Gastgewerbe Magazin: Bestellt der Gast Fingerfood, so erwartet er kleine Appetithäppchen, die sich leicht mit den Fingern snacken lassen. Was darf Fingerfood, wo sind die Grenzen?
Gary Evans: Fingerfood will man, wie der Name schon sagt, leicht mit den Fingern in ein oder zwei Stücken verzehren können – und perfekt ist es, wenn es nicht all zu leicht auseinanderfällt und nicht zu fettig ist. Einen Hamburger kann man beispielsweise auch mit den Fingern essen, aber ein Teller dazu wäre nicht schlecht. Denn meist lässt sich dieser nicht in ein, zwei Bissen verzehren. Das Tolle an Fingerfood ist, dass es mehr Möglichkeiten als Einschränkungen bietet. Wir alle lieben es, exotischere und ungewöhnlichere Aromen in kleineren Portionen zu verzehren. Probieren geht schließlich über Studieren. Und Fingerfood funktioniert sogar als Hauptgericht! Kleine Snacks regen den Appetit an und machen neugierig, was die Küche noch alles zu bieten hat.
Wie so oft stellt sich auch bei Fingerfood und Snacks die Frage: Convenience oder Feinkost? Wann empfehlen Sie den Einsatz convenienter Zutaten und wo sind frische Produkte die bessere Wahl?
Gary Evans: Die Wahl zwischen Convenience-Produkten und Delikatessen liegt ganz bei der Person, die die Speisen zubereitet. Zusätzlich spielt sicherlich der Anlass, zudem die Speisen serviert werden sollen, eine große Rolle – und wie immer das Budget. Weitere Faktoren sind die zur Verfügung stehende Zeit und das eigene Können. Heute können Köche auf sehr gute Convenience-Ware zurückgreifen – das spart Zeit, Ressourcen und am Ende des Tages Geld. Zudem erwarten unsere Gäste in unserer schnelllebigen Kultur Produkte, die schnell verfügbar sind. Da bieten sich gute Convenience Zutaten an.
Fingerfood und Snacks bieten sich ideal zum Trendsetting an. Ab von Süßkartoffel und Burger, wo sehen Sie aktuell Potenzial für die Gastronomie?
Gary Evans: Snacks sind derzeit ein allgemeiner Trend und die Verbraucher betrachten sie als eigenständige Mahlzeit. Viele Restaurants bieten ihren Gästen bereits kleinere Portionen zum Teilen an und dieser Trend weitet sich aus. Dort wo früher nur Erdnüsse oder Salzgebäck zum Drink angeboten wurden, erwartet der Gast nun auch ein Angebot an leicht zuzubereitenden Snacks. Davon kann der jeweilige Gastronom nur profitieren, denn der Kreativität und den Möglichkeiten bei der Definition des Angebots sind keine Grenzen gesetzt und können leicht an die individuellen Möglichkeiten des Restaurants angepasst werden.
Ich persönlich liebe Fingerfood und Snacks, weil das gemeinsame Teilen von Gerichten eine wunderbar soziale Art des Essens ist. Schnell kommt man ins Gespräch, tauscht sich unverfänglich über die unterschiedlichen Speisen aus und lernt sich gleich ein wenig besser kennen. Doch das Wichtigste wird immer der Geschmack des angebotenen Fingerfoods bleiben, egal ob sie verzehrt werden, um den Appetit anzuregen, oder als eigenständige Mahlzeit. Und deshalb liebe ich Tabasco Saucen auch so: Sie helfen dabei, den Geschmack hervorzuheben, von milden Aromen bis hin zu würzig-rauchigen oder süßen Aromen – sie überdecken aber nie den eigentlichen Geschmack.
Snacken ist immer auch ein Erlebnis am Gästetisch. Wie lassen sich kleine Häppchen leicht aufpeppen, um für das nötige Entertainment zu sorgen?
