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Achtsamkeit gegenüber Lebensmitteln ist Trend

Jedes Jahr landen in Deutschland 18 Millionen Tonnen Lebensmittel im Müll, 18 Prozent davon stammen aus der Gastronomie. Müllvermeidung und der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln werden mehr und mehr zum Lifestyle. Deshalb stellen sich immer mehr Gastronomen darauf ein. Denn neben der ökologischen hat das Arbeiten ohne Verschwendung auch eine ökonomische Komponente.
Eine Chance für schräges Gemüse: Nichts wird weggeworfen, alles wird verarbeitet.moisseyev | iStockphoto.com

Es findet ein Umdenken in der Gesellschaft statt. Ökologie und der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln, die Vermeidung von Müll und des Wegwerfens von Lebensmitteln bekommen eine immer größere Bedeutung. Es ist eine Rückbesinnung auf ursprüngliches Kochen, auf eine Zeit, in der die Großeltern aus Mangel sorgsam mit den Lebensmitteln umgehen mussten. Etwas, was in der Wohlstands- und Wegwerfgesellschaft der letzten Jahre in Vergessenheit geraten ist. Das alles lässt sich unter dem Schlagwort „Zero Waste“ zusammenfassen. Doch wer dabei nur an Müllvermeidung denkt, sieht nicht die Tragweite des gesamten Ansatzes. Denn Vermeidung von Verschwendung fängt schon ganz früh in der Wertschöpfungskette an. „From Nose to Tail“ heißt es beispielsweise bei der Fleischverarbeitung – eine Gegenbewegung dazu, den Gästen nur die besten, die Filet-Stücke, anzubieten. Gleiches gilt auch für Obst und Gemüse, dann heißt das Schlagwort „From Leaf to Root“. Alles wird verwertet, damit möglichst wenig weggeworfen werden muss.

Gastronomie als Vorreiter

Gerade die Gastronomie kann hier eine Vorreiterrolle einnehmen. Gut ausgebildete Profis in den Küchen sollten genügend Kreativität und Know-how haben, um mit den Lebensmitteln sorgsam und sparsam umzugehen. Um aus „weniger schönen“ Lebensmitteln genussvolle Gerichte zu zaubern. Um aus Resten immer wieder etwas zu machen, was die Gäste begeistert.

Kein Geld wegwerfen

Vor allem aber sollte die Gastronomie ein ökonomisches Interesse an dieser Arbeitsweise haben. Denn wer Lebensmittel in die Tonne wirft, wirft bares Geld weg, das am Ende in der Bilanz fehlt. Rein wirtschaftlich betrachtet, schlummert in einer Reduzierung der Verschwendung enormes Potenzial. Wer das dann auch noch den Gästen kommuniziert, hat bei vielen Gästen sogar noch einen zusätzlichen Pluspunkt. Die Konzepte, die deutschlandweit bereits so agieren, sind ein gutes Beispiel dafür.
Wie bedeutungsvoll das Thema Verschwendung auch bei den Gründern der Gastro-Szene ist, zeigt sich beim Gastro-Gründerpreis. Mit Isla Berlin wurde 2018 ein Konzept ausgezeichnet, das sich der Kreislaufwirtschaft verschrieben hat. Bereits im vergangenen Jahr standen zahlreiche nachhaltige Konzepte in der Jury-Bewertung ganz oben. Der Kampf gegen Verschwendung ist eine aktuelle Herausforderung für jeden Unternehmer.

Da gibt es auch eine App

Mit der App Too Good To Go verkaufen Restaurants, Cafés, Supermärkte und Bäckereien das Essen, das kurz vor Ladenschluss übrig ist. Für den Kunden gibt es vollwertige Mahlzeiten zum reduzierten Preis und der Umwelt wird dabei noch Gutes getan. Das Ergebnis: Teller statt Tonne! Hier mehr erfahren.

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