Warum nutzen Menschen das Gastgewerbe? Weil sie in Sachen Speis‘ und Trank sowie gegebenenfalls Unterbringung möglichst gut versorgt werden möchten – oftmals oberhalb desjenigen Niveaus, welches sie aus ihrem Alltag gewohnt sind.

Zugegeben, ein Haus, welches diese Basisleistungen untadelig erbringt, macht definitiv alles richtig und wird seine Gäste zufriedenstellen. Doch wie in faktisch jedem Business trennt sich die Spreu dort vom Weizen, wo jemand gewillt ist, etwas mehr zu leisten als das Erwartbare. In diesem Sinne gibt es auch im Gastgewerbe kleine Dienstleistungen bzw. Aufmerksamkeiten, die bei praktisch jedem Gast hervorragend ankommen – und sich darüber für das Haus um ein Vielfaches auszahlen können. Dabei zählt vor allem, dass Aufwand und Kosten möglichst gering sind, aber eine wirklich nachhaltige Wirkung erzielen. Bewährt haben sich in diesem Bereich vor allem die folgenden vier Positionen.

1. Doggybags

Zwei Tatsachen, die in jedem Restaurant jeder (Preis-)Klasse gelten:

• Gäste haben für die Speisen den aufgerufenen Preis bezahlt.
• Gäste verspeisen aus zahllosen Gründen nicht alles – auch ohne, dass es ihnen nicht gemundet hat.

Angesichts dessen ist es eigentlich ein Unding, dass es nach wie vor noch überraschend viele Häuser gibt, in denen der Doggybag geradezu als Unding angesehen wird – dabei ist er sogar in Frankreich seit Jahren Gesetzespflicht!

Woran es liegt, dürfte sich von Gastwirt zu Gastwirt unterscheiden. Beim einen dürfte die reine Bezeichnung „Hundetüte“ unschöne Assoziationen erwecken; der andere möchte vielleicht nicht die Verantwortung übernehmen, dass die Reste nach dem Aufwärmen nicht mehr haargenau so schmecken wie frisch aus der Küche; wieder andere möchten vielleicht keine „amerikanischen Verhältnisse“ und heben damit auf das Ursprungsland des Doggybags ab. Doch ganz gleich, was der Grund auch sein mag, er verblasst im Angesicht der Vorteile, die ein solcher Doggybag liefert – wovon der vielleicht am häufigsten übersehene der ist, dass die Nahrungsmittelverschwendung gemildert wird.

Das heißt, jedes Haus sollte diese Möglichkeit offenbaren. Es sollte dabei aber konkret vorgehen:

1. Es sollte unbedingt eine passende Verpackung vorgehalten werden. Warmhalten ist hierfür weniger notwendig, es kommt mehr auf ein attraktives Gesamtbild an und darauf, dass die Bestandteile der Speisen sich nicht unschön vermengen. Hier gibt es zwischen Kompostierbarem aus Pflanzenfasern bis hin zur sehr hochwertig wirkenden Lösung der Faltschachtel Optionen für jedes Restaurant – und immer sollte außen nochmal der Name erwähnt werden.
2. Das Personal sollte instruiert werden, automatisch bei noch gutgefüllten Tellern die Option anzubieten – selbstverständlich ohne Aufpreis, auch wenn dies im rechtlichen Rahmen läge.
3. Der Kunde sollte spätestens mit der Rechnung einen Warnzettel unterzeichnen, der ihn darauf hinweist, dass der Gastwirt nicht mehr für die Qualität einsteht.

Als angenehmer Nebeneffekt kann das Restaurant sich sogar freuen, dass sein Müllaufkommen sinkt. Nachteile? Gibt es schlicht nicht. Übrigens: Natürlich steht der Name Doggybag tatsächlich zur Disposition. Aber hier gibt es von der „Heißhunger-Box“ bis zum „Leftover Bag“ zahlreiche, nur von der eigenen Kreativität limitierte Optionen, eine wohlklingendere Bezeichnung zu finden.

2. Kinderunterhaltung

Kinder gehören zwar nur in wenigen Häusern zur Kernzielgruppe, werden aber selbst in hochkarätigen Sterne-Restaurants immer wieder mit am Tisch sitzen – die vieldiskutierten Ausnahmen bestätigen diese Regel. Der wirklich serviceorientierte Gastronom ignoriert dies nicht, sondern betrachtet diese Nachwuchsgäste aus rationaler Sicht:

1. Ihre Behandlung durch das Haus hinterlässt bei den Eltern einen klaren Eindruck.
2. Das Ambiente im typischen Gastgewerbe ist nicht sonderlich auf die Bedürfnisse von Kindern zugeschnitten.
3. Speziell das Warten auf Speisen ist für den Nachwuchs meist enorm langweilig.

