In 2019 scheint der Vegan-Trend auf einem neuen Level zu lancieren. Im Einzelhandel reißen sich die Kunden geradezu um fleischlose Patties. Beyond Meat ist in aller Munde. Große Fastfood-Ketten wie McDonald’s werben mit Burgeralternativen im Veggie-Format und erfolgreiche Systemgastronomen wie Peter Pane ergänzen ihre Speisekarte dauerhaft um fleischlose Alternativen. Wo mit veganen Produkten bisher eher eine Randgruppe von Veganern und Vegetariern bedient wurde und vage von einem Trend zu sprechen war, geht jetzt ein regelrechter Hype durch die Gesellschaft.
Gästebewusstsein im Wandel – Zielgruppe: Flexitarier
Den konsequenten Veganer kennen die Lebensmittelproduzenten und die Gastronomen schon lange. Er verzichtet aus voller Überzeugung, zum Wohl der Tiere, zum Schutz der Umwelt und für ein besseres Lebensgefühl auf Fleisch und andere tierische Produkte. Im Discounter findet sich ein entsprechendes Angebot an Tofu Produkten und Co. Und Veganer und Vegetarier lassen sich am Gästetisch manches mal zwar etwas stiefmütterlich, dennoch zumeist ohne größere Umstände bedienen. Da bietet sich der Salat an oder das Tagesgericht wird nach dem Wunsch des Gastes abgewandelt.
Doch aktuell spielt sich ein neues, bundesweites Phänomen ab. Der Klimaschutz wird mit einer neuen Ernsthaftigkeit betrachtet. Inhaltsstoffe werden von Konsumenten genau geprüft. Regionalität bekommt einen höheren Stellenwert. Nicht nur der Genuss, auch die Gesundheit ist von Belangen. Die Lösung, die sich der Allgemeinheit erschließt, lautet nicht, völlig zu verzichten und auf eine vegane Lebensweise umzusteigen. Vielmehr ist das Motto: Weniger Fleisch konsumieren, dafür auf Qualität setzen. Und in diesem Zuge sind auch Produkte willkommen, die in Geschmack und Konsistenz dem Fleisch anmuten, aber mit rein pflanzlichen Zutaten auskommen. Flexitarier bilden damit die große Mitte derer, die für Fleischersatz besonders affin sind. Und sie sind in der Mitte der Gesellschaft angekommen: Immer mehr Menschen reduzieren ihren Fleischkonsum. Laut einer Forsa-Umfrage geben 60 Prozent der Deutschen an, dass sie sich an drei Tagen in der Woche fleischfrei ernähren möchten. Für die Gastronomie bedeutet dies entsprechend rund 42 Millionen Tischgäste. Für die wachsende Zielgruppe der Flexitarier spielt bewusster Genuss eine bedeutsame Rolle. Sie wollen überrascht werden und probieren gerne Neues aus. Gleichzeitig kennen sie das volle Geschmackserlebnis von Fleischprodukten und möchten dieses auch als „Teilzeitvegetarier“ nicht missen.
Profitabler Veggie Boom: Millionenumsätze mit veganen Fleischalternativen
Das Paradebeispiel für erfolgreiche Fleischersatzprodukte, die sich in jüngster Zeit am Markt etablieren konnten, stellt die Marke Beyond Meat dar. Das US-Unternehmen wurde 2009 gegründet und ging im Mai 2019 an die Börse. Beyond Meat konnte seinen Umsatz im zweiten Quartal im Jahresvergleich um 287 Prozent auf 67,3 Mio. Dollar, umgerechnet 60,4 Mio. Euro, steigern. Die Produkte, darunter pflanzliche Burger Patties und Bratwürste, werden weltweit sowohl im Einzelhandel als auch in der Gastronomie verkauft. Konkurrenz bekommt Beyond Meat unter anderem von Nestlé mit der Marke Garden Gourmet. Ein Highlight im Sortiment, mit dem Gastronomen gezielt auf das veränderte Bewusstsein der Tischgäste reagieren sollen: der „Garden Gourmet Incredible Burger“, ein veganes Patty mit dem vollen Fleischerlebnis. Das Burger Patty bestückt, in auf die individuellen Anforderungen der Restaurant-Kette angepasster Form, auch den fleischlosen „Big Vegan TS“ in allen deutschen McDonald´s Filialen.
