Dem Frühstück und Brunch eine Bühne

Das Buffet

Das Buffet ist die ideale Möglichkeit für das Gästeerlebnis Frühstück und Brunch. Die Inszenierung, von der Auswahl der Speisen bis hin zum optimalen Buffetsystem, spielt dabei eine entscheidende Rolle. Eine Checkliste für das Buffetkonzept mit System.

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Frühstück und Brunch laden zum Probieren und ausgedehnten Beisammensein ein und erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, ob im Anschluss an die Hotelübernachtung oder in Restaurant und Café. Das Buffetkonzept, bei dem die Selbstbedienung der Gäste bei ansprechender Präsentation im Vordergrund steht, eignet sich besonders gut, um Frühstück und Brunch aufmerksamkeitsstark in Szene zu setzen und ist für den Gast eine gelungene Abwechslung zum klassischen Service am Gästetisch. Damit das Buffet jedoch dem Anspruch der Gäste genügt und Frühstück und Brunch zum Erlebnis werden, müssen bei der Planung und Umsetzung einige Dinge beachtet werden. Neben der Auswahl der Speisen und Getränke müssen vor allem Multifunktionalität und Ordnung gewährleistet sein. Auch das stilvolle Ambiente und die Liebe zum Detail dürfen nicht fehlen – sodann ist die kulinarische Experimentierfreude der Gäste schon am frühen Morgen geweckt. 

Checkliste für das Buffet

Angebot und Ambiente

Das Buffet sollte den Gast auf den ersten Blick überzeugen und seine Neugier für die Details wecken. Das stimmige und ordentliche Erscheinungsbild ist daher besonders wichtig: Das Buffet sollte dem Stil des Hauses entsprechen, das Ambiente darf zwar in der Dekoration detailreich sein, sollte jedoch nicht überfordern, sodass der Blick auf die kulinarische Vielfalt gelenkt wird. Bei der kulinarischen Vielfalt gilt es, für jeden Geschmack eine passende Auswahl bereitzustellen. Käse- und Wurstplatten gehören genauso zu einem facettenreichen Frühstücksangebot wie verschiedene Marmeladen und Müslisorten. Und auch Obst und Gemüse bereichern das Buffet. So können sich die Gäste mit Vorliebe für gesunde Kreationen im Handumdrehen ihre eigene Bowl zusammenstellen.

Insgesamt gilt bei der Wahl der Produkte, auf die Ansprüche und Bedürfnisse der eigenen Zielgruppe zu achten. Beispielsweise kann der Schwerpunkt auf regionalen Zutaten, herzhaften Speisen, die über das typische Rührei hinausgehen, oder auf einer gesunden Vielfalt liegen. Dabei gilt wie so oft: Qualität vor Quantität. Denn auch wenn sich das Buffet durch die Auswahl und Vielfalt auszeichnet, so sollten alle angebotenen Produkte und Speisen in Geschmack und Qualität überzeugen. Es müssen also nicht fünf Saftsorten oder mehr sein. Sinnvoller ist es, alle Gästevorlieben im Blick zu haben und ausgewählte Kaffeespezialitäten, sowie einen Kakao, ein übersichtliches Angebot an Tees sowie zwei bis drei Säfte am Buffet anzubieten. 

Richtig platziert und gekennzeichnet

Wie sieht eine gelungene Buffetlandschaft aus, die in der Praxis überzeugt? Diese Frage sollten sich Gastronomen und Hoteliers stellen, bevor die einzelnen Elemente und Tische des Buffets bestückt werden. Denn alle Speisen und Getränke müssen vom Gast nicht nur gut erkennbar, sondern auch praktisch erreichbar und entnehmbar sein. Dabei sollte das Angebot in verschiedene Bereiche unterteilt sein, sodass der Gast zu seinem Vollkornbrötchen direkt alle Aufstriche in greifbarer Nähe findet und süße Kuchen und Häppchen ab von heißem Rührei und Würstchen ihren Duft entfalten können. Zudem gilt: was in Szene gesetzt werden soll, will Raum haben. Speisen sollten niemals zu dicht beieinander platziert werden, denn dann wirkt das Buffet nicht mehr geordnet, sondern vielmehr überladen und unhygienisch, wenn sich Kuchenkrümel im Marmeladenglas verlieren. 

Ebenfalls zu beachten ist die Reihenfolge, nach der sich der Gast sinnvollerweise am Buffet bedient. Das Geschirr sollte direkt am Eingangsbereich des Buffets zu finden sein, während Besteckkästen auch erst im Verlauf platziert werden können. So hat der Gast länger die Hände frei, um sich an den Speisen, Dispensern und Co. zu bedienen. 

Einen gesonderten Platz benötigen glutenfreie Produkte. Nur wenn Glutenfreies auf eigens dafür vorgesehenen Elementen platziert wird, ist eine Kontaminationsgefahr auszuschließen. 

Es empfiehlt sich außerdem der Einsatz von Buffetschildern. Denn herrscht am Buffet Mangel an Informationen, entsteht schnell Verwirrung beim Gast und das Servicepersonal wird zusätzlich eingebunden, um aufkommende Fragen zu klären. Individuelle Buffetschilder lassen sich beispielsweise mit Edikio Guest entwerfen und drucken: Buffetschilder können auf haltbaren, abwaschbaren Karten erstellt und alle erforderlichen Lebensmittelinformationen, wie Name, Nährstoffbestandteile oder Allergene, in einer oder mehreren Sprachen angezeigt werden. Die innovative und flexible Lösung hilft Gästen, schnell und fundiert Entscheidungen zu treffen und einen reibungsloseren Fluss am Buffet zu ermöglichen.

