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Leitfaden: Wie die Gastronomiebranche nachhaltiger und profitabler werden kann

Ein neuer Leitfaden der Initiative KlimaGastronomie bietet konkrete Handlungsempfehlungen für Gastronomiebetriebe, um ihre Emissionen zu reduzieren und nachhaltiger zu wirtschaften. Der Leitfaden geht besonders darauf ein, dass eine nachhaltige Gastronomie nicht nur zum Klimaschutz beiträgt, sondern auch wirtschaftliche Vorteile bietet, wie beispielsweise Einsparungen bei Energie- und Lebensmittelkosten. Oft wird angenommen, dass nachhaltiges Wirtschaften höhere Kosten verursacht, aber der Leitfaden zeigt, dass eine Reduktion des Ressourcenverbrauchs tatsächlich Einsparungen für das Unternehmen bedeuten kann.
Lust auf besser leben gGmbH, Initiative Gastronomie Frankfurt e.V. (IGF);Jimmy Dean, Unsplash

Ob Apfelwein-, Speiserestaurant oder Nachbarschaftscafé: In gastronomischen Betrieben sind die verwendeten Lebensmittel bedeutendste Ursache für den CO2-Verbrauch. Folglich liegt bei einem geänderten Einkaufsverhalten der größte Hebel, um CO2und weitere Treibhausgase einzusparen. Zu diesem Schluss kommt eine Auswertung der Klimabilanzen dreier Frankfurter Gastronomiebetriebe. Realisiert hat dieses Projekt zur Ermittlung von Treibhausgasemissionen die Initiative Gastronomie Frankfurt (IGF) gemeinsam mit dem gemeinnützigen Unternehmen Lust auf besser leben. Über einen Zeitraum von sechs Monaten hat Lust auf besser leben in den Betrieben Daten gesammelt und ausgewertet. Die Veröffentlichung der Ergebnisse sind hessenweit einzigartig, denn zum ersten Mal stellen Gastronomiebetriebe diese in einem Leitfaden „Initiative KlimaGastronomie“ transparent für andere Betriebe zur Verfügung. Der Leitfaden ist kostenfrei für andere Betriebe auf der Website von Lust auf besser leben und der IGF (ab 3. Mai) einsehbar. Gefördert wurde das Projekt von der Wirtschaftsförderung Frankfurt und der FES Frankfurter Entsorgungs- und Service GmbH (FES).

Lena Iyigün, Nachhaltigkeitsbeauftragte bei der IGF und Beiratsmitglied erklärt: „Frankfurt will Zero Waste City und Green City werden. Wir Gastronominnen und Gastronomen haben uns gefragt, welchen Beitrag wir leisten können, um diese Ziele zu erreichen. Wir werden in absehbarer Zukunft Emissionen einsparen müssen, auch unsere Gäste verlangen das. Wir wollen jetzt die Weichen für die Zukunft stellen.“

Das Bar Shuka im Bahnhofsviertel war neben dem Frankfurter Traditionsbetrieb Daheim im Lorsbacher Thal in Alt-Sachsenhausen und dem Glauburg Café im Frankfurter Nordend Gegenstand der Analyse. Für die Klimabilanz hat Lust auf besser leben in den Betrieben unter anderem die Verbrauchsmengen von Gas, Strom und Lebensmitteln sowie das Abfallvolumen und die Logistikstruktur erfasst. Dabei wurden nicht nur CO2, sondern alle Treibhausgase des Kyoto-Protokolls berücksichtigt; als „CO2-Äquivalente“ (CO2e) sind sie über eine Umrechnung in ihrer Klimawirkung vergleichbar.

Da sich die drei untersuchten Betriebe in Konzept, Größe und Öffnungszeiten deutlich unterscheiden, fallen auch ihre Klimabilanzen unterschiedlich aus. „Genau diese Verschiedenheit der Betriebe macht den Leitfaden so nützlich für die Branche“, erklärt Gesina Schalenberg von Lust auf besser leben. „Jeder Gastronom, jede Gastronomin kann sich den Betrieb als Referenz heranziehen, der dem eigenen Geschäftsmodell am nächsten kommt. Ohne selbst eine vollständige Klimabilanzierung durchführen zu müssen kann so abgeschätzt werden, welche Klimaschutz-Maßnahmen für den eigen Betrieb am effektivsten sein könnten. Damit erreichen wir eine große Bandbreite an Gastronomieunternehmen. Das hat es in dieser Form in Hessen noch nicht gegeben.“