Die Folge: Viele Kinder werden unruhig. Dadurch schmälern sie entweder das Erlebnis der Eltern, die sich mit ihnen beschäftigen müssen, oder das der anderen Gäste – das Internet ist nicht grundlos voller Ratgeber à la „Wie beschäftige ich Kinder im Restaurant“.

In jedem Fall ist es deshalb enorm sinnvoll, wenn Gastronomen sich wortlos der Sache annehmen. Dazu sollten vor allem Dinge bevorratet werden, die ein stilles, konzentriertes Beschäftigen ermöglichen – nicht umsonst sind in den USA typischerweise die Tischuntersetzer auf der Rückseite als Ausmalspiel konzipiert. Und vielleicht kann es sich ja sogar lohnen, besonders angenehmen kleinen Gästen nach dem Essen ein Spielzeug zukommen zu lassen – so, wie den Eltern eine kleine Spirituose serviert wird.

3. Selbstgemachtes verkaufen

Wohl jedes Haus dürfte gewisse Spezialitäten besitzen, welche die Küche unnachahmlich gut beherrscht. Und sicherlich ist dies auch ein Grund, dieses Alleinstellungsmerkmal sorgfältig zu hüten. Dennoch sollten sich Gastronomen allerdings überlegen, ob sie darüber nicht ein kleines Zusatzstandbein nebst attraktivem Zusatzservice generieren möchten.

Denn ganz gleich, ob es die blanchierten Zuckererbsen sind, die selbstgemachte Pasta, eine Gewürzmischung oder eine Mousse: Vielfach ist es durchaus und vor allem ohne großen Aufwand möglich, derartige Köstlichkeiten portioniert und zubereitungsfertig zu verkaufen – und viele Gäste lieben derartiges, trifft es doch genau den Nerv der Zeit, der in Richtung des Außergewöhnlichen und kontrolliert Hergestellten geht.

Solange dabei die Lebensmittel-Informationsverordnung peinlich genau eingehalten wird, gibt es weiter nichts zu beachten – nur, dass auch hier unbedingt ebenfalls eine schöne, einzigartige Verpackung gewählt werden sollte. Also besser die feine Papiertüte statt Plastik für Pasta, ein hölzernes Kästchen für die Gewürzmischung statt einem lieblosen Beutelchen.

4. Grundsätzlich auch kleine Portionen ermöglichen

Der Kinderteller hat eine sehr lange Tradition in Restaurants – auch wenn seine Inhalte oft deutlich von dem abweichen, was auf der restlichen Speisekarte zu finden ist. Seit einigen Jahren setzt sich zudem auch das Verständnis durch, dass viele ältere Mitmenschen (oft auch nur abhängig von der Tageszeit) keine ganze Portion essen möchten – wenngleich so bezeichnete Seniorenteller oft unbewusst altersdiskriminierend sind.

Zuletzt bleiben auch noch jene Gäste, die – aus welchen Gründen auch immer – ebenfalls keine normalgroße Portion wünschen und auch nicht als Kandidaten für Doggybags infrage kommen. Zusammengenommen ergibt dies je nach Haus eine recht hohe Zahl von Gästen, die weniger essen möchten, aber doch keine solche Majorität darstellen, dass es sich rentieren würde, die Portionen generell zu verkleinern.

Die Lösung: jede Speise sowohl in einer normalen wie kleineren Bemessung anbieten; letztere zu einem reduzierten Preis. Die Vorteile liegen auf der Hand:

1. Es wird mitunter eine neue Gästeschicht erschlossen; zumindest aber die bestehende großmaßstäblicher zufriedengestellt.
2. Jeder Gast bekommt die Option, sich kalorisch reduzierter zu ernähren, ohne auf Gewohntes zu verzichten.
3. Der Preis muss nicht im gleichen Maß reduziert werden wie die Portionsgröße – die kleinen Teller rentieren sich deshalb mehr.

Neben der Berechnung genügt es, in der Speisekarte an prominenter Stelle zu erwähnen, dass jedes Gericht auch als kleine Portion verfügbar ist – dabei jedoch bitte unbedingt auf spezielle Bezeichnungen (erneute Diskriminierungsgefahr) verzichten; „Kleine Portion“ oder ähnliches genügen völlig.