewahrt werden. Dies schützt vor Aromaverlusten, außerdem haben die meisten Verpackungen ein Aromaventil, durch welches Gase des Kaffees entweichen können, ohne dass Luft in die Packung dringt.

Die Aufbewahrung im Kühlschrank sollte vermieden werden, denn da Kaffee ein Aroma-Magnet ist, nehmen die Bohnen gerne Fremdgerüche auf, die in Kühlschränken bekannterweise zahlreich zu finden sind.

Fremdgeschmack im Kaffee

Äußerst unangenehm ist ein nicht zu klärender Fremdgeschmack im Kaffee. Doch auch hier gibt es eine Vielzahl an möglichen Auslösern: Zum einen kann es an ungenügend gereinigten Maschinenteilen liegen, sowohl Siebe als auch Ausläufe und der Bohnenbehälter müssen regelmäßig gereinigt werden. Auch das gründliche Nachspülen mit klarem Wasser darf nicht vergessen werden, da sonst Reinigungsrückstände verbleiben können. Je nach Alter der Leitungen (Rost, Kupfer) können auch diese für den Fremdgeschmack verantwortlich sein.

Hier kann ein Filter Abhilfe schaffen, Brita und BWT bieten von Tischfiltern über Filteranlagen Lösungen für jede Größenordnung.

Seltener handelt es sich um einen Herstellerfehler oder die sogenannte Stinkerbohne”, so wird eine überfermentierte Bohnen genannt, die mit ihrem fauligen und ranzigen Geschmack den kompletten Kaffee beeinflussen kann.

Tipps für guten Kaffee und glückliche Gäste

  • Wasserqualität prüfen und bei Bedarf ein Filtersystem verwenden
  • Hochwertige Bohnen verwenden
  • Bohnen nur nach Bedarf mahlen und gut verschlossen in der Originalverpackung aufbewahren
  • Mahlgrad an Maschine und Zubereitungsart anpassen
  • Brühtemperatur stabil halten

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