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Tafelwasser in der Gastronomie

„Möchten Sie eine Flasche Wasser zum Wein?“ Eine Frage, die in jedem guten Restaurant gestellt wird – weil es die Gäste in der Regel eh wollen, aber auch, weil es ein gutes Zusatzgeschäft für den Gastronomen ist. Doch muss es immer ein zugekauftes Mineralwasser sein? Heimisches Trinkwasser hat mindestens die gleiche Qualität. Akzeptieren die Gäste nicht? Es muss nur richtig präsentiert werden.
Schwarz Exklusiv Fotografie

Täglich werden tausende Tonnen Wasser bewegt: Von der Abfüllung vom Gastronomen, vom Keller dort in die Kühlung und zum Gast. Und das Leergut dann – zumindest bei Mehrwegflaschen – wieder zurück. Oder die Plastikflaschen zum Recycling. “Das ist im Sinne eines nachhaltigen Wirtschaftens nicht unbedingt sinnvoll und muss eigentlich auch nicht sein”, so Oliver Enderlein von der ProWater Consulting. “Es gibt verschiedene Möglichkeiten und Konzepte, um mit Tafelwasser den eigenen Ertrag zu steigern. Denn Trinkwasser ist eines der am schärfsten überwachten Lebensmittel und in vielen Regionen schmeckt es sogar besser als Wasser aus der Flasche.”

Viele Gastronomen zögern an dieser Stelle. Hauptgrund dafür ist die unter Gästen weit verbreitete Meinung, dass Leitungswasser erheblich günstiger als Mineralwasser, wenn nicht sogar kostenlos, angeboten werden muss. Sicherlich: In einigen Ländern ist das Wasser-Angebot üblich, in anderen, wie beispielsweise in Frankreich, sogar gesetzlich vorgeschrieben.

Doch die Frage des akzeptierten Preises ist auch eine Frage der Präsentation und der damit verbundenen Geschichte. Klar ist: Der Gastronom bietet mit dem Trinkwasser eine Dienstleistung an. Das Wasser kommt in bester Qualität, gekühlt, still oder sprudelnd zum Gast – und das noch mit einem freundlichen Lächeln. Neben der wohlig warmen Gaststube gibt es auch saubere Gläser. Das alles hat seinen Preis.

Eine der Lösungen: Tafelwasseranlagen. Diese verleihen dem Trinkwasser genau den Touch des Besonderen, zeigen, dass es der Gastronom ernst meint mit seinem Wasserangebot. Besondere Filter helfen in weniger „bevorzugten“ Regionen das Wasser geschmacklich zu neutralisieren.

Wird das Wasser aus diesen Anlagen in Glas- oder Edelstahlflaschen den Gästen serviert – und ist auf der Karte klar ersichtlich, dass man sich hier um das Wasser als besonderes Lebensmittel auch besonders kümmert – ist der Gast auch bereit, dafür zu bezahlen. Er tut das ja auch dort, wo er es vielleicht gar nicht mitbekommt: Beim Pre-Mix der Softdrinks, so der gelieferte Sirup auch nur mit Leitungswasser „gestreckt“ wird.

Und dann ist es nur noch eine Frage der Kommunikation. Hilfestellung hierbei gibt die Initiative QualitätWasser: Örtliches Trinkwasser ist extrem umweltschonend und reduziert den Ausstoß von unnötigem CO2. Nach der Entnahme aus der Wasserleitung belastet kein Transport Straßen und Umwelt. Das darf man den Gästen ruhig auch sagen. Der Verzicht auf Flaschen, insbesondere von Einweg-Plastik- oder PET Flaschen, ist ein guter Schritt – von der Entlastung der Mitarbeiter beim „Kisten-Schleppen“ ganz zu schweigen.

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