Ein frisch gezapftes Bier vom Fass ist für viele Gäste das Highlight ihres Besuchs in Restaurant und Bar. Hier können Gastgeber glänzen und mit einem Genuss überzeugen, den der Gast nirgends sonst findet. Doch wer sich für das Fassbier entscheidet und eine Schankanlage in seinem Betrieb bedient, der sollte sein Handwerk verstehen. Denn ein Ausschank mit perfekter Schaumkrone und einem unverfälschten Geschmack hängt von vielen Faktoren der Schanktechnik ab. Wer von der Lagerung über die Leitungen und Temperierung bis hin zum Zapfen und Reinigen alles im Blick behält und auch seine Mitarbeiter entsprechend schult, kann mit einem kühlen Bier am Gästetisch überzeugen.
Kühlen und Lagern
Das Fassbier wird angeliefert. Sodann ist ein durchdachtes Konzept gefordert: Das Bier muss an einem dafür konzipierten Ort gelagert werden. Die Maßnahmen beginnen also bereits im Kühlraum. Dieser sollte folgendermaßen konzipiert sein: Im Kühllager werden ausschließlich Getränke gelagert. Es sollte sich um einen geschlossenen Raum handeln, der von anderen Lagerräumen für Lebensmittel abgetrennt und außerdem leicht zu reinigen ist. Im Kühllager platzierte Gasbehälter erfordern eine entsprechende Lüftungsanlage sowie deutliche Hinweisschilder für die Mitarbeiter. Auch ein Thermometer zur regelmäßigen Kontrolle der Kühlraumtemperatur gehört zur Grundausstattung. Für eine optimale Kühlleistung sollte die Anlage regelmäßig abgetaut werden.
Ein weiteres wichtiges Prinzip, das bei der Lagerung von Lebensmitteln stets von allen Mitarbeitern einzuhalten ist: First In First Out, kurz Fifo. Angestochene Fässer sollten innerhalb von drei Tagen leer gezapft werden, um ein Aufkarbonisieren zu vermeiden.
Die Bierleitung
Damit das Bier auf dem Weg zum Zapfhahn keinen Schaden nimmt, müssen die Bierleitungen professionell eingerichtet sein. Besonders wichtig: eine steigende Verlegung. Damit die Leitungen komplett leer laufen können, müssen sie steigend sein. Andernfalls sind Probleme mit der Hygiene und beim Zapfen die Folge. Auch sollten die Bierleitungen frei von starken Knicken, Krümmungen und Einquetschungen sein. Außerdem wichtig ist die Kennzeichnung. Insbesondere dann, wenn mehrere Sorten angeboten werden, müssen nicht nur die Fässer, sondern auch die Leitungen deutlich markiert werden.
Bei einem Kelleranstich sollte außerdem eine Begleitkühlung in Betracht gezogen werden. Die Brauerei Maisel empfiehlt beispielsweise für ein optimal temperiertes Maisel‘s Weisse vom Fass angenehm kühle 7 bis 9 °C.
Der Schankdruck
Der richtige Druck ist ein entscheidendes Faktum bei der Schanktechnik. Zunächst die Gasdruckbehälter: Sämtliche Gasflaschen müssen immer stehend gelagert und abgesichert werden. Dichtungen sind zu prüfen. Denn im Umgang mit Gasdruck besteht immer eine potenzielle Gefahr, insbesondere durch Gasansammlungen, die zu Erstickungen führen können.
Weiter zu beachten ist der Sättigungsdruck: Er unterscheidet sich je nach Biersorte, steht in Abhängigkeit zu dem CO2 Gehalt und der Temperatur des jeweiligen Bieres und verhindert, dass die dem Bier eigene Kohlensäure entweicht. Für den Schankdruck gilt, dass dem Sättigungsdruck der Höhenunterschied – generell 0,1 bar/m -, ein Sicherheitsfaktor von 0,1 bar sowie der Reibungsverlust entsprechend der verlegten Bierleitungen hinzugerechnet werden muss.
Pflege und Reinigung der Schankanlage
Technisch versiert zu sein, ist schon einmal eine gute Voraussetzung für einen reibungslosen Ausschank. Doch auch die richtige Pflege und Reinigung sowie das Aufrechterhalten höchster Hygienestandards hat Einfluss auf die Qualität des gezapften Bieres im Glas. Ein Reinigungsplan sollte daher für alle Bereiche der Schanktechnik, vom Anstich am Fass und den Bierleitungen über den Zapfhahn bis zum Glas, gelten. Es empfiehlt sich, nach den HACCP-Richtlinien vorzugehen und alle Reinigungsvorgänge akribisch zu dokumentieren. Täglich zu reinigen sind sämtliche Oberflächen und Zapfhähne. Die Schankverordnung nach DIN 6650 sieht zudem für die Schankanlage ein Reinigungs- und Desinfektionsintervall von 7 Tagen vor. Die regelmäßige Reinigung umfasst den Zapfkopf, die Getränkeleitungen sowie die Zapfarmaturen und sonstige Einbauten. Regelmäßig überprüft werden sollten außerdem auch die Gasleitungen und das Begleitkühlgerät. Es empfiehlt sich, das Wasser der Begleitkühlung einmal jährlich zu wechseln.
Achtung: Steht das Bier zu lange in den Leitungen verliert es an Qualität und schmeckt merklich schal. Nach längeren Zapfpausen sollten die ersten gezapften Biere daher je nach Länge der Bierleitungen entsorgt werden.
Häufige Schankprobleme
Damit der Betrieb am Ausschank reibungslos läuft und schlechte Ergebnisse im Glas schnell korrigiert werden können, sollten die Mitarbeiter über die klassischen Fehler und Gegenmaßnahmen unterrichtet sein. Typische Probleme, mögliche Ursachen und wie sie sich beheben lassen:
- Zu starke Schäumung: Ist der Gasdruck korrekt eingestellt, so kann eine zu warme Temperatur Ursache für zu starken Schaum sein. Dann ist die Temperatur des Bierlagers und der Schankanlage inklusive der Begleitkühlung zu überprüfen.
- Zu schwache Schäumung: Wenn das Bier zu schwach schäumt, sollten einerseits die Gläser auf Sauberkeit überprüft werden. Außerdem kann eine zu niedrige Temperatur Grund für den fehlenden Schaum sein. Daher ist auch hier die Temperatur des Bierlagers und der Schankanlage inklusive der Begleitkühlung zu überprüfen.
- Der Schaum fällt schnell zusammen: Ist der Gasdruck zu niedrig, muss dieser entsprechend erhöht werden. Die Ursache für grobporigen Schaum kann aber auch in mangelnder Hygiene liegen. Gläser und die Schankanlage sollten auf Fettablagerungen überprüft werden. Auch sollten nur speziell für die professionelle Glasreinigung vorgesehene Reinigungsmittel eingesetzt werden.
- Das Bier läuft nicht: Absperrhahn und Kompensatorhahn überprüfen. Ebenfalls den Druck kontrollieren. Ursache kann außerdem eine leere Gasflasche oder ein leeres Fass sein.
