Interview

Traditionsprodukt Milch: Authentisch und vielfältig

Der Bio-Traditionskoch Florian Lechner ist unter anderem Betreiber des Bio-Landhotels und Restaurants Moarwirt sowie des Café Nymphenburg Sekts am Viktualienmarkt. Verschrieben hat er sich der alpenländischen Küche, wobei er die altbayrische Tradition mit der modernen Gastronomie fusionieren lässt. Welche Bedeutung das Traditionslebensmittel Milch für den Bio-Koch hat und wie es sich neu interpretieren lässt, verriet Florian Lechner im Gespräch mit Gastgewerbe-Magazin.

Dauerbrenner Milch: Ohne Kuhsaft läuft nichts.
© Milchwerke Berchtesgadener Land Chiemgau eG

Gastgewerbe-Magazin: Welche Rolle spielt Regionalität für die moderne Gastronomie?

Florian Lechner: Das Produkt und die Erzeugung müssen stimmen: Das ist der rote Faden und die Basis meiner Küchenphilosophie. Für mich müssen deshalb auch die Lieferanten „passen“, menschlich und von ihrer Einstellung zu den von ihnen erzeugten Lebensmitteln. Die meisten meiner Lieferanten stammen aus der Region und ich kenne viele persönlich. So kann ich sicher sein, dass die Qualität stimmt. Ich bin eigentlich immer auf der Suche nach guten „alten“ Zutaten – so habe ich gerade den einheimischen weißen Paprika und die weiße Bete wiederentdeckt. Wir dürfen unsere Wurzeln nicht vergessen, denn hier gibt es viele einzigartige Zutaten.

Profi-Köche müssen sich kulinarisch immer wieder neu erfinden, dennoch gibt es unverzichtbare Zutaten, die nie fehlen dürfen. Was ist Ihre Must-have Zutat?

Zitronensaft, der gibt den meisten Speisen die fehlende Frische – und vor allem Butter. Für mich ist Butter die Allzweckwaffe schlechthin in der Küche, stellen Sie sich diese Gerichte ohne Butter vor: Marmorkuchen, Wiener Schnitzel oder Kaiserschmarrn.

Milch und Käse sind kulinarische Klassiker, woran liegt das?

Mit Milch und Käse kann man eigentlich alles anstellen – beides hat so viele Gesichter: süß, salzig, kochen, backen oder frisch, alles ist möglich und mit originellen Zutaten werden Milch und Käse zur unverzichtbaren Grundzutat.

Wie geht höchste Qualität einher mit begrenzten zeitlichen und personellen Kapazitäten in der Küche? Sind Produkte auf Milchbasis hier die richtige Wahl?

Ja auf jeden Fall, je besser die Qualität ist, umso weniger Zeit muss man dafür aufbringen, um letztendlich ein gutes Produkt auf den Tisch zu bekommen. Zum Beispiel Käsekuchen mit dem cremigen Quark von Berchtesgadener Land, hier ist kein Abtropfen nötig und er kann sofort verarbeitet werden.

Milch – haben Sie einen Tipp zur Lagerung und Verarbeitung?

Bei uns wird jede Milch kalt gelagert, auch die H-Milch. Für den Kaiserschmarrn lasse ich sie dann auf Zimmertemperatur erwärmen, damit alle Zutaten die gleiche Temperatur zum Verarbeiten haben.

Milch ist teilweise in Verruf geraten, wie beispielsweise das Stichwort Milchpreise zeigt. Wie sollten Gastronomen damit umgehen?

Milch ist ein Traditionslebensmittel, das in der Herstellung sehr aufwändig ist. Schauen wir uns nur die Bergbauern an, die teilweise auf über 1.000 Meter Höhen Milch unter anstrengenden Bedingungen erzeugen. Gastronomen sollten daher Qualitätsmilch, wie zum Beispiel die der Molkerei Berchtesgadener Land, unterstützen. Diese wird naturnah unter fairen Arbeitsbedingen hergestellt und erhält die kleinbäuerlichen Strukturen in der Alpenregion. Und diese Qualitätsmilch kann nur produziert werden, wenn ein fairer Milchpreis an die Landwirte ausbezahlt wird.

Milch in Bio-Qualität, welche Vorteile ergeben sich hieraus für den Gastronomen?

Wer auf Bio-Milch setzt, setzt auf Qualität. Damit kann sich der Gastronom bei seinen Gästen profilieren. Gleichzeitig liefern beide einen erheblichen Beitrag zum Naturschutz und artgerechter Tierhaltung. Da schmeckt das Essen doch doppelt so gut. Auch wenn man immer die bestmöglichen Produkte möchte, muss man als Gastronom natürlich auch wirtschaftlich denken. Für mich heißt das zum Beispiel, dass „nur Bio“ nicht geht. Natürlich versuche ich möglichst viele ökologisch erzeugte Produkte zu verwenden. Aber mir ist es zum Beispiel lieber, Enten aus der Region zu kaufen, als Bio-Enten aus Dänemark.