Milchprodukte treiben CO2e-Verbrauch in die Höhe

Die Analyse hat deutlich gezeigt: Das größte Einsparpotential an Treibhausgasen liegt unabhängig vom Betrieb in der Summe der Einkäufe an Lebensmitteln und Getränken. So hat das Glauburg mit 1,6 Kilogramm den geringsten jährlichen CO2e-Vebrauch pro Gast, von den insgesamt verursachten 139 Tonnen CO2e im Jahr entfallen 91 Prozent allein auf Lebensmittel und Getränke. Gesina Schalenberg erläutert: „Das Café arbeitet seit zwei Jahren mit regionalem Ökostrom, verwendet LED-Birnen, hat statt einem Kühlhaus sparsame Kühlgeräte, serviert nur kalte Gerichte, produziert wenig Speisereste und verwendet für das Außer-Haus- Geschäft überwiegend Mehrwegbehälter. Die Umstellung der Speisekarte auf ein vorwiegend vegetarisches Angebot hatte ebenfalls einen großen Einfluss auf die Klimabilanz des Cafés. Es zeigt sich aber deutlich: Die großen verbliebenen CO2e-Treiber sind die Milchprodukte, vor allem Butter.“ Mit 69 Tonnen CO2e machen die Milchprodukte fast die Hälfte des gesamten CO2e-Verbrauchs aus. Das Glauburg hat 85.000 Gäste im Jahr und jeden Tag acht Stunden geöffnet.

Fleischgerichte verschlechtern Klimabilanz

Bei der Bar Shuka und im Lorsbacher Thal sind ebenfalls die aufsummierten Lebensmittel die größten Treiber beim CO2e-Verbrauch. In der Bar Shuka fallen sie mit 119 Tonnen bei einem Gesamtverbrauch von 311 Tonnen ins Gewicht, den größten Anteil hat hier mit ca. 68 to CO2e (knapp 22 %) die Verwendung von Fleisch. Die Zusammenstellung der Fleischgerichte ist daher ein großer Hebel für den Klimaschutz. Priorität beim Einsparen hat laut Gesina Schalenberg hier aber der Verbrauch an Erdgas und Strom; sie schlagen jährlich mit 93 beziehungsweise 73 Tonnen CO2e zu Buche. „Das Problem: Da das Kochen und Braten mit Gas auf offener Flamme explizit zum Geschäftsmodell gehört, sind hier gegebenenfalls eher Sparmaßnahmen oder eine Kompensation statt eines Wechsels des Energieträgers möglich“, erklärt Schalenberg. Die Bar Shuka besuchen jährlich 90.000 Gäste, der CO2e-Verbrauch pro Gast liegt bei 3,4 Kilogramm. Das Restaurant ist an fünf Tagen in der Woche für sechs Stunden geöffnet.

Wechsel auf Öko-Strom spart ein Drittel CO2e

Im Lorsbacher Thal sieht die Klimaschutzexpertin das größte Einsparpotenzial durch eine Erneuerung der Heizung und einer Umstellung auf Ökostrom. Auch das Reduzieren von Fleisch und Molkereiprodukten wie Butter, die in großen Mengen zum Anbraten der Schnitzel verwendet wird und daher fast ebenso viele Emissionen verursacht wie das Fleisch selbst, kann die Klimabilanz verbessern. „Durch einen Wechsel auf Ökostrom könnte das Lorsbacher Thal 58 Tonnen CO2e einsparen, das entspricht fast 30 Prozent der aktuellen Gesamtemissionen“, so Schalenberg. Eine weitere Empfehlung: den Butterverbrauch reduzieren, zum Beispiel durch ein anderes Mischverhältnis von Öl zu Butter beim Anbraten. „Durch das Ersetzen von 10 Prozent der Butter durch Pflanzenöl könnte der Betrieb 2 Tonnen CO2e einsparen. Und: Man sollte prüfen, ob die Zusammenstellung der Speisekarte geändert und der Anteil an pflanzlichen Komponenten gesteigert werden kann.“ Bei 50.000 Gästen jährlich und einem Gesamtverbrauch von 200 Tonnen CO2e liegt der Pro-Kopf-Verbrauch im Lorsbacher Thal bei 4 Kilogramm. Die Traditionswirtschaft hat an sechs Tagen in der Woche zwischen 7 und 12 Stunden geöffnet.

