Was wünschen sich die Gäste, worauf kommt es bei der Speisenauswahl an und wie bleibt das eigene Konzept zukunftsfähig? Beinahe täglich wird die Szene durch neue Food-Innovationen bereichert, von bodenständig bis exotisch. Die Branche ist von Erfinderreichtum und Kreativität geprägt, scheut sich nicht vor Neuheiten und lässt Trends ihren Raum, um sich zu entfalten. Doch bei allen Möglichkeiten ist es wichtig, dass Gastronomen und Hoteliers den richtigen Fokus setzen. Denn glaubhaft und authentisch ist, wer auf Gästebedürfnisse reagiert und gleichzeitig immer hinter seinem eigenen Konzept steht.
Food-Trend Nachhaltigkeit
Ein vorherrschendes Thema, das auch die Gastronomie und Hotellerie längst erreicht hat, ist die Nachhaltigkeit. Die Verschwendung von Lebensmitteln, das unverhältnismäßig hohe Aufkommen von Abfällen, der ökologische Fußabdruck, faire Arbeitsbedingungen – die Liste ist lang und dem Hotelier und Gastronomen wird schnell klar: Nachhaltigkeit betrifft sämtliche Arbeitsbereiche im eigenen Betrieb von der Speisenauswahl bis in das Hotelzimmer. Doch was bedeutet Nachhaltigkeit genau? Themen, die sich darunter eingliedern und sich etwas genauer fassen lassen, sind Energiesparen, Regionalität, Bio-Qualität, vegane und vegetarische Ernährung.
Gastgeber, die hier ansetzen, sind auf einem richtigen Weg und sollten ihre Bemühungen gegenüber dem Gast aktiv kundtun. Dabei bleibt zu bemerken, dass die Definition auch bei Trends wie Regionalität und Bio-Qualität oftmals Ermessenssache ist. Ist es oberste Priorität, dass das Fleisch aus der direkten Umgebung stammt oder haben gute Haltungsbedingungen Vorrang, auch wenn sie mit weiteren Transportwegen verbunden sind? Hier muss der Gastronom letztlich selbst abwägen. Wer seine Entscheidung und den Rahmen, in dem er die Nachhaltigkeit umsetzt, nachvollziehbar am Gästetisch zu erklären weiß, wird auf den Zuspruch seiner Gäste zählen können.
Exotische Food-Innovationen
Die Foodszene ist grundsätzlich eine neugierige. Der Gast möchte erleben und von kulinarischen Neuentdeckungen zehren. Neben dem klassischen Speisen- und Getränkeangebot tun der Karte daher auch ab und an ein paar exotische Highlights gut. Sie halten das Konzept interessant und machen den eigenen Betrieb in einer sich ständig wandelnden Branche konkurrenzfähig. Doch es muss deshalb nicht gleich der Insektenburger Platz auf der Speisekarte finden. Gastronomen sollten hierbei besonders aufmerksam auf die Vorlieben ihrer eigenen Gäste achten. Auch ein kleiner Blick zur umliegenden Konkurrenz schadet oftmals nicht. Werden spezielle Trends, wie beispielsweise die asiatische Küche, dort gut von den Gästen angenommen? Nicht selten lässt sich dabei das Außergewöhnliche mit dem Bekannten kombinieren. Der Trend hin zu einer gesunden Ernährung beispielsweise lässt sich kreativ mit Früchten und Gemüsesorten ferner Kulturen umsetzen.
Das A und O: Handling und Kalkulation
Seien es nun bestimmte Zutaten wie die Alge, Asia-Food und proteinreiche Snacks oder aber generelle Trends wie die Frische und Qualität der Speisen: Damit die Wirtschaftlichkeit nicht leidet, müssen sie immer mit dem Konzept und den Arbeitsabläufen im eigenen Betrieb vereinbar sein. Welchen Aufwand erfordert ein Produkt bei der Zubereitung, welche Haltbarkeitsdauer hat es und wie ist es zu lagern? Neben der Preiskalkulation sollten auch solche Fragen gestellt werden, bevor ein neues Produkt in die eigene Küche aufgenommen wird. Zu einer Erleichterung verhelfen können grundsätzlich tiefgekühlte, conveniente Food-Innovationen. Denn sie haben eine lange Haltbarkeitsdauer, können bei ausreichend Platz vorrätig gelagert werden und bieten präzise Kalkulationsmöglichkeiten.
Letztlich macht es nicht selten die Mischung: Während hochwertige Fertigprodukte einfach im Handling sind und Gelingsicherheit bei schneller Zubereitung versprechen, sorgt die Kombination mit frischen Zutaten aus der Region für den kulinarischen Hochgenuss, wie er die Profi-Küche und die Vielfalt und Kreativität der Branche, die sich schon mit kleinen Veränderungen immer wieder neu zu erfinden scheint, ausmacht.
