Optimieren, um mit weniger mehr zu erreichen

Die Inflation wird in Deutschland für Oktober 2022 voraussichtlich bei 10,4% liegen, was zwangsläufig stark die Profitabilität von Bars und Restaurants beeinflusst. Durch den Anstieg von sowohl fixen als auch variablen Kosten hat die Endkostenabrechnung einen bitteren Beigeschmack.

Zunächst sind die Energiekosten, Kraftstoff- und dann die Rohstoffpreise in die Höhe geschnellt. Zeitgleich explodierten auch die Lebensmittelpreise, was in einem Anstieg der Restaurant- und Barpreise resultierte. Sowohl die Energie- als auch die Lebensmittelpreise sind dabei die maßgeblichen Treiber der aktuellen Inflation.
Diese Situation beunruhigt Gastronomen derzeit sehr, da sich all dies zusätzlich vor dem Hintergrund eines allgemeinen Marktumbruchs in der Branche und einer insgesamt mangelhaft werdenden Attraktivität von Gastronomieberufen abspielt. Fachkräfte sind rar.

Im Zuge von Sparmaßnahmen und Kostenrationalisierung müssen Gastronomen ihr Geschäftsmodell daher ständig weiterentwickeln, um Planungssicherheit zu haben und gleichzeitig die Kosten decken zu können. Dabei bieten sich ihnen mehrere Möglichkeiten, ihre Gewinnspannen zu sichern und gleichzeitig ihre Leidenschaft für den Beruf sowie die Kundenzufriedenheit und Servicequalität in Einklang zu bringen.

Auf saisonale oder lokale Produkte setzen

Eine Speisekarte, die sich an der Saisonalität orientiert, ermöglicht es, die Kosten für Gerichte zu reduzieren, ohne die Qualität zu beeinträchtigen – im Gegenteil werden Gerichte so noch individueller und hochwertiger. Beispielsweise ist Spargel im Frühjahr günstiger als im Dezember. Angesichts steigender Kraftstoffpreise können durch den Umstieg auf lokale Produkte Transportkosten gar gesenkt und das positive Verhältnis mit den Landwirten und Lieferanten in der Nähe gestärkt werden.

Großeinkauf und Rationalisierung der Lieferkette erreichen

Großeinkäufe gemeinsam mit anderen Gastronomen zu tätigen, ist eine weitere Option, die Kosten möglichst gering zu halten. Selbst wenn die jeweiligen Lebensmittel frisch verwendet werden müssen, können diese beispielsweise eingefroren werden. In Ausnahmesituationen, wie in der aktuellen Wirtschaftslage, kann der Griff nach solchen Maßnahmen entscheidend für das Weiterbestehen des Betriebs sein.

Die Speisekarte vereinfachen oder auf günstigere Alternativen setzen

Wenn der Preis für bestimmte Lebensmittel zu hoch wird, können die Rezepte leicht angepasst werden, solange die Qualität des Gerichts nicht darunter leidet. Die Speisekarte könnte zudem grundsätzlich verkleinert werden, um die Lebensmittelverschwendung möglichst gering zu halten. Eine gezielte Analyse der beliebtesten Gerichte oder Getränke kann dabei helfen, die Speisekarte zu vereinfachen.

Gezielt Gas- und Stromverbrauch senken

Die hohen Energierechnungen, die in den kommenden Monaten wahrscheinlich noch höher ausfallen werden, wirken sich direkt auf die Gewinnspanne der Restaurants aus und sind zudem momentan schwierig vorab zu kalkulieren.
Zu den Gegenmaßnahmen gehören beispielsweise ein umweltbewusstes Kühlkettenmanagement, ein geringerer Verbrauch beim Kochen und die richtige Wahl der Beleuchtung (LED-Lampen) sowie der Heizung. Qualität und Kosten weiterhin in Einklang zu bringen, bietet sich in verschiedenen Bereichen an. Zum einen kann es helfen, weniger Abfall zu produzieren und eine allgemeine Verschwendung einzudämmen. Dazu gehören beispielsweise eine verbesserte Lagerhaltung und Inventur. Zum anderen kann sich das Einbeziehen der Mitarbeiter in die neue Situation, in Form von Schulungen, positiv auf die gegebenen Umstände auswirken. Solche Maßnahmen helfen nicht nur bei der Kostensenkung, sondern sind zudem auch gut für die Umwelt.

Technologien zur Diversifizierung nutzen

Angesichts der Tatsache, dass die Energie- und Wirtschaftskrise voraussichtlich noch länger andauern wird, ist es sinnvoll, technologische Innovationen zu nutzen und damit die Betriebs-Performance im Blick zu behalten. Um diese zu verbessern, hilft es, vorhandene Daten auszuwerten. So können langfristig versteckte bzw. überflüssige Kosten minimiert und auch außerhalb von Krisenzeiten schnell auf Marktveränderungen reagiert werden.

Der ständige Vergleich zwischen anvisiertem Ziel und Status Quo liefert Schlüsselindikatoren, um das eigene Geschäft und die Lieferkette flexibel zu steuern. Beispielsweise lassen sich anhand von Besucherzahlanalysen Spitzen- und Randzeiten ermitteln, auf dessen Grundlage die Öffnungszeiten angepasst und die Personalplanung verbessert werden können.
Darüber hinaus könnten Einnahmequellen diversifiziert werden, indem beispielsweise die Räumlichkeiten für Events freigegeben und unverkaufte Waren rationalisiert werden (über Anwendungen wie Too Good to Go). Neben weniger verschwendeten Lebensmitteln lassen sich so auch neue Kunden gewinnen.

Der Kunde bleibt König

Nicht zuletzt sollte auf die Kundenzufriedenheit geachtet werden. In dieser Hinsicht liefern die Daten und Dashboards von Kassen- oder Zahlungslösungen wertvolle Informationen zur Analyse von Treueprogrammen.
Restaurantbesitzer sollten leicht bedienbare Tools nutzen, welche in Echtzeit berechnen, wie sich die steigenden Rohstoffpreise auf ihre Kosten auswirken.

Darüber hinaus können Gastronomen auch auf digitale Hilfsmittel setzen (z. B. Online-Bestellungsannahmen oder Bezahlungen via QR-Codes), damit sich die Mitarbeiter auf ihre Kernaufgaben konzentrieren können und das Kundenerlebnis während des Bezahlvorgangs reibungslos verläuft.

Die Online-Präsenz pflegen

Letztendlich muss der Gastronom mehr denn je als Manager agieren, der auf die Kosten und Ausgaben achtet. Dazu gehört auch die Pflege der Online-Präsenz, wie unter anderem die Suchmaschinenoptimierung, eine stets aktuelle Website, aber auch der Präsenz in sozialen Netzwerken, die die Bekanntheit der gastronomischen Einrichtung und den Umsatz nachweislich steigern.

Fazit

Die Inflation ist eine neue Herausforderung, kann aber auch als Chance gesehen werden: Sie verändert die gängigen Gewohnheiten im Gastgewerbe und zwingt Inhaber, ihr Geschäftsmodell zu überdenken. Sie sind nun gefordert, ihre Leidenschaft für die Gastronomie mit einem konsequenten Management zu vereinbaren. In der aktuellen Situation scheint Weiterentwicklung der einzige Weg zu sein, um den Fortbestand der Gastronomie zu sichern, damit sie auch weiterhin von ihrer Leidenschaft leben können.