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Sortiment, Präsentation und Kalkulation. Die Weinkarte als Aushängeschild.

Wein bedeutet Genuss und lockt Weinkenner wie auch Gäste, die einfach in guter Gesellschaft den passenden Begleiter im Glas auskosten möchten. Ein vielversprechender Trend, denn der Weinkonsum nimmt hierzulande weiter zu. Dabei lässt sich Wein einerseits zu Speisen anbieten und andererseits mit Mineralwasser kombinierenund bietet ein großes Umsatzpotential.
Gemeinsam in der Bar einen guten Tropfen geniessen.Deutsches Weininstitut GmbH

Gewusst wie…

1. Weinsortiment.

Die Auswahl auf der Weinkarte muss nicht groß sein. Oft fühlen sich die Gäste durch ein großes Angebot sogar schnell überfordert. Wichtig bei einer kleineren Auswahl ist, dass das Standardangebot mit dem allgemeinen Geschmack einhergeht. Mindestens ein Rose, sowie zwei Rotweine, wie beispielsweise ein Spätburgunder oder Dornfelder, und zwei Weißweine, wie beispielsweise ein Riesling oder ein Weißburgunder sollten auf der Karte zu finden sein. Da Wein der ideale Begleiter zu verschiedenen Gerichten sein kann, empfiehlt es sich, die Weinauswahl in Abstimmung mit der Speisekarte zu gestalten. So passen gehaltvolle Weine gut zu herzhaften Speisen, während sich zu leichteren Speisen sanftere Nuancen anbieten. Hier kann der entsprechende Winzer oder Weinlieferant die richtige Empfehlung geben.

2. Weinempfehlungen.

Weine gesellen sich zu bestimmten Speisen und unterstützen den Geschmack. Machen Sie auf Kombinationsmöglichkeiten aufmerksam und empfehlen Sie den passenden Wein zu der bestellten Speise. Sowohl am Gästetisch als auch schon auf der Karte können erste Inspirationen gegeben werden. Ein Tipp an den Gast, der den Umsatz leicht steigen lassen kann.

3. Wein mit Geschichte.

Wer einen Wein im Restaurant oder an der Bar bestellt, erwartet mehr als die Sorte, die er auch in seinem Einkaufsmarkt um die Ecke günstig erwirbt. Attraktiv ist hier das Besondere. So gehört zu einer ansprechenden Weinkarte eine jeweils klare Herkunftsaussage. Die nette Geschichte hinter dem Wein schafft Vertrauen beim Gast und fördert den Umsatz. Angegeben werden sollten immer: die Rebsorte, das Anbaugebiet und der Erzeuger, sowie die Geschmacksrichtung. In Sachen Jahrgang und Geschmack sollte das Servicepersonal immer Bescheid wissen, um die Gäste ausreichend beraten zu können.

4. Abwechslung auf der Karte.

So wie das Speisenangebot kulinarischen Trends folgend verändert wird, sollte auch die Weinkarte von Zeit zu Zeit aktualisiert werden. Neben dem Standardsortiment kann eine Auswahl wechselnder Weine die Probierfreude der Gäste fördern. Vor dem Einkauf sollten die neuen Weinsorten entsprechend getestet werden. Hierbei kann die Meinung der Gäste bei einer Verkostung zum wertvollen Feedback werden, während das Vertrauen in die Gäste in positiver Erinnerung bleibt.

5. Aktionsweine.

Auch der “Wein der Woche” oder der “Wein des Monats” schafft Aufmerksamkeit und sorgt für eine attraktive Abwechslung. Dazu sollte natürlich nicht gleich die gesamte Weinkarte erneuert werden müssen. Hier empfiehlt sich eine kleine, aufmerksamstarke Aktionskarte, die am Tisch beigelegt werden kann oder aber beispielsweise die Bewerbung auf einer aktuellen Speisetafel im Gastraum.

6. Wein des Hauses.

Einen besonderen Blickfang auf der Weinkarte kann der “Wein des Hauses” schaffen. Ein Hauswein in guter Qualität bringt Individualität auf die Karte und eignet sich als Markenzeichen. Oft besteht sogar die Möglichkeit, den ausgewählten Wein mit dem Logo des Hauses individualisieren zu lassen.

7. Wein und Mineralwasser.

Ein Mineralwasser unterstützt den Genuss eines Weines und bietet damit zusätzliche Umsatzchancen. Dazu muss das Angebot der Wässer auf die Weinkarte abgestimmt sein. Der Winzer oder Weinlieferant kann helfen, die passende Auswahl zu treffen. Grundsätzlich gilt, dass ein neutraleres Wasser die Weinkomponenten weniger stark beeinflusst. Stärker mineralisiertes Wasser kann die Säure im Wein hervorheben, während die Süße zurücktritt. Wie Sie Mineralwasser gekonnt in Szene setzen, zeigen wir Ihnen hier.

8. Weinkalkulation.

Bei der Preiskalkulation auf der Weinkarte ist Fingerspitzengefühl gefragt. Zunächst müssen Preise und Qualität dem gastronomischen Konzept entsprechen. Definieren Sie Ihre Zielgruppe und deren Erwartungshaltung und Bereitschaft für einen guten Wein entsprechendes zu zahlen. Tipp: Bieten Sie einen besonders hochwertigen und entsprechend teuren Wein auch in 0,1 Liter an. So wirkt der Preis für einen besonders edlen Schluck weniger abschreckend.

Weiterführende Informationen rund um den Wein und die Kombination Wein und Mineralwasser finden sich beim deutschen Weininstitut, das auch Schulungsseminare für Gastronomen anbietet, sowie bei der Informationszentrale Deutsches Mineralwasser.

Die Deutsche Hotelakademie bietet ein mehrstufiges, berufsbegleitendes Wein-Schulungsprogramm, hier finden Sie die entsprechenden Informationen.

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