Frühstück

Das Frühstücksangebot in das gastronomische Konzept integrieren – von Effizienz und Erfolg.

Ein Frühstück für den Gast macht Sinn, wenn Aufwand und zusätzliche Umsätze in einem guten Verhältnis stehen. Eine kluge Planung rund um Abläufe und eingesetzte Produkte bringt entscheidende Vorteile für das Tagesgeschäft.

Leckere Kakaobrötchen versüßen den Start in den Tag.
© Aryzta Food Solutions

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Wer Frühstück und Brunch in sein kulinarisches Angebot aufnehmen möchte, muss sein Sortiment um Backwaren und Co. erweitern, zusätzliche Service-Schichten einplanen und während des gesamten Morgens bis zum Mittag mit frischer Qualität überzeugen. Die Experten von Aryzta Food Solutions geben Tipps, wie der vermeintliche Mehraufwand am Morgen Vorteile für den gesamten Arbeitstag bringen kann. Eine Expertenmeinung von Andreas Schaer, Group Leader Training & Events bei Aryzta Food Solutions.

1. Frühstück wird zu allen Tageszeiten und zunehmend mehr von Bäckereien, Cafés und Tagesbars angeboten. Kann der Gastronom mit Frühstück noch Geld verdienen?

Der Gastronom kann beim Frühstück Geld verdienen, wenn er Standort und Gästestruktur berücksichtigt, das Angebot exakt definiert sowie den Wareneinsatz ins richtige Verhältnis zum erzielbaren Preis bringt. Convenience-Backwaren bieten dabei entscheidende Vorteile, da sie exakt kalkuliert und entsprechend der Gästeanzahl zubereitet werden können. Auch bei Stornierungen oder No-Shows können Gastgeber flexibel reagieren und damit Abschriften reduzieren. Innenstadthotels können zusätzlichen Umsatz erzielen, wenn sie das Frühstückangebot nicht nur für Hausgäste, sondern auch für Walk-in- Gäste anbieten.

2. Was muss ein gutes Produkt mitbringen?

Der Gast möchte neben Bekanntem Neues entdecken – auch beim Frühstück. Deshalb empfehlen wir Backwaren im Mini-Format mit geringer Grammatur anzubieten, dafür aber in einer größeren Auswahl. Mischkartons mit verschiedenen Mini-Brötchen schaffen ohne Mehraufwand mehr Abwechslung im Angebot. Selbstverständlich sind Produkte für Menschen mit Zöliakie und Laktoseintoleranz anzubieten.

Bei Betrieben, die den Bedarf zum Frühstück nicht exakt abschätzen können, empfehlen wir Produkte, die eine lange Standzeit haben und Backwaren, die nicht nur zum Frühstück angeboten werden können, sondern beispielsweise auch zu einem Kaffee tagsüber. Produkte wie das irische Softbrötchen Blaa und das Kakaobrötchen von Coup de pates®  bereichern das Frühstücksangebot, können aber zusätzlich, wie das Kakaobrötchen, beispielsweise geviertelt als Kaffeegedeck angeboten werden. Das Blaa kann auch aufgeschnitten zu Salat, als Burger Bun zum Brunch oder als Amuse-Bouche gereicht werden.

Es müssen aber nicht nur Brötchen sein. Basisprodukte bieten vielfältige Einsatzmöglichkeiten und lassen sich mit regionalen oder saisonalen Zutaten kombinieren. Die Coup de pates ® Tramezzini-Platte kann so mit einem Schwarzwälder Schinken als regionaler Frühstückssnack angeboten werden. Mit Speisequark und frischen Erdbeeren entsteht aus dem Basisprodukt eine fruchtige Erdbeerschnitte, die in den Sommermonaten für Abwechslung sorgt. Für das To-go- Angebot, das viele Gäste in der Eile auch am Abreisetag nutzen, sind Stullen eine trendgerechte Alternative zu belegten Brötchen.

3. Worauf ist zu achten bei der Zusammenstellung eines Sortiments, das vielfältig sein soll ohne in der Zubereitung zu viel Zeit zu kosten?

Beim Frühstück sind die zeitlichen und personellen Ressourcen zumeist eingeschränkt, weshalb zu empfehlen ist, vor allem halb gebackene Produkte zu verarbeiten. Diese sind entsprechend der Größe in 10 bis 20 Minuten anzutauen und werden zumeist zwischen 14 und 20 Minuten gebacken. Bei den Mini-Brötchen reduziert sich das Antauen auf 4 bis 6 Minuten und die Backzeit auf 5 Minuten. Um die Komplexität zu reduzieren, Backkapazitäten optimal zu nutzen und damit vor allem Zeit zu sparen, haben wir verschiedene Backprogramme entwickelt und definiert. Damit können unterschiedliche Backwaren gemeinsam gebacken werden – auch süße und herzhafte.

Wir empfehlen den süßen Gusto der Gäste neben süßen Gebäckstücken, gerne im Mini-Format, auch mit Kuchenspezialitäten zu bedienen. Aryzta Food Solutions bietet mit der Marke Hiestand ® eine große Auswahl an ganzen oder vorportionierten Kuchen oder feinen Gebäckstücken der Marke Coup de pates ® , die bereits fertig gebacken sind und nur noch aufzutauen sind.

4. Frische und Qualität den ganzen Tag über?

Wie lassen sich die Sinne zum Frühstück mehr verführen als mit dem Duft von frischem Kaffee und frisch gebackenen Croissants? Frontbaking macht das Frühstück zu einem Erlebnis und schafft Vertrauen. Sichtbares Backen und der Duft nach frischen Backwaren sind erlebbare Beweise für Frische und steigern den Appetit. Vor allem Hotels mit Gästen mit einer längeren Aufenthaltsdauer und Zeit zum Frühstücken schaffen damit eine wichtige Differenzierung und können auch einen etwas höheren Frühstückspreis argumentieren.

Frühstücksangebot den ganzen Tag? Ja, das kann an stark frequentierten Standorten und vor allem an Standorten, die von einer jüngeren Zielgruppe frequentiert werden, eine Differenzierung sein. Das Konzept wird allerdings nur dann Akzeptanz beim Gast finden, wenn er um 16 Uhr genauso frische Brötchen serviert bekommt wie um 8 Uhr morgens. Dies ist mit geringem Handlings- und Kostenaufwand nur mit tiefgekühlten Produkten möglich, die bei Bedarf jederzeit frisch gebacken werden können.

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