Cold Brew Coffee, bunt gefärbte Smoothies und Insektensnacks. Fast täglich bringt die Branche neue, trendverdächtige Innovationen hervor – von gewitzt und pfiffig bis hin zu kulinarischen Merkwürdigkeiten, die der ein oder andere Koch in der heimischen Küche als abstrusen Scherz abtun dürfte. Und spätestens seit die Food-Blogger dieser Welt ihre Neuentdeckungen auf dem Teller dokumentieren und vervielfältigen und der neueste Food-Trend aus New York Minuten später auch hierzulande über Social Media Kanäle publik wird, scheint die Kreativität, die in professionellen Küchen zu leisten ist und den Gast zufriedenstellt, sich geradezu zu überschlagen.
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Doch so schnelllebig und wandelbar die Gastronomieszene auch manchmal wirken mag, so zeigt sich darin auch ihr großes Potenzial, ihre Innovationskraft, die dem Gastronomen ständig neue Möglichkeiten bietet, seinen Betrieb profitabler zu machen. Vielleicht also muss die Betonung bei Food-Trends auf dem sich dazu zu denkenden Verdacht liegen. So eröffnet sich dem Gastronomen, auf der Suche nach erfolgsversprechenden Neuheiten, ein breites, “trendverdächtiges” Portfolio, über dessen wahres Potenzial er aber letztlich ganz alleine entscheiden kann und muss.
Denn was als Trend im eigenen Betrieb gesetzt ist, entscheidet nur der Gastronom als Branchenkenner selbst und in Abstimmung auf die Ansprüche seines individuellen Gästestammes. Auf die Meinung von hippen, aber vielleicht nicht immer branchennahen Food-Bloggern oder Szenekneipen der nächsten Großstadt sollte nicht zu sehr vertraut werden. Selber testen und kalkulieren ist und bleibt die höchste Devise.
Trends müssen kompatibel sein
Serviert der Kellner die Speise am Tisch, so ist die erste Handlung des Gastes oftmals der Griff zum Smartphone. Kreationen werden fotografiert und in sozialen Netzwerken geteilt. Das ist längst zum normalen Bild für Gastronomen geworden und zeigt: die Gäste wollen begeistert werden.
Doch neue Produkte müssen Anforderungen erfüllen, die über die Begeisterung beim Gast hinausgehen. Denn der Aufwand in der Zubereitung sowie die Warenkalkulation sind ebenbürtige Faktoren, um mit einem in die Speisekarte aufgenommenen Food-Trend umsatzstarke Erfolge einzufahren. Arbeitsabläufe und das eigene Konzept dürfen also nicht außer Acht gelassen werden. Ist das neue Produkt in der Zubereitung aufwendiger? Sind die nötigen Kapazitäten da oder kommen gewohnte Arbeitsabläufe durch einen erhöhten Zeitaufwand durcheinander? Wie sieht die Warenkalkulation aus und sind mögliche Verluste im Rahmen des Vertretbaren, wenn der vermeintliche Trend nun doch nicht den gewünschten Effekt am Gästetisch hat? Hier sollten sich Gastronomen über die eigenen Spielräume bewusst werden.
Wer kein zu großes Risiko eingehen möchte, der braucht sich dennoch nicht scheuen, Neues auszuprobieren. Zu bedenken bleibt bei Food-Produkten beispielsweise der Convenience-Grad und die Haltbarkeit, bei einem neuen Szenegetränk der Einkaufspreis und die Gewinnspanne. Deckt sich der Food-Trend mit dem eigenen Konzept, so können Gastronomen durchaus mutig vorangehen und den Gast auf eine kulinarische Entdeckungsreise einladen. Das nächste Bild kann schnell geschossen sein und positive Bewertungen bringen.
Vom Verdacht zum Trend: Bowls und Co.
Viele Food-Trends scheinen für den eigenen Betrieb zunächst nur schwer realisierbar, auch wenn die Idee gefällt. Doch niemand schreibt vor, dass sie genauso übernommen werden müssen. Es dürfen auch Eigenkreationen sein, die an einen kursierenden Trend angelehnt sind und so vielleicht sogar viel besser in das eigene Konzept passen. Außerdem ist nicht erst Trend, was mit Insektenprotein und Co. angereichert ist: Bowls mit Früchten beispielsweise können sich durchsetzen, folgen dem Trend der bewussteren Ernährung und sind in der Zubereitung einfach. Wer einen Schritt weiter geht und den Trends Bowls für sich interpretiert, kann auch mit herzhaften Zutaten arbeiten. Auch die Kombination aus Süß und Herzhaft sorgt bei den Gästen immer häufiger für Begeisterung. Oder man nehme das ausgedehnte Frühstück, das sich zum Trend für den ganzen Tag entwickelt und bei richtiger Organisation für höhere Umsätze sorgen kann. Auch Regionalität, Vegetarisches und Veganes ist mittlerweile mehr als ein Trendverdacht, der dem Gastronomen aber genügend Raum für Eigeninterpretationen lässt.
Food-Trend bedeutet also auch: Es muss nicht immer zu speziell oder aufwendig sein. Außerdem müssen Trends nicht 1 zu 1 übernommen werden. Im Gegenteil, viele Ideen lassen sich auf die eigenen Anforderungen und Gästebedürfnisse anpassen. Und nur dann werden sie von andauerndem Erfolg gekrönt sein.
Tipps zum Umgang mit neuen Branchen-Trends
- Ganz neue Trends sind mit Vorsicht zu behandeln. Im Gegensatz zu neuen Waren, die in großen Mengen zu bestellen sind, aber vielleicht nicht auf die gewünschte Akzeptanz beim Gast stoßen, bieten Produkte, die im näheren Umfeld schon auf gute Resonanz gestoßen sind, man nehme beispielsweise die mittlerweile etablierte Süßkartoffel, eine wahrscheinlichere Erfolgsquote.
- Immer auf die eigene Branchenkenntnis und Erfahrungswerte unter den Kollegen vertrauen. Denn längst nicht jeder als Trend des Jahres betitelte Hype hält was er verspricht.
- Qualität statt Quantität. Neues auf der Speisekarte hält die Gäste neugierig, aber überfordern sollten Gastronomen weder die Gäste noch die eigenen Betriebsabläufe.
- Kommen neue Trend-Produkte in die engere Auswahl, so gilt es, diese auf Wirtschaftlichkeit und Umsetzungsmöglichkeit im eigenen Betrieb zu prüfen. Denn das modernste Szenegetränk nutzt nichts, wenn es in Sachen Aufwand und Kalkulation durchfällt.
