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Für den Erlanger Hotelier ist ein müllfreies Frühstücksbuffet Teil des Gesamtkonzeptes. In allen Bereichen ist das Creativhotel Luise auf Nachhaltigkeit und ökologisches Wirtschaften ausgerichtet. Zertifiziert über Viabono hat das Hotel ein Restmüllaufkommen, das 90 Prozent niedriger ist als in vergleichbaren Hotels. „Deshalb gibt es bei uns auch schon lange keinen Müll mehr am Buffet“, sagt Ben Förtsch – keinen Verpackungsmüll, aber auch den ständigen Versuch, möglichst wenig Lebensmittel wegwerfen zu müssen.
Ben Förtsch weiß gar nicht, wo er anfangen soll, denn es ist eine Fülle von Kleinigkeiten, die sich bei ihm zu einem Gesamtkonzept zusammenfügt. Die Müllvermeidung beginnt für ihn schon beim Einkauf. Joghurt bezieht er in Pfandgläsern, die ausgewaschen und wiederverwendet werden, Säfte aus Mehrwegflaschen. Am Buffet selbst wird im Creativhotel Luise alles offen präsentiert – Wurst und Käse auf Platten, Marmeladen, Honig und Nutella aus großen Gläsern, Obst und Müsli in Schüsseln. Die Butter ist ein großes Stück, von dem sich jeder nehmen kann. „Man braucht nur einen Spuckschutz“, sagt Förtsch über das Hygienethema. Die Gäste akzeptieren das, gehen achtsam mit den Lebensmitteln um.
Verschwendung vermeidet Förtsch ganz besonders bei der Marmelade: Die üblichen Schälchen – über die oft eingesetzten Waffelschälchen will er erst gar nicht reden – hat er etwas versteckt platziert. „Die Gäste könnten die Marmelade auch auf den Teller packen“, sagt Förtsch mit einem Zwinkern. Dafür müsse er dann kein Wasser verschwenden, um die Schälchen wieder auszuwaschen. „Und die Reste auf dem Tisch sind dadurch auch weniger geworden.“
Was er sonst noch macht? Die Gäste können Kaffeesatz für den eigenen Kompost mit nach Hause nehmen, genauso die leeren, großen Marmeladengläser. „Oder wir bepflanzen diese, das sieht auch gut aus“, sagt Förtsch. Obst und Brot wird schon lange in Kisten angeliefert, die wieder befüllt werden. Die Servietten – logischerweise aus Recyclingmaterial und trotz Farbe voll kompostierbar – sind eher kleiner, „weil man beim Frühstück keine Riesen-Serviette braucht. Weggelassen hat er auch die Tischdecken, die Läufer auf den Tischen sind kompostierbar.
Um Reste zu vermeiden, orientiert sich das insgesamt 13 Meter lange Buffet im Creativhotel Luise sehr genau an den Belegungszahlen. Am Wochenende, wenn sich die Frühstückszeit länger hinzieht als bei den Business-Gästen unter der Woche, sind die einzelnen Platten mit Wurst und Käse kleiner, damit alles frisch präsentiert wird. Sind weniger Gäste im Haus, optimiert Förtsch auch mal die Auswahl, „damit weniger übrig bleibt“.
Trotz aller Planung kann auch Ben Förtsch nicht verhindern, dass am Buffet Reste bleiben, die nicht noch einmal präsentiert werden können. Dann sind er und die Mitarbeiter an der Reihe: „Wir haben die Frühstückszeiten ans Ende der Buffet-Zeit gelegt“, sagt Förtsch. Bleibt von den Brötchen noch mehr übrig, dürfte das Team auch mal was mit nach Hause nehmen.
Die Reduzierung von Müll und Verschwendung hat natürlich auch eine wirtschaftliche Bedeutung. Großverpackungen sind in der Regel günstiger als kleine Einzelpackungen. „Und was ich nicht wegwerfen muss, muss ich auch und mein Gast nicht bezahlen“, sagt der kreative Unternehmer. Die geringeren Müllkosten und den Imagegewinn bei den Gästen müsste man dann noch hinzuzählen.
Der Teebeutel und der Müll
Es ist ein Produkt, über das kaum einer im Hinblick auf den Müll nachdenkt: Der Teebeutel. Ben Förtsch tut es dennoch: Verpackt in einem Kunststoffbeutel, befestigt mit einer Metallklammer, dazu der eigentliche Tee mit dem Beutel und obendrein noch eine Schnur. „Das kann eigentlich nur in den Restmüll wandern“, sagt Ben Förtsch. Deshalb hat er lange gesucht, denn „man muss schon beim Produkt auf die Entsorgung achten“. Die Teebeutel im Creativhotel Luise sind in einer Papierverpackung, „Das geht, weil der Umschlag in einem Hotel schnell genug ist, damit die Qualität erhalten bleibt“. Außerdem sind sie so hergestellt, dass sie nach der Verwendung komplett im Biomüll landen können. „Ein kleines Produkt, aber bei ein paar Tausend Teebeuteln kommt eine ganz schöne Müllmenge zusammen“, regt Ben Förtsch zu Nachdenken an.
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