System und Sauberkeit

Beim Frühstück und Brunch sollen sich die Gäste am Buffet ungezwungen und nach Belieben bedienen können. Es empfehlen sich Buffetmöbel, die dank modularer Bauweise flexibel einsetzbar sind und variierenden Bedürfnissen angepasst werden können. Dabei sollten die Möbel so zusammengestellt werden, dass alle Bereiche gut zu erreichen sind – für den Gast wie auch für das Servicepersonal, das Speisen schnell nachfüllen und alle Flächen ohne Umstände hygienisch sauber reinigen kann.

Ein hohes Maß an Flexibilität bietet sich Gastronomen und Hoteliers beispielsweise mit der Marke Mogogo im Sortiment von Porzellan-Spezialist Schönwald. Mogogo ist ein mobiles Baukastensystem von Buffetmöbeln, das sich an die variierenden Bedürfnisse von Buffetbereichen und Events anpassen lässt – ob Theken, Frontcooking-Stationen, Bartheken oder verschiedene Regal- und Tischvariationen. Das gesamte Mogogo-System setzt sich zusammen aus den Komponenten Modular, flexible Buffetmöbel, Rolling, vielseitige Servierwagen und Polo, umbaufähige Eventtische. Die Tischplatten sind als hochdichte Bambus- oder Kunststoffplatten in vier Ausführungen erhältlich. Bei den Quick-Covers aus Vinyl-Gewebe hat man die Wahl zwischen elegantem Beige, Grau und Anthrazit. Das Modular Baukastensystem gibt es in zwei Stilrichtungen: Puristen empfiehlt sich die klare Geradlinigkeit der Classic-Serie, während sich für ein schwungvolles Design die dynamische Form der patentierten Creative-Kollektion anbietet.

Mit praktischen Materialien und Formen für die professionelle Speisenpräsentation warten außerdem die Buffet- und Tableware-Spezialisten Frilich und G.E.T. auf: das Material Bugambilia mutet optisch wie Porzellan an. Es handelt sich dabei jedoch um bruchfestes, harzbeschichtetes Aluminium. Mit seiner enormen Temperaturleitfähigkeit im Bereich von - 29 Grad C bis + 93 Grad C eröffnet Bugambilia viele spannende und kreative Möglichkeiten für eine flexible Speisenpräsentation und -bevorratung. Denn Bugambilia Servierplatten, Schalen und Bowls für das Buffet, aber auch GN-Behältnisse in vielen Größen – unter anderem speziell für die Selbstbedienungs-Salattheke in der Gastronomie – sind praktisch und stilvoll zugleich.

Service und Ablauf

Auf den ersten Blick stellt die Bereitstellung der Speisen und Getränke am Buffet zur Selbstbedienung eine Erleichterung dar. Das Buffetkonzept bedeutet einen geringeren Personalaufwand. Doch obgleich die Bedienung am Gästetisch entfällt, entstehen andernorts Servicearbeiten, die systematisch angegangen werden sollten, um einen reibungslosen Ablauf am Buffet zu garantieren. Denn stressige Situationen gleich zu Tagesbeginn, wie lange Schlangen an der Backwarenstation oder lästiges Warten auf neues, sauberes Geschirr, versprechen keinen guten Start in den Tag und wiederkehrende Gäste für den nächsten Morgen. Tische müssen abgeräumt und für die nachfolgenden Gäste gereinigt werden, das saubere Geschirr und die Speisen am Buffet müssen nachgefüllt und die Kochstationen bedient werden. Auch auf Nachfragen und gesonderte Gästewünsche muss das Servicepersonal geduldig eingehen können. 

Entsprechend sollte für das Buffetkonzept ausreichend Personal verfügbar sein und klare Verantwortlichkeiten zugeteilt werden. Um besser koordinieren zu können, ist es hilfreich, die Stoßzeiten abzuschätzen. Wer das Gästeaufkommen am Morgen und Mittag einplant, kann besser vorbereiten und die Abläufe optimieren. Ein Tipp gegen Stau und Stress: Um die Stoßzeiten beim Frühstück etwas zu entspannen, kann es übrigens hilfreich sein, die Gäste im Vorfeld zu informieren und auf besonders beliebte Frühstückszeiten hinzuweisen, beispielsweise auf der Speisekarte oder mit den Unterlagen beim Check-In. So wissen die Gäste um die Stoßzeiten und weichen möglicherweise auf etwas frühere oder spätere Zeiten aus – für enspanntere und auch verständnisvollere Gäste sowie eine ausgeglichenere Arbeitsweise.

Wer das Buffet nicht nur in den frühen Morgenstunden anbietet, sondern auch zum Brunch einlädt, sollte zudem auf einen sinnvollen Übergang achten. Welche Speisen werden vorrangig zum Frühstück verzehrt, was beinhaltet das Brunchangebot und welche Produkte können über das Frühstück hinaus am Buffet präsentiert bleiben? Werden Butter, Müsli und Joghurt zum Beispiel am Morgen noch unverzüglich nachgefüllt, sollten gegen Mittag immer mehr warme Speisen am Buffet dominieren und zum ausgiebigen Brunch locken.

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