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Traditionsprodukt Milch: Authentisch und vielfältig

Der Bio-Traditionskoch Florian Lechner ist unter anderem Betreiber des Bio-Landhotels und Restaurants Moarwirt sowie des Café Nymphenburg Sekts am Viktualienmarkt. Verschrieben hat er sich der alpenländischen Küche, wobei er die altbayrische Tradition mit der modernen Gastronomie fusionieren lässt. Welche Bedeutung das Traditionslebensmittel Milch für den Bio-Koch hat und wie es sich neu interpretieren lässt, verriet Florian Lechner im Gespräch mit Gastgewerbe-Magazin.
Dauerbrenner Milch: Ohne Kuhsaft läuft nichts.Milchwerke Berchtesgadener Land Chiemgau eG

Gastgewerbe-Magazin: Welche Rolle spielt Regionalität für die moderne Gastronomie?

Florian Lechner: Das Produkt und die Erzeugung müssen stimmen: Das ist der rote Faden und die Basis meiner Küchenphilosophie. Für mich müssen deshalb auch die Lieferanten „passen“, menschlich und von ihrer Einstellung zu den von ihnen erzeugten Lebensmitteln. Die meisten meiner Lieferanten stammen aus der Region und ich kenne viele persönlich. So kann ich sicher sein, dass die Qualität stimmt. Ich bin eigentlich immer auf der Suche nach guten „alten“ Zutaten – so habe ich gerade den einheimischen weißen Paprika und die weiße Bete wiederentdeckt. Wir dürfen unsere Wurzeln nicht vergessen, denn hier gibt es viele einzigartige Zutaten.

Profi-Köche müssen sich kulinarisch immer wieder neu erfinden, dennoch gibt es unverzichtbare Zutaten, die nie fehlen dürfen. Was ist Ihre Must-have Zutat?

Zitronensaft, der gibt den meisten Speisen die fehlende Frische – und vor allem Butter. Für mich ist Butter die Allzweckwaffe schlechthin in der Küche, stellen Sie sich diese Gerichte ohne Butter vor: Marmorkuchen, Wiener Schnitzel oder Kaiserschmarrn.

Milch und Käse sind kulinarische Klassiker, woran liegt das?

Mit Milch und Käse kann man eigentlich alles anstellen – beides hat so viele Gesichter: süß, salzig, kochen, backen oder frisch, alles ist möglich und mit originellen Zutaten werden Milch und Käse zur unverzichtbaren Grundzutat.

Wie geht höchste Qualität einher mit begrenzten zeitlichen und personellen Kapazitäten in der Küche? Sind Produkte auf Milchbasis hier die richtige Wahl?

Ja auf jeden Fall, je besser die Qualität ist, umso weniger Zeit muss man dafür aufbringen, um letztendlich ein gutes Produkt auf den Tisch zu bekommen. Zum Beispiel Käsekuchen mit dem cremigen Quark von Berchtesgadener Land, hier ist kein Abtropfen nötig und er kann sofort verarbeitet werden.

Milch – haben Sie einen Tipp zur Lagerung und Verarbeitung?

Bei uns wird jede Milch kalt gelagert, auch die H-Milch. Für den Kaiserschmarrn lasse ich sie dann auf Zimmertemperatur erwärmen, damit alle Zutaten die gleiche Temperatur zum Verarbeiten haben.

Milch ist teilweise in Verruf geraten, wie beispielsweise das Stichwort Milchpreise zeigt. Wie sollten Gastronomen damit umgehen?

Milch ist ein Traditionslebensmittel, das in der Herstellung sehr aufwändig ist. Schauen wir uns nur die Bergbauern an, die teilweise auf über 1.000 Meter Höhen Milch unter anstrengenden Bedingungen erzeugen. Gastronomen sollten daher Qualitätsmilch, wie zum Beispiel die der Molkerei Berchtesgadener Land, unterstützen. Diese wird naturnah unter fairen Arbeitsbedingen hergestellt und erhält die kleinbäuerlichen Strukturen in der Alpenregion. Und diese Qualitätsmilch kann nur produziert werden, wenn ein fairer Milchpreis an die Landwirte ausbezahlt wird.

Milch in Bio-Qualität, welche Vorteile ergeben sich hieraus für den Gastronomen?

Wer auf Bio-Milch setzt, setzt auf Qualität. Damit kann sich der Gastronom bei seinen Gästen profilieren. Gleichzeitig liefern beide einen erheblichen Beitrag zum Naturschutz und artgerechter Tierhaltung. Da schmeckt das Essen doch doppelt so gut. Auch wenn man immer die bestmöglichen Produkte möchte, muss man als Gastronom natürlich auch wirtschaftlich denken. Für mich heißt das zum Beispiel, dass „nur Bio“ nicht geht. Natürlich versuche ich möglichst viele ökologisch erzeugte Produkte zu verwenden. Aber mir ist es zum Beispiel lieber, Enten aus der Region zu kaufen, als Bio-Enten aus Dänemark.

Wie kann ein authentisches Angebot mit regionalen Zutaten effektiv beworben werden?

Aufmerksamkeitsstark in der Speisekarte mit kleinen Hintergrundgeschichten zum Beispiel, oder auf Aufstellern oder Flyern im Restaurant. Und natürlich über das Personal, das zu den Produkten geschult sein muss – meine Mitarbeiter erzählen den Gästen, woher zum Beispiel die Kartoffeln, der Spargel oder der Wein kommen.

Eines Ihrer neuesten Projekte ist gemeinsam mit der Molkerei Berchtesgadener Land Milchgetränke neu zu interpretieren und auf Milch als kostbares Lebensmittel aufmerksam zu machen. Was hat Sie an dieser Aufgabe gereizt?

Milch ist ein so vielseitiges Lebensmittel, das leider meist nur im Hintergrund eine Rolle spielt – aber mit Milch geht alles. Und das war der Anreiz, die hochwertige Milch der Molkerei Berchtesgadener Land, die ich auch in meiner eigenen Küche täglich verwende, mit außergewöhnlichen, regionalen Zutaten, wie beispielsweise Tannensprösslingshonig oder Bergheu, zu kombinieren. In diesen frischen Getränken ist die Milch der Hauptakteur, der durch seine Nebendarsteller perfekt in Szene gesetzt wird.

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