Fazit der Analyse

In allen drei Betrieben ist die Summe der Lebensmitteleinkäufe der größte CO2e-Verursacher. Für eine positivere Klimabilanz hätte das Verwenden von verstärkt pflanzlichen, saisonalen, regionalen und unverpackten Zutaten den größten Einfluss. Als weitere wichtige Hebel erweisen sich in zwei Betrieben der konventionelle Strombezug und die Emissionen aus Heizen, Kühlen und Kochen. Die Emissionen aus den Bereichen Mobilität, Entsorgung und Material wie Papier, fallen in allen Betrieben ähnlich gering aus. „Das könnte bereits anders aussehen, wenn ein Betrieb einen Lieferservice mit großen Mengen an Einwegverpackungen sowie Auslieferung per Benzin-Autos unterhalten würde oder wenn Dienstreisen mit dem Flugzeug ein wichtiger Aspekt für die Unternehmensführung wären“, erklärt Gesina Schalenberg.

Auch die Vermeidung von Lebensmittelresten spielt eine Rolle. „Einwegbecher und -geschirr, zumeist aus Kunststoffen, sind sowohl eine Belastung für die Umwelt und das Klima als auch im Hinblick auf die Stadtsauberkeit“, erläutert Flora Matani, Projektleiterin bei der FES Frankfurter Entsorgungs- und Service GmbH, die das Projekt fördert und gemeinsam mit der Stadt Frankfurt mit „#MainMehrweg“ nach einer umfassenden Mehrweglösung für die Frankfurter Gastronomie gesucht hat. „Daher war es für uns ein Anliegen die Initiative zu fördern und die Ergebnisse mit Spannung zu verfolgen.“ Ähnlich sieht es auch die Wirtschaftsförderung Frankfurt: „Wir möchten dazu beitragen, die Frankfurter Gastronomie energieeffizienter zu machen. Der Leitfaden bietet praxisnahe Tipps zur Einsparung von Energie und hilft Betrieben, ihren ökologischen Fußabdruck zu reduzieren“, sagt Ralf Henrich, Gewerbeberater der Wirtschaftsförderung.

Die Ergebnisse wurden gemeinsam interpretiert und bilden die Basis für den Leitfaden zum Klimaschutzin der Gastronomie. Dieser ist bislang hessenweit einzigartig, denn zum ersten Mal stellen Gastronomiebetriebe ihre Ergebnisse transparent für andere Betriebe zur Verfügung.

Der Leitfaden ist hier (bitte klicken) kostenfrei einsehbar. Eine zusammenfassende Präsentation ist hier hinterlegt (bitte klicken).

Über das Projekt

Für „Initiative KlimaGastronomie“ wurden drei Frankfurter Gastronomiebetriebe in der Erstellung einer Standort-Klimabilanz für das Jahr 2022 in Anlehnung an den international anerkannten Standard des Green House Gas Protocol vom gemeinnützigen Unternehmen Lust auf besser leben gGmbH und Lena Iyigün als Projektleiterin der IGF begleitet. Die erhobenen Geschäftsdaten wurden mithilfe des Klimarechners „Ecocockpit“ der Landesenergieagentur Hessen in detaillierte CO2e-Bilanzen übersetzt, wobei zu einigen Emittenten zusätzliche Recherchen in anerkannten Datenbanken und Forschungsberichten getätigt wurden. Die Ergebnisse wurden gemeinsam interpretiert und bilden die Basis für den jetzt erschienenen Leitfaden zum Klimaschutz in der Gastronomie.

Über die IGF

Die Initiative Gastronomie e. V. Frankfurt (IGF) wurde Ende 2015 ins Leben gerufen und setzt sich unter ihrem Vorstandsvorsitzenden Madjid Djamegari und seinem Stellvertreter James Ardinast für die Interessen der Gastronomen und die Position des Gastgewerbes in Frankfurt am Main ein. Ziel ist es, einen kontinuierlichen und partnerschaftlichen Dialog mit der Stadt, Behörden, Politik, Wirtschaft und weiteren Interessengemeinschaften zu führen und zu fördern. Damit will die Initiative zu einer verbesserten und positiven öffentlichen Wahrnehmung der Gastronomieszene beitragen und in diesem Sinne das Gewerbe attraktiver, gerechter und sicherer für nationale und internationale Gäste sowie Arbeitgeber und Arbeitnehmer machen. Unterstützt wird der Vorstand von einem derzeit vierköpfigen Beirat. Aktuell gehören der IGF 100 Betriebe aus Frankfurt und Offenbach an.

 

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