Gary Evans: Snacks müssen auf jeden Fall Geschmack und Aroma liefern und das bedarf echtes Können, denn die Entscheidung über gut oder nicht so gut, wird vom Gast bereits nach dem ersten Bissen gefällt. Das Gute aber ist, dass der Gast von heute auch nach Abenteuern sucht, wenn es um Geschmack geht – er ist begeistert von ungewöhnlichen und exotischen Aromen. Trauen Sie sich! Mit den unterschiedlichen Tabasco Saucen können Sie jeden Anlass oder jedes Essen ganz einfach aufpeppen. Das gilt schon für die Dips: Ein paar Tropfen Sauce zu Mayonnaise oder Ketchup geben und schon entsteht ein ganz neues Geschmackserlebnis. Es ist unglaublich vielseitig, einfach in der Handhabung und macht einen großen Unterschied im Geschmack.
Mit einem modernen Angebot an Fingerfood und Snacks auf der Speisekarte lassen sich unterschiedliche Trends und Gästebedürfnisse bedienen. Gibt es weitere Aspekte, vielleicht im Bereich der Warenwirtschaft, die für den Gastronom von Vorteil sein können?
Gary Evans: Wenn Sie eine Reihe von Gewürzen auf den Tischen anbieten, können Sie die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gäste optimal und unkompliziert bedienen. Die Leute lieben es, ihre Gerichte so anzupassen, dass sie ihren Geschmackspräferenzen entsprechen. Es bietet sich eine Vielzahl von Saucen, die jedem Gericht Geschmack verleihen können, ohne den Geschmack zu überdecken. Zum Beispiel bietet die Chipotle Sauce einen köstlichen Rauchgeschmack, während die Original Red Pepper Sauce jedem Gericht einen Kick verleiht und die Jalapeño Sauce einen milderen Schwung gibt.
Die richtige Kalkulation, darunter Preisschwellen und Portionsgrößen, ist ausschlaggebend für ein erfolgreiches Konzept. Worauf ist bei der Kalkulation von Fingerfood und Snacks zu achten?
Gary Evans: Hier gibt es keine einheitliche Antwort. Es kann auf eine Reihe von Dingen ankommen – zum Beispiel auf das Publikum. Welche Erwartung haben die Gäste an die servierten Speisen? Was ist der Anlass? Fine Dining oder geselliger Abend mit Freunden? Nicht jedes Fingerfood muss teuer oder kulinarisch sein, manchmal ist das Einfache am besten. Wenn ich ein Menü vorbereite, denke ich an das Publikum und was es erwarten könnte. Ich versuche es einfach zu halten und lasse die Zutaten leuchten – es sind nur ein bis zwei Bissen – also muss es unvergesslich sein! Das könnte also bedeuten, dass ein Thunfisch in Sushi-Qualität in einem Chip mit Chipotle-Sauce Mayo oder einer gebratenen Mac-n-Cheese-Kugel enthalten ist. Das ist ja das Tolle: Alle Saucen sind unglaublich vielseitig und können den Gerichten mühelos echten Geschmack verleihen oder einfach das Menüportfolio erweitern, indem sie die bereits angebotenen Gerichte verwandeln.
Noch ein Profi-Tipp für Gastronomen und Hoteliers, damit das Fingerfood zum Hauptdarsteller auf der Speisekarte avanciert?
Gary Evans: Das Teilen von Speisen und Fingerfood wird in vielen Restaurants bereits zum Hauptdarsteller auf der Speisekarte. Es macht das kulinarische Erlebnis viel geselliger und ein gemeinsames Erlebnis, wenn die Menschen dieselbe kulinarische Reise unternehmen, was ein Gesprächspunkt für sich ist. Wie bereits erwähnt, müssen kleinere Gerichte und Fingerfoods wirklich geschmacksintensiv sein, insbesondere wenn sie als Hauptmerkmal fungieren, da sie nur ein bis zwei Bissen enthalten – sie müssen herausstechen. Die Verwendung von Saucen ist eine großartige und kostengünstige Möglichkeit, jedem Rezept Geschmack und Abwechslung zu verleihen. Beispielsweise kann die Chipotle Sauce einem Gericht einen mexikanischen und einem anderen Gericht einen orientalischen Touch verleihen, abhängig von den verwendeten Zutaten.
