Hygiene

Das Buffetkonzept – hygienisch sicher gestalten

Frühstück und Brunch lassen sich am Buffet besonders gut in Szene setzen. Doch was ansehnlich aussieht, muss auch in Sachen Qualität und Genießbarkeit überzeugen. Bedingungen der Lebensmittelsicherheit und Hygiene, die Gastronomen und Hoteliers zum Schutz der Gäste beachten sollten.

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Strenge Hygienevorschriften gelten überall dort, wo Lebensmittel verarbeitet und angeboten werden. Bei einem Buffetkonzept sollte die Hygiene dabei besonders akkurat behandelt werden. Denn schließlich soll die anschauliche Präsentation überzeugen, während durch die Möglichkeit der Selbstbedienung keine Nachteile in Qualität und Sauberkeit entstehen dürfen. Zum einen müssen Speisen und Getränke, ob warm oder kalt, so bereitgestellt werden, dass sie am Buffet nicht verderben und ein Infektionsrisiko für die Gäste darstellen. Zum anderen dürfen Produkte nicht durch die Gäste verschmutzt werden. Sie müssen immer sicher und geschützt platziert werden, um in ihrer Qualität keinen Schaden durch Berührungen oder ähnliches zu nehmen. Wer sein Buffetkonzept plant, der sollte daher die Sauberkeit der Produkte sowie aller verwendeten Geräte bis hin zum Besteck einbeziehen und sicherstellen.

Das Besteck

Für jede Speise sollten entsprechende Entnahmegeräte wie Zangen, Gabeln oder Löffel bereitgestellt und sauber gehalten werden. Es eignen sich Löffel und Gabeln mit langen Handgriffen, sodass sie nicht in Behältnisse fallen können oder der angefasste Bereich mit Produkten in Berührung kommt. Bestecke und Tabletts aus Holz sind schwer sauber zu halten und daher nicht zur mehrmaligen Verwendung am Buffet geeignet.

Das Auffüllen

Die Devise im Umgang mit Speisen und Getränken sollte immer „First in first out“ sein. Denn je kürzer die Verweildauer in der Auslage, desto frischer werden die Produkte verzehrt und hohe Abfallmengen bleiben vermeidbar. 

Die Platzierung

Wie genau das Buffet im Raum platziert wird, sollte gründlich geplant und den Anforderungen der Speisen und Getränke entsprechend umgesetzt werden. Das Buffet sollte keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt sein und sich nicht in direkter Nähe zu Toiletten, Waschräumen und Garderoben befinden.

Die Anordnung

Die Lebensmittel sollten so auf dem Buffet angeordnet sein, dass die Gäste sie nicht beim Herüberbeugen oder der Entnahme berühren oder verschiedene Produkte vermischen können. Einzelne Behältnisse sollten daher versetzt angeordnet werden. Bei großen Selbstbedienungsauslagen mit unverpackten Erzeugnissen ist ein Husten- und Spuckschutz aus Glas zu empfehlen. 

Die Angebotsmenge

Die auf dem Buffet platzierte Menge der Speisen und Getränke, von der Milch über die Backwaren bis zu Salaten, Obst und Gemüse, sollte an die Nachfrage der Gäste und die Haltbarkeit der Produkte angepasst sein. Es empfiehlt sich, Stoßzeiten einzuplanen und gerade zu weniger frequentierten Zeiten öfter aufzufüllen, anstatt zu große Mengen anzubieten, die dann schnell unansehnlich und ungenießbar werden.

Der Personaleinsatz

Das Personal sollte klar strukturiert arbeiten und alle Servicebereiche im Blick haben. Die Mitarbeiter sollten die Selbstbedienung stetig überwachen und auch die Speisen, Behältnisse und Bestecke in kurzen Zeitabständen kontrollieren. Auch die Buffetmöbel sollten zwischendurch abgewischt werden. Die Personalstunden sollten also im Sinne der Hygiene nicht zu knapp bemessen sein.

Die Temperatur

Bei der Kühlung und Heißhaltung von Speisen und Getränken sollten die Temperaturen genau beachtet werden. Milcherzeugnisse, Saucen und andere, leicht verderbliche Lebensmittel müssen konstant kühl gehalten werden. Bei warmen Speisen sollte die Mindesttemperatur während der gesamten Dauer nicht unterschritten werden. Nach einer Präsentation am Buffet von zwei bis drei Stunden sollten die Speisen nicht weiter erhitzt, sondern ausgetauscht werden. 
Achtung: unverpackt ausgestellte, schnell verderbliche Lebensmittel wie Salate oder belegte Brote dürfen nicht erneut angeboten werden, sondern müssen entsorgt werden. 

Spezielle Produkte

Zöliakie, eine Glutenunverträglichkeit, betrifft immer mehr Gäste. Damit sie am Buffet fündig werden, sollten auch Produkte angeboten werden, die kein Gluten enthalten. Um eine Kontamination auszuschließen, dürfen glutenfreie Produkte nicht zusammen mit anderen Produkten angeboten werden. Auch gesonderte Geräte wie Zangen oder Tabletts müssen verwendet werden. 

Produkttipp: Eine große Auswahl an glutenfreien, einzeln verpackten Lebensmitteln bietet der Spezialist für glutenfreie Ernährung Dr. Schär. Das Angebot umfasst sämtliche Frühstücksthemen von Backwaren über Müsli bis hin zu Kuchen und Snacks. 

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