Dass sich der Markt tatsächlich im Wandel befindet und nicht bloß von einem vorübergehenden Trend auszugehen ist, beweist auch die Produktentwicklung eines weiteren Lebensmittelriesen. Der Wursthersteller Rügenwalder Mühle ist bereits seit mehreren Jahren für ein Produktportfolio bekannt, dass auch auf vegane und vegetarische Alternativen setzt. Dabei sind die Fleischalternativen keine Randerscheinung, das Unternehmen verteilt aktuell seine Kapazitäten neu und setzt vermehrt auf Veggie. Und die Rügenwalder Mühle zieht rigorose Konsequenzen: Noch im Herbst 2019 werden die Rügenwalder Currywürste aus dem Sortiment gestrichen und machen damit neuen Platz, um statt der Fleischverarbeitung fleischlose Alternativen weiter zu fokussieren.
Auch Milchalternativen machen sich im Markt breit
Der Wandel betrifft nicht alleine den Fleischkonsum. Wo der Verzehr von Fleischprodukten reduziert wird, rücken auch weitere tierische Produkte in den Fokus der Aufmerksamkeit. So die Kuhmilch und diverse Milcherzeugnisse. Für sie gibt es eine Vielzahl pflanzlicher Alternativen, wie Mandel, Kokos, Hafer, Hanf, Soja oder Reis, die sich einer steigenden Nachfrage erfreuen. So hat beispielsweise der Marktführer für pflanzliche Milchprodukte, Alpro, ein anhaltendes Umsatzplus zu verzeichnen und blickt auf ein breites Produktportfolio, das sowohl im Einzelhandel als auch im Außer-Haus-Markt Anwendung findet.
Was ist drin? Vegane Fleischalternativen auf Pflanzenbasis
Damit das Phänomen fleischloser Alternativen tatsächlich von Erfolg gekrönt ist und sich bei den Konsumenten beweisen kann, setzen Hersteller auf zwei Faktoren. Um am Markt zu bestehen, muss der Geschmack dem des Fleisches so nah wie möglich kommen. Denn der Konsument möchte zwar weniger Fleisch essen, aber nicht auf den Geschmack verzichten. So wird aktuell beispielsweise das Incredible Burger Patty von Garden Gourmet dahingehend weiterentwickelt. Noch im Herbst soll das Garden Gourmet Patty mit einer intensiveren Note von gegrilltem Rindfleisch und einer saftigeren Konsistenz versehen werden.
Neben dem Geschmack kommt es bei dem Fleischersatz auf natürliche Rezepturen und transparente Zutatenlisten an. Das Incredible Burger Patty beispielsweise besteht zu 100% aus pflanzlichen Zutaten, darunter Soja- und Weizeneiweiß sowie Pflanzenkonzentrate aus Rote Beete, Karotte und Paprika.
Die Kombination aus Fleischgeschmack mit Verwechslungsgefahr und 100% pflanzlichen Zutaten testet zur Zeit auch die Restaurant-Kette Kentucky Fried Chicken in einer Filiale in den USA. Mit den veganen Chicken Nuggets und Boneless Wings von Beyond Meat startet KFC einen ersten Versuch, die Gäste von Fleischersatzprodukten zu überzeugen. Gelingt der Versuch, ist auch hier mit einer flächendeckenden Sortimentserweiterung zu rechnen.
Veggie greift weiter um sich: Neue Produkte und mehr Möglichkeiten
Beim berühmten Burger Patty wird es längst nicht bleiben. Denn die Umsätze zeigen, dass der Markt bereit für weitere Produkte auf Pflanzenbasis ist. Ganz zum Vorteil der Gastronomen, die von Neukreationen und Vielfalt leben. Nach Nuggets, Filet-Streifen, Schnitzel, Frikadellen, Burger Patties und Bratwürsten ist demnächst mit der Neueinführung von veganem Hack im Markt zu rechnen. Nestlé hat hierfür bereits einen Termin festgelegt: Ab Oktober 2019 soll das vegane Hack, ein Produkt aus Sojaeiweiß, im Lebensmitteleinzelhandel zu finden sein.
Vegane Produkte für die Gastronomie
Alternativen auf Pflanzenbasis werden den Markt weiter beschäftigen. Um auf die Nachfrage am Gästetisch reagieren zu können, sollten Gastronomen nach passenden Herstellern Ausschau halten und in Betracht ziehen, ihre Speisekarte um fleischlose Alternativen zu ergänzen. Hersteller, die eine breite Produktauswahl für den Außer-Haus-Markt anbieten, im Überblick:
