Das zu Recht, denn Hygiene ist einer der wichtigsten Grundpfeiler eines erfolgreichen gastronomischen Unternehmens. Die anfallenden Küchenabfälle, aber auch andere Müllarten, müssen gemäß den aktuellen Vorschriften sowie der Kreislaufwirtschaft fachgerecht entsorgt werden. Mit dem entsprechenden Know-how gelingt die fachgerechte Abfallentsorgung auch bei großen Mengen.
Vorschriften und Systeme der Abfalltrennung
In Deutschland besteht die Pflicht zur Mülltrennung, die in der Gewerbeabfallverordnung festgelegt ist. Daher ist es für gastronomische Betriebe wichtig, sich an den Vorschriften zu orientieren. Die folgenden, häufig vorkommenden Müllarten lassen sich unterscheiden:
- Speisereste
- Speiseöle
- Papier und Pappe
- Glas
- Restabfälle
Darüber hinaus gibt es auch die Abfallkategorien Metall, Kunststoff, Holz, Biomüll und Textilien. Sie kommen in der Gastronomie allerdings seltener vor. Um alle entstehenden Abfälle korrekt zu entsorgen, sollte es zunächst in jedem Betrieb ein gutes Mülltrennungssystem geben. Dafür sind entsprechende Container, die sich für die Gastronomie und Hotellerie eignen, nützlich. Diese sollten aus hygienischen Materialien bestehen, verschließbar sein und einen festen Deckel haben, der sich in stressigen Situationen schnell durch Druck oder einen Trittmechanismus öffnet. Auch eine farbliche Unterscheidung der verschiedenen Abfallbehälter ist sinnvoll. Um in der Küche Platz zu sparen, ist es empfehlenswert, mehrere schmale, aber hohe Mülleimer zu nutzen, die natürlich so oft wie möglich, mindestens aber täglich in einen entsprechenden Container im Außenbereich geleert werden. Damit dieses System gut funktioniert, sollte jedes Unternehmen seine eigenen Regeln für den Umgang mit Abfällen aufstellen, die mit den Vorschriften der Gewerbeabfallverordnung übereinstimmen. Die Umsetzung erfolgt durch eine gründliche Mitarbeiterschulung und regelmäßige Kontrollen. Zudem ist es sinnvoll, einen Verantwortlichen zu benennen.
Möglichst wenig Abfall produzieren
Die richtige Mülltrennung spart Entsorgungskosten, aber noch besser ist es, direkt an der Abfallproduktion anzusetzen. So kann ein gastronomisches Betrieb oder ein Hotel die Abfallmengen minimieren. Die folgenden Maßnahmen sind zur Vorbeugung von Abfall zu treffen:
- Portionsgrößen anpassen
- Mindesthaltbarkeitsdatum beim Einkauf beachten
- Kalkulation der Speisen und der Nachfrage optimieren
- Obst und Gemüse ohne Plastikverpackung einkaufen
- Speisereste verwerten
- aus übriggebliebenen Produkten Gerichte wie Suppen herstellen
- Reinigungsmittel und Lebensmittel in großen Größen kaufen, um Verpackungsmüll zu reduzieren
- Lebensmittel zum Beispiel beim Buffet in Schalen statt in Verpackung präsentieren
- Mehrwegbehälter für Getränke nutzen
- Mitarbeiter schulen und Verantwortlichen benennen
Rechtliche Vorgaben für den hygienischen Umgang mit Speiseresten
Die Novellierung der Gewerbeabfallverordnung aus dem Jahr 2017 hat einige wichtige Änderungen mit sich gebracht. Dazu gehört, dass Abfälle bereits im Betrieb ordentlich getrennt werden müssen. Das gilt auch für den Unterschied zwischen Speiseresten und Biomüll. Anderenfalls drohen Geldbußen, die sich zwischen 10.000€ und 100.000€ bewegen. Wer sich bisher an die ältere Version der Verordnung gehalten hat, sollte überprüfen, welche neuen Abfallkategorien nun definiert werden. Ebenso müssen seit 2017 alle in einem Gewerbe entstehenden Abfälle dokumentiert werden. Dies ist eine wichtige und aufwändige Neuerung, denn tatsächlich muss die ganze Entsorgungssituation lückenlos und vollständig erfasst werden. Das geht sowohl elektronisch als auch auf Papier. Auf Nachfrage muss jedes Unternehmen die Dokumentation vorlegen.
Kostenloser Ratgeber
Das Internetportal bussgeld-info.de stellt einen kostenlosen Ratgeber inkl. Bußgeldkatalog zum Thema „Gewerbeabfall entsorgen: Was ist zu beachten?“ zur Verfügung. Der Verlag für Rechtsjournalismus hat diesen Ratgeber veröffentlicht, um interessierte Bürgerinnen und Bürger u.a. über folgende Sachverhalte zu informieren:
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Was fällt unter Gewerbemüll?
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Was kann mich die falsche Entsorgung von Gewerbemüll kosten?
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Darf man Gewerbemüll im Hausmüll entsorgen?
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uvm.
Das Informationsangebot versteht sich ausdrücklich als kostenlos, wird stetig ausgebaut und regelmäßig aktualisiert.
Tipps für die Optimierung der Müllentsorgung
Die folgenden Praxistipps sollten befolgt werden, um im eigenen Betrieb den Prozess der Müllentsorgung zu optimieren
- Speisereste und Biomüll trennen
- korrekte Entsorgung von gebrauchtem Speiseöl
- in hygienische, große und leicht zu bedienende Container investieren
- Müll täglich leeren und in Container außerhalb der Küche deponieren
- Mitarbeiter schulen
- firmeninterne Regeln gut sichtbar in der Küche aushängen
- übriggebliebene Gerichte und Lebensmittel können gespendet werden (Kontakt zur örtlichen Tafel oder einer anderen Organisation aufnehmen)