Wie kann ein authentisches Angebot mit regionalen Zutaten effektiv beworben werden?

Aufmerksamkeitsstark in der Speisekarte mit kleinen Hintergrundgeschichten zum Beispiel, oder auf Aufstellern oder Flyern im Restaurant. Und natürlich über das Personal, das zu den Produkten geschult sein muss – meine Mitarbeiter erzählen den Gästen, woher zum Beispiel die Kartoffeln, der Spargel oder der Wein kommen.

Eines Ihrer neuesten Projekte ist gemeinsam mit der Molkerei Berchtesgadener Land Milchgetränke neu zu interpretieren und auf Milch als kostbares Lebensmittel aufmerksam zu machen. Was hat Sie an dieser Aufgabe gereizt?

Milch ist ein so vielseitiges Lebensmittel, das leider meist nur im Hintergrund eine Rolle spielt – aber mit Milch geht alles. Und das war der Anreiz, die hochwertige Milch der Molkerei Berchtesgadener Land, die ich auch in meiner eigenen Küche täglich verwende, mit außergewöhnlichen, regionalen Zutaten, wie beispielsweise Tannensprösslingshonig oder Bergheu, zu kombinieren. In diesen frischen Getränken ist die Milch der Hauptakteur, der durch seine Nebendarsteller perfekt in Szene gesetzt wird.

Das könnte Sie auch interessieren:

Mit dem Getränkeangebot neue Maßstäbe setzen Mit szenigen und innovativen Getränken lassen sich Charakter und Individualität des eigenen Betriebs zum Ausdruck bringen. Von Trendsetting und Szenegetränken.
Milch und mehr – Milchprodukte für die Gastronomie... Milch ist für viele Menschen das Traditionsprodukt schlechthin. Doch Milch ist nicht gleich Milch: Mit einem guten Basissortiment ergeben sich für Gastronomen neue Möglichkeiten, den Umsatz zu steigern und neue Gäste anzusprechen.
Thermoplan

Das Kaffeegeschäft digital optimieren

Dass sich Transparenz, Prozessoptimierung und Leistung bedingen, hat sich in der Branche…
Achten Sie auf ansprechende Werbemittel in ihrem Betrieb.
tasza_natasha - iStockphoto.com

Marketing am Morgen: So wird das Frühstück berühmt.

Ein gutes Angebot sollte auch entsprechend angepriesen werden. Kleine Marketing Kniffe, die…
Da die Gäste ihre Bowl selbst kreieren, spart der Profianwender weitere, wertvolle Zeit bei der Vorbereitung.
GASTRO

Healthy Food – so lecker kann ein gesundes Frühstück sein

Das Frühstück gilt als die wichtigste Mahlzeit des Tages. Wer ein reichhaltiges…
Werden alkoholfrie Getränke richtig kalkuliert, bieten sie eine gesicherte Umsatzquelle.
Eva-Katalin | iStockphoto.com

Getränke und Gewinn in der Gastronomie

Klassisch, trendig, regional, erfrischend - alkoholfreie Getränke sind wichtiger Umsatzbringer für jeden…
Für alle Zielgruppen ist klar: Das Frühstück außer Haus einzunehmen wird immer mehr Trend.
natashamam - iStockphoto.com

Trendthema Frühstück

Für die einen ist es die schnelle Tasse Kaffee am Morgen, für…
Longdrink RUBY RUBY RUBY, Rezept von J.J. Darboven
J.J.Darboven GmbH & Co. KG

Tee im Shaker – Exklusive Cocktail-Rezepte

Tee in Cocktails? Die Kombination überrascht anfangs, funktioniert aber hervorragend, denn sogenannte…
Butcher's

Warum Sie mehr Umsatz mit Wein-Eigenmarken erzielen können

Viele Weine können als Orginalabfüllung des Weinguts oder Eigenmarke des Händlers bezogen…
Inproma GmbH

Alle Schritte der Milchverarbeitung

Die Milchverarbeitung ist ein Prozess der in mehreren Schritten verläuft. Die Milch…
Die Qualität des Wasser spiegelt sich im Kaffeegeschmack wider.
Korovin | iStockphoto.com

Wasser – das Element für guten Kaffee und Espresso

Wasseroptimierung ist das Stichwort, wenn es um maximale Kaffee-Qualität im eigenen Betrieb…
5PH - iStockphoto.com

Trendgetränke für den Sommer

Der Durst nach Sonne macht sich wieder bemerkbar. Da wird es Zeit,…

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.