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Fünf Irrtümer über Olivenöl

In deutschen Supermärkten findet man derzeit kaum ein klassisches Speiseöl. Olivenöl ist hingegen vorhanden. Um Herstellung und ernährungsphysiologische Eigenschaften ranken sich jedoch eine Reihe von Überzeugungen. Falsche wie Richtige. Man könne es nicht erhitzen, es sei weniger fett als andere Pflanzenöle... Wie kann man die Wahrheit von der Dichtung trennen? Fünf gängige Mythen und was es damit auf sich hat.
France Olive
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Winterhalter

Mythos Nr. 1

Olivenöl darf auf keinen Fall erhitzt werden: Falsch!

Olivenöl kann durchaus zum Kochen und sogar zum Frittieren verwendet werden. Sein Rauchpunkt ist mit 210 °C einer der höchsten unter den pflanzlichen Ölen. Das Erhitzen von Olivenöl ist demnach nicht gesundheitsschädlich. Durch den Temperaturanstieg verliert das Olivenöl jedoch einige seiner geschmacklichen Qualitäten, es verliert seine Aromen. Es ist daher ratsam, Olivenöle mit geschützter Ursprungsbezeichnung für kalte Speisen, kurze Garzeiten, Lebensmittel, die Aromen aufnehmen (z. B. Bratkartoffeln), zu verwenden oder sie am Ende des Garvorgangs hinzuzufügen, um alle Aromen zu nutzen. Zum Kochen verwendet man am besten ein „alltägliches“ natives Olivenöl.

Mythos Nr. 2

Der Zusatz „nativ“ bedeutet, dass das Öl ohne Chemikalien extrahiert wurde und alle Eigenschaften des Rohprodukts erhalten geblieben sind: Wahr!

Der Begriff „natives Öl“ bezieht sich auf das Extraktionsverfahren. Dabei kann man Öle aus diversen Rohprodukten wie beispielsweise Oliven, Walnüsse oder Haselnüsse extrahieren. Bei nativen Ölen werden nur mechanische (Pressung) oder physikalische (Zentrifugieren) Methoden angewandt, damit alle geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften erhalten bleiben. Wenn der Begriff nicht auf dem Etikett zu finden ist, bedeutet dies, dass das Öl raffiniert wurde. Dies ist sehr häufig bei Sonnenblumenöl, Rapsöl oder Erdnussöl der Fall. Das am weitesten verbreitete native Öl ist Olivenöl (nativ oder extra nativ).

Mythos Nr. 3

Olivenöl ist weniger fett als andere Öle: Falsch!

Alle pflanzlichen Öle bestehen zu 99,9 % aus Lipiden, also Fetten. Sie sind alle gleich fett und haben denselben Kaloriengehalt, (ca. 900 kcal / 100 ml). Andererseits unterscheiden sie sich in der Zusammensetzung von Fettsäuren (gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren) und kleineren Verbindungen (Phenole, Vitamine, Omega-Fettsäuren etc.) Je nach Rohstoff, aus dem das Öl gewonnen wird, variiert diese Zusammensetzung. 100 Gramm Olivenöl setzen sich aus 75 Gramm einfach ungesättigten Fettsäuren, 15 Gramm gesättigten Fettsäuren, 9 Gramm mehrfach ungesättigten Fettsäuren und einem Gramm kleineren Verbindungen zusammen. Unter den kleineren Verbindungen enthält Olivenöl vor allem Vitamin E, Vitamin K und Polyphenole.

Mythos Nr. 4

Olivenöl kann unterschiedlich schmecken: Wahr!

Olivenöl ist eines der wenigen Pflanzenöle, die nicht raffiniert werden. Durch die „native“ Gewinnungsmethode ist es nahezu ein reiner Fruchtsaft. Einerseits ist die Sorte Oliven entscheidend oder die Zusammensetzung aus den verschiedenen Sorten, woraus es gewonnen wird. Andererseits haben auch die Region und die dortige Bodenbeschaffenheit, das Klima, das Know-how und weitere Faktoren Einfluss auf die Geschmacksrichtung. Ähnlich wie beim Wein schmecken Olivenöle daher unterschiedlich. Insbesondere Olivenöle mit geschützter Ursprungsbezeichnung haben einen originellen und einzigartigen Geschmack.

Mythos Nr. 5

Durch Raffination erhält man hochwertigeres Öl: Falsch!

Raffination ist ein physikalisches oder chemisches Verfahren, das dem Öl Geschmack, Farbe und Geruch nimmt und nur einen Teil der Nährstoffe bewahrt. Wenn ein Öl nativ ist, das heißt nicht raffiniert wurde, enthält es die Geschmacks- und Nährwerte der Frucht oder Pflanze, aus der es gewonnen wurde. Es handelt sich also nicht um eine Frage der Qualität, sondern vielmehr der Natürlichkeit und des Geschmacks. Olivenöle mit geschützter Ursprungsbezeichnung sind immer nativ oder extra nativ.

Mehr Infomationen und Rezeptideen unter lookingfortheperfectfood.eu/de

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